Issuu on Google+

Slow Food Magazine

Uitgave: Slow Food Nederland | nr 1-2008 oktober | verschijnt 4 x per jaar | prijs â‚Ź 4,95

Lekker, Puur & Eerlijk

START het gaat goed met de cantharel van turijn naar de wieg van slow food midden-delfland eerste cittaslow van nederland nieuwe impuls voor het streekgerecht aandacht voor voeding op school groeit biobrandstof. nirvana of nachtmerrie? controle rauwmelkse kaas doorgeschoten


INHOUD

Colofon

4

– Slow Food Magazine

1e jaargang – nummer 1

oktober 2008

3

6

– Redactie: Birgitta Akerboom (eindredactie), Carien van Beek, Arie van der Ent, Marianne Fischer, Marie-José van Gardingen, Annemiek de Groot, Friederike Kleijn (hoofdredactie), Bart van Ratingen, Marc van der Sterren, Jan

14

Wolf, Martien Yland – Fotografie: Marc van Heel – Vormgeving: idB[zsedM], Deventer – Druk: Hooiberg Salland, Deventer – Papier: Munken Lynx 120 grams

17

– Slow Food Magazine verschijnt vier keer

18

per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden van Slow Food Nederland ontvangen automatisch het magazine. Daarnaast 2

ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar

21

een emailnieuwsbrief. Voor informatie over advertenties gelieve zich te wenden tot marketing@slowfood.nl.

22 – Slow Food is een non-profit organisatie

lokale afdelingen. Slow Food is een

voor ecogastronomie. Slow Food vindt

vrijwilligersorganisatie en af hankelijk

dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet

van welwillende bijdragen van leden,

zijn. Daarmee bedoelen we dat ons

organisaties en bedrijven, die de missie

eten goed moet smaken; dat het zonder

en doelstellingen van Slow Food onder-

schade voor de leefomgeving, het dieren-

schrijven en ondersteunen. Ga naar

welzijn en de gezondheid moet worden

onze website www.slowfood.nl voor

geproduceerd en dat producenten een

meer informatie.

eerlijke vergoeding moeten krijgen voor

24

26

hun werk. Slow Food verkondigt het plezier van het tafelen, leert mensen proeven, beschermt biodiversiteit en brengt producenten en coproducenten

31

bij elkaar. – Slow Food International is de overkoepelende organisatie voor alle nationale verenigingen en convivia. Nederland

32

kent sinds 2008 een nationale vereniging, Slow Food Nederland. Aan de basis van de organisatie staan convivia,

34


Vooraf

vooraf Jan Wolf, voorzitter Slow Food Nederland

Slow Food Mix

Dit is het eerste nummer van het nieuwe magazine van de

Van Turijn naar de wieg van Slow Food

gazine is daarmee geboren en gedoopt. Ik wens het een lang

nieuwe Nationale Vereniging Slow Food Nederland. Het maen boeiend leven toe. Het redactieteam en de ontwerpers hebben een geweldige prestatie geleverd. Ik ben trots op dit eerste nummer en ik ben oprecht benieuwd naar je mening over het magazine. Je doet ons dus een groot plezier met een berichtje op marketing@slowfood.nl. Nieuwe impuls voor het streekgrecht

Het grafisch ontwerp is de kern van de nieuwe huisstijl van Slow Food Nederland, die in de komende maanden ook gebruikt zal gaan worden voor de website en voor de vernieuwde elektronische nieuwsbrief. Het magazine is de plaats voor achtergrondinformatie en interviews. De website en de nieuwsbrief zullen meer op de actualiteit gericht zijn. Deze drie communicatiemiddelen zullen steeds meer onder-

Slow Food Favorites

ling gekoppeld worden. Dit eerste Slow Food magazine markeert het startpunt van deze veranderingen.

Het gaat goed met de cantharel Nu de Nationale Vereniging een feit is, kunnen we ons samen met de convivia helemaal gaan richten op de dingen waar het bij Slow Food om gaat. Dat zijn de activiteiten voor de leden, waarbij genieten en kennis vergaren voorop staan. Dat zijn vormen van samenwerking met producenten om te zorgen dat kleinschalige, Slow Food Nibbles

3

mens- en diervriendelijke voedselproductie een toekomst heeft. Dat zijn de doelstellingen die Slow Food in het internationale politieke domein heeft, zoals het opzetten van het internationale Terra Madre-netwerk van kleinschalig producerenden. Dat zijn jongeren, die we graag bij de ontwikkeling van Slow Food betrekken. En dat zijn

Aandacht voor voeding op school groeit

samenwerkingsverbanden met de Nederlandse Slow Cities, waarvan de gemeente Midden-Delfland de eerste is. Dit nieuwe Nederlandse Slow Food magazine zal erover berichten. In dit nummer en in de hopelijk lange reeks van nummers die erop volgen. Veel leesplezier!

De Nationale Vereniging is Controle op rauwmelkse kaas doorge-

een feit. Samen met convivia

schoten

kunnen we ons richten op de dingen waar het bij Slow

Midden-Delfland eerste Cittaslow van

Food om gaat. Activiteiten

Nederland

voor leden. Samenwerking met producenten. Het internationale Terra Madre-

Biobrandstof. Nirvana of nachtmerrie voor ons voedsel? Slow Food Mix

netwerk‌ foto: dirk wolf

Boekbespreking


foto: marc van heel

slow food mix

‘Broodwinning kleinschalige producenten staat op het spel’ ‘Er zijn meer leden – met name

een speerpunt van Slow Food, is daar-

het feit dat Slow Food USA een fruitsoort

producenten - nodig om we-

mee in gevaar.’

in de Ark wil laten opnemen die niet

reldwijd meer politieke druk uit te kunnen oefenen.‘

De Ark van de Smaak bestaat uit tradi-

Food wel altijd een harde eis geweest.

Paolo Di Croce, secretaris van de Board

tionele, regiogebonden producten die

Toch vinden velen binnen de commissie

of Directors van Slow Food Internatio-

dreigen te verdwijnen als gevolg van

dat een oud appelras dat zijn oorsprong

nal en verbonden aan de Stichting voor

onbekendheid, namaak of overdreven

heeft in Manhattan, een plaats waar nu

Biodiversiteit, zei dit tijdens de jaarlijkse

hygiënewetgeving. Eén van de voorstel-

alleen nog maar wolkenkrabbers staan,

bijeenkomst van de Internationale Ark

len die tijdens de bijeenkomst werd be-

voor het nageslacht behouden moet kun-

van de Smaak Commissie, gehouden

sproken, is dat voor convivia een grotere

nen worden door het te telen op andere

in juli in Scandicci (Italië). Slow Food

rol weggelegd moet zijn bij het zoeken

plekken dan Manhattan. Volgens de

Nederland was er vertegenwoordigd door

naar Arkproducten in hun gebied. Ook

regels kunnen fruitrassen die op andere

Marjolein Kooistra en Sándor Schiferli,

zouden zij een duidelijker taak moeten

plaatsen dan het oorspronkelijke ‘terroir’

beiden lid van de Ark van de Smaak

krijgen in de Presidia. Een Presidium

geteeld worden geen Arkproduct zijn.

Commissie.

bestaat uit één of meer producenten

Afgesproken is dat de definitie van ‘ter-

die het Ark-product op een authentieke

roir’, dan ook wordt herzien. Wie daar-

De Internationale Ark van de Smaak

manier maken en zich committeren aan

voor suggesties heeft, kan zich wenden

Commissie gaat onder meer over de Ark

een aantal strenge eisen.

tot arkvandesmaak@slowfood.nl.

van de Smaak, Presidia en voedselgemeenschappen. Zij richt zich eenvoudig

Ander discussiepunt was de vraag hoe

gezegd op het behoud van de kleinscha-

strikt de criteria voor de opname van

lige, ambachtelijke productie van lekker,

een product in de Ark gevolgd moeten

puur en eerlijk voedsel. Volgens Paolo

worden. Steeds meer landencommissies

di Croce is bescherming nodig tegen de

geven aan dat er een zekere ruimte moet

overdaad aan regelgeving, waarvan een

zijn om dit per land of gebied een eigen

deel onzinnig is. ‘De broodwinning van

invulling te geven, waarmee recht wordt

deze producenten staat wereldwijd op

gedaan aan de eigen identiteit van een

het spel en het behoud van biodiversiteit,

streek of land. Zo was er discussie over

foto: marc van heel

4

regiogebonden is; dat is binnen Slow


boerenmarkten: een trend? geef je mening de late zomer en vroege herfst wordt

Jan’s basiliek, is een biologische markt

de markt uitgebreid met harder uit de

neergestreken. Initiatiefnemers Rob

Waddenzee en een keur aan padden-

Rijks en Wim Steinhauer wisten de

stoelen. Over nog eens vijftig jaar is de

Larense CDA-wethouder Maria Klin-

boerenmarkt op donderdag misschien

genberg en Ernst Wortel van Larens

net zo min weg te denken uit Laren als

Behoud enthousiast te krijgen voor het

de vrijdagmarkt, want zoals de initia-

idee van een tweede wekelijkse markt in

tiefnemers en Slow Food aanhangers

het Gooise dorp, maar dan een biologi-

menen: ‘wij hebben de toekomst’.

slow food mix

Laren. Onder de bomen, voor de Sint

sche. Het is een proef die tot 1 februari 2009 duurt. Gemeente en marktmen-

Boerenmarkten als toeristi-

sen evalueren daarna de bevindingen.

sche trekpleister Zijn boerenZijn het toeristische trekpleisters? Hoe

Laren op vrijdag een markt. De menin-

staat het eigenlijk met het contact tus-

gen waren verdeeld. Moest dat nou?

sen de producent en consument? Zor-

Er was toch een markt in Hilversum?

gen boerenmarkten voor meer verkeer?

Ondertussen is de vrijdagmarkt niet

Zijn deze markten mooie gelegenheden

meer weg te denken van het ‘kermis-

voor consumenten om iets ‘goeds’ te

terrein’ zoals het plein tegenover de

doen voor het milieu? Is het fun shop-

lokale supermarkt in de volksmond

pen op voedselgebied? Het zijn vragen

heet. En nu dan een biologische op de

waarop wij in de toekomst in willen

donderdag. Opnieuw zijn de meningen

gaan en horen daar graag je mening

verdeeld. Maar, aldus Wim ‘er is geen

over. Mail ons: info@slowfood.nl.

foto: marc van heel

markten een trend aan het worden? Bijna vijftig jaar geleden kwam er in

biologische markt in ’t Gooi, dus hier liggen kansen’. De eerste keer, op 12 juni, was de markt een succes. Al na anderhalf uur was het brood uitverkocht. En Claudia Reine van de ‘smultuin’ was aan het begin van de middag al haar feestelijke taartjes kwijt. Twee lege kramen ontsierden romantische beeld onder het groen voor de kerk. Bezoekers waren verrukt over de diversiteit, van (eetbare) planten tot geitenworstjes. De producenten beweerden uitstekend te hebben verkocht. In

foto: marc van heel

daardoor onbedoeld en onverwacht het

5


Van Turijn naar de wieg van Slow Food Veel bezoekers van de Italiaanse regio Piemonte die graag

eten en drinken, verheugen zich op truffels, goed rundvlees,

kersen en barolo.

6

foto: slow food archief

foto: idb[zsedm]

door constanze von hartmann en janna kühne vertaling marianne fischer en kees kuil — constanze von hartmann en janna kühne, twee studentes van de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen in Pollenzo, zijn op onderzoek gegaan naar wat hun nieuwe thuisstreek nog meer te bieden heeft. En tegelijkertijd wordt de lezer lekker gemaakt om in de laatste week van oktober de volgende grote internationale Slow Food beurs Salone del Gusto en Terra Madre 2008 te bezoeken.

— 1) Pollenzo met campus: een nieuwe wind waait nu in het traditionele stadje. 2) De Langhe ten zuiden van Turijn is wereldberoemd om de drie rode wijnen beginnend met een ‘B’: Barolo, Barbera en Barbaresco.


Misschien ligt het aan de aanwezigheid van de Turijnse auto-

slenteren. Producenten uit alle hoeken van de wereld komen

firma Fiat (Fabbrica Italiana Automobile Torino) dat de regio

hier bijeen om unieke producten aan te bieden. Zo kun je er

Piemonte nog steeds niet echt door het massatoerisme is ont-

bijvoorbeeld naast de beste kwaliteit aceto balsamico di Modena

dekt. Terwijl de toeristen zich in de afgelopen vijftig jaar mas-

ook Tibetaanse yakkaas en Zuid-Engelse wilde oesters proeven,

saal aan de Italiaanse Adria verdrongen, zochten namelijk veel

maar natuurlijk ook arkproducten aan de talloze kramen van

arbeiders hun geluk in Turijn en drukten de prachtige metro-

de Presidia. Alleen al Slow Food Italië heeft voor 192 verschil-

pool daardoor ten onrechte het stempel van industriestad op.

lende levensmiddelen – zoals fruit- en groentesoorten, kazen,

Anderzijds is dit wellicht juist een gelukkige omstandigheid.

broodvariëteiten en nog veel meer – Presidia opgericht die zich inzetten voor behoud en marketing van deze producten. Het

Turijn is echter sinds de olympische winterspelen van 2006 uit

programma van de Salone biedt met de Laboratori del Gusto

haar doornroosjesslaap ontwaakt en presenteert zich nu zelf-

(smaaktheaters) en de Appuntamenti a Tavola (eetafspraakjes)

verzekerd in haar nieuwe, maar eigenlijk vertrouwde gewaad

bovendien een zeer ruime keus aan proeverijen onder leiding

foto’s: slow food archief

7

van kunst- en cultuurstad. Wie tegenwoordig op zoek is naar de

van een smaakgids en de enoteca lokt met meer dan 2000

ware ziel van Turijn, is bij de Lingotto aan het juiste adres.

wijnen.

