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Livro de Receitas Típicas e suas origens. Acompanha DVD Culinária Parte integrante do projeto de Alimentação da EMEB Estudante Flamínio Araújo de Castro Rangel, realizado pelos alunos da Telessala. 03/12/2011


ÍNDICE PREFÁCIO

03

ARROZ DE FORNO

05

FEIJÃO DE CORDA

07

ARROZ COM PEQUI

09

CARURU

11

BOLO DE MANDIOCA

13

CUSCUZ

14

PUDIM DE OVOS

16

PAMONHA

18

TAPIOCA

20

ARROZ DE CARRETEIRO

22

AZUL MARINHO

24

ATUM COM FEIJÃO FRADINHO

26

MOQUECA

27

RECEITA EXTRA (PAÇOCA DE AMENDOIM)

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2 Livro de Receitas Típicas


PREFÁCIO Esse livro faz parte do projeto coletivo da escola EMEB Estudante Flamínio Araújo de Castro Rangel no ano de 2011. O projeto foi nomeado de “Regio(nacio)nalização das Comidas Típicas”, pois traz as receitas dos estados de origem dos alunos da telessala do primeiro semestre. Quanto aos alunos do segundo semestre, que não participaram da primeira parte do processo, ajudaram a buscar informações nutricionais das receitas aqui publicadas. As receitas foram gravadas parte na cozinha experimental da escola e outra parte na casa de uma das alunas, Adelina, onde aproveitamos para agradecer sua disponibilidade, sempre acompanhado de degustação da comida pronta. Isso faz cumprir um dos objetivos do projeto que foi disseminar a diversidade cultural do nosso país, entre os colegas da classe e da escola, a partir do acesso a esse livro e ao DVD Culinária. As receitas típicas contemplam os estados do Ceará, Pernambuco, Tocantins, Bahia e São Paulo. Os alunos do primeiro semestre que nasceram no Piauí e Rio de Janeiro, infelizmente não puderam acompanhar a continuidade do projeto, por isso, suas receitas ficaram de fora. Fazendo parte do processo, fomos, no segundo semestre, à feira livre, localizada ao lado do Poliesportivo da Av. Kennedy, fazer compras de ingredientes de 2 das 14 receitas. Assim, tivemos noção de quanto cada receita custaria para ser confeccionada, quais ingredientes podemos encontrar num comércio desses ou em supermercados e, ainda, os que encontramos exclusivamente em um ou outro. Claro que não perdemos a oportunidade de comer o famoso pastel de feira!!! Para que essas receitas não ficassem somente na história de suas vidas, trouxemos, também, as suas origens históricas e geográficas com o intuito de perpetuarmos a cultura de nosso país. Os resultados não ficaram somente circunscritos aos objetivos previstos pelo projeto, mas, sim, extrapolou as expectativas tanto nos âmbitos pedagógicos, como também nos aspectos sociais, físicos, sentimentais. As reuniões dos alunos para degustarem as receitas prontas proporcionaram, a muitos, uma interação importante. Descobrimos que comidas famosas, por serem típicas, são extremamente fáceis de fazer, já que a grande parte dos ingredientes são encontrados no comércio do nosso estado.

EMEB Estudante Flamínio Araújo de Castro Rangel

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Incondicionalmente, queremos agradecer à direção da escola pelo apoio total a todos os processos desse projeto, que culminou na produção do livro e do DVD Culinária. Agradecimentos dos alunos da Telessala 2011: Felipe William Mota Osíris Bento Maria José da Silva Almeida Rone Glei Pereira de Arruda João Marcos Camargo Antônio Conceição dos Santos Maria Irineide Pereira dos Santos Denise Ramos dos Santos Vilmaci dos Reis Maciel Rodrigo Gomes das Neves Adelina L. R. Campos Marcelo Nunes Silva Solange Jesus da Conceição Jozicleide Silva de Nascimento Lucinete Borges dos Santos Luzia de Jesus Silva Maria Cleonice Balbino da Silva Juarez José dos Santos Severino Rodrigues de Melo Jânio Inácio da Cruz Florisbela Benicia Erbest Renato Gomes de Souza

Nós geralmente descobrimos o que fazer percebendo aquilo que não devemos fazer. E provavelmente aquele que nunca cometeu um erro nunca fez uma descoberta. Samuel Smiles

