Page 1

№ 12 (132) 2013

ISSN 2308–2941

от рас л евой

С ПЕЦ И АЛ ИЗИРОВА ННЫЙ

Ж У РН АЛ

д ек абрь 2013

Мясные технологии

ISSN 2308–2941

w w w.me atbr anch.com

Чего вы еще не знали о трансглютаминазе. с. 10

Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи. с. 14

«Продукты для гурманов» – специальный выпуск журнала (с. 30–55)


ОТ РЕДАКЦИИ

2

Уважаемые читатели! В уходящем году произошло немало событий, кардинально меняющих направление развития отрасли. Сколько было сломано копий в дискуссиях о том, куда ведет этот путь! Но мы, мясники, люди закаленные. Сколько раз уже всем казалось, что впереди тупик или вообще пропасть, но потом выходило, что не просто выжили, но даже и выросли! В этом году, который можно назвать «Год ВТО», или «Год Техрегламента», или «Год открытого рынка», кто-то все поставил на глобальные изменения в бизнесе – модернизацию, ребрендинг, смену ассортимента, изменение системы управления – и выиграл! Для таких смельчаков мы подготовили последний выпуск уходящего года, который посвящен технологиям XXI в. Вы узнаете, как автоматизировать работу технолога, обеспечить прослеживаемость своей продукции, научитесь применять естественные методы для улучшения консистенции колбасных и ветчинных изделий. И тогда из всех забот насущных останется только одна – вовремя и в полном объеме выполнить заявки торговых точек, чтобы на новогоднем столе у каждого жителя нашей страны была именно ваша продукция – самая вкусная, самая полезная и самая привлекательная по цене. Это не новогодние сказки – читайте репортаж с мясного производства «Как правильно подготовиться к новогоднему буму. А мы, команда журнала «Мясные технологии», от всей души поздравляем вас – наших постоянных и новых читателей – с наступающим Новым годом и желаем всем успехов в столь нелегком, но очень нужном бизнесе! Мы уверены, что мясная отрасль будет «на коне» в этом наступающем году Лошади! Пусть эта Лошадь везет нас к новым высотам!

Будьте счастливы! И оставайтесь с нами. Всегда ваши «Мясные технологии»

Специализированный журнал № 12 (132), декабрь 2013 Свидетельство о регистрации ПИ № ФС7726163 от 09.11.2006 ISSN 2308–2941 Учредитель ЗАО «Отраслевые ведомости» Издатель ООО «Деловые Медиа» Редакционный совет В. Г. Волик, В. В. Гущин, М. Б. Данилов, Ю. Г. Костенко, В. Б. Крылова, А. П. Нечаев, С. И. Постников, А. В. Устинова Р. Ю. Давыдова Главный редактор Наталья Яремчук Email: nvy@vedomost.ru Выпускающий редактор Елена Беккер-Сверчкова Email: bekker@vedomost.ru

Дизайн обложки Евгений Еремин Дизайн и верстка Наталья Хортова Ответственный секретарь Елена Розанова Корректор Ольга Абизова Реклама ООО «Рекламное агентство «Отраслевые ведомости» Прямая линия: (499) 265-50-35 Руководитель группы продаж Наталья Ельцова E-mail: eltsova@vedomost.ru Менеджер Наталья Румянцева Тел.: (499) 267-40-10 (доб. 216) E-mail: RN@vedomost.ru Подписка в редакции «Агентство подписки и продвижения «Алеф Принт» Тел.: (499) 277-11-12 8-800-200-111-2 (бесплатный) Менеджеры: Дарья Курникова E-mail: podpiska@vedomost.ru

Екатерина Стуканова E-mail: prodaga@vedomost.ru Подписка по каталогам: «Роспечать» – 80896 «Пресса России» – 15540 Подписка за рубежом и в СНГ в ООО «Информнаука» Тел.: (495) 787-38-73 Е-mail: alfimov@viniti.ru www.informnauka.com Адрес редакции 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2 www.meatbranch.com По всем вопросам обращаться по тел.: ( 495) 989-51-59, (499) 267-03-80, (499) 267-38-22 © ЗАО «Отраслевые ведомости», 2013 Отпечатано в типографии ООО «Дельта-Сервис» Тираж 4000 экз. Подписано в печать 03.12.2013 На первой обложке использованы фотоматериалы компании ABI PRODUCT

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Статьи, помеченные «Ъ», публикуются на правах рекламы. Рукописи не рецензируются и не возвращаются. Любое использование материалов допускается только с письменного разрешения редакции. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013


СОДЕРЖАНИЕ

3

Читайте в этом выпуске:

Стандартизация

Актуальный репортаж

6 17

Принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» Прослеживаемость – новое направление в программе безопасности продуктов питания

48 Как правильно подготовиться к новогоднему буму

Ингредиенты

Зарубежный обзор

51

Мануфактурное производство традиционных итальянских салями

8 Хорошие специи для полезной колбасы

событие

56 Весь «мясной мир» в Москве

Инновации

10 Чего вы еще не знали о трансглютаминазе 14 Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи

экономика отрасли

60 Красное мясо и птица: конкуренция ужесточается

IT-технологии

24 Инновационные решения технологических и учетных задач 42 Как стать лучшими на рынке мясопереработки? Технология 30 Надежность копчения и превосходный результат

Секрет фирмы

32 Качество без компромиссов, профессионализм без сомнений

38

Актуальное интервью 35 Боишься – не делай, делаешь – не бойся

Свинина для детского питания строго по стандарту

Наука – производству

38 Свинина для детского питания строго по стандарту

Формула успеха

44 Готовые блюда Hilcona: инновационное решение

Качество и безопасность

46

«Борец» с кислородом гарантирует результат

51

Мануфактурное производство традиционных итальянских салями

№ 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


НОВОСТИ

4

«АгроПромкомплектация» открывает новый свинокомплекс Холдинг «АгроПромкомплектация» готовится открыть в Конышевском районе Курской области, вблизи поселка Наумовка, свинокомплекс на 52 тыс. голов единовременного содержания. Объем инвестиций в предприятие оценивается в 2,2 млрд руб., всего же компания намерена вложить в область 23 млрд руб. В настоящее время на Наумовский свинокомплекс продолжает поступать ремонтное поголовье компании PIC (Великобритания), общее количество маточного поголовья составит 4,85 тыс. голов. Свинокомплекс стал седьмым для компании в целом и четвертым – в Курской области. По словам гендиректора холдинга Сергея Новикова, «в течение двух лет будет закончено строительство гибридно-селекционного центра на 2,4 тыс. голов свиноматок и мясохладобойни на 1 млн голов свиней в год». Несмотря на то что СВК-5 построен по типовому проекту, на нем внедрен ряд оригинальных инноваций. В частности, при его сооружении отказались от дорогостоящей подбетонки – традиционно используемого бетона низкой марки, кото-

рый слоем в 7–10 см обычно укладывается под полом и служит для выравнивания поверхности. Вместо нее уложен плантер – рулонный пластиковый материал, имеющий профилированную конструкцию. В результате скорость работ при строительстве резко увеличилась. И экономия получилась серьезная. На Наумовском свинокомплексе также разработано и внедрено много новых узлов. Один из них связан с решением проблемы укрепления конструкции полов, дающих осадку

В Волгоградской области планируют значительно увеличить количество убойных пунктов В муниципальных районах Волгоградской области продолжается активное строительство убойных пунктов. Необходимость их организации обусловлена правилами Таможенного союза и служит упорядочению торговли мясной продукцией. Всего в районах области сегодня действует 77 убойных пунктов, на МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

стадии строительства находятся еще 37. Стоимость оказания услуг по убою скота в среднем по области составляет 1000 руб. за голову КРС, 500 руб. за овцу, 500 руб. за свинью. Объем реализации произведенного хозяйс твами населения мяса в убойном весе в регионе достигает 570 т ежемесячно. цpiginfo. ru

в местах примыкания к стенам под воздействием влаги. Строители из компании «НСТ» предложили высверливать дополнительные фундаментные сваи вдоль стен и устраивать по ним балки, служащие основанием полов. Кроме того, здесь применены светодиодные фонари для освещения периметра комплекса, что позволит полноценно освещать территорию ночью с минимальными затратами на электроэнергию. Также планируется оборудовать все площадки СВК-5 (репродуктор, доращивание, откорм) камерами наружного и внутреннего наблюдения не только для мониторинга соблюдения санитарно-пропускного режима, но и для контроля различных производственных процессов в режиме онлайн. Для всех площадок закуплены бактерицидные лампы в целях кварцевания производственных помещений, что весьма актуально в условиях противодействия распространению вируса африканской чумы свиней и других инфекционных болезней. Пресс-служба «АгроПромкомплектации»


НОВОСТИ

5

Показательная торгово-экономическая акция России в отношении Украины С 30 октября Россельхознадзор ввел жесткие ограничения на импорт украинского мяса и мясопродуктов. Основанием для этого послужило выявление несоответствия нормам по микробиологическим показателям продукции крупнейших украинских мясоперерабатывающих заводов. На данный момент под запрет попали два украинских предприятия – ООО «ПКП Прилуки-Агропереработка» (Черниговская обл.) и ООО «Тавр-Плюс» (Донецкая обл.).

В связи с этим украинские фермеры и переработчики мяса ожидают массовых банкротств. Практически полная ориентированность украинской экономики на рынки сбыта Таможенного союза сегодня очевидна

для всех. Однако политическая элита по-прежнему держит курс на Европу. Напомним, еще в сентябре Россельхознадзор обнаружил в мороженой говядине производства компании «Тавр-плюс» листерию и бактерии группы кишечной палочки. А чуть ранее, в августе, сразу после постановления правительства Украины об утверждении проекта договора об ассоциации с ЕС, установил наличие листерии в мороженом мясе птицы ООО «Тавр-плюс». В фитосанитарном управлении Россельхознадзора уточнили, что в настоящий момент его специалисты занимаются исследованием безопасности продукции еще четырех мясоперерабатывающих заводов Украины. Так что мясной сериал еще не окончен. А кульминацией его, скорее всего, будет полная остановка поставок мяса в Россию, приуроченная к началу саммита «Восточное партнерство». Животноводы Незалежной забили тревогу: ведь на страны Таможенного союза приходится 86 % всего экспорта мяса и мясопродуктов, из них на Россию – 74 %. kazakh-zerno.kz

Импортные квоты на мясо и птицу на 2014 г. для России определены Евразийская экономическая комиссия утвердила тарифные квоты на 2014 г. на ввоз мяса и птицы на территорию государств – членов Таможенного союза, при этом объемы для России сохранились на уровне 2013 г. На свинину свежую, охлажденную или замороженную квота для России составит 400 тыс. т, на свиной тримминг – 30 тыс. т. На свежее или охлажденное мясо крупного рогатого скота для России выделена квота в размере 40 тыс. т, на замороженное мясо крупного рогатого скота – 530 тыс. т. Свежее, охлажденное и замороженное мясо птицы, а также субпродукты наша страна в 2014 г. сможет ввезти в объеме 364 тыс. т. Российская Федерация ввела квотирование импорта мяса весной 2003 г. В условиях членства России в ВТО и Таможенном союзе тарифные квоты устанавливаются Евразийской экономической комиссией, а затем распределяются Минэкономразвития России между конкретными странами. После этого данные о распределенных объемах тарифных квот предоставляются в Минпромторг России. biztass.ru

Сосиски другого формата Группа компаний «ТАВР», лидер мясоперерабатывающей отрасли Юга России, предлагающий сегодня потребителю более 200 наименований колбасной, деликатесной и мясной продукции, выпустила новый продукт – сосиски «Столичные». Это подкопченные сочные сосиски из трех видов мяса – говядины, свинины и куриного филе с добавлением цельного молока. Характерный вкус продукту

придают ароматные пряные травы, смесь перцев и уникальная приправа из листьев левистикума, распространенной в Европе пряности. Основное преимущество новинки – ее формат. «Столичные» в диаметре значительно больше привычных сосисок, а значит, и для утоления голода достаточно будет одной сосиски вместо двух. Пресс-служба ГК «ТАВР» № 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


стандартизация

6

Принят технический регламент

Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» На заседании Совета Евразийской экономической комиссии, состоявшемся 9 октября 2013 г. в Казани, принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

Р

ешением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68 предусмотрено, что указанный технический регламент вступает в силу с 1 мая 2014 г., за исключением отдельных положений, которые вступают в силу в более поздние сроки с учетом готовности государств – членов Таможенного союза и ЕЭП к их реализации. Так, раздел V документа в части контроля содержания ветеринарных (зоотехнических) препаратов, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков, за исключением левомицетина (хлорамфеникола), тетрациклиновой группы и бацитрацина) на основании информации об их применении, предоставляемой изготовителем (поставщиком) продуктов убоя, вступает в силу после разработ­ ки соответствующих межгосударс­ твенных (региональных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения указанного требования, и внесения их в перечень стандартов, определенный п. 3 ст. 6 Соглашения о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации от 18 ноября 2010 г. Раздел VIII в части использования при изготовлении мясной продукции нитрита натрия (калия) в МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (калия) не более 0,9 % вступает в силу с 15 фев­ раля 2015 г. Раздел XI в части обязательного указания в маркировке мясной продукции информации о группе мясной продукции вступает в силу после раз­ работки соответствующих межгосу­ дарственных (региональных) стан­ дартов, содержащих правила и методы отнесения мясной продукции к группам (мясная, мясосодержащая,

мясорастительная, растительно-мясная), и внесения их в перечень стандартов, определенный п. 3 ст. 6 Соглашения; в части использования придуманного названия мясной продукции вступает в силу после разра­ ботки соответствующих межгосу­ дарственных (региональных) стан­ дартов и внесения их в перечень стандартов, определенный п. 2 ст. 6 Соглашения. Таким образом, Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» вступит в силу не ранее чем через 6 месяцев после его принятия (с уче-

том того, что само решение Совета ЕЭК вступает в силу по истечении 30 календарных дней с даты его официального опубликования) в целях обеспечения плавного перехода на требования технических регламентов и в соответствии с обязательствами Российской Федерации при вступлении в ВТО. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» устанавливает единые требования и показатели безопасности мяса и мясной продукции, включая продукцию детского питания, а также связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации с учетом «пакетного» принципа установления требований в технических регламентах Таможенного союза в сфере безопасности пищевой продукции. В целях предупреждения действий по введению потребителя в заблуждение в принятом техническом регламенте определены идентификационные признаки мясной продукции. Кроме того, в нем установлены правила идентификации продукции, требования безопасности и требования к маркировке, дополняющие требования «горизонтальных» технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «Пищевая продукция в части ее маркировки», схемы подтверждения соответствия указанных видов пищевой продукции с учетом возможного риска причинения вреда. Информация пресс-службы ЕЭК ТС


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

Ингредиенты

8

Хорошие специи для полезной колбасы Погоня за сиюминутной выгодой – не лучший способ для устойчивого развития бизнеса. Но развитие компании происходит не в вакууме – важную роль в этом процессе играют правильно выбранные поставщики мясного сырья, специй и материалов, разделяющие точку зрения, принципы и цели своих партнеров по бизнесу. Об одной такой компании, для которой качество продукции – основная ценность, нам расскажет Гюнтер Яшке, основатель EURO MEAT TEC (Австрия). Уважаемый господин Яшке, какова основная цель деятельнос­ ти вашей компании? – Наша основная цель не меняется со дня основания – это создание здорового продукта для конечного потребителя. И, конечно, мы ориентированы на разумное соотношение цены и качества этого продукта. Уже более 13 лет я работаю в России, и русские люди мне очень нравятся, потому что они – страстные любители и поклонники колбасы. К сожалению, я вижу, что за свои деньги им почти не удается получить качественную и полезную колбасную продукцию, потому что на российском рынке такой продукции очень мало и она недешевая. А для меня очень важно, чтобы здоровые продукты были доступны людям с обычной зарплатой. В России мы стараемся способствовать тому, чтобы на предприятиях больше внимания уделялось в первую очередь качеству, а не количеству производимой продукции. С какими проблемами стал­ киваются российские мясоперера­ батывающие предприятия? Как ваша компания может помочь им в решении этих проблем? – В данный момент мясоперерабатывающие предприятия в России поставляют на рынок практически одинаковую продукцию и конкурируют только за счет цен. Супермаркеты диктуют условия, и производители с МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

ними соглашаются. Недопустимо постоянно удешевлять колбасные изделия ради желания супермаркетов получить еще больше прибыли. Я считаю, производители должны договориться между собой, чтобы, по крайней мере, не принимать возвраты от торговли, так как «промпереработка» ухудшает исходное качество продукции, в которую она добавляется. У нас много идей для долгосрочной перспективы развития, для реализации которых от производителей требуются дисциплина, терпение и деньги. К сожалению, нередко производители ориентируются на продукцию соседей и не занимаются новыми разработками или делают это, но без полной самоотдачи. У нас есть свои разработки новых видов колбасных и мясных изделий, и наша продукция отличается от той, что обычно производят в России. Такие продукты появляются на российском рынке только благодаря импорту. Из-за долгого пути их свежесть теряется, а стоимость возрастает. Есть ли у российских произво­ дителей колбасы преимущество в условиях ВТО? Может ли ваша компания помочь им повысить свою конкурентоспособность? – Нужно постоянно разрабатывать новые линейки продукции, планировать свою деятельность на будущее, не поддаваться соблазну копи-

ровать ассортимент собственных конкурентов. Многие технологи бывают за границей и знакомятся там с новыми видами колбасных и мясных изделий, но почему-то, вернувшись в Россию, не занимаются разработками новинок. А это – самая важная работа. Тем не менее у российских предприятий есть главное преимущество перед зарубежными: Россия очень большая и ее жители любят отечест­ венную колбасу. А в каком направлении плани­ рует развиваться ваша компания? – Наша цель – убеждать производителей смотреть в будущее и выпускать продукцию, полезную для здоровья. Здоровье не купишь – о нем нужно заботиться. Чтобы быть впереди конкурентов, надо использовать в производстве только качественное сырье и ингредиенты. В нашем ассортименте – европейские вкусоароматические смеси премиум-класса. Мы разрабатываем свои ТУ с рецептурами изделий выс­шего сорта в качестве альтернативы продуктам, выработанным по ГОСТам. Мы постоянно разрабатываем новые продукты для будущего российской мясной индустрии. С добавками Christl наш клиент всегда на шаг впереди конкурентов. Tел.: +7 (812) 677-92-55, office@eumt.ru, www.christl.cc Ъ


ИННОВАЦИИ / технологии XXI века

10

Чего вы еще не знали о трансглютаминазе Д. Ф. Маджитов, к. т. н., ООО «Флора Ингредиентс»

Трансглютаминаза уже достаточно хорошо известна в мясопереработке. Она с успехом применяется в производстве реструктурированных и цельномышечных ветчинных продуктов. С недавних пор ее используют также для улучшения структуры эмульгированных и структурных колбасных изделий, при изготовлении мясных полуфабрикатов. Более широкое применение трансглютаминазы сдерживалось тем, что в условиях производства достаточно трудно было сохранить ее ферментную активность. Но теперь существует решение этой сложной проблемы – разработаны устойчивые к воздействию кислорода и температуры формы трансглютаминазы.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Как «работает» Трансглютаминаза Трансглютаминазы (согласно международной иерархической классификации, КФ 2.3.2.13) – это группа кальцийзависимых ферментов, относящихся к семейству трансфераз, катализирующих образование ковалентных связей между аминогруппами молекул аминокислоты лизина (свободных либо находящихся в боковых H N H

C CH2

O C

OH

H

цепях белковых молекул) (рис. 1) и γ-карбо­кс­амидными группами другой аминоксилоты – глютамина (рис. 2). Между этими группами под воздействием трансглютаминазы и в присутствии кофактора Ca2+ образуется проч­ ная изопептидная связь, довольно устойчивая к воздействию температуры, рН и протеолитических ферментов [1]. Аминогруппа – одновалентная группа —NH2, остаток аммиака (NH3). Аминогруппа есть во многих органических соединениях, в том числе и в аминокислотах (рис. 1). Соединения, содержащие группу —NH2, проявляют, как правило, основные свойства, обусловленные наличием неподеленной электронной пары на атоме азота [2]. Карбоксиамидная группа —NH2— —С=О встречается во многих биологически важных соединениях, прежде

OH

CH2

NH2

менты, убедительно доказывающие, что образование поперечных связей в молекулах фибрина происходит в присутствии фермента, играющего роль катализатора в реакции полимеризации белковых молекул [5]. Соединение, активизирующее реакцию, тогда же получило другое, известное по сей день название – трансглютаминаза.

C

CH2 CH2

H2N

Впервые о трансглютаминазе узнали в 1959 г., когда группа ученых из Колумбийского университета (НьюЙорк, США) – Д . Д . Кларк, М. Дж. Майсек, А. Нидл, Х. Вельш, выполняя исследования, заказанные Фондом Форда и Управлением военно-морских исследований, открыли явление связывания растворимой фракции белков из печени морской свинки. В то время еще не был понятен механизм связывания, но было очевидно, что под воздействием некого фермента в присутствии ионов Ca2+ молекулы различных белков связываются между собой, образуя пространственный каркас. Также было выяснено, что в качестве субстрата для фермента подходят практически любые препараты белков [4]. Точная биохимическая функция трансглютаминазы была изучена гораздо позднее, в 1968 г., в Национальном институте сердца (Мэриленд, США). Тогда ученые Дж. Дж. Пизано, Дж. С. Финлейсон и Марджори П. Пейтон, исследуя механизм ингибирования фактора XIII (фактор свертываемости крови) выделили из «сшитого» фибрина человека соединение, первоначально названное ими ε-(γ-глютамил)лизин. В нативном, «несшитом» фибрине этого вещества не было. Были проведены экспери-

Ключевые слова: трансглютаминаза, трансферазы, фибрин, лизин, глютамин.

O

Трансглютаминаза – великое открытие XX в.

NH2

Рис. 1. Молекула лизина

Рис. 2. Молекула глутамина


технологии XXI века / ИННОВАЦИИ

11

R C

O

NH2 Первичный амид

R C

O

NHR Вторичный амид

R C

O

NR2 Третичный амид

Рис. 3. Химическое строение карбоксиамидной группы

Остаточная активность Трансглютаминазы Свойство трансглютаминазы оставаться в неизменном виде вызывает у технологов закономерный вопрос: не способна ли входящая в рецептуру трансглютаминаза каким-то образом проявлять свою активность в готовых продуктах? И как это может отразиться на здоровье потребителя? Чтобы обоснованно ответить на эти вопросы, надо рассмотреть более подробно физико-химические свойства трансглютаминазы. По химическим свойствам трансглютаминазы – ферменты, относятся к классу белков. Ферменты – очень нестабильные соединения, действующие в довольно узком температурном диапазоне и при определенных значениях рН среды. При высоких температурах или в достаточно кислой либо щелочной среде может происходить частичная или полная денатурация фермента с утратой каталитических функций (см. таблицу). Трансглютаминаза не сохраняет нативную структуру при темпе-

ратуре выше 50 °С и при значениях рН 4< или > 9. Кроме того, активные группы, входящие в молекулу трансглютаминазы, взаимодействуют с кислородом. В результате они окисляются и теряют свою активность. Исследования показали, что существует оптимальный температурный и кислотный диапазон, в котором трансглютаминаза проявляет каталитическую активность в наибольшей степени (рис. 4, 5, 6). Скорость реакции катализа измеряется в условных единицах ферментной активности, например, на 1 мг белка. Международные единицы активности трансглютаминазы выражают в микромолях (10−6 моля, мкмоль или μU), наномолях (10–9 моля, нмоль или νмоль либо nU) и пикомолях (10−12 моля, ρмоль или рU) образовавшегося продукта за единицу времени (обычно за 1 мин). Опыты показывают, что скорость ферментативной реакции прямо пропорциональна количеству присутствующего фермента. На начальной стадии реакции, когда конечный продукт практически отсутствует, а концентрация субстрата практически не изменилась, фермент играет роль реагента, а продуктом является фермент-субстратный комплекс [ES]. График линейной зависимости позволяет по скорости реакции количественно оценивать содержание фермента в препарате [3]. Зависимость скорости реакции от концентрации субстрата имеет вид гиперболы. При низких значениях концентрации субстрата даже незначительное ее повышение дает ощутимый прирост скорости. Однако при высоких концентрациях субстрата, когда изначально имеющийся фермент полностью насыщен, дальнейшее повышение концентрации субОтносительная активность, %

всего в белках и пептидах. Образует пептидные связи в белковых молекулах. Электронное и пространственное строение этой группы во многом определяет свойства белковых молекул (рис. 3). В частности, амидная связь имеет плоское строение, а длины связей C—N и С=О имеют значения соответственно меньше и больше своих обычных величин. Отсутствие свободного вращения вокруг связи C—N приводит к существованию у амидов цис- и трансизомеров. Для большинства амидов предпочтительной является трансконфигурация [2]. Лизин (2,6-диаминогексановая кислота) алифатическая аминокислота с выраженными свойствами основания; незаменимая аминокислота. Глютамин (2-аминопентанамид-5овая кислота) – одна из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белка. Молекула глютамина полярна, но не заряжена. Глютамин распространен в природе, для человека не является незаменимой аминокислотой, т. е. может синтезироваться в достаточном количестве. Его концентрация в крови составляет 500– 900 мкмоль/л, что выше концентрации любой другой аминокислоты [2]. Трансглютаминаза способствует образованию прочной пространственной сетчатой структуры с поперечными связями между любыми белковыми молекулами, в состав которых входят лизин и глютамин. Как правило, эти аминокислоты есть в составе практически всех белков, как животного, так и растительного про-

исхождения, поэтому трансглютаминаза будет соединять между собой все белковые молекулы с одинаковой эффективностью. Так как трансглютаминаза выступает в качестве катализатора, она не образует никаких соединений с белковыми молекулами и остается в неизменном виде после протекания реакции полимеризации. Сама реакция может быть в схематическом виде изображена следующим образом [3]: S + E [ES] [ES]*→E + P, где S – молекула субстрата; Е – фермент (трансглютаминаза); [ES] – промежуточный фермент-субстратный комплекс; [ES]* − неустойчивый активированный комплекс; Р – продукт биохимического превращения.

