Page 1


•Konzervovanie potravín •Teplom •Chladom •Úpravou prostredia •Konzervačnými látkami •Dehydratáciou •Údením •Prirodzenou cestou •Modernými technológiami


 proces, ktorým sa predĺži skladovateľnosť potraviny na dlhšiu dobu ako je jej prirodzená trvanlivosť  činnosť pri ktorej sa obmedzuje pôsobenie mikroorganizmov (baktérií, kvasiniek, plesní, ...) Spôsoby konzervovania: teplom chladom úpravou prostredia


Sterilizácia  zahriatie potravín na viac ako 100°C  nízka biologická hodnota  mäso, huby, hrach, fazuľa, ...

Pasterizácia  krátkodobé zahriatie potravín do 100°C  mlieko, ovocné šťavy, ...


Uperizácia  krátkodobé zahriatie potravín na 150°C a okamžite schladenie  mlieko, ovocné šťavy,...

Blanšírovanie  krátke povarenie (sparenie)  paradajky, broskyne,...


Chladenie    

teplota tesne nad bod mrazu(max.5°C) chladničky, chladiace boxy ovocie, zelenia, mäso, ... krátkodobé predĺženie trvanlivosti

Mrazenie     

rýchle zmrazovanie pri teplote -40°C teplota pri skladovaní min.-18°C mrazničky, mraziace boxy ovocie, zelenia, mäso, ... dlhodobé konzervovanie, zachovanie biologickej hodnoty potravín


 prostredie sa upraví tak, že v ňom mikroorganizmy nemôžu existovať, alebo len v obmedzenej forme Pridaním konzervačnej látky

Soľ, cukor, lieh, ocot Kyselina benzoová, sorbová, ... Zahusťovaním

Dehydratáciou Úpravu prostredia sa prevádza

Sušením Údením Prirodzenou cestou

S použitím moderných technológii

Kvasením Vákuové balenie Balenie do ochrannej atmosféry


Solením  kuchynskou soľou (20% koncentrácia zastaví rast baktérií a kvasiniek)  mäso, slanina, ryby,...


Pridaním cukru  40% cukru (džemy a marmelády)  60% - 80% cukru (sirupy) kandizovanie – opakované namáčanie do stále koncentrovanejšieho cukrového roztoku (ovocie)


Kyselina octová E 260, citrónová E 330, vínna E 334  kompóty, nápoje,...

Oxid siričitý E 220  víno, kompóty

Kyselina benzoová E 210  kyslé výrobky

Kyselina sorbová E 200  kyslé prostredie (nealkoholické nápoje, vína)

Kyselina mravčia E 236  kyslé a veľmi kyslé prostredie (ovocné šťavy a sirupy)


Fytoncídy  protibakteriálne účinky rôznych látok (chren, horčica, cesnak, cibuľa, ...)  konzervovanie mäsa, marinovanie rýb, nakladanie zeleniny


Zahusťovaním čiastočné odparenie vody teplom kondenzované mlieko (tatra), lekvár

Sušenie odstránenie vody z potraviny (dehydrovanie) teplom alebo mrazom  zelenia, mlieko, mäso, ovocie, huby, ...


je konzervovanie dymom z niektorých druhov dreva (bukové, dubové ,hruškové, ...) klobásy, salámy, šunka, ryby,... najstarší spôsob konzervovania

Podľa teploty dymu v udiarni rozoznávame: údenie studeným dymom -teplota do 25 ° C, 2 až 5 dni. . -vysoká trvanlivosť údenie teplým dymom teplota do 60 ° C , 2 až 6 hodín údenie horúcim dymom teplota do 100 ° C, 2-3 hodiny, --krátka trvanlivosť (priama konzumácia)


Mliečne kvasenie  nie je nutné pridávať žiadne látky  pri teplote nad 20°C za 4 – 8 dní  kapusta, uhorky, zelenina

Alkoholové kvasenie  výroba alkoholických nápojov, vín


Vákuové balenie  odsatie vzduchu

Balenie do ochrannej atmosféry  E 290 -Oxid uhličitý, E 938 -Argon  E 939 -Helium, E 941 -Dusík  E 942 N2O -rajský plyn  E 948 -Kyslík, E 949 -Vodík


Ďakujem za pozornosť

Konzervovanie potravín  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you