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Especial

vinos y gastronomi´a

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

La presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra adelanta que la añada de 2011 va a ser muy heterogénea.

“Tenemos que dignificar el rosado y Navarra está muy legitimada para hacerlo” Pilar García Granero, presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra

a presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Navarra, Pilar García Granero, no oculta que 2012 será un año complicado para el sector del vino, pero no duda en dar sus claves para salir airosos: aumentar la exportación y retomar la producción de vinos más ligeros, como el rosado, para adecuarse al paladar de los nuevos consumidores: los jóvenes. Entre los retos del sector se encuentra también el de recuperar los precios asociados a calidad de los caldos navarros que relancen la imagen y el prestigio de la D.O.

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¿Cómo ha marchado la última campaña? Este último año ha venido marcado por la reducción en el número de hectáreas (11.700 frente a las 13.400 que había en

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2009) debido a que era el último año en el que se podían recibir ayudas europeas para arrancar viñedo. Llevamos varios años en los que la rentabilidad de los cultivos ha ido descendiendo y esto ya no se podía

“En 2011, a falta de saber cómo se califica la añada, tendremos vinos más heterogéneos que en 2010 y la mayor parte de ellos serán excelentes”

sostener. Además, la campaña ha estado marcado por la sequía, que ha traído una producción inferior a la del año anterior (70 millones de kilos frente a 87) Por tanto, ha habido parcelas que han sufrido, pero otras no, ya que un 50% del viñedo de Navarra tiene apoyo de regadío. Y como no ha llovido en periodo de vendimia, la uva estaba muy sana. En 2011, a falta de saber cómo se califica la añada, tendremos vinos más heterogéneos que en 2010 (que fue añada excelente) aunque la mayor parte de ellos serán vinos excelentes. ¿Se ha llegado a equilibrar la producción con la demanda con los últimos arranques de viñedo? Con las producciones que tenemos este


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año vamos a estar en torno a los 49 millones de litros y con esto estamos llegando a un equilibrio. En este momento, la comercialización del vino de Navarra está en torno a los 42 o 43 millones, por lo que nos aproximamos al punto intermedio. Otros años producíamos cerca de 80 millones, dejando muchísimo vino en stock. Siempre es bueno que haya un 10 o 12% de más, porque tenemos que pensar en que la crisis pasará y en que en algún momento aumentará la comercialización. Es importante tener un pequeño colchón. Nuestros vinos se quedaron en el quinto lugar en el ranking de ventas de 2010, mientras que en 2007 Navarra estaban entre las tres primeras de nominaciones ¿Qué se puede hacer para recuperar puestos dentro del mercado nacional? En este tiempo ha habido muchos cambios. Ahora conviven 70 denominaciones españolas y la situación de cada una ha cambiado muchísimo. Por ejemplo, Rueda y Ribera de Duero han aumentado sus viñedos de forma exponencial. A mi no me importa que seamos los quintos, siempre que tengamos valor añadido y recuperemos la rentabilidad del sector. Una de las D.O. que nos ha superado ha sido, por ejemplo, Valdepeñas, pero vendiendo a unos precios muy ajustados, a los que nosotros no podemos volver.

“Los consumidores se han ido decantando por tintos y blancos, dejando al rosado en tierra de nadie, mientras que en el extranjero está creciendo su consumo”

Además, con la tradición que tiene Navarra en la elaboración del rosado. Navarra es la D.O. que mayor cuota de venta de rosado tiene en España. El problema es que ha ido cayendo su consumo, pero si conseguimos que los jóvenes vean que es un vino que se puede beber sin dar muchas explicaciones, un caldo agradable y divertido, podremos incrementar su cuota de mercado. Los consumidores se han ido decantando por tintos y blancos, dejando al rosado en tierra de nadie, mientras que en el extranjero está creciendo su consumo. Tenemos que dignificarlo como un vino de calidad, y Navarra está muy legitimada para hacerlo. ¿Qué porcentaje supone el vino navarro dentro de todo lo que se consume en España? Según el último informe Nielsen, Navarra

tiene una cuota de participación del 5,3% en el mercado nacional, una cifra que se ha ido reduciendo en los últimos años. Reduciéndose el mercado interior, no queda más que mirar fuera. La exportación ha crecido un 3,48% con respecto a 2009. ¿Responde a un impulso de las propias bodegas por vender en otros países? Desde el Consejo Regulador no habíamos hecho promoción en mercados exteriores, porque iban las bodegas. Empezamos en 2008 en Reino Unido, Alemania, Suiza, Holanda, Estados Unidos, y en 2012 estaremos también en Brasil y Hong Kong. En 2007 la tasa de exportación rondaba el 30% y ahora estamos en un 33% y subiendo. Nuestro objetivo es que a corto plazo se llegue al 50%, pero siendo profetas en nuestra tierra y vendiendo aquí, que es lo que da legitimidad fuera. Las bodegas están haciendo un gran esfuerzo porque han comprendido que el futuro del vino de Navarra tiene que estar en la exportación. ¿En qué países son más valorados los vinos navarros? Donde más reconocimiento tenemos es en Alemania y en Países Bajos. Poco a poco vamos incrementando nuestra presencia en otros países. En estados Unidos estamos incrementando nuestras exportacio-

Si ha descendido el consumo (un 2,44% con respecto a 2009) y sigue bajando el número de hectáreas cultivadas, ¿qué solución queda a las bodegas para competir en el mercado interior? Hay dos líneas de actuación: una es incentivar el consumo, algo que hacemos con nuestras campañas dirigidas al público joven, y la otra es intentar obtener un crecimiento en España. Esto va a ser complicado, pero tenemos un tipo de vino en el cual podemos crecer, que es el rosado. Ha sido un vino que ha ido disminuyendo año tras año y, sin embargo, los indicativos señalan que puede ponerse de moda por la entrada de nuevos consumidores. Ahí tenemos una baza para jugar muy importante. Por otro lado está la exportación, nuestro gran objetivo.

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inspeccionará si cumplen el pliego de condiciones que marca la D.O. Esto supone un gran cambio: nos encaminamos hacia el autocontrol. Ya hemos preparado el pliego de condiciones, lo hemos enviado a Bruselas y estamos a la espera de que lo apruebe. Este año damos un pequeño paso y en 2013 podremos que decir que prácticamente todas las bodegas funcionarán dentro del marco de la UNE-EN 45011.

nes, pero hoy por hoy, no tenemos un reconocimiento, no se identifica con claridad cuál es el vino de Navarra. ¿Se ha entrado en algún país nuevo? Sí, hay bodegas navarras que están en China, en Corea, en Japón (donde solo se había exportado en cantidades pequeñas), India, México... ¿Qué ofrecen los vinos navarros en un mercado de tanta competencia como el exterior? Navarra aporta unos vinos de una calidad extraordinaria. Tiene blancos que se exportan a países como Suiza, que es productor, y seguimos trabajando en el rosado. Con respecto al tinto, tenemos la posibilidad de exportar los caldos de garnacha, que están ahora de moda, y los del ensamblado tempranillo, cabernet sauvignon, la mezcla de uvas típica de Navarra. Estos caldos gustan mucho porque están muy bien elaborados, tienen mucha fruta y mucho color y tienen una gran posibilidad de crecimiento. Desde que accedió al cargo, en junio de 2007, se marcó como reto aumentar la calidad de todos los vinos navarros. ¿Cree que se ha conseguido? En estos momentos un gran porcentaje de los vinos del mercado son de alta calidad. Los controles de calidad, con el panel de cata independiente, el aumento de la puntuación y las recalificaciones, han servido para que la mayoría de los vinos navarros respondan plenamente a las expectativas del consumidor. No obstante, seguimos con el reto pendiente de subir los precios. El año que viene, con estos ajustes de la oferta y la demanda, empezaremos a ver una subida. Ahora mismo la situación general no lo permite y, por otro lado, este reposicionamiento hay que hacerlo de forma gradual, y siempre con una campaña de marketing y de imagen que lo avale. Además de este reto, ¿qué otros objetivos se han marcado en la D.O. Navarra? Vamos hacia un sistema totalmente diferente porque ha cambiado el marco de la

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¿Qué peso tienen ya los vinos ecológicos dentro de la D.O.? Más de un 5% del viñedo de Navarra se trabaja según los principios de la agricultura ecológica. Estar dentro del marco de la agricultura ecológica ha permitido a estas bodegas seguir vendiendo. Cierto es que los precios no son los de hace cuatro o cinco años, también han sufrido una caída de precios. ¿Ha aumentado la sensibilidad en Navarra por este tipo de vino? Estados Unidos, Alemania y los países escandinavos son países muy sensibles hacia este tema, pero en España todavía un porcentaje mínimo de consumidores dan valor a que un vino proceda de la agricultura ecológica. Que un vino sea ecológico es un factor determinante de compra en otros países, pero no aquí.

“Nuestro objetivo es que a corto plazo las bodegas exporten el 50%, pero siendo profetas en nuestra tierra y vendiendo aquí, que es lo que da legitimidad fuera”

Denominación. El Consejo Regulador ya no es el policía que tenía que controlar a las bodegas. Ahora, dentro del marco de la norma UNE-EN 45011 se va a un sistema de certificación de las bodegas por el que contarán con una empresa auditora que

Una última cuestión. La mujer ha reivindicado su sitio en el mundo del vino, y de hecho ahora un 50% de los enólogos son mujeres, ¿se ha visto esto también en el consumo? Así es. Y nos hemos dado cuenta de que no es el hombre quien compra y pide vino, sino la mujer. Por un lado, el vino de hostelería ya no tiene tanta fuerza como antes, el consumo se ha desplazado a los hogares. Y en un alto porcentaje, quienes siguen haciendo la compra son las mujeres. Es un público decisorio a la hora de comprar nuestros vinos. Así que vale ya de hacer anuncios sesgados que solo se dirigen a los hombres, porque se pierde un público objetivo importantísimo.


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Alhambra Teléfono: 948 24 28 66

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Dirección: Francisco Bergamín, 7 • 31001 - Pamplona

INGREDIENTES: 2 endivias rojas, 2 endivias blancas, 4 espárragos trigueros, 1/2 manzana reineta, 100 gr de queso de Roncal-Idiazabal, un chorrito de nata líquida, 20 gr de maíz frito, vinagre de Módena, aceite de oliva virgen, Armagnac, un chorrito de mostillo de uva, sal y pimienta. ELABORACIÓN: Para el rulo de queso: Se tritura el queso de cabra con el armagnac, la nata líquida, sal y pimienta. Con la ayuda del papel film, se hace un rulo y se deja en la cámara para que se quede sólido. Después, se corta en rodajas y se reserva. Para la vinagreta: Se mezclan con la ayuda de una varilla el aceite, el vinagre y el mostillo de uva. Se cortan las endivias de forma irregular y los espárragos trigueros y la manzana, en bastones alargados. Se aliña. PRESENTACIÓN: Con la ayuda de un cortapastas, se colocan en el fondo las endivias, encima tres rodajas del rulo de queso, se cubre con el maíz frito picado, los bastones de manzana y se napan con la vinagreta de mostillo de uva. Para decorar, se añade cebollino picado al gusto.

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Ensalada de endivias, trigueros, queso del Roncal-Idiazabal, maíz crujiente y vinagreta de mostillo de uva


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Tar-tar de solomillo de ternera con galleta de piquillos, yema de huevo de codorniz y cebada ecológica

INGREDIENTES: 150 gr de solomillo de ternera, 2 yemas de huevo de codorniz, una cebolleta fresca pequeña, 20 gr de mostaza antigua, un pepinillo, una chalota, 8 alcaparras, un chorrito de vinagre de Módena, unas gotas de limón, 20 gr de aceite de oliva virgen, un huevo cocido, sal y pimienta blanca, 150 gr de cebada ecológica y 1/4 l de aceite (Mendía). ELABORACIÓN: Se corta y pica finamente el solomillo de ternera. Aparte, se corta la cebolleta en brunoise (muy finita), el pepinillo, las alcaparras, la chalota y el huevo cocido. En un bol, se añaden las yemas de huevo, la mostaza antigua, las gotas de zumo de limón, el vinagre de Módena y se añade poco a poco el aceite de oliva virgen. Se mezcla el solomillo picado con lo anterior, se pone a punto de sal y pimienta; se añade el queso Idiazabal raR3

llado y unas gotas de tabasco picante (opcional). Para la galleta de piquillos: 50 gr de pimientos del piquillo, 30 gr de patata cocida, un diente de ajo y aceite. Se fríe el ajo y se añaden la patata y los pimientos del piquillo. Se tritura y hornea en un papel silpat a 65ºC durante 4 horas. Para la cebada: Se pone a cocer la cebada ecológica con doble cantidad de agua durante una hora aproximadamente. Se escurre y

se deja secar a 45ºC durante 12 horas. Se fríe con abundante aceite de oliva Mendía durante un minuto aproximadamente. Se escurre. PRESENTACIÓN: Con la ayuda de un aro o cortapastas se coloca la mezcla en el centro del plato, se decora con la yema de huevo de codorniz, micro-vegetales, tomate cherry y terminamos con la galleta de piquillos, una espiral de aceite de oliva virgen y la cebada ecológica crujiente.