4 Livro de Receitas Típicas


Receita típica de São Paulo Arroz de Forno Escolhido por Denise Ramos dos Santos

Receita fácil e gostosa é excelente para aproveitar sobra de arroz. É um prato completo que pode ser servido acompanhado apenas de uma salada verde. Ingredientes 3 xícaras de arroz já cozido 50 gr. de presunto em fatias finas 50 gr. de mussarela em fatias finas 1 ovo ½ xícara de leite sal a gosto 50 gr, de queijo parmesão ralado Para variar: 1. Acrescente uma colher de salsinha picada ao arroz 2. Substitua o presunto por frango desfiado Modo de preparar 1. Misture bem o arroz cozido com o ovo e o leite 2. Unte um refratário com manteiga ou margarina 3. Coloque uma camada de arroz, apertando bem com um garfo 4. Coloque uma camada de presunto e outra de mussarela 5. Cubra com o restante do arroz apertando novamente com o garfo 6. Polvilhe com o parmesão ralado 7. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos 8. Sirva bem quente

EMEB Estudante Flamínio Araújo de Castro Rangel

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Informações nutricionais: ARROZ DE FORNO Grupo

Energia (Kcal)

Por porção Por 4 colheres de 100 g/100 ml sopa = 110 g 131,00

119,09

10,60

9,64

Proteínas (g)

9,70

8,82

Gorduras totais (g)

5,60

5,09

Gorduras saturadas (g)

2,60

2,36

ND

ND

27,20

24,73

0,60

0,55

Sódio (mg)

232,96

211,78

Cálcio (g)

64,59

58,72

Ferro (mg)

0,65

0,59

Carboidratos (g)

Gorduras trans (g) Colesterol (mg) Fibra alimentar (g)

História do arroz Um dos cereais mais consumidos no mundo, o arroz é o alimento principal das regiões mais populosas do planeta. Originário do sul e sudeste da Ásia, é na China que o arroz adquire grande importância, sendo objeto de cultos e tradições há milênios. Os europeus só conheceriam o arroz muito mais tarde, levado pelos árabes que ocuparam a península ibérica. Daí disseminou-se para o resto do continente e com a conquista chegou ao continente americano onde é largamente consumido em praticamente todos os países. O arroz branco é o mais consumido em nosso país, sendo companheiro inseparável do feijão. O arroz integral, preferido pelos adeptos da alimentação natural, ainda é pouco consumido entre nós. Além de ser mais difícil de cozinhar, exigindo mais tempo e maior quantidade de combustível, seu preço é muito superior ao do arroz branco. De origem italiana, o risoto popularizou-se entre nós, enriquecendo-se com o uso do coco, do palmito e outras tantas contribuições da terra. http://www.nutricaoemfoco.com.br/pt-br/site.php?secao=receita&numg_receita=361

6 Livro de Receitas Típicas


Receita Típica da Bahia FEIJÃO DE CORDA

Escolhido por Hilda Maria Alves Moreira

Ingredientes 1 kg de feijão de corda (do roxinho) 1/2 kg de toucinho fresco 1/2 kg de linguiça calabresa defumada 1/2 kg de farinha de mandioca (média) 1 maço de cheiro verde 1 maço de coentro 1 cebola grande Tempero baiano completo sem pimenta Sal Pimenta-do-reino Modo de Preparo: Cozinhe o feijão, mas não deixe cozinhar muito, se for numa panela boa deve ficar no máximo uns 8 ou 9 minutos cozinhando. Enquanto cozinha o feijão, pique o toucinho fresco tem que ser bem pequenos os pedaços. Corte a cebola bem picada e reserve. Corte os maços de cheiro verde e coentro, tem que ser bem picados e reserve. Corte a linguiça em cubinhos e reserve. Frite o toucinho em uma panela separada sem muito óleo, pois o mesmo solta bastante óleo. Depois de frito reserve-o. Frite a linguiça no mesmo óleo que fritou o toucinho e reserve. Depois que estiver cozido o feijão e tiver fritado a linguiça e o toucinho. Em uma panela grande coloque um copo de óleo do toucinho e frite a cebola, cheiro verde e o coentro, depois de frito coloque o tempero baiano a gosto (eu prefiro com bastante tempero). Coloque sal a gosto e um pouco de pimenta-do-reino só para dar um gostinho. Depois de fritos os temperos, coloque o feijão em uma travessa grande e jogue por cima do feijão o tempero. Mexa com cuidado para não desmanchar o feijão. Acrescente o toucinho e a linguiça e mexa, aos poucos acrescente a farinha até ficar do seu gosto de consistência. Pode ficar mais molhadinho, mais sequinho, você escolhe (eu prefiro mais molhadinho).

