La cuisine du 6ème étage - Nathalie George

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Nathalie George

Tous en cuisine, temps de confinement oblige ! Découvrez les astuces et saveurs de Mademoiselle George !

La cuisine e du 6 étage Du Piano au réchaud !

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PREFACE PAR LE C HEF YANNIC K ALLENO

Pavillon Ledoyen Yannick Alléno

© Young-Ah Kim

Pour ne rien vous cacher, lorsque Nathalie George m’a contacté pour me présenter son livre et me demander si cela m’intéresserait de rédiger la préface de « La cuisine du 6e étage », je me suis d’abord dit que c’était une énième sollicitation de rédaction à un livre de cuisine. J’ai rencontré cette femme magique et j’ai échangé avec elle à propos de son parcours, de son histoire et de sa vision de la cuisine. Et quelle rencontre ! On sent dans chacune de ses lignes la passion du produit et l’amour du bon. Cette femme étonnante a également cultivé toute sa vie l’amour du beau. Des porcelaines aux objets cadeaux, des arts de la table au design graphique et industriel, elle a tout fait. Elle a d’ailleurs travaillé pour les plus grands : Christian Dior, Christofle, Jean-Paul Hévin, Air France, la RMN, La National Gallery, East Japan Railways... Bref, je me devais d’écrire quelques mots pour cette femme incroyable. 7


De nombreuses choses nous rassemblent : notre passion pour l’Italie, notre rencontre avec le grand et illustre chef Joël Robuchon et évidemment l’amour de la gastronomie. Tout comme moi, elle prône une cuisine de terroir où les produits sont évidemment de saison et la sauce un élément phare du plat. Cette dame au cœur tendre et aux recettes gourmandes fait partie de ces personnes qui vous marquent par leur histoire et leur chaleur d’âme. Avec ce livre, Nathalie nous prouve que la recette n’a pas besoin d’être compliquée, la cuisine immense, et les produits de luxe, pour que le bonheur soit au rendez-vous lors de la dégustation. Ce que j’aime le plus dans cet ouvrage, c’est de savoir que chacune de ses recettes a rassemblé autour de la table de nombreuses personnes d’horizons divers, qui avaient pour unique envie de se retrouver pour partager un bon repas et parler de la vie, tout simplement. 8

Joël Robuchon disait : « On ne peut pas faire de cuisine si l'on n'aime pas les gens ! » Et il avait raison. On sent, à la lecture de ce livre que, lorsque Nathalie cuisine c’est de l’amour qu’elle partage à chaque pincée, cuillerée,… ; l’amour du simplement bon pour rendre ses convives heureux. Nathalie est pour toutes ces raisons une grande cuisinière et je suis très heureux d’écrire ces quelques mots pour vous présenter cette dame au grand cœur. Alors, ne goûtez pas mais dévorez ce livre, essayez chacune de ces recettes et vous verrez que la magie opérera !

YANNIC K ALLÉNO Pavillon Ledoyen Carré des c hamps élysées

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“Au cœur de l’actualité, son nouveau livre de cuisine fait saliver tous les confinés : recettes d’ici et d’italie, astuces et saveurs, on a-dore !”

ON CUISINE TOUS A LA MODE DE NATHALIE

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ous en cuisine, temps du confinement oblige ! Qui se douterait à regarder Nathalie George dont le chic et la silhouette font des jalouses, qu’elle n’est pas seulement une diva de l’élégance façon haute couture.

C’est devant ses fourneaux que cet as de la cuisine révèle tous ses talents. A l’école d’une grand-mère aimante et aimée, elle apprend à préparer les plats les plus classiques d’une cuisine française authentique et savoureuse. Voyageuse infatigable, amoureuse de l’Italie, elle emprunte leurs recettes au répertoire des maestros italiens et nous régale de pastas et de risottos ...sans égal. Vivant au sixième d’un immeuble haussmannien, elle cuisine dans ses 9 m2 avec les moyens du bord et cela devient encore et toujours de la grande cuisine imaginative, délicieuse … à coup d’improvisions et à tout petit prix. Cette magicienne des fourneaux nous offre enfin son bréviaire ! “La cuisine du 6e étage, du piano au réchaud !” en trois actes, à imiter selon ses goûts et ses moyens, on s’inspire en direct de Nathalie aux fourneaux. On essaie ses recettes, et on attend tous impatiemment la sortie officielle de son livre complet* : pour épater nos copains et devenir comme elle un(e) grand chef ! Danièle Bott, journaliste *La cuisine du 6è étage Du Piano au réchaud par Nathalie George. Editions Herodios , 20 euros”

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MOT DE L’ÉDITRICE :

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’ai rencontré Mademoiselle George lorsque je travaillais encore avec Bernard de Fallois. Nous avons parlé de ce projet de livre, que Nathalie avait déjà en tête depuis quelque temps. Il m’a tout de suite séduit. Puis, très naturellement, avec l’enthousiasme et l’énergie, valeurs que nous partageons toutes les deux, le projet est devenu réalité. J’ai créé les éditions Herodios et j’ai mis au programme de mes premières parutions, “La Cuisine du 6e étage“, Du piano au réchaud  ! Nathalie a participé à toutes les phases de création de ce livre. Avec elle, je suis notamment allée en Italie et j’ai décidé de confier l’impression à l’imprimeur italien Zanardi. Le rapport entre un auteur et un éditeur est d’abord une rencontre. Je crois sincèrement que ce livre symbolise la joie de publier. Ecouter l’auteur, apprendre à ses côtés, lui donner toutes les chances d’exprimer ce qu’il souhaite transmettre : voilà quelques uns des bonheurs de ce beau métier d’éditrice que j’ai la chance d’exercer. “La Cuisine du 6e étage“ se présente comme une pièce de théâtre en trois actes, qui témoigne d’une formidable force de vie, qui souligne que le champ des possibles est un territoire ouvert, et que l’inventivité et le partage en sont des clefs. Il me tient particulièrement à cœur de publier ce livre car il raconte un parcours de vie grâce à la cuisine. Il réhabilite le retour à des valeurs profondes tout en regardant notre temps pour mieux se projeter dans l’avenir. L’actualité 2020 liée au confinement nous incite donc à vous proposer une version allégée en ligne afin que nous puissions sans tarder profiter des astuces et saveurs de Mademoiselle George ! Philippine Cruse, Editions Hérodios Philippine Cruse & Nathalie George


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ous les toits,

là où le ciel est toujours visible comme échappatoire aux tourments de l’existence, après avoir vécu plus de quinze ans au sixième étage avenue de l’Opéra, fréquenté une mansarde vénitienne, me voici rue Léonce Reynaud face à la Dame de fer, rassurante silhouette scintillante. Nous sommes au début de l’année 2006, je m’apprêtai à me coucher quand mon regard se posa sur le tapis qui habillait une partie de la pièce de la petite maison mocharde que j’occupais encore. Le déménagement était programmé pour l’été. Les travaux de mon futur lieu d’existence étaient en cours. Derrière lui se profilait un changement de vie qui devait s’avérer beaucoup plus drastique que ce que je n’aurais jamais pu imaginer. Mais la chambre, elle est plus petite que le tapis ! Cela voulait dire que sur une surface plus petite, j’allais devoir assurer tous les gestes de l’existence. Les images se superposèrent sur ce rectangle à l’harmonieux décor et aux profondes couleurs d’Orient. J’énumérai les actions comme on empile des livres sur cette surface plane : dormir, se vêtir, cuisiner, travailler, se maquiller, concevoir… Le passage en 3D me fut inimaginable. Quand les choses doivent se faire, elles se font. Je déménageai donc avec enthousiasme. Commença de facto une autre vie. L'escalier menant au 6e étage, Paris.