Рис. 4. Зависимость активности от температуры

Рис. 5. Зависимость стабильности от температуры

100 80 60 Оптимальный pH 6–7

40 20 0

4

5

6

7

8

9

Температура, °С

Рис. 6. Зависимость активности от уровня кислотности рН

№ 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


ИННОВАЦИИ / технологии XXI века

12 страта не влияет на скорость процесса, которая достигает максимального значения [3]. Зависимость скорости инактивации фермента от температуры была исследована в лаборатории компании – производителя промышленного препарата марки Bio Bond. Полученные результаты приведены в таблице. За указанное время происходит полная инактивация фермента. Время инактивации фермента в зависимости от температуры Температура, oС

Время, необходимое для полного реагирования, мин

60

80

65

45

70

35

75

15

80

8

85

5

90 и выше

1

Новые формы промышленных препаратов Трансглютаминазы В 90-е гг. прошлого столетия были разработаны основы промышленного производства трансглютаминазы из биомассы микроорганизмов. Меняя условия выращивания и штаммы микроорганизмов, можно изменять свойства фермента в нужном направлении. Технические достижения последних лет позволили получить устойчивые к воздействию температуры, кислорода и других факторов виды трансглютаминазы. Это дало толчок для расширения области использования фермента. Ранее, применяя трансглютаминазу, технолог должен был соблюдать условия ее хранения очень жестко, что в условиях производства делать весьма затруднительно. Из-за нарушений условий хранения активность фермента резко снижалась, и потому результаты его применения не были положительными и повторяемыми. Теперь, с появлением стабильных форм препарата, исключены и скачки в качественных показателях продукта. Примером может послужить новый препарат Bio Bond TG (производство Китай). Он устойчив к воздействию кислорода и температуры. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Его активность декларируется производителем в пределах 35–120 ед/г (в зависимости от вида препарата и целей использования). Препарат поставляется в запаянных пластиковых пакетах под вакуумом, но после вскрытия пакета его можно хранить при температуре +25 °С в течение 5 дней. В холодильнике при +4 °С срок хранения увеличивается до 6 мес. Имеются разработки в направлении ускорения действия фермента. Так, промышленный препарат Bio Bond TG-ЕВ 3 (быстрый) может применяться для повышения эластичности и упругости готового изделия, сокращая продолжительность созревания на 30–40 %. Этот препарат можно добавлять в фарш в процессе перемешивания или куттерования. Промышленные препараты трансглютаминазы марки Bio Bond были исследованы в НИИ Питания РАМН. На основании полученных результатов выдано свидетельство о государственной регистрации препаратов и разрешение на их использование в мясном производстве в качестве технологического вспомогательного средства.

Практические рекомендации Рекомендуемые пределы дозировки трансглютаминазы: 0,02–0,3 % к массе конечного продукта. Однако дозировка может изменяться в зависимости от типа продукта, режимов термообработки и желательного эффекта. Как правило, оптимальная доза фермента подбирается экспериментальным путем. При производстве сосисок, сарделек и колбас (как вареных, так и полукопченых, варено-копченых и сырокопченых) фермент используется для повышения плотности, монолитности структуры, улучшения кусаемости колбасных изделий, обеспечения характерного хруста сосисок и сарделек при надкусывании. Препарат вносится в куттер вместе с нежирным мясным сырьем. Рекомендуемая дозировка 20–100 г на 100 кг фарша. Эффективность применения фермента повышается при соблюдении определенных температурных режимов последующего созревания фарша и термообработки.

Универсальных температурных режимов не существует, они устанавливаются экспериментальным путем. При производстве инъецированных мясопродуктов, ветчинных изделий фермент применяется для улучшения консистенции готового продукта, устранения последствий разрывов мышечной ткани после инъецирования, снижения синерезиса в готовом продукте (повышение сухости среза), сохранения целостности ломтиков продукта при нарезке на слайсере. Фермент вносится в рассол перед растворением соли. Рекомендуемая дозировка – 80–130 г на 100 л рассола (при уровне инъецирования 50 % – 130 г/100 л; 80 % – 100 г/100 л; 100 % − 80 г/100 л). В производстве реструктурированных крупнокусковых полуфабрикатов, ветчин и с/к продуктов фермент применяется для склеивания мелких кусочков в единый монолит. Он добавляется в мешалку на начальной стадии. Рекомендуется производить набивку ветчин сразу после первого перемешивания и затем делать длительную выдержку фарша в батонах. Рекомендуемая дозировка 20–100 г на 100 кг сырья. Срок хранения фермента – 18 мес с момента производства в оригинальной неоткрытой упаковке при комнатных условиях хранения (температура менее 21 °С, влажность воздуха – 70 %). При открытии упаковки фермент надо сразу использовать либо плотно закрыть упаковку и поместить ее в холодильник или заморозить.

Литература 1. Номенклатура ферментов: рекоменда­ ции (1972 г.)/ пер. с англ. – M. 1979. 2. Павловский П. Е. Биохимия мяса и мя­ сопродуктов/ П. Е. Павловский, В. В. Паль­ мин. – М.: Пищепромиздат, 1975. – 324 с. 3. Розанцев Э. Г. Биохимия мяса и мясных продуктов. – М.: Дели Принт, 2006. С. 53–71. 4. Clarke D.D., Mycek M.J., Neidle A., Waelsch H. (1959). The incorporation of amines into proteins// Biochem Biophys. 1959. № 79. P. 338–354. 5. Pisano J.J., Finlayson J.S., Peyton M.P. Cross-link in fibrin polymerized by factor 13: epsilon-(gamma-glutamyl)lysine. 1968. № 160 (830).


инновации / технологии XXI века

14

порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи Франк Диттманн, региональный представитель в странах СНГ, John Bean Technologies LLC

Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся автоматизации. Это связано с особенностями мясного сырья как биологического материала, геометрические параметры и физические свойства которого невозможно в достаточной степени унифицировать. Но теперь, благодаря развитию робототехники и компьютерного программирования, а также передовым техническим разработкам, у производителей мясных продуктов появилась возможность применения новой технологии резки – с помощью водной струи. Что такое технология DSI? Порционирование мяса до недавних пор производилось вручную, посредством лезвий из стали, потому что сложная форма и неоднородность состава мясных отрубов не позволяли применять автоматизированные решения. В недавнем прошлом появились разработки, решающие проблемы нарезки, связанные с формой и неоднородным составом мясного сырья, но полная автоматизация, а также безопасность и гигиена нарезки не были обеспечены в достаточной степени, потому что стальные лезвия являлись причиной травматизма персонала и источником микробиального обсеменения обрабатываемого продукта. И только новая технология DSI смогла в полной мере решить все перечисленные выше задачи. Преимущества порционеров DSI: • высокая точность порционирования по массе и размерам; • снижение потерь сырья; • экономия трудозатрат (типичная линия позволяет сократить количество работников от 7 до 14 человек в смену по сравнению с ручным выполнением того же объема работы); • стабильность показателей работы и качества продукции (точное МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Ключевые слова: технология DSI, гидрорезка, порционирование, автоматизация разделки мяса.

соблюдение всех заданных параметров не изменяется от смены к смене, от дня ко дню, не зависит от времени суток, погоды и человеческого фактора); • высокая безопасность работы (нет монотонных и травмоопасных ручных операций, нет острых металлических лезвий, нет возможности для порезов и других производственных травм); • высокая безопасность продукции (отсутствие металлических лезвий предотвращает загрязнение среза частицами металла, водяная

Рис. 1. Принцип действия порционера DSI: 1 – лазерные лучи; 2 – видеокамеры; 3 – компьютер; 4 – определение траектории и места разреза; 5 – управляемая гидрорезка

струя не загрязняет, а дополнительно очищает область разреза); • высокие гигиенические показатели производственного процесса (минимальный контакт оператора с продуктом); • эффективность работы (не требуются периодическая заточка ножей, смена лезвий, поверка весового оборудования); • экономия производственных площадей (установка занимает меньше места по сравнению с линией ручной разделки).

Принцип действия порционера DSI Водяная струя подается под высоким давлением через сопло с отверстием малого диаметра и, попадая на поверхность продукта, рассекает его по всему объему. Компьютерная программа управления струей дает возможность задать траекторию разреза любой сложности. Порционер состоит из нескольких зон (рис. 1). Продукт загружается на входной транспортер, движется по нему и попадает в зону сканирования. Лазерный луч проходит по всей поверЪ


технологии XXI века / инновации

15

Рис. 2. Линия порционирования Autoline® 714

хности движущегося продукта, а две видеокамеры фиксируют изменение интенсивности светового потока в зависимости от топографии поверхности. Захваченные видеокамерами кадры передаются в память процессора. Процессор создает трехмерное изображение отсканированного продукта и определяет его массу с учетом запрограммированных коэффициентов плотности. Программное обеспечение DSI анализирует созданное изображение и оптимизирует стратегию зачистки для каждой отдельной единицы продукта на основании определенных при сканировании параметров и предварительно введенных условий. Оптимальная траектория резки рассчитывается в зависимости от выбранных показателей или производственного задания, с четким сохранением заданных параметров ломтиков (размеры, масса, форма). Программа рассчитывает границы зачистки порций от прирезей, кожи, слоя подкожного жира с учетом требований к качеству готового продукта и с минимальным количеством обрези.

Рис. 4. Обрезка жировой ткани с куриного филе

Ъ

Рис. 3. Разделка филе на кубики фиксированной массы

Если в программе активизировано несколько параметров, то автоматически выбирается шаблон резки, который обеспечит минимум отходов и максимум прибыли. Управляемая компьютерной программой роботизированная система гидроабразивных сопел направляет струю воды на продукт, производя точные разрезы в соответствии с расчетами. Компьютер контролирует положение сопел, чтобы направление водяных струй обеспечило чистый срез и безопасность процесса резки. Голов­ ки гидроабразивных сопел, управляемые компьютером, реализуют любую траекторию разреза с максимальной гибкостью.

Автоматизированная линия порционирования Линия порционирования Autoline 714 − оборудование, в котором реализована технология порционирования DSI, обеспечивающая оптимальное использование сырья и снижающая трудоемкость при переработке бескостных отрубов (частей раздел­

Рис. 5. Нарезка филе на полоски фиксированной массы

ки) птицы, свинины, говядины и рыбы во всем мире (рис. 2).

Возможности новой технологии для переработки птицы Для разделки птицы новая технология предоставляет следующие преимущества. Есть возможность разрезать филе на стейки естественной формы. С помощью гидрорезки возможна разделка филе на части, форма которых обеспечивает самые жесткие требования к их массе, длине, ширине. Можно нарезать филе на кусочки (кубики) фиксированной массы (рис. 3). С частей разделки срезается жир в автоматическом режиме (рис. 4). Для некоторых продуктов требуется нарезать мясо на полоски. На линии DSI мясо птицы нарезается на полоски контролируемой формы с жесткими требованиями к массе, длине, ширине (рис. 5). Программа делает расчет нарезки, обеспечивающей полное использование сырья, сокращение потерь, получение максимальной прибыли (рис. 6).

Рис. 6. Комбинированная нарезка филе – полное использование сырья

№ 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


инновации / технологии XXI века

16

Рис. 7. Интеллектуальная разделка рыбного филе с отделением хвостовой и брюшной частей

Рис. 8. Автоматическая обрядка свиной грудинки

Количество разрезов

Рис. 9. Срезание слоя шпика заданной толщины

Образцы ручной резки +/– 7%

Минимальный допуск

2,4 % Минимальная масса порции

100

102,4 Заданная масса порции

Нетто

Рис. 10. Сравнение точности ручной и автоматизированной нарезки

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Разделка рыбы

Разделка говядины

В разделке рыбного филе существует ряд особых приемов. От филе надо отделить плавники. Для отсекания брюшной части нужен разрез сложной формы. Для разделки филе на порционные кусочки необходимы косые разрезы под определенным углом. Все эти особенности можно реализовать с помощью интеллектуальной технологии DSI. Кусочек рыбного филе после сканирования и анализа изображения может быть разделан любым способом: с отделением и без отделения хвостовой части, с нарезкой на ломтики, стейки, кубики или полоски (рис. 7). И, конечно же, программа обеспечивает постоянную массу и форму частей разделки, учитывает полноту использования сырья, получение максимальной прибыли с каждой разделанной тушки.

В разделке говядины новая технология дает очень важные преимущества. Ручная разделка на стейки таких частей, как антрекот или кострец, не дает возможности обеспечить точность массы. При автоматизированной разделке программа рассчитывает массу стейков с минимальными отклонениями (рис. 10). Операция нарезки на стейки сочетается с интеллектуальной обрезкой жирового слоя до заданной толщины (рис. 11). Нарезка на порции производится с обеспечением нескольких направ-

Разделка свинины Для разделки свинины технология DSI также дает много преимуществ перед традиционными методами. Программа обеспечивает обрядку свиной грудинки с минимальным количеством обрези (рис. 8). Особенно важна для разделки свинины возможность обрезки шпика со стейков или ломтиков. Ранее эта операция производилась только вручную, и для ее осуществления требовался квалифицированный персонал. Теперь программа может определить траекторию резки таким образом, чтобы срезать весь шпик, не затрагивая мышечной ткани, или оставить на продукте слой шпика заданной фиксированной толщины (рис. 9). Программа задает шаблон резки, дающий максимальную доходность от разделки с учетом выбранного уровня качества. Режимы работы оборудования легко настраиваются в зависимости от сменного задания и маркетинговых задач. Несложное управление облегчает обучение операторов. Автоматизированная разделка снижает трудоемкость, уменьшает количество утомительных и травмоопасных ручных операций и позволяет добиться лучшей согласованности работы на всех этапах технологической цепи.

Рис. 11. Нарезка костреца на порции с одновременной зачисткой жирового слоя

Рис. 12. Нарезка внутренней части бедра с максимальной прибыльностью и полным использованием сырья

лений: фиксированная масса, максимальная прибыльность, наименьшие потери сырья (рис. 12). OOO «Джон Бин Технолоджис» 107031, г. Москва, ул. Петровка, 27, вход 2, этаж 5, тел.: +7 (495) 221-87-12, 221-87-13, факс: +7 (495) 221-87-14, e-mail: foodtech.russia@jbtc.com, Ъ


технологии XXI века / СТАНДАРТИЗАЦИЯ

17

Прослеживаемость – новое направление

в программе безопасности продуктов питания Александр Леандров, технический директор ГС1 РУС

Обеспечение продовольственной безопасности на всех этапах поставки мяса – важнейшая задача. Однако эффективная и рентабельная система прослеживаемости должна не просто идентифицировать обобщенную группу товаров, а точно обозначать проблему продовольственной безопасности, связанную с конкретным географическим источником, предприятием по забою скота и обработке мяса, вплоть до фермы или даже до отдельного животного. Требование современного рынка продовольствия На основании предложения, поступившего от Европейской комиссии, Европейский парламент и Совет приняли Положение об обязательной маркировке говядины (ЕС) 1760/2000 (далее – Положение о маркировке говядины). Данное положение вступило в действие во всех государствах – членах ЕС с января 2001 г. Прослеживаемость – сегодня абсолютно законное требование, и для компаний не осталось выбора, следовать ему или нет: только внедрение соответствующих систем и процессов позволяет оставаться конкурентоспособными. Представители различных секторов экономики, конечные потребители и организации, работающие на разных рынках по всему миру, заинтересованы в создании систематизированных инструментов, позволяющих отслеживать и контролировать положение и состояние предметов торговли на всех этапах их обращения в цепях поставок. Торговые партнеры, задействованные в цепях поставок, могут использовать прослеживаемость на разных уровнях для решения своих задач и реализации целей своего бизнеса, а именно: • достижения соответствия нормативным требованиям и указаниям; • уменьшения бизнес-рисков при условии сохранения легальности бизнеса;

Ключевые слова: прослеживаемость, GS1, маркировка, штрихкод, бирка, этикетка.

• отзыва и изъятия продукта; • обеспечения соответствия спецификациям и требованиям торговых партнеров или партнеров по прослеживаемости; • эффективного управления логистикой; • эффективного управления качеством; • предоставления информации конечным пользователям и торговым партнерам или партнерам по прослеживаемости; • подтверждения наличия определенных характеристик или параметров предмета торговли; • защиты брендов; • борьбы с контрафактной продукцией; • обеспечения большей прозрачности производственных процессов и цепи поставок в целом. Реализация перечисленных возможностей требует целостного взгля­ да на цепь поставок, что наилучшим образом достигается при использовании единого языка делового общения – системы GS1. Эта глобальная универсальная система, принятая потребителями, бизнес-сообществом и правительствами, закладывает уникальный фундамент для обеспечения протекания всех необходимых процессов в системах прослеживаемости. Обладая возможностью глобальной уникальной идентификации торговых и логистических единиц,

участников и местоположения, система GS1 наилучшим образом подходит для организации прослеживаемости.

Прослеживаемость Прослеживаемость – это возможность мониторинга движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения. Эффективная система прослеживания должна позволять отследить перемещение продуктов по цепи поставки вниз или вверх, т. е. ответить на вопросы, где находится интересующий вас объект и откуда он пришел (определить происхождение объекта). На вопрос «где?» отвечает отслеживание движения и местонахождения – комплекс мер, позволяющий идентифицировать продукцию по всей цепи поставки в соответствии с одним или несколькими критериями (например, с номером партии или сроком годности и т. д.). Этот процесс используется на практике при необходимости отзыва продукции. Он дает возможность проконтролировать маршрут движения искомого изделия и (или) партии предметов № 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


СТАНДАРТИЗАЦИЯ / технологии XXI века

18

Внешняя прослеживаемость

Партнер по прослеживаемости

Партнер по прослеживаемости

Партнер по прослеживаемости

Внутренняя прослеживаемость

Внутренняя прослеживаемость

Внутренняя прослеживаемость

Внешняя прослеживаемость

Внешняя прослеживаемость

Внешняя прослеживаемость

Прослеживаемость на всем протяжении цепи поставок Физический поток

Информационный поток

Рис. 1. Прослеживаемость в цепи поставок

торговли по мере их перемещения вниз по цепи поставок. В свою очередь, на вопрос «откуда?» разрешает ответить отслеживание происхождения. Этот процесс позволяет по нескольким поисковым критериям определить место происхождения и связанные с этим характеристики конкретного продукта на любом этапе цепи поставки. Задавая номер партии, можно узнать, какое сырье использовалось для производства данной продукции, и характер его происхождения. Процесс обеспечивает возможность идентификации происхождения данного изделия в направлении вверх по цепи поставок по записям, сделанным на предыдущих этапах движения. Прослеживаемость может включать в себя торговых и неторговых партнеров (партнеров по прослеживаемости), физические потоки отслеживаемых предметов торговли и информационные потоки данных по прослеживаемости. Партнером по прослеживаемости может быть любой участник в цепи поставок (рис. 1). Для целей прослеживаемости в цепях поставок все партнеры по прослеживаемости должны соблюдать внешнюю и внутреннюю прослеживаемость.

Внутренняя прослеживаемость Каждый партнер по прослеживаемости, вовлеченный в физический поток отслеживаемых предметов торговли, получает, обрабатывает МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

или передает предметы торговли дальше по цепи поставок. Внутренняя прослеживаемость начинается с момента получения определенным партнером по прослеживаемости отслеживаемых предметов торговли. В этом случае в процессе выполнения ряда действий в отношении рассматриваемого предмета торговли такой партнер по прослеживаемости должен отследить и зафиксировать следующие события: • получение предмета торгов­ ли – результат пересечения предметом торговли границы внешней и внутренней прослеживаемости, с точки зрения партнера, который его получает или передает дальше по цепи поставок; • внутренние процессы – процессы или действия, выполняемые одной из сторон (партнером) в отношении отслеживаемого предмета торговли без привлечения другой стороны или с незначительным участием последней. Каждый внутренний процесс фиксирует состояние отслеживаемого предмета торговли на входе и на выходе. Любой внутренний процесс должен включать хотя бы один из следующих процессов: • движение; • трансформацию; • складирование; • использование; • разрушение. Каждый партнер по прослеживаемости имеет обязательство сохра-

нять информацию и данные о предмете торговли, которые были получены на входе, и обеспечивать соответствие предмета торговли этим данным на выходе при передаче далее по цепи поставок. Такие данные могут быть использованы, например, для учета изменения качества предмета торговли в процессе его обращения на данном этапе цепи поставок.

Внешняя прослеживаемость Внешняя прослеживаемость начинается с момента физической передачи отслеживаемого предмета торговли от одного партнера по прослеживаемости другому. Прослеживаемость вовсе не подразумевает, что каждый партнер по прослеживаемости должен хранить и публиковать всю информацию по прослеживаемости. Тем не менее отправитель и получатель отслеживаемого предмета торговли должны находиться в постоянном взаимодействии и фиксировать идентификационные данные. Это обеспечит эффективный поток информационных данных при отслеживании истории предмета торговли или при контроле его обращения в цепи поставок. Все отслеживаемые предметы торговли должны содержать идентификационную информацию, им присвоенную, и быть надлежащим образом маркированы.

Принципы прослеживаемости Для дальнейшего развития возможностей системы GS1 и помощи пользователям можно определить ключевые принципы прослеживаемости (табл. 1). Любой продукт, который необходимо найти и отследить, должен быть однозначно идентифицирован. Уникальные глобальные идентификаторы GS1 являются ключами, обеспечивающими доступ ко всем данным об истории продукта, о его использовании и местонахождении. Уникальная идентификация продукта обеспечивается присвоением глобального номера предмета торговли (GTIN) каждому продукту (потребительской единице). Для просле-


технологии XXI века / СТАНДАРТИЗАЦИЯ

19 Таблица 1. Принципы прослеживаемости и средства их реализации Принципы прослеживаемости

Доступные технологии

Средства системы GS1

Уникальная идентификация

Автоматическая идентификация

GTIN, SSCC, GLN, идентификаторы применения AIs

Сбор и запись данных

Автоматизированный сбор данных

EAN/UPC, GS1–128

Управление связями

Электронная обработка данных

Программные приложения

Обмен данными

Электронный обмен данными

EANCOM®/XML

живаемости и идентификации конкретного изделия GTIN должен комбинироваться с серийным номером или номером партии. Носитель идентификации отслеживаемого предмета торговли должен оставаться на отслеживаемом предмете торговли или быть прикрепленным к нему до момента окончания срока его годности. Уровень детализации для прослеживаемости предметов торговли также устанавливается с учетом качественных показателей логистической иерархии и требуемой детализации идентификационной информации.

Детализация информации может включать: • номер партии (серии); • дату реализации, где это необходимо; • серийный номер. Когда логистическая единица (например, палета) является предметом торговли, ей также присваивается уникальный номер GTIN и, таким образом, в своей идентификационной информации она объединяет идентификационную информацию, предназначенную как для логистической единицы, так и для предмета торговли, не пересекающего точки продажи.

Уникальная идентификация местонахождения обеспечивается присвоением глобального номера местонахождения (GLN) каждому логистическому месту и функциональному подразделению.