De zevende Salone del Gusto – 23 tot en met

boeren, producenten en koks uit de hele we-

27 oktober De Lingotto, een voormalige fabriekshal van

reld bijeen Buitengewoon zijn op de Salone del Gusto niet

Fiat, werd in 1989 door de Italiaanse architect Renzo Piano ver-

alleen de te proeven producten. Op welhaast mystieke wijze

bouwd tot een modern cultuur- en beurscentrum en illustreert

licht telkens weer kleurrijke kledij op temidden van de menigte

vermoedelijk het best de indrukwekkende verandering van

bezoekers. Met grote waarschijnlijkheid zijn dat afgevaardig-

de stad. Genieters kunnen van 23 tot en met 27 oktober hoe

den van het Terra Madre netwerk, die speciaal voor deze bijeen-

dan ook niet om de Lingotto heen. Hier organiseert Slow Food

komst uit alle hoeken van de wereld en meestal in traditionele

voor de zevende keer de Salone del Gusto en nodigt bezoekers

klederdracht naar Turijn zijn gekomen. ‘Boeren, producenten en

uit om over een reusachtige Marktplaats van de Smaak te

koks aller landen, verenigt u en wisselt van gedachten’, is het motto

— De Salone del Gusto in oktober 2006.


foto onder: janna kühne

foto: henry hoffmann

8 van de ontmoeting van de rond 5000 gedelegeerden die zich

king. Bij Stratta zijn ze eveneens heel goed en daar heeft men

inzetten voor een lokale en duurzame voedselproductie. Terra

ook een voortreffelijke suikervrije variant in het assortiment.

Madre vindt dit jaar tegelijk met de Salone del Gusto plaats.

Het zou een belediging zijn deze met de verstofte chocola in

Per trein is het van de Lingotto maar één halte naar het centraal

een schap met het gebruikelijke assortiment voor diabetici te

station van Turijn, de Porta Nuova. De weg van hier naar het

vergelijken!

centrum leidt langs verschillende banketbakkerijen en Grand Cafés die in de geschiedenis van Turijn een belangrijke rol

Wie in een van de Turijnse Grand Cafés een pauze gaat inlas-

hebben gespeeld en ook vandaag de dag nog grote populariteit

sen, moet beslist een bicerin bestellen. Deze koffiespecialiteit,

genieten. De inwoners van Turijn houden van zoetigheden en

een compositie van gesmolten chocola, espresso en slagroom,

in het bijzonder van chocola. Elk jaar in de lente wordt in de

hoort altijd in een glas geserveerd te worden. Het is dan ook

stad de Cioccolatò gevierd, een groot feest ter ere van deze zacht

geen wonder dat bicerin in het Piemontese dialect ‘glaasje’

smeltende verleiding. In de talloze pasticcerias zijn het gehele

betekent.

jaar door handgemaakte bonbons te vinden zoals de Giandujotto, de driehoekige Turijnse specialiteit die van praliné wordt

Turijn – onofficiële hoofdstad van de aperi-

gemaakt. In Piemonte worden in de meeste chocoladecreaties

tivo Een van de aantrekkelijkste buurten van Turijn is zeker

hazelnoten verwerkt van de aromatische soort tonda gentile. Tij-

de in het noorden van de oude binnenstad gelegen Quadrilatero

dens de Tweede Wereldoorlog hebben vindingrijke banketbak-

Romano. De naam van deze wijk gaat terug op het rechthoekige

kers deze hazelnoten als surrogaat voor cacao en vet gebruikt.

stratenpatroon, een overblijfsel van de Romeinse stadstructuur.

Hun smaak is ingeburgerd geraakt en nu zijn ze niet meer weg te denken uit de Piemontese confiserie. Bijzonder fijn zijn de

Zijn naam mag dan overzichtelijk klinken, maar in werkelijk-

Giandujotti van Giordano, handgemaakt tot en met de verpak-

heid duikt men juist hier in de typisch Italiaanse sfeer van

Traditie en familie: lunch in de buitenlucht.

Handgemaakt: giandujotti, de driehoekige pralinébonbons die typisch zijn voor Turijn.


foto: constanze von hartmann

9

nauwe steegjes, levendige terrasjes en ambachtelijke bedrijfjes.

Sensationele smaak geheel zonder aroma’s

Zodra het in de Quadrilatero gaat schemeren, wordt het hoog

Wie van roomijs houdt, laat de stad juist achter zich. Een

tijd zich in een van de talloze bars een aperitivo te gunnen.

stukje ten zuiden van Turijn, voordat de tarwe- en maïsvelden

Hier, in de onofficiële hoofdstad van het aperitief, hoort dat in

overgaan in het bekende wijngebied van de Roero, bevindt zich

feite bij de cultuur. Alhoewel de traditie van de borrelhapjes

de Agrigelateria San Pè, de eerste Italiaanse boerderij met ijs-

eigenlijk afkomstig is uit Milaan, wordt de aperitivo-cultuur

productie. De boerderij is een populaire toeristische trekpleis-

in geen andere stad zo gevierd als in Turijn. Moet je het in de

ter voor families en schoolklassen omdat je hier de weg van de

rest van Italië met een paar nootjes doen bij een glas wijn, dan

melk vanaf de koe tot aan de ijstoonbank kunt volgen.

wacht hier vaak een uitgebreid buffet met kleine lekkernijtjes voor een meestal zeer schappelijke prijs.

Uit verse melk, suikerstroop en room ontstaat hier binnen vijf minuten roomijs met een zodanig sensationele smaak, dat de

Wedstrijd – wie heeft de grootste keus aan

toevoeging van aroma’s vanzelfsprekend uit den boze is. De

kleine lekkernijtjes De bars lijken met elkaar te wedij-

Agrigelateria heeft zich ten doel gesteld volledig zelfvoorzie-

veren om de klandizie van de immer wederkerende stormloop

nend te zijn en alle ingrediënten voor het ijs, inclusief het fruit

van bezoekers aan het eind van de dag en proberen elkaar met

en de noten, op de boerderij zelf te produceren.

hun aanbod te overtreffen. Een van de winnaars is zeker het in de hele stad bekende Lobelix dat aan de prachtige Piazza Savoia

Vrienden van Slow Food lokt natuurlijk ook het stadje Bra,

ligt. Hier komt men na het werk bij elkaar, vertelt, lacht en

50 kilometer ten zuiden van Turijn gelegen, waar het wijnge-

blijft vaak zo lang dat het aperitief met toebehoren de avond-

bied van de Langhe de Roero opvolgt. Hier staat de wieg van

maaltijd volledig vervangt.

de Slow Food beweging die door Carlo Petrini en zijn vrienden van de groep Arcigola in 1986 in gang werd gezet. Wie het ­— Wie heeft het beste aanbod: aperitivo in Caffè Roberto.


foto: henry hoffmann

10 spoor van haar grondleggers wil volgen en een keer zo eten

van de koningen van Savoye, heeft in 2000 een grootscheepse

als zij toen, zou bij Boccondivino moeten reserveren. In zijn

renovatie ondergaan en werd in een heus centrum voor genie-

rustieke maar tegelijk elegante ambiance kun je van goede Pie-

ters veranderd.

montese klassiekers genieten zoals carne cruda, tajarin al ragù en panna cotta én uit een omvangrijke wijnkaart kiezen.

Naast het viersterrenhotel Albergo dell’ Agenzia, de Universiteit

Al slenterend door het stadje zal menigeen ongetwijfeld de

voor Gastronomische Wetenschappen en het sterrenrestaurant

obers opmerken die dienbladen met afgedekte kopjes koffie

Guido bevindt zich hier ook de grootste wijnbank van Italië. In

van de ene naar de andere kant van de straat dragen en er mee

de Banca del Vino liggen naast alle goede wijnen van Piemonte

in winkels en kantoren verdwijnen. Coffee to go wordt in Bra nu

ook topwijnen uit heel Italië opgeslagen, die tijdens rondlei-

eenmaal anders geïnterpreteerd, geheel in de geest van Slow

dingen en proeverijen door studenten op professionele wijze

die hier haast iedereen lijkt te hebben gegrepen.

worden gepresenteerd.

Het jonge Bra – aankomende gastronomen

‘kwaliteit, kwaliteit, kwaliteit’ In het hart van de

razen de steile berg naar beneden Sinds 2004

Langhe ligt het schilderachtige plaatsje Sinio. Hier produceert

waait een nieuwe wind in Bra. De stad is vooral jonger en

de familie Rivetto al sinds meer dan honderd jaar wijn. Op

meer multicultureel geworden, want de 150 studenten van de

dit moment wordt het bedrijf geleid door Rivetto senior, de

Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen komen uit

charismatische Sergio, daadkrachtig bijgestaan door zijn zoons

alle hoeken van de wereld. In de ochtend kun je de aanko-

Alessandro en Enrico. Sinds de grootvader van Sergio in 1902

mende gastronomen op de fiets langs hazelaars en kassen

met de wijnbouw begonnen is, is er nogal wat veranderd: waar

de steile weg naar beneden zien razen richting Pollenzo. Het

vroeger de wijn eenvoudiger van structuur was en bedoeld voor

voormalige landgoed dat vanaf de 18de eeuw in het bezit was

eigen gebruik, is nu ‘kwaliteit, kwaliteit, kwaliteit’ het hoogste ­— Sergio Rivetto met auteur Janna Kühne.


11

gebod. Sinds een paar jaar hebben de Rivettos een kleine Bed

verkocht en zelfs geveild, maar je kunt het er natuurlijk ook

& Breakfast met zeven tweepersoonskamers, voorzien van

bij laten alleen hun geur op te snuiven. Niet zelden ruikt het

een kookgelegenheid en allemaal liefdevol ingericht met oude

in de steegjes van Alba echter ook intensief naar hazelnoten

erfstukken. Afgezien van een kleine hoeveelheid witte wijn,

en chocola, want de levensmiddelengigant Ferrero laat hier het

gemaakt van de Piemontese druivensoort arneis, produceren de

alom bekende broodsmeersel van de band lopen. Voor ons als

Rivetto’s uitsluitend rode wijnen van nebbiolo, barbera, barbares-

studenten is dat nog maar nauwelijks interessant. Wat heerlijk

co en dolcetto druiven. De totale productie beloopt zo’n 100.000

dat wij door onze studie de gelegenheid hebben gekregen

à 120.000 flessen per jaar. Aan de etiketten van de wijnen is te

compleet andere praliné specialiteiten als de giandujotti te leren

zien dat aan la famiglia hier net zo veel waarde wordt gehecht

kennen!

als over het algemeen in Italië: elke wijn draagt de naam van een voorouder of een lid van de familie. Het gezegde ‘Het oog

Aanbevolen producenten & winkels

van de wijnboer laat de wijn gedijen’ vat Sergio heel letterlijk op.

– Ceni (specerijen, rijst, peulvruchten)

Hij laat het zich niet ontnemen zelf de talrijke controlerondes

Piazza della Republicca 5h, 10122

door de wijngaarden te maken, opdat het de druivenstokken

Turijn

aan niets ontbreekt.

– Candifrutto-Bottega del Cioccolato

Via Avogadro 18c, 10121 Turijn

Vanaf Sinio is het niet ver naar Alba, de stad die beroemd is om

– Aragno El Formagè (delicatessen)

de duurste knol ter wereld: de legendarische witte Alba-truffel.

Tijdens de truffelmarkt, die in de vier oktoberweekeinden

– Defilippis (huisgemaakte pasta)

wordt gehouden, verandert het stadje in een heus Mekka voor

Via Garibaldi 41, 10122 Turijn Via Lagrange 39, 10123 Turijn

fijnproevers en gastronomen. Truffels worden hier regulier ­—

De Banca del Vino.

Legendarisch: de witte Alba-truffel.


12 – Giordano Cioccolato (tip: Giandujotti)

Aanbevolen wijndomeinen

– Giovanni Almondo

Piazza Carolo Felice 69, 10123 Turijn

– Stratta Cioccolato

– Deltetto

Piazza San Carolo 191, 10123 Turijn

Via San Rocco 26, 12046 Montà d’Alba (Roero-gebied)

– Eataly

– Cantine Castello di Verduno (tip: zeer goede Barbaresco)

Via Nizza 230, 10126 Turijn (naast Lingotto)

Corso Alba 43, 12043 Canale (Roerogebied)

– Agrigelateria San Pè

Cascina San Pietro 29a, 10046

– La Spinetta (tip : o.a. zeer goede Moscato d’Asti)

Poirino

Via Carzello 1, 12060 Grinzane Cavour

– Agricaseificio – Cascina Bosco d’Oro (kaasmakerij)

Via Annunziata 17, 14054 Castagnole delle Lanze

– Azienda Agricola Rivetto

Via Bosco d’Orto 6, 10040 Pralormo

Via Umberto 19, 12060 Verduno (Barolo, Barbaresco)

– Strumia Miele (honing, pasta)

Loc. Lirano 2, 12050 Sinio d’Alba (Langhe-gebied)

Via Vittorio Emanuele 9, 12048

Winkel : Piazza Garibaldi 2, 12051 Alba

Sommariva Bosco

– Simone Scaletta

– Giolito (kaas)

Via Montegrappa 6, 12042 Bra

Località Manzoni 61, 12065 Monforte d’Alba (Barolo-gebied)

– Antica Torrenesia Piemontese

dit artikel is eerder verschenen in ‘slow food’,

(Torrone, witte noga, Turkse honing)

nr. 4-2008, zeitschrift der slow-food-bewegung in

Loc. Borgonuovo 1, 12050 Sinio d’Alba

deutschland.

