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Viva ti, ò panatton, giòia dolza de Milan, cara e antiga creazion di nòst pader ambrosian, che oltra a bon t’han fà rotond per fat fà, el gir del mond…. Nò tròpp secch e nò trópp pass, tròpp cremos ò de tròpp succ, nó tròpp dolz e nò tròpp grass, te se’l dolz che pias a tucc.

from “Osso Buco” by Billy Collins (1995) da “El panetton” di Giuseppe Fontana (1938)

Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto. a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei... da uno scritto di Carlo Emilio Gadda (1959)

MILANO Luoghi e sapori della tradizione MILAN Traditional tastes and places

I love the sound of the bone against the plate and the fortress-like look of it lying before me in a moat of risotto, the meat soft as the leg of an angel who has lived a purely airborne existence. And best of all, the secret marrow, the invaded privacy of the animal prized out with a knife and swallowed down with cold, exhilarating wine.

MILANO Luoghi e sapori della tradizione

MILAN

Traditional tastes and places


MILANO Luoghi e sapori della tradizione

MILAN

Traditional tastes and places


Iniziativa realizzata da: Realized by:

Traduzioni a cura di: Translation by: TBT s.n.c. Fotografie: Pictures: Renato Marcialis, Virgilio Carnisio, Ennio Maffei Progetto grafico e impaginazione: Graphic Designer: Staff s.r.l. – Comunicazione e Servizi Editoriali Yurij Pezzini Coordinamento editoriale: Coordination: Olivia Chierighini Stampa: Printed: Pixel s.r.l. Novate Milanese (MI)


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uesto volume è dedicato alle radici di Milano, al suo volto antico e nuovo, alle sue tradizioni più solide. È un omaggio ai milanesi e al loro stile di vita. Ed è infine uno strumento per far conoscere Milano a chi ancora non l’ha scoperta. Raccontare i profumi e i sapori unici della Città, collegandoli ai luoghi dove sono prodotti ancora con passione ed integrità, è il modo più immediato di aprire la nostra casa a tutti. Il cibo, il vino, la terra, sono simboli di ospitalità, sono un veicolo di socializzazione, ma anche strumenti di sviluppo. È un libro importante, soprattutto in vista di Expo 2015: il grande evento milanese aperto a tutto il mondo sul tema dell’alimentazione. Milano si prepara ad incontrare le culture alimentari dei cinque continenti, a conoscerle, a valorizzare. Per farlo al meglio, Milano deve essere consapevole delle proprie tradizioni. Il milanese e la Lombardia sono una delle aree agricole di maggior rilievo in Europa. Non hanno pari nel mondo per diversificazione dei prodotti: dai cereali agli ortofrutticoli. Anche l’allevamento e i prodotti alimentari derivati sono ai vertici della qualità mondiale: il settore lattiero, i caseifici, le carni. Persino il pesce è un’eccellenza lombarda: a Milano c’è il più vasto mercato ittico distributivo del Paese. Nei prossimi anni, Milano sarà una fucina di idee: movimenterà persone, passioni e progetti tesi a creare una città più aperta, un mondo con più opportunità di sviluppo per tutti. La Milano dell’innovazione non dimentica se stessa. Non dimentica i volti, i luoghi, e nemmeno i cibi dei milanesi che ci hanno preceduto. La loro eredità è un patrimonio da mettere a frutto. Per crescere. L’opera ci aiuta anche a ricostruire i luoghi della produzione alimentare: una vera “passeggiata del gusto” che non mancherà di sorprendere piacevolmente sia i milanesi che i visitatori. È di fatto una guida alla Città, che segnala anche i ristoratori più insigni e più fedeli alle ricette della nostra tradizione. La ricetta è sempre accompagnata da aneddoti, spunti storici e curiosità: è la dimostrazione di come il cibo sia un veicolo identitario molto efficace. Queste pagine sono un invito a Milano: la Milano del gusto, della tradizione, della storia. La Milano che anche così rivela di essere pronta ad aprirsi al mondo.

his book is dedicated to the roots of Milan, its old face and its new one and its most deeply-rooted traditions. It is a homage to the Milanese and their lifestyle. Finally, it is also way of introducing Milan to those who have yet to discover it. The best way to welcome the outsider into our home is to speak about the unique aromas and flavours of the City, linking them to the places where they are still produced with passion and integrity. Food, wine, land – these are symbols of hospitality, a source of socialization and also a means of development. This is an important book, especially in the light of Expo 2015, the great Milanese event on the theme of food which will welcome the entire world. Milan is preparing itself for this encounter with the food cultures of five continents, an opportunity to get to know and appreciate these cultures. In order to do this at best, Milan must be aware of its own traditions. Lombardy is one of the major farming regions in Europe. It is unrivalled the world over for the diversification of produce from cereals to fruit and vegetables, while livestock farming and related produce – dairy produce, cheeses, and meats – are also top quality. Even fish is a Lombard speciality and Milan is home to the largest fish distribution market in the entire country. In years to come, Milan will be hive of intellectual activity, galvanising individuals, generating enthusiasm and coming up with projects to create a more open city, a world with greater development opportunities for all. This Milan of innovation does not forget itself. It does not forget the faces, places and even the foods that have gone before. The heritage they represent is a resource to be exploited and enjoyed. In order to grow. This book also helps us to recall the places where food is produced. It is a veritable “gastronomic journey” with pleasant surprises for both the visitors and the Milanese themselves. It is in fact a guide to the city, with information about the most illustrious restaurants which continue to offer the recipes of our tradition. Each recipe comes with anecdotes, historical background and interesting facts, proof of how food functions as an extremely effective vehicle of identity. These pages are an invitation to Milan: the Milan of taste, tradition and history. The Milan which, in this way too, demonstrates that it is ready to open up to the world.

Letizia Moratti Sindaco di Milano

Letizia Moratti Mayor of Milan


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11............ Evolving taste by Giovanni Terzi

(Assessore allo Sport e Tempo Libero, ad interim Attività Produttive)

Milano capitale del gusto di Carlo Sangalli

(Councillor for Sport and Leisure – Ad Interim for the Production Sector) ..........

15............ Milan, the capital of taste by Carlo Sangalli

(Presidente della Camera di Commercio di Milano)

Una credenza piena di sapori antichi di Lino Stoppani

(President of the Milan Chamber of Commerce) ..........

19............ A dresser full of old-fashioned flavours by Lino Stoppani

(Presidente EPAM-FIPE)

I Navigli: una storia che guarda al futuro di Emanuele Errico

(President EPAM-FIPE) ..........

(Presidente di Navigli Lombardi s.c.a.r.l.)

SUMMARY

SOMMARIO

Il gusto in evoluzione di Giovanni Terzi

23............ The waterways: a part of our history that looks towards the future by Emanuele Errico (President of Navigli Lombardi s.c.a.r.l.)

Prefazione di Olivia Chierighini

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29............

Introduction by Olivia Chierighini

Milano dalla terra alla tavola

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31............ From the land to the table

Venticinque secoli di storia e vita milanese

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35............ Twenty-five centuries in the life and history of Milan

Vita a Milano dal XV al XX secolo: luoghi in cui abitare tra città e campagna

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43............

Life in Milan from the 14th to 20th century: places to live in the city and in the countryside

Le cascine milanesi

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47............

The cascine of Milan

La cucina Milanese

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62 .......... Milanese Cuisine

Il riconoscimento “De. Co.” e le ricette

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68 .......... The De. Co. Award and the recipes

San Colombano: il vino di Milano

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128. ........ San Colombano: the wine of Milan

Il marchio DeCA e i ristoranti della tradizione milanese

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134. ........

Ringraziamenti

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138. ........ Thanks

Indice

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139. ........ Index

Indice delle tavole

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143. ........

The DeCA certification mark and the restaurants of milanese tradition

Index of tables

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il gusto in evoluzione di Giovanni Terzi

(Assessore allo Sport e Tempo Libero – Ad Interim Attività Produttive

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arlare di tradizione, a Milano, non è certo l’ottuso tentativo di creare un paradosso temporale in una città che ha come profonda vocazione il futuro; si tratta soprattutto di conoscere le origini del gusto meneghino per poter comprendere e valorizzare al meglio la sua evoluzione. In questo contesto storico ed in vista dell’Expo 2015, Milano intende porsi al centro di una rinascita morale, economica e creativa, dove la riscoperta di alcune radici comuni può diventare il motore di una seria riflessione culturale. L’atto di nutrirsi, i modi di fruizione del cibo e, non ultima, la gastronomia delineano un percorso che coinvolge vari livelli produttivi, capacità artigianali e dinamiche sociali. Milano non è mai stata tanto eterogenea; la società, aprendosi all’esterno, ha assorbito modi culturali diversi. In questo contesto, la cucina milanese con le sue tradizioni trova ben poco spazio rispetto ad una cucina genericamente italiana e alle tante cucine provenienti da ogni angolo del mondo. Alcuni piatti si trovano abbastanza comunemente rappresentati, anche se non particolarmente valorizzati; basti pensare alla classica cotoletta offerta in quasi tutti i bar del centro che si propongono come punto di ristoro durante la pausa pranzo. La michetta, panino fragrante e semplicissimo, eccellente anche in questo genere di contesto perché si presta facilmente ad essere imbottito, soccombe di fronte alla scelta variegata e variopinta di pani speciali o lontani dalla cultura milanese. I piatti tradizionali sono generalmente esclusi dai menu perché considerati antieconomici o difficili da preparare e privi di facile attrattiva. Agiscono in controtendenza solo quei ristora-

evolving taste by Giovanni Terzi

(Councillor for Sport and Leisure – Ad Interim for the Production Sector)

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o speak of tradition in Milan is anything but an obtuse attempt to create a temporal paradox in a city so focused on the future. It is only in fact by discovering the origins of Milanese taste that we can gain a true understanding and appreciation of its evolution. It is in this historical context and in the light of Expo 2015 that Milan is to become the focal point for a moral, economic and creative renewal where the rediscovery of certain common roots may fuel serious cultural reflection. The mere act of eating, the ways in which food is enjoyed and, not least, culinary tradition, interact in such a manner as to involve production, craftsmanship and social dynamics on a number of different levels. Milan has never been all that heterogeneous since, as a society open to the outside world, it has assimilated customs from many different cultures. In this context, Milanese cuisine and all its traditions have been left precious little space compared with a generic Italian cuisine and the many culinary traditions from every corner of the world. Some dishes can be found easily enough, although they may not be particularly appreciated. An example would be the classic cutlet offered in almost every bar in the city centre with a lunchtime menu. The michetta, that simplest of breads with its delicious aroma, which is so suited to the lunch break since it is perfect for making sandwich rolls, cannot hold its own against the huge and colourful variety of special breads with no connection whatsoever with Milanese culture. Traditional dishes are generally left out of menus because

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tori che credono nella valorizzazione dei prodotti del territorio e puntano proprio sulla riscoperta della cultura gastronomica per caratterizzare la loro attività. Questo gruppo di professionisti, per il vero non numerosissimo, comprende anche quelle stelle della cucina che negli ultimi anni stanno dando lustro alla ristorazione milanese. La fruizione e la conoscenza della ricette tradizionali si potrebbe riassumere in un grafico rappresentato da una piramide: alla base si trova una larga fascia di persone che ignorano pressoché totalmente le origini della cucina cittadina ed i suoi sapori, al vertice si trovano pochissime persone che relegano la cucina tradizionale in una nicchia esclusiva seppure di qualità eccelsa. La fascia centrale, quella che dovrebbe costituire il cuore pulsante della tradizione, fa fatica ad emergere e ad essere accattivante. Questo volume, che descrive una parte del sistema culturale milanese e delle sue capacità di produzione, si pone lo scopo di proiettare nel futuro un patrimonio complesso ed importante, basato su profonde radici storiche, ma attualmente difficile da comunicare. Ci sono stati momenti storici in cui Milano è stata piena espressione dell’internazionalità. Tra ’700 e ’800, ai tempi del Grand Tour, giovani provenienti da tutta Europa e dagli Stati Uniti arrivavano in questa città che aveva la fama d’essere accogliente e piacevole come una piccola Parigi, e trovavano bellezze artistiche, un teatro eccellente, grandi alberghi e ottimo cibo. Oggi Milano è di nuovo una città di grande attrattiva per i giovani provenienti da tutto il pianeta: ci sono appuntamenti con la moda e i designers migliori del mondo e uno stile di vita inimitabile. Questa città, che possiede già tutte le potenzialità per essere un luogo di incontro e dialogo, deve definire un sistema capace di rispondere a bisogni contemporanei come ricerca di identità e unicità. Il cibo, che è un elemento comune imprescindibile, e la gastronomia, che è un prodotto altamente desiderabile, sono veicoli eccellenti per realizzare questo scopo. La cucina popolare, come abbiamo visto, ha subìto i contrac-

they are considered uneconomic or difficult to prepare and lack any immediate appeal. The only restaurant owners who go against the trend are those that believe in drawing attention to local produce and focusing on a rediscovery of culinary culture as a way of distinguishing their business. These professionals, few and far between, include those culinary luminaries who in recent years have brought such prestige to the restaurant business in Milan. The enjoyment and knowledge of traditional recipes could be summed up in a pyramid-shaped diagram. At the bottom, there is a wide range of individuals who know practically nothing about the origins or the flavours of the cuisine of the city and at the top, there are those few who, while recognizing the excellence of traditional cookery, relegate it to an exclusive niche. The middle of the pyramid, that section which should constitute the living heart of our tradition, is virtually non-existent, appearing to find little appeal in traditional dishes. This book describes part of the cultural system of Milan and its produce and would like to contribute to creating a future for a complex and vital aspect of the heritage which has deep historical roots but is difficult to communicate nowadays. There have been moments in history when Milan was the epitome of internationalism. From the 18th to 19th centuries, the period of the Grand Tour, young people from all over Europe and the United States flocked to this city which was so pleasant and welcoming it was considered like a little Paris, discovering artistic beauty, an excellent theatre, grand hotels and top-class food. Today Milan once more has great appeal for young people from all over the world with its fashion events, the best designers in the world, and its inimitable lifestyle. This city, which already possesses all the potential for becoming a place for meeting and exchanging ideas, needs to identify a system capable of responding to contemporary needs such as the search for identity and uniqueness. Food, which is a common denominator which cannot be disregarded, and gastronomy, which is a highly desirable product, are excellent means to this end.


colpi di una radicale evoluzione del gusto, eppure pare giunto il momento di una sua rinascita come fenomeno culturale di salvaguardia del particolare. I giovani, coloro che più difficilmente sono stati a contatto con la cultura popolare originale – già dispersa nelle famiglie da molti anni – si possono trovare nuovamente a contatto con i sapori tradizionali grazie ad iniziative come questo libro; possono essere spontaneamente incentivati ad approfondirne la conoscenza grazie alla loro innata curiosità e grazie al profumo paradossalmente desueto che emana un ricettario che sono portati a considerare antico. Quali che siano le motivazioni che porteranno ad una riscoperta saranno le benvenute, poiché dobbiamo dare per scontato che il gusto continuerà ad evolversi e tutto ciò che possiamo fare è accompagnare l’evoluzione con una salda cultura storica. In un certo senso, l’attribuzione della Denominazione Comunale e operazioni affini, servono a colmare una perdita di memoria collettiva avvenuta nel corso dell’ultimo mezzo secolo. Sia chiaro però che parlare della tradizione gastronomica milanese non è un mero esercizio di stile per buongustai demodé o un modo di congelare sapori che si temono scomparsi: si tratta di preparare un solido terreno alla modernità. Del resto, è impossibile capire a fondo le innovazioni e gli innovatori se non se ne comprende il linguaggio nativo madre. Per fare un esempio rimanendo in tema culinario, è difficile capire i piatti “ristrutturati” o “destrutturati” dei giovani chef milanesi più in voga – Cracco, Berton, Oldani – senza aver conosciuto la perfezione del “riso, oro, zafferano” di Gualtiero Marchesi o del suo “cotoletta-puzzle” e, tornando indietro nel tempo, senza conoscere le basi della cucina classica meneghina come poteva essere servita in un ristorante milanese agli inizi del secolo scorso. Non bisogna dimenticare, inoltre, il ruolo rilevante del cibo inteso come merce. La gastronomia, in una città come Milano, entra a far parte di un regime concorrenziale in cui è essenziale la capacità di essere appetibile. La cucina milanese, che è intrinsecamente una cucina dalle

As we have seen, the popular cuisine has felt the repercussions of a radical evolution in taste. However, it would seem that the moment has arrived for it to be reborn as a cultural phenomenon that can safeguard what is special and unique. Thanks to initiatives such as this book, young people, who are those least likely to have had direct contact with the original popular culture lost to the family for many years now, may get back in touch with traditional dishes. They may find that their innate curiosity is piqued by the paradoxically obsolete aromas wafting from a recipe book they would be inclined to consider old-fashioned. Whatever the reasons, anything that leads to a rediscovery of our culinary traditions is welcome because we must take it for granted that taste will continue to evolve and all we can do is make sure that this evolution is based on a sound cultural history. In a certain sense, the awarding of the Denominazione Comunale and other similar initiatives, serve to bridge a gap in the collective memory which has occurred over the past fifty years or so. But let it be clear that to speak of a Milanese gastronomic tradition is no mere exercise in style for outmoded gourmets or a means of forcibly preserving tastes which we fear we have lost: it is a way of preparing a solid foundation for modernity. In any case, it is impossible to fully understand innovation and innovators unless we understand our native mother tongue. To give just one example on a culinary theme, it is impossible to understand the “reconstructed” or “deconstructed” dishes of the most fashionable young Milanese chefs – Cracco, Berton, Oldani – without already being familiar with the perfection of the “rice, gold, saffron” of Gualtiero Marchesi or his “cutletpuzzle” and, going further back in time, without knowing the roots of classic Milanese cuisine as it might have been served in a Milanese restaurant at the turn of the last century. We must also bear in mind the significance of food in the sense of a commodity. In a city like Milan, gastronomy enters into a system of competition where the capacity to be appetising is essential. Milanese cuisine, which is basically labour-intensive and re-

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preparazioni lunghe e laboriose, si pone difficilmente in primo piano nell’offerta perché è difficilmente “visibile”: per trovare spazio nell’offerta ristorativa ha bisogno di un altro genere di comunicazione. Il suo messaggio diventa persuasivo solo se viene trasmesso attraverso l’immaginazione: non c’è mezzo più potente per stimolare il desiderio. “Milano – Luoghi e sapori della tradizione”, assieme ad altre iniziative analoghe, aiuta a comprendere meglio le radici storiche del gusto milanese, con l’intento di rendere ancor più seducente la sua evoluzione e stimolare le opportunità di crescita culturale e materiale.

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quires lengthy cooking times, is rarely to be seen in the foreground because it is hard to see: in order to find a place on restaurant menus, it needs another means of communication. Its message becomes persuasive only if it is communicated through the imagination: there is no more powerful way of stimulating the appetite. “Milan – Traditional tastes and places”, together with other initiatives of the same kind, increases our understanding of the historical roots of Milanese taste, with the intention of rendering its evolution ever more seductive and providing a stimulus for opportunities for cultural and material growth.


Milano capitale del gusto

Milan, the Capital of Taste

di Carlo Sangalli

by Carlo Sangalli

(Presidente della Camera di Commercio di Milano)

(President of the Milan Chamber of Commerce)

ilano si può raccontare attraverso luoghi come il Duomo e la Scala, il Cenacolo e la Pinacoteca di Brera, bellezze senza tempo che racchiudono in sé storia e tradizioni di una città che ha saputo cambiare nei secoli, senza però mai perdere la propria identità. Chiese, musei, gallerie d’arte, atelier, lì è racchiusa la storia di Milano, ma non solo, infatti ci sono altri luoghi dove la città e le sue tradizioni si svelano: ristoranti, trattorie, agriturismi, tutte quelle piccole imprese del gusto che contribuiscono a rendere Milano più affascinante e attrattiva. La cucina meneghina nel corso degli anni ha dovuto confrontarsi con nuove realtà culinarie che hanno contribuito a modificare le preferenze dei consumatori, ma questo cambiamento è servito anche ad arricchire la nostra cultura del gusto, che però, ancora oggi, ha nella cura e nel rispetto delle tradizioni e degli ingredienti tipici la sua unicità e la prima fonte di genuinità. Anche per questo motivo, nel 2005 la Camera di Commercio di Milano, in collaborazione con il settore Ristoranti di EPAM - Associazione Provinciale Milanese Pubblici Esercizi, l’Unione del Commercio, del Turismo, dei Servizi e delle Professioni della Provincia di Milano e l’Accademia Italiana della Cucina, ha ideato il marchio DeCA, nato con lo scopo di promuovere la cultura e le tradizioni enogastronomiche del territorio ambrosiano. La Denominazione di Cucina Ambrosiana (DeCA) è un marchio pensato per identificare i piatti tipici di Milano e provincia, realizzati rigorosamente con lo scopo di valorizzare le materie prime ed i prodotti del territorio, nel pieno rispetto delle corret-

he story of Milan can be told through places like the Duomo and la Scala, the Last Supper and the Brera Art Gallery, timeless beauties which encapsulate the history and traditions of a city which has managed to change over the centuries, and yet without ever losing its own identity. The history of Milan can indeed be found in its churches, museums, art galleries and designer studios, but not there alone. There are in fact other places which reveal the city and its traditions: restaurants, trattorias, agritourism centres, all those little enterprises of taste which contribute so much to the charm and appeal of Milan. Over the years, Milanese cuisine has had to cope with new culinary arrivals which have played their part in modifying consumer tastes, but this change has also served to enrich our culture of taste. Nonetheless, our cuisine still owes its uniqueness and wholesomeness to a care and respect for tradition and local ingredients. This is one of the reasons why the DeCA certification mark was designed and created in 2005 by the Milan Chamber of Commerce, together with the Restaurant Sector of EPAM – Milan Province Association of Commercial Concerns), the Union of Commerce, Tourism, Services and Professions of the Province of Milan and the Accademia Italiana della Cucina or Italian Academy of Cuisine, with the objective of promoting the wine and food culture and traditions of the Milan or Ambrosian area. The Denominazione di Cucina Ambrosiana (DeCA) or Denomination of Ambrosian Cuisine, was designed as a certi-

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te modalità di cottura e di trasformazione degli ingredienti. Solo i locali che si impegnano a proporre pietanze ottenute grazie all’utilizzo di prodotti di qualità, tipici e stagionali, ottenuti con tecniche di lavorazione tradizionali, in grado perciò di trasmettere ai consumatori la storia, il patrimonio di conoscenze e l’eccellenza gastronomica milanese possono utilizzare il marchio DeCA. Grazie a questo progetto, la Camera di Commercio di Milano ha contribuito a far crescere la qualità delle imprese del settore ristorativo tradizionale milanese, con l’obiettivo anche di aumentarne l’attrattività: un’occasione unica per diventare una vetrina e diffondere il nostro stile di vita e le nostre tradizioni nel mondo.

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fication mark to identify the typical dishes of Milan and its province, created to make the best use of local ingredients and produce, and following the proper way of cooking and preparing the ingredients. The DeCA certification mark indicates restaurants which make a commitment to serving dishes prepared using premium produce both typical of the area and seasonal, produced using traditional techniques and thus communicating to the consumer something of the history, rich heritage and gastronomic excellence of Milan. Through this project, the Milan Chamber of Commerce has contributed to increasing the quality and also the appeal of concerns in the traditional Milanese restaurant sector. This repre-


La Camera di Commercio è da sempre impegnata nella valorizzazione della qualità delle imprese locali, con particolare riferimento alle eccellenze internazionalmente riconosciute, e da alcuni anni ha intensificato anche azioni ed interventi di marketing territoriale, volti a incrementare l’appeal del sistema economico-produttivo a tutti i livelli. In tale prospettiva, si inserisce anche l’intenzione di dare visibilità ed ulteriore slancio a quei locali in grado di garantire un’offerta di alta qualità. Queste iniziative sono destinate, in futuro, a trovare nuovi impulsi grazie anche agli stimoli offerti da Expo 2015, mantenendo però sempre come requisito imprescindibile la salvaguardia della qualità per sostenere la competitività dell’offerta ed incrementare la capacità attrattiva del territorio. Il successo dell’iniziativa legata al marchio DeCa ha dato un ulteriore incentivo all’impegno camerale nel promuovere il territorio, l’enogastronomia e la qualità. La collaborazione alla realizzazione del volume dedicato al DeCO si lega ad una logica di continuità e di ricerca di un ulteriore sviluppo della valorizzazione della tradizione ambrosiana e dei prodotti tipici e di qualità, attraverso la creazione di nuovi strumenti, anch’essi in grado di promuovere il settore enogastronomico lombardo. In secondo luogo, ci anima la consapevolezza e l’orgoglio di essere stati i primi in Lombardia a pensare e a creare degli strumenti indirizzati alla promozione del nostro territorio ed alla valorizzazione dei nostri prodotti migliori. Promozione del territorio e qualità sono i requisiti fondamentali anche per entrare a far parte del volume DeCO. La promozione di queste iniziative è molto importante, perché sviluppare le eccellenze territoriali significa garantire la qualità dei prodotti e della produzione, oltre che incentivare e salvaguardare l’attività di veri e propri maestri dell’arte culinaria meneghina. Esistono dei luoghi in cui la cucina milanese sprigiona tutta la sua bontà e genuinità: sono quei ristoranti, quelle trattorie, quegli agriturismi di qualità che devono essere salvaguardati per garantirne valore e unicità. Valorizzarli e contribuire alla loro crescita, vuol dire anche poter continuare in futuro a vivere il nostro passato e le nostre tradizioni.

sents a unique opportunity to display our lifestyle and spread our customs and traditions around the world. The Chamber of Commerce has always been committed to improving the quality of local businesses, and particularly in those fields where our preeminence is internationally recognized. For some years now, there has been an intensification of local marketing campaigns and initiatives with the aim of increasing the appeal of the economic and productive system at all levels. Within this context, we have also set ourselves the objective of increasing the visibility and boosting those restaurants capable of guaranteeing a high quality service. These initiatives will receive further impetus by Expo 2015, never losing sight however, of the indispensable prerequisite of safeguarding quality to sustain competitiveness and increase the appeal of the area. The success of the DeCA certification mark has given a further incentive to the Chamber’s commitment to promoting the area, its food and wine traditions, and quality. Our involvement in the publication of this book dealing with DeCO is part of our efforts to take this focus on the Ambrosian tradition and typical and quality produce to the next level by creating new tools for promoting the food and wine sector in Lombardy. We are also motivated by an awareness and pride in the fact that we were the first in Lombardy to come up with instruments to promote our area and highlight our best products. Promoting the area and quality are the basic prerequisites for inclusion in the DeCO book. It is critical that this initiative be promoted because developing local delicacies means guaranteeing the quality of the produce and production as well as encouraging and safeguarding the work of true masters of the Milanese culinary art. There are places where Milanese cuisine finds expression in all its goodness and wholesomeness. That is in those high end restaurants, trattorias and farmhouses which must be safeguarded in order to protect their value and uniqueness. To draw attention to them is to contribute to their growth, and means that in the future we will be able to continue to experience our past and our traditions.

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La Camera di Commercio di Milano è molto sensibile ed attenta anche a tutte quelle nuove tendenze capaci di coinvolgere e cambiare le abitudini dei milanesi. Un esempio è rappresentato dall’esigenza di qualità di coloro che sono alla ricerca dell’aperitivo “doc”; per questo motivo, l’ente camerale ha realizzato la guida “Happy Hour e notte a Milano”, un vademecum dei locali di tendenza della città dove poter sorseggiare un drink, accompagnato da gustosi assaggi gastronomici tradizionali ed etnici. E propri ai locali etnici milanesi, la Camera di Commercio di Milano ha dedicato una guida, in cui sono raccolti tutti i principali ristoranti etnici della città con il marchio di Qualità. La scelta deriva dalla ricchezza e dalle diversità culturali che la nostra città ha raccolto in questi ultimi anni, che sono state in grado di suscitare l’interesse e la curiosità di cittadini e turisti. Il DeCO è perciò un altro importante passo avanti nella promozione delle nostre eccellenze, in un’ottica di continua e proficua crescita d’insieme.

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The Milan Chamber of Commerce is also aware of and sensitive to all the new trends which may lead to changes in the habits of the Milanese. One example is the demand for quality among those searching for a “doc” Milanese pre-dinner aperitivo. For this reason, the Chamber has brought out a guide called “Happy Hour and Night in Milan”, a guide to all the fashionable bars and restaurants in the city where the customer can sip a drink accompanied by tasty traditional and ethnic tidbits. And the Milan Chamber of Commerce has devoted a guide of its own to the ethnic restaurants of Milan, listing all the main ethnic restaurants which have been awarded the Quality trademark. The wide selection is a result of the cultural diversity which our city has acquired in recent years, and which has aroused the interest and curiosity of Milanese citizens and tourists alike. DeCO thus represents another important step forward in the promotion of our local delicacies in the hope of continuing growth and development for all concerned.


Una credenza piena di sapori antichi

A Dresser Full of Old-Fashioned Flavours

di Lino Stoppani

by Lino Stoppani

a bambino pensavo che la credenza fosse un luogo magico. Il suo etimo rimandava a segreti nascosti nel tempo. In origine, sembra che il termine significasse il gesto del servitore che assaggiava il cibo prima del suo signore, per accertarsi che non fosse avvelenato – così che si formasse la “credenza” della sua bontà – e che in seguito la voce sia passata dall’atto al luogo in cui erano conservate le scorte e le minuterie di cucina. Da lì le massaie estraevano la farina di cereali che impastavano semplicemente con acqua per ottenere le “pultes”, le minestre di semolino, il pancotto e soprattutto la polenta, che si consumava al posto del pane; con l’aggiunta di un po’ di lardo e di salame, questi semplici alimenti sostentavano quotidianamente tutta la famiglia. Nelle campagne lombarde si diceva “la pulenta la cuntenta”, la polenta accontenta, nel senso che riempiva gli stomaci e piaceva a tutti. Dalla vecchia dispensa si estraevano anche gli ortaggi i legumi e i cereali per i minestroni, le zuppe e le minestre di riso che si consumavano al posto della pasta. Nei mesi invernali, dopo l’uccisione rituale del maiale che avveniva tra dicembre e gennaio, faceva seguito la consumazione comunitaria delle sue parti più deperibili – il sangue e le interiora povere, il codino, le costine, i ginocchi e i piedini, la testa, le cotiche – mentre le sue parti migliori erano destinate agli insaccati e alla conservazione. Salami, salsicce, cotechini, mortadelle, lardo e pancette: tutto finiva nella credenza. I latticini e le uova trovavano spesso posto nel vecchio mo-

hen I was a child, I thought that the dresser, the credenza, was a magical place. The very root of the word seemed to hint at secrets hidden over time. It would seem that the term credenza originally meant the action of the servant who tasted his master’s food to make sure that it was not poisoned – so the dresser was the belief (credenza) of the goodness of the food it contained – and the word then evolved from the action itself to the place where the supplies and cooking utensils were kept. The housewives would take the flour which they simply mixed with water to obtain the pultes, semolina soups, breadsoup and above all, polenta, which was eaten instead of bread, with the addition of a little lard and salami. These simple foodstuffs were the daily sustenance of the entire family. There was a saying in the Lombard countryside, la pulenta la cuntenta, polenta satisfies, in the sense that it filled the stomach and everybody liked it. The old dresser was also used for storing the vegetables, pulses and cereals for minestrone, soup and rice soups which were eaten in the place of pasta. During the winter months, after the ritual slaughtering of the pig which took place between December and January, the community feasted on its more perishable parts – the blood and humble offal, the tail, ribs, knees and trotters, the crackling – whereas the better parts were destined for sausages and conserving. Salamis, sausages, cotechino, mortadella, lard and bacon: it all ended up in the dresser. Dairy produce and eggs were often kept in the old dresser, as

(Presidente EPAM-FIPE)

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bile, così come i rari dolciumi; la carne bovina, invece, non vi entrava quasi mai. Gli ingredienti erano adatti a cucinare pietanze forti, saporite, che fornivano le energie necessarie a chi lavorava la campagna. La cucina Lombarda variava da luogo a luogo – come accade ancora oggi – in conformità alla cultura, allo spirito popolare, all’ambiente, al modo di coltivare e allevare. Tante sfumature diverse del mangiare, proprio come tanti sono i dialetti della regione. Non dobbiamo dimenticare le influenze storiche: Milano e Mantova furono austriache, la Valtellina appartenne per tre secoli ai Grigioni Elvetici, Bergamo, Brescia e il Cremasco furono venete fino alla fine del ’700. I cambiamenti della struttura sociale e del territorio, conseguenti al processo di industrializzazione forzata, hanno rimosso le ricette tradizionali dalle tavole della popolazione lombarda e fatto scomparire molti degli ingredienti dell’antica cucina. Questo processo, da un lato assolutamente fisiologico, è tuttavia la premessa di una pericolosa rimozione delle tradizioni alimentari dalla memoria comune. La contrazione delle produzioni tipiche ha influenzato a sua volta le abitudini alimentari domestiche e l’offerta della ristorazione. I profili di consumo degli ultimi 20-30 anni sono più vicini a quelli dell’Europa Centrale che a quelli mediterranei ancora egemoni in altre parti del nostro Paese. Nell’alimentazione attuale dei lombardi, infatti, abbondano la pasta (più del riso), le carni bovine, il prosciutto più del salame, i formaggi (ma con la mozzarella preferita al taleggio) e i prodotti di convenience a scapito dei prodotti ortofrutticoli freschi e del pesce, come accade a Zurigo o a Berlino. La stessa ristorazione regionale annovera più pizzerie, paninerie o ristoranti tipici di altre regioni e di altre etnie che locali ad impronta lombarda. È più facile trovare un menu a base di spaghetti con le vongole che una buseca alla milanese o un risotto con il pesce persico. La tradizione è confinata in pochi locali di culto oltre che in alcuni ristoranti dove la selezione del menu offre qualche raro

were those rare sweetmeats; beef, however, was hardly ever to be found there. The ingredients were suited to the preparation of strong, tasty dishes, which provided the energy needed by people working on the land. Lombard cooking varied from place to place – as it still does today – according to the culture, the spirit of the people, the environment, farming and livestock breeding methods. There were as many nuances to the cuisine as there were among local dialects in the region. Historical influences played a key role: Milan and Mantua were Austrian, for three centuries Valtellina belonged to the Swiss Grisons, Bergamo, Brescia and the Cremasco area were Venetian until the end of the 18th century. Changes in society and the landscape which resulted from forced industrialisation meant that traditional recipes disappeared from the tables of the people of Lombardy as did many of the ingredients of the old cuisine. This process, which, on the one the one hand was utterly natural, did however entail a dangerous removal of dietary traditions from the common memory. The decrease in production of traditional specialities has in turn influenced domestic eating habits and what is on offer in restaurants. Consumption profiles of the past 20-30 years are closer to those of Central Europe than to the Mediterranean habits still the norm in other parts of our country. The modern day diet of Lombard people features plenty of pasta (more than rice), beef and ham rather than salami, cheeses (but with a preference for mozzarella rather than our own taleggio) and convenience produce over fresh fruit and vegetables and fish, just like in Zurich or Berlin. Even the restaurants of the region include more pizzerias, sandwich bars or restaurants typical of other regions and other ethnic groups rather than local ones in the Lombard style. It is easier to find a menu based on spaghetti with clams than a Milanese buseca or tripe, or risotto with perch. Traditional cuisine is now limited to a few cult restaurants as well as those where the menu includes the odd reference to lo-


aggancio alla storia della cucina locale. Questo discorso non ha nulla di campanilistico: verte piuttosto sulla capacità degli operatori nel settore della ristorazione di riproporre i moduli tradizionali come forma di differenziazione dell’offerta culinaria. I pubblici esercizi esprimono una forte connessione con il territorio, pertanto essi sostengono la valorizzazione dello spazio urbano attraverso iniziative culturali e turistiche che mettono al centro i prodotti e le ricette tradizionali come risorse per lo sviluppo. Il cibo favorisce il contatto tra culture diverse ma, allo stesso tempo, la cultura del cibo subisce contaminazioni e cambiamenti correlati ai tempi e ai modi dell’incontro. Se da un lato questo incontro-scontro è fonte di grande ricchezza, d’altro canto il rischio più ovvio è quello di una generale omologazione del gusto, che si adegua ad un indistinto culturale di massa, in cui i tratti dominanti eliminano le particolarità e le sfumature. La scopo di una ristorazione moderna ed accorta è proprio quella di mantenere intatte le peculiarità dei soggetti che si incontrano, per poter attingere ad un patrimonio incommensurabile di sapere. “Milano – Luoghi e sapori della tradizione” si propone di aprire l’antica credenza per far rivivere odori e sapori per lo più riposti nella memoria. EPAM, l’Associazione Provinciale Milanese dei Pubblici Esercizi che aderisce all’Unione del Commercio e rappresenta la maggior parte delle imprese di ristorazione presenti in città e in provincia, coerentemente con questo intendimento di riscoperta e promozione della cucina milanese, sostiene

cal culinary tradition. This is not simply intended as a defence of local traditions merely for its own sake. Rather, it is a plea to those in the restaurant sector to offer traditional dishes once again as a means of differentiating the cuisine on offer. Commercial concerns express a close connection with the territory, and in this way they support the improvement of the urban environment by means of cultural and tourism initiatives which focus on traditional produce and recipes as a resource for development. Food facilitates contact between different cultures, but, at the same time, the culture of food is subject to contamination and changes depending on the timing and the manner of the encounter. On the one hand, this encounter-cum-clash is the source of great enrichment. On the other hand, there is the obvious risk of an overall standardization of taste, catering to an indistinct mass culture, in which the dominant features eliminate the details and nuances. The aim of a discerning modern restaurant sector should be to maintain the peculiarities of various traditions in order to be able to dip into an invaluable culinary heritage at will. Milan – Traditional tastes and places aims to open up the old dresser and bring to life once again those aromas and flavours which can now only be found in memory. In line with this objective of rediscovering and promoting Milanese cuisine, the project has the full support of EPAM, the Milan Province Association of Commercial Concerns, which is a member of the Union of Commerce and represents the majority of restau-

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con convinzione il progetto. Fra gli obiettivi primari di EPAM, infatti, vi è quello di qualificare il ruolo sociale svolto dalle imprese dei pubblici esercizi. I locali milanesi, le vecchie osterie, un tempo erano tra i luoghi d’aggregazione più interessanti, posti dove si poteva cercare accoglienza, svago e un’alternativa piacevole alle mura domestiche. Ora devono diventare luoghi dove trova soddisfazione, più che l’appetito, il desiderio di sedere a una bella tavola imbandita, serviti da mani professionali. Luoghi dove, nonostante le tante difficoltà determinate dall’attuale congiuntura economica, i clienti trovano qualcuno che si prende cura di loro con amore e competenza. Purtroppo questo settore rischia di essere dequalificato dai liberalizzatori ad oltranza. Si avverte, invece, la necessità di una nuova capacità di governance del settore, basata sulla concorrenza leale, sullo sviluppo sostenibile, sulla cura dei consumatori - ai quali bisogna garantire livelli adeguati di servizio e qualità - e sull’attenzione al territorio, inteso anche come sbocco commerciale alle tante produzioni locali, sovente ignorate dalla Grande Distribuzione Organizzata. La GDO, infatti, impone logiche produttive e organizzative che si diramano in maniera complessa, mentre la Ristorazione Pubblica rimane uno degli strumenti promozionali più efficaci ed immediati per la cucina tipica, in Italia e nel mondo. EPAM vuole dare risalto al recupero della tradizione culinaria milanese e lombarda perché l’alimentazione non è soltanto un insieme di motivazioni più o meno consce, ma anche un tassello della struttura comunicativa. Ordinare un risotto alla milanese, anziché un panino con l’hamburger, significa compiere un rito di adesione ad un’identità territoriale che sa ancora esprimere i valori dell’amicizia e della solidarietà e, paradossalmente, è un atto di straordinaria modernità.

