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editorial Monasterio de Aberin, 6 · 31011 PAMPLONA · Tel. 948 27 19 09 · Fax: 948 27 63 66 www.hornoartesano.com

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Por novena vez consecutiva nos acercamos hasta su casa en las semanas previas a la celebración de la Navidad. Si el comer y el reunirse en torno a una mesa es un placer a lo largo de todo el año, quizá en estas semanas conlleva un algo especial. La tradición, las costumbres, el gusto por lo bien hecho, encuentran en estas fechas momentos ideales para disfrutar. Turrones, mazapanes, manzaneques, champagnes, cavas, asados, salmón, caviar, guisos de familia, productos de la tierra, vinos de bodega… se convierten en protagonistas de unas jornadas en las que disfrutar, para muchos, parece más fácil. Por eso en este número, como en otras Navidades, queremos hacer llegar la historia de alguno de esos protagonistas de la mesa, así como propuestas para disfrutar con ellos. Gracias a gran parte de los mejores restauradores navarros, podemos volver a ofreceros innovadoras formas de disfrutar de una comida aunque, tampoco debemos olvidar que, desde la Cocina de Horno Artesano ya llevamos semanas pensando y trabajando en las mejores recetas de la temporada para poder facilitar a muchas familias el poder disfrutar de una buena comida sin tener que trabajar en exceso. Y si hablamos de trabajo en Navidad uno de los más representativos de estas fechas es el que conlleva la realización de una cesta de Navidad. Detrás de cada una de las cestas que muchos recibirán se esconde el trabajo de un centenar de personas que a lo largo del año seleccionan recipientes y productos, elaboran cestas a medida de cada persona y las entregan en cada uno de los domicilios justo a tiempo para poder disfrutarlas en estos días. En esta ocasión mostramos parte del complejo entramado que se encuentra detrás de cada una de las entregas. Por lo demás, seguimos presentando nuevos productos de calidad como el caviar natural, un corner de chocolate, el pan Viena o nuevas delicias ibéricas. El próximo año volveremos con nuevos temas y novedosas propuestas gastronómicas. Felices fiestas y un próspero y sabroso 2009.

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especial Distintas propuestas de restauradores navarros para las fiestas navideñas

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solidaridad Acción contra el Hambre

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producto Productos ibéricos

navidad Confit de pato

reportaje Caviar de piscifactoría

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reportaje Cestas de navidad

cocina del horno Perdices encebolladas

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alimentos de navarra Ideas navideñas

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producto Volován

delicias Salmón ahumado

la huerta Orejones, pasas y ciruelas

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panadería Pan viena

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arquitectura Bodegas Tándem

noticias del horno Cacao Sampaka

Edita: Horno Artesano · Coordinación y dirección editorial: Mariola Palomo - 636 044 131· Consejo de redacción: Jacobo Uriarte, Juan Pedro Urdíroz, Miguel Ángel Irañeta, José Moreno · Redacción: Mariola Palomo · Fotografías: Alfonso Perkaz, José Manuel Cutillas, Alex Múgica, Acción contra el Hambre, Castro y Joselito, ICAN, Benfumat, Caviar del Reino · Fuentes: CITES, Cordero de Navarra, VF Arquitectos, Sampaka · Diseño y maquetación: EPC Comunicación · Impresión: Ona Industria Gráfica · Depósito Legal: NA-610/2001 · Tirada: 8.000 ejemplares Horno Artesano no se responsabiliza de la opinión de sus colaboradores. “El Director de la Agencia Española de Protección de Datos, a propuesta del Registro General de Protección de Datos, ha acordado en virtud de la competencias que le atribuyen el artículo 12.2.a del Real Decreto 428/1993 de 26 de marzo y el artículo 7 del Real Decreto 1332/1994 de 20 de junio, vigentes de conformidad con lo dispuesto en la disposición Transitoria Tercera de la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal, proceder a la inscripción del fichero notificado con el nombre DIRECCIONES REVISTA SOPACANA en el que figura como responsable HORNO ARTESANO, S.L., asignándole el código de inscripción 2060540028”.

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especial

Distintas propuestas de restauradores navarros pa las fiestas avideñas

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Si nuestra revis propuestas gastronómica productos, en el número que pr vistiéndose de fiesta, las recetas también se po mejor, para ello, que contar con la ayuda de los mej navarros que, año tras año, colaboran con nos desinteresada para aportarnos recetas e ideas que po sólo en esta temporada sino también a lo largo d ingredientes, distintas dificultades, presentaciones origi tradicionales o propuestas arriesgadas. Para todos los g los bolsillos, algo en lo que ha incidido alguno de nuest


especial

ra

en otras ocasiones sta recoge distintas s con muy diversos ecede a la Navidad, onen de gala. Y qué jores restauradores otros de una forma oner en práctica no del año. Diferentes inales, ingredientes gustos y para todos tros restauradores.

Restaurante Basa Kabi

El ajoblanco de siempre en versión cuajada de Ulzama Ingredientes Para la Cuajada de ajoblanco con almendras - 3 dientes de ajo - 100 g de almendra cruda - 1 litro de caldo - 100 ml de leche oveja sabor quemado - 2 rebanas de pan - 1 dl de aceite virgen extra hojiblanca - Chorrito de vinagre - Sal de Himalaya - 12 g de gelatina Para la Falsa miel (aceite de almendra con textura) - 50 g de licor amaretto - 0,5 g de Xantana - 30 g de aceite de oliva virgen extra hojiblanca Para el Falso azucarillo - 150 ml de leche oveja - 10 g de almendras en polvo - 20 g de pasas corinto - c/s de azúcar glasé Para la presentación - Semillas de amapola - Pétalos de rosa

Elaboración Cuajada de ajoblanco con almendras: Pondremos a macerar las almendras con el aceite, el pan y el ajo mojado y una pizca de sal. Uniremos al caldo y la leche con todos los ingredientes anteriores y lo trituraremos, pasar por el chino fino, consiguiendo una textura ligera y suave. Separar 200 gramos de esta mezcla y calentarla a 60ºC. Incorporar la gelatina previamente remojada y escurrida, agitar con una varilla y mezclar al resto del ajoblanco pasándolo por un colador. Depositar el conjunto en un chino dosificador y repartirlo rápidamente en unos recipientes de cristal adecuados antes de que se cuaje. Reservarlos sin mover hasta que hayan cogido cuerpo. Dejar enfriar. Falsa miel (aceite de almendra con textura): Poner a cocer el amaretto en un cazo y flamearlo hasta que se haya quemado el alcohol. Dejarlo enfriar. Verterlo en un recipiente alto y estrecho, añadir la xantana y ligarlo con una mini-pimer hasta conseguir una textura cremosa. Cambiar a un recipiente más bajo e ir añadiendo poco a poco el aceite trabajándolo con una varilla hasta obtener el punto de fuerza deseado. Reservar. Falso azucarillo: Confitar suavemente las pasas y escurrirlas en papel absorbente. Extenderlas sobre una placa de horno con silpat y secarlas a 100ºC . Dejarlas enfriar y pasarlas por un robot hasta convertirlas casi en polvo crujiente. Tostar la almendra. Mezclar las almendras con el polvo de pasas. Echar cuidadosamente sobre la plancha bien caliente un chorrito de leche. Cuando empiece a cuajar, añadir la mezcla de polvo de pasas y almendras Trabajar con la espátula e ir rascando hasta darle forma alargada (como un sobre de azucarillo) y crujiente. Reservar. Presentación Colocar el cristal de “cuajada” sobre un plato base de pizarra. Acompañarlo con la falsa miel de aceite de almendra en un recipiente apoyado sobre un árbol. Introducir sobre un recipiente blanco la miel para que el comensal se sirva lo que quiera. Colocar el “azucarillo” sobre dicho recipiente. Acompañarlo con un pétalo de rosa y semillas de amapola. 5


especial

Restaurante Enekorri

Ensalada de cardo con cigalas y vinagreta de zanahoria Ingredientes para 4 personas: - 1 cardo que esté blanco y tierno - 8 lonchas finas de papada ibérica adobada - 12 cigalas medianas - 4 bouquets de brotes de lechugas o escarola - 4 tomates cherry - Cebollino Para la vinagreta de zanahoria: - 225 g de zanahoria cocida - 25 g de caldo de su cocción - 30 g de vinagre de vino - 100 g de aceite arbequina - Una pizca de sal Para la vinagreta de cigala: - 100 g de aceite de cigalas - 20 g de vinagre de vino - Sal

Elaboración Limpiar de hilos y pieles las pencas de cardo, cortar en trozos de 7 centímetros de largo y cocer en agua y sal al dente, dejar enfriar y hacer unos bastones de 1 centímetro de ancho. Envolver en cada loncha de papada seis o siete bastones de cardo. Esta operación la repetimos hasta tener los ocho manojos. Vinagreta de zanahoria: Juntar la zanahoria cocida con su caldo, el vinagre y triturar. Añadir el aceite poco a poco, sin dejar de batir, hasta hacer una crema fina y lisa. Rectificar de sal. Vinagreta de cigalas: Confitar las cabezas de las cigalas en aceite de oliva suave durante dos horas a 65ºC, colar y hacer la vinagreta con las cantidades antes citadas. Pelar las colas de las cigalas y quitarles la tripa interior. Sazonar. Presentación Saltear los manojos de cardo y las cigala con una gota de aceite en una sartén. En el fondo del plato hacer un trazo de vinagreta de zanahoria, colocar encima dos manojos de cardo y tres colas de cigala, el bouquet de lechugas, cebollino y el tomate cherry. Alinear con un hilo de vinagreta de cigala. 6


especial

Restaurante Rodero

Cardo, Tierra y Nieve Ingredientes para 4 personas: Cardo rojo: - 200 g de cardo rojo - 20 g de vinagre Pedro Ximénez - 55 g de aceite Abbae - 1/2 diente de ajo Ajo blanco: - 200 g de almendra cruda - 200 g de macadamia - 1,5 l de agua - 3 dientes de ajo - 50 g de aceite Abbae - 30 g de vinagre Pedro Ximénez - 2 gelatinas Tierra arcillosa: - 100 g de mantequilla - 200 g de almendra triturada - 200 g de harina - 30 g de remolacha y champiñones secos - 15 g de trufa - Colorante de bronce