­— Eataly

­


Vecchia Borgata I Muri Uw vakantieparadijs in het hart van Le Langhe Graag verwelkomen wij u bij VECCHIA

pizza-avond, culinaire proeverij of een

BORGATA I MURI, een paradijselijk

excursie voor u. Op aanvraag kun-

vakantieadres in het centrum van Zuid-

nen wij tevens groepsarrangementen

Piemonte en op een steenworp afstand

samenstellen.

van al het goede wat deze streek te

Speciaal voor de lezers van Slowfood

bieden heeft. Of u nu komt voor de na-

Nederland hebben wij een leuke aan-

tuur, de rust, een actieve vakantie, cu-

bieding. Bij verblijf van een week in de

linair genieten of de wereldberoemde

maanden september of oktober in een

Slowfoodcultuur ... Wij zullen er alles

van onze accommodaties, krijgt u van

aan doen om u te helpen uw verblijf tot

ons het prachtige foto- en recepten-

een succes te maken.

boek ‘herfst in Piemonte’ cadeau.

Dit kleine complex met een intieme

Tevens informeren wij u graag, dat wij

sfeer biedt accommodatie aan in de

op slechts een uurtje rijden zitten van

vorm van 3 ruime appartementen, een

het centrum van Turijn waar op 17-23

chalet en een studio. Rust en privacy

oktober het prachtige Slowfood evene-

staat bij ons hoog in het vaandel, maar

ment ‘Salone del Gusto’ gehouden zal

met behoud van een persoonlijk bena-

worden. A presto nelle Langhe!

dering . Graag verzorgen we een

contact: vanderlinden@alice.it www.imuri.eu

het Culinair Historisch Kookmuseum Wie de drempel va n het Culina ir His -

Weckpotten op kleur en inhoud ge -

torisch Kook museum over stapt,

sorteer d. Wilde eend, duinkonijn en

m a a kt een sprong terug in de tijd.

snoek (ruim 100 ja a r oud), m a a r ook

Een mengeling va n geuren. Een wa r m

wilde morellen en va kkundig inge -

for nuis, geurige bouillon. Volle

legde peren. A ltijd geschonken met

voorr a a dk asten. Een diepe kelder

een zekere emotie en telkens weer

met weckflessen, goed gev uld met

bekeken met grote verwondering.

a ppelmoes, k ruisbessen en snijbonen. Het Kookmuseum heeft een leeszaal met

tot 21.00 uur). Andere tijden op verzoek.

Vaart ZZ 75

een groot culinair archief. U kunt de kook-

Grote groepen graag even een bericht zodat

8426 AG Appelscha

boeken ook digitaal raadplegen:

we rekening kunnen houden met rondlei-

T 0516 43 11 45

www.culinairarchief.nl

dingen.

F 0516 43 11 08

Geopend: dinsdag tot en met zondag vanaf

Kookworkshops: van dinsdag t/m zaterdag

kookmuseum@planet.nl

11.00 tot 17.00 Uur (Historische IJssalon

van 10.00 tot 22.00 uur.


nieuwe impuls voor het streekgerecht er is nog leven na kruutmoes

foto: hof van twello

14

,SJZER8[IPPS

foto: idb[zsedm]

+I^SRHITVSHYGXIRYMXIIRVIRHIVIRHPERHWGLET

,SJZER8[IPPS

door arie van der ent

Het Blote Voeten Pad – educatief onderdeel van de Hof van

Twello – leert kinderen en volwassenen de natuur te beleven.

+I^SRHITVSHYGXIRYMXIIRVIRHIVIRHPERHWGLET

,SJZER8[IPPS

Op een steenworp - over de IJssel - van DEven-

Hart van de Hof van Twello is de winkel. Hier zijn tal van

ter, ingebed tussen het spoor Deventer-Apel-

streekproducten samengebracht. Van de eerste boontjes tot, als

doorn en de provinciale weg, ligt de Hof

de vorst erover is geweest, boerenkool. Van ambachtelijk ge-

van Twello. Het domein van Gert Jan Jansen

perste vruchtensappen tot advocaat. Van Veluwse maïseenden

en zijn team. Een 12 ha groot domein, waar

tot gerookte forellen van een lokale viskwekerij en -rokerij.

groenten en fruit worden geteeld, tuinbouwexperimenten worden gedaan, wijn wordt ver-

Preuvement en prijsvraag Gert Jan Jansen is een be-

bouwd en de stadse mens in contact wordt

vlogen man met een groot hart voor de streek en het streekpro-

gebracht met hetgeen de tuinbouwgrond

duct. Hij promoot het streekproduct op een professionele en

ons te bieden heeft.

vooral creatieve manier. Onder het motto ‘gezonde producten — 1) Oude paardenschuur bij de ingang van de Hof van Twello. 2) Gert Jan Jansen, directeur Hof van Twello. 3) Winnend streekgerecht.


recept streekgerecht

- Leg de plakjes pancetta tegen de zijkant

pikante paprikapoeder. garnering

van de korstdeegbakjes. Mag niet overlap-

Veluws spinazie/geitenkaas-

Peterselie en bosui of bieslook.

pen, wel iets boven de vormpjes uitsteken.

taartje met pancetta*

bereiding

Hartig voorgerecht voor 4 personen

Oven voorverwarmen op 190- 200 °C.

de korstdeegbakjes, verdeel daarover de

materiaal

- Roerbak de spinazie met peper en

spinazie en vervolgens de andere helft

- Verdeel de helft van de geitenkaas over

van de geitenkaas.

Muffinbakvorm met vier of meer uitspa-

knoflook in 3 tot 4 minuten beetgaar. Af-

ringen

koelen en zoveel mogelijk vocht verwijde-

ingrediënten

ren. Laat de plakken taartmix ontdooien

verwarmde oven. Haal de taartjes uit de

400 gr. spinazie, 140 gr. dun gesneden

en druk ze voorzichtig in de ingevette

oven en uit de vormpjes. Vul ze verder

pancetta*, 40-50 gr. jong belegen gei-

vormpjes. Snij het overtollige deeg weg.

op met het ei. Garneer met een takje

tenkaas (geraspt), 1/2 teentje knoflook

- Bak de pancetta met de gesnipperde ui

uit de knijper, 1 eetl. ui fijngesnipperd, 4

in een beetje boter. Het spek goudbruin,

plakjes Koopmans hartige taartmix (of

de uien glazig. Spek laten uitlekken en

zelfgemaakt korstdeeg), 1 ei (hardgekookt

afdeppen. Roer 1 eetl. van het ui-spek-

en fijngehakt), circa 25 gr. boter, peper,

botermengsel door de spinazie (optie).

- Plaats circa 12-13 minuten in de voor-

peterselie en bosuiringeltjes of bieslook en een ietsje paprikapoeder.

15

foto: bram hofland

uit een renderend landschap’. Heel geslaagd was het preuve-

aard moesten de gerechten zijn samengesteld uit streekpro-

ment dat de laatste twee dagen van augustus werd gehouden.

ducten. Er is een half jaar gewerkt aan de voorbereiding van

Mensen waren van heinde en verre gekomen om te proeven

de prijsvraag en het slotevenement. ‘Vorig jaar was er al een

wat er met streekproducten allemaal te doen is. De opmaat

kleine voorronde met Radio Gelderland. Winnaar was toen Ron

voor dit tweedaagse festijn werd op de vrijdagavond ervoor ge-

Heutink met zijn rozenpannenkoekjes’, aldus Jansen. ‘Later

houden: de finale van de prijsvraag ‘Is er leven na kruutmoes?’.

was er een uitzending van de Tien van Marlies voor TV Gelder-

In een grote tent op het speelveld van de Hof van Twello kwa-

land. En door verschillende organisaties waaronder Slow Food

men zo’n honderd mensen samen om te proeven van vijftien

IJsselvallei zijn voorronden georganiseerd.’ In totaal waren er

nieuwe streekgerechten. Een deskundige jury onder leiding

26 ingezonden gerechten van 20 deelnemers. Veel, volgens

van Eric van Veluwen, uitbater van Landgoed Rhederoord en

Eric van Veluwen, al een aantal jaren betrokken bij de lande-

lid van Slow Food, had de taak de gerechten stuk voor stuk te

lijke prijsvraag, waar volgens hem het aantal deelnemers steeds

beoordelen. Op smaak, op presentatie en op originaliteit. Uiter-

daalde, tot zes ingezonden recepten in het laatste, derde jaar.

— * De pancetta is van natuurslagerij Rob Rijks en de geitenkaas van Geitenboerderij de Wolf, Terwolde.


Geen marketingformule Het overweldigend aantal

heer Hofland twee keer het luchtruim zal moeten kiezen, want

deelnemers bewijst eens te meer dat streekproducten ‘in’

ook de publieksprijs was een ballonvaart. Ook Slow Food heeft

zijn. En dat de inzet van Jansen daarbij voor de streek rond

duidelijk haar gezicht laten zien tijdens deze bijeenkomst. Niet

Deventer resultaat heeft gehad. Jansen is overigens iemand die

alleen werd een jurylid geleverd in de persoon van de voorzitter

een afkeer heeft van het ‘gesleep’ met streekproducten door

van het Slow Food-convivium IJsselvallei, ook drie van de vier

het hele land. ‘Het streekproduct wordt gedegradeerd tot een

juryprijzen waren voor leden van Slow Food, Stefan Michelber-

marketingformule en er wordt voorbijgegaan aan zaken als het

ger (geitengebraad met groenten), Rinie Assen (aardperensoep)

directe contact tussen producent en consument en het aanbod

en Arie van der Ent (pompoenbeignets met bramencompote).

van het seizoen. En dat zijn nu juist de mooie kenmerken van

Aan een nieuwe editie van ‘Is er leven na kruutmoes?’ wordt

streekproducten. Deze vorm van productie markeert eigenlijk

inmiddels alweer gewerkt.

een nieuwe golf van industrialisatie op het platteland. Net als de eerste zuivelfabriekjes uit het einde van de negentiende eeuw, die uitgroeiden tot grote concerns, zie je boerderijzuivelfabriekjes, boerenslachterijen, jam- en mosterdmakers, bierbrouwers en wijnboeren doorgroeien naar groter en groter.’ Tegenover die aanbodstrategie gesteund door de overheid staat de benadering van Lekker Lokaal, het initiatief van onder anfoto: idb[zsedm]

dere de Hof van Twello. ‘Wij definiëren een streekproduct als ambachtelijk geproduceerd én verkocht én geconsumeerd in de streek. Geen anonieme producten en meer dan alleen maar een merk. In onze benadering komen mensen voor, mensen waarmee je communiceert.’

Modern streekgerecht is niet oubollig Terug naar de slotavond van de prijsvraag, met als eerste prijs een ballonvaart. Vijftien deelnemers mochten hun ‘nieuwe’ streekgerecht presenteren. Het werd een festijn van muziek en zang, lekker eten en drinken en veel praten over eten. Een vergelijking met de evenementen op het Engelse platteland, die we allemaal wel van de televisie kennen is niet misplaatst. We herkennen dezelfde ongedwongen, blijmoedige sfeer. ‘Anders dan streekproducten hebben streekgerechten nog vaak de asfoto: idb[zsedm]

16

sociatie met nostalgie, ouderwets en zelfs een beetje oubollig’, aldus Jansen in zijn welkomstwoord. ‘Wie eet er nu nog kruutmoes? Daarom dachten we: laten we eens zien of we een nieuw streekgerecht kunnen ontwikkelen op basis van lokale ingrediënten. Vanuit de traditie maar met de blik op de toekomst.’ Of dat gelukt is zal de tijd moeten bewijzen. Gaat de aardpeersoep het maken, of de rozenpannenkoekjes. Wordt de stoofpot met geitenvlees een hit of houden we het bij spek en bonen. Vervangt de pompoenbeignet met bramensaus de traditionele oliebol of houden we het toch op de appelbol met slagroom en vers fruit. Eén gerecht sprong er voor de jury direct uit: het Veluws spinazie/geitenkaastaartje met pancetta van Bram Hofland. Zijn visie op het nieuwe streekgerecht (zie recept op pagina 15) viel zowel bij jury als publiek in de smaak. Voor hem was zowel de eerste prijs als de publieksprijs. Dit betekent dat de —

Slotavond prijsvraag ‘Is er leven na kruutmoes?’


Wat is lekker? Op verkenning in de wereld van de smaak. In Slowfood zijn we bij voortduring bezig Waar zijn lekkere dingen te vinden? Wanneer zijn ze op hun lekkerst, en hoe houd je de smaak het beste vast? Hoe komt het dat we zo vaak hetzelfde lekker vinden? En hoe werkt onze smaak eigenlijk? Dat is het soort vragen waarover deze rubriek zal gaan. door paul doucet

een goede houdbaarheid bij 62%.

