Page 1


•Potravinová legislatíva •Správna prax •HACCP


 implementácia legislatívy EÚ do právneho systému SR  zdravotnú bezchybnosť a kvalitu potravín kontroluje a zabezpečuje v SR potravinový dozor (Ministerstvo pôdohospodar., Štátna veterinárna a potravinová správa, ÚVZ, ŠOI, ...)

Zákon o potravinách (č. 152/ 1995 )  základná legislatívna norma potravinárskej výroby

Potravinový kódex SR

 požiadavky na zdravotnú bezchybnosť, zloženie, výrobu, skladovanie, predaj...  zákony, smernice, vyhlášky, nariadenia, ...


Predpisy hygienickej služby  všetci (aj dočasní pracovníci) v potravinárstve sa musia preukázať zdravotným preukazom, podrobiť sa potrebným zdravotným prehliadkam  komplexná starostlivosť o osobnú hygienu, čistotou pracovného odevu a sanitačná starostlivosť o celé pracovisko Potraviny sa môžu nakaziť –priamo (zo škodlivej suroviny) –nepriamo (pri manipulácii)

Alimentárne nákazy  všetky nákazy, ktoré sa šíria potravinami


 všetky hygienické a výrobné podmienky, ktoré vedú k výrobe kvalitnej a zdravotne bezchybnej potraviny Základné dokumenty: THN (technicko – hospodárske normy) TP (technologické postupy) TN (technické normy)  súčasť výrobnej dokumentácie (presne popisujú množstvo a druh surovín, spôsob spracovania, spotrebu energie, straty ktoré počas technologického postupu nastanú, ...)


K.Kendík: „Receptúry pokrmov v reštauračnom stravovaní“ (vydané v roku 1994)

„Materiálno – spotrebné normy pre školské stravovanie v SR“ (platné od roku 2011)


Systém analýzy rizík pomocou kritických kontrolných bodov

 preventívne analyzuje všetky možné kritické body počas celého procesu príjmu surovín, spracovania až po distribúciu výrobku do obchodnej siete  určuje spôsob kontroly a prevencie v týchto bodoch


Podstata systému:  uskutočniť analýzu nebezpečenstva  stanoviť kritické body (kde môže nebezpečenstvo vzniknúť)  stanoviť limity v jednotlivých bodoch a systém ich sledovania  určiť nápravné opatrenia a systém kontroly v jednotlivých bodoch  zaviesť overovanie celého kontrolného systému s príslušnou dokumentáciou


Ďakujem za pozornosť

Hygiena pri práci s potravinami  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you