BILAG
TOPPKONDITORENE LAGER PÅSKEGODIS
– Å lage makroner krever litt øvelse, sier Kaja Holli, konditor ved den eksklusive sjokoladeforretningen SebastienBruno på Frogner. Holli er også en del av Norges kokkelandslag. – Men det er ikke noe vanskeligere å lage makroner enn andre ting! Holli deler oppskriften på sine gule påskemakroner med oss.
1
OPPSKRIFT
APPELSINMAKRONER Ingredienser (ca 40 stk) Makronmasse og italiensk marengs • 250 g melis • 250 g mandel • 85 g eggehvite • Pastefarge (fås kjøpt på Cacas i Oslo) • 250 g sukker • 75 g vann • 85 g eggehvite
Kok opp sukkeret og vann til 120 grader, før den sakte helles i en tynn stråle over eggehvitene. Husk å helle sukkeret langs kanten på bollen slik at sukkeret blandes med eggehvitene og ikke bare blir pisket ut på sidene. Stivpisk marengsen, men prøv å ikke piske så lenge at marengsen blir kald; klarer du å holde litt på temperaturen vil massen være bedre å jobbe med, og du får et finere resultat.
Fyll – Appelsinmarsipan • Skall fra 2 store appelsiner • 250 g fin marsipan • Juice fra en halv appelsin
Når marengsen er klar blander du inn makronmassen, og lar kjøkkenmaskinen gjøre blandingsjobben for deg; ikke rør så lenge at massen blir for flytende. Konsistensen skal «holde» litt på fasongen når du lar massen renne i bollen.
Fremgangsmåte Først lager du mandelmelet som består av 50 prosent mandler og 50 prosent melis. Det finnes flere måter å male mandlene på, du kan bruke både en gammeldags kvern eller en moderne kjøkkenmaskin. Jo finere mel du maler, jo glattere blir makronene (det er også mulig å kjøpe mandelmel, journ.anm.) Når melet er klart blandes det sammen med 85 gram eggehviter. Det kan være lurt å la eggehvitene stå en natt slik at de blir romtempererte: det gir en bedre hvite å jobbe med.
MATBILAGET – APRIL 2014
Stek på 155 grader i ti minutter. Hvis ovnen din steker ujevnt, snu brettet etter fem minutter.
OBS! Dette er det første kritiske stedet i oppskriften: her skal du sjonglere riktige temperaturer og konsistenser!
Mens du venter på at makronene skal bli kalde kan du kutte opp marsipan i mindre biter og putte det i kjøkkenmaskinen din. Her lønner det seg å ikke bruke piskeriset. Bland appelsinskall og appelsinjuice med marsipanen til det blir en jevn pasta. Finn frem en ny sprøytepose, fyll den med marsipanmasse og sprøyt «klatter» med masse på en makronrunding og legg en annen runding oppå. Voila!
Sett kjøkkenmaskinen din på lav hastighet og hell eggehvitene i en bakebolle slik at de blir pisket hvite veldig langsomt.
Tips: Dypp halve makronen i mørk sjokolade. Appelsin- og sjokoladekombinasjonen hører påsken til.
Massen er nå ferdig og du kan tilsette den fargen du måtte ønske. «Pastefarger» er et bedre alternativ enn konditorfarge fordi makronene ikke skal ha mer væske.
10
Fyll opp en sprøytepose med makronmasse og sprøyt ut små rundinger på et bakepapir og la dem «tørke» i 10 minutter før du setter dem i ovnen. Prøv så godt du kan å lage like store rundinger. De vil smake det samme, men det er kreds med fin fasong!
«
Jo finere mel du maler, jo glattere blir makronene.