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Marcelo Soto – Aguilar nuevo presidente de Inpan:

“Mi principal desafío es reencantar a las nuevas generaciones panaderas”

Marcelo Soto-Aguilar, dueño de panadería “Unica” en Talcahuano, podría haber sido un químico destacado que descifrara complejas fórmulas, sin embargo dejo todo para dedicarse a la panadería, un rubro que su familia ha mantenido por varias generaciones y que hoy él junto a uno de sus hijos quiere mantener y posicionar. Un desafío que también se extiende al ámbito gremial que asumió este año como presidente de Inpan en Concepción donde hoy lucha por volver a reencantar a las generaciones jóvenes de panaderos para que vuelvan a participar de la asociación y del intercambio de ideas que allí se generan.

¿Cómo se posiciona hoy en el cargo de presidente de Inpan? “Es curioso, porque no lo busqué, fue algo que llegó y lo entiendo como un periodo de transición a través del cual le devolvamos a esta asociación, que agrupa a 32 panaderías de Concepción, el nivel que tuvo durante una época. Eso lo haremos ordenando su gestión”.

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¿Cómo es el barrio que cobija a su panadería?...

trabajado siempre codo conmigo, somos todos muy afiatados y unidos con mi mujer mis hijos.

Parte de mi público es gente que trabaja en Huachipato, hay otra parte que son funcionarios de la Armada y, también, jubilados de la Municipalidad. Es gente de clase media, un buen sector, muy tranquilo lo que me hace sentir afortunado porque me veo liberado de los problemas de seguridad como los tienen otras panaderías.

¿Y sus hijos, heredarán la tradición panadera?

¿Cómo fue eso de crecer ligado a las labores de panificación? Yo me crié con mis abuelos, viví con ellos hasta que estaba en primero o segundo medio, a esa edad me fui a vivir con mis padres. Entonces me acerqué al rubro y me dí cuenta que me gustaba mucho. Primero fui a la universidad a estudiar Licenciatura en Química pero al cabo de unos años dejé la carrera para trabajar con mi padre porque sentía que era lo mío y la creo que no me equivoqué, me ha ido bien y, eso es reconfortante, porque esta es una actividad llena de sacrificios, por ejemplo, he tenido que sacrificar muchas vacaciones familiares. Hay sacrificio pero también hay éxito, así uno se siente retribuido. Tengo casa en Dichato y muchas veces mi gente se iba y yo me quedaba trabajando, sólo los podía ir los fines de semana. Mi vida familiar si que ha estado estrechamente ligada a la panadería. Yo vivo en la panadería, en un departamento y toda la familia ha 16

En mi familia esto se ha ido heredando de generación en generación. Mis abuelos partieron con una panadería en Talagante, también, mis tíos y yo tengo tres hijos, pero sólo uno de ellos, Rodrigo, trabaja conmigo. El tiene su profesión es diseñador gráfico. Creo que será él quien herede esta tradición familiar.

¿Cuáles cree que son las características que le dan un sello particular a su panadería? Yo tengo hornos chilenos y eso es un plus que nos ha permitido permanecer en el tiempo y que nuestros productos tengan un sello particular un sabor especial. Que decidiéramos conservar estos hornos tampoco significa que tengamos el resto de nuestra maquinaria atrasada, tenemos equipos de punta en materia de tecnología. Yo fabrico distintos tipos de pan pero el 70% de mi producción es el pan, francés o marraqueta”. En gran medida por el tipo de horno que tengo, de hecho yo produzco entre 15 y 16 quintales diarios, que es una cifra importante sin contar las hallulas, las colizas, y el pan integral que también se vende mucho acá, además del pan de molde y la pastelería. Hemos diversificado nuestra producción y hoy nuestro público encuentra en panadería “Única” de todo es, prácticamente, una especie de pequeño supermercado, porque tiene rotisería y confitería. Este es un lugar único en su tipo acá en el sector haciendo honor a su nombre “Panadería Única”. Este nombre se le ocurrió a mi hija menor cuando creamos la panadería hace unos años. Estábamos construyendo y ella lo propuso nos gusto y se ha convertido en un local tremendamente conocido en el sector y en todo Talcahuano, le hace honor a su nombre.


