Page 1

KÜLTÜRÜMÜZÜN IŞIĞI SENSİN E-TWINNIN PROJESİ MUĞLA İLİ YÖRESEL YEMEK TARİFLERİ


MUĞLA İLİ YÖRESEL YEMEK TARİFLERİ MUĞLA KEBABI (Sulu Kebap ) Malzemeler: - 3-3,5 kg. oğlak eti (İsteğe bağlı olarak kuzu ve dana etiyle de yapılabilmektedir.) - 500 gr. iç yağ/böbrek yağı Su Yapılışı: Et ve iç yağ iri parçalar halinde doğranır. Isıya dayanıklı derin bir tepsinin tabanına önce yağ parçalarından birazı, yağın üstüne etler, etlerin üstüne de iç yağının kalanı döşenir. Tepsi bu şekilde fırına verilir, etler kızarana kadar bir-bir buçuk saat pişirilir. Etin kızarması, lezzeti açısından önemlidir. Et fırından çıkarıldıktan sonra yarım ya da bir saat dinlendirilir. Etin üstüne, aynı tepside ya da toprak bir tencereye alınarak bolca su eklenir ve tekrar fırına verilir. Kebabın fırına verilmesi akşamüzeri, fırından çıkarılması da sabaha doğru ekmeklerin fırına atılmaya başladığı 04.00-04.30 saatleridir. Fırında yedi-sekiz saat pişen etler, hamur gibi yumuşacık olur. Muğla kebap, yanında karabiber, limon ve mevsime göre kuru ya da taze sivri biber ile ikram edilir.


KEŞKEK Malzemesi: 1kg buğday (aşurelik buğday) 1 adet tavuk veya 1kg kuzu-oğlak eti tereyağı ,tuz ,su Hazırlanışı: 1kg ayıklanmış ve yıkanmış buğday geniş bir tencerenin içinde kaynatılır. İyice kaynayan ve ortalarından ayrılan buğdaylar bir süzgeç içine alınarak suyu süzülür ve buğdaylar ezilir. Ayrı bir tencerede kaynayan etlerde et suyunun içerisinden çıkarılarak lif lif olacak şekilde parçalanır. Büyük ayrı bir tencerenin içine kaynayan ve ezilen buğdaylar koyularak üzerine et suyu ilave edilerek karıştırılır. Yeteri kadar et suyu koyulduktan sonra lif lif hazırlanan etler buğdayın içine ilave edilerek karıştırılır. Tahta kepçe ile karıştırılan keşkek , karıştırılırken ezilmeye devam edilir. İyice sakız gibi oluncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Servis tabaklarına hazırlanan keşkeğin üzerine tereyağı ile kavrulan kırmızı biberli sosu gezdirilerek sıcak servis yapılır.


OĞLAK TANDIRI KEBAP KUYUSU Genellikle 1.5m. derinlikte, 85-90 cm. çapındadır. Eski kesme tuğlalardan, sarı toprak harcı ile düz (üst üste)kuyunun orta kısmına doğru içten-dışa bombe verilerek örülür. Baca yüksekliği ne kadar fazla olursa o kadar iyi olur. Kuyunun üstünde oğlakları asmak için demir çubuklar bulunur. Her kuyu ortalama sekiz kuzu alır. Kuyu kapağı ağaçtan yapılmıştır ve sac ile kaplanmıştır. Kapak sıvanırken harç yapmak için kullanılan toprak kullanılır. KEBABIN YAPILIŞI : Kuyu kebabı yapmak için en önemli unsur oğlaktır. Oğlak, koyun, keçi gibi küçükbaş hayvanlardan da kebap yapılsa da oğlak kadar lezzetli olmaz. Kuyuda yakıt olarak çıra kullanılır. Çıralı çam odunundan başka odunla veya diğer yakıtlarla kebap yapılamaz. Yapılsa bile çırayla yapılanın tadını vermez. Kuyunun dibi tamamen kapanacak şekilde çıra kütükleriyle doldurulur ve tutuşturulur. Ateş korlandıktan sonra kuyunun dibi kadar genişliği olan ve içine biraz su koyulan bakır tava yerleştirilir. Boynundan kuyruk sokumuna kadar yarılan oğlakarka ayaklarından kancalara,kancalarla da kuyunun üzerindeki demir çubuklara takılır ve kuyuya sallandırılır. Kuyunun kapağı örtülerek çamurla sıvanır. Yaklaşık bir buçuk saat kuyu kapalı kalır.Bu sürenin sonunda kapak açılır ve 15-20 dakika havası alınır. Bu süre içersinde oğlağın yağı kuyu dibindeki tavaya akar, tavadaki yağ (kebap suyu)isteyenlere erilir, yemeklerde özellikle pilav yapımında kullanılır.


MUĞLA SARAYLISI MALZEMELER: 3 adet yumurta 1 yemek kaşığı limon suyu 1 su bardağı zeytinyağı Bir fiske tuz 1 su bardağı su Aldığı kadar un İÇ HARCI İÇİN: 1 su bardağı susam 2 su bardağı ceviz ŞERBETİ İÇİN: 4 su bardağı toz şeker 5 su bardağı su Birkaç damla limon suyu HAZIRLANIŞI: Yoğurma kabına yumurtalar, limon suyu, zeytinyağı, tuz ve su alınıp karıştırılır. Unu da kontrollü olarak eklenip hamur yoğurulur. Hamur mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılıp yuvarlanır. Hamurlar tek tek ince açılır. Yufkalar zeytinyağı ile hafifçe yağlanır. İç harcı için susamlar az sıvıyağda kavurulur. İçine dövülmüş ceviz konup ocaktan alınır. Bu harç yufkanın üzerine bolca serilir. Yufka ortadan ikiye bölünüp ayrı ayrı rulo haline getirilir. Yağlanmış yuvarlak fırın tepsisine birbirlerini çevreleyecek şekilde yuvarlanarak konur. Tepsi dolunca üzeri yine hafifçe yağlanır ve 180 dereceye ayarlanmış fırında pişirilir. Şerbeti için şeker ve su kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu konulur.