Elaboración: Cardo rojo: Limpiar y cortar el cardo, dejándolo en agua con hielos para que se rice. El ajo se blanquea tres veces y lo picamos (guardamos en aceite). Hacer la vinagreta batiendo el vinagre con un poco de sal. Ajo blanco: Dejar una noche la almendra y la macadamia en el agua. Triturar esto en la Thermomix y colar. Añadir el ajo (tres dientes o más si no ha cogido sabor) triturar y colar de nuevo. Poner al fuego, espumar y añadir la gelatina. Dejar enfriar. Meter la vinagreta, poner en sifón con 3 cargas y echarlo al nitrógeno. Reservar en el congelador. Tierra arcillosa: Poner la mantequilla en pomada. Juntar la harina, la mantequilla y la almendra y dejar secar en el horno a baja temperatura. Cortar en láminas finas la remolacha y el champiñón. Dejar secar encima del horno o parecido. Juntar la mezcla de harina, la remolacha y los champiñones, la trufa (recién picada) y el colorante de bronce hasta que coja el tono deseado. Echar una pizca de sal si lo necesita. Guardar en lugar seco y sin humedad. Presentación En un plato hondo negro, poner un montoncito de tierra, al lado, tocándolo, el cardo y el ajo blanco en palomitas (una grande y varias medianas encima del cardo). Observaciones: No poner palomitas pequeñas porque se derriten. 7


especial

Restaurante El Molino de Urdániz

Bogavante, tallos, hojas y sopa yodada de borraja, con flores de achicoria y emulsión de arbequinas, perfumada de cítricos Ingredientes para 4 personas - 4 bogavantes de 600 g cada uno Para la Sopa yodada de borraja: - 100 g de cebolleta thai - 50 g de zanahoria - 100 g de puerro - 500 g de caldo de ave - 3 anchoas - 4 ajos frescos - Flores de hinojo - Tallos y hojas de borraja Para la Emulsión de Arbequinas: - Huevo - Aceite de Arbequina - Sal - Sopa de la elaboración anterior Otros elementos: - Tallos y hojas de borraja - Cebollino - Brotes y flores de hinojo - Flores silvestres de achicoria - Arena de cítricos

Elaboración Bogavante: Escaldar los bogavantes, de unos 600 gramos, durante 3 minutos. Refrescar en un baño de hielo. Separar la cabeza del resto del cuerpo, extraer la bolsa de arenilla y reservar las cabezas para otras elaboraciones. Pelar los cuerpos y las patas con mucho cuidado de no dañar el producto. Abrir longitudinalmente la cola y eliminar el intestino. Tallos de borraja: Con la ayuda de una puntilla, eliminar los hilos externos de los tallos y cocerlos durante dos minutos en agua con sal; refrescarlos en un baño de hielo y cortarlos al bies. Mantenerlos bajo una fuente de calor con un poco de aceite. Sopa yodada de borraja: Juntar todos los ingredientes en bolsas de vacío y cocer durante 45 minutos a 63º C. Colar y pasar por una estameña. Servir a la misma temperatura. Emulsión de Arbequinas: Preparar la emulsión y corregir el punto de sal. Reservar. Presentación En el fondo de un plato sopero colocaremos una punta de emulsión de arbequinas, sobre ésta el cuerpo del bogavante y la pinza. Disponer elegantemente la hoja y los tallos de la borraja. Terminar con el perfume de cítricos, los brotes y las flores.

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especial

Restaurante Túbal

Vieira a la plancha, cardo salteado con almendras y jugo de verduras Ingredientes : - Vieiras - Cardo - Jamón ibérico - Almendra granillo - Sal Maldon - Ajos - Aceite de oliva virgen extra Para la patata en salsa verde: - Patatas - Aceite de oliva virgen - Perejil - Salsa de almeja Para el jugo de verduras: - 100 g de alubia verde - Hojas de acelga y espinaca - 100 g de borraja - 15 cl de aceite de oliva Virgen Extra - 50 g de patata cocida - 1 diente de ajo picado

Preparación Limpiar las vieiras y guardar los corales para las otras elaboraciones. Marcar la vieira en la plancha o en una sartén de teflón con aceite de oliva y perejil. Patata en salsa verde: Cocer unas patatas, trocear con un tenedor y añadir aceite de oliva virgen extra y perejil picado. Terminar la patata con un poco de salsa de almejas. Sal de Coral: Saltear los corales de vieira con un poco de aceite. Aplastar la mitad de ellos entre dos silpat con ayuda de un rodillo y deshidratar en horno a 75ºC durante dos horas aproximadamente. Crujiente de coral: Mezclar el resto de corales con un puré de patata clásico y pasar por termomix. Estirar sobre un silpat y mantener en un lugar fresco y seco. Al cabo de unas horas obtendremos un lámina muy fina que cortaremos a modo de espaguetis. Freir éstos en aceite de oliva a 170º hasta que queden bien crujientes. Jugo de verduras: Limpiar y cocer las verduras por separado en agua con sal y bicarbonato. Cortar la cocción en agua con hielo y sal. Hacer un refrito con el aceite y el ajo picado, mezclar con el resto e ingredientes. Pasar por termomix y chino. Levantar y espumar esta salsa y enfriar rápido en un baño maría con agua y hielo para fijar el color verde. Cardo: Limpiar y cocer el cardo en una olla exprés durante 5 minutos más o menos. Partir en bastones pequeños. Preparar un refrito con aceite de oliva virgen extra, jamón ibérico, una pizca de ajo y almendra granillo. Cuando tome un color dorado, añadir un poquito de harina, el cardo cocido y caldo de su cocción. Hervir durante unos minutos. Presentación Colocar un molde cilíndrico en el centro de un plato. Cubrir su base con un poco de patata en salsa verde y, a continuación, el cardo salteado al que añadimos, en el último momento, unas láminas de almendra tostada y unas virutas crujientes de jamón ibérico. Culminamos con la vieira, unas escamas de sal Maldon, el crujiente de su coral y unos tallos de borraja. Terminamos el plato con el jugo de verduras, un hilo de aceite de oliva virgen extra y la sal de su coral.

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especial

Restaurante El Colmado

Atún rojo con verduritas Ingredientes por persona - 1 taco o lomito de atún rojo - 1 zanahoria pequeña y 2 espárragos trigueros - 1 cucharada de salsa de soja - 1 lima y 1 trozo de yuca - 3 ó 4 tomatitos cherry - Vinagre de módena - Aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración Para el atún: Se plancha el taco de atún entero por todos sus lados dejando el centro crudo, a continuación se corta en laminas de 1 centímetro aproximadamente. Para la verduritas: Se hace una vinagreta con la soja, el vinagre de módena, el zumo de lima y el aceite de oliva. Se cortan la zanahoria y los trigueros (previamente cocidos) escalopados, y se mezclan con la vinagreta. Para los cherry: Se meten enteros al horno a 160º durante 5 minutos con sal y pimienta. Para la yuca: Se corta a modo de "chips" y luego, si se quiere más fina, en tiritas. Hay que tener en cuenta que es importante la lavar bien la yuca una vez laminada para que suelte la fécula. Presentación Se emplata con las verduritas de cama y el atún encima, se añade la yuca por encima del atún y se baña con algo de la vinagreta que hemos reservado anteriormente.

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especial

Restaurante Josetxo

Bogavante y foie gras dorados, reducción de Oporto y piñones fritos Ingredientes - 2 Bogavantes de 500 g - 2 patatas torneadas y cocidas - 4 escalopes de foie gras fresco - Fondo de ave - 1 hoja de laurel - 1 copa de vino blanco - 1 copa de oporto - 50 g de mantequilla - Aceite de oliva - Sal - Pimienta - Piñones

Elaboración Para preparar la salsa se utilizan las partes más cremosas del bogavante. Así ponemos en un cazo con caldo de ave las cabezas y el coral. Añadir una copa de vino blanco, una copa de oporto y una hoja de laurel. Dejar reducir suavemente y agregar la mantequilla. Colar y reservar caliente junto con las patatas torneadas. Separar los bogavantes de su corteza y cortar cada cola en dos partes longitudinales. Saltear el bogavante en aceite de oliva 2 ó 3 minutos a fuego fuerte. Escurrir y reservar. En una sartén bien caliente salpimentar y marcar los escalopes hasta que estén ligeramente dorados. Meter al horno un minuto justo antes de servir. Presentación Cubrir el fondo de un plato hondo con la salsa. Colocar las patatitas, el bogavante y el foie gras de forma armoniosa añadiendo en ese momento los piñones fritos. Servir muy caliente.

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especial

Restaurante Europa

Merluza asada, carabinero confitado y su propia reducción Ingredientes por persona - 150 g de lomo de merluza - 4 carabineros - 50 g de almendras - Fumé de pescado - Fideos de arroz - Vinagre forum chardonnay - Perejil - Cebollino

Elaboración Saltear las cabezas de carabinero con ajo, aceite y almendra. Seguidamente añadir el fumé de pescado y dejar reducir durante 20 minutos, después colar con el chino y poner la salsa a punto. Por otro lado, dorar el lomo de merluza y añadir un sofrito de aceite con ajo y vinagre de chardonnay. Poner las hierbas aromáticas, poner sal y meter al horno durante 10 minutos. Las colas de carabinero pelar, envolver en fideos de arroz y freir en aceite. Presentación Colocar en el centro del plato la salsa en forma de lágrima, poner la merluza y el carabinero envuelto en fideos de arroz.

Restaurante Alhambra

Ensalada de verdel marinado, dados de tomate confitado y cintas de chipirón Ingredientes por persona - 100 g de verdel - 1 tomate maduro - 1 chipirón mediano - Pimienta blanca - Pimienta negra - Aceite de oliva virgen - Laurel - Tomillo - 150 g de sal - 150 g de azúcar - Vinagre de manzana (un chorrito)

Elaboración Fileteamos y quitamos todas las espinas al verdel. Colocamos los filetes en una bandeja; con sal, el azúcar, las especias y aceite de oliva virgen hasta cubrir. Dejar marinar durante 2 horas. Aparte, escaldamos y pelamos un tomate, lo cortamos en dados y lo salteamos a fuego fuerte añadiendo un chorrito de vinagre de manzana. Cortamos el chipirón en anillos muy finos, los pasamos por harina de garbanzos y freír en aceite a fuego fuerte. Para el polvo de garbanzos: Triturar un puñado de garbanzos secos en la termomix hasta obtener una harina o polvo seco. Para la vinagreta de ketchup: Mezclamos tomate ketchup con vinagre de módena, aceite de oliva virgen y virutas de jamón de Jabugo. Presentación (para cada ración) Con la ayuda de un aro o cortapastas, vamos colocando en el fondo el verdel marinado en láminas o desmigado, encima los dados de tomate confitado, un bouquet de berros, las cintas de chipirón y alrededor decoramos con la vinagreta de ketchup y Jabugo.

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Especial

Restaurante Casa Amparo

Lubina con vinagreta de tomate y tempura de langostino y verdura Ingredientes para 4 personas - 2 lubinas de 800 g - 1 tomate - Harina de tempura - Aceite de oliva y vinagre balsámico

- 8 langostinos - Verdurita al gusto - Virutas de jamón ibérico

Elaboración Este plato se puede hacer con distintos tipos de pescado aunque la lubina no sólo es jugosa sino también económica. Por ello pediremos al pescatero que nos desespine las piezas. Las marcaremos en la plancha por la parte de la carne. Meteremos al horno durante 7 minutos.Haremos una vinagreta cortando en pequeños cubos el tomate, sin piel ni pepitas y mezclándolo con 1 parte de aceite balsámico por 3 de aceite de oliva. Prepararemos la tempura de langostino y de verduras. Freiremos las virutas de jamón hasta que queden crujientes. Cuando saquemos el pescado del horno le echaremos sobre él la vinagreta de tomate que, en el caso de la lubina, le da un sabor muy especial. Presentación En un plato colocamos un trozo de lubina y decoramos con unos langostinos y verduritas en tempura.

