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Nutrici贸n y Diet茅tica


En nutrición, los macro nutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los principales son glúcidos, proteínas y lípidos. Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes como las vitaminas y minerales en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía. Consideramos macro nutrientes minerales a los que estén presentes en el tejido por encima de 0.1%, y son: N, S, P, K, Ca, Mg.


•Sustancias orgánicas de origen vegetal •Féculas, hortalizas, frutas y verduras

Glúcidos

Lípidos •Compuestos orgánicos complejos, grasas solidas de origen animal o aceites líquidos de origen vegetal •Plantas oleaginosas

•Biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos •Carnes, huevos, leche y derivados.

Proteínas


Según su forma

Según su estructura química

• Fibrosas: cadenas polipeptídicas largas, insolubles en agua. • Globulares: cadenas en forma esférica apretadas, con grupos hidrófobos dentro e hidrófilos fuera de la proteína • Mixtas: posee una parte fibrilar y una parte globular

• Simples: solo producen aminoácidos al ser hidrolizadas • Albuminas y globulinas: solubles en agua y soluciones salinas diluidas • Glutelinas y prolaninas: solubles en ácidos y alcalisis formado a partir de gluteninas y gliadinas con agua. • Albuminoides: insolubles en agua y fibrosas. • Conjugadas: contienen partes no proteicas • Derivadas: producto de la hidrólisis.


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Defensiva: Crean anticuerpos, regulan factores contra agentes extraños o infecciones, las mucinas protegen las mucosas y tienen efecto germicida. El fibrinógeno y la trombina contribuyen a la formación coágulos de sangre para evitar las hemorragias. Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante posibles antígenos. Reguladoras: puesto que de ellas están formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones químicas que suceden en el organismo. Algunas proteínas como la ciclina sirven para regular la división celular y otras regulan la expresión de ciertos genes. Enzimática: Actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo Homeostática: Las proteínas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios tanto el pH interno como el equilibrio osmótico. Contráctil: facilitan el movimiento de las células constituyendo las miofibrillas que son responsables de la contracción de los músculos. también está implicada la dineina que está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos Función estructural: forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos como el colágeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina elastina del tejido conjuntivo elástico. Con este tipo de proteínas se forma la estructura del organismo. Reserva: las proteínas cumplen también una función energética para el organismo pudiendo aportar hasta 4 Kcal. de energía por gramo. la lacto albúmina de la leche o a ovoalbúmina de la clara de huevo, la hordeina de la cebada y la gliadina del grano de trigo constituyendo estos últimos la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión. Transporte: la hemoglobina y la mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno en la sangre en los organismos vertebrados y en los músculos respectivamente


Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Son vitales para las funciones corporales básicas, incluyendo la regeneración celular y la reparación, mantenimiento y regulación de tejidos, producción enzimas y hormonas, equilibrio de fluidos y suministro de energía. La importancia del aporte de proteínas desde la alimentación radica fundamentalmente, en que no pueden ser obtenidas desde otros nutrientes, de modo que, para satisfacer sus necesidades siempre deben ser aportadas desde los alimentos.


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Las raciones dietéticas recomendadas (RDR) de proteínas están determinadas en relación a la edad y al pero corporal de las personas, variando también de acuerdo al sexo, estado de salud, cambios metabólicos, etc. Lactantes: 1,6-2,2 g/Kg peso/día Niños: 1-1,2 g/Kg peso/día Adolescentes (chicos): 0,9-1 g/Kg peso/día Adolescentes (chicas): 0,8-1 g/Kg peso/día Adulto: 0,8 g/Kg peso/día Deportistas entrenados: hasta 3 g/Kg peso/día Gestación (2ª mitad): + 6 gramos diarios Lactancia (1-6 meses): + 15 gramos diarios Lactancia (superior a 6 meses): + 12 gramos diarios

Podemos encontrar las proteínas principalmente en la carne, cualquiera sea su origen, (cada 100gr de carne hay 20gr de proteínas), y en el huevo, fundamentalmente en la clara (12 gr de proteínas/100gr de huevo). En menor medida están presentes en los lácteos y legumbres y aun en menor cantidad en los cereales, vegetales y frutas (aprox 1 gr de proteína/100gr de vegetales o frutas) Dentro de los lácteos el más rico en proteínas es el queso con 22gr/100gr de alimento, los de pasta más dura. Cuando las proteínas son de origen animal, se las considera de alto valor biológico AVB, ya que su composición de AA es la más cercana a las necesidades del organismo. Es por este motivo que los vegetarianos necesitan planear muy bien su dieta, junto a un especialista para no pasar por ningún tipo de carencia.


Una definición práctica de lípidos: formaciones moleculares que sirven como reserva de energía y son la base de las estructuras bióticas. Los lípidos, un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos, son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.


Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrogeno.


Saponificables  Ácidos grasos saturados: Son lípidos que no presentan dobles enlaces entre sus átomos de carbono. Se encuentran en el reino animal.  Ácidos insaturados: Poseen dobles enlaces en su configuración molecular. Se encuentran en el reino vegetal. Por  Fosfolípidos: Se caracterizan por tener un grupo fosfato en su configuración molecular.  Glucolípidos: Son lípidos que se encuentran unidos a un glúcido.

