Page 1

BÄSTA KROGARNA • FRÄSIGASTE FISKHANDLARNA • KOCKARNAS LÄCKRA JULMAT VILT PÅ TALLRIKEN • SKALDJUR TILL NYÅR • HELDAG I KÖKET PÅ STOCKHOLM FISK FREDAGSMYS I PÅSE • PAMPIGA FESTLOKALER • HÖSTENS HAPPENINGS

matnyttigt No 2 | 2015

Din guide till Stockholms bästa matupplevelser!

ett gratismagasin utgivet av melanders och stockholms restauranger & wärdshus


2 M AT N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


De fyra delägarna till Stockholms Restauranger & Wärdshus och Melanders: Nils Molinder, Erik Molinder, Ulf Barkman och Patrick Lundstedt.

Tradition är lätt att bära

träffas och pratar om hur vi ska ta MeEn förutsättning för att arbeta med traditionell mat och landers och Stockholms Restauranger & Wärdshus vidare in i framklassiska recept är att kunna utgå från råvaror av toppkvalitet. Även tiden är det ett ord som vi sällan använder i samtalen. Ordet är där känner vi ett stort ansvar, och genom att köpa våra produkter ”trend”. För oss står detta ord för kortsiktighet och kanske till och från producenter i närheten ser vi dels till att göra det möjligt för med historielöshet, något som vi tänker bönder, odlare och fiskare att behålla sina att våra produkter inte förknippas med. verksamheter i den här delen av Sverige, INTRESSET STRÄCKER SIG Som krögare och butiksinnehavare dels ger vi oss själva möjligheten att sälja TILL SKOGEN, FÄLTEN OCH har vi i stället alltid jobbat efter råvarorna i våra diskar och göra måltider SJÖARNA – OCH VI ODLAR, ledorden tradition, kvalitet och av dem i våra restauranger när de makar JAGAR OCH FISKAR. personlig service, och när vi ändå som allra bäst. kommer fram till att förändringar För oss personligen har det här blivit ett behöver göras så handlar det alltid sätt att leva. Intresset sträcker sig till allt om att det är kvaliteten i de tre leden som ska höjas. runtomkring, till skogen, fälten och sjöarna – och vi odlar, jagar De flesta av våra krogar, som Ulla Winbladh, Sjöpaviljongen, och fiskar och lagar mat av våra fynd. Edsbacka, Wedholms och KB, serverar menyer som har sina smaktrådar slingrande långt bakåt i tiden. Vi som verkar i dag I DET HÄR NUMRET av Matnyttigt löper vi hela linan ut och känner att det är viktigt att bevara och ansvara för det svenska kombinerar traditionsrika rätter, familjehögtider och fantastiska matarv som de gamla krögarna etablerade och låta samma smaker råvaror med den stora kunskap våra medarbetare besitter. Så välsom folk njöt av förr kunna avnjutas även i en tid då många inte kommen in i magasinet och låt dig inspireras och frestas. har ätit klassisk svensk mat och en hel generation håller på att Att vår mat faktiskt är trendig bjuder vi på. hamna utanför köken. Hur tallrikarna ser ut nu skiljer sig säkert en hel del från hur de såg ut förr, i dag fungerar det inte att servera Erik Molinder en portion på 800 gram fläsklägg – men bara därför ska inte läggen Nils Molinder bort från menyerna, i stället har vi kommit fram till ett sätt att Ulf Barkman göra 2015 av dem. Patrick Lundstedt NÄR VI FYRA DELÄGARE

2 | 2 0 1 5 • M AT N Y T T I G T 3


Innehåll V I N TE RN 2 015

matnyttigt ETT INSPIRATIONSMAGASIN FRÅN MELANDERS OCH STOCKHOLMS RESTAURANGER & WÄRDSHUS.

3 LEDARE Delägarna som traditionsbärare.

6 MELANDERS I SIFFROR

melanders.se stockholmsrestauranger.se

MATSTYLIST

Tung fisk, veteran i baren och andra intressanta fakta.

14 FREDAGSMYS 1 PÅSE

ANSVARIG UTGIVARE

PROJEKTLEDARE

Familjen Ragell fixar finmiddag med fredagspåsen.

21 JULENS GODASTE RÄTTER Julbordskockarna bjuder på sina läckraste recept.

Malin Molinder Hagerman malin.molinder@melanders.se

Kristina Funck kristina.funck@navii.se

REDAKTÖR

IDÉ, FORM & PRODUKTION

Peder Edvinsson peder.edvinsson@navii.se

38 HELDAG PÅ STOCKHOLM FISK Vi är med från första leveransen till sista tuggan.

CREATIVE DIRECTOR

42 MATNYTTIGT SPECIAL: PONGRÁCZ

Elisabeth Johansson

Navii Content navii.se

Möt ungraren som gjorde Sydafrika till en bubbelnation att räkna med.

Jonas Larsson jonas.larsson@navii.se

OMSLAGSFOTO

44 HELT VILT

ART DIRECTOR

Klas Sjöberg

Maria Lifsten mia@formia.nu

Höst och vinter är lika med viltkött – häng med från skog till bord.

50 PRIVAT NJUTNING

TRYCK

K-print

Fantastiska festlokaler och stillsamma chambres séparées.

56 KOM UT UR DITT SKAL Fira nyår som sig bör – med hummer, ostron och andra skaldjur.

63 MATNYTTIGT SPECIAL: TAITTINGER Champagnefamiljen som är trendiga ännu efter 300 år.

68 MATNYTT Få koll på höstens och vinterns matnyheter.

44

Kära gäst. 56 4 M AT N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

Om du inte har möjlighet att komma till oss, då kommer vi till dig! Beställ middagen från Ulla Winbladh under hela vecka 43 (19 okt-25 okt), så bjuder vi på hemkörningen. Gå in på aptit.se och ange rabattkod: 417263623 vid beställningen.


New York Lager ekologiskt bryggd av Nørrebro Bryghus.

Maltig, nyanserad smak med inslag av knäck, torkad frukt, sirapslimpa och pomerans. Serveras vid 8-10°C till rätter av lamm- och nötkött eller som sällskapsdryck. 400 ml. Finns på Systembolaget artnr: 1599

Alkohol kan skada din hälsa


Vi har räknat, mätt och vägt de viktiga detaljerna och har nu siffror på allt. TE XT: D A N- M A R C U S P E THRU S • F OTO: BOBO O LSSO N

Matnyttigt i siffror 6 M AT N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


260

gram per portion WE D H O L M S F I SK

N

är du beställer fricassé på Wedholms Fisk vid Nybrokajen är det stora mängder sjötunga, piggvar, hummer och pil­ grimsmusslor som hamnar på tallriken. Till det en flourong (smördegspuff) och champagnesås. För den som vill serveras ris till, aldrig potatis. Det var Bengt Wedholm, den nu framlidne köksmäs­ taren som startade restaurangen 1985, noga med. – Fricassén har funnits på menyn sedan dag ett. Det är en parad­ rätt som sammanfattar Wedholms matfilosofi: bra råvaror som talar för sig själva, rena ärliga smaker utan krusiduller och, framförallt, mycket av det goda, säger restaurangchef Hélène Panagiotopoulos. Därav den stora portionen med 260 gram fisk, en standardpor­ tion på andra restauranger ligger annars på kring 180 gram. Riset har också en poäng, det suger nämligen upp såsen bättre än po­ tatis. Såsen, som traditionsenligt reduceras till en fjärdedel av sin ursprungliga volym innan champagnen tillsätts, är packad med grädde och behöver därför ingen redning. Bredvid tallriken ligger alltid en liten såssked. Här lämnas ingen sås! ✿ 2 | 2 0 1 5 • M AT N Y T T I G T 7


MATNYTTIGT I SIFFROR

16

ölsorter på fat SO U T H S I D E

G

lasgowbartendern Jonathan McGrenary flyttade till Stock­ holm för kärlekens skull 2003 och bestämde sig för att aldrig flytta tillbaka (eftersom Henrik Larsson lämnade Glasgow­ laget Celtic strax efteråt). I dag är Jonathan restaurangchef och delägare i puben Southside som sedan 2004 ligger i korsningen Hornsgatan och Ringvägen vid Zinkensdamm på Södermalm. – Vi ville skapa en kombination av brittisk pub och kvarterskrog. Jag tycker vi har lyckats bra med att hitta känslan av ett andra var­ dagsrum, som ofta brittiska pubar har, och att servera kvalitetsmat, som svenska restauranger är kända för. Köket bygger på brittiska klassiker som steak pie, lamb shank och fish and chips. I baren finns hela 16 olika ölsorter på fat och puben är nummer sex i Sverige på listan över hur mycket Guinness som serveras varje år. Räkna med att höra engelska dialekter från såväl Liverpool, Man­ chester och London som Wales, Skottland och Irland från perso­ nalen bakom baren – men som gäst kan du prata både engelska, svenska och ”swenglish”. ✿

8 M AT N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

TIPS! Så smälter du in på en brittisk eller irländsk pub: Jonathan McGrenary tipsar. • Prata om vädret – britter och irländare kan pratar om väder en hel kväll. • Ingen säger ”en stor stark” och beställer utifrån storlek och styrka. Här får du en pint om du inte beställer något annat. Precisera hellre om det är lager, ale, cider eller stout du vill ha. • Prova innan du beställer – var inte rädd att be om ett smakprov. • Var snäll och trevlig mot barpersonalen – de kommer ihåg dig och hjälper dig snabbt även när det är fullt i baren. • Till skillnad från många brittiska pubar har Southside bordsservering. Men om du är i London, Dublin eller Glasgow, sitt inte och vänta vid bordet. • Säg ”and one for yourself” i stället för ”där är lite dricks” om du är nöjd och vill lämna en extra slant.


M

elanders i Vaxholm håller öppet även när skärgårdsbåtarna går på vintertidtabeller. Butiken öppnade 1995 då grunda­ ren Erik Molinder bodde i Vaxholm och hans pappa ville jobba i fiskaffär i samband med sin pension. Erik köpte då butiken som ligger vid Waxholms hotell i hamnen. Här är lokala traditioner kring strömming, abborre och gös starka och säljer mer än moder­ nare alternativ som kanapéer och Skagenbakelser. Det är givetvis helt olika förutsättningar att driva fiskbutik på sommaren och på vintern i en skärgårdspärla som Vaxholm. – Vi omsätter mångdubbelt mer i juli jämfört med i mars, men vi har en trogen skara kunder som vill ha färsk fisk året om. Du ska se kön ute på gatan inför jul när alla är ute efter lax, sill och lutfisk. Det kan vara kallt här då när vinden från havet blåser från alla håll. Men fisk från den lokala fiskhandlaren ska man ändå ha, berättar Jesper Broqvist, som är butikschef på Melanders i Vaxholm. ✿

2

dagar i veckan – hela vintern

MELA NDE R S F IS K I VAXH O L M 2 | 2 0 1 5 • M AT N Y T T I G T 9


MATNYTTIGT I SIFFROR

10 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Melanders i siffror

28 år i baren

KONST NÄR S BAR E N

B

armästare Karin Lindholm minns sin första dag på Konst­ närsbaren som om det vore i går. Det var den 25 februari 1987, alla hade fått lön och det var stimmigt i baren på Smålandsgatan 7. – Det mesta är som det alltid har varit. Vi har alltid haft trev­ liga, kultiverade gäster, kanske är det lite fler yngre besökare nu för tiden. Vi serverade i och för sig inte oliver och pecorino heller förr om åren, då var det strömmingsmacka och hemgjord mejramkorv på barmenyn, säger Karin. KB är ett av de där ställena där det känns som om tiden står stilla. Den lilla anonyma öl- och vinbaren har sedan 1936 varit en lugn oas alldeles bredvid Stureplans intensiva allt. KB har inga dörrvakter, här spelas ingen musik, belysningen är dov. Samma rödtonade väggmålningar, som visar olika dryckestraditioner från olika epoker, har ramat in samtalen runt borden sedan starten. – Jag tror att folk återvänder hit för att det är ett annat tempo här. Axlarna åker ner på gästerna, alla är på samma nivå. Det här är inte ett ställe där man kaxar upp sig, det passar helt enkelt inte in på KB. ✿ 2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 11


MATNYTTIGT I SIFFROR

S

tartåret var 1997 för en av de största succéerna bland Stock­ holms matlagningskurser: Floydafton på Stockholm Fisk på Vasagatan. Inspirerad av den brittiske tv-kocken Keith Floyd ville Patrick Lundstedt, som är vd på Stockholms Restauranger & Wärdshus, skapa en kväll där gästerna fick en exklusiv inblick i hur matlagningen går till i restaurangköket. Tillsammans med sin kökschef Micke Nilsson tar Patrick emot i preppköket där både vinprovning och workshopen i matlagning sker. – Vi kan prata om hur viktigt det är med innertemperaturen i köttet, hur man gör enkla grundsåser som sedan kan förändras i oändlighet eller hur och vad man ska tänka på när man ska para ihop vin och mat, berättar Patrick. Temat för aftnarna följer säsongens råvaru- och smaktraditio­ ner, som att koka kräftor och hummer på hösten och upptäcka skrei-torsken på vintern. Men det behöver inte alltid vara fisk på en Floydafton. Kött och fågel, till exempel anka, dyker också upp ibland. Floydafton har fortsatt att vara lika populärt trots senare års sto­ ra matlagningsboom som gett allt fler liknande upplägg på stan. – Jag tror det beror på att vi har ett så tidlöst koncept, det är inte pretentiöst utan pedagogiskt och kul. Det är som ett chef’s table men där man själv får vara nere och finlira i kastrullerna. Boka på stockholmfisk.se ✿

18

år för succékursen FLOYDAF TON PÅ S TOCK H O L M F IS K

12 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

Patrick Lundstedt och köksmästaren Mikael Nilsson förbereder kvällens Floydafton.


“SUPERFRÄSCHT!” BÄSTA KÖP!

“RIKT OCH BUSSIGT!” 84 POÄNG. DINA VINER PROFESSIONAL EDITION.

+++

FYND! MER ÄN PRISVÄRT!

NEETLINGSHOF SAUVIGNON BLANC ÅRGÅNG: 2014, 13,5%VOL 750 ML, ART.NR 28006, 92KR VITT VIN FRÅN SYDAFRIKA

Alkohol kan skada din hälsa.

www.janake.se


Fredagsmiddag utan stök och bök för Felicia, Fredrik, Victoria och Elton.