Прослеживаемость в производстве продуктов из говядины Положение о маркировке говядины предназначено для установления связи между идентификацией туши, четверти туши или кусков говядины, с одной стороны, и отдельного животного или группы животных, от которых они происходят, с другой стороны. В частности, этикетка на говядине должна включать следующие шесть обязательных элементов в читаемом человеком формате: • ссылочный номер или ссылочный код, обеспечивающий связь между мясом и животным или группой животных; • страну их рождения;


СТАНДАРТИЗАЦИЯ / технологии XXI века

20 • страну (страны) нагула; • страну забоя; • страну (страны) разделки туши; • номер приемки на бойню или в разделочный цех. Принятие уникальной системы идентификации и нумерации GS1, а также задействование штриховых кодов GS1–128 могут помочь пользователям выполнять Положение о маркировке говядины. Возможность отслеживания говядины требует наличия поддающегося проверке способа идентификации крупного рогатого скота (КРС), туш и вырезок в любых упаковках и при различных конфигурациях транспортировки (хранения) в любой точке цепи поставок. Для гарантированного установления связи между всеми пунктами обработки в цепи поставок следует присваивать и точно регистрировать уникальные идентификационные номера.

Система идентификации КРС в странах ЕС Система идентификации и регистрации крупного рогатого скота в Европейском союзе включает следующие элементы (табл. 2): • ушные бирки для индивидуальной идентификации животных; • автоматизированную базу данных;

Рис. 2. Применение штрихового кода GS1–128 на говяжьих продуктах на бойне

• паспорта животных; • индивидуальные реестры, которые ведутся в каждом хозяйстве (фер­ ме). Данные, документирующие историю животного, должны быть включены в его паспорт или базу данных. В цепи поставок мяса символика штриховых кодов GS1–128 может быть использована для кодирования данных, дополняющих идентификацию продукта (GTIN). Примерами этого могут служить дата забоя, номер ушной бирки и номер приемки бойни. На рис. 2 приводится пример штри­хового кода GS1−128, нанесенного на кусок говядины на бойне. В символике GS1−128 обязательно должны использоваться идентификаторы применения (AI) GS1. Они определяют структуру информации, закодированной в следующих элементах данных: • AI (01) означает, что следующий элемент данных (98712345670019) – это глобальный номер предмета торговли;

Таблица 2. Информационный обмен при маркировке говядины Убой

Разделка

Продажа

Потребление

Ушная бирка

Бирка туши (рис. 3)

Этикетка переработки (рис. 4 а, б)

Потребительская этикетка (рис. 6)

Символ GS1

Символ GS1

Символ GS1

Символ GS1

Нет

GS1-128

GS1-128

GS1 DataBar, EAN-13

Действующий паспорт или медицинский сертификат

EANCOM (ЭОД) GS1-128: AI 01 GTIN

EANCOM (ЭОД) GS1-128: AI 01 GTIN

Только GTIN, который является ключом к базе данных предметов торговли во время сканирования на торговой точке

Номер ушной бирки

AI 251 (номер ушной бирки) (см. рис. 3). Дополнительные AI в GS1-128 (без EANCOM). AI 422 (страна рождения). AI 423 (страны нагула). AI 7030 (страна забоя и номер приемки скотобойни)

AI 251 (номер ушной бирки) или AI 10 (номер партии). Дополнительные AI в GS1-128 (без EANCOM). AI 422 (страна рождения). AI 423 (страны нагула). AI 7030 (страна забоя и номер приемки скотобойни). AI 7031-39 (страны разделочных цехов и номера приемки разделочных цехов)

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

• 98712345670019 показывает, что бойня использует уникальный номер GTIN для данного куска мяса, в начале элемента данных стоит цифра «9», которая информирует о том, что продукт имеет переменные параметры (в данном случае массу); • AI (3102) указывает на то, что масса нетто продукта в данном примере составляет 37,25 кг; • AI (251) свидетельствует о том, что ссылочный номер исходного животного в данном примере – NL21243857. На рис. 3 приведен пример этикетки на тушу КРС. На рис. 4 приведены примеры этикеток переработки. Идентификация и прослеживаемость палет обеспечивается присвоением серийного номера транспортной упаковки (SSCC). Любая палета вне зависимости от типа (смешанная или однородная) должна нести номер SSCC, присвоенный в месте формирования. Новый SSCC должен присваиваться каждой новой палете (логистической единице) каждый раз при ее формировании (рис. 5). Прослеживаемость требует связи между физическими и информационными потоками. Чтобы гарантировать непрерывность информационных потоков, каждый участник цепи поставок должен обмениваться определенными данными, необходимыми для организации системы прослеживаемости, со следующим по цепочке, тем самым давая возможность и далее использовать все принципы прослеживаемости. Для быстрого, точного и эффективного обмена данными по прослеживаемости рекомендуется использовать систему электронного обмена данными EDI. В соответствии со стандартами GS1 такими возможностями обладает обмен сообщениями EANCOM и XML.

Данные по прослеживаемости Рис. 6

Данные по прослеживаемости включают следующую информацию: • кто – сторона (идентификация + элементы данных); • где – местоположение (идентификация + элементы данных);


технологии XXI века / СТАНДАРТИЗАЦИЯ

21

а

Рис. 3. Пример этикетки для туши Производитель – Viande Belgique S.A; Туша – молодой бычок R 3–;Масса – 523,8 кг; Номер предмета торговли, GTIN – 5487722000252, Ссылочный номер– DK0999992002; Страна рождения – Дания. Стра­ны выгула – Германия, Австрия; Страна забоя – Бельгия. Номер приемки скотобойни – UD1098H. Штрихкод верхний – (01)05487722000252(422)208(251) DK09999902002; Штрихкод нижний – (423)276040(7030)056UD1098H

б

Рис. 4. Примеры этикеток переработки: а – 1-й разделочный цех; б – 2-й разделочный цех

Производитель: Holland Vlees B.V.; Задняя четверть с пашиной, 5 ребер, U качество; Масса – 237,6 кг; Номер предмета торговли, GTIN – 8712345000967. Ссылочный номер – DK09999902002; Страна рождения – Дания. Страны выгула – Германия, Австрия; Страна забоя – Бельгия. Номер приемки скотобойни – UD1098H; Страна разделки – Нидерланды. Номер приемки разделочного цеха – 9638

Производитель: El Torro S.L. Антрекот на кости, 5 ребер; Масса – 12,9 кг; Номер предмета торговли, GTIN – 8499910000996. Ссылочный номер – 01070110; Страна рождения – Дания; Страны выгула – Германия, Австрия; Страна забоя – Бельгия. Номер приемки скотобойни – UD1098H; Страна разделки – Нидерланды. Номер приемки разделочного цеха – 9638; Страна разделки – Испания. Номер приемки разделочного цеха – 6373М


СТАНДАРТИЗАЦИЯ / технологии XXI века

22

Производство

Поставщик сырья Приемка

Производство

Место назначения

Упаковка

Хранение

GLN 4

GTN 2 SSCC 5

SSCC 1

GTN 1 Партия 1

GLN 1 SSCC 1

GLN 3

GLN 4 GTN 2

GTN 1 ПРОДУКЦИИ GLN 2

SSCC 5

GTN 2

SSCC 6

SSCC 6

GTN 2

SSCC 1 GTN 1 Партия 2

SSCC 1

GLN 4

GTN 2 SSCC 7

SSCC 7

GTN 2

Место нахождения источника

Логистические единицы с сырьем

Производственная линия

Партия торговых единиц

Объединение единиц

Промежуточная группировка (опция)

Логистические единицы с сырьем

Положение места назначения

Рис. 5. Присвоение номеров SSCC в процессе формирования складских единиц готовой продукции

• когда – дата (время); • что – отслеживаемый предмет торговли (идентификация + элементы данных); • какое действие – процесс или событие (идентификация + элементы данных) (рис. 6). Следуя пожеланиям своих избирателей и руководствуясь собственными соображениями относительно

безопасности, государственные законодательные органы в разных странах Европы и в США разрабатывают проекты законов, требующих прослеживаемости в различной степени, особенно в пищевой промышленности и секторе здравоохранения. Эти новые нормативные документы выдвигают больше требований к

Рис. 6. Пример этикетки потребительского предмета торговли с символикой GS1 DataBar

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

прослеживанию продукции, чем когда-либо раньше. Компаниям нужны системы, способные обеспечивать сквозное прослеживание с точной информацией и идентификацией продуктов и услуг, а также местонахождения и участников процесса. Глобальный стандарт прослеживаемости GS1 может дать жизнь таким системам. Он позволяет сделать системы прослеживания продукции всех торговых партнеров совместимыми и избежать прерывания этого процесса на протяжении цепи поставок. На основе этого единства предприятия могут обеспечить прослеживаемость и контроль в реальном времени, выполняя требования, выдвигаемые заказчиком, сторонними организациями и регулирующими органами, и при этом повышая эффективность и прибыльность. Контакты автора: mail@gs1ru.org, тел. :+7 (495) 640-53-25, www.gs1ru.org


IT-ТЕХНОЛОГИИ / технологии XXI века

24

Инновационные решения технологических и учетных задач О. Н. Красуля, д. т. н. профессор МГУТУ им. К. Г. Разумовского; А. В. Токарев, «Сириус», г. Воронеж

К

онечной целью деятельности любого мясоперерабатывающего предприятия, работающего в условиях рыночной экономики, является максимизация прибыли. Для достижения указанной цели мясопереработчики вынуждены расширять ассортимент продукции в ценовом сегменте от эконом- до премиум-класса, чтобы не упустить потребителя своей продукции, в связи с чем на мясоперерабатывающем заводе ассортимент продукции может достигать нескольких сотен наименований, где каждому продукту соответствует как минимум одна рецептура. В результате у технолога мясоперерабатывающего предприятия формируется огромная номенклатура рецептур, которая при создании производственного задания провоцирует проблему оперативного поиска оптимальной альтернативной рецептуры продукта с учетом остатков сырья на складе, его цены и экономической рентабельности. Также стоит отметить, что в настоящее время существует достаточно предприятий малой и средней мощности, где работа с производственным заданием выполняется технологом с применением бумаги, карандаша и калькулятора. Такой организационный подход в рамках большого ассортимента продукции не позволяет четко организовать выдачу и учет сырья со склада на производство продукции согласно производственному заданию. Зачастую возникают проблемы с «прозрачностью» остатков сырья на складе и сбои в выполнении заявок клиентов на готовую продукцию. Одним из выходов в сложившейся ситуации могут стать современные информационные технологии в виде специализированных компьютерных программ, предназначенных для повышения эффективности управления технологическим процессом и облегчения работы технологов. Известно, что только расширения ассортимента продукции в разной ценовой категории недостаточно для успешной деятельности мясоперерабатывающего предприятия. Необходимо обеспечить стабильное качество продукции, что в условиях информационной неопределенности сделать весьма непросто. Качество продукции закладывается на этапе составления фарша, так как именно показатели фаршевой смеси, а не готового продукта, являются управляемыми параметрами. Поэтому рентабельность продукции в целом во многом зависит от степени оптимальности рецептуры. Чтобы ее получить, технолог должен решить двойственную задачу – конечный продукт должен быть минимален по стоимости, но в то же время соответствовать параметрам заданного качества. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Ключевые слова: программный комплекс «МультиМит Эксперт», оптимизация рецептур, минимизация себестоимости продукта, производственное задание.

В настоящее время не существует четко регламентированных правил составления рецептур. Они создаются опытным путем – на основе знаний и интуиции технологов. Разумеется, несложно составить рецептуру, если на складе в наличии весь ассортимент сырья, оно хорошего качества и цены на сырье ниже, чем у конкурентов. Но такая ситуация скорее исключение, чем правило. Обычно на реально действующем предприятии не все сырье, имеющееся на складе, соответствует заданному качеству, технологи вынуждены производить замену одного вида сырья другим, время на поиск вариантов рецептур ограничено. В таких условиях технологу бывает трудно обеспечить стабильное качество продукции, поэтому применение специализированных компьютерных программ для оптимизации работы технолога представляется целесообразным. В настоящее время единственной системой, которая позволяет одновременно решать широкий спектр технологических и учетных задач на предприятиях мясной и рыбной промышленности (в том числе и перечисленные выше), является программный комплекс «МультиМит Эксперт» (свидетельство о регистрации программ для ЭВМ № 2013616949). Программа состоит из пяти модулей: «Базовый», «Оптимизация рецептур», «Экспертная система», «Производственное задание», «Обвалка и жиловка мяса», каждый из которых предназначен для решения определенных задач. Основными функциями программы являются: • формирование задания на разделку мяса; • разработка задания на обвалку и жиловку мяса по фактическим нормативам исходя из вида животного и его упитанности; • расчет стоимости сырья, полученного от разделки мяса; • автоматическое формирование журналов обвалки и жиловки мяса; • анализ нормативных и фактических показателей результата обвалки и жиловки мяса; • ведение реестра нормативных рецептур мясных, рыбных и колбасных изделий; • создание оперативных (рабочих) рецептур на базе нормативных и их коррекция; • минимизация себестоимости конечного продукта с сохранением его потребительских свойств; • определение оптимальных рецептурных замен с учетом текущей конъюнктуры цен на сырье;


• анализ экспертной системой качества рецептуры, выявление технологических проблем и путей их решения; • обеспечение стабильности фаршевых эмульсий за счет расчета и коррекции оптимальных физико-химических и функционально-технологических характеристик; • создание новых продуктов с заданными потребительскими характеристиками и оптимальной себестоимостью в минимальные сроки, в том числе и для детского питания; • расчет выхода готовой продукции; • расчет показателей качества (белок, жир, влага, энергетическая ценность, коэффициент гидратации, pH и др.) готового продукта; • расчет количества воды на гидратацию ингредиентов рецептуры; • расчет уровня гидратации фарша; • графическая аналитика рецептур по разным критериям; • реологический анализ сырокопченых колбас; • формирование смесей ингредиентов, единого фарша, эмульсий, из которых может состоять готовый продукт; • формирование альтернативных рецептур; • формирование производственного задания; • поиск оптимальной альтернативной рецептуры для каждого продукта производственного задания, с учетом остатков сырья на складе и рентабельности продукта; • расчет рецептуры с учетом массы закладки и количества замесов; • калькуляция экономических показателей продукта, в том числе с учетом фактической выработки; • планирование закупки сырья; • автоматическое формирование задания фаршесоставителю исходя из производственного задания; • автоматическое формирование рецептурного журнала; • отмена выработки продукции с восстановлением состояния остатков по складу; • корректировка производственного задания с учетом заранее не запланированного изменения заявки на продукцию; • проведение план/факт анализа работы производства; • интеграция с управленческими и бухгалтерскими программами («1С:Предприятие», «Галактика», ПС «Спрут» и др.); • интерактивный обмен рецептурами через XML-файлы; • разграничение прав доступа – формирование базы данных пользователей и управление их правами доступа к отдельным модулям и функциям программы; • формирование и печать отчетов. Функции для учета складских операций, реализованные в программе, позволяют: • вести учет прихода, расхода, остатков сырья по партиям; • указывать обоснование прихода и расхода сырья; • использовать несколько групп цен (фактические, планируемые, цены для различных регионов и т. д.); • устанавливать фактическое качество сырья; • отслеживать любое движение сырья, которое автоматически фиксируется на складе; • вести учет сырья в различных единицах измерения и валюте;


IT-ТЕХНОЛОГИИ / технологии XXI века

26

Рис. 1. Фрагмент программного комплекса «МультиМит Эксперт». Журнал обвалки мяса

Рис. 2. Фрагмент программного комплекса «МультиМит Эксперт». Сводный отчет обвалки мяса

• вести учет сырья, наличие которого ниже установленного минимума, для контроля над уровнем запасов и своевременных заказов; • вести учет распределения сырьевых затрат согласно производственному плану; • иметь картотеку поставщиков сырья. База данных программы включает в себя действующую нормативную документацию и справочные мате­риалы. Программный модуль «Обвалка и жиловка мяса» в первую очередь будет интересен предприятиям, которые имеют цех по разделке туш животных. Рассмотрим некоторые его возможности. Таблица 1. Состав базовой и альтернативной рецептур «Сосиски «Венские с сыром» Ингредиенты

Цена руб./кг

Базовая рецептура

Сырье несоленое, кг на 100 кг Говядина, 1-й сорт 180,00 30,0 Говядина, 2-й сорт 140,00 14,0 Шпик боковой 75,00 20,0 Гидратированный соевый белок 18,00 10 Молоко сухое 51,00 2 Меланж 30,00 2 Мука пшеничная 15,50 2 Сыр 140,00 20 Грудка бройлера 120,00 – Эмульсия из свиной шкурки 9,48 – Животный белок («Типро 600-25») 270,00 – Яичный порошок 80,00 – «Витацель» 110,00 – Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья Соль 4,00 1,8 Нитрит натрия 50,00 0,007 Комплексные многофункциональ250,00 0,5 ные добавки (арт. 42-144Z) Рис ферментированный 85,00 – Лед (вода) 0 28,0 Стоимость фарша, руб./кг – 93,36

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Альтернативная рецептура 23,6 4,7 19,2 11,1 2,1 – 2,1 21,3 5,5 6,9 1,0 0,5 1,8 1,91 0,007 0,624 0,011 36,2 79,78

В программе специалистом предприятия по мере необходимости формируются задания на разделку мяса. Далее они запускаются на исполнение. Согласно фактическим нормативам выхода сырья (указываются в настройках) программа выполняет расчет количества сырья в зависимости от схемы разделки и цены. Эти данные фиксируются в журналах обвалки и жиловки мяса, где по дням недели ведется вся история разделки мяса на производстве. Вид экранного окна журнала обвалки представлен на рис. 1. В программе предусмотрено, что сырье от разделки мяса ставится на баланс склада или направляется на утилизацию, или в отделение жиловки. Все виды движения сырья с разделки автоматически фиксируются на складе программы. «МультиМит Эксперт» позволяет сформировать и вывести на печать различные типы отчетов по разделке мяса. На рис. 2 представлен вид сводного отчета журнала обвалки мяса. При разработке модуля «Оптимизация рецептур» использовались опыт и знания экспертов в области моделирования рецептур пищевых смесей, участвовавших в разработке известной программы «ОПТИМИТ» (оптимизатор рецептур мясных изделий). Благодаря их работе удалось существенно усовершенствовать алгоритмы оптимизации, что позволило достичь более высоких результатов при оптимизации рецептур в программном комплексе «МультиМит Эксперт». Продемонстрируем работу программного комплекса «МультиМит Эксперт» на примере поиска оптимальной альтернативы базовой рецептуре «Сосиски «Венские с сыром» ТУ 9213-010-40155161-2002, состав которой приведен в табл. 1. Основная решаемая задача – минимизация себестоимости конечного продукта при условии сохранения его потребительских качеств. К альтернативной рецептуре предъявлялись следующие требования: • стоимость фарша не должна превышать 80 руб. за 1 кг; • в качестве допустимой замены говядины 1-го сорта, говядины 2-го сорта, меланжа были предложены животный белок, свинина полужирная, грудка бройлера, эмульсия из свиной шкурки, «Витацель», яичный порошок; • сырьевой состав фарша (в расчете на 100 %) должен был соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2 (расчет количества ингредиентов входит в функцию программы); • по органолептическим и физико-химическим показателям готовый продукт должен соответствовать нор­ мативным требованиям «Сосиски «Венские с сыром» ТУ 9213-010-40155161-2002; • показатель pH фарша рассчитанной рецептуры должен быть в диапазоне 6,0–6,4. Программный комплекс «МультиМит Эксперт» рассчитал на базе рецептуры «Сосиски «Венские с сыром» оптимальную по цене и качеству рецептуру (табл. 1). Стоимость фарша альтернативной рецептуры составила 79,78 руб., что на 13,58 руб. дешевле нормативной. Удешевление стоимости фарша составило 14,5 %. Помимо оптимизации рецептур, программа позволяет выполнять графическую аналитику рецептур по раз-


Таблица 2. Требования к ингредиентному составу фарша (в расчете на 100 %) Ингредиенты Говядина, 1-й сорт Свинина полужирная Шпик боковой Грудка бройлера Эмульсия из свиной шкурки Животный белок «Витацель»

Не менее, % 15 – 13 – – – –

Не более, % 10 4 5 0,7 1

ным критериям. На рис. 3 представлено графическое сравнение качественных характеристик базовой и альтернативной рецептур. Экспертная система – это модуль программы, способный частично заменить специалиста-эксперта в разрешении проблемной ситуации. Подобный модуль реализован в программе «МультиМит Эксперт». Он анализирует качество рецептуры, выявляет технологические проблемы и предлагает технологу пути их решения. При анализе учитываются физико-химические и функционально-технологические свойства ингредиентов. Продемонстрируем работу экспертной системы на примере анализа классической рецептуры (базовая) вареной колбасы, в состав которой входит свинина с пороком PSE (табл. 3). Состав комплексных пищевых добавок, реализуемых на российском рынке, в основном включает следующие ингредиенты: натуральные специи, эфирные масла и олеорезины, усилители вкуса, красители, фиксаторы окраски, водоудерживающие агенты и т. д. Как правило, функциональная часть таких добавок остается постоянной вне зависимости от качества сырья и условий производства. Поэтому без учета особенностей сырьевых компонентов их применение оказывается малоэффективным как с технологической, так и с экономической точек зрения. В рассматриваемом примере сырьевой компонент – свинина с пороком PSE. Она имеет низкую водосязывающую и влагоудерживающую способность. Для того чтобы удержать влагу в фарше и при термообработке не дать ей выделиться, т. е. свести к минимуму риск образования бульонно-жирового отека, необходимо в рецептуре использовать добавки, в составе которых обязательно присутствуют адаптированные ингредиенты, позволяющие свести к минимуму возникающие риски. Поэтому использование в приведенной рецептуре только комплексных

Рис. 3. Фрагмент программного комплекса «МультиМит Эксперт». Сравнение качественных характеристик базовой (контроль) и альтернативной (опыт) рецептур


IT-ТЕХНОЛОГИИ / технологии XXI века

28 Таблица 3. Рецептура вареной колбасы, в состав которой входит свинина с пороком PSE Цена, руб./кг

кг

%

Свинина PSE

Ингредиенты

180

70

50,94

Говядина NOR, 1с

180

25

18,19

Яйцо

120

3

2,18

Молоко сухое

40

2

1,46

100 2,3 0,01 34 1,1 137,41

72,77 1,67 0,007 24,74 0,8 100,00

Итого основного сырья Соль Нитрит натрия Лед (вода) «Росмикс Докторская» Общее количество Стоимость фарша Потери Выход

5 40 256 129,78

3,0 133,29

пищевых добавок, например «Росмикс Докторская», недостаточно для обеспечения стабильного качества готового продукта. Экспертная система в результате анализа рассматриваемой рецептуры выявила ряд проблем: обнаружено сырье с пороком PSE; pH сдвинуто в кислую сторону; возможен избыток остаточного нитрита натрия; низкий коэффициент гидратации. По каждой выявленной проблеме программа определяет негативное воздействие и дает свои рекомендации по их устранению. В частности, для предупреждения возникновения в продукте бульоно-жирового отека из-за наличия большого количества сырья с пороком PSE программа, исходя из текущего наличия сырья на складе, предложила решить проблему следующим образом: вместо ингредиента «Росмикс Докторская» использовать ингредиенты «Рос­ микс Система PSE» (процент ввода от 1 до 1,5 %) и «Росмикс Арома Докторская» (процент ввода от 0,6 до 0,7 %).

