__MAIN_TEXT__

Page 1

- opskrifter pĂĽ den gode smag fra svensk, norsk og tysk tv


Udgivet af de norske, svenske og tyske nabolandskanaler, Copydan Verdens TV, verdenstv.dk Trykt hos: one2one Sat med: Melior og Ballpark Opskrifter: Kirsten Mikkelsen Ravnbøl Assistent: Daniel Hervik Fotograf (madbilleder): Mikkel Adsbøl Grafisk design og tilrettelæggelse: Nanna Grunwald Citatet på side 47 stammer fra: ”Bogen om Emil fra Lønneberg” af Astrid Lindgren


- opskrifter pĂĽ den gode smag fra svensk, norsk og tysk tv


Multekrem. Find opskriften pĂĽ side 26.


Smag på nabolandene

8

Opskrifter

10

Smag på Norge

12

Smag på Sverige

31

Smag på Tyskland

48

Tilbehør til opskrifter

66

Smag på madprogrammerne

68

7


Vores nabolande er gastronomiske overflødighedshorn, og vi har udvalgt nogle af de bedste retter fra det svenske, norske og tyske køkken. Retter der er nemme at gå til, og som med nogle få greb forvandler det alt for velkendte i hverdagen – hakkebøf, kylling, brød – til noget nyt og anderledes sprødt og forførende: Hvad med at krydre brødet med anis, fennikel og kommen? Eller lam med tranebær? Eller lav pandekager på tysk med rosiner, mandler og flormelis – ”Kejservrøvl”, som det hedder: Du får aldrig lykkeligere børn! En af fornøjelserne ved at rejse er at opleve andre landes madkultur. Den oplevelse vil vi gerne give dig med hjem. Og du behøver ikke tage på elgjagt eller plukke bær i højfjeldet for at tilberede retterne, der er spændende og enkle nok til at blive en del af middagsbordet. Det handler om at lade os inspirere af hinanden og sprede glæden ved mad, der smager og dufter og holder kulturmødet i kog! For mad er ikke kun føde, og vi spiser ikke kun for at blive mætte. Det er en udviklingshistorie, som har været mange århundreder undervejs, og spiller en vigtig rolle i vores kulturelle og nationale identitet. Men hvor de regionale og nationale forskelle tidligere har adskilt os, samler de os nu omkring et fælles bord i en madkultur uden grænser. De stereotype forestillinger om nabolandenes mystiske smagsløg hører fortiden til. Hvis du får smag for det og kunne tænke dig mere, hvor det kommer fra, er der også råd for det. Du behøver ikke rejse – og ikke engang rejse dig op. Der er mad på programmet hver uge i nabolandskanalerne, som dykker ned i madkulturen og serverer den ene opskrift efter den anden med de tyske, norske og svenske tv-kokke: SVT, NRK, ZDF og ARD. Tænd for tv’et – og tænd for komfuret. Guten Appetit! God aptit! God appetitt!


NRK. Den Nordiske Smaken. Foto: Tellus Works Television.


Norge Rørt torsk på rugkiks Norsk torsk i ny fortolkning

15

Gravlaks med sennepskrem Gravad laks, let og lækkert

16

Får-i-kål En rigtig norsk bondeklassiker

19

Kjøttkaker Hjortebøffer med svampe og æblekompot

20

Røkelaks og Snøfrisk i lefse Røget laks med friskost i kartoffelpandekager

23

Klipfisk Gedigen god gryderet på moderne norsk

24

Krumkaker med multekrem To af de skønneste desserter i henført harmoni

27

Vafler med rømme og syltetøy Englene synger på norsk

28

Sverige Torsdagssuppe Ærtesuppe på svensk

32

Smörgåstårta En svensk klassiker på en helt ny måde

35

Stegte sild med kartoffelmos og tyttebær Sådan har du aldrig fået dem før

36

Janssons frestelse Kartofler, løg, fløde og ansjoser. Enkelt og uimodståeligt

39

10


Kalops Suveræn skånsk simremad

40

Limpa Et rigtigt svensk farfarbrød

43

Blåbærsuppe Kan spises både varm og kold

44

Ostekage med råsyltede hindbær Næsten som i Lønneberg

47

Tyskland Stegte hvide asparges med Schwartzwälderschinke Nemt, elegant og virkelig velsmagende

51

Svinerillette med ristet rugbrød og blommechutney Tysk forret for feinschmeckere

52

Oksekødssuppe med “Frittaten” Kan man det? – Ja, prøv selv!

55

Backhendl med ‘dreng’ og lyserød bygotto Raffineret udgave af en tysk klassiker

56

Kålpølser med varm kartoffelsalat Vidunderligt velsmagende hverdagsret

59

Bretzel Traditionelle tyske saltkringler

60

Kejservrøvl med lune blommer Pandekager, romrosiner, mandler og syltede blommer

63

Æbleringe Det tyske svar på æbleskiver

64

11


Karen Blixen henlagde sin madnovelle “Babettes Gæstebud” til Berlevåg nær den russiske grænse og byder på et storslået måltid for byens borgere – for at lære dem, hvad god mad er. Hvis man har smagt grillede ulvekoteletter på en restaurant i Arendal på vej op af Vestlandet i sejlbåd, ved man, at nordmændene ikke har noget at lære. Tværtimod har de noget at lære fra sig, og jagten på ”Den nordiske smaken” går ind uge efter uge på NRK1, hvor kokken Kjartan Skjelde tager os med på en kulinarisk rejse i det nordiske – og norske – køkken. Gode fisk og skaldyr fra kysten og vildtkød fra indlandet, rensdyr, hjort og elg med dejlige, norske rodfrugter – og bær og frugt, som på grund af det køligere klima modner over lang tid: Sådan smager Norge! Med en krydret øl fra et af de nye, små bryggerier bliver det ikke bedre noget sted i verden. Her har du opskriften på, hvordan traditionelle, norske retter tager sig ud i Danmark – med et twist: Røkelaks og Snøfrisk i lefse – kartoffelpandekager – og Får-i-kål lavet på lam – og vafler med jordbærsyltetøj og rømme, der får det til at sne udenfor vinduet!


NRK. Prekestolen. Foto: Nicholas Roemmelt.


Torsk er en af de mest almindelige spisefisk i Norge. Nordmændene tilbereder den på mange forskellige måder. Her giver vi dig en raffineret opskrift med hakket æble og persille på fladbrød. Torsken er kogt i mælk. Det gør, at fisken bliver blød og mild i smagen. Prøv selv!

Til 6 personer

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Bring mælk og laurbær i kog. 2. Tryk hvidløgene flade med håndfladen, og tilsæt dem til mælken. 3. Skær torsken i fire stykker. Læg den i den kogende mælk. Kom låg på gryden, og kog torsken i 3-4 minutter fra mælken koger. 4. Sluk og lad torsken trække i mælken under låg i 2-4 minutter til den let lader sig dele i flager. 5. Tag torsken op, og lad den dryppe af i en sigte. 6. Rør torsken med æbleeddike og køl af. 7. Rør mayonnaise i til passende konsistens. 8. Tilsæt de små bitte æbletern (2x2mm) og finthakket persille. 9. Rør alle ingredienser godt sammen. Tilsæt salt og peber, og smag med sukker, æbleedikke og evt. lidt frisk hvidløg. 10. Form små ”æg” med to skeer og server på fladbrød eller sprøde rugkiks.