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especial

Restaurante Palacio de Gorraiz

Presa ibérica al moscatel, brocheta del huerto y crema de patata al queso Ulzama Ingredientes para 4 personas - 1,2 kg de presa en láminas de 1 cm de grosor Para la salsa moscatel: - 100 ml de vinagre de uva - 50 g de azúcar - 200 ml de fondo de carne - 100 g de uvas peladas Para la brocheta de la huerta: - 1 calabacín - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 8 tomate cherry - 150 g de bacon ahumado ibérico Para la crema de patata - Patatas - Queso de la Ulzama - Nata - Mantequilla

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Elaboración Salsa moscatel: Elaboramos en una sartén, a fuego suave, un caramelo con el azúcar y el vinagre. Añadimos el moscatel y reducimos. Echamos el fondo de carne y, al final, las uvas. Brocheta de la huerta: Montamos unas brochetas con dados de calabacín, pimiento rojo, pimiento verde, tomate cherry y bacon ahumado ibérico y las hacemos a la plancha. Crema de patata y queso Ultzama: Cocemos las patatas, añadimos mantequilla, un poco de nata y queso Ulzama. Hacemos un puré. Presentación Colocamos las láminas de presa hechas a la brasa en vuelta y vuelta. Cubrimos un poquito con el moscatel y decoramos con la brocheta y la crema de queso. *La presa ibérica es la puesta del cerdo ibérico más agradecida cuando es cocinada a fuego de vuelta y vuelta, es una carne muy tierna con cierto porcentaje de grasa infiltrada que al contacto con el paladar se deshace fácilmente. Recuerda a la carne de Kobe (famosos bueyes japoneses cuidados con unos tratamientos muy especiales: masajes, música, etc…).


especial

Restaurante La Mar Salada

Risotto de manitas de cerdo y setas de temporada con Parmesano Reggiano Ingredientes para 4 personas - 2 manitas de cerdo - 400 g de arroz - 1 puerro - 1 dl de nata - Sal y pimienta

- 250 g de setas - 1 zanahoria - 1 vaso de vino blanco - 100 g de Parmesano Reggiano

Elaboración Cocer las manitas y deshuesar. Reservar el jugo. Pochar la zanahoria y el puerro finamente picados. Añadir la setas y reducir tras añadir el vaso de vino blanco. Añadir el arroz, la nata y el queso. Dejar reducir e ir añadiendo caldo de la cocción de las manitas, poco a poco, hasta que el arroz esté en su punto. Salpimentar y servir.


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Restaurante Don Pablo

Nougat de manjar blanco con canela, frutos rojos y almendra Ingredientes Para el nougat - 50 g de harina - 10 g de polvo de almendra - 40 g de mantequilla - 1 g de sal - 100 g de azúcar Para los frutos rojos: - 1/2 litro licuado de frutos rojos - 3 g de agar-agar - 1 hoja de gelatina - Azúcar c/s Para la espuma de canela: - 1 litro de nata - 6 yemas de huevo - 150 g de azúcar - Vainilla Para el majar blanco: - 3/4 litros de leche - 1/4 k de almendra cruda - 200 g de azúcar - 50 g de harina de arroz - 1 limón - Canela en rama - 100 g de almidón (Maizena) - 1 cucharada de agua de azahar - Gotas de aceite de almendra - Corteza de limón Otros: - Flores comestibles - Helado de almendra opcional

Elaboración Para el nougat: Mezclar todos los ingredientes, colocarlo sobre una bandeja de horno y aplanarlo con un rodillo muy fino. Hornearlo a 170ºC entre 10 y 20 minutos hasta obtener un color dorado y uniforme. Dejarlo enfriar un poco, no del todo, y cortar en láminas de 4 x 10 centímetros. Para el manjar blanco: Escaldar las almendras y colocar en un recipiente al que añadiremos 1/4 de litro de agua. Dejar remojar durante 6 horas. Calentar la leche con la canela, la corteza de limón y el azúcar dejándola hasta que hierva e infusione. Aparte se diluye la harina de arroz en un poco de leche fría y se añade la infusión. Cocer durante 7 minutos. Las almendras que están en remojo se ponen en una estameña y se extrae el caldo procedente de ellas. Añadimos almidón y todo ellos a la elaboración anterior. Cuando rompa a hervir se le añaden unas gotas de agua de azahar y todo ello se extiende en una bandeja para que repose. Para la gelatina de frutos rojos: Se mezclan los ingredientes en frío y que arranque el hervor, se cuela sobre una bandeja para que coagule y se corta en rectángulos de 6 x 13 cm. Para la espuma de canela: Hacer una inglesa, colar en un sifón y dejar reposar con 2 capas. Presentación Con una manga, en la que hemos puesto el manjar blanco, rellenar dos galletas de nougat. Depositar en el plato un rectángulo de gelatina de frutos rojos y sobre él, de forma vertical, el nougat de manjar blanco. Añadir una pequeña cantidad de espuma de canela en un costado y, opcionalmente, una quenelle de helado de almendra. Unas gotas de coulis de frutos rojos nos servirá de decoración junto con una juliana de pétalos de rosa.

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solidaridad

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El % de la venta de pan para Acción contra el Hambre

Como informábamos en el número anterior, fruto de un convenio suscrito por parte de Horno Artesano con Acción contra el Hambre, el importe equivalente al 0,7% de los ingresos por venta de pan en nuestro establecimientos durante el año 2008 va a ser destinado a cofinanciar proyectos de esta ONG. Nuestra empresa seleccionó de entre todos los proyectos Los clientes de Horno Artesano han dos: “Madres contra el Sida decidido, tras una votación, que el en Mali” y “Mejora en la calidad de vida de las pobla77% del dinero aportado a la ONG ciones en situación de desarraigo en Colombia”. sea para el proyecto de Mali, el 18% El pasado 16 de octubre, Día Mundial del Pan, nuestros para el proyecto de Colombia y el 5% clientes tuvieron la oportude elegir, entre estos restante se divida entre ambos. nidad dos, el proyecto al que irá destinado el dinero resultante a finales del ejercicio, mediante la introducción en unas urnas puestas a tal efecto, de su elección marcada en una tarjeta. Una ver realizado el recuento los resultados han sido: 77% de los votos para Mali 18% de los votos para Colombia 5% de los votos para ambos Por lo que Horno Artesano destinará porcentualmente, según los resultados, el dinero resultante de todo el año.

Madres contra el sida en Mali Este proyecto está especialmente enfocado a la prevención de la transmisión sexual y de la transmisión madre-hijo del VIH/SIDA en la zona norte de Mali. La financiación total de dicho proyecto supone 205.000 euros. Se pretende en este periodo llegar a 24.000 jóvenes (de entre 15 y 25 años) y 20.000 mujeres en edad de procrear y embarazadas, con acciones de sensibilización para fomentar comportamientos positivos frente al VIH/SIDA. Asimismo, se está facilitando que las personas se realicen la prueba voluntaria, además de ayudar a reforzar las estructuras de salud locales y crear una red específica de lucha contra el sida.

Mejora de la calidad de vida en zonas de Colombia Este proyecto se centra en las poblaciones en situación de desarraigo en Colombia y afectadas por el conflicto armado. Con la financiación solicitada, de 85.000 euros, se beneficiará a 5.580 familias a través de una estrategia de mejoramiento de las condiciones sanitarias, nutricionales y educativas que son las que articulan el desarrollo económico y social. 17


navidad

a

Confit de p

to,

otra manera de sorprender

posiblemente fueron los egipcios y los romanos los pioneros en Si bien en cierto que en otros especiales navideños nos hemos confitar la carne de los patos y las ocas, que guardaban en vacentrado en las distintas formas de presentar foie como el prosijas de barro en previsión de épocas de hambruna. Aunque ducto estrella del pato y la oca, el producto que hoy nos ocucuando hablamos de confit, por tradición, siempre pensamos pa, el confit, es otro de los grandes protagonista de decenas de que es un invento francés. recetas sencillas y tradicionales muy usadas, no sólo en Francia, Y aunque denominemos confit a los muslos de pato u oca, esta cuna de la gastronomía del pato, sino también en otras cocinas palabra proviene del confitado, que no es como la española. más que una técnica que consiste en la Y es que, no hay que olvidar que gracias Aunque denominemos confit a preparación de una pieza de carne cocial confit de pato, que podemos enconnada muy lentamente en su propia grasa trar enlatado en nuestros establecimienlos muslos de pato u oca, esta y conservada en esa misma grasa en un tos, y sólo con calentar al horno, ya tenpalabra proviene del confitado, envase herméticamente cerrado. Por ello dremos un sencillo y suculento plato, al también podemos encontrar, por ejemque vestir de fiestas, en poco minutos, que no es más que una técnica plo, confit de mollejas, pechugas o alas gracias a una guarnición dulce o salada. pato, aunque, también es cierto, los Así, podemos elaborar una ensalada con que consiste en la preparación de de muslos son los que resultan más jugosos. distintos tipos de variedades: asaremos unos minutos los muslos de confit y, tras una pieza de carne cocinada muy Y aunque podemos confitar en casa cociendo muy lentamente en grasa de pato deshuesar, laminaremos la carne y echaremos sobre ella un aderezo hecho con lentamente en su propia grasa. o aceite, hasta cubrir las piezas junto a unas verduras que aporten sabor, la meaceite y mostaza batida al que añadirejor y más sencilla manera de degustar un mos un tomate cortado en cuadraditos. buen confit es comprar éste ya elaborado. Meteremos en el horno a gratinar otro par de minutos y tras esAsí, sólo con abrir la lata y hornear unos minutos, tras quitar la te tiempo añadiremos la carne a la ensalada aliñada con aceite grasa de más de las piezas de carne, podremos disfrutar de un y vinagre de módena a la que habremos echado unos puerros fijugoso plato, que casa muy bien con unos trozos de manzana namente picados previamente confitados en la grasa sobrante caramelizados, o una mermelada de naranja reducida o con de la lata. una salsa de oporto con pasas y orejones. Según el CICE, Centro de Información de la Conserva Enlatada, 18


navidad

Receta Empanada de Périgord Ingredientes · 6 muslos de confit de pato · 300 g de foie gras de pato · 300 g de habas tiernas congeladas · 150 g de judías pintas secas · 200 g de mollejas de confit de pato · 1 Kg de hojaldre (para 6 discos de 22-24 cm de diámetro) · Yema de huevo · Medio litro de fondo de pato o de ternera ligado. · Sal y pimienta · Mantequilla. Elaboración Cocer por separado las habas y las judías pintas secas. Escurrir y reservar. Quitar la grasa de las mollejas, cortarlas en rodajas y reservarlas. Desengrasar los muslos confitados y guardarlos conservando su forma.