Fırından çıkınca ılık şerbet dökülür.

BÖRÜLCE TELTORU Malzemeler: Yarım kilo börülce (önceden haşlanmış) 1 adet soğan sıvı yağ 2 adet domates rendesi 1 yemek kaşığı salça 6-7 diş sarımsak 2 adet limon 6 yemek kaşığı 5 bardak su tepeleme un tuz. Börülce Teltoru Tarifi Yapılışı: Öncelikle belirteyim Muğla’nın teltoru bir gelenektir bahçemizden tap taze börülcemizle yapmak ayrı bir güzelliktir. Yağımızı tencereye alıp soğanla birlikte güzelce kavuruyoruz , kavrulmus olan soğan yağ karışımına 6 tepeleme unumuzu ilave edip un ve soğan karışımıni iyice karıştırıyoruz domates rendesini karışıma ekleyip topaklanmaması için hızlı hızlı karıştırıyoruz salçayı ekleyip suyumuzu koyuyoruz ve bir tık kaynamasını bekliyoruz. Daha sonra sarımsak limon karışımını hazırlayıp yemeğimize ilave ediyor börülcemizi ve tuzu ekleyip 10-15 dk kaynatıp ocakdan alıp servis tabağına koyup ister soğuk ister ılık bir şekilde tüketebilirsiniz.


KURU BÖRÜLCE SALATASI 1 su bardağı kuru börülce (önceden suda ıslatılmış) 150 gram taze börülce 4 diş sarımsak 20 ml. zeytinyağı 1 adet limonun suyu 1 tutam tuz (azaltıp arttırılabilir) TARİFİ: Önceden suda ıslattığınız kuru börülcelerin suyunu süzdürün, bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar su ilave ederek iyice yumuşayana kadar haşlayın.Ayrı bir kapta ayıkladığınız taze börülceleri de bir süre haşlayın.Yumuşayan kuru ve taze börülcelerin sularını süzdürüp aynı salata kabının içinde bir araya getirin.Ardından sosunu hazırlamak için sarımsakları ince ince doğrayın. (Arzuya göre sarımsakları rendeleyebilirsiniz).Doğradığınız ya da rendelediğiniz sarımsakları zeytin yağı, taze sıktığınız limon suyu ve tuzla bir araya getirip iyice karıştırın.Son olarak, sosu kuru ve taze börülcelerin üzerine gezdirin ve bekletmeden yiyin.


BÖRÜLCE EKŞİLEMESİ Taze Börülce Salatası Yaparken Kullanılacak Malzemeler 500 gram börülce 1 adet domates 1 fincan zeytinyağı ya da sıvıyağ 1 adet limon suyu ya da fincan sirke Tuz Taze Börülce Salatası ve Hazırlanışı Taze börülce salatasının yapımına başladığınızda ilk olarak taze börülceleri güzelce ayıklayın ve eğer boyları uzunsa ortadan ikiye bölün. Boyları normal bir durumdaysa da öylece tencereye katın. Hazırladığınız tencerenin içerisine iri domatesleri börülcelerin ortasına gelecek şekilde koyun. Üzerini basacak kadar su ve tuz katarak börülceler pişinceye kadar ateşte tutun ve güzelce pişirin. Sonrasında, ateşten indirip güzelce pişirin. Ardından, börülceleri tencereden alıp, güzelce yıkayın ve tabaklara yerleştirin. Bu aşamadan sonra da domatesin kabuklarını güzelce soyun. Limon suyu veya sirkenin yanı sıra zeytinyağı ya da herhangi bir


sıvıyağ ile hepsini karıştırın ve üzerine tuz dökerek karıştırın

ZEYTİNYAĞLI DENİZ BÖRÜLCESİ TARİFİ Malzemeler 3 diş sarımsak 1 demet deniz börülcesi Sosu için: Yarım çay bardağı zeytinyağı 1 yemek kaşığı beyaz üzüm sirkesi 1 yemek kaşığı nar ekşisi 1 yemek kaşığı kırmızı pul biber Zeytinyağlı deniz börülcesi hazırlanışı Bir tencere kaynar suya ayıklayıp soyduğunuz sarımsakları bütün olarak ekleyin. Deniz börülcesini ilave edip 7-8 dakika haşlayın. Bir süzgece alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca saplarından tutarak odunsu kısımlarından ayıklayın ve bir kaseye alın. Sosu için gerekli olan tüm malzemeleri bir kasede karıştırıp börülcelerin üzerine dökün. Soğuk servis yapın.


DOMATESLİ BİBER KIZARTMASI 5 adet çok acı biber 1 adet domates 5 adet sarımsak 5 adet zeytin 5 adet yeşil zeytin 1 çay kaşığı domates salçası 1 çay kaşığı şeker Tuz Tercih ettiğiniz diğer baharatlar Zeytinyağı Domatesli Biber Kızartması Tarifi Yapılışı


Tavayı ısıtmaya başlayın. Biberleri irice doğrayın. Tavaya 3 yemek kaşığı yağı ekleyin. Hemen biberleri ekleyin ve kızgın yağda kenarları hafif kahverengileşene kadar arada karıştırarak kızartın. Sarımsakları doğrayın tavaya ekleyin. Zeytinleri ekleyin. Salçayı ekleyin, karıştırın. Domatesi soyup dilimleyin. Domatesleri, şekeri, baharatları, tuzu ekleyin. Karıştırıp üstüne bol miktarda zeytinyağ ekleyip 5 dakika üstü açık sonra kapağı kapalı olarak 5 dakika daha pişirin. Servisini sıcak,ılık ya da soğuk yapabilirsiniz.