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Parmi les transformations inéluctables, il y eut la cuisine. En effet, impossible de se résoudre à mal manger, ni à ne plus partager. La batterie de cuisine se limita au strict minimum, tout comme la vaisselle sans parler du reste. On entre dans un autre monde et cet autre monde fait du bien parce qu’il touche à l’essentiel. Transmettre son expérience devient nécessaire, raconter qu’un écrasé de patates peut valoir tous les homards du monde, pour tenter de faire entrevoir que beaucoup de ce que nous pensons comme tel ne l’est pas. L’essentiel, c’est le partage. La cuisine est un trésor facile à posséder. Grâce à elle, il est à portée de main avec en retour les joies qui repeignent les murs en bleu, changent les nuages en soleil, ouvrent la fenêtre côté jardin. Les fêtes, la saint Nicolas, les rois, furent les premiers prétextes à l’organisation de dîners entre voisins. Puis, comme la mayonnaise prenait bien, les occasions se multiplièrent et les convives aussi. Les enfants des proprios des étages nobles se joignirent à nous. C’était pour eux un événement de dîner avec des grandes personnes, sans leurs parents, dans un lieu insolite, presque mystérieux. En effet, l’accès au 6e par la porte de service de leur appartement ne faisait qu’ajouter à la fête. Et trois générations étaient ainsi complices. Et puis, il y a le quotidien, les soirs de « la soupe du couloir », quand, après l’avoir préparée, les présents et même les retardataires viennent remplir leur bol, attirés comme des mouches par l’odeur réconfortante

Nathalie cuisinant au 6e étage, 2019.

des poireaux-pommes de terre-navets-oignons dont le fumet s’aventure jusqu’au rez-de-chaussée. La fantaisie est de mise au 6e étage. Comme au XVIIIe, les pièces changent de destination. Ainsi le bureau se mue en salle à manger. Le temps d’une soirée, les piles de papier migrent dans le couloir, laissant le champ libre au dressage de la table mais, là aussi « codée » 6e étage. C’est-à-dire avec une économie de vaisselle, trop compliquée à laver dans le petit lavabo. On dispose donc une assiette en céramique .../...

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.../...

Ta cuisine m’a donné un cap, grâce à elle le réchaud devient un piano, rien ne m’arrête dans mes élans culinaires, la vie est joyeuse au 6e étage. On fait autrement et ça marche. La poêle, le couteau, le couvercle, c’est comme te savoir toujours là. C’est comme être dans ta cuisine en train de cuisiner avec toi. Ce qui ne devait être qu’un bref passage, s’est transformé en tranche de vie. Tout le monde n’étant pas Jésus Christ, les résurrections sont difficiles. Le 6e est un terroir de paradoxes : temps courts et temps longs, rigueur et souplesse tant physiques que mentales. Rigueur, parce qu’un peu comme dans un bateau, tout doit être systématiquement à sa place. Souplesse, parce que l’écart avec les habitudes quotidiennes en occident est abyssal. Accélérateur de mutations de comportements parce qu’il vous confronte aux absurdités d’aujourd’hui et réhabilite le temps long, absent de la vie courante. Il pose aussi crument la question de l’utilité des choses. On supprime les inutilités. On se nourrit d’aliments de qualité et bio. On mange moins. On ne jette plus les fanes de légumes, on consomme moins de viande… Pas de pouvoir d’achat mais pouvoir de vivre. Faire mieux avec moins. Tout cela est possible. Le 6e c'est l’avenir !

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La cuisine du 6e étage.

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QUI EST NATHALIE GEORGE ?

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athalie George a grandi entre l’Italie et la France, deux cultures et deux langues sous l’aile protectrice de sa grand-mère Gilberte. Grande voyageuse, dans le cadre de son travail avec le Japon et notamment JR EAST (les chemins de fer japonais) et la réunion des musées nationaux, Nathalie a effectué une cinquantaine de voyages organisés par l’ambassade de France à Tokyo pour l’exécution de ses différentes missions. A ces occasions, elle a suivi les débuts de Joël Robuchon à Tokyo et l’ouverture du restaurant Château Taillevent-Robuchon. Yannick Alléno, le chef du Pavillon Ledoyen triplement étoilé et qui préface le livre partage aussi ce goût pour les délicatesses de la cuisine japonaise qu’il met en pratique dans son restaurant parisien. Depuis 1980, Nathalie George évolue dans les domaines artistiques. Non sans humour, elle se définit comme « la bonne à tout faire » des métiers de la création. La variété de son travail est à l’image de la variété de ses recettes.

Mademoiselle George


QUE RACONTE » LA CUISINE DU 6e ÉTAGE » ?

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QUE RACONTE CHACUN DES ACTES DE « LA CUISINE DU 6e ÉTAGE » ? Trois actes qui correspondent à trois phases clefs de l’existence.

ous la forme d’une pièce montée en trois actes, trois lieux et trois temps qui forment une existence, Nathalie George nous livre un message : la cuisine est une école de la vie !

Les recettes vivent là où elles sont nées.

Au début des années 2000, un séisme du destin la propulse dans une chambre de bonne au 6e étage.

L’apprentissage, les recettes de Gigi, la grand-mère de Nathalie, livrées telles quelles

Et voici les personnages d’âges et d’horizons divers qui empruntent l’escalier pour venir diner et partager des plats concoctés sur le réchaud à un feu. Du piano de Gilberte au couloir du 6e étage, ce livre truffé d’humour nous transmet des recettes simples et authentiques, véritable retour aux sources dont Nathalie a le secret. Loin d’être un livre de cuisine comme les autres, on y trouvera des conseils, des astuces pour cuisiner avec peu, mais surtout on sera le témoin d’une formidable force de vie.

Acte I

Acte II L’Italie, pas un état dans l’état, mais les clefs d’un bon risotto et quelques sauces pour une bonne « spaquettata »

Acte III Le 6e étage, ou comment cuisiner sans argent et sans cuisine. Réduction de l’espace et des moyens avec le même enthousiasme, le même désir de partage, de saveurs enchanteresses. Et des produits de qualité, c’est-à-dire bio.


TROIS ACTES QUI CORRESPONDENT À TROIS PHASES CLEFS DE L’EXISTENCE.

Acte

Les recettes vivent là où elles sont nées.

Acte I : L’apprentissage, les recettes de Gigi, la grand-mère de Nathalie, livrées telles quelles.

L’apprentissage A Paris, dans la cuisine de Gilberte rue de Sfax, rue Desbordes-Valmore


Tarte au sucre 1 cuillère à soupe de beurre 1 pincée de sel Un peu de lait

250 g de farine 35 g de levure 100 g de sucre 1 œuf

A Gigi, ma grand-mère.