Bizcochito de chocolate blanco, plátano flambeado y helado de nuez moscada

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN: Para el bizcochito de chocolate: 100 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla, ½ vaso de leche, 10 gr de levadura, 100 gr de harina, 120 gr de chocolate blanco y 4 huevos. Se funde el chocolate con la mantequilla. Aparte, se montan los huevos con el azúcar. Se añade la leche, la levadura y la mezcla anterior del chocolate con la mantequilla. Se echa en moldes y se hornea durante 25 minutos a 185ºC. Para la sopa de chocolate negro: ¼ l de nata líquida, ¼ l de leche y 150 gr de chocolate negro. Se mezcla la nata con la leche y se hierve. Se añade el chocolate, se remueve y se deja enfriar. Para el plátano flambeado: un plátano no muy maduro, 20 gr de mantequilla, 40 gr de azúcar y 20 gr de Armagnac. Se pela el plátano y se corta en rodajas gruesas. A continuación, se saltea con la mantequilla y el azúcar, y cuando coja color se flambea con el Armagnac. Para la galleta de plátano: Se corta un plátano a lo largo en láminas muy finas. Se coloca en una bandeja de horno con silpat, se añade por encima azúcar lustre y se hornea a 60ºC durante tres horas aproximadamente. Para el helado de nuez moscada: ¼ l de nata líquida, ¼ l de le-

che, 6 yemas de huevo, 100 gr de azúcar, 10 gr de nuez moscada, una pizca de sal y una rama de vainilla. Se pone a hervir la nata, la leche, la nuez moscada y la vainilla. Aparte, se mezclan el azúcar, la sal y las yemas. Se añade a lo anterior sin dejar de remover. Se deja en la cámara durante 12 horas y se turbina en la heladora. PRESENTACIÓN: En el fondo de un plato sopero, se coloca la sopa de chocolate negro y encima el bizcochito de chocolate blanco, el plátano flambeado, el helado de nuez moscada en forma de quenelle y la galleta de plátano crujiente. Se espolvorea alrededor con cacao en polvo.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011 PREMIOS OBTENIDOS

Aroa Viticultura Ecológica

Aroa Gorena 05 90 puntos. Guía Peñin 2011

Apalaz, 13 • 31292 – Zurukoain-Grocin • Tfno 948 921 867 • Fax 948 555 395 • www.aroawines.com • info@aroawines.com

Aroa Larrosa 2010 Medalla de Oro. VII Concurso Nacional Vinos de Agricultura Ecológica Medalla de Oro. Bachus 201110-17 Medalla de Oro. Premios Nuevo Vino 2010. Madrid Medalla de Plata. Premios Ecovino La Rioja 2011 Único Rosado Eco. 300 Mejores Vinos de España 2011

1. AROA LARROSA 2010 Tempranillo 50%, Garnacha 50%

Color: Roja carmín de gran intensidad con matices frambuesa. Aroma: Frutas rojas (frambuesas y fresas silvestres), con matices florales, que dan paso en un segundo momento a aromas cítricos y de frutos tropicales. En boca: Nítido, frutal y muy fresco y limpio. Goloso, notas cítricas, frutas blancas y “chucherías”. Precio: 6-8 ⇔

2. JAUNA 06 CRIANZA Cabernet Sauvignon 58%, Merlot 18% y Tempranillo 24%

Color: Tonos profundos, púrpura y sangre, muy limpio de gran intensidad y brillo. Aroma: Frutas maduras compota de peras y dulce de manzanas y membrillo. Avanzando cacaos, hojas secas y cortezas, adivinando algunos cueros al fondo. En boca: Sabroso, ágil, con tanino bien integrado. Final fresco y carnoso.

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4. AROA MUTIKO 2010 3. AROA GORENA 05 RESERVA

Tempranillo 58%, Merlot 21%, Garnacha 17% y

Cabernet Sauvignon 100%

Cabernet Sauvignon 4%

Color: A caballo entre púrpura y garanza con

Color: Limpio y brillante. Dominan los tonos Burdeos intensos, cereza con ribete entre grana y violeta. Aroma: Nariz fresca y fructosa y de buena intensidad. Primera impresión a frutas negras y delicados matices florales. Tras unos minutos de aireación aparecen aromas fructuosos apoyados por el regaliz. En boca: Ataque nítido, fresco y muy limpio. Paso de boca agradable y ágil, gustoso y de estructura media.

reflejos carmín y tierras siena tostadas. Aroma: Fino, elegante y especiado. Frutas y notas de pimienta de Jamaica, nuez moscada y clavo. En boca: Ataque sabroso. Tanino armónico, redondo y gustoso. Final lleno de frescura. Precio: 14-15 €

Precio: 6-8 €

Precio 10-12 €

Bodega Del Jardín C/ San Juan, 14 31520 Cascante Tfno. 948 850 055 Fax 948 850 097 marian@bodegadeljardin.es www.bodegadeljardin.es

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1. PULSO 2008

2. PULSO 2007

3. PULSO 2008

Tempranillo 80% y Garnacha 20%

Tempranillo 40%, Merlot 40% y Cabernet

Tempranillo 90% y Garnacha 10%

Color: Color cereza, de capa media.

Sauvignon 20%

Color: Rojo picota con capa alta.

Aroma: Afrutado, con un fondo de frutos rojos

Color: Profundo cereza picota, buena capa.

Aroma: Especias y pimienta, con toques de

de la garnacha y taninos de su crianza. En boca: Delicado, frutos exóticos con toques de lichi, sensación fresca, buena acidez, goloso y vinoso, largo y equilibrado final.

Aroma: Afrutado, pétalos de rosas, con ligeros

ahumados y tabaco.

torrefactos. En boca: Elegante y redondo. Goloso, notas minerales. Postgusto de caramelo, mantequilla y roble.

En boca: Sedoso y vigoroso, elegante, dulce,

Precio: 6 €

Precio:11 €

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fruta madura. Largo final de frutos rojos y tostados. Precio:22 €


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Grupo Bodegas Chivite C/ Ribera, 34 • 31592 – Cintruénigo • Tlfno. 948 811 000 • info@bodegaschivite.com • www.chivite.es

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1. ROSADO SOBRE LÍAS 2008 Tempranillo, Garnacha y Merlot

Color: Rosa muy brillante. Aroma: Intenso y complejo. Grosella y frambuesa , notas de flores blancas. En boca: Amplio. Buena acidez, final largo y seco. Retrogusto mineral y cítrico Precio: 8 €

2. GRAN FEUDO CHARDONNAY SOBRE LÍAS 2007 Chardonnay

Color: Alimonado con reflejos verdosos. Aroma: Muy intenso y fino. Predominan aromas cítricos y frutas maduras. En boca: Amplio, equilibrado. Final persistente. Retrogusto a fruta blanca y piña. Precio: 10,50 €

5. COLECCIÓN 125 RESERVA 2005 Tempranillo 65% Merlot 30 y Cabernet Sauvignon 5%

Color: Rubí profundo. Aroma: Aromas de madera muy fina, eucalipto, tabaco rubio, cedro, mora. En boca: Ataque aterciopelado, fresco. Evolución carnosa. Final suave y persistente. Precio: 29 €

5. EDICION VIÑAS VIEJAS RESERVA 2005 Tempranillo 70%, Garnacha 20% y Merlot 10%

Color: Rojo rubí con ribete granate y tonos teja. Aroma: Frutos maduros de hueso, frutos negros y especias con fondo de vainilla. En boca: Complejo. Potente. Taninos finos. Retrogusto a cassis y tabaco rubio. Precio: 11 €

5. VIÑA SALCEDA CRIANZA 2007 (D.O. RIOJA) Tempranillo, Mazuelo y Graciano

Color: Cereza, poco veolucionado. Aroma: Intenso y expresivo. Complejo. Fruta de hueso (endrino, guinda). En boca: Entrada amplia, paso equilibrado con volumen. Taninos integrados. Precio: 9 €

6. TAITTINGER BRUT RESERVE Chardonnay 40%, Pinot Noir 60%

Color: Pajizo claro con reflejos dorados. Efervescencia fina e impetuosa. Aroma: Expresivo, abierto y afrutado. Frutas de hueso y fragancia flores blancas. En boca: Vivo y fresco. Armonioso. Sabores a frutas fresca y miel. Precio: 36 € PREMIOS OBTENIDOS Gran Feudo Edición Chardonnay sobre lías 2006 Medalla de Oro. Bacchus 2010 89 puntos. Guia Peñín 2011 Gran Feudo Edición Rosado sobre Lías 2008 Medalla de Oro. Bacchus 2010 Medalla de Plata. Sommelier Wine Awards 2010 90 puntos. Guía Peñín 2011

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Castillo de Gorraiz Teléfono: 948 33 73 30

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Contraste de foie y pastelería

Dirección: Avda. Valle de Egüés, 78 • 31620 - Gorraiz

INGREDIENTES: Para el bizcocho de pasas: 100 gr de mantequilla, 100 gr de azúcar, 100 gr de harina, 100 gr de claras y 200 gr de uvas pasas. Para el foie: 450 gr de foie, c/s sal, c/s Armagnac y Oporto y c/s pimienta blanca. ELABORACIÓN: Para el bizcocho de pasas: Se funde la mantequilla y se añade el resto previa-

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mente mezclados. De esta manera, se consigue un compuesto denso y sin aire, el cual se vierte sobre el molde adecuado. Se introduce todo al horno precalentado a 175ºC durante 15 minutos.

turmix y luego por un tamiz. Se deja enfriar y cuando se encuentra a 15ºC se vuelve a emulsionar con el turmix y ya estará listo para cubrir el molde que contiene el bizcocho.

Para el foie: Se desvena el foie y se salpimienta al gusto, se pinta con un pincel o un biberón con Armagnac u Oporto. Se filma la placa de foie y se cuece a 120ºC en seco durante quince minutos, hasta que el foie desgrase en un 30%. A continuación, se bate enérgicamente pasando por un

PRESENTACIÓN: Para terminar el pastel, se cubre el foie con una fina capa de yema pastelera, la cual doraremos con azúcar y una pala de quemar, aplicando un poquito de gel neutro.


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Bacalao colorado confitado a baja temperatura, contraste de chorizo de ciervo, habitas y germinado

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS): 4 lomos de bacalao de 200 gr (un taco grueso), sal de pimentón, aceite de Arbequina extra virgen, láminas de chorizo de ciervo marinadas en reducción de sidra, habitas baby saltedas y germinado de alcachofa. ELABORACIÓN: Se envuelve el lomo de bacalao totalmente lavado en azúcar y sal de pimentón durante 30 minutos. Se lava e introduce en aceite de Arbequina y se confita a 60ºC durante otra media hora. Se monta la gelatina con el aceite de Arbequina. PRESENTACIÓN: Se coloca el bacalao en el centro de un plato sopero y se decora con las habitas, chorizo y germinado. En el momento del servicio, se decora también con una jarrita templada la sopa de Arbequina.

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Jugo de manzana verde, caviar de moscatel Ochoa y frutos rojos con bombón esférico de crema de queso INGREDIENTES: 2 manzanas Granny Smith, zumo de un limón, 200 gr de moscatel Ochoa, 2,1 gr de Agar-Agar, c/s de chocolate blanco, pasta de cacao, 50 gr de mousse de queso fresco y 2 gotas de colorante rojo. ELABORACIÓN: Para el jugo de manzana verde: Se trocean las manzanas y se licuan finamente junto con el zumo de un limón, pasando todo por la estameña y dejándolo reposar durante 30 minutos en un recipiente transparente con orificio de salida en la base. Después de reposar, se decanta la parte negativa que se ha separado del jugo (que será la parte de abajo). Para el caviar de moscatel: El caviar se elabora partiendo del moscatel y gelificándolo con agar-agar. Se enfría realizando un contraste del líquido gelificado en un aceite frío, en el cual se vierte el moscatel gota a gota. Por otro lado, se prepara un bombón clásico pistoleado relleno de una mousse de queso fresco de la tierra. PRESENTACIÓN: En una copa de Martini, se cubren 2/3 de partes del jugo de manzana. Se congela ligeramente la superficie con nitrógeno líquido para aplicar una fina capa de chocolate fluido. Se deja descongelar y sobre el chocolate se monta el caviar y el bombón de queso.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011 PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Marco Real

Marco Real Reserva de la Familia 2006 Medalla de Plata. Challenge International du Vin 2010 Medalla de Plata. Bacchus 2010 Tempranillo de Oro. Tempranillos al mundo 2009 90 puntos. Guía Peñín 2011

Ctra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. • 31390 Olite Tlfno.: 948-71-21-93 • Fax: 948-71-23-43 www.familiabelasco.com • ahernandez@familiabelasco.com

Señorío de Andión 2002 Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2008 Zarcillo de Plata. Premios Zarcillo 2007 91 Puntos. Guía Peñín 2011

1. HOMENAJE ROSADO 2010 Garnacha

Color: Rosado profundo con notas violáceas. Aroma: Frutas rojas, ligero matiz a notas cítricas. En boca: Frutal, goloso, elegante y fresco.