KABURGA DOLMASI Kaburga dolması ve surha /sura olarak da bilinen döş dolması, evlerde eskiden Kurban Bayramı, Hıdrellez, düğün gibi önemli günlerde yapılan geleneksel et yemeklerinden biridir. Malzemeler: 1 adet oğlak döşü/ön kolu. Oğlağın tercih edileni, bir yaşında ve 10-15 kg. ağırlığında olanıdır. İç malzemesi: - İç yağ/gömlek yağı (Bağırsakları saran yağ)- Yarım ya da 1 adet oğlak ciğeri ya da 250 gr. kuşbaşı et.- 250 gr. kadar pirinç- 1 adet kuru soğan-Karabiber, tuz.-Su Sos malzemesi: - 1-2 yemek kaşığı tereyağı - 1 yemek kaşığı salça- 1 yemek kaşığı yoğurt - 1 tatlı kaşığı karabiber -1-2 adet domates, biber (döşün yanında pişirmek için) Yapılışı: Döş, kasaptan hazır olarak alınır ya da evde kesilen oğlaktan çıkarılır. Döş temin edildikten sonra iç malzemesi hazırlanır. Soğan ve ciğer doğranır, pirinç yıkanır, süzülür. Ocağa alınan bir tavada iç yağ eritilir. Yağda önce soğan sonra ciğer, ciğerin ardından da pirinç kavrulur. Genelde susuz kavrulan pirince çok az sıcak su da ilave edilebilmektedir. Kavrulan iç malzeme, döşün içine fazla sıkışık olmayacak şekilde doldurulur.


Doldurma işlemi tamamlanınca döşün, açık kısmı iğneyle dikilip kapatılarak, sığabileceği büyüklükte bir tencereye yerleştirilir. Döşün üzerine çıkmayacak şekilde az sıcak su eklenir. Karabiber ve tuz serpilir. Tencerenin üstü kapatıldıktan sonra ocakta ya da taş fırında 2,5-3 saat kadar haşlanır. Haşlanınca ocaktan alınır, biraz dinlendirilir. Sonra toprak bir kap içine aktarılır. Servis edileceği zaman tereyağı, salça, yoğurt ve karabiberle sos hazırlanır. Bu sos dolmanın üzerine sürülür. Dolmanın üzerine, birkaç parça tereyağı atılır, etrafına, doğranmış domates ve bütün biberler dizilir. Bu sefer üzeri açık olarak tekrar fırına verilir. Üzeri kızarınca fırından çıkarılır. Kızartma işlemi, tavada yağ eritmek suretiyle ocaktada yapılabilmektedir.

EKŞİLİ BALIK Bazı yiyeceklerin tüketiminde yaygın olarak kabul görmüş pişirme yöntemleri vardır. Balık için genelde tercih edilen yöntem ızgara, tava ve buğulamadır. Bunların dışında, elde kalan balığı farklı şekilde değerlendirmek, çoğaltmak ya da zaten ekşili yemeklerin sevildiği bir yer olarak yörenin damaktadına uyarlamak için ortaya çıkmış balık yemekleride vardır. Ekşili balık bunlardan biridir. Datçatarafında “balık celplemesi” olarak adlandırılır. Sokkan, mercan, hanoz, mağlaç gibi balıklardan yapılır. Malzemeler: - 1 adet mercan- 3-4 diş taze/kuru sarımsak- 1 yemek kaşığı salça- 1 yemek kaşığı un-Tuz, karabiber- ½ çay bardağı kızartmak için sıvıyağ- ½ limon Yapılışı: Balıklar temizlenir, tuzlanır, tuzu alması için yarım saat kadar bekletilir. Bir tavada sıvıyağ kızdırılır. Balıklar unlanmış olarak kızgın yağa atılır, hafif pişirilir, bir kaba alınır. Balığın kızartıldığı aynı yağda un kavrulur, sadece pembeleştirecek kadar az salça ile balığın üstünü örtmeyecek miktarda su


eklenir. Az pişirilmiş olarak bir kenarda bekletilen balıklar, kaynayan sosun içine alınır. Doğranmış sarımsaklar atılır.Ekşili balık, ocağın altını kapatmadan hemen önce limon suyu eklenerek sıcak şekilde servis edilir. Üzerine, tercihe göre karabiber serpilir

EKŞİLİ TAVUK Ekşili tavuk, yörenin sevilen tatları arasında yer alan ekşili yemeklerinden biridir. Köy tavuğu ile yapılanı makbuldür. Yaygın bilinen şekli renksiz ve soğansızdır ancak Dalaman tarafında salça ve soğan ilaveli hazırlanır, mevlitlerde, düğünlerde verilir. Malzemeler: -1 adet köy tavuğu-1 baş sarımsak-1 yemek kaşığı tavuğun kendi yağı ya da tereyağı-3-4 kepçe tavuk suyu-2 adet limon-2-3 yemek kaşığı haşlanmış nohut-Tuz Yapılışı: Tavuk haşlanır. Haşlandıktan sonra büyük parçalara ayrılır, tavada ısıtılan kendi yağında ya da tereyağında arkalı önlü kızartılır. Kızaran tavukların üzerine dövülmüş sarımsak, tavuk suyu, haşlanmış nohut eklenir, pişirmeye devam edilir. Tavuk önceden haşlanmış olduğu için iki-üç taşım kaynaması yeterlidir. Limon suyu da ilave edilip beş dakika kadar daha kaynadıktan sonra yemek servise hazır olur.