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rants in the city and province. In fact, one of the primary roles of EPAM is to improve the social role played by commercial concerns. Milanese restaurants, the old osterie, used to be the most interesting places for people to meet, places where you could be sure of a welcome, entertainment and a pleasant change from the home environment. Now they must become places to satisfy more than just the appetite, but also the desire to sit down at a beautifully laid table and be served by the most conscientious professionals, places where, despite the difficulties arising out of the current economic situation, customers will feel that they are in friendly and expert hands. Unfortunately, this sector is in danger of from the extremists of liberalization. There is rather, a need in the sector to find a capacity for governance based on fair competition, sustainable development, consumer care – guaranteeing adequate levels of service and quality – and an attention to the territory. This is also in the sense of operating as a sales outlet for the entire range of local produce which is often overlooked by the mass distribution network. Mass distribution imposes its own logic of production and organization with complex ramifications, while the restaurant remains one of the most effective and immediate promotional tools for traditional cuisine in Italy and the world over. EPAM wishes to highlight the recovery of the culinary tradition of Milan and Lombardy because diet is not just a set of more or less conscious motivations, it is also a fundamental link in communicative structure. Ordering a risotto alla Milanese instead of a burger is to perform a rite of belonging to a local identity, an identity still able to express the values of friendship and solidarity and, paradoxically, this gesture is one that is extraordinary in its modernity.


I Navigli: una storia che guarda al futuro

The waterways: A part of our history that looks towards the future

di Emanuele Errico

by Emanuele Errico

(Presidente di Navigli Lombardi s.c.a.r.l.)

(President of Navigli Lombardi s.c.a.r.l.)

con grande piacere e un pizzico d’orgoglio che raccolgo quest’occasione così preziosa e stimolante per parlare, a nome di Navigli Lombardi s.c.a.r.l., della nostra terra e di quegli elementi che rappresentano il suo patrimonio più vivo e autentico. ‘Patrimonio’ è senza dubbio l’espressione più adatta per indicare l’incredibile ricchezza che la Lombardia può vantare proprio in merito a luoghi e sapori, degni protagonisti di questo volume. Mai come oggi, con una globalizzazione che troppo spesso si rivela ben poco a misura d’uomo, la cultura e le tradizioni radicate in questi luoghi rappresentano fondamentali elementi di identità, valori unici garantiti dal legame concreto e profondo con il territorio. Nella grande storia di questo territorio si può ben collocare l’esperienza che Navigli Lombardi s.c.a.r.l. - società consortile nata nel 2003 e costituita da Regione Lombardia, Provincia di Milano e Pavia e relative Camere di Commercio Industria e Artigianato, Consorzio Est Ticino-Villoresi e 47 dei 51 Comuni rivieraschi compresi i Comuni capoluogo di Milano e Pavia - porta avanti da anni, impegnata nella sua missione di progettare, finanziare, realizzare e promuovere iniziative relative ai cinque Navigli (Grande, Martesana, Pavese, Bereguardo e Paderno), tutte attività che poggiano su tre parole cardine: ambiente, paesaggio, tradizioni. Tre punti chiave per la valorizzazione di ambiti che spaziano

t is with the greatest pleasure and no little pride that on behalf of Navigli Lombardi s.c.a.r.l., I take this opportunity to speak about our area and the most vital and authentic aspects of our heritage. ‘Heritage’ is without doubt the best word to describe the incredible wealth of places and flavours of Lombardy which is the subject of this book. In a world where globalisation is too often an overwhelming force, the culture and tradition of these places, fundamental elements of identity and unique values preserved by the real and profound connection with the area are more important than ever. The history of this area also includes the story of Navigli Lombardi s.c.a.r.l. This consortium was set up in 2003, comprising the administrative bodies of the Lombardy Region, the Province of Milan and Pavia and respective Chambers of Commerce Industry and Crafts, The East Ticino-Villoresi Consortium and 47 of the 51 Comunes along the banks of the canals including the Comunes of the regional capital Milan and Pavia. For years it has been committed to its mission of planning, financing, realizing and promoting initiatives relating to the five Navigli or canals (Grande, Martesana, Pavese, Bereguardo and Paderno), all of which activities hinge on three key words: environment, landscape and traditions. These are three key concepts for development in areas which range from the landscape to virtuous farming, energy to trans-

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dalla cura del paesaggio all’agricoltura virtuosa, dall’energia ai trasporti e alle comunicazioni ecosostenibili, dagli insediamenti di alta qualità alla promozione del turismo, senza dimenticare sport e tempo libero. Tutto questo partendo dall’elemento base nel quale Navigli Lombardi s.c.a.r.l. si trova ad operare, l’acqua, elemento prezioso sia nella sua funzione primaria per la vita della comunità che per lo sviluppo socio-economico. L’area metropolitana milanese è, infatti, caratterizzata da un sistema di relazioni che connette la città al resto del suo territorio, costruendo un effetto rete che consente scambio, collegamento, crescita e valorizzazione anche per l’hinterland. Una realtà in cui i Navigli rappresentano non solo un’eccellenza paesaggistico - ambientale, ma anche un’opera di infrastrutturazione del territorio lombardo ed un’opportunità di sviluppo per interconnettere i poli urbani e riqualificare l’ambiente. Stiamo parlando di una vera e propria “via d’acqua” che nell’ottica dell’Expo 2015 costituisce un forte valore aggiunto e rende possibili nuove opportunità per la valorizzazione non solo di Milano ma anche dell’intero “Sistema Navigli”. Non dobbiamo dimenticare che il nostro territorio rappresenta un’eccellenza a livello internazionale nel settore dell’ecoturismo, un turismo sostenibile per

port and ecologically sustainable communications, high quality residential developments to the promotion of tourism, as well as sport and leisure facilities. All of this based on that basic element in which Navigli Lombardi s.c.a.r.l. finds itself operating, water, that precious element in its primary function for the life of the community but also for the socio-economic development of the area. The Milan metropolitan area is characterised by a system of relationships which connect the city with the rest of its territory, creating a network which also allows exchange, connection, growth and development for the hinterland. Within this context, the Navigli waterways not only constitute a special aspect of our landscape and environment, but also an element of the Lombard infrastructure and a development opportunity for connecting urban centres and environmental renewal. What we are talking about is a true “water way” which constitutes a value-added element for Expo 2015 and opens up new opportunities for the development not only of Milan but of the entire “Canal System”. We must not forget that our area is preeminent on an international level in the sector of ecotourism, a sustainable tourism which Navigli Lombardi s.c.a.r.l. has always striven to build and support through high


il quale Navigli Lombardi s.c.a.r.l. è sempre più impegnata a costruire e sostenere un’offerta accessibile a tutti e di grande qualità. Non è un caso che tra i fiori all’occhiello della società consortile ci sia proprio la navigazione turistica, il cui successo è ormai sotto gli occhi di tutti. Stiamo parlando di quasi 20.000 persone che nella stagione estiva 2008 hanno scelto di navigare su uno dei tre itinerari proposti nel 2008, con un aumento delle presenze pari al 50% rispetto allo scorso anno: numeri che confermano l’efficacia del modello turistico che stiamo proponendo da tre anni, finalizzato alla promozione del patrimonio ambientale, storico e artistico di quello che rappresenta un vero e proprio “Sistema Navigli”. Storia, tradizione, cultura, sapori, odori, prodotti tipici. Tutte potenzialità che un territorio offre, dimostrando come una risorsa locale, se adeguatamente fruita, possa costituire una straordinaria occasione di crescita e rappresentare l’elemento identificativo di un luogo. L’esigenza di creare un ponte tra il territorio, la sua storia, le persone che lo hanno abitato e le politiche di sviluppo che riconoscono in questi elementi il vero giacimento dal quale estrarre le materie di base per la crescita economica di un luogo, ha dato vita, grazie soprattutto all’impegno e alla volontà di Regione Lombardia, ad un sistema di promozione e valorizzazione del territorio che tiene conto soprattutto di una parte importantissima della cultura italiana che è, appunto, la sua meravigliosa cucina. Come ben sappiamo, l’Italia è una vera culla della cultura agroalimentare; abbiamo la fortuna, infatti, di poter contare su una varietà enorme di prodotti locali di grande qualità organolettica, da valorizzare e tutelare e soprattutto da utilizzare come elemento trainante per lo sviluppo di tutta l’economia locale. Per ottenere tutto ciò, molto utile si presenta il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale): da un’idea che fu del grande Luigi Veronelli, si è materializzato un riconoscimento preposto a gettare luce sulle eccellenze territoriali - i prodotti tipici del comparto enogastronomico o artigianale - e certificarne la provenienza.

quality services accessible to all. It is no coincidence that one of the greatest achievements of the consortium is a boat service for tourists which has been an unqualified success. We are talking about the nearly 20,000 people who chose to cruise on one of the three itineraries proposed during the 2008 summer season, an increase of 50% on the previous year. These numbers confirm the efficacy of the tourism model we have been proposing over the past three years with a view to promoting the environmental, historical and artistic heritage which constitutes a real “Waterways System”. History, tradition, culture, flavours, smells and local produce. These are all potentials offered by an area, proof of how a local resource, if exploited correctly, may offer extraordinary growth opportunities and constitute the identifying element of a place. There is a need to create a bridge betwen the territory, its history, the individuals who have lived there and the development policies which see in these elements the true resource which yields the raw materials for the economic growth of a place. It is this very need which, thanks above all to the commitment and efforts of the Regione Lombardia regional administrative body, led to the creation of a system for promoting and improving the territory which takes into account the marvellous cuisine which is such a vital part of Italian culture. As we all know, Italy is a real cradle of agricultural and food culture; we have the great fortune to be able to count on an enormous variety of local produce of high organoleptic quality which must be appreciated and safeguarded and above used to drive development in the local economy as a whole. The De.Co. (Denominazione Comunale) certification mark is an extremely useful tool for achieving this: originating in an idea of the great Luigi Veronelli’s, this award spotlights and certifies the provenance of local delicacies – the typical produce in the food and wine or crafts sector in a particular area. De.Co. can specify how a product is produced and can foster an appreciation of traditional methods in order to increase the sense of belonging to a community. It is also ideally suited to the creation of all manner of local marketing opportunities. It serves to strengthen the value of what already exists and, above

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La De.Co. può precisare come un prodotto viene elaborato e può valorizzare metodi tradizionali al fine d’accrescere il senso di appartenenza di una comunità. Si presta, inoltre, a molteplici opportunità di marketing territoriale: serve a rafforzare il valore di ciò che esiste e, soprattutto, ad incentivare la nascita di nuove economie e la reintroduzione di prodotti scomparsi. Tradizione, cultura e sapori trovano un terreno fertile in Lombardia, terra dall’antico passato e dal ricco presente: sono molteplici le testimonianze storiche, le tradizioni rurali, il patrimonio culturale e le produzioni locali tipiche (dal riso ai formaggi, dalle carni ai salumi, dalla frutta e dagli ortaggi fino ad arrivare ai vini pregiati). Al fine di valorizzare questa ricca tradizione, di promuovere la conoscenza dei prodotti a Denominazione Comunale di Milano e di favorire, nello stesso tempo, la fruizione della città rilanciandone il turismo enogastronomico e culturale, Navigli Lombardi s.c.a.r.l. ha sostenuto e promosso con entusiasmo la realizzazione di questo prezioso volume dedicato alla tavola milanese, alle sue ricette, alle sue eccellenze, volto a restituire, in modo indiretto, un ritratto della città, delle sue tradizioni, della sua cultura, insomma della sua gente. I battelli di Navigli Lombardi s.c.a.r.l., oltre a mostrare ai turisti paesaggi e scorci suggestivi e tutti da scoprire, portano a conoscere tante località dove l’attenzione a queste tradizioni enogastronomiche, profondamente radicate nella storia quotidiana delle persone, sono più che mai vive, anche grazie alle innumerevoli iniziative che fioriscono lungo le rive dei Navigli.

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all, provides an incentive for the creation of new economies and the reintroduction of products which have disappeared. Tradition, culture and flavours find fertile terrain in Lombardy, a land with a rich history and equally rich present. There is a wealth of historical accounts, rural traditions, cultural heritage and typical local produce (from rice to cheese, meats to salami and sausages, fruit and vegetables and fine wines). In order to make the most of this rich tradition, promote an awareness of Milan De.Co. produce and at the same time facilitate the enjoyment of the city by relaunching food and wine tourism, Navigli Lombardi s.c.a.r.l. has been delighted to support and promote the publication of this wonderful book about Milanese cuisine, its recipes and its specialities. This book will conjure up in the mind of the reader a portrait of the city, its traditions and culture, and essentially of its people. The boats of Navigli Lombardi s.c.a.r.l., not only show tourists landscapes and glimpses of enticing sights but also lead them to discover many places where an attention to these food and wine traditions is still rooted in the everyday life of the people, thanks in part to the multitude of initiatives which have blossomed along the banks of the Navigli waterways.


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prefaZIONE

INTRODUCTION di Olivia Chierighini

by Olivia Chierighini

siste ancora la cucina tradizionale milanese? La risposta è affermativa, nonostante tutto; la gastronomia meneghina è viva nel ricordo e nella lingua, un po’ meno forse nelle cucine di casa, ma certamente gode di eccellente salute nei locali storici che la propongono. Un altro quesito interessante a cui rispondere è se possiamo assaporare oggi le stesse pietanze care a Verdi o a Toscanini. Come potrete leggere nelle prossime pagine, la storia della cucina è profondamente legata alla storia dell’uomo e dell’ambiente che lo circonda. Le ricette non rimangono immutate nel tempo, ma si evolvono; i gusti cambiano e con essi gli stili di vita; l’economia subisce fluttuazioni e con essa la disponibilità di materie prime; la tecnologia si diffonde e diventa accessibile a tutti, modificando gli strumenti di cucina e i metodi di cottura. Le ricette a Denominazione Comunale, come le troverete descritte, pronte per essere applicate, sono state desunte da un lungo lavoro storico effettuato sulla trattatistica gastronomica milanese ma sono state, per forza di cose, aggiornate per poter essere attuali. Al giorno d’oggi, ad esempio, dobbiamo fare i conti con alcuni ingredienti scomparsi o con limiti posti alla commercializzazione di parti animali, come il midollo di bue o le interiora. Non bisogna, tuttavia, farsi prendere dallo sconforto e da una facile nostalgia per i bei tempi andati: in realtà siamo molto fortunati ad avere a disposizione molto più cibo di quanto i milanesi che ci hanno preceduto si siano mai sognati e, soprattutto, di qualità eccelsa grazie alle leggi che ne regolamentano la produzione e distribuzione. Ci sono buone probabilità che burro e formaggio non abbiano più il sapore che avevano quando Thomas Jefferson visitava le stalle di Rozzano, ma è altrettanto probabile che il panetto-

oes traditional Milanese cuisine still exist? Despite everything, the answer is yes. Milanese cookery lives on in memory and language, although perhaps not so much in the home kitchen. However, there is no doubt that it is still very much alive in the historical restaurants which continue to offer traditional dishes. Another interesting question is whether we can still savour today those same dishes of which Verdi or Toscanini were so fond. As this book amply illustrates, culinary history is intimately intertwined with that of man and his surroundings. Recipes do not remain unchanged over the course of time, but rather evolve. Tastes change, and, with them, lifestyles. The economy experiences ups and downs, and this influences the availability of ingredients. Technology becomes widespread and accessible to all, bringing alterations in kitchen implements and cooking methods. The recipes certified Denominazione Comunale, ready to use as you will find them in this book, are the result of exhaustive historical research on Milanese culinary treatises and, to make them usable today, have had to be updated to a certain extent. Nowadays, for example, certain ingredients have entirely disappeared or there are limitations on the sale of certain cuts of meat, such as beef marrow or offal. However this should be no cause for discouragement or mere nostalgia for the good old times: in fact, we are fortunate in that we have more food available to us than the Milanese who went before us ever dreamed of, and, above all, food of a truly excellent quality thanks to the legislation which regulates its production and distribution. There is every likelihood that butter and cheese no longer taste as good as they did when Thomas Jefferson visited the dairies of Rozzano, but it is equally probable that the panettone so dear to Ugo Foscolo would be something of a disappoint-

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ne amato da Ugo Foscolo ci sembrerebbe deludente rispetto al dolce fragrante al quale siamo abituati oggi. Le ricette meneghine sono costituite, inoltre, da un ingrediente molto particolare: la pazienza. Sono piatti che richiedono una certa laboriosità e lunghe cotture. Per questo motivo rischiano di essere considerate obsolete in un mondo che chiede di preparare e consumare un pasto in tempi rapidi. Tutti i piatti antichi racchiudono in sé una grande saggezza; alcune perle della cultura popolare come la cassöeula sono sempre state considerate un piatto unico, attitudine al cibo molto moderna, anche se per motivi differenti; inoltre, ci sono piatti “a lunga conservazione” ovvero cibi che sono molto più buoni consumati il giorno dopo, consentendo di risparmiare tempo al momento del pranzo e controbilanciare quello speso per la preparazione. Qualcuno potrebbe obiettare che non sono piatti “leggeri”, sempre nel senso moderno del termine, e si lascia spaventare dal consistente utilizzo di grassi animali: anche in questo caso, i piatti meneghini si dimostrano “saggi” e molto più equilibrati dell’immaginabile, alla luce di serie analisi nutrizionali e aggiornate teorie dietetiche. Demolite alcune resistenze che si potrebbero opporre alla cucina tradizionale, rimane il fatto che è semplicemente deliziosa: se è sicuramente vero che sono subentrate varianti imprevedibili, che non ci permettono di assaporare un piatto com’era preparato cent’anni fa, rimane il fatto che le ricette in se stesse sono concepite con una tale intelligenza di sapori che, di fatto, ancora oggi ci restituiscono emozioni profonde. La gastronomia, come la storia, non si ferma. Milano e le sue manifestazioni di civiltà materiale, corrono verso il futuro. Non c’è nulla di male ad accettare il fatto che si può aggiungere la cipolla soffritta anche a metà cottura del risotto, che per il minestrone si può utilizzare una pentola a pressione anziché un pentolone che ribolle nel caminetto e che l’olio d’oliva può sostituire, talvolta, il burro: la buona tavola non è fatta per i conservatori, ma per coloro che hanno il palato allenato a comprendere la bontà antica e moderna. Le ricette meneghine e i tanti prodotti artigianali ancora prodotti in città sono solidi monumenti a cui appoggiare le spalle per guardare avanti, con gusto.

ment compared with the fragrant cake we are used to today. Furthermore, Milanese recipes require the use of another very singular ingredient: patience. These are dishes which require a certain amount of preparation time and long cooking times. For this reason, they are in danger of being considered obsolete in a world where many expect to be able to prepare and eat a meal in a very short time. All traditional dishes contain a great amount of local wisdom. Some gems of popular culture like cassöeula have always been considered a meal in themselves, a strikingly modern attitude to food, although perhaps for rather different reasons. There are also ‘convenience foods’, or dishes whch are much tastier eaten the day after, allowing the cook to save time on the day of the dinner itself and compensating for the time spent on the preparation. Some might object that these are not “light” dishes in the modern sense of the word, and are put off by the ubiquitous use of animal fats. However, here too, Milanese cookery proves “wiser” and far more nutritionally balanced than might initially be imagined in the light of nutritional analysis and recent dietary theory. Having worn down some of the potential resistence to traditional cookery, the simple fact remains that it is absolutely delicious. While it may be true that unintended variations have arisen which make it impossible to savour a dish precisely as it was prepared a hundred years ago, it is equally true that the recipes themselves possess such a feeling for flavour that they are as deeply satisfying today as they ever were. Cookery, like history, keeps on changing. Milan and its outward manifestations of material civilization look towards the future. There is nothing wrong with accepting that a little sauteed onion can always be added halfway through cooking risotto, that a pressure cooker may be used for making minestrone instead of simmering it over the fireplace and that, sometimes, we can use olive oil instead of butter. Fine dining is not for the conservatives but rather, for those who have educated their palate to appreciate goodness whether it is traditional or modern. Milanese recipes and the wealth of artisan produce and products still made in the city, offer a solid foundation for building a sound future, and a tasty one at that.


MILANO DALLA TERRA ALLA TAVOLA

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ilano è il secondo comune agricolo d’Italia per il numero di imprese agricole presenti sul territorio. Gli ettari di terreni ad uso agricolo sono circa 3.000 e 109 sono le aziende agricole attive nel Comune di Milano. A Milano i luoghi della produzione sono dietro l’angolo: i chicchi del fumante risotto che arriva sulle tavole dei milanesi sono coltivati proprio da una delle tante aziende agricole presenti sul territorio. Le aziende agricole milanesi, molte di proprietà pubblica, svolgono un ruolo importante per la città, perché oltre a fornire i prodotti che arrivano direttamente sulle nostre tavole sono anche protagoniste della riqualificazione dell’attività agricola in atto. Oltre che produttori agricoli, gli agricoltori milanesi sono impegnati come produttori di qualità paesistico - ambientale, attribuendo all’agricoltura un ruolo fondamentale per lo sviluppo sostenibile del territorio milanese. L’attività agricola a Milano si sviluppa attraverso l’utilizzo di un territorio caratterizzato da pregevoli e peculiari caratteri identitari, che possono essere mantenuti e valorizzati solo coinvolgendo direttamente le stesse aziende agricole. Sono proprio le realtà agricole ad agire come le custodi della cultura vernacolare delle nostre tradizioni e del nostro territorio, caratterizzato da uno straordinario sistema delle acque, radicalmente complesso ed interconnesso, costituito oltre che da corsi d’acqua, anche da fitti reticoli di canali e di rogge irrigue, che testimoniano un’alta cultura idraulica. Intrinsecamente connesso con il reticolo irriguo è presente un rimarchevole patrimonio di architetture religiose, di borghi e cascine a corte, di

FROM THE LAND TO THE TABLE

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ilan is the second most important farming district in Italy in terms of the number of farms in the area. There are 3,000 hectares of farmland and 109 farms in Milan Municipal Area or Comune. In Milan, farm produce comes from just down the road: the rice used for the steaming risotto on the tables of the Milanese is grown on one of the many farms in the area. Milanese farms, many of which are publicly owned, play a major role in the life of the city. Apart from supplying produce for our tables, they are also in the front line of the redevelopment process currently taking place in farming. In addition to being agricultural producers, Milanese farmers are also committed to producing quality in terms of the environment and landscape, farming playing a leading role in the sustainable development of the Milan area. Farming around Milan involves working a land which is distinguished by a series of unique and special traits, which can only be maintained and appreciated if the farm businesses themselves become directly involved. It is these farms that are custodians of the vernacular culture of our traditions and our area, with their extraordinary, complex and interconnected system of waterways, networks of canals and irrigation ditches, testimony to a sophisticated culture of water. Intrinsically linked with the irrigation network is a remarkable heritage of religious architecture, hamlets and cascina farmsteads, country houses, typical settlements centring around a single farm, and an extensive century-old road network within and between farms. This is an area heavily influenced by human habitation, with uniform traits over wide areas, fitting in harmo-

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dimore rurali, di insediamenti tipici a conduzione mono-aziendale, di un’estesa rete di viabilità poderale ed interpoderale di antica formazione. Un territorio profondamente antropizzato, i cui caratteri si estendono con grande uniformità compenetrandosi armonicamente con il paesaggio delle colture foraggere, cerealicole e risicole. Le aziende e il paesaggio agricolo sono “libri” sui quali sono trascritti tutti gli eventi di economia agricola e della storia dell’intera umanità. I coltivatori agricoli sono, oggi, moderni imprenditori che da attori e trasformatori del paesaggio possono rendersi i portavoce di un nuovo modo culturale ed economico di intendere la campagna, rappresentanti di un nuovo ruolo dell’agricoltura non più e non solo produttrice di alimenti, ma anche depositaria di valori e di stili di vita da recuperare e capace di gestire in modo equilibrato le risorse naturali e ambientali, risorse limitate e non riproducibili per gli abitanti delle città e dei territori urbanizzati. Milano, con i suoi distretti produttivi agricoli, è motore di sviluppo innovativo e ecosostenibile e può divenire un “Museo Aperto e Diffuso” che pone l’accento sulla centralità e l’unicità del paesaggio agricolo milanese e su i suoi coltivatori, così incentivati a evolversi nel loro già importante ruolo, per divenire “coltivatori di paesaggio e d’ambiente” e dando in questo nuovo ruolo una vera spinta propulsiva all’economia agricola, attraverso interventi di valorizzazione, di riqualificazione, di sostenibilità/reversibilità delle trasformazioni. Un insieme riconoscibile come distretto rurale capace di racchiudere i valori culturali, ambientali e produttivi da non perdere e da valorizzare. Per questo è fondamentale sviluppare la diversificazione delle attività agricole aziendali, quale elemento necessario ed indispensabile per accompagnare le trasformazioni del territorio e per mantenere un’identità agricola importante come quella milanese che regala il privilegio di avere i suoi prodotti direttamente dalla terra alla tavola, di cui il cibo racconta la storia. Il cibo visto nelle sue molteplici dimensioni: non solo come elemento di sussistenza, ma di benessere, di coesione sociale, di scambio economico e culturale tra i popoli e le culture.

niously among fields of forage crops, cereals and rice paddies. The farms and the landscape are “books” recounting all the events of the farming economy and of the history of humanity as a whole. The farmers today, are modern entrepreneurs who, acting on and transforming the landscape, may become the spokesmen for a new cultural and economic interpretation of the countryside. They are representatives of the new role of farming, which is no longer merely a producer of foodstuffs. The modern farmer can also be seen as a guardian of values and lifestyles which must not be allowed to die out, capable of balanced management of natural and environmental resources which are limited and not reproducible on behalf of the inhabitants of the cities and urbanised areas. Milan, with its agricultural production areas is an engine for innovative and ecologically sustainable development and has the potential to become an “Open Widespread Museum”. This would place the emphasis on the centrality and uniqueness of the Milanese agricultural landscape and its farmers, who would in this way be encouraged to develop their already important role and become “farmers of the landscape and environment”. This would provide a real boost to the farming economy through projects focussing on development, renewal, sustainability or reversibility of transformations, an overall situation recognisable as a rural district encapsulating cultural, environmental and production values to be preserved and valued. For this reason, it is vital to develop diversification in farming. This is an essential prerequisite for the transformation of the area and the preservation of such an important agricultural identity as that of Milan which makes it possible for produce to go straight from the land to the table. The food on our tables then tells the story of the land. Food needs to be seen in all its different dimensions, not just a source of sustenance, but also as a source of wellness, social cohesion and economic and cultural exchange between peoples and cultures.


Venticinque secoli di storia e vita milanese

Twenty-five centuries in the life and history of Milan

La fondazione di Milano e la conquista romana Milano, la città dallo sviluppo tumultuoso ed ininterrotto che ospiterà l’EXPO del 2015, vede la luce attorno al 500 a.C. quando la Grecia era al suo massimo splendore e Roma esisteva da un paio di secoli. Secondo la leggenda, la sua fondazione è opera di un capo celtico di nome Belloveso, che le attribuisce il simbolo della scrofa “mediolanea” (animale ben più appetibile della lupa di Romolo e Remo). Fino al 222 a.C., anno della conquista romana per opera delle legioni guidate dal Console Marcello, Milano è solo un borgo gallico di una certa importanza, capace di battere moneta celtica d’argento. Dopo quella data, Milano diventa una tranquilla città di provincia e continua ad esserlo fino all’89 a.C., quando inizia un periodo di grande sviluppo a seguito della concessione della cittadinanza latina con la lex Pompeia. Quarant’anni dopo, Giulio Cesare – che durante le guerre galliche passa spesso da Milano – concede invece la piena cittadinanza romana a tutti i milanesi. In questo periodo si sviluppano l’artigianato e i commerci; la città viene arricchita di monumenti in pietra e in marmo, si costruisce il primo grande teatro e il primo grande circo, di cui rimane il ricordo nella toponomastica (“Via Circo” e “Via San Vittore al Teatro”). Alla fine del I secolo d.C., viene annunciato il cristianesimo dai primi “missionari” greci, romani e siriaci: la tradizione ri-

The foundation of Milan and the Roman conquest Milan, the city of such tumultous and uninterrupted development which is to host EXPO 2015, first saw the light around the year 500 BC when Greece was in its heyday and Rome had already been in existence for a couple of centuries. According to legend, the city was founded by a Celtic chief tain called Belloveso, who gave it the symbol of the sow (a far more appetizing animal than the wolf of Romulus and Remus). Until 222 BC, the year of the Roman conquest by the legions under Consul Marcellus, Milan was only a Gaulish town of some importance, minting its own silver Celtic coins. After that date, Milan became a quiet provincial town and continued thus until the year 89 BC, which marked the beginning of a period of great development following the granting of Latin citizenship under lex Pompeia. Forty years later, Julius Caesar – who often passed through Milan during the Gaulish wars – granted full Roman citizenship to all the Milanese. During this period, crafts and trades flourished; the city was embellished with monuments in stone and marble, the first great theatre was built as well as the first circus and their memory is alive to this day in city place names (Via Circo and Via San Vittore al Teatro). At the end of the first century BC, Christianity was brought to Milan by the first Greek, Roman and Syrian missionaries. Tradition commemorates the first bishops Anathalon, Caius, Calimerus and the first martyrs Gervasius, Protasius, Nazarius and Celsus.

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corda i primi vescovi Anatalo, Caio, Calimero e i primi martiri Gervaso, Protaso, Nazaro e Celso. Milano è ricchissima; anche per questo dopo il 250 d.C. viene attaccata due volte da incursioni barbariche di Alemanni. MiLano caPitaLe deLL’iMPero roMano Nel 286 d.C. Milano diventa Capitale dell’Impero Romano: infatti, l’Imperatore Diocleziano associa al trono Massimiano e stabilisce che l’Impero abbia due capitali, Bisanzio per l’Oriente e Milano per l’Occidente. Milano è Capitale dell’Impero Romano d’Occidente per 116 anni - dal 286 d.C. al 402 d.C. - e Diocleziano promuove un enorme rinnovamento edilizio della città, tra cui si annovera la costruzione del palazzo imperiale nell’attuale Via Torino, dove sorge la Chiesa di San Giorgio “al Palazzo”. Nel 313 d.C. l’Imperatore Costantino, con il provvedimento noto in tutto il mondo come “Editto di Milano”, dà la libertà ai cristiani. Vengono costruite le prime basiliche, la Vetus (Sant’Eustorgio o Basilica dei Re Magi), la Porziana (San Lorenzo alle Colonne) e la Nova Major intramurana sottostante il Duomo attuale. Nel 355 d.C. si afferma a Milano l’eresia ariana con il Vescovo Aussenzio che muore nel 374 d.C.