Påsmiddag

När det är dags för fredagsmys för familjen Ragell i Tyresö är chipspåsen utbytt mot Melanders Fredagspåse. Det ger mindre tid vid spisen och mer i tv-soffan. TEX T: OS K A R HA M M AR KR ANTZ • FO TO : MATTI AS B AR DÅ

P

appa Fredrik och barnen Felicia, 12, och Elton, 7, är redan hemma i den gröna villan i Tyresö när mamma Victoria kliver in genom dörren. Elton får hjälpa till att hålla upp dörren, eftersom Victorias händer är fullastade med godsaker. Just i kväll blir det saker som västerbottentartelette, halstrad gös och pannacotta till middag. Allt från Melanders Fredagspåse. – Just på fredagarna försöker vi hitta lite tid åt oss själva och äta något extra gott. Fredagskvällen är vår egen speciella kväll när alla äter tillsammans och kan vara uppe lite längre, säger Victoria Ragell.

14 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

För på vardagarna är det fullt ös. Elton tränar basket, fotboll och breakdance medan Felicia sysslar med basket, elgitarr och ridning. Nästan varje kväll är det någon aktivitet, så det blir mycket snabblagad spagetti och köttfärsås under veckorna. Både Victoria och Fredrik jobbar inne i centrala Stockholm, så efter arbetsdagen, hemåkning och skolhämtning blir det inte mycket tid över till långkok. I dag var det Fredriks tur att hämta Elton vid skolan, medan Victoria gick förbi Melanders i Östermalmshallen och hämtade veckans Fredagspåse, kompletterad med laxfilé till Elton och fiskgratäng till Felicia. Samtidigt passade Victoria på att plocka med sig en flaska riesling från Systembolaget. Den här


Bara att köra in i ugnen. Förutom vin och efterrätter, som gör sig bäst kylda.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 15


Victoria lagar gärna mat, men på fredagar njuter hon av att bara stoppa in formarna i ugnen …

 ÄR MAN KOMMER HEM VID HALV N SJU PÅ KVÄLLEN ÄR VARJE MOMENT AV MATLAGNING MAN KAN SPARA IN GULD VÄRT.

… och ta ut dem några minuter senare, färdiga att servera.

gången passade det bra att själv hämta matkassen, men lika ofta brukar familjen beställa hemkörning. – Vi har provat andra matkassar tidigare, men det som är så briljant med Melanders påse är att maten är färdiglagad. När man kommer hem vid halv sju på kvällen är varje moment av matlagning man kan spara in guld värt. Paret Ragell upptäckte faktiskt Melanders Fredagspåse när de själva var bortbjudna på middag hos ett par bekanta. De bjöds på den ena fisk- och skaldjursrätten efter den andra och allt höll högsta restaurangklass. Men inte brukade vännerna vara så här bra på att laga mat? Efter lite fnissande och ögonkast fram och tillbaka blev värdparet tvungna att erkänna: den vällagade maten kom direkt från Melanders. Att lyfta in och ut ur ugnen och lägga upp på tallrikar var allt värdparet hade gjort. Hos familjen Ragell är middagsförberedelserna i full gång. Fredrik sätter in västerbottentarteletterna i ugnen och häller över löjromssåsen i en skål, Victoria korkar upp vinet, Felicia dukar det runda köksbordet och piffar till det med tjusiga servettvikningar hon lärt sig på hemkunskapen medan Elton, iförd Darth Vaderhjälm, kör omkring med sin radiostyrda bil. – Att gå på restaurang och äta gott fungerar inte riktigt för oss. Barnen blir lätt rastlösa. Men här kan vi äta lika gott som på restaurang och sedan sätta oss direkt i tv-soffan, säger Fredrik. Med radiobilen parkerad börjar Elton glupskt smaska i sig av sin laxfilé medan de andra smakar på varandras mat med spridda småkommentarer som ”herregud vad gott” och ”oj vilken festmåltid”. – Det brukar ju sägas att barn inte gillar fisk, men våra älskar det. När de var riktigt små var de kanske lite kinkiga, men mormors egen laxpasta omvände dem, så nu är lax Eltons favoritmat. MELANDERS FREDAGSPÅSE BESTÅR av förrätt, varmrätt och dessert

för två personer, alla med enkla och tydliga instruktioner om hur man värmer upp dem. Eftersom Elton och Felicia än så länge är ganska små i maten brukar familjen beställa någon av de andra färdiglagade rätterna eller en färsk fiskbit och komplettera med lite extra gott till barnen från onlinebutiken. I påsen finns också en meny som berättar om nästa veckas trerätters, så att man snabbt och enkelt kan bestämma sig för om man vill ha Fredagspåse även nästa vecka eller välja något annat. Efter att bägarna med pannacotta och rommarinerade plommon är renskrapade smiter Elton och Felicia i väg och spelar Playstation en stund. Särskilt mycket disk att ta hand om finns det inte, eftersom maten är färdiglagad, så Victoria och Fredrik kan lugnt sitta kvar och njuta av sina glas riesling och ta i kapp allt de inte hunnit prata om under de stressiga vardagskvällarna. Sedan är det dags att krypa upp i de stora svarta tygsofforna i vardagsrummet och slå på tv:n. – Vi har plöjt igenom hela Sagan om Ringen-trilogin de senaste veckorna, så nu blir det nog någon härlig Netflix-serie som hela familjen kan se tillsammans. Ibland händer det att det kommer fram lite smågodis till tv-tittandet, men i kväll vill man ju inte riktigt förstöra den goda eftersmaken av ört- och vitlökssmöret och pannacottan. ✿ 16 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Kattungen Smokey är gärna med där det händer,

Förrätt: tarteletter med västerbottenost.

Efterrätt: pannacotta med plommon marinerade i rom.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 17 Elton älskar lax!


MATNYTTIGT PÅ NÄTET

Nyårssupé FÄRDIG ATT HÄMTA

SVERIGES ALLRA BÄSTA Att gå till någon av Melanders delikatessbutiker runt om i Stockholmstrakten och själv få lukta, känna och smaka på alla godsaker är en upplevelse i sig. Men ibland är tiden knapp och man kanske befinner sig någon annanstans.

Inför nyårsafton finns en extra festglad meny redo att tas hem, eller vad sägs om att välja mellan hummer, havskräf­ tor, ostron, kaviar, renfilé, kanapéer, sjötunga, oxfilé och en massa annat gott som passar för årets festligaste kväll. Gå in på melanders.se eller besök din närmaste butik och kolla vilka alternativ som finns för årets nyårssupéer, beställa dem kan du göra ända till den 30 december klockan 18.00 för att hämta dem på nyårsafton.

MAN KAN BESTÄLLA DAGEN INNAN MAN SKA ÄTA OCH FÅ MATEN HEMLEVERERAD, DET GÄLLER FÖRSTÅS OCKSÅ FÖR FREDAGSPÅSEN.

Nätfavoriter Melanders har god hand med sina fiskare och är alltid garanterade den ”sista halningen”, alltså den fångst som tagits upp sist och därmed är färskast. Fisken står sig bra i onlinebutiken, men populärast är produkter som också fått sig en om­ gång av kunniga kockar: TOPPLISTAN: 1. Skagenröra 2. Gravad och rökt lax 3. Skaldjurslasagne

18 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


MATBUTIK PÅ NÄTET Då kan man beställa i princip allt gott som finns i buti­ kerna på nätet. Går man in på melanders.se och klickar på Mat online kan man välja mellan samma färska fisk, skaldjur, färdiglagade eller halvfärdiga maträtter och en massa härliga tillbehör. Här kan man också beställa den populära Fredagspåsen och specialpåsar med skaldjur respektive ost. – Det finns en rad olika matkassar och matbutiker på nätet, men vi kan hålla lite högre kvalitet än de flesta. Dessutom har vi mycket färdiglagat så att man slipper slita i köket själv, säger Inger ”Zingo” Engelhardt, som jobbar i Melanders butik i Östermalmshallen. Bland storsäljarna i nätsortimentet märks Skagenröra, gravad och rökt lax och skaldjurslasagne. – Vi använder all vår erfarenhet och våra kunskaper från både butikerna och restaurangerna när vi skapar menyer och färdiga rätter. Vi anpassar oss också till säsongerna när olika fiskar och skaldjur är som bäst. Man kan beställa dagen innan man ska äta och få maten hemlevererad, det gäller förstås också för Fredagspåsen. Både Fredagspåsen och Skaldjurspåsen går dessutom att prenumerera på, då får man den hemlevererad varje eller varannan torsdag. Vi ser dessutom alltid till att ladda upp med godsaker inför de stora helgerna. ✿

Nät f i s k a fä rs k

a de l i ka

. te s s e r

Kära gäst.

Om du inte har möjlighet att komma till oss, då kommer vi till dig! Beställ middagen från Wedholms Fisk under vecka hela 44 (26 okt-1 nov), så bjuder vi på hemkörningen. Gå in på aptit.se och ange rabattkod: 886670586 vid beställningen.


UTVALT AV WERNERS GOURMETSERVICE

INSPIRATION Confiterad pommes frites Som tillbehör för 4 pers 3-4 st 170 g 5 dl

LÆSØ SALT ÄR FÖDD AV DE RENASTE FÖRÄLDRAR – SOL OCH HAV

bakpotatisar ankfett Læsø salt frityrolja

Skala potatisarna och skär i stavar – ca 1x1 cm i diameter. Lägg stavarna i kallt vatten 10 min för att få bort överflödig stärkelse. Häll av och koka upp vatten i en kastrull, lägg i potatisstavarna och koka 5 min. Häll av och lägg stavarna att torka på en kökshandduk. Lägg över stavarna på en plåt med bakplåtspapper och täck dem noga med ankfett. Sätt in i ugnen på 200°C, ta ut och vänd runt i stavarna efter 15 min och sätt sedan in dem i ytterligare 10-15 min tills de är gyllenbruna och helt genomstekta. Servera genast med salt och varför inte lite hemmaslagen bearnaisesås – underbart gott som egen rätt eller som tillbehör!

Læsø Salt - Ett sprött havssalt tillverkat efter medeltida hantverksmetoder. Saltvatten tas från de gamla brunnarna på Læsø varpå det sjuds i stora pannor över öppen eld. När halva mängden vatten återstår bildas saltkristaller som varje morgon samlas upp och får torka i flätade korgar. Saltsjudarna passar noga sjudningsprocessen för att få ett smakrikt salt utan bitterhet där mineraler, spårämnen och naturligt jod bevaras. Læsø Saltsjuderi var Nordens enda tillverkare av salt under hela medeltiden med huvudsaklig försäljning i Sverige, Norge och Danmark. Levereras i praktisk bordsförpackning.

Werners Gourmetservice är känt för sina unika och exklusiva produkter. Nyfikenheten kring nya smaker, dofter och matupplevelser gör att vi alltid är på jakt efter de bästa råvarorna. Idag importerar vi delikatesser från hela världen som vi förser den nordiska marknaden med och har gjort sedan 1990.

Handla direkt på

wgs.se


Kolla in recepten på sidan 32.

Julbord KOCKARNAS BÄSTA RECEPT

Fem ärrade julbordskockar har letat fram sina allra bästa recept. Bläddra vidare och inspireras av klassiska smaker, traditionella recept och frestelser i ny form. F O T O : K LA S S J ÖBE RG M A TS TYLING: ELI SAB ETH JO HANSSO N TEXT: PEDER EDVI NSSO N

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 21


Nils Molinder ANSVARIG FÖR MAT OCH POTATIS FÖR MELANDERS OCH STOCKHOLMS RESTAURANGER & WÄRDSHUS

BJUDER PÅ: INLAGD SILL, LEVERPASTEJ OCH STENES SENAP HUR SLÅR DU ETT SLAG FÖR JULEN?

– Genom att få folk att göra sin egen julmat, både sill och leverpastej är enkla saker även för den som inte är branschmänniska. Vill man så kan man lätt sätta sin egen prägel på den inlagda sillen med ingefära, blod­ grape, chili, akvavit, lingon eller vad som helst i spadet. Inläggningen ska vara karaktären, det man tillsätter ska vara en brytning till det. MEN LEVER ÄR INGET SOM SÅ MÅNGA HANTERAR I DAG?

– Nej, och det är synd för det är en god och billig

22 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

råvara. Och pastej är lätt att göra, bara att få till en smet och baka av – svårast är kanske att få tag på späck. Den går också att variera: man kan göra den grövre i konsistensen eller mixa den slät, linda bacon runt, ha tärnat äpple, tryffel eller annan svamp i. VEM ÄR STENE?

– Han hette Sten Jönsson och var vår förste köksmäs­ tare och han blev en stor mentor för mig i början av min karriär. Hans sötstarka senap har vi använt sedan dess och den är fantastiskt bra till julskinka.


Inlagd sill

Leverpastej

Brännvinssill

Gravad strömming

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 23


Marcus Bremdahl

KÖKSMÄSTARE MELANDERS DALAGATAN

BJUDER PÅ: JANSSONKROKETTER, SILL & POTATIS, RULLSYLTA OCH FYLLDA STRUTAR VAD HAR DU FÖR FEELING KRING JULMAT?

– En bra feeling. Här har jag valt att visa upp den på ett lite annat sätt, kända beståndsdelar men med en annan presentation. Alla klassiska smaker finns med, men det är mingelvänligt – man får en julkänsla av det. Ibland kan man ju uppleva att tre timmar julbord på julafton är lite mycket, då kan de här tilltuggen kanske överraska.

24 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

DU PILLADE MYCKET FÖR ATT FÅ DET FINT. OM MAN INTE ÄR LAGD ÅT DET HÅLLET DÅ?

– Då får man slippa, man behöver inte alla garnityr utan kan göra det mycket enklare. Det här är ett sätt att göra det på, det jag vill visa är hur man kan servera ett julbord i till­ tuggsform för en stående drinkbjudning i juletid eller som ett julbord i liten skala.


Strutar med lax och lรถjrom

Rullsylta

Sill & potatis Janssonkroketter

2 | 2 0 1 5 โ€ข M A T N Y T T I G T 25


Magnus Blomgren KÖKSMÄSTARE PÅ ULLA WINBLADH

BJUDER PÅ: VILTKÖTTBULLAR, BRÄNNVINSSILL, LINGONPÄRON GILLAR DU ATT LAGA JULMAT?

– Det är en fin traditionsbärare och jag gillar rustik mat som julmat är, som viltköttbullar och sill – vi hål­ ler hårt i det på Ulla. Dessutom är det något som folk gillar också och då blir det extra kul att ta fram det. HUR GÖR MAN VANLIG MAT SOM KÖTTBULLAR OCH SÅS TILL NÅGOT EXTRA HÄRLIGT?

– Man maler köttet själv, då vet man vad man får. Färs som man köper kan man inte alltid vara säker på, det kan till exempel vara senor i den. Jag använder också 70 procent viltkött och 30 procent fläsk, gärna

fläskkarré, som ger bullarna mer fett och med det mer smak och saftighet. När man steker ska man inte ha för låg värme heller, risken är att de inte går ihop då och att det blir köttfärssås i pannan. Jag börjar med olja på hög värme så att jag ”stänger” köttbullarna och avslutar med en klick smör för att bryna upp dem så att de får fin färg. Ett knep är också att ta av dem från spisen precis när de har en rå kärna och låta dem gå klara på eftervärmen – då blir de saftiga och inte torra och tråkiga. Lite timjankvistar och rosmarin i pannan tar fram viltkänslan.