• 250 g torsk • 5 dl sødmælk • 2 laurbærblade • 2 fed hvidløg, hele • 3 spsk ægte mayonnaise • 1 tsk æbleeddike • 1 lille syrligt æble, snittet i små bitte tern • 1 håndfuld bredbladet persille, hakket fint • Salt og peber • Et nip sukker • Fladbrød eller 12 små rugkiks

Pynt med bredbladet persille. Mmm ...!

15


Gravad laks hedder gravlaks på norsk, og i gamle dage begravede man virkelig laksen for, at den skulle holde sig. Her nøjes vi med at lade den trække på køl med salt, sukker og lime. Det er lettere end du tror – og det smager fuldstændig – Mmm ...!

Til 8 personer

limen, så limen er helt dækket. 7. Læg den anden lakseside ovenpå med skindsiden op ad. Pres laksesiderne tæt sammen som en sandwich. Pak ”sandwichen” stramt og grundigt ind i husholdningsfilm – brug flere lag. 8. Læg laksepakken i en skål, og sæt en tung gryde ovenpå laksen, så den presses godt sammen. Sæt på køl i 36-48 timer. Vend laksen morgen og aften. Dræn samtidig saften fra. 9. Pak laksen ud, og fjern dild og lime. Skær tynde skiver på tværs af laksesiden.

Det skal du bruge: • 1 kg fersk lakseside • 1 spsk havsalt, knust fint • 3 spsk sukker • 1 bundt frisk dild • ½ lime Tilbehør: Friskbagt surbrød. Sennepskrem. Tynde fennikelskiver. Sådan gør du:

Nyd laksen med surbrød, sennepskrem og tynde fennikelskiver.

1. Skyl og tør laksesiden. Del laksen på tværs i to lige store stykker. Læg dem på et spækbræt med skindsiden nedad. 2. Bland havsalt og sukker og fordel det ovenpå laksekødet på begge stykker. Kom mest af blandingen på de tykke dele af laksen. 3. Skyl og tør dilden grundigt. Fjern de grove stilke, og hak dilden fint. 4. Læg halvdelen af dilden på den ene lakseside. 5. Skyl og skær den halve lime i tynde trekanter. Fordel limestykkerne ovenpå dilden. Det er vigtigt, at limen ikke rører ved laksen, da berøringen får laksen til at tørre ud (”koge”) på overfladen. 6. Fordel resten af dilden ovenpå

Tip: Hvis laksen fryses og optøes i køleskab ca. 5 timer inden servering, er det nemmere at skære den i tynde skiver. Sennepskrem • ½ tsk dijonsennep • ¼ tsk sennepspulver • 1 spsk hvidvinseddike • 1-2 spsk sukker • ¼ tsk stødt kardemomme • 1 dl mayonnaise Kom det hele i en skål og pisk sammen til en luftig creme. Smag til med alle ingredienserne. Tip: Sennepskremen kan tilsættes finthakket frisk dild.

16


Får-i-kål er en rigtig norsk bondeklassiker. Før i tiden brugte man gamle får til retten, som derfor skulle stå og simre hele dagen. En stor portion kunne vare i flere dage og gav god energi til det arbejdende folk på gårdene. Her har vi brugt lam og krydret med laurbær, rosmarin og hvidløg. Du kan også prøve med kommen.

5. Gryden fyldes halvt op med koldt vand. Mere kan evt. tilsættes efterhånden. Læg et tætsluttende låg på gryden, og bring gryden i kog. 6. Skru ned, og lad retten småsimre i ca. 2 timer. Jævn evt. saucen med mel og smag til med æbleeddike og et nip sukker.

Til 4 personer Det skal du bruge: • Lammerack med 8 ben • ½ stort hvidkålshoved • Ca. 10 peberkorn • Havsalt • 10 laurbærblade • 3 kviste rosmarin • 6 fed hvidløg

Tip: Retten er også meget smagfuld næste dag og yderst velegnet til genopvarmning.

Tilbehør:

Rå tranebærrelish • 2 dl tranebær • 1 æble med skræl • 1 gulerod • 1 spsk æblecidereddike • 1 spsk rapsolie • 1 spsk sukker

Rå tranebærrelish. Kogte kartofler drysset med persille. Sådan gør du: 1. Skær lammeracken op i otte koteletter med ben. 2. Skær det halve hvidkål i to halvdele, som igen halveres og igen halveres til der er ca. otte bådstykker. Medtag også kålstokken. 3. Tag en høj tykbundet gryde. Læg først et lag kål, så et lag kød og så fremdeles. 4. Drys en håndfuld peberkorn, lidt havsalt, 10 laurbærblade, rosmarinkviste og hele hvidløgsfed mellem lagene, når de lægges. Slut af med et lag kål øverst.

Skyl bærrene og æblet, og skræl guleroden. Fjern kernehuset, og skær æble og gulerod i mindre stykker. Kom alle ingredienser i en foodprocessor eller minihakker – og kør til relishen ligner ”smulder”. Mmm ...!

19


Kjøttkaker er Norges svar på frikadeller – og ikke sjældent laver man dem af elgkød. Da det kan være svært at finde elg i Danmark, har vi tilberedt en variant med hjortekød. Bacon giver fint modspil – og de stegte svampe, tyttebær og æblekompotten med peberrod sender smagsløgene på en rejse langt ind i de norske fjelde.

Stegte svampe • 300 g blandede svampe • 3 fed hvidløg, skåret i skiver • En håndfuld bredbladet persille, hakket • Olie og smør til stegning • Salt og peber

Til 4 personer Det skal du bruge: • 500 g hakket hjortekød • 100 g god bacon • 1 skalotteløg, finthakket • 2 æggeblommer • 2 spsk hvedemel • 1 spsk rasp • ½ dl piskefløde • 4 enebær, knuste • 1 tsk tørret timian • 2 fed hvidløg, hakkede • 8 drej peber • Hvedemel • Olie og smør til stegning

Rens og snit svampene. Opvarm fedtstoffet på en pande. Sauter svampene til de har taget farve. Tilsæt hvidløgsskiverne, og steg dem med et par minutter. Vend persillen med rundt, og drys med salt og peber. Æblekompot med peberrod • 500 g syrlige æbler • 1 sød pære • ½ dl vand • Lidt sukker • 1 bid peberrod

Tilbehør: Stegte svampe, tyttebærsyltetøj, æblekompot med peberrod og kørvel til pynt.

Skræl æblerne og pæren. Fjern kernehusene, og skær dem i tern. Kog frugtstykkerne i vandet under låg ved svag varme til de er helt møre – ca. 10 minutter. Smag til med lidt sukker. Kompotten skal smage let syrligt. Skræl og riv peberroden på den fine side af rivejernet. Bland peberroden med kompotten indtil smagen er stærk og ”river lidt i næsen”.

Sådan gør du: 1. Skær bacon i små tern. 2. Bland alle ingredienser grundigt sammen i en skål. Stil på køl i ½ time, så farsen samler sig. 3. Form otte små bøffer – ikke for høje. Vend dem i hvedemel. 4. Opvarm fedtstoffet på panden, og steg bøfferne 5-6 minutter på hver side til de er gennemstegte.

Mmm ...!

20


Overalt i Norge får man lefse – eller lompe – i mange varianter. Den bløde kartoffelpandekage bliver brugt til alt fra hotdogs til kaffebrød med smør og sukker. Denne variant har vi anrettet med røget laks, krydderurter og Snøfrisk, som er en norsk gedefriskost, der kan købes i velassorterede danske supermarkeder.