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Precio: 3,75 €

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2. COLECCIÓN PRIVADA CRIANZA 2008 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Granate intenso, con ribetes violetas. Aroma: Frutas rojas maduras, finos tostados y

Gran cuerpo y concentración, amplia frutosidad bien ensamblada con notas balsámicas. Larga persistencia.

torrefactos. En boca: Amplio, sabroso, voluminoso. Precio: 6,50 €

Señorío de Andión Moscatel Vendimia Tardía 2006 Medalla de Plata. Challenge International du Vin 2010 Mejor Moscatel de Alta Gama. Selección de los Mejores Vinos de Navarra 2010 93 Puntos. Guía Peñín 2011 Rosado 2010 Mejor Rosado de Navarra. Guía de los 365 Mejores Vinos de España

Precio: 10 €

4. SEÑORÍO DE ANDIÓN 2002 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

3. RESERVA DE FAMILIA 2006

Graciano

5. SEÑORÍO DE ANDIÓN

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Rojo picota oscuro, ribete amoratado.

Moscatel Vendimia Tardía

Color: Rojo picota oscuro, profundo, atractivo y de alta intensidad. Aroma: Complejo y potente, amplio abanico de aromas de cereza sobre un fondo de frambuesas y moras con una punta de grosella, aromas de cacao y miel de flores. En boca: Carnoso, sabroso, denso y amplio.

Aroma: Complejo y potente, intensa gama de

Moscatel de grano menudo 100% Color: Oro intenso y brillante. Aroma: Gran complejidad a fruta confitada, seca, caramelo y miel. En boca: Potente, untuoso, extraordinario equilibrio alcohol-acidez-azúcar.

frutas rojas maduras con notas grosellas y moras y otras balsámicas y envolventes recuerdos minerales. En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosidad, gran estructura y viva tanicidad noble. Precio: 22 €

Precio: 30 €

PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Otazu

ALTAR 2004 92 puntos. The Wine Advocate (Richard Parker) 92 puntos. Guía Peñín

Señorío de Otazu, s/n. • 31174 Echauri • Tlfno.: 948 329 200 • Fax: 948 329 353 • www.otazu.com • otazu@otazu.com

Señorío de Otazu 2006 90 puntos. The Wine Advocate (Richard Parker) 93 puntos. Guía Peñín

1. CHARDONNAY 2009 Chardonnay 100%

Color: Amarillo pálido muy limpio y brillante. Aroma: Nariz intensa, predomino frutal (pieles

de manzanas ácidas, melocotón, piña, hierba recién cortada, ralladura de cítricos). En boca: Fresco, amable, muy sabroso, con recuerdos de manzana en el postgusto. Precio: 5,50 €

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(hierbas, cítricos y manzana madura) ensamblados con notas lácteas y ahumados En boca: Envolvente, opulento y redondo. Precio: 16 €

2. CHARDONNAY FERMENTADO EN

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Chardonnay Fermentado en Barrcia 2007 90 puntos. The Wine Advocate (Richard Parker) 90 puntos. Guía Peñín

En boca: Firme, elegante y un final muy largo. Precio: 25 €

4. SEÑORÍO DE OTAZU 2006 Cabernet Sauvignon 90% y Tempranillo 10%

BARRICA 2007

3. ALTAR 2004

Color: Rojo cereza picota de buena capa.

100% Chardonnay

Cabernet Sauvignon 70%, Tempranillo 30%

Aroma: Muy sutil, dominado por fruta negra

Color: Amarillo pajizo con reflejos dorados.

Color: Rojo oscuro, con ribetes violáceos

intensa. Notas balsámicas y minerales.

Aroma: Intenso, rico en matices varietales

Aroma: Sobresalen la profunda mineralidad, la

En boca: Amable, fruta fresca, elegante y sabroso.

fruta negra madura y las sutiles notas balsámicas.

42 Negocios en Navarra

Precio: 16 €


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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Europa Teléfono: 948 22 18 00 Dirección: Espoz y Mina, 11 • 31001 - Pamplona

INGREDIENTES: 2 carabineros, una manzana Granny Smith y una Golden, un ajo, una yema de huevo cocido, una yema de huevo normal, jugo de limón, dos cebolletas tiernas, ½ vaso de vino amontillado, 8 tiras de pan de coca y sésamo. ELABORACIÓN: Se cuecen los dos tipos de manzana y el ajo en vaporera o en una cazuela con un poco de mantequilla. Una vez cocido, se

44 Negocios en Navarra

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Carabinero atemperado al vapor de amontillado, ali-oli de manzana, cebolleta y pan de coca

tritura todo con la turmix y se va añadiendo la yema de huevo normal. Para finalizar, se añade la yema de huevo cocido. Se escaldan las cebolletas en agua hirviendo durante 8 minutos, se les quita la primera piel y se meten en una bolsa de vacío a 70ºC durante 50 minutos. Se coloca una cazuela sobre fuego bien caliente, se añade medio vaso de amontillado, se coloca un recipiente con agujeritos y tapa (cesto de bambú) y se introducen en él los carabineros durante 6 minutos.

PRESENTACIÓN: A un lado del plato se coloca una lágrima de ali-oli de manzana y la cebolleta tierna en bouquet. En el centro se ponen los carabineros y se decora con dos tiras de pan de coca y sésamo.


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Lomo de merluza, mixtura de almejas y espinacas, alga salicornia en tempura y chip de gamba

INGREDIENTES: 180 gr de lomo de merluza, dos cebollas, aceite de oliva virgen, dos dientes de ajo, 500 gr de almejas, colorante de plata, xantana, dos calabacines y 500 gr espinacas. ELABORACIÓN: Para la salsa de almejas: Se trocea y pocha la cebolla, puerro y ajo. Cuando esté sofrito se añaden las almejas, se deja que se abran y se cubren con fumet, se hierven 5 minutos y se cuela. Una vez colado, ligar con xantana al gusto y añadir el colorante de plata. Para la crema de espinacas: Se pocha la cebolla y el calabacín, y seguidamente se añaden las espinacas, previamente cocidas. Se echa un poco de fumet, se hierve durante un minuto y se tritura con termomix. Para el lomo de merluza: Se dora el lomo de merluza por la parte de la piel. Cuando esté bien dorada se añade un poco de velouté y aceite de ajos y se termina al horno.

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PRESENTACIÓN: A un lado del plato se coloca una lágrima de salsa de almejas con unas gotas de la crema de espinacas, haciendo un dibujo con un palillo o una pibeta sobre la misma. Se coloca el lomo de merluza al otro lado y se decora con alga salicornia en tempura.

Bizcocho templado de pistacho con su helado, chocolate blanco, mousse de coco y pistachos caramelizados

Para el bizcocho de pistacho: 250 gr de azúcar, 25 gr de pasta pistacho, 425 gr de huevo, 250 gr de harina, 75 gr de harina de pistacho. Se monta huevo y azúcar hasta aumentar tres veces su volumen. Se añade la pasta de pistacho y las harinas mezclando muy despacio. Se extiende sobre una placa con papel sulfurizado y se cuece en horno a 180ºC durante 10 minutos.

Se añade el chocolate. Se enfría sobre un silpat y se tritura con termomix. Se extiende una capa fina sobre silpat y se funde en horno a 130ºC durante tres minutos.

Para el chocolate blanco y limón: 1.100 gr de chocolate blanco, 800 gr de nata, 200 gr de zumo de limón y 160 gr de yemas. Se levanta la nata con el zumo de limón, se mete en la termomix con las yemas y se cocina durante 15 minutos a 100ºC. Se añade el chocolate, se emulsiona y reserva.

PRESENTACIÓN: Se pone sobre el fondo del plato un rectángulo de bizcocho de pistacho. Se coloca una quenelle de cremoso de chocolate y sobre ella los helados de pistacho y lima. A continuación, se salsean con la emulsión de coco ambos helados y se decora con pistachos garrapiñados. Se termina el plato con el cristal de chocolate sobre el cremoso.

Para el helado de pistacho: 750 gr de leche, 100 gr de azúcar, 100 gr de estabilizante, 30 gr de glicerina, 250 gr de pasta de pistachos y sal. Se levanta la leche con el azúcar y el estibalizante, se añade la pasta de pistacho, sal y glicerina. Se deja reposar durante 8 horas para su maduración.

Para la emulsión de coco: Se emulsiona con turmix 100 gr de pulpa de coco y un xantana y se añade azúcar si fuese necesario.

Para el helado de lima: 800 gr de leche, 200 gr de nata, 130 gr de zumo de lima, 120 gr de azúcar y 50 gr de glucosa. Se lleva a ebullición la leche, la nata, la glucosa y la mitad del azúcar. Se rallan las limas y se mezclan con el resto del azúcar y su zumo. Se mezcla en frío y se reserva. Para el cristal de chocolate blanco: 100 gr de glucosa, 100 gr de isomalt, 200 gr de fondant y 50 gr de chocolate blanco. Se juntan todos los azúcares en un sauter al fuego hasta alcanzar 165ºC.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Bodegas San Martín, Sdad. Coop. Ctra. De Sangüesa, s.n. • 31495 San Martín de Unx • Tel. 948 738 294 • Fax 948 738 297 • www.bodegasanmartin.com • admon@bodegasanmartin.com 1. ILAGARES ROSADO Garnacha 100%

Color: Rosa frambuesa, brillante y de marcada tonalidad violácea. Aroma: Intenso, frutal (fresa, cítricos..) y dulzón. (golosinas, caramelos...) En boca: Fresco, intenso, con buen equilibrio entre fruta fresca y el carácter dulzón que trae recuerdos a golosinas de fresa... Precio: 2,85 €

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En boca: Amable, intenso y equilibrado, desta-

can finos tonos ahumados y tostados de barrica. Retronasal a frutas rojas maduras y a confituras.

2. ILAGARES TINTO

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lada de frambuesa y frutillos del bosque. En boca: Envolvente y goloso, al mismo tiempo que refrescante, gracias a su cuidada acidez y un leve residuo de aguja natural en boca.

Precio: 3,90 €

Precio: 7,00 €

Tempranillo 60%, Garnacha 30%, Merlot y Cabernet Sauvignon 10%

4. SEÑORÍO DE UNX RESERVA

6. ALMA DE UNX

Color: Capa media-alta, bien cubierto y de

Tempranillo 90% y Garnacha 10%

Garnacha 100% - Roble de Navarra

marcada tonalidad violácea. Aroma: Intenso, de gran complejidad con tonos a frutas rojas, fruta madura, confituras y toffe. En boca: Potente, estructurado, predominio de fruta madura y un carácter dulzón, gran complejidad y equilibrio.

Color: Capa media, bien cubierto, con tonali-

Color: Intenso, muy bien cubierto, con tonalidades violáceas. Aroma: intenso y complejo, con recuerdos de frutos rojos, toques especiado y un sutil carácter mineral, acompañados de tonos ahumados, torrefactos, lácteos y dulces.. En boca: Envolvente, muy potente y estructurado, fresco y amable. Marcado carácter dulzón, chocolates, golosinas…

PRECIO: 2,85 €

dades rubí. Aroma: Intenso, especiado. Destacan las notas de tostados, ahumados, cuero... En boca: Potente, paso aterciopelado presenta todo un abanico de aromas y sabores a tostados, vainillas, ahumados, torrefactos... Precio: 6 €

3. SEÑORÍO DE UNX CRIANZA Tempranillo 80% y Garnacha 20%

5. FLOR DE UNX ROSADO SEMI-

Color: Bien cubierto, rojo burdeos con tonalidades rubí. Aroma: Buen ensamblaje entre fruta madura (frutos del bosque-frutos rojos), especias y notas de crianza (vainillas, tostados...)

DULCE

Precio: 12 €

Garnacha 100%

Color: Rosa frambuesa con reflejos turquesa, brillante y vivaz. Aroma: Intenso y dulzón, con notas a merme-

Bodegas Garcia Burgos, S.L.

PREMIOS

Finca la Cantera de Santa Ana, s/n. • 31521 Murchante • Tfno. y

Finca La Cantera de Santa Ana 2007 Wine Advocate Robert Parker: 91 puntos Guía Peñín 2011: 92 puntos

Fax: 948 847 734 - Móvil: 600 459 104 • www.bodegasgarciaburgos.com • info@bodegasgarciaburgos.com FINCA LA CANTERA DE SANTA ANA 2007 Cabernet 100%

Color: Picota oscuro con borde violeta. Aroma: Frutas negras, moras, regaliz. En boca: Aterciopelado, buena acidez, taninos maduros. Elegante y largo Precio: 28 €

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Bodegas Ochoa

PREMIOS OBTENIDOS Ochoa Reserva Medalla de Plata Bacchus 2010 Medalla de Plata. Mundus Vini 2011

Alcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006 • Fax 948 740 048 • info@bodegasochoa.com • www.bodegasochoa.com

Ochoa Tempranillo Medalla de Plata. Vinalies Internationales 2011

1. OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA 2010 Garnacha 50% y Cabernet Sauvignon 50%

Color: Rosa frambuesa brillante, tonos amorados. Aroma: Frutos rojos, notas de uva fresca.