Rårörda lingon 100 g lingon, färska eller frysta 50 g strösocker

1. Blanda lingon och socker och låt stå i rumstemperatur tills sockret smält. Förvaras i en tillsluten burk i kylen.

Karljohansgrädde

Rårörda lingon

Viltköttbullar

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 27


Tryffelstuvad kål

Fläskkorv

Mormor Alices senap 1 ägg 1 dl socker 1 dl mjölk 2 tsk potatismjöl 4 tsk Colman’s senapspulver lite ättika 28 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

1. Vispa ägg och socker poröst i en kastrull, tillsätt resten av ingredienserna förutom ättikan. 2. Låt sjuda under omrörning tills det har tjocknat, tillsätt då

ättika så att du får lite syra i bakkanten av senapen. 3. Ta kastrullen från plattan och kyl under omrörning. Häll upp i en burk och låt stå en dag i kylen.


Niklas Erneberg KÖKSCHEF PÅ KB

BJUDER PÅ: KB:S FLÄSKKORV MED TRYFFELSTUVAD KÅL OCH MORMOR ALICES SENAP HUR SER DU PÅ JULBORD?

– Jag har inget emot julbord, men på KB jobbar vi inte med det, däremot håller vi alltid på med den klassiska husmanskosten som finns på ett julbord: vi gör våra långkok, den gravade strömmingen har vi alltid på menyn och fläskkorven kan du ha både på julbordet eller som en varmrätt när som helst med rotmos och senapssås.

HUR GÖR MAN RUSTIK MAT KB-MÄSSIG?

– Genom att göra allt från grunden, då kan man också lägga till och dra ifrån för att ge den en modernare känsla. Julkorven har jag valt att göra på grovmalet kött i stället för den julkorv man är van vid – som har en mer kompakt wienerkorvskänsla. Den här korven behö­ ver man inte ens koka på klassiskt vis utan den går lika bra att steka eller grilla försiktigt.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 29


Janssons frestelse

Tomatströmmingslåda

30 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Anders Berglund MELANDERS FISK I SÖDERHALLARNA

BJUDER PÅ: TOMATSTRÖMMINGSLÅDA OCH JANSSONS FRESTELSE VILKEN ÄR DIN INSTÄLLNING TILL JULMAT?

– Jag gillar den typen av matlagning – rustik och rejäl husmanskost, på julbordet hemma har jag dragit det mer åt viltkött och skaldjur. Men sillen är ändå nummer 1, det har den varit sedan jag var liten och gärna åt sill till frukost. Annars är julmat mer en stämning än en smakupplevelse. Man känner igen dofterna och relaterar det till sina minnen, mat har ju den förmågan.

VARFÖR HAR DU GJORT EN STRÖMMINGS­LÅDA OCH JANSSONS FRESTELSE?

– Lådan är en god variation på strömming. Precis som med Janssons så gäller det att använda bra produkter för att det ska bli extra gott, i Jansson är grädde och smör det viktiga och det gör den svår att misslyckas med. Den som försöker sig på en lättare variant kommer inte att få till den lika god, den kanske spricker och blir grynig.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 31


Matnyttiga julrecept BRÄNNVINSSILL 200 g matjessill 2 dl 1-2-3-lag (1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten) 4 cl brännvin 1 tsk brännvinskryddor (rostade fänkålsfrön och kummin) 50 g fint skurna stavar på morot och rotselleri 1. Koka upp lagen och låt den svalna. 2. Skär sillen i munsbitar. 3. Blanda sillen med resterande ingredienser och förvara i en tillsluten burk. Låt stå i ett dygn innan det används.

Sidan 23

KB:S GRAVADE STRÖMMING 1 kg strömmingsflundra LAG

1 ½ liter vatten 3 dl ättika (12 %) 2 msk salt 2 msk socker SÅS

2 dl majonnäs 4 dl gräddfil 2 msk ljus senap 2 vitlöksklyftor, finhackade ordentligt med hackad dill inte lika mycket hackad persilja och dragon salt och peppar GARNERING

rödlök Kalix löjrom 1. Skölj strömmingen och dra av skinnet. Blanda gravningslagen och lägg i filéerna, låt ligga över natten och rör om då och då så att det bli jämnt gravat. 2. Låt filéerna rinna av ordentligt, blanda ingredien­ serna till såsen och vänd ner strömmingen. Låt stå i minst 3 timmar eller över natten. 3. Garnera med dill, rödlök och löjrom.

Lingonpäron 4 dl lingon, färska eller tinade 2 dl socker 3 dl vatten 1 citron, saften 500 g päron (cirka 6 stycken, till exempel conference) vispad grädde till servering 1. Rensa och skölj lingonen, koka därefter upp lingon, vatten, sockret och eventuellt citronsaften. Låt sjuda i 10 minuter. 2. Skala under tiden päronen och lägg ner dem i koket med ett smörpapper över. Låt koka tills päronen är mjuka, tiden kan variera från en halvtimme till flera timmar beroende på hur hårda päronen är från början. 3. Servera när päronen svalnat med grädde och lite kanel, eller häll päronen i en väl rengjord glasburk och tillslut på en gång. Förvara burken kallt, den håller sig i cirka fyra månader.

32 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

LEVERPASTEJ

INLAGD SILL

500 g svinlever eller lever från ungnöt 250 g späck 1 gul lök 2 msk smör 4 anjovisfiléer salt och peppar 3 ägg 4 dl vispgrädde mejram 2 msk potatismjöl 1. Hacka löken fint och svetta den i smör, låt kallna. 2. Be att få levern och späcket grovmalet eller hacka för hand. 3. Koka upp grädde med mjöl och kryddor, knäck i äggen under omrörning. 4. Blanda den nedkylda såsen med lever och späck och rör om. 5. Peppra med kvarn och salta med hackade anjovisfiléer 6. Häll upp smeten i smord form eller späck-/baconklädd form. 7. Baka i vattenbad i ugn 160 grader i cirka 1 1/2 timme.

LAG

7 ½ dl vatten 500 g socker 2 ½ dl ättika skalet från en röd lök några vitpepparkorn några kryddpepparkorn 1. Koka upp vatten och socker tills sockret löst upp sig 2. Ha i lökskal och ättika och kryddor, stäng av plattan. 3. Låt svalna på plattan till rumstemperatur. 4. Vattna ur sillen genom att spola filéerna i kallt rinnande vatten i cirka 20 min. 5. Låt stå i kyl över natten. Smaka lite på sillen och spola eventuellt i 5 minuter till om smaken är för stark, men det ska ju fortfarande smaka sill. 6. Placera sillfiléerna med ryggarna åt samma håll i en form som passar att ha rikligt med spad i. Slå på den kylda lagen så den täcker ordentligt. 7. Låt stå i kyl minst fyra dygn. Byt eventuellt lag på sillen inför servering om det smakar för mycket om sillen. Servera i breda gaffelbitar med nyskuren rödlök och purjo.


Sidan 25

JANSSONKROKETTER 1 gul lök 1 msk smör 750 g potatis 100 g ansjovisfiléer 2 dl vispgrädde 1 dl mjölk 1 msk ströbröd Till panering: 2 ägg 2 dl mjöl 2–3 dl ströbröd 1. Sätt ugnen på 200 grader. 2. Skala och skär löken i tunna skivor. Fräs den mjuk i lite smör i en stekpanna. 3. Skala potatisen och skär den i tunna strimlor. 4. Smörj en ugnssäker form. Lägg i ett lager potatis, därefter lök, ansjovis och sedan resten av potatisen. Droppa gärna över lite ansjovisspad. Häll på grädde och mjölk. Strö över ströbrödet. 5. Grädda i nedre delen av ugnen ca 45–50 minuter. Kyl sedan ner. 6. När den är genomkall, mixa den till en puré. Rulla sedan till bollar i önskad storlek och ställ in i kyl. 7. Panera sedan först i mjöl, sedan i de uppvispade äggen och till sist ströbrödet. Fritera i 150-gradig olja tills kroketterna är gyllenbruna.

LÖJROMSSTRUT vårrulleark 3 dl crème fraiche zest från 2 citroner 1 gelatinblad salt och peppar 60 g löjrom 1. För att göra strutarna behöver man strutformar, som man kan beställa på internet eller köpa i bra köksutrustnings­butiker. Men självklart går det bra med en smörstekt toast i stället för strutar. 2. Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Ta sedan zesten från 2 citroner och blanda det med crème fraiche och smaka upp

med salt och peppar samt citronsaft om det behövs. 3. Smält gelatinbladet och vänd ner det i citronkrämen. Låt krämen sätta sig i kylen. 4. Vid servering är det lättast att spritsa i krämen i struten eller på toasten och toppa med löjrom.

LAXSTRUT 100 g kallrökt lax 1 msk färskost ½ msk söt senap dill salt och peppar 20 g forellrom 1. Blanda färskost, söt senap och dill i en bunke och smaksätt med salt och peppar. 2. Hacka ner laxen i bitar. 3. Fyll sedan strutarna eller toasten med lax, toppa med krämen och forellrom.

SILL & POTATIS 2 filéer matjessill 2 bakpotatisar 5 dl matolja 3 gula lökar 80 g smör salt och peppar crème fraiche kavring 1. Börja med att sätta ugnen på 180 grader. 2. Skär bakpotatisen i lagom tjocka skivor. Stansa ut i passande storlek med hjälp av en stansring. Lägg sedan potatisskivorna i en ugnsform och häll på matolja så att det täcker (ha gärna i några vitlöksklyftor och några timjankvistar för en mer smakrik potatis). 3. Ställ in potatisen i ugnen och kör dem i ca 20 min eller tills de är mjuka rakt igenom (självklart kan man ta kokt potatis och slanta ner och servera sillen på). 4. Skär ner löken i tunna skivor och gnid in smöret i löken i en bunke, låt sedan löken karamelliseras i en stekpanna eller kastrull på mellanvärme. Låt löken

brynas sakta och rör ofta. Kyl sedan ner. Antingen serveras den så eller så mixar man den till en kräm. 5. Vill man ha kavringen så tunn som på bilden är det bra om man har en skärmaskin, skiva då brödet så tunt det går och stansa eller skär ut den form du önskar och lägg dem sedan mellan två smörpapper med en plåt på som press och baka på 150 grader i 5 minuter, låt dem sedan svalna av (eller skär en krutong och stek i smör). 6. Skär matjessillen i önskad storlek. Arrangera sedan allt så det blir lätt att ta med handen eller med en gaffel.

RULLSYLTA

200 g fläskbog eller fläsklägg 10 g timjan kryddpeppar salt och peppar ½ huvud rödkål ½ flaska rödvin 1 dl rödvinsvinäger 1 kanelstång 3 lagerblad 2 msk rödvinbärsgelé gula senapsfrön 0,2 dl ättika 0,4 dl socker 0,6 dl vatten skånsk senap 1. Mixa eller mal köttet till en färs. Smaka upp med timjan, malen kryddpeppar, salt och peppar.

2. Kavla ut färsen mellan två bakplåtspapper till en tunn matta. Baka sedan av den i ångugn (100 grader), i cirka 5–6 minuter (går också bra i varmluften men baka då av på 80 grader tills man känner att färsen har stelnat.). Kyl sedan ner ”fläskmattan” i kylen. 3. Strimla ner rödkålen och lägg ner den i en passande kastrull, häll ner vinet och rödvinsvinägern samt kanelstängerna och lagerbladen, låt koka på svag värme och rör lite då och då. När du är nöjd med konsistensen, smaka upp med rödvinbärsgelé, salt och peppar. Kyl sedan ner. 4. Mixa den till en puré. Bred ut ett tunt lager på ”fläskmattan”, skär sedan ut passande rektangelformade bitar och rulla med hjälp av plastfilm till en rulle. Låt stå kallt i minst en timme. 5. Koka socker, vatten och ättika så att sockret löser sig, häll då i senapsfröna och koka dem klara i lagen. 6. Kavringen gör du på samma vis som i sill och potatis-receptet, men vill du forma den som på bilden så måste du göra det när brödet tas från ugnen. Självklart kan du göra detta på en smörstekt kavringtoast också. Arrangera sedan allt som du önskar.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 33


Matnyttiga julrecept Sidan 30

Sidan 27

TOMATSTRÖMMING

mjölken och grädden. Blanda ihop de övriga ingredienserna till färsen i en annan bunke. 2. Blanda ner det svällda ströbrödet i köttfärsen efter 10 minuter. 3. Rulla till små köttbullar och stek i olja och smör.

500 g strömmingfiléer 5 dl vispgrädde orökt kaviar (Slottskaviar) dill 3 msk tomatpuré salt och vitpeppar 1. Lägg strömmingen med köttsidan uppåt och bred på kaviar. 2. Strö på hackad dill och rulla ihop strömmingen. 3. Placera strömmingen i en ugnsfast form. 4. Blanda grädde och tomatpuré, smaka av med salt och peppar. 5. Häll tomatgrädden över strömmingen och grädda i ugn på 200 grader i ca 30 min.

JANSSONS FRESTELSE 600 g potatis 2 gula lökar 100 g ansjovis

BÄST TILL SKINKAN: STENES SENAP S id

an

VILTKÖTTBULLAR

4 dl vispgrädde 100 g smör ströbröd 1. Skala och skär potatisen i stavar. 2. Strimla löken och stek den. 3. Varva potatis, ansjovis och lök i en ugnsfast form. 4. Häll på grädden och spad från ansjovisen. 5. Strö över ströbröd och klicka på smöret. 6. Grädda i ugn på ca 200 grader i ca 40 min tills potatisen är mjuk.

300 g viltfärs (älg, ren eller hjort) 200 g fläsk- eller kalvfärs 1 dl ströbröd 1 ½ dl mjölk ½ dl grädde 1 ägg 1 msk senap 2 tsk viltkrydda (timjan, rosmarin och enbär) ½ tsk lökpulver salt och peppar en nypa socker 1. Blötlägg ströbrödet i

1 msk mortlat brunt senapsfrö 2 msk Colman’s senapspulver 6 msk socker

2 msk dijonsenap 4 msk slotts senap 2 msk olivolja

KARLJOHANSGRÄDDE 200 g karljohansvamp 1 schalottenlök 1 vitlökssklyfta 5 dl vispgrädde salt och peppar 1. Finhacka löken och skär svampen i tärningar. 2. Stek svamp och lök gyllene. 3. Tillsätt grädden och koka ner så att det tjocknar. 4. Smaka av med salt och peppar.

