Page 1

genen

Uitgave: Slow Food Nederland | 2013 – nr. 1 – lente | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4

®

Slow Food magazine


10

voorgerecht interview

The seed hunter: in het spoor van Vavilov Er moet voor een veredelaar een grote variatie aan plantmateriaal aanwezig zijn om uit te kunnen putten zodat onze gewassen, die vaak bestaan uit monoculturen, voor de toekomst veiliggesteld worden. Het vinden van die variatie is het werk van seed hunters of zadenverzamelaars.

14

‘lekker’ hoofdgerecht

Oude genen voor een nieuwe culinaire traditie Ooit golden onze Twentse landganzen als een delicatesse, waar Engelsen en Duitsers dol op waren. Halverwege de 20ste eeuw had de vroegere exporthit afgedaan en was het dier bijna verdwenen. Historisch geïnteresseerde fokkers als Edgar de Poel bouwen de populatie van het enige overgebleven Nederlandse landganzenras weer op en zetten het samen met kok Nel Schellekens op de culinaire kaart.

22 intermezzo

De pareltjes van het Food Film Festival 2013 De Youth Food Movement, de jongerenbeweging van Slow Food Nederland, groeit! Het ledenaantal groeit gestaag, de likes op facebook vliegen omhoog en nog nooit waren er zoveel enthousiaste vrijwilligers. Dat is goed nieuws, aangezien de YFM het Slow Food van de toekomst is. En omdat we bij elkaar horen, bundelen we onze krachten tijdens het Food Film Festival. Groter, beter en lekkerder dan ooit.

29 dessert gastcolumn

Gastcolumnist Maaike Raaijmakers van Bionext roept op tot het tekenen van een petitie vóór biodiversiteit.

2

|

slow food magazine

2013–1

18 ‘puur’ hoofdgerecht

Gentechnologie tot in de bodem omgeploegd Gentechnologie is wetenschappelijk waanzinnig interessant. Voor zover daarmee in afgesloten laboratoria of fabrieken en zonder invloed op de omgeving proeven worden gedaan, is deze kennisontwikkeling alleen maar toe te juichen. Zodra er open ecologische systemen en complexe sociale systemen een rol spelen, staat gentechnologie in een geheel ander perspectief.

24

‘eerlijk’ hoofdgerecht

Kunstmest maakt de bodem lui Ze zijn er nog: hemelbestormers, mensen die trends trotseren en hun eigen ideeën blijven volgen. Eén van die mensen is Willy Gooiker, biologische boer te Wilp. Hij is gefascineerd door oude graanrassen en verbouwt er meer dan twintig van. Daarin wordt hij geholpen door het Louis Bolk Instituut en de Stichting Zaadgoed.

Foto omslag: de vijf chromosomen van Arabidopsis thaliana (Zandraket). Via fluorescentie met een kleurstof kunnen specifieke gebieden op de chromosomen geïdentificeerd worden. ©Dimitris Beis en Ben Scheres, Universiteit Utrecht. Het Deense biotechnologiebedrijf Aresa heeft Zandraket genetisch gemodificeerd, zodat deze geschikt is om landmijnen mee op te sporen. Wanneer er uit de bodem stikstofoxide ontsnapt kleuren de bladeren van groen naar rood. Uit veel mijnen lekt deze stof.


editorial genetisch belast De hoofdredactie kocht laatst een zakje aardappelen. Twee kilo, vastkokend, Eko en voorzien van het biologisch-dynamisch Demeter-label, gekweekt, geteeld en verpakt op de boerderij. Zeg maar gerust: een verantwoord piepertje. Niek’s Witte is de naam – al lijkt dat meer een vinding van een goocheme marketeer. Het officiële ras is Bionica en de kwekers heten Niek en Michiel Vos. Op hun website www.bionicapotato.com vertellen vader en zoon Vos het verhaal achter deze pieper die, zo blijkt, is verrijkt met de genen van wilde aardappelsoorten uit de Andes. Aardappelsoorten die weliswaar nauwelijks knollen vormen, maar wel ongevoelig zijn voor de gevreesde aardappelziekte Phytopthora. Die ziekte is ook in de huidige aardappelteelt nog steeds een groot probleem – soms zo groot dat er te weinig biologische aardappels geoogst kunnen worden. Nieks’s witte is het resultaat van een proces dat ongeveer 35 jaar aan veredelen, kruisen en selecteren heeft geduurd. En dan nog spreekt Niek Vos van ‘een klein wondertje’, want het vraagt heel veel geduld en vakmanschap om tot een eetbare consumptieaardappel te komen. Niek en Michiel – en eigenlijk Niek’s Witte – zijn samen met professor Edith Lammerts van Bueren uitgeroepen tot Held van de Smaak 2012 in de landelijke verkiezing tijdens de Week van de Smaak. Daarmee koos de jury voor de toekomst. Een duurzame toekomst kan praktijk worden als rassen zo sterk zijn dat er geen bestrijdingsmiddelen meer nodig zijn. We willen maar zeggen: een nummer over ‘genen’ is niet alleen uiterst actueel, het is ook zeer relevant. En het is wat ons betreft een positief thema, als we tenminste de schurkenpraktijken van de firma Monsanto even buiten beschouwing laten (zie www. wijwordenwakker.org). Tot slot een oproep. Die is ook elders in dit nummer te vinden, maar hier komt hij straight from the horses mouth: we zoeken een opvolger, of twee opvolgers. Iemand die net als wij genetisch belast is met het gen om mooie magazines te willen maken. We maken 2013 nog vol, maar dan is het tijd voor een frisse wind, nieuwe ideeën, nieuw genetisch materiaal zo u wilt. Intussen wensen wij u als vanouds veel leesplezier met dit nummer over genen waarin we, naar wij hopen, weer wat Slow Food-DNA hebben ontrafeld. De hoofdredactie

INHO U D

3 4 31 32 34

VASTE RUBRIEKEN editorial

Texel

amuse aan de eettafel. fair trade

– verleiding op straat met een missie – oprichting

face a foodie convivia

van het limburg

preuve festival

37 38 39 43 44 46

colofon – Slow Food Magazine, 6e jaargang, nummer 1 – 2013, lente – Hoofdredactie: Arie van der Ent en Bart van Ratingen. Met bijdragen van Rinie Assen, Monica Commandeur, Luca Consoli, Ewout Fernhout, Marianne Fischer, Annemiek de Groot, Marc van Heel (fotografie), Gerrit Hietbrink (illustraties), Erik Kapteijn, Juul Lelieveld, Saskia Lelieveld (fotografie), Hans van der Molen, Maaike Raaijmakers Sándor Schiferli, Judith Smedes, Lizzy Verbeek (eindredactie), Marjolein van Vucht, René Wopereis (fotografie), René Zanderink – Vormgeving en productie: Martien Yland, MWFY beeld&taal, Deventer – Druk: Veldhuis Media, Raalte – Papier: LuxoaArt Samt 100 gr. – Slow Food Magazine verschijnt vier keer per jaar. Prijs los nummer € 4. Leden van Slow Food Nederland ontvangen automatisch het magazine. Het magazine is in digitale vorm voor een iPad te koop voor € 1,99 via de gratis app van Tablisto of MagZine, via de App Store. – Voor informatie over mogelijkheden om te adverteren: marketing@slowfood.nl. – Slow Food is een non-profit organisatie voor ecogastronomie, die vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Daarmee bedoelen we dat ons eten goed smaakt; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid wordt geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding krijgen voor hun werk. Slow Food heeft wereldwijd ruim 100.000 leden, verdeeld in 1.300 ‘convivia’ (lokale afdelingen) in 150 landen. Grote evenementen van Slow Food, zoals de Salone del Gusto en de Terra Madre (om het jaar in Turijn) trekken honderdduizenden bezoekers. Meer informatie: www.slowfood.com. – Uitgave van Slow Food Nederland Postbus 81023 3009 GA Rotterdam marketing@slowfood.nl © 2013 Slow Food Nederland convivia in nederland Informatie over de 20 convivia (lokale afdelingen) van Slow Food in Nederland is te vinden op www.slowfood.nl.

& aanverwant. drents heideschaap slow food favorieten. ijsmachine eten & cultuur. onbekende macedonische smaakgeneugten leestafel. werken met vis ark

slow kids

Noord-Nederland

Drenthe & West-Friesland Rietlanden Haarlem Amsterdam Zwolle AmsterdamCentrum IJsselvallei Utrecht Leiden-La Tulipa Achterhoek Den HaagBetuwe De Perelaar WageningenGroene Hart Rijnzoet Rotterdam KempenMeierij Zeeland

Limburg

food for thought slow food magazine

2013–1 |

3


slow food

en

duurzaamheid

Sándor met zijn Hongaars wolvarken Eppo.