Creación de empresas:

Nuevos beneficios para nuevos emprendedores Por muchos años en nuestro país existieron demasiadas barreras para la formación y puesta en marcha de pequeñas empresas, pero desde enero de 2011 esa realidad cambió iniciándose una etapa en donde se facilita el procedimiento para la creación de una pyme. En nuestro país mucho se habla de emprendimiento, creación de Pymes y apoyo al empresario y/o trabajador independiente. Pero qué tan fácil es, desde el punto de vista de las normativas y leyes, el crear y poner en funcionamiento una pequeña empresa. Lo primero es entender bien que es una Pyme. Según una clasificación del Ministerio de Economía, una empresa pequeña es la que al año vende productos o servicios por valores entre UF 2.400 y UF 25.000, lo que mensualmente se traduce en ventas entre $ 4.557.088 y $ 47.469.666. Por su parte, una empresa mediana vende entre UF 25.000 y UF 100.000 al año, lo que significa que sus ventas mensuales fluctúan entre $ 47.696.666 y $ 189.878.666. Dentro de los primeros requisitos que el Servicio de Impuestos Internos (SII) establece para la conformación de una pequeña empresa está el inicio de actividades. Asimismo se debe determinar si la Pyme se formará como persona natural o como persona jurídica. Como persona individual primero debe iniciar actividades económicas ante el SII. Este paso es necesario para desarrollar cualquier negocio que genere rentas. Como persona jurídica, es decir, como empresa o sociedad, primero hay que constituir la empresa o sociedad ante notario, y luego iniciar actividades en el SII.

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de servicios comerciales, y la baja empleabilidad juvenil. Desde el punto de vista de los negocios, el informe señala que la principal debilidad está en la productividad, fuerza laboral reducida y con bajos niveles de entrenamiento, y la baja eficiencia en las pequeñas y medianas empresas, lo que se traduce en una clarísima desventaja competitiva.

Ley N° 20.494: Nuevas y mejores herramientas Pensando justamente en aumentar los niveles de productividad y en fomentar la innovación y el emprendimiento es que el 27 de enero de 2011 fue publicada en el Diario Oficial la Ley N° 20.494, normativa que reduce finalmente a siete días el tiempo para constituir una empresa, sobrepasando en reducción de días al proyecto original que proponía rebajar de 27 a 16 días el proceso de creación de una empresa. La ley incorpora entre otros aspectos que, cuando se vaya a sacar el Rol Único Tributario (RUT) de la empresa, el SII timbre en el momento las boletas y guías de despacho, estableciendo un plazo de diez días para que el SII verifique el domicilio comercial. En cuanto a facilidades para iniciar una nueva empresa, el economista y profesor adjunto de la UCN señala que “el informe Doing Business Chile 2012, del Banco Mundial, ubica a nuestro país en el puesto número 33, entre 183 países, mejorando dos lugares respecto al informe 2011 y subiendo 30 puntos con respecto al estudio de 2010. En la categoría ‘apertura de un negocio’, el estudio nos sitúa en el lugar 27 de 183, mejorando 35 puestos respecto de los resultados del Ranking de 2011. Por su parte, el World Economic Forum (WEF) sitúa a Chile en el lugar 31 de su Índice de Competitividad Global, cayendo 1 puesto con respecto al año 2011. En 2010, nuestro país se ubicó en el casillero 28, en 2005 se situaba en la posición 18, y en el año 2000 en la ubicación 30. Pese a caer al lugar más bajo de los últimos 12 años, a nivel regional Chile mantiene el liderazgo, ya que su más cercano competidor es Brasil (53), seguido por México (58), Costa Rica (61), Uruguay (63), Perú (67), Colombia (68) y Argentina (85). 20

