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食 品 安 全 服 務 內 容


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前言 過去幾年,亞太區發生 了多宗嚴重食品安全問 題事件,主要由於有關 食品安全部門主動進行 檢驗,或接獲檢舉發現

護自己,維護食品安全,並

不法食品從業者可能涉

降低可能帶給餐飲業生意的

嫌長期使用未經核准使

影響,對餐廳的老闆或是廚

用的食品添加物或販售

師來說都是至關重大的。聯

過期食品來牟利,涉及

合利華飲食策劃作為餐飲業

許多常見的民生必需

界的專業調味產品與相關服

品,引致民眾健康可能

務的供應者明白到了客戶的

受損,影響全體市民對

心聲,我們希望可以透過與

食品安全的信賴度,同

全球餐飲客戶合作時所累積

時也衝擊餐飲業的經營,

的經驗,分享廚房相關的食

而引起社會高度關注。

品安全知識與訓練,希望能

在餐飲業中,要怎樣保

夠幫助我們餐飲客戶建立並 維護廚房的食品安全機制, 降低食品安全可能對生意造 成的影響。


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聯合利華飲食策劃 2014 年 食 品 安 全 服 務 內 容 3月~5月

個人衛生 原料驗收 & 儲存

6月~8月

營業前食品安全注意事項 營業中食品安全注意事項

9 月 ~ 12 月

收市清潔 餐飲業自我保護

我們從三月起,會定期推出不同食品安全 相關資訊單元,歡迎我們的各餐飲客戶踴 躍向本公司的經銷商或業務代表索取,完 整的內容也會放在聯合利華飲食策劃網站 www.ufs.com,歡迎下載使用。


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第 1 章

個人衛生

第一章

個人衛生


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第 1 章

個人衛生

細菌 !

在我們周圍環境中,到處都隱藏著大量的

4,500~15 萬 個細菌 如果是感冒時打噴嚏,則大概有 8,500 萬細菌 一般打噴嚏的時候,飛沫裡面大概有

一張 20 元鈔票上,大概有

10~100 萬個細菌

在手上 , 每平方公分 ( 約一個 指甲大小 ), 就有 個細菌

10 萬


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阻止細菌,從四個方面著手:

員工 制服

首飾 與配件

疾病 報告


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1-1 員工制服

一 般 廚 房 制 服 要 求 戴帽子 ( 高帽 子或低帽子皆 可 ),避免頭髮 掉到食物中。 戴 上 口 罩, 防 止 打噴嚏時飛沫細 菌傳染食物。

穿上廚師服與 圍裙時,一定 要把扣子扣

戴上塑膠手

緊。

套,避免接 觸食物 ( 尤 其 熟 食 ) 時,將手上 細菌帶到食 物上面。處 理生食物應

穿上廚師鞋,一 定要防滑,且最 好選擇硬度高的 質料,避免刀具 掉落時受傷。

配戴藍色手 套,熟食物 則應戴上白 色手套。


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1-2 手

手部細菌最多的地方在大拇指、每個指尖、指縫與手心。 每平方公分 ( 約一個指甲大小 ),就有

10 萬個細菌。


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1-2 手

飲食從業 人 員 正 確 的洗 手 步 驟

* 根據國際衛生標準


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1-3 不要配戴手錶、戒指與首飾配件,廚房工作期間,不使用手機 皮膚的表面有大量的皮脂,而且也容易流汗,手錶、戒指等首飾配件容易藏污納 垢,且極少清洗,所以建議在廚房工作期間,不要配戴,而且女廚師亦不能塗上 指甲油。

根 據 美 國 亞 利 桑 那 大 學 (the University of Arizona) 一 項 研 究發現,講手機時 都會把手機貼近嘴 巴,口沫容易噴濺 手機,手指又不停 在按鍵或螢幕上摸 來摸去,還很大方 借給朋友使用或把