Mettre la farine dans une terrine, creuser une fontaine, y mettre la levure délayée dans un peu de lait. Tourner avec de la farine pour faire une boule. Laisser lever ½ heure. Puis mélanger le reste de la farine, 20 g de sucre, 1 œuf entier, 1 pincée de sel, 1 cuillère de beurre. Bien travailler et étaler sur le moule à tarte beurré. Laisser lever 1 heure. Puis garnir de petits morceaux de beurre et saupoudrer avec 80 g de sucre. Cuire ½ heure à four pas trop chaud.

Gilberte George née Thomas-Kotland le jour de son 80ème anniversaire, 1973.

Cette recette a été écrite par mon grand-père ardennais. C’est tout dire ! Cela lui garantit authenticité et qualité.

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TROIS ACTES QUI CORRESPONDENT À TROIS PHASES CLEFS DE L’EXISTENCE.

Acte

Les recettes vivent là où elles sont nées.

Acte I I : L’Italie, pas un état dans l’état, mais les clefs d’un bon risotto et quelques sauces pour une bonne « spaquettata ».

L'Italie,

A Portofino, à Gênes et à Venise près du marché du Rialto.


Sauce pesto POUR 4 A 5 PERSONNES (500 G DE PÂTES) 3 petites louches d’huile d’olive (0,07 l) 1 gousse d’ail Sel 250 g de petites feuilles de basilic (uniquement les feuilles)

10 g de pignons de pin 20 g de parmesan râpé 25 g de pecorino râpé Un peu d’eau de cuisson des pâtes

Prendre de préférence un mortier, autrement un bol fera l’affaire, y mettre quelques feuilles de basilic, un peu d’huile d’olive, quelques pignons et un peu d’ail que vous aurez préalablement coupé menu. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Renouveler avec les mêmes ingrédients jusqu’à incorporation complète des quantités indiquées. Cette opération terminée, ajouter le parmesan et le pecorino pour obtenir à nouveau une pâte homogène. Si le goût aillé est trop prononcé, rajouter un peu de parmesan. Une sauce plus dense pourra être conservée au réfrigérateur une semaine. En y ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes, vous obtiendrez une sauce plus crémeuse. Rectifier sel.

Sauce Massimo

pour des pâtes froides ou chaudes

POUR 500 G DE PATES (4 A 5 PERSONNES) 1 filet de poisson blanc/pers. ou l’équivalent 3 langoustines/pers. ou l’équivalent avec d’autres crustacés 4 à 5 petites tomates datterino ou picadillo /pers.

1 cuillerée de pesto/pers. Petites feuilles de menthe Ciboulette, Thym Huile d’olive Sel et poivre

Dans un saladier, couper les petites tomates en 4, verser un peu d’huile d’olive, ajouter quelques petites feuilles de menthe, de la ciboulette coupée menu et du pesto. Mélanger le tout. Mettre de côté. Faire cuire les pâtes al dente. Laisser refroidir avec un peu d’huile d’olive, mélanger pour que les pâtes ne collent pas. Pour les faire refroidir et bloquer la cuisson, vous pouvez : Soit les mettre dans le compartiment à glaçons de votre réfrigérateur, soit ajouter quelques glaçons et un peu d’eau. Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive, faire sauter rapidement le poisson et les crustacés avec un peu de thym. Saler et poivrer. Mettre de côté. Dans le plat dans lequel vous aurez mis les pâtes que vous aurez égouttées après avoir retiré les glaçons, mettre le poisson déjà cuit et la préparation à base de tomates. Bien mélanger le tout pour que tous les ingrédients refroidissent ensemble. Rectifier sel et servir.

Flora, mon amie génoise, m’a donné sa recette, vous ne serez pas

Pâtes, compter 80 g par personne pour une entrée et 120 g pour un plat

déçu !

unique. Privilégier les spaghetti n°5, fusilli, linguine, reginette, farfalle. Très commode quand vous avez des restes de poisson. Vous pouvez utiliser tous les types de poisson blanc, les nobles (turbot, Saint -Pierre…) et les moins nobles (merlan, lieu jaune, chinchard…). De même pour les crustacés, tout est bon : langoustines, gambas, crevettes, coquilles Saint-Jacques…)

A Portofino, Nathalie au bar "Lo Scanfandro" photographiée par Pillola, 1963.

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TROIS ACTES QUI CORRESPONDENT À TROIS PHASES CLEFS DE L’EXISTENCE.

Acte

Les recettes vivent là où elles sont nées.

Acte III : Le 6e étage, ou comment cuisiner sans argent et sans cuisine. Réduction de l’espace et des moyens avec le même enthousiasme, le même désir de partage, de saveurs enchanteresses. Et des produits de qualité, c’est-à-dire bio.

La cuisine du 6 e étage A Paris, rue Léonce Reynaud


- LES SOUPES -

- LES SOUPES -

Soupe du couloir

Soupe Laurent

(poireaux, pommes de terre, oignons, navets)

1 grosse pomme de terre ou 2 moyennes 2 à 3 poireaux suivant grosseur 2 à 3 navets suivant grosseur 2 oignons

Sel et poivre Beurre Fines herbes : cerfeuil ou coriandre ou persil Si variante avec carottes, carottes

Eplucher les pommes de terre et les navets, les couper en cubes. Eplucher les poireaux et les oignons et les couper en rondelles. Mettre tous les légumes dans une casserole, les recouvrir d’eau plus un doigt. Faire cuire pendant ¾ d’heure environ. Quand les légumes sont cuits, servir dans des bols, ajouLade chambre bonne" bureau.la quanter un morceau beurre"de doux ouversion salé suivant tité de sel que vous avez mis pour la cuisson des légumes, parsemer avec les fines herbes choisies.

Cette autre façon de cuisiner m’a conduite à présenter les recettes de ce troisième acte différemment par ingrédient « mère », parce que vous accommodez un ingrédient qui est le point de départ, l’élément majeur de votre recette, du repas que vous cherchez à rendre le meilleur possible. Quelques C’est la soupe préférée conseils pour des voisins !

faire gloire à vos plats : Les œufs et les saucisses sont les premiers de la classe (coût, conservation, variété de recettes). Pour le poisson, suivez les conseils avisés d’Angelo, du bureau, à table Francis. pensez auMétamorphose lieu jaune pour varier duavec merlan. Quant aux fines herbes, oignons, échalotes et à l’ail, ce sont vos A la dernière marche, les j’arrive mais meilleurs alliés. Ils contiennent clefs étourdi de la réussite heureux. La Avec promesse d’unpouvez dînerrendre exquissavoureux apparaît de vos plats. eux vous àle l’horizon couloir qui longe chacune des plus banaldu deslong aliments, 178 multiplier les saveurs. chambres bonne. Le se suspend comme si, lui Enfin, la deviande esttemps coûteuse, il est d’ailleurs

(recette magique !)

1 bonne cuillère à soupe de fromage frais

1 courgette par personne 300 g env.

Laver et équeuter les courgettes, les couper en dés. Mettre les dés de courgettes dans une casserole, couvrir d’eau légèrement salée ou de bouillon selon votre goût (d’environ 1 fois ½ la hauteur des courgettes). Faire cuire, quand le liquide arrive à ébullition, baisser le feu et laisser cuire pendant 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, retirer du feu et mettre le fromage. Mixer, rectifier l’assaisonnement.