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En boca: Largo y complejo destacan el dulzor de la

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Ochoa Moscatel Diamante. Premios Vino y Mujer 2011 Mejor Dulce Joven. Concurso de Vinos de Calidad de Navarra

garnacha y la potencia tánica del cabernet sauvignon. Precio: 4,90 €

2. OCHOA BLANCO 2010

Aroma: Frutos rojos suaves, arropados con

5. OCHOA MOSCATEL 2010

toques de vainilla. En boca: Redondo, fruta madura y suaves taninos.

Moscatel Grano Menudo 100%

Precio: 7,50 €

Viura 70%, Chardonnay 23%, Moscatel 7%

Color: Amarillo paja. Pálido y brillante. Aroma: Varietales y tonos florales.

4. OCHOA RESERVA 2005

En boca: Frutal, fresco, sabroso, con buena aci-

Tempranillo 55%, Cabernet Sauvignon 30%,

dez y toques florales.

Merlot 15% Precio: 4,50 €

Color: Rojo rubí. Aroma: Potente fruta y crianza (cuero, especias…).

3. OCHOA TEMPRANILLO 2008

En boca: Buen paso, equilibrado y amable, taninos

Tempranillo 100%

redondos. Sabroso, amplio, vivo y persistente.

Color: Rojo rubí intenso, tonalidades rojo cereza.

Color: Brillante color amarillo dorado. Aroma: Gran complejidad aromática; potentes

y frescos, notas tostadas, de pasas de la variedad moscatel de Grano Menudo. En boca: Sedoso, equilibrado y de gran frescor que potencia su frutosidad, que se prolonga en un alegre y largo postgusto.. Precio: 11,50 €

Precio: 12,15 €

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Josetxo Teléfono: 948 22 20 97

Dirección: Príncipe de Viana, 1 - 31002 Pamplona

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 12 gambas, 150 gr de chipirones, 4 patatas medianas, 8 cebollas tiernas, cebollino picado, sal, pimienta, azúcar y caldo de crustáceos con azafrán. Para el caldo: un calabacín, un puerro, ½ cabeza de ajos, 3 chalotas, 12 cabezas de gambas, 2 gr de azafrán, ¾ l de agua y un vaso de vino blanco.

48 Negocios en Navarra

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Chipirones y gambas a la cocotte

ELABORACIÓN: Se pelan las gambas, se les retira el intestino y se separan las cabezas para el caldo de crustáceos. Para elaborar el caldo, se doran las cabezas de las gambas, se añaden las verduras picaditas y el vino blanco. Se deja reducir y, a continuación, se introduce el agua y el azafrán. Se cuece 15 minutos y se filtra. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se doran con aceite de oliva en la misma cocotte. Se añade el caldo de crustáceos, se tapa y se cuece. Se reserva. Se blanquean las cebo-

llas tiernas y se doran en una sartén con un poco de azúcar y un poco de sal. Por último, se saltean por separado las gambas y los chipirones. PRESENTACIÓN: Se introducen en la cocotte las gambas, los chipirones y las cebollas tiernas, se añade el cebollino picado y se tapa. Se le da un poco más de cocción, y al plato.


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Paloma torcaz de Navarra guisada a la antigua con peras al vino

INGREDIENTES (6 PERSONAS): 6 palomas, 4 cebollas, 2 zanahorias, 6 ajos pelados, aceite de oliva, sal, 3 botellas de vino tinto, caldo de carne, 2 cucharillas de fécula, azúcar, 6 peras y 6 rebanadas de pan frito. ELABORACIÓN: Se pelan y limpian las peras. Se ponen a cocer con el azúcar y el vino tinto hasta que éstas tomen el color del vino. Se reservan. Se despluman y se limpian bien las palomas. Se atan e introducen en un puchero con el vino tinto, dos cebollas, dos zanahorias y 6 ajos. Se deja macerar en la cámara durante dos días. Transcurrido este tiempo, se sacan del vino y se secan

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con un paño. Se sazonan con sal y las colocamos en una cazuela junto con un poco de aceite. Se rehogan y, a continuación, se añaden las verduras de la maceración y el resto de las verduras picaditas. Media hora después se añade el vino de la maceración y el caldo de carne. Se deja cocer a fuego lento y, según se vea que están tiernas, se van sacando. No se puede fijar un tiempo de cocción porque no todas las palomas son igual de duras. Se parten las palomas

por la mitad y las colocamos en otra cazuela. Para engordar la salsa, en un poco de caldo se disuelven las dos cucharadas de fécula que se añaden a la salsa que ya estará hirviendo. Dar unas vueltas con la batidora y pasar por el chino. PRESENTACIÓN: Regamos las palomas con la salsa y servimos muy caliente. Acompañamos con pan frito y las peras al vino.

Parfait de nata con sorbete de fresones y coulis de frutos rojos

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 6 yemas de huevo, 60 gr de azúcar y 150 gr de nata líquida. Para la crema inglesa: 500 ml. de leche,150 gr de azúcar blanquilla, una vaina de vainilla cortada en sentido longitudinal y 6 yemas de huevo. Para el coulis de frutos rojos: 100 gr de fresas,100 gr de frambuesas, 50 gr de azúcar blanquilla, zumo de ½ limón y un vaso de agua. ELABORACIÓN: Se baten las 6 yemas de huevo y el azúcar. A continuación, se añade la nata montada. Se pone el preparado en unos moldes redondos sin fondo, de forma que el centro quede hueco. Se mete al congelador durante 24 horas. Para la crema inglesa: Se pone en un cazo la leche, 2/3 de azúcar y la vainilla hasta que empiece a hervir. Mientras tanto, en un cuenco se baten las 6 yemas con el resto del azúcar hasta que quede cremoso. Se vierte la leche hirviendo sobre las yemas sin dejar de mover. La mezcla se cuece a fuego lento por debajo del punto de ebullición. Se enfría y reserva. Para el coulis: Se ponen todos los ingredientes en una licuadora y se trituran durante un minuto. Se pasa la mezcla a un cuenco a través de un chino de orificios pequeños. Tapar y reservar. PRESENTACIÓN: Se sacan los moldes del congelador y se desmoldan con mucho cuidado. En el fondo de un plato frío se dispone la crema inglesa y sobre ella el parfait. Se rellena con el coulis de frutos rojos templado. Se añade el sorbete de fresones y se decora con frambuesas, galleta y menta.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

PREMIOS OBTENIDOS

Bodega de Sada

Palacio de Sada Crianza Medalla de Plata. Mundus Vini de Alemania 2010

Arrabal, nº 2 • 31491 - Sada • Tfno. 948 877 013 • Fax 948 877 433 • www.bodegadesada.com • bodegadesada@bodegadesada.com 1. PALACIO DE SADA ROSADO 2010 Garnacha 100%

Color: Rojo fresa con irisaciones violáceas. Aroma: Frutas rojas (fresa, frambuesa) silvestres. En boca: Redondo, equilibrado en estructura y acidez, elegante. Largo en vía retronasal persisten los aromas frutales propios de la variedad. Precio: 3,80 €

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Color: Capa alta, con un color rojo picota. Aroma: Conjuntado con ahumados y torrefac-

1. PALACIO DE SADA GARNACHA (TINTO JOVEN 2010) Garnacha 100%

Color: Rojo picota con ribetes morados.

tos de roble, rasgos frutales de moras silvestres que nos recuerda a la garnacha. En boca: Maduro, potente y sabroso. Carnoso con un final de boca muy equilibrado.

Aroma: Frutal y especiado, con aromas a arán-

danos y frutas maduras silvestres. En boca: Equilibrado y profundo, vino redondo. Precio: 3,80 €

Precio: 5,80 €

por la madera, posee una amplia retronasal y un gran volumen con un gran final especiado. Precio: 8,50 €

5. PALACIO DE SADA GARNACHA CENTENARIA 2002 Garnacha 100%

Color: Capa alta, cereza y ribete rubí. 4. PALACIO DE SADA RESERVA 2005

Aroma: nariz compleja, la fruta y la madera

Garnacha 70%, Tempranillo 10%, Merlot 10% y

están perfectamente conjuntadas, notas especiadas, torrefactos y fruta madura En boca: Ataque potente con un gran carácter mineral, siguen apareciendo los torrefactos. Acidez equilibrada, redondo, potente y largo.

Cabernet Sauvignon 10%

3. PALACIO DE SADA CRIANZA 2008

Color: Cereza cubierto y ribete rubí, capa alta.

Garnacha 90%, Tempranillo 5% y Cabernet

Aroma: Complejo, ciruelas maduras, tostados.

Sauvignon 5%

En boca: sabroso, con un tanino graso marcado

Precio: 30 €

Bodegas Orvalaiz Ctra. Pamplona - Logroño s/n • 31151 - Obanos • Tfno.: 948 344 437 • Fax: 948 344 401 • bodega@orvalaiz.es 1. ORVALAIZ ROSADO DE LÁGRIMA 2010 Cabernet Sauvignon 100%

Color: Color rosa guinda intenso, limpio y brillante. Aroma: Frutal intenso, especias y notas balsámicas. En boca: Equilibrado, con cuerpo, redondo y largo. Precio: 3 €

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2. VIÑA ORVALAIZ TINTO 2010

Aroma: Recuerdos a uva madura, toques de

Tempranillo 75%, Cabernet 25%

frutas rojas, mermeladas y fondos especiados. En boca: Paladar redondo y aterciopelado. Post-gusto prolongado y agradable.

Color: Guinda oscuro, claro y limpio. Aroma: Nariz limpia, con aromas primarios a

frutas rojas y recuerdos del bosque y hierbas. En boca: Fresco y goloso, sensaciones frutales en su postgusto Precio 2,30 €

Precio: 2,75 €

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so, con un largo post-gusto. Sensaciones balsámicas y de frutas. Precio: 3,70 €

5. SEPTENTRION CRIANZA 2008 Tempranillo 65%, C. Sauvignon 25%, Merlot 10%

4. ORVALAIZ CRIANZA 2008

Color: Rojo picota de capa brillante.

Tempranillo 40 %, C. Sauvignon 30 % y Merlot 30 %

Aroma: Franco, intenso y elegante. Recuerdos

Color: Rojo cereza y capa media alta. Aroma: Elegante y final largo y armonioso. Vai-

a frutas rojas, matices especiados a canela y clavo.

Tempranillo 100%

nillas dulces y frutas confitadas, frutos rojos.

En boca: Fino y sedoso. Tanino suave y goloso.

Color: Guinda con corazón de rubí.

En boca: En boca pleno, glicérico y muy golo-

3. ORVALAIZ TEMPRANILLO 2009

50 Negocios en Navarra

Precio: 9,5 €


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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Maher

Teléfono: 948 81 11 50

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Cogollos del Pontigo, láminas de poularda, foie y vinagreta de vino tinto

INGREDIENTES: Para la terrina de poularda: Una poularda, un rabo de ternera guisado, 50 gr de foie fresco y 50 gr de panceta ibérica confitada. Para la vinagreta de quicos, chalota y tomate verde: 20 gr de chalota fresca, 45 gr de aceite de oliva, 10 gr de quicos fritos, 20 gr de tomate verde, 5 gr de salsa de soja, 15 gr de vinagre de vino tinto, 4 brotes de albahaca y 4 cogollos.

52 Negocios en Navarra

ELABORACIÓN: Se despieza la poularda y se reservan las pechugas. Se deshuesa el rabo guisado y se reserva. A continuación, cortamos el foie fresco y la panceta confitada en dados de dos centímetros de lado. Se salpimenta el conjunto y se le da forma con la ayuda de papel film. Se hornea en horno a vapor a 85ºC durante 25 minutos. Después, se enfría en la cámara hasta su posterior uso. Se limpian los cogollos y se reservan. Se cortan las chalotas y los tomates en dados pequeños. Se rompen los quicos y se juntan todos los ingredientes.

Dirección: Ribera, 19 - 31592 Cintruénigo

PRESENTACIÓN: Se corta en la cortadora la terrina de poularda y se pone a punto de sal y pimienta. A continuación, colocamos los cogollos sobre la base de poularda. Se arregla con la vinagreta y se acaba con brotes de albahaca.


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Papada ibérica, berenjenas asadas y cigalas a la brasa de encina

Para el carpaccio de berenjenas asadas: 500 gr de berenjenas y un litro de aceite virgen extra. Se ponen la berenjenas a confitar en aceite, y cuando estén hechas, se retiran y se pelan. A continuación, se ponen entre dos papeles sulfurizados y se estiran. Se meten al congelador y se cortan en rectángulos. Para el puré de patata nueva: 30 gr de ajo morado, 30 gr de aceite de oliva, 200 gr de patata nueva y 5 gr de sal fina. Se ponen a cocer las patatas sin pelar junto con los dientes de ajo. Una vez cocidas, se pelan y se pasan por un cedazo junto con el ajo. Se añade el aceite de oliva virgen extra y se rectifica el punto de sal. Para la papada ibérica: Una papada, 4 l de agua, 30 gr de laurel, 5 gr de pimienta negra, 100 gr de cebolla y 50 gr de zanahoria. Se ponen todos los ingredientes en una cazuela, se coloca al fuego y una vez que la papada esté

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hecha, se retira. Se le quita la piel. Se raciona en dados y se marca en una sartén a fuego fuerte para que adquiera un color dorado.

las con el aceite anterior y se marcan en la parrilla a fuego muy suave. Se reservan en este mismo aceite.