Sustituir los huesos por palitos de foie gras. Colocar sobre cada disco de hojaldre los muslos “rellenos” de foie. Untar con el huevo los bordes del hojaldre. Cerrar en forma de empanadilla y cubrir, nuevamente, con huevo. Cocer en el horno caliente (a 220/230°C) de 15 a 20 minutos. Vigilar bien el proceso de asado. Preparar el guiso de habas y judías pintas ligándolas con parte del fondo. Condimentar. Presentación Montar el resto del fondo a punto de nieve y servir en una salsera. Cuando las empanadas estén hechas, cortarlas por la mitad. Añadir el guiso de legumbres e incorporar las rodajas de molleja ya doradas. Servir caliente. Acompañar de una ensalada de escarola con ajo condimentada al gusto. Receta elaborada para Rougie


producto

Productos ibéricos, con toda garantía

Algo muy importante a tener en cuenta a lo hora de comprar un producto ibérico, sea o no jamón, es que aunque todos los cerdos ibéricos son pata negra eso no conlleva que sean de bellota

Si en muchas ocasiones a lo largo del año queremos agasajar a nuestros familiares y amigos con lo mejor de la despensa, más aún durante las fiestas navideñas. Algunos adquiriremos, entre otros, productos ibéricos como jamón, paleta, lomo o morcón; otros los recibiremos como aguinaldo dentro de una bonita cesta, pero debemos tener en cuenta, muy a pesar de la sabiduría popular, que: no todo el ibérico es de bellota, que uno de los factores a tener en cuenta no sólo es la alimentación del animal sino los meses e incluso años (en el caso del jamón) de curación y que nunca nos venderán duros a cuatro pesetas.

No todos los ibéricos son de bellota Por ello, lo primero que debemos tener en cuenta a lo hora de comprar un producto ibérico, sea o no jamón, es que aunque todos los cerdos ibéricos son pata negra eso no conlleva que sean de bellota. Y es que sólo se puede denominar así a los pro20

ductos provenientes de un cerdo ibérico que se ha alimentado, en un principio, de pienso seleccionado, maiz y cereales para, cuando llega la montanera, sólo comer bellotas y todo aquello que encuentre de forma natural en el monte. Y no hay que saber mucho de agricultura para deducir que sería imposible engordar a todos los cerdos ibéricos sólo con las bellotas y alimentación natural del entorno, por lo que muchos de esos animales son alimentado complementariamente en esa época con piensos: son los llamados de recebo. Pero la picaresca hace que algunas empresas denominen “de bellota” a productos de animales alimentados en este periodo de montanera con piensos y una pequeña cantidad de bellota. Es por ello que la selección de la firma de los productos ibéricos es fundamental para poder adquirir y degustar un producto de calidad. En Horno Artesano confiamos nuestras compras de productos ibéricos de bellota a empresas cárnicas con un gran rigor como Joselito y Castro y González.


Algunos productos ibéricos En nuestros establecimientos podemos encontrar, principalmente, los siguientes productos ibéricos: - Jamón ibérico de bellota gran reserva Joselito: Jamones de 7 y 8 kilos con más de 36 meses de curación. Piezas de cerdos ibéricos puros alimentados en montanera exclusivamente por alimentación natural, con un sabor suave y algo dulce. - Paletas ibéricas de bellota Joselito: De entre 4 y 5 kilos provenientes de cerdos ibéricos alimentados sin la utilización de piensos. - Jamones y paletas ibéricas de recebo Castro: procedentes de cerdos ibéricos alimentados en montanera pero que han adquirido su peso gracias al refuerzo de la alimentación con piensos al final de la vida del animal. Su curación es menor y su sabor es menos intenso. Su grasa es más blanca pero no se vuelve trasparente al contacto con el calor. Nada tiene que ver con los jamones de cebo alimentados sólo con piensos cuya grasa es blanca y no se pega al paladar. - Lomo ibérico de bellota Castro: También podemos encontrar en nuestros establecimientos este producto, así como lomitos provenientes de parte de esas piezas del animal. Aliñados de forma natural, estas dos piezas de cada animal son curadas durante meses, al menos 3, antes de salir al mercado. Por otro lado, para elaborar un lomo ibérico Gran Reserva Joselito se cuelgan caña a caña en chimeneas para secarlas de forma tradicional, con el humo producido por el carbón y la leña de encina. Después de este ahumado tan sólo queda la etapa de secado. - Chorizo y salchichón ibéricos de bellota: Elaborados con mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos ellos exclusivamente de cerdo ibérico, adicionada de sal, pimentón y otras especias, - Morcón de bellota Joselito: Embutido en ciego del cerdo ibérico, de ahí su nombre. De similar elaboración a la del chorizo, el magro se envuelve en tripa, el ciego o morcón, para luego darle la forma irregular y abultada tan característica que tiene. De unos 2 kilos de peso, su curación es, de al menos, 3 meses.


reportaje

a

El cavi r de piscifactorĂ­a, una alternativa de calidad

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reportaje Dicen del caviar que no es un alimento, sino un sueño, una forma de entender la vida. En su composición intervienen exclusivamente las huevas del esturión, un pez feo y grande, sin escamas, que hasta hace unas décadas se podía encontrar en ríos del hemisferio norte como el Elba, Po, Ródano o Guadalquivir y que, en la actualidad, se limita exclusivamente a navegar en el mar Caspio y en el mar Negro, pero cada vez en menor número.

Reducción de capturas En los últimos años la sobre explotación, así como la falta de planes de repoblación, la caza furtiva y la falta de controles han hecho que la producAnte la cada vez menor ción de caviar haya bajado de manera alarmante. cantidad de caviar Si en 2001 el CITES (Convención Internacional del Comersalvaje en el mercado cio de Especies en Peligro de Horno Artesano, tras Extinción) autorizó la venta de 205.600 kilos de caviar, el distintas catas, ofrece a pasado año 2007 se admitió la comercialización de sólo sus clientes una 91.397 kilos de caviar de varias especies de esturión proselección de los cedente del Mar Caspio (Azerbaiyán, Federación de Rusia, mejores caviar de Kazajastán, República Islámipiscifactoría junto a las ca de Irán y Turkmenistán) y prohibiendo las procedentes distintas variedades de de esturiones del Mar de Azov, Mar Negro y Río Danucaviar tradicional bio. Esto supuso dar respuesta a tan sólo un 6% de la demanda de caviar existente hace unos años. La proporción de la comercialización según las variedades fue, aproximadamente: · un 20% de caviar Beluga: el más caro de todos, que contiene unos treinta granos por gramo.

· un 30% de Ossetra: con un sabor característico, ligeramente yodado y granos mas pequeños de color gris con reflejos dorados. · un 45% de Sevruga: el más pequeños, con unos setenta huevos por gramo, y un color casi negro. Las voces más alarmistas aseguran que, en breve, será imposible degustar caviar salvaje y, de hecho, su precio se está multiplicando de manera significativa. A modo de ejemplo, en España según un informe elaborado a raíz de diversas fuentes, a finales de los años 80 y principios de los 90 se podían consumir unas 20 a 25 toneladas anuales de caviar; debido al descenso de la producción de caviar y las reducciones de cupos, la oferta, y por lo tanto el consumo, se ha reducido aproximadamente a unas 3 toneladas, por lo que en nuestro país sólo se cubre un 12 % de la demanda total, quedando el resto desatendida.

Producción en piscifactorías Debido a este descenso de capturas de esturiones en libertad, la producción de caviar en piscifactorías, gracias a la cría de esturiones en cautividad, está aumentando en los últimos años. Aproximadamente dicha producción se reparte de la siguiente manera: · Rusia, cerca del 35% · Italia, cerca del 25% · EE UU cerca del 25% · Francia 10% · Uruguay 5% · España 5% Pero no todo el caviar procedente de piscifactoría es de la misma calidad. La complicada cría en cautividad del esturión así como la elección de la variedad y el posterior manipulado de las huevas son claves para que el producto final sea tan bueno como el mejor caviar salvaje. 23


producto

g

Su

erencias para disfrutarlo

· La primera y más importante condición para degustar un buen caviar es comprarlo en un establecimiento que nos ofrezca las mayores garantías en el transporte y conservación del caviar. Horno Artesano es uno de los pocos establecimientos en España que cuenta con un Rincón del Caviar adaptado a las circunstancias del producto. Al ser el caviar una semiconserva, cualquier interrupción en la cadena de frío puede provocar alteraciones en la calidad. · El caviar debe mantenerse en el refrigerador entre 0 y 4ºC, conservándose el envase sin abrir hasta 3 meses. Nunca debe congelarse, pero si eso sucede deberemos dejarlo en el frigorífico hasta que se descongele. · Hay que consumirlo rápidamente después de abrir el envase, aunque en la nevera aguante 2 ó 3 días. · Conviene servirlo a una temperatura entre 7 y 10ºC y degustarlo lentamente. · Las huevas han de tener el punto justo de sal y el grado de aceite necesario para mantener su flexible textura en el paladar. Si está aplastado o en masa, ni lo pruebe. · La presentación clásica es en una caviarera sobre lecho de hielo picado y degustarlo con cucharita de nácar o marfil; pero si no contamos con una es preferible utilizar una de plástico desechable, antes que una de acero inoxidable lavada con detergentes.

Por ello en Horno Artesano hemos realizado distintas catas con diversos caviar de piscifactorías y así poder ofrecer a nuestros clientes una mayor oferta de este producto, incluso de caviar natural ecológico (no sometido a salmuera) de la mejor calidad, sin que por ello dejemos de ofrecer el tradicional caviar salvaje.

Caviar del Reino A partir del mes de noviembre en Horno Artesano, además de los mejores caviar salvajes ofrecemos distintos tipos de caviar de la piscifactoría de Río Frío (Granada) denominados comercialmente Caviar del Reino. Esta empresa lleva en el sector más de 50 años, pionera en la cría de trucha, y posteriormente pionera en la cría de esturiones, no sólo cuenta en la actualidad con las instalaciones de Granada sino también con otras en Sangüesa, las más grande de Europa de aguas vivas, con unos 100.000 m2, y con más de 20.000 esturiones adultos. Gracias a ello, la empresa posee la población mayor en el mundo de la especie “Acipenser naccarii”, uno de los más apreciados por su carne y por supuesto por el caviar, siendo los únicos criadores en España. Con certificación del CITES (Convención Internacional del Comercio de Especies en Peligro de Extinción) y con certificación de producción ecológicas, poseen un proceso cerrado, es decir, los animales ya nacen en cautividad por lo que se puede hacer un seguimiento exhaustivo de su cría. A las hembras se les hará un seguimiento continuo desde el momento que son adultas sexualmente, a los 14 años, ya que desde ahí en cualquier momento pueden estar preparadas para caviar. El seguimiento que se les hace es 24

totalmente manual: tacto y experiencia. Por regla general hay una semana, en esos 18 años, para extraer el caviar. Si se pasa o no llega el caviar no tiene la calidad debida y se destinará a estética. El proceso de extracción de caviar es realmente sencillo. Todo el proceso se realiza en lo que se denomina la zona “blanca” con 100% de asepsia. Extraídas las gónadas a la hembra se pasan por un cedazo para que se desprendan las huevas. Se limpian, y una vez colocadas en un gran bol se catan para darles, a cada hembra por separado, el punto de sal que requieren. Nunca superará en sal el 3-4% de su peso (procedimiento “mallosol” o “con poca sal”). Todo este proceso se realiza en no más de 20 minutos: desde la extracción, incluido el envasado, tras el cual se mantendrá en frío hasta que lo llevemos a casa.