4 lefser

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Skyl og vask kartoflerne. Kog dem med skræl og salt til de er møre. Pil og mos dem med en kartoffelmoser. 2. Ælt melet ind i kartoflerne med en grydeske eller hænderne. Tilsæt lidt vand til dejen er fast. Den må ikke være for tør. 3. Del dejen i fire kugler. Udrul hver kugle med en kagerulle mellem to stykker bagepapir til en stor ”pandekage” – ca. 2 mm tyk. Klip bagepapiret til, så det passer til panden. 4. Læg lefsen (med bagepapir) på en opvarmet, tør pande. Bag et par minutter, vend den og fjern det øverste bagepapir. Bag den anden side på samme måde. Steg lefsen på begge sider til den har en flot farve og virker bagt. Pas på den ikke bliver for tør, for så bliver den svær at rulle bagefter. 5. Smør lefsen med Snøfrisk helt ud til kanterne, læg strimler af røget laks på den ene halvdel. Snit lidt brøndkarse og kørvel, og læg det på laksen. 6. Rul lefsen som en pandekage fra den side, hvor laksen ligger. Rul resten af lefserne på samme måde. 7. Skær hver af lefserne over i to til tre dele og server.

• 500 g nye kartofler, babyeller vaskede små kartofler • 1 dl hvedemel • Evt. lidt koldt vand • Snøfrisk, gedefriskost • 200 g røget laks • Friske krydderurter: evt. kørvel eller brøndkarse

Mmm ...!

23


Klipfisken har gennem tiderne haft en omskiftelig tilværelse fra at være hverdagskost til at blive luksusspise – og igen fattigmandsmad. Nu er det på ny blevet “fint” at spise klipfisk. Navnet klipfisk kommer i øvrigt af, at man i gamle dage lagde fisken til tørre på klipperne. Her er den tilberedt på typisk norsk maner.

Til 2 personer

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Udvand klipfisken i koldt vand i mindst 48 timer. Husk at skylle fisken under rindende koldt vand, og skift også vandet flere gange, mens den udvandes ellers bliver retten for salt. 2. Skær klipfisken ud i fem store stykker. 3. Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver på ½ cm i tykkelsen . 4. Rens løgene, og skær dem i både. 5. Pil hvidløgsfeddene. 6. Rens peberfrugterne, og skær dem i strimler. 7. Tag en ovnfast gryde, diameter på ca. 20 cm, og læg skiftevis klipfisk, kartofler, løg, hvidløg og peberfrugter blandet og i flere lag. Hæld peberkorn, tomatpure og vand henover. Hæld til sidst olien udover. 7. Varm gryden forsigtigt op til kogepunktet. Sæt gryden i ovnen, og tænd på 150 grader. 8. Bag i ovnen i 2-3 timer til det hele er mørt. 9. Skær de sorte oliven i halve og pynt retten med dem.

• 400 g udvandet klipfisk • 500 g kartofler • 2 løg • 2 fed hvidløg • 1 stor rød peberfrugt • 1 spsk peberkorn • 2 dl tomatpure • 2 dl vand • 1 dl olivenolie • 10 Sorte oliven Tilbehør: Godt landbrød

Server med et godt landbrød til. Mmm ...!

24


I Norge laves krumkaker i et specielt vaffeljern, der giver kagerne et fint traditionelt mønster. Her har vi lavet en variant, som ikke kræver specialudstyr, men stadig smager himmelsk. Krumkakerne har vi fyldt med multekrem, der er så norsk, som jordbær med fløde er dansk. Multebær eller multesyltetøj kan købes på nettet.

Multekrem • 2½ dl piskefløde • 50 g florsukker • 250 g friske multebær

Til 4 personer Det skal du bruge: • 1 æg • 80 g sukker • 50 g hvedemel • 2 spsk vand

Pisk fløden stiv. Vend florsukkeret i og til sidst de friske multebær. Smag til. Kom multekremen i kræmmerhusene og server med det samme.

• 20 g smør, smeltet • til pensling af bagepapir

Tip: I stedet for friske multebær kan multesyltetøj eller friske hindbær bruges. Multesyltetøj kan bl.a. købes på nettet. Søg evt. under det norske navn for multebær: ‘multe’ eller ‘molte’, eller det svenske ‘hjortron’.

Sådan gør du: 1. Pisk æg og sukker skummende. 2. Vend hvedemelet i, og tilsæt vand til dejen kan smøres ud på bagepapir. 3. Pensl fem cirkler på bagepapiret, ca. 13 cm i diameter og smør et tyndt lag dej ud på. 4. Bag i en 200 grader varm ovn i ca. 5-7 minutter til kanterne er lysebrune. 5. Tag straks en kage op med paletkniv, og form til et kræmmerhus. Form hurtigt de øvrige kager på samme måde, mens de er varme. 6. Hvis kagerne når at blive for hårde til at forme, vil kort tid i ovnen gøre dem bløde igen. Lad kræmmerhusene køle af.

Mmm ...!

Tip: Kræmmerhusene kan opbevares sprøde i en dåse med tætsluttende låg.

27


Her er der tale om en rigtig norsk klassiker. Vaflerne er velkendte, men serveringen med rømme, der er Norges svar på creme fraiche – og jordbærsyltetøj, er typisk norsk. I denne variant blander vi creme fraiche og skyr for at komme så tæt på rømmesmagen som muligt. Et sikkert hit for hele familien.

Rømme • 1 dl creme fraiche 38% • 1 dl skyr

10 vafler Det skal du bruge: • 250 g hvedemel • 2 spsk sukker • ½ tsk kardemomme • 3 dl mælk • 100 g smør • 15 g gær • 2 æg

Vend creme fraiche og skyr sammen. Smag til, og server til vaflerne sammen med jordbærsyltetøj. Syltetøj • 250 g friske jordbær • 1 dl vand • 50 g sukker

• Smeltet smør til bagningen

Skyl og snit jordbærrene i kvarte. Kom dem i en gryde med vand og sukker. Kog 5-10 minutter til væsken begynder at tykne. Smag til, og server til vaflerne sammen med rømme.

Tilbehør: Rømme og hjemmelavet jordbærsyltetøj.

Tip: Syltetøjet kan holde sig en uges tid i køleskab i en tætsluttende beholder.

Sådan gør du: 1. Kom hvedemel, sukker og kardemomme i en skål. 2. Lun mælken i en gryde, og smelt smørret heri. 3. Tilsæt gæren, og hæld væsken op i skålen under piskning. 4. Tilsæt æggene, og pisk kraftigt til dejen er jævn. 5. Opvarm vaffeljernet, pensl jernet indvendigt med smeltet smør, og bag vaflerne. 6. Undervejs kan vaflerne holdes varme i ovnen ved 150 grader og ovndøren lidt på klem.

Mmm ...!

28


SVT. Småland. Fotograf: Bjørn Wennerwald.


