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HISTORIA DE LA SIDRA


Historia de la sidra El Origen de la palabra sidra, viene de griego sikera. Al latín pasa como sicera y en asturiano se empezará a pronunciar sizra y luego finalmente sidra. Son muy numerosos los documentos a lo largo de la historia que nombran la sidra y los pomares (plantaciones de manzanos). El uso del mosto de manzana debe remontarse a la antigüedad prehistórica; el de la sidra debió ser posterior ya que parece ser que en aquellas épocas las manzanas no tenían azúcar suficiente para que su mosto fuera utilizado en la producción de bebidas fermentadas. Algunos autores aseguran que la sidra ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos, aunque en realidad no se puede probar documentalmente esta circunstancia a


no ser en base a lo escrito por autores latinos.

Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas "e piris malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice que "...es la bebida típica del territorio..."; Estrabón, unos sesenta años antes de Cristo, escribe que los astures también usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam utuntur, vini parum habent"; Palladius nos enseña que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricación.


En cuanto a la península Ibérica, la sidra era conocida desde muy antiguo, casi desde tiempo inmemorial. Ya en la Alta Edad Media, en los siglos VIII y IX disponemos de bastantes documentos que nombran la sidra y las pomaradas: 

El 25-11-781 en el acta de fundación del monasterio de San Vicente, que posteriormente daría origen a la ciudad de Oviedo, se nombran los pomares que acompañan a dicha fundación. En los testamentos de Fakilo alrededor del año 793, y en el del Obispo de Braga del año 863 se hace referencia a las pomaradas en Asturias que ambos donan. El 26 de Mayo del año 950, Nonnina con heredad en la villa de Pando,


dona esta, a cambio de una capa, una manta, granos, sidra y carne. También una hija bastarda de Alfonso VII manda que se proporcione a los canónigos de Oviedo sidra en abundancia por motivo de un aniversario.

En la época visigótica había una bebida popular que respondía al nombre de sicer y que, en cierto modo, podría acercarse a la versión moderna. El término sidra, manifestado en su antigua acepción de sizra, aparece por primera vez en la literatura castellana en la obra de Gonzalo de Berceo, Vida de Santo Domingo de Silos, escrita en el sigo XIII. Es probable que Berceo y Las Partidas se refieran ya a una bebida semejante a la asturiana, mientras que documentos anteriores, especialmente los bíblicos,


engloben bajo la misma denominación otro tipo de bebidas fermentadas. En el siglo XIV ya tenemos referencias documentales sobre la importancia de la sidra y sus efectos. Lo que sí parece probado es que en Asturias, a partir del siglo VIII la sidra era sobradamente conocida y consumida. En la Baja Edad Media, durante los siglos XII y XIII la explotación del manzano se convierte en la mayor riqueza arborícola de Asturias. 

El fuero de Avilés (año 1115) dice: "toth omne, qui pane aut sicere aver vender, vendalo", a los que se les pueda ofrecer sidra y pan, hágase. En el año 1280 el testamento de Anas Petrus dice que se dé por su alma 20 soldadas de pan y sidra.


Mientras que en la Edad Moderna no se consume mucha sidra puesto que no se cultivaban apenas pomaradas, debido a la escasez de alimentos que prioritizaba otros cultivos de primera necesidad, si que está presente en las fiestas celebradas a lo largo de esos años en Asturias. 

En 1622 Luís de Valdés (Avilés) escribe: "...Hácese mucha sidra de manzana y hay hombre que hace cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanos y cada pipa hace cerca de cuarenta cantaras, cada cantara ocho de azumbre. Vale esta sidra a 16 maravedies la azumbre. Una es dulce como la miel, otra tira a vino y algunos no sienten con ella la falta de vino..."


En el año 1635 el P. Maestro Gil González Dávila escribe en su Teatro Eclesiástico de la Santa Iglesia de Oviedo: "...Abunda de peras, manzanas, de que se hace la sidra..."

