Page 1

Natasha Tastachova

ON GE WILD Natasha Tastachova

ONGEWILD Ongewild groen in food, design en kunst

Ongewild groen in food, design en kunst


1


2


ODE AAN ONKRUID Ongewild groen in food, design en kunst

3


4 VOOR VOORDEKUNST.NL

FILMPJE GEMAAKT

BEKIJK EEN PROMOTIE

UW SMARTPHONE EN

SCAN DE CODE MET


(on) kruid Voor de meeste mensen betekent onkruid een lastig plantje dat ongewenst in de tuin verschijnt en dat verdreven moet worden. Maar wie bepaalt wat werkelijk onkruid is? Een roos op een aardappelveld is ook een ongewenste plant. Maar een veld vol met klaprozen wordt wel mooi gevonden en deze ‘ongewilde bloemen’ worden zelfs speciaal gezaaid... Kruid of onkruid, wild of geaccepteerd, we kunnen er niet omheen. Ieder heeft een eigen ervaring, verhaal of een lekker recept. In dit boek komen bijzondere mensen met een eigen, bijzondere interpretatie van onkruid aan het woord.

5


Verse, gekneusde weegbreebladeren kunnen op verse wonden worden gelegd. Ook als kompres of lotion bij insectenbeten, allergische uitslag, eczeem, ontstoken wonden en splinters. 8


Volgens Rembert Dodoens (1517 – 1585), een botanicus en geneesheer, heeft de stengel van paardenbloem ‘de macht om de wratten van de huyt te doen vergaen’. 9


Grote Muur werd beschouwd als een metgezel van de duivel. De oude naam Slangenbloem duidt op het geloof dat wie de bloem plukte door een adder zou worden gebeten. Een andere volksnaam was Sterretje, de bloem werd in verband gebracht met de Ster van Bethlehem en Paaszondag. 10


Het zaad van de Wilde Peen werd als een anticonceptiemiddel gebruikt. Hippocrates beschreef 2000 jaar geleden al de eigenschappen van dit kruid. 11


Madeliefje betekent ‘de schone die blijft’. Volgens een oud volksritueel bepaalde het plukken van bloemblaadjes de uitkomst van een liefdesrelatie. De meeste madeliefjes hebben een oneven aantal.

14


Volgens een Duitse sage viel een ridder in het water toen hij bloemen plukte voor zijn geliefde; hij schreeuwde ‘vergiss mein nicht’ (vergeet mij niet) toen hij verdronk, en de plant vergeet-mij-nietje (Myosotis) werd een teken van trouw en oneindige liefde. 15


18


eet baar en ander lekkers

19


BLOE MEN PALET

Veel bloemen zijn eetbaar. Uiteraard smaken bloemen allemaal verschillend, net zoals kruiden en groentes ook allemaal anders smaken. Zij geven een extra smaak en geur aan gerechten en dranken. Je kunt zoveel met bloemen: in de salade, kruidenboter of gefrituurd. Maar je kunt er ook gerechten mee versieren, bijvoorbeeld als gesuikerde bloemen. Bestrijk schone, droge, eetbare bloemblaadjes met losgeklopt eiwit en doop ze in fijn tafelsuiker. Laat ze op keukenpapier goed drogen.

Kaasjeskruid (Malva)

Teunisbloem (Oenothera)

Madeliefje (Bellis perennis)

Bernagie of komkommerkruid (Borago officinalis)

Cichorei (Cichorium intybus)

Korenbloem (Centaurea cyanus)

Mosterdbloem (Sinapis alba)

Wede (Isatis tinctoria)

Vlierbloesem (Sambucus)

Klaver (Trifolium pratense)

20


21


BLOEMENSMAAK / WAT JE ZIET IS WAT JE PROEFT. SNOEPJES VAN SUIKER MET BLOEMEN ALS SMAAKMAKERS.

