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FORMACIÓN DE FORMADORES

Perú - 2006 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

Densidad Extracto seco: total y reducido Tensión superficial Viscosidad Calor específico Punto de congelación Punto de ebullición Conductividad eléctrica pH Acidez Potencial de oxidación-reducción Transmisión de la luz Color, turbidez Índice de refracción

Densidad Depende de: 4Temperatura 4Composición Valores medios a 20ºC: -Leche entera : 1’030 - 1’033 g.mL-1 -Leche desnatada: 1’035 g.mL-1 -Nata con 30% de grasa: 1’0035 ≈ 1’0 g.mL-1. -Leche aguada: Variable, pero menor. -Leche desnatada y aguada: Puede tener densidad de leche entera -Lactosuero: 1’025 - 1’027 g.mL-1.

La medición se realiza con lactodensímetros

Extracto seco total (I) Conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua. Poca exactitud del método debido a: •La leche desecada es muy higroscópica y la fracción final de agua es difícil de eliminar •Componentes volátiles distintos al agua •Se producen reacciones químicas que dan lugar a la ganancia de peso. Valor medio de extracto seco total entre 125 y 130 g.L-1

Extracto seco total (II) Fórmula de Fleischman: ES‰ = 1’2.G + 2665 (D-1)/D Fórmula de Richmond ES ‰ = 1’2.G + 0’14x10 + (1000(D-1))/4)

Extracto seco reducido Es el extracto seco desgrasado o estracto seco magro E.S.D.= E.S.T. – G Valores comprendidos entre 90 y 95 g.L-1

Tensión superficial Producto Leche entera. Leche desnatada. Lactosuero de cuajada. Agua.

T.S. (dinas.cm-1) a 15º C 47- 53 52 - 57 52 - 55 75

Conclusiones: •Es menor que del agua pura •La materia grasa influye poco No se utiliza para indicar aguado

Viscosidad Resistencia mayor o menor de los líquidos a fluír. La leche es mucho mas viscosa que el agua debido a: •Materia grasa en estado globular •Macromoléculas proteicas Se mide en centipoises Producto Leche entera. Leche desnatada. Agua.

V a 10ºC 2.8 2.5 1.3

V a 20ºC 2.2 1.9 1.006

Todo tratamiento que actúe sobre la grasa o las proteínas modifica la viscosidad

Calor específico Número de calorías que se necesita para elevar la temperatura de un gramo de la sustancia en un grado celsius Producto

0º C 15º C 40º C 60º C

Leche entera

0.92 0.94

Nata con 60% de M.G. 0.56

0.93

0.92

1.05 0.72

0.74

Punto de congelación Temperatura a la cual una sustancia pasa a estado sólido La leche de vaca tiene valores medios entre -0.530 y -0.575 ºC Permite determinar fraudes Para la medición se utiliza un osmómetro Variaciones debidas a: • Contenido en gases de la leche • La alteración por fermentación láctica • Adición de sales solubles • Pasterización y tratamiento UHT

Punto de ebullición Temperatura a la cual una sustancia pasa de líquido a gas El valor normal para la leche de vaca fresca es entre 100.15º C a 100.17º C

Conductividad eléctrica Los valores medios de la leche a 25º C son entre 40.10-4 y 50.10-5 ohm.cm-1 La conductividad del agua es de 0.5 x10-6 ohm.cm-1 Factores que afectan a la conductividad son: •La temperatura •Aguado

Disminuye

•Acidificación

Incrementa

pH (I) Representa la acidez natural de la leche Los valores normales son: •Leche de vaca:

6.6 - 6.8

•Leche de cabra:

6.5

•Leche humana:

7.0 - 7.5

Factores que influyen en el pH: •Estado sanitario de la glándula mamaria •Cantidad de CO2 disuelto •La fase de lactación en que se encuentre el animal •La alimentación •La especie •Desarrollo de microorganismos

pH (II) Medición del pH: •pH - metros •Medición colorimétrica: Papeles indicadores Soluciones colorantes

Acidez (I) Es el resultado de una valoración que es la suma de cuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural y una a la desarrollada. Acidez natural •Debida a la caseína (2/5) •Debida a sustancias minerales (2/5) •Debida a reacciones secundarias (1/5) Acidez desarrollada •Debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana

Acidez (II) Medición de la acidez: •Método Dornic

1º D ≈ 0.01% ácido láctico

•Método Soxhlet-henkel

1ºS-H = 2.25 ºD

Los valores normales de leche de vaca son de 15-18 ºD

Relación pH y acidez total Los valores de pH representan un estado de la leche Los valores de acidez son el resultado de varias reacciones que han modificado el estado original 1- Leche que se encuentra en vías de alteración pH = 6.3

Acidez = 22ºD

2- Leche rica en proteína sin acidez desarrollada pH = 6.7

Acidez = 22ºD

3- Leche tipo medio sin acidez desarrollada pH = 6.7

Acidez = 18ºD

4- Leche pobre sin acidez desarrollada pH = 6.7

Acidez = 14ºD

5- Leche alcalina (mamitis) pH = 7.2

Acidez = 14ºD

Potencial oxidación-reducción Los procesos de oxc-red implican variaciones de carga originadas por el traspaso de electrones entre las sustancias implicadas en una reacción Valores normales del potencial redox: •Leche fresca normal: +0.20 a +0.3 mV •Leche pasterizada:

+0.1

Factores que influyen en potencial oxc-red: •El oxígeno •Sistema reductor natural (xantina oxidasa) •Desnaturalización de las proteínas del lactosuero •Ácido ascórbico •Las bacterias •pH

Transmisión de la luz La leche: • No presenta absorción en la parte del espectro que corresponde a la luz visible •Posee bandas de absorción en la zona ultravioleta e infrarroja Los principales responsables de la dispersión de la luz son: -Los glóbulos grasos -Las micelas de caseína

Color; Turbidez La leche es un lĂ­quido opalescente que parece casi blanco si el espesor es suficiente La leche contiene dos pigmentos principales: -Caroteno

Colorante amarillo que colorea la fase grasa

-Riboflavina

Pigmento amarillo verdoso fluorescente, que solo se observa en el lactosuero

Indice de refracci贸n La relaci贸n entre la velocidad de la luz en el aire y en el medio Depende de : -Cada sustancia -Temperatura -Longitud de onda Es una propiedad aditiva y su valor para leche a 20潞C es aproximadamente de 1.338


Propiedades de la leche