Sinds oma’s tijd zijn onze mogelijkhe-

Oma’s jam Een toastje met marme-

den ruimer geworden. Losse pectine

lade bij het ontbijt, een bruine boterham

(gewonnen uit citrus- of appelschroot) is

met kersenjam, velen van ons genieten

nu algemeen verkrijgbaar, zodat inkoken

ervan. Maar dan niet zo’n nondescripte

niet langer nodig is. Door een eenvoudi-

hap zoetigheid uit de supermarkt; te fel

ge bewerking maakt men daaruit nu ook

gekleurd, doodgekookt, en meestal te

laag-gemethoxyleeerde (LM-)pectine, die

zoet. Dan hebben we liever de ambach-

geen suiker nodig heeft om te geleren.

telijke jam van de boerenmarkten en

Dat komt goed van pas, want we zijn niet

de glossy kookrubrieken. Puur natuur,

meer zulke zoetekauwen als vroeger.

eerlijk, met aandacht en geduld gemaakt:

Jam maken wordt daarmee simpeler en

de jam van vroeger. Oma’s jam.

sneller. Vermeng het fruit met pectine (het doosje vertelt je hoeveel) en zoveel

Hoe deed oma dat? Ze nam gelijke hoe-

suiker als je lekker vindt, breng aan de

veelheden fruit en suiker, wat citroen-

kook, en laat 1 minuut doorkoken. In de

sap, en bracht dat aan de kook in een

potten, deksel erop, en klaar.

wijde pan. Flink doorkoken, tot de zaak voldoende was ingekookt om behoorlijk

vruchten van zichzelf al, maar meestal

Dat riekt nogal naar de haastige wereld

op te stijven; af en toe liet ze hem van

niet genoeg; daarvoor diende het inko-

van diepvriesmaaltijden en soep uit een

een eetlepel lopen om te zien of het al

ken. De suiker maakt de jam lekker zoet,

pakje, de wereld van Lekker Makkelijk.

zover was. Als de jam klaar was goot ze

maar was ook nodig; ten eerste omdat

Niet erg Slow dus. Maar dat lijkt maar

hem in weckpotten die, goed uitgekookt

pectine alleen wil geleren in aanwezig-

zo. Want dit is wel de manier waarop je

met soda, al klaarstonden op geruite

heid van suiker, ten tweede om schim-

de jam het lekkerst krijgt, met behoud

theedoeken. Rubber sluitringen, deksels

mels buiten de deur te houden.

van geur en smaak. En precies zo zoet

erop, afkoelen, etiket erop, en dan de

Oma’s methode zat dus goed in elkaar,

als je het wil hebben.

provisiekast in.

maar bracht ook nadelen mee. Door het

Oma’s jam: een dierbare her-

langdurig verhitten ging veel smaak ver-

innering. Maar als methode

Oma had goede redenen om het op die

loren. En er moest veel suiker in, meer

gewoon achterhaald. De

manier te doen. Jam moet geleren, en

misschien dan je lekker vindt: voor het

smaak, dat is immers waar het

daarvoor is pectine nodig. Die hebben de

geleren ligt de ondergrens bij 55%, voor

om gaat.

slow food favorites

met wat lekker is, en dat roept allerlei vragen op.

17


Het gaat goed met de Hoogseizoen voor eetbare paddenstoelen gestart door friederike kleijn —

De herfst staat voor de deur; het hoogseizoen voor paddenstoelen is gestart. De toenemende nachtdauw zorgt voor een gelijkmatige afgifte van vocht aan de bodem en doet de paddenstoelen letterlijk de grond uit schieten. Maar ook al is de soortenrijkdom in de herfst het grootst, het paddenstoelenfoto: idb[zsedm]

18

cantharel

seizoen loopt eigenlijk van 1 januari tot 31 december. Ze zijn het hele jaar door te vinden, en groeien overal: in bossen en velden, in tuinen en parken, langs drassige gebieden en waterlopen, maar ook op industrieterreinen en vuilnishopen voelen paddenstoelen zich soms uitstekend thuis. — 1) Cantharellus cibarius, de cantharel, ook wel

Ton ter Vrugt heeft zich, na een leven als postzegelhandelaar, toegelegd op het profes-

hanekam of dooierzwam genoemd.

sioneel plukken van eetbare paddenstoelen en levert die onder meer aan de betere

2) Ton ter Vrugt op zoek in de omgeving van

restaurants in het oosten van het land. Hij weet bovendien veel van de conserve-

Almen, Gelderland.

ring en bereiding van paddenstoelen en deelt deze kennis graag tijdens excursies


waarvoor belangstellenden zich kunnen opgeven. Gevraagd

stoelen, is volgens hem dus niet schadelijk voor de stand.

hoe hij in dit bijzondere werk verzeild is geraakt, vertelt hij hoe zijn vader hem tijdens wandelingen door de natuur de eerste

Cantharellen De hoeveelheid eetbare soorten beloopt

beginselen van het plukken bijbracht. ‘Mijn vader was een echte

in de honderden; teveel om er hier een lijst van op te nemen.

natuurminnaar. Hij viste, verzamelde vogeleieren, had een

Bovendien leert de praktijk dat wanneer je zelf paddenstoelen

vlindercollectie en trok graag het veld in om te schilderen. Van

wilt gaan plukken, je je het beste kunt beperken tot één of

hem leerde ik tijdens het plukken van bosbessen of padden-

enkele soorten. De één zoekt bij voorkeur naar cantharellen, de

stoelen hoe belangrijk het was om ‘schoon te oogsten’: tussen

ander gaat voor de weidekringzwam. Ton zelf zoekt graag naar

de bosbessen mochten geen blaadjes of takjes achterblijven, en

cantharellen (cantharellus cibarius), morieljes (morchella conica

de paddenstoelen werden schoon gesneden voor ze in de mand

en morchella gigas), boleten (boletus edulis, boletus erythropus,

gingen. Steentjes, zand, stukjes varen: het ging allemaal makke-

xerocomus badius en leccinumscrabum) en diverse russula’s

lijk tussen de lamellen van een paddestoel zitten en bovendien

en amanita’s. De cantharel, ooit zo goed als verdwenen in de

kon die viezigheid ook de schone delen van de paddenstoelen

Achterhoek, is er weer volop, tot grote vreugde van de plukkers.

bevuilen.’

‘We zien een uitbreiding van het aantal plekken waar ze worden gevonden en ook het aantal vruchtlichamen per plek groeit.

‘Het is een uit de hand gelopen hobby, één waarbij een nieuwe wereld voor me open ging.’

Fantastisch.’

Radioactief Ook de invloed van de ramp met de kernenerCommerciële waarde In een veel latere fase in zijn leven

giecentrale in Tsjernobyl (1986) komt ter sprake. In de jaren na

kwamen de paddenstoelen weer in beeld. Dat gebeurde nadat hij

de ramp werd gemeld dat in het wild geplukte paddenstoelen uit

zich in de jaren zeventig op een groentemarkt in Frankrijk had

grote delen van Europa voor tientallen jaren oneetbaar zouden

staan vergapen aan de enorme verscheidenheid aan paddenstoe-

zijn vanwege het te hoge gehalte radioactieve cesium. Hoewel

len die in volle kisten werden aangevoerd. Binnen enkele uren

paddenstoelen, bessen maar ook vee en rendieren in een aantal

was de hele voorraad uitverkocht. Kijkend naar de prijskaartjes,

delen van Europa (zoals Bulgarije, Oekraïne en noord-west

viel hem de commerciële waarde ervan op: ‘omgerekend 30

Engeland) nog altijd teveel cesium bevatten, geldt dat niet voor

gulden per kilo, ik vond dat géld!’ Niet lang daarna stonden de

voedselproducten in Nederland. Ton zelf is destijds, een jaar na

bossen rond zijn woonplaats Zutphen vol paddenstoelen, en

de ramp, met een mand paddenstoelen naar de Keuringsdienst

besloot hij een flinke hoeveelheid te plukken en mee te nemen

van Waren gegaan, die destijds nog een vestiging in Zutphen

naar de Elzas, waar hij voor zijn werk moest zijn. ‘Ik dacht, wie

had. De paddenstoelen bleken na meting geen noemenswaar-

weet heeft het hotel-restaurant waar ik overnacht interesse en

dige sporen radioactiviteit te bevatten.

kan ik er de overnachtingsprijs mee drukken. Dat lukte. Zo is het begonnen. Ik raakte geïnteresseerd in biotopen, verzamelde kennis over soorten, ging met mandjes paddenstoelen de restaurants af en sprak met koks over smaak en bereidingswijzen. Het is een uit de hand gelopen hobby, één waarbij een nieuwe wereld voor me open ging.’

Bescherming De postzegelhandel werd verruild voor de paddenstoelenpluk. Ton ter Vrugt heeft inmiddels een grote kennis opgebouwd van paddenstoelensoorten, van conserverings- en bereidingswijzen, maar vooral ook van smaak. Dat onderscheidt hem van mycologen, die alles weten van soortherkenning, maar doorgaans niet thuis zijn in de culinaire toepassingsmogelijkheden. Ton hoopt zijn jaarlijkse oogst te kunnen

Smaak Maatstaven ter beoordeling van de paddenstoel zijn

laten uitgroeien tot een opbrengst van 1000 kg per jaar, maar

eetbaarheid, smaak, consistentie en voedingswaarde. Wat

dat is nog niet gelukt: daarvoor waren er totnogtoe te weinig

eetbaarheid betreft, worden de paddenstoelen verdeeld in vier

paddenstoelen. Het weer speelt natuurlijk een belangrijke rol,

categorieën: eetbaar, minderwaardig, ongenietbaar en giftig.

maar verder zijn vooral de zuurgraad van de regen, de grondwa-

Tegenwoordig wordt alleen gezocht naar de paddenstoelen in de

terstand en de mate van de bescherming van de paddenstoelen-

eerste categorie, maar het is niet zo lang geleden dat ook min-

habitat doorslaggevend bij paddenstoelenbeheer. Het gaat vooral

derwaardige en zelfs ongenietbare paddenstoelen werden genut-

om wat onder de grond zit, het mycelium. Het plukken zelf, ook

tigd. Een kookboek uit de eerste helft van de 20e eeuw vermeldt

al staan ze met het label ‘bedreigd’ op de Rode Lijst voor padden-

over de bruine ringboleet ‘dat die ongenietbaar is, maar goed

19


als voedsel kan dienen voor het personeel’. Het ‘vlees van de

soonlijke voorkeur gaat uit naar eekhoorntjesbrood, de grotere

bossen’ mocht dan niet altijd even lekker zijn, voedzaam was

russula’s, de parasolzwam, zwavelzwam en de cantharel. Het

het in elk geval wel. Gemiddeld genomen bevatten paddenstoe-

lekkerst zijn ze volgens hem wanneer ze zo jong en puur mo-

len evenveel bruikbaar eiwit als de betere groenten. Daarnaast

gelijk gegeten worden, rauw of gebakken, zonder toevoegingen

bevatten paddenstoelen onder meer koolhydraten, vetten, ruwe

als sherry of wijn. ‘Goddelijk eten’.

vezels, mineralen (kaliumzouten en fosfaten) en vitaminen. Ton beoordeelt zelf paddenstoelen vooral op smaak. Zijn per-

Tips voor het conserveren en bereiden

Eerst weten, dan pas eten

• Paddenstoelen op de vindplaats al zo goed mogelijk reini-

• Wie zelf een gratis maaltijd in de bossen bijeen wil leren

gen van aarde, aanhangend strooisel, naalden, blad. Aan-

zoeken, kan onder meer terecht bij Ton ter Vrugt. Hij

getaste delen (vaak de stelen) en vraatplekken verwijderen.

organiseert regelmatig excursies van een dag in de om-

• Voor het bereiden paddenstoelen grondig wassen. Som-

geving van Almen en Vorden. Daarbij worden na uitleg

mige fijnproevers zijn hier op tegen omdat de smaak

verschillende plekken bezocht. Inbegrepen zijn onder

ervan achteruit gaat; anderen vinden de zorg voor hygiëne

meer plukmateriaal, determinatiemateriaal, een ency-

belangrijker.

clopedie, lunch en versnaperingen. De excursies worden

• Bij een grote oogst kan gekozen worden voor invriezen of

pas gepland wanneer voldoende soorten geplukt kunnen

drogen, hoewel daarbij wel smaakverlies optreedt. Vroeger

worden. Maximaal 6 deelnemers per dag; prijs € 135.

was ook het wecken van paddenstoelen gebruikelijk, maar in verband met het vitamineverlies is invriezen of drogen

Aanmelden en informatie:

www.paddenstoelenexcursie.nl.

beter. • Bij het invriezen blijft het aroma het beste bewaard. Gebruik daarvoor goed afsluitbare dozen waarin geen 20

Gesmoorde paddenstoelen

condensvorming kan plaatsvinden. De bevroren paddenstoelen niet eerst ontdooien voor gebruik maar direct in

De onderstaande bereidingsvorm kan gekozen worden

de pan doen en bereiden als verse paddenstoelen. In het

wanneer men de paddenstoelen als groente wil opdienen

vriesvak zijn ze maximaal ongeveer 9 maanden houdbaar.

of als vulling wil gebruiken, bijvoorbeeld in een omelet.