Wil je je verder verdiepen in een bepaald onderwerp? Op de website van Slow Food – www.slowfood.nl – vind je de rubriek De Verdieping met feiten en links. In de rubriek De Dependance het volledige artikel van René Zanderink over Macedonië. Daarnaast een artikel van Tex Rijnders over de olijvenoogst in Spanje. Tex Rijders importeert de ecologische olijfolie van het besproken bedrijf Olicatessen. Voor Slow Food-leden is er tot eind april een korting van 20% op bestellingen via www.alva-oilswebshop.nl

4

|

slow food magazine

2013–1

Iedereen heeft tegenwoordig de mond vol over duurzaamheid. Zowel de biologische als de reguliere landbouw. De intensieve en de extensieve landbouw. In de architectuur is men er druk mee bezig. Unilever, Nestlé, zelfs Schiphol gebruiken het als marketing tool. In debatten valt iedereen over elkaar heen, omdat ieder er een eigen invulling aan geeft. Een containerbegrip dus zonder scherp afgebakende betekenis. Laten we van het volgende uitgaan: duurzaamheid betekent een lange levensduur, waarbij men voorziet in de behoeften van vandaag zonder daarmee de mogelijkheden voor toekomstige generaties in gevaar te brengen om ook in hun behoeften te kunnen voorzien. Voor Slow Food begint dat bij de landbouw. De intensieve landbouw maakt gebruik van veel productiemiddelen met als doel een zo hoog mogelijke productie te verkrijgen. Volgens Aalt Dijkhuizen, voorzitter Raad van Bestuur Wageningen UR, is intensieve landbouw het duurzaamst. Alleen op die manier kan men op lange termijn de wereldbevolking voeden. Als hij het zo stelt, is intensieve landbouw inderdaad duurzaam. Intensieve landbouw is gebaseerd op gebruik van veel kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen zoals herbiciden, fungiciden en insecticiden. Technisch misschien wel efficiënter, maar deze middelen zijn gif voor de natuur en de mens. Tevens wordt er gebruikgemaakt van fossiele brandstoffen, antibiotica, water en schaarser wordend fosfaat. Is dat op de lange termijn duurzaam? Door intensieve landbouw begint de bodemvruchtbaarheid af te nemen. Langzamerhand begint men steeds meer te beseffen dat het bodemleven (wormen, sporen, bacteriën en dergelijke) een hele belangrijke rol speelt in het ecologisch systeem. De natuur kan zelf heel wat reguleren, zoals het bestrijden van ziekten in de gewassen, zonder dat daar al te veel bestrijdingsmiddelen en kunstmest voor nodig zijn. De praktijkkennis hierover was bij Wageningen UR gering, maar neemt nu toe en dat is maar goed ook. Zo komen we tot een veerkrachtiger en duurzamer landbouw. Intensieve landbouw werkt ook nog iets anders in de hand. En dat is financieel winstbejag op korte termijn. De wereldvoedselhandel, de voedselverwerkende bedrijven en grootwinkelbedrijven die samen een machtige keten vormen, geven een grote druk op de producenten. De boer runt een bedrijf dat onderdeel is van een keten die opereert in een internationale markt, waardoor hij geen zelfstandig ondernemer meer is. Erger nog: hij is werknemer van het grootsysteem geworden, terwijl zijn invloed op de keten sterk is afgenomen. De kwalijke gevolgen zijn duidelijk: dierenwelzijn en biodiversiteit komen onder grote druk te staan. Extensieve landbouw daarentegen is een vorm van landbouw waarbij slechts in geringe mate wordt ingegrepen in de natuur. Waar de natuur meewerkt aan het verbouwen van gewassen en het grasland optimaal houdt voor het vee. Termen als grootschaligheid en kleinschaligheid staan daar volledig los van, hoewel intensieve landbouw vaak geassocieerd wordt met grootschaligheid en extensieve landbouw met kleinschaligheid. Eigenlijk zijn het allemaal relatieve begrippen, waar iedereen natuurlijk weer oeverloos over kan debatteren. .Meer informatie op www.slowfood.nl, rubriek de Verdieping.

tekening: gerrit hietbrink

door sándor schiferli, convivium amsterdam


slow food finder weldra on line

Met de Slow Food Finder hoef je nooit meer lang te speuren naar lekkere, pure en eerlijke producten. Tik in op je smart phone wat je zoekt, en in een oogwenk verschijnen alle winkeliers bij jou in de buurt waar je het kunt kopen. Weet je als Slow Food-lid een Slowe winkelier bij jou in de buurt? Klik dan op de button en nodig je favoriet uit. Het kan natuurlijk ook een boerderijwinkel zijn, een kersenboomgaard of een marktkraam. Het enige dat je nodig hebt is het e-mailadres van jouw favoriet en je eigen e-mailadres om in te loggen. De Slow Food Finder wordt op vrijdagavond 22 maart geïntroduceerd, tijdens een speciaal Food Film Festival diner, in aanwezigheid van Carlo Petrini.

gezocht! Slow Food Magazine zoekt per direct een nieuwe

Tevens zoekt Slow Food Magazine een

hoofdredacteur

eindredacteur/kopijvoorbereider

Profiel –– Je hebt ervaring met het maken van (publieks- of vak-)bladen. –– Je bent in staat om de Slow Food filosofie ‘Lekker, Puur en Eerlijk’ te vertalen in een aansprekend magazine dat vier maal per jaar verschijnt. –– Je bent conceptueel sterk en beschikt over goede contacten in de (culinaire) journalistiek en/of de biologische landbouw. –– Je weet redacteuren te enthousiasmeren, maar durft ook in te grijpen als de kwaliteit van bijdragen onder de maat is. –– Je fungeert als inhoudelijke sparringpartner van het bestuur.

Profiel –– Je hebt een scherpe pen en weet hoe je van redactionele input van wisselende kwaliteit toegankelijke en leesbare artikelen kunt maken. –– Je bent bestand tegen werken onder tijdsdruk. –– Je bent precies en accuraat en goed op de hoogte van spelling- en interpunctieregels.

Het betreft een onbezoldigde functie met onkostenvergoeding. Een duo-baan behoort uitdrukkelijk tot de mogelijkheden.

Het betreft een onbezoldigde functie met onkostenvergoeding. Een duo-baan behoort uitdrukkelijk tot de mogelijkheden. Het is de bedoeling dat zowel Hoofdredacteur als Eindredacteur worden ingeschakeld bij de ontwikkeling en opzet van het laatste nummer dit jaar. Start eind september. Sollicitaties naar marketing@slowfood.nl of pr@slowfood.nl Meer informatie: redactie@slowfood.nl

amuse

food babe vani hari stelt amerikaanse voedselindustrie aan de kaak

In twee blogs legt Vani Hari uit dat de junk-food-industrie in Amerika de eigen landgenoten vergiftigt. Toevoegingen die in Europa (Groot-Brittannië) allang verboden zijn, zitten nog steeds in de producten die in de U.S.A. op de markt worden gebracht. Het gaat daarbij om bedrijven als McDonald’s, Betty Crocker, Pizza Hut, Pringles en Quaker Oats. Verweer van de betrokken bedrijven: het is te duur om over te gaan op een andere receptuur en het wijzigen van de verpakkingen. Dat terwijl ze dat in andere landen allang gedaan hebben. foodbabe.com hervorming eu-landbouwbeleid drastisch uitgekleed

Volgens een persbericht van GroenLinks is de hervorming van het EU-landbouwbeleid drastisch uitgekleed en blijft de broodnodige hervorming uit. Christendemocraten, sociaal democraten en liberalen hebben voorstellen van de Europese Commissie drastisch uitgekleed. De landbouwcommissie stemde tegen voorstellen van de Groenen om grootschaligheid in de landbouw niet langer te belonen en om vergroening te stellen als voorwaarde voor subsidie. Grote landbouwbedrijven blijven Europese subsidies ontvangen. Dat is een tegenvaller voor iedereen die gehoopt had dat het landbouwbeleid zou veranderen. Alle verplichte vergroeningseisen, met als sanctie een korting op de basisbetalingen, zijn uit het voorstel gesloopt. Doordat de vergroening overal een optie is, kunnen boeren straks dubbel betaald krijgen. De landbouwsector bereidt zich zo niet voor op toekomstige uitdagingen op het gebied van klimaatverandering, verlies van biodiversiteit en bodemkwaliteit. Duurzaam gebruik van water en pesticiden zijn richtlijnen die al bestaan in Europese wetgeving, toch haalde de landbouwcommissie zelfs de verwijzing hiernaar uit de voorstellen. Volgens de landbouwcommissie mogen de EU-landen zelf gaan bepalen welke vergroeningsmaatregelen ze extra belonen.

slow food magazine

2013–1 |

5


de grote verleiding

ontvangt als eerste webwinkel het eko-keurmerk Biologische webwinkel De Grote Verleiding in Kruiningen ontving donderdag 17 januari als eerste webwinkel van Nederland èn als eerste winkel in de provincie Zeeland het EKO-keurmerk Winkels. Burgemeester Jan Huisman van de gemeente Reimerswaal reikte het keurmerk uit. Trouwe klanten van de webwinkel reisden voor de gelegenheid af naar Kruiningen. Daar wachtte hen een proeverijtje. Alles biologisch natuurlijk, want om voor een keurmerk in aanmerking te komen moet het assortiment van een winkel minimaal 90 procent biologisch zijn en ook op andere terreinen een vooruitstrevend duurzaamheidsbeleid voeren. Alex en Anneke van Hoogetem begonnen in 2005 met de biologische ‘thuissuper’. Ze zochten naar de kortste weg van land tot klant. Daarnaast wilden ze consumenten verleiden tot het kiezen van gezonde en lekkere producten. De webwinkel met bezorgdienst is een succes. Ruim 2000 klanten hebben zich al aangemeld, waaronder enkele restaurants en een zorginstelling. Veel producten van de webwinkel komen van biologische boeren uit de regio. Daar komt geen tussenhandel aan te pas. Klanten plaatsen een bestelling en ontvangen nog dezelfde week hun boodschappen thuis. www.degroteverleiding.nl

foodwatch start burgerinitiatief

korte berichten uit de bijengemeenschap • Het Jaar van de Bij heeft een opvolger gevonden in het Bijenlint. Dus het gedachtegoed van het Jaar van de Bij wordt op de website www.bijenlint.nl levend gehouden. • De Verenigde Naties hebben 2013 uitgeroepen tot Jaar van de Voedselzekerheid. Biologische boeren zijn bij de EU in Brussel ontvangen door eurocommissaris Dacian Ciolos. De ontvangst was samen met YFM en Europese Jonge Boeren. • In Nederland worden Neonicotinoïden steeds vaker aangetroffen in het oppervlaktewater. De bijensterfte neemt wereldwijd steeds toe. Ook in Nederland. In de Tweede Kamer is een motie aangenomen met een oproep tot een algemeen verbod van vergiftigende bestrijdingsmiddelen. Een aantal tuinwinkelketens in Engeland staken de verkoop van neonicotinoïde producten. De protestwebsite Avaaz verzamelde binnen 36 uur meer dan 2 miljoen handtekeningen voor een petitie aan de Europese Commissie. Met succes. Na het aanbieden van de petitie heeft de Europese Commissie voorgesteld om drie dodelijke gifsoorten te verbieden. Maar sommige landen en pesticidenfabrikanten kunnen het voorstel nog blokkeren bij de laatste beslissende stemronde. • Informatie over de gevolgen van het gebruik van neonicotinoïden is noodzakelijk. Dan moet deze informatie wel onafhankelijk en transparant zijn. Toxicoloog Dr. Henk Tennekes zorgt met zijn website Boerenlandvogels.nl voor die onafhankelijke informatie. Om hem zijn werk te laten voortzetten is financiële ondersteuning nodig. U leest daar alles over in de PDF Doelgericht doneren, die te vinden is op www.slowfood.nl onder het kopje Bijeninfo.