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Por último acrescente o sal que com certeza vai precisar (acrescente aos poucos e vai experimentando até ficar do seu gosto). Pode servir com um pedaço de picanha assada se quiser ou puro mesmo se preferir. ORIGEM DO FEIJÃO DE CORDA: O feijão-de-corda veio da África e chegou ao Brasil no porão das caravelas. O grão de origem africana foi trazido pelos colonizadores portugueses e espanhóis. Desembarcado na Bahia, foi ganhando o nordeste e o norte do Brasil. “O nome cientifico dele é vigna unguiculata, mas pode ser conhecido como feijãocaupi, feijão-de-corda, feijão-fradinho. Tem nome para todo gosto”, explica a nutricionista Karoline Frota, da Universidade de São Paulo (USP). Valores nutricionais: O feijão é uma semente com alto valor nutritivo, principalmente ferro. Existem vários tipos de feijão, sendo que os mais comuns no Brasil são: carioquinha, preto, de corda, jalo, branco, rosado, fradinho, rajado e bolinha. É um alimento rico em proteínas vegetais. Possui também um alto valor calórico, sendo que 100 gramas de feijão apresentam, aproximadamente, 330 calorias. No Brasil, é muito consumido em combinação com o arroz e também para fazer a feijoada. Possui uma boa quantidade de fibras (cada 100 gramas de feijão apresentam, em média, 19 gramas de fibras). Ele é produzido durante todos os meses do ano. Além do ferro, possui os seguintes sais minerais (potássio, fósforo e cálcio). Composição Acumulada (Peso Total: 100 g ) Calorias: Glicídio: Proteínas: Lipídios: Cálcio: Fósforo: Ferro: 325.2 kcal 53.8 g 24.13 g 1.5 g ----------------------

http://www.webcalc.com.br/frame.asp?pag=http://www.webcalc.com.br/espo rte/composi_c.html

8 Livro de Receitas Típicas


Receita típica de Tocantins Arroz com Pequi Escolhida por Vilmaci dos Reis Maciel

Rendimento: 10 porções de 160 g Ingredientes 20 caroços de pequi . 540 g 2 xícaras (chá) de arroz polido . 400 g 1 cebola grande . 290 g 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol. 100 g 2 pimentas-bodes . 4 g Sal a gosto Modo de Fazer Lave os pequis e reserve. Lave o arroz até a água sair limpa e deixe escorrer em uma peneira. Descasque a cebola, lave-a e corte em pedaços bem pequenos. Reserve. Coloque em uma panela o azeite se oliva, leve ao fogo e deixe aquecer um pouco. Junte o pequi (pode ser substituído por 1 xícara das de chá de polpa de pequi em conserva) e a cebola. Abaixe o fogo. Refogue, mexendo de vez em quando, por 30 minutos, juntando um pouco de água de vez em quando ou até os pequis ficarem macios. Se usar polpa de pequi refogue por 5 minutos. Enquanto isso coloque em outra panela 1 litro de água e leve ao fogo até ferver. Reserve. Incorpore o arroz na panela com o pequi e refogue, sem parar de mexer, por mais 4 minutos. Acrescente o sal, a pimenta-bode e a água fervente. Misture e ao ferver, tampe a panela parcialmente. Cozinhe por mais 20 minutos ou até o arroz ficar macio e bem amarelo. Retire do fogo e sirva em seguida. Observação: os caroços de pequi não devem ser mordidos, mas só levemente raspados com os dentes, pois no seu interior contém milhares de minúsculos espinhos. HISTÓRIA DA RECEITA ARROZ COM PEQUI Pequi é uma fruta nativa do Brasil, muito comum no cerrado de polpa alaranjada e uma amêndoa com muito espinhos usado na culinária e para fazer licor. O arroz com pequi é típico da cozinha goiana. De sabor bem marcante e característico da frita, cor amarela e aromática. Para valorizar, ainda mais, o arroz foi preparado com azeite de oliva espanhol.