• Voor het drogen van paddenstoelen deze eerst goed reinigen maar niet wassen omdat ze dan teveel water opne-

• Meegebrachte paddenstoelen

men. Gebruik dus voor het drogen alleen paddenstoelen

• Braadvet (boter, olie of spek)

die niet verontreinigd zijn. Drogen kan in een speciale

• Zout, peper

droogmachine of op vetvrij papier op de radiator (dan

• Ui, knoflook, kruiden (lavas, basilicum, bieslook)

moet deze wel zachtjes aan zijn). In een pot met klem- of

• De paddenstoelen schoonmaken en in smalle strookjes

schroefdeksel zijn ze vrijwel onbeperkt houdbaar, mits koel en donker bewaard. • Gedroogde paddenstoelen moeten eerst geweekt worden

snijden • Uien fijnhakken, knoflookteentje kneuzen • Braadvet verwarmen

en zijn alleen geschikt om in natte gerechten (soepen,

• Uien en knoflookteentje fruiten

sauzen, risotto’s en dergelijke) verwerkt te worden.

• Paddenstoelen 10-15 minuten laten smoren

• Eekhoorntjesbrood kan goed rauw gegeten worden, maar

• Fijngehakte peterselie toevoegen.

veel soorten zijn in rauwe toestand giftig. Paddenstoelen moeten lang genoeg verhit worden, in de regel minstens 10 – 12 minuten. • Hoe kleiner de paddenstoelen worden gesneden, des te minder belasten ze de verteringsorganen. Voor grillen of braden de hele vruchtlichamen gebruiken (parasolzwam) of in plakken snijden (zwavelzwam, eikhaas of reuzenbovist).

‘Wanneer je zelf paddenstoelen wilt leren plukken, kun je je na instructie het beste beperken tot één of enkele soorten.’


foto: idb[zsedm]

door arie van der ent

hapje vooraf. Een hapje waarmee de res-

taurateur zijn gastvrijheid nog eens extra

Saté

Start klinkt hard. Het Engelse ‘starter’

onderstreepte. De amuse evolueerde van

van geconfijte eendenmaag

iets minder maar niet veel beter. Maar

een enkel smaakvol hapje naar soms wel

wat is wel een goede titel voor een eerste

zes hapjes. Schuimen, soepjes, mousse-

• De schoongemaakte eendenmagen 15

nummer? Amuse passeerde nog even de

jes, wat al niet. De chef schijnt te moeten

minuten in een zoutoplossing laten weken

revue. Het haalde de eindstreep niet op

bewijzen dat hij niet van de straat is.

en vervolgens twee à drie uur langzaam

die zomerse zaterdagmiddag in Diepen-

Zijn hele kookvermogen moet samen-

‘confijten’ in ruim ganzenvet.

veen, waar de opzet voor dit eerste num-

komen in die amuses, alsof hetgeen wat

• In dobbelstenen snijden en aan een

mer aan de keukentafel werd besproken.

nog komen moet – waar je eigenlijk voor

stokje prikken, samen met de plakken

kwam – er niet toe doet. De apotheose

zoute augurk.

Maar misschien was amuse toch beter

heb je al gehad, nog voor het voorgerecht

• Op een bord leggen, op een laagje

geweest. De amuse – het mondver-

moet komen.

geblancheerde stukjes rode paprika en rode

maakje – moet je toch voorbereiden op

peper, aangemaakt met olijfolie, peper en

hetgeen nog komen gaat. Een amuse

De start van een nieuw tijdschrift is

is als een prelude bij een magnifiek

als het bouwen aan een menu. Het is

concert; het brengt je in de stemming,

zoeken naar de goede formule. De juiste

zet de toon. Het is klein; één hap, weg.

ingrediënten, de juiste toon, het juiste

s’ amuse’ van philip mechanicus.

Het moet de smaakpapillen net even

evenwicht. Dit eerste nummer van Slow

(tabula, 1987). het is een recept van

losmaken. Niet meer, niet minder.

Food Magazine heeft start als motto. Het

john sistermans, in 1987 chef van

zout. – het recept komt uit ‘la hollande

markeert de nieuwe start van Slow Food

restaurant de kersentuin, amster-

Tegenwoordig is het meestal meer. Ik

Nederland. Een start die – wat mij betreft

dam.

weet niet meer wanneer de amuse zijn

– smaakt naar meer. Als een amuse, het

intrede deed in de Nederlandse horeca.

mondvermaakje dat nieuwsgierig maakt

Het moet ergens in de jaren tachtig ge-

naar wat nog komen moet.

weest zijn. Van oorspronkelijk een hapje tussen de gangen door, werd het een

slow food nibbles

Amuse

21


aandacht voor voeding op school groeit Rekenen, taal en augurken proeven — door annemiek de groot — Voeding en gezondheid is foto: peet van de wiel

niet alleen iets dat Slow Food-leden interesseert. Ook in het basis- en voortgezet 22

onderwijs komt er steeds meer aandacht voor. De meeste scholen doen af en toe een project over voeding, maar sinds een tijdje wordt

In 2006 gaan de eerste scholen ermee

te ontdekken dat er kalk in zit. Houden

er op een aantal scholen ook

aan de slag. Zo’n 1000 scholen doen nu

een debat tussen de Partij van het Ei en

een vaste plek in het lespro-

mee.

de Komkommerpartij. Kortom: ze zijn

gramma voor ingeruimd. Een

heel bewust bezig met voeding.

overzicht van de verschillen-

De smaaklessen zijn er voor groep 1

de initiatieven in Nederland.

tot en met 8. Kinderen leren bewuste

Nationaal Schoolontbijt Veel

keuzes maken in hun voeding. En dat is

kinderen slaan hun ontbijt over en zitten

Smaaklessen Een initiatief van Pier-

bepaald niet saai, de smaaklessen zijn

daardoor moe en suf in de schoolban-

re Wind, de ‘ADHD-kok‘ uit Den Haag.

prikkelend en creatief. In de klas staat de

ken. De Stichting Bakkerij Imago, een

Hij is ervan overtuigd dat de gewichtstoe-

smaakkist, waarin allerlei voedingsmid-

samenwerkingsverband van een aantal

name onder kinderen te wijten is aan

delen zitten en spulletjes voor het uitvoe-

grote industriële bakkerijen, wil meer

hun gebrekkige kennis van voeding. Het

ren van proefjes. De school krijgt daar-

aandacht voor ontbijten. Dit jaar doen er

is zijn grote wens dat de smaaklessen

naast ook een budget om verse zaken

2.200 scholen uit heel Nederland mee.

een verplicht vak worden op de basis-

aan te schaffen. Wat de kinderen doen?

Dat zijn zo’n 500.000 ontbijten! De

school. Er zijn verschillende partijen bij

Ze proeven het verschil tussen bittere

kinderen krijgen een doosje met daarin

betrokken, waaronder de universiteit van

rucola en zure augurk. Ze vergelijken het

een lekker ontbijt. Er zijn bijpassende

Wageningen en het ministerie van Land-

geluid van een knapperig vers worteltje

lessen gemaakt.

bouw, Natuur en Voedselkwaliteit.

en een slap peentje. Föhnen melk om zo — Smaaklessen zijn prikkelend en creatief.


De week van de smaak In deze

lunchbox), Ga voor Gezond (welke school

die nam ouderwetse groenten mee waar

week (waarin Slow Food participeert)

is de gezondste van Nederland?), Klas-

sommige kinderen nog nooit van gehoord

wordt op veel plekken in het land

selunch, Tijd voor Eten en Gezonderwijs.

hadden, laat staan geproefd. Rabarber bij-

aandacht besteed aan de productie en

En natuurlijk heeft het Voedingscentrum

voorbeeld. Het leuke is dat veel kinderen uit

consumptie van voedsel. Kinderen op de

ook lessen. Het is haast teveel om uit te

Turkse gezinnen de groenten wel herkenden.

basisschool doen een smaaktest en kun-

kiezen...

Bij hen thuis wordt dergelijke groente meer

nen een smaakdiploma halen. Daarnaast

gegeten.’

worden er allerlei leuke dingen georgani-

Koeien op het schoolplein

seerd op scholen rondom voedsel.

Basisschool De Vier Heemskinderen uit

De school als opvoeder Vlakbij

Deursen deed vorig jaar mee aan het

bassischool Fellenoord in Eindhoven is een

Nationaal Schoolontbijt en de Week van de

biologische supermarkt. Toch hebben veel

In het voortgezet onderwijs komen

leerlingen die supermarkt nog nooit van binnen gezien. Tijdens de Week van de Smaak brengen de leerlingen een bezoek aan die supermarkt. Kim van Berlo, leerkracht, vindt het een taak van de school om aandacht te geven aan gezond eten en drinken. ‘Je zou willen dat kinderen het van huis uit meekrijgen, maar dat gebeurt gewoon Smaak. Ze kregen Pierre Wind himself op

niet. In de onderbouw wordt in methodes

visite en dat heeft bij leerkrachten en leer-

nog aandacht gegeven aan voeding, als het

lingen een onvergetelijke indruk gemaakt.

bijvoorbeeld over zintuigen gaat. Maar in

Henk van Asten, leerkracht van groep 5:

de bovenbouw wordt de lesstof abstracter

‘Het was een hele leuke dag. ’s Middags

en komt het weinig meer aan bod. Daarom

kwam een boer uit de omgeving op bezoek,

haken wij aan bij de bestaande initiatieven

die bracht zijn koeien mee. De kinderen

en doen we ook zelf een projectweek rondom

proefden biologische producten en gaven er

voedsel. Het is ook een leuk onderwerp, dat

hun mening over. Er kwam zelfs nog een

je kinderen echt kunt laten beleven.’

tv-ploeg langs.’ Op De Vier Heemskinderen chef-koks uit de regio op bezoek. Zij

zijn de leerlingen niet erg vervreemd van

Slow Food & smaakeducatie

kijken samen met de leerlingen naar het

hun voedsel. Sommigen komen van een

Smaakeducatie was het onderwerp van

aanbod in de kantine. Is het gezond? Is

boerderij en weten dus echt wel dat melk

een van de discussiefora tijdens de eer-

het lekker? Kan het anders? Vorig jaar is

van de koe komt. Toch vindt de school het

ste Terra Madre Nederland 2008. Daar

dit voor het eerst gedaan, en de koks en

belangrijk om regelmatig aandacht aan

discussieerden onder andere voorziter

leerlingen bleken enthousiast. Dit jaar

voeding te geven.

van Eurotoques Fred Bijsterbloem,

kunnen scholen zich weer inschrijven

Fons Voragen (Universiteit Wagenin-

Rabarber, wat is dat? Jenneke Bal

gen), Lilia Smelkova (Slow Food In-

van de Prinses Beatrixschool in Renkum

ternational) en studente gastronomie

Andere initiatieven En dan is er

merkt dat aandacht voor voeding brood-

Nicole Berkelmans over de toekomst

nog een hele reeks andere initiatieven

nodig is. ‘Onze school staat in een sociaal

van smaakeducatie en de rol van Slow

die voeding op school onder de aandacht

zwakkere buurt en je merkt dat kinderen

Food hierin.

brengt. Meestal gericht op de basis-

vaak niet ontbijten en dat ze eenzijdig eten.

Het verslag van dit forum is op te

school, omdat vrijwel alle partijen vinden

We doen vaak projecten rondom voeding.

vragen bij info@slowfood.nl.

dat je moet beginnen aan de basis. Zo

Dit jaar doen we ook weer mee aan het

kunnen scholen meedoen aan: School-

Nationaal Schoolontbijt en de Week van de

Voor meer informatie over de initiatie-

Gruiten (fruit en groente eten tijdens het

Smaak. De kinderen vinden het heel leuk.

ven, kijk op:

Vorig jaar kwam er een biologische boer,

http://smaaklessen.kennisnet.nl/

voor Adopteer een Kok.

overblijven), Lunch4kids (een gezonde

— Tijdens de week van de smaak kun je een smaakdiploma halen.

23


Voedselveiligheid 24

Controle op rauwmelkse kaas doorgeschoten door sándor schiferli

De Europese Commissie heeft richtlij-

laten controleren. In de ons omringende

nen opgesteld voor voedselveiligheid,

landen is dat één tot vier keer per jaar.

Voedsel houdt ons in leven,

waaraan elke lidstaat een eigen invulling

Wordt er jarenlang geen listeria aan-

maar we kunnen er ook ziek

mag geven. Nederland, als beste leerling

getroffen - een bacterie die optreedt bij

van worden of zelfs aan

van de klas, stelt extreem hoge eisen.

onhygiënische omstandigheden en die

doodgaan. Van dergelijke

Die eisen worden opgesteld door de

nadelige gevolgen voor de gezondheid

gezondheidsrisico’s zijn we

verenigingen in de zuivelbranche. Waar

heeft - dan wordt de controle verlaagd

ons bewust geworden sinds

kleinschalige, ambachtelijk werkende

tot één keer per maand. Dus nog altijd

de uitbraken van varkens-

producenten van rauwmelkse kaas nu

veel vaker dan in andere landen.’

pest, salmonella en BSE. De

tegenaan lopen zijn vooral de wijze van

strengere controles op de

controleren en de kosten die daaraan

De kaasmaker draait op voor de kosten

voedselveiligheid die het

verbonden zijn.

van de controles en die zijn niet gering.

gevolg waren van deze ge-

De voorrijkosten bedragen € 71, de

beurtenissen, worden dan

Rauwmelkse kaas wordt gemaakt van

controle € 17 per kwartier (een bezoek

ook door weinigen betwist.

rauwe, ongepasteuriseerde melk. Die

duurt soms uren) en het rapport € 68.

