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FUERA DE CASA ENTREVISTA CON LOS MEJORES CHEFS

LO QUE PIENSAN NUESTROS CIUDADANOS

BOGOTÁ A TRAVÉS DE SUS SABORES EDICIÓN 2011


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INDICE Editorial Introducción What’s new Entrevistas Bogotá a través de sus sabores Estadísticos Conclusión “El regalo perfecto”


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EDITORIAL Bienvenido al nuevo mundo gourmet, a deleitarse con un placer de todos los días, a experimentar aquello que muchos quieren que es sentir el sabor de su patria, el olor a su casa. Bienvenido a experimentar con nosotras un mundo donde el paladar no podrá resistirse, donde conocerá un poco las posibilidades que nuestra ciudad le ofrece y quiere que usted haga parte de ella. Une metrópolis iluminada por el color de sus frutos y el olor de sus cosechas que sin necesidad que viajar podrá conseguir. Esperamos sea de su agrado y logre conocer un poco más de la maravillosa cocina Colombiana y una razón más para esperar prontamente su visita.

Carolina, Tatiana, Natalia, Beatriz, Alejandra y Luisa.


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INTRODUCCIÓN Además de restaurantes especializados en sus comidas típicas bogotanas, Bogotá ofrece establecimientos con menús de otras regiones del país e incluso, cocina de diferentes partes del mundo, contando con lo más variado a nivel de comida internacional. Países como Argentina, Brasil, Corea, Cuba, España, Francia, Suiza, Estados Unidos, Italia, Japón, México, Mongolia, Perú, Rusia y Tailandia, entre muchos otros, ofrecen a la ciudad lo mejor de su cocina; podría decirse que al parecer que la mayoría de países del mundo tienen sus embajadas Gastronómicas en la capital colombiana.

El

objeto de nuestro proyecto de investigación básicamente se basa en saber cuál es el restaurante de la zona T de mayor preferencia por los estudiantes de comunicación social de primer y segundo semestre. Específicamente: Harry Sasson, Crepes & Waffles y Wok.


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WHAT’S NEW


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ENTREVISTAS


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HARRY SASSON ¿Hace cuánto trabaja en este e stablecimiento? Bueno, llevo 10 años trabajando como cheff en H arry Sasson y mejorando en la calidad de los platos día a día para ofrecer a nue stros colombianos el mejor sason con una alta calidad en las comidas. ¿Ha visto un desarrollo positivo en este establecimiento desde que em pezó a trabajar? Pues H. Sasson empezó hace 10 años siendo una promesa de comidas y hoy es uno de los restaurantes de comida oriental más deseadas por el público y desde que llevo trabajando acá he visto un gran progreso en este restaurante, tanto en el establecimiento ya que empezamos con un establecimiento de 180 puestos y ahora manejamos aproximandamente 250, además, aparte de la especialidad en nuestros platos, tratamos de ofrecer la mejor atención al público. Me determino como un perfeccionista. A la gente le gusta sentirse a gusto y bien tratada, hay que saber leer al cliente. ¿Cuáles son los platos m ás pedidos en establecimiento? El lomito al cilantro es uno de los preferidos.

este


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¿Cuáles son los días de más trabajo? Los jueves actualmente tienen una acogida bastante grande. Los Bogotanos han decidió salir a darle un gusto al paladar un jueves en la noche aunque los domingos no se quedan atrás. ¿Qué le gustaría añadir al menú? A mí me gusta crear, innovar y lo he intentado pero es imposible retirar platos como el lomito. La gente lo pide y lo sigue pidiendo.. ¿Cuáles cree que son las mayores preferencias de las personas que acostumbran a venir a este establecimiento? ¿Cuál es el plato más representativo de este establecimiento? Hay muchos platos que tienen muy buen pedido como el pato, el lomito al cilantro, las gyozas y el pollito albaricoque, Aunque contamos con veinte platos fuertes en el momento, debo decir que tal vez lo más representativo no es un plato como tal sino la variedad de salsas que Harry Sasson ofrece.