webwinkel

Slow Food Nederland

6

afzender: 7431 BJ 2 | marketing@slowfood.nl slow food magazine 2013–1

®

Foodwatch laat in een onlangs verschenen rapport zien hoe kindermarketing van te vet, te zoet en te zout voedsel een sleutelrol speelt in de huidige overgewichtsepidemie. Maar ook hoe de voedselindustrie stelselmatig haar verantwoordelijkheid daarvoor bagatelliseert. Fabrikanten van calorierijke frisdranken die scholen betalen om een automaat te mogen plaatsen, voedselmultinationals die kinderdagverblijven met hun producten bestoken... het moet allemaal mogen. Maar zodra het gaat over overgewicht, wijst de industrie met een beschuldigende vinger naar de ouders en de kinderen zelf.Foodwatch wil via een burgerinitiatief proberen de politiek zover te krijgen de opdringerige verkoopmethoden te verbieden. Er zijn 40.000 handtekeningen nodig om het onderwerp op de politieke agenda te krijgen. Bron: http://foodwatch.nl/ onze_campagnes/kindermarketing/index_nl.html

webwinkel van slow food nederland cadeaulidmaatschap slow food

www.slowfood.nl

de heer A. Janssen Bietenlaan 233 4444 AL Knollendam

slow gifts

schorten €16/stuk theedoeken

€9,50/stuk, twee voor €16

Lekker , Puur

& Eerl Slow Fo ® od Nede

rland

ijk


of the

foodie

tekening: gerrit hietbrink

door luca consoli, convivium rijnzoet

— Er is een aantal dingen – zoals bij de meeste mensen – die bij mij bijna oncontroleerbare lichamelijke en geestelijke reacties veroorzaken. Een daarvan is smijten met begrippen die als ‘trendy’ worden beschouwd (daar heb je er al een) in de hoop of (wellicht nog erger) overtuiging dat het gebruik ervan de legitimiteit of het aanzien van een bepaald idee of concept zal vergroten, en wellicht ook de maatschappelijke acceptatie, draagvlak en/of draagkracht. En natuurlijk het feit dat als je onder de noemer modieus valt je ineens ‘cool’ bent… Een klassiek voorbeeld uit de praktijk van de wetenschap is het woordje ‘interdisciplinair’ dat tegenwoordig overal als sausje wordt overgegoten om de indruk te wekken dat a) creativiteit en innovatie alleen mogelijk zijn door buiten de grenzen van het eigen vakgebied te kijken en b) dat dat ook mogelijk is. Never mind dat disciplines tegenwoordig zo ongelooflijk ultra-gespecialiseerd zijn, dat om ergens een expert in te worden een mensenleven niet lang genoeg is. Interdisciplinariteit is dus bijna altijd niet meer dan de samenvoeging van een aantal monodisciplines. Met dat laatste is overigens niks mis, maar het klinkt opeens een stuk minder cool (en minder aantrekkelijk voor de geldschieters uiteraard). Zo’n woordje in de voedselwereld is foodie. Jaja, over stenen en zonde: wie van de lezers van deze column heeft zichzelf nooit als foodie getypeerd, met de daarbij obligate vermelding van de foodie scene waar men toe behoort? Ik hoop dat velen zullen zeggen ‘ikke niet!’, maar ik vermoed een andere uitkomst. Ik kan me heel goed voorstellen dat een eerste reactie op mijn irritatie zou kunnen zijn: niet zeuren, wat is er mis met zo’n woord? Als het helpt om bepaalde waardevolle dingen onder de aandacht te brengen, wat maakt het uit hoe je iets noemt? Hoe cooler hoe beter toch? En toch is het echt niet zo. Waar het mij om gaat is dat onderwerpen die als trendy worden beschouwd meestal onderdeel zijn van een hype. En als zodanig zijn ze ook onderworpen aan de ‘wet van de trendyness’: als de hype voorbij is – en hypes gaan p e r d e f i n i t i e over – zo ook de belangstelling voor het onderwerp. En een onderwerp dat geen belangstelling heeft is ook geen duurzame toekomst beschoren. En hier ligt de crux: (h)eerlijke voeding is een veel te belangrijk onderwerp om overgelaten te worden aan tijdelijke modes en egogerichte trends. (H)eerlijke voeding is elke dag zelf het voorbeeld geven. Niet door de nieuwste hot spot te bezoeken waar kraanwater wordt geschonken of het woordje ‘duurzaam’ overal wordt tentoongesteld als creaties van de huidige trendy kunstenaars. Maar door meer tijd en energie te steken in het zoeken van eerlijke, lekkere en pure ingrediënten, door te laten zien (dat wel) dat smakelijk en fair koken een bezigheid is die voor iedereen binnen handbereik ligt, enzovoort. Met andere woorden: door exact het tegenovergestelde te doen van wat foodies doen, namelijk zichzelf verheffen tot een stelletje egotrippers die als het ware een ‘morele elite’ zouden vormen. En daarom, als u straks weer de neiging heeft om dat woordje te gebruiken zeg ik: niet doen!

gulpener bierbrouwerij wint uitstralingsprijs

amuse

curse

2012

Het college van Burgemeester en Wethouders van de gemeente Gulpen-Wittem heeft begin dit jaar, op advies van het Uitstralingscomité, de Uitstralingsprijs 2012 toegekend aan de Gulpener Bierbrouwerij. Burgemeester Van den Tillaar reikt ieder jaar tijdens de nieuwjaarsreceptie de Uitstralingsprijs uit aan een bedrijf of persoon die met zijn bijzondere prestatie een positieve bijdrage heeft geleverd aan de leefbaarheid en de gemeente in een positief daglicht heeft gesteld. Uit het juryrapport: Gulpener Bierbrouwerij heeft de Uitstralingsprijs 2012 ontvangen, omdat zij voorop loopt in het duurzaam ondernemen, waarbij gelet wordt op het milieu, de duurzaamheid van producten en het maatschappelijk sociale aspect van ondernemen.De prijs bestaat uit een beeldje vervaardigd door Pierre Lumey en een oorkonde.

lutz jacobi overhandigt troefmarkt langweer ‘wâldbeantsjebokaal’

Enkele weken geleden was het moment suprême in de wedstrijd ‘Beste Promotor Wâldbeantsje 2013’. Troefmarkt Langweer is door de jury unaniem tot winnaar uitgeroepen. Niet alleen brachten ze de boodschap van ‘echte’ Wâldbeantsjes uit De Friese Wouden goed over, de Wâldbeantsje Priuwke Dagen die zij met zes lokale horecaondernemers op touw hadden gezet gaf de doorslag. Dit was een tocht waarbij het publiek bij elke horecagelegenheid een bijzonder Wâldbeantsje-gerecht kon proeven. Van cassoulet en soep van Wâldbeantsjes tot en met een Wâldbeantsjeloempia en -patat. Een heuse Wâldbeantsjebokaal werd door Tweede Kamerlid Lutz Jacobi aan Karin Ponne en Tjeerd van Dijk van de Troefmarkt uitgereikt. slow food magazine