Maar inmiddels schieten we

wordt rechtstreeks van de koe of geit

Daarnaast moet de kaas elke maand

door in de controles, vinden

gekoeld en niet eerst verwarmd om

gecontroleerd worden, dat kost € 110.

producenten van rauwmelkse

bacteriën, enzymen en vitamines te

Twee keer per maand vindt controle van

kaas, een door kenners zeer

vernietigen. Dat kwade bacteriën worden

de melk plaats: € 25 per keer. Volgens

gewaardeerd bacterierijk pro-

vernietigd is natuurlijk een goede zaak;

de Europese wetgeving mag de regering

duct; het is volgens hen de

maar enzymen heeft de mens nodig voor

kleine producenten tegemoet komen in

lekkerste, meest smaakvolle

een goede vertering en de waarde van

de kosten. In Nederland wordt dat niet

kaas die er is.

vitaminen is bekend. Bij rijpere kaas

gedaan.

heeft de tijd er op natuurlijk wijze voor gezorgd dat schadelijke bacteriën ver-

Controles worden door dezelfde persoon

dwenen zijn. Volgens Harry Schonewille

uitgevoerd in opdracht van verschillende

(lid van Slow Food lid en kaaskenner pur

instanties. Harry Schonewille: ‘Sommige

sang) ligt hun grootste probleem dan ook

zaken worden dubbel gecontroleerd.

bij de controle op zachte rauwmelkse

Dat betekent twee keer voorrijkosten en

kaas. ‘De keuringen zijn zeer intensief.

de boer moet er twee keer zijn tijd in

Wij moeten elke keer dat we kaas maken

steken. In plaats van dubbele controles,

een mengmonster van één week oud

zoals die door Skal (stichting die zorgt


foto: marc van heel

voor certificatie van biologische produc-

en ik hou mijn hart vast wat de Qkoorts-

proces. De overheid, in dit geval de Voed-

tie) en COKZ (Centraal Orgaan voor

hype voor gevolgen gaat krijgen voor de

sel- en Waren Autoriteit ( VWA) en de

Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel)

rauwmelkse kaas. Laat mij vooral lekker

Algemene Inspectiedienst (AID) wil zich

worden uitgevoerd, zou het logisch

kaas maken met passie en liefde voor het

steeds meer richten op het toezicht op de

zijn dat het COKZ iets dat Skal heeft

vak. Dààr wil ik mijn hoofd bij houden.’

controles door het bedrijfsleven: ‘toezicht op toezicht’. (Bron: Ministerie LNV).

goedgekeurd overneemt en andersom.’ De Voedsel- en Waren Autoriteit, die

‘Het vertrouwen van de consument in

opdrachtgever is voor de inspecties van

de veiligheid van levensmiddelen is in

Tijdens de Nederlandse Terra Madre in

het COKZ, is bezig om dit te veranderen

de afgelopen jaren soms aangetast door

Middelburg heeft Slow Food Nederland

en zich klantvriendelijker op te stellen.

een aantal opeenvolgende schandalen

een forum georganiseerd over de proble-

Binnen drie jaar zal het de taken van het

en crises. Om hier iets aan te doen heeft

men van kleinschalige producenten met

COKZ gaan overnemen.

de Europese Unie een brede strategie

controles. Daaraan namen deel Maria

ontwikkeld om het vertrouwen van de

van Boxtel (specialist boerderijverkoop

Hanneke Kuppens, lid van Slow Food en

burgers in de veiligheid van hun voedsel

en hygiëne afgestudeerd op biologische

bekend van de Machedoux, heeft weleens

‘van boer tot bord’ te herstellen.’ (Bron:

landbouw en plantenteelt en werkzaam

geëxperimenteerd met gepasteuriseerde

de Europese Unie).

bij Land & Co), Carla Berghuis van bierbrouwerij Brasserie de Bellevaux

melk. ‘Maar gepasteuriseerd smaakte mijn geitenkaas gewoon nergens naar.

Het Ministerie van Landbouw, Natuur

in België, Jos van Riet (kaasspecialist),

Met rauwe melk smaakt de kaas meteen

en Voedselkwaliteit ( LNV) is het met

Margriet Hermans (Belgisch politica van

voor in de mond. Gepasteuriseerd proef

deze strategie eens. Voor de veiligheid

het Vlaams Parlement), Jan van Kooij

je de kaas alleen achter in de mond.’ De

van mens en dier wil LNV dat voedsel op

(programmamanager en plaatsvervan-

laatste jaren werd het leven voor haar

duurzame wijze wordt geproduceerd en

gend hoofd levensmiddelen en genotmid-

wat gemakkelijker. ‘Voor 1997 werd

dat de herkomst eenvoudig te achterha-

delen bij VWA) en Lex van Nek (secretaris

al gecontroleerd op coli-achtigen en

len is. De manier waarop voedsel wordt

agrarische natuurvereniging Den Hâne-

staphylococcen. Sinds 1997 wordt mijn

geproduceerd moet duidelijk zijn zodat

ker, voorzitter werkgroep Streekproduct

kaas ook maandelijks op listeria gecon-

de consument een bewuste keuze kan

Groene Hart en lid Advisory Committee

troleerd, terwijl het er nog nooit in heeft

maken. Voor de productie van voedsel

AlimenTerra).

gezeten.’ Haar voornaamste bezwaar zijn

legt het Ministerie van LNV een grote

Het verslag daarvan is op te vragen bij

de stijgende kosten en administratiedruk

verantwoordelijkheid bij de boeren, tuin-

arkvandesmaak@slowfood.nl.

bij de rauwmelkse kaas- of schimmel-

ders en vissers. Het bedrijfsleven is zelf

kaasmakers. ‘Want sinds 2005 is er het

verantwoordelijk voor de dagelijkse

onderzoek naar salmonella bijgekomen

controle en keuring binnen het bedrijfs-

25


foto: kimberly gomes

26

MET GEPASTE SNELHEID OVER DE STREEP – DE GEMEENTE MIDDENDELFLAND IS DE EERSTE CITTASLOW VAN NEDERLAND

— Burgemeester Arnoud Rodenburg.


‘SLOW IS NIET SUF!’ door marianne fischer — Wereldwijd sluiten zich steeds meer gemeen-

‘Midden-Delfland, de gemeente, niet te verwarren met het

ten aan bij het internationale netwerk van

gebied Midden-Delfland, is pas in 2004 ontstaan uit een fusie

Cittaslow. De uit Slow Food gedachtegoed

van de gemeenten Maasland en Schipluiden. In administratief

voortgekomen onafhankelijke beweging zet in

opzicht mag zij dan nog jong en wellicht onbekend zijn, binnen

op de eigen identiteit en de regionale bijzon-

haar gemeentegrenzen bevindt zich echter een eeuwenoud

derheden van kleinere gemeenten met minder

cultuurlandschap met karakteristieke historische dorpen. Het

dan 50.000 inwoners en wil een tegenwicht

gebied Midden-Delfland, dat trouwens redelijk overeenkomt

bieden in een tijd van globalisering, verstede-

met ons gemeentegebied, is veel meer een begrip, zeker hier in

lijking en ermee gepaard gaande vervlakking.

de zuidelijke randstad. De reconstructiewet Midden-Delfland die eind jaren zeventig van kracht werd, heeft de grenzen van

Op 28 juni kreeg Midden-Delfland als eerste Nederlandse

het open veenweidegebied tussen Delft, Rotterdam en Den

gemeente het keurmerk van de beweging en werd tegelijk

Haag vastgesteld om het tegen de oprukkende verstedelijking te

Cittaslow hoofdstad van het land. Hoe werd Midden-Delfland

beschermen. Een groene bufferzone dus die ook een recreatieve

Cittaslow en wat verwacht de gemeente van dit predikaat? Een

functie kreeg, waarvan vanuit de ons omringende steden dank-

gesprek met haar burgemeester Arnoud Rodenburg.

baar gebruik wordt gemaakt.’

Cittaslow Midden-Delfland lijkt wel een verbintenis van twee

En Cittaslow? ‘Dat is een van oorsprong Italiaans initi-

grote onbekenden. Op de kaart van Nederland vind je geen

atief, in het leven geroepen door een paar burgemeesters van

plaats met deze naam en ook het nieuwe predikaat zal velen

kleinere steden die vanuit de gedachte een tegenwicht in onze

vreemd in de oren klinken.

op globalisering georiënteerde wereld te bieden, begonnen zijn de principes van Slow Food naar de gemeentelijke politiek te vertalen. Ook bij Cittaslow gaat het om behoud van diversiteit, met andere woorden om het koesteren en versterken van de eigen cultuur, de regionale bijzonderheden en de kwaliteit van de leefomgeving. Niet ingegeven door retro denken maar met een toekomstgerichte blik. Het initiatief sloeg zo goed aan dat er sinds het begin in 1999 al een international netwerk is ontstaan met wereldwijd 93 aangesloten gemeenten.’

Waar ligt de link tussen beide? ‘Daarvoor moeten we weer even terug naar de reconstructiewet. Door zijn naderende afloop in 2007 was het zaak tijdig een nieuw instrument te ontwikkelen om het gebied ook in de toekomst foto: hans de lijser

als open agrarisch cultuurlandschap in stand te houden. Dat

— Maasland, beschermd dorpsgezicht in de gemeente Midden-Delfland.

werd de Gebiedsvisie Midden-Delfland 2025 die in september 2005 tijdens een gebiedsconferentie met vertegenwoordigers van alle betrokken partijen, dus van het rijk, de provincie, de omliggende gemeenten, natuurbeheerders, het hoogheemraadschap, het recreatieschap en de bewoners werd ontwikkeld.

27


foto: wil hoogstad

‘Ook bij Cittaslow gaat het om behoud van diversiteit, met andere woorden om het koesteren en versterken van de eigen cultuur, de regionale bijzonderheden en de kwaliteit van de leefomgeving.’

Samenvattend schetst zij hoe we de kwaliteit van het landschap

en restauratie van authentieke kenmerken aan historische

willen verbeteren, naar welke economische ontwikkelingen

gebouwen. Of neem organisaties zoals H’eerlijk Delfland en

we streven en hoe we het imago en de identiteit van Midden-

Stichting Groen Goud, die streekproducten beschermen en

Delfland willen bevorderen. ‘Koe in de wei’, een van de thema’s

promoten. Trouwens, in juni van dit jaar, tijdens de Internati-

uit de gebiedsvisie, zegt bijvoorbeeld iets over de gewenste en

onal Assembly, heb ik Orvieto heel anders ervaren en met de

mogelijke schaalgrootte van de boerenbedrijven. Het Cittaslow

kennis over Cittaslow veel meer die sfeer geproefd.’

idee werd toen in de vergadering voor het eerst aangedragen,

28

al was er op dat moment nog geen precieze voorstelling van de

Hoe ging het verder? ‘We kregen het omvangrijke pro-

invulling. De ontwikkeling van een visie op de toekomst van de

gramma van eisen mee, alle voorwaarden waar een Cittaslow

dorpen en buurtschappen in Midden-Delfland bracht Cittaslow

aan moet voldoen…’

steviger naar voren. ‘Behoud door ontwikkeling’, of noem het inzetten op en doorontwikkelen van bestaande waarden

Noemt u eens wat. ‘Kwaliteit en duurzaamheid zijn

en bijzonderheden, de rode draad in het in 2007 uitgewerkte

in alle opzichten terugkerende elementen van het Cittaslow

‘Streefbeeld Vitale Dorpen’, maakte de grote raakvlakken met

concept en moeten speerpunten in de politiek zijn, wil je als

het Cittaslow concept heel duidelijk. Hier begint dan ook het

gemeente in aanmerking komen voor het keurmerk. Het

Midden-Delflandse Cittaslow verhaal.’

milieubeleid moet daarom gericht zijn op het stimuleren van de ontwikkeling en toepassing van recyclingtechnieken en

Dat is dus nog maar kort geleden! ‘Ja, en vanaf

andere technologieën, die de leefbaarheid en het milieu verbe-

dat moment ging alles heel snel. Vorig jaar oktober vond een

teren. Daarnaast moeten kwaliteit en duurzaamheid ook in de

eerste oriënterend bezoek aan het Italiaanse Orvieto plaats,

infrastructuurpolitiek hun neerslag vinden. Die moet gericht

waar de internationale Cittaslow vereniging gevestigd is. Eerlijk

zijn op functionaliteit en in plaats van het louter gebruiken van

gezegd zag ik toen nog niet wat een Cittaslow was. Tijdens dat

gronden en locaties het opwaarderen daarvan. Het behoud van

bezoek hebben we gesproken met de vice-voorzitter en met de

het cultuurhistorische erfgoed en de bevordering van regio-

directeur van Cittaslow. Ik begreep dat Cittaslow een manier

nale bijzonderheden, van streekproducten en op natuurlijke

van leven is, een bewustzijn dat voor Italianen veel vanzelf-

en duurzame wijze geproduceerde kwalitatief hoogwaardige

sprekender bleek te zijn. We hebben toen allerlei stukken en

levensmiddelen zijn belangrijke taken van een Cittaslow. In dat

plannen laten zien en op dat moment werd al geconcludeerd,

kader hoort ook het faciliteren van het directe contact tussen

dat onze gemeente heel goed in het Cittaslow concept zou pas-

producent en consument, bijvoorbeeld met streekmarkten.