Para las cigalas: 8 cigalas frescas,100 gr de aceite de oliva virgen, una pizca de sal y una una pizca de pimienta. Se limpian las cigalas, reservando la colas para su posterior uso. A continuación, se ponen las cabezas junto con las pinzas al fuego con un poco de aceite. Una vez que están doradas, se cuela el aceite de cigala. Por último, se untan las colas de las ciga-

PRESENTACIÓN: En las base del plato se colocan las berenjenas asadas y sobre esta base se pone la papada y las cigalas asadas. Con el aceite de las cigalas y vinagre de Módena hacemos una vinagreta para aliñar el conjunto. Y por último, se coloca el puré de patata nueva sobre la papada.

do en el almíbar anterior. Se dejan reposando en este almíbar para que adquieran dulzor. Para el aceite de vainilla: 40 gr de aceite virgen extra Almazara del Ebro y una rama de vainilla. Se raspa la vainilla y se mezcla con el aceite virgen extra.

PRESENTACIÓN: Sobre un plato de hielo se coloca el helado de cuajada y encima se ponen las verduras escarchadas. Se arreglan las verduras con el aceite de vainilla y se acaba con los brotes de menta.

Menestra de verduras escarchadas sobre base de hielo translúcido

Para el helado de cuajada: Un litro de leche de oveja, 8 yemas de huevo, 40 gr de miel y 20 gr de almendra curda marcona. Se hace una crema inglesa con las yemas, miel y la leche y se cuela. Se trituran las almendras con un molinillo de café, se incorporan a la crema inglesa y se mezcla bien. Se deja reposar en la cámara 12 horas. Se turbina en la heladora. Para las verduras escarchadas: 300 gr de borraja, 50 gr de zanahoria mini, 100 gr de tomate maduro, 100 gr de espárrago triguero, 50 gr de bisalto, 300 gr de azúcar, 300 gr de agua y 0,25 ud de piel de limón. Se hace un jarabe con el azúcar, la piel de limón y el agua y lo separamos. Se limpian bien las verduras y se confitan por separa-

Negocios en Navarra 53


RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetación 1 03/11/11 13:50 Página 54

Especial vinos y gastronomi´a 2011 PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Piedemonte

Crianza Coupage 2007 Medalla de Plata. Challenge International du Vin Medalla de Bronce. IWC 2011

Rua Romana, s/n. • 31390 - Olite • Tlfno. 948 712 406 • Fax: 948 740 090 • www.piedemonte.com •

Crianza Cabernet Sauvignon 2007 Medalla de Oro. Berliner Wein Trophy 2011

bodega@piedemonte.com

+dQUINCE Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles 2010 Medalla de Oro. Radio Turismo Awards 2010 Medalla de Plata. Challenge International du Vin 2010 Medalla de Plata. Premium Select Wine Challenge 2010

1. CRIANZA CABERNET SAUVIGNON 2007 100% Cabernet Sauvignon.

Color: Atractivo color rojo cereza de capa alta. Aroma: Intenso y complejo. Pimienta negra y

tofees, perfectamente ensamblados sobre un fondo de frutos negros y rojos maduros. En boca: Complejo, estructurado y rico en expresión de fruta madura, sabroso y elegante. Precio: 4,50 €

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3. RESERVA 2006 Merlot, Temnpranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo rubí con ribetes legaramente teja.

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En boca: Potente en fruta madura, con taninos sabrosos y dulces. Equilibrado, envolvente y con final persistente.

Aroma: Intenso, complejo, conjuga con armo2. CRIANZA 2007 Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Color: Atractivo rojo rubí. Aroma: Intenso, destaca la fruta madura en

perfecto ensamblaje con los especiados y balsámicos. En boca: Sabroso, afrutado, con notas de vainilla y tofee que lo convierten en un vino complejo y agradable. Precio: 4,50 €

nía los especiados y la fruta madura. En boca: Sabroso, elegante y amplio en expresión furtal, buen equilibrio entre las notas tostadas, los torrefactos y la fruta madura. Redondo y largo. Precio: 6,50 €

4. +DQUINCE Color: Rojo cereza intenso de capa alta. Aroma: Complejo. Confituras frutales con notas

Precio: de 19,25 €

5. MOSCATEL 2010 Moscatel de grano menudo 100%

Color: Amarillo pajizo brillante. Aroma: Intenso, delicado y complejo, florales

(pétalos de rosa), matices a frutas tropicales y finas hierbas sobre un fondo de frutos cítricos. En boca: Fresco, varietal y sabroso con notas cítricas. Final largo y persistente.

especiadas y ahumadas.

Precio: 6,80 €

Bodegas De Sarría, S.A. Finca Señorío de Sarría, s/n. • 31100 - Puente la Reina Tlfno. 948 202 200 • Fax 948 202 202 • www.taninia.com

1. ROSADO GARNACHA 2010 Garnacha 100 %

Color: Frambuesa intenso.

1

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5

Aroma: Fresco e intenso de frutas rojas

(fresa,frambuesa y grosellas) .

3. VIÑEDO SOTÉS 2005

En boca: Fresco y afrutado. Con buen recorri-

Tempranillo, Garnacha, Merlot, Cabernet

do y persistencia.

Sauvignon, Graciano y Mazuelo. Precio: 3,50 €

En boca: Taninos vivos. Fruta negra y roja, recuerdos balsámicos y ligeros tostados. Precio: 5,00 €

Color: Rojo picota de capa media-alta. Aroma: Frutos negros, balsámico. Elegante.

5. TINTO RESERVA ESPECIAL 2004

2. CHARDONNAY 2010

En boca: Buena madera. Tonos especiados, tos-

Cabernet Sauvignon y otras en menor porcentaje

Chardonnay

tados y a chocolate. Complejo.

Color: Rojo picota intenso de capa media-alta.

Color: Amarillo pajizo con reflejos verdosos.

Precio: 7,00 €

pasión y mango) y flores blancas. En boca: Amplio y sabroso. Entrada suave, fresco y afrutado. Persistente Precio: 5,25 €

4. TINTO CRIANZA 2008

En boca: Elegante, estructurado, con fruta

Tempranillo y Cabernet Sauvignon

madura, balsámico, tonos especiados y lácteos.

Color: Rojo picota muy cubierto. Aroma: Intenso, fruta negra madura, notas tos-

tadas especiadas y balsámicas.

54 Negocios en Navarra

Aroma: Intenso con tostados finos, especiados,

cacao, vainilla, toffee y suaves torrefactos.

Aroma: Frutas tropicales (piña, fruta de la

Precio: 30 €


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PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Valcarlos, S.L.

Fortius Gran Reserva 2001 Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles. 2011 Medalla de Oro. Trofeo Citadelles. Burdeos 2011

Ctra. Circunvalación, s.n. • 31210 Los Arcos • 948 640 806 • 948 640 866 • www.bodegasvalcarlos.com

Fortius Crianza 2007 Medalla de Broce. Trofeo Citadelles. Birdeos 2011

1.FORTIUS CHARDONNAY 2010 Chardonnay 100%

Color: Amarillo oro, con destellos dorados. Aroma: Intenso, marcado por su carácter frutal

(frutos blancos y tropicales). En boca: Entrada dulce, cálido, equilibrado y

profundo. Agradables matices a frutos secos.

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4

5

Precio: 5,20 €

Aroma: Elegante y complejo. Fruta madura con 2.FORTIUS ROSADO 2010 Tempranillo y Merlot

Color: Rosa salmón con tonos frambuesa, lim-

pio y muy brillante. Aroma: Aromas frutales limpios y delicados, con remembranzas florales y cítricas. En boca: Poderoso y con acidez equilibrada. Precio: 4 €

toques de vainilla. En boca: Equilibrio entre acidez y alcohol, redondo y con buen paso de boca. Precio: 6,20 €

Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Color: Rojo cereza bien cubierto con matices teja.

Precio: 9,50 €

5.FORTIUS GRAN RESERVA 2001 Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

4.FORTIUS RESERVA 2005

Color: Rojo picota, capa alta.

Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Aroma: Fruta negra y frutillos silvestres junto a notas balsámicas, especiadas y cremosas del roble. En boca: Amplio, carnoso, con taninos suaves, acidez correcta y final tostado y afrutado de buena persistencia.

Color Rojo cereza de buena intensidad. Aroma: intenso y complejo, predominan las

3.FORTIUS CRIANZA 2007

ciones especiadas y largo final con matices de su crianza.

notas especiadas, frutas del bosque en mermelada y fondo de ligeros toques tostados. En boca: Elegante y equilibrado Buenas sensa-

Precio: 12,50 €

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Molino de Urdániz INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para la piel de leche: Un litro de leche de vaca fresca, 50 gr de nata (35% mtg), 30 gr de leche entera en polvo (aproximadamente 16 pieles por litro). Se mezclan todos los ingredientes y se acerca al fuego hasta que arranque el hervor, en ese momento se coloca en una esquina de la plancha y se deja que se vayan formando las pieles en la superficie. Se desechan las primeras, que son más delicadas, y el resto se irá cogiendo con los dedos y dando la forma deseada. Colocar sobre papel sulfurizado, hasta que nos quedemos sin leche en el cazo. Se utiliza un cazo de unos 30 cm de diámetro. Para la vinagreta de vegetales: cebolleta, zanahoria, tomate, sal, aceite y vinagre de

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Teléfono: 948 30 41 09

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Dirección: San Miguel, Km 16 • Urdaniz - Navarra

Brote de cogollo, albahaca, bogavante y piel de leche

manzana. Se cortan la cebolleta y la zanahoria en brunoisse (6 partes de cebolleta para una de zanahoria), se escalda y refresca. Se incorpora el aceite y se reserva. Para los servicios se incorpora el tomate rallado y pasado por un fino, la sal y unas gotas de vinagre. Para la emulsión de bogavante y lácteos: 6 cabezas de bogavante, 600 gr de cebolleta, 6 tomates casse, 60 gr de tomate concentrado, 0,6 l de vino blanco, 0,2 l de brandy, 50 gr de verde de puerro, una rama de perejil, 10 gr de té rojo (por cada litro de caldo terminado) y 125 gr de mantequilla (por cada 125 gr de caldo terminado). Se porcionan y marcan las cabezas de bogavante, sin que lleguen a caramelizar. Se añaden las verduras en juliana fina, se rehogan e incorpora el tomate concentrado natural. Se dejan cara-

melizar y se desglasan con el vino blanco y el brandy. Se deja reducir y se cubre con agua. Mantener un leve hervor durante 20 minutos. Se cuela, enfría y desgrasa. Se emulsiona este caldo con la mantequilla para el servicio. Se cuece el bogavante durante cuatro minutos, se saca y enfría rápidamente en un baño invertido. Se pela con mucho cuidado para extraer todas las piezas completas y se reserva. PRESENTACIÓN: Se colocan en la base del plato dos pieles de leche, sobre una de ellas el bogavante cubierto de la vinagreta y una fina juliana de albahaca. A continuación, se colocan los brotes de cogollo, se emulsiona el caldo y se termina el plato con unas flores de romero.


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Cebolleta cocinada con grasa de avellana

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para la mantequilla de avellana: Se clarifica la mitad de la mantequilla, se separa la grasa del suero, se reserva la grasa para otras elaboraciones y se añade la otra mitad de mantequilla en la cazuela en la que hemos reservado el suero. Se pone nuevamente al fuego y se mantiene la cocción hasta que alcance el aroma y el color de la avellana. En ese momento se retira del fuego y se cuela sobre un recipiente con un baño invertido. Para las cebolletas: Se asan las cebolletas sobre una brasa de sarmiento o carbón vegetal, a media altura, para evitar que tomen excesivo color. Se mantiene la cocción el tiempo necesario para que el interior de la cebolleta esté cocido pero siga manteniendo cierta consistencia. Se deja reposar unos minutos, se corta longitudinalmente la cebolleta, se desechan las primeras capas y se va deshojando el resto. Se quita la primera telilla que recubre cada capa, se les da forma cilíndrica y se reservan en un lugar cálido, con un dado de mantequilla de avellana sobre cada una de ellas, para que se vayan impregnando del aroma de la mantequilla. Para las huevas de chipirón: Se preparan 2 caldos diferentes. El primero de chipirones: se saltean los chipirones logrando un caramelizado homogéneo, se añade la cebolla, se tapa y se deja estofar unos minutos. A continuación, se moja con el caldo y se deja cocer 45 minutos, se cuela y reduce a la mitad. Se limpia y reserva el caldo. El segundo caldo es el de mejillones: se rehogan los mejillones con mantequilla, chalota, cebolleta, puerro, apio y unas briznas de tomillo. Se agrega la misma proporción de agua y vino y se deja evaporar unos minutos, para incorporar los mejillones, se tapa, se cuece unos minutos, se retira del fuego y se mantiene en reposo. Se filtra el caldo resultante.

