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cucina

testo: Elisabetta Dellavalle

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a i g o l i r La t della a r e i z n a fin

“Il passato non ritorna” ovvero “La finanzie ra (orm

ta a a r i sp i e t n Liberame ati” n e t n a i l g a de i g o l i r t a ino L v “ l a C o l a t I di

ai) inesistente” Il consunto e morbido parquet scricchio la acuto sotto i piedi e la stanza d’ingresso di questa modesta e seria trattoria, oggi solo un ricor do, è buia e malinconica come da copione. La sala da pranzo accoglie, materna e pulit a, dal camino, ampie fiamme abbaglian ti. Linde le tovaglie di Fiandra, tintinnant i i bicchieri dalle forme sinuose, solide e lucen ti le posate addormentate. Candidi i piatti, d’un bianco accogliente che attende ed avvalora le cromatiche vivacità dei cibi, i rossi dei sughi, i verdi dei bagnetti, le maestose sinuosità dei formaggi. Impossibile immaginare la cucina piem ontese adagiata sulle moderne ceramich e ora di moda, magari rosso lacca o nero tristezza. Il cielo inclemente, neve a bassa quota, il giorno festivo ed il tempo da perdere ci portano fin qui, nel cuore della Bassa, a ricercare, con la panc ia e con gli occhi, uno dei piatti di più subli me inventiva della cucina piemontese, che annega i suoi nata li nella Torino dell’Ottocento, forse prim a. Nella locanda dei ricordi, la mai dime nticata Rosa Bianca di Livorno Ferraris, la prepara con arte istintiva lo zio Italo, il “barba” ex partigian o, uomo di forti passioni e gran cuore, cuoc o per vocazione e maestria, invadendo ogni tanto, con l’aiuto di Bruno, il nipote divenuto chef in Ligu ria, la cucina di Pippo e di Rosa, i veri padroni di casa . La sua finanziera, come le migliori, si annu ncia da sola, riempiendo la sala del suo profumo unico, quasi pesante ed inconfondibil e. Perc hé l’ecce zionalità della finanziera sta, soprattutto, nella varietà dei suoi ingredienti di base, oggi sempre più difficili da trovare e da cucinare di un tempo, ed in quella miscellanea di gusti e profumi che nasce dagli accostamenti quasi arditi tra l’acido ed il dolc e. Una ricetta difficile da calibrare, tanto difficile da inventare quanto da immaginare. Una ricetta per teste “fini”, che in piemontese sta un po’ per intelligenti, un po’ per acuti, un po’ per attenti: sia quelle che la preparano, sia quelle che la gustano. Rognoni, cervella, creste e bargigli di gallo , fegatini di pollo, animelle e filone di vitel lo, rossi d’uovo sodati si lasciano allegramente rosolare dal burro, annegati nel marsala e nell’a ceto , in compagnia di cetrioli, porcini sott’olio e piselli: che venga adagiata, o meno, sui vol au vent e pass ata al forno o, semplicemente, servita nel piatto e degu stata con calma, la finanziera diventa un’es perie nza totale dei nostri sensi ed olfatto, vista, gusto, si ritrovano appagati e soddisfatti al cont emp o. Il vino rosso corposo è il suo giusto com pagno, meglio se d’annata, pregiato ed abbondante. Ricetta tipica del suo genere, nata da un’idea di cucina, e di società, che non ama gli sprechi e che, come altre ricette della tradizione più antica, gioca con gioia anche in cucina, azza rdando accostamenti di gusti e colori all’apparenza inco nsueti. Oggi, in un tempo di semicotti subit opronti, ci par strano dedicare tempo e fatica alla ricer ca di tanti ingredienti ed alla loro giust a calib ratura, quindi non ci pensiamo nemmeno come piatt o di casa, ma ogni qualvolta mi capita di ritrov arla nei menù delle cucine del Piemonte non me la facci o scappare: accade allora di vivere, graz ie ad un semplice piatto, un momento davvero speciale. Di quelli che, a distanza di anni, non si dime nticano.

Nella Nebbia #23  

Rivista mensile con uno sguardo trasversale sull’arte

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