Pour le bouillon, selon votre goût et les ingrédients choisis, végétal, de volaille ou de viande. Le fromage frais peut être de vache, de chèvre, frais aux herbes… à votre convenance. Le fromage frais peut être remplacé par un triangle de fromage fondu. En modifiant la quantité d’eau ou de bouillon, on peut obtenir un velouté ou un potage plus léger. Excellente chaude ou froide, pour une version estivale ajouter de la menthe fraîche. Cette recette s’adapte à une multitude de légumes (poireaux, petits pois, champignons), vous adapterez la cuisson en fonction du légume choisi.

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ne histoire de cuisine !

Les recettes restent simples, goûteuses, du moins je l’espère, ancrées dans la tradition pour partie, et économiques. Elles sont surtout le miroir du lieu où elles sont nées, application vivante de moments d’existence.

Ce livre est un hommage à celle qui m’a transmis le goût du « savoir manger », le sens du partage et de l’accueil, la conscience que tout se passe autour d’une table et que le fait qu’elle soit bonne transforme le quotidien en fête, les jours tristes en jours plus gais, en plaisir des sens. Que la cuisine, au-delà d’une nécessité est une école de vie. Que l’on peut passer d’un piano à un réchaud à un feu. Que la cuisine n’est pas forcément une question de moyens : la signature de Joël Robuchon n’est-elle pas la purée de pommes de terre ?

En les écrivant, je vois surgir les régiments d’anti-gras, les acharnés du cholestérol, les hommes et les femmes pressés, qui diront que ce n’est plus de notre temps mais qu’est-ce être de son temps ? Est-ce oublier ce qui a forgé notre culture ? Et puis toute chose porte en elle l’amour dont elle a fait l’objet, alors n’oubliez pas d’y mettre de vous-même sinon ce sera raté ! Une recette est un théâtre de saveurs, de moments, de regards, de goûts, d’odeurs, de gestes, de sons.

La cuisine se raconte en trois actes comme autant d’expériences et de partages qui se complètent et s’additionnent. Ainsi, le théâtre de la vie donne naissance à une cuisine dont l’expression se module suivant les circonstances et les contraintes. L’acte I est la découverte et l’apprentissage des sens, des gestes, de l’univers culinaire dans son ensemble, de sa rigueur et de sa liberté. L’acte II, celui de la découverte de deux aliments de base, les pâtes et le riz, portés en Italie à leur quintessence. Enfin, l’acte III est le retour à l’essentiel et l’adaptation, qui permettent de bien manger avec des moyens réduits. 11

Joël Robuchon a lâché ses fourneaux, cela m’a fait l’effet d’un détonateur et m’a redonné l’énergie nécessaire à la poursuite de ce livre que j’avais dû interrompre. Sa rencontre fait partie des cadeaux que la vie vous offre. Ainsi, j’ai pu côtoyer cet homme d’exception, particulièrement au cours des nombreux voyages au Japon que j’ai effectués dans les années 90. Son concept de l’Atelier, au-delà de sa modernité apparente, m’intéressa pour les valeurs qu’il véhiculait : partage, proximité, qualité, spontanéité, simplicité.

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POUR 6 PERSONNES

Battre 3 œufs entiers et mélanger au lait quand il est un peu refroidi.

Brioche mousseline

tout pendant 10 min à lademain. Mettre lesMélanger poireauxlerefroidis et couvrir avec la pâte que vous aurez gardée pour le dessus. Rabattre les bords 64moule Mettre ung de beurré et entiers, au four 125 pas gtrop chaud farine, 2 œufs de beurre de pâte etMélanger mettredans au170 four. pendant ½ ramolli, 25heure g de environ. levure de boulanger à délayer avec soupe et 1 cuillère à soupe de sucre. Le64-65 temps 3decuillères cuissonàest celuidedelait la pâte. livrecuisine_AE.indd

Brioche mousseline

Mélanger le tout pendant 10 min à la main.

Brioche mousseline

Mettre dans moule beurré et entiers, au votre fourfour. pas gtrop chaud Mélanger 170ung de farine, 2 œufs 125 de beurre Pour la température 180°200° suivant pendant ½ heure environ. ramolli, 25 g de levure de boulanger à délayer avec 3 cuillères à soupe de lait et 1 cuillère à soupe de sucre. Mélanger le tout pendant 10 min à la main.

Brioche mousseline Crème vanille caramélisée Brioche mousseline Crème vanille caramélisée Crème vanille 34 caramélisée

Mettre dans moule beurré et entiers, au votre fourfour. pas gtrop chaud Mélanger 170ung de farine, 2 œufs 125 de beurre Pour la température 180°200° suivant pendant ramolli, ½ 25heure g de environ. levure de boulanger à délayer avec 3 cuillères à soupe de lait et 1 cuillère à soupe de sucre. Il s’agit de Mélanger la Picardie le ! tout pendant 10 min à la main.

Mettre dans ung de moule beurré et au votre fourfour. pas gtrop chaud 170 farine, 2aime œufs 125 de beurre Dixit GigiMélanger : trèslabonne entrée quand on le entiers, poireau. Pour température 180°200° suivant pendant ½ ramolli, 25heure g de environ. levure de boulanger à délayer avec

3 cuillères à soupe et 1 cuillère à soupe de sucre. Le temps de cuisson est celuidedelait la pâte.

Mélanger le tout pendant 10 min à la main. ½ litre de lait, mettre du sucre et de la vanille en bâton. Laisser bouillir min. Mettre dans moule beurré et entiers, au votre fourfour. pas gtrop chaud Mélanger 170ung 10 de farine, 2 œufs 125 de beurre Pour la température 180°200° suivant pendant ½ ramolli, 25heure g de environ. levure de boulanger à délayer avec 3 œufs entiers au lait quanddeil sucre. est un 3Battre cuillères à soupe de et laitmélanger et 1 cuillère à soupe peu refroidi. Mélanger le tout pendant 10 min à la main. Dans mettre cuillères ½ litreun demoule, lait, mettre du4sucre et dede la sucre vanilleen enpoudre bâton. avec un bouillir peu d’eau, Laisser 10 lorsque min. cela blondit, étendre le caramel.

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Faire un court-bouillon : sel, poivre, thym, laurier, 1 gousse oignon moyen, persil. Laisser bouillir Simple, facile à d’ail, faire et1 économique. 125 g de farine, faire un puits, mettre 2 cuillères à sou ½ heure minimum. 3 œufs mélanger le milieu, ajouter Plaît beaucoupd’huile, aux enfants et pasentiers, seulement. lait, un peu d’eau, ajouter 3 cuillères de rhum Dans un plat allant au feu, mettre 150 gà soupe environ de cognac pour faire une pâte lisse pas trop légère. de beurre, sel fin, poivre, échalotes et persil hachés très fin, quand le beurre est fondu laisser cuire sans roussir.