1 cl renat brännvin ½ vitlöksklyfta, pressad salt och vitpeppar efter smak

28

FLÄSKKORV 1 ½ kg fläskkarré av svensk rapsgris ½ kg späck ¾ dl potatismjöl 2 tsk salt 2 tsk nitritsalt 1 tsk malen vitpeppar ½ tsk malen nejlika 1 tsk malen ingefära 1 tsk malen kryddpeppar ½ dl iskallt vatten svinfjälster bomullsgarn

1. Se till att ha alla ingredienser och maskiner riktigt kalla, då går det lättare att stoppa korven. Mal karrén i en köttkvarn eller beställ färs i din butik. Skär späcket i små, fina tärningar. 2. Blanda färs, späck, potatismjöl och kryddor i en bunke och späd undan för undan med vattnet. 3. Arbeta färsen ordentligt och stek ett smakprov. 4. Spola svinfjälstren i kallvatten för att göra dem enklare att arbeta med. 5. Montera korvstoppnings­ delarna på din hushålls­maskin. Trä på fjälstret på korvhornet och börja stoppa korven. Se till att det inte blir några luftfickor och stoppa den inte för hårt. 6. Forma lagom stora korvar på cirka 10–12 centimeter

34 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

och knyt en knut med garnet mellan varje korv. 7. Häng korvarna i kylen under natten så att färsen sätter sig. 8. Klipp isär korvarna och frys eller koka dem. 9. För tillagning, sjud korven med några lagerblad och kryddpepparkorn i cirka 10 minuter.

TRYFFELSTUVAD KÅL 7 dl mjölk 3 dl grädde 100 g smör 50 g mjöl 1 gul lök 1 timjankvist vitpepparkorn salt lagerblad 2 huvuden spetskål tryffel eller tryffelolja

1. Koka upp mjölk och grädde med två lagerblad, några vitpepparkorn, skivad gul lök och lite salt. 2. Gör en béchamelsås. Smält 50 gram smör, tillsätt mjölet och koka upp, tillsätt mjölkblandningen och vispa lätt medan det får sjuda i 10 minuter. Sila sedan över i en ny kastrull och smaka av med salt. 3. Strimla kålen fint och fräs i en panna med det resterande smöret. 4. När kålen börjar bli glansig, slå såsen över kålen. Rör runt och låt sjuda i 5 minuter. 5. Tillsätt ordentligt med riven tryffel eller tryffelolja.


BLAND DE

21 BÄSTA RÖDA VINER 95 -121 KR ANDERS RÖTTORP

BETYG: 4 JAG GILLAR DETTA VIN SKARPT... ... SMAKRIK OCH TYDLIG MED BRA BALANS. KARIN AHLSTROM JENSEN

BÄSTA KÖP! FYND!

ÄKTA E AG entkar. PINOT m ppna ce

jäst i ö änds. Klassiskt naturlig jäst anv s. t s in hv e Enda från bus Skördat nstbevattning. Ingen ko pressvin. Aldrig

JACOBSDAL PINOTAGE ÅRGÅNG: 2011, 14%VOL 750 ML, ART.NR 22055, 115KR RÖTT VIN FRÅN SYDAFRIKA www.janake.se

Alkohol kan skada din hälsa.


SKALDJUR TILL JUL OCH NYÅR December dignar av skaldjur och desserter! Vår buffé serveras 26/11–19/12, tisdagar–lördagar

Från 795 kr per person Välkommen att boka bord på 08-580 017 30 eller info@stockholmfisk.se STOCKHOLMFISK.SE

TRAV MED JULSTÄMNING Julbord med V86, 2/12 och 9/12 445 kr inkl entré och program Lunchtrav i Kongressen, 11/12 med jultallrik 245 kr. Förbeställ senast 4/12 Är ni ett större sällskap? Här gör vi unika arrangemang för 50 personer eller väldigt många fler under perioden 25/11–18/12 Välkommen med er förfrågan till info@solvallarestauranger.se eller per telefon 08-627 98 60 SOLVALLARESTAURANGER.SE

KLASSISKT JULBORD FRÅN 705 KR Vi serverar vårt julbord 25/11–23/12. Välkommen att boka bord. 08-534 89 701 eller info@ullawinbladh.se Sittningstider: Måndag–lördag 11.30–14.00, 15.00–18.00, 19.00/30–23.00 Söndag13.00–16.00, 17.00–20.00 ULLAWINBLADH.SE

ULLA WINBLADH GÄSTAR STRANDVÄGEN 26/11-22/12. Pris från 705 kr inkl. välkomstglögg Endast för privata sällskap, 35-80 personer. Välkommen att boka bord på 08-534 89 701 eller info@ullawinbladh.se


JUL I VACKER MILJÖ FRÅN 425 KR Barn äter för 10 kr/år upp till 12 år. Julbordet serveras 20 november till 23 december Välkommen att boka bord på 08-580 01 660 eller info@edsbacka.nu EDSBACKA.NU

JULBORD MED SJÖUTSIKT Från 425 kr/person Julbordet serveras 26 november till den 22 december Välkommen att boka bord på 08-704 04 24 eller info@sjopaviljongen.se SJOPAVILJONGEN.SE

Låt oss göra jobbet

JULBORDSCATERING Melanders julbord 375 kr Jultallrik 235 kr JULKLAPPSTIPS!

Ge bort en smakfull jul. Våra populära presentkort finns att köpa i våra butiker.


S TO C K H O L M F I S K

En arbetsdag i restaurangen Restaurangen öppnar klockan 11, men redan flera timmar tidigare är köksmästaren och andra ur personalen på plats för att förbereda. Dagen innehåller stora mängder sotad lax, 14 kilo potatismos och några av de 20 kilo hummer som kommer att gå åt under veckan. T E X T O CH F OTO: S IM ON JOHA N S S ON

Arbetsdagen startar Köksmästare Micke Nilsson stämplar in. En lång dag har bara börjat. Han slår i gång alla spisar och plockar de varor som har levererats under morgonen. Eftersom det är fredag kommer alla matvaror som behövs för helgen. Övriga kockar kommer in klockan nio, då ska allt vara förberett för matlagning. Micke berättar att det här är hans fjärde dag på nya jobbet och att han inte riktigt har hunnit bli varm i kläderna ännu.

Brödbak på surdeg Kallskänkschefen Teresa Blomgren Carlsson kämpar med den tunga surdegshinken. Degen satte hon som vanligt dagen innan. Det blir baguetter och kuvertbröd till lunchen.

38 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Lunchförberedelser Micke börjar förbereda lunchrätterna. I dag serveras kummel, som är veckans fisk, samt rödtunga, rimmad lax, sotad lax och fiskgryta. Den uppskattade fiskgrytan är ett ständigt inslag på menyn.

Fisken levereras Teresa häller upp räkorna till kallskänken. Det går åt 20 kilo räkor och ungefär 100 humrar per vecka.

Potatismos i mängder Souschefen Magnus Karlqvist använder sju kilo potatis, ett kilo smör, 2–2,5 liter mjölk och salt till potatismoset. ”Det är samma varje dag, en sats till lunch och en sats till kvällen. Vi svenskar älskar potatis”, konstaterar han.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 39


Grunden till all sås Kalvskyn som har puttrat i ett dygn silas, kokas ihop och an­ vänds sedan som grund till olika såser. En sådan här pass stor mängd fryser man in, den räcker i flera månader.

Det går hett till i köket Kocken Alberto Comai svettas i den nära på olidliga hettan. Lunchbeställningarna börjar komma in och den sotade laxen är populär i dag.

Brickbalanserare Robert är en av dagens servitörer. Han balanserar den gigantiska serveringsbrickan med stor bravur.


Humrarna möter sitt öde Teresa kokar de levande humrarna. ”Det sägs att de dör omedel­ bart. Det måste jag tro på.” Djuren blir genast vackert röda i det kokande vattnet.

Finbiff och räkmacka Alexandra och Laura går ut med entrecôte och räkor.

Fredagsfullt Restaurangen är nästan fullsatt denna fredags­ kväll. Två timmar senare stänger kocken Robert Sellack av spisarna och alla stämplar ut. Ljusen släcks, det är dags att gå hem. Ännu en dag på Stockholm Fisk är till ända. I morgon startar det på nytt igen.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 41


Pongrácz görs enligt champagnemetoden och finns även som rosé.

Desiderius Pongrácz med sina älskade taxar.

pongrácz brut har en vacker ljusgul färg och

fin mousse. Doften är elegant och stilfull med bra friskhet och brödighet. I smaken finns ett tilltalande inslag av nötter, jäst och klassisk brödighet. Moussen är krämig och elegant och har en lång kvardröjande avslutning. Genom åren har Pongrácz Brut höjts till skyarna av svensk och internationell press och finns i Systembolagets samtliga butiker. Nr 7628. 75 cl. 120 kr. 37,5 cl. 69 kr

pongrácz rosé är tilltalande för ögat och ger med sin läckra, laxrosa färg ett romantiskt intryck. Den eleganta doften har ett inslag av svarta bär och frukter och klassiska toner av jäst. Smaken har en krämig mousse och fina syror med lång elegant eftersmak. Vinet fick en stor utmärkelse när det rankades Top 10 i världen tillsammans med de finaste franska champagnerna under 2012. Finns att beställa på Systembolaget utan extra kostnad. Nr 77260. 75 cl. 129 kr. 37,5 cl. 79 kr

En hyllning till

Pongrácz

Adelsmannen Desiderius Pongrácz flydde från Ungern till Sydafrika och tog med sig visioner som utvecklade vinnäringen i Kapprovinsen. Särskilt vurmade han för framställningen av mousserande vin med champagnemetoden – Méthode Cap Classique.

D

esiderius Pongrácz kom till Sydafrika 1956 efter att ha flytt undan revolten i hemlandet Ungern. Innan dess tillbringade han tolv år som krigsfånge i Sibiriens saltgruvor. Han var utbildad oenolog, vinmakare, och hade stora kunskaper om ädla druvsorter och hur man framställde vin enligt champagnemetoden när han kom till Sydafrika. Hans kunnande ledde till en kvalitetshöjning av vinodling och vintillverkning i framför allt Kapprovinsen. Ett av hans skötebarn var tillverkning av mousserande viner som framställdes enligt champagnemetoden. Det vill säga att vinet

42 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

framställts genom att genomgå en andra jäsning på butelj. I Sydafrika går framställningsmetoden under namnet ”Méthode Cap Classique” då namnet champagne endast får användas i Champagne i Frankrike. För att hedra Desiderius Pongrácz har man uppkallat ett mousserande vin efter honom, eller snarare två viner – Pongrácz finns både som brut och rosé, båda framställda enligt metoden Méthode Cap Classique. Man tillverkar även husets absoluta ”flaggskepp” Desiderius, som säljs i en i en mycket lyxig flaska. Druvorna handplockas och det är de ädla druvsorterna pinot noir och chardon-

nay som ingår. Efter pressning förs musten över till rostfria ståltankar där alkoholsamt malolaktisk jäsning sker. Då det stilla vinet är färdigt tillsätts jäst och socker så att en andra jäsning i flaskan startar och den fina moussen kan börja utvecklas. När även denna jäsning avslutats vilar vinet med jästen i ungefär två år in­ nan degorgering (avlägsnandet av jäst) sker. Direkt efter den processen justeras sockerhalt och förlorad vinmängd innan buteljen försluts med kork och grimma. Vinerna är goda att dricka nu men kan även sparas under några år vid korrekta lagringsmöjligheter. ✿


“FYNDPRIS FÖR SÅ MYCKET KVALITET”

FYND!

PONGRACZ BRUT 12%VOL, 750ML ART.NR 7628, 120KR MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA

VÄL PRISVÄRT! ”ETT TORRT, FRISKT MOUSSERANDE VIN MED UNG FRUKT, BRA BALANS OCH INSLAG AV HALLON, ÄPPLE, CITRUS, BLOMMOR OCH MINERALER.” DINA VINER PROFESSIONAL EDITION

PONGRACZ ROSÉ 12%VOL, 750ML ART.NR 77260, 129KR MOUSSERANDE FRÅN SYDAFRIKA I BESTÄLLNINGSSORTIMENTET.

www.janake.se

Alkohol i samband med arbete ökaririsken för olyckor. Alkohol samband med arbete ökar risken för olyckor.


VÄLSMAKANDE DAGAR PÅ DJURGÅRDEN I oktober smäller det i dubbel bemärkelse när Ulla Winbladh slår på stort och bjuder på högklassiga rätter med älgens många smaker. Den 15–25 oktober serveras stek med kantarellsås, entrecôte med rönnbärsgelé och annat spännande från vårt mäktigaste svenska vilt. Ulla Winbladhs värdshusgemyt gör besöket till en perfekt höstexkursion.

Urbenad stek

Sadel

Bringa

Bog

44 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Stek med lägg

Från skog till bord Viltkött finns på de flesta av restaurangernas menyer och blir mer och mer poppis för varje år. När delägare och kockar samlas på gården Stensunda vankas det rådjur från ägorna. TE X T: M A RTIN GENBER G FO TO : BO B O O LSSO N

Ä

r man uppväxt utanför Stockholm och har ett otyglat intresse för jakt och fiske är det inte konstigt att man hamnar här. Erik Molinders Stensunda är en 135 hektar stor lantgård i Nordupplands inland, ungefär mellan Uppsala och Öregrund. Erik med familj köpte marken för åtta år sedan för att förverkliga en livslång dröm. – Om något så har jag faktiskt märkt att jaktintresset bara blivit större med åren, säger han.

Det är Erik och yngre brodern Nils, 52 respektive 46 år gamla, som äger Melanders, de tog över verksamheten 1988 och har utvecklat den till ett av Stockholms mest kända varumärken. Tillsammans med två andra delägare, Patrick Lundstedt och Ulf Barkman, äger de också Stockholms Restauranger & Wärdshus. Framför Stensundas vita huvudbyggnad sträcker sig en stor trädgård ner till vägen. Det är lördag morgon och höstsolen får det nästan att kännas som sommar.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 45


Vana händer och en vass kniv gör arbetet lätt.

46 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Rådjuret styckas på gården av Nils 2 | 2 0 1 5 • M AT N Y T T I G T 47och Molinder Marcus Back.


Fredagskvällen bjöd på spänning. Åkern på andra sidan vägen hör till Molinders mark. I alla fall en flera hundra meter bred våd, som nu vilar från jordbruket. Bakom den tar skogen vid. Erik och jaktvännen Marcus Back har sett rådjur beta på åkern tidigare och smygjakt – pyrschjakt – så nära hemmet gick inte att motstå. De väntade inte förgäves, snart visade sig en råbock, en sextaggare. Efter en stunds överläggning fick Marcus äran. Tjugo minuter över sex brann skottet av på sjuttio meters avstånd. Efter några luftsprång är dramatiken över och jägarna andas ut. Kulan träffade lungorna precis bakom hjärtat. Dagen efter hänger djurkroppen i krokar på kortsidan av en av gårdens lador. Marcus och Nils Molinder flår den med vassa jaktkknivar. Skinnet lossar lätt från köttet och hinnorna. I går tog man ur lungor och mage och man sotar även nu – skär bort analöppning och tarm så att avföringen inte kommer i kontakt med köttet.