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iL vescovo aMbrogio In questo stesso anno 374 d.C., è prefetto della Lombardia e della Liguria il trentaquattrenne Aurelio Ambrogio, uomo brillante e di grande cultura, figlio di una potente famiglia romana. Nato nel 340 d.C. a Treviri in Germania, poiché suo padre ne era Prefetto, compie tutti i suoi studi nella capitale, come fanno anche il fratello minore Uranio Satiro e la sorella maggiore Marcellina. Il padre viene battezzato in punto di morte, la madre è cristiana, la sorella è monaca, ma i due fratelli Aurelio Ambrogio e Uranio Satiro non hanno ricevuto il battesimo. Il Prefetto Aurelio Ambrogio ritiene suo dovere recarsi a sedare i tumulti e le liti fra cattolici e ariani; parla così bene, esortando alla pacificazione e alla concordia che tutti, cattolici e ariani lo acclamano unanimemente Vescovo. Contrariato,

Milan was an extremely rich city; which was also why it was attacked twice after 250 AD in incursions by the barbarian Alemanni. MiLan, caPitaL of the roMan eMPire In 286 AD, Milan became Capital of the Roman Empire: in fact, the Emperor Diocletian succeeded to the throne of Maximian and decreed that the Empire has two capitals, Byzantium in the East, and Milan in the West. Milan was Capital for the Western Roman Empire for 116 years – from 286 AD to 402 AD – and Diocletian promoted massive restoration work in the city, including the building of the imperial palace in what is now via Torino, on the site of the Church of San Giorgio al Palazzo, or Saint George at the Palace. In 313 AD, the Emperor Constantine, in the decree known the world over as the Edict of Milan, granted freedom to Christians. The first basilicas were built, the Vetus (Sant’Eustorgio or Basilica of the Three Wise Men), the Porziana (San Lorenzo alle Colonne) and the Nova Major Intramurana beneath the present day Duomo. In 355 AD, Milan professed the Arian heresy under Bishop Auxentius who died in 374 AD. bishoP aMbrose In this same year 374 AD, the Prefect of Lombardy and Liguria was the thirty-four years old Aurelius Ambrosius, a brilliant and highly cultured man, son of a powerful Roman family. Born in 340 AD in Treves in Germany, where his father was Prefect at the time, he completed his studies in the capital, as did his younger brother Uranius Satyrus and his elder sister Marcellina. His father was baptized on his deathbed, his mother was a Christian, his sister a nun, but the two brothers Aurelius Ambrosius and Uranius Satyrus had not been baptized. The Prefect Aurelius Ambrosius believed to be his duty to calm the tumult and the fighting between Catholics and Arians. He spoke so eloquently, exhorting them to peace and concord, that Catholics and Arians unanimously acclaimed him as Bishop. Ambrosius did not want to accept and fled, but he subsequently accepted on the advice on the Emperor Valentinian.


Ambrogio non vuole accettare e fugge, ma successivamente accetta anche su consiglio dell’Imperatore Valentiniano. A fine ottobre inizia una “full immersion”, diremmo oggi, di catechismo con il prete cattolico Simpliciano; superati gli scrutini, è battezzato il 30 novembre 374 d.C. e consacrato Vescovo il 7 dicembre da S. Limenio Vescovo di Vercelli. Governa la chiesa di Milano per 23 anni fino alla sua morte avvenuta il 4 aprile 397, il giorno di Pasqua. La personalità gigantesca di Sant’Ambrogio, santo, vescovo, teologo, uomo politico (è consigliere autorevole di quattro imperatori) poeta, musico, scrittore, maestro del grande filosofo Sant’Agostino, illumina tutt’ora Milano e la chiesa cattolica d’occidente e d’oriente. Ambrogio costruisce quattro Basiliche; la prima è in città – la Basilica degli Apostoli e di San Nazaro Maggiore si trova sulla strada per Roma, oggi Corso di Porta Romana – mentre le altre tre sono fuori città: la Basilica dei Martiri (oggi S. Ambrogio) negli Orti di Fausta, la Basilica delle Vergini (oggi San Simpliciano) con il monastero retto da sua sorella Marcellina, fuori le mura sulla strada per Como, e la Basilica dei Patriarchi e dei Profeti di Israele sulla strada per Brescia e Aquileia (Venezia non c’era ancora). Ambrogio osservava personalmente e raccomandava ai fedeli i digiuni prescritti, durante le vigilie delle grandi feste e la Quaresima. Il digiuno quaresimale dura cinque giorni la settimana – non si digiuna mai il sabato, per riguardo al popolo ebraico, né la domenica, giorno della resurrezione di Gesù – ed è assai diverso da quello che noi siamo portati a pensare. Secondo l’insegnamento di Ambrogio e di altri Santi Padri, si può prendere un po’ di cibo prima del sorgere del sole, quindi bisogna attendere il tramonto per poter consumare un pasto completo dopo la preghiera del Vespero. I cibi sono molto austeri, perché in questo periodo è prevista l’astinenza sia dalle carni, che dai pesci, che dai formaggi, come ai nostri giorni usano ancora alcuni cristiani Ortodossi, Greci e Russi, particolarmente devoti. Al di fuori di questi periodi, Ambrogio è comunque un normale amante della buona tavola; una testimonianza ricorda i

At the end of October, he began what we would nowadays call a full immersion course in catechism with the Catholic priest Simplicianus; once he had passed his exams, he was baptized on 30th November 374 AD and consecrated Bishop on 7th December by Saint Limenius Bishop of Vercelli. He governed the church of Milan for 23 years until his death on 4th April 397, Easter Sunday. The colossal personality of Saint Ambrose, saint, bishop, theologian, politician (and authoritative counselor of four emperors), poet, musician, writer and teacher of the great philosopher Saint Augustine, still illuminates Milan and the Catholic church in both the West and the East. Ambrose built four Basilicas: the first was in the city – la Basilica degli Apostoli e di San Nazaro Maggiore can be found on the road to Rome, today Corso di Porta Romana – while the other three are outside the city walls: the Basilica dei Martiri (today Sant’Ambrogio) in the Orti di Fausta, the Basilica delle Vergini (today San Simpliciano) with the monastery ruled by his sister Marcellina, outside the walls on the road to Como, and the Basilica dei Patriarchi e dei Profeti di Israele on the road to Brescia and Aquileia (Venice did not exist yet). Ambrose personally observed the prescribed fasts on the eve of the great feast days and during Lent and urged the faithful to do likewise. The Lenten fast lasted five days a week – there was nither fasting on a Saturday, in respect for the Jewish people, nor on Sunday, the day of the Resurrection of Jesus – and it was somewhat different from what we tend to imagine. According to Ambrose and other Holy Fathers, it was permissible to eat some food before sunrise, but then the faithful had to wait until sunset before being allowed to eat a full meal after Vespers. The diet was austere because in this period, it was required to abstain not only from meat, but also from fish and cheese, a custom still observed today by particularly devout Russian, Greek and Orthodox Christians. Apart from these periods, however, Ambrose remained a lover of fine dining; one testimony records his thanking a fellow Bishop who had presented him with a gift of a basket of truffles.

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suoi ringraziamenti ad un collega Vescovo che gli ha regalato un paniere di tartufi. Le invasioni barbariche Milano è ancora capitale dell’impero fino al 402 quando Stilicone, grande generale barbaro al servizio dell’impero romano e tutore del piccolo imperatore Onorio, a fronte dei frequenti attacchi dei barbari, trasferisce la corte imperiale a Ravenna. Nel 450 d.C. passa Attila con la sua orda di Unni e distrugge la cattedrale (la vecchia Nova Major Intramurana) prima di ritirarsi. I milanesi riparano i danni e nel 453, la terza domenica di ottobre, il Vescovo S. Eusebio consacra la nuova cattedrale riedificata; nasce in quella data la festa della dedicazione del Duomo, celebrata ancora oggi. Nel 539 l’orda degli Ostrogoti comandati dal ferocissimo generale Uraia attacca Milano, la conquista e la rade praticamente al suolo. I milanesi si rifugiano fuori porta, nei villaggi cresciuti vicino ai “Corpi Santi” e da lì, passato l’invasore, ricominciano lentamente a ricostruire la loro amata città.

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i Longobardi e La “coMMorazione genovese” Dopo gli sforzi di una generazione, a ricostruzione quasi completata, messaggeri trafelati riferiscono che i Longobardi sono entrati a Cividale del Friuli e stanno dilagando nella pianura padana. Quasi tutti i milanesi decidono di scappare a Genova, terra bizantina, e in città restano i meno abbienti con i sacerdoti cosiddetti “decumani”. I Longobardi, non trovando resistenza, si limitano al saccheggio. Milano non piace ai nuovi invasori che fissano, infatti, la loro capitale a Pavia, quindi a Monza, all’epoca della Regina Teodolinda. Con i matrimoni misti tra Galli, Romani e Longobardi nasce il nuovo popolo: i Lombardi. Intanto a Genova, per più di due generazioni, i milanesi imparano il greco, si perfezionano nel commercio e – diremmo oggi – nella finanza; questo li porta ad essere nei secoli successivi (insieme ai fiorentini) fra i primi banchieri: non per nulla a Londra la prima via delle banche è chiamata “Lombard Street”.

the barbarian invasions Milan continued as capital of the Empire until 402 when, in the face of frequent Barbarian attacks, Stilicone, a great Barbarian general at the service of the Roman Empire and tutor of the young Emperor Honorius transferred the imperial court to Ravenna. In 450 AD, Attila passed through with his horde of Huns and destroyed the old cathedral (the old Nova Major Intramurana) before withdrawing. The Milanese repaired the damage, and in 453, on the third Sunday of October, the Bishop Saint Eusebius consecrated the newly rebuilt cathedral; this was the origin of the feast of the dedication of the Duomo which is still celebrated today. In 539, Milan was conquered and practically razed to the ground by a horde of Ostrogoths led by the fierce general Uraia. The Milanese fled beyond the city walls, seeking refuge in the villages which had grown up around the Corpi Santi and once the invader had passed, it was from there that they slowly began to rebuild their beloved city. the LoMbards and the “stay in genoa” A generation had passed and reconstruction work was almost finished when breathless messangers brought the news that the Longobards had arrived at Cividale del Friuli and were spreading out over the Po Plain. Almost all the Milanese decided to flee to Genoa, which was under Byzantine rule, and all that remained in the city were the less well-off and the so called decuman priests. Meeting no resistance, the Longobards limited themselves to sacking the city. The new invaders did not like Milan and actually set up their capital at Pavia, then Monza during the reign of Queen Theodolina. Intermarriage among Guals, Romans and Longobards, led to the birth of a new people: the Lombards. In the meantime, for two generations, the Milanese in Genoa were learning Greek, developing their expertise in commerce and also in what would nowadays be known as finance; it was this which, in the centuries to follow, would lead them (together with the Florentines) to become the first bankers: it is no mere coincidence that the major street in the banking quarter of London is called “Lombard Street”. In 645, a Genoese, Giovanni di Recco (later know as Saint


Nel 645 viene eletto arcivescovo di Milano un genovese, Giovanni di Recco (poi San Giovanni “il Buono”). Costui esorta i milanesi a ritornare nella loro città: ormai i longobardi sono pacifici e i bizantini si sono ritirati da Genova. I milanesi nel 650 rientrano ponendo fine alla “commorazione genovese” e riprendendo possesso delle loro case e dei loro terreni. Il boom della Milano medievale Dal 650 inizia per la città un vero e proprio boom economico, culturale, artistico che non conosce soste fino al 1156, quando Federico Barbarossa attacca Milano e la distrugge nuovamente. La città si espande, vengono realizzati con grande successo i corsi d’acqua artificiali (i primi navigli), si costruiscono nuove basiliche e si restaurano quelle antiche. La guerra dei Franchi contro i Longobardi non crea gravi problemi a Milano e al suo territorio; Carlo Magno è accolto con amicizia. Sotto il Sacro Romano Impero, Milano continua a prosperare e si sviluppa sempre di più. Uno dei più grandi arcivescovi dell’epoca è Ariberto da Intimiano, vescovo dal 1018 al 1045. Oltre che vescovo piissimo, è il vero Signore di Milano, il grande costruttore di chiese, il comandante militare capace di consolidare la signoria e l’indipendenza della città. È celebre, fino a diventare un simbolo, il carroccio con il gonfalone di S. Ambrogio, trainato da coppie di buoi bianchi, sul quale l’arcivescovo è trasportato al comando delle truppe. In questo periodo i viaggiatori e gli scrittori descrivono stupefatti le meraviglie di arte, di cultura, di vita sociale, di lavoro, di chiese, di monasteri, di corsi d’acqua, di agricoltura di Milano e dei sobborghi. San Bernardo e la riforma agricola Nel 1135, il monaco Bernardo di Clairvaux viene mandato dal Papa a sedare alcune lotte intestine fra milanesi. Per San Bernardo è un trionfo: i milanesi lo ascoltano, lo seguono, lo venerano, fanno pace tra di loro e con il Papa di Roma, iniziano a costruire l’abbazia di Chiaravalle per i suoi monaci “cister-

Giovanni Bono, the Good) was elected Archbishop of Milan. He urged the Milanese to return to their city. By this point the Lombards were peaceful and the Byzantines had withdrawn from Genoa. In 650, the Milanese returned to the city from their stay in Genoa and took possession of their houses and lands once again. The Boom of medieval Milan The year 650 marked the beginning of a genuine economic, cultural and artistic boom in Milan which continued unabated until 1156, when Federico Barbarossa attacked Milan and destroyed it once more. The city expanded, the artificial waterways (the first canals) met with resounding success, new basilicas were built and the old ones restored. The war of the Franks against the Lombards posed no serious threat to Milan and its surrounding territory. Charlemagne was welcomed with open arms. Under the Holy Roman Empire, Milan continued to prosper and grow. One of the greatest Archbishops of the time, Ariberto da Intimiano, was bishop from 1018 to 1045. Apart from his sanctity as bishop, he was the true ruler of Milan, a great builder of churches and a military commander capable of consolidating the seigniory and the independence of the city. An image which is so famous it has become a symbol of the city is that of the Archbishop leading the troops from a ceremonial war wagon drawn by two oxen bearing the standard of Saint Ambrose. Travelers and writers in this period were astounded by the marvels of art, culture, the social and working life, churches, monasteries, waterways and farming of Milan and its suburbs. Saint Bernard and agricultural reform In 1135, the monk Bernard of Clairvaux was sent by the Pope to put down infighting in Milan. For Saint Bernard it was a triumph: the Milanese listened to him, followed him, venerated him, made peace among themselves and with the Pope in Rome and begun the construction of the abbey in Chiaravalle for his “Cistercian” (reformed Benedictine) monks. In return, the gift of Bernard and his monks to Milan was not merely spiritual. They also brought the great agricultural reform

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censi” (benedettini riformati). In cambio, il dono di Bernardo e dei suoi monaci a Milano non è solo spirituale: consiste anche nella grande riforma agricola che prevede lo sfruttamento razionale di canali e fontanili, con la creazione di un nuovo sistema d’irrigazione, quello delle “marcite”, che consente la produzione di foraggio anche d’inverno, potenziando l’allevamento bovino e le nuove colture. I cistercensi rivoluzionano radicalmente l’agricoltura nella campagna milanese in un modo che in parte dura ancor oggi.

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iL barbarossa: MiLano distrutta e risorta Milano si consolida politicamente estendendo la sua autorità alle città vicine; si dichiara indipendente dall’Impero e mantiene finalmente buoni rapporti con il Papato (è abolito il matrimonio del clero e d’ora in poi l’arcivescovo è ordinariamente nominato dal Pontefice). L’unica città che contrasta Milano è Como, fedele all’imperatore. La potenza e la prosperità di Milano suscitano l’invidia di Federico Barbarossa che intima alla città di sottomettersi e di fronte al rifiuto la assedia, la espugna e la distrugge nel 1162. È la seconda grave distruzione di Milano dopo quella dell’ostrogoto Uraia. Nel 1162 il Barbarossa vuole ai suoi piedi gli stendardi di Milano: taglia il vessillo del Comune e fa abbattere le torri come canta il Carducci: “Ad una ad una, crosciar vedemmo le trecento torri: la domenica triste degli ulivi, ahi passion di Cristo e di Milano”. I milanesi vanno in esilio, questa volta prendendo alloggio nei sobborghi detti “Corpi Santi”. È l’epoca di Alberto di Giussano che anima lo spirito di rivincita e il Papa nomina arcivescovo San Galdino. Nei dieci anni successivi, sotto la guida di San Galdino, Milano risorge e si ricostruisce: rinasce la Lega Lombarda e il popolo si prepara alla nuova battaglia contro l’imperatore. Il 29 maggio 1176, l’esercito della Lega Lombarda annienta, nella gloriosa battaglia di Legnano, l’esercito imperiale. Questa vittoria, viene attribuita dai milanesi alla protezione dei Santi Sisinio, Martirio e Alessandro, martiri uccisi in Val

which involved the rational exploitation of canals and springs, the construction of a new irrigation system, the “water meadows”, which allowed forage to be produced even in winter, leading to an increase in livestock and new crops. The Cistercians revolutionized agriculture in the Milanese countryside to such an extent the effects can still be seen today. barbarossa: MiLan destroyed and reborn Milan consolidated its political power, extending its authority to the nearby cities. It declared its independence from the Empire and finally, managed to maintain good relations with the Papacy (having abolished marriage of the clergy and from now on the archbishop generally being appointed by the Pontiff). The only city which opposed Milan was Como, which was faithful to the Emperor. The power and prosperity of Milan aroused the envy of Federico Barbarossa. He ordered the city to submit to him, and on their refusal to do so, laid siege to the city, stormed it and destroyed it in 1162. This was the second grievous destruction of Milan after that suffered at the hands of Uraia the Ostrogoth. In 1162, Barbarossa wanted the standards of Milan at his feet: he cut down the flag of the Comune and had the towers demolished, as Carducci laments: “Ad una ad una, crosciar vedemmo le trecento torri: la domenica triste degli ulivi, ahi passion di Cristo e di Milano” (One by one we saw them fall, the three hundred towers: that sad Palm Sunday, oh passion of Christ and Milan). The Milanese went into exile, this time setting up residence in the suburbs known as the Corpi Santi. A spirit of revenge marked the era of Alberto di Giussano and the Pope appointed San Galdino archbishop of Milan. In the ten years that followed, Milan arose again under the leadership of San Galdino. The Lombard League was refounded and the people prepared for renewed battle against the emperor. At the glorious battle of Legnano, on 29th May 1176, the army of the Lombard League annihilated the imperial army. The Milanese attributed this victory to the protection of Saints Sisinius, Martyrius and Alexander, martyred by the pagans in Val di Non at the end of the fourth century. The martyrs had


di Non dai pagani, alla fine del IV secolo. I martiri erano stati inviati da Ambrogio come missionari, tra i pagani del Trentino; attualmente i loro corpi sono a Milano nella Basilica delle Vergini – San Simpliciano in Corso Garibaldi. Il ducato di Milano Milano rifiorisce per le industrie, i commerci e l’agricoltura. Per tenere sotto controllo le lotte intestine, i milanesi decidono di affidare il governo ad un Podestà. Il governo della città è tenuto dagli arcivescovi fino alla vittoria sul Barbarossa, poi per altri cento anni dai Podestà elettivi e infine dai Visconti, divenuti Signori di Milano nel 1277. Lo scrittore Bonvesin de la Riva descrive Milano come la più grande meraviglia del mondo, per il fervore delle industrie e del commercio, dell’agricoltura, della cultura e dell’economia: dice anche che Milano ha 200 chiese, 14 monasteri, 120 avvocati, 150 notai, 28 medici semplici, 150 medici chirurghi, 10 ospedali aperti gratuitamente anche ai poveri, 70 maestri, 80 professori “e 14 maestri di canto ambrosiano”. Nel 1386, la città è così ricca che il Duca Azzone Visconti, d’intesa con l’arcivescovo Antonio da Saluzzo, decide di costruire una nuova cattedrale distruggendo la vecchia. La lapide della prima pietra che ancora si legge in Duomo dice: “El principio dil Domo di Milano fu nel anno 1386”. I marmi di Candoglia, sono trasportati attraverso il lago Maggiore, lungo il Ticino e il Naviglio fino a Via Laghetto dove vengono scaricati. I milanesi dedicano risorse infinite alla costruzione del Duomo: il suo altare maggiore è consacrato da Papa Martino V la terza domenica di ottobre del 1418 e tutto il Duomo è consacrato da San Carlo la terza domenica di ottobre del 1577. Il Duomo diventa il simbolo di Milano. La Signoria degli Sforza inizia con Francesco Sforza e finisce con Ludovico il Moro e suo figlio. Sono anni di ulteriore prosperità: il Duca fonda il nuovo Ospedale Maggiore e Ludovico il Moro chiama a Milano Leonardo da Vinci che, tra l’altro implementa la rete dei navigli a partire dal 1482.

been sent by Ambrose as missionaries to the pagans of Trentino. Their remains are now in Milan, in the Basilica delle Vergini – San Simpliciano in Corso Garibaldi. The Duchy of Milan Once again, Milan became a thriving centre of industry, commerce and agriculture. In order to keep internal conflicts under control, the Milanese decided to entrust the government of the city to a Podestà. The city was governed by the archbishops until the victory over Barbarossa, then for another hundred years by the elective Podestà and finally by the Visconti, who became Lords of Milan in 1277. The writer Bonvesin de la Riva has described Milan as the greatest wonder of the world because of its thriving industry, commerce, agriculture, culture and economy. He also says that Milan had 200 churches, 14 monasteries, 120 lawyers, 150 notaries, 28 simple doctors, 150 surgeons, 10 hospitals open free of charge even to the poor, 70 masters, 80 professors and “14 masters of Ambrosian chant”. In 1386, the city was so rich that the Duke Azzone Visconti, decided together with the archbishop Antonio da Saluzzo to build a new cathedral and demolish the old one. The inscription on the foundation stone still reads: “El principio dil Domo di Milano fu nel anno 1386” (the cathedral of Milan was begun in the year 1386). Candoglia marble was transported across the Lake Maggiore, along the River Ticino and the Naviglio canal as far as Via Laghetto where it was unloaded. The Milanese poured endless resources into the construction of the Duomo. Its main altar was consecrated by Pope Martin V on the third Sunday of October 1418 and the entire cathedral was consecrated by San Carlo on the third Sunday of October 1577. The Duomo became the symbol of Milan. The rule of the Sforza’s family began with Francesco Sforza and ended with Ludovico il Moro and his son. The years that followed were marked by increasing prosperity. The Duke founded the new Ospedale Maggiore and Ludovico il Moro called Leonardo da Vinci to the city. Among his many other achievements, Leonardo also implemented the network of canals, beginning in 1482.

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dagLi sPagnoLi agLi austriaci Nel 1519, Il figlio di Ludovico il Moro, il debole Duca Francesco II Sforza, cede il Ducato all’Imperatore di Spagna Carlo V. Il 7 febbraio 1560, Papa Pio IV (De Medici) nomina arcivescovo di Milano il giovanissimo nipote Carlo Borromeo, appena ventiduenne. Con lui, la chiesa cattolica risorge, applicando contro la riforma protestante i decreti del Concilio di Trento. San Carlo Borromeo (1538-1584) illumina la chiesa ambrosiana di nuova santità; tracce del suo operato durano ancor oggi. Federico è ricordato ancor oggi per la fondazione della Biblioteca Ambrosiana, istituzione vivacissima e di grande rilievo internazionale. La peste devasta Milano per due volte, una all’epoca di San Carlo e la seconda nel 1628 all’epoca di Federico Borromeo, come rievocato da alcune pagine sublimi dei Promessi Sposi. Dal 1706 il Ducato di Milano passa dagli spagnoli all’Imperatore d’Austria: questa è un’epoca di grande prosperità e che dura quasi un secolo, sotto il regno illuminato dell’Imperatrice Maria Teresa e di Giuseppe II. Dopo la parentesi di rapina dell’invasione francese (“Predaro i filistei l’arca di Dio” scrive Giuseppe Parini morente, pentito di averne favorito l’arrivo), il governo austriaco a Milano riprende nel 1810 a dura fino al 1859. iL regno d’itaLia Nel 1859 la Lombardia viene unita al Piemonte e nel 1861 viene proclamata l’Unità d’Italia sotto casa Savoia. Nel 1870 Roma viene occupata dalle truppe italiane e torna ad essere definitivamente capitale d’Italia, dopo Firenze e Torino. Nei centocinquanta anni che trascorrono dall’Unità d’Italia ai nostri giorni, il ruolo di Milano è stato fondamentale dal punto di vista politico, economico e morale. Potendo riassumere in una frase quest’ultimo periodo storico, si potrebbe dire che neppure per un istante, nonostante la complessità degli eventi sovente traumatici e dolorosi, Milano ha cessato di essere una città del futuro e un faro per l’intero Paese. pagina

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froM the sPanish to the austrians In 1519, the son of Ludovico il Moro, the weak Duke Francesco II Sforza, ceded the Duchy to the Emperor of Spain Carlo V. On 7th February 1560, Pope Pius IV (De Medici) appointed his young nephew, Carlo Borromeo, who was just twenty-two years old, Archbishop of Milan. Under his leadership, the Catholic Church became strong once more, with the application of decrees of the Council of Trent against the Protestant Reformation. San Carlo Borromeo (1538-1584) shed a new light of sanctity on the Ambrosian church and traces of his work are still to be found today. Federico is still remembered as the founder of the Biblioteca Ambrosiana, the Ambrosian Library, a brilliant institution of great international renown. The plague decimated Milan on two occasions, once during the time of San Carlo and the second time, in 1628 during the time of Federico Borromeo, as brought vividly to life in Manzoni’s The Betrothed. In 1706, the Duchy of Milan passed from the Spaniards to the Emperor of Austria. This was a period of great prosperity and would last almost a century under the enlightened rule of the Empress Maria Teresa and Joseph II. After the brief period of the French invasion (“Predaro i filistei l’arca di Dio” – the Philistines plundered the arc of God – wrote the dying Giuseppe Parini, repenting the fact that he had assisted their arrival), Austrian rule resumed in 1810 and lasted until 1859. the KingdoM of itaLy In 1859, Lombardy was united with Piedmont and in 1861 Italian unity was declared under the house of Savoy. In 1870, Rome was occupied by Italian troops and once again became undisputed capital of Italy, after Florence and Turin. In the one hundred and fifty years since Italian unification, Milan has played a key role in the political, economic and moral arena. Summing up this latter historical period in just one sentence, we can say that despite the complexity of frequently traumatic and painful events, Milan did not cease for an instant to be a city of the future and a beacon for the country as a whole.


VITA A MILANO DAL XV AL XX SECOLO:

Life in Milan from the 14th to 20th Century:

LUOGHI IN CUI ABITARE TRA CITTà E CAMPAGNA

Places to Live in the City and in the Countryside

In città A Milano c’erano grandi palazzi principeschi, case nobili, case borghesi e, infine, i quartieri poveri o malfamati. Facendo un celebre riferimento letterario – i Promessi Sposi – che trova riscontro nella Milano di oggi, è inevitabile pensare ai palazzi dei Borromeo, uno nell’omonima piazza e uno in via Manzoni 41, entrambi residenza della famiglia di San Carlo e del cugino Federico; ancora, si pensi ai palazzi Belgioioso ubicati anch’essi uno in una piazza omonima e l’altro in Piazza Sant’Alessandro. Alla tipologia delle case nobili o dell’alta borghesia appartengono la casa di Alessandro Manzoni in Via Morone e una serie di case in Via Cappuccio, Via Nerino e Via Circo: erano case molto confortevoli ma non grandissime, al pian terreno c’erano le stalle per i cavalli e non mancavano comunque i pollai. La famiglia proprietaria viveva al primo piano – chiamato “piano nobile” – mentre la servitù viveva nei mezzanini. Se la famiglia e la servitù non occupavano tutta la casa, porzioni del piano nobile e tutto il secondo piano venivano spesso affittati a insegnanti e liberi professionisti. Le case della borghesia esistevano già nel 1500 e nel 1600: ne dà resoconto sempre il Manzoni, con la casa di Don Ferrante e di Donna Prassede, dove trovò rifugio Lucia in fuga da Don Rodrigo; allo stesso modo, egli descrive i quartieri popolari e malfamati, nei capitoli dedicati alle manifestazioni di Milano, all’arresto e alla fuga di Renzo.

In the City In Milan there were great princely palaces, stately homes, middle class houses and, finally, the poor quarters and slums. Referring to the renowned work of literature, Manzoni’s The Betrothed, we find the same buildings in modern day Milan. We cannot but think of the palaces of the Borromeo family, one in the piazza of the same name and one at number 41 via Manzoni, both residences of the family of San Carlo and his cousin Federico. Then again, there are the Belgioioso palaces, one located in a square of the same name, the other in Piazza Sant’Alessandro. The homes of the aristocracy or the upper middle classes were typified by the house of Alessandro Manzoni in Via Morone and a series of houses in Via Cappuccio, Via Nerino e Via Circo: these houses were very comfortable but not so large, had stables for the horses on the ground floor and were never without a henhouse. The proprietors lived on the first floor – called the piano nobile – while the servants lived on the mezzanines. If the family and their servants did not occupy the entire house, portions of the piano nobile and all of the second floor were often rented out to teachers and professionals. The houses of the middle classes were already in existence in the 16th and 17th centuries: once again it is Manzoni who records them, with the house of Don Ferrante and Donna Prassede, where Lucia finds refuge when she flees from Don Rodrigo; in the same way, he describes the quarters where the poor lived

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Un elemento nuovo nella vita cittadina, sono le case di ringhiera, che fanno la loro comparsa agli inizi del 1800; la loro costruzione è l’effetto diretto della rivoluzione industriale e dell’inurbamento repentino di mano d’opera che lasciava la campagna per venire a Milano, attirata dalla speranza di una migliore remunerazione del lavoro operaio. Furono i proprietari delle prime industrie a costruire queste case per i salariati e le loro famiglie: negli ultimi decenni, questi reperti di edilizia popolare sono stati riscoperti e rivalutati, perdendo definitivamente il loro senso originario e diventando sovente luoghi alla moda dove abitare, soprattutto dopo attenti lavori di recupero architettonico.

and the slums in the chapters in which he speaks about the demonstrations in Milan, the arrest and flight of Renzo. At the beginning of the 19th century, the case di ringhiera made their first appearance, and were something new in the life of the city. They were built as a direct consequence of the industrial revolution and the relentless migration to the city of the workforce that was abandoning the countryside for Milan, drawn by the hope of increased earnings as factory workers. It was the owners of the first factories who built these houses for employees and their families. In recent decades, these relics of working class architecture have been rediscovered and reevaluated, have completely lost their original connotations and become trendy places to live, especially after extensive restoration work.

in caMPagna Nella campagna milanese, la vita si svolgeva sostanzialmente in tre luoghi tipici: la grande cascina, la corte medio - piccola e gli “stalett” ovvero le casette con la stalla. Per comprendere meglio la dislocazione e il ruolo degli insediamenti rurali nelle zone limitrofe alla città, è necessario fare una breve digressione storica. Giulio Cesare, di passaggio a Milano durante le guerre galliche, decreta che i defunti si debbano seppellire “fuori città” come nel resto dell’Impero. Anche i cristiani perseguitati nei primi secoli, obbedendo alla prescrizione, seppelliscono sia i martiri sia i loro morti fuori dalle mura: di conseguenza le zone periferiche con i cimiteri vengono denominati “i corpi santi”. Ogni volta che la città si ingrandisce, i corpi santi sono spostati all’esterno. Sotto la dominazione austriaca, tutti i comuni limitrofi vengono accorpati in un unico Comune chiamato “i corpi santi”; questo comune viene nuovamente smembrato con l’Unità d’Italia nei comuni di Affori, Baggio, Chiaravalle, Crescenzago, Gorla, Precotto, Greco, Lambrate, Musocco, Niguarda, Trenno, Vigentino. Nel 1923, con Regio Decreto del 2 settembre, tutti questi comuni vengono accorpati al Comune di Milano, diventando in alcuni casi dei veri e propri quartieri cittadini.

in the country In the Milanese countryside, there were three typical dwellings: the big cascina or farmstead, the medium to small corte or court and the “stalett” or houses with a stable. In order to better understand the distribution and role of rural settlements in the areas around the city, we must first make a short historical digression. Julius Caesar, passing through Milan during the Gaulish campaign, decreed that the dead must be buried “outside the city” as was the case all over the Empire. Even the Christians, who were persecuted during the early centuries, obeyed this regulation, burying both their martyrs and their dead outside the city walls. As a consequence, the areas on the periphery with their cemeteries were called corpi santi, or the holy bodies. At every expansion of the city, the holy bodies were moved farther out. Under Austrian dominion, all the Comunes around the city limits were unified into a single Comune called “i corpi santi”; this comune was broken up again with Italian unification into the comunes of Affori, Baggio, Chiaravalle, Crescenzago, Gorla, Precotto, Greco, Lambrate, Musocco, Niguarda, Trenno and Vigentino. In 1923, with the Regio Decreto decree of 2nd September, all these comunes were assimilated into the Comune of Milan, in some cases becoming actual quarters of the city itself.


In cascina La tipologia della grande cascina appartiene soprattutto alla “bassa”, ovvero alle zone comprese tra sud-est e sud-ovest di Milano, fino a tutto il lodigiano. Ancora se ne vedono moltissime strutture: erano insediamenti del tutto autosufficienti che potevano ospitare fino a quattrocento persone; avevano la propria chiesa interna, grandi aree destinate a stalle per l’allevamento del bestiame, vaste estensioni di terreno coltivate a foraggio, risaia, granoturco e frumento, fagioli e patate, con gli orti in cascina e spesso con strutture idonee alla trasformazione dei prodotti. Le grandi cascine erano di proprietà dei monasteri o, più spesso, delle ricche famiglie della città e del contado. Quelle di proprietà dei monasteri si chiamavano “grange”. I contadini che ci lavoravano erano fittavoli o operai agricoli e il clima era quello reso, con grande arte da Ermanno Olmi, nel film “L’albero degli zoccoli”.

In the Cascina The big cascina farm was above all typical of the “la bassa”, the area from the south-east to south-west of Milan and all of the Lodi area. There are still many to be seen on the landscape: completely self-sufficient settlements, they could accommodate up to four hundred people; they had their own internal church, enormous areas for stabling and breeding livestock, huge tracts of land for forage, rice paddies, buckwheat and wheat, beans and potatoes, with vegetable gardens behind the house and often had their own facilities for processing the produce. The big cascine belonged to monasteries, or, more often, rich families from the city or the countryside. Those which belonged to the monasteries were called grange. The peasants who worked in these farms were tenant farmers and farm workers and the life was just as it was so skillfully described by Ermanno Olmi in the film “L’albero degli zoccoli” (The Clog Tree).