Tres formas de hacer caviar Podemos encontrar tres tipos de caviar del Reino · Al natural o ecológico: caviar y sal. Es el único que no lleva conservante. Tiene certificación ecológica tanto por la cría del animal como por la forma de tratarlo. Es el único ecológico en el mundo. · Al estilo ruso o tradicional. Con la misma forma de elaboración que tienen ellos. · Al estilo iraní o Reserva. En colaboración con experto iraníes, un tiempo de maduración en lata de pistón dota al caviar de una textura y sabor únicos, a la altura de los mejores belugas del Caspio.


reportaje

La larga historia...

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reportaje

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...de una c sta de Navidad Durante el mes de diciembre, en distintas instalaciones de Horno Artesano el ritmo de trabajo es frenético. En la cocina se recogen cientos de encargos, las tiendas rebosan de clientes en busca de los mejores ingredientes con los que preparar algunos de los menús de fiesta..., pero donde más personal, más medios y más trabajo se concentra es en el departamento de Cestas de Navidad.

A lo largo de todo el año En contra de lo que pudiera parecer, y a pesar de que la Navidad apenas dura un par de semanas, en Horno Artesano existe todo un equipo de personas que se dedican durante todo el año a que, cada ejercicio, las cestas de Navidad Una cesta de Navidad que envían nuestros clientes no sólo contengan los mejores productos seleccionados a la es mucho más que el carta para cada uno de ellos. También se cuidan los embalajes, las formas de envío y enenvío de un lote de trega, las condiciones de seguridad, el acceso restringido y seguro a la amplia base de productos y cada cesta datos de clientes y receptores de cestas, etc. Con aún la resaca de las uvas y los regalos de tiene, tras de sí, una Reyes aún sin ubicar, parte del departamenlarga historia que to comienza a trabajar en lo que serán los nuevos embalajes y envases de las cestas que contar se enviarán casi un año más tarde. Visitas a ferias, solicitud de catálogos, recogida de ideas entre el personal del departamento... todo vale para buscar el modo de sorprender en la próxima campaña. Mientras tanto, y a lo largo de los siguientes meses, otra parte del equipo comienza a trabajar en la búsqueda de nuevos productos que poder ofrecer: artesanos, dulces, vinos, ibéricos, 27


reportaje Cada

foies y caviar son las familias en las que dividimos nuestros esfuerzos por ofrecer una cuidada selección de productos ya que, como nuestros clientes saben, en Horno Artesano cesta no sólo contiene más cada cesta es personal y, por ello, confeccionamos de manera individual cada una de ellas con los cono menos productos, sino tenidos seleccionados individualmente por el cliente o con la ayuda del personal comercial.

también grandes dosis de

alegría, de anhelos de mejora, de amor y buenos

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Catálogo y página web

A mediados de año, tras las fiestas de San Fermín deseos una parte del equipo decide cuáles van a ser los productos que ofrecer esa campaña, aunque también es cierto que si aparece algún producto a última hora merecedor de incluirse en nuestras cestas también se aprobará en una comisión de producto, aunque en vez de aparecer en el catálogo impreso sólo lo encontraremos en la página web. Y es que, en Horno Artesano, no sólo enviamos a nuestros clientes un cuidado catálogo con los productos estrella de las fiestas sino que desde hace 5 años, y de forma pionera en España, ofrecemos la posibilidad de confeccionar cestas a medida a través de nuestra página web con un sistema fácil, así como rápido y una fórmula de pago totalmente fiable.


reportaje En Horno Artesano ofrecemos a En el mes de octubre comenzamos a recibir nuestros clientes la posibilidad de gran parte de las llamadas de nuestros clientes o de particulares y empresas nuevas que crear su propia cesta a la carta con apuestan por la calidad de nuestra marca y un amplio equipo comercial no sólo atiende los productos que contiene nuestro cada una de las solicitudes sino que asesora catálogo. También se puede realizar a cada uno de los clientes para que cada cesta, sea grande o pequeña, contenga no sólo a través del teléfono o de la web. un buen producto sino también un deseo de felicidad. Otra parte del equipo va recibiendo continuamente, la solicitud de cada una de las cestas de manera individual y, en una labor casi milimétrica, se comienzan a pedir y recepcionar los pedidos que un nutrido grupo de personas comenzarán a montar de manera artesanal. Cada lazo, cada celofán, cada tarjeta de felicitación es importante en sí misma y nosotros lo sabemos. Finalmente, y no por ello menos importante, llega el momento de la entrega. Decenas de furgonetas con repartidores formados por la empresa reparten a diario, y a lo largo de más de 15 horas diarias, cada una de las cestas en su destino; Pamplona, Navarra, pero también el resto de España y paises europeos. Un año más, nos gustan las cosas bien hechas. 29


cocina del horno

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Ingredientes · 6 perdices · 1,5 kg de cebolla · 3 dientes de ajo · Bouquet de especias · Caldo de carne · Vino blanco · Aceite Oliva · Vinagre blanco · Vinagre balsámico · Sal

erdices encebolladas

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cocina del horno venes las más jugosas y, por tanto, las más idóneas para prepaEstas fiestas apostamos por recuperar en nuestra cocina un plararse al horno o estofadas; mientras que las más adultas se deto altamente demandado, el de la caza y, concretamente, projan para escabechar. ponemos hacer paso a paso nuestras perdices encebolladas. Este plato, típico en días de fiestas pero también, como no, para degustar en cualquier otra ocasión, tiene como ingrediente principal las perdices, un ave migratoria que también se cría en Antes de empezar con la elaboración debemos proceder a la granjas y que podemos degustarla a lo largo de todo el año. limpieza de la perdices tanto de plumas como de tripas y papos. Las perdices son unas de las carnes de ave más valoradas en la Por otra parte pelamos las cebollas y cortamos en juliana. Pelacocina desde la antigüedad. Apicio, cocinero romano autor de mos los ajos y preparamos un bouquet de especias. uno de los primeros libros de cocina ya recogió recetas con perEn una olla calentamos aceite de oliva y rehogamos las perdices dices; y en la Edad Media, la perdiz se hasta que estén doradas. convirtió, junto al faisán, en el plato Retiramos las perdices y, en la misma caEl sabio refranero popular egregio por excelencia. zuela, añadiremos la cebolla en juliana y reza: “El conejo por san Juan los ajos pelados enteros, así como el bouquet de especias. Estofamos muy lentamente la cebolla, añaBajo la denominación de perdiz en el y la perdiz por Navidad” diendo poco a poco al vino blanco y el vimundo encontramos 45 especies distinnagre (indistintamente). Cuando la cebolla tas, pertenecientes a 25 géneros diferenha cogido color, añadimos las perdices. tes. En España, fundamentalmente encontramos 3 tipos: la perTerminamos echando más vinagre y vino blanco y el caldo de diz roja o real, la perdiz gris o común y la perdiz blanca. carne. La perdiz esta ligada a la tradición popular. Se dice que quien Dejamos cocer procurando poner siempre las perdices con la sueña con ellas pronto se casará, de ahí lo de “vivieron felices pechuga en contacto con la cebolla, para que la perdiz no se y comieron perdices”. Aunque también, la perdiz se convirtió rompa y este jugosa. en la alegoría religiosa de la tentación y la lujuria. Cuando la perdiz esta hecha, se sacan las perdices y se pasa la A la hora de cocinarlas, existe una gran diferencia entre la persalsa por la thermomix. diz de granja y la de campo. Esta última come de todo lo que Volvemos a echar las perdices en la salsa y ya están listas para encuentra en la naturaleza y al correr y moverse libre, su carsaborear o para guardar en la cámara hasta su consumo. ne es más fuerte y posee un sabor y aroma más pronunciado y Y recuerde el refranero popular: “El conejo por san Juan y la característico. perdiz por Navidad”. Esta pequeña gallinácea es un delicioso bocado y son las más jó-

Paso a paso

Perdices

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alimentos de navarra

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Al unas ideas navideñas con productos navarros de calidad Un año más, el Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra, ICAN, nos propone unos platos realizados a partir de productos navarros de calidad y que bien pueden ser preparados estos días de fiesta navideña aunque, su sencillez pero buen resultado final, nos pueden tentar a lo largo de todo el año. En esta ocasión, Cordero y Espárrago de Navarra, además de la alcachofa, son los protagonistas de unas sencillas recetas que, en esta ocasión, nos proponen pequeños bocados de entrante y una original manera de presentar una verdura tan tradicional en estas tierras como la alcachofa.

Milhojas de patata y bacon con yemas de espárrago marinadas y picada de aceituna negra Ingredientes para 2 personas - 1 terrina de tocineta - 4 milhojas de patata y bacon de 100 g cada una - 500 g de de yemas de espárrago blanco navarro cocido - Medio litro de aceite de oliva - 200 cl de zumo de limón - 200 g de especias frescas Para la picada de aceitunas negras: - 200 g de aceitunas negras deshuesadas y picadas - 200 g de cebollino - 100 Cl de aceite de oliva virgen Elaboración Marcar la terrina de tocineta en una sartén teflón durante unos segundos y seguidamente hornearla a 200º aproximadamente 10 minutos. Cortar las yemas cuidadosamente y marinar los espárragos mezclando todos los ingredientes de la marinada durante un espacio de tiempo mínimo de 30 minutos. Presentación Disponer los espárragos marinados encima del milhojas de patata y bacon y salsear sobre el conjunto con la picada de aceituna negra.

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alimentos de navarra

Cucharita de albóndiga de Cordero de Navarra Ingredientes para 4 personas - 100 g de carne de Cordero de Navarra picada - 2 huevos pequeños - 1 cucharadita de pan rallado - Harina para rebozar - Aceite - Sal - Medio ajo picado - Pimienta negra - 1 vaso de caldo de carne - Harina de maíz Elaboración Mezclar la carne, el huevo batido, el pan rallado, el ajo picado, sal y pimienta negra. Formar 4 bolas, enharinar y freír en abundante aceite. Calentar el caldo de carne. Añadir una pizca de maicena y la albóndiga. Cocer a fuego lento 5 minutos. Presentación Servir en cuchara de porcelana. Consejo: Añadir tomillo y romero a la salsa.

Alcachofas con jamón Ingredientes para 4-5 personas - 16 alcachofas de Tudela cocidas - 20 g. cebolla picada - 1 diente de ajo picado - c/s caldo de cocción - 5 g. agar-agar - Jamón crujiente de forma rectangular Elaboración Cocer las alcachofas enteras en abundante agua con sal. Pelarlas y dejar limpios los corazones. Cortar en mitades. Reservar 12 alcachofas para la terrina. En una cazuela, rehogar el ajo, la cebolla, el resto de las alcachofas y mojarlas con parte del caldo de cocción o consomé. Punto de sal. Añadir el agar-agar y pasarlo por la turmix. Con la ayuda de un molde de acero inoxidable, cuadrado, rellenar de las mitades de alcachofas y cubrirlas con la salsa anterior. Reservarlo. Aparte, cortar unas lonchas de jamón ibérico fino y trocearlas dándoles una forma rectangular del mismo tamaño, que las secaremos al horno en silpat (entre dos) a una temperatura de 100º C hasta que estén crujientes. Desmoldar las alcachofas, cortarlas en rectángulos y colocarlas entre dos lonchas de jamón. Calentar y servir.