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Valor nutricional por porção 290 kcal; 45 g de carboidratos; 4 g de proteínas; 11 g de gorduras totais (1,5 g de saturada; 7,5 g de monoinsaturada; 1 g de poliinsaturada); 0 de colesterol; 4 g de fibras; 2,5 mg de ferro e 35 mg de cálcio http://www.azeite.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=959:arroz-compequi&catid=76:guarnicao&Itemid=119

10 Livro de Receitas Típicas


Receita Típica Da Bahia Caruru Escolhida Por Antônio Conceição Dos Santos

INGREDIENTES 1 xícara de castanha de caju 100 g de amendoim torrado e moído sem casca 2 xícaras de camarões defumados, descascados e moídos 2 cebolas grandes 2 xícaras de azeite de dendê 3 limões 2 colheres de sopa de sal 4 xícaras de água quente pimenta gengibre alho Como Fazer Caruru Modo de preparo: Lava-se os quiabos, enxugando bem para não formar baba quando parti-los. Segundo a tradição, os quiabos devem ser cortados em cruz, no sentido longitudinal, e depois em rodelinhas bem finas; mas hoje já se corta nas facas do processador. Coloque os camarões secos e moídos, cebola ralada, alho, sal, castanha e amendoim para rechear no azeite de dendê. Ponha os quiabos partidos, as xícaras de água e as colheres de sopa de limão para cortar a baba. Adicione ainda alguns camarões secos inteiros e grandes. Cozinhe tudo até ficar pastoso. Quando os caroços dos quiabos estiverem bem rosados, retire do fogo. Se quiser colocar os ingredientes no liquidificador formar uma pasta e cozinhar até ferver, também fica uma delícia! Na festa de São Cosme e São Damião, quando o caruru é de promessa, costumase colocar sete quiabos inteiros. O convidado que tiver no seu prato, ao acaso, um desses quiabos, fica na obrigação de oferecer ao santo outro caruru.

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Origem do Caruru Um dos pratos mais típicos da Bahia, o caruru tem nome e tempero de origem africana. É um prato à base de quiabo bem picadinho, camarão seco e azeite de dendê e temperos. Conta-se que era preparado nas senzalas na época da escravidão. Hoje é usado nos terreiros como oferenda para os orixás e nas casas como uma delícia da culinária baiana. Toda sexta feira, esta iguaria é encontrada na maioria dos restaurantes de Salvador com o nome de “comida baiana” e nas residências de origem católica, Candomblé e Umbanda.

Composisão aproximada para cada 100g Calorias: 465 kcal Glicídio: 12,7 g Proteínas: 14,2 g Lipídios: 41,5 g Cálcio: 38,2 mg Fósforo: 254 mg Ferro: 2,7 mg http://www.webcalc.com.br/frame.asp?pag=http://www.webcalc.com.br/esporte/composi_c .html

12 Livro de Receitas Típicas


RECEITA TÍPICA DO CEARÁ BOLO DE MANDIOCA ESCOLHIDA POR MARIA IRINEIDE PEREIRA DOS SANTOS

Ingredientes - 700 g de mandioca crua - 1 lata de leite condensado - 1 vidro de leite de coco - 4 ovos - açúcar A gosto (mais ou menos 1 xícara de chá) - 1 coco pequeno ralado, aproximadamente Modo de Preparo Descasque a mandioca e tire aquele fio que fica no meio. Reserve. Bata no liquidificador o leite condensado, ovos, leite de coco e 1 xícara de chá de açúcar ou mais, a seu gosto. Junte aos poucos a mandioca. Quando estiver bem moído, misture o coco ralado com uma colher de pau. Se gostar, aumente a quantidade de coco. Ponha para assar em uma assadeira bem untado. Sirva no dia seguinte, em temperatura ambiente. Este bolo é uma loucura de gostoso, certamente minha melhor receita de bolo, todos que comem pedem a receita.

Origem da Mandioca Foi cultivado por várias nações indígenas da América latina que consumiam suas raízes,tendo sido exportado para outros pontos do planeta,principalmente para a África,onde construiu,em muitos casos,a base da dieta alimentar. No Brasil, o hábito de cultivo e consumo da raiz da mandioca continua. Valor nutricional por pedaço 290 calorias; 36 g de carboidratos; 7 g de proteínas; 14 g de gorduras totais (9 g de saturada, 3,5 g de monoinsaturada e 0,5 g de poliinsaturada); 83 mg de colesterol; 1 g de fibras; 2,5 mg de ferro; e 165 mg de cálcio. http://www.pratiqueleite.com.br/article.php?recid=4163