Crêpes

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p. 13

Brioche mousseline

170 (brisée) g de farine, 2 œufs entiers,et125 g de beurre Faire uneMélanger pâte à tarte pour le dessous pour ramolli, 25 g de levure de boulanger à délayer avec dansinformations, une tourtière laissant 4 à 5 cm Gigile nedessus. m’a pas Etendre donné d’autres alorsen faites à l’instinct… 3 cuillères à soupe de lait et 1 cuillère à soupe de sucre. de dépassant.

Crêpes

Mettre au four 30 à 45 min. 8 rognons, les éplucher, les couper en deux et enlever Déposer sur la(plus table,simple, verser vous du rhum et flamber. la graisse pouvez demander à votre boucher de le faire à votre place). act II

Dans un moule, mettre 4 cuillères sucre en poudre Couper des poireaux crus en de tout petits morceaux, avecles unmettre peu d’eau, lorsque cela blondit, étendre caramel. dans une cocotte avec du beurrele125 g et 50 g de saindoux, sel et poivre. Il faut que ce soit très épicé. Ajouter le mélange et mettre au four au bain marie. Laisser cuire 1 h environ, ceci la veille.

Beurrer un plat allant au four. Mettre les bananes épluchées, saupoudrer de sucre et mettre sur chaque banane plusieurs petits morceaux de beurre.

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½ litre de lait, mettre du sucre et de la vanille en bâton. Laisser bouillir 10 min.

Bananes Rognonsflambées d'agneau à la picarde

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Crème vanille caramélisée Flamiche “ Picard "

Crêpes

g de farine, un puits, mettre cuillères Jeter vos 125 rognons dans lefaire court-bouillon. Ne 2pas lais- à sou d’huile, 3 œufs entiers, mélanger le milieu, ajouter ser bouillir. Quand l’eau frissonne, égoutter les rognons lait, un peu d’eau, ajouter 3 cuillères à soupe de rhum et les mettre dans le plat contenant le beurre, les09/02/2020 écha- 17:14 de cognac pour faire une pâte lisse pas trop légère. lotes et le persil.

Crêpes

Ne pas laisser noircir le beurre. Terminer 125 la cuisson des rognons. g de farine, faire un puits, mettre 2 cuillères à sou d’huile, 3 œufs entiers, mélanger le milieu, ajouter lait, un peu d’eau, ajouter 3 cuillères à soupe de rhum de cognac pour faire une pâte lisse pas trop légère.

Crêpes

125 g de farine, faire un puits, mettre 2 cuillères à sou d’huile, 3 œufs entiers, mélanger le milieu, ajouter lait, un peu d’eau, ajouter 3 cuillères à soupe de rhum de cognac pour faire pâte lisse pas trop légère. COMMANDER LEune LIVRE

Bananes flambées Crêpes

En général, comptez environ 3 rognons par personne.

125 g de farine, faire un puits, mettre 2 cuillères à sou d’huile, 3 œufs entiers, mélanger le milieu, ajouter lait, un peu d’eau, ajouter 3 cuillères à soupe de rhum de cognac pour faire une pâte lisse pas trop légère.

Bananes flambées

Beurrer un plat allant au four. Mettre bananes épluchées, saupoudrer su 125 g deles farine, faire un puits, mettre 2 cuillèresdeà sou et mettre sur chaque banane plusieurs petits morcea d’huile, 3 œufs entiers, mélanger le milieu, ajouter de beurre. lait, un peu d’eau, ajouter 3 cuillères à soupe de rhum de cognac pour faire une pâte lisse pas trop légère. Mettre au four 30 à 45 min. 35 Beurrer un plat allant au four. Déposer les sur bananes la table, verser du rhum et flamber.de su Mettre épluchées, saupoudrer

Bananes flambées


- ET POUR -FINIR L A P OET M NON M E DPOUR E T E EN R R FINIR E -

Oranges Pommes de terre en salade chaudes en salade et saucisson cru de Lyon

Oranges, 1 à 1 ½ par pers. Sucre en poudre Pistaches naturelles, non salées

Gingembre confit Cointreau ou mandarine Napoléon

2 à 3 pommes de terre par personne

Vinaigre de vin

si salade suivant et à appétit vosqui convives Prendre ungrosseur saladier fondde plat peut êtreCiboulette servi à table. de pommes de terre Pommes de terre qui se tiennent (voir p. 18) seules Echalotes Eplucher les oranges et les couper en lamelles. Sel, poivre Huile d’olive ou d’arachide

Disposer une première couche d’oranges au fond du plat, saupoudrer de sucre, mettre quelques pistaches Faire cuire pommesdede terre enconfi robets,des champs, et quelques petitsles morceaux gingembre disposer éplucher quand elles sontdeencore chaudes, une les seconde couche, saupoudrer sucre… et ainsipuis de les suitecouper suivantenlarondelles. quantité que vous voulez préparer. Prendre un saladier qui peut également aller au suivant bain-marie, Ajouter quelques cuillerées de Cointreau y mettre les pommes de terre. quantité et mettre le saladier au réfrigérateur. Ajouter la biscuits vinaigrette Servir avec des secs.que vous aurez préparée : sel, poivre, huile d’olive ou d’arachide, vinaigre de vin, échalotes coupées menu. Mélanger le tout. Mettre votre saladier au bain-marie pour maintenir les pommes de terre en salade chaudes. Parallèlement, vous aurez fait cuire un saucisson cru de Lyon à la pistache si possible en le mettant dans de l’eau froide avec un peu de vin blanc et en le laissant frissonner pendant ½ heure. Le couper en tranches épaisses et servir avec la salade de pommes de terre.

Vous pouvez les préparer sans alcool, c’est aussi très bon.

Si vous pouvez, préparez la veille, c’est nettement meilleur.

L A P OET M NON M E DPOUR E TER RE - ET POUR-FINIR EN FINIR -

Pommes l’air Écrasé deen pommes en ! de compote terre comme il vous plaira ! Miel de châtaignier de préférence Pommes en l’air (voir p. 19)de poisson (sardines, filets fumé, jambon de Paris…) Canneberges, appelées 1 à 2 par pers. suivant grosseur la grande airelle rouge Gingembre frais d’Amérique du Nord Cannelle en poudre 1 grosse pomme de terre / personne

Sel, poivre, huile d’olive

(sardines, poisson Pommes terrecasserole à purée, qui se Mettre dansdeune lesnepommes que vous aurez fumé…) ou beurre doux tiennent pas (voir p. 18) préalablement épluchées et coupées en morceaux. ( jambon de Paris) Sardines ou poisson fumé ou jambon Ajouter un peu d’eau. Les pommes ne doivent pas être de Paris… suivant votre choix recouvertes.