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delicias

s

almón ahumado,

protagonista en la mesa No todo el salmón ahumado es igual. Como en otros tantos productos la calidad de la materia prima es fundamental y, en este caso, también lo es el proceso de ahumado. Este debe ser gracias al humo generado

La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo.

Diferentes calidades

por maderas nobles y no por la infiltración de

Como en otros casos, la calidad de la materia prima es fundamental, así como el proceso de elaboración, ya que no es lo mismo la utilizasustancias químicas. ción de un pescado de piscifactoría que el de un pescado salvaje o criado en semilibertad ya que es, en su lucha contra la corriente, cuando, en el caso del salmón, su carne adquiere su punto exacto de textura y nivel graso. Asimismo, es fundamental elegir salmones ahumados gracias al humo generado por maderas de calidad ya que, en el mercado, existen multitud de productos ahumados que adquieren ese aroma gracias a la infiltración de ingredientes químicos.

Bueno para el paladar y la salud Según nos comentan desde Benfumat, el salmón ahumado con maderas nobles conserva intactas todas las propiedades de este pescado azul que, aunque rico en Omega 3, no llega al 10% mínimo de lípidos que contienen otros animales de la misma categoría. Además, es rico en vitaminas A, B y D; en yodo, hierro, magnesio y fósforo. Por si fuera poco, el salmón, una vez ahumado, sigue teniendo pocas calorías - unas 180 kcal/100 g-, y muchas proteínas. Según la misma fuente, los ácidos Omega 3 y las proteínas del salmón ayudan a incrementar la fuerza y el rendimiento deportivo y ayuda a recuperarse tras un esfuerzo físico. Como aperitivo, plato principal o como acompañante, el salmón ahumado es uno de los protagonistas de la mesa, especialmente en estas fechas. Su color y sabor lo hacen protagonista en la mesa, como en las siguientes propuestas de Benfumat. 34


delicias

Tarrina de pescados ahumados Ingredientes - 400g de salmón ahumado - 400g de atún ahumado - 500g de nata - 2 decilitros de agua - 1 ramillete de perejil - 1 limón para decorar - 10 hojas de gelatina

Elaboración Corte el salmón en trozos y páselo por la batidora. Añada la mitad de la nata y mezcle hasta obtener una mezcla homogénea. Proceda de igual modo con el atún ahumado. Reserve las dos mezclas en unos cuencos separados. Ponga las hojas de gelatina, cortadas en trozos, en remojo con agua fría, escúrralas una vez se hayan ablandado y disuélvalas en 2 decilitros de agua caliente. Deje que se enfríe cuando se haya disuelto bien. Vierta un poco de gelatina en el fondo de un molde rectangular. Divida el resto de la gelatina en 2 partes iguales y mézclelas en los purés de pescado. En el fondo de la terrina vierta una capa de la mezcla de salmón, espolvoree con las hierbas picadas, cubra con otra capa la mezcla de atún, espolvoree con hierbas, siguiendo la misma secuencia así hasta llenar el molde. Póngalo en la nevera, al menos 12 horas antes de servir. Cúbralo con papel de aluminio y ponga algo de peso encima. Presentación En el momento de servir, desmolde y decore con perejil y limón. Es recomendable que se sirva acompañado de mayonesa o salsa tártara.

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delicias

Blinis con Salmón Ingredientes - 6 blinis (tortitas de maíz) - 2 tomates - 400 g de salmón ahumado - 1 cebolleta - Puntas de espárragos verdes - Aceite de oliva - Sal Maldon - Vinagre de Módena Elaboración Colocar en una fuente una base de blinis y cubrir con unas lonchas de salmón. Pelar los tomates, cortarlos en rodajas finas y colocarlos encima. Sazonar con la sal Maldon y con la cebolleta picada muy fina. Cubrir de nuevo con unas lonchas de salmón Benfumat. En una sartén con aceite, saltear las puntas de espárragos para colocarlas como adorno. Aliñar el plato con aceite de oliva y vinagre de Módena.

Rollitos de Salmón con queso fresco Ingredientes - 8 lonchas de salmón ahumado - 250 g de queso fresco - 10 nueces - Pimienta negra - Eneldo fresco - 1 limón - Sal Elaboración Mezclar el queso fresco con un poco de zumo de limón, sal, pimienta, eneldo cortado a trocitos y las nueces picadas. Poner la pasta de queso obtenida de la mezcla anterior en el centro de los trozos de salmón y enrollarlos. Adornar con una ramita de eneldo y un gajito de limón. Espolvorear el plato con pimienta negra.

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producto

Volován la caja de viento

La historia del vol-au-vent o volován está ligada a la historia de M. Antoine Carême un pastelero y cocinero francés del siglo XIX a quien se atribuye su invención y que tuvo la idea de sustituir la pasta brisée o pasta quebrada que se usaba para contener rellenos -y que él consideraba ordinaria e inadecuada para ser presentada en los lujosos banquetes de la época- por una pasta que fuera más ligera y agradable al paladar. Este cocinero, que luego cocinó para nobles, reyes y zares, comenzó a trabajar en la casa del célebre Como en otras tantas ocasiones la creación del gastrónomo y sibarita Talleyrand-Périgord, Ministro producto que hoy nos ocupa en estas páginas, el de Relaciones Exteriores de Napoleón. Por su cargo volován o vol au vent, fue fruto de la casualidad, debía invitar regularmente a un equipo de trabajo a que debía agasajar con diferentes platos exquihace ya más de 2 siglos, en Francia. los sitos y bien presentados, pero sin repetir a lo largo del año. Por ello Carême siempre estaba investigando, así que una vez creó unos pastelitos de hojaldre que gracias al montaje de las láminas, una vez horneados, se iban elevando. Su ayudante en la cocina, al ver que aquella masa iba subiendo y quedando hueca en su interior exclamó “elle vole au vent” (la masa es llevada por el viento). Dicha frase, que hizo gracia al cocinero, bautizó a aquellos nuevos pastelillos de hojaldre para rellenar. 37


producto

En la cocina

Un sencillo, vistoso y sabroso postre para estas Hasta hace unos 40 años, el volován era un plato presente en fiestas es el volován de todo restaurante francés por su excelencia y versatilidad, pero manzana, para el que neceen los últimos tiempos se haya injustamente olvidado quizás, sitamos: 12 volovanes, 1/2 por lo laborioso del montaje. de kilo de crema pastelera, Sin embargo, en nuestras casas no sólo podemos meternos en la azúcar glass, un poco de trabajosa tarea de hacer el hojaldre y, posteriormente montarmantequilla y una manzana lo en cestitas, sino que también podemos comprar la pasta ya para la decoración. Para la congelada e incluso adquirir los volovanes ya hechos, listos pasalsa: 3 manzanas golden, ra rellenar, en multitud de tamaños e incluso formas. 100 gramos de nata líquida, Estos recipientes de hojaldre no sólo aportan sabor al plato siun poco de mantequilla, azúno que también son una forma original de presentar otros tancar y limón. tos. Así por ejemplo, como recipiente, pueden servir para preEn una sartén echar dos nueces sentar un revuelto variado, una crema de foie o unas natillas de mantequilla y tres cucharadas de con frutas. azúcar y remover la mezcla con 1/2 liPero lo cierto es que este recipiente de hojaldre se puede rellemón pinchado en un tenedor hasta que la nar con preparaciones variadísimas elaboradas para tal fin: remezcla adquiere un color similar al de la nuez. Añadir a la sarllenos fríos a base de mayonesa mezclada con atún, palmitos, tén las manzanas previamente peladas y cortadas en daditos espárragos, ensaladilla rusa, pimientos del piquillo, anchoas, pequeños y la nata sin montar. Cuando se espesa la mezcla, recrema de queso...; o preparaciones calientes a base de bechatirar del fuego y batirla. mel mezclada con: pollo con alRellena los volovanes con la cremendras, espinacas con panceta, El uso de esta pequeña cesta de hojaldre ma pastelera bien fría y verter soo champiñones a la crema; crema bre ellos la mezcla de manzana caagria con salmón ahumado... Sin se ha extendido a otras cocinas del resto liente. Adornar con trocitos de olvidar los postres, con rellenos a del mundo y su versatilidad hacen del manzana sin pelar y servirlo cabase de crema inglesa, natillas, volován no sólo un buen compañero de liente. chocolate, frutos rojos ...

infinidad de ingredientes dulces y salados, sino también un modo distinto de presentar un plato de manera original

Receta

Volován con marisco trufa y setas Ingredientes - 4 volovanes grandes - 500 g de setas y/o champiñones - 15 langostinos - 100 g de carne de mejillones - 250 g de rape - 1 trufa embotada - 1 vaso de leche - Mantequilla - Aceite de oliva - Harina - Nuez moscada

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Elaboración Cocer los langostinos en 300 cl. de agua con sal durante un par de minutos desde el hervor. Escurrir y reservar el agua de la cocción. Rehogar en mantequilla las setas o champiñones limpios y partidos en trozos grandes. Reservar. Rehogar los langostinos pelados junto a los trozos de rape en una sartén con aceite durante un par de minutos, con un poco de ajo y perejil. Sacar el pescado y reservar. En esta misma sartén, con el aceite sobrante, hacer una bechamel: echar la harina, y una vez tostada añadir el caldo de cocción de los langostinos poco a poco, sin parar de dar vueltas y, posteriormente, también poco a poco, la leche fría. Tras 5 minutos de cocción añadir un poco de nuez moscada. Añadir a la bechamel los trozos de rape, la carne de los mejillones cocidos, los langostinos (reservando algunos para el adorno), las setas y/o champiñones y la trufa laminada. Rellenar los volovanes previamente calentados unos minutos al horno y coronar con una cola de langostino y polvo de trufa. Servir inmediatamente.


producto Cómo hacer un volován Para hacer nuestros propios volovanes, primero deberemos hacer una masa de hojaldre, y para ello necesitaremos, además de tiempo y paciencia: medio kilo de harina de trigo, media cucharada de sal disuelta en agua fría y 255 g de margarina sin sal, además de huevo para pintar. Amasamos bien la harina con el agua y dejamos reposar durante media hora hecha una bola. Por otro lado, dividimos la margarina en tres porciones. Una de las partes de margarina la untamos bien sobre una superficie en la que trabajamos la masa. La doblamos por la mitad, añadimos un poco de harina, volvemos a doblarla y echamos otra vez harina, y así dos veces más. Dejamos reposar en la nevera unos 20 minutos y repetimos el proceso anterior dos veces más utilizando las dos porciones de margarina restantes, para finalmente dejar reposar en la nevera durante 40 minutos. Forramos un molde y se deja el exceso que sobra de masa alrededor, se doblan los bordes hacia dentro, pintándolo con huevo batido, y se mete al horno a unos 170ºC unos 30 minutos. Posteriormente, sobre una bandeja, comenzamos a cortar, en forma de círculos el hojaldre para montar el volován. A la mitad de esos círculos se les corta otro círculo más pequeño en el centro, con forma de una rosca y se introducen éstos dentro de los círculos completos, ambos pintados con huevo, entonces se vuelven a meter al horno unos 20 minutos y ya sólo nos quedará rellenarlos.