Nella corte La corte medio-piccola è diffusa soprattutto, anche se non esclusivamente, nell’alto milanese (Brianza, Comasco, Varesotto). Si tratta di cascine di proporzioni molto più modeste, di proprietà di nobiltà minore o della borghesia, il più delle volte condotte da “massari” che avevano in sostanza contratti simili alla mezzadria. Il massaro era certamente più ricco – o meno povero – dei fittavoli e degli operai agricoli delle grandi cascine. Queste corti potevano essere di proprietà anche di una parrocchia, infatti una figura tipica fino alla metà del ’900 è stato il massaro del curato. Alcune corti superstiti di questo genere, attive ancor oggi, si trovano anche nella periferia di Milano, all’interno dei confini del Comune. Erano proprio queste le corti dei “corpi santi” ai quali abbiamo già accennato.

In the Corte The medium-small corte was widespread everywhere, although not exclusively, in the upper Milanese area (Brianza and the regions around Como and Varese). These were farmhouses of much more modest proportions, belonging to the minor nobility or the middle classes, more often than not run by bailiffs who basically had contracts similar to those of the sharecroppers. The bailiff was certainly richer – or less impoverished – than the tenant farmers and farm workers on the big cascine. These corti might also be the property of a Parish. In fact a typical figure up until the mid-twentieth century was the curate’s bailiff. Some surviving corti of this type, still in operation today, are to be found in the periphery of Milan, within the boundaries of the Comune. These were the corti of the corpi santi to which we have already referred. pagina

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negLi “staLett” Gli “stalett”, vocabolo che significa “piccole stalle”, erano un complesso di case che costituiva il centro dei nostri paesi, tra la chiesa parrocchiale e il municipio. A volte erano abitate in affitto, altre volte erano proprietà di famiglie che non traevano reddito esclusivo dall’agricoltura, in quanto si dedicavano anche all’artigianato o al lavoro, come si diceva allora, “sotto il padrone”. Nell’economia di sussistenza che nella periferia milanese è durata fino agli anni ’50, gli “stalett” hanno avuto un ruolo rilevante: orti e campi erano coltivati soprattutto dalle donne (con l’aiuto part-time dei mariti), in cortile c’erano 20 o 30 galline, nella stalla alcune capre e due mucche, di cui una gravida e una aggiogata per tirare il carro e in genere per i lavori agricoli.

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in the staLett The stalett, a word meaning “little stables”, was a complex of houses which constituted the centre of our towns, between the parish church and the town hall. At times they were rented houses, at others they were the property of families who did not earn their income exclusively from farming, also being craftsmen or working, as they said at the time, “under a master”. In the subsistence economy which lasted in the Milan periphery until the 1950’s, the stalett played a significant role: gardens and fields were managed above all by the women (with the part-time help of their husbands). There were 20 or 30 hens in the courtyard, in the stable some goats and two cows, one in calf and the other hitched up to pull the cart and for farm work in general.


LE CASCINE MILANESI

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ncor oggi, in città, rimangono numerose aziende agricole che si dedicano all’allevamento del bestiame (soprattutto bovini e animali da cortile), all’equitazione, alla coltura di ortaggi, di riso e altri cereali. Nelle pagine seguenti si riportano i riferimenti di sette cascine, sempre aperte al pubblico e che offrono la possibilità di acquistare direttamente prodotti freschi da portare in tavola, così come desunte dalla pubblicazione “Percorso tra Pievi e Cascine verso sud, volume I”, curata dal Comune di Milano, Assessorato Attività produttive.

the cascine of milan

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here are still many farms in the city today engaged in livestock rearing (above all cattle and farmyard animals), horse riding and growing vegetables, rice and other cereals. The following pages give details of seven cascine which are open to the public and offer the opportunity to buy fresh products ready for the cooking, taken from the publication, Percorso tra Pievi e Cascine verso sud, volume I or Touring the Pievi and Cascine to the South, Volume I, published by the Comune of Milan, Council Office for Productive Businesses.

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CASCINA BAttIVACCo Azienda Agricola Fedeli Via Barona, 111 20142 Milano Tel. 02 8133351 Fax 02 99982109 E-mail: agricola.fedeli@libero.it Web: www.cascinabattivacco.it

La cascina Battivacco, sede dell’Azienda Agricola Fedeli, si trova all’interno del Parco Agricolo Sud di Milano. Si allevano bovini da carne per la linea vacca-vitello e si coltiva principalmente riso. Quest’azienda cerealicola-zootecnica è condotta dal 1965 dalla stessa famiglia. La cascina è a corte chiusa, tipica conformazione dell’insediamento rurale lombardo. La cascina dipendeva sin dal XII secolo dalla Pieve di Cesano Boscone come “monasterium de Bativachia cum S. Salvatore”. Nel XVIII secolo, la cascina venne ampliata con la costruzione delle abitazioni dei dipendenti. L’Azienda Fedeli provvede alla prima fase della lavorazione del riso che consiste nell’asciugatura con aria calda. Il riso prodotto annualmente è sufficiente per preparare almeno 15.000 piatti di risotto. L’Azienda Agricola Fedeli è una fattoria didattica e organizza visite per le scuole. Sul luogo è possibile acquistare il riso di loro produzione. All’interno della cascina è prevista accoglienza agrituristica, corsi di orticoltura e di cucina, eventi culturali ed educativi. pagina

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CASCINA BAttIVACCo Azienda Agricola Fedeli Via Barona, 111 20142 Milano Tel. 02 8133351 Fax 02 99982109 E-mail: agricola.fedeli@libero.it Web: www.cascinabattivacco.it

Cascina Battivacco, the farm of the Azienda Agricola Fedeli, is situated within the Parco Agricolo Sud, or southern agricultural park, of Milan. The farm breeds livestock for the vaccavitello line of beef and grows mainly rice. This livestock and cereal farm has been run by the same family since 1965. The farmstead is built around a closed courtyard, a layout typical of the Lombard countryside. From the 12th century, the farm was under the Pieve di Cesano Boscone as “monasterium de Bativachia cum S. Salvatore”. In the 18th century, it was extended with the construction of dwellings for the farmworkers. The Azienda Fedeli carries out the first stage of processing rice which consists of drying it with hot air. The farm grows enough rice each year to make at least 15,000 plates of risotto. Azienda Agricola Fedeli is a teaching farm and organizes school tours. It is possible to buy rice produced on the farm. The farmhouse offers accommodation, gardening and cookery courses and cultural and educational events.


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CASCINA CAMPAZZo Azienda Agricola Bianchini Antonietta, Falappi Andrea e Falappi Nazzareno s.s. Via Marcello Dudovich, 10 20141 Milano Tel. 02 89500565 E-mail: andreafalappi@libero.it; andreafalappi@gmail.com Web: www.parcoticinello.it

La cascina Campazzo è ubicata all’interno del Parco del Ticinello ed è sede del comitato di gestione del parco stesso. La conformazione tipica della cascina lombarda comprende all’interno una pregevole chiesetta, che attesta il legame tra il mondo contadino e la religione; un tempo, infatti, le cascine erano un mondo chiuso ed autosufficiente. L’Azienda, in attività dal 1952, è forte di circa 130 vacche da latte e 24 ettari di terra. Una parte dei terreni è coltivata con il metodo della marcita da cui si ottiene ottimo foraggio per i bovini. Il 2% della produzione totale di latte è venduta direttamente al pubblico tramite un apposito distributore.

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CASCINA CAMPAZZo Azienda Agricola Bianchini Antonietta, Falappi Andrea e Falappi Nazzareno s.s. Via Marcello Dudovich, 10 20141 Milano Tel. 02 89500565 E-mail: andreafalappi@libero.it; andreafalappi@gmail.com Web: www.parcoticinello.it

Cascina Campazzo is situated within the Parco del Ticinello and is headquarters for the administration of the park itself. The typical Lombard farmstead had its own chapel, rural life and religion being intimately linked. In fact, once upon a time, cascina farmsteads were a self-sufficient world apart. The farm has been in operation since 1952 and has 130 cows and 24 hectares of land. Part of the land is cultivated using the water-meadow system and yields excellent forage for the livestock. 2% of total milk production is sold directly to the public by means of a distribution pump.


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CASCINA CAVRIANo Azienda Agricola Colombo Roberto Giulio A.A. Via Cavriana, 51 20134 Milano Tel. 02 76119052 E-mail: cavriano@libero.it

La cascina Cavriano è ubicata all’interno dell’area del parco urbano “Forlanini”. La cascina prende il nome dall’antico borgo di Cavriano, di cui si hanno notizie a partire dall’anno Mille. La vicinanza del fiume Lambro rendeva l’area particolarmente ricca d’acqua; il fiume era una comoda via di comunicazione e forniva pesce e gamberetti. L’azienda è membro del Consorzio Ortofrutticolo di Milano ed è presente con vendita diretta presso l’Ortomercato di Milano. In cascina è possibile trovare animali da cortile, conigli, tacchini, anatre, galline nonché capre, maiali e cavalli. Nel 2004, la Regione Lombardia ha conferito all’azienda il riconoscimento “Lombardia che lavora” come merito per un’attività che prosegue da oltre 280 anni; nel 1967, infatti, la Camera di Commercio di Milano aveva conferito alla stessa azienda il premio “Fedeltà al lavoro” per il riconoscimento dei suoi 246 anni. La cascina Cavriano offre visite aziendali, ristorazione e affitta spazi per feste e ricevimenti. È possibile chiedere informazioni per le opportunità di pernottamento, vendita diretta dei prodotti e per i progetti di ippoterapia. pagina

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CASCINA CAVRIANo Azienda Agricola Colombo Roberto Giulio A.A. Via Cavriana, 51 20134 Milano Tel. 02 76119052 E-mail: cavriano@libero.it

Cascina Cavriano is situated within the area of the urban park Parco Forlanini. The farmestead takes its name from the ancient hamlet of Cavriano, which is mentioned as far back as the year one thousand. Its proximity to the River Lambro meant there was a plentiful water supply. The river was also a convenient waterway and provided fish and shrimp. The farm is a member of the Consorzio Ortofrutticolo di Milano, the Milan Fruit and Vegetable Consortium and sells directly from the Milan Fruit and Vegetable Market. The farm has farmyard animals, rabbits, turkeys, geese, hens as well as goats, pigs and horses. In 2004, the regional authority Regione Lombardia awarded the farm the Lombardia che lavora award in recognition of the fact that their farm has been a going concern for over 280 years; in fact, in 1967, the Milan Chamber of Commerce awarded the same farm the Fedeltà al lavoro prize in recognition of its 246 years in operation. Cascina Cavriano offers guided tours, a restaurant and rents out spaces for parties and receptions. Information may be had on request about accommodation, direct sale of produce and equine therapy projects.


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CASCINA CoLoMBERA Azienda Agricola Verga Alessandro Via Gaetano Airaghi, 49 20153 Milano Tel. 02 48200071 Fax. 02 48204416

La cascina Colombera si trova all’interno del Parco Agricolo Sud di Milano. L’azienda alleva bovini da carne di razza Charolaise e Limousine, per un totale di circa 200 capi. I campi, invece, sono coltivati a mais, orzo e frumento per un totale di circa 60 ettari. In cascina si trovano anche alcuni animali da cortile, capponi, oche e anatre. L’azienda offre uno spaccio agricolo con vendita diretta, dove è possibile acquistare la carne derivante dall’allevamento ed altri prodotti gastronomici, come formaggi e salumi.

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CASCINA CoLoMBERA Azienda Agricola Verga Alessandro Via Gaetano Airaghi, 49 20153 Milano Tel. 02 48200071 Fax. 02 48204416

Cascina Colombera is situated inside the Parco Agricolo Sud of Milan The farm is engaged in raising purebred Charolais and Limousine beef cattle, a total of around 200 head. The fields are under maize, barley and wheat for a total of 60 hectares. There is also poultry, with guinea fowl, geese and ducks. A shop sells produce directly to the public and here, customers can buy meat reared on the farm as well as other delicacies such as cheeses, sausage and salami.


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CASCINA CoRtE LUCINI CASCINA CoRtE LUCINI Azienda Agricola Lucini Vilma Via Antonio Mosca, 195 20152 Milano Tel. 02 4599270 E-mail: aziendagricolalacorte@interfree.it

L’azienda, che ha sede nella cascina Corte Lucini, è specializzata soprattutto in allevamento di bovini da carne, prevalentemente di razza Limousine. Recentemente ha iniziato anche la produzione di riso. Di fronte al centro aziendale, sempre in Via Mosca, è presente un punto vendita dove è possibile trovare gran parte dei prodotti dell’allevamento, come pollame e salumi.

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Azienda Agricola Lucini Vilma Via Antonio Mosca, 195 20152 Milano Tel. 02 4599270 E-mail: aziendagricolalacorte@interfree.it

Cascina Corte Lucini specialises above all in rearing beef cattle, mainly Limousine. It has recently begun to produce rice. In front of the farm office in Via Mosca, there is a shop selling most of the produce such as poultry and cold meats and salami.


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CASCINA GAGGIoLI Azienda Agricola Bossi F.lli e Quattri Carla Via Selvanesco, 25 20100 Milano Tel. 02 57408357 Fax. 02 55231905 E-mail: cascinagaggioli@cascinagaggioli.it Web: www.cascinagaggioli.it

La cascina Gaggioli è una tipica cascina a corte quadrata della fertile pianura lombarda. Si trova all’interno del Parco Agricolo Sud e si estende su una superficie di 44 ettari, completamente irrigui. Risale, per lo meno nella sua forma attuale, a circa la metà dell’Ottocento, come testimoniano le date incise su alcuni manufatti in granito che costituivano le prese d’acqua per le marcite, qui numerose. I campi sono coltivati seguendo i metodi dell’agricoltura biologica. L’azienda agrituristica offre pernottamento, ristorazione ed escursioni a cavallo. In cascina si trova anche uno spaccio agricolo per la vendita diretta di prodotti aziendali quali riso, carne e miele. Oltre all’ippoturismo e all’organizzazione di visite aziendali guidate, la cascina Gaggioli offre spazi attrezzati per l’accoglienza dei bambini.

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CASCINA GAGGIoLI Azienda Agricola Bossi F.lli e Quattri Carla Via Selvanesco, 25 20100 Milano Tel. 02 57408357 Fax. 02 55231905 E-mail: cascinagaggioli@cascinagaggioli.it Web: www.cascinagaggioli.it

Cascina Gaggioli, typical of the fertile Lombard plain, is a farmstead laid out around a square courtyard. It is situated in the Parco Agricolo Sud and occupies 44 hectares, all of which are irriaged. It dates back, in its present form at least, to around the mid-nineteenth century, as can be seen from the dates engraved on some granite constructions which served to draw in water for the water meadows of which there are many here. Organic methods are used on the farm. The farm has an agritourism centre offering accommodation, a restaurant and horse riding. There is also a shop on the farm for the direct sale of produce such as rice, meat and honey. Apart from horse riding and guided tours, Cascina Gaggioli also has play areas fitted out for children.


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CASCINA RIZZARDI Azienda agricola agrituristica Campi Carlo Via Rizzardi, 15 20151 Milano Tel. 02 48203061 Fax. 02 48203061 E-mail: info@cascinacampi.it Web: www.cascinacampi.it

L’azienda Campi è attiva dal 1923 e offre una serie di servizi a carattere multifunzionale. La cascina Rizzardi, infatti, è sede dell’associazione “Campacavallo”, offre ippoturismo e un servizio di pensione per cavalli. Nell’azienda è presente, inoltre, un’interessante collezione di attrezzi agricoli della civiltà contadina. Vengono organizzate attività culturali e ricreative per scolaresche, tirocini universitari e laboratori didattici; si svolge anche attività sociale, ospitando minori ed adulti in difficoltà, in quanto la vita comune della cascina e il contatto con gli animali sono ritenuti particolarmente utili nell’ambito del processo educativo. Nel punto vendita è possibile acquistare direttamente uova e pollame, salumi, riso e formaggi, di produzione propria o di altre aziende del milanese. L’impegno dell’azienda Campi è stato premiato innumerevoli volte: solo per citare l’ultimo riconoscimento, ricordiamo “L’Orghen d’Or de Bagg” ottenuto dal Comitato Sagra di Baggio per l’impegno teso alla valorizzazione della tradizione agricola. pagina

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CASCINA RIZZARDI Azienda agricola agrituristica Campi Carlo Via Rizzardi, 15 20151 Milano Tel. 02 48203061 Fax. 02 48203061 E-mail: info@cascinacampi.it Web: www.cascinacampi.it

The Campi farm has been in business since 1923 and offers a series of multifunctional services. Cascina Rizzardi, is actually the headquarters of the Campacavallo Association, offering horseback riding and a livery service for horses. The farmstead houses an interesting collection of farm tools and relics of country life. Cultural and recreational activities are organised for school groups, as well as teaching workshops and work experience programmes for university students. There are also a range of social activities hosting minors and adults at risk, where the communal life on the farm in contact with animals is considered particularly valuable in the educational process. At the farm shop sells eggs and poultry, sausage and salami, rice and cheese produced on the farm or on others in the Milan area. The Campi farm has received numerous awards: just to mention the most recent, it received “L’Orghen d’Or de Bagg” from the Baggio Agricultural Fair for its commitment to advancing the farming tradition.


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la cucina milanese

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a storia della gastronomia scorre parallela alla storia degli uomini. Sfortunatamente, diversamente dalle maggior parte delle cronache storiche, le testimonianze scritte sulle preferenze culinarie dei nostri predecessori non sono sempre né chiare né complete né facilmente intelligibili. La Milano d’epoca romana era già una città multietnica dove erano state certamente importate tutte le spezie e le ricche usanze gastronomiche di Roma, di cui troviamo descrizioni nel Satyricon di Petronio, arbiter elegantiarum all’epoca di Nerone; inoltre, quando si fa riferimento alla cucina romana, è impossibile prescindere dal celebre De re coquinaria, una raccolta molto complessa di testi realizzata verso la fine del IV secolo d.C. ed attribuita ad Apicio. Bisogna attendere fino al XIII secolo per veder rinascere la trattatistica gastronomica, peraltro sotto una forma così raffinata da essere del tutto estranea all’uso antico. Ciò non significa che in questo lungo periodo di tempo, non si abbiano testimonianze sul modo di nutrirsi e cucinare. Sono frequenti le notizie sui grandi banchetti che coinvolgono la corte imperiale, una volta che Milano diviene Capitale dell’Impero nel 286 d.C., ma vale la pena ricordare cosa, a quell’epoca, costituiva la cucina popolare in uso anche nella nostra città. La base erano i cereali che venivano usati sotto forma di pane, focaccia e polentine (le pultes non erano di mais, naturalmente, dal momento che il granoturco viene coltivato solo a partire dalla fine del XVI secolo) e che costituivano l’alimento quotidiano; ad essi si aggiungevano uova e cipolle e, per i meno poveri, i formaggi. Mentre era frequente il consumo di verdure crude o cotte e di cavoli durante i mesi invernali, il consumo della carne seguiva cadenze stagionali: l’uccisione del maiale avveniva tra l’autunno e l’inverno, mentre gli agnelli e i capretti – che anche nella tradizione pagana erano sacrificati agli dei – erano consumati prevalentemente in primavera. La pesca e la caccia ai piccoli animali (tordi, fagiani, pernici e lepri) erano molto praticate e, nella stagione adatta, le rane erano già considerate un piatto prelibato. La cucina milanese è sempre stata ed è tutt’ora – come quella francese e come quelle del Nord Europa – una cucina del burro e del

milanese cuisine

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he history of food runs parallel with the history of a people. Unfortunately, unlike most historical chronicles, writings on the culinary preferences of our predecessors are not always clear, complete or even easily intelligible. Roman Milan was already a multiethnic city which had certainly imported all the spices and rich culinary customs of the Romans described in the Satyricon by Petronius, arbiter elegantiarum or arbiter of taste in the time of Nero. Furthermore, where Roman cuisine is concerned, we must not forget the celebrated De re coquinaria, a highly complex collection compiled towards the end of the 4th century AD attributed to Apicius. It was not until the 13th century that there was a renewed interest in writing treatises on cookery and these appeared in a refined form which had nothing whatsoever in common with those of ancient times. This does not mean that there is no testimony of the dietary and culinary habits of the intervening period. There is frequent mention of great banquets involving the imperial court once Milan became Capital of the Empire in 286 AD. However, it is worth remembering what at the time constituted the cuisine of the ordinary people in our city. Their diet was based on cereals eaten in the form of bread, focaccia and polenta (pultes was not made of maize, naturally, since that cereal was only cultivated from the end of the 16th century onwards) and these were the daily staple foods. To this they added egg and onion, and cheese for the more well-off. While raw and cooked vegetables were frequently eaten and cabbage was eaten during the winter months, the eating of meat followed strictly seasonal cycles: pigs were slaughtered between autumn and winter, while lambs and kid goats – which were also sacrificed to the gods in Pagan tradition – were generally eaten in spring. Fishing and hunting of small animals (thrushes, pheasants, partridges and hares) was common practice and frogs were considered a delicacy in season. Milanese cuisine has always been and, like the cuisine of France and Northern Europe still is, a cookery of butter and lard. In addi-


lardo. In aggiunta a questi ingredienti pregiati si è sempre usato, sin dai tempi antichi, il grasso di maiale chiamato strutto dal latino constructum in quanto andava “preparato”. Lo strutto, infatti, si ottiene facendo fondere il grasso di maiale in un tegame, cuocendolo molto a lungo con erbe aromatiche; infine si tolgono i residui solidi (i ciccioli che vengono consumati come condimento della polenta) e si conserva al fresco in recipienti di coccio o di vetro ben chiusi. Durante la Commorazione Genovese – che durò settanta anni e terminò nel 645 – i milanesi impararono comunque a conoscere l’olio d’oliva e, quando rientrarono a Milano, importarono anche il basilico.

tion to these delicacies, they also, from ancient times, made use of that pig fat called strutto or suet from the Latin constructum since it was “prepared” or processed. Suet is actually produced by melting pig fat in a pan, cooking it for a long time with aromatic herbs and finally, removing the fat solids (ciccioli or crackling, used as a condiment for polenta) and is kept in a cool place in closed pottery or glass containers. During the Commorazione Genovese or Stay in Genoa – which lasted seventy years and ended in 645 – the Milanese became familiar with olive oil and, when they returned to Milan, they also brought basil back with them.

Attorno al X secolo sono ancora più frequenti i documenti dai quali si traggono preziose indicazioni circa la cucina del tempo. Ad esempio, negli obblighi reciproci di pranzi fra abati – i canonici di San Nazaro e i canonici di Sant’Ambrogio – si parla per la prima volta di cotolette impanate, l’odierna cotoletta alla milanese e già si precisa che devono essere di vitello. Mentre in precedenza le carni, stando ai documenti che ci sono pervenuti, venivano cucinate arrosto, quasi sempre allo spiedo, oppure bollite, in queste liste di vivande oltre alle cotolette di cui sopra, si parla di cucinare in pentole di coccio e sembra potersi intuire la comparsa di brasati o stufati, tecniche di lunga cottura rimaste poi caratteristiche della cucina lombarda, assieme all’utilizzo di brodi, zuppe e sughi. La cucina si arricchisce anche, man mano che si sfruttano le risorgive per fare le marcite, di molte verdure che crescono per buona parte dell’anno: sono le prime rudimentali serre. Eccettuate le occasioni dei grandi pranzi feudali o dei canonici e quelli imbanditi nei monasteri in occasione delle grandi feste, il modo di mangiare della classe media e dei poveri, non varia molto rispetto ai secoli precedenti. La gastronomia d’elite, infatti, segue linee evolutive a se stanti che si snodano in maniera abbastanza autonoma rispetto alla tradizione locale; per conoscere il modo di nutrirsi – ma in certi casi sarebbe più appropriato dire di banchettare – dei dignitari e degli aristocratici tra il XV e XVI secolo, si può fare riferimento ad alcuni trattati famosi come il Libro de arte coquinaria (1450) di Maestro Martino, il De honesta voluptate (1474) del Platina o l’Opera (1570) di Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V. In queste opere sono riportate anche ricette molto semplici e “povere”, ma generalmente non c’era permeabilità tra cucina “alta” e cucina “bassa” se si eccettuano alcuni piatti che rientrarono nella celebrazione delle festi-

Around the 10th century, documents begin to appear more frequently in which we find clues to the cuisine of the time. For example, in the reciprocal dining obligations among abbots – the Canons of San Nazaro and Sant’Ambrogio – there is the first mention of breaded cutlets, the modern day Milanese cutlet and specific instructions that veal be used. According to documents which have survived, until then the custom was to roast meat, almost always on a spit, or to serve it boiled. However, these lists of foods include not only the cutlet mentioned above but also speak of cooking in terracotta pots which makes it likely there were aslo stews or braised dishes, lengthy cooking methods which were to become typical of Lombard cuisine along with the use of broths, soups and sauces. The cuisine was also enriched as they began to exploit the springs to make water meadows, where many vegetables could be grown for most of the year. These were, in a manner of speaking, the first rudimentary glasshouses. Apart from the great feudal and canonical receptions and the celebrations in the monasteries on the occasion of high church holidays, the eating habits of the middle class and the poor actually changed very little compared with previous centuries. The cuisine of the elite evolved along lines of its own and quite independently of the local tradition. Information on the eating habits – or, in certain cases it would be more appropriate to speak of the banqueting habits – of the dignitaries and aristocrats between the 15th and 16th centuries, may be found in famous treatises such as Libro de arte coquinaria (1450) by Maestro Martino, De honesta voluptate (1474) by Platina or Opera (1570) by Bartolomeo Scappi, who was cook to Pope Pius V. These works also contain very simple or ‘poor’ recipes, but there was generally speaking no crossover between the

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vità come i tortelli di zucca della tradizione natalizia. Dagli scritti di Giuseppe Ripamonti e dal romanzo i Promessi Sposi di Alessandro Manzoni, invece, veniamo a conoscere le gravi carestie che di tanto in tanto colpirono Milano e la Lombardia; in quelle occasioni era difficile per i poveri anche solo sopravvivere fra un raccolto e l’altro.

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La cultura gastronomica, a partire dal XVI secolo, cominciò a mutare per l’introduzione del riso, dei fagioli, delle patate e del granoturco, ingredienti esotici ma di grande interesse nutrizionale. Il riso, all’origine del tutto estraneo all’Europa, giunse sui mercati dell’Impero Romano dall’Asia dov’era coltivato da millenni in Cina meridionale e in India, ma inizialmente era usato solo come medicamento. Verso l’VIII-IX secolo, il riso fu portato in Spagna dai Mori e da qui si diffuse in Europa con uso alimentare. In Lombardia arrivò nel ’400 e verso la fine del secolo il Duca di Milano Galeazzo Maria Sforza ne avviò la coltivazione su larga scala. Il riso trovò dimora ideale nei terreni milanesi ricchi di acque e crebbe rigoglioso grazie alle canalizzazioni e alle marcite introdotte dai monaci Cistercensi agli inizi del XII secolo. Da quel momento, il riso diventò rapidamente un alimento popolare imprescindibile. Il frumento, invece, era destinato prevalentemente al pane e alla farina con cui si confezionavano le prime paste alimentari, mentre le polente – le pultes che dall’epoca romana arrivano ai giorni nostri costituendo la dieta quotidiana dei più umili – diventarono a base di farina di granoturco o di sfarinati misti tra cui il farro, il grano saraceno, l’orzo, la segale ed il miglio. Anche il pane, per i poveri, diventò “pane giallo”: il pan de mej, il pane di miglio, si chiamava così proprio per l’ingrediente utilizzato ordinariamente nella panificazione e nella confezione di dolci molto semplici. Con il tempo, il pan de mej venne preparato utilizzando anche la farina di mais che soppiantò il miglio al punto da essere citato nei ricettari, come unico ingrediente, già a partire dal ’700. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il pesce non è del tutto estraneo alla cucina milanese. Consultando i ricettari fino a tutto il XIX secolo, si nota una grande attenzione al pesce di acqua dolce, abbondantissimo in tutti i laghi lombardi e in tutti i corsi d’acqua (una canzone popolare recitava: “e lei pescava i gamberi, e lei pescava i gamberi nel Lambro”). Il pesce di mare contemplato nei ricettari è soprattutto conservato: salato o essiccato come baccalà e stoccafisso, merluzzi, acciughe e sardine, oppure sott’olio. Le oggettive difficoltà di trasporto rendevano di fatto rarissimo – per non

high and low styles of cooking with the exception of some dishes which were prepared for the great feastdays, such as the pumpkin tortelli made at Christmastime. The writings of Giuseppe Ripamonti and Alessandro Manzoni’s novel The Betrothed, speak of the terrible famines which from time to time afflicted Milan and Lombardy. At these times, it was hard for the poor to survive at all between one harvest and the next. The culinary culture began to change from the 16th century onwards with the introduction of rice, beans, potatoes and maize, exotic ingredients with great nutritional value. Rice was originally foreign to Europe, reaching the markets of the Roman Empire from Asia where it had been cultivated in southern China and India for millenia. However, it was originally only used for medicinal purposes. Towards the 8th or 9th century, rice was brought to Spain by the Moors and from there it spread across Europe as a foodstuff. Rice came to Lombardy in the 15th century and towards the end of the century, the Duke of Milan, Galeazzo Maria Sforza, launched its widescale cultivation. Rice found the ideal habitat in the water rich lands around Milan and thrived thanks to the system of irrigation channels and the water meadows introduced by Cistercian monks at the beginning of the 12th century. From there on, rice quickly became an indispensible food for the common people. Wheat was mostly used for bread and flour to make the first types of pasta, while different kinds of polenta – the pultes which have survived since Roman times to the present day as the staple diet of the poor – were now made from maize or mixed flours which included spelt, buckwheat, barley, rye and millet. Even bread, for the poor, became “yellow bread”: pan de mej, or millet bread it was called after the ingredient most often used in breadmaking and for making very simple desserts. Over time, pan de mej was made using cornflour which replaced millet to the point where it is the only ingredient mentioned in recipe books as early as the 18th century. Contrary to what one might think, fish is not entirely foreign to Milanese cuisine. Recipe books throughout the entire 19th century pay considerable attention to freshwater fish whichi is plentiful in all the lakes of Lombardy as well as all the waterways (a folksong went: “and she was fishing for crayfish, fishing for crayfish in the Lambro”). Seafish mentioned in cookery books is normally in the form of preserves: salted or dried like baccalà and stoccafisso, cod,


dire impossibile – il consumo di pesce di mare fresco. La cucina rustica milanese, dal XVI al XIX secolo, non subisce grandi variazioni, mentre altrettanto non si può dire della cucina dei ceti benestanti, che costituisce nuovamente un discorso a se stante. La dieta popolare si articolava, più o meno, come segue: nei giorni feriali, al mattino si mangiavano pane o polenta e latte. Il pasto di mezzogiorno era scarsamente significativo: chi andava a lavorare, sia in città che nei campi, si portava da casa qualcosa da mangiare (la schiscetta, abitudine rimasta indelebilmente impressa nel vocabolario milanese). Il pasto più importante si consumava la sera: non poteva mancare una minestra a base di riso, piatto essenziale d’ogni casa milanese e declinato in decine di ricette, dal riso al latte al minestrone, dal riso e verze ai vari risotti. Nei mesi invernali, spesso la minestra era sostituita dalla polenta, condita e accompagnata da verdure di stagione – d’inverno soprattutto fagioli, patate, porri e cavoli – qualche uovo, un po’ di formaggio, rarissima carne. Complemento essenziale delle minestre e delle polente e quasi unico apporto proteico animale nelle case più povere, era il lardo che veniva consumato quotidianamente. Il pane bianco era cibo quotidiano solo delle classi più agiate. Poiché si osservava rigorosamente la prescrizione del venerdì di magro, quel giorno al posto del lardo ci potevano essere i saracc (le aringhe affumicate) oppure il merluzzo. La differenza sostanziale nella dieta dei giorni festivi era che si facevano due pasti e il più importante era quello di mezzogiorno, mentre la sera si consumavano gli avanzi. Come abbiamo visto, la cucina milanese e quella lombarda sono sempre state fortemente legate alla produzione lattiero-casearia. Thomas Jefferson – in visita a Milano nell’aprile del 1787, come si desume dai suoi scritti e dalle sue lettere – racconta, con dovizia di particolari e senza dubbio con una punta d’ammirazione, le tecniche d’allevamento e di mungitura nelle stalle milanesi; a Rozzano, assiste alla trasformazione del latte prima in burro, poi in formaggio parmigiano – a quei tempi chiamato anche lodigiano – quindi, con gli avanzi di siero e latticello, alla produzione di “un modesto formaggio destinato ai contadini”. Infine, Jefferson prende appunti riguardo una crema delicata conservata in speciali ghiacciaie: “Il mascarpone, una specie di caglio, è fatto versando un po’ di latticello nella panna, così la panna si caglia e viene poi pressata in un panno di lino”. Esattamente dieci anni dopo, un altro personaggio illustre dà credito a questa peculiare produzione, ma con assai minor entusiasmo:

anchovies and sardines, or in oil. Eating fresh fish from the sea was extremely rare – if not downright impossible – due to the transport problems involved. Milanese country cooking underwent little change from the 16th to 19th centuries, but the same cannot be said of the cuisine of the upper classes which once again followed an evolution of its own. The diet of the common people was more or less the following: on weekdays, in the morning, they ate bread or polenta and milk. The midday meal was of little importance: those who went off to work in the city or the countryside brought something to eat from home (the schiscetta, a word which has remained part of the Milanese vocabulary to this very day). The main meal of the day was eaten in the evening: this invariably included a rice-based soup, an essential dish in every Milanese home with dozens of different recipes, from rice cooked in milk to minestrone, rice and cabbage and all the different kinds of risotto. In the winter months, minestra was often replaced with polenta, flavoured and accompanied by seasonal vegetables – in winter this meant above all beans, potatoes, leek and cabbage – a few eggs, a bit of cheese, and very rarely, some meat. An essential ingredient in the minestra and polenta dishes and almost the sole source of animal protein in the houses of the poores, was lard, which was eaten on an almost daily basis. White bread was a daily food for only the upper classes. Since there was strict observance of the Friday fast, on that day, instead of lard, it was permissable to eat saracc (kippers) or cod. The main difference in eating habits on holidays was that there were two proper meals and the main one was at midday, the leftovers being finished off in the evening. As we have seen, Milanese and Lombard cuisine has always had close ties with the dairy and cheesemaking industries. Thomas Jefferson – on a visit to Milan in April 1787 mentioned in his writings and letters – tells with great attention to detail and a touch of admiration, of the livestock rearing and milking methods used in Milanese stables; in Rozzano, he watched milk being made into butter, then formaggio parmigiano – or Parmesan cheese, also known at the time as lodigiano – or Lodi cheese. Then, using the leftover whey and buttermilk, he saw them make “a modest cheese for the peasants”. Finally, Jefferson took notes on a delicate cream kept in special icehouses: “mascarpone, a kind of clotted cheese, made by pouring a little buttermilk into cream so that the cream

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Ugo Foscolo, satireggiando su quella che definisce “paneropoli”, descrive i milanesi come quelli “cui è dolce il muggito dei buoi che dagli antri abduani e dal Ticino beati li fanno di ozi e di vivande”. Generalmente il consumo della carne era riservato alla festa. La carne di vitello era più frequente sulle tavola della buona borghesia, in quanto il vitello è sempre stato molto costoso; infatti, negli allevamenti lombardi, i vitelli si macellavano poco dopo lo slattamento, a 2-3 mesi di vita. I vitelli non macellati dovevano essere castrati prima dello slattamento; compiuto un anno e mezzo di vita erano destinati al lavoro nei campi o al trasporto per 3-4 anni; trascorso questo periodo, erano messi a riposo per altri 2 anni in attesa di essere macellati. La carne bovina più economica era data dalle femmine al termine della loro attività riproduttiva. Le ricette della cucina milanese sono molto fantasiose nell’utilizzo delle carni: ci sono piatti che prevedono l’uso di parti pregiate, come i nodini di vitello del rostin negàa, ma anche bolliti, stufati e brasati per preparare i quali sono eccellenti i quarti meno pregiati del bovino adulto, per non parlare delle ricette a base di interiora, come la buseca (la trippa), i nervetti o il fritto misto alla milanese (a base di cervella, polmone, fegato, animelle e ortaggi), ancora meno cari. I piatti tradizionali a base di carne di maiale erano cucinati soprattutto nei mesi invernali, in particolare tra le feste dei morti ed del primo gelo – quando si dava inizio alla macellazione dei suini – per terminare il 17 gennaio in occasione della festa di Sant’Antonio abate. I salumi, invece, erano conservati e consumati lungo tutto il tempo dell’anno. Dalla cucina del maiale sono nate la cassöeula – diventata uno dei simboli di Milano – e la rustisciada, un piatto affine in cui le cipolle fanno da padrone al posto delle verze. In ogni casa, gli avanzi di carne sono sempre stati riutilizzati: a Milano, sotto forma dei celebri mondeghili. Gli animali da cortile erano una risorsa particolarmente apprezzabile; erano molte le case, anche in città, che tenevano qualche gallina o coniglio. Tra novembre e gennaio, si faceva festa con un cappone ben pasciuto, ovvero un galletto castrato messo all’ingrasso per un paio di mesi.