22


Nienke Sybrandy 23

www.nsybrandy.nl


28

VAN VORK EN MES

BEKIJK EEN FILMPJE

UW SMARTPHONE EN

SCAN DE CODE MET


KLEUR PALET MET VORK EN MES

Palet van seizoensgroenten met een gerookte hangop en een dressing van vlierbesbloesem (voor 4 personen) Product: Hoeveelheid: Prijs: Gerookte bloemkool 200 gr 0,20 Bloemkool 40 gr 0,10 Wortellinten 40 gr 0,08 Komkommer 40 gr 0,06 Geblancheerde rode ui 40 gr 0,05 Rettich 40 gr 0,04 Halve radijs 2 st 0,02 Gestoomde prei 40 gr 0,06 Geblancheerde courgette 40 gr 0,06 Witlofblad 4 st 0,02 Broccoli 40 gr 0,06 Koolrabi 40 gr 0,04 Paksoi 40 gr 0,04 Nieuw-Zeelandse spinazie 10 gr 0,02 Gepofte tomaatjes 4 st 0,08

Dressing: Vlierbesbloesem olie 5 dl 0,70 Mosterd 1 dl 1,20 Honing 50 gr 0,12 Eigeel 50 gr 0,15 Sherry azijn 75 gr 0,10 ----------------------------------------------------------------Totaal: 3,20 Garnering: Klaverzuring, Vogelmuur, krokante Salie, Indische kers, Bietenblad Bereidingswijze: Rook de yoghurt. Snij alle groentes in de gewenste vorm. Blancheer een aantal groentes, maar laat er zeker ook een aantal rauw. Meng voor de dressing alle ingrediĂŤnten door elkaar met een staafmixer. Dresseren: Trek een streep op het bord met de gerookte hangop. Rangschik hier alle groentes, kruiden en bloemen op. Serveer de dressing ernaast.

Vorkenmes

29

Bij restaurant Vorkenmen telen ze in DE eigen kwekerij. Bovendien bebouwt hun ecoloog moestuinen in de Haarlemmermeer. Door te telen in eigen beheer zijn ze verzekerd van smaakvolle, onbespoten en verse producten. De oogst bepaalt wat wordt geserveerd. Ze serveren alleen vis als die volgens de viswijzer is goedgekeurd en hun vee houden ze nauwlettend in de gaten, want dat staat op loopafstand te grazen en verwerken ze totaal. Aansluitend bij hun filosofie schenken ze biologische wijnen en serveren ze Hollandse kazen. www.vorkenmes.nl


Casa Foresta

1 2 3 4 5

TOP 10 BRANDNETEL (Urtica dioica en U. urens)

Heel veelzijdig in soepen, sauzen, pastei, quiche et cetera. En enorm smakelijk en gezond, want bloedreinigend en vol met ijzer.

ZEVENBLAD Uitgesproken peterseliesmaak en waanzinnig (Aegopodium in een stamppotje met spekjes. Bevat ook veel podagraria) vitaminen.

MOSTERD BLOEMEN (Sinapis alba)

Pittig en heerlijk in allerlei gerechten, vooral salades. Mooi omdat de bloemen naar wasabi smaken. En mosterd natuurlijk.

WATERKERS (Rorippa of Nasturtium)

Groeit overdadig in de omgeving van Arnhem. Heerlijk om een soepje mee te maken.

HAZELNOTEN Altijd handig om eigen gesprokkelde hazelnoten (Corylus avellana) in de kast te hebben voor taarten en nog meer lekkers.

40


eetbaar wild 6 7 8 9 10

PASTINAAK (Pastinaca sativa)

Pastinaken zijn heerlijk voor stoofschotels. Kwestie van uitgraven, leuk om in de winter te doen. Het is typisch Europese voeding voor de komst van de aardappel.

MOERASSPIREA Heerlijk om siropen van te maken of in room te laten (Filipendula ulmaria) trekken voor ijs, weinig mensen plukken deze zomerbloem.

PADDENSTOELEN Geen planten, maar toch in deze lijst. Rijk aan vitamine B en versterkend voor het immuunsysteem.

VLIER (Sambucus)

Bloesem voor siroop en beignets, bessen voor gelei en jam. Er groeien vaak judasoren op, mooie paddenstoelen als oren.