KEFAL DOLMASI Kefal dolması, kefal balığı ve pirinç ile yapılan hem ev mutfağında hem de çarşı mutfağında yer alan geleneksel bir yemektir. Kefal dışında, çupra gibi diğer büyük balıklarlada yapılan bu yemeğin bir başka adlandırması, balık pirinçlemesidir. Malzemeler: -1 kg.lık 1 adet kefal-2 su bardağı pirinç-1 adet kuru soğan-1 demet maydanoz-4-5 dal dereotu, nane-1 çay kaşığı karabiber-Zeytinyağı-Tuz-Su-Tercihe göre 1 adet limon-Tercihe göre 3-4 adet defne yaprağı Yapılışı: Dolmanın pirinci bir saat kadar önceden ıslatılır. Ocağa alınan bir tavada ısıtılan zeytinyağında önce doğranmış soğan sararana kadar sonra da ıslatılmış pirinç eklenerek kavrulur. Pirinç kavrulurken ayrı bir tavada ısıtılan yağda ise kefal hafif şekilde kızartmaya alınır. Pirinç ve balık hazır olunca, bir fırın kabı yağlanır. Balık, kaba alınır. Pirinç, kefalin içine ve üzerine doldurulur. Üzerini çok geçmeyecek


şekilde sıcak su dökülür, tercihe göre limon sıkılır, 2-3 yaprak defne konur ve fırına verilir. Doğranmış dereotu, nane ve maydanoz baştan ya da fırından çıkınca eklenir. Karabiber serpilir.

MUMBAR( İŞKEMBE DOLMASI) Karın mumbar olarak da adlandırılan mumbar dolması, Kurban Bayramlarında ya da adak yapıldığında pişirilen, yanında salata ve yayık ayranı ile ev sofralarında yer alan geleneksel bir yemektir. Günümüzde gelenekteki yeri zayıflamıştır ancak bazı lokantalarda talebe göre yapılmakta ve tandır, döş dolması gibi ana yemeklerden önce ara sıcak bir yemek olarak sunulmaktadır. Malzemeler: - 2-3 adet oğlak bağırsağı. (Makbul olanı, incebağırsaktır. Bunun dışındakiler karın mumbar değil sadece bağırsak dolması olarak adlandırılır. Bağırsağın kullanılan kısmı, işkembeye kadar olan bölümdür. Bu da aşağı yukarı 30-40 cm. lik bir uzunluğu içerir.)- 150-200 gr. pirinç ya da pirinç ve bulgur karışımı.- 50 gr. kadar haşlanmış nohut- 1 baş kuru soğan- 50 gr. kadar tereyağı-Pul biber, karabiber, kimyon, tuz- 1 adet limon


Yapılışı: Mumbar dolmasına başlamadan önce bağırsak temizliği yapılır. Bağırsak, yarım saat kadar kireçli suda, yarım saat kadar da sirkeli ve tuzlu ılık suda bekletilir. Sonra içi ve dışı bol suyla iyice yıkanır. Süzülüp tepsiye alınır. İç harcı için bir tavada tereyağı eritilir. Soğan ikiye bölünür, yarısı küçük küçük doğranarak tereyağında kavrulur. Üstüne yıkanmış pirinç eklenir, 5-6 dakika daha kavurmaya devam edilir. Ocağın altı kapatılır. Harca nohut, pul biber, karabiber, kimyon ve tuz katılır. Harç biraz soğuduktan sonra elle basarak ayarlı şekilde bağırsağa depilir. Bu işlem sırasında bağırsağın yağlı olan dış kısmı içe, içi de dışa döndürülür. Böylece bağırsağın iç kısmındaki yağın, harca lezzet katması sağlanmış olur. Bağırsakların tamamı doldurulduktan sonra tekrar yarım ya da bir saat kadar tuzlu ve sirkeli sıcak suda bekletilir. Süzgeçten geçirilip, pişirileceği kaba alınır. Üzerine, üstünü örtecek kadar sıcak su, yarım ay şeklinde doğranmış soğan, limon dilimleri, tuz ve karabiber eklenir. Kabın üzeri kapatılır ve fırına verilir ya da ocakta haşlanır. Tencere kapatma işlemi önceleri hamurla yapılırken günümüzde alüminyum folyo kullanılmaktadır. Mumbar, 1,5-2 saat sonra pirinçler şişerek piştiğini belli edince fırından çıkarılır. Biraz dinlendirilir. Üzerine tereyağı parçaları atılıp tekrar fırına verilerek kızarması sağlanır. Bu sefer fırında 5-6dakika kalması yeterlidir. Kızartma işlemi fırın erine ocakta tavada da yapılabilmektedir. Mumbar dolması, isteğe ve yapan kişiye göre sade ya da soslu olur. Sosu; tereyağı, salça, kekik, karabiber, kimyon ve kendi suyuyla ya da tereyağı, yoğurt, salça ve karabiber ile hazırlanır. Eğer soslu yapılacaksa, hazırlanan sos, fırına vermeden önce mumbarın üzerine sürülür. Servis edilirken yanına limon dilimleri konulur.

OĞLAK YAHNİ Oğlak yahni, soğan ve nohutla birlikte salçalı yapılan, sulu bir et yemeğidir. Hem ev mutfağında hem de çarşı mutfağında yer alır. Oğlak yerine dana ve kuzu etide kullanılır. Malzemeler: -1,5 kg. kemikli oğlak eti-500 gr. arpacık soğan-1 su bardağı haşlanmış nohut-2 çorba kaşığı domates salçası-1 çorba kaşığı kırmızı toz biber-1/2 su bardağı zeytinyağı-Tuz-Su Yapılışı: Etler iri parçalar halinde doğranır, ocağa alınan bir tencerede suyunu bırakıp-çekene kadar pişirilir. Suyunu çekince, zeytinyağı konur, biraz da yağda kavrulur. Salça ve kırmızı toz biber de eklenip kavrulduktan sonra üzerini kapatacak seviyede sıcak su ilave edilir, kaynamaya bırakılır. Kaynayana kadar ateş harlı olmalıdır. Kaynadıktan sonra kısık ateşe alınır. Kaynayan yemeğe önce arpacık soğanlar sonra haşlanmış nohut ilave edilir. Yemeği karıştırırken, soğanların bütünlüğünü bozmamaya dikkat edilir. Gerekirse yeniden sıcak su eklenir. İndirmeye yakın tuz atılır, bir taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır. Servis ederken üzerine, tercihe göre karabiber serpilir.