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A partire dalla metà del Settecento e per tutto l’Ottocento, fiorisce una vera e propria trattatistica gastronomica; a Milano vengono pubblicati un gran numero di ricettari, quasi sempre anonimi, che in parte rimandano a La cuisinière bourgeoise di Menon del 1746 e

curdles and is then pressed in a linen cheesecloth”. Exactly ten years later, another illustrious figure remarked on this peculiar production method but with somewhat less enthusiasm: Ugo Foscolo, satirising what he called “paneropoli” or the city of cream, in his poem “I Sepolcri” (The Sepulchres) described the Milanese as those who love laze and food (“cui è dolce il muggito dei buoi che dagli antri abduani e dal Ticino beati li fanno di ozi e di vivande”). Meat was normally only eaten on feastdays. Veal was more common on the tables of the upper middle class as veal has always been very expensive. In fact, on Lombard farms, calves were slaughtered after they had been weaned, at 2-3 months of age. Calves which were not butchered had to be castrated before they were weaned. Once they reached a year and a half, they were used in the fields as draught animals or beast of burden for three or four years. They were then put out to pasture for another two years before being slaughtered. The cheapest beef was obtained from the culled cows who were no longer of any use for breeding. Milanese recipes make imaginative use of meats of different kinds: there are dishes which make use of the best cuts, like the veal noisettes in rostin negàa, but other excellent recipes for boiling, stewing and braising the less choice cuts of the adult cattle, not to mention the recipes which use offal, like buseca (tripe), nervetti (calf gristle) or fritto misto alla milanese (a mixed fry of brain, lung, liver, sweetbreads and vegetables), which was even cheaper. Traditional pork dishes were cooked in winter, especially between All Souls and the first frost – when slaughtering the pigs began – and ended on 17th January on the feastday of Saint Anthony Abbot. Salami, hams and other conserved pork was eated all year round. Pork cookery also led to the creation of cassöeula – which became one of the symbols of Milan – and rustisciada, a similar dish where onions play a main role instead of cabbage. In any case, leftover meat was always used up. In Milan, this took the form of the celebrated Milanese meatballs, mondeghili. Farmyard animals were a particularly valuable resource; even in the city, many a house kept a few hens or rabbits. Between November and January, the family feasted on a well-fed capon, or castrated cock, that had been fattened for a couple of months. From the early 18th century and throughout the entire 19th century, there was a flowering of treatises on food. A great number of recipe


in parte si rifanno all’immensa opera di codificazione della cucina francese attuata da Antonin Carême. Milano, del resto, è una delle prime città italiane toccate dal Grand Tour; i visitatori stranieri che vi soggiornavano in attesa di riprendere il viaggio verso Venezia, Firenze o Roma, godono gli agi dei grandi alberghi e dei ristoranti e di una città che si rivela facilmente piacevole ed accogliente. La trattatistica, quindi, si spiega su diversi livelli esattamente come accade alla cucina: uno “alto”, dedicato ai cuochi professionisti desiderosi di darsi un lustro parigino, un livello medio dedicato ai cuochi delle case borghesi e uno popolare, senza grandi pretese e con un occhio attento all’economia. Posto che i cuochi professionisti assurgono rapidamente al ruolo di chef, ovvero generali indiscussi di una brigata organizzata militarmente e di impronta maschile, il collegamento tra gli altri livelli è la cuoca di casa. Sono soprattutto donne, infatti, le dipendenti nelle cucine delle famiglie borghesi e sono sempre loro, le Cuciniere, le principali fruitrici della nuova stampa gastronomica; queste donne, di estrazione popolare o contadina, che hanno imparato in mestiere nelle cucine nobiliari, mantengono in qualche modo viva la tradizione pur adeguandosi, quando richiesto, alla moda. La cucina rustica milanese ha perso ulteriormente terreno nel corso del Novecento – sostituita da un modello stereotipato di cucina lombarda confluita, a sua volta, nella codificazione della Cucina Italiana – diventando una vera rarità ai giorni nostri.

books were published in Milan, almost all of them anonymous, some of which recall Menon’s La cuisinière bourgeoise of 1746 and some inspired by the enormous undertaking by Antonin Carême to codify French cuisine. Milan was also one of the first Italian cities to be influenced by the Grand Tour; foreign visitors stopped over before continuing on to Venice, Florence or Rome, enjoying the comforts of the great hotels and restaurants of a city which proved to be pleasant and welcoming. These treatises were divided into different levels, exactly like the cuisine itself: a “high” cuisine of the professional chefs, eager to come across with a Parisian touch, a middle level for the cooks employed in the homes of the middle classes, and an unpretentious cookery of the common people which kept a careful eye on keeping costs down. Given that professional cooks quickly rise to the rank of chef, or undisputed generals of a brigade organised along military lines and with a distinctly masculine bias, the link between the other levels is the woman cooking in the home. In fact, it was above all women who were employed in the kitchens of middle class families, and it was always they, the Cuciniere, who first detected new culinary trends. These women from humble origins in the city or countryside learned their trade in service in the houses of the nobility and somehow managed to keep tradition alive while adapting as necessary to the whims of fashion. Milanese country cooking lost further ground during the 20th century, replaced by a stereotyped model of Lombard cookery which in turn became part of the canon of Italian cookery, to the point where it has become a real rarity in our times.

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Il riconoscimento “De. Co.” e le ricette

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a Denominazione Comunale (De.Co.) indica l’appartenenza di un prodotto o di un piatto ad un territorio specifico. Il fenomeno delle De.Co. nasce a seguito della legge dell’8 giugno 1990 n. 142 che consente ai Comuni la facoltà di disciplinare, nell’ambito dei principi sul decentramento amministrativo, la materia della valorizzazione delle attività agro-alimentari tradizionali che risultano presenti nelle diverse realtà territoriali. Luigi Veronelli è il primo paladino della De.Co. e sostiene, assieme a Giuseppe Guarino, una lunga battaglia mediatica per la sua diffusione. Infine, nell’ottobre 2001, il Parlamento italiano approva la Legge Costituzionale n° 3 che rende possibile per i Comuni l’intervento in materia agricola. La De.Co. è quindi un riconoscimento – non un marchio – attribuito con apposita deliberazione dall’Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al suo territorio ed alla sua collettività. È un segno di appartenenza che la popolazione vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo. Il Comune di Milano, grazie al contributo dell’Accademia Italiana della Cucina, della CC.II.AA, dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia, dell’Associazione Provinciale Milanese Pubblici Esercizi, del Club Papillon, di Identità Golose, dell’Associazione Slow Food, della Rivista RistorArte, ha individuato sino ad ora dieci tra piatti e prodotti. Un ringraziamento va, inoltre, al personale della Biblioteca Sormani che ha contribuito alle ricerche storiche.

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La cucina milanese è innanzitutto una cucina del territorio, fatta con prodotti locali; nelle ricette non sono state considerate le eventuali contaminazioni con prodotti non originari del luogo. Milano è stata soggetta a occupazioni, più o meno lunghe, da parte di spagnoli, francesi ed austriaci; la cucina ha, quindi, risentito anche delle influenze di queste dominazioni e, in taluni casi, la tradizione locale si è imposta migliorando le ricette importate. In altri casi, abbiamo piatti che sono stati creati dalla genialità di milanesi che, unendo necessità a virtù, hanno inventato ricette particolarmente gustose.

the de.co. award and the recipes

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he Denominazione Comunale (De.Co.), or Local Authority Denomination, indicates that a product or a dish belongs to a specific geographical area. The De.Co. phenomenon originated with the law of 8th June 1990 no.142 which, within the framework of administrative decentralization, granted the individual Comune or local authorities, powers to regulate initiatives relating to the improvement and promotion of traditional agri-food businesses located in their area. Luigi Veronelli, the man behind De.Co., embarked on a lengthy media campaign, together with Giuseppe Guarino, in order to spread the idea. Finally, in October 2001, the Italian Parliament approved Constitutional Law no. 3 which allows the individual Comune to intervene in the agricultural sphere. De.Co. is a recognition not a certification – which is awarded upon careful deliberation by the Comune or Local Administration to food and wine products connected to their particular area and community. It is a sign of belonging that the local people want to the outside world to know about and which at the same time they recognise as their own. The Comune of Milan has so far identified ten dishes and products, with the contribution of the Accademia Italiana della Cucina or Italian Academy of Cuisine, the CC.II.AA, the Bakers Association of Milan City and Province, the Milan and Province Association of Public Concerns, Club Papillon, Identita Golose, the Slow Food Association and RistorArte magazine. A further debt of gratitude is owed to the Biblioteca Sormani library which contributed to the historical research. Milanese cuisine is above all a local cooking made from local produce; the recipes do not retain any of the contamination which may have occurred with the addition of ingredients that are not local produce. Milan has been under the dominion for varying periods of time of the Spanish, French and Austrians. The local cuisine has therefore been influenced by these occupations, and in some cases, the local


Con deliberazione del 14 dicembre 2007 è stata attribuita la De.Co. a Panettone, Michetta, Cassöeula, Risotto alla milanese e Ossobuco. Con deliberazione del 17 marzo 2008 è stata attribuita la De.Co. a Minestrone alla milanese, Costoletta alla Milanese, Mondeghili, Rostin Negàa e Barbajada. Questi piatti o prodotti sono stati riportati su schede, allegate alle singole delibere, divise in due parti: la prima parte è relativa alla storia del piatto o del prodotto, la seconda parte descrive la ricetta, che in alcuni casi prevede delle varianti.

tradition had the upper hand and made improvements to the imported recipe. In other cases, we have dishes which are solely the result of local ingenuity, where, making a virtue of necessity, the Milanese came up with particularly tasty recipes. De.Co. recognition was awarded to the following specialities with the decision of 14th December 2007: Panettone, Michetta, Cass������� ö������ eula, Milanese Risotto and Ossobuco. With the decision of 17th March 2008, it was awarded to Milanese Minestrone, Milanese Cutlet, Milanese Meatballs, Rostin Negàa and Barbajada. These dishes or products have been printed up on cards, attached to each of the individual decisions , which are divided into two parts: the first part deals with the history of the dish, while the second describes the recipe which, in some cases, allows for variations.

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le ricette

recipes

Minestrone alla Milanese Risotto alla Milanese Cassöeula Ossobuco Costoletta alla Milanese Rostin negàa Mondeghili Michetta Panettone Barbajada

Milanese Minestrone Milanese Risotto Cassöeula Ossobuco Milanese Cutlet Rostin negàa Milanese Meatballs Michetta Panettone Barbajada


Minestrone alla Milanese

Milanese Minestrone

Nel De Magnalibus Mediolani della Milano del XIII secolo, Bonvesin della Riva scrive “[gli orti ] fioriscono per l’intero corso dell’anno e producono in abbondanza legumi d’ogni genere e cavoli di tutte le varietà, bietole, lattughe... sedano, spinaci, prezzemolo, finocchio”. Fino a un passato non troppo lontano, gli ortolann giravano per le strade e le piazze esponendo le loro ceste. Il verzè, nel cuore antico della città, brulicava di compratori. Non stupisce che il minestrone – con o senza cotenne e lardo, minestrón cónt i códegh – accompagnato dal riso e mai dalla pasta, sia diventato nel tempo piatto riconosciuto della tradizione milanese. “La più clamorosa baldoria di verdure eterogenee”, scrive Giovanni Cenzato nei suoi Itinerari milanesi, trasformate da una lunghissima e attenta cottura, che è poi il principio base della cucina milanese; come scrive Ottorina Perna Bozzi in Vecchia Milano in Cucina (Martello 1969) “tutto deve cuocere lentamente, coperto e a lungo..”. I ricettari più antichi indicavano un tempo di 6-7 ore di cottura lentissima sul camino. Oggi i tempi di cottura delle verdure sono, per varie ragioni, molto più ridotti. Le origini del minestrone non sono troppo lontane nel tempo. È probabile che questa preparazione poco costosa e facile da preparare, che affonda le sue radici nella tradizione dell’alimentazione contadina, si affermi a Milano e dintorni (in particolare in Brianza) intorno al primo Ottocento. Francesco Cherubini nel suo Vocabolario Milanese-Italiano, edito a Milano nel 1839 dall’Imperiale Regia Stamperia, riporta la dizione Minestrón e Menestrón con la definizione: ”fra noi è propriamente quella minestra in cui entrano in compagnia riso, fagioli, cavoli cappucci, e spesso anche sedani, carota e altro”. Nel Nuovo Dizionario dei Sinonimi della Lingua Italiana (Milano 1858), Niccolò Tommaseo invece non cita il “minestrone”: probabilmente il vocabolo non era ancora di uso corrente fuori Milano. Lo troviamo però citato nell’opera del medico, gastronomo e scrittore milanese Giovanni Rajberti, che ne L’arte del convitare, pubblicato a Milano tra il 1850 1 il 1851, narra: - A proposito che cosa ci dai oggi per minestra? […]

In De magnalibus Mediolani written in 13th century Milan, Bonvesin della Riva writes “[the vegetable gardens] are in flower all year round and produce an abundance of pulses of every kind and cabbages of every variety, beet, lettuce... celery, spinach, parsley, fennel”. Up until a not so distant past, the ortolann or greengrocer would go round the streets and piazzas displaying their baskets of produce. The verzè, in the ancient heart of the city, would be swarming with customers. It is no wonder that minestrone, with or without pork rinds and lard (minestrón cónt i códegh), accompanied with rice (and never pasta!) became part of the Milanese tradition over the years. “The most sensational confusion of all manner of vegetables” writes Cenzato in his Itinerari milanesi, transformed by long and careful cooking, which is always a fundamental part of Milanese cooking. “Everything must simmer, covered and at length...” (Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in Cucina, Martello 1969). The oldest recipe books suggested a cooking time of 6/7 hours, simmering in the fireplace. Today, for a number of reasons, the cooking time for the vegetables is much reduced. We need not go back so far to find the origins of minestrone. This low cost dish, so easy to prepare, probably became popular in the early nineteenth century in Milan and the hinterland, particularly in Brianza, and then became an integral part of the peasant diet. Francesco Cherubini, in his Milanese-Italian dictionary, the Vocabolario milanese-italiano published in Milan in 1839 by the the Imperiale Regia Stamperia, lists the words Minestrón and Menestrón with the definition “we take it to mean that soup in which rice, beans, cabbage, and often celery, carrot and other vegetables come together.” In the thesaurus Nuovo Dizionario dei Sinonimi della Lingua Italiana (Milan 1858) Niccolò Tommaseo does not mention minestrone at all: the word was probably not yet in general use outside Milan. We do however find mention of it in the work of the Milanese doctor, gourmet and writer Giovanni Rajberti, who recounts in L’arte di convitare, which was published in Milan between 1850 and 1851: - By the way, what sort of soup do you have for us today? […] - I will give you a soup of rice, cabbage and beans with a little cel-

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- Ti do una minestra di risi, cavoli e fagioli con un pochettino di sedano e carote, brodo superbo di manzo e cappone, una buona pestata di lardo e quattro fettine di cotica di maiale […] - Ciò che tu mi descrivesti timidamente e in aspettazione di un rimprovero è nientemeno che la galba [minestra] per eccellenza del nostro buon popolo milanese, la minestra delle minestre che noi perciò onoriamo con il nome energico di minestrone del quale beato chi può cibarne alla sera, così in piedi, una scodella fredda.

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Nella prima edizione del Re dei cuochi di Giovanni Nelli (Milano, 1868) il “minestrone famigliare alla milanese” è presente – per diventare un grand potage nella terza edizione del 1880 – e con Pellegrino Artusi, che lo inserisce nel suo ricettario del 1891, questo piatto si impone nelle cucine della penisola, diventando un piatto tipico della cucina italiana nel mondo, largamente diffuso dalla fine dell’Ottocento alla metà del Novecento. Perfino Marinetti e Illia, nella Cucina futurista pubblicata a Milano nel 1932, descrivendo il pranzo architettonico Sant’Elia citano “cinque piramidi (alte cm 40) di minestrone freddo”. La ricetta del minestrone non è facilmente codificabile perché, soprattutto un tempo, gli ingredienti mutavano a seconda della stagione e della loro disponibilità; quindi si preparava un minestrone invernale, caldo, e uno estivo, freddo o tiepido, con ingredienti diversi. Tuttavia, la ricetta che si può considerare di riferimento è quella pubblicata dalla Perna Bozzi, che registra anche l’uso di servirlo freddo dopo averlo versato “bollente nelle scodelle sul cui fondo va preparata una fettina sottile e cruda di pancetta. Rovesciando poi sul piatto, la pancetta resta al centro di quella specie di piccolo budino”. In effetti, tutti gli autori che nei loro lavori hanno parlato del minestrone alla milanese – basti citare Buonassisi, Brera e Veronelli, Guarneschelli Gotti, Steiner – hanno apportato solo varianti modeste, mantenendo salda la struttura del piatto indipendentemente dalla stagionalità di alcuni ingredienti. Vi sono state, nel tempo, contaminazioni con aggiunte di ingredienti e varianti inappropriate che vanno evitate; soprattutto bisogna ricordare che per il minestrone alla milanese la tradizione vuole che non si faccia soffritto (anche se il Nelli suggerisce il contrario) e infine: cott el ris, dent del bon formacc grattaa e el minestron l’è pront. Se l’è d’estaa l’è bon anca, frecc, l’è on bombonin.

ery and carrot, a superb broth of beef and capon, crushed lard and four slices of pork rind […] - What you described so timidly and expecting to be reproached, is none other than the galba [soup] par excellence of our good Milanese people, the soup of soups which we therefore honour with the emphatic name “great soup” or minestrone, and blessed is he who can eat of it in the evening, standing up like this, a bowl of it cold. The first edition of Re dei cuochi or King of Cooks by Nelli (Milan 1868) includes the “Milanese family minestrone” – which in the third edition of 1880 was to become un grand potage – and with Pellegrino Artusi, who included minestrone in his recipe book in 1891, this dish became part of the cuisine all over Italy, becoming the typical Italian dish the world over, widespread from the end of the nineteenth to the mid-twentieth century. Even Marinetti and Illia, in Cucina futurista or Futuristic Cuisine published in Milan in 1932, describing the architectural lunch of Sant’Elia mention “five pyramids (40 cm high) of cold minestrone”. The recipe for minestrone is not easy to pin down, especially because once upon a time, when vegetables were available on a strictly seasonal basis, the ingredients varied according to the season. This meant that a hot minestrone was made in the winter and in summer it was cool or warm and made with different ingredients. Nonetheless the recipe which is generally taken as standard is that published by Perna Bozzi in her Vecchia Milano in cucina, Old Milan in the Kitchen (Milan 1969) who also records the use, if served cold, of pouring it “boiling hot into bowls on the bottom of which there is a thin slice of raw pancetta. Turning it out onto the plate, the pancetta stays in the centre of a sort of small pudding”. Basically, all the authors who have spoken about Milanese Minestrone in their work – Buonassisi, Brera and Veronelli, Guarnaschelli Gotti and Steiner – to name but a few, have only made minor variations and kept to the basic recipe of the dish, regardless of the seasonal nature of some of the ingredients. There has been a certain amount of contamination over the years with the addition of inappropriate ingredients and variations which should be avoided. Above all, note that for Milanese minestrone, the ingredients are not sautéed (even though Nelli suggests sautéeing), and finally: cott el ris, dent del bon formacc grattaa e el minestron l’è pront. Se l’è d’estaa l’è bon anca, frecc, l’è on bombonin.


On moment: i verdur han de bui adasi no men don para d’or e mezza, o quasi.

On moment: i verdur han de bui adasi no men don para d’or e mezza, o quasi.

(Giuseppe Fontana in La Cusina de Milan, Milano 1997)

When the rice is cooked, add some grated cheese and the minestrone is ready to eat. In summer, it’s good cold as well, really tasty. Don’t forget: the vegetables have to simmer no less than two and a half hours or thereabouts.

asb Ingredienti per 10 persone 4 carote una zucchina (d’estate) un cespo di sedano verde un mazzetto di salvia 300 g di cipolla 3 patate di media grandezza, intere e pelate 300 g di fagioli borlotti freschi o surgelati (oppure 100 g di fagioli secchi, lasciati in acqua fredda per 48 ore) 50 g di lardo tritato con uno spicchio d’aglio e un mazzetto di prezzemolo 200 g di cotenne di maiale fresche e ben cotte 2 cucchiaini di sale un cucchiaino di salsa di pomodoro (d’estate un pomodoro maturo, pelato, tagliato a cubetti e privato dei semi) un mazzetto di basilico (d’estate) un cavolo verza tagliato a fettine sottili 300 g di riso Maratelli o Originario 10 fettine di pancetta (d’estate se il minestrone viene servito freddo) formaggio Grana Padano grattugiato q.b. Mettete in una pentola capiente i primi dieci ingredienti e copriteli con abbondante acqua fredda. Lasciate cuocere lentamente per circa 4 ore (nel caminetto, per 6-7 ore). Se l’acqua si dovesse consumare troppo, aggiungetene altra bollente. A un’ora circa dal termine della cottura, aggiungete il cavolo a fettine. A 20 minuti dalla fine, aggiustate il sale e versate il riso. A fine cottura schiacciate le patate per infittire il brodo e unite la salsa di pomodoro. Servite con abbondante formaggio Grana grattugiato. D’estate, a fine cottura, aggiungete anche il pomodoro fresco e il basilico; disponete una fettina sottile di pancetta cruda sul fondo di ogni scodella (il bolo), una per ogni commensale, e riempitela di minestrone bollente. Lasciate raffreddare. Rovesciate la scodella sul piatto e presentate il minestrone come fosse un piccolo budino.

Giuseppe Fontana in La Cusina de Milan Milano 1997

asb Ingredients - Serves 10 4 carrots A courgette (in summer) A clump of green celery A bunch of sage 300 g onion 3 whole peeled medium-sized potatoes 300 g fresh borlotti beans (or 100g dried soaked in water for 48 hours) 50 g lard chopped with a bunch of parsley and a clove of garlic 200 g fresh well-cooked pork rind 2 teaspoons salt A teaspoon of tomato puree (in summer, a ripe tomato, peeled with seeds removed) A bunch of basil 1 head of savoy cabbage finely shredded 300 g of Maratelli or Originario rice 10 slices of pancetta (in summer if the minestrone is served cold) Grated Parmesan cheese to taste Put the first ten ingredients into a large pot and cover with plenty of cold water. Simmer slowly for about four hours (or, in the fireplace, for six or seven hours). If it reduces too much, add boiling water. About an hour from the end, add the finely shredded cabbage. 20 minutes before the end, adjust the salt and add the rice. Before serving, mash the potatoes to thicken the soup and add the tomato sauce. Serve with a generous grating of fresh Parmesan cheese. In summer, add fresh tomato and basil before serving. Put a thin slice of raw pancetta on the bottom of each bowl (bolo, in Milanese), one for each diner, and fill with boiling minestrone. Allow to cool. Turn the bowl upside down on a plate, the pancetta will remain in the centre of a sort of small pudding.

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le ricette

recipes

Minestrone alla Milanese Risotto alla Milanese Cassöeula Ossobuco Costoletta alla Milanese Rostin negàa Mondeghili Michetta Panettone Barbajada

Milanese Minestrone Milanese Risotto Cassöeula Ossobuco Milanese Cutlet Rostin negàa Milanese Meatballs Michetta Panettone Barbajada


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Risotto alla Milanese

Milanese Risotto

La leggenda colloca la nascita del “riso alla milanese” in una data precisa: l’8 settembre 1574. Per quel giorno il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra aveva fissato le nozze di sua figlia. La festa della nascita di Maria era anche la festa della Cattedrale dedicata a Maria Nascente. Quella data, evidentemente, aveva un valore speciale per lui che lavorava alle vetrate del Duomo, in particolare quelle con gli episodi della vita di Sant’Elena. Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso tinto con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per creare particolari effetti cromatici. Il riso così preparato, forse per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un’epoca in cui si attribuiva all’oro – o in sua mancanza, alle sostanze gialle – un’importanza anche farmacologica; per questa ragione, talvolta, la polvere d’oro veniva aggiunta ai cibi e, più spesso, si utilizzavano i tuorli delle uova per dare alle pietanze un caldo colore giallo. Presto questo nuovo modo di preparare il riso si diffuse in tutta la città... In epoca greca e romana, il riso (coltivato per uso alimentare in Cina almeno dal 2800 a.C.), era conosciuto in Occidente solo come pianta aromatica e medicinale; ne parlano Teofrasto e Strabone, il medico Galeno lo consiglia nella dieta dei gladiatori e Plinio il Vecchio lo descrive nella sua Naturalis Historia. Tuttavia, per tutto l’Alto Medioevo, in Europa il riso continua a essere considerato una pianta medicinale o un ingrediente per dolci, importato dall’oriente. Molto costoso, era sostanzialmente assimilato ad una spezia. Le fonti storiche legano strettamente al milanese la coltura del riso in Italia. Nel ’300, il riso era coltivato estensivamente solo nel napoletano, ivi introdotto dagli spagnoli o, forse, dai crociati o dai mercanti veneziani. Da Napoli, grazie agli stretti rapporti che legavano gli Aragonesi ai Visconti ed agli Sforza, la sua coltivazione si affermò nella porzione di pianura padana appartenente allo Stato Milanese ed in particolare nel vercellese. Nel 1475 Gian Galeazzo Sforza dona dodici sacchi di semente di riso ai duchi d’Este “dal quale se ne potranno ricavare dodici per sacco contro i sette del frumento”. Nel 1494 una “grida” di Galeazzo

Legend has it that the Milanese rice dish was created on a particular date: 8th September 1574. On that day, the Belgian master glassmaker Valerio di Fiandra was to celebrate the marriage of his daughter. The feast of the birth of Mary was also the feast day of the Cathedral dedicated to the Nativity of Mary. That date was evidently a special day for the man who had worked on the stained glass windows of the Duomo, particularly those telling the story of the life of Sant’Elena. During the marriage banquet, a rice dish appeared which was coloured with saffron, a material which the team of Belgian glassmakers working under Master Valerio commonly added to many colours in order to create special chromatic effects. The rice which had been cooked in this way, perhaps as a joke, was enjoyed by all, both because of the taste and the colour. This was a period when gold, or failing the metal, yellow substances, was believed to possess certain pharmacological attributes. This was the reason why gold dust was sometimes added to food, and, more often, egg yolks, breading techniques and saffron were used to give dishes a warm yellow colour. This new way of cooking rice immediately spread all over the city... In Greek and Roman times, rice (which was grown for food in China as early as 2800 BC), was only known in the West as a medicinal herb. Theophrastus and Strabo mention it, the doctor Galen recommended it in the diet of the gladiators and Pliny the Elder describes it in his Natural History. Nonetheless, during the late Middle Ages, rice continued to be considered in Europe as a medicinal plant or an ingredient in desserts, imported from the Orient. It was very expensive, and basically considered a spice. Historical sources closely link the cultivation of rice in Italy to Milan and say that in the 14th century, rice was only grown extensively in the area around Naples where it had been introduced by the Spanish, or perhaps by the Crusades or Venetian merchants. From here, thanks to the close ties which linked the Aragonese with the Viscontis and Sforzas, it began to be grown in the area of the Po Plain that belonged to the State of Milan, particularly around Vercelli. In 1475, Gian Galeazzo Sforza made a gift of twelve sacks of rice

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Maria Sforza, edita in Pavia, proibisce l’esportazione di riso dal Ducato di Milano. In questo periodo l’incremento della coltura è prodigioso. Nel 1500 le risaie in Lombardia si estendono su 5.500 ettari, divenuti 50.000, secondo un censimento spagnolo, già nel 1550. Ad un certo punto l’estensione delle colture diviene un problema sanitario. Pare che lo stesso San Carlo Borromeo abbia sollecitato il parere del Collegio Medico di Novara il quale, il 21 aprile 1584, assicura che non vi sia pericolo della malaria se “le risaie sono distanti dalle case un miglio o poco meno e soprattutto provvedendo che le acque dei risi decorrino liberamente né in alcun modo si fermino e si impaludino” Tornando alla gastronomia, il progenitore del risotto alla milanese è descritto da Bartolomeo Scappi che, alla metà del ’500, parla di una “vivanda di riso alla lombarda” composta da riso bollito e condito a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (antico salume milanese, insaporito e colorato di giallo dallo zafferano) e pezzi di cappone. L’attuale tecnica di cuocere lentamente il riso, aggiungendo progressivamente il brodo, si afferma lentamente dal momento che ogni ricetta inizia invariabilmente con la preparazione del riso lessato. Alla fine del ’700 il riso alla milanese, è descritto nel testo anonimo Oniatologia (scienza del cibo) come “zuppa di riso alla milanese”. Qui il riso, lessato in acqua salata, alla quale in bollitura si aggiunge un buon pezzo di burro, è condito con cannella, grana grattugiato e sei tuorli d’uova, per fargli acquisire un bel colore giallo. Nel 1809 l’opera intitolata Cuoco Moderno – di cui non si conosce l’autore se non per l’acronimo L.O.G. – lo descrive nella sua forma definitiva: “ riso giallo in padella”. Vi si descrive la cottura del riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellata, midolla, cipolla, cui si aggiunge progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano. Nel 1829 Felice Luraschi, celebre cuoco milanese, fa stampare il suo Nuovo cuoco milanese economico. Qui l’antico riso giallo diventa “ risotto alla milanese giallo”, completo di grasso e midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con brodo, insaporito con quella cervellata di medioevale memoria e con formaggio grattugiato. Ai primi del ‘900 anche l’Artusi fornisce due ricette del risotto alla milanese. Giuseppe Verdi portò la ricetta del risotto alla scuola di Escoffier. Di qui l’uso di chiamarlo anche risotto “alla Verdi”. Giuseppe Fontana, nelle Note e pensieri vaganti tra mensa e cucina del 1938, scriveva:

seed to the Dukes of Este “which will yield twelve per sack compared with the seven of wheat”. In 1494, a proclamation by Galeazzo Maria Sforza, published in Pavia, prohibited exporting rice outside of the Duchy of Milan. In this period there was exponential growth in the cultivation of rice. In 1500, there was 5,500 hectares of rice paddies in Lombardy. By 1550, according to a Spanish census, this had grown to 50,000. At a certain point, this began to pose certain health problems. It would appear that Saint Charles Borromeo himself appealed to the Collegio Medico in Novara which, on 21st April 1584, assured him that there was no risk of malaria as long as “the rice paddies were one mile from the houses or little less, and especially as long as the water from the paddies flowed freely and was in no way stagnant or marshy”. To get back to cookery, an early ancestor of risotto alla milanese is described by Bartolomeo Scappi, who, in the mid-16th century, speaks of a “Lombard rice dish”, made of boiled rice with layers of cheese, egg, sugar, cinammon, cervellata (a Milanese salami of yore, flavoured and coloured yellow with saffron), and pieces of capon. The current technique of slowly simmering the rice and gradually adding the broth took time to become popular, all recipes invariably beginning with the preparation of boiled rice. At the end of the 18th century, Milanese rice is described in the anonymous work Oniatologia (Science of Food) as a “Milanese rice soup”. Here, the rice is boiled in salt water, a fair-sized piece of butter being added to the water, then flavoured with cinnamon, grated Parmesan cheese and six egg yolks, in order to give it a nice yellow colour. In 1809, the book entitled Cuoco Moderno, or Modern Cook whose author is unknown (apart from the initials L.O.G.) describes it in its definitive form “yellow rice in the pan”. There is a description of the cooking of the rice, first sautéed in butter, cervellata, marrow, onion, with the gradual addition of hot stock in which the saffron has been infused. In 1829, Felice Luraschi, the renowned Milanese cook, had his cookery book published entitled Nuovo cuoco milanese economico or The New Economic Milanese Cook. Here the yellow rice of olden times became yellow risotto alla milanese, complete with ox fat and bone marrow, saffron and nutmeg, cooked in broth and flavoured with the cervellata salami of medieval tradition and grated cheese. At the beginning of the 20th century, Artusi also provided two recipes for risotto alla milanese. Giuseppe Verdi brought the risotto recipe to the school of Escoffier. This was the reason for its also becoming known as risotto “alla Verdi”.


Per avere un buon risotto fuoco vivo a largo raggio, burro fresco, buon formaggio, riso all’onda, non stracotto. Ai giorni nostri, Gualtiero Marchesi ha messo a punto la ricetta e vi aggiunge una lamina d’oro che si sposa con il giallo intenso dello zafferano. Un’annotazione a parte merita la storia dello zafferano La pianta, originaria dell’Asia minore, fu impiegata fin dall’antichità per l’uso farmacologico, cosmetico, gastronomico e per tingere le stoffe. Le sue proprietà erano note agli egizi, come conferma il papiro di Ebers del 1550 a.C. e i Fenici la usavano come tintura. In ambito cretese la si trova raffigurata sulle pareti del palazzo di Cnosso. Il cantico dei cantici della Bibbia la associa alle piante più aromatiche e pregiate. I greci e i romani lo chiamavano “Crocus” dal nome del semidio trasformato in pianta da Zeus, indispettito per il suo amore verso la ninfa Similace. Omero nell’Iliade indica il croco, insieme al loto e al giacinto, tra i fiori nel letto di nuvole di Zeus. Testi attribuiti a Ippocrate e a Galeno ne raccomandano l’uso. I romani lo usavano in cucina, per esempio per condire il pesce, ma anche per colorare tessuti, come il tradizionale velo delle spose. Poiché era molto costoso era spesso oggetto di contraffazione e Plinio il vecchio scriveva che nulla è più contraffatto del crocus. Gli arabi lo portarono in Spagna assieme al nome za’faran, dal persiano sahafaran che a sua volta viene da asfar, “giallo”, per via del colore assunto dagli stimmi dopo la cottura. Dalla Spagna il termine “azafaran” si diffuse in Europa come nuovo nome di questo fiore . Nel XIII secolo, in Italia la pianta assunse molta importanza per l’impiego nella tintura delle stoffe e nella pittura. In particolare si ricorda Pietro Vannucci detto “il Perugino”, che utilizzava abbondantemente la tintura dei pistilli dello zafferano per le sue tele e i suoi affreschi. I maestri vetrai che lavoravano nelle cattedrali lo usavano per creare il “giallo d’argento”, particolarmente suggestivo.