La expansión del manzano se vio favorecida por la subida del precio de la sidra, a la par que tuvo un destacado papel la recién creada Sociedad de Amigos del País de Asturias, que daba a conocer entre los campesinos nuevos métodos de cultivo. Testimonio de este crecimiento son las más de 6.000 pipas de sidra que se cosechaban en Villaviciosa, cantidad para la que sin duda fueron decisivos los consejos que


desde la parroquia de San Juan de Amandi perteneciente a este concejo diera don José Antonio Caunedo Cuenllas (1725-1802). En el siglo XVIII el consumo se dispara gracias al resurgimiento de la economía asturiana. Como ejemplo tenemos una carta de nuestro Ilustrado más célebre, Jovellanos (1744-1811) que en el punto 33 dice: "...tal es la manzana de que se hace excelente sidra..." También escribe Jovellanos: "...las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento de los precios de la sidra..." En 1785 el párroco de Amandi, Antonio Cauredo Cuenlles escribió a León con curiosas instrucciones sobre la elaboración de la sidra, entre ellas la de mezcla de varias especies de manzanas


para conseguir una buena sidra. También comenta: "...siendo la delicadez de la fruta de Villaviciosa la que hace que nuestros mostos sean superiores a los de Vizcaya o Inglaterra..." Ya en el siglo XIX se comenzaron a elaborar otros productos como vinagre o coñac y la famosa sidra achampanada. Dice Palacio Valdés (1853-1938):..."con las manzanas en un montón había que esperar para que se asentaran mientras se limpiaba el llagar, se revisaban prensa, huso, toneles y barricas para pisarlas y comenzar la fabricación de la sidra...". Es interesante observar cómo ya en este momento la sidra se había convertido en una bebida de fuerte implantación popular. Tal implantación irá en


aumento: buen ejemplo lo tenemos en el afianzamiento, desde comienzos del siglo XIX, de la costumbre de las espichas. Finalmente podemos decir sin temor a equivocarnos que ya en el siglo XX el consumo de sidra se consolida. Historia de la Sidra II

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Respecto a los primeros testimonios de la sidra en el Principado, existe un sector generalizado y dominante de estudiosos de la materia que consideran como significativo el texto del geógrafo Estrabón, datado sesenta años antes de Cristo, que dice: “zytho etiam utuntur, vini parum habent”. Así, Carmen Fernández Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón romanu, escribe: “… ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días”.


Además, apoyando las consideraciones anteriores, son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que apoya la teoría de que los astures elaboraban sidra previamente a la invasión romana. Máxime si enmarcamos dicha práctica en el contexto socioeconómico de los pobladores de la región del Arco Atlántico, enraizados en los ritos y mitos de la cultura celta y, por tanto, dotando a la manzana de una significación mágica. A lo largo de la Edad Media, son abundantes cronológica y geográficamente los testimonios que dan cuenta de la elaboración de sidra en Asturias, tal y como ya reseñamos en el epígrafe anterior respecto de la manzana. Así, las alusiones a pumares, pomifera, pomares, sicera, sidra y otros


vocablos relacionados, son constantes, abundando dichas menciones en documentos fundacionales de monasterios y abadías, en fueros, donaciones, testamentos y, a partir del siglo XI, en los contratos de mamposteria o mampostura. Ya en la Edad Moderna, Jovellanos en varios de sus escritos documenta los principales hábitos de consumo de los asturianos, mencionando la obligada presencia de nuestra bebida regional en romerías y fiestas populares, además del importante consumo casero en el entorno rural, si bien, se señala la desesperante situación económica vivida en el entorno rural como principal freno al consumo de sidra. A lo largo del siglo XIX, el mercado de la sidra queda condicionado por dos fenómenos que modifican socialmente