TAVUK DOLMASI Tavuk dolması, misafire ikram etmek, yılbaşı gibi belli günlerde ya da düğünün gelin alma aşamasında kız evi tarafından kızın ardından göndermek üzere hazırlanan bir tavuk yemeğidir. Özelliği, köy tavuğu ile yapılmasıdır. Malzemeler: - 1 adet köy tavuğu İç malzemesi: - 200 gr. tavuk ciğeri.(Taşlığı ve yüreği de kullanılabilir.)1 su bardağı pirinç- 1 çay bardağı zeytinyağı- 1 çay bardağı sıcak su- Karabiber, kimyon, tuz.- Tercihe göre 1 adet soğan, 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber, doğranmış maydanoz ve 1 tatlı kaşığı kuru nane eklenebilir. Sos malzemesi: - 1 yemek kaşığı zeytinyağı- 1 yemek kaşığı salça- Tercihe göre 3-4 diş sarımsak- ½ limon Yapılışı: Tavuk temizlenir, alttan göğüs kafesine doğru açılır, sakatatları (ciğeri, kalbi, taşlığı) çıkarılır. Ciğeri doğranır ve bir tavada kızdırılan yağda kavrulur. Pirinç ve az da sıcak su eklenerek kavurma


işlemine devam edilir. Suyunu çekince ocağın altı kapatılır. Üzerine karabiber, kimyon ve tuz serpilir, karıştırılır. Farklı bir uygulama, iç pilavın ciğer, pirinç ve zeytinyağı yine olmakla birlikte kuşüzümü, çamfıstığı ve kekikle hazırlanmasıdır. Hazır olan harç, tavuğun içine doldurulur. Bu arada derin bir tencerede su kaynatılır ve doldurulan tavuk tencereye alınır, haşlamaya bırakılır. Köy tavuğu, marketten alınanlara göre daha geç pişer ki busüre1-1,5saati bulabilir. Tavuğun haşlandığı suyla daha sonra pilav yapılır. Servis ederken haşlama şeklinde, haşladıktan sonra tavada ısıtılan yağda kızartılarak ya da zeytinyağı ve salçayla hazırlanan sos sürülüp 10-15 dakika fırınlanarak bütün şekilde sofraya getirilir. Ekşi sevenler için tavuğun üstüne1-2 kaşık tavuk suyuyla karıştırılmış sarımsaklı ve ekşili sos dökülür.

.

KABAK ÇİÇEĞİ Kabak çiçeği dolması, kabağın yalancı ya da deli olarak adlandırılan, meyveye dönüşmeyen çiçekleri ile yapılan bir dolma çeşididir. Çiçekler, güneşle birlikte yumulan bir özelliğe sahip olduğu için erkenden toplanır, iç içe yerleştirilir. Malzemeler: -25 adet kabak çiçeği malzemesi:-½ su bardağı pirinç-½ su bardağı bulgur-½ demet maydanoz- ½ demet sıra- ½ demet nane-1 adet domates-1 adet kuru soğan-4-5 diş sarımsak-1 yemek kaşığı salça-1 yemek kaşığı toz kırmızı biber-Karabiber-Tuz-1 çay bardağı zeytinyağı-1 çay bardağı sıcak su*Bulgur kullanmadan sadece pirinçle de yapılabilmektedir. Yapılışı: İç malzeme için soğan küçük küçük doğranır. Bir tavada ısıtılan zeytinyağında önce soğanlar sonra salça, rendeden geçirilen domates, sarımsak ve toz kırmızı biber kavrulur, içine yıkanmış, süzülmüş olan pirinç ve bulgur katılarak az sıcak su ilave edilir. Pilav suyunu çekince de ocağın altı kapatılır. Maydanoz, nane ve sıra doğranır. Doğranan yeşillikler, karabiber ve tuzla bocaktan indirilen pilava eklenerek iyice karıştırılır. Soğumaya bırakılır. İç malzemeyle ilgili farklı bir uygulama, harcın


pirinç, maydanoz, nane, domates, karabiber, tarçın ve toz şeker ile hazırlanmasıdır. İç malzeme pişerken bir tarafta da kabak çiçekleri hazırlanır. Çiçekler, yırtılmaya çok yatkın olduğu için açık kısmı aşağı bakacak şekilde, dip kısmından tutmak suretiyle fazla da bastırmadan suya tutulur. Kök kısmında fazlalık varsa delmemeye dikkat ederek alınır ancak çiçeğin içindeki göbek kısmı alınmaz hatta tadın o göbekte olduğu söylenir.Kabak çiçekleri, uç kısmına taşmayacak şekilde,küçük bir kaşık yardımıyla iç harçla doldurulur.U ç çıkıntılar karşılıklı bükürek ya da bükmeden uzunlamasına düzelterek açık kısımlar kapatılır. Doldurulan çiçekler, tabanı zeytinyağı ile yağlanan bir tencereye dizilir. Dolmaların yüzeyini hafif örtecek miktarda sıcak su eklenir. Isıya dayanıklı bir tabakla bastırdıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır.Harlı ateşte 20-25 dk pişirilir.