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RECEITA TÍPICA DE PERNAMBUCO CUSCUZ ESCOLHIDO POR MARCELO NUNES SILVA

Ingredientes: 2 xícaras (chá) de Farinha de Milho; 1 xícaras (chá); 1 colher (chá) rasa de sal. Modo de Preparo: No Fogão Misture todos os ingredientes e deixe em repouso por 10 minutos, passe a mistura para uma cuscuzeira (com metade da parte inferior contendo água), sem apertar a superfície e leve ao fogo baixo por 10 minutos; desligue o fogo, espere 3 minutos e desenforme. No micro-ondas Misture todos os ingredientes e deixe em repouso por 5 minutos, coloque em recipiente redondo sem tampa e leve ao micro-ondas por 3 minutos, desenforme e sirva. A História do Cuscuz O Cuscuz do Nordeste que é mais fiel às raízes: a qual a massa feita de fubá de milho, temperada com sal, e então, cozida no vapor e umedecida com leite de coco, com ou sem açúcar. Essa versão nordestina é servida no café da manhã, com manteiga de garrafa, ou à noite, dissolvida em leite. Participação na cozinha brasileira. E a história dessa culinária de herança africana, teve início no século XVI com a chegada dos primeiros negros ao Brasil. As escravas ao cozinharem para os seus senhores descobriram os sabores e as texturas de ingredientes como: açúcar, sal, ovos, alho e carne de gado e frango, comuns ao paladar dos europeus. Nas mãos dessas talentosas cozinheiras, um pouco de tudo se misturava aos condimentos, dando origem a várias delícias, como a feijoada, o cuscuz, e outros quitutes. Falaremos do cuscuz: que foi trazido para o Brasil na época da colonização pelos portugueses. O cuscuz era servido como base da alimentação dos escravos e também das pessoas pobres da época, que faziam a iguaria para vender em tabuleiros nos vilarejos recém formados.

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A alimentação de um povo segue épocas e costumes. E com o passar do tempo, assim como o País avançou, o cuscuz acabou ganhando versões regionais. Conhecemse hoje no Brasil várias formas de se fazer cuscuz. VALORES NUTRICIONAIS Quantidade por porção Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio Ferro Ácido fólico

%VD (*) 167 kcal = 711 kJ 37 g 3,4 g 0,6 g 0g 0g 2,3 g 0 mg 2,1 mg 75 µg

8% 12% 5% 1% 0% ** 9% 0% 15% 31%

http://www.sinha.com.br/produtos/43/Cuscuz

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RECEITA TÍPICA DE SÃO PAULO PUDIM DE OVOS ESCOLHIDO POR OSÍRIS BENTO

Ingredientes: 12 ovos 500 ml de leite 15 colheres sopa de açúcar 150 grs de açúcar (para o caramelo) 1 copo de água (200ml) Numa forma de pudim, levar ao fogo 150g de açúcar e o copo de água, deixar ferver até começar a ganhar cor, mais ou menos 10/15 minutos. Quando começar a ganhar cor, mexer para ficar por igual, quando começar a ficar com cor de caramelo, apagar o fogo. Com a ajuda de uma colher, forrar a forma com o caramelo, repetir o processo até o caramelo ficar frio. Partir os ovos para uma tigela – passando numa peneira para tirar a pele da gema - e juntar as colheres de açúcar, bater cerca de 2 minutos. Juntar o leite e bater até ficar tudo bem misturado. Colocar o pudim dentro da forma. Colocar a forma dentro de outra forma com água até ficar a meio da forma, onde está o pudim. Levar o pudim ao forno pré-aquecido a 180º durante 1 hora e 15/30 minutos a cozer em banho-maria. Passado 1 hora e 15 minutos verificar (com um palito) se está pronto e retirar a forma de dentro da outra forma, com cuidado, e virar o pudim (ainda quente) para um prato. Deixar esfriar e servir fresco Origem do pudim Os pudins fazem parte de nossa tradição culinária há muito tempo. De origem portuguesa, como todos os doces feitos com muitos ovos, os pudins foram incorporando o côco, a mandioca e outros produtos "da terra". Temos ainda o típico pudim de pão, excelente maneira de aproveitar aquele pão

16 Livro de Receitas Típicas


amanhecido; o pudim de claras, que usa o que sobrou dos ovos do quindim ou da ambrosia. Informação Nutricional. Composição Média para 100g Calorias: Glicídio: Proteínas: Lipídios: Cálcio: Fósforo: Ferro: 103,3 kcal 34,8 g 5,3 g 4,7 g 65,3 mg 106,6 mg 1,06 mg

http://www.webcalc.com.br/frame.asp?pag=http://www.webcalc.com.br/esporte/composi_c .html

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Receita Típica de Pernambuco Pamonha Escolhida por Jozicleide Silva do Nascimento.