a Asturias: la emigración a tierras americanas y la evolución de la población asturiana hacia el interior de la región. El incremento demográfico en torno a núcleos comerciales e industriales origina un consumidor urbano-industrial frente al rural, variando sensiblemente los hábitos y las situaciones del consumo. Por otro lado, la emigración da lugar a la aparición de un importante mercado en América. Data de este periodo la aparición de la primera industria de sidra “champagne”, siendo Tomás Zarracina el pionero, creando en Gijón en el año 1857 la empresa Industrial Zarracina. Esta nueva sidra se obtenía por carbonatación de la sidra tradicional y la palabra “champagne” se asocia con la efervescencia típica de este producto. Posteriormente serían varios los industriales sidreros que secundarían la


iniciativa, fundando nuevas instalaciones orientadas a la elaboración de este nuevo producto que gozó siempre del aprecio de los consumidores del continente americano. La expansión por los mercados nacionales e internacionales, populariza el producto fuera de nuestra región, y vincula fuertemente el nombre de Asturias con el de Sidra. La producción de sidra alcanza en Asturias a finales del XIX un promedio anual de 25.313.860 litros, según Félix Aramburu y Zuloaga, dato que muestra inequívocamente la importante dimensión del sector. La expansión por los mercados nacionales e internacionales, populariza el producto fuera de nuestra región, y


vincula fuertemente el nombre de Asturias con el de Sidra. A comienzos de 2001, la superficie de cultivo dedicado en Asturias al manzano era de 6.700 has, de ellas 6.500 se encontraban ocupadas por variedades destinadas a la elaboración de sidra y sidra natural. Asturias es la primera región española productora de sidra. También se produce sidra en Galicia, País Vasco y Navarra, pero el 80% de la producción nacional tiene su origen en Asturias. La zona de producción de la sidra amparada por la Denominación de Origen Protegida, coincide con la totalidad del Principado de Asturias. Asturias es la cuarta productora europea de sidra, detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia. El sector de la sidra ocupa un tercer lugar, en grado de importancia


según facturación, del sector agroalimentario asturiano, después del lácteo y el cárnico. La Sidra natural es producida en los tradicionales lagares, en Asturias el censo del año 2001 habla de 106 lagares con dimensión comercial. En ellos se da una marcada tradición familiar, hasta el punto de que más del 60% de estos lagares ha sido heredado. La forma jurídica más frecuente es la de empresario individual y sólo un 10% adoptan la forma de S.A o S.L. En la Sidra natural, el mercado asturiano representa el 93% del total. La producción de Sidra, por su parte, se aglutina en 10 empresas, y estas bodegas representan el 61% de la facturación total del sector. El mercado nacional absorbe el 80% de la producción, destinándose a la


exportación un porcentaje en torno al 12-13%, y consumiéndose el 6-7% restante en nuestra región.

Elaboración de la sidra

La campaña de recogida comienza, aproximadamente, en la segunda quincena del mes de octubre; aunque, lógicamente, dependerá del estado de maduración de las variedades de manzana, que a su vez está condicionado por la meteorología de


cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse o pañar la manzana, proceso que aún hoy se realiza casi en su totalidad de forma manual. Una vez recibida en la báscula, la manzana, se realiza un primer análisis visual (1), rechazando aquellas partidas que representen alguna anomalía (maduración, falta de limpieza, etc...). Posteriormente, las manzanas son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión (2) con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.


Mas tarde pasan por un escogedor (3), donde de forma manual los operarios rechazan aquellas unidades que no se encuentren en condiciones 贸ptimas. Finalmente en la trituradora se lleva a cabo el mayado propiamente dicho. Dicha trituraci贸n se realiza con unos


molino eléctricos, a los que la fruta debe llegar limpia y en condiciones óptimas. Es importante seleccionar(3), en función de las variedades y su maduración, la graduometría de la magaya o pulpa triturada, para evitar que sea excesivamente pequeña, impidiendo así que el mosto salga del lagar por los pequeños conductos. o que sea demasiado grande, dejando trozos de manzana sin triturar. De la trituradora (4) la manzana pasa directamente a las prensas (6) o lagares (5). En este momento, el primer mosto o sidra dulce comienza a depositarse en la base del lagar, pasando las tinas dispuestas a tal efecto. Las prensas utilizadas pueden ser prensas de madera o prensas hidráulicas de acero inoxidable.