YAĞLI PATLICAN Patlıcan kızartılarak yapıldığı için biraz yağlı olan ve bu nedenle Ula tarafındaki adı ile “yağlı patlıcan”,Ortaca tarafındaki adı ile de “imambayıldı”, çarşı mutfağına fazla yansımamış geleneksel bir ev yemeğidir. Malzemeler: -1 kg. taze patlıcan- 4-5 adet yeşil biber-3-4 adet domates-8-10 diş sarımsak-1 adet kuru soğan-2 yemek kaşığı salça-1 yemek kaşığı toz kırmızı biber-1-1,5 su bardağı zeytinyağı-1-2 su bardağı su-Tuz, karabiber Yapılışı: Patlıcanlar, alaca soyulur, uzunluğuna göre iki yada üç parça halinde kesilir, acısı çıksın diye tuzlu suda bekletilir ve sonra süzülür. Patlıcanların soyulan yüzünde, bıçağın ucuyla birer-ikişer delik açılır. Açılan deliklere, kabuğu soyulan sarımsak dişlerinden bir kısmı, iriyse ikiye kesmek suretiyle yerleştirilir. Biberler yıkanır, süzülür ve pişerken patlamasın diye sivri uçtan yukarı doğru küçük birer çentik atılır. Tavada ısıtılan yağda önce patlıcanlar sonra biberler kızartılır. Bir tarafta kızartma yapılırken diğer tarafta da soğan ve domatesler küçük küçük doğranır. Başka bir tencerede ısıtılan bir-


iki kaşık yağda önce soğan sonra salça, domates, kalan sarımsaklar ve toz kırmızı biber kavrulur. Su eklenir. Sos özleşince içine kızartılan patlıcan ve biberler atılır. 5-6 dakika son yağlı patlıcan veya diğer adlandırmasıyla imambayıldı yemeği hazır olur. Üstüne karabiber serpilir. Servisi, sıcakken yapılır. Yanında bulgur pilavı ile yoğurt, ayran ya da cacık tercih edilir. Yağlı patlıcan yemeğinin aynı malzemeler kullanılarak hazırlanan ve Datça tarafında yine ‘ imambayıldı’ olarak adlandırılan bir başka şeklide, sos malzemesinin, bütün olarak kızartılan ve boylamasına karnı açılan patlıcanlara doldurup tavada ya da fırında pişirilmesi ile elde edilir.

TİLKİŞEN KAVURMASI Tilkişen, dilkicek veya dilkimen olarak daadlandırılan yabani kuşkonmazdır. Bitkinin dikenliçalısının kökünden baharda çıkan taze sürgünlerikullanılır. Tilkişene benzeyen köpek dilkimeni,sarmaşık veya acıot denilen bir başka bitkidaha vardır. Bazen ikisi bir arada satılır, yemeğiyapılırken de birlikte pişirilir. İkisi arasındaki temelfark, birinin tatlı diğerinin acı olmasıdır. Ayrıcaşekil itibariyle sürgün uçları, tilkişende tomurcukve ayrışmamış, acıotta ise yaprağa dönmüş veayrışmış çıkıntılar içerir haldedir. Mevsiminderahatlıkla pazarda bulunabilen tilkişenin yemekolarak haşlaması, yumurtalı ya da yumurtasızkavurması yapılır.Malzemeler: -500 gr. tilkişen-3-4 dal taze sarımsak-3-4 dal taze soğan-2 adet yumurta- ½ yemek kaşığı toz kırmızı biber-1 çay bardağı zeytinyağı-TuzYapılışı: Tilkişenler, taze kısımları alınıp kart kısımlarıatılmak ve acımasın diye de bıçak kullanılmamaksuretiyle ayıklanır. Kullanılacak olan taze kısımgerekiyorsa fazla küçültmemeye dikkat ederekbirkaç yerden bölünür. Ayıklanan tilkişenler yıkanır,süzülmeye alınır. Ocağa oturtulan yayvan bir tavadayağ ısıtılır. Soğan ve sarımsaklar doğrandıktansonra kavurmak için kızgın yağa atılır, 4-5 dakikapişirilir. Bodrum’da sarımsak yerine “köremen kullanılır.Tilkişenler eklenir diriliğini yitirine kadar fazla karıştırmadan ve gerektiğinde


tahta kaşık kullanarak kendi suyuyla kavurma işleminedevam edilir. Üzerine, ayrı bir kapta çırpılarakhazırlanmış olan yumurta, tuz ve toz kırmızı biberdökülür. Yemek, 10-15 dakika gibi bir süre içindehazır olur. Tercihe göre kuru biber, yumurta yerineçökelek de eklenebilir.Servis ederken sıcak ikram edilir.

MUĞLA HALKASI Halka, Muğla halkası, anne pastası gibi isimlerde verilen, geçmişte özellikle hıdrellezde ve sadece evlerde yapılan bir kurabiyedir. Günümüzde pastanelerde satışı yapılmaktadır. Malzemeler: -½ su bardağı zeytinyağı-1,5 su bardağı yoğurt-2 su bardağı şeker-2 adet yumurta-1 tatlı kaşığı karbonat-Aldığı kadar un-Tercihe göre 1 su bardağı dövülmüş ceviz Yapılışı: Un dışındaki tüm malzemeler yoğurma kabına alınır ve iyice karıştırılır. Karıştırılan malzemeye un eklenir, yoğrulur. Çok sert olmayan bir hamur yapılır. Bir kâseye biraz sıvıyağ konur. Bu yağ ile eller yağlanır, hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parçalar kopartılır.