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Giuseppe Fontana, in his book Note e pensieri vaganti tra mensa e cucina in 1938, scriveva: Per avere un buon risotto fuoco vivo a largo raggio, burro fresco, buon formaggio, riso all’onda, non stracotto.

To make a good risotto A high flame on a large ring Fresh butter, good cheese Wavy rice, not overcooked.

In modern times, Gualtiero Marchesi perfected the recipe and, on occasion, added a little gold leaf, which went perfectly with the intense yellow of the saffron. The history of saffron deserves a separate mention of its own. The plant originated in Asia Minor and has been used since ancient times for its pharmacological, cosmetic and gastronomic properties as well as for dyeing cloth. Its properties were already known to the Egyptians as can be seen from the papyrus of Ebers in 1550 BC. The Phoenicians used it for dyeing. In Crete, the plant can be seen in paintings on the walls of the Palace of Knossos. The Song of Songs in the Bible counts it among the most aromatic and precious of plants. The Greeks and Romans called it Krokos from the name of a semidivine individual who was transformed into that plant by Zeus out of spite for his love of the nymph Smilax. In the Ilyiad, Homer says that the crocus, together with the lotus and hyacinth, is among the flowers in the bed of clouds of Zeus. Texts attributed to Hippocrates and Galen recommend its use. The Romans used it in the kitchen, to flavour fish, for example, but also to dye cloth, like the traditional bridal veil. Since it was very expensive and often counterfeit, Pliny the Elder writes that nothing is more counterfeit than crocus. It was the Arabs who took it with them to Spain and accustomed the Spanish to their name za’faran, from the Persian sahafaran, from asfar, which means yellow, from the colour the stigma turns after cooking. The terms azafaran spread throughout Europe from Spain as the new name of this flower. In Italy, the plant assumed great importance in the 13th century when it was used for dyeing linen, silk and wool as well as in painting. Pietro Vannucci, better known as “il Perugino”, made abundant use of the dye from saffron pistils in his canvases and frescos. Master glassmakers working on the cathedrals used it to create a particularly subtle “silver yellow”.

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Ingredienti per 6 persone

Ingredients - Serves 6

550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano 50 g di burro 30 g di midollo di vitello tritato 2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo, chiaro e scuro (se non avete il grasso di arrosto aumentate il midollo fino a 60 g) 2-3 l di brodo bollente ristretto (non deve essere di dado) una piccola cipolla trattata finemente un pezzetto di burro crudo 5 g di pistilli di zafferano o zafferano in polvere sale (se necessario) formaggio Grana grattugiato

550 g rice (Carnaroli, Arborio or Vialone Nano) 50 g butter 30 g chopped veal marrow Two spoons of clear and dark roast beef juices (if you have no juices, increase marrow to 60g) 2-3 litres of boiling stock: it must not be made from a stock cube A small onion finely diced A piece of fresh butter A bunch of saffron pistils or a packet of powdered saffron Salt

Mettete in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla; fate cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolatelo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzate la fiamma e iniziate a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Fate sempre cuocere a fuoco vivo e, man mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungete altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente. Il riso è cotto il 14-18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità utilizzata. Arrivati a due terzi di cottura, aggiungete i pistilli di zafferano; se però utilizzate zafferano in polvere, dovete aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata assaggiate il risotto ed eventualmente aggiustate di sale; aggiungere il burro freddo, il Grana grattugiato e mantecate energicamente. Versate nella risottiera e lasciate riposare un paio di minuti. Il risotto deve essere piuttosto liquido – si dice “all’onda” – con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. È importante non aggiungere mai del vino che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Secondo la tradizione, il risotto alla milanese si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso. Ricordatevi di lasciare ancora del Grana grattugiato a disposizione dei commensali. Per chi non è particolarmente esperto, è sconsigliabile cuocere più di 7-8 porzioni per volta o meno di due.

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Place the marrow, butter, roast juices and onion in a pot, and cook over a low heat until the onion is translucent. Add the rice and mix well until it absorbs the sauce. At this point, turn up the heat and begin to ladle the boiling stock over the rice, one ladle at a time, stirring all the while with a wooden spoon. As the stock evaporates and is absorbed, continue cooking on a high heat, continue adding more stock, one ladle at a time until the rice is cooked. Take care that the rice is al dente. Cooking time is 14 to 18 minutes, depending on which kind of rice is used). Two thirds of the way through the cooking time, add the saffron infused in the stock. If powdered saffron is used, however, only add at the end in order not to lose the aroma. When the risotto is cooked, taste and adjust salt if necessary. Add the cold butter and grated Parmesan cheese and beat in to make the risotto creamy. Pour into the risotto dish and leave to rest for a couple of minutes. The risotto should be quite runny – all’onda or “wavy” and the grains well separated but bound together by a creamy coating. Never add wine as this kills off the aroma of the saffron. According to tradition, Milanese risotto is eaten with a spoon, accompanied by red wine and Parmesan cheese should be put out for the diners to help themselves. Unless you are quite expert at cooking this dish, it is inadvisable to cook more than seven or eight portions at any one time or less than two.


PRIMA VARIANTE

FIRST VARIATION

Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.

The risotto may be cooked with 20 grammes of dried mushrooms soaked beforehand in cold water.

SECONDA VARIANTE

SECOND VARIATION

Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.

Some white truffle may be sliced onto the risotto after it has been placed in the serving dish.

TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.

THIRD VARIATION – SAUTEED RISOTTO Leftover risotto can be heated up in the pan and some consider this to be even tastier than the freshly cooked version. Sautéed risotto is prepared by using your hands to squash the rice onto a sheet of greaseproof paper to make a flattened bun shape. Then put the bun onto the pan. Pay attention however, not to break it while moving it. There should be some hot butter in the pan. The bun is cooked by moving the pan slowly until a crust has formed. At this point, turn the risotto bun onto a plate then slide it back onto the pan in order to cook it on the other side. The crust should be the same on each side.

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Cassöeula

Cassöeula

La cassöeula è un piatto umido a base di carne di maiale e verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, quando si asciugano e diventano più saporite. Il nome deriva, evidentemente, da quello del recipiente di cottura che con nomi simili si trova anche in altre regioni: abbiamo la cassola in Sardegna, la cassuola a Napoli, la casseruole o il cassoulet in Francia. Il Guarnaschelli Gotti, nel suo La cucina Milanese, lo definisce: “un piatto d’elite... parente di tanti umidi francesi (in particolare del sud ovest occitanico) e spagnoli, delle innumerevoli potée, per esempio, delle garbare o, al di là dei Pirenei, del pote allego”; e continua: “queste associazioni di verdure, di carne di maiale e di insaccati, con o senza legumi, sono abbastanza tipiche di un’area celtica originaria”. Oltre che con la potée (a base di cavolo e maiale) il piatto presenta somiglianze con la choucroute alsaziana, con la tedesca Sauercraut, (piatti basati su crauti e carne di maiale, ma preparati con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione) e con lo hochepot fiammingo (che prevede l’utilizzo di manzo e agnello in aggiunta al maiale). Il piatto è certamente legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo della macellazione dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassöeula erano quelli più economici e scelti seguendo la filosofia che del maiale non si butta via niente. Codino, musetto, orecchie, piedini, cotiche: tutti questi pezzi poveri ma saporitissimi avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda dei secoli scorsi. La cassöeula, proprio per questa sua collocazione temporale ben precisa, è un piatto tradizionale del periodo invernale e di ambito rurale. Secondo alcuni storici, il piatto attuale potrebbe avere anche un’origine “alta” d’età barocca, nella quale erano previsti vari tipi di carne (come nello hochepot). Si inseriscono in questo filone di pensiero racconti leggendari relativi a soldati spagnoli che avrebbero insegnato la ricetta a belle milanesi di cui si erano invaghiti.

This is a stewed dish of pork (the more humble cuts, the ribs and rind) and savoy cabbage, which is traditionally used only after the first frost, when they dry out and become more tasty. The name evidently derives from that of the cooking dish used which is found with a similar name in other regions: cassola in Sardinia, cassuola in Naples and casseruole or cassoulet in France. Guarnaschelli Gotti calls it “... an elite dish... cousin of many French stews (in particular from the Southwest Occitane) and Spanish stews, the countless potee, for example of the garbare or, on the other side of the Pyrenhees, the pote allego. In fact, “this association of vegetables, pork and sausage, with or without pulses, are fairly typical of an area with Celtic origins (Lombardia… was Gaulish and Galizia of the pote allego is still today an island of Celtic culture...)”. Apart from the potee (based on cabbage and pork) the dish resembles the Choucroute of Alsace, the German Sauercraut, (dishes based on cabbage and pork meat but prepared with ingredients which have already undergone a conservation process), and the Flemish hochepot (which adds beef and lamb as well as pork). The dish is certainly connected with the festivities surrounding the cult of Saint Anthony Abbot whose feast day falls on 17th January, a date which marked the end of the period for slaughtering pigs. The cuts of meat used for the cassöeula were the cheapest ones, and in keeping with the idea that when a pig was slaughtered nothing should be thrown awa. The tail, face, ears, feet and skin were all very poor but tasty parts included to flavour the cabbage, a basic ingredient in the winter diet of the Lombard peasant in centuries past. Due to the fact that it was made precisely at this time of year, the cassöeula became a traditional winter dish in the countryside. Some historians claim that the dish we know today also had more opulent origins in the Baroque period, when different types of meat were used. This dish became progressively simpler until it reached its current composition. This school of thought finds support in stories about Spanish soldiers who reputedly taught the recipe to Milanese beauties who had caught their fancy. The current dish is probably due to a convergence between the

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Probabilmente il piatto attuale è dovuto ad una convergenza tra l’originale piatto celtico-medioevale e quello barocco. La cassöeula è diffusa, con alcune varianti, in tutto il territorio dell’antico Ducato di Milano. Secondo Guarnaschelli “come tutti i piatti tradizionali, anche questo è oggetto di controversie appassionate, che vertono soprattutto su questi punti: se la cassöeula vada consumata il giorno stesso in cui è stata preparata oppure, riscaldata, il giorno dopo; se le verze debbano essere completamente disfatte o ancora “riconoscibili”; se è corretta l’aggiunta di un po’ di concentrato di pomodoro, o comunque di poco pomodoro; se gli insaccati devono comprendere la “luganiga” oppure solo gli specifici salamini delle verze. Io risponderei così: va consumata il giorno dopo, riscaldata (se riuscite a trattenervi dall’assalto per 24 ore); le verze debbono essere “riconoscibili”, il disfacimento totale (e un po’ odorifero) riguarda le verze “gelate” (attenzione, non brinate) che una volta, per economia, si usava consumare lo stesso ma che si sfacevano subito al calore; perché non usare anche la luganiga che, nome a parte, è tanto legata alla nostra tradizione? Il pomodoro è con noi da un secolo e più, ormai fa parte della famiglia o perlomeno, è un ospite abituale...”

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original Celtic-medieval dish and the Baroque one. Cassöeula is widespread, with some variations, in all the area that was part of the Duchy of Milan. According to Guarnaschelli “like all traditional dishes, this one too is the subject of heated controversy, especially as regards the following points: whether the cassoeula should be eaten on the same day it is prepared or heated up the day after; whether the cabbage should have turned to mush or still be “recognisable”; if it is proper to add a little tomato concentrate or some tomato; if the sausage used may also be luganiga or must only be specific verzini sausages. I would answer as follows: it should be eaten the day after, heated up (if you can manage to hold off for 24 hours, that is); the cabbage should be “recognisable”, total disintegration (and a bit smelly) is what happens cabbage that has frozen (note, not undergone the frost), which was once used anyway for reasons of thrift but which went to pieces as soon as it was heated; why not use luganiga sausage too, since, apart from its name, it has close ties with our tradition? And tomatoes have been with us for over a century, they are part of the family by now, or at least a regular guest…”

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Ingredienti per 8-10 persone

Ingredients - Serves 8-10

10 verzini un codino tagliato a tocchetti 500 g di musetto 2 orecchie 800 g di cotenne 2 piedini divisi in 4 (una volta per il lungo e poi a metà). mezzo busto di puntine (la parte più carnosa). 3 verze sode, con le foglie verdi migliori (circa 3 kg). 3 carote 3 coste di sedano 3 cipolle 3 spicchi d’aglio un grosso mazzo di prezzemolo un bicchiere di salsa di pomodoro Sale pepe 1/2 l di vino bianco 60 g di lardo o di burro

Ten verzini (fresh sausages, using casings cured with parmesan and moistened with wine) One pig’s tail chopped into small pieces 500 g of pig’s nose 2 pig’s ears 800 g of pork rinds 2 trotters cut into quarters (once lengthways, then halved). Half a rack of ribs (the meatiest part). 3 firm cabbages, with the best green leaves (approx. 3Kg) 3 carrots 3 stalks of celery 3 onions 3 cloves of garlic big bunch of parsley salt and pepper a glass of tomato sauce 1/2 l white wine 60 g lard or butter

Preparate le verze: sfogliatele, lavatele e tagliate le foglie più larghe e scure (soltanto quelle) lungo la costa. Non scolatele completamente dall’ultimo risciacquo e mettetele ad appassire in una pentola; non devono bollire. Scolatele, strizzatele e tenetele da parte. Tritate le carote, le cipolle, il sedano, l’aglio ed il prezzemolo; prendete una casseruola alta antiaderente (un bel pentolone!), scaldate il lardo o il burro e soffriggete il trito di verdure. Fate bollire una pentola d’acqua (non salata) e tuffatevi i pezzi di carne, eccetto i verzini, per sgrassarli; sbollentate ogni carne separatamente per 2 minuti, scolatela e risciacquate sotto acqua cald a corrente. Mettete nel soffritto, nell’ordine, i piedini, l’orecchio, il codino ed il musetto; rosolate per 5 minuti, pepate e bagnate con 2 bicchieri di vino. Incoperchiate e, sempre a fiamma bassissima, fate cuocere almeno 30 minuti; poi, aggiungete le cotenne ed il pomodoro, e continuate la cottura per altri 30 minuti. Quando il liquido è assorbito, aggiungete i verzini (punzecchiati prima di cuocerli) e fate cuocere per 2 minuti. Aggiungete la verza, aggiustate di sale e terminate la cottura per altri 10 minuti. A fine cottura la cassöeula è molto consistente, quindi fate attenzione a mescolarla per non farla attaccare alla pentola. La cassöeula deve riposare almeno un paio d’ore prima d’essere servita; se lasciate passare più tempo, o addirittura la servite il giorno dopo, è ancora meglio.

Prepare the cabbage: pull off the leaves, wash and shred the biggest darkest leaves (only these) along the rib. Do not drain completely after the final rinse and place in a pot to wilt. Take care not to boil. Drain, squeeze and put aside. Chop the carrot, onion, celery, garlic and parsley. Take a deep nonstick pot (a good sized saucepan), heat the lard or butter and sautée the chopped vegetables. Boil a pot of water (unsalted) and plunge the pieces of meat, except the verzini, to render them; blanch each meat separately for 2 minutes, drain and rinse under hot running water. Add to the sautée in this order: trotters, ears, tail and nose. Sautée for 5 minutes, add pepper and 2 glasses of wine. Cover with the lid and simmer for at least 30 minutes. Then add the pork rinds and tomato and continue cooking for another 30 m inutes. When the liquid has been absorbed, add the verzini (prick them before cooking) and cook for 2 minutes. Add the cabbage, adjust the salet and finish cooking for another 10 minutes. At the end, the cassöeula is very thick, so be careful to keep stirring so it does not stick to the pot. Cassöeula must rest for a couple of hours before serving. If you wait longer, or even serve it the day after, it is even better.

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Ossobuco

Ossobuco

La denominazione stessa del piatto, ricavato da fette di “geretto” o stinco – meglio se posteriore – di vitello, sottolinea l’importanza dell’osso e più ancora del “buco” per la buona riuscita della preparazione. Il buco è infatti ricolmo di midollo osseo che, sciogliendosi superficialmente durante la cottura, dà la giusta consistenza alla salsa e ne ammorbidisce il gusto. Il midollo osseo, essendo il tessuto che si trova nella parte centrale delle ossa dello scheletro, è considerato sicuro per la salute a differenza del midollo spinale, che può essere a rischio di ESB. I tranci di stinco di vitello vanno tagliati nella parte bassa, dove l’osso è ripieno solo di midollo. L’ossobuco ideale, inoltre, è tagliato a metà del muscolo affinché ci sia un rapporto equilibrato fra polpa e tessuto connettivale, fonte della preziosa glassatura. Secondo la tradizione milanese il midollo residuo si estrae dalla sua cavità con un’apposita palettina, chiamata ironicamente “agente delle tasse” o “esattore”. Il midollo, infatti, è considerato la parte più gustosa e un vero lusso per il palato, paragonabile ad altri cibi preziosi come il fegato d’oca; tuttavia è una parte molto grassa ed energetica, possedendo un potere calorico di poco inferiore al burro. L’ossobuco alla milanese è un piatto semplice ma che richiede grande pazienza nella rosolatura, nell’aggiungere i liquidi a poco a poco e nella cottura lenta. Questo particolare taglio di carne è utilizzato anche in altre aree geografiche, ma a Milano raggiunge l’eccellenza e diventa un piatto di culto che ha conquistato il mondo. La ”gremolada”, infine, essenziale nella preparazione dell’ossobuco, è una salsa composta da tre ingredienti di base: scorza di limone (solo la parte gialla), prezzemolo tritato e aglio. Sono possibili aggiunte di altri ingredienti come acciuga diliscata, rosmarino e salvia. Il limone – che naturalmente non è un frutto milanese, pur crescendo sulle rive protette dei grandi laghi e soprattutto del Garda – è un ingrediente molto ricercato dalla nostra gastronomia regionale; la sua presenza nelle ricette ci rimanda alla metà del ’700, all’epoca “Rococò”. Nel Medioevo il limone era usato come una spezia, assieme alle arance selvatiche (definite “naranzi” nei ricettari trecenteschi) che

The very name of the dish, made from slices of geretto or shank, better if from the hind leg of the calf, means marrowbone, and underlines the importance of the bone itself, or rather of the hole, in the success of the dish. The hole is in fact filled with bone marrow which melts over the surface during cooking giving the sauce its consistency and making the flavour more delicate. Bone marrow, the tissue found in the centre of the bone, is considered perfectly safe to eat, unlike spinal cord, which can carry BSE. That is why the slices of veal shank are cut low down where the bone is only full of marrow. The ideal marrowbone is cut half way down the muscle so there is a good ratio of lean meat to connective tissue which is the source of the precious glaze. According to Milanese tradition, the remaining marrow is scraped out of the cavity using a special sort of scoop, ironically known as agente delle tasse or esattore, the tax inspector or tax collector. Bone marrow is actually considered the tastiest part and a real delicacy, comparable with other delights such as goose liver. It is high in fat and full of energy, with only slightly fewer calories than butter. This is a simple dish to prepare but it requires patient browning of the meat and gradual addition of the liquid during the slow simmering. This cut of meat is also used in other areas, but in Milan it has reached such heights as to become a cult dish which is famous the world over. The gremolada, which is essential for ossobuco, is a sauce made from three basic ingredients: lemon rind (only the yellow zest because the white pith is bitter), chopped parsley and garlic. Other ingredients may be added such as boned anchovy, rosemary and sage. Lemon – which is not a typical Milanese fruit (it only grows in the shores of the larger lakes) is a very refined ingredient in our regional cooking. It appears in recipes from the mid-eighteenth century, the Rococo Period. In the Middle Ages, the lemon was used as a spice, together with wild oranges (called “naranzi” in the recipe books of the fourteenth century) which Europeans had not yet managed to graft properly in order to get a sweet variety. The use of the lemon survived despite the fashion during the En-

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in Europa non erano ancora riusciti ad innestare convenientemente per ricavarne una varietà dolce. L’uso del limone sopravvisse alla moda illuministica di eliminare le spezie, in quanto era considerato un alimento più naturale e meno artificioso delle “droghe” e venne usato sempre più frequentemente per ottenere un impatto gustativo simile a quello che precedentemente era raggiunto con l’aceto o l’agresto. Quasi tutte le preparazioni tradizionali a base di buccia di limone, come la gremolata dell’ossobuco, nascono dunque nella seconda metà del ’700, mentre l’uso di spezie potenti come i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, rimanda a epoche più antiche. A partire dall’800, alla scorza di limone che rimane nell’impasto di molti dolci si preferirà, in genere, il succo dell’agrume. Nella sua definizione settecentesca, l’ossobuco si cucinava senza pomodoro, che sarà aggiunto quasi regolarmente dalla fine del XVIII secolo. Esistono delle varianti, molto gustose, che prevedono la sostituzione della gremolada con piselli o funghi porcini. I funghi devono essere trifolati a parte e aggiunti agli ossibuchi solo pochi minuti dalla fine della cottura; i piselli, invece, possono essere cotti nello stesso tegame durante gli ultimi 20 minuti.

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lightenment of cutting out spices altogether. This was because the lemon was considered a more natural and less artificial food than spices, and it was increasingly used to obtain the impact in terms of taste which had previously been achieved by adding vinegar or verjuice. Almost all the traditional recipes based on lemon rind, like the gremolada for ossobuco, made their first appearance in the second half of the eighteenth century, while the use of strong spices like cloves, cinnamon and nutmeg date back to more ancient times. In the nineteenth century, the rind, while still used in the dough of many cakes, would generally be replaced by the juice of the fruit. In the eighteenth century recipe, ossobuco was made without tomato, but it has almost always been used in the recipe since the end of that century. There are some extremely tasty variations in which the gremolada is replaced with peas or porcini mushrooms. The mushrooms must be cooked apart in oil with garlic and parsley and only added to the ossobuco a few minutes before the end of cooking. The peas can be added to the pan 20 minutes before the end.

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Ingredienti per 4 persone

Ingredients - Serves 4

4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. circa, tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo (“geretto” circa 300 g. l’uno) farina bianca q.b. 50 g. di burro 1/4 di cipolla tritata un mestolo di brodo un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile) sale q.b.

4 slices of veal shank, 4 cm thick, cut low down where the bone is small and only filled with marrow, not spongy bone (approx. 300 g each) White flour 50 g butter 1/4 chopped onion A ladle of broth A very small fresh tomato peeled and chopped fine or the tip of a teaspoon of tomato puree (not essential) Salt

Per la “gremolada”: tutta la scorza di un limone, grattugiata mezzo spicchio di aglio (non indispensabile) un’acciuga diliscata una manciata di foglie di prezzemolo tritate

For the “gremolada” Grated rind of one lemon Half a clove of garlic (not essential) A boned anchovy A handful of chopped parsley

In un tegame largo fate imbiondire la cipolla nel burro, disponetevi gli ossibuchi leggermente infarinati e fateli rosolare da ambo le parti, voltandoli senza pungerli. Versate un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all’introduzione di questo ortaggio che nel ’700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. Cinque minuti prima di servire, aggiungete la “gremolada”, ossia un trito di scorza di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolate bene e servite con risotto alla milanese.

In a wide pan, sauté the onion in the butter. Add the lightly floured shanks and brown on both sides, turning them without piercing the meat. Add a little broth, the tomato (a tiny amount since Milanese cuisine held out longer than any other against the introduction of this vegetable which in the 18th century had won over many other regions), and the salt. Cover the pan and simmer slowly for about an hour and a half until the meat has a slightly glazed appearance. Five minutes before serving, add the gremolada, the chopped lemon rind, parsley, garlic and anchovy. Mix well and serve with risotto alla milanese.

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Costoletta alla Milanese

Milanese Cutlet

Pietro Verri, nella sua Storia di Milano, riporta che le costolette alla milanese – lombolos cum panitio – sono citate nella lista di un pranzo offerto nel 1134 da un abate dei monaci di Sant’Ambrogio. È scritto nel testo: “In prima apposizione pullos frigidos, gambaa de vino, et carnen porcinan frididam: in secunda pullos plenos, carnem vaccinam cun piperata et tortellam del lavezolo; in tertia pullos rostidos, lombolos cum panitio et porcellos plenos”; questa affermazione, però, non è accettata da tutti gli studiosi. La prima ricetta definita “alla milanese” si trova nella Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti, edita a Milano nel 1855, in cui si parla di costoline di vitello fritte alla milanese: “allestite sottilmente sei costoline con garbo, immergetele nell’uovo battuto, indi imborraggiatele di pane, fatele soffriggere a fuoco lento da una parte a calor biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti servitele sul piatto aperse del loro burro, con del limone a parte”. Come riferisce la Perna Bozzi nel suo La Lombardia in Cucina (Firenze 1982), la costoletta alla milanese viene descritta anche dal Radetzky a margine di un rapporto diretto al Conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe. Il feldmaresciallo scriveva che a Milano si mangiava un’ottima costoletta passata all’uovo, impanata e fritta nel burro, a differenza della viennese, sottile infarinata e non di vitello. La Wiener Schnitzel a cui era abituato Radetzky, infatti, può essere ricavata da diversi tagli di carne, privi dell’osso; è più comune l’utilizzo di carne di maiale, mentre la tradizionale costoletta alla milanese deve essere obbligatoriamente preparata con un taglio di carré di vitello. Esiste una confusione lessicale tra costoletta e cotoletta: la cotoletta è semplicemente una preparazione gastronomica che può avere come ingrediente di base un generico taglio di carne, di qualsiasi varietà, che viene impanata e fritta. La costoletta alla milanese, inoltre, è cotta nel burro, aborrendo qualsiasi altro grasso per la cottura, vuoi lo strutto della tradizione austriaca, vuoi l’olio della tradizione mediterranea. Esistono, com’è naturale, delle varianti moderne nella preparazione; il burro chiarificato, privato cioè della parte solida in maniera

In his Storia di Milano or History of Milan, Pietro Verri mentions that Milanese cutlets “lombolos cum panitio” are mentioned in a lunch menu offered in the year 1134 by an abbot of the monks of Saint Ambrose. The document states, “In prima apposizione pullos frigidos, gambaa de vino, et carnen porcinan frididam: in secunda pullos plenos, carnem vaccinam cun piperata et tortellam del lavezolo; in tertia pullos rostidos, lombolos cum panitio et porcellos plenos”. However this claim is not accepted by all scholars. The first recipe called Milanese Cutlet can be found in Giuseppe Sorbiatti’s Gastronomia Moderna, Milan 1855, in which he speaks of veal cutlets fried in the Milanese style: “carefully prepare six thin cutlets, dip them in beaten egg, then in breadcrumbs, fry over a low heat to brown first on one side, then the other, add salt to taste, and after two minutes, serve on a plate greased with the cooking butter, with lemon on the side.” As mentioned by Perna Bozzi in her Lombardia in Cucina, or Lombardy in the Kitchen, (Florence, 1982), the Milanese cutlet is also described by Radetzky in the margin of a report addressed to Count Attems, aide-de-camp of Franz Joseph, who wrote than an excellent cutlet was to be had in Milan, dipped in egg, breaded and fried in butter, unlike the thinner Viennese cutlet, dipped in flour and not veal. The Wiener Schnitzel Radetzky was used to, could in fact be made using various cuts of meat with the bone removed; pork was most commonly used, while the Milanese cutlet cannot be made using anthing other than loin of veal. There is also a certain amount of confusion between the Italian costoletta and cotoletta. The cotoletta is a simple dish which can be made with any generic cut of meat of any kind which is breaded and fried. Moreover, the costoletta alla milanese or Milanese cutlet, is cooked in butter and does not allow for the use of any other cooking fat, either the suet used in Austrian tradition or the oil used in Mediterranean cuisine. Naturally enough, there are modern variations in the cooking

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che non annerisca all’alzarsi della temperatura, è preferito da quasi tutti i cuochi professionisti, ma è un vezzo che un tempo non utilizzavano e che a tutti gli effetti fa perdere un po’ di profumo alla preparazione e lascia la costoletta di colore più chiaro. Un altro punto su cui generalmente si discute è la battitura della carne: può essere leggermente battuta, lasciando intatto il grasso naturale della carne, oppure assottigliata moltissimo, fino ad assumere quella dimensione che a Milano è chiamata “a orecchia d’elefante”. La seconda versione è generalmente preferita da chi ama la carne croccante e leggermente secca, invece che rosata ed ancora succosa della versione tradizionale. Mentre, come abbiamo visto, le fonti tramandano un’impanatura fatta soltanto con uovo e pangrattato, è molto diffusa la pratica dell’impanatura “all’inglese”, che di norma prevede ci siano tre passaggi, nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, a volte anche ripetuta. Qualcuno aggiunge addirittura del parmigiano grattugiato al pane, qualcun’altro consiglia di usare solo pangrattato proveniente da mollica di pane bianco, e così via, di variante in variante.

method: clarified butter, or butter from which the solids have been removed so that it does not brown at high temperatures, is preferred by nearly all professional chefs, but is a recent addition and in reality loses some of the flavour and the resulting cutlet is lighter in colour. Another sore point among cooks is the manner in which the meat is tenderised: it can be beaten lightly, leaving the natural fat in the meat intact, or it can be flattened into the size and shape of what in Milan is called “an elephant’s ear”. The latter is generally preferred by those who like their meat crisp and slightly dry rather than rosy pink and still juicy as in the traditional version. While, as we have seen, the sources speak of breading using just egg and breadcrumbs, there is a widespread habit of breading “English style”, which normally involves three steps, dredging the meat in flour, beaten egg and breadcrumbs, and even repeating these steps. Some actually add grated parmesan to the breadcrumbs, other recommend only using the breadcrumb of white bread and so on and so forth from one variation to another.

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Ingredienti per 4 persone

Ingredients - Serves 4

4 costolette di vitello, tagliate alte quanto l’osso, possibilmente provenienti dal carré 2 uova pangrattato grattugiato grosso q.b. 100 g di burro sale q.b. un limone

4 Veal cutlets, cut as thick as the bone, preferably loin 2 eggs Large ground bread crumbs 100 g butter Salt A lemon

Incidete la pelle esterna delle costolette, perché non si arricci durante la cottura, ed appiattitele con il batticarne. Aprite le uova in un piatto fondo e sbattetele bene, quindi immergetevi le costolette una per volta, ad eccezione del “manico” d’osso. Passate la carne nel pane grattugiato, premendo con il palmo della mano perché il pane aderisca bene e non si stacchi nel corso della cottura. Scaldate il burro in un tegame basso e abbastanza largo per ospitare tutte le costolette; non appena il burro tende a schiumare, sistematevi le costolette in un solo strato. Facendo attenzione a mantenere il burro di colore dorato senza alzare eccessivamente la fiamma, fatele cuocere su un lato per 7-8 minuti, quindi giratele, salatele in superficie e terminate la cottura sull’altro lato. Adagiatele su un piatto di portata e servitele guarnite con spicchi di limone. Le costolette alla milanese sono ottime anche gustate fredde. La moda estiva (ma solo di una moda si tratta, senza alcuna attinenza con la tradizione) è di servirle con un concassé di pomodoro fresco.

Nick the cutlet membranes so that they don’t curl up when cooking and beat them flat with the tenderizer. Put the eggs in a bowl and beat well. Dip the cutlets in the egg one at a time, taking care to keep the “handle” or bone out. Now dredge the meat in the breadcrumbs, pressing down with the palm of your hand so that the crumbs stick properly and does not come off during cooking. Heat the butter in a shallow pan wide enough to hold all the cutlets. As soon as the butter begins foam, arrange the cutlets in a single layer. Taking care not to brown the butter and not raising the heat too much, cook for seven or eight minutes on each side so that they are still soft and slightly golden. Sprinkle a little salt on the cooked side and finish cooking the other side. Place them on a serving dish and garnish with a lemon slice. Milanese cutlets are also excellent eaten cold. The current trend in summer (and it is no more than a trend, with no roots whatsoever in tradition) is to serve the cutlet with a concassé of fresh tomato.

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Rostin negàa

Rostin negàa

Rostin negàa letteralmente significa “arrostino annegato”. Per preparare il rostin è necessario avere a disposizione un nodino di vitello, parte che comprende il filetto e il controfiletto con il relativo pezzo d’osso. Ogni porzione è costituita da un nodino tagliato spesso circa tre centimetri. Originariamente, questo piatto era cucinato nello “stuin”, un pesante tegame di rame chiuso da un coperchio; questo tegame era adatto agli stufati e, in un certo senso, sostituiva il forno poiché poteva essere posto tra le braci. Nei testi ottocenteschi di cucina, non è raro trovare ricette di stufati che devono essere cotti con “braci sotto e sopra”. La cottura avveniva lentamente, in modo uniforme, senza la necessità di aggiungere alcun liquido oltre quello aggiunto all’inizio, in quanto non vi era dispersione di vapore.

Rostin negàa literally means “little drowned roasts”. The small roast in question is the veal noisette which comprises the fillet and sirloin with their bone. Each noisette, cut about three centimeters thick constitutes a portion. Originally, this dish, like other stews, was cooked in the stuin, a special shallow pot made of fairly heavy copper which had a lid which formed a perfect seal. This pot was particularly suited to stewing and, in a certain sense, took the place of an oven, since it could be placed in the embers in the fireplace. Nineteenth-century cookery books frequently include recipes for stews to be cooked with “embers above and below”. The dish was cooked slowly and uniformly and, since there was no evaporation, without any need for adding stock apart from that added at the beginning.

Ecco come Giuseppe Fontana descrive il rostin negàa in alcune sestine tratte da La cusinna de Milan:

Here is how Giuseppe Fontana describes rostin negàa in some stanzas taken from his La cusinna de Milan, or The Cookery of Milan:

... Ho faa tostà panscetta a quadrettitt in el butter e, quand l’è staa ben còtt, ho mettuu in padella i me rostitt, infarinaa pòch, pòch, e, boffand sòtt, g’ho faa ciappaa a la svelt el sò color, come el m’aveva faa vedè lù, scior.

... I toasted cubes of bacon in butter and, when it was well done, I put my little roasts in the pot, ever so lightly floured and turning up the heat, I got them to brown really quickly, just like the master showed me how to do it.

E gh’ho mettuu bondant de usmarin. Se no in staa ross de sott, i ho nò voltaa, e nò salaa e nò negaa in del vin bianch, magher, se nò in staa ben, ben, doraa tutti istess tiraa ross de tutt dò i part. I ho poeu glassaa tirand el foeugh in spart”.

And I put in plenty of rosemary. And until they were nice and brown, didn’t turn them, and didn’t salt or drown them in wine. White, lean, till they were nice and golden, browned the same on both sides. I got them to glaze by taking them off the heat”.