A pamonha é comida típica do ciclo junino. É preparada com milho verde ralado, temperado com açúcar, leite de coco, e colocadas em saquinhos feitos com a palha do milho verde e cozinhada em água fervendo. No sertão, a pamonha, é também, servida salgada acompanhando galinha de capoeira guizada ou à cabidela. Ingredientes: 24 espigas de milho verde palha de milho (ainda verde) açúcar a gosto (700 g, mais ou menos) leite o quanto baste 1 pitada de sal Preparo : - Lavar as palhas de milho. Fazer saquinhos, fechando uma das extremidade. - Ralar as espigas de milho, cruas. Colocar no liquidificador, junto com o açúcar e o sal, molhando com leite. Bater, passar por uma peneira grossa. Temperar com canela. - Despejar a mistura dentro dos saquinhos de palha. Dobrar e amarrar com um barbante. - Cozinhar os saquinhos em bastante água fervente. Quando a palha estiver amarela, está cozido. Escorrer e servir quente ou fria.

ORIGEM Piracicaba se tornou famosa por sua grande produção de pamonhas e pelo marketing das "pamonhas de Piracicaba" nos anos 60 e 70 quando a familia Rodrigues fabricava mais de 5.000 pamonhas diariamente para serem distribuidas por todo o estado de São Paulo. Tornar-se-iam nacionalmente conhecidas as chamadas dos alto-falantes dos vendedores: "Pamonhas, pamonhas fresquinhas, é o puro creme do milho!, venham experimentar estas delícias... Pamonhas, Pamonhas, Pamonhas...".

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Informações Nutricionais 1 porção = 1 unidade (160g) calorias = 259 Kcal proteínas = 4,3 g carboidratos = 58,28 g lipídios = 1,75 g

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Receita Tipica do Ceará Tapioca Escolhida por Maria José da Silva Almeida

RECEITA Numa vasilha de tamanho médio borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira. Em frigideira antiaderente, aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e rechea-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios com frutas, doces e salgados), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto. ORIGEM DA TAPIOCA Os povos tupis-guaranis, que ocupavam a faixa litorânea leste do território brasileiro desde o sul até o norte, foram os responsáveis pelo domínio comestível da mandioca. A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a chegada de Pedro Álvares Cabral. A tapioca nasceu através da necessidade de diminuir o tamanho do beiju e poder passar a ser cozida no fogo. Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca, extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco). A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os Jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste. Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros

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estados, a tapioca sofreu algumas mofificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto). Também encontramos diversas entidades destinadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.

Informações Nutricionais A análise química SOMENTE da goma de tapioca em 100 gramas: Energia: Proteína: Carbohidrato: Lípideos: Fibra:

229 0,20 54,60 1,10 0.40

calorias gramas miligrama gramas grama

http://nutriane.blogspot.com/2008/05/valor-nutricional-da-goma-de-tapioca.html

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Receita Típica de São Paulo Arroz de Carreteiro Escolhida por Adelina L. R. Campos

Ingredientes 300 g de charque ou de carne-seca 4 colheres (sopa) de Azeite de Oliveira Espanhol 1 cebola grande picada 2 dentes de alho cortados em tirinhas 3 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido salsinha e queijo ralado à vontade Modo de fazer Deixe o charque de molho em água por 6 horas. Troque a água quatro a cinco vezes até que não esteja mais salgada. Pique a carne em cubos, cozinhe-a por 30 minutos, até que fique bem macia, escorra a água e reserve a carne. Numa panela média, doure a cebola e o alho no Azeite de Oliveira Espanhol. Adicione o charque e frite rapidamente por 5 minutos. Junte o arroz e frite mais um pouco. Coloque 6 xícaras (chá) de água fervente, misture bem, tampe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe até o arroz ficar macio. Retire, salpique salsinha e queijo ralado. Sirva bem quente. Rendimento: 8 porções ORIGEM DA RECEITA A origem do arroz-de-carreteiro está nos viajantes que viviam nas estradas preparando sua própria comida. Como não tinham meio de transportar alimentos perecíveis, a carneseca e o charque eram boas opções, além de saborosas. Hoje o arroz-de-carreteiro é um dos pratos típicos do Brasil, e, em algumas regiões do Rio Grande do Sul, é também preparado com salaminho ou copa.