Hvem drømmer ikke om at være med til krebsegilde i skærgården? Eller den overdådige julebuffet i Ingmar Bergmans ”Fanny og Alexander”? Med marinerede sild og alle slags laks, patéer og pølser, juleskinken og ”köttbullar” med rødbedesalat – og lutfisk, hvis man går rigtigt til den. De jager vildsvin i Sverige, og spiser dem helstegte som i forhistorisk tid! Du kan spise historien i ”Historieätrene” på SVT1, hvor Erik Haag og Lotta Lundgreb tager os med på en tidsrejse gennem seks forskellige epoker og smager det bedste – og det værste – fra det svenske køkken. Og hvis du vil føre Skåne tilbage til Danmark, kan du følge opskrifterne her på nogle af de traditionelle, svenske retter med et twist, der tilpasser dem til vores køkken. Der er smörgåstårta med lag på lag af reje- eller krebsesalat og pynt – her som forret i små, delikate kager. Limpabrød – og naturligvis Janssons frestelse, hvor du kan smage, hvordan der blev kokkereret hos det gamle stockholmske borgerskab. Blåbærsuppe er der også, som kan få de fleste børn til at slikke sig om munden med et stort, blåt smil – og de svenske skove er ikke langt væk!

Foto: Bjørn Wennerwald.


Det er en god gammel svensk tradition at servere suppe om torsdagen. Før i tiden bestod denne ofte af gule ærter med masser af flæsk og pandekager. Den variant har vi oversat til en mere moderne, grøn ærtesuppe med hvidvin og fløde, toppet med bacon og friskhøvlet peberrod.

Til 4 personer

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Kom ærterne i en gryde. Hæld koldt vand på, så de lige dækkes, og kog ærterne uden låg i ca. 3-5 minutter. Hæld vandet fra og gem. 2. Kom hvidvin og bouillon i en gryde, og kog ind til halvdelen er tilbage. 3. Kom det finthakkede skalotteløg og ærterne ned til hvidvin og bouillon. Tilsæt piskefløde og ca. 1 dl ærtevand og kog op. 4. Kog 1 minuts tid. Blend med en stavblender direkte i gryden til suppen er cremet og skummende. Kan tilsættes lidt mælk og blendes igen. Det gør den mere luftig. 5. Skær bacon i små tern. Steg dem på en varm pande til de er sprøde. 6. Rør skyr og creme fraiche sammen. 7. Server ærtesuppen varm med en klat skyrcreme og hakket bacon.

• 500 g ekstra fine ærter • 1 dl hvidvin • 1 dl kyllinge/hønsebouillon • 1 skalotteløg, finthakket • 1 dl piskefløde • 1 dl ærtevand • 100 g bacon • 1 dl skyr • 1 dl creme fraiche 18%

Tip: Lidt friskhøvlet peberrod og små ærteskud kan også serveres ovenpå suppen. Mmm ...!

32


Noget af det mest særprægede, man som dansker kan støde på i Sverige, er den traditionelle smörgåstårta. Typisk tilberedt efter alle kunstens regler som en overdekoreret “madlagkage” indeholdende “alt godt fra køleskabet”. I denne variant har vi forvandlet den overdådige festret til små mundrette “minilagkager”.

5. Skær skiver af et daggammelt hvedebrød og udstik til 12 runde brødskiver. Rist dem på en tør pande til de er let ristede. 6. Læg en rund brødskive på en tallerken. Kom en stor spiseskefuld skaldyrssalat på. Læg en ny brødskive ovenpå. 7. Tryk anretningen lidt sammen, og læg endnu en spiseskefuld skaldyrssalat. Læg en brødskive på toppen, tryk let sammen, og dekorer med en klat drænet creme fraiche, lidt brøndkarse og et par lange purløg. Server sammen med grapesalaten.

Til 4 personer Det skal du bruge: • 100 g store rejer • 100 g krebsehaler • 2 spsk mayonnaise • 2 spsk creme fraiche 18% • 2 spsk citronsaft • Salt • Hvid peber • 3 spsk purløg, hakket fint • 1 spsk dild, hakket fint • 1½ dl creme fraiche 18% • 1 hvedebrød • Brøndkarse

Grapesalat • 2 røde grapefrugter • ½ agurk • Chili, friskhakket eller tørre flager

Sådan gør du: 1. Begynd med at hælde 1½ dl creme fraiche, i en sigte med et kaffefilter og en skål nedenunder. Stil på køl til retten er klar til servering. 2. Optø rejer og krebsehaler i et dørslag. Dup dem tørre i køkkenrulle. 3. Bland mayonnaise og creme fraiche og smag til med citronsaft, salt og hvid peber. 4. Skyl og snit purløg og dild, vend det i dressingen sammen med rejer og krebsehaler. Stil skaldyrssalaten koldt til den skal bruges.

Skær top og bund af grapefrugterne. Sæt bunden på et skærebræt, og skær grapeskrællerne af med en skarp kniv. Fjern hinderne, og skær fileterne i mindre tern. Skyl agurken, og flæk den på langs. Skrab frøene ud med en teske og kassér. Skær agurkerne i tynde halvmåner. Snit en bid af en rød chili i fine små tern eller brug tørrede chiliflager. Bland grape, agurk og chili og server til smörgåstårtan. Mmm ...!

35


Her får du en svensk udgave af stegte sild, der får dig til at glemme alt om Bornholm. De smager ganske enkelt fantastisk. Til forskel fra de eddikemarinerede danske er disse tilberedt af friske sildefileter. Du behøver kun at lukke øjnene for at drømme dig til skærgården på en lun midsommerdag.

Kartoffelmos med broccoli • 800 g kartofler egnet til mos • Lidt smør eller olie • Varm mælk • ½ broccoli

Til 4 personer Det skal du bruge: • 4 hele sildefileter • 1 æg • 1 dl hasselnødder • 1 dl rugmel • 2 spsk olie • 2 spsk smør

Kog kartofterne uden salt. Damp dem tørre, og pisk dem sammen med smør og/eller olie samt lidt varm mælk til passende konsistens. Smag til med salt. Kog små broccolibuketter i 2-3 minutter til de er møre og sprøde. Hæld dem i et dørslag til afdrypning. Vend dem rundt med den varme mos. Hæld mosen op i en varm serveringsskål, smelt lidt smør, og dryp udover. Server straks sammen med tyttebærsyltetøjet til de stegte sild.

Tilbehør: Kartoffelmos med broccoli og en god tyttebærsyltetøj. Sådan gør du: 1. Skyl og rens fileterne, klip eventuelle rygfinner af. Dup fileterne tørre i køkkenrulle. 2. Pisk ægget sammen i en skål. 3. Hak hasselnødderne i en minihakker eller foodprocessor til de ligner groft mel. Hæld dem i en dyb tallerken og bland rugmelet i. 3. Vend hver filet rundt i ægget så de er helt dækkede af æg og herefter på begge sider i nøddemelet. 3. Opvarm olie og smør og steg sildefiletterne i 2-3 minutter på hver side til de er gyldne og gennemstegte.

Mmm ...!

36


En af de mange historier om Sveriges vel mest kendte ret, fortæller om Stockholmfruen Elvira Stigmark, der i 1929 havde besøg af sine veninder og serverede gratin med ansjoser, kartofler, løg og fløde. Hun var betaget af en skuespiller fra filmen “Janssons frestelse” og opkaldte gratinen efter den. Veninderne morede sig med at sige: “Vil du have mere frestelse” i stedet for: “Vil du have mere ansjosgratin”.

Til 4 personer

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Skræl kartoflerne, og riv dem på rivejernets grove side. 2. Skræl og halver løgene. Snit dem i tynde både. 3. Smør et stort ovnfast fad med smør. 4. Bland kartofler og løg. 5. Skær ansjosfileterne i mindre stykker, og tilsæt dem til kartoffel-løgblandingen. 6. Fordel det hele i det smurte fad, så ansjosfileterne bliver jævnt fordelt. 6. Hæld fløden henover. Drys et godt tykt lag rasp på og fordel små smørklatter udover. 7. Bag retten i en 200 grader varm ovn i 45-50 minutter til overfladen er gylden.