“E segond ti, perchè faa a ‘sta manera, van ben, in ben glassaa, in ben sortii?”. “Nò, vedi ben, g’han minga bella cera

“And why do you think it’s better done this way they are better glazed, come up well?” “Oh look carefully, they don’t look that good

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e pur ho pròpi faa come el m’ha dii...” “Ben, ben, tel diroo mi se l’è el difett. Prim de tutt te gh’è nò tajaa el nervett

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even though I did just like he said...” “Right so, I’ll tell you where you went wrong. First of all, you didn’t cut the gristle

tra el sciroeu de carne e l’òss e per quest s’in faa sù tutt in d’on gròpp, t’è nò battuu el noeud de l’òss tròpp gròss, tant che s’in nò glassaa perchè in zòpp. Infin te seguitaa a bagnamei su quand che denter el vin, se bagnen pù. ... Oltre alla ricetta classica avanti riportata, esiste una variante che è frutto di una contaminazione avvenuta in epoca napoleonica, a seguito della dominazione francese. In tale ricetta, che trovò accoglienza presso le tavole delle famiglie nobili più note di Milano, il coperchio dello “stuin” è sostituito dalle patate affettate. In un primo tempo esse galleggiano sul brodo, mentre successivamente diventano croccanti in superficie mantenendo la carne morbida e proteggendola dal calore. Non è un caso che questa variante abbia preso piede nelle cucine delle famiglie più agiate, poiché fino ad una certa epoca erano le uniche abbastanza abbienti per poter disporre di una cucina vera e propria, di una stufa o di un forno, anziché del semplice focolare.

between the meat and the bone and that’s why it’s all risen up in a hump you didn’t beat the knot of the bone that was too big, so it didn’t glaze because it’s all in a lump And lastly, you tried to moisten it up but when there’s wine in it, don’t add any more liquid... Apart from this classic recipe, there is a variation which is the result of contamination under French dominion during the Napoleonic Era. This recipe, which became popular among the most prominent aristocratic families in Milan, used potatoes as a “lid”. In the beginning, the potatoes float in the stock, but then, as it reduces, they form a crisp crust, keeping the meat soft and protecting it from the heat. It is no coincidence that this variation became standard in the kitchens of the wealthiest families because up until a certain point in history, they were the only ones who would have had a real kitchen with a stove or oven instead of simply cooking in the fireplace.

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Ingredienti per 4 persone

Ingredients - Serves 4

4 nodini di vitello alti almeno 3 centimetri farina bianca q.b. 50 g di burro 15 g di pancetta a dadini un rametto di rosmarino mezzo bicchiere di vino bianco secco brodo q.b.

4 veal noisettes at least 3 cm thick Plain white flour 50 g butter 15 g diced pancetta Sprig of rosemary Half cup dry white wine Stock

Scaldate il forno a 160°C. Preparate i nodini: tagliate il nervetto interno per evitare che si arriccino durante la cottura e infarinateli leggermente. In una casseruola, fate rosolare la pancetta nel burro e rosmarino, quindi aggiungete i nodini e fateli colorire da entrambi i lati per alcuni minuti. Bagnate con il vino, lasciate sfumare, aggiungete un po’ di brodo bollente e coprite con il coperchio. Infornate e lasciate cuocere per un’ora e mezza o più, finché la carne risulta tenerissima e glassata.

Heat the oven to160°C. Prepare the noisettes: cut through the central nerve so they don’t curl up during cooking and lightly flour. In a casserole, brown the pancetta in butter and rosemary and add veal noisettes and brown them on both sides. Pour over the wine and allow it to evaporate, add some boiling stock and cover with the lid. Put in the oven and cook for an hour and a half or more until the meat is tender and glazed.

Questa ricetta può essere preparata anche senza l’utilizzo del forno, ma con l’accorgimento particolare di utilizzare una casseruola dal fondo pesante e dal coperchio che chiude perfettamente oppure una brasiera. Dopo la prima rosolatura, che serve a sigillare superficialmente la carne affinché rimanga tenera durante la cottura, e subito dopo aver aggiunto brodo in quantità non eccessiva, la fiamma deve essere ridotta al minimo. La carne deve cuocere molto lentamente.

This recipe can even be prepared without the oven but with the special care of using either a casserole having a thick bottom and a perfectly closing cover or a fry fast top. After the first browning, useful for sealing meat and keeping it tender during cooking and after having added not so much boiling stock, lower the flame and let cook slowly.

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Mondeghili

Milanese Meatballs

Mondeghili e la sua rara forma al singolare, mondeghilo, è una delle pochissime parole che oltre centocinquanta anni di dominazione spagnola hanno lasciato nel dialetto di Milano. Il vocabolo arriva a Milano dalla Spagna, dove a sua volta arrivò con gli arabi, popolo che insegnò a quello spagnolo l’uso di confezionare una pallina di carne per poi friggerla. Tutto parte dal termine al-bundukc che i castigliani hanno fatto loro con albondiga, ovverossia polpetta ancora ai nostri giorni. Da lì, i milanesi hanno mutuato l’albondeguito e l’albondeghito per arrivare con il tempo a mondeghilo.Francesco Cherubini nel suo Vocabolario Milanese-Italiano, edito a Milano nel 1839 dall’Imperiale Regia Stamperia, scrive riguardo ai mondeghili: “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo e simili ingredienti” e, poiché si tratta di una ricetta di recupero, Angelo Dubini, nel suo La cucina degli stomachi deboli, edito a Milano da Bernardoni nel 1842, così scriveva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria”.

Mondeghili and its rare form in the singular, mondeghilo, is one of the few words left in Milanese dialect by over one hundred and fifty years of Spanish dominion. The word comes to us from Spain which, in turn, adapted it from Arabic, since it was the Moors who taught the Spanish to make and then fry balls of poor quality meat. It all comes from the term al-bundukc which the Castilians adopted as albondiga which means meatball to the present day. The Milanese changed this word to albondeguito and albondeghito until it became mondeghilo. Cherubini, in his Dizionario Milanese Italiano, or Milanese-Italian Dictionary, Milan 1839, defines mondeghili: “a kind of meatball made with leftover meat, bread, egg and similar ingredients”; precisely because it is a recipe for using up leftovers, Angelo Dubini, the author of La cucina per gli stomachi deboli or Cookery for Weak Stomachs, wrote in 1842: “Never eat mondeghili when dining out at the osteria”.

asb Ingredienti per 4 persone 300 g di carne trita un uovo la mollica di una rosetta (circa 30 g) latte q.b. un cucchiaio di prezzemolo tritato la scorza tritata di un limone un cucchiaino di sale pangrattato q.b. burro q.b. Potete scegliere la carne di vostro maggiore gradimento, fresca o avanzata, con un’ampia scelta tra manzo, salsiccia, pasta di salame, mortadella, fegato o maiale. Bagnate la mollica nel latte, strizzatela e passatela al setaccio. Montate a neve l’albume e mescolate tutti gli ingredienti. Dall’impasto ricavate delle palline non più grosse di una noce, impanatele e schiacciatele leggermente. Friggete i mondeghili in burro rosso e irrorateli di burro nocciolato una volta nel piatto di portata.

asb Ingredients - Serves 4 300 g minced meat An egg Crumb of 1 bread roll (approx. 30g) 1 teaspoon chopped parsley Zest of one lemon 1 teaspoon salt breadcrumbs to taste butter to taste Butter You may choose whatever meat you prefer, fresh or leftover, beef, sausage, salami, mortadella, liver or pork. Soak the roll in milk, squeeze it out or rub it through a sieve. Mix the meat with the bread, an egg – the white beaten into stiff peaks –, the lemon zest, salt and parsley. You may wish to add more flavour with garlic or onion, grated Parmesan cheese and a pinch of nutmeg. Shape the mixture into balls no larger than a walnut, bread them and flatten them a little. Fry the meatballs in red butter and pour brown butter over them on the plate. The use of clarified butter is a modern innovation, like that of cooking them in tomato sauce.

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Michetta

Michetta

Il pane milanese per antonomasia nasce intorno alla metà del ’700. I funzionari dell’Impero Austro-Ungarico, cui faceva capo la Lombardia dopo il trattato di Utrecht del 1713, portarono con loro a Milano alcune novità alimentari che i milanesi fecero talmente proprie da divenire tradizionali, come il famoso – a quel tempo – Kaisersemmel, un panino dal peso variabile tra i 50 e i 90 grammi e dalla forma a rosetta. I fornai milanesi iniziarono così a introdurlo tra i formati prodotti quotidianamente, come avevano fatto – e avrebbero fatto in seguito – con tanti altri prodotti giunti nel corso degli anni (il pane toscano, pugliese, siciliano, la focaccia genovese e, buon ultimo, il pane arabo). I risultati non furono, però, incoraggianti: il Kaisersemmel a Milano non rimaneva, come a Vienna, fresco e fragrante fino a sera: si rammolliva velocemente diventando “gommoso”. L’umidità del clima lombardo penetrava eccessivamente in un prodotto igroscopico come il pane, a differenza di quanto accadeva nel più asciutto clima viennese. Bisognava privare quel pane della mollica, svuotarlo, alleggerirlo, renderlo “soffiato”: così sarebbe stato fragrante e digeribile, garantendone una migliore conservazione. I maestri panificatori milanesi riuscirono perfettamente nel loro intento: nacque la michetta, così come la apprezziamo oggi. Il termine michetta nasce in questo periodo; i milanesi chiamavano il Kaisersemmel con il diminutivo di micca, ossia michetta. La micca, o mica, era un termine che in origine significava briciola: la michetta, in effetti, è friabile e premendola si rivela prima leggermente elastica, quindi si spezza. I fornai milanesi sono sempre stati giustamente famosi. Un tempo era necessario regolare “a naso” e “a occhio” le dosi ed i tempi di lievitazione per ottenere un prodotto perfetto; un buon fornaio, ogni mattina, si affacciava alla finestra prima di mettersi al lavoro, per cogliere le caratteristiche climatiche della giornata ed adattare l’arte alla necessità contingente. Oggi quest’abilità è stata sostituita, anche in una città meteorologicamente complessa come Milano, da numerosi strumenti in grado di controllare le temperature di lavorazione ed il grado d’umidità del prodotto, garantendo una riuscita

The Milanese bread par excellence since its creation in the mideighteenth century. The civil servants of the Austro-Hungarian Empire, which ruled Lombardy after the Treaty of Utrecht in 1713, brought some new foods which the Milanese took to so readily that they became part of tradition. An example of this was then (then) famous Kaisersemmel, a rosette-shaped bread roll weighing between 50 and 90 grammes. The bakers of Milan thus introduced it into their range of produce as they had previously done, and would subsequently do, with many other bread products over the years (breads from Tuscany and Apulia, Sicily, Genoese focaccia, and, last but not least, Arabian bread). The results were not however very encouraging: in Milan, the Kaisersemmel did not remain fresh and fragrant all day long but went soft and quickly turned ‘rubbery’. The climate of Lombardy is humid and damp while the air in Vienna is quite dry. This humidity got into a hygroscopic product like bread. They needed to get rid of the crumb, make it empty, lighten it up and make it puff up: that would allow it to remain fragrant and digestible and prevent it from going stale so quickly. Clearly, the master bakers of Milan succeeded in their objective, creating the michetta we know today. The term michetta was coined in this period. In fact, the Milanese called the Kaisersemmel by the diminuitive of micca, or michetta. The micca, or mica, was a word which originally meant crumb. The michetta is friable and when you press it, it gives at first then breaks up. Milanese bakers have always been deservedly famous. Once upon a time, a baker needed to be able to judge quantities and rising times by nose or at a glance in order to get perfect results. Every morning, a good baker would stick his nose out the window and evaluate the weather conditions of that particular day so that he could adjust his methods accordingly. Today, this skill has been replaced, even in a city as complex as Milan is from a meteorological point of view, by a number of scientific instruments which control the temperature and humidity levels of the product and thus guarantee a higher

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del pane molto più regolare. L’emozione di una michetta artigianale, tuttavia, può essere facilmente riprodotta a casa, utilizzando farina di buona qualità, uno speciale stampino per michetta e un po’ di perseveranza. Una michetta cotta perfettamente ha un colore che va dal giallo sabbia della superficie più porosa, all’ambrato con tonalità marroni chiare della crosta liscia; il profumo è delicato, con ricordi di frutta secca e di lievito; il sapore è ben sostenuto dalla presenza salina ed ha una consistenza croccante. La sua friabilità dura solo poche ore dalla cottura, poi la michetta diventa molle e gommosa se conservata in un sacchetto, oppure si indurisce al punto da poter essere agevolmente grattugiata se lasciata a seccarsi all’aria. È, dunque, un pane da gustare nelle prime ore dalla cottura. La Michetta, la pagnotta più leggera del mondo della panificazione, priva di grassi e di qualsiasi additivo chimico, è un prodotto perfettamente idoneo ad una equilibrata dieta moderna, ma è anche uno dei panini più gustosi da farcire grazie alla sua forma peculiare. Grazie alle sue caratteristiche ha raggiunto le tavole più alla moda da Shanghai alla Fifth Avenue di New York, conquistando il palato di tutti.

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success rate. But there is still enormous pleasure to be had making home-made michetta in the traditional way using good quality flour, a special michetta mould and a little perseverance. The colour of a perfectly baked michetta ranges from sand yellow on the more porous surface, to amber with light brown shading on the smooth crust. The aroma is delicate and brings to mind dried fruit and yeast. The flavour is hearty thanks to the salt content and it has a crunchy texture. The friable texture of the michetta only lasts a few hours after baking and then it goes soft, squashy and rubbery if kept in a bag that does not allow it to breathe. Otherwise, it goes hard which makes it easy to grate. This makes it a type of bread which should be eaten within a few hours of baking. The michetta, the lightest loaf in the bread world contains no fat or chemical additives of any kind so it is ideal for a healthy balanced modern diet but it is also one of the tastiest rolls for filling thanks to its peculiar shape. These qualities have brought it to the most fashionable tables from Shanghai to Fifth Avenue in New York and making it a firm favourite the world over.

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Ingredienti per circa 20-25 michette

Ingredients for approx. 20-25 rolls

1° impasto 1,5 kg di farina di forza (W 340-350) 7,5 dl di acqua 30 g di lievito di birra

1st Dough 1.5 Kg of strong flour (strong W 340-350) .75 litres water 30g yeast

2° impasto 150 g di acqua 25 g di sale 10 g di malto in polvere 150 g di farina

2nd Dough 150 ml water 25 g salt 10 g powdered malt 150g flour

Il primo impasto si chiama tecnicamente biga. Impastate bene gli ingredienti ma senza insistere troppo; fate riposare per almeno 18 ore alla temperatura di 12°C. Uno dei segreti della lievitazione del pane è proprio saper controllare la temperatura dell’impasto. Preparate il secondo impasto diluendo la biga con l’acqua; aggiungete il sale e il malto. Impastate energicamente per un minuto, poi aggiungete la farina rimasta. Se utilizzate una macchina impastatrice, impastate per 10 minuti in prima velocità, quindi per 5 minuti in seconda velocità. Se impastate a mano, lavorate la pasta almeno 20 minuti. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti, poi dare un altro paio di giri all’impasto e lasciare riposare ancora 10-15 minuti. L’impasto a questo punto dovrebbe avere una temperatura di 21-22°C e avere un aspetto liscio e lucido. Fate un lungo cilindro e ungetelo leggermente; lasciate riposare per 20 minuti. Tagliate la quantità di pasta desiderata per fare i panini, quindi stampigliate le michette con l’apposito strumento. Lasciate riposare ancora le michette per 30 minuti, coperte da un telo di plastica. Scaldate il forno a 250°C, infornate e date umidità (potete banalmente versare un pentolino d’acqua bollente nella leccarda o su una piastra posta sul fondo del forno). Fate cuocere fino a quando le michette sono ben dorate e leggermente brunite.

The first dough is technically known as a biga. Mix all the ingredients together well without kneading too much. Leave to relax for at least 18 hours at a temperature of 12°C. One of the secrets of getting the bread to rise properly is controlling the temperature of the dough. Prepare the second dough by diluting the biga with water. Add salt and the malt. Knead for one minute then add the remaining flour. If using a mixer, mix for 10 minutes at the first speed, and then for 5 minutes at the second speed. If you are kneading the dough by hand, knead it for at least 20 minutes. Cover it and leave it to rest for 5 minutes, then give the dough another few turns and leave to rest for another 10-15 minutes. At this stage, the dough should be at a temperature of 21-22°C and be smooth and shiny in appearance. Roll it out into a long sausage shaped roll and grease it a little. Leave to rest for 20 minutes. Cut off the desired amount of dough to make the rolls and stamp the michetta rolls with the mould. Leave the rolls to rest for another 30 minutes, covered with a sheet of plastic. Preheat the oven to 250°C, put the rolls in the oven and add humidity (you can simply pour a saucepan of water into the dripping pan or onto a tray placed at the bottom of the oven). Bake until the michetta rolls are golden and slightly browned.

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Panettone

Panettone

Pietro Verri, a metà del ‘700, descrive il “pan de tono” ossia il “pane grande” milanese e lo associa al Natale e ai riti propiziatori che la tradizione collegava a questa festività. Verri ritiene che comparisse già sulle tavole milanesi del Duecento, arricchito da miele, zucca e uva passa che serviva ad augurare ai commensali fortuna e ricchezza: per forma, dimensioni e colore ricordava, infatti, le monete d’oro. Il panettone tradizionale milanese era originariamente un grosso pane, alla cui preparazione sovrintendeva il capofamiglia che, prima della cottura, vi incideva con il coltello una croce in segno di benedizione. Anche le donne, come atto di devozione e per aiutare la lievitazione, dopo aver lavorato l’impasto vi tracciavano con la fede nuziale un analogo solco a forma di croce. Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia durante la cerimonia natalizia del “ciocco” o del “ceppo”: il pater familias prendeva un grosso ceppo di quercia, spruzzava sulle fiamme del vino versato da un calice, dal quale sorseggiava per primo per poi passarlo agli altri membri della famiglia; poi, gettava una moneta sul ceppo ardente e distribuiva altre monete agli astanti; infine, gli venivano presentati tre grandi pani ed egli, con gesto solenne, ne tagliava una piccola parte che veniva riposta e conservata fino al Natale successivo. Il ceppo simboleggiava l’albero del bene e del male; il fuoco simboleggiava l’opera di redenzione di Gesù Cristo; i pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Trinità. Di questa antica suggestiva tradizione sono giunti fino a noi due elementi: la credenza popolare del potere taumaturgico dei resti del “pan grande” consumato a Natale e lo stesso “pan grande” in veste di panettone. Esiste, infatti, la tradizione di mangiare una fetta di panettone – appositamente conservato dal pranzo di Natale – il 3 febbraio in occasione della festa di San Biagio, santo invocato nella tradizione popolare come protettore della gola. Nel XV secolo, ai fornai di Milano che impastavano il pane rustico dei poveri era vietato sfornare il pane bianco dei nobili; unica eccezione era il giorno di Natale, quando tutti i ceti sociali potevano cibarsi dello stesso pane, il pan de’sciori o pan de ton, ovvero il pane di puro frumento. Alla fine del ’700, la Repubblica Cisalpina favorì l’apertura dei forni e delle pasticcerie. Il panettone era prodotto du-

In the mid-eighteenth century, Pietro Verri, describes the pan de tono or the big bread of Milan and mentions it in connection with Christmas and the propitious rites traditionally associated with this holiday. Pietro Verri, writing in the mid-eighteenth century, claimed that the panettone made its first appearance on Milanese tables in the thirteenth century, sweetened with honey, pumpkin and currants. The currants served to wish the diners good fortune and riches. In shape, size and colour, they resembled gold coins. Basically, the traditional Milanese panettone was a big loaf of bread. The head of the family supervised its preparation, and before it was put into the oven, made a cross on the top with a knife as a blessing. The women, both to help the panettone rise as well as an act of devotion, would have done something similar, using their wedding rings to cut a deep cross into the dough. The big bread was then eaten by all the family during Christmas ceremony of the ciocco or log: the head of the family would take a great oak log, pour some wine from his goblet onto the flames. He would then take a sip and pass the goblet to the other members of the family; he then threw a coin on the blazing log and gave out other coins to the onlookers. Finally, he was presented with three big breads and solemnly cut off a small piece which he put away and kept until the next Christmas. The log symbolised the tree of good and evil, the fire the redemption of Jesus Christ. The bread, predecessor of the panettone, symbolised the mystery of the Trinity. Two aspects of this ancient tradition have survived to our day: the popular belief in the healing power of the remains of the “big bread” eaten at Christmas and the “big bread” itself, in the form of the panettone. There is in fact a tradition of eating a slice of panettone, kept since Christmas dinner, on 3rd February, on the feast of Saint Blaise, the saint who traditionally protects again sore throat. In the 15th century, the bakers of Milan, who made the bread for the poor, were forbidden to bake the bread of the rich and the nobles; the only exception to this rule was on Christmas Day, when all social classes were allowed to eat the same bread: the bread of the posh folks, or pan de ton, the bread of the rich made of wheat flour. At the end of the 18th century, the Cisalpine Republic favoured the opening of bakeries and pastry shops. The panettone was made all year

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rante tutto l’anno ma a Natale raggiungeva un peso superiore ai 500 grammi; il Cherubini, infatti, scriveva che “grande di una o più libbre sogliamo farlo soltanto per Natale, di pari o simil pasta, ma in pannellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamano panattonin”. Alcune leggende sono fiorite intorno alla creazione del panettone così come lo conosciamo noi. La prima parla di Ughetto, figlio di Giacomo Atellani (il cui palazzo, dono di Ludovico il Moro, si trovava vicino alla chiesa delle Grazie), il quale si era innamorato di Adalgisa, figlia di un vicino fornaio. Date le umili condizioni della famiglia di Adalgisa, gli Atellani osteggiavano le nozze. Gli affari del fornaio, inoltre, non andavano molto bene. Per risollevare la situazione, Ughetto, fattosi assumere come garzone dal fornaio pensò di migliorare il pane aggiungendo burro e zucchero. Il successo fu immediato. Una sera aggiunse pezzetti di cedro candito e uova. il risultato fu ancor più esaltante tutto il borgo faceva la coda alla porta del fornaio per avere quel dolce. Come in ogni favola che si rispetti, Ughetto e Adalgisa poterono coronare il loro sogno d’amore senza più ostacoli. Una seconda storia racconta di un convento di giovani suore, alle quale si prospettava un povero e triste Natale. Suor Ughetta, allora, pensò di aggiungere zucchero, uova, burro e pezzi di cedro all’impasto, poi tracciò con il coltello una croce sulla crosta che, cuocendo e indorandosi, formò vistosi rilievi, tuttora tipici dei panettoni tradizionali. “Ughetto” e “Ughetta” suonano, in dialetto milanese, come “uvetta”, componente tradizionale del dolce. Una terza leggenda narra di un pranzo tenuto alla corte di Ludovico il Moro alla vigilia di Natale. Il dolce preparato per chiudere con successo il fastoso banchetto era bruciato durante la cottura; uno sguattero di cucina che si chiamava Toni aveva preparato per gli amici un dolce con gli avanzi di quello rovinato ma, in mancanza di meglio, si decise di servire quello. Inaspettatamente il dolce di fortuna piacque moltissimo: era nato il “pan de Toni”, il panettone. L’identità attuale del panettone si consolida agli inizi del Novecento: negli anni ’20, Angelo Motta, un giovane pasticcere proprietario di un laboratorio in via Chiusa, modifica e arricchisce la ricetta; comincia, inoltre, a fasciare l’impasto con il caratteristico anello di carta per aiutare la lievitazione. Il successo è enorme, tale da consentire a Motta di fondare la celebre industria dolciaria che porta il suo nome. Nel secondo dopoguerra, Motta e il suo diretto concorrente, Gino Alemagna, portarono al successo mondiale il panettone, facendolo conoscere ovunque come simbolo di milanesità e di Natale. pagina

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round but at Christmas it weighed over 500 grammes. In fact Cherubini writes in this regard that “we only make it one or more pounds in weight for Christmas, of the same or similar dough, but small loaves are made all year round by the bakers and they call it panattonin. A number of legends have sprung up around the origins of the panettone as we know it today. The first story is about Ughetto, the son of Giacomo Atellani (whose palace, a gift from Ludovico il Moro, was situated near the church of Madonna delle Grazie), who had fallen in love with Adalgisa, the daughter of a neighbouring baker. Given the humble station of Adalgisa’s family, the Atellani family opposed the marriage. Besides, the baker’s business was not going very well. To resolve the problem, the story says that Ughetto had himself taken on as a baker’s apprentice, and had the idea of improving the bread by adding butter and sugar. The recipe was an immediate success. One evening, he added pieces of candied citron peel and eggs. There was an even more enthusiastic reception and the entire town was queuing up outside the door for the cake. This obviously removed any obstacle to the marriage between Ughetto and Adalgisa. A second story tells of a convent of young nuns who were expecting a meagre and miserable Christmas. Sister Ughetta, then had the idea of adding sugar, eggs, butter and pieces of candied citron to the bread dough, then with a knife, cut the shape of a cross into the top. When the bread had risen and been baked, this had formed the series of interesting raised patterns which are still typical of the more traditional panettone today. Note that both “Ughetto” and “Ughetta” sound very similar in Milanese dialect to the Italian word for currants, uvetta, a traditional ingredient in the cake. A third legend tells of a dinner held at the court of Ludivico il Moro on Christmas Eve. The cake which was supposed to be served at the end of the great banquet had been burned in the oven; a scullery boy by the name of Toni made a special dessert for his friends with the leftovers of the burnt cake but, since there was nothing better, he decided to serve that. Unexpectedly, the improvised cake was a huge success. This was the origin of “Toni’s bread” the pan de Toni, or panettone. In the nineteen thirties, Angelo Motta, who founded the confectionary company of the same name, came up with the idea of baking it in a paper mould, allowing it to rise upwards and giving it the shape with which we are all familiar today. After the Second World War, the two companies belonging to Angelo Motta and Gino Alemagna brought the panettone to worldwide success, so that it has everywhere become a symbol of Milan and Christmas.

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Ingredienti per un panettone di 3 chili o tre da un chilo

Ingredients for a panettone of three kilos or three of one

1.350 g di farina bianca 450 g di burro 350 g di zucchero semolato qualche cucchiaio di latte 200 g di uva sultanina 250 g di pasta di pane 50 g arancia e cedro canditi, tagliati a cubetti 12 tuorli d’uovo 3 uova intere 15 g di sale fino

1.35 Kg white flour 450 g butter 350 g caster sugar A few spoons of milk 200 g sultanas 250 g baker’s dough 50 g candied citron and orange peel in small pieces 12 yolks 15 g salt

Coprite la pasta di pane con un tovagliolo infarinato e lasciatelo lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido e senza umidità. Lavorate la pasta incorporandovi 150 g di farina e poca di acqua tiepida, fino a formare un impasto morbido e omogeneo. Formate un panetto, copritelo e lasciatelo riposare per altre 3 ore. Rimettete sulla spianatoia 200 grammi di farina e disponete al centro la pasta lievitata; ammorbidite e sciogliete la pasta con qualche cucchiaio di latte e unite la farina, lavorandola bene. Impastate con energia e formare una palla da disporre a lievitare per altre 2 ore. Tagliate a dadini il cedro e l’arancia candita, ammollate l’uvetta sultanina in acqua tiepida e asciugatela bene. Preparate uno sciroppo con lo zucchero e una quantità doppia di acqua, quindi lasciatelo intiepidire; sbattete leggermente i tuorli con le uova intere e versate a filo lo sciroppo tiepido mescolando bene. Unite un chilo di farina e il sale, quindi prendete la pasta lievitata e amalgamatela accuratamente; incorporate anche 300 g di burro ammorbidito, tagliato a cubetti. Lavorate con forza per almeno venti minuti, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta molto morbida, liscia ed elastica. Alla fine aggiungete l’uvetta e i canditi. A casa, date le dimensioni del forno, potete dividere il composto in due o tre pani. Preparate gli stampi, rivestendoli con carta da cucina imburrata e infarinata. Ungetevi la mani di burro e arrotondate i pani, ponendoli al centro dello stampo; incidete con una croce la superficie e lasciate lievitare per circa 6 ore, in luogo caldo e asciutto, senza correnti. Infornate a 200220°C. Dopo 5 minuti di cottura, versate il burro rimanente sulla croce incisa sulla superficie. Diminuite progressivamente la temperatura fino a 180°C per non farli bruciare.

Cover the bread dough a floured tea towel and leave it to rest in a warm dry place for about two hours. Knead the bread dough working in 150 g of flour with a little lukewarm water to form a soft well-blended dough. Shape into a ball, cover it and allow to rest for three hours. When the three hours are up, put 200 g of flour on the rolling board and put the dough which has risen for three hours in the centre. Soften and break up the risen dough with a few spoonfuls of milk and mix it with the flour, kneading well. Knead thoroughly and shape into a ball, to be left as before to rise for two hours. Cut the candied citron and orange peel into small cubes, soften the sultanas in warm water for a quarter of an hour and dry well. Separately, melt 300 g of butter without letting it fry. In another pot, dissolve the sugar in hot water to make a syrup, add the egg yolks and whole eggs, allow to heat in a double boiler until the mixture is warm. Pour a kilo of flour onto the rolling board, add a little salt, mix with the flour and make a well. Take the risen ball of dough and put it in the centre. Prepare a syrup with the sugar and double the quantity of water and allow to cool to lukewarm. Beat the egg yolks with the whole eggs and drizzle the warm syrup into it, mixing well. Mix in a kilo of flour and the salt, then take the risen dough and work it in well. Work in 300 g of soft butter, cut into cubes. Knead for a good twenty minutes, mixing in all the ingredients to give a smooth, elastic and firm dough. At the end, add the currants and candied peel. Given the size of most domestic ovens, the dough may be divided into two or three loaves. Grease your hands with butter and round off the loaves, placing them on a greased sheet of paper and then on a wooden chopping board. Leave them to rise for about six hours in a warm, dry, draught-free place. Put them then into the oven at 200220°. After five minutes of cooking time, pour the remaining butter over the cross on the top of each panettone, and as the cakes cook, take care to turn down the oven to 180° so that they do not burn.

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le ricette

recipes

Minestrone alla Milanese Risotto alla Milanese Cassöeula Ossobuco Costoletta alla Milanese Rostin negàa Mondeghili Michetta Panettone Barbajada

Milanese Minestrone Milanese Risotto Cassöeula Ossobuco Milanese Cutlet Rostin negàa Milanese Meatballs Michetta Panettone Barbajada


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Barbajada

Barbajada

La Barbajada è una bevanda storica della prima metà dell’ottocento. Deve il suo nome all’inventore, Domenico Barbaja, nato a Milano nel 1778. Il Barbaja iniziò la sua carriera come cameriere in un caffè milanese, ma grazie alle sue attitudini imprenditoriali divenne il gestore dei giochi d’azzardo nel foyer della Scala di Milano. Con la ricchezza che ne derivò, si trasformò in impresario e talent-scout dal fiuto infallibile; diresse il teatro alla Scala, il San Carlo e il Teatro alla Cannobiana (ora Teatro Lirico). Come agente teatrale portò al successo importanti compositori, quali Gioacchino Rossini, Gaetano Donizzetti e Vincenzo Bellini. Proprietario di un caffè sotto il Coperto del Figini – un casamento popolare che fu abbattuto per fare spazio al moderno assetto di Piazza Duomo e della Galleria Vittorio Emanuele – fondò il Caffè dei Virtuosi che sorgeva a fianco del Teatro alla Scala, e, forse in memoria delle sue umili origini di cameriere, creò la Barbajada bevanda a base di caffè e cioccolato, molto in voga a Milano fino agli anni Trenta. Scrisse di lui il Rovani: “Quest’uomo che aveva cominciato la sua carriera con il fare il guattero nei fondaci delle bottiglierie, poi sospinto dal suo genio nell’anno stesso in cui Volta inventò la pila, scoperse l’alto segreto di mescolare la panna con il caffè e con la cioccolata, onde nell’imperitura parola di Barbaiada, si fece un monumento più saldo del granito.”

Barbajada is a historic drink from the first half of the nineteenth century. It takes its name from the inventor, Domenico Barbaja who was born in Milan in 1778. He began his career as a waiter in a Milanese cafe and thanks to his natural business acumen became manager of the gambling in the foyer of La Scala. He used the wealth he acquired to transform himself into an impresario and an infallible talent scout. He managed La Scala, the San Carlo Theatre and Teatro alla Cannobiana (now Teatro Lirico). As a theatrical agent, he was responsible for the success of major composers such as Gioacchino Rossini, Gaetano Donizzetti and Vincenzo Bellini. Proprietor of the cafe of the same name under Coperto del Figini, a council tenement which was demolished to build the modern axis of Piazza Duomo and Galleria Vittorio Emmanuele, he opened the Caffè dei Virtuosi which used to be right next to La Scala, and, perhaps in memory of his humble origins as a waiter, he created the Barbajada, a coffee and chocolate based drink, which was extremely popular in Milan until the thirties. Rovani wrote of him: “This man who began his career as a sculleryboy in wineshop cellars, was propelled by his own genius in the same year in which Volta invented the battery, to discover the high secret of mixing cream with coffee and chocolate, so that in the imperishable word Barbaiada, he erected a monument to himself that will outlast granite.”

asb Ingredienti per 4 persone Cioccolata liquida q.b Caffè q.b. Latte o panna q.b Per ricreare la Barbajada nella sua versione originale, è importante rispettare la proporzione degli ingredienti, indipendentemente dalla quantità che se ne desidera preparare. Versate nella cioccolatiera un terzo di cioccolata liquida, un terzo di caffè e un terzo di latte o di panna; man mano che si scalda, mescolate energicamente con un frustino (o addirittura con un frullatore a immersione) in modo che si formi schiuma in superficie. La Barbajada è buonissima anche servita fredda nei mesi estivi.

asb Ingredients to serve 4 Drinking chocolate Coffee Milk or cream In order to recreate the original Barbajada, be careful with the proportion of the ingredients, irrespective of the amount you wish to make. Put one third drinking chocolate, one third coffee and one third of milk or cream in the chocolate pot; as it heats up, beat vigorously with a whisk or (hand held mixer) so that it becomes frothy. Barbajada is also excellent cold in summer.