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Valores nutricionais por porção: calorias 385 kcal proteínas 17,5 g carboidrato 60 g gordura total 7 g gordura saturada 2 g gordura monoinsaturada 4 g gordura poliinsaturada 0,5 g colesterol 18 mg http://www.sergas.com.br/receitas/arrozcarreteiro.htm

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Receita Típica de São Paulo Azul Marinho Escolhida por Rodrigo Gomes das Neves

INGREDIENTES: 1 peixe de mais ou menos 1 kg (cavala, tainha, badejo, robalo) cortado em postas; 3 tomates; 1 cebola grande em rodelas; 2 colheres de sopa de óleo de soja ou azeite; 2 dentes de alho espremidos; 1 xícara de chá de coentro batido; 1 xícara de chá de salsinha batida; algumas folhas de alfavaca, 2 pimentas malaguetas esmagadas ou do reino e sal a gosto; 4 bananas d‟água nanicas verdes e cortadas de comprido, ao meio. MODO DE PREPARO Pegue o peixe já limpo e cortado em postas. Adicione algumas gotas de limão, o alho espremido, sal e pimenta do reino. Deixe tomar gosto por 20 minutos. Numa panela de barro, deite o óleo e aqueça a panela. Coloque em camadas as postas de peixe, os temperos e os pedaços de banana. Coloque água suficiente para cobrir tudo, cozinhando porém, sem deixar o peixe e a banana quebrarem. Retire um pouco do caldo, junte farinha de mandioca e urucum em pó para dar uma cor. Corrija os temperos adicionando mais pimenta no pirão, se necessário. Sirva com arroz branco. ORIGEM DA RECEITA AZUL MARINHO O caiçara absorveu muito a cultura culinária indígena. As comunidades caiçaras nasceram a partir do século XVI da miscigenação de brancos de origem portuguesa com grupos indígenas das regiões litorâneas e negros libertos que se afastaram das influências das áreas urbanas (cidades e vilas). A palavra caiçara é de origem tupiguarani: caa significa galhos, paus, „mato‟, enquanto que içara significa armadilha – armadilha de paus – denominando, assim, às comunidades de pescadores tradicionais da zona litorânea de São Paulo, Paraná e sul do Rio de Janeiro. A cultura gastronômica caiçara é muito rica: a mandioca, o peixe e frutos da mata são os alimentos mais consumidos por eles. São inúmeras as variedades de pratos tradicionais caiçaras, mas o mais curioso é o „Azul Marinho‟, prato preparado com peixe e banana verde que em seu 24 Livro de Receitas Típicas


processo de cocção adquire uma coloração azulada devido à reação química entre a banana, peixe e panela de ferro.

Informações Nutricionais Composição Média para 100g Calorias: 64,8 kcal

Glicídio: 7,6 g

Proteínas: 6,6 g

Lipídios: 0,75 g

Cálcio: 20,5 mg

Fósforo: 55,75 mg

Ferro: 4.83 mg

http://www.webcalc.com.br/frame.asp?pag=http://www.webcalc.com.br/esporte/composi_c .html

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Receita Típica da Bahia Atum com feijão fradinho Escolhida por Rone Glei Pereira de Arruda

Tempo de Preparo: 35 minutos Ingredientes 1 lata de feijão frade 2 latas de atum 1 cebola 1 alho 1 azeite 1 salsa 1 molho de tomate Modo de Preparo Faça um refogado com cebola, alho e azeite. Tempere de seguida com salsa, molho de tomate. Depois de apurado junte o atum e o feijão frade. Origem do atum com feijão fradinho. O feijão-de-corda veio da África e chegou ao Brasil no porão das caravelas. O grão de origem africana foi trazido pelos colonizadores portugueses e espanhóis. Desembarcado na Bahia, foi ganhando o nordeste e o norte do Brasil.