Таблица 4. Сравнение экономической эффективности базовой и альтернативной рецептур Компоненты Свинина PSE Говядина NOR, 1с Яйцо Молоко сухое Итого основного сырья Соль Нитрит натрия «Росмикс Арома Докторская» Вода/Лед «Росмикс система PSE» «Росмикс Докторская» Общее количество Экономический расчет Стоимость фарша Потери Выход

Цена, руб./кг 180 180 120 40 – 5 40 376 – 322 256 –

Альтернативная рецептура кг 70 25 3 2 – 2,3 0,008 0,6 40 1 – 143,91 – – – –

% 48,64 17,37 2,08 1,39 – 1,6 0,006 0,42 27,8 0,69 – 100 руб./кг 125,77 3,0 139,59

Базовая рецептура кг 70 25 3 2 100 2,3 0,01 – 34 – 1,1 137,41 – – – –

% 50,94 18,19 2,18 1,46 72,77 1,67 0,007 – 24,74 – 0,8 100,00 руб./кг 129,78 3,0 133,29

Таблица 5. Сравнение качественных характеристик Показатели качества в готовом продукте Вода, % Белок, % Жир, % Нитрит натрия, % Соль, % pH Коэффициент гидратации

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Рецептура альтернативная 65,23 13,05 17,80 0,004 1,65 6,05 1,30

базовая 63,93 13,55 18,64 0,005 1,72 5,90 –0,11

Согласно рекомендациям экспертной системы в базовую рецептуру были внесены изменения и проведен повторный компьютерный анализ. В результате этого анализа в скорректированной (альтернативной) рецептуре экспертная система в рекомендациях указала, что рецептура содержит все необходимые компоненты для устранения выявленного дефекта. Результаты сравнения экономической эффективности базовой и альтернативной рецептуры представлены в табл. 4. Из них видно, что использование экспертной системы программы «МультиМит Эксперт» позволяет снизить себестоимость готового продукта. Результаты сравнения качественных характеристик этих рецептур представлены в табл. 5. Таким образом, приведенный выше пример наглядно иллюстрирует, что рекомендации интеллектуальной экспертной системы позволяют избежать технологического брака в конечном продукте – в частности, применение добавки «Росмикс система PSE» в рассматриваемой рецептуре позволяет снизить содержание соли, нитрита натрия, а также достичь оптимального значения pH фарша, водосвязывающей и влагоудерживающей способности (которые характеризует комплексный показатель – коэффициент гидратации). Помимо рассмотренных выше возможностей, программа выполняет еще одну важную функцию – формирование производственных заданий и поиск для каждого продукта оптимальной альтернативной рецептуры. Этот функционал реализован в программном модуле «Производственное задание». Рассмотрим возможности этого модуля. Специалист предприятия по мере необходимости формирует в программе производственные задания, т. е. указывает, какую продукцию и в каком количестве необходимо изготовить. Далее с помощью программы выполняется анализ задания на предмет наличия сырья на складе, обеспечивающего его выполнение. В случае выявления нехватки сырья на экране показывается, какого сырья, в каком количестве и на какие продукты недостаточно. Если проблем с наличием сырья нет, то программа, с учетом остатков сырья на складе, его цены и экономической рентабельности продукции, определяет оптимальную альтернативную рецептуру, по которой продукт должен быть изготовлен. Затем задание отправляется на выработку, при этом с соответствующих партий сырья на складе происходит автоматическое списание сырья. В рецептурном журнале программы ежедневно автоматически формируется банк (архив) рецептур, по которым проводилась выработка продукции. Здесь же представлена вся информации об изготовленной продукции, в том числе и об отклонении фактических показателей от плановых. Разработка долгосрочной стратегии развития предприятия – залог успешного управления. Использование программного комплекса «МультиМит Эксперт» позволяет не только оптимизировать процесс планирования и управления, но и снизить себестоимость производимых мясопродуктов и сократить инвестиции в разработку нового ассортимента продукции.


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

ТЕХНОЛОГИЯ

30

Надежность копчения и превосходный результат Сергей Потапов, Варвара Злобина, ООО «Реттенмайер Рус»

.. Высококачественная щепа и бруски для копчения RAUCHERGOLD® от лидера рынка помогают сократить расходы и гарантируют безопасность работы коптильных установок. На качестве нельзя экономить Знаете ли вы такой примечательный факт, что в объеме себестоимости продукции мясной промышленности доля затрат на материалы, используемые в процессе копчения, составляет всего 0,1 % от общих затрат? С другой стороны, ошибки, допущенные в процессе копчения, могут обойтись предприятию очень дорого, особенно в случае использования дешевых древесных отходов или древесной щепы низкого качества. Такие коптильные материалы могут стать источником загрязнения продукта нежелательными веществами (канцерогенами, сажей, дурнопахнущими летучими соединениями и др.). Исправить подобные дефекты практически невозможно. Неправильно закопченный продукт придется утилизировать. Или, если пропущенный дефект копчения будет обнаружен в торговле, имидж производителя в глазах покупателей будет безнадежно испорчен. Это − яркий пример того, как нельзя экономить.

Современное производство требует качественных материалов Современные коптильные установки требуют максимально однородных материалов для копчения. Для надежного, продолжительного функционирования оборудования такие параметры коптильных материалов, как размер частиц, остаточная влажность и чистота вещества, должны находиться в узких допустимых пределах для всех партий и быть оптимальными для каждой используемой системы.

Щепа для копчения Rauchergold®

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Ключевые слова: щепа, копчение, коптильные установки, коптильные материалы.

В дополнение к вышесказанному необходимо принять во внимание возможность загрязнения продукта микроорганизмами и спорами плесени, находящимися в низкокачественных материалах. Скопления опасных токсинов и спор плесеней и грибов в коптильных установках могут распространиться на всю производственную зону и привести к значительным убыткам в виде расходов на очистку, простоев производства, не говоря о потерях в результате производства загрязненных, непригодных в пищу мясных про­дуктов. Даже такие на первый взгляд незначительные дефекты коптильных материалов, как трещины в древесине в результате неправильной сушки или деформации, в условиях современного массового производства очень негативно влияют на работу коптильных установок. Специалисты технической службы предприятий хорошо осведомлены об этих проблемах. Даже небольшие дефекты брусков для копчения могут вывести из строя оборудование, а в худшем случае − привести к полному закрытию завода. Выход только один: необходимо принципиально не использовать в производстве мясных продуктов несертифицированные коптильные материалы на основе древесных отходов.

Специалисты рекомендуют В течение многих лет надежные производители коптильных установок рекомендуют использовать древесную щепу и бруски RÄUCHERGOLD как эталон качества. Специалисты компаний по производству копченых деликатесов из мяса и рыбы, а также продавцы мясной и рыбной продукции доверяют качеству коптильных препаратов RÄUCHERGOLD и их функциональным характеристикам. Продуктовая линейка RÄUCHERGOLD− разработка компании «Й. Реттенмайер унд Зене ГМБХ унд Ко. КГ». Данная серия продуктов была разработана в тесном Ъ


сотрудничестве с производителями коптильных установок и постоянно совершенствуется, чтобы соответствовать требованиям новых моделей оборудования. Продукция сертифицирована по ХАССП и ISO и отличается постоянством качественных характеристик. Коптильные материалы именно такого уровня могут поддерживать бесперебойное функционирование коптильных установок ежедневно в течение длительного срока.

Точный расчет и жесткий контроль Для изготовления щепы и брусков для копчения используются ноу-хау, основанные на десятилетиях опыта в производстве органического сырья. Запатентованные производственные процессы JRS, а также продуманные системы контроля качества обеспечивают максимальную надежность готовых продуктов. Щепа для копчения деликатесов RÄUCHERGOLD и бруски RÄUCHERGOLD производятся с использованием сертифицированной по системе PEFC необработанной европейской древесины − буковой, дубовой и еловой.

Щепа производства JRS соответствует жестким нормам качества и представлена в широком ассортименте. Превосходная интенсивность копчения достигается за счет низкого содержания влаги в щепе. Строго определенный и постоянный уровень влажности обеспечивает высокое качество тления. За счет интенсивности процесса продолжительность копчения уменьшается, одновременно снижаются потери массы продукта. У производителей есть возможность точного управления процессом копчения и получения нужного оттенка цвета и аромата благодаря широкому ассортименту щепы для копчения деликатесов. Каждый вид щепы имеет свои характеристики. Бруски производства JRS также соответствуют жест­ ким нормам качества и представлены в широком ассортименте. Их изготавливают из древесины различных типов, видов, разных фракций, и каждый вид продукции имеет свои уникальные характеристики. Чтобы отличить продукт компании JRS от продуктов других производителей, заявленных как аналогичные, но на практике имеющих более низкие качественные ха­р актеристики, все сертифицированные бруски RÄUCHERGOLD имеют штамп JRS и номер партии. Только имеющие соответствующую маркировку бруски гарантируют привычное качество марки RÄUCHERGOLD, бесперебойную работу оборудования, снижение расхода энергии, воды и чистящих средств. Ъ


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

секрет фирмы

32

Качество без компромиссов,

профессионализм без сомнений Есть компании, качество продукции которых обеспечено работой многих поколений. История таких компаний начинается, как правило, с деятельности одного человека, глубоко увлеченного новой идеей. Небольшое мануфактурное производство со временем развивается в крупное индустриальное предприятие благодаря постоянному стремлению его владельцев к совершенству во всех областях. Именно такова австрийская компания ALMI, о которой нам расскажет Светлана Борисовна Румянцева, генеральный директор ЗАО «МАТИМЭКС». Уважаемая Светлана Бори­ совна, компания ALMI уже давно известна на российском рынке и пользуется заслуженным внимани­ ем специалистов мясной отрасли. Но не всем знакома ее богатая со­ бытиями история. Расскажите немного о первых шагах компании. – ALMI является партнером компании MATIMEX уже многие годы. В наши дни ALMI – крупная современная фирма по производству специй и функциональных смесей для мясных, рыбных продуктов и гастрономии. Ее производство расположено в г. Офтеринге (Австрия), продукция пользуется спросом не только в Австрии, но и во многих странах мира. Более 80 % продукции ALMI поставляется на экспорт. По форме собственности это семейное предприятие. История компании началась в 1931 г., когда Альфред Миттермайер-старший открыл небольшую лавку в г. Линце. Среди других товаров в лавке были представлены специи и пряности, которые производились и расфасовывались вручную в пакетики для розничной продажи. Вскоре пряности от Миттермайера приобрели популярность у покупателей, и постепенно это направление бизнеса стало для него основным и МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

ориентированным не только на розницу, но и на поставки для многочисленных колбасных и мясных мануфактур Австрии и Германии. В 1948 г. фирма Миттермайера стала одной из немногих в Австрии, получивших лицензию на производство нитритной соли. В фирме к этому времени уже начали работать сыновья основателя: Альфред-младший и Хайнц. Спрос на продукцию рос с каждым годом. Был открыт еще один магазин в г. Линце. С увеличением продаж возникла необходимость в расширении производства, и в 1972 г. было организовано первое индустриальное предприятие в г. Леондинге, оно располагало оборудованием для смешивания специй и возможностью механизации процесса упаковки. Но в компании неизменно относились к своей продукции как к штучному, эксклюзивному товару высокого качества. Развитие мясной индустрии в мире способствовало техническому и технологическому росту и в сфере производства специй. Поэтому в конце 1990-х гг. в г. Офтеринге было построено новое предприятие высокого технологического и технического уровня, позволяющее производить продукцию, соответствующую совре-

менным требованиям к качеству и безопасности. Затем здесь же открылась собственная производственная и научная лаборатория, где и в настоящее время проводится работа по совершенствованию традиционных и созданию новых продуктов. Сейчас компанией управляет представитель третьего поколения – Александр Миттермайер, продолжающий поддерживать традиции и ценности фирмы. Современный рынок специй близок к насыщению. Выделиться на нем весьма нелегко. На какую стратегию продвижения сделана ставка в вашей компании? В чем ваша «изюминка»? − Как уже отмечалось выше, наша сила в соблюдении традиционного подхода к продукту как к штучному, качественному, исключительному товару. Для этого необходимо дер­ жать высокую планку требований к качеству сырья и готовой продукции. У компании для этого имеются необходимые технические ресурсы, а также продуманная четкая программа производственного контроля качества и безопасности. В нашей лаборатории проводятся исследования каждой партии входящего сырья. Мы ищем поставщиков Ъ


33 во всех странах мира, но выбираем только тех, которые могут обеспечить стабильное высокое качество. В компании есть свои ноу-хау в области обработки сырья. Как извест­ но, сырые специи во всем мире имеют микробиологическую обсемененность. Редуцирование микроорганизмов в пряностях – важнейший этап для обеспечения безопасности готового продукта – производится без применения ионизирующих излучений, УФ-лучей и других потенциально небезопасных методов, а с помощью собственной системы термообработки, уникальный режим которой подобран так, что уничтожает всю патогенную микрофлору, но оставляет неизменными натуральные свойства сырья. Другое ноу-хау – так называемый «холодный помол», способствующий сохранению натурального аромата, цвета, содержания пиперина, эфирных масел и других свойств наших специй. Весь процесс производства отслеживается и протоколируется, что позволяет избежать нежелательного смешивания. Готовые смеси подвергаются дополнительной конечной проверке качества. Специалисты знают, как тяжело выявить наличие фрагментов стекла или пластика в сырье и продукте. В Европе эта проблема в последние годы вышла на первое место. Но мы (единственные в Европе) нашли и закупили для своего производства сканирующее оборудование уникальной конструкции и теперь можем гарантировать, что наша продукция не содержит фрагментов стекла. Качество для нас – главнейший приоритет, и оно подтверждается международными сертификатами. Наше производство организовано в соответствии с принципами HACCP и сертифицировано по стандарту ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Мы полу ч и л и с е р т и ф и к а т ы H A L A L CONTROL (e.K. Malaysian Halal Standards MS 1500:2009) и «Кошер», а также биосертификат на серию ингредиентов для производства продукции в сегменте экобиоорганик. Компания Almi имеет разрешение на официальные поставки в компанию McDonald’s, что является дополнительным подтверждением высокоЪ

го и стабильного качества нашей продукции. Качество – это весомый аргу­ мент. Но ведь есть и другие крите­ рии, по которым предприятия выбирают поставщиков. Каким критериям стремится соответс­ твовать ваша компания? – В первую очередь это соответствие нашей продукции запросам наших клиентов. А их запросы, в свою очередь, появляются в ответ на изменение тенденций рынка. Мы тщательно анализируем перспективы развития рынков и готовой продукции, а также ингредиентов; как только в отрасли появляется интерес к тому или иному направлению, мы уже готовы предложить новое решение. Например, сейчас в России становится популярным сегмент Convenience Food. В этом сегменте пользуется спросом группа продуктов, подготовленных к термообработке. Наши потребители не готовы отказаться от приготовления пищи дома, поэтому с удовольствием покупают мясные полуфабрикаты в маринадах, заливках, а также соусы и приправы к мясным блюдам, такого рода продукты можно быстро довести до кулинарной готовности. В поддержку тенденции мы расширяем ассортимент сухих смесей для маринадов и соусов. Мясоперерабатывающие предприятия стали заказывать нам не только смеси, но и уже полностью готовые соусы в потребительской упаковке, и мы открыли новое направление – производство и фасовку соусов и маринадов. К слову, исследования розничного рынка показали, что продажи мясных полуфабрикатов, в упаковки которых вложены пакетики с соусами, возрастают в несколько раз. Мы можем выполнить любой дизайн упаковки, подобрать материал,

форму и объем упаковки, исходя из потребности наших заказчиков. Вы хотите сами мариновать шашлык для кафе или ресторана? Вот вам готовый маринад в объемных пакетах или канистрах. Вы хотите вложить в упаковку с пельменями или стейками пакетик с соусом оригинальной рецептуры, разработанной строго для вашего продукта? Возможности нашего оборудования позволяют предложить его фасовку массой от 5 г до 1000 кг. В России потребители доверя­ют продуктам, выработанным по ГОСТам. Специально для этой группы мясных продуктов разработана серия функционально-ароматических смесей, полностью соответствующих требованиями ГОСТа. Поддерживая стремление потребителей к употреблению натуральных продуктов, выраженное в нежелании видеть в составе слишком много ингредиентов с индексом Е, мы выпустили линейку специй для производства продуктов категории Clean Label и биоэкоорганик. В частности, в таких специях используется морская соль. В связи с негативным отношением общества к применению нитрита натрия разработан комплекс специй для колбасных изделий, позволяющий достичь стабильного цвета без использования нитрита. Конечно же, нельзя забывать, что нитрит в рецептуре выполняет еще и функцию консерванта, поэтому при производстве безнитритных колбас необходимо тщательное соблюдение санитарии и № 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

секрет фирмы


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

секрет фирмы

34 гигиены, особенно в отделении упаковки. Интерес к этнической пище поддержан сертифицированной линией специй для продукции «Халяль» и «Кошер». Развитие сегмента салатов и сложносоставных готовых блюд мы поддерживаем новой серией дрессингов и майонезных смесей, которые позволяют исключить применение консервантов без существенного сокращения продолжительности хранения. Очень часто технологи пред­ приятий сталкиваются со сложны­ ми проблемами, связанными с нестабильностью качества сырья, или нуждаются в индивидуальных решениях при разработке новых видов продуктов. Можете ли вы оказать своим заказчикам необхо­ димую технологическую поддержку? – Компания ALMI всегда делала ставку на профессионализм своих сотрудников. Как руководитель, я уверена, что наши технологи смогут прийти на помощь в любой самой сложной ситуации. Если возник вопрос, на который вы не можете найти ответа, стоит только позвонить в наш офис, и к вам на предприятие приедет специалист, чтобы на месте разобраться в проблеме и предложить решение. Если же нужна планомерная работа, например разработка новых или совершенствование качества серийных продуктов, мы приглашаем технологов в нашу лабораторию в г. Оф­ теринге. Там можно очень оперативно, в течение одного-двух дней, сделать необходимое количество производственных экспериментов, сразу же продегустировать и исследовать готовые мясные продукты, быстро скорректировать состав специй, чтобы добиться нужного оттенка вкуса или аромата либо структурных характеристик (например, укрепление мясного комка в пельменях). Из собственного опыта нам известно, что эта же работа, проводимая в условиях производства, займет в несколько раз больше времени. По результатам экспериментов мы можем разработать смесь уникального состава, которая будет производиться эксклюзивно только для вашего предприятия. Там же, в Офтеринге, мы открыли учебный центр для обучения техноМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

логов предприятий инновационным технологиям. Несколько раз в году мы проводим обучающие семинары, на которые съезжаются специалисты из России и других стран мира, чтобы узнать о самых новых открытиях в науке и технике для мясопереработки. Учебная программа всегда очень насыщенная, и процесс обучения довольно интенсивный. Уже стало традицией, что на каждом семинаре мы знакомим слушателей с тем или иным инновационным продуктом, показывая полный технологический цикл его производства. Слушатели получают специальные свидетельства о том, что прошли курс обучения. Наши технологи также проходят регулярные стажировки в Австрии, посещают тематические выставки в Европе, поэтому всегда знакомы с самыми новыми тенденциями, техническими и технологическими решениями, появляющимися на мясном рынке, и могут применить их в своей практической работе. Но, что гораздо важнее, профессионализм у нас всегда сочетается с искренним желанием помочь. Именно потому многие наши клиенты остаются с нами долгие-долгие годы. Мы способствуем их развитию и радуемся их успехам. В связи с предстоящими ново­ годними праздниками у предпри­ ятий появляется задача выполне­ ния возросших заявок от торговли. В свою очередь, поставщики специй, сырья, упаковочных материалов также должны постараться до­ ставить свою продукцию на колбас­ ные заводы точно в срок. Как вы обеспечиваете точность и беспере­ бойность своих поставок? – Наша система логистики построена на основе аналитики потоков продаж с учетом их сезонности, отслеживания изменений тенденций рынка, а также четкого расчета необходимых складских запасов. Мы готовы и к предновогодним скачкам спроса, и к тому, что одни позиции товаров неожиданно начнут заказывать чаще, чем другие, и к любым другим нестандартным ситуациям. Несмотря ни на какие внешние условия, заказанные специи придут к нашим партнерам максимально быс-

тро, в срок, в полном ассортименте. Только скажите, что вам нужно, и мы разработаем, произведем и доставим именно ту добавку, которая вам сейчас больше всего необходима. У компании есть сеть филиалов по всей территории России, и на ее основе создана логистическая цепочка распределения. Таким образом, мы можем оперативно выполнять заявки в любом регионе страны. У компании, которая нацелена на инновации, должны быть очень масштабные планы на будущее. Чем предполагаете удивить рынок в следующем году? – Как и всегда, в наших планах дальнейшая работа над совершенствованием качества наших продуктов. В следующем году запатентуем новые, еще более щадящие методы обработки ингредиентов для наших смесей, увеличивающие их безопасность и качество. В этом году наши аналитики отметили рост темпов развития сектора кейтеринга, и в компании был разработан новый продукт – смеси для приготовления прозрачных бульонов. Важно отметить, что в данные смеси не входят глютаматы, искусственные ароматизаторы и красители. Состав смесей полностью натуральный, и продукт может использоваться в школьном питании. Неослабевающий интерес российских покупателей к блинчикам, пельменям и вареникам дал импульс для появления нового продукта – смеси для приготовления блинного теста. Иными словами, мы и в будущем собираемся держать руку на пульсе развития отрасли, замечать и исследовать все появ­л яющиеся на рынке идеи, чтобы выбирать и развивать лучшие решения. Наши заказчики могут быть уверены в том, что мы предлагаем им наиболее эффективные, самые новые, порой уникальные решения, чтобы их продукция также всегда привлекала внимание потребителей. Уважаемая Светлана Борисов­ на, читатели и редакция журнала благодарят вас за увлекательный рассказ и желают вашей компании новых успехов и достижений! Интервью провела Наталья Яремчук Ъ


35

Боишься – не делай, делаешь – не бойся О первых шагах на российском рынке, о задачах в деле продвижения новых для российского потребителя продуктов, об уникальных условиях для животноводства в Монголии рассказывает нашим читателям г-н Эрдэмбилэг Сэнгээ, менеджер мясоперерабатывающей компании ООО «Преком». Господин Сэнгээ, расскажите о вашей компании. − Наша компания еще очень молода. Мы делаем первые шаги на международной арене. Понятно, что пока еще не все знаем и умеем. Один наш российский коллега сравнил нас с воробьишками, которые только учатся летать. Как и все молодые, мы полны амбиций в хорошем смысле этого слова, Хотим, чтобы наша продукция заняла свою особую нишу, была узнаваема и любима покупателями и отличалась высоким качеством. Для нас это важно, потому что мы планируем производить продукцию прежде всего на экспорт. Куда вы собираетесь поставлять свои про­ дукты? – Прежде всего, мы ориентированы на Россию, главного экономического партнера Монголии еще со вре­ мен СССР. Нашей продукцией интересуются в Японии. Сейчас ведем переговоры о возможности поставок в эту страну, известную своими высокими требованиями к качеству и безопасности. В перспективе планируем экспортировать консервы в страны Европейского союза. Преимущество экспорта в ЕС заключается в том, что там наш продукт освобожден от таможенных пошлин. В России, к сожалению, очень высокий таможенный барьер для ввозимых мясных продуктов − до 25 %. Конечно, эта мера призвана защитить национального производителя, но надо учитывать, что у российских производителей мясных продуктов сейчас нет возможности использовать мясное сырье в чистом виде, без добавок, как это делается у нас. Это связано и со стоимостью сырья в России, и с нестабильностью его качества. Тем временем в России наблюдается рост интереса потребителей к натуральным и экологическим продуктам, которых на внутреннем рынке явно не хватает. Мы готовы идти навстречу желаниям потребителей, поставляя им качественный и недорогой продукт, но вы-

сокие таможенные тарифы делают наш продукт недоступным по цене для большинства российских потребителей. Считаю, что нельзя применять одни и те же меры тарифного регулирования ко всем зарубежным поставщикам: настало время поддержать тех, кто предлгает натуральный продукт, и, наоборот, сдерживать поставки от тех, кто предлагает менее качественный продукт. Существующая тарифная политика ущемляет законные интересы потребителя, в данном случае – доступ к натуральным продуктам. Почему выбрали для России именно такую груп­ пу продуктов? − В первую очередь потому, что тушенка − традиционный русский продукт. На наше решение также повлиял успех у потребителя тушенки, производимой на некоторых предприятиях Сибири из мяса, импортированного из Монголии. Сибиряки понимают толк в хорошем мясе! Именно потому решили завозить в Россию не мясное сырье, а тушенку, сделанную в Монголии. Но на этом останавливаться не собираемся, будем в дальнейшем налаживать производство и других мясных продуктов. Но ведь в России немало и своих производителей тушенки – конкуренции не боитесь? − Мы, монголы, говорим: «Боишься – не делай, делаешь – не бойся!» Согласен с тем, что конкуренция на рынке тушенки в России достаточно острая, особенно для нас, новичков в производстве. Надо учесть, что тушенка сама по себе – не каждодневный продукт, ее выпуск ориентирован в первую очередь на силовые структуры и госрезерв, которые имеют своих традиционных поставщиков среди российских производителей. Но у нашей тушенки есть своя «изюминка» − она является продуктом премиум-класса, так как вырабатывается из мяса высокого качества. И мы позиционируем наш продукт как натуральный, органический. № 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ

36

Многие производители называют свои продукты натуральными, но не все могут это обоснованно подтвердить. У нас в Монголии есть возможности для производства таких продуктов. На планете осталось немного стран с хорошей экологией, в которых почва, вода и воздух не загрязнены промышленными отходами и излишним количеством химических удобрений и где есть просторы для пастбищного животноводства. Монголия в целом относится именно к таким странам. Животноводство у нас основано на пастбищном содержании и откорме скота. Это означает, что никакие искусственно произведенные корма для выращивания сельскохозяйственных животных вообще не применяются. Круглый год скот питается подножным кормом и пьет природную воду. Конечно, и в нашей стране у животноводов бывают проблемы, например засухи или снегопады. Я бы сказал, что подобные проблемы лишь подчеркивают природные истоки нашей продукции, а значит, и качество мяса, его натуральность. Животноводство в наши дни развивается успеш­ нее, чем в эпоху социализма. Теперь на территории 1,5 млн м2 пасутся более 40 млн голов скота, при том что общая численность населения страны не превышает 3 млн человек, половина из которых проживает в УланБаторе – столице Монголии. На что еще вы делаете ставку в вашей страте­ гии выхода на российский рынок? − Было бы неправильно уповать только на те преимущества, которые нам предоставляет природа. Чтобы наша продукция была конкурентоспособной, для своего производства мы закупили самую передовую технику из Франции, Японии, Германии. Производственный процесс на нашем предприятии отличается высокой степенью автоматизации. Например, в памяти процессора, управляющего автоклавом, сохраняются записи-протоколы параметров термообработки и стерилизации каждой партии продукции. Запись защищена от подделок и уничтожения (почти как в «черном ящике»), она автоматически пересылается системой управления к фирме – производителю автоклава и сохраняется в ее банке данных. Копии записей мы при наличии запроса предоставляем нашим заказчикам как дополнение к соответсвующим сертификатам качества продукции. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Ваши консервы выглядят очень необычно – мя­ со упаковано в привлекательный нарядный пакет с прозрачным окошечком, через которое видны мясные кусочки в аппетитном желе. Почему решили отка­ заться от традиционных банок? − Да, инновационная упаковка – еще один способ привлечь внимание российских потребителей. Вместо жестяных банок мы используем ламинантные (многослойные) полимерные пакеты «Ампак» (Швейцария). В России такую упаковку называют «дой-пак». Мы привыкли именовать ее «реторт-пакеты», т. е. пакеты, позволяющие проводить стерилизацию продукта. У пакетов много преимуществ перед банками. Полимерный материал, из которого изготовлена наша упаковка, в отличие от жести, лучше сохраняет вкус продукта. Кроме того, стерилизация продукта происходит на 20−30 % быстрее, что дает дополнительную возможность сохранить его натуральный вид и вкус. В целом полимерная упаковка выдерживает стерилизацию при 135 °С в течение 60 мин. Пластиковая упаковка значительно экономит складские площади и снижает транспортные издержки. Масса самого пакета в 8−9 раз меньше, чем масса стандартной банки № 9 (1 м2 упаковки весит всего 0,13 кг). Толщина наших упаковок составляет 114−130 мкм (в зависимости от вида пленки). В 20-футовый транспортный контейнер можно нагрузить тушенку в количестве 23 100 банок (если это банки № 9 массой 0,338 кг) общим тоннажом 7808 кг, а в пакетах по 0,3 кг продукта вмещается гораздо больше и по количеству, и по массе: 30 492 пакета общим тоннажом 9418 кг. Себестоимость пакета ниже, чем банки. Это дает нам выигрыш в цене продукта. Ну, и наконец, вы уже видите, что полимерная упаковка предоставляет больше возможностей для дизайна и графического оформления – на пленку нанесена полноцветная печать, есть достаточно места для графики. Наверное, и потребителя заинтересует знако­ мый продукт в «новой одежде»? − Главное достоинство новой упаковки – не сама по себе новая одежда, а то, что она помогает сохранить натуральный вкус и высокое качество. Надеюсь, что новую упаковку оценят по достоинству туристы, рыболовы,


геологи: консервы в дой-паке легче и меньше места занимают в рюкзаке. Если нет времени на приготовление пищи, тогда очень подойдет наша тушенка в пакетах без содержания алюминевого компонента, которую можно разогревать в микроволновой печи прямо в упаковке. Запасливые хозяйки могут хранить нашу тушенку в дой-паках при комнатной температуре в течение 2 лет. Необходимо отметить, что продолжительность хранения зависит не только от упаковки, но и от рецептуры продукта и технологии стерилизации. Срок годности можно легко продлить, добавив в тушенку консерванты, но наша позиция такова: в продукте должны быть только натуральные компоненты. Мы не стали использовать в рецептуре консерванты, красители, аромазитирущие вещества, а также растительные добавки, которые могут содержать ГМО. В продукте потребитель найдет только то, что было в нем от природы. Новая упаковка помогает вашей компании уве­ личить продажи? − Мы только начинаем реализацию этой продукции, поэтому сейчас невозможно сказать, насколько увеличились продажи по сравнению с прошлым периодом. Здесь есть свои нюансы. Конечно, надо учитывать инерцию и консерватизм потребительских предпочтений. Дой-пак − это необычная упаковка для тушенки. Потребители уже привыкли к банкам, и сейчас именно эта привычка руководит их выбором. Требуется время для продвижения нового товара. Нужны реклама, промоакции, информация для потребителей о преимуществах новой упаковки и высоком качестве продукта. Тем не менее мы считаем, что выбранная нами упаковка достаточно перспективна, имеет право на жизнь, и продукт в дой-паке найдет своих потребителей. Первые шаги уже сделаны. В этом году мы впервые приняли участие в Международной выставке World Food Moscow 2013, где получили золотые медали за тушенку из говяжьего, бараньего и конского мяса. Значит, теперь наш продукт получил международное признание. Консервы из конины для российских потребите­ лей – экзотичный продукт. Будут ли они пользовать­ ся спросом на нашем рынке? − В связи с вашим вопросом замечу, что Правительство России намеривается инвестировать 180 млн руб. в развитие мясного табунного коневодства. Намечается разведение и увеличение поголовья мясных пород лошадей. Ведь конина – диетическое мясо, наиболее постное из всех видов мясного сырья. Врачи-диетологи рекомендуют конину даже для детского питания. Конина усваивается организмом человека легче и быстрее, чем говядина. Ее можно есть и в горячем, и в холодном виде. В конине содержится больше белков, чем в других видах мясного сырья. Она понижает содержание холестерина в крови, является хорошим регулятором обмена веществ, потому продукты из конины относятся к категории улучшающих здоровье, лечебных. Мы, монголы, употребляем больше конины в зимний период, потому что считается, что она помогает организ-

• комментарий эксперта •

37 Айрат Робертович Баширов, президент ГК «Данафлекс»:

– Сегодня для упаковки тушенки производители используют в основном жестяные банки, однако упаковочные технологии не стоят на месте, становятся популярными инновационные материалы – мягкая и вакуумная упаковки. Безусловно, когда речь идет об упаковывании мясной продукции, упаковочный материал должен обладать такими качествами, которые позволят сохранить продукцию в надлежащем качестве в течение длительного периода времени. Улучшить характеристики упаковочных материалов можно благодаря использованию многослойных пленок, состоящих из различных полимеров и комбинаций материалов, в которых полимер используется в сочетании с барьерными добавками или, например, алюминиевой фольгой. На сегодняшний день для увеличения сроков хранения без применения консервантов используют высокобарьерную упаковку – и вакуумную, и с применением модифицированных газовых средств (модифицированная или защитная атмосфера). Всем известно, что упаковка позволяет сформировать мнение о продукте не только во время покупки, но и в процессе его использования. В одних случаях потребителя привлекает удобство упаковки и возможность пользоваться ею несколько раз, в других – ее прочностные качества, герметичность, эстетичность и др. Современный потребитель предъявляет высокие требования к продукту, и преимущество прозрачных барьерных материалов заключается в том, что они позволяют видеть продукт визуально. В последнее время на отечественном рынке наблюдается увеличение спроса на полимерные упаковки с жесткой нижней формой, запечатанные сверху мягкой пленкой (так называемые «стоячие» упаковки), либо упаковку типа Doy pack. Это потребительские упаковки полуфабрикатов, готовых вторых блюд, салатов, рыбных пресервов, мясной продукции, нарезки, икры и морских деликатесов. Потребители оценили их за функциональность, удобство пользования и долгие сроки хранения продукции.

му сохранять тепло. Так что нашим покупателям-сибирякам это свойство конины пришлось весьма кстати. Будут ли консервы из конины пользоваться спросом в России? Здесь опять вступает в действие фактор привычки. Мы провели небольшой экспримент во время выставки. На своем стенде устроили дегустацию конской тушенки, не объясняя, из какого мяса она сделана. Посетители оценили отличный вкус продукта и очень удивлялись, когда им сообщали, что это не говядина, а конина. Так что надеемся, что со временем россияне больше узнают о пользе нашего продукта и оценят его вкус по достоинству. Желаем вашей компании успешной реализации планов и новых интересных находок и открытий! Интервью провела Наталья Яремчук № 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

АКТУАЛЬНОЕ ИНТЕРВЬЮ


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

Наука – производству

38

Свинина для детского питания строго по стандарту Н. Н. Забашта, к.в.н., Северо-Кавказский НИИ животноводства; А. В. Устинова, д.т.н., проф. ВНИИМП им. В. М. Горбатова; Н. В. Тимошенко, д.т.н., проф., С. В. Патиева, к.т.н., доц., Кубанский государственный аграрный университет

В материале представлены результаты комплексных исследований морфологического состава туш, пищевой ценности и экологической безопасности мяса от свиней мясных пород, которые имели своей целью установление соответствия опытных образцов национальному стандарту на свинину для детского питания. Кроме того, здесь сформулированы требования к откорму и выращиванию свиней для производства такого рода продуктов.

Д

ефицит мясного сырья требуемых показателей качества и безопасности является серьезным сдерживающим фактором на пути расширения объемов выпуска продуктов для детского и школьного питания, которые соответствовали бы всем нормативам [4]. Основой для производства высококачественных продуктов для детского питания, отвечающих требованиям отечественных и международных стандартов, должно быть экологически чистое животноводческое сырье, поступающее из хозяйств, расположенных на территориях, благополучных по зоонозным, зооантропонозным заболеваниям, где животные содержатся при строгом соблюдении ветеринарно-зоотехнических правил выращивания и откорма. В частности, при выращивании животных обязательно должны быть учтены требования к предельно допустимым концентрациям токсичных веществ в почве, кормах и воде, а при возделывании кормовых культур в хозяйствах сырьевой зоны приняты во внимание специальные требования [6]. В нашей стране в последние годы отмечается положительная динамика роста поголовья свиней. Государственные меры поддержки свиноводства дают положительный эффект – рынок свинины имеет положительный тренд развития, предполагается, что в 2011–2014 гг. он будет прирастать в среднем на 6–8 % ежегодно [2]. В недавнем прошлом отечественные специалисты в области питания рекомендовали детям в качестве источника полноценного животного белка только нежирные виды мясного сырья – телятину, говядину, птицу. Свинину же своим вниманием незаслуженно обходили. Между тем многочисленными работами, проведенными специалистами ВНИИМПа и Института питания РАМН совместно с педиатрами, доказано, что нежирная свинина обладает высокой пищевой, биологической ценностью, отличается низкой аллергенностью и успешно может применяться в питании детей в возрасте старше 6 месяМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

цев [3, 7]. Высокой нутриентной адекватностью к потребностям детского организма обладают не только белки свинины, но и ее жиры. Наиболее ценным из всех животных и растительных жиров является именно свиной. По своему составу он максимально приближен к жиру грудного молока – идеального питания для новорожденного. Незаменимые жирные кислоты, особенно линолевая и арахидоновая, присутствующие в свином жире, крайне необходимы растущему организму, так как их недостаток задерживает физическое и умственное развитие ребенка. Однако соотношение белка и жира в рационе, а следовательно, и в продуктах для детей, должно стремиться к пропорции 1:1. Это накладывает отпечаток на требования по содержанию жира в мясе. До недавнего времени в России свинина по большей части была представлена жирными сортами, в хозяйствах культивировалось разведение в основном свиней сальных пород. В Краснодарском крае, например, это была крупная белая порода. Выход мышечной ткани (жилованного мяса) с содержанием жира 13–15 % был очень невелик – около 30 % от всего объема мяса после обвалки. В последние годы в нашу страну, в том числе на территорию Красно-


Ключевые слова: качество мяса, свинина, пищевая ценность, безопасность, детские мясные консервы.

дарского края, были завезены мясные породы свиней [5], которые позволяют получать до 60 % и более постного мяса. Широкое распространение у нас получили помесные гибриды отечественных и импортных пород свиней. Изменения в породном составе поголовья свиней в России и качестве получаемой свинины нашли свое отражение в национальном стандарте ГОСТ Р 54048-2010 на свинину для продуктов детского питания. Необходимость разработки такого стандарта была обусловлена тем, что сегодня все крупные российские производители детских мясных консервов («Юнимилк», «Вимм-Биль-Данн», «Хаме» и др.) имеют в ассортименте продукты на основе свинины для детей раннего возраста [1]. Многолетний опыт работы завода по выпуску детских мясных консервов (г. Тихорецк Краснодарского края) показал, что из рядового мясного сырья невозможно вырабатывать продукцию требуемого качества. Подход к производству детского питания должен быть комплексным и начинаться с подбора соответствующих пород скота, технологий выращивания с учетом степени загрязнений объектов окружающей среды токсичными веществами. Целью данной работы явилась оценка качества и безопасности свинины, производимой в сырьевой зоне завода детских мясных консервов ЗАО «ЗДМК «Тихорецкий» Краснодарского края, от мясных пород свиней на соответствие требованиям национального стандарта. В организации цикла производства свинины для детского питания особую роль играет соблюдение технологических требований в области подбора мясных пород, кормления, содержания животных, контроля качества и экологической безопасности используемых кормов. По результатам исследований, проведенных специалистами СКНИИЖа в 80–90-х гг. прошлого столетия, был разработан стандарт отрасли ОСТ 10 079-95 «Свиньи. Требования при выращивании, откорме молодняка на мясо для выработки продуктов детского питания». Этот стандарт Таблица 1. Результаты убоя свиней гибридной породы Ед. измерения

ТПГ*КБ

ТПГ*Л

ТПГ*Д

Предубойная масса

кг

99,3

99,7

99,2

100,0

Масса парной туши

кг

63,39

63,07

63,23

64,67

Убойный выход

%

63,84

63,26

63,74

64,67 63,68

Показатели

Масса охлажденной туши Выход свинины бескостной

Гибридные породы ТПГ*БД

кг

62,62

61,90

62,67

кг

41,64

40,13

41,31

43,2

%

66,65

64,83

65,92

67,84

– свинины, пригодной для детского питания

кг

37,8

36,4

37,6

39,5

%

90,78

90,71

91,02

91,44

– жирной свинины, не пригодной для детского питания

кг

3,84

3,73

3,71

3,7

%

9,22

9,29

8,98

8,56

кг

19,68

20,37

19,96

19,18

%

10,95

10,95

10,91

10,76

Кость

Жир сырец

кг

1,3

1,4

1,4

1,3

%

2,08

2,26

2,23

2,04


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

Наука – производству

40 Таблица 2. Результаты исследований образцов длиннейшей мышцы спины Показатели рН мяса Интенсивность окраски, ед.

Гибридные породы ТПГ*КБ

ТПГ*Л

ТПГ*Д

ТПГ*БД

5,57

5,47

5,49

5,63

92

89

89

91

Содержание связанной воды, % к мясу

66,45

57,15

53,65

64,55

Массовая доля влаги, %

74,84

72,45

74,91

73,49

Массовая доля белка, %

21,26

19,89

22,61

21,78

Массовая доля жира, %

2,89

6,50

1,41

3,62

Массовая доля золы, %

1,010

1,16

1,07

1,11

Таблица 3. Химический состав мяса свиней различных гибридных пород Показатели

Гибридные породы ТПГ*КБ

ТПГ*Л

ТПГ*Д

Массовая доля влаги, %

75,07

70,26

73,57

ТПГ*БД 73,21

Массовая доля белка, %

19,96

19,52

22,29

21,44

Массовая доля жира, %

3,77

8,82

3,04

4,15

Массовая доля золы, %

1,2

1,4

1,1

1,2

Кальций, мг/%

12,8

13,2

12,8

12,8 149,0

Фосфор, мг/%

152,0

150,0

152,0

Магний, мг/%

15,0

9,0

13,0

14,0

Калий, мг/%

213,0

256,0

238,0

286,0

Натрий, мг/%

42,0

40,0

47,0

46,0

Железо, мг/%

1,59

1,66

1,86

1,80

0,045

0,039

0,041

0,049

Медь,мг/% Цинк, мг/%

22,2

15,4

19,6

16,3

Марганец, мг/%

0,019

0,007

0,018

0,116

до настоящего времени действует на территории РФ. Однако за последние годы в хозяйствах – поставщиках свинины для детского питания, занимающихся откормом свиней в специализированных сырьевых зонах, произошли существенные изменения в технологиях выращивания кормовых культур, кормлении и содержании молодняка, появились новые породы мясного направления. Кроме этого, повысились требования к качеству и безопасности мяса на уровне национального стандарта. Все вышеизложенное, а также тот факт, что Россия вступила в ВТО, привели к необходимости пересмотра отраслевого стандарта на выращивание, откорм свиней на мясо для производства продуктов детского питания. Известно, что особое влияние на мясную продуктивность оказывает порода, уровень и тип кормления свиней. В связи с разработкой вышеуказанного стандарта были исследованы технологии производства свинины в хозяйстве ООО «Восток» Лабинского района Краснодарского края. ООО «Восток» входит в сырьевую зону ЗДМК «Тихорецкий». В хозяйстве разводят трехпородных гибридных (ТПГ) свиней мясного типа четырех гибридных пород: КБ (от производителей крупной белой породы), Л (от производителей ландрас), Д (от производителей дюрок), БД (от производителей боди). Для убоя были отобраны по четыре головы свиней мясного типа четырех гибридных пород со средней живой массой 100 кг. Туши свиней прошли обвалку по технологии, принятой при производстве детских мясных консервов. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Для оценки физико-химических показателей и безопасности были взяты образцы длиннейшей мышцы спины и средние пробы мяса со всей туши. Морфологический состав туш, выход мяса, пригодного для продуктов детского питания, представлены в табл. 1. Контрольный убой показал, что все гибридные свиньи обладают высокими убойными характеристиками и мясными качествами. Все животные имели высокий выход постного мяса, особенно ТПГ*БД (на 1,4–2,4 % выше по сравнению с ТПГ*КБ, ТПГ*Л и ТПГ*Д). У потомства производителей боди (ТПГ*БД) установлена самая низкая изменчивость показателей состава туш и стабильные качества высокой мясности. Выход туши составил 63–65 %; свинины бескостной – 64–67 % от охлажденной туши, при этом на детское питание пригодно 91,0 % мяса; и только около 9 % отнесено к жирной свинине, которую нельзя использовать для выработки продуктов питания для детей раннего возраста. Следует отметить низкое содержание жира сырца в туше (2,0–2,3 %). Физико-химические показатели мяса свиней во многом определяют пищевую ценность и потребительские качества будущей продукции и являются одним из факторов, способстующих повышению ее конкурентоспособности по отношению к мясным консервам для детского питания зарубежного производства. Результаты исследований образцов длиннейшей мышцы спины представлены в табл. 2. Активная кислотность мяса (pH) составила от 5,47 до 5,63, что несколько ниже регламептированного стандартом показателя (рН 5,8) для мяса, идущего на производство детского питания. Наибольшее снижение показателя pH наблюдалось у гибридов – потомков животных, полученных от скрещивания с породами ландрас и дюрок. Этот факт должен привлечь внимание животноводов, так как данный недостаток требует устранения. Одним из качественных показателей мяса является интенсивность его окраски, которая характеризует интенсивность окислительно-восстановительных процессов в организме откармливаемых животных. Этот показатель у всех гибридных животных достаточно высок. Интенсивность окраски мышц свиней, полученных от производителей боди, составила 88,3 единицы, что на 3,8 единицы (P<0,05) меньше, чем у гибридов крупной белой породы. С увеличением содержания постного мяса в туше наблюдалось снижение интенсивности окраски мышечной ткани. Таблица 4. Результаты исследования безопасности мяса гибридных пород свиней Показатели

Гибридные породы ТПГ*КБ ТПГ*Л ТПГ*Д ТПГ*БД

Токсические элементы: – свинец, мг/кг – кадмий, мг/кг

0, 06

0,04

0,06

<0,01

– ртуть, мг/кг

< 0,005

– мышьяк, мг/кг

< 0,0025

Пестициды: – гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры), мг/кг – ДДТ и его метаболиты, мг/кг – другие пестициды

< 0,004 < 0,004 Не обнаружены

0,05


41 Проведенные исследования позволили также сделать вывод о том, что мясо гибридных пород свиней различается по химическому составу (табл. 3). Показатели безопасности мяса, которые определялись в средней пробе (табл. 4), свидетельствуют о том, что свинина, полученная от гибридных животных мясного типа, отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденных решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 к мясу для питания детей старше 6 месяцев. Антибиотики тетрациклиновой группы, бацитрацин, левомицетин, а также гептахлор, карбофос, метафос, базудин, фосфамид, гранозан в мясе отсутствовали. Таким образом, полученные в ходе исследований результаты позволяют сделать следующий вывод: мясо новых мясных пород свиней по пищевой ценности, безопасности отвечает как требованиям, предъявляемым к свинине для детского питания, так и тем, что содержатся в национальном стандарте ГОСТ Р. Разработка нового стандарта на выращивание и откорм молодняка свиней и внедрение стандарта типа технических условий на свинину для детского питания будут способствовать стабилизации и возрождению отечественного экологически безопасного животноводства, увеличению производства продукции отрасли, что является важной зада-

чей в деле сохранения продовольственной безопасности России, а также расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска высококачественных конкурентоспособных отечественных мясных продуктов для питания детей. Литература 1. Деревицкая О. К. Свинина в продуктах детского и функциональ­ ного питания/О. К. Деревицкая, А. В. Устинова // Все о мясе. 2012. № 3. С. 45. 2. Ковалев Ю. И. Модель развития свиноводства в России/ Ю. И. Ковалев// Все о мясе. 2011. № 4. 3. Ладодо К. С. Рациональное питание детей раннего возраста: Монография/ К. С. Ладодо. – 2-е изд., перераб. и доп. – Миклош, 2009. – 320 с. 4. Лисицын А. Б. Задачи мясной индустрии в области здорового питания населения РФ на период до 2025 года / А. Б. Лисицын, А. В. Устинова //Мясная индустрия. 2009. № 10. С. 4–8. 5. Патиева А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологи­ ческой ценности мясных изделий/А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государствен­ ного аграрного университета, 2012. Т. 1. № 35. С. 392–405. 6. Тимошенко Н. В. Теоретические и практические аспекты полу­ чения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов де­ тского питания: Монография. – М.: ВНИИМП, 2001. 245 с. 7. Устинова А. В. Экологически чистое мясное сырье для продук­ тов детского питания / А. В. Устинова, А. С. Дыдыкин, Т. К. Кузнецо­ ва, Н. В. Тимошенко//Пищевая промышленность. 2010. № 2.

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

Наука – производству


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

IT-ТЕХНОЛОГИИ

42

Как стать лучшими на рынке мясопереработки? Л. Д. Манцурова, генеральный директор, ГК «Резон», С. А. Веденева, архитектор проектов систем производственной логистики, ГК «Резон»

На многих предприятиях производство для высшего менеджмента по-прежнему остается «черным ящиком». Контролируются затраты на управление, внедряются бюджетирование и планирование денежных потоков. Считается, что на производстве все стандартизовано и нормировано, технологи следят за выполнением этих норм. Однако так ли это? Кто и какие гарантии может дать руководителю предприятия? Поэтому все чаще встает вопрос оперативного управления производством, контроля качества выпускаемой продукции.

О

сновным требованием контроля качества является безопасность продукции, которую можно гарантировать только при постоянном контроле соблюдения технологии производства. Причем контроль должен осуществляться в режиме реального времени, а его результатом должен стать целый комплекс данных. Подобного рода сведения невозможно получить на основе руко­ писных журналов или разрозненных файлов Excel. Кроме того, маловероятно, что эти данные удастся получить из информационной системы ERP-уровня – она не предназначена для выполнения таких задач. Эти задачи решают автоматизированные системы производственной логистики (MES-уровня). Система «Резон: MES–Убойный цех» на платформе «1С:Предприятие 8.3» предназначена для управления производственной деятельностью убойных цехов и хладобоен. При разработке этой системы были учтены многолетний опыт автоматизации предприятий мясоперерабатывающей отрасли, стандарты ISO, HACCP, технологические регламенты. В основу системы заложена модель убойного цеха, разработанная консалтинговой компанией «Сурмак и партнеры», включающая в себя основные этапы производственной цепи. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Контроль потерь при транспортировке (скриншот программы)

Контроль качества входного сырья На этом этапе производится проверка всех документов на поступающее сырье. Транспортное средство с сырьем не будет допущено на территорию предприятия без соответствующих документов и разрешения дежурного ветеринарного врача. Документы на принимаемое сырье сканируются и сохраняются в электронном виде, ведется учет ветеринарных сертификатов.