2013–1 |

7


vragen aan

stientje van veldhoven (d66) sommige stappen in de productie écht noodzakelijk zijn en of de schadelijke stappen niet vervangen kunnen worden. D66 is voor een liberalisering van het landbouwbeleid. Voor zover er nog subsidies aan agrariërs worden verstrekt, wil D66 alleen nog bijdragen aan innovaties. Welk soort innovaties staat u daarbij voor ogen? Innovatie ligt binnen én buiten de sector. De app van De Goede Visgids is bijvoorbeeld een ontzettend goed initiatief. Daarmee kan je direct zien welke vis wel en welke vis niet oké is om te eten. Pas als je weet wát je eet kan je de goede keuze maken. Ik denk dat op deze manier innovatie niet alleen een ‘extra verkooppunt’ wordt, maar de standaard voor eten, en een noodzaak voor de Stientje van Veldhoven (1973) is sinds 2010 lid van de Tweede voedselproductiesector. Kamerfractie van D66. Zij was leider van het programma Zuidvleugel Randstad op het ministerie van Economische Zaken. Daar- Dit jaar wordt de Common Agricultural Policy van de Europese Unie voor was zij onder meer zes jaar diplomaat bij de EU in Brussel. grondig hervormd. In uw verkiezingsprogramma wordt weliswaar In de Tweede Kamer houdt zij zich vooral bezig met infrastructuur, uitvoerig gesproken over Europa, maar de CAP komt niet expliciet op natuur, energie en milieu. Mevrouw Van Veldhoven is secretaris tafel. Wel wilt u de subsidies aan boeren afbouwen. We nemen aan van de D66-fractie en lid van het Presidium. Stientje van Veldho- dat D66 echter wel een samenhangende visie op de CAP heeft. Misven geeft D66 weer een echt groen gezicht. Tijdens Duurzame schien kunt u die kort beschrijven. Dinsdag vorig jaar deed Van Veldhoven vijf voorstellen voor een Op dit moment wordt 40 miljard in Europa besteed aan landbouwgroenere en duurzamere economie. ‘Duurzaamheid is noodzake- bedrijven, waarbij sommige boeren voor 50 procent afhankelijk lijk voor de economische groei van Nederland. Bovendien is het zijn van overheidssteun voor hun inkomen! De boeren zitten vast sociaal: zo schuiven we geen groene schuld door naar onze kin- in het pakket van regels om die subsidies te mogen ontvangen. deren.’ Onze visie is dan ook om dit geld te besteden aan het vooruithelpen van de landbouwsector zonder inkomenssteun, waardoor door arie van der ent, convivium ijsselvallei de boeren meer keuzevrijheid krijgen, minder afhankelijk zijn van illustratie gerrit hietbrink steun en we een gezondere leefomgeving hebben. Verder stimule— ren we boeren bij het onderhouden van landschap en natuur. D66 Wat is de eerste associatie die u heeft met de Slow Food-beweging? wil duurzame boerenondernemers de ruimte geven zelf te bepalen Mijn eerste gedachte bij Slow Food is vernieuwing. Deze beweging hoe zij hun bedrijf inrichten, met een steuntje in de rug waar de is precies wat ik belangrijk vind in het vooruitkijken van mensen. Ik markt niet werkt. zie dit dan ook als een echte stap vooruit: kijken hoe we duurzaam en eerlijk met ons voedsel om kunnen gaan, terwijl we tegelijk oude En komt deze visie overeen met die van uw politieke partners in Eurowaarden zoals genieten van eten en tradities kunnen behouden. pa? Ofwel kunt u een vuist maken. D66 is wat duurzaam landbouwbeleid betreft altijd een voorloper Welke doelstelling van Slow Food spreekt u het meest aan en valt geweest. Dat is nu nog steeds zo. Het gaat dan wat ons betreft ook samen met de missie van D66? te langzaam, maar desalniettemin hebben we toch met elkaar in De doelstelling om duurzame en verantwoordelijke productiewij- Europa al belangrijke dingen bereikt als je kijkt naar de boterberg zen te stimuleren valt erg goed binnen het programma van D66. of de wijnplas. Wij willen door het ondernemerschap van boeren te stimuleren ervoor zorgen dat zowel de landbouwsector als de landbouwpro- Wat is voor u belangrijk bij inkoop van uw eten en drinken? ducten klaar zijn voor de toekomst. Daarbij hoort júist ook de sti- De oorsprong van mijn eten is voor mij erg belangrijk. Ik wil van mulans vanuit de bevolking om verantwoord voedsel te maken. Als mijn voedsel weten waar het vandaan komt en hoe het gemaakt is. dit vanuit organisaties zoals deze wordt gestimuleerd denk ik dat Ook vind ik het van belang om gevarieerd te eten. Mijn kinderen we samen al een heel eind op weg zijn om eerlijk eten voor elkaar groeien nu op en ik wil ze met zoveel mogelijk verschillende soorte krijgen. ten eten in aanraking laten komen. Ik vertel dan ook altijd waar het vandaan komt, zodat ze al vanaf een jonge leeftijd bewust met In het verkiezingsprogramma van D66 staat dat u voor een ‘moderne, eten bezig zijn. duurzame agrarische sector’ bent. Wat betekent die visie voor de dagelijkse agrarische praktijk in Nederland? Wat zou u nog willen meegeven aan de leden van de Slow FoodModern en duurzaam is ervoor zorgen dat je landbouwbedrijf beweging? meewerkt met de maatschappij. Schadelijke gifstoffen, onnodig Aan het eind van het parlementaire jaar is er op het Binnenhof antibioticagebruik en onfatsoenlijke stallen zijn niet goed voor altijd een barbecue, en een vegetarische ‘tegen-barbecue’ van de Nederland. Niet goed voor de gezondheid van de burger en niet Partij voor de Dieren. Zou het niet een goed idee zijn om een Slow goed voor de natuur. Concreet betekent het voor de agrarische sec- Food-barbecue erbij te doen, om te laten zien dat verantwoord tor dan ook dat zij moeten kijken naar hun proces: heroverweeg of eten ook een middenweg kent? 8

|

slow food magazine

2013–1


bij de buren Activiteiten, evenementen en bijeenkomsten bij andere organisaties.

amuse

dumpling diva komt naar amsterdam

Divine Duck & Ginger Dumplings foto: www.marjasamsom.com

Begin april komt Marja Samsom, beter bekend als de New Yorkse Dumpling Diva, naar Amsterdam. Samen met haar neef Bart Samsom organiseert zij drie Asian Nights en een exclusieve Dumpling Tasting. Op 4 april is de proeverij op een mooie locatie aan de Amsterdamse grachten. Er wordt een keur aan dumplings geserveerd met daarbij het onvermijdelijke glas bubbels. De workshops onder de titel Asian Nights worden gehouden in kookboekenwinkel De Sperwer in Amsterdam en Dumpling Diva Marja Samson in actie foto: http://idiosyncraticfashionistas.blogspot.nl vinden plaats op 5, 6 en 7 april a.s. Inschrijven via website: www.moederskeuken.nl/asian-­ adventure

texelse whisky in de maak op eiland gestookte drank zacht en zuiver van smaak

Na vier jaar recepturen schrijven, maken en distilleren is de knoop doorgehakt: er komt een whisky van Texel. De beroemde sterke drank is nog niet te koop, maar er is een goede basis gelegd. Bedenker en bereider is Joscha Schoots van Landgoed De Bonte Belevenis. In de Texelse whisky, die zacht van karakter is, zal de puurheid van het eiland te proeven zijn. ‘Als je aan whisky denkt, zie je het landschap van Schotland en Ierland voor je. Ruig, natuurlijk en eigenzinnig. Een beeld dat ook past bij Texel’, vertelt Schoots. Zijn idyllische landgoed is omringd door natuur. De typisch Texelse tuunwallen, heide en duinen zijn dichtbij. ‘In de whisky neem je automatisch de geur en grondstoffen van de omgeving mee.’ Vier jaar geleden is het distillaat op eikenhout gezet. Inmiddels is dat uitgemond in een lichtbruin getinte drank met een onmiskenbare stevige whiskysmaak. ‘Nog Joscha Schoots jong, maar nu al een mooi resultaat.’ De gemoute gerst geeft de foto: mediabureau langeveld & de rooy whisky het predicaat single malt en zorgt voor een zacht karakter zoals bij graanjenever. Liefhebbers kunnen alvast een voorschot nemen door speciale aandelen te kopen: een vorm van crowdfunding. Een aandeel Texelse whisky kost 100 euro. Op deze originele wijze steunen zij de verdere ontwikkeling financieel. Schoots becijfert dat het nog wel eens lucratief kan zijn ook. ‘Over 3,5 jaar krijgt elke aandeelhouder 1,5 liter en na vijf jaar nog eens. Gezien de prijzen voor een fles goede whisky is dat niet verkeerd.’ www.landgoeddebontebelevenis.nl

shii-take en shii-takewâldkroket landelijk erkend als streekproducten uit de friese wouden

Half januaeri jl. werden de ShiiTakes van paddenstoelenkwekerij De Feanhoper in De Veenhoop en de nieuw ontwikkelde ShiiTake-Wâldkroket van Restaurette ‘t Snackbearske in Beetsterzwaag bekroond met het keurmerk Wâldpyk. Hiermee kregen de paddenstoel en de kroket landelijke erkenning als streekproducten uit de Friese Wouden. Boswachter Roel Vriesema en wethouder Piet van Dijk van de gemeente Opsterland overhandigden de certificaten van keurmerk Wâldpyk en Erkend Streekproduct tijdens een feestelijke uitreiking in Restaurette ‘t Snackbearske.

nieuw van martia Maart/april: Geboorte van een voedselgemeenschap! Enthousiaste Amsterdammers richten een voedselcoöp op! Ze willen transparant en divers zijn. Bevlogen zijn ze natuurlijk al. Ze trappelen van ongeduld. Nu nog een lokatie. Heel binnenkort openen ze ergens in Amsterdam. Mei/juni: Trektocht naar het midden van het land. Daar is al langer een food community actief. Kijk op: http://blog.slowfoodlimburg.nl

twitterific Valeouwe: ‘Daar zit way in!!!…’ ‘The key to eating healthy? Avoid any food that has a TV commercial.’

slow food magazine

2013–1 |

9


The seed hunter

10

|

slow food magazine

2013–1

foto: www.errolljones.co.uk

in het spoor van Vavilov


voorgerecht

’Ik ben al op zoek geweest naar de voorvaderen van de asperge, spinazie, prei en sla.’ Onlangs draaide op het IDFA-festival in Amsterdam de documentaire ‘The fruit hunters’. Daarin wordt getoond hoe smal de genetische basis is van de banaan. Het is een monocultuur afkomstig van één variant, de Cavendish, en als daar een ziekte in komt, zoals nu het geval is met Panama Disease Race Four, dan kan onze banaan binnen enkele jaren verdwenen zijn. Iets soortgelijks maakten we honderd jaar geleden al mee met de druif, waardoor de Europese druiven nu op Amerikaanse onderstammen staan. Er moet voor een veredelaar dus een grote variatie aan plantmateriaal aanwezig zijn om uit te kunnen putten zodat onze gewassen, die vaak bestaan uit monoculturen, voor de toekomst veiliggesteld worden. Het vinden van die variatie is het werk van seed hunters of zadenverzamelaars. door rené zanderink, voorzitter ark van de smaak

— Een van die seed hunters is de Wageningse onderzoeker Chris Kik, hoofdcurator van het Centrum voor Genetische bronnen in Nederland (CGN) te Wageningen. Hij heeft inmiddels al vijf expedities gemaakt naar Zuid-Oost-Europa, het Nabije Oosten en Centraal-Azië. Er zijn waarschijnlijk minder dan tien internationaal opererende seed hunters op de wereld, en wellicht hebben ze de oplossing voor het wereldvoedselprobleem binnen bereik. Chris Kik gaat elk jaar op expeditie op zoek naar zaden van de voorouders van ons dagelijks eten. Kik: ‘Ik ben inmiddels al in Griekenland, Armenië, Azerbeidzjan, Georgië, Oezbekistan en Tadzjikistan geweest, en ik zou ook nog graag naar Iran en Afghanistan willen, maar daar krijgen we geen toestemming voor of is te gevaarlijk. Ik ben al op zoek geweest naar de voorvaderen van de asperge, spinazie, prei en sla. Veel van de voorouders van onze moderne groenten komen uit het Middellandse Zeegebied en het gebied tussen de Kaukasus en de Himalaya. Ik treed daarmee in de voetsporen van Nikolai Vavilov, die als eerste in de wereld op maar liefst vijf continenten ging zoeken naar zaden van onze gewassen, te beginnen in Zuidelijk Rusland. Hij sloeg deze zaden op in zijn instituut te Sint Petersburg.’

tekening hoed: gerrit hietbrink

Nikolai Vavilov (1877-1943), Russisch natuurvorser, althans zo staat hij meestal te boek, verzamelde 200.000 plantenzaden van veel verschillende gewassen in een tijdsbestek dat het nog kon in post-tsaristisch Rusland. Echter zijn vermaarde collectie leidt een kommervol bestaan, dit in tegenstelling tot de Hermitage, die ook in St. Petersburg is gevestigd. De wankele financiële basis voor de collectie van het Vavilov Instituut is des te nijpender, omdat zaden langzaam verouderen en zo nu en dan dienen te worden uitgezaaid en te worden geoogst om zodoende de kiemkracht op peil te houden. Als men dit niet doet dan eindigt men uiteindelijk met dood zaad, dat verder niet meer kan worden gebruikt voor onderzoek en de ontwikkeling van nieuwe rassen. Deze collectie stond voor de Tweede Wereldoorlog als de meest bijzondere ter wereld te boek. Toen de Duitsers er niet in slaagden Leningrad/St. Petersburg te veroveren, stelden ze zich tevreden met duplicaten die op akkers net buiten Leningrad aanwezig waren en deze zaden werden door de SS overgebracht naar Graz, Oostenrijk. Na de oorlog werden ze weer teruggebracht, en toen vond niemand het meer belangrijk, het was immers ontoegankelijk achter de Muur.