la huerta

Orejones, pasas y ciruelas

Color y sabor de las frutas desecadas en la cocina

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la huerta Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países, e incluso según algunas fuentes, los primeros cristianos, durante la cuaresma, hacían ayuno a base de pan y estos frutos deshidratados. Al parecer, el descubrimiento del secado de fruta tuvo lugar de forma accidental hace miles de años cuando el hombre descubrió que al evaporarse el agua de la fruta se concentraban los azúcares naturales y se evitaba la aparición de organismos perjudiciales que producen el deterioro de la misma. Gracias a este método de conservación se podía consumir fruta a lo largo de todo el año. Estas frutas desecadas no son más que frutas a las que se le ha eliminado el agua de su composición gracias, primordialmente a dos métodos:

· de forma natural, bajo el sol. · mediante la aplicación de calor artificial que gradúa la evaporación y que es más rápido que el natural. Esta disminución de agua no supone la disminución de otros nutrientes, por lo que es una forma de disfrutar de ciertas variedades de fruta duranLas frutas desecadas no son más que frutas te todo el año, auna las que se le ha eliminado el agua de su que su valor calórico es mayor debido composición gracias a dos métodos: de a la mayor presencia de hidratos de forma natural, bajo el sol; mediante la carbono simples: su contenido calórico aplicación de calor artificial que gradúa la es de cuatro a seis evaporación veces superior respecto a la fruta fresca de origen.

Compota navarra de Navidad y manzanate Entre los postres típicos por Navidad en las tierras navarras, encontramos turrones, guirlaches, mazapanes, nuestra conocida sopacana, y su versión sopa del niño, además de la compota. Como recoge su definición, la compota es un dulce de fruta cocida con agua y azúcar, y mientras en otras muchas versiónes se usan manzanas, peras, batatas, melocotones o ciruelas, en el caso navarro son los frutos desecados -como orejones, pasas o ciruelas- los protagonistas. Según expone Víctor Manuel Sarobe en su libro La Cocina Popular Navarra, ya en el siglo XV se recoge en escritos de la época el consumo de frutos desecados por estas fechas: dátiles y pasas en el caso de la nobleza y frutas cocidas en el caso del pueblo llano “unas desecadas en casa -pasas, ciruelas, orejones- y otras naturales”. Y es que en aquella época el consumo de fruta en el mes de diciembre era, fundamentalmente, gracias a la existencia de las frutas desecadas. Prosigue el autor comentando que “melocotón, manzana y ciruela se siguen conservando por el método multisecular del desecado al sol, y con ellas se sigue haciendo aún el postre obligado de la Navidad: el manzanate”. El manzanate no es más que la cocción en agua, con canela y azúcar, de frutas como manzanas troceadas e higos secos, con orejones y ciruelas pasas que se han tenido a remojo durante 24 horas. También hay quien le añade trozos de membrillo y vino tinto a mitad de la cocción. Aunque la compota tradicional en estas fechas es la que está hecha con orejones y ciruelas pasas cocidas en agua, azúcar y canela, a quien algunos añaden corteza de limón, y que se toma tanto fría como templada. 41


la huerta

Melocotón, manzana y ciruela se siguen conservando por el método multisecular del desecado al sol, y con ellas se sigue haciendo aún el postre obligado de la Navidad: el manzanate

En la cocina Las frutas secas se pueden comer tal cual, sin más preparación, pero también se pueden consumir rehidratadas con agua, zumo, alcohol y, como no, como ingrediente en infinidad de platos. Y es que, pese a que algunos las relacionen fundamentalmente con postres como la compota de invierno, desde hace siglo su sabor dulce se ha sabido conjugar con carnes, pescados y salsas, e incluso con los cereales del desayuno o a modo de edulcorante en yogures o bizcochos. Además, las frutas desecadas no sólo aportan sabor sino también color a multitud de platos.

Los más utilizados Aunque son muchas las frutas que podemos conservar y encontrar desecadas, nos centraremos en las más conocidas y utilizadas. Orejones: Se obtienen a partir de diversas variedades de albaricoques frescos y provienen

mayoritariamente de Turquía. Generalmente los encontramos sin hueso aunque también existen en el mercado variedades que lo conservan. De todas las frutas secas son los menos dulces y tienen un alto índice de antioxidantes, hierro y fibra. En la cocina los orejones remojados y cocidos pueden reducirse a puré y además de acompañar a platos de carne o postres, combinan muy bien con el queso. Podemos elaborar un sencillo aperitivo montando sobre pequeños trozos de orejones queso azul, tipo cabrales roquefort o stilton. Ciruelas pasas: El origen de las ciruelas provienen de la zona de Oriente Medio, aunque su cultivo se ha extendido a muchas localizaciones diferentes de Europa, y América, especialmente California. Existen diferente tamaños: las más grandes son muchos mas tiernas y las más pequeñas concentran más el sabor. También las podemos encontrar con hueso y sin hueso, éstas últimas más cómodas para su uso en cocina.

Recetas

Cordero de navarra asado con carne de membrillo y orejones Ingredientes - 1 pierna de “Cordero de Navarra” - 2 vasos de vino blanco seco - Tomillo - Romero - 0,050 l de aceite de trufa - Sal fina - 300 g de membrillo - 200 g de uvas pasas - 16 g de ajo fresco

Elaboración Aderezar la pierna de cordero deshuesada con un vasito de vino, la sal, la pimienta y el aceite de trufa. Asarlo en el horno una hora a 180º. Dar la vuelta y esperar otros 45 minutos a la misma temperatura. Con los huesos del cordero tostados, preparar la salsa con reducción de vino y las hierbas. Mientras, cortar el membrillo en dados y cocerlo en la salsa con las pasas. Presentación Para el montaje del plato, cortar la pierna de cordero en cuatro raciones, salsear y colocar encima los dados de membrillo y las uvas pasas. FUENTE: CORDERO DE NAVARRA

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la huerta Ricas en fibra son consumidas solas, en postres como compotas, con carnes e, incluso, en platos de verduras así como con pastas y arroces. Pasas: Existen muchas variedades de pasas: Corinto, Sultana, Málaga, Esmirna... y se encuentran con pepita o sin ella. Son la fruta desecada con mayor consumo. Las de mejor sabor y las mas valoradas son las Pasas de Málaga. Muy consumidas al natural, incluso mezclada como aperitivo con frutos secos salados, está presente en postre, ensaladas, con verduras, y en recetas de carne y pescado como la famosa receta gallega de bacalao con pasas. También son muy buenas maceradas durante un tiempo en aguardiente gracias al que vuelven a hidratarse ganado en volumen pero también en alcohol. Dátiles: Provienen generalmente de la zona norteafricana y son secados con su hueso en origen aunque a algunos se le impregna con almíbar para darles un mayor dulzor y retrasar la desecación.

Ricos en glúcidos, podemos encontrar dátiles también sin huesos e incluso en ramas, y aunque se puede degustar solos, casa muy bien con carne, arroces y pasta sin olvidar su presencia en postres o en aperitivos como la brocheta de beacon: enrollamos un dátil deshuesado en una tira de beacon, lo atravesamos con un palillo y lo metemos en el horno unos minutos o freímos unos segundos en una sartén con aceite bien caliente.

Cómo elegir y conservar A la hora de comprar frutos desecados debemos fijarnos en que tengan un color uniforme y no estén demasiado arrugados. Para conservarlos de una manera óptima en casa, el mejor modo es introduciéndolos en un bote de cristal bien cerrado que debemos guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. Si los dejamos en la bolsa de plástico en la que suelen comercializarse, terminarán por crear moho y/o endurecerse.

Ensalada de pasta de invierno Horno Artesano Ingredientes - 500 g de pasta variada - 100 g de queso Maasdam - 100 g de pechuga de pollo - 100 g de jamón de york - Un puñado de pasas - 5 orejones - 3 dátiles - Un puñado de nueces - Aceite de oliva - Vinagre de Módena

Elaboración Cocer en agua con sal la pasta hasta que esté al dente. Escurrir y reservar con un chorreón de aceite de oliva. Cortar en trozos pequeños los orejones y los dátiles. Trocear las nueces. Cortar el queso Maasdam y el jamón cocido en cubitos. Hacer a la plancha la pechuga y cortar en tiritas. Hacer una vinagreta con dos partes de aceite por una de vinagre de módena. Mezclar la pasta con los frutos troceados, el jamón, el queso y el pollo. Añadir las pasas, las nueces, sal al gusto y aliñar con la vinagreta.

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PanaderĂ­a

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panadería

V

Pan

iena

enriquecido, tierno y jugoso Durante el mes de diciembre lanzamos una nueva especialidad, el sabroso pan Viena cuya fórmula data del siglo XIX, fecha en la que fue lanzado al mercado por los artesanos panaderos de Viena (Austria) de ahí su denominación. De este país centroeuropeo su fórmula fue difundiéndose por otros estados vecinos donde cada panadero intercambiaba sus procesos y recetas personales. Así, por ejemplo, originalmente su forma era rectangular, tipo a un pan cuadrado aunque, hoy en día, el formato se ha ido adaptando a nuestros usos y costumbres.

Enriquecido con nata, mantequilla y leche La base de este pan es una masa enriquecida con mantequilla y leche, acompañada con azúcar. Entre la multitud de recetas existentes, Horno Artesano ha particularizado esta especialidad aportando, si cabe, una mayor suavidad y una finura singular, con un ex-

La receta

traordinario sabor. Para ello hemos incluido en la fórmula una nata especial que aporta estas características. Así conseguimos un pan de una miga blanca, sedosa, jugosa, de un sabor Horno Artesano ha particularizado esta muy agradable y con una tersura y finura caespecialidad aportando, si cabe, una racterística. Además, su mayor suavidad y una finura singular corteza es fina y elástica y, por tanto, muy fágracias no sólo a la mantequillas y la cil de comer.

Con salado y dulce

leche sino, también, a la inclusión en la fórmula de una nata especial

Quizá por ello, el pan viena es la típica especialidad para los jóvenes, aunque para nosotros los mayores es una debilidad. Será difícil resistirse a un pan Viena de Horno Artesano recién hecho, por su esponjosidad y facilidad de combinar con dulces o salados, incluso es sabroso para comer solo.