• 6 mellemstore kartofler • 2 løg • 8 ansjosfileter fra dåse • 2 dl piskefløde • Rasp • 50 g smør

Tip: Både frisk og tørret dild klæder retten. Drys f.eks. friskhakket dild ud over hver portion ved servering, eller tilsæt 1 spiseskefuld tørret dild til kartoffel-løg-blandingen. Mmm ...!

39


Denne rustikke og traditionelle gryderet er en rigtig “vintervarmer”. Svenskerne tilbereder den både med oksekød, hjort eller elg. Her har vi brugt kalv. Der skal ikke meget fantasi til at forestille sig, hvordan man gennem tiderne har serveret rygende varm kalops for arbejderne i de syd- og midtsvenske skove efter en barsk dag mellem træerne.

Til 4 personer

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Skær kalvekødet i tern på 4x4 cm, og vend det omhyggeligt i melet. 2. Opvarm fedtstoffet, og brun kødet grundigt i gryden. 3. Tilsæt kogende vand og kalvefond, og rør rundt til væden har opsuget melet og jævnet væsken. 4. Tilsæt allehånde, laurbærblade og peberkorn. 5. Rens og skær skalotteløgene i tern. 6. Skræl gulerødderne, og skær dem i halve lidt grove skiver. Tilsæt dem til gryderetten. 7. Læg låg på gryden, og lad kødet småsimre stille og roligt til det er mørt. Tager ca. 1½ - 2 timer. Vær opmærksom på, at kødet ikke koger helt ud. 8. Tag gryden af varmen, når kødet er mørt. Skum for evt. fedt, og smag retten til med salt og peber.

• 700 g kalvespidsbryst(tykkam, bov) • 1 dl hvedemel • 1 spsk smør • 1 spsk olie • 6-7 dl vand • 2 spsk kalvefond, flydende • 1 tsk stødt allehånde • 2 laurbærblade • 8 peberkorn • 4 store skalotteløg • 4 gulerødder

I skåne serveres kalops med kogte kartofler og rødbeder til. Pynt også tallerkenen med hakket bredbladet persille. Mmm ...!

40


Også kaldet farfar-brød. Oprindelig brugte man den overskydende malt fra ølbrygning i brødet, og mange opskrifter på limpa indeholder da også øl. I denne variant har vi brugt kærnemælk, som gør, at brødet holder sig friskt i flere dage. Krydderierne giver en fantastisk duft og smag. Server brødene med koldt smør og varm te.

5. Tilsæt hvedemel indtil dejen slipper skålen og hænger sammen som en bold. 6. Dæk skålen til, og sæt den på køl i 8 timer eller natten over. 7. Tag dejen ud af køleskabet, og kom lidt hvedemel på bordet. 8. Del dejen i to dele, og ælt hver del til to aflange brød. 9. Sæt brødene på en bageplade med bagepapir. Pensl dem med vand og lad dem hæve under et klæde i 45 minutter. Tænd ovnen på 200 grader. 10. Bland kaffe og sirup, pensl brødene med kaffesiruppen, og sæt dem i ovnen. De skal bage i ca. 1 time. 11. Efter ½ time pensles brødene igen med kaffesirup. Når der er 15 minutter igen, pensles de for sidste gang. 12. Tag brødene ud efter 1 time og stil dem til afkøling på en bagerist.

2 brød Det skal du bruge: • 2½ dl koldt vand • 1 dl kærnemælk eller yoghurt • 15 g gær • 2 spsk lys sirup • 1 tsk salt • 1 tsk stødt fennikel • 1 tsk stødt anis • ½ tsk stødt kommen • 100 g groft rugmel • 200 g sigtemel • Ca. 200 g hvedemel Pensling: • 1 dl kaffe • 1 spsk lys sirup Sådan gør du: 1. Hæld væsken i en skål. Smuldr gæren heri. 2. Tilsæt sirup, alle krydderierne, rugmelet og sigtemelet. 3. Pisk dejen i et par minutter. 4. Tilsæt hvedemelet, mens der piskes. Hvis dejen er for hård at piske, skrabes piskeriset rent, og dejen slås sammen med bagsiden af en grydeske.

Tip: Kærnemælken og den lange hævetid gør, at brødene holder sig friske et par dage. Brødet er velegnet til frysning. Optø det frosne brød i frostposen i rumtemperatur. Brødet kan også bages uden koldhævning. Brug da lun væske og 25 g gær. Form det straks til to brød, og lad dem efterhæve 1 time på pladen. Mmm ...!

43


I Sverige spiser de blåbærsuppe. Varm som kold – ude som hjemme. Varm blåbærsuppe i termokanden, i koppen, i den dybe tallerken – eller kold blåbærsuppe på en varm sommerdag. Overalt i de svenske skove er der et bunddække af blåbærbuske – og på fjeldet og i skærgården dukker buskene frem mellem klipperne.

Til 3 personer

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Kom blåbær, vand og sukker i en gryde. 2. Skræl pærene hele, riv dem på rivejernets grove side, og kom dem op i gryden. 3. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom dem op i gryden sammen med de 2 vaniljestænger. Rør rundt og bring gryden i kog. 4. Læg låg på gryden, og lad suppen simre ca. 10 minutter til blåbærrene er kogt ud, og pærene kogt til mos. 5. Fjern vaniljestængerne. 6. Blend med stavblender direkte i gryden til suppen er ensartet. 7. Sigt suppen i en almindelig si. 8. Hæld den tilbage i gryden, og smag til med 5-10 dråber citronsaft, måske lidt mere. Citronsaften kalder smagen af blåbær frem.

• 250 g frosne blåbær • 2 dl koldt vand • 2 spsk sukker • 2 modne pærer • ½ vaniljestang • Citronsaft Topping: • Et par håndfulde smørristede hakkede mandler • Skyr og creme fraiche 18%, lige dele, rørt sammen • Mynteblade

Topping Kog mandlerne, smut dem og hak dem groft. Smelt lidt smør, og rist mandlerne heri til de er gyldne. Vend skyr og creme fraiche forsigtigt sammen. Nip myntebladene, og server suppen varm med en klat creme, ristede mandler og mynte. Mmm ...!

44


“… Og til sidst fik de den dejligste ostekage med jordbærsyltetøj og flødeskum. “Det er det bedste, der findes” sagde Emil. Og hvis du nogensinde har smagt sådan en ostekage som den, de lavede på Katholt, så ved du, at der sagde han et sandt ord, ham Emil!” Citat: Bogen om Emil fra Lønneberg af Astrid Lindgren.

Råsyltede hindbær • 250 g friske hindbær • 80-100 g sukker • ½ vaniljestang • Reven skal af ½ økologisk citron • Frisk mynte eller citronmelisse til pynt

Til 4 personer Det skal du bruge: • 3 æg • 50 g sukker • 30 g mandler • 30 g hvedemel • 400 g hytteost • 2 dl sødmælk • Smør til 4 ovnfaste forme

Skyl hindbærrene, og kom dem i et sylteglas. Drys sukkeret ud over. Flæk vaniljestangen, og skær den i fire stykker. Kom dem op i glasset. Vask citronen, og riv strimler af skallen med et juliennejern eller riv citronskallen på den fine side af rivejernet. Kom det til glasset. Sku låget på, og drej glasset forsigtigt rundt så ingredienserne mikses. Lad hindbærrene trække et par timer. Stil på køl, hvis de først skal bruges næste dag. Kan holde sig 2-3 dage på køl.