Omslag in denken In de jaren zestig was er een eerste omslagpunt in het denken over het behoud van onze biodiversiteit. Het werd toen wereldwijd duidelijk dat de biodiversiteit van onze

— Van boven naar beneden: The Seed Hunter aan het speuren op een van de Griekse eilanden, Zaden en bonen worden of gekoeld in een droogkamer of in de diepvries bij -18 oC in Wageningen opgeslagen.

slow food magazine

2013–1 |

11


’We moeten vaak naar afgelegen streken afreizen om die variatie te vinden.’ gewassen achteruitging en dat genetische erosie overal optrad. Voor velen was het helder dat er iets moest gebeuren, voordat van alles ongemerkt zou verdwijnen. Daarom werden toen overal verzamelexpedities uitgerust en genenbanken opgericht. In de jaren tachtig was er een tweede omslagpunt, voorheen dacht men dat de mondiale biodiversiteit heritage of mankind was – dus van iedereen – daarna vond men dat staten soeverein zijn en dus zeggenschap hebben over de biodiversiteit binnen de eigen landsgrenzen, zoals dat ook geldt voor olie, steenkool en gas. Kik: ‘Wil je nu toegang hebben tot biodiversteit van een ander land dan moet je ervoor zorgen dat je de juiste papieren hebt, dus moet er een Memorandum of Understanding zijn getekend en ook moet het verzamelen van de biodiversiteit en de verdeling van de revenuen van het verzamelde materiaal zijn geregeld (Access and Benefit Sharing). Het verkrijgen van deze papieren moet je niet onderschatten. Er zijn twee internationale verdragen op dit gebied, namelijk de Conventie voor Biodiversiteit (CBD) en de International Treaty for Plant Genetic Resources for Food and Agriculture (ITPGRFA) die de uitwisseling van plantmateriaal regelen. Je kunt echter internationaal nog wel zulke mooie verdragen hebben opgesteld voor de bescherming van de biodiversiteit, maar persoonlijke contacten om de juiste papieren te krijgen blijken oh zo belangrijk. Er is bureaucratie en weerbarstigheid, zullen we maar zeggen. Vroeger kon je gewoon een expeditie starten, het enige wat je nodig had was geld en sjouwers, tegenwoordig heb je papieren en in het Oostblok een ouderwetse Lada als veldauto nodig. Een zekerheid; wat er ook gebeurt, die rijdt.’

ligt nu regelmatig onder vuur en kan zo maar ineens verdwenen zijn. Wij hebben 95 procent van onze 23.000 accessies gedupliceerd en naar Spitsbergen in een oude, gepimpte steenkolenmijn gebracht. Daar worden ook circa twee tot drie miljoen accessies van andere genenbanken bewaard. Zo’n schaduwcollectie dient ook te worden onderhouden omdat de kiemkracht ook hier achteruitloopt. Wij vullen de duplicaatcollectie op Spitsbergen dus regelmatig aan. In Wageningen concentreren wij ons op het instandhouden en distribueren van collecties groentegewassen zoals sla, spinazie, veldsla, komkommer, aubergine, peper, meloen, tomaat, ui, prei, erwt, boon en kool. Tevens is er bij het CGN een grote collectie van akkerbouwgewassen aanwezig, zoals aardappel, granen (zie kader) en vlas. In de vorige eeuw deden we in Wageningen na de oprichting van de genenbanken (1985) niets anders dan het vullen ervan met de hedendaagse landbouwgewassen en de conservering daarvan. Daarnaast was er sprake van onderwijs, onderzoek en promotie onder het grote publiek. Nederland was natuurlijk altijd sterk in tuinbouw, vandaar dat we hier dus ook komkommer, aubergine en peper hebben. Ook zijn we altijd sterk geweest in zaadveredelingsbedrijven. Maar onze beste bedrijven, zoals Sluys en Nunhem Zaden, zijn respectievelijk opgekocht door Monsanto en Bayer. Met geld van deze bedrijven zijn we begin deze eeuw begonnen met de speurtocht naar verborgen genen, maar dan dus genen die in het achterland verstopt zijn.’

Genetische erosie als ramp Natuurrampen en oorlogen In de loop der tijd werd duidelijk dat het niet dupliceren van collecties in genenbanken een risico inhield. Bijvoorbeeld de genenbank van Wageningen, langs de Rijn gelegen, werd halverwege de jaren negentig bedreigd met overstroming door de Rijn of erger; de genenbank in Bagdad werd volledig verwoest en geplunderd tijdens de Golfoorlog. Kik: ‘De genenbank van Aleppo in Syrië

12

|

slow food magazine

2013–1

In de genenbanken wereldwijd (waar Vavilov dus ooit mee begon) worden 7,5 miljoen accessies bewaard, waarvan 45 procent granen (bijvoorbeeld tarwe, rijst, mais) en 15 procent peulvruchten (bijvoorbeeld erwt, boon). Dit zijn de belangrijkste voedselgewassen om hongersnood te voorkomen, dus alle regeringen zorgen er wel voor dat ze dit op orde hebben. Van de 7,5 miljoen accessies vormen groenten maar een klein deel, namelijk zo’n 7-8 procent

In Spitsbergen worden de zaden pas echt in een diepvries opgeslagen, in geval van een nucleaire ramp of inslag van een meteoriet, voor eventuele generaties na ons.


(ca. 500.000-600.000 accessies). Aangezien er veel verschillende groenten zijn zal het duidelijk zijn dat er grote gaten bestaan in de variatie die aanwezig is binnen de groentecollecties wereldwijd. Chris Kik doet dus wat aan het wereldwijde probleem van de genetische erosie, zoals al vaak door Vandana Shiva tijdens de Terra Madre bijeenkomsten is aangemoedigd. Alle groenten worden de laatste eeuwen immers veredeld op basis van de aanwezige landrassen en wilde kruisbare verwanten in collecties wereldwijd. Daar komt geen nieuwe genetische variatie bij als er niet verzameld wordt. Kortom, zonder verzamelen zal op een gegeven moment – bij het ene gewas sneller dan bij het andere – alle variatie zijn opgebruikt en kan men niet verder met het ontwikkelen van nieuwe rassen.

Wilde voorouders Kik: ‘Wij zoeken nu naar de wilde voorouders, omdat je dan weer nieuwe genen met positieve eigenschappen kunt inbrengen. Dit is dus een andere manier om het wereldvoedselprobleem aan te pakken, anders dan door genetische manipulatie, dat werkt ook met genen maar dan kunstmatig. Je brengt in beide gevallen genen in het gewas die de resistentie bevorderen tegen allerlei biotische (ziekten en plagen) en abiotische (zout, droogte, nutriëntenarmoede) factoren. De genen van de landbouw- en tuinbouwgewassen zijn hooguit maar een paar duizend jaar oud, die van de voorouders wellicht al miljoenen jaren en hebben voor de evolutie en het overleven van het gewas gezorgd. Voor het ontwikkelen van collecties die een grote variatie bezitten vindt (inter)nationaal overleg plaats en proberen we tot matches te komen tussen het gewas en de landen waar met voorrang dient te worden verzameld. Wij in Nederland en nog enkele landen gaan nog op internationale expedities. Dat betekent dat we vaak naar afgelegen streken moeten afreizen om die variatie te vinden. Wat vaak parten speelt bij verzamelexpedities is overbe-

voorgerecht

‘Onze beste bedrijven, zoals Sluys en Nunhem Zaden, zijn opgekocht door Monsanto en Bayer.’ grazing door geiten, schapen en runderen, die groenten immers ook lekker vinden. Vaak moet er gezocht worden op locaties die moeilijker bereikbaar zijn voor deze dieren, dus verzamelen op steile rotshellingen, in braamstruiken of op kleine eilandjes voor de kust zoals in Griekenland. Kik: ‘En daar sta je dan in desolate streken in de braambosjes, waar dat vee niet komt, te speuren naar een wilde asperge, een wilde prei of wilde spinazie. Aan het eind van de dag heb je dan met een gescheurde broek en T-shirt drie wilde asperges gevonden, en soms dagenlang niets.’ Opvallend is dat in de landen waar wordt verzameld de gecultiveerde groenten vaak zelf niet of nauwelijks op de markt te vinden zijn. Zo kennen de Grieken de prei niet of nauwelijks. Als ze prei nodig hebben voor de soep, halen ze die soms uit het wild. In Tadsjikistan kennen ze nauwelijks onze spinazie en ligt er geen spinaziezaad in de winkels. Na vier expedities sinds 2008 was de asperge-expeditie in 2012 de eerste waarbij zaden verzameld bij tuinders een belangrijk aandeel vormden van het aantal accessies dat is verzameld. De vraag die elk Slow Food-lid dan op de lippen ligt is: hoe smaken die oude voorouders dan? Eet je die daar dan ter plekke ook? Kik: ‘Ja, dat zou ik wel willen, maar als ik zaad verzamel zijn de planten vaak al afgestorven, zodat er weinig te proeven valt’. Een laatste vraag aan de ‘seed hunter’: verwacht je nog onbekende smaken te vinden tijdens die missies, nog genen met onvoorziene uitwerking? Groenten als andijvie en spruitjes zijn tegenwoordig veel zoeter en veel minder bitter, dus veel minder uitgesproken geworden. Kik: ‘Omdat ik probeer zoveel mogelijk variatie te verzamelen, ligt dat wel voor de hand. Ook in eigen land verzamel ik, zoals op Schiermonnikoog waar asperge in het wild voorkomt. Mogelijk dat die asperge ook net even anders smaakt dan de geteelde variant. Maar laatst had iemand daar een bamboestokje naast gezet…’ Meer informatie in de rubriek De Verdieping op www.slowfood.nl.