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WOK Es considerado como la mejor cadena de comida oriental para comer en Bogotá. Es un lugar agradable, bien decorado, sencillo, de buen gusto, joven, fresco y divertido, donde ofrecen deliciosa comida asiática a los mejores precios.Fue creada por un grupo de colombianos que empezaron hace nueve años en la sede de la Zona T, y ahora ya tienen cinco sucursales, reconocidas por sus creativas recetas, variedad de sushi y calidad de productos.Su tendencia es tailandesa y vietnamita, cuya mayor virtud es su precio. De hecho le dan a uno más de lo que paga. A Wok se va a la fija y siempre se sale satisfecho. Se esmeran por hacer las cosas bien.


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¿Hace cuánto trabaja en este establecimiento? Aproximadamente hace un año y medio. ¿Ha visto un desarrollo positivo en este establecimiento desde que empezó a trabajar? Sí, algunos de los platos que preparo tienen mi receta personal y muchas veces son muy apetecidos en el restaurante. Cuáles son los platos más pedidos en este establecimiento? Algunos de los platos más pedidos es el arroz cantones, los langostinos la wok, la ensalada thai grillé, el ceviche de camarón y el temaki.

¿Cuáles son los días de más trabajo y los de menos trabajo? Especialmente los días de más trabajo son los fines de semana empezando desde el viernes hasta el domingo y también los fines de mes, entre semana es mucho menor el trabajo. ¿Qué le gustaría añadir al menú? Algunas carnes no comunes en Colombia, y bebidas un poco fuetes como cocteles propios del oriente.


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¿Cuáles cree que son las mayores preferencias de las personas que acostumbran a venir a este establecimiento? Las personas que frecuentan Wok, son personas que tienen un gran gusto por la comida tailandesa, el buen gusto y recetas nuevas, nuevos sabores que no encuentran en otro lugar. ¿Cuál es el plato más representativo de este establecimiento? El Nigiri y el Vermicelli Stir Fry ¿Cuáles son sus 3 platos favoritos? Mis 5 platos favoritos son el Ban Xeo, mandarín y la sopa Pho

el arroz


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CREPES & WAFFLES

E

s una cadena colombiana de restaurantes especializados en servir arte-sano complaciendo los sentidos y llenando de admiración a quienes comparten la mesa. La variedad y calidad de sus sabores han hecho de Crepes & Waffles una opción deliciosa y saludable permitiéndole crecer, abriendo nuevos locales en siete ciudades de Colombia y ocho países. En el transcurso de este desarrollo, la empresa ha venido proyectandose a escala nacional e internacional, abriendo susu puertas en Cartagena, Barranquilla, Pereira, Cali, Medellin, Bucaramanga, Ecuador, Panama, Venezuela, Mexico, Pero, España y Brazil.


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¿Hace cuánto trabaja en este establecimiento? Llevo 11 años trabajando en Crepes y estoy muy contenta por ser parte del desarrollo de este restaurante. ¿Ha visto un desarrollo positivo en este establecimiento desde que empezó a trabajar? Pues Crepes empezó en 1980 en un sector de Bogotá siendo una promesa de comidas y hoy se ha ido expandiendo a nivel nacional e internacional aportando tanto a los colombianos como a los extranjeros una variedad de platos exquisitos. ¿Cuáles son los platos más pedidos en este establecimiento? de dulce los crepes especiales que tienen frutos del bosque y de sal panecook que contienen pollo con champiñones y de helado esta el Italiano.


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¿Cuáles son los días de más trabajo y los de menos trabajo? Crepes todos los días vive en movimiento, en realidad siempre hay trabajo que hacer, pero los fines de semana se llena ya que vienen las familias, los novios, los amigos a almorzar, a comer y lo más importante, a compartir un rato agradable junto con lo que ofrecemos diariamente. Se puede decir que los miércoles baja la intensidad de trabajo ya que es comprensible, es mitad de semana y las personas están trabajando. Sin embargo, vienen a comer un helado o a tomar café. ¿Qué le gustaría añadir al menú? Bueno, como su nombre lo dice crepes; su especialidad esta en ese tipo de comida. Tal vez en el momento de añadir seria algo como un tipo salsa pero la base siempre será el crepe porque crecimos con ese tipo de comidas y es con la que hemos logrado un gran éxito y a su vez, sembrando el gusto por este mismo.


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¿Cuál es el plato más representativo de este establecimiento? el más representativo es el crepe con todos sus acompañamientos ya sea de sal o de dulce, de hecho el mas pedido siempre ha sido el tradicional pollo con champiñones aunque a veces la gente decide arriesgarse y pedir uno como el thai.