sen. Vanwege de leefomgeving, het landschap en ook vanwege

Gastvrijheid op een hoog niveau is van grote betekenis omdat

initiatieven zoals het Groenfonds, dat zich inzet voor behoud

zij als verbindend element wordt gezien met de lokale gemeen— In het ‘ Groene Hart’.


schap en haar bijzonderheden, en verder is het stimuleren van

gese aspirant-Cittaslow die zich al twee jaar in de toelatingsfase

een Cittaslow bewustzijn, lees kwaliteitsbewustzijn, bij heel

bevindt, ons om hulp heeft verzocht.’

de gemeenschap een van de voornaamste verplichtingen. Het jeugdbeleid speelt hier een grote rol en moet gerichte voedsel-

Hoe gaat het nu verder en bent u niet bang

en smaakeducatie omvatten.’

dat Cittaslow Midden-Delfland nu als trage

Hoe heeft de gemeente aangetoond dat zij

Cittaslow is een sleutelwoord voor meer leefbaarheid en ‘slow’

gemeente wordt bestempeld? ‘Nee, helemaal niet! het keurmerk waardig is? ‘Terug in Nederland zijn

geeft de zorgvuldigheid aan waarmee de gemeente haar beleid

we begonnen aan de hand van de eisencatalogus documenten

voert. Om dat duidelijker te maken, denken we voor alle Cit-

uit te werken, die het gemeentelijke beleid ten opzichte van de

taslow uitingen dan ook aan een onderschrift in de trant van

toelatingsvoorwaarden illustreren. Dat was een flinke klus. We

‘natuurlijk bewust’. Daarnaast staat Cittaslow voor topkwaliteit

moesten veel vragen beantwoord zien te krijgen en we moes-

en biedt het keurmerk veel kansen. Het is een stimulans om

ten de hele gemeentelijke organisatie focussen op kwaliteit.

hier te investeren en om onze gemeente te bezoeken. Daar

Voordat we onze documentenset konden opsturen, moest tot

gaat een enorm marketingeffect van uit. We hebben hier uit de

slot alles nog vertaald worden in het Engels. Vervolgens was

omgeving al veel erkenning voor onze toelating ervaren. En nu

het wachten, tot april van dit jaar. Toen kwam een delegatie uit

we gecertificeerd zijn, hebben we ook de ambitie Cittaslow te

Italië over voor een driedaagse audit. We hebben uitvoerig met

blijven. Om de twee jaar wordt opnieuw getoetst, dus moeten

de delegatie gesproken en haar tijdens het verblijf de gemeente

we blijvend verbeteren. Bovendien zijn we als eerste Cittaslow

in al haar facetten laten zien.’

van Nederland tegelijk ook Cittaslow hoofdstad en is het onze taak een nationaal netwerk op te starten. Daaronder valt het

Hoe waren de reacties? ‘Zeer positief. Enerzijds over

uitdragen van de Cittaslow gedachte, het adviseren en bij de

ons landschap. We nemen hier temidden van de randstad

toelating begeleiden van andere gemeenten met Cittaslow kwa-

natuurlijk een bijzondere positie in door de rust, ruimte en

liteiten én het terugkoppelen met de internationale organisatie.

recreatiemogelijkheden die we te bieden hebben. En anderzijds

Trouwens, sinds onze certificering hebben al vijftien geïnteres-

over de uitvoering van ons op kwaliteit, duurzaamheid en leef-

seerde gemeenten contact met ons opgenomen. Een netwerk,

baarheid gerichte beleid, die we onze gasten nu in de praktijk

nationaal en internationaal, brengt veel uitwisselingsmogelijk-

konden laten ervaren. Bijvoorbeeld met een bezoek aan onze

heden met zich mee. Bij het Holland Accent College bijvoor-

moderne waterzuiveringsinstallatie die het water van anderhalf

beeld, onze land- en tuinbouwschool, worden veel kansen

miljoen mensen zuivert, zónder chemicaliën. Een techniek die

gezien in studieprojecten en uitwisselingsprogramma’s met

op de Italianen veel indruk heeft gemaakt.’

scholen van Cittaslows in andere landen. En als je voor bepaalde projecten Brussel om steun zou willen vragen, sta je met

De gemeente was dus geslaagd? ‘Ja, met 86 van

een internationale organisatie achter je toch sterker. Je kunt

100 haalbare punten! Vooral voor milieuzaken hebben we hoog

elkaar steunen en van elkaar leren, op veel terreinen. Vanwege

gescoord terwijl op gastronomisch terrein de waardering lager

de grote planologische ervaring met stad-land verhoudingen

uitviel. Een scoreverdeling die ook weer niet al te verrassend

die we hier in Nederland en in het bijzonder in de randstad

is, omdat de eisencatalogus zich op Italiaanse standaarden

hebben, willen wij bijvoorbeeld binnen de internationale orga-

baseert. Gastronomie wordt daar een heel andere waarde

nisatie van Cittaslow een wetenschappelijke adviescommissie

toegekend dan in Nederland, maar met de toepassing van mili-

instellen. Een mooie aanvulling voor de vereniging, denken

eumaatregelen zijn wij deels weer een stuk verder. Op 28 juni

wij. Binnenkort gaan we met de TU Delft daarover praten. Nee,

was het dan zo ver. Toen zijn we in Orvieto tijdens de eerste

‘slow’ is beslist niet suf!’

internationale ledenvergadering van Cittaslow gecertificeerd. Al met al in een kort tijdsbestek. Zo snel zelfs dat een Portu-

29


door paul doucet

sap, en bracht dat aan de kook in een

niet genoeg; daarvoor diende het inko-

wijde pan. Flink doorkoken, tot de zaak

ken. De suiker maakt de jam lekker zoet,

voldoende was ingekookt om behoorlijk meTs schilT toastje met feliciTeerT marmeOma’S Jam& Een lade bij het ontbijt, een bruine boterham

op te stijven; af en toe liet ze hem van

een eetlepel om te zien of het al met kersenjam, velen van ons genieten slow food nederland meT diT lopen eersTe nummer

maar was ook nodig; ten eerste omdat pectine alleen wil geleren in aanwezigheidslow van suiker, ten tweede om schimVan food magazine.

ervan. Maar dan niet zo’n nondescripte

zover was. Als de jam klaar was goot ze

mels buiten de deur te houden.

hap zoetigheid uit de supermarkt; fel daar hoorT gebaktebij.

hem in weckpotten die, goed uitgekookt

Oma’s methode zat dus goed in elkaar,

gekleurd, doodgekookt, en meestal te

met soda, al klaarstonden op geruite

maar bracht ook nadelen mee. Door het

zoet. Dan hebben we liever de ambach-

theedoeken. Rubber sluitringen, deksels

langdurig verhitten ging veel smaak ver-

telijke jam van de boerenmarkten en

erop, afkoelen, etiket erop, en dan de

loren. En er moest veel suiker in, meer

de glossy kookrubrieken. Puur natuur,

provisiekast in.

misschien dan je lekker vindt: voor het

geleren ligt de ondergrens bij 55%, voor ders onTVangen heT boek per posT. een goede houdbaarheidop bij 62%. foodleden onTVangen VerToon Oma hadongoede redenen slow om het op die de food jam van een vroeger. Oma’s jam. weg Van exemplaar heT Sinds oma’s tijd zijn onze15% mogelijkheVan hun korTing manier en te doen. Jam moet geleren, en lidmaaTschapskaarT langs Verschenen nagerechTen gebak den ruimer Losse pectine Verkoopprijs opgeworden. alle delen Van de pectine nodig.op Diede hebben de Hoe deediTaliaanse oma dat? Ze nam gelijke hoe- diTdaarvoor Van osTeria’s. boek, issluiT(gewonnen uit citrusappelschroot) is de boeken zijnofVrijwel alTijd vruchten van620 zichzelf al, osTeriaserie. maar meestal veelheden fruit en suiker, wat citroen- serie, sTuk Van een Vierdelige beVaT zoeTe slow food-gerechTen uiT de regio- aanwezig in slow foodsTands op eVenemenTen. raadpleeg daarVoor de kalennale keuken Van iTalië. der op de www.slowfood.nl. waT moeT u doen om hierVoor in aanmerking Te komen? beschrijf uw eigen, originele, faVorieTe feesTgebak en Voeg heT recepT bij, plus een foTo Van de maker meT heT gerechT. sTuur diT naar markeTing@slowfood.nl. de eersTe achT inzen- METS & SCHILT UITGEVERS eerlijk, met aandacht en geduld gemaakt: daarom geVen we achT leden Van slow

30

recepteN vaN ItalIaaN-

grOeNterecepteN vaN

vISrecepteN vaN ItalI-

NagerecHteN eN

Se OSterIa’S

ItalIaaNSe OSterIa’S

aaNSe OSterIa’S

gebak vaN ItalIaaNSe

550 SlOW fOODgerecH-

rUIm 700 SlOW fOOD-

600 SlOW fOODgerecH-

OSterIa’S

teN UIt De

gerecHteN UIt De

teN UIt De

620 zOete SlOW fOOD-

regIONale keUkeN

regIONale keUkeN

regIONale keUkeN

gerecHteN UIt De

ISbN 978 90 5330 414 3

ISbN 978 90 5330 490 7

ISbN 978 90 5330 415 0

regIONale keUkeN

€ 39,90

€ 49,90

€ 49,90

ISbN 978 90 5330 563 8

‘eeN kaNJer vaN eeN

‘OOk DIt Deel IS eeN

‘kaNJer vaN eeN kOOk-

€ 44,90

kOOkbOek!’ –

vOltreffer!’ –

bOek [...], Dat kaN Ik NU

Het vIerDe Deel IN De

JOHaNNeS vaN Dam

JOHaNNeS vaN Dam

Wel HerHaleN.’ –

ONOvertrOffeN reekS

JOHaNNeS vaN Dam

SlOW fOODkOOkbOekeN


delizia! door arie van der ent — Delizia! – De geschiedenis van

Terra Madre Conferentie van Slow Food,

de Italianen en hun keuken

oktober 2006. Dat bezoek brengt hem

– leest als een trein, is goed

duidelijk in verwarring. Enerzijds door

gedocumenteerd en bevat hu-

de vele ongerijmdheden die hij tijdens

mor. John Dickie, historicus

zijn bezoek opmerkt, zoals de sponso-

en journalist geeft ons let-

ring van de conferentie door bedrijven

terlijk en figuurlijk een kijkje

als Lufthansa en Budget Rent a Car. Maar

in de Italiaanse keuken.

ook door een andere ongerijmdheid.

boekbespreking

Historicus in verwarring

‘De Terra Madre Conferentie stelt zich nadrukkelijk ten doel om de wereldwijde

en – Palermo, 1154 – naar het moderne

markteconomie omver te werpen. Volfoto: fulvio roiter/corbis

Hij neemt ons mee van de middeleeuwItalië van vandaag, naar de Terra Madre Conferentie in Turijn (2006). We leren de grote namen uit de culinaire geschiedenis kennen, zoals hofmeester Cristoforo da Messisbugo, geheim-kok Bartelomeo Scappi en de vader van de moderne Italiaanse keuken Pellegrino

gens de activisten van Slow Food gaat het echt om een revolutie’, aldus Dickie. Een revolutie die moet komen van boeren, vissers en culinaire ambachtslieden, dus van het platteland. Terwijl Dickie met zijn boek nu juist aantoont dat de (Italiaanse) keuken van de stad is en juist niet

Artusi. Immers, veel van de huidige

van het platteland. Toch eindigt Dickie

Italiaanse ‘familierecepten’ zijn terug te

zijn verhaal over Terra Madre positief

voeren op zijn wetenschap in de keuken

voor Slow Food met ‘Zoals het de erfgenamen van die traditie past, proberen

en de kunst om goed te eten uit 1891. Zoals alles in de geschiedenis heeft alles

Petrini en zijn volgelingen een nieuwe

Dickie confronteert ons met bizarre

een keerzijde, vaak een donkere kant.

identiteit te ontwikkelen, een vorm van

vreetfestijnen zoals het banket ter

Tegenover alle pracht en praal van de

wereldwijd burgerschap die de politiek

gelegenheid van het huwelijk van Ercole

stad staat bijvoorbeeld de grote armoe

van het eten even serieus neemt als de

d’Este, erfgenaam van het hertogdom

en onderdrukking van het platteland.

smaak ervan.’