Контроль приема животных Животные принимаются на предубойное содержание по каждой бирке (опционально) и взвешиваются либо

индивидуально, либо групповым отвесом. При превышении лимита выдержки животных свыше допустимого информационная система сигнализирует об этом красным цветом в отчете и уведомлением ответственного лица. Взвешивание животных при приеме позволяет контролировать потери при транспортировке животных и сравнивать фактические показатели с нормативными в зависимости от времени и расстояния транспортировки.

Контроль убоя животных Важнейшим условием гарантии безопасности пищевых продуктов

Контроль выхода сырья (скриншот программы)

Ъ


Ветеринарный контроль сырья В информационной системе предусмотрены рабочие места для ветврачей на всех этапах – от приемки сырья до ветеринарного контроля мяса. Фиксируется ветеринарный осмотр каждого животного, каждой туши на конвейере. Поэтому, если в дальнейшем с каким-либо сырьем возникнут проблемы, можно определить, кто из ветврачей его проверял и допустил к приемке. Полученные в системе данные могут стать основанием для уведомления поставщика о качестве животных, состоянии их здоровья для принятия им в случае необходимости соответствующих мер.

Контроль приемки и классификации сырья В системе реализован учет полученного от убоя сырья по каждому куску мяса и каждой единице тары с субпродуктами. Каждое тароместо штрихкодируется и вносится в информационную систему. При этом контролируются комплектность туш, факт прохождения ветконтроля и время остывания каждой единицы сырья. Кроме того, под наблюдением оказываются температурные нормы склада. Датчики температуры постоянно измеряют температуру холодильных камер. Взвешивание сырья на всех стадиях позволяет анализировать также и потери при охлаждении сырья, сравнивать их с допустимыми. Ъ

• мнение эксперта •

является соблюдение норм технологического процесса убоя. Например, если сырье находится вне камеры холодильника дольше допустимого времени, система автоматически уведомляет ответственного сотрудника. В отчетах подобные нарушения выделяются красным цветом. Анализ выхода сырья возможен как в целом по партии, так и по каждому отдельному животному. В случае снижения выхода результаты анализа следует доводить до сведения поставщика в целях корректировки ценовой политики.

Е. В. Машинец,

зам. директора по качеству, ТОО «РУБИКОМ», Казахстан:

– Внедрение системы производственной логистики убойного цеха помогло нам повысить трудовую дисциплину и навести порядок в производственных процессах. Оперативный анализ несоответствий и отклонений позволяет непрерывно осуществлять контроль на всех этапах изготовления продукции. Таким образом, благодаря системе «Резон: MES–Убойный цех» мы можем гарантировать качество нашей продукции.

Определив точки перерасхода сырья, можно в дальнейшем искать пути минимизации потерь с помощью изменения температурных режимов, времени остывания и др.

Контроль передачи сырья в холодильник На выходе из убойного цеха время окончания остывания определяется автоматически, исходя из нормативных показателей. Каждая полутуша (четвертина) мяса, каждая тара с прочими продуктами взвешивается, масса и штрих код попадают в информационную систему «Резон:MESУЦ». Взвешивание каждой единицы сырья до и после остывания позволяет проводить план-фактный анализ остывания сырья.

Прослеживаемость Идентификация обеспечивает в дальнейшем прослеживаемость на всех этапах – от поступления сырья на предприятие до продажи готовой продукции с учетом партий поставщиков. На пунктах контроля обеспечиваются полная прозрачность работы персонала и эффективность функционирования оборудования Все данные: об условиях хранения, любых выявленных фактах отклонения от технологии и др. – архивируются в системе и могут быть использованы для организации корректирующих и предупреждающих мер, что в целом позволяет говорить о контроле качества на предприятии.


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

формула успеха

44

Готовые блюда Hilcona: инновационное решение Вагн Хансен, вице-директор завода CABINPLANT A/S, Дания

Новаторство в разработках разнообразных блюд быстрого приготовления стало доминирующим для всех производителей продуктов питания в ЕС. Возрастающая в этом бизнесе конкуренция создает условия, требующие гибкости производства, мгновенной реакции на изменение вкусовых приоритетов потребителей, а также расширения ассортимента продукции и снижения ее себестоимости.

В

этих условиях лидеры мировой пищевой промышленности все дальше и дальше уходят от стандартных решений, отдавая предпочтение индивидуальным проектам, инновационным технологиям и новой технике. Именно такой путь выбрала для усовершенствования свого бренда компания Hilcona (Лихтенштейн) – один из признанных лидеров пищевой промышленности ЕС, производитель блюд быстрого приготовления. Основанное в 1935 г. предприятие широко экспортирует свою продукцию в страны Европы. На трех заводах Hilcona, расположенных в Лихтенштейне и Швейцарии, работают более 1100 человек. Годовой оборот предприятия составляет 231 млн евро. «Мы предлагаем вам питаться лучше, но готовить меньше», – с таким призывом обращается Hilcona к европейцам. При этом визитной карточкой компании стало высокое качество готовых блюд, сохраняющих

Дозирование лапши

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

свежесть и вкус натурального продукта. В этом плане показателен последний проект компании Hilcona по модернизации линии взвешивания, дозирования и фасовки готовых блюд, осуществленный в марте этого года. Разработку и производство новой линии Hilcona доверила специалистам завода Cabinplant, лидирующего в области упаковочных решений для сложных и комбинированных продуктов. Такой выбор был обусловлен и тем, что Cabinplant является машиностроительным предприятием полного цикла, имеет в своем составе большой инженерно-проектный отдел в составе 50 инженеров-конструкторов с очень высокой квалификацией и многолетним опытом работы. В составе завода также работает собственный отдел IT-технологий и программирования. Другим немаловажным фактором выбора исполнителя проекта стало то, что Cabinplant имеет самый большой опыт реализации подобных про-

Дозирование мяса

ектов на европейском континенте. Многие решения имеют инновационный характер и защищены патентными правами. Мультиголовочные дозаторы Cabinplant 4-го поколения со шнековой подачей продукта уже несколько лет отлично работают на предприятии Hilcona. На оборудовании взвешивают, дозируют и фасуют такие сложные продукты, как вареный и очень липкий рис, различные вареные итальянские пасты с наполнителями (равиоли и тортеллини), бланшированный и охлажденный картофель (фри, нарезанный на кубики, слайсы и др.). Готовый продукт быстрого приготовления Hilcona состоит из замороженной мясной составляющей фиксированной массы, вареных макарон разных видов (длинных спагетти или коротких сортов) или вареного и затем охлажденного риса (также точной фиксированной массы), различных соусов и специй. Проблема заключалась в том, что никому в мире еще не удавалось в автоматизированном режиме взвешивать и дозировать длинные макароны спагетти, особенно вареные – очень липкий и вязкий продукт. Основу технологической линии Cabinplant составили два мультиголовочных дозатора. Один дозатор с 20 взвешивающими чашами объемом 3 л каждая и со шнековой системой подачи продукта был индивидуально разработан для макаронной продукции и Ъ


45 вареного риса компании Hilcona. Новая машина не имеет аналогов на современном мировом рынке. Другой мультиголовочный дозатор располагает 14 взвешивающими чашами объемом 2 л каждая. Это машина с виброподачей для кусочков замороженного мяса, таких как куриное мясо, говядина (типа гуляш), мясные фрикадельки и т. д. Обе машины снабжены специальными распределительными инструментами для точного и быстрого наполнения продуктом пластиковых лотков и являются очень важными технологическими звеньями. Технологический процесс производства выглядит следующим образом. Пластиковые лотки сначала подаются на дозатор для жидкости в целях предварительного наполнения их соусом. Затем лотки с соусом на дне продвигаются к специализированному мультиголовочному дозатору для вареных макаронных изделий или риса. Дозатор 4-го поколения со шне­ ковой подачей продукта является основным и наиболее сложным эле-

ментом линии, насыщенным новыми техническими решениями. Одно из них – реверсивно вращающиеся ролики (валики) на стыках каждого из загрузочных лотков, по которым шнеки продвигают продукт в чаши дозатора и не дают зависать длинным волокнам спагетти, крутящим движением сбрасывая их в чаши дозатора. После наполнения макаронами или рисом пластиковые лотки перемещаются под распределительный механизм второго мультиголовочного дозатора, где в них добавляется мясная составляющая строго фиксированной массы. Оба мультиголовочных дозатора установлены на платформе над упаковочной линией, помещение для линии изолированное, выполнено из специальных панелей. В нем постоянно поддерживается оптимальная температура воздуха –1 °С, при которой продукт становится менее липким и вязким. После наполнения лотков двумя основными составляющими, они

транспортируются ко второму жидкостному дозатору, где продукт заливается сверху новой дозой соуса. Далее лотки проходят через инспекционный стол двух операторов, затем к дозатору для специй и подаются на трейсилер для автоматической запайки лотков. Запечатанные лотки проходят через металлодетектор и устройство контроля массы. После чего, если это продукт для низкотемпературной готовки под вакуумом по технологии «сювид», они подаются на упаковку или направляются на укладку в корзины автоклавов для дальнейшей стерилизации. Технология «сювид», популярность которой в странах ЕС стремительно растет, требует очень высоких стандартов санитарии и гигиены на производстве, что стало одной из ключевых задач Hilcona. Новая технологическая линия взвешивания и упаковки готовых блюд Сabinplant позволила сократить персонал до минимума. Весь высокопроизводительный комплекс обслуживается тремя операторами.

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

формула успеха


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

качество и безопасность

46

«Борец» с кислородом гарантирует результат Т. В. Гуськова, ООО «Антэк-М»

Для производителей мясных продуктов неизменно актуальным остается сохранение качества изделий. Достичь этой цели позволит работа по целому ряду направлений, одно из них – задействование эффективных технологий для удаления кислорода из упаковки.

О

течественный рынок мя­са и мясных продук­т ов – самый крупный сектор продовольственного рын­ ка России. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе питания человека. Именно поэтому так важно гарантировать качество данной продукции. Однако вследствие физических, химических и биологических процессов, постоянно протекающих в продуктах под воздействием различных факторов, в том числе и окружающей среды, происходят определенные изменения в составе и свойствах пищи. На биохимические процессы, происходящие внутри продукта, и его сохранность, несомненно, влияет

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Ключевые слова: абсорбент, «активная» упаковка, модифицированная атмосфера, поглотитель кислорода.

состав газовой среды внутри упаковки. В состав газовой атмосферы обычной упаковки входят кислород (21 %), азот (78 %), двуокись углерода (около 0,1 %), инертные газы и водяные пары, количество которых зависит от влажности и температуры. Наличие в составе газовой фазы внутри упаковки иного количества водяных паров, кислорода, углекислого газа, азота, других инертных газов предотвращает, замедляет или ускоряет те или иные процессы, происходящие в продукте. Формирование подходящей атмосферы внутри упаковки активным или пассивным путем – наилучшее решение проблемы сохранности продукта. Например, во многих мясных продуктах,

прошедших термическую обработку, при наличии большого количества кислорода активно размножаются аэробные микробы, которые вызывают реакции окисления, приводящие к изменению вкуса, цвета, запаха продуктов, появлению в некоторых случаях плесени, грибков и других вредных и опасных соединений. Сохранить качество продукта можно путем уменьшения содержания кислорода внутри упаковки. Существует несколько различных способов, позволяющих удалить кислород из упаковки и таким образом решить проблему наличия кислорода в ней. Наиболее часто производители делают выбор в пользу газонаполненной или вакуумированной либо изобарической упаковки. Одним из самых эффективных способов борьбы с остаточным кислородом является использование «активной», или «интеллектуальной», упаковки, регулирующей процессы, происходящие внутри нее. На российском рынке сегодня в секторе «активных» упаковок доминируют упаковки с добавлением поглотителя кислорода (абсорбента). При выборе одного или другого варианта упаковки следует иметь в виду, что газы мигрируют через упаковку двумя основными путями: диффузионным (через структуру полимера) и диффузионно-механическим (через герметизируюЪ


Сегодня в секторе «активных» упаковок доминируют упаковки с добавлением поглотителя кислорода (абсорбента). щий сварной шов – место запайки пленки). Кроме того, в самом продукте также может сохраняться кислород. Среди указанных выше способов упаковки только поглотитель кислорода способен гарантировать удаление оставшегося после запайки, просочившегося через пленку и растворенного в самом продукте кислорода. Благодаря использованию высокобарьерной пленки для упаковки мясной продукции, прошедшей термическую обработку, можно сократить до минимума объем попадания кислорода в упаковку, однако стопроцентной защиты от кислорода на современном этапе не может дать ни один полимерный материал. Применяя вакуумную упаковку или упаковывая продукт в газовую модифицированную среду, производитель лишь удаляет кислород на определенный период, но уже через некоторое время он начнет активно эмигрировать через пленку, и с этой проблемой уже не справятся ни газ, ни вакуум. Единственным и наиболее выгодным на современном этапе вариантом борьбы с проникновением кислорода внутрь упаковки является использование поглотителя кислорода – абсорбента, который активизируется при доступе кислорода и продолжает защищать продукт от порчи, поглощая кислород, который пропускает упаковочный материал. Наиболее часто в качестве поглотителей кислорода применяются пакетики, помещаемые внутрь пленочной упаковки. Они содержат металлический восстановитель – порошкообразное железо. При благоприятных условиях влажности такое железо поглощает остаточный кислород и образует нетоксичный оксид железа: Fe + 2H20 → Fe (OH)2 + H2 3Fe + 4H2O2 → Fe3O4 + 4H2O Ъ

4Fe(OH)2 + O2 + 2H2O → 4Fe(OH)3 4Fe(OH)3 → 2Fe2O3 + 6H2O Железистый порошок после поглощения кислорода преобразует его в различные оксидные образования. Так, 1 г железистого порошка может преобразовать 300 мл, или 0,43 г кислорода. Поэтому 1 г порошка сможет обработать примерно 1500 мл воздуха. Пакетик с поглотителем за 12–96 ч уменьшает концентрацию кислорода в упаковке до менее 0,1 % и сохраняет такой уровень в течение нескольких месяцев. Кислородный абсорбент эффективен при широком диапазоне коэффициента содержания влаги в продукте – от 0,3 до 0,85. Поглощая кислород внутри упаковки, поглотители препятствуют размножению аэробных бактерий, плесени и прочих микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Благодаря их использованию можно снизить объем или вообще исключить применение химических консервантов, таких как бутилгидрокситолуол (ВНТ), бутилгидроанизол (ВНА), сор­ баты и бензоаты. Экономическая выгода от использования поглотителя кислорода очевидна: более длительный срок хранения позволяет продуктам дольше находиться на прилавках магазинов; расширяется география поставок; увеличивается конкурентоспособность продукции, поскольку можно гарантировать ее защиту от плесени, бактерий, испарений и влаги; повышается лояльность покупателей к продуктам, которые характеризуются стабильными вкусовыми качествами и в которых отсутствуют консерванты. Применение поглотителей кислорода в мясном производстве представляет несомненный интерес для заинтересованных в развитии своего бизнеса предпринимателей.


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

актуальный репортаж

48

Как правильно подготовиться к новогоднему буму В. И. Казаков, ООО «Аутсорс-Консалт»

Предновогодняя пора – трудное время для мясоперерабатывающих предприятий. Сезонный всплеск спроса в мясной отрасли более всего чувствуется именно в этот период. Четкое выполнение возросших в разы заявок от торговых компаний – вопрос не только престижа и репутации надежного поставщика, но и весомый вклад в будущие продажи. Качественные, разнообразные, ярко оформленные и доставленные в срок продукты наверняка обеспечат покупательский спрос на весь грядущий год. У компаний – лидеров рынка наверняка есть свои, испытанные способы работы в «горячую пору». Хотите узнать секрет? Специалисты компании ABI PRODUCT делятся опытом. Компания крупным планом

ABI PRODUCT − одна из крупнейших мясоперерабатывающих компаний в России, с полным производственно-сбытовым циклом. В ее состав входят три современных завода на территории РФ, которые специализируются на производстве колбасных изделий, замороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Ассортимент продукции рассчитан на потребителей с различными вкусовыми предпочтениями и разным уровнем дохода.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Мясоперерабатывающий завод «Стародворские колбасы», запущенный в 2004 году, – одно из ключевых предприятий компании. Здесь выпускается широкий спектр колбасных изделий под одноименной торговой маркой. Вареные, варено-копченые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки – в ассортименте порядка 43 наименований.

Бренд не создашь за день Продукция ТМ «Стародворские колбасы» позиционируется в среднем ценовом сегменте в рамках

концепции «В лучших деревенских традициях». Первоначально была создана линейка традиционных колбас, включающая в себя наиболее популярные сорта и виды вареных колбас, сосисок молочных, варенокопченых сервелатов, сарделек. Продукция этой серии максимально соответствует ожиданиям покупателей по соотношению параметров «цена/качество» и пользуется неизменным спросом. В 2012 г. в рамках стратегии развития портфеля брендов компания выпустила сразу две новые серии


49

продуктов − «Вязанка» и «ГОСТ», позиционируемые в средне-высоком ценовом сегменте. Эти бренды соответствуют последним тенденциям покупательских предпочтений в России: «продукты, произведенные вручную, в фермерском хозяйстве» и «ГОСТ – гарантия качества». «Вязанка» − линейка колбасных изделий, сформованных в сетке, напоминающей ручную вязку. Продукция этой торговой марки обладает насыщенным деревенским вкусом с легким ароматом копчения. Отличительной особенностью колбас серии «ГОСТ» является полное соответствие требованиям нормативов, утвержденных Росстандартом, что подразумевает использование отборного мяса, натуральных специй и самых современных упаковочных решений.

Рыночные исследования показали, что продукция новых линеек пользуется особой популярностью в Центральном регионе России.

Освоение рынка глазами маркетолога Производители колбасных изделий знают, что сделать качественный продукт – это только половина дела. В современных рыночных реалиях, в условиях жесткой конкуренции и повышенной требовательности покупателей даже самый качественный продукт не так-то легко продать. Как обеспечить грамотное продвижение и стабильные продажи? Свои рекомендации дает Сергей Валерьевич Сосыгин, директор по маркетингу ТМ «Стародворские колбасы»: − Конечно, трудности бывают у всех, но у нас есть очень сильный

+375 (232) 21-55-23

аргумент – качественный продукт по очень привлекательной цене. Сплоченная работа высококлассных специалистов дает свои плоды: на протяжении уже 9 лет мы делаем действительно вкусные вареные и варено-копченые колбасные изделия, которые к тому же всегда несколько дешевле продукции конкурентов. Это преимущество мы получили в результате постоянного совершенствования рецептур и технологических решений, а также благодаря профессиональной интуиции исполнительного директора завода Валентины Сергеевны Мачиной. На данный момент «Стародворские колбасы» представлены во всех крупнейших федеральных сетях («Пятерочка», «Магнит», «Ашан» и т. п.). Также я хотел бы отметить тот факт, что как в торговых сетях, так и в розничных точках продаж в Цен-

+375 (232) 21-54-95

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

актуальный репортаж


тральном, Северном, Южном и Приволжском округах продукция традиционной серии является потокообразующей – это значительное достижения для любого производителя.

Праздничный продукт к новогоднему столу В России главным украшением новогоднего стола традиционно была и является до сих пор колбаса. Тарелочка с мясной нарезкой, салат оливье − неотъемлемые атрибуты новогоднего праздника. Именно поэтому самый значительный рост объема продаж в ноябре-декабре показывают группы вареных и варено-копченых колбас. Например, для ТМ «Стародворские колбасы», рост продаж классической колбасы «Докторская» составляет + 18 %, а сервелата «Кремлевский» – + 25 %. К новогоднему столу всегда хочется купить что-то новенькое, необычное. Учитывая эту тенденцию, в этом году специалисты из ЗАО «Стародворские колбасы» приготовили особенный подарок для всех любителей настоящей деревенской колбасы: в декабре состоится запуск ассортиментной линейки варено-копченых колбас серии «Вязанка», о которой уже говорилось выше. В эту серию войдут Сергей Валерьевич Сосыгин,

директор по маркетингу ТМ «Старо­ дворские колбасы»: − Наши исследования показали, что в новогодний период показатели частоты покупки остаются прежними (два-три раза в неделю для вареных колбас, один раз в неделю – для варено-копченых), зато объем покупки увеличивается примерно в два раза. Высокая лояльность покупателей к продукции ТМ «Стародворские колбасы» и уверенность в ее качестве позволяют нашим колбасам оставаться не только популярным продуктом повседневного спроса, но и желанным гостем на любом праздничном столе.

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

три вида продукта: колбасы «Балыковая», «Рубленая» и сервелат «Столичный». Колбасы этой серии отличаются оригинальной структурой фарша с крупными кусочками ароматного шпика на срезе, а также уже ставшая визитной карточкой серии фирменная обвязка батонов бечевкой.

Предпраздничное продвижение Помимо классических инструментов продвижения, таких как трейд-маркетинговые акции и реклама в точках продаж, в компании используется достаточно новый для мясоперерабатывающей отрасли способ – выпуск ограниченной серии продукции в специальном новогоднем дизайне. Идея новогоднего рестайлинга упаковки или этикетки сама по себе не нова, однако именно «Стародвор-

ские колбасы» первыми среди федеральных производителей колбасных изделий в 2011 г. предложили покупателю оригинальный праздничный дизайн мясной продукции, тем самым усилив эмоциональное восприятие продукта как неотъемлемого элемента новогоднего стола. Каждый год ограниченная серия включает в себя все самые популярные позиции ТМ «Стародворские колбасы»: вареные колбасы «Док­ торская», «Молочная» и «Русская», варено-копченые колбасы «Сервелат Кремлёвский», «Сервелат Австрийский» и «Сервелат Зернистый».

Производство в режиме «нон-стоп» Обычно в производственном процессе мясоперерабатывающих предприятий в связи с повышением спроса на продукты происходят ка-

• комментарий эксперта •

50

• комментарий эксперта •

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

актуальный репортаж

Всеволод Анатольевич Акимов,

заместитель исполнительного директора по производству ЗАО «Стародворс­ кие колбасы»:

− Мы не вносим каких-либо значительных изменений в производственную цепочку, поскольку она изначально настроена на высокий уровень загрузки, ведь наша продукция пользуется стабильно высоким спросом на протяжении всего года. Как бы банально это ни прозвучало, залог успеха – в использовании инновационных технологий, традиционных рецептур и, самое главное, в слаженной работе всей команды, начиная от поставщиков и сотрудников на производстве, заканчивая логистами и дистрибьюторами. Неизменными критериями для нашей работы являются доступная цена, широкий ассортимент, а также высокое качество и безопасность продукции. В 2005 г. на заводе была внедрена система управления качеством ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек), а в 2007 г. предприятие получило сертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 22000:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции».

кие-либо изменения в режиме работы персонала, в технологической схеме, в организации логистики. Но передовые компании работают иначе. Всплески спроса уже учтены в их производственных планах, и нет необходимости в авралах и изменениях графиков. Как работать ритмично и без авралов, на этом заводе знают и топ-менеджеры, и рядовые сотрудники. Используемые инновационные технологии, отработанные надежные рецептуры, согласованная работа коллектива – все это дает ту самую стабильность в любое время года и при любых изменениях рыночной ситуации. Получается, секрет прост? Надо просто делать отличную продукцию, которую узнают и выбирают на полках магазинов покупатели, и тогда высокий спрос на нее будет не только в канун праздника, но и круг­лый год!


51

Мануфактурное производство

традиционных итальянских салями Римма Давыдова, член Немецкого сельскохозяйственного общества DLG

Мы продолжаем цикл, посвященный производству региональных видов колбас (см. № 1 2009 г.; № 4 2010 г.; № 2, 4, 10 2013 г.). Региональные продукты ценятся в том числе и за то, что вырабатываются по традиционным, старинным технологиям мануфактурным способом. В данном обзоре собраны интересные сведения о тонкостях производства таких колбас в Италии. Защита мануфактурных производителей традиционных продуктов Наряду с принятыми в ЕС категориями «защищенное происхождение» и «защищенные технологии» (Denominazione d’Origine Protetta, I.G.P. и Indicazione geografica protetta, D.O.P.) в Италии существует категория Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) − «традиционный итальянский сельскохозяйственный продукт». Категория создана министерством сельского хозяйства Италии для защиты локальных производителей, использующих традиционные технологии, ручной труд и обеспечивающих исключительное традиционное качество. Продукт при этом должен производиться на данном предприятии не менее 25 лет. Предприятие считается средним по размерам, если выпускает около 120 т продукции в год, маленьким – если годовой объем не превышает 20 т. Категория P.A.T. разграничивает традиционные продукты и продукты, обозначенные торговыми марками и

Рис. 1. Sopressa Vicentina

коллективными торговыми марками, и, кроме того, защищает мануфактуры по производству региональных салями.