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BOGOTÁ A TRAVÉS DE SUS SABORES La gastronomía bogotana ha tenido una serie de cambios a través del tiempo. Es indispensable retomar los

hábitos, las costumbres y los gustos de sociedades antiguas, que aunque ausentes, aún hoy en día, como dice Lacydes Moreno Blanco en el Prólogo en Sabores del Pasado: Recetas de El Estuche “fluyen en nuestra tradición y cultura social”. En esta medida, es inconcebible hacer a un lado cualquier cultura que haya constituido un papel importante en el pasado histórico de la capital y por lo tanto, haya ejercido algún tipo de influencia en la tradición gastronómica de sus habitantes. Se empieza a hacer notable la primera fusión de las comidas autóctonas y las extranjeras.España proporcionó al Nuevo Mundo hierbas aromáticas, como el romero, el cilantro y el berro, al igual que diferentes complementos de cocina como la cebolla, el ajo, el jengibre y el aceite de oliva. De este modo, el encuentro de dos mundos produjo una sustancial y agresiva renovación en las raíces de la cocina nativa, la cual nunca podrá ser conocida como era en sus principios debido a todas las alteraciones por las que ha pasado. La comida a la que llamamos “típica”, realmente también hace parte de una mezcla de sabores desde la época de la llegada de los españoles. La multiculturalidad de la gastronomía bogotana generó finalmente una conciliación de tradiciones, hábitos y saberes universales, que siglos más tarde darían origen a la comida capitalina tal como la conocemos hoy en día. Las múltiples transformaciones y el surgimiento de la cocina criolla ocasionaron a su vez, numerosas alteraciones en el nombre de platos fuertes, guisos y otros manjares. El recorrido que hemos hecho por las distintas épocas de la historia de la gastronomía de nuestra ciudad, nos permite afirmar que, sin lugar a dudas, con el paso del tiempo se produjo una revolución permanente e irreversible en la sensibilidad del gusto bogotano. Podemos asegurar que aunque de alguna forma permanezca igual, la gastronomía en la actual Bogotá, ya no es la misma que en sus orígenes y que en su transformación han incurrido múltiples tendencias. Luego de realizar un minucioso recorrido por el desarrollo gastronómico de Bogotá y sus principales influencias a lo largo de la historia, este capítulo abordó la explicación del por qué en la actualidad la capital se considera una ciudad cosmopolita en cuanto a gastronomía se refiere. Además de restaurantes especializados en sus comidas típicas bogotanas, Bogotá ofrece establecimientos con menús de otras regiones del país e incluso, cocina de diferentes partes del mundo, contando con lo más variado a nivel de comida internacional. Países como Argentina, Brasil, Corea, Cuba, España, Francia, Suiza, Estados Unidos, Italia, Japón, México, Perú, entre muchos otros, ofrecen a la ciudad lo mejor de su cocina.