Felipe Lumbreras Responsable de I+D de Horno Artesano

Ingredientes 1 kilo de harina rica en proteína 500 ml de agua 100 ml de nata líquida 50 g de mantequilla 10 g de sal 10 g de azúcar 40 g de levadura panadera Elaboración Amasamos todos los ingredientes a la vez. Una vez amasado, reposamos la masa 60 minutos. Pasado este tiempo, dividimos piezas del peso deseado (de 100 a 150 g). Boleamos y volvemos a dejar la pieza 20 minutos en reposo. Después de este reposo formamos en pieza de barrita y, antes de fermentar, le damos los cortes característicos. Dejamos fermentar durante 80 minutos, con calor y humedad. Transcurrido este tiempo, coceremos a unos 200ºC durante, aproximadamente, 18-20 minutos. 45


noticias del horno

El mundo del

chocolate en un sólo rincón

En el mes de octubre, la tienda de Horno Artesano de Monasterio de Urdax, siguiendo con la filosofía de trabajo de apostar por la búsqueda de los mejores productos para nuestros clientes, inauguraba el primer corner de Espa-

ña de Chocolates Sampaka. Esta firma catalana, de reconocido prestigio no sólo nacional sino también internacional, cuenta con puntos de ventas propios en lugares tan dispares como Alemania o Dubai, a pesar de llevar me-

nos de una década en funcionamiento. Los maestros chocolateros Ramón Morató y Quim Capdevila son los creadores de estos chocolates, cuya producción se realiza en Vic (Barcelona). Desde allí, Ca-

caos Sampaka trabaja para recuperar la cultura del cacao y el chocolate, con nuevas ideas y técnicas que abren un mundo infinito de posibilidades. Utilizando sólo auténtico cacao, sin conservantes ni aditi-


noticias del horno vos, Sampaka crea un lenguaje sugerente de formas y sabores diversos, la gama más amplia del mercado, todo hecho artesanalmente en su propio obrador con habas de cacao seleccionadas por ellos mismos en origen y con un proceso riguroso de elaboración. Bombones, tabletas, tentaciones y cremas y salsas de muy diversas variedades de cacao hacen irresistible el poderse marchar del corner sin, al menos, una de las especialidades. Cada uno de estos productos, a pesar de su calidad, tienen un precio justo gracias a que la firma controla todo el proceso, aun-

que en Pamplona, y por primera vez, la venta la haya delegado en una empresa: Horno Artesano. Durante las primeras semanas de funcionamiento el éxito de estos nuevos productos en Pamplona ha sido rotundo. Tanto que a las pocas semanas hemos comenzado a ofrecerlo igualmente en la tienda de Taberna de Baja Navarra. Para los más golosos, para los amantes del chocolate o como un detalle para regalar, cada uno de estos productos, o conformando un pequeño lote hecho a medida en nuestras tiendas, son un éxito asegurado.

Horno Artesano ha inaugurado en sus tiendas de Urdax y Baja Navarra el primer corner del mercado de Cacaos Sampaka. Esta firma utiliza sólo auténtico cacao, sin conservantes ni aditivos, creando un lenguaje sugerente de formas y sabores diversos; la gama más amplia del mercado, todo hecho artesanalmente

Qué podemos encontrar en nuestro corner de Cacaos Sampaka De la infinidad de especialidades que la firma Cacaos Sampaka ofrece a sus clientes, en Horno Artesano hemos hecho una primera y difícil selección de cada una de las familias de productos: bombones, tabletas, tentaciones, salsas y cremas.

tonic, un chocolate blanco con rosas y fresas, un chocolate negro al 71% Madagascar, o un chocolate negro con mora. Cada embalaje contiene dos finas tabletas en forma de lingotes artesanales, de 40 g y 5 mm de grosor.

Bombones De las 8 colecciones distintas que la firma dispone, en Pamplona podemos encontrar por el momento: Grandes Orígenes, Especias, Flores, Frutas, Futos Secos y Trufas. Todas ellas envasadas en elegantes y sencillas cajas de 16 unidades.

Tentaciones Son verdaderas sutilezas de chocolate. Combinadas con múltiples ingredientes, son ideales para picar en cualquier momento: gotas brillantes negras, almendras con chocolate blanco, palitos de naranja amarga y chocolate, tiras de limón y chocolate, chocolate con pimienta rosa... Se presentan en saquitos y originales cubos.

Tabletas Con 30 clases, es la selección más amplia del mercado. Agrupadas en 3 colecciones, recogen los mejores orígenes del mundo, diferentes porcentajes de cacao o las combinaciones de sabores más sorprendentes. Así, podemos encontrar tres grandes grupos: chocolate amargo, chocolate con leche y chocolate blanco. Y en cada grupo hay cinco familias: Sólo chocolate, Sabores, Crujientes, Tropezones e Innovaciones. Entre sus variedades podemos escoger un chocolate con leche con gin

Salsas y cremas Todas ellas con un único protagonista, el chocolate, pero acompañado de sabores que, en forma de cremas y salsas, son ideales para comer solos o acompañando a postres. Así podemos elegir entre mermeladas de: chocolate con frambuesa, peras y chocolate, o naranja y chocolate; cremas para untar con avellanas, leche, chocolate amargo... o salsas de chocolate para postres. 47


arquitectura

Bodegas Tándem un faro en el Camino de Santiago El edificio se plantea con gran rotundidad volumétrica sin renunciar a su voluntad de hito en el paisaje. El aspecto exterior del edificio queda definido por el paralelepípedo de la nave de elaboración que mira al Norte a través de un gran lucernario, que por la noche se convierte en una referencia del Camino, como lo eran en otros tiempos las antorchas de las iglesias para atraer a los peregrinos.

Hace algo más de 5 años, José María Fraile y Alicia Eyaralar junto a un grupo de amigos y amantes del vino decidieron apostar por embarcarse en este complejo mundo. En el camino se unió al proyecto el viticultor Jesús Lizarraga, su socio viticultor. Hoy el nombre de la bodega, cuya traducción es “por fin” hace honor a su enunciado no sólo por su cada vez mayor posicionamiento en el mercado nacional e internacional sino también por ver cumplido en los últimos meses el objetivo de inaugurar unas instalaciones que permiten elaborar sus vinos respetando su filosofía de mínima intervención. 48

Edificio semienterrado En el valle de Yerri al pie del camino de Santiago, entre Pamplona y Logroño, se alza desde hace unos meses las nuevas instalaciones de esta joven firma. Con el deambular continuo de peregrinos por los propios terrenos de la bodega ésta irrumpe en el paisaje de la Navarra media con un edificio contemporáneo, parcialmente enterrado, que se integra en un entorno natural rodeado de un bosque de robles y campos de cereal. La sociedad encargó el proyecto a VF Arquitectos. Tandem decide instalarse en el valle del Yerri, una zona cuya

climatología y características edafológicas permiten disponer de viñedos adecuados para producir vinos de calidad con personalidad propia. Encontraron un lugar que reúne las condiciones de orientación y topografía más adecuadas para la consecución de los objetivos fundamentales del proyecto vitivinícola: por un lado evitar la climatización artificial de las salas de elaboración y envejecimiento y, por otro, que la propia concepción del edificio permitiera “trabajar la uva por gravedad”, prescindiendo de la utilización de bombas mecánicas y que el personal requerido para el proceso fuera el mínimo po-

sible. El terreno tiene una pendiente natural decreciente hacia el norte, con vistas hacia el Valle. El viñedo a tan solo 7 kilómetros de la bodega en el corazón del Valle de Yerri ocupa una superficie de 22 hectáreas, repartidas a partes iguales entre Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot, y tiene una edad media de 20 años.

De hormigón Orientada al norte, la bodega se ha construido enteramente en hormigón para que, de forma natural, se mantenga la temperatura más óptima para la elaboración y crianza de los vinos. Adaptado a la topografía del


arquitectura terreno, el edificio se concreta en la ordenación de dos volúmenes básicos, uno bajo la rasante del terreno y otro que descansa sobre éste. Arquitectónicamente, el edificio se plantea con gran rotundidad volumétrica sin renunciar a su voluntad de hito en el paisaje. Destaca un gran lucernario frontal que, por la noche, se ilumina rememorando una antigua costumbre del Camino de Santiago: las iglesias y ermitas iluminaban sus torres para atraer a los peregrinos en su camino a Compostela.

Distintos niveles La bodega cuenta con dos plantas y una entreplanta. La planta de acceso (nivel 0) acoge la zona administrativa, y un área destinada a eventos gastronómicos por parte de los socios, todo ello ubicado en un alargado pabellón, cuyo cerramiento está formado enteramente de vidrio, que dialoga con la superficie pétrea que le antecede y el paisaje. Por uno de sus extremos se accede al volumen principal de la edificación que, en esta planta, funciona como vestíbulo de recepción al visitante. Desde aquí, se puede gozar de las vistas del valle o bien comenzar la visita a las instalaciones sin perder de vista la perspectiva interior de la nave de elaboración y patio de barricas. En cuanto a la fachada del volumen soterrado deja ver su composición estructural, formada mediante muros de hormigón visto. Su ubicación y el espesor de éstos dota a las naves de envejecimiento de una gran inercia térmica que garantiza una temperatura apropiada y constante. Las grandes luces se resuelven mediante un forjado

Vinos en el mercado Con distribución propia en la gran parte de los paises europeos y en Estados Unidos, así como en México, Brasil y varios mercados en Asia, incluso en Australia, en la actualidad 3 son los vinos emblemáticos de la bodega: Ars in Vitro: en latín Arte en Vidrio o en botella y a través del que la bodega quiere expresar la frescura y potencia de la uva de clima frío del Valle de Yerri sin presencia de madera pero con una crianza de 20 meses en depósito de hormigón. Ars Nova: Traducido del latín como Arte Nuevo y que ya dio nombre a un movimiento musical del Siglo XIV desarrollado por Philippe de Vitry para describir una nueva forma de hacer música más compleja, marcada por la armonía y el ritmo. Fue el nacimiento de la polifonía. Es su buque insignia y tiene 7 meses de crianza en madera. Mácula: significa en latín "mancha" y en la bodega han elegido este nombre para bautizar a un vino que deja recuerdo o sensaciones imborrables. Es un tinto muy potente y elegante, coupage de Cabernet Sauvignon y Merlot con 18 meses de crianza en roble francés.

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arquitectura alveolar de gran canto. Los paramentos verticales del volumen principal, que se encuentra sobre éste, están formados por una combinación de muros de hormigón revestidos exteriormente mediante traviesas de tren simuladas que permiten crear una cámara ventilada gracias a la que, especialmente en verano, se rebaja la temperatura de la cara exterior del muro que recibe el calor del sol.

Zona de elaboración La elaboración, se realiza en dos niveles del edificio:

En el nivel superior la uva fermenta en depósitos de acero inoxidable con pistones de bazuqueo. Mediante este sistema se extrae todo el potencial de la uva de forma suave y lenta sin bombas. En el nivel inferior se sitúan

los depósitos de hormigón a los que se trasiegan los vinos por gravedad y donde reposan antes de comenzar su crianza en barrica. El hormigón presenta unas condiciones de guarda impecables y permite que sus vinos se es-

tabilicen y clarifiquen de forma natural, por decantación. Llegado el momento del envejecimiento, éste se realiza en barricas de roble francés de 300 litros que se renuevan cada 3 ó 4 años.



SOPACANA 30