Ajouter du gingembre cru haché menu, saupoudrer de cannelle. Faire cuire la ou les pommes de terre en robe des champs, éplucher quand elles sont encore chaudes, puis écraser Faireles cuire en tournant régulièrement. grossièrement. A mi-cuisson commencer à écraser les pommes avec un écrase-purée pour faciliter la cuisson et l’homogénéité Dessus, mettre soit des sardines, soit du poisson fumé, de votre compote. dans ce cas, poivrer, rectifier avec de l’huile d’olive. Quand les pommes sont bien cuites, que vous avez fini Si vous choisissez jambon Paris, mettre du beurre de les écraser et que du vous avez de obtenu une certaine et poivrer.voir si la consistance convient. Si la compote homogénéité, vous semble trop liquide, la faire réduire. Retirer la casserole du feu, ajouter 2 bonnes cuillerées de miel et bien mélanger. Transvaser dans un saladier, un compotier… vous pouvez aussi ajouter quelques canneberges, appelées la grande airelle rouge d’Amérique du Nord. Laisser refroidir. Servir de préférence tiède ou à température avec des biscuits secs. Simple comme bonjour, toujours délicieux. Si vous voulez que la cuisson de la grosse pomme de terre soit

Nesalade pas jeter jus restant, vous pouvez y remettre des La peutleaussi être accompagnée d’une saucisse de Morteau,

Il est plus conseillé de mélanger 2 oucoupez-la 3 variétés pommes. comme Les pommes rapide, épluchez-la, ende morceaux de grosses

oranges en rectifi gingembre et Cointreau. et sans rienant c’estsucre, tout pistaches, aussi délicieux. Dans ce cas, vous pouvez

déclassées et beaucoup moins frites,sont puisexcellentes égouttez-la en y laissant unchères. tout petit peu d’eau. Avec

y ajouter de la ciboulette coupée menu.

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Économique et de délicieux. plusieurs jours auUn réfrigérateur. une noix beurre Se ouconserve une bonne huile d’olive. régal !

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Œuf Œufààlalacoque coque Mettre Mettrel’œuf l’œufdans dansl’eau l’eaufroide, froide,quand quandl’eau l’eaua afait fait 2 bouillons, 2 bouillons, c’est c’est cuit. cuit.

ParPar sa sa rédaction, cette recette illustre parfaitement le caractère rédaction, cette recette illustre parfaitement le caractère de de Gigi et et la la façon dont elleelle m’a transmis sonson savoir : on ne ne Gigi façon dont m’a transmis savoir : on s’encombre ononvavaà àl’essentiel, comprendra s’encombrepaspasd’inutilité, d’inutilité, l’essentiel, comprendraquiqui pourra ! pourra !

Omelette Omelette Battre Battre lesles œufs œufs très très vivement, vivement, ayant ayant ajouté ajouté ¼¼ dede verre verre (à (à whisky) whisky) d’eau. d’eau. Mettre Mettredans dansla lapoêle poêledudubeurre beurre ; quand ; quandle lebeurre beurreestest chaud chaud sans sans roussir, roussir, mettre mettre lesles œufs œufs battus. battus. Soulever Soulever avec avec une une fourchette fourchette pour pour faire faire gonfl gonfl er er et et que que l’omelette l’omelette soit soit baveuse. baveuse. v v

DeDe la la main main de de Gigi. Gigi.

Des Des variétés variétés d’omelettes d’omelettes sont sont développées développées dans dans l’acte l’acte III.III.

p. 1 50 II-p. 15 0 II-

actac e te oir oir I I

e C’est C’est une une desdes bases bases de de la la cuisine cuisine dudu 6e 6étage. étage.

NeNe paspas oublier oublier d’ajouter d’ajouter de de l’eau, l’eau, c’est c’est le détail le détail quiqui change change tout. tout. NeNe paspas oublier oublier aussi aussi de de soulever soulever lesles œufs œufs dans dans la la poêle poêle en en début début de de cuisson. cuisson.

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- LES ŒUFS -

- LES ŒUFS -

Omelette à un temps, omelette à deux temps !

A un temps, vous pouvez y mettre la garniture directement, sans cuisson préalable. A deux temps, vous devez faire cuire la garniture préalablement, comme pour certains « risotto »

2 ou 3 œufs par personne, de poules qui picorent dans une basse-cour, suivant garniture et appétit de vos convives Sel, poivre Huile d’olive ou beurre

Reprise de la recette de Gigi d’une omelette nature.

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Garniture : aucune ou ce qu’il vous reste dans le réfrigérateur, brocolis, fines herbes, champignons, jambon, ...

Battre les œufs très vivement, ayant ajouté ¼ de verre (à whisky) d’eau. Mettre dans la poêle du beurre, quand le beurre est chaud sans roussir, mettre les œufs battus. Soulever avec une fourchette pour faire gonfler et que l’omelette soit baveuse.

Omelette à 1 temps avec garniture Une fois les œufs battus énergiquement avec un peu d’eau : Ajouter la garniture choisie : fines herbes, jambon, tomate, gruyère... Saler suivant la garniture choisie : peu ou pas avec du gruyère, peu avec du jambon, des fines herbes. Battre le tout énergiquement. Quand dans une poêle, la goutte d’huile d’olive ou la noisette de beurre est chaude, verser le contenu du saladier (œufs et garniture) pour que cela soit saisi. Puis baisser la température et soulever avec une fourchette pour faire gonfler et que l’omelette soit baveuse. Omelette à 2 temps Cela veut simplement dire que la garniture est déjà cuite. Par exemple des champignons, des pommes de terre, des brocolis…

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Mettre l’eau tout au début en battant les œufs avec ou sans garniture, cela lui donne sa légèreté.

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- L E-S L PE  S TŒ EU S FEST -L E R I Z -

Salade Œuf aude plat pâtes Huile d’olive Sel, poivre Pâtes, 80 gde parpoules personne 2 œufs parcompter personne, d’olivebalsamique ou beurre privilégier les « farfalle » et les « fusilli »HuileVinaigre qui picorent dans une basse-cour (de préférence) Féta Poivre Olives noires Coriandre

Dans une poêle, faire chauffer une goutte d’huile d’olive ou une noisette de beurre. Faire cuire les pâtes al dente, saler l’eau très légèrement, les mettre danschaud, un saladier à table, Quand c’est bien casser qui les peut œufs être dansservi la poêle pourlaisser qu’il refroidir. soient saisis. Prendre féta que vous aurez Ne faitpastremper Saler, poivrer laet baisser la température. couvrir. dans de l’huile d’olive 24 h avant ou plus si possible, la couper en cubes la mettre dans pâtes. Laisser cuire et jusqu’à ce que lesles blancs soient solides. Ajouter les olives noires. Assaisonner avec l’huile d’olive dans laquelle vous avez fait tremper la féta pendant 24 h, du vinaigre balsamique, du poivre (pas de sel, les olives et la féta sont déjà salées). Mélanger le tout et ajouter la coriandre coupée menu. Si vous voulez, vous pouvez ajouter quelques tomates cerises coupées en deux. Servir à température.