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Crema helada de haba tonka y cereales, calabaza y bergamota

Para el caldo final se mezclan ambas preparaciones a razón de un 60% de mejillones y un 40% de chipirón. Finalmente, se incorporan las tintas frescas del chipirón, el agar agar (1 gr por cada 100) y se hierve, se cuela y con la ayuda de unas pipetas se vierte gota a gota sobre un recipiente con aceite de girasol, en un baño invertido. Se cuelan y lavan las huevas con agua tibia, para eliminar toda la grasa. PRESENTACIÓN: Se voltean las cebolletas en la bandeja, para que se impregnen por todas sus caras de la mantequilla de avellana. Se colocan sobre el plato, se calientan las huevas de chipirón y se reparten sobre la cebolleta. Se termina con el cebollino rizado, las flores de Ajedrea, rúcula y los brotes de alholva.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para la crema helada de haba tonka: 484 gr de agua, de 5 a 35 gr de haba tonga, 170 gr de nata, 90 gr de leche en polvo desnatada, 152 gr de dextrosa, 20 gr de glucosa atomizada, 72 gr de sacarosa, 7 gr de neutro (cremas). Para los cereales: 150 gr de cebada perlada y 550 gr de agua. Se tuesta la cebada a 160ºC durante 35 minutos, se coloca en una cazuela con el agua y se cuece hasta que se evapore todo el agua. Se enjuaga para que se enfríe y se extiende sobre un paño de cocina limpio. Por último, se deja que se termine de secar en la cámara. Para el cabello de ángel: Se cuece la calabaza unos 40 minutos, se deshilacha y retiran todas la pepitas. Se prepara un almíbar (con el mismo peso de azúcar que el de la pulpa, aromatizarlo con bergamota y se cuece la calabaza) Probar a preparar el almíbar y envasar la pulpa. Añadir brotes de melisa y ralladura de haba tonka.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Almazara del Ebro S. Coop Ctra. Nacional 113-B km. 89,9 31592 – Cintruénigo 948 815 501 www.almazaradelebro.es info@almazaradelebro.com ACEITE VIRGEN EXTRA EMPELTRE Color: Amarillo dorado brillante. Aroma: Intenso frutado de aceituna y manzana. Sabor: Suave, recuerdos a nuez, almendra y otros frutos secos. Ligero amargor y un toque picante. Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA Color: Amarillo verdoso.

ACEITE VIRGEN EXTRA PICUAL

Aroma: Recuerda a la aceituna verde, con menta y otras plantas aro-

Color: Verde oscuro intenso.

máticas.

Aroma: A oliva verde y madura con presencia de tomate e higuera.

Sabor: En boca resulta fluido, muy suave con ligero amargor y apenas

Sabor: Intenso y recuerda a la almendra amarga con un punto de picante.

picante.

Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.) Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

Hacienda Queiles, S.L. P. Sancho el Fuerte, 1 • 31500 – Tudela (Navarra) • Tlfno.: 948-410650 • Fax: 948-412200 ABBAE DE QUEILES ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN Arbequina

Color: Verde amarillo. Aroma: Muy intenso, frutales de plátano verde y toques almendrados.

Notas de tomate y alcachofa. En boca: Muy agradable y sedoso. Dulce, con delicadas notas picantes y amargas. Persistente con nuevos matices de tomate, alcachofa, esquejes de cardo y almendra. Complejo y de magnifico equilibrio. Precio: 18,90 € (botella de 50 cl.)

MONASTERIO DE TULEBRAS ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO Color: Verde-dorado. Aroma: Intenso y fresco, notas a plátano verde con toques de almen-

En boca: Suave en la entrada, permanecen toques de. Dulce, con delicadas notas picantes y amargas. Persistente con nuevos matices amargor y picante, equilibrados y consistentes.

dras.recuerdos de tomate, hortalizas y hierbas aromáticas.

Precio: 12 € (botella de 50 cl.)

En boca: Dulce, verde, con amables notas picantes y amargas Paso

muy agradable y sedoso. Persistente en boca. Precio: 13,50 € (botella de 50 cl.)

ALHEMA DE QUEILES ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN Arbequina 95%, Arroniz 5%

Color: Verde amarillo. Aroma: Intenso, notas herbáceas y de tomate. Recuerdos de hortalizas

(alcachofa y cardo).

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PREMIOS OBTENIDOS Abbae de Queiles Medalla de Plata. Los Angeles International Extravirgin Olive Oil 2011 Distinción Categoría Frutado Ligero. Enohobby – L’Orciolo D’Oro 2010 Mención Especial. Trofeo Alma, Premio Armonía 2010. Italia Medalla de Plata. BioCórdoba – Ecotrama 2010 Silver Olive. Olio 2010. Zurich Alhema de Queiles Medalla de Oro. Los Angeles International Extravirgin Olive Oil 2011


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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Restaurante 33 Teléfono: 948 82 76 06

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Dirección: Capuchinos, 7 • 31500 - Tudela

Menestra de verduras (versión personal)

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS): 23 piezas de alcachofas, 275 gr de guisantes, 275 gr de habitas frescas, 18 piezas de espárragos, 100 gr de judías verdes, 8 piezas de ajos frescos, 200 gr de jamón serrano poco salado, 100 cl de aceite de oliva virgen y sal. ELABORACIÓN: Las verduras se cuecen todas aparte para que cada una tenga su punto de cocción. Se pone en una perolita el jamón cortado a daditos y se confita en aceite a 55ºC. Se cuecen 75 gr de guisantes, dos espárragos, tres alcachofas y 100 gr de judías verdes durante siete minutos. Se tritura todo y se pasa por un colador, dándole textura de crema semilíquida. Esta crema se montará con el aceite de jamón de la perolita y será la ligazón de la menestra. Una vez que se tengan todas las verduras cocidas en su perfección de color, textura y sabor, se saltean la misma proporción de guisantes y habas, también con cuatro alcachofas cortadas en cuatro partes. Se saltean todas las verduras con el aceite de jamón de la perolita y unos ajos frescos. Posteriormente, se pone encima el jugo de verduras y se dará un pequeño hervor (a este jugo no se le pone ningún producto para trabar la salsa, pues se utilizan productos que tienen harina y fibra propias). PRESENTACIÓN: Se coloca el jamón confitado por encima. Se recomienda que esta menestra se coma con cuchara, ya que el jugo es fantástico.

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Milhojas de careta de cerdo con verduritas salteadas

INGREDIENTES: 50 gr de hongos boleto edulis, dos vainas de judía verde, un pimiento rojo del cristal, una patata pequeña para patatas pajas, un calabacín pequeño, 50 gr de nabo, 4 piezas de espárrago finos para el espárrago frito (se utilizan las puntas), 2 piezas de alcachofas fritas, almendra tostada y rallada, aceite de calabacín, aceite de pimiento, salsa de trufa y careta de cerdo cocida y cilindrada (una rueda por persona). ELABORACIÓN: Se saltean los hongos con una puntita de ajo y sal y se blanquea la judía verde, el calabacín, el nabo y los espárragos pequeños, con todas las verduras por separado para buscar la textura y color apropiado del producto, ya que de esta forma el sabor es más auténtico. Con aceite virgen 0,4º se emulsiona en termomix con cualquiera de

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las verduras que deseemos hacer el aceite. Freiremos el espárrago, las alcachofas, las patata paja de textura crujiente, todas aparte para dar la fritura de cada verdura en su justo punto. Para la careta de cerdo cocida en caldo corto de verduritas, se saca la careta del caldo, se deja que se enfríe un poco y con un film se cilindra apretándolo todo lo que

se pueda. Después, se pasa a la cámara para que se enfríe, de esta forma se gelatiniza y, por último, se planchea para montar el plato hasta que esté muy crujiente. Todas las verduras blanqueadas hay que saltearlas con un poquito de ajo y se colocan en un molde cilíndrico. Por último, se espolvorean las verduras con la almendra, se saltean y se pinta el plato con los aceites y la salsa de trufa.

Tarta de manzana al momento

INGREDIENTES: Hojaldre caramelizado, crema inglesa, dos manzanas y confitura de albaricoque. Para la crema inglesa (relleno de la tarta): 1/2 l de leche, 100 gr de azúcar, 25 gr de maicena, 25 gr de harina, una rama de vainilla, un vasito de licor de coñac y 3 huevos enteros. ELABORACIÓN: Para la tarta: Se marcan las anchuras y las larguras de las galletas en un molde para que todas sean iguales. Se estira el hojaldre y se pone bastante azúcar, de esta forma el hojaldre carameliza y quedará más crujiente. Se mete al horno caliente, a 160ºC durante 10 minutos, hasta que queden bien doradas. Para la crema inglesa: Se pone a cocer la leche con la vainilla, y en la batidora se ponen los huevos, el coñac, la maicena, el azúcar y la harina. Se bate un poco hasta que se tenga la leche a punto de hervir y se echa todo. A continuación, se bate sin parar durante unos minutos y se escudilla pasando por el colador para que quede fine y esponjosa. Para las manzanas: Se pelan dos manzanas y se les quita el corazón. Se parten por la mitad a lo largo y se hacen láminas

muy finas y se añade un poco de limón y un poco de azúcar. Se tapa con papel film y se mete unos minutos en el microondas hasta que estén blancas pero sin romperse. PRESENTACIÓN: Se pone la base de hojaldre caramelizada y con la manga se echa un poco de crema inglesa y las láminas de manzana bien colocadas. Se unta con un pincel con mermelada de albaricoque y se espolvorea con azúcar glass. Es muy buena con nata líquida por encima sin azúcar y sin montar.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Aceites Sandua, SL. Polígono Industrial, 40-41 • 31523 - Ablitas Tfno. 948 813 338 www.aceitesandua.com CAPRICHO NAVARRO ARBEQUINA Arbequina

Color: Verde amarillo. Aroma: Limpio, recuerdos de frutas verdes y frescas, notas de tomate,

hierba, manzana, alcachofa... En boca: Dulce y fluido con ligeros toques picantes y de almendra amarga. Precio: 3 € aprox. (envase de cristal)

SANDUA GRAN SELECCIÓN Picual, Hojiblanca y otras

Color: Verde con reflejos dorados. Aroma: Afrutado y fresco. En boca: Largo y persistente con regusto muy agradable. Precio: 9 € aprox. (envase de 3 litros)

Trujal Mendía, S. Coop. Ltda. Ctra. de Allo, s/n. • 31243 Arroniz • Tlfno. y Fax: 948 537 651 • info@trujalmendia.com ACEITE VIRGEN EXTRA MENDÍA Color: Verde amarillo. Aroma: Frutado medio alto, notas de hierba fresca y hoja verde. En boca: Ligero y suave , equilibrio de sus notas amargas y picantes. Precio: 9 € (garrafa de 3 litros), 3 € (botella plástico de 100 cl.) y 3 € (botella de cristal de 50cl.)

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Urzante S.L Ciudad Agroalimentaria Calle A 31500 - Tudela Tfno. 948 850 237 www.urzante.com EXTRA “ARBEQUINA DELUXE” 500ML Color: Verdoso con tonalidades amarillentas Aroma: Aroma fresco y verde de la aceituna en su punto óptimo de madu-

ración. En boca: Delicado, ligeramente almendrado, con toques de manzana verde

que consigue en el plato una serie de matices, aromas y sabores muy equilibrados e intensos. Precio: 3,50 € (botella de vidrio de 50cl.)

TRUJAL ALMAZARA DE TUDELA Color: Verde amarillo intenso Aroma: Afrutado a aceitunas y recuerdos de hierba fresca recién cortada. En boca: Gustosa sensación de suavidad al principio que rápidamente se

transforma cogiendo más cuerpo y un sabor más intenso a aceituna. Precio: 16 € (garrafa de 5 l.)

LA PRESA ROMANA ECOLÓGICO Color: Verdoso Aroma: Afrutado y muy aromático En boca: Afrutado, sensación a tomate, alcachofa y manzana. Elegante con

un ligero toque picante al final. Precio: 4,50 € (botella de vidrio de 50cl.)

D.O OLIVAR DE LA RIBERA Color: Verde intenso Aroma: Afrutado medio-alto de inconfundibles matices y limpio olor a hier-

ba fresca. En boca: Dulce entrada en boca con un sabor frutado medio a alcachofa, con toques de tomate y manzana. Ligero y agradable picor persistente en el paladar. Precio: 3,50 € (botella de vidrio de 75cl.)


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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Rodero Teléfono: 948 22 80 35 Dirección: C/ Emilio Arrieta, 3 • 31002 - Pamplona

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Royal de Morcilla, Alubias Rojas y Castañas

INGREDIENTES: Una morcilla de puerro y cebolla, ½ l de caldo de cocción de berza, y ½ l de caldo obtenido de cocer alubias rojas de forma tradicional. Además, 40 gr de coliflor cocida, 40 gr de brócoli cocido, dos guindillas de Ibarra, dos castañas crudas, dos broco cress, c/s de perifollo, c/s de tuétano lanqueado y frito ELABORACIÓN: Se cuece la morcilla al vacío con el agua de berza durante 20 minutos a 80ºC. Se

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deja macerar en la bolsa 24 horas en frío. Se abre la bolsa y se guarda el caldo. Se tritura la morcilla sin piel en la termomix a 50ºC a velocidad media por espacio de cinco minutos. Se cuela, se reparte en platos hondos, se tapa con film y se deja enfriar. PRESENTACIÓN: Se disponen adecuadamente en el plato: coliflor, brócoli guindilla, castañas laminadas, broco cress, perifollo y el tuétano. Por último, se jarrea el caldo de alubias delante del cliente.