La caída de un puesto en el informe de la WEF, que es liderado por Suiza, Singapur, Hong Kong y Suecia; se sustentaría – según lo señala el reporte internacional - en la baja del desempeño económico, producido por la escasez de mano de obra calificada, el descenso en la exportación

Similar será el caso con las patentes municipales, las que se entregarán en forma inmediata de manera permanente o provisoria, existiendo cuatro tipo de patentes diferentes que se pueden solicitar: Patentes comerciales (tiendas y negocios de compra venta), Patentes profesionales


Cereales para niños:

La verdadera cara de ‘los desayunos sanos’

El mundo de los llamados cereales para niños es un verdadero universo paralelo, donde el mundo de la publicidad y el marketing invierten millones de dólares en llamativos empaques, juguetes coleccionables, publicidad en medios de comunicación, y concursos. Pero estas nuevas cajitas felices ¿son tan sanas como dicen serlo? Con el correr de los años el término ‘cajita feliz’, acuñado por una multinacional de la comida rápida, se nos ha hecho más que común y habitual. Pero no sólo llegó a ser eso, sino que además es la imagen consciente de algún tipo de alimento de dudosa calidad, pero que es comprado a causa de los juguetes que la promoción trae. En ese sentido los cereales para el desayuno para niños, que desde el punto de vista del marketing son una verdadera herramienta de negocios, no están ajenos a este fenómeno. Al igual que muchos otros productos, los fabricantes de cereales para el desayuno también han generado una gran variedad de submarcas especialmente orientadas hacia los niños. Pero ¿cuándo y dónde surgen los denominados cereales para el desayuno? Los cereales para el desayuno tienen sus orígenes en el movimiento vegetariano del último cuarto del siglo XIX, que influenció a los miembros de la Iglesia Adventista del Séptimo Día en Estados Unidos. En esa época el desayuno de la cultura occidental, principalmente Estados Unidos y Canadá, era el denominado ‘desayuno completo’, que incluía huevos, panceta o tocino, salchichas y carne. El primer cereal para el desayuno, llamado Granula, fue inventado en 1863 por James Caleb Jackson, en Dansville, Nueva York (Estados Unidos). El cereal no prosperó al ser imprácticos, pues necesitaban permanecer en remojo durante la noche anterior para poder ser aptos para el consumo.

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respuesta es no, “los cereales para el desayuno, cuyo consumo es orientado a los niños, presentan el agregado de azúcar y sodio, que dada la actual situación epidemiológica de obesidad infantil en el mundo y en Chile, es muy poco recomendado, sin embargo, su adición favorece la adherencia al consumo. Hay que pensar que además casi todos los cereales azucarados contienen colorantes artificiales. El uso de los colorantes es un tema controversial y productos como el amarillo crepúsculo y la tartrazina que en otros países están prohibidos, en Chile la reglamentación solo establece que deben ser destacados en el envase. Del mismo modo sucede con algunos antioxidantes utilizados en la industria de alimentos como el BHA (butil hidroxianisol), TBHQ (butil hidroquinona terciaria) y BHT (Hidroxitolusol butilado)”.

cializados como reducidos en grasa o reducidos en azúcar no tenían menos calorías, como se indicaría, agrega el estudio. En tanto, los productos que las marcas presentaban como con granos integrales tenían más fibra, también tenían tanta sal, azúcar y grasa como el resto de las marcas y el mismo contenido calórico. También hay que tener claro que en general todos los cereales denominados para el desayuno, incorporan aditivos para realzar el sabor, el color, el aroma, además de preservantes. “Los orientados a dieta de reducción de peso son los que contienen la mayor cantidad de preservantes y edulcorantes no calóricos como sucralosa, aspartame, sacarina, acesulfamo de potasio, etc”, indica el Nutricionista Rafael Jiménez.