Composição Média para 100 g Calorias: 300 kcal

Glicídio: 27 g

Proteínas: 25 g

Lipídios: 10 g

Cálcio: 4 mg

Fósforo: 115 mg

Ferro: 0,6 mg

http://www.webcalc.com.br/frame.asp?pag=http://www.webcalc.com.br/esporte/composi_c .html

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Comida Típica da Bahia Moqueca Escolhida por Solange Jesus da Conceição

Ingredientes: 4 postas de cação ou garoupa (700 gramas) Suco de 1 limão 1 cebola grande cortada em rodelas 1 pimentão vermelho cortado em rodelas 1 pimentão verde cortado em rodelas 2 tomates maduros cortados em rodelas 2 colheres (sopa) de coentro picado 200 ml de leite de coco 1 colher (sopa) de azeite-de-dendê 2 tabletes de caldo de camarão Modo de fazer: - Lave bem o peixe, regue-o com o suco de limão e deixe tomar gosto por cerca de 1 hora - Numa panela grande arrume o peixe, a cebola, os pimentões e os tomates - Polvilhe o coentro - Esfarele os tabletes de caldo de camarão, misture-os ao leite de coco e regue o peixe - Leve ao fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, por 20 minutos - De vez em quando mexa com cuidado (para não quebrar o peixe) - Junte o azeite-de-dendê, prove os temperos e adicione sal, se preciso - Retire do fogo e sirva

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ORIGEM DA MOQUECA A moqueca (termo utilizado no Brasil) é um cozido de peixe e outros frutos do mar com diferentes temperos. Tradicional item da culinária brasileira, há inúmeros modos de preparo, sendo estes variações regionais das receitas originais indígenas. A moqueca baiana, conhecida apenas por "moqueca" em diversas regiões do país, inclui em sua receita tradicional o leite de coco e azeite de dendê (essenciais para configurar uma moqueca, segundo o lexicógrafo e folclorista Câmara Cascudo). Uma variante bastante conhecida e apreciada da moqueca é a moqueca capixaba. Tal prato tem origem no estado do Espírito Santo, conhecido por ser grande manufaturador de panela de barro, utilizada em diversas regiões no preparo da moqueca. Esta moqueca difere da moqueca baiana ao prescindir do leite-de-coco e azeite de dendê. De origem indígena, e originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado moquém). A primeira menção da moqueca num documento histórico foi numa carta do padre português Luís de Grã, datada de 1554, onde ele afirma que "quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda", isto é, no moquem. Em 1584, outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros alimentos. Informações Nutricionais para uma porção de 160g: calorias = 186 kcal carboidratos = 3.76 g proteínas = 24.13 g lipídios = 7.92 g

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COMIDA TÍPICA DE SÃO PAULO9 PAÇOCA DE AMENDOIM ESCOLHIDO POR JOÃO MARCOS CAMARGO

Ingredientes 250 gramas de amendoim torrado 250 gramas de bolachas maisena

1 lata de leite condensado 2 colheres de sopa de açúcar

Modo de preparo Triture as bolachas e o amendoim no processador, junte o açúcar e pulse alguma vezes. Acrescente o leite condensado e processe até formar uma massa uniforme. Transfira para uma forma quadrada e aperte bem. Leve à geladeira até firmar, no mínimo 15 minutos. Corte em quadradinhos e guarde em um recipiente fechado. Origem da Paçoca Os moradores dos grandes centros costumam ouvir falar em paçoca só durante as festas juninas. Preparada com amendoim, farinha de mandioca ou de milho, açúcar e sal, é uma guloseima muito consumida neste período, embora no interior do País seja um dos alimentos do dia a dia da população. É o caso do Vale do Paraíba, no Estado de São Paulo, onde a paçoca é usada o ano inteiro. A origem da paçoca remonta (tem origens antigas) ao período do Brasil-Colônia (Época em que foi descoberto o Brasil), mas há relatos de que o hábito de misturar a farinha de mandioca a outros ingredientes era comum entre os nativos da América, bem antes da chegada do colonizador europeu (os portugueses). “O costume de fazer paçoca com amendoim chegou ao Brasil através da colonização, mas a mistura da farinha de mandioca com outras sementes, raízes e temperos já era uma prática comum entre os índios”, reforça Ângela Savastano, diretora do Museu do Folclore de São José dos Campos (SP). Valores nutricionais por porção de 30g: calorias = 131 kcal carboidratos = 20.29 g

proteínas = 2.74 g lipídios = 4.88 g

http://cyberdiet.terra.com.br/pacoca-de-amendoim

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