– De lärde sig snabbt att det som inte håller måttet skickar vi tillbaka, säger Nils. Sedan styckas och putsas det rent från hinnor i slaktrummet i Östermalmshallens källare. Resultatet är de aptitliga rådjurssadlar och hjortstekar vi ser i butiksdisken. Förr om åren kunde jägarna komma klivande med viltet över axeln rakt in i saluhallen, men det har man slutat med. Till vissas förtret. Stensunda laddar för fest. Delägarna har bjudit in de kräsna kockarna från några av koncernens namnkunniga restauranger och det krävs inte många sekunder där för att förstå hur tävlingsinriktad stämningen är i det generöst tilltagna köket. När Marcus och Nisse har sågat klart nere vid ladan och lagt undan troféhuvudet bär vi bort styckdelarna till ett provisoriskt bord i trädgården där en stor skärbräda väntar. Nisse knyter på sig förklädet och bara minuter senare är stekarna flinkt urbenade, sadeln filead och bogen skild från underbenet. En av kockarna ATT STYCKA OCH ta hand om ett dött djur är ett hantverk. Man kommer förbi och väljer ut en stek. Betraktaren slås av hur snabbt räknar de viktiga dygnsgraderna för hängning, skär rent skadat allt gick. Från helt djur till färdigbräserad i pannan på under en kött runt in- och utgångshål och kollar att bog och stek är fria halvtimme. från krossat ben. Hälften av viltet Melanders säljer är ren. På andra plats kommer – Alla bra jaktlag har ett kylrum ”på rådjur och på tredje hjort. Sedan älg, marken”, säger Nisse. Så var det inte för anka, vildsvin, hare, björn, ripa, fasan, VILT ÄR DET BÄSTA FÖR tjugo år sedan. tjäder … MILJÖN – DET ÄR NÄRJAGAT Viltet som kunderna i butiken Att vilt uppskattas mer nu är som köper kommer till Melanders det ska, tycker Nisse: OCH DJUREN HAR INTE kvalitetskontrollerat av de utvalda – Vi känner starkt för det här och ANTIBIOTIKA I SIG. leverantörerna. Gillar Nisse inte vad pratar gärna om fördelarna. Vilt är han ser går det tillbaka. det bästa för miljön – det är närjagat,

RÅDJURSSTEK 2 kg benfri rådjursstek 2 gula lökar 2 vitlökar salt och peppar 1. Sätt ugnen på 175 grader. 2. Bind ihop steken med bomullsgarn så att den får formen av en amerikansk fotboll. Salta och peppra runtom. 3. Lägg i en het stekpanna tillsammans med olja, smör samt lök och vitlök i klyftor och bryn runt om. 4. Sätt in hela pannan ugnen eller för över stek och lök till ett bleck innan och stek i ugnen tills innertemperaturen är 55–70 grader beroende på hur blodig du vill ha den. 5. Servera steken med potatis och en sås gjord på stekskyn.

48 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Rådjurstiden sammanfaller med äppeltiden. Erik får ihop tio lådor tillsammans med Melvin, det mesta ska mustas. Men en handfull äpplen sparas till en paj.

brukar vi säga. Och det är skönt att djuren inte har antibiotika i sig. Det finns större kunskap, även om hur man lagar till köttet bäst, bland kunderna nuförtiden. De har större nyfikenhet. Det gäller förresten också restaurangerna. Han förstärker därmed en viktig poäng: personalens kunskap är en av Melanders största fördelar gentemot konkurrenterna. Brodern Erik fyller i: – Dessutom känner vi många av kunderna personligen. Jag tror det är därför det blir en sorts ”generationshandling”, att dottern och systerns man med tiden kommer till oss för att handla. Och för att prata. För oss, att få vara sociala så här bakom disken, det är en grej man inte hittar någon annanstans. ✿

DE OLIKA STYCKDETALJERNA URBENAD STEK

Passar bäst till en klassisk slottsstek med gräddsås. Bräsera i panna först. Överstek inte – rosa kött är målet. STEK MED LÄGG

Läggen är lämpligast att använda i långkok. BRINGA

Ett traditionellt användningsområde är att bena ur rev­ benen och göra en rulle av köttet. Krydda till exempel med rosmarin eller annan ört. Rullen kokas oftast, men kan även få ligga länge i ugnen på låg värme. BOG

Gör en bogbladsstek i ugnen, bräsera först. Bogen är också populär att röka. Används annars ofta till grytbitar. SADEL

Rådjurets ”guld”. Filéerna skärs loss och tillagas förstås hela i ugn. En sadel från ett 25-kilosdjur, räcker till 6–8 personer. Kom ihåg att innertemperaturen inte får gå över 53–55 grader för att köttet ska bli som bäst. Vid festligare tillfällen kan det vara uppskattat att servera det tillagade köttet på sin ursprungliga plats ovanpå rygg­ raden. Filéerna kan förstås också tillagas som tournedos om det faller en mer i smaken.

ÄPPELKAKA 200 g smör 4–5 dl vetemjöl 4 msk strösocker ca 500 g äpplen 2–3 msk kanel 3 msk strösocker

IL L UST R AT I O N: SAM UE L P RI E D I T E

1. Sätt ugnen på 200 grader. 2. Nyp ihop smör, socker och mjöl med händerna i en bunke så att du får en smulig massa. 3. Skala äpplena och skär dem klyftor. Täck bitarna med socker och kanel. 4. Smöra en ugnsform och häll i äpplena och tryck ut smuldegen ovanpå. 5. Grädda i ca 20–25 minuter mitt i ugnen. Servera med vaniljsås eller glass. 2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 49


Privat njutning

Födelsedagar, bröllopsfester och intima möten gör sig bäst i pampiga lokaler. Och inte nog med det: med lokalen kommer krogarnas kockar och servispersonal. Upplagt för lyckad fest! text: anders landén

50 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Konsten på KB:s väggar har suttit kvar efter en i 2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T Tblöt I Gkonstnärskväll T 51 början av 1930-talet.


På Ångbåtsbryggan är det nära till både stad och vatten.

52 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Loch & Quay görs i ordning för en bröllopsmiddag.

D

en svenska Konstnärsklubben med Isaac Grünewald i spetsen kallades i slutet av 1931 in på ett extrainsatt möte på Konstnärsbaren, KB. När männen kom upp i övre matsalen hade krögare Emil Jansson ställt upp en groggbricka, några färgburkar och ett gäng penslar. Konstnärerna försåg sig snabbt av groggen och började måla på väggarna. Nästan 85 år senare är målningarna intakta – till och med den omålade biten där groggbrickan och målarburkarna stod och konstnärerna inte kom åt har förblivit orörd. Matsalen ovanför KB är i dag en av Stockholms Restauranger & Wärdshus unika festvåningar. Företagets vd Patrick Lundstedt har märkt att efterfrågan på festvåningar och mindre avskilda rum, så kallade chambres séparées, ökat. ta emot gäster hemma och laga mat. Hyr du en festvåning vet du att du får god mat och service och dessutom i spännande miljöer. Atmosfären på våra nio restauranger höjer födelsedagar, julbord, konferenser, företagsevent, företagsmiddagar, bröllop och privata fester flera klasser. Efterfrågan på chambre séparéerna ökar allra mest. I de mindre rummen kan privata sällskap ha intimare festmåltider och företagare efterfrågar ytor för internmöten och viktiga affärsluncher. – Har du en lunch eller middag där du vill vara garanterad plats eller sitta avskilt är ett chambre séparée perfekt. Vi håller på att ta fram fler avskilda matplatser – MÄNNISKOR VILL SLIPPA

inne på restaurangerna och byter till fler bord där större sällskap kan samtala och se varandra, säger Patrick Lundstedt. KB:s chambre séparée med plats för sex personer var en gång krögarnas gamla sovplats. Här sitter gäster helt ostört. Efter att de stängt dörren kommer personalen bara in om någon plingar på ringklockan som finns ovanför bordet. – Till och med när det är dags att duka av och stänga restaurangen väntar vi in gästernas signal, berättar Patric Seifter, hovmästare på KB. I séparéen görs två sittningar per dag och de som bokat beställer från menyn. – Vi har en härlig atmosfär och ligger väldigt centralt. Många företagare hyr séparéen och festvåningen för luncher och middagar. Privatpersoner för Strömbrytarna blev spenar på KB. till exempel skolavslutningar, födelse- och bröllopsmiddagar, säger Patrik Seifter. Ungefär en kilometer längre bort längs Strandvägens kaj finns ytterligare en spännande festvåning och restaurang. Hovmästare Peter Jansson står längst ut på Ångbåtsbryggans ponton och spanar ut över Djurgården, Blasieholmen och Skeppsholmen på andra sidan vattnet: – Är det bra väder går det inte att hitta en bättre plats för sin fest. HYR DU EN FESTVÅNING Två dagar tidigare har ett större sällskap hyrt den ombyggda ryska ångbåtsbryggan VET DU ATT DU FÅR från andra världskriget för en födelsedagsfest. GOD MAT OCH SERVICE På pontonen underhöll ett liveband och I SPÄNNANDE MILJÖER. gästerna minglade framför baren till ett på natten. Utebaren har vanligtvis en enklare

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 53


När gästerna närmar sig hälls champagnen upp i glasen.

Dukat för fest på Ulla Winbladh.

meny, men det är innedelens restaurang med plats för 30 till 80 sittande gäster som det snackas om. Den lyxiga maten på menyn har sin bas i havet men både wallenbergare och ångbåtsbiff finns med i förslagsmenyerna för festmiddagar och luncher. – Jag gillar det lugna läget vid vattnet som ändå är mitt i stan, och uppdelningen med middagen i en lokal och en annan att fortsätta festen på, säger Peter Jansson.

ett 95-årskalas då middagen skulle klaras av utan tal eftersom jubilaren hellre ville jazza – vi hade ju fått tag i hans favoritfoxtrotband. En annan gång var det en dam som ville ha en flock renar utanför fönstret för att imponera på sina utländska gäster, men det kunde vi tyvärr inte uppfylla, säger Hanna och ler åt minnet. I en lika respektingivande miljö norr om staden tar källarmästare Magnus Ericsson bokningar för Edsbacka Wärdshus. YTTERLIGARE ETT PAR kilometer längre bort ligger anrika Ulla Restaurangen i Sollentuna dukar allt som oftast upp för bröllop, Winbladh. Värdshuset på Djurgården är vida känt för sin service, julbord, konferenser, företagsmiddagar, familjemiddagar och sin traditionella mat och sitt goda omhändertagande. På Ulla födelsedagar. Restaurangen i den pampiga slottsparken har anor Winbladh arrangeras dagligen födelsedagsmiddagar, återträffar, från 1627 och lång erfarenhet av att skapa festatmosfär – här blir konferenser och dop. det intimt oavsett om man fyller hela paviljongens 120 sittplatser Här finns luftiga Glaspaviljongen med plats för 80 sittande eller skärmar av för ett färre antal gäster. För de små finns till och gäster. På övervåningen de pampigare och mer traditionella med ett eget video- och tv-spelsrum. festlokalerna Nils Emils matsal, som rymmer 70 personer, och – Vi har också två chambres séparées med plats för 16 och Oscarsrummet, med plats för 20 personer, dessutom finns ett 40 personer. Det större bokas ofta som konferenslokal, säger chambre séparée där sällskap på upp till 20 personer får plats. Magnus. Hanna Williamsson är hovmästarinna på Ulla Winbladh: Bara 300 meter längre bort ligger Edsbergs slott – många – En vacker vinterdag när snön ligger vit är det väldigt fint att gifter sig där och har festen på värdshuset. Restaurangen sitta i Glaspaviljongen. Det är en vacker miljö under alla årstider. serverar klassisk husmanskost som följer säsongen. Magnus I juni, när det är bra väder slår vi upp dörrarna mot innergården tipsar om toast Skagen – en favorit hos besökarna. Vid bokning – det känns som att sitta ute. finns paketlösningar men givetvis bestämmer gästerna – huset Många festgäster anländer till Ulla Winbladh med båt och hjälper också till med saker runt omkring som att boka band ofta vill bröllopspar och jubilarer hälsa och dj:s. Dagtid är Edsbacka Wärdshus EN VACKER VINTERDAG gästerna välkomna på restaurangens ofta använt för affärsmöten och privata NÄR SNÖN LIGGER VIT brygga. luncher. – Vi har färdiga festpaket, men – Matsalen har plats för 45 gäster och har ÄR DET VÄLDIGT FINT ATT givetvis anpassar vi oss efter just SITTA I GLASPAVILJONGEN. många smårum, så man äter ostört. Vi ser dina specifika önskemål, det är ju din både affärsmöten och anställningsintervjuer tillställning. Till exempel minns jag här, säger Magnus Ericsson. ✿

54 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


STOCKHOLMS BÄSTA FESTLOKALER Edsbacka Wärdshus

Stockholm Fisk

Värdshuset i Sollentuna med det natursköna läget i slotts­ parken ger en unik natur-, festoch matupplevelse för alla åldrar. Paviljongen rymmer 120 gäster och kan separeras för många mindre sällskap. Två chambre séparéer, för 16 och 40 gäster. Det stora är ofta bokat som konferenslokal för 16 till 20 personer. Öppet till 01 eller med specialtillstånd till 03. Läs mer och boka på edsbacka.nu.

Med det utmärkta läget nära Stockholms största knut­ punkt Centralstationen är den renodlade fisk och skaldjurs­ restaurangen eftertraktad. Här sker allt från spännande morgonmöten till affärslun­ cher, after work och födelse­ dagar. Stockholm Fisk har två chambre séparéer, Lilla och Stora mötet. De har plats för 10 respektive 14 sittande gäster. Förslagsmenyer finns. Läs mer på stockholmfisk.se.

Konstnärsbaren

Loch & Quay

Wedholms Fisk

Fira i en av Stockholms mest mytomspunna festvåningar. med plats för 10 till 40 sittande gäster. Om gästerna inte har egna önskemål finns tre fest­ menyer att välja från. Särskild affärslunchmeny finns också. För mindre sällskapet på max 6 gäster finns möjligheten till avskildhet i restaurangens chambre séparée. Läs mer och boka på konstnarsbaren.se.

Restaurangen i Tullhuset vid Skeppsbrokajen i Gamla stan är omtalad för sina grillade maträtter. Loch & Quay kan under vinterhalvåret bokas för alla typer av festmiddagar med 60 sittande gäster och mingelfester för 100 personer. Förslag på festmenyer finns. Restaurangen har öppet till klockan 01.00 och kan ansöka om extra tillstånd för att hålla öppet till 03.00. Läs mer och boka på lochandquay.se.