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Lomo de bacalao con sus torreznos y meloso de verduras y cocochas

Para el aceite de ajos: 800 de aceite oliva suave, 500 de aceite oliva virgen extra y 15 dientes de ajo fileteados. Se pone a fuego el aceite, se añaden los ajos, se doran y se retiran del fuego y se cuelan. Se desechan los ajos. Para el fondo de cebolla: 850 gr de cebolla cortada en juliana, 2 pimientos verdes en juliana y 100 ml de aceite de oliva suave. Se pocha hasta que quede estofado. Para el caldo de verdura: 3 l de agua, un kg de espárrago blanco natural, un kg de callo de bacalao. Partiendo desde agua fría se añaden los espárragos pelados enteros junto

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con el callo de bacalao. Se pone a fuego medio durante aproximadamente 20 o 25 minutos sin dejar hervir. Se cuela y trocea el callo de bacalao en juliana fina. Se reserva el caldo y se desechan los espárragos. ELABORACIÓN: Se tritura un fondo de cebolla junto al

caldo y se cuela. Se mezcla con turmix el fondo de bacalao junto con el aceite de ajos hasta que quede como un pilpil. Se incorpora xantana (3 gr) y se sigue triturando añadiendo el callo de bacalao y un par de cayenas sin pipas. Se pone a fuego y se levanta y se rectifica de sal y cayena.

Café, copa y puro

Para el puro: Un litro de nata, 60 gr de azúcar, 50 gr de cacao, 30 gr de Armagnac, 100 gr de dextrosa y 2 hojas de gelatina. Se da hervor a todo el conjunto (excepto a la gelatina) y se añade ésta a continuación, fuera del fuego. Se ahuma en ahumadora con un par de robustos (Cohiba, Montecristo...) durante 20 minutos y se deja reposar 24 horas. Se monta y reserva. Debe quedar una mezcla homogénea y cremosa con pronunciado sabor a tabaco. Para hacer el exterior del puro se elaboran unos canutos de chocolate con cobertura de chocolate, con la ayuda de unos cuadros de papel acetato. Se estira el chocolate atemperado en el acetato y se enrolla en forma de puro. Cuando esté frío, se rellena con la crema y se cierra uno de los extremos con chocolate. Reservar en el congelador hasta el momento del pase.

ría, a 160ºC durante 45 minutos. Se enfría, tritura y reserva. Para la gelatina de Pacharán: 300 gr de pacharán, 100 gr de almíbar, 4 gr de agar agar. Se da un hervor a todo el conjunto, se mete en molde y se deja cuajar en cámara, se corta en dados y se reserva. Para la espuma de café: 750 gr de café, 200 gr de azúcar y 3 hojas de gelatina. Se calienta parte del café y se añaden la gelatina y el azúcar, se disuelve la otra parte del café. Se cuela y se mete en un sifón, reservándolo hasta el momento del pase.

PRESENTACIÓN: Se saca el puro del congelador y se impregna la punta en carbón de reyes triturado (emulando la ceniza). Se coloca la vitola y se pone en el cenicero de puro, añadiendo un poco de carbón. Usando una copa de balón, se pone el flan de pacharán abajo, unos dados de gelatina de pacharán y terminamos con la espuma de café. Se decora con grue de cacao caramelizado.

Para el flan de pacharán: 500 gr de leche, 500 gr de nata, 400 gr de pacharán, 100 gr de azúcar, una rama de canela, una vaina de vainilla, 360 gr de clara y 240 gr de yema. Se hierve la leche y la nata con los aromas. Por otro lado, se mezclan los huevos con el azúcar y se añade la leche poco a poco, sin dejar de remover. Por último, se añade el pacharán y se cuece al baño Ma-

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Una oferta para todos los gustos Vinos innovadores, de autor, blancos, rosados y tintos monovarietales son las apuestas de las bodegas navarras

pesar de la crisis, o más bien como reacción a ella, las bodegas navarras no dejan de trabajar. Este esfuerzo se ha visto recompensado esta temporada, que ha traído novedosas innovaciones de las bodegas navarras, como un proyecto de investigación sobre la influencia de las barricas en el vino de garnacha o un tinto que por primera vez no contiene sulfitos. Además, las bodegas navarras siguen trabajando para sacar al mercado nuevos blancos y rosados, así como tintos monovarietales de garnacha. Nuevos vinos de autor y el primer Vino de Pago de Señorío de Otazu complementan una oferta de calidad y destinada a satisfacer todos los paladares.

A

Uno de los vinos más novedosos de esta temporada es el de Bodegas Lezáun, un tinto joven de tempranillo sin sulfitos que lleva el nombre de ‘0,0 Sulfitos’, cuya uva procede del cultivo ecológico y biodinámico. Este tinto es el primer vino de la D.O. Navarra y del norte de España que no contiene sulfitos, asociados a los dolores de cabeza y gástricos que aparecen cuando se excede su consumo. De la primera cosecha, de 2010, lanzaron 3.500 botellas, que se agotaron rápidamente en el mercado local y en Noruega y Alemania (donde

‘0,0 Sulfitos’, de Bodegas Lezáun.

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se ha vendido la mitad), países muy sensibilizados y que buscan vinos de este tipo. La bodega, que tradicionalmente trabaja con vinos ecológicos y, por tanto, con restricciones en el uso de estos conservantes, optó por eliminarlos finalmente del proceso de elaboración del vino como reacción a que cada vez hay más gente con alergias. “Las condiciones higiénicas de las bodegas y las condiciones sanitarias de la uva permiten ya prescindir totalmente de los sulfitos, que se usan para proteger el vino de contaminaciones. Nuestro es vino es 100% natural, solo contiene uva, sin ningún añadido”, explica Edorta Lezaun, viticultor. En la actualidad preparan la segunda campaña de este vino, que saldrá en diciembre, y del que se venderán 10.000 botellas. BLANCOS, ROSADOS Y GARNACHAS Respondiendo a las demandas del mercado, donde se está vendiendo muy bien los vinos más ligeros, como blancos y tintos, Compañía Vitivinícola Tandem, de Lácar, lanzó en junio su primer blanco. Bajo el nombre de ‘Inmacula’ (sin mancha), esta bodega puso a la venta una edición limitada de 3.000 botellas que se agotaron con

‘Inmacula’, de Bodegas Tandem.

‘Aroa Larrosa’, de Bodegas Aroa .

rapidez. Tras el éxito de ventas, la bodega volverá a sacar otras 10.000 botellas de la cosecha de 2011, hacia marzo o abril del año que viene. “Nuestro objetivo es hacer grandes tintos, pero también queremos acompañar nuestro trabajo de un blanco diferente, que no sea el típico Chardonnay”, explica José María Fraile, socio fundador de Bodegas Tandem. En su opinión, “un blanco puede ser un gran vino”. Este viura proviene de una hectárea de viñedos viejos cercanos a la propia bodega, en el valle de Yerri (Tierra Estella). Bodegas Aroa ha optado por lanzar este año al mercado un nuevo rosado, el ‘Aroa Larrosa’ que se presenta en una botella de medio litro. Este caldo ecológico, criado sin barrica, está compuesto en un 50% de tempranillo y otro 50% de garnacha. De este vino se producen 9.000 botellas y, según destacan desde la bodega, marida muy bien con arroces, pescados a la plancha y quesos frescos y semicurados, entre otros platos. Otras bodegas han optado por centrarse en la garnacha, una variedad típica de Navarra y que en los últimos años se ha vuelto a poner de moda. Así, Marqués de Mon-

‘Emergente Armonía’ , de Marqués de Montecierzo.


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tecierzo sacó al mercado en septiembre su ‘Emergente Armonía’, procedente de cultivo ecológico y con una producción de 500 botellas. La elaboración de este vino, su primer 100% garnacha, responde a una apuesta de estas bodegas de Castejón por esta variedad, que procede de su viñedo propio. De hecho, y según explica Roberto Lozano, enólogo y viticultor, esta firma ha hecho una apuesta fuerte por “reinjertar garnacha en otras variedades, como la cabernet sauvignon, en un proyecto a cuatro años vista”. La uva de este tinto ha sido seleccionada a mano, permaneciendo tres meses en barrica de roble francés. También en septiembre sacó Vinícola Corellana su ‘Viña Zorzal Garnacha 2010’, un tinto que recupera esta uva autóctona y en el que se han empleado técnicas de producción agrícolas. El nombre viene de que ha sido elaborado con uva seleccionada a mano de viñas muy viejas y de escasa producción de la propiedad de estas bodegas, en Corella, según indican desde la bodega. VINOS DE AUTOR Y DE PAGO Las Bodegas Príncipe de Viana se alejan de los tintos de garnacha para presentar una edición limitada de un tinto que combina tempranillo (25%), merlot (50%) y cabernet sauvignon (25%), tres variedades que proceden de tres parcelas diferentes (El Carrascal, El Crucero y la Muga) y que dan nombre a su ‘Príncipe de Viana Edición Limitada’. Se trata de un “vino con carácter, con personalidad compleja” en el que los enólogos de Bodegas

‘Viña Zorzal Garnacha 2010’, de Vinícola Corellana .

Príncipe de Viana, Isabel López de Murillas y Pablo Pávez, han apostado por hacer una recuperación de los vinos de terruño, “vinos con alma, alejados de las modas efímeras del mercado”. Este tinto ha permanecido en barrica de roble durante 14 meses y ha sido criado en botella durante otros 10 meses más. De la primera cosecha, 2008, se han elaborado alrededor de 40.000 botellas.

otorgan a sus uvas unas características únicas y diferentes de otros vinos de Navarra”, explica Javier Bañales, director gerente de Otazu. Este tinto, del que se han elaborado 20.000 botellas, procede de uvas vendimiadas a mano y durante la noche, por separado, de cada una de las variedades y parcelas. La crianza tuvo lugar en barricas nuevas de roble francés Allier durante 18 meses.

Las Bodegas Urabain presentan en noviembre su segundo vino de autor después de ‘Prado de Chica’, un tinto “muy trabajado en barrica y con crianza larga, de 16 meses” elaborado con tres variedades: tempranillo, cabernet sauvignon y merlot. Su nombre es ‘Un paso más’, tan sugerente como el diseño de su etiqueta, con el dibujo de una huella. “Hemos elaborado solo 2.500 botellas que van numeradas y hemos cuidado mucho el diseño. Pudiendo ir como reserva, ya que tiene una crianza muy larga, le hemos puesto la etiqueta de vino genérico”, explica Fernando Ochoa, propietario de la bodega familiar. Según asegura, es un vino “muy complejo en nariz, con muchos matices y que en boca es pura crema”. Prevén reeditarlo el año que viene.

INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓN Un ejemplo de innovación es el de Bodegas San Martín, que trabaja en un proyecto de I+D+i junto a EVENA (Estación de Viticultura y Enología de Navarra) y a la empresa tonelera Intona. El proyecto responde a la “falta de estudios sobre la crianza de los vinos de garnacha”, tal y como explica Gonzalo Celayeta, enólogo de esta bodega. Así, el objetivo del proyecto es averiguar qué madera se comporta mejor con esta variedad de uva. Para ello, analizan desde la pasada campaña cómo responde la garnacha de tinto, rosado y blanco en barrica de roble navarro, roble americano, roble francés, acacia, castaño, cerezo y fresno. Trabajan con catas y con análisis organolépticos, haciendo comparaciones también entre la campaña pasada y ésta. Los resultados se obtendrán a finales de 2012, aunque Celayeta destaca el buen resultado que se está obteniendo con el roble navarro. Esta madera también es objeto del estudio, ya que se quiere averiguar si funciona mejor que otros robles “a la hora de darle tipicidad al vino navarro”.

Por otro lado, las Bodegas Otazu tienen ya en el mercado su ‘Pago de Otazu’, un tinto de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon que cuenta con la categoría de Vino de Pago, que garantiza la procedencia de las uvas de la zona geográfica concreta del Señorío de Otazu. “Esta distinción certifica que su microclima y terruño específico le

‘Príncipe de Viana Edición Limitada’, de Bodegas Príncipe de Viana.

‘Un paso más’, de Bodegas Urabain.

‘Pago de Otazu’, de Bodegas Otazu.