SAÇ BÖREĞİ: 300 gr kadar ıspanak 1 bağ pazı 1/2 (yarım) demet taze soğan 100 gr dalgan otu “ısırgan” 100 gr maydanoz 500 gr Çökelek peynir


1/2 (yarım) demet Arap saçı veya dereotu 3 su bardağı un ½ su bardağı zeytinyağı Bu otları bulamazsanız istediğiniz böreklik otla yapabilirsiniz . Un yeterince su ve çok az tuz ile ele yapışmayacak şekilde hamur kıvamında bir hamur yapıyoruz. Hamurları bezelere ayırıp oklava ile yuvarlak açıyoruz. Yuvarlağın yarısına kadar ot yayıp ,yufkanın boşta kalan yarısını üzerine örtüp kenarlarını bastırıyoruz. Güzelce yıkayıp süzdüğümüz ve ince ince doğradığımız otların içine tuz, biraz zeytinyağı, çökelek peyniri ve karabiber ilave edip elinizle güzelce harmanlıyoruz. Odun ateşinde saçta, börekleri pişirip üzerini yağlıyoruz.

.

PEKMEZLİ UN HELVASI: Malzemeler: 2 su bardağı Un 1/2 su bardağı Pekmez 1/2 su bardağı Şeker 1 su bardağı Süt 1/2 su bardağı Sıvı Yağ


75 gr. Tereyağ 1 su bardağı İri Çekilmiş Ceviz İçi Hazırlanışı: 1- Tereyağ ve sıvı yağı birlikte yanmaz bir tencere içine koyun. Eridiğinde unu ekleyip yavaş yavaş kavurun. Un sararmaya başlamalı, kokusu çıkmalı. 2- Un kavrulduktan sonra içine şekeri ve pekmezi ekleyin. Karıştırmaya devam edin. Bu arada un kavrulmaya devam edecek. Pekmez iyice içine işleyecek. Fındık ya da cevizi rondodan geçirip ekleyin. Sütü yavaş yavaş ekleyip çektirin. Sürekli karıştırın. Kıvamını bulduğunuzda ocağın altını kapatın.

MUĞLA TARHANASI: ½ kg kırık buğday 1 kg süzme yoğurt Tarhana otu Yapılışı: Kış için istediğiniz kadar miktarı çoğaltabilirsiniz. Ağustos ayında yapılır.


Yarım kilo aşurelik buğday kaynatılıp inmesine yakın tarhana otu ile kaynatılır bu hoş bir koku verir, soğutulur. 1 kilo süzme yoğurda 1 tatlı kaşığı tuz eklenip buğdayla karıştırılır. Bu karışım, 1 gece mayalanır, daha sonra küçük simitler şekline getirilip nemli bir bez serilmiş tepsiye dizilir. Üzerine de nemli bir tülbent kapatılıp güneş görmeyen sıcak ve kuru bir yerde 10 gün boyunca ters yüz edilerek kurutulur. Yemeğin pişiriliş aşaması: 1 tatlı kaşığı tuz 1 yemek kaşığı karışık domates biber salçası Zeytinyağı 1 çay bardağı kuru börülce İsteğe göre 1 kase kavurma 4 kırmızı kurutulmuş biber 2-3 diş sarımsak 3-4 yemek kaşığı tereyağı Bu tarhanalardan 4 tanesi pişirmeden bir gece önce 1 çay bardağı kuru börülceyle birlikte ıslatılır. Suyuyla birlikte düdüklü tencereye alınır. Üzerine 1 kase kavurma, 1 yemek kaşığı salça, zeytinyağı, sıcak su , bir tatlı kaşığı tuz ,4 tane kurutulmuş kırmızı biber, 3-4 yemek kaşığı tereyağı ilave edilir, 10 dakika pişirilir. 2-4 diş kadar sarımsak dövülür, pişen çorbaya katılır, 1 taşım kaynatılır. İsteğe göre odun

ateşinde pişer çok lezzetli olur. MUĞLA KÖFTESİ: Malzemeler: - 500 gr dana kıyması (kıyma genelde dananın kaburga ve ön kol etinden elde edilir) 150-200 gr kadar iç yağ (eskiden kuyruk yağı kullanılıyormuş) - 1 tatlı kaşığı kadar tuz - Kimyon ve karabiber Yapılışı: Kıyma kasaptan alınırken, iç yağ ile birlikte makinede iki kere çektirilir. Uygun bir kap içersinde tuz eklenerek yoğrulur. Kıymanın özelliği yağlı olması, harcın özelliği, kıymanın içine tuzdan başka bir malzeme eklenmemesidir. Yoğurma işlemi biten kıyma, 10-15 dakika dinlendirilir. Dinlendirilen


kıymadan cevizden biraz daha büyük olacak ebatta parçalar koparılır. Bu parçalar, elde yuvarlanıp yassıltmak suretiyle köfteye dönüştürülür. Köfteler çiğ olarak bekletilir, yeneceği zaman pişirilir. Köfteler kömürlü mangalda pişirilir. Köfteleri pişirmeye geçmeden önce biraz eğimli olacak şekilde mangala yerleştirilen ızgaranın üstü, altı yakılıp da ısınmaya başladığı zaman iç yağ ile yağlanır. Burada amaç köftelerin yapışmasını ve yanmasını önlemektir. Köfteler, yağlanan ve ısınan ızgaranın üstüne köfteler dizilir, hafif ateşte olmak koşulu ile alt-üst edilerek pişirilir. Servis edilirken köftelerin üzerine kimyon ve karabiber serpilir. Yanında, köfte yağına bastırılmış ekmek, maydanoz ilaveli soğan salatası, ızgarada pişirilmiş domates ve mevsime göre kuru ya da taze sivri biber ikram edilir

KATMER Malzemeler 5 su bardağı un 1 tatlı kaşığı sıvıyağ ,Tuz


İç harcı için: 3 çorba kaşığı tahin Yarım paket (125 gram)margarin veya zeytinyağı Katmer Yapılışı UNU bir kaba alıp, tuz ilave edin ve ortasını havuz gibi açın. Sıvıyağ ve azar azar su ilave edip, yumuşak kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini örterek 15-20 dakika dinlendirin. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler koparın. İlk bezeyi unlanmış zemin üzerinde yufka inceliğinde açın. Üzerine tahin ve eritilmiş margarin sürüp, rulo şeklinde sarın. Ruloyu kendi etrafında döndürüp, gül biçimine getirin. Bezeler bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın. Merdaneyle çok fazla inciltmeden yeniden açın. Sac veya yapışmaz yüzeyli tavada önlü arkalı pişirilip servis yapın. .