Oergranen Granen zijn in de genenbank een ondergeschoven kindje. Met het verdwijnen van de graanakkers uit de Lage Landen dankzij de Mansholt-politiek verdween ook de belangstelling voor de Nederlandse granen. Alleen haver, tarwe en gerst werden in de Nederlandse genenbank opgenomen. Rogge werd in een Duitse genenbank opgeslagen. Het afgelopen jaar werd op Heerlijkheid Mariënwaerdt een selectie van 80 granen uit de Wageningse genenbank en uit die van Duitsland gehaald om deze weer in vivo voor het grote publiek te laten zien, in het kader van Kwinkeleer, een door de Provincie Gelderland en de EU gesubsidieerd project. Na een zeer succesvol jaar en vermeerdering van de meeste accessies werd door de Heerlijkheid besloten om in ieder geval sintjansrogge, Gelderse risweit, hemelgerst, Aaltener troshaver en bruine emmertarwe in de komende jaren weer uit te zetten om ervan, in samenwerking met molens en bakkers uit de buurt, nieuwe producten te ontwikkelen.

— Gelderse Risweit is een van de zeldzame graansoorten die dankzij samenwerking van Stichting De Oerakker en het CGN bewaard is gebleven.

slow food magazine

2013–1 |

13


oude genen

foto: edgar de poel

voor een nieuwe culinaire tradititie

14

|

slow food magazine

2013–1


hoofdgerecht Ooit golden onze Twentse landganzen als een delicatesse, waar Engelsen en Duitsers dol op waren. Halverwege de 20ste eeuw had de vroegere exporthit afgedaan en was het dier bijna verdwenen. Historisch geïnteresseerde fokkers als Edgar de Poel bouwen de populatie van het enige overgebleven Nederlandse landganzenras weer op en zetten het samen met kok Nel Schellekens op de culinaire kaart. door marianne fischer, convivium amsterdam

— Ik geef toe dat ik er helemaal niet bij was; sterker nog, dat ik er tot voor kort niet eens van gehoord had. Dat mijn enthousiasme voor het nieuwe Ark van de Smaak-lid Twentse landgans puur op horen zeggen berust, maar dat ik nu al zeker weet, dat ik de volgende proeverij bij Nel Schellekens in Winterswijk niet wil missen. Als ik haar bel, krijg ik de indruk van een wervelwind, zo’n bruisende energie ligt in haar stem. En ondanks de vele kilometers telefoondraden die ons scheiden, waan ik mij in de keuken van haar restaurant De Gulle Waard, zo plastisch schildert zij de Twentse landganzenlekkernijen die me elf november al voor de tweede keer ontgaan waren.

Sint Maarten en de gans De elfde van de elfde? Wat heeft het begin van het carnaval met het eten van gans te maken? ‘Het is de naamdag van Sint Maarten die traditioneel met gebraden gans, de Sint Maartensgans, wordt gevierd; dit gebruik is hier alleen minder ingeburgerd dan in onze buurlanden’, zegt de van oorsprong Belgische Nel. ‘Je kent het toch wel, het verhaal van Martinus van Tours die zich in een ganzenhok verstopte omdat-ie geen bisschop wilde worden. Maar de beesten verraadden hem met hun gegak, hij werd alsnog bisschop en de ganzen belandden voor straf in de pan. En de dag na Sint Maarten begon de vasten voor de kerst.’ Ah, dan is het dus niet verwonderlijk dat je je graag nog een keer aan ganzengebraad tegoed deed voordat het weer wekenlang carne vale, ‘vaarwel vlees’, geblazen was. slow food magazine

2013–1 |

15


foto’s: marc van heel

’Nederlanders houden niet zo van vet.’

V.l.n.r. Wat schaft de Sint-Maartenspot bij Gasterie De Gulle Waard, Nel Schellekens en haar witte brigade (in het zwart), het vullen van de Sint Maartensgans, de Sint Maartensgans in volle glorie, het fort van Nel Schellekens: een bordje met verschillende koude bereidingen van gans.

Historisch besef Zelfkastijding in deze vorm is tegenwoordig niet meer zo in zwang, maar ook de gans is vrijwel uit beeld verdwenen. Zoals veel meer was ook dit vroeger anders, toen Nederland vier eigen landganzenrassen rijk was; vijf zelfs, als een met de vroegere zuidelijke Nederlanden gedeeld ras wordt meegerekend. Enig overblijfsel van de ganzenverscheidenheid van weleer is de Twentse landgans, die dankzij enkele liefhebbers met historisch besef het verdwijningslot van haar gevederde zusters bespaard bleef. Een landgans? ‘Daarmee wordt een tam ganzentype aangeduid, dat nog vrij dicht bij de grauwe of wilde gans staat’, legt Edgar de Poel uit, Twentse landganzen-fokker uit Fleringen en leverancier van Nel Schellekens. ‘De dieren zijn relatief klein, ongeveer een kilo zwaarder dan de grauwe en hebben een horizontale lichaamslijn. Met andere woorden, ze kunnen lopen; verticaal gestelde ganzen, neem de Franse, kunnen dat niet meer.’ Nel Schellekens is fan van de Twentse ganzen, de Franse hoeft ze niet. ‘Hun vetgehalte is buiten proportie. Het vlees is veel lichter van kleur dan het donkerroze van de Twentse landganzen en het is niet zo mooi stevig maar week. Je drukt je vinger er zo in. Afgrijselijk. Die beesten bewegen ook nauwelijks.’

er echter prima gedijen en ontwikkelden door de streektypische ‘eeuwige’ roggeteelt – aan gewaswisseling werd niet gedaan – zelfs een bijzondere genetische eigenschap: de vroege leg. Zodra in september op de schaarse droger gelegen velden de driedubbel ingezaaide rogge opgekomen was, liet men er namelijk de ganzen weiden. Daarvan werden de dieren niet alleen lekker vet, het eiwitrijke voedsel bezorgde hen ook herfstige lentekriebels. En de ganzenhouders al in november een schare kuikens. Dat was winst! Hield men ganzen hier te lande voornamelijk voor eieren en dons – de beesten werden vier keer per jaar levend geplukt – in Duitsland en Engeland lonkte een grote afzetmarkt voor ganzenvlees. Daar was het immers met kerst nog ganzenseizoen en ook de jonge Twentse landgansjes bleken goed in de buitenlandse smaak te vallen. Een gefundenes Fressen voor onze spreekwoordelijke handelsgeest: de toch al bloeiende ganzenhouderij werd geïntensiveerd en de exportcijfers schoten omhoog. ‘Mede door de komst van de spoorwegen die de aanvoer van grote hoeveelheden diervoeder en het verplaatsen van grote aantallen ganzen mogelijk maakten, ontstond hier in de 19de eeuw rond de Twentse landgans de eerste Nederlandse bio-industrie. Een opmerkelijk gegeven vanuit Slow Food-perspectief’, stelt fokker De Poel.

Herfstige lentekriebels en hoge exportcijfers

Eten tegen het vergeten

In het Twente van voor de ontwatering, toentertijd een soepbord volgens Edgar de Poel, en ook in delen van de Achterhoek wemelde het van Twentse landganzen. Op de drassige grasvelden vol leverbot, een parasiet die de lever van schapen en koeien opvreet, was veeteelt haast onmogelijk. De watervogels konden

Het is ontnuchterend te moeten onderkennen dat, wat je onbewust eigenlijk al wist, de wereld – toen er een veel grotere verscheidenheid aan landbouwrassen bestond – ook vroeger niet per se in orde was. Voor Edgar de Poel is het zelfs valse romantiek en bovendien onrealistisch terug te willen naar de oude ras-

De Twentse landgans: gefundenes Fressen voor 16

|

slow food magazine

2013–1


,

sen zolang het huidige eetpatroon niet verandert en geen keuze voor een ander systeem wordt gemaakt. Omdat de allrounders van vroeger niet aan het productievolume van de moderne vlees-, melk- of eierspecialisten kunnen tippen. Hetgeen geenszins een vrijbrief is om de Twentse landgans te vergeten, die halverwege de 20ste eeuw dramatisch in aantal was verminderd door factoren als het wegvallen van de Engelse markt, de ontwatering en de nieuwe Duitse voorkeur voor grotere ganzen. ‘Door je te verdiepen in een ras, leer je een tijdsbeeld kennen’ zegt De Poel. ‘De Twentse landgans was zo bepalend voor de cultuur en de economie van deze streek. Als het dier verdwijnt, wordt dit allemaal vergeten; blijf je het houden, dan houd je ook de geschiedenis in leven.’ Voor Nel Schellekens betekent het uitsterven van landbouwrassen een verarming van onze eetcultuur. ‘Te gek voor woorden’ vindt ze het om culinair erfgoed te laten verdwijnen, al moeten we het in het geval van de Twentse landgans feitelijk met de Engelsen en Duitsers delen. Net als Edgar de Poel en zijn collega-fokkers is ook Nel ervan overtuigd dat je moet eten wat je niet wilt vergeten. Met verve voegt ze de daad bij het woord, én met uitbundige creativiteit. Een vereiste volgens Edgar de Poel, wil je de gans in onze haastige wereld op de kaart zetten, waar nog maar weinigen tijd, laat staan kennis en faciliteiten hebben om een heel dier klaar te maken.