Pág. 19 Bogotá no experimentó cambios significativos en las costumbres gastronómicas tradicionales de sus habitantes sino hasta mediados del siglo XIX. Cuando llegaron al altiplano, pequeños grupos de alemanes, italianos, franceses, británicos, judíos y árabes, que contribuyeron a estimular ciertos sectores económicos y financieros de la cuidad.. A nivel gastronómico, el gran movimiento de activos ha permitido la creación de zonas como el Parque de la 93, la Zona T, Usaquén y la Zona G; lugares propicios para el desarrollo de un sector que "se está concentrando en empresarios y chefs profesionales que dedican su vida al negocio" como Harry Sasson . Con el objetivo de comprender las características de las tendencias internacionales incorporadas al mercado de restaurantes en el sector sur de Bogotá y de corroborar su aceptación por parte de los ciudadanos capitalinos, se elaboró una encuesta personal a 100 bogotanos, estudiantes de comunicación social de la Universidad Javeriana. Mientras algunos simplemente desean productos innovadores y nuevos restaurantes, otros se esfuerzan por defender la legitimidad de las cocinas tradicionales. Según Antonio Montaña, columnista del periódico El Tiempo, "hoy en Bogotá en muchos establecimientos se ha acudido a la mercadotecnia de lo novedoso por novedoso y dar gusto al cliente llevándole a la mesa un sabor que por ser nuevo, o diverso, no necesariamente es aceptable o bueno". La cocina fusión surge para muchos como resultado de la poca imaginación y la buena dosis de ambición de una comunidad de cocineros. Este concepto sin embargo, representa un estilo culinario que incorpora tanto la mezcla de métodos y prácticas culinarias, como la “fusión” de ingredientes, condimentos y especias representativos para diferentes culturas. deberíamos ser capaces de aceptar la realidad de revolución en la industria alimenticia. A nivel histórico, es importante reconocer que las transformaciones en las prácticas culturales ocurridas después de la Conquista y durante la Colonia, fueron la base para cada uno de los procesos evolutivos por los cuales la ciudad atravesó posteriormente. El resultado siguiente fue el fruto de la adaptación de las prácticas de diferentes mundos y conversión de estas en las raíces de una cultura nueva y única. Lo que es cierto para todos los sectores de la cultura, en materia gastronómica se convierte en una realidad tangible con color y sabor propio. De la presencia e influencia mutuas, surgen alimentos, aliños y preparaciones, que no sólo serán contempladas como el legado de pueblos antepasados, sino como la propia experimentación y construcción de nuevos sabores, aromas y texturas. Finalmente, aunque para muchos parezca que en la actualidad “cocinar es inventar cosas imposibles no para satisfacer al cliente, sino para demostrar que el cocinero es un artista y, al tiempo, un científico, un perfecto conocedor de la tecnología de última generación”; comer bien seguirá siendo una de las prioridades de los bogotanos y aquellos lugares que frecuenten, serán siempre sometidos a fuertes críticas y criterios de aprobación. Es inconcebible entonces, pasar por alto la capacidad de selección de los habitantes capitalinos.


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ESTADÍSTICAS ¿Asiste Ud. A los restaurantes en el sector de la Zona T de Bogotá? 12 Si No 88

Si asiste, ¿con qué frecuencia lo hace? 1% Un par de veces al año 13% Una vez al mes 41%

12%

dos o tres veces por mes Una vez a la semana 33%

Dos o mas veces por semana

¿Qué tipo de comida prefiere? 6% 8% 33%

Colombiana Latinoamericana

21%

Oriental Europea Otra 32%

¿Dónde consume el producto? 8% 6% Crepes & waffles Wok 25%

Harry Sasson 61%

otro


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CONCLUSIÓN Mediante esta investigación pudimos darnos cuenta y concluir que la mayoría de los entrevistados prefieren cuidar sus bolsillos y no visitar restaurantes de la gama de H. Sasson seguidamente, Wok hace parte de los restaurantes medios, que no son visitados una vez a la semana pero en promedio, una vez al mes, y Crepes, por otro lado es uno de los restaurantes con mayor acogida en el mercado gracias a sus favorables precios su delicioso y variado menú. Pero que los universitarios cuidemos nuestros bolsillos no significa que no nos guste comer rico y es por esto que hemos decidido generar una propuesta de evento cultural y gastronómico que reúna los restaurantes preferidos por la comunidad universitaria en una especie de demostración de la variedad de sabores que ofrecen los diferentes restaurantes de la zona T. También, gracias al estudio y a la investigación que se hizo acerca de cada uno de los restaurantes tratados, se puede ver que la misión y visión que nos presenta cada uno de los establecimientos logra una mayor preferencia por parte del público.


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En el caso de Crepes & Waffles la propuesta de madres cabeza de familia como principales trabajadoras permite una cercanía y un deseo de ayudar frente a la causa.

Queremos

presentar una propuesta donde las personas salgan de la rutina y empiecen a probar cosas nuevas, porque puede que una persona vaya a Crepes cada ocho días, pero si pide siempre el mismo plato, no estaría disfrutando todas las ofertas que este restaurante tiene a nuestra disposición. Entonces esto es una invitación a probar y dejarse deleitar por todos los sabores que estos tres magníficos restaurantes nos ofrecen y aprender de como la comida ha ido evolucionando gracias a las influencias extranjeras, la fusión de estas con nuestros platos tradicionales y el ingenio de cada uno de los chefs que trabajan todos los días para satisfacer nuestros gustos.


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EL REGALO PERFECTO


PROFESIONES DE LA COMUNICACION  

SUNY, UGLY, NOISE

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