KURU BİBER KIZARTMASI ve YOĞURTLAMASI Kuru Biber Yoğurtlaması Tarifi İçin Malzemeler 1 tutam yazdan kuruttuğumuz kırmızı biber 1 kase yoğurt


2 diş sarımsak Sıvı yağ Kuru Biber Yoğurtlaması Tarifi Yapılışı: Sarımsaklı yoğurt yapıyoruz, küçük tavaya yağı koyup üzerine biberleri koyuyoruz.Yağda yakmadan 1 dakika kadar kızartıyoruz ,soğuduğunda yoğurdu üzerine koyuyoruz ,çok pratik bir meze her yemeğin yanına gidiyor, afiyet olsun.

EV MAKARNASI Eriştenin ana malzamesi un, yumurta, su ve tuzdur. Erişte kesildikten sonra açık havada kurutulur, ya da fırında kavrulur. Eriştenin çorbası ve pilavı yapılır. Ayrıca, çoğu yemeklerin hazırlanmasında katkı malzeme olarak kullanılır. Erişte kavrularak veya haşlanarak pişirilir. Kavrularak pişirilen erişte aynen pilav gibi pişirilir. Haşlanarak pişirilen erişte ise, makarna gibi pişirilir. İyi bir erişte pilavı yapmak için, kaliteli malzemelerle yapılmış erişteye ihtiyaç vardır. Bu malzemelerin başında erişte hamurunu


hazırlamak için kullanılan un gelir. Sert durum buğdayından yapılan eriştelerin pilavı ve çorbası güzel olur. Eriştenin pişirilmesi sırasında dağılmaz ve hamurlaşmaz. En kolay erişte pilavı haşlanarak yapılır. Tıpkı makarna haşlar gibi tencerede su kaynatılır ve bir miktar tuz ile birlikte "ihtiyaç ölçüsünde" erişte ilave edilir. Ardından erişte kaynayan su içerisinde yumuşayıncaya kadar haşlanır. Bu süre (erişte hamurunun özelliğine göre)10 ila 15 dakika arasındadır. Haşlanan erişte süzgece alınır ve soğuk sudan geçirilir. Ardından eritilmiş tereyağı ile birlikte servis edilir. Erişte pilavı peynirli, salçalı, domatesli, cevizli, sebzeli ve yoğurtlu yapılabilir.

KABAK TATLISI Kabak Tatlısı (12 Kişilik) tarifi Kabak Tatlısı Tarifi'nin Malzemeleri: 1/2 adet Bal kabağı


2 1/2 su bardağı Şeker 1 su bardağı Ceviz içi Kabak Tatlısı Tarifi'nin Yapılışı: 1. Kabak soyulur, yıkanır, dilimlenir. 2. Yayvan bir tencereye, bir sıra kabak üzerine şeker, bir sıra kabak yine üzerine şeker şeklinde dizilir. Kapağı kapatılır, 3-4 saat şeker eriyinceye kadar bekletilir. 3. Ateşe konur, kapağı kapalı olarak yumuşayıncaya ve suyunu çekinceye kadar hafif ateşte pişirilir. 4. Soğuduktan sonra, servis tabağına alınır, üzerine çekilmiş ceviz konur.

ZERDE Zerde Yapımı Tarifi İçin Malzemeler 4 su bardağı su


1 çay bardağı pirinç 1 limon 2 su bardağı toz şeker Zerde Yapımı Tarifi Yapılışı Pirinçleri yıkayın ve ölçülü suya ekleyip pişmeye bırakın. Diğer yandan limonun kabuğunu rendeleyin ve pişmeye yakın pirincin içine bırakıp bir taşım kaynatıp şekerini atın ve onunla da bir taşım kaynatıp kaselere boşaltın. Not: Limonu zerdeye renk versin diye kullanıyoruz bazı yerlerde zerde tozu kullanılıyor veya safran kullanılıyor.

YAPRAK SARMA 500 gram salamura yaprak 1 tane limon


Zeytinyağı İç harcı için: 2 orta boy kuru soğan 1,5 su bardağı pirinç Maydanoz 1 yemek kaşığı salça Karabiber Kırmızı pul biber Kimyon Nane Tuz 2 yemek kaşığı sıvı yağ Yapılışı: İlk önce salamura yapraklar 2-3 dakika sıcak suda bekletilir, yıkanır ve süzgece alınır. Daha sonra geniş bir kabın içerisine soğanlar rendelenir. Üzerine zeytinyağı dökülür. Pirinç yıkanarak kabın içerisine eklenir. Baharatlar, salça ve tuzu da ilave edildikten sonra ince kıyılmış maydanozu da eklenerek karıştırılır (çiğ bir iç harç olacak)Yaprağın geniş kısmına iç harçtan konulur ve rulo gibi iki yanlardan kapatarak sarılır. Bu işleme yaprak bitene kadar devam edilir. Sardığımız yaprakların üzerine zeytinyağı ve limon dilimleri eklenir. Sarmaların üzerine hafif çıkana kadar da sıcak su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir.(üzerine sarmalar dağılmasın diye tencere kapağından biraz küçük ebatta bir tabak kapatabilirsiniz.

)

Kültürümüzün Işığı Sensin /You Are The Light Of Our Culture  

MUĞLA İLİ YÖRESEL YEMEK TARİFLERİ

Kültürümüzün Işığı Sensin /You Are The Light Of Our Culture  

MUĞLA İLİ YÖRESEL YEMEK TARİFLERİ

Advertisement