WILDE AARDBEI (Fragaria vesca)

Niet verder vertellen: er zijn plekken in ieder bos waar je vanaf mei tot oktober elke drie weken een mandje bosaardbeien kunt plukken. Romantisch!

41


MIDDEL EEUWSE DRANK

Victoriaanse koude kruidenlikeur Rasp de schil van een biologische citroen op voldoende suiker naar smaak, en voeg een halve pint brandy toe. Vermeng het goed. Voeg een kwart liter koud bronwater toe en een pint witte wijn of een pint cider. Neem een flinke handvol komkommerkruid en evenveel citroenmelisse en doe dit in een grote pot. Giet er de drank overheen en zet dit geheel tenminste een uur weg in een bak met ijs.

(oude recepten)

Hoeveelheden in het engels vertalen zich als volgt: 1 pint – ca 500 ml gemakshalve even afgerond, het gaat om de verhoudingen, niet om de allerexactste hoeveelheden. 1 quart = 2 imperial pints Lavendellikeur 200 gr lavendelbloemen 8 gr anijszaad 6 gr staartpeper of witte peperkorrels 1 l brandewijn 350 gr rietsuiker Doe de bloemen, de kruiden en de brandwijn in een fles of weckpot en laat die deze zes weken staan, af en toe schudden. Filter de drank dan door een doek en voeg de suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost en giet de drank over in een fles. Eau Verveine Neem blaadjes van de verveine en vul er een weckfles of goed afsluitbare pot mee. Vul deze op met brandewijn. Doe er een kruidnagel en een pijpje echte kaneel bij (geen kassia!) en eventueel wat foelie, niet te veel, het mag niet overheersen. Zes weken laten staan, dan door een doek filteren en suiker naar smaak toevoegen. Goed roeren tot de suiker is opgelost en dan drie weken laten staan.

Spinazieacademie

46

Lizet Kruijff is wetenschapsjournalist met enerzijds als specialisatie innovatie en technologie en anderzijds in culinaire geschiedenis. Tijdens haar studie geschiedenis en prehistorische archeologie kwam zij al in aanraking met de eetcultuur van vroeger. Daarnaast heeft zij al jaren een kookrubriek in Archeologie Magazine, waarvoor zij ook thematische verhalen schrijft. Lizet is tevens freelance medewerker van de themapagina Morgen van het Financieele Dagblad. www.spinazieacademie.nl


47

CONCEPT / STYLING: NATASHA TASTACHOVA FOTOGRAFIE: PETER VERDUIN © ‘tIJdschrift


60


WILD BLAUW

Voor het kleuren van textiel of het maken van verf zijn drie hoofdkleuren nodig: rood, blauw en geel. Vóór de komst van de synthetische kleurstoffen werden deze kleuren uit planten bereid. Heel wat planten lenen zich tot het bereiden van kleurstof, maar de voornaamste waren wel de meekrap (Rubia tinctorum) voor rood, de wede (Isatis tinctoria) en de indigostruik (Indigofera heterantha) voor blauw en saffloer (Carthamus tinctorius) en kurkuma (ook wel koenjit of Indiase geelwortel genoemd) voor geel. Kleurstoffen zijn oplosbare organische stoffen. Daarmee verschillen ze van pigmenten, die onoplosbaar zijn zoals oker, mangaanoxide, gips en roet. De meeste kleurstoffen worden tegenwoordig langs chemische wijze vervaardigd. Maar tot 1850 werd alle textiel met plantenstoffen geverfd. Blauwe kleurstof werd gewonnen uit de Wede, de enige bron van natuurlijk blauw die bij ons inheems is. Bekender is de indigostruik, afkomstig uit India. Wede was 2000 jaar geleden al bekend in Egypte. De productie van kleurstof ging ongeveer als volgt: in juli werden de planten geoogst, vlak voor de bloei. De bladeren werden vochtig gemaakt en gemalen, waarna een brei ontstond die ging gisten. Dan werden er bollen van gedraaid, die werden gedroogd en opgeslagen. Deze bollen leverden een gele kleurstof die oplosbaar was in water. Textiel werd in deze gele kleurstof geweekt. Ook van de korenbloem (Centaurea cyanus) is een blauwe verfstof te maken. Van de bloemblaadjes kan, gemengd met aluin, blauwe inkt gemaakt worden, te gebruiken om gouaches van te maken of textiel te verven. De bladeren van cichorei (Cichorium intybus) produceren een blauwe verfstof als ze gekookt worden. Afgevallen blad van krentenboompje (Amelanchier) wordt zeeblauw.