Sådan gør du: 1. Pisk æg og sukker til det er skummende og luftigt. 2. Smut mandlerne, og hak dem fint. 3. Vend hvedemel, hytteost, sødmælk og mandler i æggemassen med dejskraber. 4. Smør fire høje forme med smør, og hæld dejen op i formene, ca. 2 cm fra overkanten. 5. Bag ved 175 grader i ca. 30 minutter til kagerne er gyldenbrune på overfladen. 6. Tag ud af ovnen og køl lidt af.

Mmm ...!

Server som dessert, lun eller kold, med råsyltede hindbær på toppen. Du kan også prøve at servere den, som de gjorde det på Katholt!

47


Tyskland har nogle af verdens bedste kokke, og deres køkken er i en klasse for sig. Nobelpristageren Günter Grass fylder sine romaner med opskrifter, og Johannes Simmels bestseller ”Es muss nicht immer Kaviar sein” følger en hemmelig agent, der forfører kvinder og sætter efterretningstjenester ud af spil med en perlerække af måltider lige fra Königsberger Klopse til Kaviar im Schlafrock. Det kan derfor heller ikke overraske, at tysk fjernsyn er fyldt til bristepunktet med madprogrammer. På ARD finder du “Tim Mälzer kocht” og “Buffet” og “Guten Appetit” – og selv deres gameshows og talkshows på ZDF drejer sig om mad: ”Die Küchenschlacht” og ”Topfgeldjäger” og ”Lafer!Lichter!Lecker!” Hvis det ikke skulle være nok, kan du skifte over på NDR og gå til madlavning i “Polettos Kochschule” og “DAS! Wunschmenü” – og mon ikke de fleste er blevet mætte nu? Du kan også begynde her med nogle af de mest elskede, tyske opskrifter og lave hvide asparges med skinke og sauce hollandaise, og oksekødssuppe med ”Frittaten” – og til hovedret panerer du kyllingen som en wienerschnitzel og kalder den for ”Backhendl”. Desserter er der så mange af, at det er svært at vælge, men server Kaiservrøvl eller æbleringe i pandekagedej med flormelis, og du er sikker på, at børnene bliver glade – og forældrene!


ARD. Mythos Wald. Foto: Nautilus Film.


En uimodståelig velsmagende forret. Schwartzwälderschinke er lavet efter gamle tyske traditioner, hvor skinken bliver håndsaltet og krydret med enebær, koriander og peber. Herefter hænges den til røgning over granflis fra skovområdet Schwartzwald. Skiveskåret Schwartzwälderschinke findes i flere danske supermarkeder.

Til 3 personer

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Kom smørret i en gryde, og smelt det ved svag varme. Lad den hvide valle falde til bunds. 2. Hæld det øverste, klare smør i en skål, og lad vallen blive tilbage i gryden. 3. Pisk æggeblommerne med citronsaft og vand i en skål over kogende vandbad. Pisk til æggemassen er cremet og tyk. 4. Tilsæt det klarede smør, først dråbevis og derefter i en tynd stråle, mens der piskes grundigt. Saucen må ikke blive mere end knap 70 grader varm, da den kan skille ved for høj varme. Er saucen ved at blive for varm, tilsættes straks 1 spsk koldt vand, mens der piskes kraftigt. 5. Lige før servering kan saucen blendes i kort tid med stavblender, det gør den skummende.

• 6 hvide asparges • 6 skiver Schwartzwälderschinke • 1 spsk smør • 1 spsk olie • Frisk kørvel Sådan gør du: 1. Knæk det nederste af de hvide asparges, og skræl dem forsigtigt så de ikke knækker. 2. Opvarm smør og olie på en grillpande eller almindelig pande. 3. Når fedtstoffet er varmt kommes aspargesene på. Steg kort tid på alle sider til de er smukt brunede. Tilbered hollandaise-saucen. Skummende hollandaise-sauce Det skal du bruge:

Anretning Vikl 1 skive skinke rundt om hver enkelt asparges. Anret på et fad, og hæld hollandaise-saucen rundt i kanten. Pynt retten med frisk kørvel.

• 100 g smør • 2 pasteuriserede æggeblommer • 1 tsk citronsaft • 2 spsk vand • Et nip salt • 3 drej peber fra kværn

Mmm ...!

51


Rillette er kendt fra både Frankrig og Tyskland, og denne er da også inspireret af det sydtyske køkken. Det er rugbrødet og blommerne også med til at understrege. Til 6 personer

lidt. Skær det øverste lag spæk af kødet, og kom det i gryden til lagen. 7. Kog lagen ind til den er sirupsagtig. 8. Sigt lagen så evt. brusk, ben, timian, og spæk fjernes. Smag til med hønsefond og evt. æbleeddike. 9. Mens lagen koger ind, køres kødet kort tid på foodprocessor til det ligner hakket kød. 10. Mos grøntsagerne med en kartoffelmoser eller kør dem i røremaskinen. 11. Rør kød og grøntsager sammen. Tilsæt den indkogte lage og rør rundt. 12. Skyl æblet, og hak det i små bitte tern, 2x2 mm. Vend æbleternene ind i svinerilletten. Smag til med salt og peber. 13. Kom rilletten i mindre portionsforme, tryk den sammen og glat overfladen med bagsiden af en ske. Stil dem køligt et par timer før servering. Rilletten kan holde sig i 4-5 dage på køl og er velegnet til frysning.

Det skal du bruge: • 500 g svinebryst/kogeflæsk (u. svær) • 2 store gulerødder • 2 store kartofler • 4 skalotteløg • ½ porre, det hvide • 1 syrligt æble • 5 timiankviste • 5 fed hvidløg • 1 spsk æbleeddike • 1-2 spsk hønsefond • Salt • Peber • 1 syrligt æble til den færdige rillette Tilbehør: Tynde skiver rugbrød og blommechutney. Sådan gør du:

Læg tynde skiver rugbrød på en bageplade. Rist brødet sprødt i ovnen ved 170 grader. Tager ca. 15 minutter.

1. Skær kødet i 6 dele. 2. Vask, skræl og klargør alle grøntsagerne. Skær dem i grove tern. 3. Kom kød og grøntsager i en gryde. 4. Skræl æblet, skær det i mindre tern, og kom det i gryden. Kom timian, hvidløg og hvidvinseddike ved, og hæld vand på til det netop dækker. 5. Læg låg på gryden, og kog ved svagt blus i 2-3 timer til kødet er helt mørt. 6. Tag kød og grøntsager op, og køl det

Blommechutney: Se side 66. Servering Knæk rugbrødet i mindre stykker, og smør svinerillette på. Kom lidt blommechutney ovenpå. Mmm ...!

52


Rindersuppe mit Frittaten er det originale navn på denne sydtyske ret, som på mange måder kunne være nordisk, hvis ikke det var for pandekagen, der bliver serveret til. Tro det eller ej, men det smager forrygende. Til 4 personer

i ca. 3 timer til kødet er mørt. Imens bages pandekagerne. 6. Tag kødet op, og læg det på et skærebræt. Si suppen i et stort dørslag, gem den, men smid de kogte grøntsager ud. Si suppen igen – denne gang i en finere sigte. 7. Kom suppen i en gryde med stor overflade, så koger den lettere ind. Fjern fedtet fra suppen. 8. Snit grøntsagerne i mindre stykker, og kom dem i suppen. 9. Kog grøntsagerne til de er møre. Skær kødet i mindre tern. 10. Tilsæt kødet til suppen og kog den til grøntsagerne er møre. Smag suppen til med salt og friskkværnet peber.