Insaponificables  Terpenos: Son derivados del hidrocarburo isopreno.  Esteroides: Son derivados del hidrocarburo esterano.  Eicosanoides: Son lípidos derivados de ácidos grasos esenciales tipo omega-3 y omega-6


• Principal reserva energética del organismo reserva • Célula: bicapas lipídicas de membranas plasmáticas y orgánulos celulares. • Órganos: recubran estructuras y dan consistencia. Estructural • Térmica : acumula grasas en tejidos adiposos en los animales que habitan en climas fríos

• Facilita las reacciones químicas que se dan en los seres Biocataliza vivos.

doras


Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que estas solo pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas en conjunto con las grasas también están las vitaminas insolubles. Las grasas son fuentes de ácidos grasos esenciales, un requerimiento dietario importante. Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la función celular saludable. Estos además sirven como reserva energética para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y ácidos grasos libres. El glicerol puede ser convertido por el hígado y entonces ser usado como fuente energética


Aunque no se ha establecido raciones dietarías recomendadas, se estima que la necesidad de acido linoléico del hombre es de 1 a 2% del total de la energía ingerida (2.7 en lactantes). Estas necesidades pueden satisfacerse con una ingestión diaria de unos 15 a 20 gr. Se ha propuesto que los ácidos grasos Omega-3 deben constituir el 10 a 15 % de la ingestión de acido linoléico, en la lactancia y en la infancia. Los lípidos están presentes en los aceites vegetales, tales como maíz, girasol, oliva, cacahuate y otros. Dichos aceites son ricos en ácidos grasos insaturados. También están presentes en las grasas de origen animal, tales como la manteca, la margarina o mantequilla, tocino, etc. estos productos son ricos en ácidos grasos saturados. Por el contrario de las grasas de los pescados están provistas en su mayoría de ácidos grasos insaturados.


Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.


Dos organizaciones internacionales, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y Organización Mundial de la Salud, publicaron recientemente un informe sobre el papel de estos nutrientes en la nutrición humana. Los últimos estudios confirman que las personas con una dieta rica en carbohidratos son menos propensas a acumular grasas que quienes consumen estos componentes en pocas cantidades y abundante materia grasa. Además, existen numerosos argumentos a favor del equilibrio dietético con un espacio diferenciado para los carbohidratos dentro de la alimentación humana.


Simples o de absorción rápida:  Monosacáridos :son los hidratos de carbono más sencillos, y están constituidos por una sola unidad básica. Glucosa, fructosa, galactosa, ribosa y desoxirribosa.

Oligosacáridos: constituidos por cadenas cortas de monosacáridos. Dentro de los Oligosacáridos, los más importantes son los disacáridos, formados por dos moléculas de monosacáridos. Sacarosa o sucrosa, lactosa y maltosa.

Complejos o de absorción lenta  Almidón: es un polisacárido de reserva de origen vegetal y está formado por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí, formando cadenas lineales (amilosa) o ramificadas (amilopectina).  Glucógeno: es un polisacárido de reserva de origen animal que se almacena en el hígado y en el músculo. Sin embargo, la pequeña cantidad presente en los alimentos así como su rápida pérdida durante el almacenamiento y el tratamiento culinario, hace que su valor sea inapreciable.  Fibra dietética: entre los que se incluyen, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y mucílagos. A diferencia de los anteriores, los distintos tipos de fibra son un polisacárido no digerible ni absorbible en el organismo humano.


Aportan energía a corto plazo. Proporciona 4 Kcal por gramo. Esta energía puede almacenarse en forma de glucógeno hepático o muscular o mediante la transformación en grasa; y utilizarse cuando el cuerpo necesite energía. La glucosa constituye la única fuente energética del sistema nervioso (en condiciones fisiológicas normales) y de las células sanguíneas, por lo que se deben ingerir carbohidratos cada día. Impiden que proteínas y grasas sean empleadas como fuente de energía. Ambos efectos se logran al utilizar energéticamente los hidratos de carbono. Estas dos funciones obligan a no practicar dietas exentas de alimentos ricos en hidratos de carbono Participan en la síntesis de material genético (ADN, ARN.) y otros compuestos (constituyentes del cartílago, heparina).


Las autoridades de salud en el mundo recomiendan consumir por lo menos cinco porciones de frutas y verduras y seis porciones al día de cereales y derivados. Aunque actualmente no existen recomendaciones muy precisas de consumo de fibra por día, la evidencia científica actual sugiere un consumo de 20 a 40 g de fibra dietaría por día, proveniente de una amplia variedad de alimentos. Como el cálculo de la alimentación recomendada se hace con el enfoque de densidad de nutrientes en 1.000 Kcal se acoge la recomendación de la FAO-: de 8 a 20 g por 1000 Kcal. En general se estima que el consumo de estas cantidades no causa ningún problema en la biodisponibilidad de los minerales. En vista de los efectos beneficiosos de la fibra dietaría, se considera deseable un aumento moderado en el consumo de frutas, verduras y cereales integrales. El organismo obtiene los carbohidratos del reino vegetal, se encuentra en abundancia en féculas y azucares. El exceso de carbohidratos en la alimentación provoca la obesidad. La falta de carbohidratos causa malnutrición. De origen animal: carne magra, carne grasa, leche de vaca, huevos. De origen vegetal: legumbres, harina de trigo, pan, papas, col, frutas.


Macro Mutrientes