Den vackra och konstfyllda Wedholms Fisk har två cham­ bres séparées, de passar för alla typer av fester, både priva­ ta och för företag. Ät moder­ nistiskt i Olle Baertling-salong­ en med plats för 20 sittande gäster eller bland de national­ romantiska målningarna i Karl Nordströms matsal, också den med 20 platser. I barmatsalen eller Wedholms galleri får 20 gäster plats. I nya baren kan 6–8 personer äta och dricka ostört. wedholmsfisk.se.

Melanders Melanders olika restauranger kan ordna alla typer av fester från sex upp till två tusen personer. I höst är det sista chansen att boka anrika Öst­ ermalmshallen, som renove­ ras efter jul – här arrangeras bland annat företagsmidda­ gar, styrelsemiddagar och jul­ fester. Förslag på menyer och bufféer finns, alltid byggd på de finaste råvarorna. Läs mer och boka på melanders.se

Wärdshuset Ulla Winbladh Djurgårdens mysigaste res­ taurang har lång erfarenhet av födelsedagar, bröllops­ middagar, dop, släktkalas och firmafester. Glaspaviljongen rymmer 80 sittande gäster, Nils Emils matsal rymmer upp till 70 personer och för mindre sällskap finns Oscarsrummet, som har plats för 20 perso­ ner. Wärdshuset har också ett chambre séparée med plats för 20 personer. Läs mer och boka på ullawinbladh.se.

Sjöpaviljongen

Ångbåtsbryggan

Skärgårdsoasen mitt i stan. I den lusthusliknande Sjö­ paviljongen med vacker utsikt över vattnet finns plats för 50 sittande gäster. Sjöpaviljongen vid Tranebergs strand bokas ofta för födelsedagskalas, firmafester, bröllops- eller släkt­ middagar. Öppet till 01.00 och med extra tillstånd till 03.00. Läs mer och boka på sjopaviljongen.se.

Under höst, vinter och vår är det möjligt att boka Ångbåts­ bryggan, på en av Stockholms bästa adresser, för bland annat företagsevent, födel­ sedagsfirande och bröllop. De 30 till 80 personerna har tillgång till wifi, musikanlägg­ ning och fullt utrustad bar. Menyförslag finns. Läs mer och boka på angbatsbryggan.com

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 55


Kungskrabba, havskräftor, hummerkrabba, räkor och ostron –56 upplagt fest. M för AT NYTTIGT • 2 | 2015


Havets guld Enklaste vägen till ett festligt nyårsfirande: kör skaldjur på klassiskt vis. Lena på Melanders Dalagatan tipsar om den bästa skaldjursplatån, gratinerade smaksensationer och de godaste tillbehören. F OTO: LIN U S HA LLGREN O CH KLAS SJÖ B ER G TEXT: PEDER EDVI NSSO N

S

kaldjur är som bäst på vintern när det är som kallast i vattnen och de har ätit på sig – räkorna har rom, det är smör i hummern och havskräftan är fast och fin. För många har också skaldjuren blivit ett givet inslag på julbordet, för att inte tala om det frosseri i hummer, ostron, havskräftor och annat från havet när nyåret ska firas in. – Det blir inte festligare än med skaldjur. Kolla bara på en hummer, den är festklädd redan som den är, säger Lena Gustafsson, butiksansvarig på Melanders Dalagatan och en storkonsument av både fisk och skaldjur. Själv föredrar hon dem så naturella som möjligt: – Hummer kokt i lättsaltat vatten och med bara en god majonnäs till klår det mesta. Det är inget fel på gratinerad hummer, men naturell är festligare – fräscha råvaror behöver inte döljas. De svenska skaldjur vi har är fantastiskt rena i smaken. äter finns i släktet Homarus som består av amerikansk och europeisk hummer. När det talas om svensk hummer handlar det om hummer av den europeiska arten som fiskats i svenska vatten och är rent biologiskt är densamma som irländsk, fransk eller norsk

Priset är en annan sak som skiljer ut den svenska hummern, men till fest är det många som gärna lägger några kronor extra på att få det allra bästa. – Svenskt hummerfiske är väldigt kont­ rollerat för att inte tära på populationen, på varje fiskelott får bara 13 burar läggas ut åt gången. Den amerikanska fångas när den är liten och får växa upp i kassar och tas när de nått en viss storlek och är förstås billigare än den. given plats på en skaldjursplatå för nyårsfesten, men lika given är havskräftan med sin milda skaldjurssmak. Hos Melanders har man länge köpt sina havskräftor från en och samma fiskare för att försäkra sig om en hög och jämn kvalitet: – Det är ett väldigt känsligt skaldjur med ett tunt skal som riskerar att gå sönder om djuren ligger och skaver på varandra i en låda, det är ofta på grund av det som folk upplever att de är sönderkokta och har en mjölig konsistens. Men våra är varsamt plockade en och en och lagda i kassetter och är fasta, fina och stora. En sentida favorit på platån är kungskrabban, en långbent sak som kan väga upp till 14 kilo och bli två meter lång. Den här krabban fiskas i norska vatten, men har en lite speciell historia. HUMMERN HAR EN

DET ÄR INGET FEL PÅ GRATINERAD HUMMER, MEN NATURELL ÄR FESTLIGARE Lena Gustafsson, Melanders Dalagatan

DEN HUMMER VI

hummer. Men den hummer som fiskas i svenska vatten anses ändå skilja sig från de andra genom sitt fastare kött, något som den får genom att växa långsamt i ett kallt vatten, och sin djupröda färg på skalet.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 57


Hummer thermidor

58 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Gratinerade havskräftor

Gratinerad kungskrabba

När det kommer till dryck kör Lena på det säkra kortet champagne eller ett fräscht vitt vin från Albariño. ”Men glöm pekpinnarna, drick öl eller Fanta om du gillar det – det 2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 59 viktiga är att du har det bra.”


Gratinerade ostron

GODA TILLTUGG Löjrom på Olof Viktors mini­knäcke, toppat med finhackad rödlök och crème fraiche. Miniknäcke med rensteksröra. Miniknäcke med en liten tunn rulle av gravad lax och Skagenröra.

Löjrom på miniknäcke

Ursprungligen fanns den i Berings hav runt Kamtjatkahalvön, men Sovjetunionen planterade in kungskrabban i Barents hav öster om Kolahalvön på 60-talet för att erbjuda ishavens fiskare en värdefull fångstmöjlighet. Kungskrabban tackade och tog emot och har sedan dess spridit sig väster om Kolahalvön och börjat sin vandring längs den norska kusten, fem mil långa kliv uppskattas den ta varje år. De norska fiskarna har på det sättet också fått ett tillskott i sina fångstburar, och platåerna har blivit ett skaldjur rikare. Det enda bekymret med den är att den tränger undan andra havslevande djur där den drar fram.

60 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

VI SKA VARA STOLTA ÖVER VÅR SVENSKA LÖJROM, KALIX LÖJROM ÄR BLAND DEN BÄSTA I VÄRLDEN. Lena Gustafsson, Melanders

– Smaken är som en blandning mellan havskräfta och räkor och de har en annan struktur i köttet än andra skaldjur, säger Lena. – På 80-talet sålde vi konserver av den för 340 kronor per burk, nu har den blivit en råvara för oss alla. Den är också ett av de mer dryga skaldjuren, på ett kilo får man ut 600 gram kött mot bara 300 gram för havskräftor, säger Nils Molinder.

Ostron och räkor är andra skaldjur som verkligen tar en plats på platån och tillsammans med tillbehör som smaksatt majonnäs och ost har man en full måltid. – Västerbottenost eller primadonna är gott till, den nötiga smaken passar fint. Jag äter gärna ett danskt rågbröd till också, säger Lena. som Lena kan ibland ta steget från det naturella och kalla till gratinerade skaldjur i ugn. Tillagningssättet är inte komplicerat men ändå ett säkert sätt att imponera. – Speciellt ostron blir fantastiska varma, gratinerade med en vinsås och parmesanost. Hummer och havskräftor delar man bara ÄVEN PURISTER


Nyårsrecept GRATINERAD HUMMER

Miniknäcke med gravad lax

Miniknäcke med rensteksröra

på mitten, plockar ur köttet, tärnar det och lägger tillbaka tillsammans med ett smör. Gillar man vitlökssmör ska man ta det och bara toppa med lite parmesan, eller citronoch parmesansmör. Hummer thermidor är en annan klassiker, där man kokar en hummersås med svamp och kör in i ugnen tillsammans med köttet. Håller man ändå på föreslår Lena också små munsbitar med löjrom, rensteksröra och Skagenröra: – Löjrom är alltid ett säkert kort tillsammans med crème fraiche och rödlök. Vi ska vara stolta över vår svenska löjrom, Kalix löjrom är bland den bästa i världen. Forellrom är också gott, men den mer vacker och dekorativ. ✿

4 pers 2 humrar 200 g räkskal eller räkor 200 g champinjoner 100 g riven parmesan 3 dl vispgrädde 4 cl konjak 10 cl vitt vin 1 msk tomatpuré 1 morot 1 dm purjolök ½ gul lök 1 msk smör 3 dl vatten 1. Dela och rensa humrarna i halvor, spar skalen. 2. Tärna köttet i mindre bitar. 3. Dela champinjonerna i kvartar eller skivor. 4. Fräs grönsakerna i mindre bitar tillsammans med tomatpuré. 5. Tillsätt skalen från klor och räkor, koka bort all eventuell vätska. 6. Mortla gärna sönder skalen till små bitar i kastrullen. 7. Tillsätt konjak och vitt vin samt vatten. 8. Låt koka i 5 minuter. 9. Tillsätt 2 dl av vispgrädden, låt koka ihop i ca 10 minuter, sila av. 10. Fräs champinjonerna i en kastrull och häll på såsen. 11. Vänd ner hummerköttet och låt svalna. 12. Vispa den sista grädden och vänd ned i den svalnade stuvningen. 13. Placera stuvning i de rengjorda skalhalvorna, vräk över färskriven parmesan. 14. Sätt under grillen i ugnen på 275 grader, servera när osten fått fin färg.

GRATINERAD HAVSKRÄFTA OCH KUNGSKRABBA 4 pers 2 hela kungskrabbsben eller 6 havskräftor, kokta 250 g normalsaltat smör 4–5 vitlöksklyftor 2 röda chilifrukter, finhackade 1 knippe färsk timjan 4 msk ströbröd, helst panko zest och saft från en halv citron 1. Lägg alla ingredienser i en matblandare eller i en bunke och vispa med elvisp. 2. Kör tills blandningen blir fluffig och spritsbar. 3. Dela krabbenen på längden mellan lederna eller dela kräftorna på mitten.

4. Spritsa rikligt med smör på köttsidan. 5. Gratinera på 275 grader med grilleffekt i ca 4–5 minuter tills smöret fått fin färg.

MAJONNÄS 1 äggula 3 dl god matolja (ej oliv) 1 msk dijonsenap 1. Lägg fram alla ingredienser i god tid, ju jämnare temperatur på äggula/olja/ senap, desto mindre risk att majonnäsen spricker. 2. Vispa äggula och dijonsenap, tillsätt oljan droppvis under ”hård” vispning, kolla så att majonnäsen håller sig slät hela tiden. Efter en stund kan man hälla i oljan i en snabbare takt. 3. Smaksätt med lite salt och peppar. 4. Låt fantasin hjälpa till med smaksättning, tillsätt lite finriven pepparrot och vips har man en pepparrotsmajonnäs, eller smaksätt med lite citronzest eller byt ut lite av oljan mot brynt smör. Personligen brukar jag undvika aioli, eftersom det lätt tar för mycket smak från skaldjuren. 5. Servera till skaldjuren. Jag brukar lägga en klick majonnäs på tallriken göra en ”krater” i mitten och droppa i lite citron och dippar där i.

GRATINERADE OSTRON 6 ostron av valfri sort (på bilden använde vi fine de claire) ½ dl chablis spadet från ostronen 1 msk maizena 2 dl grädde salt och vitpeppar 1 schalottenlök, finhackad 100 g spenat (fryst eller färsk) finriven parmesanost 1. Öppna ostronen och ta ur dem ur skalet, pochera dem lätt (ca en minut) i lite vitt vin. Sila av ostronspadet. 2. Koka upp vinet med ostronspadet, koka ner en stund och tillsätt grädden, smaka av med salt och peppar och red lätt med maizena. Eller köp vår chablissås och smaksätt med lite av ostronspadet. 3. Fräs spenat med en av de hackade schalottenlökarna, salta lätt och låt svalna. 4. Sätt ugnen på hög grillvärme. Lägg ostronskalen på plåt, (gärna på en saltbädd så ligger ostronen stadigt) lägg spenat i botten på varje ostron, sen ett pocherat ostron, täck med sås och strö över lite parmesan. Sätt in i ugnen och låt gratinera till härlig gyllenbrun färg.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 61


Styckningsschema f läskkött Skinka

Kotlettrad, Kamben, Racks

Baklägg

Sida

Filé

Secreto Iberico Pluma Iberico

Tunna- & tjocka revbensspjäll Grisfötter

Karré

Presa Iberico

Framlägg

Bog

Karré Iberico

Halsbit

Var kommer julskinkan från? Skinka, revbensspjäll och grisfötter - grisen ger oss många av de traditionella rätterna på ett julbord. Men medan nästan alla i det gamla bondesamhället visste precis var de olika rätterna satt, så är det få som idag känner till var godsakerna kommer från. På Menigo vill vi både göra vardagen enklare för våra kunder och bidra till att sprida kunskap - om såväl råvaror som allt annat som har med god mat att göra. Vi vet att en god måltid handlar om helheten, från råvaror och hur de hanteras, till servering och bemötande.

Menigo är helhetsleverantören för professionella inom mat. Vill du lära dig mer om frukt, grönt och kött? Besök vår råvaruguide på farskvaruhallen.se/ravaror.


Taittinger EN SPRUDLANDE FAMILJ I CHAMPAGNE När en krigshjälte förälskar sig i en anrik vingård under första världskriget börjar en familjesaga som har rötter ända tillbaka till 1700-talet. Det har alltid bubblat i familjen Taittinger och nu ökar Clovis Taittinger och hans närmaste trycket i familjeföretaget.

C

hampagne är ett trendigt vin – och det är ett vin som fortsätter vara trendigt efter 300 år, säger Clovis Taittinger, exportchef för champagnehuset som bär hans efternamn. På topprestauranger, nattklubbar och röda mattor världen över skålas det i champagne och i Sverige dricker vi mer av den lyxiga drycken än någonsin. Men bakom det stiliga namnet Taittinger, som pryder miljontals flaskor champagne, finns mer än bara bubblor – det finns en familj med en enorm passion och energi. – Du måste vara kreativ och ha en vision för att göra bra vin. Tekniken och druvorna är där för att tjäna en idé, säger han.