Azúcar!!!… mucho más de lo que se dice Si bien todos sabemos que el tema de la alimentación es algo que nace desde la salud, tampoco podemos negar que el marketing afecta fuertemente nuestras vidas, especialmente hoy en día donde los niños tienen una importante toma de decisión al momento de realizar una compra. En general todos los cereales, particularmente los integrales, aportan fibra soluble e insoluble, minerales como calcio, hierro, sodio, potasio; vitaminas, particularmente del complejo B; proteínas e hidratos de carbonos, encargados del aporte energético del producto. Pero ¿los cereales para niños son iguales? Para Jiménez la 26

Pero como bien señala el académico de la UV, los cereales para niños además de ser dulces y sabrosos, incorporan otras estrategias comerciales que resultan ser igual o más efectivas que el sabor. El estudio dirigido por la doctora Marlene B. Schwartz, de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Yale determinó que “al momento de realizar la compra los niños influyen fuertemente”. Para comparar la calidad nutricional de los cereales infantiles y los

productos orientados a los adultos, el equipo de Yale seleccionó 161 cereales; el 46% comercializado como para los niños. El criterio de selección de la Universidad de Yale se basó en si el cereal tenía un personaje infantil impreso en la caja, si incluía un juguete o un juego dentro, o si la empresa colocaba a la marca en la lista de productos infantiles en su sitio de internet. De esta manera, el estudio determinó que los cereales infantiles tenían más cantidad de azúcar, sodio, carbohidratos y calorías por gramo que los cereales para adultos, y menos proteína y fibra. El azúcar representaba en promedio más de un tercio del peso de los cereales infantiles, comparado con menos de un cuarto en los productos para adultos. ¿Alternativas? Para Rafael Jiménez existen. “En el mercado se encuentra un cereal para el desayuno que lejos es el más recomendado por los profesionales de la salud, no contiene adición de azúcar y prácticamente ningún aditivo químico, aporta fibra en cantidad superior a los demás cereales, y su consumo frecuente se asocia con una disminución de los riesgos cardiovasculares. Ese cereal es la avena, cuyo consumo va en franco aumento”, indica el nutricionista.


Alimentación en el trabajo:

Una forma de vida saludable El trabajo, es el lugar en que la mayoría de los adultos pasan gran cantidad de su día y la alimentación es uno de los factores que más afectan la salud. Por ello, es muy importante adaptarla a la actividad laboral para mejorar el rendimiento y reducir la fatiga. Es indispensable reconocer que salud y trabajo van unidos y se influyen mutuamente.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) dictamina que una dieta sana, acompañada de actividad física suficiente, son los principales factores del mantenimiento de una buena salud durante toda la vida. Por el contrario, las dietas malsanas y la inactividad física son los principales factores de riesgo para padecer hipertensión, hiperglucemia, hiperlipidemia, sobrepeso u obesidad, y algunas de las principales enfermedades crónicas como las cardiovasculares, cáncer o diabetes. En general, 2,7 millones de muertes anuales en el mundo son atribuibles a una ingesta insuficiente de frutas y verduras. Cristián Hermosilla, Nutricionista y jefe del Departamento de Alimentación de la FACH, comenta al respecto que “una adecuada alimentación se relaciona con una menor probabilidad de padecer enfermedades crónicas no transmisibles, lo que mejora la calidad de vida y por ende disminuye el ausentismo laboral y el gasto en salud. Se ha estudiado, que un adecuado desayuno mejora la concentración y el rendimiento intelectual”. Buena parte de la población mundial no come lo suficiente y otra, igualmente amplia, come demasiado. La puesta en marcha de una revolución alimentaria en el menú de los lugares de trabajo constituye una necesidad innegable. Además, no sólo la cantidad de alimentos sufre desequilibrios; la calidad también presenta grandes deficiencias.