Det skal du bruge: • 700 g oksekød med ben (bov eller tykkam) • 2-3 liter koldt vand • 1 spsk groft salt • 2 gulerødder • 2 løg • 1 persillerod • ½ knoldselleri • 2 porrer • ½ lille bundt persille • 3 kviste timian • 10 peberkorn Sådan gør du: 1. Læg kød og nøgleben i en gryde, og dæk med koldt vand. Kog langsomt op, og fjern skum og fedt som flyder ovenpå med en stor ske. Tilsæt saltet, og fjern igen skum. 2. Læg låg på gryden. 3. Rens og skræl grøntsagerne. Læg 1 gulerod, 1 løg, ½ persillerod, ¼ knoldselleri og 1 porrer til side til senere. Pak ind så de ikke tørrer ud. 4. Snit de øvrige grøntsager i grove stykker og tilsæt dem til suppen med persille, timian og peberkorn. 5. Lad suppen småsimre med låg

Pandekager: Se side 66. Servering Rul pandekagerne sammen, og skær tynde ringe på tværs af de rullede pandekager. Anbring en håndfuld snittede pandekager i en dyb suppeskål og øs en portion oksekødsuppe udover. Mmm ...!

55


Herhjemme kender vi wienerschnitzel, hvorimod backhendl er fremmed for mange. Retten minder om wienerschnitzel, men bachhendl er tilberedt af kylling. 5. Når panden er varm, steges schnitzlerne på begge sider, til de er gennemstegte.

Til 4 personer Det skal du bruge: • 4 kyllingefileter • 100 g hvedemel • 2 æg • 150 g rasp • 4 spsk smør • 4 spsk olie

Lyserød bygotto med rosenkål: Se side 67. Servering Pynt hver schnitzel med en ‘dreng’, som består af en skive citron nederst. Ovenpå lægges en ansjosfilet, kapers og friskhøvlet peberrod. Server lyserød bygotto til schnitzlerne.

‘Dreng’: • 8 skiver citron • 8 ansjosfileter • 8 spsk små kapers • Friskhøvlet peberrod

Mmm ...!

Tilbehør: Lyserød bygotto med rosenkål. Sådan gør du: 1. Dup kyllingefileterne tørre med køkkenrulle. Skær/flæk hver filet på et spækbræt, så du får to flade skiver. 2. Bank med håndfladen hver filet flad til ca. 1 cm tykkelse. 3. Kom hvedemelet, ægget og raspen på hver sin tallerken. Vend hver filet i hvedemelet, herefter i ægget og til sidst i raspen. Sørg for, at alle sider og kanter er dækkede. 4. Smelt 1 spsk smør og 1 spsk olie på en pande.

56


Gode pølser og surkål er nok noget af det, vi forbinder allermest med Tyskland. Her har vi dog erstattet den traditionelle sauerkraut med en mere raffineret variant, nemlig granuleret kålsalat, som står eminent godt til de stegte pølser. Granuleret kålsalat • ½ spidskål • 2 gulerødder • 2 æbler • 1 fed hvidløg • 2 spsk rapsolie • 2 spsk æbleeddike • 1 tsk sukker

Til 4 personer Det skal du bruge: • 800 g små vaskede kartofler • 2 rødløg • ¾ dl hvidvinseddike • ½ tsk sukker • 1 spsk smør • 1 spsk olie

Skær stokken af spidskålet. Skyl og del i mindre stykker. Skyl også de grønne spidskålsblade, og skær de grove dele væk. Skær i grove stykker. Skræl gulerødderne, skyl æblerne og fjern kernehusene. Kom alle ingredienserne i foodprocessoren, og kør til det er helt granuleret og fint. Hvis det er for tørt, kan du køre det lidt længere på foodprocessoren – det gør det mere saftigt – eller tilsæt lidt koldt vand og lidt mere olie. Smag til med lidt eddike og sukker.

Sådan gør du: 1. Skyl kartoflerne, og kog dem med skræl til de er møre. Afkøl kartoflerne, og skær dem i skiver. 2. Rens løgene. Skær dem over på langs og herefter på tværs i tynde halvmåner. 3. Varm fedtstoffet i en stor gryde og tilsæt løgene. Steg 3 minutter. 4. Tilsæt kartoflerne, eddiken og sukkeret, og steg til væsken er jævnet. 5. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Tip: For stærkere smag kan tilsættes to forårsløg som også blendes med.

Kålpølser • 8 kålpølser • 1 spsk olie

Servering Server de stegte kålpølser med den varme kartoffelsalat, den granulerede kålsalat, og en god pølsesennep.

Varm fedtstoffet på en god pande, og steg pølserne ved jævn varme til de er stegte på overfladen og varme inden i.

Mmm ...!

59


Når man nævner Bretzel, vil mange nok samtidig tænke på øl – og ganske rigtigt bliver de traditionelle saltkringler ofte serveret i selskab med store glas af godt, tysk fadøl på mange udskænkningssteder. Der findes utallige historier om Bretzels oprindelse bl.a., at de blev bagt af munke, som jo også bryggede øl.

20 små kringler

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Bland hvedemel, salt, sukker og bagepulver i en skål. 2. Smuldr smørret ind i melblandingen. 3. Lun vandet til lillefingertemperatur, og rør gæren ud heri. 4. Tilsæt væsken til skålen, og saml melblandingen til en bold. 5. Hæld den ud på et bord drysset med lidt mel, og ælt den blank og smidig. 6. Kog saltlagen i en lille gryde. 7. Del dejen i 20 stykker. Rul hver del ud i lange pølser og form til kringler. 8. Dyp kringlerne i saltlagen, og læg dem herefter på et stykke bagepapir på bagepladen. 9. Pisk ægget, godt sammen. Pensl kringlerne med ægget og drys straks salt ovenpå. 10. Bag kringlerne i ca. 10 minutter i en 225 grader varm ovn.

• 250 g hvedemel • 1 tsk salt • 1 tsk sukker • ½ tsk bagepulver • 2 tsk koldt smør • 1½ dl vand • 15 g gær Saltlage: • 1 dl salt • 3 dl vand Pensling: • 1 æg • Groft salt

Server Bretzlerne lune. - Mmm ...!

60


Kejservrøvl er egentlig en østrigsk sød sag, men har i tidernes morgen sneget sig over grænsen, og serveres nu også i Tyskland. Anretningen her er inspireret af Alperne. 6. Kom 1 spsk smør på panden, og smelt til det er gyldent og varmt. 7. Hæld ¼ af dejen på panden – husk at få rosiner og mandler med – og bag den tykke pandekage på begge sider ved middel varme til siderne har fået en flot gyldenbrun farve. 8. Tag pandekagen af panden, og køl den lidt af. Steg de øvrige pandekager på samme måde.

4 tykke pandekager Det skal du bruge: • 1 dl rosiner • ½ dl rom • 2 spsk sukker • 1 tsk vaniljesukker • 1 knivspids salt • 2 æggeblommer • 4 dl mælk • 130 g hvedemel • 30 g mandler, smuttede

Servering Riv pandekagen i mindre dele, og læg stykkerne på et serveringsfad tilfældigt ovenpå hinanden, så det ligner noget “vrøvl”. Drys med florsukker og server lune blommer til.