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san colombano: il vino di milano

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an Colombano è una collina isolata nel mezzo della Pianura Padana, a sud della grande Milano tra la Pianura Lodigiana e la Bassa Pavese, ma è anche il nome di vini DOC, rari e singolari, prodotti sulla medesima collina. È una piccola zona vitivinicola da più di un millennio, distante circa 40 km da Milano, una trentina da Pavia e 15 da Lodi. Il rilievo si alza dalla pianura circostante di circa 75 metri; ha una estensione da est ad ovest, di 7 km, per una larghezza di circa 2 km. È amministrato dalla provincia di Milano nella sua parte occidentale, con il comune di San Colombano al Lambro che è rimasto “isola milanese”, dopo la costituzione della provincia di Lodi nel 1995. Il “San Colombano” è dunque l’unico vino a DOC prodotto in provincia di Milano. Il rilievo rispetto alla circostante pianura fa apprezzare meglio la piacevolezza del paesaggio, permettendo allo sguardo di spaziare a 360° dagli Appennini alle Alpi, per abbracciare in una sola occhiata i vigneti curati ed integrati con gli elementi naturali della collina, i boschi, le sorgenti termali, i declivi frastagliati e ricchi di vegetazione spontanea. Il vino e la vite hanno segnato la cultura e la storia dei paesi collinari, un legame che nasce lontano nei tempi, riconosciuto dalla qualità del vino prodotto, frutto della vocazionalità del territorio e della laboriosa professionalità della gente. È verosimile che la coltivazione della vite si sia diffusa in questi luoghi e proprio in quell’epoca grazie all’opera dei monaci seguaci del frate irlandese Colombano, legati alla coltivazione della vite da esigenze di culto e guidati dalla conoscenza delle opere di agronomia dei classici, che gli amanuensi dell’ordine ricopiavano su pergamene. La Collina è quindi un piccolo tesoro di natura, cultura e tra-

San Colombano: the wine of Milan

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an Colombano is an isolated hill in the middle of the Po Valley, south of greater Milan between the Lodi Plain and the Lower Pavia area, but it is also the name of rare and singular DOC wines which are produced on the same hill. For over a thousand years, this has been a small wine area, about 40 km from Milan, 30 or so from Pavia and 15 from Lodi. The ridge rises about 75 metres from the surrounding plain, runs 7 km from east to west and is about 2 km wide. The western part falls under the administration of the province of Milan, as the comune of San Colombano al Lambro remained a “Milanese island” when the province of Lodi was established in 1995. This makes San Colombano the only DOC wine made in the province of Milan. The ridge rises above the plain and offers a charming view of the landscape, a 360° panorama from the Appenines to the Alps, taking in at a glance the carefully tended vineyards nestled among the natural elements of the hill, the woods, the thermal springs and the rocky slopes covered in natural vegetation. The wine and the vines have left a decisive imprint on the culture and history of hillside villages, a bond forged in the distant past which is clear from the quality of the wine made, the fruit of the ideal combination of qualities possessed by the area itself and the hardworking professionalism of its people. It is more than likely that the winegrowing spread in this area at that particular time thanks to the work of the followers of the Irish monk Saint Columbanus who became involved in viticulture to supply the altar and were guided by their knowledge of the works on farming techniques among the classics which the scribes of the order copied onto parchment. The Hill is therefore a treasure trove of nature, culture and tra-


dizioni, ma il suo più prelibato frutto, il vino San Colombano DOC, è una delizia che va scoperta. Il vino è prodotto in quantità molto limitata e quindi è poco conosciuto, ma alla degustazione riserva piacevoli sorprese, soprattutto in abbinamento ai cibi della tradizione milanese. La coltivazione della vite è opera di aziende di medie dimensioni o famigliari – salvo l’eccezione di una grossa proprietà di recente costituzione – che forti dell’attaccamento alla loro terra, con passione e tenacia hanno iniziato un processo di rivalutazione della viticoltura. Le loro cantine sono sparse alcune in collina in mezzo ai vigneti, altre ubicate in vecchie costruzioni signorili o armonicamente inserite nei paesi collinari, quasi tutte aperte per visite e degustazioni. Dei vitigni menzionati in citazioni storiche e coltivati fino al secolo scorso, prima della ricostruzione dopo il flagello della fillossera, sono rimasti Croatina, Barbera, Uva Rara e Verdea, quest’ultima conosciuta come “l’uva d’oro”. La Verdea, infatti, è il vitigno a bacca bianca di tradizione più lunga; vanta infatti oltre un millennio di storia; produce un’uva fragrante dalla buccia resistente facilmente conservabile, fino all’appassimento; per i viticoltori della zona è tradizione conservarne qualche grappolo da consumare durante il pranzo di Natale, in segno di gratitudine e di buon auspicio. La Collina del Milanese IGT Verdea è un ottimo vino bianco fresco e fruttato. La coltivazione delle uve bianche si è estesa al Riesling Italico e Renano e da qualche decennio, al Pinot Bianco e Nero e allo Chardonnay, vitigni migliorativi e nobili che uniti creano l’ottimo San Colombano DOC bianco, segno della vocazionalità del territorio e della professionalità dei produttori. Tuttavia, sulla Collina del “San Colombano” DOC si coltivano in prevalenza uve rosse: Croatina, Barbera e Uva Rara sono le varietà più diffuse, dal cui assemblaggio nascono il San Colombano DOC Rosso, nelle versioni vivace e fermo, ed il pregiato San Colombano DOC Rosso Riserva. Preservare il paesaggio agrario e l’ambiente naturale, in modo che i produttori possano continuare a vantarne le qualità e che i turisti possano sempre goderne le bellezze, ed incentivare

dition, and its most choice fruit, the San Colombano DOC wine, is a delight which deserves to be tasted. The wine is produced in extremely limited quantities and is consequently little known, but is a real pleasure to the taste, particularly when drunk with traditional Milanese dishes. With the exception of one vineyard established recently, the winegrowers are all medium sized or family run businesses which, strong in their attachment to their land, their passion and tenacity in their craft, have begun a process of re-appraisal of winegrowing. Their cellars, some scattered about the hillside among the vineyards, others located in stately homes or hillside villages are almost all open to the public for visits or winetasting. Of those grape varieties mentioned in historical sources and grown up to the last century before the reconstruction which took place after the scourge of phylloxera, Croatina, Barbera, Uva Rara and Verdea, known as the “grape of gold” have survived to the present day. In fact, Verdea, the vine with a white grape, has a long tradition which dates back over a thousand years. It produces a fragrant grape with a robust skin which keeps so well it can be dried; it is a tradition among winegrowers in the area to keep a few bunches to eat during the Christmas dinner as a token of thanksgiving and a good omen for the coming year. La Collina del Milanese IGT Verdea is an excellent white wine, fresh and fruity. Other white grapes include the Italian and Rhein Riesling and, for the past few decades, Pinot Bianco and Pinot Nero and Chardonnay, ameliorative and noble grape varieties which combine to create the excellent white wine San Colombano DOC Bianco, the product of the ideal combination of qualities possessed by the area itself and the professionalism of its vintners. In any case, it is generally black grapes that are grown on the hillside of San Colombano DOC: Croatina, Barbera and Uva Rara are the most common varieties, and are blended to create San Colombano DOC Rosso, both the still and semi-sparkling versions, and the vintage San Colombano DOC Rosso Riserva. For many years now, the local Consorzio di Tutela del Vino DOC San Colombano, the Comune, Milan Chamber of Com-

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le attività produttive che permettono la salvaguardia della natura e del territorio, è da anni obbiettivo imprescindibile per il Consorzio di Tutela del Vino DOC San Colombano, per l’Amministrazione comunale, per la Camera di Commercio di Milano, la Provincia di Milano e per gli Enti e le Associazioni che si interessano a vario titolo della Collina. Il Consorzio Volontario Vini DOC San Colombano, che riunisce buona parte dei produttori titolari delle più importanti aziende dei paesi collinari, nasce nel 1987. Compie attività promozionali, di consulenza tecnica e di controllo sui vini dei produttori associati e, dal 2008, è il titolare del Piano dei Controlli, l’investitura ufficiale del Ministero che gli attribuisce il compito di certificare tutti i passaggi della filiera dal grappolo alla bottiglia. I migliori vini, dopo il superamento dell’esame di controllo della qualità organolettica, vengono etichettati con il contrassegno raffigurante il Santo Colombano. I vini DOC Il San Colombano DOC Rosso e Rosso Riserva sono prodotti con: Croatina (30%-50%) che conferisce intensità colorante, note olfattive speziate e struttura; Barbera (25%-50%), che contribuisce alla vivacità del colore, all’eleganza olfattiva, alla freschezza gustativa e alla longevità; Uva Rara (max.15%), che dona al vino note delicatamente floreali. Può essere prodotto nella tipologia Tranquillo, oppure Frizzante o Vivace; inoltre può recare in etichetta la menzione “Vigna”, quando proviene da uno specifico vigneto con un proprio nome catastale, ed il termine “Riserva”, come descritto più avanti. Dopo l’affinamento per un periodo variabile da pochi mesi (per la tipologia Rosso) a oltre due anni (per la tipologia Riserva), il vino viene imbottigliato e commercializzato.

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Il San Colombano DOC Frizzante è un vino molto limpido con spuma di colore intenso, più o meno abbondante e allegra, talvolta a lungo persistente. Il suo profumo è ben pronunciato, vinoso e distinto, con soavi sentori di piccoli frutti e marasca. Il sapore è secco senza eccessi, morbido ma vivace, con gradevo-

merce, Provincia di Milano and the bodies and associations with an interest in the Hill have worked for the conservation of the farming landscape and natural environment so that winegrowers may continue to produce their excellent wine and tourists continue to enjoy its beauty as well as to create incentives for businesses which will make it possible to safeguard the natural landscape and area as a whole. The Consorzio Volontario Vini DOC San Colombano, a voluntary consortium uniting most of the major winegrowers in the hillside towns was set up in 1987. Its activities include promotional initiatives, technical consultancy and inspections and controls of the wines of its members and, since 2008, it is the official Inspection Centre, appointed by the Ministry, which grants it the power to certify every step along the line from the vine to the bottle. Once they have passed the organoleptic quality control tests, the best wines are then released with the label bearing the figure of Saint Colombanus. DOC wines San Colombano DOC Rosso and Rosso Riserva contain: Croatina (30%-50%) which gives the colour intensity, spicy notes and structure; Barbera (25%-50%), which contributes to the brightness of the colour, the elegance of the bouquet, fresh taste and length; Rara (max.15%), which gives the wine delicate floral notes. It is produced in both the still Tranquillo, or sparkling Frizzante or Vivace or semi-sparkling varieties; it may also bear the word “Vigna” on the label, when it comes from a specific terroir with its own name on the land register, and the term “Riserva”, as described here below. After a period of ageing which varies from a few months (for the Rosso) to over two years (for the Riserva), the wine is bottled and sold. San Colombano DOC Frizzante is a semi-sparkling wine of great clarity with an intense colour and abundant sparkle, sometimes persisting. It has a well pronounced aroma, vinous and distinct with delicate notes of berries and morello cherry. It is dry but not overly so, soft but lively, with a pleasant back palate of


le fondo di mandorle e marasca. La persistenza e la sapidità sono medie e la sensazione aromatica, pulita e garbata, permane giustamente in bocca. Si serve in bicchiere a calice alla temperatura di 16-18 °C. Questo tipo di vino si abbina ad antipasti di salumi, frittate varie, verdure fritte, risotti, anguille in umido, carpe, casöeula, busecca, Grana lodigiano.

almonds and morello cherries. It has medium persistence and flavour, the aroma, clean and pleasant, has good length in the mouth. Serve in a goblet at a temperature of 16-18 °C. This type of wine goes well with cold cuts as appetisers, omelettes, fried vegetables, risottos, stewed eel, carp, casöeula, busecca sausage, and Lodi parmesan cheese.

Le partite di uve selezionate dai vigneti migliori possono riportare in etichetta il nome del vigneto di provenienza, se le rese vengono contenute ad arte, a patto che il toponimo com-

The stock of grapes selected from the best vineyards may carry the name of the vineyard where they were grown on the label, if outputss are kept to the optimum level, as long as the place name

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paia a catasto. In questo caso si otterrà il San Colombano Rosso con il nome della Vigna, che potrà essere commercializzato a partire dal 1° settembre successivo alla vendemmia. Il colore è ricco, con riflessi violacei se giovane, porpora o rosso rubino se di media evoluzione. Il suo profumo è intenso e composito, con distinti sentori di mora, marasca e mandorle. Il sapore è secco e molto sapido, pieno e vigoroso, con un fondo di piacevole mandorla. È vino di buona struttura, vinoso, armonico, caldo e profumato. Può essere assaporato giovane oppure, se di buon corpo e alcolicità, si presta ad alcuni anni di invecchiamento diventando aristocratico ed austero. Si serve in bicchiere a calice alla temperatura di 17-20 °C. Questo vino di abbina a primi piatti conditi con sughi di carne oltre che con cacciagione, carni speziate o aromatizzate, brasati, arrosti di carni bianche e rosse, piatti molto strutturati, gorgonzola.

appears on the land register. In this case, the wine obtained is San Colombano Rosso with the name of the Vigna, or terroir, which may be sold from 1st September of the year following the harvest. The colour is deep with blue-red hues when young, purple or ruby red as it ages. It has an intense complex bouquet with distinct aroma of blackberry, morello cherry and almond. It is dry and full of flavour, full-bodied and lively, with a pleasant almond finish. It is a well structured wine, vinous, harmonious, warm and aromatic. It may be drunk while young or, given its full body and alcohol content, can be aged for a few years to become an austere aristocratic wine. Serve in a wine goblet at a temperature of 17-20 °C. This wine goes well with first course dishes served with meat sauces as well as game, spicy or flavoured meats, braised meat, roasts of red and white meats, highly structured dishes and gorgonzola.

Le caratteristiche di eleganza e corposità hanno fatto guadagnare al San Colombano rosso la possibilità di essere prodotto nella tipologia Riserva, per la quale si prevede un invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui almeno 12 in recipienti di legno. Il San Colombano Riserva deve recare in etichetta la Vi-

Its elegance and full body have won the San Colombano Rosso the right to bear the Riserva label where the wine is aged for a minimum of 24 months, at least 12 of which in wooden barrels. San Colombano Riserva must give details on the label of the Vigna or terroir of origin. It has a deep ruby colour with


gna di origine. È caratterizzato da colore rosso rubino intenso, riflessi granati, profumi ampi e speziati, di frutta rossa matura, confettura, vaniglia, gusto ricco, notevole struttura, piacevole astringenza, lunga persistenza. Finale ampio ed equilibrato. Adatto al medio o lungo invecchiamento. Si serve in ballon a calice alla temperatura di 18-20 °C. Questo tipo di vino si abbina con cacciagione, carni speziate o aromatizzate, brasati, arrosti di carni bianche e rosse, piatti molto strutturati, formaggi stagionati. Il San Colombano DOC Bianco, infine, è ottenuto da uve Chardonnay (min. 50%) e Pinot Nero (min. 10%). È prevista la tipologia Frizzante. Il colore è giallo paglierino leggermente scarico, con riflessi verdognoli, brillante e tendente al cristallino. Il profumo è abbastanza intenso e persistente, floreale su fondo fragrante. Il sapore è piacevolmente secco, di fresca acidità, non troppo morbido ma nell’insieme di corpo equilibrato. La persistenza aromatica finale è media e lascia la bocca pulita. Si serve in bicchiere a calice alla temperatura di 8-10 °C e generalmente in consuma giovane e fresco, in accompagnamento ad antipasti, pesce d’acqua dolce e piatti di carne bianca. La versione con la menzione Vigna, dalle caratteristiche più intense, propone un vino adatto al medio affinamento, ampio, morbido, strutturato, elegante. In questo caso, può essere posto in commercio a partire dal 1° settembre successivo alla vendemmia. È un vino adatto ad antipasti ricchi e saporiti, primi senza carne o pomodoro, sformati di verdure, pesce d’acqua dolce e piatti di carne bianca.

garnet hues, generous spicy aromas of ripe fruit, jam, vanilla, a rich flavour, considerable structure, pleasantly astringent, and good length. It has a fine balanced finish. Suitable for medium or long-term ageing. Serve in a ballon at a temperature of 18-20 °C. This wine goes well with game, spicy or flavoured meats, braised meat, roast white and red meat, highly structured dishes and mature cheeses. Finally, San Colombano DOC Bianco, is made from Chardonnay (min. 50%) and Pinot Nero (min. 10%). It is classed as a sparkling wine. It is a rather pale straw colour, with a green tinge, brilliant and tending to crystalline. The aroma is quite intense with good length, floral with a fragrant finish. The taste is pleasantly dry, with a fresh tartness, not too soft but on the whole a balanced body. The wine has a medium length to the finish and leaves the mouth clean. Serve in a wine goblet at a temperature of 8-10 °C and better drunk young and fresh with appetisers, freshwater fish and white meat dishes. The version with the terroir or Vigna on the label has a stronger character. This wine is suited to laying up for the medium term, fine, soft, structured and elegant. In this case, it can be sold only from September of the year following the vintage. A wine suited to rich strong-flavoured appetisers, first courses without meat or tomato, vegetable flans, freshwater fish and white meat dishes.

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Il marchio DeCA e i ristoranti della tradizione milanese

The DeCA Certification Mark and the Restaurants of Milanese Tradition

Il marchio DeCA è stato ideato e realizzato nel 2005 dalla Camera di Commercio di Milano e dal settore Ristoranti di EPAM (Associazione Provinciale Milanese Pubblici Esercizi) in collaborazione con l’Unione del Commercio, del Turismo, dei Servizi e delle Professioni della Provincia di Milano e l’Accademia Italiana della Cucina per promuovere la cultura e le tradizioni enogastronomiche del territorio ambrosiano. Il marchio DeCA, che significa Denominazione di Cucina Ambrosiana, identifica un elenco di piatti tipici di Milano e provincia realizzati per valorizzare le materie prime, i prodotti del territorio ed il rispetto delle corrette modalità di cottura e di trasformazione degli ingredienti. I locali con il marchio DeCA si impegnano a proporre pietanze ottenute grazie all’utilizzo di prodotti di qualità, tipici e stagionali, preferibilmente ottenuti con tecniche di lavorazione tradizionali, al fine di garantire le denominazioni e gli originali metodi di preparazione dei piatti, a fornire ai clienti informazioni sulle ricette proposte, trasmettendo così ai consumatori la storia, il patrimonio di conoscenze e l’eccellenza gastronomica milanese. L’utilizzo del marchio da parte degli esercizi di ristorazione è subordinato al rispetto di un apposito disciplinare di produzione e alla garanzia di un elevato standard qualitativo. I ristoranti che aderiscono al progetto DeCA sono riconoscibili dal logo apposto sul menu – o evidenziato in altri modi – e propongono tutto l’anno almeno cinque piatti della tradizione

The DeCA certification mark was designed and created in 2005 by the Milan Chamber of Commerce and the Restaurant sector of EPAM (Milan Province Association of Commercial Concerns) in collaboration with the Union of Commerce, Toursim, Services and Professions of the Province of Milan and the Accademia Italiana della Cucina or the Italian Academy of Cuisine in order to promote the food and wine culture and tradition of the Ambrosian area. The DeCA certification mark, which means Denominazione di Cucina Ambrosiana or Denomination of Ambrosian Cuisine, has identified a list of dishes typical to Milan and its province which were created to make the best possible use of raw materials, local produce and observe the proper ways of cooking and preparing the ingredients. Restaurants with the DeCA certification mark are committed to serving dishes prepared from premium produce both typical of the area and seasonal, preferably produced using traditional techniques, in order to guarantee the denomination and original methods of preparation of the dishes, to provide customers with information on the recipes offered, thus communicating to the consumer a sense of the history, richness of heritage and gastronomic excellence of Milan. The use of this certification mark by the restaurants is subject to their compliance with production regulations and guaranteeing a high standard of quality. Restaurants which take part in the DeCA project can be rec-


ambrosiana, variabili a seconda della stagionalità dei prodotti impiegati. Questi locali garantiscono ai consumatori condizioni eccellenti in fatto di igiene, di conservazione, di lavorazione e di somministrazione dei prodotti. Con il progetto DeCA, la Camera di Commercio di Milano ha inteso far crescere e valorizzare la qualità nelle imprese del settore ristorativo tradizionale milanese, al fine di aumentarne l’attrattività: un’occasione unica per diventare una vetrina e diffondere il nostro stile di vita e le nostre tradizioni nel mondo. La valorizzazione della qualità delle imprese locali, con particolare riferimento alle eccellenze internazionalmente riconosciute, rappresenta, infatti, una priorità per la Camera di Commercio di Milano, da anni impegnata a sviluppare azioni e interventi di marketing territoriale volti a incrementare l’attrattività del sistema economico-produttivo a tutti i livelli. È in tale prospettiva, fra le diverse iniziative che hanno riscontrato maggiore successo, che si inserisce l’attività portata avanti dall’ente camerale nel settore enogastronomico mediante la creazione di specifici marchi ad adesione volontaria ideati per dare visibilità e ulteriore slancio ai locali contraddistinti da un’offerta di alta qualità. I marchi assegnati dalla Camera di Commercio di Milano, tra cui il DeCA, promuovono il patrimonio enogastronomico del territorio milanese, puntano a salvaguardare la qualità quale fattore culturale altamente diffuso e imprescindibile per il consumatore e offrono uno strumento di grande utilità per l’esercente, che si distingue in questo modo per le sue proposte variegate. Parallelamente, i marchi diventano un elemento di garanzia e orientamento per la domanda di cittadini e turisti. L’importanza di queste iniziative si conferma ulteriormente oggi, nell’ambito delle sfide e dei nuovi stimoli offerti dal Progetto dell’Expo 2015 e troveranno sempre maggior impulso in futuro, nella consapevolezza che la salvaguardia della qualità è una condizione necessaria per sostenere la competitività dell’offerta e, dunque, per incrementare la capacità attrattiva del territorio.

ognised by the logo printed on the menu – or displayed in some other way – and serve at least five dishes from Ambrosian tradition all year round, dishes which vary according to the seasonal nature of the produce used. These restaurants guarantee consumers conditions of excellence in terms of hygiene, conservation, production and presentation of the produce. The Milan Chamber of Commerce intends to use the DeCA project in order to develop and improve the quality and also the appeal of concerns in the traditional Milanese restaurant sector: a unique opportunity to display and spread our lifestyle and traditions around the world. The improvement and highlighting of the quality of local businesses, with particular reference to those fields where our preeminence is internationally recognized, is a priority for the Milan Chamber of Commerce which has, for many years, been committed to marketing campaigns and initiatives focusing on specific geographical areas which aim to increase the attraction of the economic and productive system at all levels. It is with this in mind, that among its most successful initiatives, the Chamber of Commerce has been active in the food and wine sector, creating specific certification marks indicating voluntary membership of particular associations, all designed to give greater visibility and a boost to restaurants distinguished by the high standard of the menu on offer. The certification marks awarded by the Milan Chamber of Commerce, which include DeCA, promote the food and wine heritage of the Milanese area, aim to safeguard quality as a widespread cultural factor which is indispensable for the consumer and offer an extremely useful tool to the restaurateur who can, in this way, distinguish himself by means of the varied menu on offer. At the same time, the certification marks become a guarantee and a guide to the local customers and tourists. Such certification marks are more important than ever now in the context of the challenges and new impetus provided by the Expo 2015 project and will only become more so in the future, in the awareness that safeguarding quality is an essential condition for sustaining competitiveness and thus increasing the appeal of the area.

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RISTORANTI DeCA di MILANO e provincia RISTORANTI DeCA IN MILANO CITTà DeCA RESTAURANTS IN MILAN

Ristorante El Brellin Via Alzaia Naviglio Grande 14 Tel. 02/58101351 www.brellin.it info@brellin.it

Ristorante Piero e Pia Piazza Aspari 2 Tel. 02/718541 www.pieroepia.com info@pieroepia.com

Ristorante Al 115 Piazza Vigili del Fuoco 4 Tel. 02/26417243 info@studiocitterio.it

Ristorante Joia Via P. Castaldi 18 Tel. 02/29522124 www.joia.it joia@joia.it

Ristorante Posto di conversazione Alzaia Naviglio Grande 6 Tel. 02/58106646 www.postodiconversazione.com info@postodiconversazione.com

Trattoria Al Matarel Corso Garibaldi 75 Tel. 02/654204 Ristorante Alfredo Gran San Bernardo Via Borgese 14 Tel. 02/3319000 www.alfredogransanbernardo.com pinuccio.moro@live.it Ristorante Aragosta d’Oro Via Don G. Verità 19 Tel. 02/39311023 www.aragostadoro.altervista.org aragosta.doro@alice.it

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DeCA RESTAURANTS in milan and surroundings

Trattoria La Brioschina Piazza Carrara 21 Tel. 02/89501177 www.labrioschina.it Ristorante La Piola Osteria Viale Abruzzi 23 Tel. 02/29531271 osterialapiola@libero.it Ristorante La Pobbia 1850 Via Gallarate 92 Tel. 02/38006641 www.lapobbia.com lapobbia@lapobbia.com

Ristorante Boeucc Piazza Belgioioso 2 Tel. 02/76020224 www.boeucc.it

Osteria dell’Acquabella Via San Rocco 11 Tel. 02/58309653 www.acquabella.it info@acquabella.it

Ristorante Da Berti Via Algarotti 20 Tel. 02/6884158 www.daberti.it ristoranteberti@libero.it

Osteria il Giardinetto Via Tortona 19 Tel. 02/8393807 www.osteriailgiardinetto.it ilgiardinetto@acena.it

Ristorante Al Tronco Via Tahon di Revel 10 Tel. 02/606072 www.altronco.it info@altronco.it Ristorante Papà Francesco Via Marino Tommaso 7 Tel. 02/862177 www.papafrancesco.com info@papafrancesco.com Ristorante Ronchi 78 Via San Maurilio 7 Tel. 02/867295 www.ronchi78.it giacomo.bertacchi@fastwebnet.it Trattoria Al Sodo Via Paisiello 22 Tel. 02/70630400 Trattoria Arlati dal 1936 Via A. Nota 47 Tel. 02/6433327 www.trattoriaarlati.com info@trattoriaarlati.com

Trattoria Casa Fontana 23 Risotti Piazza Carbonari 5 Tel. 02/6704710 www.23risotti.it trattoria@23risotti.it Trattoria Da Abele Via Temperanza 5 Tel. 02/2613855 Trattoria Da Sara e Loris Via Ortica 27 Tel. 02/70126028 Trattoria Da Tomaso Via G. de Castillia 20 Tel. 02/6688023 www.trattoriadatomaso.it info@trattoriadatomaso.it Trattoria del Nuovo Macello Via Lombroso 20 Tel. 02/59902122 www.trattoriadelnuovomacello.it info@trattoriadelnuovomacello.it Trattoria La Colonna Via Santa Maria alla Porta 10 Tel. 02/861812 Trattoria La Pesa Via Fantoni 26 Tel. 02/4035907 www.lapesatrattoria.it info@lapesatrattoria.it Trattoria Madonnina Via Gentilino 6 Tel. 02/89409089


Trattoria Masuelli Viale Umbria 80 Tel. 02/55184138 www.masuellitrattoria.com prenotazioni@masuellitrattoria.it Trattoria Milanese Via Padova 344 Tel. 02/27207769 Trattoria Milanese Viale Gorizia 30 Tel. 02/8357670 www.trattoriamilanese.it fasulicchio@hotmail.com

RISTORANTI DeCA IN PROVINCIA DI MILANO DeCA RESTAURANTS IN THE SURROUNDINGS Antica Osteria di Magenes Maria Via Cavour 7 Barate di Gaggiano (MI) Tel. 02/9085125 diego.guidi@libero.it Ristorante La nus Via Croce 5 Bellinzago Lombardo (MI) Tel. 02/95380051 Ristorante Brother and Sister Via Milano 55 Bettola D’Adda (MI) Tel. 02/90960850 www.barpizzeria.net info@barpizzeria.net

Ristorante Al Peschereccio Via Madonna Speranza 17 Bollate (MI) Tel. 02/3505909 www.alpeschereccio.com info@alpeschereccio.com Trattoria Corona Piazza Baracca 11 Buscate (MI) Tel. 0331/800374 Osteria Via Emilia Piazza Maroni 7 Cambiago (MI) Tel. 02/95067642 Ristorante L’Altro Tempo Taverna Del Castello Piazza Perucchetti 3 Cassano D’Adda (MI) Tel. 0363/65095 laltrotempo@alice.it Ristorante Locanda dell’Ancora Piazza Garibaldi 17 Cassano D’Adda (MI) Tel. 0363/61571 www.locandadellancora.it locandadellancora@191.it Ristorante D’O’ Via Magenta 18 Cornaredo (MI) Tel. 02/9362209 davide.oldani@tin.i Ristorante Al Piatto d’Oro Via Alfieri 2 Furato d’Inveruno (MI) Tel. 02/9787156 www.ristorantepiattodoro.com

Antica Trattoria Del Gallo Via Kennedy 1/3 Gaggiano (MI) Tel. 02/9085276 Antica Trattoria dei Tigli Via Monza 100 Cascina Il Cascinello Gessate (MI) Tel.02/95781102 www.anticatrattoriadeitigli.it tigli@email.it Trattoria New Barossa Piazza Garibaldi 6 Gorgonzola (MI) Tel. 02/9513225 Ristorante Vecchia Pesa Via Matteotti 4 Gorgonzola (MI) Tel. 02/95305836 www.vecchiapesa.it info@vecchiapesa.it Ristorante Per Bacco Via Fumagalli 32 Inzago (MI) Tel. 02/9548781 perbacco.inzago@alice.it Ristorante del Ponte Via Marchesi 35 Inzago (MI) Tel. 02/9549319 Osteria del Borgo Via Volta 14 Lazzate (MI) Tel. 02/96729538

Ristorante Vecchia Magenta Via G. Matteotti 3 Magenta (MI) Tel. 02/97296404 www.vecchiamagenta.it info@vecchiamagenta.it Osteria della Buona Condotta Via Cavenago 2 Ornago (MI) Tel. 039/6919056 buonacondotta@virgilio.it Ristorante Pomerol Via Pomè 3 Rho (MI) Tel. 02/9311019 www.pomerol.it info@pomerol.it Osteria Nuova Rampina Via Emilia 3 San Giuliano Milanese (MI) Tel. 02/9833273 www.rampina.it rampina@rampina.it Trattoria Old Stable Via Torre 13 Trezzo Sull’Adda (MI) Tel. 02/9091840 ned2005@libero.it Osteria Vecchia Vaprio Via XI Febbraio 35 Vaprio D’Adda (MI) Tel. 02/90988224 osteriavecchiavaprio@libero.it Ristorante Belvedere Via Motta 46 Vaprio D’Adda (MI) Tel. 02/90988082 www.ristorantebelvedere.it ristorantebelvedere@tiscalinet.it pagina

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RINGRAZIAMENTI

thanks

La nascita di quest’opera è dovuta alla gentile collaborazione di:

The achievement of this work has been carried out thanks to:

Maura Bertoli e il Museo di Milano, Maria Teresa Broggini Moretto, Luca Brunello, Virgilio Carnisio, Olivia Chierighini, Laura Colombo, Ferruccio Ferrari, Lucia Filannino, Natale Ghidoli, Ennio Maffei, Renato Marcialis, Alessandro Meinardi, Peck, Yurij Pezzini, Rosalia Russo, Marco Tonni e il Consorzio Volontario Vino DOC San Colombano.

Maura Bertoli e il Museo di Milano, Maria Teresa Broggini Moretto, Luca Brunello, Virgilio Carnisio, Olivia Chierighini, Laura Colombo, Ferruccio Ferrari, Lucia Filannino, Natale Ghidoli, Ennio Maffei, Renato Marcialis, Alessandro Meinardi, Peck, Yurij Pezzini, Rosalia Russo, Marco Tonni e il Consorzio Volontario Vino DOC San Colombano.

Grazie per aver creduto in questo progetto e per l’entusiasmo con cui avete partecipato.

Many thanks for having believed in this project and for your enthusiastic collaboration.

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11............ Evolving taste by Giovanni Terzi

(Assessore allo Sport e Tempo Libero, ad interim Attività Produttive)

Milano capitale del gusto di Carlo Sangalli

(Councillor for Sport and Leisure – Ad Interim for the Production Sector)

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15............ Milano, the capital of taste by Carlo Sangalli

(Presidente della Camera di Commercio di Milano)

Una credenza piena di sapori antichi di Lino Stoppani

(President of the Milan Chamber of Commerce)

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19............ A dresser full of old-fashioned flavours by Lino Stoppani

(Presidente EPAM-FIPE)

I Navigli: una storia che guarda al futuro di Emanuele Errico

(President EPAM-FIPE)

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The waterways: a part of our history 23............ that looks towards the future by Emanuele Errico

(Presidente di Navigli Lombardi s.c.a.r.l.)

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(President of Navigli Lombardi s.c.a.r.l.)

Prefazione di Olivia Chierighini

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Introduction by Olivia Chierighini

Milano dalla terra alla tavola

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From the land to the table

Venticinque secoli di storia e vita milanese

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Twenty-five centuries in the life and history of Milan

Vita a Milano dal XV al XX secolo: luoghi in cui abitare tra città e campagna s In città s In campagna s In cascina s Nella corte s Negli “stalett”

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Life in Milan from the 14th to 20th century: places to live in the city and in the countryside s In the city s In the country s In the cascina s In the corte s In the stalett

INDEX

INDICE

Il gusto in evoluzione di Giovanni Terzi


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La cucina Milanese

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Il riconoscimento “De. Co.”e le ricette s Minestrone alla Milanese s Risotto alla Milanese s Cassöeula s Ossobuco s Costoletta alla Milanese s Rostin negàa s Mondeghili s Michetta s Panettone s Barbajada

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San Colombano: il vino di Milano

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Il marchio DeCA e i ristoranti della tradizione milanese s Ristoranti DeCA di Milano e Provincia

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The cascine of Milan s Cascina Battivacco s Cascina Campazzo s Cascina Cavriano s Cascina Colombera s Cascina Corte Lucini s Cascina Gaggioli s Cascina Rizzardi

INDEX

INDICE

Le cascine milanesi

s Cascina Battivacco s Cascina Campazzo s Cascina Cavriano s Cascina Colombera s Cascina Corte Lucini s Cascina Gaggioli s Cascina Rizzardi

62............ Milanese Cuisine

64............ The De. Co. Award and the recipes 70............ s Milanese Minestrone .......... 76............ s Milanese Risotto .......... 84............ s Cassöeula .......... 90............ s Ossobuco .......... 96............ s Milanese Cutlet .......... 102.......... s Rostin negàa .......... 108.......... s Milanese Meatballs .......... 112.......... s Michetta .......... 118.......... s Panettone .......... 124.......... s Barbajada ..........

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34.......... 1 .......... 136..........

San Colombano: the wine of Milan The DeCA certification mark and the restaurants of milanese tradition s DeCA restaurants in Milan and surroundings

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s Cascina Torrette di Trenno © Comune di Milano, archivio s Hotel de l’Europe di Johann Jakob Falkeisen, stampa acquatinta acquerellata del 1870 © Civico Museo di Milano s Cascina Torrette di Trenno © Comune di Milano, archivio s Cascina Torrette di Trenno © Comune di Milano, archivio s Via A. Sforza 27 - febbraio 1969 © Virgilio Carnisio s La cuccagna © Peck, archivio storico s Osteria Da Ciardi - 1979 © Virgilio Carnisio s Via Novara 543, rivendita di tabacchi n. 452 12 aprile 1982 © Virgilio Carnisio s Via Oldofredi 21, gennaio 1966 © Virgilio Carnisio s Foto delle cascine © Ennio Maffei s Bottega del maiale © Peck, archivio storico s Foto delle ricette © Renato Marcialis s Foto di San Colombano © Consorzio Volontario Vino DOC San Colombano, archivio In copertina s Forconi © Ennio Maffei

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71-125

131-132

INDEX of tables

INDICE delle tavole

s Cascina Torrette di Trenno © Comune di Milano, archivio


Finito di stampare nel mese di febbraio 2009


Profile for sinet sinet

Milano Luoghi e sapori della tradizione  

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