Una vez lleno, cada lagar con manzanas mayadas y tras unas horas de reposo de la magaya, comienza "el cortado del llagar", proceso que consiste en hacer un canal a lo largo del perímetro del lagar, facilitando así la salida del mosto. La magaya cortada se coloca finalmente sobre la otra para volver a ser prensada. Al cabo de tres o cuatro días, en los que se repite este rpoceso, la magaya es extraída de la prensa completamente exprimida. Una vez extraído el mosto, se bombea hacia los toneles de castaño o de acero inoxidable, donde la sidra dulce proveniente de las prensas está en disposición de fermentar. Durante el proceso de fermentación el mosto, por acción de las levaduras, junto con las bacterias del entorno, se va transformando en sidra con


desprendimiento de anhídrido carbónico. Durante la fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa, etc., son transformados en un gran número de componentes, entre los que destacan como productos mayoritarios el eltanol y el CO2

La fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente


son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.

Introducción Dentro de la DOP nos encontramos con tres productos utilizados: Sidra Natural Tradicional (necesita escanciado y no está filtrada) y Sidra Natural Nueva Expresión (no necesita escanciado, está filtrada y estabilizada). Sidra Espumosa, cuya característica principal es que su carbónico proviene de la propia fermentación y su sabor es seco.


Sidra Natural (Tradicional) Características: bebida fermentada de manzana proveniente de las 22 variedades de DOP. Organolépticamente: Aspecto amarillo pajizo intenso de relativa transparencia, correcto espalme y aguante. Aroma: franco al fruto de su procedencia y limpio. Sabor: intenso y refrescante, soporte ácido y con irrelevantes tonos amargos, cierta astringencia y un levísimo tono dulce.


Sidra Natural (Nueva Expresión) Características: bebida fermentada de manzana procedente principalmente de 12 de las variedades de DOP. Filtrada antes de su embotellado. Organolépticamente: Aspecto amarillo alimonado con tonos verdes y dorados. Presencia de micro burbujas, limpia y brillante. Aromas: notas frutales, vegetales y florales. Sabor: Fresco y ligero, sabor ácido y amargo con presencia de carbónico. Sidra (Espumosa) Características: Gas endógeno que proviene de la fermentación. Dentro de esta, existen dos métodos de elaboración: fermentación en botella (método tradicional) y fermentación en depósito (método granvas).


La sidra espumosa de fermentación en botella tiene mayores costes de elaboración. Es una sidra artesanal, requiere una dedicación mayor que cualquier otra, ya que cada botella se puede considerar un depósito individual, el conjunto de botellas de la misma cosecha y con el mismo tratamiento, se denomina partida de botellas. También está admitido el método de fermentación en depósito. Organolépticamente: Es una sidra seca, tipo brut. Color: pálido amarillento con destellos dorados, burbuja fina y constante de lenta evolución que forma marcada corona. Aroma: aromas de carácter frutal en armonía con notas tostadas que sugieren madera. Sabor: producto seco, ligera acidez, y bajo en alcohol, con frescor que perdura.


Marca y Logotipos de la Denominación de Origen

Identifica productos con D.O.P. Desde el año 2004, las sidras con denominación de origen se distinguen de las que no lo son, por estos detalles: 1. La contra etiqueta que concede el Consejo Regulador a los productos calificados. 2. La marca genérica SIDRA DE ASTURIAS, registrada por el Consejo Regulador para uso exclusivo de las sidras con denominación de origen que ampara.


3. Las marcas con Denominaci贸n de Origen que registren las empresas elaboradoras, deben ser utilizadas exclusivamente para productos con Denominaci贸n de Origen

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