Een lawine van ganzenlekkernijen Door de hoorn van de telefoon stuift een lawine van zalige ganzenlekkernijen, bereid door een kok die duidelijk geen flintertje van een dier wil weggooien. Gekookte ham ‘verfijnd met appeljenever’ en licht gerookte, gepekelde en gedroogde

hoofdgerecht

’De Twentse landgans was bepalend voor de cultuur en de economie van deze streek.’

ganzenborst, paté en rillettes van honderd procent gans ‘zonder toevoeging van ook maar één grammetje varkensvet’, gedroogde en ‘mega-lekkere’ verse worst. De charcuterie wordt door warme hapjes gevolgd: er zijn kroketten en bitterballen van plukvlees en pasteitjes, die met ganzenhart en -lever zijn verrijkt. De ganzenbouillon laat me alvast van Nels fond en glace dromen en ook de gésiers, de in gelei (en niet in vet) ingemaakte maagjes – ‘Nederlanders houden niet zo van vet’ – klinken goddelijk. Cassoulet-worsten van de nekken, conti, en met door Nel gedroogde pruimen en appels, aardappelen, stroop en een beetje marjolein gevulde gans – ‘je moet het dier bereiden met wat het zelf eet’ – sluiten het feest af en laten mij verzuchten dat het maar weer gauw 11 november moge worden. De Twentse landganzenproducten worden enthousiast ontvangen. Nel Schellekens’ paté werd op de laatste editie van het Zeldzaam Lekker Festival met de eerste prijs bekroond; de ingemaakte gésiers zijn de besteller van haar (internet)winkel GiesZ. GiesZ staat voor ‘geduld is een schone zaak’, wat je wel het culinaire motto van Nel Schellekens kunt noemen. ‘Omdat alles tijd nodig heeft; tijd om te groeien, te rijpen, te bereiden en te genieten. Ik wil geen vlees van jonge dieren eten. Dieren moeten langzaam kunnen groeien en de cyclus van de seizoenen meemaken. Dan marineren ze zich bij wijze van spreken zelf en krijgt het vlees pas echte smaak. Kruiden heb je dan nog maar nauwelijks nodig.’

onze spreekwoordelijke handelsgeest. slow food magazine

2013–1 |

17


gentechnologie

beeld: martien yland, m.b.v. beeld http://geneticsawareness.org

tot in de bodem omgeploegd

18

|

slow food magazine

2013–1


hoofdgerecht

Gentechnologie is wetenschappelijk waanzinnig interessant. Voor zover daarmee in afgesloten laboratoria of fabrieken en zonder invloed op de omgeving proeven worden gedaan, of medicijnen worden ontwikkeld, of nieuwe materialen worden gemaakt, is deze kennisontwikkeling alleen maar toe te juichen. Zodra er open ecologische systemen en complexe sociale systemen een rol spelen, zoals de landbouw, dan staat gentechnologie in een geheel ander perspectief. Ondanks de wereldwijde introductie van gentechnologie in de landbouw lijkt de toepassing ervan in akker- en tuinbouw nog steeds onverstandig. door monica commandeur, convivium utrecht

— Er zijn vele (wetenschappelijke) onderzoeken die telkens weer uitwijzen dat biologische productie minder efficiënt lijkt dan gangbare productie. De productie-efficiëntie zit echter in de proefopzet ingebakken, dus het wekt geen verwondering dat dit er ook uitkomt. Wat deze onderzoekers niet beschouwen, is dat het telen in monocultuur is uitgevonden om arbeid te besparen. In ecologisch opzicht is de productie van biomassa per hectare grond echter in het voordeel als er meerdere gewassen tegelijkertijd worden geteeld: in bi-, multi-, of polyculturen. In de toekomst lijkt er dus perspectief te komen voor apparaten (‘drones’/darren) die zelfstandig en specifiek met sensoren de gewassen kunnen oogsten in systemen met meerdere teelten. Er moet dus onderzoek komen om de diverse systemen als geheel met elkaar te vergelijken: monocultuur met gentechnologie en intensieve technieken tegenover multicultuur met extensieve en biologische technieken. Er is geen reden om al bij voorbaat aan te nemen, dat de groeiende wereldbevolking beter of efficiënter gevoed zou kunnen worden met gentechnologie en intensieve technieken.

Toelating van gentechnologie Vanaf de ontdekking van de technieken om genetisch te modificeren hebben mensen de enorme economische potentie ervan ingezien. Het garanderen van de veiligheid bij de introductie van genetisch gemodificeerde organismen (GMO) stelde beleidsmakers voor de fundamentele vraag hoe er regels moeten worden opgesteld voor iets onbekends. Uit het besluit tot stapsgewijze toelating onder voorwaarde van niet méér risico dan wat gangbaar is, vloeide vervolgens het probleem voort hoe het risico moest worden gemeten. De risico’s bleken vervolgens niet volledig te schatten aan de hand van wetenschappelijk onderzoek, en de vraag of datgene wat wetenschappelijk wel te bepalen is voldoende is, blijft een punt van opvatting. Bijvoorbeeld: je kunt enerzijds wel een GM-gewas bestuderen in een teelt volgens de gangbare productiemethode, maar niet andersom. Gangbare soja kun je niet in een GM-systeem bestuderen, omdat het gewas direct dood zou gaan aan de glyfosfaat. Een soortgelijk dilemma doet zich voor met betrekking tot de langetermijneffecten: hoe lang moet je studeren om zeker te weten dat er geen langetermijnrisico’s zijn? En neem bijvoorbeeld cysgenese – het door genetische modificatie overdragen van een eigenschap van de ene naar een andere plant binnen een soort of tussen twee kruisbare soorten. Dit verschijnsel doet zich in de natuur ook voor, maar blijft daarin beperkt tot lokale verspreiding onder verwante soorten; het brengt – voor zover tot nu toe bekend – geen fundamentele verandering van het ecosysteem teweeg. Die systeemverandering treedt wel op bij grootschalige teelt van cisgenetische gewassen.

Er moet dus onderzoek komen om de diverse systemen als geheel met elkaar te vergelijken. slow food magazine

2013–1 |

19


Door het stap-voor-stap-beleid wordt de ondergrens voor het verbod telkens verder naar boven bijgesteld en de toelating van genetisch gemodificeerde organismen (GMO) telkens verder verruimd. Ondertussen zijn agrarische gronden die al vele jaren worden gebruikt voor de teelt van GM-gewassen dood: tot op een diepte van enkele decimeters is al het bodemleven verdwenen. De aarde is verworden tot een soort kweeksubstraat: een kaal houvast voor planten om wortels in te steken. En dat geldt niet alleen voor de teeltvelden, maar ook voor de omliggende gronden en waterlopen (en dorpen) waar de bestrijdingsmiddelen en insecticiden alle plantengroei onmogelijk maken (en alle dieren die van die planten leven), behalve dan het resistente GM-gewas. Dat is de realiteit van de toepassing van het bestaande GMO-beleid.

GMO en het wereldvoedselvraagstuk De opvatting over landbouwproductie die in internationale kringen van beleid gangbaar is, is het resultaatgericht voortbrengen van handelsproducten met gewenste kenmerken. Deze opvatting is overigens niet breed gedragen in de gehele zogenaamd ‘gangbare’ landbouwsector, maar wordt wel nadrukkelijk ondersteund door de voorlieden die landbouw zien als een vorm van agro-industriële onderneming, die tot doel heeft het produceren van een gezond bedrijfseconomisch resultaat. Scherp gesteld: het doel (bedrijfsinkomen) heiligt in principe de middelen die in het bedrijf worden gebruikt, tenzij die middelen (bijvoorbeeld van overheidswege) zijn verboden. De tegenovergestelde opvatting is, dat landbouw een ambachtelijke onderneming is die wordt uitgeoefend om technisch de productieresultaten van het gewas te bevorderen, ook al kun je daarbij tegenwoordig gelukkig efficiënte machines gebruiken. Het doel is het (onbeperkt) voortbestaan van het bedrijf door het duurzaam bevorderen van gewasproductie, met dien verstande dat het bedrijf uiteraard ook voldoende (gezins)inkomen moet opleveren. Het verschil in opvatting hangt samen met verschillen in bedrijfsstijlen. De opvatting van landbouw als ambacht is nog altijd wijd verbreid, ook onder gangbare boeren. In de biologische opvatting is landbouw niet alleen een ambacht, maar zijn er bovendien principes over hoe de landbouwproductie duurzaam bevorderd moet worden, namelijk via kringlopen. Dat betekent onder andere zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Voor mensen met een ambachtelijke visie op voedselproductie en -consumptie is zo’n agro-industriële visie op behoefte aan nutriënten die moet worden vervuld, wereldvreemd. Voedsel moet puur (en eerlijk en lekker) zijn. ‘Puur’ wil zeggen dat voedsel geproduceerd en verwerkt of bereid moet zijn volgens het idee van

het ambachtelijk bevorderen van de kwaliteiten die ‘eigen’ zijn aan het gewas (of dier-ras), eventueel ondersteund door mechanisatie en technieken. GMO zijn in die gedachte niet-eigen, dus ongewenst. Puur (eerlijk en lekker) voedsel, voedsel met ‘eigen’ kwaliteiten, die tot hun recht komen door het bevorderen van zoveel mogelijk zelfregulerende kringlopen van duurzame productie, verwerking, bereiding, consumptie, en retournering van organische mest naar de bodem, is wat ons (internationaal) verbindt als Slow Foodies. Vanuit deze visie is een gebrek van een groep mensen als gevolg van een (lokaal) tekort aan een volwaardig voedselpakket (honger) fundamenteel anders dan een individueel gebrek aan bepaalde nutriënten, gerelateerd aan eenzijdige overconsumptie (obesitas). Beide zijn cultuurproblemen, maar het eerste is gerelateerd aan logistiek en het tweede is gerelateerd aan gedrag. Een groep mensen gaat nooit uit vrije wil op een plek wonen, waar het risico op honger groot is. Integendeel, mensen hebben de neiging om gevarieerde voedselzekerheid te verbinden met de viering van hun cultuur in hun maaltijden. Als er op een bepaalde plaats in de wereld honger heerst, dan is niet alleen de verbinding met de gewenste bevoorrading verbroken, maar ook de verbinding met de viering van de cultuur. Een snelle hulpactie met noodvoorraden lost weliswaar tijdelijk het bevoorradingsprobleem op, maar niet de voortschrijdende sociale desintegratie van de cultuur. Op soortelijk niveau staat de ‘oplossing’ van GM-gewassen, die verrijkt zijn met nutriënten die ontbreken in een eenzijdig lokaal voedselpakket. GM-gewassen dragen namelijk niet bij aan het herbinden van voedsel en cultuur in de sociale gemeenschap.