Claudia Reina

61

Claudia Reina is altijd met eten bezig: zij droomt recepten en bedenkt smaakvolle combinaties. In haar eigen smultuin kweekt zij op biologisch-dynamische wijze groente, fruit, kruiden en bloemen. Claudia schreef het tuin- en kookboek ‘Onze Smultuin’ en geeft E-Magazine SMULTUIN uit over biologisch en duurzaam Smultuinieren. www.smultuin.nl


GEEL Bijvoet (Artemisia vulgaris) Boerenwormkruid (Tanacetum vulgare) Citroenkruid (Artemisia abrotanum) Duizendblad (Achillea millefolium) Gele ganzebloem (Glebionis segetum) Geelwortel (uit Curcuma longa) Goudsbloem (Calendula officinalis) Guldenroede (Solidago) Jeneverbes (Juniperus communis) Kamille (Matricaria) Moerbei (Morus) Rudbeckia (Asteraceae) Smeerwortel (Symphytum officinale) Verfbrem (Genista tinctoria L.) Wouw (Reseda luteola) Zwarte Els (Alnus glutinosa)

ORANJE / ORANJEGEEL Meekrap (Rubia tinctorum) Sandelhout (Santalum album) Mahonie (Berberis aquifolium) Koningskaars (Verbascum thapsus) Paardebloem (Taraxacum officinalis) Zinnia (Asteraceae)

GEELGROEN Adelaarsvaren (Pteridium aquilinum) Bijvoet (Artemisia vulgaris) Gele ganzebloem (Glebionis segetum) Braam (Rubus fruticosus) Zevenblad (Aegopodium podagraria) Vlier (Sambucus) Canadese populier (Populus canadensis) Perzikkruid (Persicaria maculosa) Hop (Humulus lupulus) Paardestaart (Heermoes) Hondsdraf (Glechoma hederacea)

GROEN Rode esdoorn (Acer rubrum) Vrouwenmantel (Alchemilla) Brandnetel (Urtica) Alsem ambrosia (Ambrosia artemisiifolia)

62


ROZE Sandelhout (Santalum album) Meekrap (Rubia tinctorum) Lievevrouwebedstro (Galium odoratum) Ossentong (Anchusa) Veldzuring (Rumex acetosa) Karmozijnbes (Phytolacca)

ROOD Alkanna (Alkanna tinctoria) Kleefkruid (Galium aparine) Meekrap (Rubia tinctorum) Karmozijnbes (Phytolacca)

BRUIN Zomereik (Quercus robur) Amerikaanse vogelkers (Prunus serotina) Rode klaver (Trifolium pratense) Grove den (Pinus sylvestris) Paardebloem (Taraxacum officinalis) Saffloer (Carthamus tinctorius) Sint-janskruid (Hypericum perforatum) Zuring (Rumex)

BEIGE Lariks (Larix) Vrouwenmantel (Alchemilla mollis) Sint-janskruid (Hypericum perforatum) Veldzuring (Rumex acetosa)

GRIJS / ZWART Canadese populier (Populus canadensis) Dwergcipres (Chamaecyparis Lawsoniana) Berendruif (Arctostaphylos) Fenegriek (Trigonella foenum-graecum) Moerasspirea (Filipendula ulmaria)

PAARS Meekrap (Rubia tinctorum) en indigo Vlierbessen (Sambucus)

63


KLEUREN VAN THERMOPHORES Thermophore is een kunstmarig organisme dat afhankelijk is van een fluctuerende omgevingstemperatuur. Het voedt zich door warmte uit de omgeving te absorberen. Dan treedt er een proces in werking waardoor de kleur verandert. Wanneer de Thermophore genoeg energie heeft opgenomen, koelt hij weer af en wordt de originele kleur weer zichtbaar. Daarna begint het hele proces opnieuw.