Han talar om familjens husstil, en champagne med hög fräschör, lätthet och energi som kommer från användandet av en högre andel chardonnay. Taittinger satte stilen blanc de blancs, en champagne enbart gjord på chardonnay, på kartan när de släppte sin prestigecuvée Comtes de Champagne 1958. ett familjepräglat champagnehus

Champagne Taittinger är i dag det största champagnehuset som ägs och drivs av en familj. Namnet Taittinger i sig är relativt nytt, det var först under andra världskriget som familjen Taittinger satte sitt eget efternamn på etiketten. Dessförinnan var huset

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 63


FOT O: LU C VA LIGN Y

Familjen Taittinger är alla engagerade i företaget. Från vänster: Vitalie, Clovis och pappa PierreEmmanuel.

1

2 NAMNET TAITTINGER I SIG ÄR RELATIVT NYTT, DET VAR FÖRST UNDER ANDRA VÄRLDSKRIGET SOM FAMILJEN TAITTINGER SATTE SITT EGET EFTERNAMN PÅ ETIKETTEN. DESSFÖRINNAN VAR HUSET KÄNT UNDER NAMNET FOREST-FOURNEAUX, EN FIRMA SOM GRUNDADES 1734.

Lär känna

Taittinger Fyra champagner som får dig att känna vinhusets stil 1.Comtes de Champagne Brut Blanc de Blancs 2005

Vinet har en elegant, komplex doft av mineral, citrus, vita blommor och nötighet. Smaken är mycket frisk och elegant med smak av gröna äpplen, brioche, apelsinblommor, honung och rostade hasselnötter med en krämig mousse och lång eftersmak. Vinet kommer att utvecklas positivt under flera år framöver. (90298) 2.Taittinger Brut Réserve NV

Torr, frisk och fruktig smak med fin chardonnaykaraktär och inslag av gula äpplen, rostat bröd, citrus och mineral med utmärkt balans samt fin mousse. Lång, fin eftersmak. (7422

64 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

känt under namnet Forest-Fourneaux, en firma som grundades 1734, innan vinerna från Champagne ens var kända som just champagne. Det skulle dröja länge innan man började prata om champagne som ett samlat namn för de mousserande vinerna från regionen. Pierre Taittinger besökte Champagne för första gången under första världskriget, när han blev sårad i strid och förflyttad till slottet Château de la Marquetterie. Slottet är beläget strax söder om Épernay och omgivet av en vingård där vinrankor av chardonnay och pinot noir är planterade om varandra, vilket påminner om ett schackbräde när vinrankorna blir ömsom röda, ömsom gula under hösten. Pierre Taittinger blev så imponerad av skönheten och historien hos slottet att han bestämde sig för att återvända till Champagne och

köpa slottet om han överlevde kriget – vilket han gjorde. 2005 sålde släkten Taittinger hela verksamheten, men Pierre-­ Emmanuel ­Taittinger, som var emot försäljningen, lyckades köpa tillbaka den 2007. Sedan dess har huset fått ett enormt uppsving med ny energi och stor kreativitet. I ledningen har Pierre-Emmanuels son Clovis tagit plats med ansvar för export, och hans dotter Vitalie är den som tagit rollen som konstnärlig ledare. Hos Taittinger lyser familjens personliga värden igenom i champagnen. Deras konstintresse har mynnat ut i Art Collection, en serie årgångsbetecknad champagne där flaskorna designats av samtida konstnärer. I 2014 års världscup i fotboll var Taittingers bubblor en del av den storslagna fotbollsfesten i Brasilien.


FOT O: PA S C A L L S EGRET A IN /GET T Y IMA GES

Vitalie under förra årets Nobelmiddag då Taittinger Brut Réserve serverades till blomkålssoppa med kungskrabba.

Det var i de här markerna och slottet Château de la Marquetterie som Pierre Taittinger blev förälskad under första världskriget.

Clovis Taittinger på väg till vinkällarna som är uthuggna ur berget.

brut réserve på nobelmiddagen

Med världen som arbetsfält har Clovis ett öppet sinne när det gäller att matcha familjens champagner till mat. Svensk löjrom är ett stående inslag för Clovis under hans besök i Sverige. Men det finns inga rätt och fel när man matchar champagne till mat, enligt Clovis. Champagne fungerar i alla kulturer, till all typ av mat: – Jag älskar champagne till asiatisk mat. Men även svensk sill passar utmärkt till champagne! Det är Brut Réserve som ger uttryck åt utgör familjens husstil, med sin friskhet, lätthet och elegans. En av de mest uppmärksammade matmatchningarna gjordes med Brut Réserve under vinterns Nobelmiddag, där den serverades till blomkålssoppa med kungskrabba. Rätter med fisk och skaldjur är vanliga smaker till champagne, men

kötträtter blir också oväntat lyckade kombinationer till en fylligare roséchampagne. Väldigt kryddstarka rätter passar utmärkt till champagne med en aning extra sötma, som Taittingers Nocturne. Den helklädda flaskan i glittrande lila eller rosa har på kort tid gjort Nocturne till en nattklubbsfavorit. Så vad står näst på agendan för familjen Taittinger? Pierre-Emmanuel Taittinger, som sedan återköpet av huset leder verksamheten, har ett mål: att sprida lycka och njutning genom sin champagne. Något som han uttrycker så här: ”Jag vill producera några miljoner flaskor i en värld med sex miljarder människor. Jag kommer aldrig kunna förse alla sex miljarder människor med champagne, men mitt mål är att finna en miljon vänner, som njuter av att dricka vår champagne då och då.” ✿

3

4

3.Nocturne Sec NV

Fyllig, mycket fruktig champagne med inslag av röda äpplen, kex, honung och solmogen citrus. Lång eftersmak och fin mousse. (7597) 4.Taittinger Brut Millésimé 2008

Torr, mycket frisk, nyanserad smak med inslag av äpplen, kex, mineral, citron och nougat. Hög syra, fin mousse och lång, ihållande eftersmak. Stor lagringspotential. (7871)

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 65


V

!

N

IN

Vinn julbord TÄVLA MED MATNYTTIGT

för fyra!

Hos Stockholm Fisk, Ulla Winbladh, Edsbacka Wärdshus och Sjöpaviljongen dukas några av Stockholms läckraste julbord upp från slutet av november. Nu kan du vinna en plats vid något av dem. Inte bara du, förstapriset är ett klassiskt julbord eller ett skaldjursjulbord för fyra personer. Att vara med i tävlingen är busenkelt. Svara bara på en fråga och skriv och berätta om vilka du vill ta med dig på julbordet och varför just de ska få njuta av ditt sällskap och den goda maten. Frågan: Hur många ansjovisfiléer har Nils Molinder i sin leverpastej? En jury bestående av representanter från Melanders och Stockholms Restauranger & Wärdshus samt från redaktionen kommer att utse vinnaren. Sista dagen för att delta i tävlingen är den 30 november 2015. Juryns beslut kan ej överklagas. Mejla ditt svar till: jul@stockholmsrestauranger.se Eventuell vinsskatt betalas av vinnaren. 66 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

V

IN

N

!


Hjo Grosshandel. Sweden’s superior importer of fine Bordeaux wines. www.hjogros s ha nde l.s e

de Bourg design

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.


matnytt Nyheter från matvärlden

Fira nyår på krogen!

FOTO: SHU TTER STO CK

Att själv fixa en hel nyårsmeny kan ibland vara i mastigaste laget – då är det perfekt att det finns proffs för uppgiften på krogarna. På Ångbåtsbryggan vid Strandvägen i Stockholm kommer till exempel de senaste årens succé att finnas igen på årets sista dag: Sylvestermenyn. Menyn innehåller allt det där man önskar sig en sådan här dag, som löjrom, hummer, oxfilé, chokladdesserter och bubblig champagne. Ångbåtsbryggan är en höjdare på fler sätt. Eftersom stället ligger mitt i stan och nere vid vattnet har man som gäst full utsikt över Stockholms skyline och en nyårsaftonskväll innebär det första parkett till stans alla fyrverkerier. Fyrverkerisäkert är det också på Ulla Winbladh. Halv tolv stänger restaurangen så att hela sällskapet ska hinna förflytta sig till närbelägna Skansen och titta på fyrverkerierna. Stockholm Fisk och Melanders Dalagatan är andra restauranger som firar in nyåret med sina gäster, gå in på stockholmsrestauranger.se och melanders.se för att planera din nyårsfest på krogen. ✿

68 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5


Ät med bonus

SÅ FIRAS MÅRTENSAFTON Gåsamiddagen är en tradition som fått det svårare de senaste åren, men det finns de som kämpar för att traditionen ska leva vidare. Till exempel krögarna på Ulla Winbladh och Edsbacka, som dukar upp på klassiskt vis den 10 november. I Melanders butiker går det också alldeles utmärkt att köpa gås, svartsoppa och alla tillbehör under ett par veckor kring Mårtensafton. ✿

Att äta på någon av Stockholms Restauranger & Wärdshus krogar kan löna sig på mer än ett sätt. Förutom en njutningsfull måltid går det dessutom att få rabatt och Sas EuroBonus-poäng. 10 procents rabatt: • Stockholms Restauranger & Wärdshus samarbetar med Diners Club och ger dig som tar notan 10 procent i rabatt – uppge bara att du är medlem i Diners Club och betala med ditt Dinerskort. Rabatten dras av direkt när du betalar upp till en summa på 10 000 kronor. Rabatten beräknas på aktuella menypriser, kan inte kombineras med andra erbjudanden och gäller ej alkoholhaltiga drycker. EuroBonus-poäng: • Stockholms Restauranger & Wärdshus är den första restaurang­ koncernen som samarbetar med SAS EuroBonus. Samarbetet betyder att du som är Euro­Bonusmedlem tjänar en Extrapoäng per spenderad krona på mat och dryck. Har du ett SAS EuroBonus Diners Club kort och betalar med det så kan du dessutom tjäna 10 Extra­ poäng per spenderad hundralapp! Kom ihåg att visa ditt personliga SAS EuroBonus-kort innan du betalar, poängen måste registreras vid konsumtionstillfället. Erbjudandet gäl­ ler ej på KB. ✿

VISSTE DU ATT: PÅ MELANDERS.SE FINNS EN RECEPTBANK DÄR TIPS OM FESTMENYER OCH VARDAGSRÄTTER SAMLAS FISH AND CHIPS BY MELANDERS

Frasig njutning.

Sedan den första portionen fish and chips såldes i mars 2014 har den klassiska rätten varit en storsäljare på Melanders i Täby centrum. Den varma oljan gör fisken och potatisen gyllen­ brun och tillsammans med en tartarsås har kombinationen blivit ganska oemotståndlig för gästerna. Storsäljaren är gjord på torsk, men den som väljer kolja, rödtunga, bläckfisk eller scampi har inte heller blivit besviken. – Det är bra att man kan variera sig, säger Nathalie Lidström, som är ansvarig för matdelen i Täby centrum. – Den som vill kan också välja mellan tartarsås och remou­ ladsås och över tid säljer de ungefär lika mycket. Nathalie är säker på att det som gjort deras fish and chips så populär är bland annat att råvarorna är purfärska: – De tas direkt från fiskdisken alldeles intill, färskare går inte att få. ✿

FARS DAG PÅ RESTAURANG Den 8 november firas fars dag, och är det den far vi känner så föredrar han en god middag framför ännu ett par långkalsonger eller en slips. Så boka bord på till exempel Melanders Brasserie Dalagatan. Måltiden börjar med en toast Skagen med Kalixlöjrom, fortsätter med antingen pocherad lax med räkor och vitvinssås eller kalvstek med gräddsås och gelé och avslutas med chokladtryffel och kaffe för specialpriset 295 kronor. Melanders Brasse­ rie i Täby centrum har också förberett för att fira far, liksom Ulla Winbladh, där det för första gången har skapats en speciell fars­ dagsmeny.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 69


Du kan ta båten till Sjöpaviljongen.

Ny chef på Sjöpaviljongen är Maria Appelgren ny restaurangchef på Sjöpaviljongen vid Tranebergs strand. Dagen innan, den sista september, sa hon adjö till passerkort, väktare och allt annat rigoröst säkerhetstänk då hon lämnade regeringskansliet i Rosenbad där hon basat över Sabis lunchrestauranger och gästmatsalar. SEDAN DEN 1 OKTOBER

Det blir färre ID-kontroller nu, va?

– I Rosenbad var det tvunget att vara så med regeringen i huset och alla statsbesök. Men visst blir det annorlunda på det viset. Skiljer sig arbetsplatserna på fler sätt?

– På en à la carte-restaurang som ­Sjö­ paviljongen är en kväll som en levande föreställning där allt kan hända, i Rosenbad var det mer planerat och organiserat och mindre gästkontakt. Innan jag började jobba för Sabis jobbade jag i 20 år i krogbranschen och har saknat interaktionen med gästerna. Vad hade ni för gäster i Rosenbad?

– Förutom de som jobbar i huset var det ofta statsbesök, till exempel har jag varit med när både Obama och Putin besökt oss. Man fick vara med om en massa spännande saker och det var väldigt utvecklande. Hur är det att servera gäster som Obama och gänget?

– Det är förstås alltid mycket säkerhet kring det och man har inte mycket kontakt

med dem, de är upptagna av viktiga möten samtidigt som de äter och vår bit ska bara fungera. Man avbryter inte och frågar ”hur smakar det”. Sedan har de förstås tackat när de lämnat matsalen. Men som alltid handlar det om att man vill att alla gäster ska vara nöjda och glada när de går, oavsett om man jobbar på Rosenbad eller på Sjöpaviljongen. Besökte du Sjöpaviljongen som gäst tidigare?

– Det gjorde jag, och det har varit trevligt och gott, och det kliade i fingrarna att börja ta tag i saker. Kjell, min före detta man, jobbar här, men det var inte därför jag hamnade här utan jag flyttade till Minneberg som ligger i närheten och gick förbi Sjöpaviljongen i solsken och tänkte ”här skulle jag vilja jobba”. Jag hade en dialog med dem som driver restaurangen och lyckligtvis tajmade det med att möjligheten fanns. Vilka är dina favoriträtter?

– Jag tycker väldigt mycket om fin, klassisk husmanskost och sådana där saker som stekt strömming med potatismos och kall inkokt lax. Fisk och skaldjur har jag bara blivit mer förtjust i med åren, vilket gör det ännu mer intressant att få jobba på Sjöpaviljongen där man verkligen kan den biten. ✿

Maria Appelgren NU: Restaurangchef på Sjöpa­ viljongen sedan den 1 oktober. DÅ: Kommer närmast från Sabis i Rosenbad där hon basat över lunchservering, gästmatsalar och catering de senaste sju åren, innan dess jobbade hon på tre andra Sabisrestauranger. Under 20 år var hon också krögaren Nils Emil Ahlins förtrogna, bland annat drev hon Claes på hörnet i Nils Emils regi.