Особенности мануфактурного производства салями Слово «салями» происходит от латинского слова «солить» (salare). В мануфактурном производстве нередко используют для салями парное мясо, а вместо охлаждения практикуют выстаивание фарша на холоде. Шпик для фарша салями на мануфактурах часто нарезается вручную. После заполнения фаршем оболочки батоны салями иногда подпрес­ совывают, чтобы выдавить пузырьки воздуха. Отсюда появилось название сорта Soppressa или Soppressata (дос­ ловно означает «подпрессованная») (рис. 1). Эти колбасы похожи на салями, но, как правило, батоны толще и больше. Soppressa характерна как для Севера, так и для Юга Италии. Тип Spianata («пря­ная») назван так из-за запаха свежего черного перца, имеет текстуру от крупно- до сред-

Рис. 2. Spianata Romana

незернистой, формуется всегда в оболочки широких диаметров. Spianata (рис. 2) подпрессовывается сильнее, чем Soppressata. Практически все виды итальянской салями вяленые, и только немногие сорта (наполи и некоторые другие) немного подкопчены. Во время сушки салями может быть затоплен камин с ароматическим дымом из цедры, лаврового листа, можжевельника, хвойных пород. Для традиционных продуктов срок созревания в зависимости от калибра − 6−9 мес. Типичные приемы подготовки оболочки − вымачивание в смеси уксуса и вина с пряностями и цедрой. После набивки практикуется прокалывание оболочек мелкой и частой гребенками (штрикование), чтобы легче испарялась влага. В обозначениях салями часто зафиксированы вид используемой оболочки и местность, где ее произвели. Очень часто батоны салями оборачивают дополнительно холщовой тканью, пропитанной оливковым маслом. Типичные пряности для салями – в первую очередь белый перец, затем черный (крупноразмолотый или в горошинах) и, как правило, чеснок (чаще свежий раздавленный, но иногда маринованный). Для экспорта часто выпускают и адаптированные версии продукта без чеснока. Широко применяются молотые семена фенхеля. Использование остальных пряностей носит исключительно региональный характер. № 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

52 Компоненты рецептур Добавки пищевые комплексные

Добавка пищевая комплексная «Росмикс Комби 30» на основе изолята соединительнотканного белка с ароматом «Домашняя Курица». Рекомендуется использовать для ветчинной (с выходом 140 %) и деликатесной (с выходом до 115 %) продукции. Способствует улучшению органолептических и функционально-технологических показателей мясных продуктов. Норма закладки – 1,5 % к массе несоленого сырья и 5 % на 100 л рассола.

Добавка пищевая комплексная «Росмикс Комби 70» на основе растительных и молочных белков с классическим мясным вкусом. Позволяет получить продукт заданного, стабильного качества с высокими потребительскими характеристиками. Средний выход реструктурированных ветчин – 170 %, деликатесов – 145 %. Норма закладки – 3 % к массе несоленого сырья и 8 % на 100 л рассола.

www.k-vkus.ru Ъ

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Одна из самых аристократических добавок, делающих салями ощутимо дорогой, − трюфель. Применение трюфелей всегда выносится в название − Truffel Salame. Вместе с трюфелем обычно используются корица и мускат. Использование вина и граппы в рецептуре салями не является для Италии необычным, но в большинстве случаев применяется белое вино. Чтобы избежать нежелательного кислого запаха и влияния винных дрожжей, вино предварительно прогревают. Очень часто пряности вводят вместе с вином, иногда их даже варят в вине, чтобы получить специальную пряную пасту. Но есть сорта салями, выработанные с красным вином, причем иногда без предварительной термообработки. Такие салями сохраняют отчетливый запах вина и кисловатый вк ус и называются ubriaco – «пьяные салями». Практически все салями долгого созревания содержат cоли калия. В некоторые региональные продукты добавляют редкие компоненты: мелассу, иногда кровь, молоко. К свиньям, мясо которых планируется использовать для выработки салями, также предъявляются особые требования. Для этой цели годятся только «тяжелые свиньи», т. е. свиньи, масса которых − не менее 160 кг, возраст − не менее 10 мес, что исключает их быстрый откорм. Корма для свиней, предназначенных на мясо для производства различных видов салями, могут быть специфическими: иногда это зерно, в других случаях − кормовые культуры сортов, близких к диким, для некоторых видов − желуди, изменяющие вкус мяса. Есть ограничения, касающиеся и пород, и местности, где выращивалось животное: допускается к производству мясо только свиней определенных пород, выращенных в конкретных регионах. В некоторых случаях это местные редкие породы, например черные сицилийские свиньи или сиенские с белым поясом. Во многих регионах используется плотное темное мясо диких свиней. Есть сорта салями, выработанные исключительно из говядины и шпика. В качестве источника сырья для них

подходят «саламере» − состарившиеся коровы, выведенные из репродукции. В некоторых дорогих сортах салями применяется мясо не коров, а только быков, причем особых пород (например, кьянтино). Салями с добавкой баранины характерны для многих регионов. Например, в Умбрии рецептура Salame di pecora состоит на 100 % из баранины, иногда с добавкой 10 % свиного шпика и фарша. Эту колбасу немного коптят в опилках дуба с добавкой можжевельника. На срезе готового продукта мясо темно-красное, на внешней поверхности батона − небольшие белые пятна, текстура очень плотная. Хранят такие колбаски, заливая их оливковым маслом.

Виды итальянской салями Родина салями − область Модена в центре страны. Центр ее производства, как и прежде, − Эмилия-Романья, точнее, треугольник между Болоньей, Пармой и Моденой, но в данный момент есть, как минимум, 40 основных центров производства салями по всей Италии. В центральной части Италии преобладает производство классических сортов салями из свинины и шпика. Салями на юге Италии более грубозернистые и острые, чем на севере, размер батонов меньше. Очень оригинальны салями с острова Сицилия. На севере, например в Тоскане, некоторые сорта салями имеют кислинку во вкусе, как и немецкие салями. В этом регионе в рецептурах шире применяется говядина, существуют даже разновидности салями только из говядины и шпика. Нередко используется совершенно необычное сырье (см. таблицу). В регионе Aoста производят салями, близкие к французским типам, а в Южном Тироле, где ощущается существенное влияние австрийской кухни, выпускается много сортов чесночных колбасок.

Салями центральной части Италии Самые известные сорта те, которые производятся на родине салями, в местности Эмилия-Романья.


53 Сорта салями из нетрадиционного сырья Название

Salame di cavallo (конская салями)

Внешний вид

Местность, где она производится

Применяемые пряности и специи

Особенности технологии

Характерна для Севера (Венето, Ломбардия, Пьемонт). Особенно знаменита такими колбасами Падуя

В основном используется мясо лопаточной части, грудинка и затылочная часть свиной туши

Не только черный Созревают в перец и чеснок, но говяжьих кругах и корица, гвозди- до 3 мес ка и имбирь

Характерна для горных районов Ломбердии

50 % постной козлятины, 20 % обрези говядины и 30 % шпик

Перец и вино

Сушка – 7–8 сут, готова к употреблению уже через 2 нед

Регионы Венето и Пьемонта, особенно известны салями из Падуи

Используют мясо местной породы ослов furlana (небольших серых осликов). Мясо постное, поэтому необходима добавка шпика или мягкого сала

Состав пряностей может быть разным: перец, чеснок, в некоторых версиях, кроме того, корица, гвоздика

Колбасы набивают в натуральные говяжьи оболочки, но сначала фарш подсушивают. Созревание – до 2,5 мес

Характерна для Ломбардии

Красная копытная или благородная дичь. Используются обычно окорок и лопаточная часть, до 20 % свиного шпика или грудинки

Помимо чеснока и перца, часто используются корица и красное вино

Salamini di capra (салями из козлятины)

Salame di asino (салями из мяса осла)

Особенности сырьевого состава

Salamini di cervo (салями из оленины)

Salame di Felino (I.G.P.) − вяленая колбаса грубозернистой структуры, изготовленная только из свинины и шпика, жирность − 30 %, имеет низкое содержание соли (2,8 %), вкус мягкий, но пряный, запах сладкий. Salame Piacentino (D.O.P.) – колбаса с плотной текстурой, темно-красным мясом и бело-розовым шпиком, cладковатым вкусом, нежным букетом без доминирования какой-либо пряности (рис. 3). Salame all’aglio (I.G.P.) − извест­ная чесночная салями. Выпускается как zia (по-простому) в проходниках свиньи. Использование проходников способствует образованию специфического аромата и особой марципановой текстуры. Salame gentile (джентиле) набивается в свиные проходники, где есть слой жира между коллагеновыми слоями, что делает возможным долгое созревание. В составе фарша применена морская соль. Вкус мягкий, отчетливо выражен вкус свинины. Жирность продукта − всего 13 %. Salame di Canossa или Salame di Castelnuovo Monti, которая позиционируется как экосалями. В качестве сырья используется постная свинина. Структура фарша мелкозернистая, вкус очень пряный. Salame fiorettino (цветок), называемая так потому, что имеет

очень красивый, живописный срез. Структура фарша мелкозернистая. В качестве сырья используется постная свинина и всего 15 % шпика. В регионе Марке наиболее известна Salame di Fabriano (I.G.P.). Срез темно-красного, почти коричневого цвета, структура мелкозернистая, постная, с включениями белого и очень крупного шпика. В букете выражен вкус перца (рис. 4). Очень дорогим и интересным компонентом для колбас региона Марке является винкотто. Такая добавка значительно повышает цену салями. Винкотто делают из местных сортов синего винограда (негроамаро, примитиво, мальвазия) с интенсивным ароматом и высоким содержанием таннинов. Ягоды оставляют увяливаться прямо на лозе. Затем отжатое виноградное сусло уваривают до сокращения объема в 5 раз, добавляют немного виноградного уксуса и оставляют зреть в дубовых бочках в течение 4 лет. После ароматизируют (но необязательно) натуральными фруктовыми эссенциями. Тоскана прочно удерживает репутацию гастрономического рая, и продукция отсюда чаще составляет ассортимент магазинов высшего ценового сегмента.

Внешний вид, органолептика Диаметры оболочки могут быть разными. Зернистость средняя. Цвет темно-красный. На срезе мясо постное, шпик равномерно распределен, консистенция относительно рассыпчатая Текстура плотная, цвет на срезе темно-красный

Срез очень плотный, темный. Консистенция твердая и одновременно нежная

Мясо очень темное, и добавка солей калия не требуется. Вкус интенсивный и характерный для оленины. Шпик заметен в текстуре

Salame Toscano (тоскано) имеет мелкозернистую текстуру с включениями крупного шпика и характерный ярко выраженный интенсивный запах. Поверхность батона покрыта сероватой плесенью. Максимальный срок созревания − 9 мес. Salame prosciuttato di Ghivizzano − смысловой эквивалент немецкой шинкен (ветчинной салями). Ее производят в малых количествах (не более 1 т в год) по заказам дорогих ресторанов и магазинов. Этот сорт салями получил много престижных наград на выставках. Salame di cinta senese вырабатывается из мяса свиней знаменитой местной сиенской породы Cinta Senese (у этих свиней морда и задняя часть туловища черные, а середина туловища белая). Свиньи питаются в основном желудями и пасутся на лугах, поэтому салями имеет очень интенсивный вкус мяса, цвет на срезе темно-красный (как салями из мяса диких свиней). Созревание длится до года, и примерно каждые 4 мес оболочки больших по объему изделий покрывают специальным жиром, чтобы избежать потерь массы при усушке. Salame di chianina (рис. 5) производится из мяса быков локальной породы Chianina. Этот сорт салями считается лучшим в Италии. Salame № 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР


• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР

54

Рис. 3. Salame Piacentino

al vino вырабатывается с добавлением красных вин. Имеет мелкозернистую структуру, глубокий красный цвет на срезе, винный аромат и сильный привкус вина. Для достижения этого эффекта мясо измельчается уже в первые 2 сут после убоя и сразу смешивается с вином, пряностями, кубиками шпика, солями калия, поваренной солью и сахаром. Salame Finocchiona имеет необычный состав: 50 % постной свинины и 50 % щековины, включая слюнные железы. Вкус колбасы определяет фенхель (раньше использовали дикорастущий). Плесень на поверхности изделия слегка зеленоватая. В Умбрии есть необычная салями Corallina, на ее срезе видно мясо кораллово-красного цвета и очень много крупных кусков ярко-белого шпика. В составе, помимо перца, могут содержаться фенхель и чеснок (рис. 6). В Кампанье производится популярная колбаса − Salame Napoletanо, входящая в группу колбас с красным перцем. Есть и мануфактурная версия этой колбасы − Salame Napoli со статусом P.A.T. Выпускается двух типов: с чесноком (tipo all'aglio) и без чеснока (tipo dolce). В рецептуре допускается использовать не более 10 % говядины. Жирность tipo all'aglio высокая − до 50 %, структура среднезернистая − с зернами 3−4 мм.

Рис. 6. Corallina

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Рис. 4. Salame di Fabriano

Для варианта tipo dolce используется не хребтовый шпик, а грудинка или обрезки шпика с окорока. Структура грубозернистая с зернами 8− 10 мм. Состав: 1/3 постной свинины, 1/3 мяса молодых бычков и 1/3 шпика. Говядина создает мелкозернистый рисунок. Шпик, напротив, груборазмолотый и виден на срезе кусочками. Фарш набивается в конские круги длиной около 30 см. Батоны подвергаются интенсивному копчению в дыме тополя, затем проводится отжиг в условиях повышенной влажности и температуры и последующее созревание в течение 2−3 мес. Налет плесени на оболочке не образуется. В Абруццо и Кампанье выпус­ каются и весьма экзотические сорта салями: Mortadella di Campotosto или Coglioni di Mulo (яйца мула), Soppressata Сilentana и Soppressata del Vallo di Diano, Soppressata di Gioi. Все эти колбасы отличаются оваль­ ной формой батончиков. Они набиты в натуральную оболочку из толстого кишечника свиней. Фарш для всех перечисленных видов колбас сначала вызревает около суток в деревянном контейнере. Срез таких салями очень эффектен. По центру батона проложен брусок шпика, окруженный слоем фарша. При формовке шпик заталкивают пальцем внутрь фарша.

Рис. 7. Salame pancettano

Рис. 5. Salame di chianina

Север Италии На севере больше всего сортов колбас выпускается в Ломбардии. Salami di Milano производится и индустриально, и на мануфактурах (P.A.T.). По традиционной технологии формуют батоны длиной 25−35 см, после набивки их помещают в рассол, обсушивают и оставляют на отжиг, не перевязывая. Затем колбасы перекладывают соломой и перевязывают нитью, формируя вязку, характерную именно для сорта Милано . Предварительное созревание длит­ ся 4−5 нед при температуре 18 °C. Выступающую на поверхности батонов плесень регулярно смывают теплой водой. Когда плесень прекращает выступать, салями отправляют на вяление до 6 мес. Потеря при сушке − 30 %, жирность − 40 %, масса конечного продукта − 2−4 кг. Среди региональных салями Ломбардии статус традиционных продуктов имеют Salam casalin, в состав которой входят свежий чеснок, перец, мускат, гвоздика и крепкий алкоголь; Salame bergamasco, изготавливаемая из мяса бергамских свиней, которых откармливают исключительно зерном. В составе фарша много пряностей, и потому колбаса имеет интенсивный аромат. Salamini magri или Salamini maritati, имеющие мелкозернистую структуру, сырьевой со-

Рис. 8. Salame suino nero dei Nebrodi


став – 20 % говядины и 80 % свинины, формуются в гнутые U-образные говяжьи круги, имеют отчетливый запах говядины и глинтвейна (кипяченое красное вино с помещенными в него пряностями: корицей, гвоздикой, перцем). Salame pancettato, отличающаяся необычным составом сырья и красивым срезом (рис. 7). Имеет слоеную структуру: под оболочкой слой панцетты (грудинки), взятой в парном состоянии; другой слой − фарш из парного мяса и 25 % шпика, нарезанного кубиками со стороной 1,5 см. Salame d'la doja или Salame sotto grasso – сорта из окрестностей Турина. Климат в этом регионе не

Юг Италии В Калабрии известна Soppressata di Calabria (D.O.P), которая имеет аромат черного перца; перед набивкой оболочка вымачивается в воде с лимонной цедрой, а при подсушивании батонов перед созреванием неподалеку оставляют тлеть апельсиновую цедру. Для Soppressata di Decollatura варят специальную сальсу из соли, вина и пеперони. Salame Sardo − грубозернистая крестьянская салями Сардинии, с большим количеством красного перца. Очень рустикальная − в старину ее брали с собой на полевые работы.

Для выработки салями годятся только «тяжелые свиньи», масса которых − не менее 160 кг, возраст − не менее 10 месяцев. позволяет проводить созревание колбас обычным способом. Поэтому батончики подсушивают и помещают в баночку со смальцем. Хранить их в смальце можно в течение 8−9 мес. В Пьемонте есть салями из мяса кабана – Salame di cinghiale и Salame cuneo, в которые добавляют перец и чеснок, а также смесь гвоздики и корицы, сваренную в красном вине по типу глинтвейна. Формуются в говяжьи круга. Salame del cios отличается от описанных сортов только тем, что фарш набивают в глухарку, потому батоны получаются короткими и толстыми. Салями из говядины делают из мяса коров salamere (репродуктивные возможности которых закончены). Консистенция отдельных сортов широко варьируется в зависимости от степени зернистости, срока созревания, применения хребтового шпика или грудинки. К ним относятся Salame di turgia и Salamino di Vacca; Salame di giora, в качестве специй в них применяются белый перец, корица и мускат, смешанные с красным вином (предпочтительно с баролло); Salami aromatizzati del Piemonte – больше чем один продукт, в этом сорте значительно варьируются и масса одного батона, и его размеры, и даже аромат.

В регионе Базиликата делают Soppressata della Basilicata. В ее составе всего 20 % шпика. Как пряность используется только перец.

Колбасы Сицилии Сицилийские колбасы часто относят к отдельному типу салями. Salame Sant'Angelo di Brolo (I.G.P.) весьма знаменита в стране и за ее пределами. В ее рецептуру входит 80 % свинины (используются практически все части туши) и 20 % шпика. Срез блестящий красного цвета. Структура грубозернистая. Имеет характерный вкус. В производстве этого сорта колбас используется много ручного труда. Salame suino nero dei Nebrodi делается из мяса особой, абсолютно черной сицилианской породы свиней (рис. 8). В состав Salame al pistacchio dell'Etna входят фисташки. Salame di cinghiale ragusano производится из мяса дикой свиньи. В состав Salame al finocchietto selvatico входит дикий фенхель. Salame siracusano имеет грубозернистую структуру с крупно нарезанным шпиком. Soppressata di Nicosia имеет среднезернистую структуру. В рецептуру входят только постная свинина, соль и черный перец.

• новости компании •

55

«Фрутаром» и «ПТИ» теперь партнеры Фирма «Фрутаром», одна из крупнейших мире в области производства и продажи ароматизаторов и пищевых ингредиентов, согласовала условия стратегического партнерства с Группой компаний «ПТИ» за счет покупки 75 % акций последней. Образованная в 1933 г. компания «Фрутаром» (www.frutarom. com) – быстро развивающийся глобальный игрок, разрабатывающий, выпускающий и реализующий на рынке широкий ряд высококачественных ароматизаторов и натуральных пищевых ингредиентов в области производства продуктов питания, в том числе здорового, напитков, различных вкусовых систем, пищевых добавок, фармацевтических товаров, косметической продукции. Производимые «Фрутаромом» 30 тыс. наименований продукции закупаются более чем 14 тыс. клиентами в 140 странах мира. Группа компаний «ПТИ» занимается разработкой, производством и продвижением на рынок уникальных и инновационных решений в сфере пищевых ингредиентов, включающих в себя ароматизаторы, пряно-ароматические смеси, функциональные ингредиенты и уникальные белковые продукты. Обе стороны уверены в успешной интеграции существующих бизнесов и готовы приложить все силы для использования возникающей синергии для установления новых стандартов в области инновационности, сервиса и качества продукции. Пресс-служба ГК «ПТИ»

№ 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

• Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов • Продукты д ля гурманов •

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОБЗОР


СОБЫТИЕ

56

Весь «Мясной мир» в москве В. И. Казаков, ООО «Аутсорс-Консалт»

22-я Международная выставка продуктов питания и напитков World Food Moscow 2013 проходила 16 сентября 2013 г. в ЦВК «Экспоцентр». Организатор выставки – группа компаний ITE при официальной поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, Правительства Москвы, Госдумы ФС РФ, Московской Гордумы, Ассоциации АССАГРОС, ТПП РФ, Московской международной бизнес-ассоциации. Самое главное о выставке Участниками выставки стали 1660 компаний из 70 стран. За время работы выставку посетило 26 666 посетителей из 86 государств мира и 79 регионов России. Экспозиция была организована по отраслевому принципу и размещена в шести павильонах и на открытой площадке. Раздел выставки «Мясо и птица» был расположен в самом большом по площади павильоне № 1. Там же находилась экспозиция «Замороженные продукты». В рамках насыщенной деловой программы был организован 7-й Российский продовольственный форум, включающий в себя конференции по отраслям: «Рынок молока и молочной продукции», «Рыбоперерабатывающая отрасль России», «Плодоовощной бизнес России», «Красное мясо и птица», «Рынок цитрусовых в России», «Стратегическое развитие рынка кондитерских изделий». Кроме того, все дни работы выставки действовал Retail Centre

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

«Прямые переговоры с розничными сетями», где было проведено более 400 переговоров производителей с представителями розничных торговых сетей. Профессиональный дегустационный конкурс «Продукт года» помог найти лучшие продукты, произведенные на территории нашей страны в соответствии с общими требованиями качества и безопасности. Победившие продукты отмечены медалями, дипломами и гран-при. Компании-победительницы получили пра­ во размещать логотип медали на этикетке награжденного продукта. Витрина новинок – специализированная зона выставки, где выставлены продукты-новинки. По итогам интернет-голосования лучшей новинке вручен специальный приз.

в Экспозиции – атмосфера отрасли Особенность экспозиции – четкое отражение всех отраслевых тенденций и трендов. Пройдясь по выставочным стендам, можно получить

довольно полную информацию о том, что происходит в мясоперерабатывающей отрасли, чем «дышит» мясной рынок. Изюминка мясного раздела выставки – предложения отборного мясного сырья на любой вкус и кошелек. Разделанную свинину и говядину можно было найти на стендах крупнейших мировых производителей мяса: JBS, Minerva Foods, Barra Mansa, Bon Mart, Cooperfrigu, Frigol (Бразилия), Danish Crown (Дания), Canada Pork Int (Канада). Вступление России в ВТО способствовало оживлению активности западных поставщиков мяса. Они стали настойчивее искать новые пути выхода на российский рынок за счет предложения новых видов сырья, расширения видов разделки и ассортимента своей продукции. Объединенный стенд польских производителей продуктов питания представлял программу «European Meat – tradition, quality, taste», цель которой – продвижение на развивающихся рынках (КНР, Россия, ОАЭ и др.)


СОБЫТИЕ

57 качественного охлажденного или замороженного мясного сырья (свинины, говядины, птицы) и продуктов его переработки. Компания Frigorifico Vijagual S.A. (Колумбия) демонстрировала говядину «в комплекте» с куриным яйцом – таков новый бренд Kike’s. Альянс объясняется просто: производитель яиц «Инкубатор Сантандер» – лучшее и первое по величине предприятие Колумбии с долгой историей (50 лет), предлагающий экологически чистый продукт. Говядина от Frigorifico также хорошо известна на мировом рынке: это мясо 2,5-летних бычков мясной породы «Зебу», класса Е (периметр ноги > 80 см). Отличная свинина демонстрировалась на стенде группы компаний Rosderrairish meat (Ирландия). Мясо позиционировалось как выращенное по экологически чистым передовым агрикультурным технологиям. Экспортная федерация компаний из США – U.S. Meat export federation (U.S. Pork, U.S. Beef ) – знакомила посетителей с различными программами поддержки бизнеса в России. На объединенном стенде Германии наибольший интерес вызывала экспозиция международного концерна VION Food Group. Концерн является крупнейшим в Европе производителем говядины высокого качества (созревшее охлажденное мясо). В концерне реализуется несколько программ регионального и глобального характера: «Эйфельская говядина», «Проверенное баварское качество», Birkenhof (марочное мясо), Naturama, Viande de Baviere (марочное мясо для французского рынка).