仔細清潔手機,因此手機上的有害細菌量比馬桶座

玩,這些都會滋生

椅還多 10 倍,可能造成噁心嘔吐或更嚴重的腸胃

細菌,而極少人會

問題。


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1-4 疾病報告

身體不適時(嘔吐、腹瀉、發燒、手部切傷、感染), 應立即向部門主管報告,並避免直接操作或加工食 品。


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第 2 章

原料驗收

第二章

原料驗收


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第 2 章

原料驗收

收貨檢驗 要點

檢驗 工具

儲藏庫 要求


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2-1 收貨檢驗要點

合格的供應商

衛生安全

A. 合格供應商:

從一開始就選擇 HACCP 合格的供應商, 將會省卻 材料驗收的麻煩,HACCP 是國際食品法典委員會在 1997 年公佈的食品安全衛生的管理規則。

B. 確認產品衛生安全: 在運送過程中,須符合該產品要求的冷藏或冷凍的要 求,所謂的冷藏溫度約是在攝氏 -5 度 ~5 度之間,這 個溫度下只有嗜低溫菌可以存活,冷凍則須存放於攝 氏零下 18 度以下。

C. 保存期限: 產品上需標明保存期限;從國外進口的產品有時候會 有兩種標示,一種為最佳食用期 (Best by),另一種 則為我們常說的的保存期限 (Used by)。顧名思義最 佳食用期 (Best by) 指的是這個產品在這段時間品嘗 的話,風味會最好;保存期限 (Used by) 指的是在 這段時間食用此產品,安全無虞。

保存期限


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2-1 收貨檢驗要點

產地標示

非家庭自製

D. 產地標示: 如果某個食材的特定產區發 生問題,明確的產地標示, 可以讓餐廳馬上做出更換, 避免造成餐廳名譽及業績受 損。

E. 非家庭製造: 家庭自製由於沒有制定標 準,所以對於買家來說,大 大增加食品安全的風險,所 以建議不要使用家庭自製產 品。


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2-2 檢驗工具 電子秤 電子秤應該選購正規專業 廠商生產的產品,選購時 應以砝碼確認準確度,面 板最好為不銹鋼,方便清 潔與保養。

電子溫度計 溫度計建議購買電子式, 因為兼顧安全與使用方便 的好處,選購時選擇較大 的字幕,以方便閱讀。

農藥殘留測試片 現在已經可以用試片檢測 蔬 果 農 藥 殘 留, 而 不 需 要使用儀器,用農藥檢測 試片與蔬果反應所呈現的 顏色來代表農藥殘留的狀 況,快速方便。


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2-3 儲藏庫要求 材料驗收後,我們會進行儲藏,通常分成三個儲藏庫:乾貨庫、冷藏庫、冷凍庫。

乾貨庫 乾貨一般指乾燥的食材或調味料,所有 的乾貨必須要放在貨架上,貨架必須要 15 公分以上,確保空氣流通,溫度控制 最好在攝氏 18 度以下,每樣材料分開 放好。

冷藏庫 / 冷凍庫 生、熟肉要分開處理,冷藏庫溫度需 要維持在攝氏 -5 度 ~ 5 度之間,食物 的存放位置,由上至下的順序建議為: 即食食品、海鮮、牛肉 / 豬肉,絞肉類、 家禽類,這是因為由上到下的食品加 熱溫度由低到高,這樣的存放模式, 可以確保我們在烹飪時,食品安全無 虞。冷凍庫溫度必須要在攝氏零下 18 度以下,所有冷凍的食品,必須要在 外包裝貼上標籤載明名稱與存放時間。 亦應仔細檢查包裝紙有否破損。 所有的食材應該遵循先進先出的原則,讓所有的食材沒有過期的疑慮,除 了保障食品安全外,也能確保不浪費成本。 溫馨小提示: 可以利用不同顏色的包裝或容器,代表不同入庫時間點,以做區別。



2014食品安全手冊 HK Part I