Rendimiento físico e intelectual Muchas veces, la comodidad, la falta de tiempo o las propias condiciones de la vida diaria sustituyen a la calidad a la hora de comer durante la jornada laboral, por lo que el trabajador debe

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además su alimentación en función del horario laboral para poder llevar a cabo una dieta adecuada), y trabajos que exigen comer fuera de la casa. “Un menú equilibrado para un trabajador debe ser elaborado tomando en cuenta varios factores, como son el sexo, la edad promedio, el tipo de trabajo realizado, el tipo de actividad física que realiza, la cantidad promedio requerida de energía y nutrientes, el recurso económico con el que se cuenta, y la infraestructura, entre otros”, explica Hermosilla.

dentro de la dieta, siendo una fuente importante de hidratos de carbono, fibra, vitaminas del grupo B, y minerales. Además de ser rico en hidratos de carbono (almidón), el pan contiene una media de 10 gr. de proteínas, Tiamina, Niacina y algunos minerales como el calcio, fósforo y potasio. Aunque el pan tiene fama de ser un alimento que engorda - razón por la cual muchas personas lo excluyen de su dieta - nuevos estudios han reivindicado su mala fama al demostrar que consumido con moderación, el pan no engorda e incluso ayuda a controlar el peso debido a que los hidratos de carbono que aporta ayudan a equilibrar el porcentaje de proteínas, grasas y glúcidos que el organismo necesita diariamente. Los resultados han demostrado que una dieta rica en pan, sobre todo de tipo integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o IMC (Índice de Masa Corporal); o bien no tiene influencia en estas variables. El pan integral, a diferencia del pan blanco, se hace con harina integral, conservando el gérmen y el salvado del grano del trigo. Es por ello que contiene más fibra, vitaminas del grupo B y ciertos minerales. Su alto aporte de fibra dietética ayuda a combatir el estreñimiento. 100 gramos de pan blanco aportan 290 calorías, mientras que 100 gramos de pan integral aportan 243 calorías. “Por todo lo anterior, se insiste en la importancia de que tanto el pan como los cereales formen parte de la dieta habitual de la población, tanto sana como con exceso de peso, ya que cumplen un papel muy importante para garantizar la salud”, agrega Hermosilla. 44

Tipos de trabajo y alimentación Diversos estudios han comprobado cómo mejora el rendimiento y el bienestar de los trabajadores que consumen dietas adecuadas a su situación personal, clasificándolos como de alto valor calórico si se trata de trabajadores de fuerza y, de moderado aporte de calorías, en personas que realizan un trabajo de tipo intelectual con menor desgaste físico, y los trabajos sedentarios que conllevan bajo gasto calórico. Personas que han de permanecer sentadas prácticamente todo el día y que se desplazan siempre en auto. Trabajos de gran estrés físico o psíquico. Si el desgaste es principalmente físico, la dieta debe contener cantidad suficiente de calorías para compensar el gasto de energía que conlleva la actividad. “Si el estrés es de tipo psíquico, las necesidades calóricas no son tan elevadas como en el caso anterior y lo importante es que la dieta contenga los nutrientes que se relacionan con un buen funcionamiento del sistema nervioso”. Trabajos con horarios especiales personas que trabajan en un ritmo de turnos o en franjas horarias especiales deben que adaptar

Factores alimentarios que influyen en el rendimiento en el trabajo • Dietas hipocalóricas: reducen la capacidad de rendimiento y perjudican la salud. • Dietas desequilibradas: faltan alimentos básicos; a medio o largo plazo dan lugar a carencias nutritivas con efectos indeseables para el organismo. • Dietas hipercalóricas: conducen a sobrepeso y obesidad, lo que supone un sobre esfuerzo físico para la persona, que agrava o aumenta el riesgo de lesiones en el aparato locomotor (músculos, articulaciones, etc.) y el de desarrollar otros trastornos más o menos serios de la salud como alteraciones de los niveles de azúcar y grasas en sangre, hipertensión, etc. • El número de comidas que se realiza en un día: saltarse o realizar sólo dos grandes comidas al día influye de forma negativa en el funcionamiento de nuestro organismo. Lo mejor es comer varias veces al día alimentos sanos y en cantidades mesuradas.


Revista Past Panhe