• 2 æggehvider • 4 spsk smør til stegning Tilbehør:

Lune blommer • 8 friske blommer • 3 spsk sukker • 1 spsk smør • 1 dl kirsebærvin

Florsukker og lune blommer. Sådan gør du: 1. Læg rosinerne i blød i rommen i 30 minutter. 2. Kom sukker, vaniljesukker, salt og æggeblommer i en røreskål, og rør med elpiskerens dejkroge dejen til den er helt cremet. 3. Tilsæt mælken under omrøring og dernæst hvedemelet. 4. Hak mandlerne, og vend dem i dejen sammen med rom-rosinerne. 5. Pisk æggehviderne helt stive og vend dem forsigtig ind i dejen.

Skyl blommerne, skær dem over på langs, fjern stenene, og skær dem i tynde både. Smelt sukker på en lille pande til det er lysebrunt. Tilsæt smør, og lad det bruse op. Kom blommerne på, ryst panden, eller vend blommerne rundt med en paletkniv. Steg et minuts tid. Hæld kirsebærvinen udover, skru op for varmen, og damp vinen ind til saucen er cremet og tyk. Server lune. Mmm ...!

63


Æbleringe kan man vist godt sige er tyskernes svar på æbleskiver. I hvert fald serveres de med flormelis og skal helst nydes friskbagte og lune. Man frituresteger dem på samme måde som klejner – og så smager de skønt. Prøv selv! Til 4 personer

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

1. Kom mel og salt i en skål. Tilsæt æg og øl og pisk grundigt sammen. Lad stå og hvile i ca. ½ time. 2. Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret. Pisk ½ minut. 3. Vend æggemassen forsigtig ind i dejen. 4. Skræl æblerne, og fjern kernehusene med en udstikker. 5. Skær de skrællede æbler i ringe på 3-4 mm i tykkelsen. Kom dem ned i dejen. 6. Opvarm olien til det syder om en tændstik eller træpind. Kom 4-5 æbleringe ned i olien, og steg ca. 1 minut. Vend æbleringene, og steg igen 1 minut til de er gyldne. 7. Tag dem op med en hulske, og læg dem på et fedtsugende underlag. Steg de øvrige ligesådan. Æbleringene kan holdes varme i en ovn på 150 grader med ovndøren let på klem, så fugten kan komme ud.

• 3 store skrællede æbler • Rapsolie • Friske hindbær • Florsukker Dej: • 125 g hvedemel • ¼ tsk salt • 1 æg • 1½ dl pilsner øl • 2 æggehvider • 3 spsk sukker

Spis som de er med fingrene, dyp dem i florsukker og snup et par friske hindbær til. Mmm ...!

64


Her får du tilbehør til 3 af opskrifterne, nemlig Blommechutney til Svinerilletten på side 52; Pandekager til Oksekødssuppen på side 55, og Bygotto med rosenkål til Backhendl på side 56. – Velbekomme!

Det skal du bruge:

Sådan gør du:

• 300 g blommer, udstenede • 200 g hyben* uden kerner • 2 løg i tynde både • 200 g sukker • 1 dl æbleeddike • 1½ dl rødvin • 8 kardemommekapsler • 5 laurbærblade • 1 frisk rød chili • 10 enebær • 5 kryddernelliker * Udenfor sæsonen erstattes hyben af flere blommer.

Skær blommer og hyben i kvarte stykker. Kom alle ingredienser i en bradepande, og bland dem godt. Sæt bradepanden midt i ovnen på 150 grader. Giv chutneyen mellem 1 og 1½ time. Smag til med sukker og æbleeddike undervejs. Smag også på den færdige chutney, om balancen mellem surt og sødt er passende. Hæld chutneyen i rengjorte glas, og kom låg på. Kan holde sig i flere måneder på et mørkt og køligt sted.

4 stk.

Sådan gør du:

Det skal du bruge:

Kom hvedemel og salt i en skål. Pisk æggene i og til sidst mælken. Varm olien på panden, og hæld den i dejen. Rør rundt. Bag pandekagerne til de er gyldne på begge sider. Dæk dem til, til de skal bruges i suppen.

• 80 g hvedemel • 1 knivspids salt • 2 æg • 1¼ dl mælk • ½ dl rapsolie

66


Bygotto med rosenkål

Snit skalotteløget og hvidløget fint. Skræl og skær rødbederne i tern på 1x1 cm. Skyl og hak timianen. Steg skalotteløg, hvidløg, rødbeder og timian i olien i et par minutter. Tilsæt perlebyggene og steg yderligere et par minutter. Tilsæt ca. 1 dl af rødbedesaften under omrøring. Rør jævnligt i bygottoen og tilsæt løbende mere rødbedesaft. Rør og spæd med rødbedesaft i de 20 minutter det cirka tager til perlebyggene er møre. Bygotten skal blive tyk og cremet i konsistensen. Mangler der væske før bygottoen er færdig, kan der tilsættes mere vand og hønsefond. Smag den lyserøde bygotto til med lidt salt, peber og citronsaft. Rens og skær den lille stok af rosenkålene. Tag bladende af rosenkålene. Smelt smørret og steg rosenkålsbladende i 1 minuts tid i smørret. Server blandet med bygottoen.

Det skal du bruge: • 1 skalotteløg • 1 fed hvidløg • 2 rødbeder • 2 spsk rapsolie • En lille dusk frisk timian • 250 g perlebyg • Rødbedesaft (se opskrift) • Citronsaft • Salt og peber • 8 Rosenkål • 1 spsk smør Rødbedesaft • 2 rødbeder • 1 dl æblejuice, ufiltreret • ½ l vand + hønsefond Sådan gør du: Skræl rødbederne, og kør dem i en minihakker eller foodprocessor til det ligner mos. Kog æblejuice, hønsefond og rødbeder sammen i 5 minutter. Sigt rødbederne fra, og gem rødbedesaften til kogningen af perlebyggene.

Mmm ...!

67


Tag et kig i gryderne hos vores svenske, norske og tyske naboer, når de hver uge skræller, snitter, braser og koger på nabolandskanalerne.

ARD. Tim Mälzer Kocht. Foto: Matthias Haupt.

NRK. Den Nordiske Smaken. Foto: Tellus Works Television.

ZDF. Topfgeldjäger. Foto: Oliver Fantitsch.

ZDF. Lafer!Lichter!Lecker! Foto: Johann Lafer.

68


Mange af programmerne sendes endda med danske undertekster. Besøg vores tv-guide på verdenstv.dk, og bliv inspireret til nye smagsoplevelser.

SVT. Nya Landgång. Foto: Petter Braggée.

SVT. Niklas Mat. Foto: Jonas Skottheim.

NRK. Den Nordiske Smaken. Foto: Tellus Works Television.

SVT. Niklas Mat. Foto: Thelma Louise.

69


Nabolandskanalerne – kvalitet, viden og indsigt

SVT1 Sverige

SVT2 Sverige

TV4 Sverige

NRK1 Norge

TV2 Norge

ARD Tyskland

ZDF Tyskland

ARTE Ty/Fr

RTL Tyskland

NDR Tyskland

Profile for Nanna Grunwald

Nabolandskanalerne  

Kogebog

Nabolandskanalerne  

Kogebog

Advertisement