VISSTE DU ATT: PÅ RESTAURANGERNAS HEMSIDOR UPPDATERAS HELA TIDEN KALENDERN MED SPECIALERBJUDANDEN OCH EVENEMANG WEDHOLMS NYA BAR Längst in i fisktemplet Wedholms Fisk har baren alltid varit en stillsam vrå att dra sig undan till för att njuta av champagne, drinkar, ostron och annan lättare mat. Nu när den gamla baren har fått lämna stället köksvägen och en ny har kommit på plats är platsen ännu mer inbjudande. Borta är det grå kaklet som satt på väggarna och borta är den gamla disken som gästerna hade under hakan. På plats finns i stället en bar i blank marmor, vitt kakel på väggarna och ett svartmålat tak. På den bortre väggen har vinkylarna fått breda ut sig ända upp i taket. Håll koll på wedholm.se efter det gästspel som champagnehuset Charles Heidsieck ska göra under en vecka senare i vinter! ✿

70 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

Färdigt att slå sig ner.


Hösten på krogarna www.melanders.se • www.stockholmsrestauranger.se

Skagen finns såklart i Täby.

MELANDERS HÖTORGSHALLEN Melanders Fisk Skaldjursbar måndag–torsdag: 10.00–18.00 fredag: 10.00–18.30 lördag: 10.00–16.00 söndag: stängt Tel: 08-10 24 72 hotorget@melanders.se

MELANDERS VAXHOLM Butik och sommarservering Hamngatan 2 fredag: 10.00–18.00 lördag: 10.00–15.00 söndag: stängt Tel: 08-541 334 66 vaxholm@melanders.se

MELANDERS DALAGATAN Butik Dalagatan 9 måndag–onsdag: 10.00–18.00 torsdag–fredag: 10.00–19.00 lördag: 11.00–17.00 söndag: stängt Tel: 08-300 300 dalagatanbutik@melanders.se

MELANDERS SALUHALL TÄBY CENTRUM Butik Rotisserie by Melanders Tysta Mari

Brasseriet måndag–tisdag: 11.00–22.00 onsdag–torsdag: 11.00–23.00 fredag: 11.00–24.00 lördag: 12.00–24.00 söndag: stängt Bordsbokning: dalagatan@melanders.se

måndag–fredag: 10.00–20.00 lördag–söndag: 10.00–18.00 Tel: 08-638 05 38 taby@melanders.se

Brasseriet måndag–fredag: 11.00–22.00 lördag: 12.00-22.00 söndag: 12.00-20.00 Måndagar: Melanders Måndagsbuffé. mellan 17.30 och 20.00 dukar vi upp Melandersdelikatesser, både varma och kalla, våra goda röror, sillar, lax med mycket mer gott. 249 kronor per person. Måndagar och tisdagar: Vardagslyx. Vi erbjuder en tvårättersmeny inklusive ett glas vin eller alkoholfri dryck för 299 kronor. Kom förbi och börja veckan med en trevlig middag hos oss, Onsdagar: Räkfrossa. Varje onsdag mellan 16.00-21.00 bjuder vi in till en ordentlig räkfrossa i baren. Ät så mycket räkor med tillbehör som du önskar för 249 kronor. Torsdagar: Grillafton i baren. Varje torsdag mellan 17.00 och 20.00 dukas det upp en buffé från vårt Rotisserie med nygrillad kyckling, fläskkarré, lamm med

tillbehör. Ät så mycket du önskar för 249 kronor. Fredagar: Afterwork. Från 16.00 råder skön afterworkstämning hos oss i Täby Centrum. Vi bjuder på en smakassiett med ost eller delikatesser vid köp av ett glas vin. Söndagar: Välkommen in på en lång och härlig brunch i vårt brasserie. Välj mellan våra två sittningar: 12.00 eller 15.00. 295 kronor per person

Onsdagar: Räkfrossa. Mellan klockan 16.00 och 21.00 varje onsdag är du hjärtligt välkommen att äta så mycket räkor med tillbehör som du önskar för 249 kronor.

MELANDERS NACKA FORUM Butik och servering måndag–fredag: 10.00–20.00 lördag och söndag: 10.00–18.00 Tel: 08-718 56 00 nacka@melanders.se

MELANDERS ÖSTERMALMSHALLEN Butik: fisk och vilt måndag–torsdag: 9.30–18.00 fredag: 9.30–19.00 lördag: 9.30–16.00 söndag: stängt Tel: 08-662 45 79 ostermalmshallen@melanders.se

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 71


15–25 oktober: Älgveckor. Älgstek med kantarellsås, helstekt älgentrecôte med rönnbärsgelé och honungsrostade rotsaker eller porterälgstek. Under våra älgveckor tar vi älgsteken till nya, oanade höjder. Välkommen att njuta av höstens smaker i ombonad värdshusmiljö.

På torsdagar är det räkfrossa hos Melanders i Söderhallarna.

8 november: Fars dag. Skippa slipsen i år och fira far i sann värdshusmiljö i stället. Utöver vår vanliga à la carte har vi dagen till ära satt ihop en speciell farsdags­ meny. 10–15 november: Mårten Gås. På en klassisk gåsamiddag serveras svartsoppa som förrätt, därefter gåsen och till sist skånsk äppelkaka som efterrätt. Denna meny skapades av krögaren på Piperska muren i Stockholm under 1850-talet och självklart kan ni avnjuta en klassisk gåsamiddag hos oss.

SOUTHSIDE Hornsgatan 104 måndag–söndag: 16.00–sent Tel: 08-669 50 52 southsidepub@hotmail.com southsidepub.se Varje torsdag står Southside värd för Stockholms största, bästa och mest populära quizkväll som hängt med sedan puben öppnades 2004 och snabbt blev ansedd som Stockholms främsta. Börjar klockan 20.30, men var gärna på plats senast klockan 20 för att hinna få svarsformulären. Att vara med i leken är alltid gratis.

SOLVALLA RESTAURANGER Bromma Tel: 08 627 98 60 info@solvallarestauranger.se solvallarestauranger.se

MELANDERS SÖDERHALLARNA

torsdag kan du frossa i räkor! Ät så myck­ et du önskar av färska och rökta räkor med tillbehör, 249 kronor per person.

Rotisserie by Melanders Butik

Fredagar: Afterwork. Varje fredag från 16.00 bjuder vi på tilltugg i Bakfickan när ni handlar något att dricka i baren.

måndag–onsdag: 10.00–18.00 torsdag–fredag: 10.00–19.00 lördag: 10.00–16.00 söndag: Stängt Tel: 08-644 40 40 soderhallarna@melanders.se

TYSTA MARI ÖSTERMALMSHALLEN

Matsalen måndag–onsdag: 11.00–18.00 torsdag–fredag: 11.00–20.00 lördag: 11.00–16.00 söndag: stängt

Bakfickan måndag–onsdag: 11.00–21.30 torsdag–lördag: 11.00-22.00 söndag: stängt Måndag–onsdag: Vardagslyx. Mellan klockan 14.00 och 16.00 ger vi 15 procent på notan när ni äter hos oss i matsalen och/eller i bakfickan. Torsdagar, 16.00–19.30: Räkfrossa. Varje

72 M A T N Y T T I G T • 2 | 2 0 1 5

måndag–torsdag: 9.30–18.00 Fredag: 9.30–19.00 lördag: 9.30–16.00 söndag: stängt Östermalms Saluhall Tel: 08-662 60 36 info@tystamari.se

ULLA WINBLADH Rosendalsvägen 8 måndag: 11.30–22.00 tisdag–fredag: 11.30–23.00 lördag: 12.30–23.00 söndag: 12.30–22.00 info@ullawinbladh.se Tel: 08-534 89 701 ullawinbladh.se

EDSBACKA WÄRDSHUS Sollentunavägen 220 måndag–fredag: 11.30–22.00 lördag: 12.30–23.00 söndag: 12.30–22.00 Tel: 08 580 016 60 info@edsbacka.nu edsbacka.nu Varje fredag: After Work. Varför ändra på ett vinnande koncept? Vi fortsätter att servera goda drycker, bjuda på kallskuret i glaspaviljongen och lite underhållning. Håll utkik på hemsidan efter vilka fredagar vi överraskar med quiz. 27 oktober: Vinkväll: Rhônedalen. Avnjut en specialkomponerad trerätter­ smiddag med fem olika sorters vin. Sommelieren Christian Lindgren lotsar dig genom sydöstra Frankrikes magiska vinregion. Pris: 745 kronor per person. 6–11 november: Mårten Gås. Vi lyser upp höstmörkret genom att bjuda in till klassisk gåsamiddag med vår berömda svartsoppa, gås och skånsk äppelkaka till dessert.


Lobbybaren


Pappas tur att ha det bra.

måndag–tisdag: 10–24 onsdag–fredag: 10–01 lördag: 11–01 söndag: 11–24 Tel: 08-580 017 30 info@stockholmfisk.se stockholmfisk.se

SJÖPAVILJONGEN

FOT O: S H U T T E RS T OC K

Tranebergs Strand 4 måndag–torsdag: 11.15–22.00 fredag: 11.15–23.00 lördag: 13.00–23.00 söndag och röda dagar: 13.00–21.00 Tel: 08 704 04 24 info@sjopaviljongen.se sjopaviljongen.se

WEDHOLMS FISK LOCH & QUAY

STOCKHOLM FISK

Tullhus 2, Skeppsbrokajen Öppet endast för bokningar av privata sällskap. Tel: 08 22 57 55 info@lochandquay.se lochandquay.se

Vasagatan 1 Restaurangen måndag–fredag: 11–23 lördag: 16–23 söndag: 16–22

Nybrokajen 17 måndag: 11.30–14.00, 18.00–23.00 tisdag–fredag: 11.30–23.00 lördag: 17.00–23.00 söndagar och helgdagar: stängt Tel: 08-611 78 74 info@wedholmsfisk.se wedholmsfisk.se

KB:s rejäla fisksoppa.

KONSTNÄRSBAREN Smålandsgatan 7 måndag: 11.30–23.00 tisdag: 11.30–23.00 onsdag–fredag: 11.30–24.00 lördag/helgdag: 13.00–24.00 söndag: stängt Tel: 08 679 60 32 info@konstnarsbaren.se konstnarsbaren.se Lördag: utökad brunchinspirerad meny, serveras från 12.00.

ÅNGBÅTSBRYGGAN Öppet endast för bokningar av privata sällskap. Tel: 08-534 89 701 (Wärdshuset Ulla Winbladh) info@angbatsbryggan.com angbatsbryggan.com

Kära gäst.

Om du inte har möjlighet att komma till oss, då kommer vi till dig! Beställ middagen från KB under hela vecka 44 (2-8 nov), så bjuder vi på hemkörningen. Gå in på aptit.se och ange rabattkod: 546872722 vid beställningen.

2 | 2 0 1 5 • M A T N Y T T I G T 73


Julbeställning 2015 NAMN: TELEFONNUMMER: DATUM FÖR AVHÄMTNING:

MAIL: BUTIK FÖR AVHÄMTNING:

Hummer, amerikansk

52 kr/hg

dagspris

dagspris

PRIS Hummer, svensk

195 kr/hg

PRODUKT

75 kr

Hummersoppa

ANTAL

85 kr

Löjrom, Kalix

MELLAN, 560ML

Anis- & ingefärsill 75 kr

ANTAL

Boarpsill 75 kr

160 kr/hg

LITEN, 280 ML

Calvadossill

Forellrom

PRODUKT

Currymatjes 85 kr 75 kr

Gravad lax ca 1,5 kg (säljes hel)

Gravad lax i skivor (ca 2 skivor/hg)

Skaldjurspaté i skivor (ca 1 skiva/hg)

41 kr/hg

64 kr/hg

41 kr/hg

58 kr/hg

45 kr/hg

52 kr/hg

Enbärsgravad strömming Ingefära- & blodgrapesill 75 kr

Färskrökt lax i skivor (ca 2 skivor/hg)

35 kr/hg

Skagenröra

Inlagd sill 75 kr

Färskrökt lax ca 1,5 kg (säljes hel)

105 kr

Kräftsill 75 kr

Najadrökt lax ca 200 g

Glasmästarsill

Lime- och peparrotsill 75 kr

85 kr

140 kr

Löjromssill

Melanders julsill

Melanders akvavitsill 75 kr

75 kr

75 kr

Julskinka griljerad från ca 1,5 kg (säljes hel)

Janssons ca 1250 g

Janssons ca 500 g

Lutfisk

16 kr/hg

27 kr/hg

180 kr/st

85 kr/st

14 kr/hg

140 kr

Matjesill

Pepparrot- & lingonsill

140 kr

47 kr/hg

75 kr

Rensteksröra

17 kr/hg

26 kr/hg

Senapssill

Viltköttbullar

42 kr/hg

Prinskorv

Bakad pastej

110 kr

Anklevermousse

130 kr/st

65 kr

75 kr

Stilton i krus 100 g

Sillsallad

90 kr

75 kr

Ört- & vitlökssill

90 kr

65 kr/st

170 kr/st

Skånsk senapssill

Gubbröra

Engelsk farm house cheddar 400 g

105 kr

Nubbesallad

90 kr

Kavring

Stekt inlagd strömming

Roslagsröra

55 kr

75 kr/brk

Rödbetssallad

65 kr/brk

70 kr

Tysta Maries cognacsenap

Hovmästarsås

50 kr

Stenes julsenap

Örtagårdssås, OBS! 180 ml

ANTAL

Östermalms Saluhall 08-662 45 79. Söderhallarna 08-644 40 40. Täby Centrum 08-638 05 38. Vaxholm 08-541 334 66. Nacka Forum 08-718 56 00. Hötorgshallen 08-10 24 72. Dalagatan 08-300 300. melanders.se


”BÄSTA VINET TILL GRILLFESTEN”

BETYG: 88 poäng DINA VINER PROFESSIONAL EDITION

FYND!

BÄSTA KÖP! FYND!

FYND!

ALLESVERLOREN SHIRAZ ÅRGÅNG: 2012, 14%VOL 750 ML, ART.NR 29002, 99KR RÖTT VIN FRÅN SYDAFRIKA

www.janake.se

Alkohol kan skada din hälsa.


Ge bort en gastronomisk upplevelse Presentkort från Melanders - en alltid uppskattad julklapp. Beställ på melanders.se Telefon 08-644 22 99 eller i någon av våra butiker.

250 100

Värde tvåhundrafemtio kronor att handla eller äta valfria delikatesser för

Värde etthund handla eller äta valfria delikatesser för

ra kronor PRESENTKORT*PRESENTKORT*PRESENTKORT*PRESENTKORT*PRESENTKORT att PRESEN

TKORT *PRESENT

KORT*PRE

SENTKO

RT*PRESE NT

KORT*PRE

SENTKO

RT

Matnyttigt 2 2015  

Matnyttigt är ett magasin från Melanders och Stockholms Restauranger & Wärdshus.

Advertisement