Ferrara, en Renée, dochter van Lodewijk

Ook de hilarische pogingen van FT om

XII van Frankrijk. We maken kennis

de Italianen van de pasta naar de rijst te

delizia! – de geschiedenis van de itali-

met het kerkelijk gekonkel tijdens het

krijgen heeft een donkere kant: die van

anen en hun keuken

langste conclaaf van de kerk van Rome

het fascisme. Dickie laat die donkere

omvang: 407 pagina’s

(1549-1550). We ervaren hoe de grondleg-

kanten van de Italiaanse geschiedenis

uitgever: ambo, amsterdam

ger van het Futurisme Filippo Tommaso

ook ruimschoots aan bod komen.

isbn 9789026321252

Marinetti (kortweg FT) heeft geprobeerd

prijs: 24,95 euro

de Italianen van het eten van pasta af

Aan het eind van zijn boek in het laatste

te helpen. Zonder succes zoals we allen

hoofdstuk wordt Dickie zelf deel van de

weten.

geschiedenis door zijn bezoek aan de

31


Biobrandstof: Nirvana of nachtmerrie voor ons voedsel? door tim lang

basis van snelgroeiende plantensoorten zoals de miscanthus.

vertaling friederike kleijn

Inmiddels is ook al sprake van een derde generatie, waarbij ge-

doeld wordt op biomassa die wordt voortgebracht door speciaal

Een nieuwe woordenschat is aan onze

geprepareerde organismen zoals algen.

taal toegevoegd. Biobrandstof, biomassa, bioenergie, biodiesel, bioalcohol…. ineens

Stijgende energievraag Op het eerste gezicht lijken

horen wij beleidsmakers standpunten verkon-

biobrandstoffen een zinnig alternatief. De wereld wordt gecon-

digen of besluiten toelichten waarin woor-

fronteerd met een energiecrisis. Kolen-, olie- en gasvoorraden

den met het voorvoegsel ‘bio’ veelvuldig te

raken uitgeput. De combinatie aarde, zon, water en mense-

horen vallen. De biorevolutie is uitgebroken.

lijke arbeid kunnen tot in het oneindige oogsten opleveren en daarmee voor biobrandstof zorgen. Zo simpel is daar het.

32

Deze biorevolutie komt voort uit een al langer bestaand, maar

De energiecrisis is opgelost! Maar zo eenvoudig ligt het dus

nog altijd zeer heet politiek hangijzer: energie, en dan vooral

absoluut niet. Biobrandstoffen kunnen het gat niet dichten

het toekomstige gebrek daaraan. Overal ter wereld dringt het

dat inmiddels is ontstaan tussen de inkrimpende oliereserves

tot regeringen door dat fossiele energievoorraden, waarvan

enerzijds en de stijgende energievraag anderzijds.

men dacht dat die zo ongeveer onuitputtelijk zouden zijn, wel degelijk op gaan raken. Dat besef heeft de weg vrij gemaakt

Voedseltekorten Wanneer we de rol van biobrandstof-

voor de biorevolutie: het inzetten van land ten behoeve van

fen bezien vanuit het voedselvraagstuk, constateren we dat

energie, in plaats van het onttrekken van kolen, olie of gas aan

de huidige voedseltekorten slechts zullen toenemen; een

de dieper gelegen lagen onder het bodemoppervlak.

nachtmerriescenario waarvan de eerste tekenen in China al waarneembaar zijn. De sterke inflatie eerder dit jaar zorgde

Eerste generatie biobrandstof De hoofdmoot van

daar voor een stijging van voedselprijzen met meer dan 18%;

de eerste generatie biobrandstoffen is gebaseerd op mais en

sociale onrust wordt nog altijd gevreesd. Biobrandstoffen zul-

tarwe en vooral geschikt voor auto’s. De productie van dit type

len niet het nirvana brengen waar de politiek zo graag in wil

brandstof wordt gesteund door overheden in Europa en in de

geloven. Overheden zijn daarvoor gewaarschuwd, maar slaan

VS. De kritiek daarop is groot. In plaats van al dat mais en

die waarschuwingen in de wind en zetten hun steun aan de

tarwe te gebruiken voor het voeden van vele hongerige mon-

spelers in de biobrandstoffenmarkt voort.

den, verdwijnt het als biobrandstof in onze energieslurpende, westerse auto’s.

Consumptiedrang Hoe kan dit toch gebeuren? Het antwoord ligt in onze economische afhankelijkheid van olie,

Tweede en derde generatie Sinds 2005 zijn door

gecombineerd met een sterke consumptiedrang. Auto’s, con-

de toenemende marktvraag de prijzen van rijst, tarwe, soja en

sumentengoederen, huizen, toerisme: er is geen economische

mais omhoog gevlogen. Vanwege de omvang van het grond-

sector te noemen die niet afhankelijk is van olie. Toegespitst

gebruik en de prijsstijgingen stelden deskundigen een tweede

op voedsel, is uitgerekend dat de voedseleconomie in Eu-

generatie biobrandstoffen voor op basis van oogstafval of op

ropa voor 95% olieafhankelijk is. Veel van de veronderstelde


zegeningen voor de intensieve landbouw berusten op afhan-

er minder land over voor voedsel. De Organisation for Econo-

kelijkheid van fossiele brandstoffen. Kunstmest vergrootte de

mic Co-operation and Development (OECD) heeft berekend

opbrengst per hectare, de os werd vervangen door de tractor,

dat de VS, Canada en de Europese Unie 30 tot 70% van hun

menselijke arbeid werd overgenomen door machines en

huidige oogsten zouden moeten gaan inzetten om te kunnen

goedkope transportmogelijkheden zorgden voor vervoer van

voorzien in slechts 10% biobrandstof voor de transportsector.

voedsel in grote hoeveelheden en op grote afstanden. En zo is de gehele voedselketen afhankelijk geworden van olie.

Big Eight fundamentals Eenieder die dergelijke studies onder ogen krijgt, realiseert zich dat hier geen sprake

Klimaatverandering Beleidsmakers raken zich van

kan zijn van een ‘quick fix’. De uitdaging is hoe we de ‘Big

de gevaren hiervan bewust sinds klimaatverandering en CO2

Eight Fundamentals’ moeten gaan aanpakken. Het gaat dan

uitstoot op de agenda zijn komen staan. Het Stern Report over

om de afhankelijkheid van energie/olie, de stijgende voedsel-

klimaatverandering geeft aan dat landbouw verantwoordelijk is

prijzen, de beschikbaarheid van grond, de klimaatverandering,

voor 14% van de CO2 uitstoot. Een relatief groot aandeel hierin

de beschikbaarheid van water, de afname van arbeidskrachten/

heeft kunstmest (38%). Veestapels staan op de tweede plaats

problemen rond het boerenbestaan, de toenemende wereldbe-

(31%). Een andere studie op Europees niveau toont aan dat de

volking en de gevolgen van het wijzigen van voedselpatronen

food sector de grootste impact heeft op de CO2 uitstoot: 20

op de volksgezondheid (denk bij dat laatste aan de toename van

– 30%. Daarin hebben vlees- en vleesproducten het grootste

obesitas, kanker, diabetes en hart- en vaatziekten).

aandeel, gevolgd door de zuivelindustrie.

Duurzaam voedselsysteem Twee beleidsscenario’s Druk Met dergelijke cijfers op tafel, ligt er een enorme druk

komen inmiddels naar voren. De eerste legt de nadruk op het

op overheden, oliegrootverbruikers en branches die verant-

verbeteren van biobrandstof, waarbij de hoop is gevestigd op de

woordelijk zijn voor veel CO2 uitstoot, om te zorgen voor een

tweede en derde generatie. Het zou in elk geval het gat kunnen

uitweg. Geen wonder dat biobrandstoffen direct zijn omarmd.

dichten tussen vraag en aanbod, menen voorstanders. In het

In de VS wordt de biobrandstoffenindustrie momenteel naar

tweede beleidsscenario is het vertrekpunt dat de energiecrisis

schatting voor $ 92 miljard gesubsidieerd. Van de maisoogsten

aantoont dat het zo niet langer kan. Meer dan ons te richten

wordt inmiddels 20% gebruikt voor biobrandstof; de verwach-

op een ‘quick fix’ die nergens toe leidt, zouden we ons moeten

ting luidt dat dit in 2016 32% is. De Europese Unie is in 2003

afvragen hoe een duurzaam voedselsysteem er uit moet gaan

een Richtlijn Biobrandstof overeengekomen. Iets later, in

zien. Onderdeel daarvan zou een beperking kunnen zijn van

2005, is bepaald dat de hoeveelheid brandstof die de transport-

de enorme keus aan producten: ‘minder voor het Westen, meer

branche nodig heeft, in 2020 voor 10% uit biobrandstof zou

voor het Zuiden’. Door bewuster te eten en landbouwgronden

moeten bestaan. Ook elders in de wereld wordt deze beleidslijn

te ontwikkelen en vruchtbaar te houden in plaats van ze uit te

gevolgd, hoewel niet overal zulke royale budgetten ter bevorde-

putten, zouden meer monden gevoed kunnen worden.

ring van de biobrandstof beschikbaar zijn. Eén ding is duidelijk. Biobrandstoffen vormen geen oplossing

Duurzaam consumeren De kwestie rond deze plot-

voor het energievraagstuk, net zo min als genetische modifi-

selinge ommezwaai in de politiek is dat het fundamentele

catie dat is voor het voedselvraagstuk. Daarvoor spelen teveel

probleem - hoe zorgen we dat we minder gaan consumeren,

factoren een rol en is de wereld waarin we nu leven te complex

hoe zorgen we dat we anders gaan consumeren, met oog voor

geworden. Maar zullen beleidsmakers dat ook gaan inzien? De

rechtvaardigheid en duurzaamheid - er niet door opgelost is en

toekomst hangt daarvan af.

ook niet zal worden. Biobrandstoffen hebben de olieprijs nog

Tim Lang is docent Food Policy aan de City University in Londen. Hij is

niet laten zakken; die bereikte in 2007 een recordhoogte van

auteur van diverse boeken over dit onderwerp en adviseur van de Britse

$ 100 per vat. Als land wordt ingezet voor biobrandstof, blijft

regering. Email: t.lang@city.ac.uk

33


Terugblik zomeractiviteiten convivia Buitenmaaltijd favoriet slow food mix 34

De zomer is achter de rug, en

was. Ondanks de zeer matige

veel convivia (lokale afde-

zomer blijkt uit de versla-

lingen) kunnen terugkijken

gen dat die buitenmaaltijden

op geslaagde activiteiten,

altijd plaatsvonden onder

waarbij de gezamenlijke bui-

zonnige omstandigheden.

tenmaaltijd ronduit favoriet Een greep uit de activiteiten

niseerde een excursie naar Brasserie de

terug, waarin stond dat Nederlanders zo

Convivium rijnzoet (106 leden)

Bellevaux bij Malmédy, waar vier bieren

veel lekkernijen mee naar huis namen

organiseerde in de vroege zomer in de

(Blone, Brune, Black en Blanche) worden

uit de vakantielanden, had hen op het

uiterwaarden van de Rijn bij Wagenin-

gebrouwen. Aan de excursie ging een

idee gebracht. Deelnemers genoten van

gen een ‘zoete inloop’ onder een jonge

zomerse lunch (‘assiette randonneur’)

producten uit Kroatië, Frankrijk, Spanje,

boom van het oude appelras Rijnzoet,

vooraf van enkel streekproducten, waar

maar evenzeer van de meegebrachte

waarvan de vruchten vroeger vooral

een aantal dorpsbewoners van Bellevaux

heerlijkheden uit de diverse windstreken

werden gedroogd. Veertig belangstel-

spontaan bij aanschoof.

van ons eigen land.

lenden dronken er gezamenlijk Meiwijn:

de eerste wijn van de afgelopen herfst,

Convivium betuwe (i.o.) hoopt een

Ook convivium achterhoek (109 le-

vaak nog niet helemaal op dronk, op

traditie te kunnen maken van het eerste

den) sloot de zomer af met een geslaagde

smaak gebracht met lievevrouwenbed-

midzomerdiner. De twaalf deelnemers,

activiteit. Daar kregen 75 gasten, gezeten

stro en honing. Genoten werd verder van

waarvan een deel elkaar nog niet kende,

aan één lange tafel, een Italiaans diner

zelfgebakken brood, vanuit de Marche

hadden elk een gerecht meegenomen.

voorgeschoteld op basis van uitsluitend

meegebrachte, in de Ark van de Smaak

Achterhoekse ingrediënten. Gekookt

opgenomen ‘salumi’ en diverse streek-

Leden van convivium rotterdam en den haag (404 leden bij elkaar) orga-

werd met onder meer Achterhoekse

producten, waaronder Remekerkaas uit Lunteren.

niseerden in de volkstuin van één van de

van spelt, funghi uit de Achterhoekse

leden een ‘maaltijd van vakantielekkers’.

bossen, waterbuffelvlees, mozzarella en

Convivium limburg (115 leden) orga-

Een bericht in de Volkskrant van een jaar

regenboogsnijbiet.

artisjokken,verse schapenricotta, pasta


Convivia in Nederland

Achterhoek (109 leden)

Haarlem (117 leden)

Texel (56 leden)

achterhoek@slowfood.nl

haarlem@slowfood.nl

texel@slowfood.nl

Amsterdam (411 leden)

IJsselvallei (79 leden)

Utrecht (299 leden)

amsterdam@slowfood.nl

ijsselvallei@slowfood.nl

utrecht@slowfood.nl

Amsterdam Grachtengordel (7 leden)

Kempen-Meierij (150 leden)

Zwolle (116 leden)

grachtengordel@slowfood.nl

kempen@slowfood.nl

slowfoodzwolle@hotmail.com

Arnhem/Wageningen (Rijnzoet, 106

Limburg (115 leden)

(ledenstand per september 2008)

leden)

limburg@slowfood.nl

rijnzoet@slowfood.nl

Noord-Nederland (66 leden)

Den Haag (Perelaar, 206 leden)

noordnederland@slowfood.nl

denhaag@slowfood.nl

Rotterdam (198 leden)

Friesche Wouden (6 leden)

rotterdam@slowfood.nl

frieschewouden@slowfood.nl

35



Slow Food Magazine 2008-1