- L E-S L PE  S TŒ EU S FEST -L E R I Z -

Œuf Salade cocotte de riz basmati 1 œufRizpar personne, de poules Thon à l’huile qui picorent dans d’olive une basse-cour Œufsrâpé durs Gruyère Tomates Radis

Oignon Crème fraîche Huile d’olive Sel, poivre Vinaigre balsamique Vinaigre de vin Sel et poivre

Dans un petit ramequin, un par personne, mettre :

Faire cuireà café le rizdealcrème dente, saler l’eau très légèrement, - Une cuillère fraîche bien égoutter, le mettre - Recouvrir de gruyère râpé dans un saladier qui peut être servi à table, laisser refroidir. - 1 œuf - Recouvrir de gruyère râpé Ajouter de le thon, œufs durs coupés en lamelles, les to- Recouvrir crèmeles fraîche deux est (oudéjà autres - Pasmates de selcerises ou trèscoupées peu, le en gruyère salévraies tomates sans eau, coupées menu), les radis coupés en lamelles, - Poivrer l’oignon coupé menu. Mélanger le tout. Mettre le ou les ramequins dans un four bien chaud avec l’huile d’olive des boîtes de thon (200Assaisonner à 220° suivant le four). (en ajouter un peu si nécessaire), du vinaigre balsamique, unelagoutte de gonfl vin, ent du poivre, peu de Quand crèmede et vinaigre le fromage et que c’est un sel. peu doré, c’est cuit. Mélanger et servir à température ou frais après un court séjour au réfrigérateur. Ça fait de l’effet et c’est simple, rapide, nourrissant, économique. Si vous voulez les transformer en plat de résistance, prendre des ramequins un peu plus grands et mettre 2 œufs par personne suivant le même principe. Le point important et le plus difficile : que le blanc soit pris

Faire tremper la féta dans l’huile d’olive pendant 24 h

(solidifi et quedeleplat jaune liquide. Peuté)servir dereste résistance. Privilégier un thon de qualité.

Simple, rapide,et nourrissant, économique et toujours Que minimum réutiliser l’huile pour assaisonner votrebon. salade.

Attention : l’œuf ça glisse donc mettre la crème fraîche Peut aussi être faite avec des pâtes.

demander de plus. Ils sont l’accompagnement de nombreux plats à Peut servir de plat de résistance.

au réfrigérateur pour qu’elle soit bien solide et faire de fines

base de légumes. Si vous gagnez à la loterie, vous pouvez râper un peu

tranches que vous poserez sur le gruyère râpé.

de truffe de préférence blanche. Royal ! Ou une truffe d’été. Princier !

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Privilégier l’achat de vraie crème fraîche chez un crémier.

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- LES LEGUMES -

-LA POMME DE TERRE -

Lentilles en salade aux lardons

Pommes de terre en salade aux olives, œufs durs et thon

450 g de lard fumé 1 bouquet de persil ET AUSSI AVEC Des œufs mollets

500 g de lentilles vertes du Puy 2 oignons jaunes Poivre, peu ou pas de sel Huile d’olive, vinaigre de vin

Dans une casserole remplie d’eau froide, verser les 500 g de lentilles et les 2 oignons que vous aurez coupés en morceaux. Ne pas saler l’eau de cuisson des lentilles. Pendant la cuisson des lentilles, prendre une poêle et faire revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Et laisser refroidir. Egoutter les lentilles, les mettre dans un grand saladier qui peut être servi à table. Laisser refroidir. Ajouter les lardons avec la graisse qu’ils auront dégagée pendant leur cuisson et le persil haché menu. Ajouter du vinaigre de vin en bonne quantité, un peu d’huile d’olive, poivrer, saler si nécessaire. Bien mélanger. Rectifier vinaigre, huile, poivre et sel si nécessaire. Servir tiède ou à température ambiante. Vous pouvez ajouter un œuf mollet par personne, délicieux et cela devient un plat !

1 à 2 œufs par pers. suivant grosseur et appétit de vos convives Oignons grelots (facultatif) Olives noires (de préférence) Sel, poivre, huile d’olive et, si vinaigre, vinaigre de vin

1 à 2 pommes de terre par pers. suivant grosseur et appétit de vos convives Pommes de terre qui se tiennent (voir p. 18) 1 boîte de thon à l’huile d’olive de 160 g net

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher quand elles sont encore chaudes, puis les couper en rondelles. Faire cuire les œufs, les passer sous l’eau froide pour retirer la coquille plus facilement et les couper en rondelles. Prendre un saladier qui peut également aller au bain-marie si vous décidez de la servir tiède, mettre les pommes de terre et les œufs que vous avez préalablement coupés en rondelles, ajouter le thon avec l’huile de la boîte, les olives noires. Vous pouvez également compléter avec quelques oignons grelots coupés menu et un peu de persil pour la couleur. Saler peu ou pas car les olives le sont déjà, poivrer, rectifier l’huile d’olive et ajouter le vinaigre si vous avez décidé d’en mettre. Mélanger le tout et servir à température ambiante. C’est un classique, mais cela marche toujours. Assez roborative.

Délicieux en toute saison et roboratif.

Privilégier un thon de qualité, pour le thon et pour l’huile.

Vous pouvez facilement en conserver dans votre réfrigérateur pour

Vous pouvez aussi remplacer les œufs et le thon par de la truite fumée,

les jours suivants.

excellent et pas plus chère que le thon. Dans ce cas, vous pouvez y ajouter quelques fines herbes, aneth ou ciboulette feront l’affaire.

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- ZIR EL TE SETÂP SEL -

setâp ed edala S evilo’d eliuH e u q i m a s l a b er g i a n i V ) e c n er é f ér p e d ( ervioP

ennosrep rap g 08 retpmoc ,setâP » illisuf « sel te » ellafraf « sel reigélivirp atéF s er i o n s e v i l O erdnairoC

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Croque-monsieur recette Mamée Faire blondir des tranches de pain rond dans du beurre fondu. Prendre un plat allant au four, mettre une tranche de pain, du râpé dessus puis du jambon puis du râpé et finir par une tranche de pain cuit au beurre comme au début. Faire une sauce blanche sans lait, ajouter 50 g de râpé et couvrir vos croque-monsieur. Mettre au four environ 15 à 20 minutes.

z e va s u o v e l l e u q a l s n a d e v i l o ’ d e l i u h ’ l c e va r e n n o s i a s s A ,euqimaslab ergianiv ud ,h 42 tnadnep atéf al repmert tiaf .)seélas àjéd tnos atéf al te sevilo sel ,les ed sap( erviop ud .unem eépuoc erdnairoc al retuoja te tuot el regnaléM setamot seuqleuq retuoja zevuop suov ,zeluov suov iS .erutarépmet à rivreS .xued ne seépuoc sesirec

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h 42 tnadnep evilo’d eDe liuhla’l main snadde atéGigi. f al repmert eriaF

Dixit Gigi : entrée économique mais très bonne.

.edalas ertov rennosiassa ruop eliuh’l resilituér te muminim .ecnatsisér ed talp ed rivres tueP

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-- LL EE SS LCEHGOUUMXE-S -

Chou-fleur Courgettes aufarcies gruyère Persil ou estragon Farce : 1/3 bœuf haché 1/3 veau haché 1Sauce /3 porcblanche (voir p. 17) haché dans ET AUSSI AVEC l’échine Du jambon de Paris ou du jambonneau.