Супер-сырье для высокой кухни Мясо премиум-сегмента для высокой гастрономии можно было найти на стенде торговой компании Ronald A. Chisholm (Канада). Политика компании – постоянно находить новые торговые направления, недоступные ранее из-за торговых барьеров или других причин. Теперь компания стремится выйти и на российский рынок. Являясь дистрибьютором известных производителей мяса в Северной Америке, компания может

подобрать оптимальные программы и поставщиков для любого производства, с любыми потребностями. Торговая корпорация Hantone International Corporation (КНР) способствует развитию торговых связей между китайскими производителями мясного сырья и российскими мясоперерабатывающими компаниями, предприятиями общественного питания. В ассортименте – разделанное мясо кролика, свинина, утка, курятина и другие виды сырья. Органическая мясная компания PVT (Пакистан) много лет продает в странах Ближнего Востока охлажденную созревшую органическую говядину в вакуумной упаковке. Различные виды разделки, сертификат «халяль», органическая технология выращивания – в компании надеются, что продукция такого класса найдет свою нишу и на российском рынке.

Экзотические виды сырья – новые идеи для вашего производства Многие виды мясного сырья из сельскохозяйственных животных, ранее не производимых индустриальным способом, теперь широко представлены на мясном рынке. Мясо кролика – очень подходящее сырье для детского питания, деликатесных продуктов. В России мясо кролика, выработанное индустриальным способом, было большой редкостью. Но теперь можно рассчитывать на стабильные поставки необходимых объемов мяса, потому что оно производится в компании «Русский Кролик» (Костромская область). Компания вышла в лидеры по производству кроличьего мяса в России. В компании осуществляется полный цикл производства: от выращивания кормов и собственных кроличьих ферм до высокотехнологичной переработки кроликов. Продукция отвечает требованиям Евросоюза и России и поставляется уже в 15 регионов РФ в охлажденном виде. Продукты из оленины и мясо оленя – специализация МПК «Норильский» (г. Норильск, Красноярский край). На стенде демонстрировались вяленые продукты торговых марок «Нямса» и «Юкола» (чипсы, вяленые кусочки мяса), а также сырокопче-

ные и сыровяленые колбасы из оленины. Мясо индейки все шире используется в колбасном производстве как полноценная замена красного мяса (говядины или свинины). В ГК «Дамате» (Пензенская обл.) реализуется проект по производству мяса индейки и продуктов из него. В 2013 г. мощность производства достигнет 15 тыс. т в год, а в 2015 г. увеличится до 60 тыс. т в год.

Новые продукты со всего света Экспозиция наглядно показывает, какую жесткую конкуренцию приходится выдерживать российским производителям. Продукты из-за рубежа и впрямь привлекают внимание оригинальной рецептурой, необычной упаковкой, броскими названиями. Дебютант выставки, компания PRECOM Co., Ltd (Монголия) предполагает выйти на российский рынок с говяжьими консервами. Продукт позиционируется как эко-био-органик – в Монголии сохранилось множество естественных пастбищ, и скот выращивается здесь на естественном откорме. Другая особенность новых консервов – продукт упакован не в жестяную банку, а в оригинальный дой-пак с ярким дизайном и прозрачным окошком, сквозь которое хорошо видно нежирное, нежное мясо в бульоне. Пакет с тушеным мясом удобно транспортировать, удобно хранить и очень легко вскрывать. При этом срок хранения ничуть не меньше, чем в традиционной упаковке – два года. Тенденция последних лет – производить мясные продукты в свободной экономической зоне Калининградской области: «Мясокомбинат Гвардейский» с несколькими линейками продукции: от вареных колбас до цельномышечных деликатесов; ООО «Сельскохозяйственная компания» с линейкой новых деликатесных консервов премиум-класса торговых марок «Премиум ГОСТ», «Русские узоры», «Балтийские луга»; ООО «БалтАгроС» с деликатесами из свинины и говядины. Белорусские производители пока не сдают занятых позиций. Доля белорусских мясных продуктов на рын№ 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


СОБЫТИЕ

58 ке растет с каждым годом. К примеру, ООО «ПровитБел» выпускает продукцию с учетом требований ХАССП. Внимание на стенде привлекают пельмени необычной формы – колобки «Фирменные», а также мясокартофельные изделия: колдуны, клецки, цеппелины. Производители из стран бывшего соцлагеря также стараются не терять своего присутствия на российском рынке. На объединенном стенде Польши в этом году были представлены производители не только мясного сырья, но и готовой продукции: колбасных изделий и полуфабрикатов. Компания WAM, производитель формованных замороженных полуфабрикатов, готова поставлять в Россию как польские национальные продукты: клецки, копытки, пампушки, крокеты, так и традиционные пельмени с мясом, сыром, зеленью, творогом в форме пирожков с имитацией ручной лепки. Компания «Златиборац» (Словения) позиционирует свои продукты как органические. Сыровяленые кол-

МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

басы и деликатесы сделаны из сырья от животных, выращенных на естественных пастбищах, в горных местностях. Набирает популярность мясная продукция «халяль». Очень интересную линейку «халяль», в которую входят пельмени, вареники, манты, хинкали, котлеты и фарши из говядины и мяса птицы, показало предприятие «Казан» (Московская обл.).

Проекты будущего В экспозиции были представлены не только действующие производства, но и те, которые пока существуют только в проекте. Это обстоятельство не останавливает менеджеров предприятия, и они уже сейчас уверенно заявляют о своих планах завоевания мясного рынка. На стенде компании «ЮрАл», входящей в ОМК «Продмаркет», был показан макет строящегося крупного мясоперерабатывающего комплекса (мясокомбинат «Орлан») мощностью 150 т/сут в Сафоновском районе Смоленской области. Сейчас завершается строи-

тельство первой очереди. В 2014 г. будут запущены обвалочный цех, производство полуфабрикатов промышленной группы и мясных изделий для розничного потребителя.

Подводя итог Выставка показала, что отрасль, несмотря на все трудности последних лет, живет и развивается. Появляются новые продукты, строятся заводы, расширяется география продаж. Конкуренция сильна как никогда – западные партнеры и коллеги не теряют времени. Но ведь именно такие условия способствуют росту и укреплению собственного производства – будем надеяться, что российские мясные продукты сохранят свои сильные позиции на внутреннем рынке и будут востребованы на рынках других стран. Ждем вас 15–18 сентября 2014 г. на 23-й Международной выставке продуктов питания и напитков World Food Moscow – 2014. Будем строить планы на будущее и воплощать их в настоящем.


экономика отрасли

60

Красное мясо и птица: конкуренция ужесточается О. М. Васильева, ООО «ЭПСНМ»

На конференции «Красное мясо и птица», проходившей 17 сентября 2013 г. в рамках деловой программы Foodforum Moscow Международной выставки продуктов питания и напитков World Food Moscow – 2013, обсуждались проблемы отрасли, связанные с членством России в ВТО, давались прогнозы развития животноводства и мясопереработки в ближайшее время и в долгосрочной перспективе. Организатор выставки – группа компаний ITE. Организаторы конференции – группа компаний ITE и Мясной совет Единого экономического пространства (ЕЭП). Мясной рынок России в контексте мировых трендов

С. Е. Юшин, руководитель Национальной мясной ассоциации, выступая с докладом, отметил среди основных мировых трендов отход стран от глобализации и их стремление к локализации рынков. «Каждое государство старается построить барьеры для внешней торговли, чтобы оградить свой внутренний рынок. Государства разлюбили глобализацию, – констатировал докладчик, – после финансового кризиса главные интересы всех стран – самообеспечение и минимизация зависимости от внешних рынков». А как же быть России? Ведь наша страна, вступая в ВТО, преследовала цель выйти на мировой рынок с российскими товарами. Но первые итоги деятельности в новых условиях оказались диаметрально противоположными: не наши товары вышли на мировой рынок, а продукция партнеров по ВТО резво устремилась в Россию. «При этом, – заметил С. Е. Юшин, – наши расходы на производство кормов и мясной продукции существенно выше, а расходы на помощь аграрному комплексу в несколько раз ниже, чем в США и ЕС. Так, в США все виды поддержки в 1995–2012 гг. составили около 1,35 трлн долл., в ЕС в 1995–2012 гг. – около 1,75 трлн долл. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

В России же только планируется к 2020 г. увеличить объем государственной поддержки до 250 млрд руб.». Аналитики полагают, что аграрному комплексу России не выдержать конкуренции без государственной поддержки. Только на субсидирование уже полученных кредитов необходимо

С. Е. Юшин, НМА

выделить в 2013 г. 7,5 млрд руб., а в 2016 г. – 26,9 млрд руб. Что говорят по этому поводу мировые эксперты? «В ВТО существует неравноправие торговых режимов, даже если и декларируется свободная торговля. Поэтому в краткосрочной перспективе для России вступление в ВТО выгодным быть не может», – считает Джозеф Стиглиц, лауреат Нобелевской премии по экономике. «Вступать в ВТО надо, но не раньше чем через 10 лет после полного

восстановления собственной промышленности», – рекомендует Эрик Райнер, норвежский экономист. Между тем мясная отрасль только начала восстанавливаться после почти 20-летней стагнации и даже полного развала некоторых секторов. В мясной отрасли по-прежнему велика доля продукции, произведенной не на промышленных предприятиях, а в личных подсобных хозяйствах (ЛПХ) (до 65 % в скотоводстве, до 30 % в свиноводстве). Производство говядины в России пока находится на старте развития. Птицеводство в целом закончило период модернизации, объем продукции отрасли приблизился к уровню полного самообеспечения, но еще предстоит много работы по повышению качества продукции, селекции, выходу на мировые показатели эффективности. Свиноводство к моменту вступления в ВТО оказалось на стадии, когда первые проекты, реализованные с помощью масштабных инвестиций, начали выходить на запланированную мощность, в то время как внутренний рынок оказался полностью открыт для импорта. Новые правила ведения бизнеса негативно повлияли на развитие всех секторов мясной отрасли. Особенно пострадали свиноводы и птицеводы. Снижение импортных пошлин обрушило оптовые цены на мясо, а рост


экономика отрасли

61 цен на зерно привел к увеличению себестоимости произведенного мяса, снизив до отрицательных значений рентабельность даже передовых хозяйств. Эту ситуацию удалось выправить административными мерами. Были поставлены заслоны на пути импорта свинины (пересмотрены тарифы, введены ветеринарные запреты на ввоз свинины из неблагополучных районов и т. д.). К осени 2013 г. в свиноводстве и птицеводстве ситуация стабилизировалась. Объемы производства мяса в этом году растут за счет инерции уже запущенных проектов, но общая тенденция такова, что производители диверсифицируют деятельность в сфере свиноводства, мясопереработки, переходя в другие, более стабильные или прибыльные отрасли. Тем не менее мясная отрасль России может сохранить темпы роста до 2020 г., считает С. Е. Юшин, и продолжить свое развитие. Но для этого нужно принять ряд ключевых мер. Среди них – изменение ряда обязательств при вступлении в ВТО, реализация плана адаптации агропромышленного комплекса (АПК) к ВТО, сохранение уровня и повышение эффективности господдержки, стимулирование структурной и технологической модернизации всей цепочки производства, кардинальное улучшение ситуации в области ветеринарии, осуществление единой аграрной политики в рамках Таможенного союза (ТС) и ЕврАзЭС, проведение агрессивной экспортной политики. В. И. Тарасов, руководитель Аграрного центра ЕврАзЭС, выделил новую рыночную тенденцию – образование региональных таможенных союзов и снижение интереса к глобальным объединениям. Так, на начало 2013 г. участниками ВТО были 159 государств, при этом в рамках этой организации созданы 354 зоны свободной торговли и таможенных союзов. Не всегда все члены союзов получают одинаковый интегральный эффект от объединения. Это означает, резюмирует докладчик, что в рамках ЕС развитие отдельных отраслей в некоторых странах искусственно сдерживается.

В. И. Тарасов, ЕврАзЭС

В. И. Тарасов считает, что Россия может развиваться и в новых, рыночных условиях, но для этого наша страна должна проводить более агрессивную экспортную политику, аналогичную той, которую практикуют наши соседи по ТС (Белоруссия и Украина), а также наш давний торговый партнер – Китай. Ю. И. Ковалёв, генеральный директор Национального союза свиноводов (НСС), подводя первые итоги работы отрасли в условиях ВТО, напомнил, что к началу 2005 г. индустриальное свиноводство было практически разрушено. Восстановление отрасли стало возможным благодаря государственной поддержке, режиму

Ю. И. Ковалёв, НСС

квотного регулирования и масштабным инвестициям в модернизацию отрасли (и государственным, и частным). В результате с 2005 по 2012 г. индустриальное производство свинины выросло более чем в 3,8 раза (на 1170 тыс. т). В ближайшие пятьшесть лет этот сегмент мог бы возрасти еще почти на 50–60 %. Но присоединение к ВТО нарушило динамику развития свиноводства, потому что изменились условия импорта свинины и живых свиней на убой. Значительно сократились воз-

можности государства по оказанию помощи сельхозпроизводителям и защите внутренних рынков. Поэтому, по оценке НСС, после 2014 г. неизбежен спад производства, так как 75–80 % инвестиций в новые мощности в 2013 г. приостановлены. Без принятия компенсационных мер объем производства свинины в РФ в 2020 г. при объявленных условиях присоединения РФ к ВТО составит не более 2452 тыс. т при объеме потребления 4154 тыс. т в год. При таком сценарии развития свиноводство России рискует отступить на уровень пятилетней давности с вновь возникшей угрозой для продовольственной безопасности (доля импорта возрастет до 40–50 %). Первые прогнозы полностью оправдались. После присоединения РФ к ВТО общий импорт свинины вырос на 26 %, сверхквотный – на 98 %. Доля импорта на рынке свинины составила 25 %, а с учетом шпика и субпродуктов (не входящих в квотирование) – 33 %. Доля импорта товарной (промышленной) свинины достигла 45 %. При этом отрасль вошла в фазу выхода на запланированную мощность первых масштабных инвестпроектов, и объем производства по инерции продолжает расти. С учетом этого явления ожидается, что в 2013– 2014 гг. среднегодовой прирост в 1,5–2 раза превысит среднегодовой прирост за 2006–2012 гг. Это приведет к опасности локального перепроизводства свинины и к необходимости развития логистики и дистрибуции для доставки мяса в другие регионы. «Избежать негативного сценария развития отрасли реально, – считает Ю. И. Ковалёв. – Для этого правительство должно принять весь комплекс возможных мер с учетом правил ВТО, касающихся регулирования импорта свинины». В целях минимизации риска внутреннего перепроизводства инвесторы должны более взвешенно и дифференцированно относиться к принятию решений о строительстве новых мощностей, особенно в зонах с большой концентрацией производства свинины. В правительстве осознали критическое состояние экономики отрас№ 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


экономика отрасли

62 ли, и было принято решение о выделении в 2013 г. дополнительной помощи в объеме 15 млрд руб., из которых для свиноводов предназначены дотации до 9,03 руб./кг живой массы. Также в 2013 г. правительством был принят комплекс мер по регулированию импорта с учетом правил ВТО и обеспечению безопасности потребителей. В рамках Соглашения по применению санитарных и фитосанитарных норм ВТО (СФС) продолжают действовать ограничения на ввоз живых товарных свиней из ЕС, введенные Россельхознадзором с 20.03.2012. В рамках Соглашения по применению технических барьеров и норм ВТО (ТБТ) Россельхознадзор с 07.12.2012 ввел ограничение на ввоз мяса, содержащего рактопамин. Для США данный лимит вступил в силу с 11.02.2013. Эта мера прежде всего коснулась стран Северной, Южной и Латинской Америки и, помимо защиты российских потребителей, позволит уменьшить импорт мяса из стран этих континентов. По дополнительному регулированию импорта мяса в рамках ВТО была проведена инвентаризация тарифных преференций на импорт мяса, мяса птицы и мясопродуктов. 26 марта 2013 г. решением № 57 Коллегия ЕЭК исключила коды ТН ВЭД ТС 0203 (свинина), 0207 (птица) из Перечня товаров, происходящих и ввозимых из развивающихся и наименее развитых стран, при ввозе которых предоставляются тарифные преференции. Решение вступило в силу по истечении 30 календарных дней с даты официального опубликования (с 26.04.2013). В связи с неблагополучием Белоруссии по африканской чуме свиней (АЧС) с 30 августа 2013 г. Россельхознадзор ввел временные ограничения на перемещение из Белоруссии в Россию свиней, их генетического материала, а также свиноводческой продукции и кормов для свиней, не прошедших тепловую обработку. В результате принятия правительством в 2013 г. совокупности мер по регулированию импорта мяса сокращен суммарный объем ввоза свинины в первой половине 2013 г. на 18,6 %. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2013

Рост цен на свинину с начала 2013 г. составил 13,5 %, что меньше половины драматичного падения цен (на 34 %) после присоединения РФ к ВТО. Отдавая должное результатам государственной помощи отрасли, Ю. И. Ковалёв дал рекомендации и предприятиям свиноводческой отрасли РФ. Он подчеркнул необходимость активного продолжения технологической и структурной модернизации промышленного свиноводства, включая убой, первичную раздел­к у, логистическую инфраструктуру по доставке мяса до потребителя. Ведь в 2015 г., по прогнозам, на убой поступит около 36,6 млн голов свиней (рост на 11,6 млн голов по отношению к 2010 г.) М. Л. Мамиконян, президент Мясного совета ЕЭП, убежден, что драйвером развития всей мясной отрасли является сектор переработ-

М. Л. Мамиконян, МС ЕЭП

ки. Именно мясоперерабатывающие предприятия являются главными заказчиками и потребителями продукции животноводства. При этом в сектор переработки входит не только колбасное производство, но и выработка других продуктов глубокой переработки (от разделанного свежего мяса, упакованного под вакуумом или в МГС, до снеков, чипсов и Convinience Food). В то же время колбасные изде­ лия – единственные из товаров российского производства на потребительском рынке, доля которого в общем объеме достигает 99,6 %. Снижение таможенной пошлины на ввоз готовых мясных изделий с 25 до 8 % создает угрозу экономическому развитию этого рыночного сектора. Поэтому М. Л. Мамиконян предлагает пересмотреть положения

Доктрины продовольственной безопасности и наметить приоритетные направления развития секторов мясной отрасли в рамках ТС. Иными словами, для более рационального использования имеющихся ресурсов странам – членам ТС не надо стремиться к тому, чтобы развивать внутри страны все отрасли равномерно, им следует направить все силы на развитие самой перспективной отрасли. К примеру, Казахстан мог бы стать основным производителем говядины для стран ТС, в которой хорошо развито молочное скотоводство, должна обеспечить приоритетное развитие молочной промышленности. Украина – страна птицеводства. В России надо направить усилия на дальнейшее развитие свиноводства. Таким образом будет реализована международная специализация и созданы предпосылки для развития экспорта во всех странах ТС. Кроме того, для сохранения уровня самообеспечения мясными изделиями надо к 2015 г. разработать и ввести нетарифные меры регулирования рынка готовой мясной продукции. Также докладчик сделал прогноз развития мясной отрасли до 2030 г. Он выделил птицеводство как самую динамично развивающуюся отрасль. Даже сейчас продукция птицеводства пользуется спросом на розничном рынке и преобладает в структуре потребления мясного сырья перерабатывающими производствами (рис. 1 и 2). Мясо птицы, особенно индейки, может в значительной степени заменить свинину и говядину, баранина – говядину в качестве красного мяса. Поэтому М. Л. Мамиконян считает, что птицеводство будет развиваться и далее самыми высокими темпами. Также хорошие перспективы у овцеводства. Докладчик выделил такой тренд рынка, как стремление населения к потреблению более здоровых и полезных продуктов. Эта тенденция поддерживается правительством. В Указе Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 г. № 598 «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» предусмотрены меры популяризации здорового питания среди населения.


экономика отрасли

63

Птица – 45 %

Говядина – 20 %

Свинина – 35 %

Птица – 46 %

Баранина, прочая – 2 %

Свинина без импорта шпига и субпродуктов – 32 %

Говядина – 20 %

Рис. 1. Структура потребления сырья мясоперерабатывающими предприятиями в доступном ценовом сегменте Источник: Мясной совет ЕЭП

Рис. 2. Сегментация рынка мяса в РФ (по состоянию на I квартал 2013 г.) Источник: Мясной совет ЕЭП, Национальный союз свиноводов

В то же время в структуре импорта растет доля свиного шпика. Связано это не столько с предпочтениями потребителей, сколько со сложившимися в производстве мясных изделий стереотипами, считает М. Л. Мамиконян. Рецептуры российских колбас, закрепленные в действующих государственных стандартах (ГОСТ), содержат большое количество шпика и жирного мяса. Поэтому докладчик предложил пересмотреть действующие ГОСТы, снизив максимально допустимое содержание жира в готовой продукции до уровня, не наносящего вред здоровью потребителей.

нашей продукции на европейский рынок, считает О. А. Кузнецова (ВНИИМП). Прослеживаемость происхождения продукции «от поля до тарелки» является нормой для западных производителей, но еще не вошла в производственную практику большинства российских производителей мясных продуктов. Технический регламент (ТР) ТС 021/2011 «О безопасности пищевой

Новые технологии для ведения бизнеса в мясном секторе Обсуждая тему применения новых достижений науки, технологии и техники, докладчики и эксперты акцентировали внимание на важности развития перерабатывающего сектора в мясной промышленности. Стать конкурентоспособными на мировом рынке – вот задача первоочередной важности для российских производителей мясных продуктов. Доля экспорта в этом секторе еще очень мала. Н. Бартновская (Росптицесоюз) отметила, что развитие птицеводства в России возможно только за счет экспорта. В 2012 г. объем экспорта продукции птицеводства составил 8 тыс. т в страны Юго-Восточной Азии и Африки. Выходу на международный рынок мешает отсутствие единой системы международной сертификации, неразвитость инфраструктуры, а главное, отсутствие государственной поддержки. Прозрачность производства – необходимое условие для продвижения

О. А. Кузнецова, ВНИИМП

продукции» предусматривает прослеживаемость как обязательное требование производства, а ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» требует вынесения на этикетку сведений (например, номер партии), позволяющих идентифицировать партию пищевой продукции. Для обеспечения прослеживаемости в других странах регистрируются в единой базе данных все передвижения животного, начиная от момента рождения. Техническая возможность прослеживаемости реализуется с помощью электронных чипов или бирок, зафиксированных на животном и сохраняющихся вплоть до его убоя и переработки. В России начата работа по созданию единой базы данных о перемещениях животного и продуктов жи-

вотного происхождения. Уже введены в действие такие государственные информационные системы, как «Аргус», «Веста», «Меркурий». Пока они действуют не на всей территории РФ. С. Силенина, директор подразделения компании INFOLine, отметила, что в целом объем потребления продуктов питания в России падает. Это связано и с уровнем доходов, и с большой закредитованностью населения. При этом потребление мяса растет и в 2012 г. достигло 73 кг/чел. в год. Потребление колбасных изделий падает. Так, по данным аналитического отдела компании «Останкино», за шесть месяцев 2013 г. продажи колбасных изделий снизились на 3,5 %. В этих условиях обеспечить рост продаж можно только за счет разработки инновационных и необычных продуктов, считает докладчик. Мясные продукты реализуются на розничном рынке различными путями: около 41,6 % – через крупных торговых операторов, 9,6 % – через рынки и ярмарки. Многие производители организуют собственные сети сбыта и находят новые формы торговли. К. Корнеев, независимый консультант, выделил ключевые факторы успешной реализации мясной продукции в современных условиях. По прогнозам Agrifood Strategies, к 2017 г. увеличится доля продукции, продаваемой через сети, и снизится доля продукции, реализуемой производителем напрямую. Предпочтение будет отдаваться не тем поставщикам, которые предлагают минимальную цену, а тем, которые могут дать продукцию более высокого качества и обеспечить высокий уровень сервиса. Эти два критерия в ближайшее время выйдут на первые места по важности. Оптимальной коммерческой политикой на мясном рынке эксперт считает хорошую региональную представленность, чтобы иметь возможность перенаправить объемы продукции в случае чрезвычайной ситуации по биобезопасности. Маркетинговое продвижение должно включать в себя обеспечение лояльности покупателей в местах продаж и увеличение продаж за счет поддержки «импульсного спроса». № 12 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ


Meat technologies 12 2013  

a magazine for a meat industry professionals

Advertisement