Retire, de vez en cuando, las materias sólidas que surjan a la superficie, cuide de que no se queme el ghi. Si se calienta a fuego muy vivo o demasiado tiempo, se oscurecerá y desprenderá un olor penetrante.
Tiempo de preparación y cocción Mantequilla 1 kg 2.5 kg 5 kg Tiempo de cocción ½ hora 3 horas 5 horas Cantidad de ghi 800 g 2.2 kg 4.6 kg
El tiempo que se tarda en preparar el ghi depende de la cantidad que se desee hacer (vea tabla a continuación). El ghi, una vez listo, debe tener un color ambarino, y ser lo suficientemente transparente para ver el fondo de la cacerola. Viértalo con cuidado en una lata o vasija y déjelo enfriar a temperatura ambiente, destapado. Las materias sólidas extraídas de la superficie, y las que resten en el fondo de la cacerola, pueden servir para preparar verduras cocidas, sopas y legumbres. Si el ghi está bien preparado y se almacena en recipientes cerrados, en lugares frescos y secos, se conservará durante meses.
Extremos a recordar cada vez que fría con ghi • Hay dos clases de ghi: el usli ghi y el ghi vegetal. Cuando nos referimos al ghi en este libro, siempre se trata de usli ghi, que es mantequilla clarificada y puede ser hecha en casa. El ghi vegetal es una combinación de varios aceites vegetales que puede comprarse en grandes latas. El ghi vegetal tal vez sea más barato y ligero, pero su sabor nunca podrá compararse al del verdadero ghi. • El ghi es grasa pura de mantequilla. Dado que no tiene sólidos lácteos para volverse rancio, se conservará durante meses, aunque no esté en el frigorífico.
35