Courgettes rondes (1 par pers. suivant grosseur) Huile d’olive Sel et poivre 1 chou-fl eur de taille moyenne de préférence SelOignons peu ou grelots pas et poivre Gruyère râpé Beurre

Couper la courgette au ¾ pour avoir un chapeau, la vider à l’aide d’une cuillère en prenant soin de laisser un peu de chair Couper chou-fl en deux la et chair le faire la vapeur contre le la peau et eur de conserver quecuire vous àaurez retirée. ou à l’eau. Quand la cuisson n’est pas encore tout à fait terminée, les branches du chou-fl sont encore un aurez peu Dans que un saladier, mélanger les 3eur viandes que vous fermes, retirer.ajouter les oignons hachés menu et l’estragon fait hacher, coupé fin, saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Préparer (avant ou après la cuisson), une sauce blanche. Dans un plat qui va au four et qui peut être servi à table, Mettre chaud ou dans que un plat mettrelela chou-fl chair deeur l’intérieur desfroid courgettes vousqui avez vavidées. au four, verser un la sauce blanched’olive, que vous avez Ajouter filet d’huile saler etpréparée, poivrer. parsemer abondamment de gruyère râpé, ajouter des lamelles beurre, du poivre, pas ou peu de sel le gruyère Remplirdedensément chaque courgette decarfarce et les estdisposer déjà salé.dans le plat sur le lit de chair de courgettes, Mettre audefour 200°-220° pendant ½ heure environ coiffées leuràchapeau. jusqu’à ce que ce soit bien gratiné. Mettre au four, 200°, pendant une heure ou plus, suivant Façon rapidedes sans four : la grosseur courgettes. Faire cuire le chou-fleur un peu plus longtemps. Mettre chou-fl dans un récipient, saupoudrer Servirleavec du eur riz bouillant blanc basmati. abondamment de gruyère râpé, ajouter des lamelles de beurre et poivrer. LeVous gruyère etégalement le beurreutiliser fondront la chaleur dégagée par pouvez des àcourgettes allongées. le chou qui reste chaud longtemps. Très bon froid servi avec une salade, une idée à retenir pour les

-- LL EE SS LCEHGOUUMXE -S -

Lentilles Chou rouge en salade et avocat aux lardons en salade aux fines herbes 500 g de lentilles vertes du Puy 2 oignons jaunes Poivre, peu ou pas de sel Huile d’olive, vinaigre de vin Chou rouge Avocat Olives noires

450 g de lard fumé 1 bouquet de persil ET AUSSI AVEC œufs mollets Cerfeuil Des ou estragon ou coriandre ou autres fines herbes Huile d’olive, sel et poivre

Dans une casserole remplie d’eau froide, verser les 500 g de lentilles et les 2 oignons que vous aurez coupés en Couper menu chou rouge etde l’avocat endes morceaux. morceaux. Nelepas saler l’eau cuisson lentilles. Ajouter olives des noires. Assaisonner de l’huile Pendantdes la cuisson lentilles, prendre avec une poêle et faire d’olive, (pas jusqu’à ou très ce peuqu’ils de sel, les olives sont revenirpoivrer les lardons soient bien grillés. déjà salées).refroidir. Mélanger le tout et ajouter les fines herbes Et laisser coupées menu. Egoutter les lentilles, les mettre dans un grand saladier Servir à température. qui peut être servi à table. Laisser refroidir. Ajouter les lardons avec la graisse qu’ils auront dégagée pendant leur cuisson et le persil haché menu. Ajouter du vinaigre de vin en bonne quantité, un peu d’huile d’olive, poivrer, saler si nécessaire. Bien mélanger. Rectifier vinaigre, huile, poivre et sel si nécessaire. Servir tiède ou à température ambiante. Vous pouvez ajouter : un œuf mollet par personne, Elle a toutes les qualités économique, très rapide et facile délicieux et cela devient un plat !

à préparer. Sans olives noires, c’est également bon. Qu’importe la variété de fines herbes, tout est bon : persil, ciboulette,

Plat plutôt sur hivernal. Vous pouvez l’accompagner d’une tranche déjeuners l’herbe !

estragon. Avec de l’échalote, bien aussi. Délicieux en toute saison etc’est roboratif.

épaisse Eviter de jambon de Paris rondes ou d’untrès peugrosses de jambonneau. les courgettes à la peau épaisse.

Vous uneenpointe de dans vinaigre Vouspouvez pouvez ajouter facilement conserver votrebalsamique réfrigérateurmais pour

Vous pouvezMettre facilement faire le chou-fl l’avance la chair descuire courgettes que eur vousàavez vidées

dulesvrai, vous le souhaitez. jourssisuivants.

etdans le cuisiner le fondultérieurement. du plat.

Peut servir de plat de résistance avec de la terrine ou du jambon.

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- ET POUR FINIR ET NON POUR EN FINIR -

Oranges en salade

Et pour finir, et non pour en finir

Oranges, 1 à 1 ½ par pers. Sucre en poudre Pistaches naturelles, non salées

Gingembre confit Cointreau ou mandarine Napoléon

Prendre un saladier à fond plat qui peut être servi à table. Eplucher les oranges et les couper en lamelles. Disposer une première couche d’oranges au fond du plat, saupoudrer de sucre, mettre quelques pistaches et quelques petits morceaux de gingembre confits, disposer une seconde couche, saupoudrer de sucre… et ainsi de suite suivant la quantité que vous voulez préparer. Ajouter quelques cuillerées de Cointreau suivant quantité et mettre le saladier au réfrigérateur. Servir avec des biscuits secs.

Vous pouvez les préparer sans alcool, c’est aussi très bon. Si vous pouvez, préparez la veille, c’est nettement meilleur. Ne pas jeter le jus restant, vous pouvez y remettre des oranges en rectifiant sucre, pistaches, gingembre et Cointreau.

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Témoignages “Pas de pouvoir d’achat, mais pouvoir de vivre. Faire mieux avec moins. Tout cela est possible.” Nathalie George

“Cette dame au cœur tendre et aux recettes gourmandes fait partie de ces personnes qui vous marquent par leur histoire et leur chaleur d’âme.” Yannick Alléno

“Il y a du merveilleux et de l’extraordinaire dans ces diners du sixième qui sont devenus pour moi, au fil des années de véritables rituels.” Francis Kurkdjian

“Quand on a le sens du goût, tant au niveau du regard que du palais, alors les miracles se produisent.” Mara Martin

Santa, sur sa terrasse face à la tour Eiffel.


Témoignages “…j’ai pu découvrir des saveurs et des plats complètement nouveaux pour moi. Mon préféré, c’était la soupe aux poireaux et aux pommes de terre, parfois accompagnés de champignons ; mais aussi les omelettes savoureuses que ma voisine relevait savamment avec des épices et des herbes fraîches, sans oublier ses mythiques bananes flambées, riches en beurre et généreusement alcoolisées.” Chiara Colognese

“Tout sert en cuisine ou presque. Et l’inventivité est au rendez vous. Rien n’est raté, peut-être moins bien qu’attendu ou meilleur, et c’est la récompense. On peut orienter, négocier, bifurquer. Il faut avoir la tête libre et construite. Ceux qui aiment cuisiner savent déjà toutes les satisfactions que cela peut leur apporter et comment cela développe leur créativité. Les autres le découvriront.” Nathalie George

“Au 6e étage, dans l’exigüité des lieux, le réchaud électrique posé à même le sol, Nathalie a ce sens, cet amour des vrais produits à partir desquels elle élabore des plats qui excitent nos papilles, attirent notre curiosité et restaurent nos corps. Et quand bien même il s’agirait de vivre plus modestement, notre cuisinière sait tirer des fruits de notre belle terre de France un plat des plus goûtus, qu’elle a toujours à cœur de partager. J’oserai dire qu’il ne s’en trouve que meilleur.” François Geffroy


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