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DOMINGO, 12 DE DICIEMBRE DE 2010 ●

Málaga hoy

Málaga

EL RENACIMIENTO DE UNA TRADICIÓN SECULAR

TODO COMIENZA DE MADRUGADA

El agua para limpiar los animales ya hierve cuando se saca a los cerdos de sus cubiles y se mata. Los chillidos son difíciles de olvidar

REPORTAJE GRÁFICO: PABLO PIÑERO

Morcillas recién elaboradas y el preparado para el embutido de chorizo y salchichón, en la mesa de la cocina, tras la matanza de tres cerdos.

Tiempos de MATANZA La comarca de Antequera y la Serranía de Ronda son los únicos reductos de esta tradición en Málaga · La ley obliga a la vigilancia de un veterinario y a que la carne sea para autoconsumo Pablo Piñero / MÁLAGA

Dicen que del cerdo se aprovechan hastasusandares.Marilosabebastante bien. Esta mujer es toda una experta tanto en la morfología del cerdocomoenlosaliñosqueacompañan cada uno de los múltiples productos que se elaboran a partir de él. Hace unos días hacía su matanza anual: esta vez, seis marranos. “Tardaremos tres días en acabar”, subraya la mujer, vecina de Antequera, que reúne en su casa a amigos y familiares para la ocasión: “Es una fiesta y hay que pasarlo bien, pero también hay mucho, mucho trabajo para todos”, añade. Los niños no participan en la matanza, pero sí que son los más atentos a todo un proceso que comienza cerca de las seis de la mañana para los mayores. A esas horas, los verracos están dormidos. Disfrutan de sus últimas horas de sueño. Mientras el agua comienza a hervir, con el chupito de anís acompañado por un mantecado los hombres se reúnen en torno al fuego –la helada matutina se sigue dejando sentir– y hablan de caza. Al silencio posterior le sigue un fuerte chillido que anuncia que el primer animal acaba de ser sacrificado. Bajo la curiosa mirada de algún pequeño recién levantado, Puri es la encargada de remover la sangre para que no cuaje y se pueda usar más tarde para la morcilla, “hay que remover deformaconstanteysiemprehacia el mismo lado”, explica. Su labor

acaba, se da paso al siguiente cerdo: El proceso se repite. Cuando son las ocho de la mañana, a los marranos, ya muertos, se le quitan los pelos y las pezuñas; más tarde, también las vísceras. Es el momento de descansar, desayunar un mollete con zurrapa y esperar al cambio de turno: ahora las mujeres toman las riendas. La matanza al estilo tradicional está en recuperación. Tras una etapa difícil por cambios legales y otros aspectos, muchas familias rurales están restaurando esta costumbre, sobre todo en la comarca nortedelaprovinciaenpuebloscomo Antequera, Campillos, Humilladero o Almargen, y Ardales celebrará en febrero la décimo quinta edición de su Fiesta de la Matanza, una fecha que marca el final de la temporada de matanza, que comienza en diciembre. En esta zona lo habitual son los cerdos blancos, mientras que en pueblos de la Serranía de Ronda como Jimera de LíbaroCortesdelaFrontera,elanimal es ibérico. Según la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) la crisis también tiene algo que decir en todo esto: “A las familias les resulta más barato adquirir un animal y hacer la matanza que ir a comprar la carne al mercado”, asegura Diego Gutiérrez, técnico de esta organización. “Por eso, los que antiguamente hacían matanza la han retomado”, añade Gutiérrez, quesubrayalosbajospreciosquese pagan a los ganaderos desde la in-

Las mujeres preparan la carne para los embutidos.

dustria cárnica. “Y a ellos también les conviene venderlos a familias, porque consiguen un mejor precio”, concluye el técnico. No hay queolvidarqueenlacomarcaantequerana hay también una gran industria cárnica con importantes mataderos. La crisis no tiene nada ver con las matanzas que esta semana ha vivido Mari, que lleva un buen número de ellas a sus espaldas a lo largo de su vida. Esta misma semana ha tenido tres: además de la suya, ha ayudado en dos más. “Estos días son una locura”, relata, mientras pica la cebolla que servirá de aliño. A las 10 de la mañana las riendas las toman manos femeninas. Con las bajas temperaturas como conversación estrella y el recuerdo de otras muchas matanzas (el año de la lluvia, el año del viento, el año de los once cerdos…), al mediodía el veterinario ya ha terminado su trabajo. Su misión es vigilar que la carne esté en buen estado “algo que se ve a simple vista”, según explica, aunque su análisis es muy exhaustivo. Sobre todo, se asegura de que no hay ningún indicio de triquinosis, el parásito más temido “porque puede causar la muerte”. La presencia de este profesional es obligatoria: La normativa legal exige un informe del veterinario en cada matanza, así como que exista un permiso previo (salvo que se posea un libro de explotación) y que el destino de la carne sea autoconsumo. El sector está altamente controlado. A la normati-


Tiempos de matanza