Bodegas San Martín.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Túbal Teléfono: 948 70 08 52

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Salteado de hongos frescos, patatas a la sartén, yema de huevo, trufa negra y ‘carbón vegetal’

Dirección: Plaza de Navarra, 4 • 31300 Tafalla

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para los hongos: Se limpian y laminan los hongos y se saltean a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra. Se añade sal y perejil. Para las patatas a la sartén: 400 gr de patatas, 150 gr de cebolleta fresca, 4 ajos tiernos, 40 gr de jamón ibérico picado, 400 ml de aceite de oliva, perejil picado y sal. Se parte la cebolleta en juliana fina y se laminan las patatas. Se calienta en una sartén el aceite de oliva. Se añade la cebolleta y al minuto se incorpora la patata. Se mantiene a fuego fuerte hasta conseguir una patata tierna y ligeramente dorada. Se escurre de aceite. Por otro lado, se blanquean en agua los ajos tiernos y, a continuación, se parten en cuatro trozos. En una sartén con un poquito de aceite, se saltea el jamón ibérico y los ajos tiernos. Cuando estén ligeramente dorados se incorporan la patata y la cebolleta y se mantiene a fuego suave durante unos minutos. Se rectifica de sal y se añade el perejil picado. Se elimina el exceso de aceite si fuera necesario. A continuación, se rellena con este salteado un molde cilíndrico dejando un hueco para introducir la yema de huevo. Para el aceite de trufa: Se introduce en una bolsa de vacío 100 ml de aceite de girasol con 10 gr de trufa negra (Tuber Melanosporum). Se hornean a vapor a 75ºC durante 3,5 horas. A continuación, se tritura el aceite junto la trufa y se añade una pizca de sal. Para el carbón vegetal: Se prepara un puré de patatas sabroso. Para ello se cuecen las patatas peladas y troceadas en caldo de ave. Una vez cocidas, se pasan las por termomix con una parte del caldo de cocción, nata y mantequilla. Se añade la tinta de chipirón. Se estira este puré sobre un silpat, se deshidrata y corta en forma de tagliatelle. En el momento de servir, se fríe en aceite de oliva y se rectifica de sal si fuera necesario. PRESENTACIÓN: Se prepara un molde y se introducen la yema de huevo, el aceite de trufa y trufa rallada. Se cubre con el hongo salteado y se hornea durante unos minutos a 120ºC para asegurarnos de que la yema alcance la temperatura correcta. Se coloca el molde en el centro del plato, se añaden unas escamas de sal maldon, el ‘carbón vegetal’ y una salsa preparada emulsionando un jugo de hongos con aceite de trufa.

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Cocochas y crema de bacalao, borraja y patata violeta

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para la crema de bacalao: 10 cl de aceite de oliva, 130 gr de cebolla juliana, 100 gr de puerro troceado, 100 gr de bacalao desalado, 80 cl de caldo de pescado, 10 cl de nata líquida, dos dientes de ajo, 150 gr de patata pelada, una rama de perejil y 50 gr de mantequilla. Se calienta el aceite y se añaden los dientes de ajo. Se incorporan la cebolla y el puerro y se mantiene a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas (sin que tomen color). Se añaden la patata troceada, el caldo de pescado y se cuece hasta que la patata esté tierna. Se incorporan la nata, el perejil y el bacalao y se hierve durante 5 minutos. Se pasa por termomix y chino. Rectificar de sal si fuese necesario. Para las cocochas de bacalao: 16 cocochas de buen calibre, 175 ml de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, un trozo de guindilla seca y perejil picado. Se confitan el diente de ajo y la guindilla en el aceite de oliva virgen extra a fuego muy suave para aromatizarlo. Se desalan las cocochas de bacalao y, a conti-

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nuación, se limpian y secan bien con papel absorbente. Se introducen las cocochas en una bolsa de vacío y se hornean a 70ºC de vapor durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo, se pasan las bolsas a agua con hielo para cortar la cocción. En el momento de servir, se vierte el contenido de la bolsa a una sartén y se menea hasta ligar correctamente. Por último, se añade perejil picado.

PRESENTACIÓN: En un plato sopero se colocan las borrajas y, sobre ellas, las cocochas de bacalao al pilpil. Se añade un pizca de polvo de ajo frito, unas flores de borraja, unos panes fritos y las patatas violetas. Servir la crema de bacalao con una jarrita.

Milhojas caramelizadas de mousse de arroz con leche, vainilla, melocoton y Pedro Ximénez

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN: Para la mousse de arroz con leche: 500 gr nata, 3 yemas, 225 gr de claras,100 gr de azúcar lustre, 125 gr de azúcar y 7 hojas de gelatina. Se prepara un arroz con leche clásico (leche, arroz, canela y ralladura de limón) con 300 gr de arroz, un litro de leche y 225 gr de azúcar. Se deja hervir sin dejar de remover hasta que quede grueso y se deja enfriar. Para la mousse, se hace un merengue italiano y se le añade casi todo el sirope. Se montan por separado las yemas (con el resto de sirope se le añade la gelatina) y la nata. Se une todo. Para las láminas de crema pastelera: Se prepara una crema pastelera tradicional y se estira sobre un silpat. Se marca con la espátula formas rectangulares y se hornea a 110ºC durante una hora. Para las láminas de caramelo: Se cuecen 300 gr de fondant y 200 gr de glucosa procurando que el caramelo tome color y se deja enfriar. Se calienta el caramelo sobre un silpat, se cubre con otro y se estira muy fino. A continuación, se traspasa a un papel y se cortan rectángulos de la misma medida que las láminas de crema pastelera.

Se cubre con una lámina de caramelo. Repetir esta operación. El milhojas está formado por dos crujientes de crema pastelera, dos láminas de caramelo y 3 capas de mousse de arroz con leche. En un lado del plato se coloca el arroz crujiente caramelizado; sobre él, el helado de vainilla. Se coloca de nuevo el arroz crujiente caramelizado y una hojita de menta. Hacer dos puntos de salsa de melocotón y reducción de Pedro Ximenez.

PRESENTACIÓN: Se comienza montando el milhojas; se coloca un crujiente de crema pastelera y, con una manga, la mousse de arroz con leche.

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Aceite de Navarra: Bruselas tiene la última palabra sobre la denominación de origen nominaciones, porque creyeron que se estaban banalizando, por lo que establecieron criterios más restrictivos”, explica Fermín Esandi, actual presidente de la D.O. de Aceite de Navarra y gerente de Trujal Mendía.

Fermín Esandi, actual presidente de la D.O. de Aceite de Navarra.

n las próximas semanas podría llegar la resolución de Bruselas que apruebe definitivamente o paralice el proyecto de una Denominación de Aceite de Navarra. Los trujales navarros han decidido que el requerimiento de que el aceite de la D.O. cuente con un porcentaje mínimo de una variedad de aceituna autóctona y singular de Navarra, como es la Arroniz, sea del 10%. Un porcentaje que no llegaría al 40% que parece que es lo que quiere establecer Bruselas como mínimo y que quedaría plasmado de manera definitiva en su próxima comunicación.

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No todos los trujales integrantes de la D.O. están de acuerdo en emplear el 40% de esta variedad, que sólo se recolecta en la zona media de Navarra. De hecho, sólo tan solo Trujal Mendía, integrada por 25 cooperativas que aglutinan cerca del 40 o 50% de la producción de aceite en Navarra, cumpliría el requerimiento, ya que su acei-

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te se extrae en un 70% de esta variedad, un 25% de arbequina y el resto de otras. En la actualidad, las siete almazaras cuentan con la autorización provisional de Denominación, concedida por el Ministerio de Agricultura desde hace tres años, pero es Bruselas quien da la aprobación definitiva. “La D.O. como tal, fue planteada hace cinco años, entre tanto, Europa sacó un reglamento nuevo general de de-

En la D.O. están integradas siete almazaras: Aceites Artajo, Hacienda Queiles, La Casa del Aceite, Almazara del Ebro, Trujal de la Ribera, Aceites La Maja y Aceites Mendía

Ante una posible respuesta negativa de Bruselas, la agrupación de trujales navarros que han solicitado ser una D.O. se plantean dos posibilidades. La primera y más factible es “bajar un escalón” en el requerimiento y obtener el sello de la Indicación Geográfica Protegida, que es concedido por el Ministerio de Agricultura para designar un producto agrícola, alimenticio o de otro tipo, que posee un origen geográfico determinado y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar. “Lo podríamos tener al día siguiente de presentarlo”, asegura Esandi, quien explica que únicamente supondría aplicar el pliego de condiciones preparado para la D.O. para esta nueva denominación. La segunda opción es crear dos denominaciones de origen diferentes, una en la zona media de Navarra y otra en la Ribera, donde se producen dos variedades diferentes de aceituna. Mientras que la variedad arroniz es exclusiva en la zona media, la empeltre se cultiva en la Ribera, en el valle medio del Ebro, desde Zaragoza a Alfaro. De esta manera, ambas denominaciones cumplirían los requerimientos de Bruselas, porque ambas representarían a un producto exclusivo y diferenciado. No obstante, “poner en marcha una denominación de origen” es muy costoso, por lo que “no están los tiempos para crear dos”. En la D.O. están integradas siete almazaras: Aceites Artajo, Hacienda Queiles, La Casa del Aceite, Almazara del Ebro, Trujal de la Ribera, Aceites La Maja y Aceites Mendía. Ha solicitado su ingreso también Bodegas Nekeas, que ya cuenta con una


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almazara. Para integrar esta denominación, es necesario ser productor y no solo envasador y que las aceitunas sean de Navarra, entre otros requerimientos. 3.000 TONELADAS DE ACEITE EN NAVARRA Las 6.000 hectáreas de olivo en Navarra producen 15.000 toneladas de aceitunas al año (40% arroniz, 40% arbequina, 15% empeltre), lo que da 3.000 toneladas de aceite. Cerca del 80% de esa cantidad lo producen los trujales que están dentro de la D.O. Pero no todo entra en la calificación de la denominación, únicamente el 15% de esas 3.000 toneladas, unas 450 toneladas de aceite que cumplen un requisito de calidad muy alto: “no basta con que el aceite sea virgen extra, se exige que posea un nivel de frutado superior a 4”. De la calificación de este aceite se encarga el Panel de Cata que está gestionado por el ICAN. Se estima que el consumo de aceite es de entre 15 y 20 litros por habitante y año, aunque en Navarra ronda los 20 litros. Es-

Ante una respuesta negativa, las almazaras se plantean obtener el sello de la Indicación Geográfica Protegida o crear dos D.O. diferenciadas por la variedad de la aceituna

to supone un consumo total cercano a los 12 millones en todo el territorio, cuando únicamente se produce en Navarra un 25% de esa cantidad, es decir, tres millones. Por este motivo, el objetivo de la Denominación es incrementar las ventas en Navarra, donde hay posibilidad de crecimiento. Con respecto a los datos nacionales (en España conviven 28 denominaciones diferentes), la producción navarra únicamente supone el 2,6‰.

Con respecto a la exportación, la venta de aceite con D.O. Navarra es “aún incipiente”, aunque algunas almazaras, como Hacienda Queiles o La Maja están en el mercado exterior desde hace algunos años. Para otras firmas, como Aceites Mendía, su objetivo siguem siendo los lineales de las grandes superficies. “Los aceites de Navarra se venden bien en Madrid, Barcelona...Queda mercado”, explica el gerente de Mendía. Debido a la sequía, los agricultores calculan que la producción de aceite va a descender este año un 30%, por lo que el resultado serán 2.000 toneladas en lugar de 3.000. Algo que, sin embargo, no se espera que vaya a repercutir en precios. Tal y como afirma Fermín Esandi, los precios han estado equilibrados hasta hace tres años. “Antes se pagaba por el aceite 4 euros, lo que repercutía al agricultor con 60 céntimos por kilo de aceituna. Ahora, con aceites a 3 euros, el agricultor se lleva 40 céntimos, la rentabilidad está más ajustada”, indica.

Aceites Mendía se plantea instalar una tercera línea de molturación Aceites Mendía, en Arróniz, podría instalar dentro de tres años una tercera línea de molturación (trituración) con capacidad para 350.000 kilos al día, siempre y cuando “se mantengan los niveles actuales de producción de aceituna, de 8,5 millones de kilos”, según explica su gerente, Fermín Esandi. Según señala, esta ampliación podría ser la solución al problema del trujal para hacer frente a la aceituna de los 4.500 agricultores socios de la almazara. “Nuestro problema es adaptarnos a los tiempos de recolecta de la aceituna, porque los agricultores la traen toda a la vez”. Además, podrían automatizar alguna de las partes del proceso de envasado del aceite. Trujal Mendía se diseñó en 1992 para una capacidad de 1,5 millones de kilos de aceituna de sus socios, cuando el cultivo del olivo estaba en recesión. El primer año se recolectaron 2,5 millones, quedándose pequeño. Se instaló una primera línea de molturación para 50.000 kilos al día, otra segunda para 90.000 kilos y finalmente se sustituyó la primera por una de 150.000 kilos diarios.

De esta manera, la capacidad de molturación se ha multiplicado por cinco, llegando a 250.000 kilos diarios y de forma paralela, se plantaron más olivos, pasando de contar con 600.000 a 800.000 en Arroniz. Para responder a este crecimiento, se optó por dedicar las instalaciones exclusivamente a la molturación del aceite y se construyó una nueva nave en la que ubicar los almacenes, la envasadora y las oficinas.

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Vinos 2011