Tim van Cromvoirt 68

www.timvancromvoirt.com


69

THERMOPHORES

INSTALLATIE

BEKIJK EEN EEN VIDEO

UW SMARTPHONE EN

SCAN DE CODE MET


70


KLEURLOOS Bloemen blijven behouden op sterk water. Hun kleuren gaan verloren, maar de bleke gestalten achter glas dwingen de kijker om op een andere manier naar bloemen te kijken.

Nienke Sybrandy 71

www.nsybrandy.nl


De Librije 82

De Librije is drie sterren restaurant gevestigd in de voormalige bibliotheek (librije) van een 16e-eeuws kloostercomplex. Jonnie Boer kookt voornamelijk met seizoensgebonden (streek)producten. www.librije.com


FOTOGRAFIE: JAN BARTELSMAN

“We hebben een joint gemaakt van chocola, hennepolie, hennepzaad, citroen en gesneden watermunt en presenteren het als Hollands trots. Een stukje humor op de kaart. Je kunt het met papier en al opeten.�

Jonnie Boer

83


ROOK KRUID

Have your tea and smoke it too! Van gedroogde wilde kruiden kun je heerlijke thee maken. Rol wat in een vloetje, steek het aan en inhaleer! Smokeblends zijn een hit in hipsterreservaat Brooklyn (New York). Niet in de laatste plaats vanwege de vederlichte roes. Een legaal, want thc-loos roesje, maar toch. Rook je bijvoorbeeld thee van het lokaal geraapte kruid bijvoet, krijg je levendige dromen. Rook je lavendelthee, bekijk je de stressvolle wereld een stukje mellower. Groovy!

Marjan Ippel 84

foodtrendcurator en theeconnoisseur www.talkinfood.nl


85


104


Een simpele bloemenkrans om het haar mee te versieren, kent iedereen wel. Maar ook op andere manieren blijven wilde bloemen en planten kunstenaars, modeontwerpers en illustratoren inspireren.

Todd Murphy

Dave Rittinger

FLOWER DRESS

ZERO FOOTPRINT SHIRT

Kathy Ludwig

Sung Yeonju

YOU ARE WHAT YOU EAT

WEARABLE FOODS

Nicole Dextras

Sarah Hillenberger

WEEDROBES WARDROBE

TRENDGEMĂœSE, NEON MAGAZIN

105


114


115


In deze uitgave in alfabetische volgorde:

Anja Brunt Claudia Reina Culinaire Werkplaats, de Dakboerin Dienke Nauta Dieuwertje van de Moosdijk Edwin Florès Gonnie van Elteren Ineke Otte Jaap Huibers Lioba Steinkamp Librije, de Lizet Kruyff Nasia Burnet Nienke Sybrandy Nienke Tode-Gottenbos Maaike Koning Marjan Ippel Mariella Erkens Metropolitandeli Monique Dubbelman OAT Shoes Ruud de Rode Tea Bar Thaïs Fernandez Tim van Cromvoirt Vork & Mes Yvette Laduk

Met dank aan Audrey Zonneveld Dieuwertje van de Moosdijk Konstantin Plokhotniuk Marloes Nabben Monique Out Pieter Schouten

116


Š 2012 www.ongewild.com Concept, samenstelling, ontwerp en illustratie Natasha Tastachova Eindredactie Audrey Zonneveld Druk Epospress, Zwolle Uitgever Uitgeverij Komma Verkoop en distributie: www.dejongehond.nl PR filmpje www.synergique.nl ISBN 9789491525049 NUR 446 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieÍn, opnamen of op enig andere manier, zondervoorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

117

Ongewild - Natasha Tastachova  

Ongewild groen in food, design en kunst www.ongewild.com