Ondertussen zijn agrarische gronden die al vele jaren Obesitas is eveneens een cultuurprobleem, worden gebruikt namelijk van selectieve begeerte, die via de onbeperkte beschikbaarheid onafwendbaar voor de teelt van aan elk individu wordt opgedrongen. In die context raakt de coördinatie van de hongerGM-gewassen en verzadigingscentra in het lichaam bij een toenemend aantal mensen verstoord, dood. waardoor zij zich voelen aangezet tot een-

20

|

slow food magazine

2013–1

zijdige overconsumptie, zelfs tot er relatieve of absolute tekorten ontstaan van andere nutriënten. Het is opmerkelijk, dat het soort voedsel dat eenzijdig in overmaat wordt geconsumeerd tot op zekere hoogte cultuurgebonden is: soms zijn dat granen en olie, soms zijn dat vlees en dierlijk vet, en soms zijn dat zuivel en suiker. De maatregel die van het individu wordt verwacht, is stelselmatig: zelfdiscipline in een dieet. De toevoeging van GMO aan de ingrediënten die eenzijdig en in overmaat worden geconsumeerd, draagt niet echt bij aan een structurele oplossing of een cultuuromslag.


hoofdgerecht

GM-gewassen dragen niet bij aan het herbinden van voedsel en cultuur in de sociale gemeenschap.

beeld: www.ozonator.com

GMO, agrificatie en de plicht tot keuzevrijheid Ergens in de basisafspraken over de internationale octrooibescherming staat nog steeds, dat de keuzevrijheid van de consument niet beperkt mag worden. In de praktijk blijkt dat niet te betekenen dat consumenten minstens even gemakkelijk aan GM-vrije producten moeten kunnen komen als aan GM-producten. Meestal wordt dit beperkt geïnterpreteerd, als: consumenten moeten ‘eerlijk’ geïnformeerd worden en daardoor de gelegenheid hebben om GM-producten niet te kopen. In de praktijk blijkt de verplichting tot communicatie ook steeds verder beperkt. Ondanks de wereldwijde introductie van gentechnologie in de landbouw lijkt de toepassing ervan in akker- en tuinbouw onnodig en onverstandig. De belangrijkste invloed op de industriële, biotechnologische ontwikkeling is de internationale rechtsbescherming: het systeem van kwekersrechten en de GMO-octrooien. Daardoor accumuleren de financiële middelen in chemie-zaad-productiebedrijven (met name Monsanto), de gelieerde onderzoeksinstituten en de rechtsbeschermende overheden, die daarmee eveneens verweven zijn. De kosten worden opgebracht door de kleine familiebedrijven en de regionale en lokale sociale structuren van productie, verwerking en consumptie, die wereldwijd in hoog tempo verdwijnen, alsmede door de burgers en consumenten, die feitelijk geen reële keuze krijgen. Het tegenhouden van GMO lijkt steeds meer op een achterhoedegevecht, waarbij de ondergrens voor inhoudelijk beleid telkens verder naar boven wordt bijgesteld, terwijl de internationale regels voor de rechtsbescherming van degenen die geld eraan verdienen steeds meer worden versterkt. Beschermen (van toegepaste kennis) werkt blijkbaar veel effectiever dan verbieden (van GMO-teelt). Dat inspireert tot de wenselijkheid om de richting van het verbieden en het beschermen om te draaien. Voor wat betreft bescherming is er een internationaal rechtsstelsel nodig voor gezonde bodems. Dat wil zeggen, wanneer een bodem in vergelijking met eenzelfde soort bodem, die al langer dan een bepaald aantal jaren in evenwicht is (bijvoorbeeld 40 jaar), minder dan een bepaald percentage (bijvoorbeeld 70 procent) van het levend organische materiaal bevat, dan mag hierop geen gewas meer geteeld worden totdat de bodem voldoende is hersteld. Dit op straffe van het verval van eigendoms-, pacht- en/of teeltrechten op de betreffende velden. Voor wat betreft het verbieden is er internationaal toezicht gewenst op de ontvlechting van macht in de zogenaamde ‘gouden driehoek’ van industriële productiebedrijven, kennisinstellingen (onderzoeksinstellingen en universiteiten) en overheidsinstellingen. Er moet een verbodssysteem komen op (te) sterk beleidsafhankelijkheid van de financiering van (toegepast) wetenschappelijk onderzoek door overheden, publieke instellingen en industriële bedrijven.

slow food magazine

2013–1 |

21


22

|

slow food magazine

2013–1

L’amour des Moules Canned Dreams


De pareltjes van het De Youth Food Movement, de jongerenbeweging van Slow Food Nederland, groeit! En dat is aan alles te merken. Het ledenaantal groeit gestaag, de likes op facebook vliegen omhoog en nog nooit waren er zoveel enthousiaste vrijwilligers. Dat is goed nieuws, aangezien de YFM het Slow Food van de toekomst is. En omdat we bij elkaar horen, bundelen we onze krachten tijdens het Food Film Festival. Groter, beter en lekkerder dan ooit. door marjolein van vucht, youth food movement —

De films en documentaires die dit jaar getoond zullen worden liegen er niet om. L’amour des Moules bijvoorbeeld, of Canned Dreams, en de kortere producties Dans le Cochon Tout est Bon en Zupa zijn allemaal pareltjes op zich. En hoe mooi is het om lekker onderuitgezakt in een bioscoopstoel te zitten terwijl je naar prachtig eten kijkt en informatie krijgt over de herkomst ervan. Heerlijk. Uit de programmering blijkt de band tussen Slow Food Nederland en de YFM. Zo zijn er op de markt verschillende Presidia-producten te koop, en kun je meedoen aan de slow ravioliworkshop, met seizoensgroenten, die door de Alliantie tussen de chefs en Slow Food Presidia wordt gegeven. Of kom vrijdagavond 22 maart dineren met Carlo Petrini, waarbij de Slow Food Finder gedemonstreerd wordt.

Actuele voedselvraagstukken Maar waar over eten gepraat wordt, moet natuurlijk ook gegeten worden. En net als vorig jaar heeft het FFF zijn eigen restaurant gedurende het hele weekend, onder leiding van chef Joris Bijdendijk (Executive Chef van restaurant Bridges/The Grand) en Samuel Levie (oprichter YFM Nederland, Food Cabinet en Brandt & Levie). Ook dit jaar stelt het Food Film Festival actuele voedselvraagstukken aan de kaak tijdens debatten, lezingen en talkshows. Het Grote FFF Debat, dit jaar gewijd aan Genetische Modificatie, zal veel stof doen opwaaien. Mark Bittman, vaste food columnist van de New York Times, verwoordt met scherpte en humor zijn observaties over eten, duurzaamheid en gezondheidsvraagstukken. Hij legt links tussen overmatige vleesconsumptie, overgewicht, global warming en andere negatieve effecten van de moderne maatschappij. Bittman is schrijver van de kookboeken How to cook everything en Food Matters:

intermezzo

Food Film Festival 2013 a Guide to Conscious Eating. Een spreker die je aan het denken zet. Daarnaast is er ook een te gek kinderprogramma. Speciaal voor kinderen van 8 tot 11 jaar zal culinaire duizendpoot Alain Caron voor de tweede keer op strenge maar rechtvaardige wijze de K’EETQUIZ leiden, waarin ze hun kennis over voedsel kunnen testen.

Internationaal Het Food Film Festival (FFF) is een evenement voor iedereen, en daarmee een ontmoetingsplek voor jongeren en volwassenen van overal. Mensen maken er kennis met de YFM en met Slow Food, die op hun beurt onderling mengen. Zo is het festival een uitgelezen kans om fantastische mensen en ideeën te ontdekken. Maar misschien nog wel belangrijker, voorafgaand aan het FFF vindt er een Slow Food Youth Network Congres plaats. Leden van Slow Food jongerennetwerken van over de hele wereld zullen de aardbol overvliegen om op het FFF ervaringen en kennis uit te wisselen. Het festival draagt op deze manier bij aan de groei en het versterken van het internationale Slow Food Netwerk. Het Food Film Festival is in januari 2010 door een paar YFM’ers aan een keukentafel bedacht. Zij besloten dat een filmfestival een goede manier zou zijn om hun boodschap en liefde voor eerlijk voedsel over te brengen en te verspreiden. De afgelopen jaren was het FFF zo succesvol, dat er dit jaar een grote stap is gemaakt. Het festival krijgt dit jaar namelijk twee locaties: zowel Studio/K, als Filmtheater Kriterion zullen hun deuren openen voor voedselliefhebbers van over de hele wereld. Daarnaast zal er nu ook vrijdag overdag van alles te doen zijn, waardoor het festival nog meer ruimte krijgt om mooie dingen in te kunnen plannen.

Informatie Het Food Film Festival vindt plaats van 22 tot 24 maart, in Studio/K en Kriterion in Amsterdam. Houd de website www. foodfilmfestival.nl in de gaten voor meer informatie, en koop alvast kaartjes. Leden van Slow Food en de YFM krijgen korting op de filmkaartjes. Het Food Film Festival wordt mede mogelijk gemaakt door Rabobank, Oxfam Novib en Jamie Magazine. Meer informatie over de YFM en het FFF vindt u bij De Verdieping op www.slowfood.nl

slow food magazine

2013–1 |

23


kunstmest maakt de bodem lui

24

|

slow food magazine

2013–1


zou prachtig zijn, hoewel Willy weet dat dit veel tijd kost. Dat ligt onder andere aan het gebruik van kunstmest, wat de bodem ‘lui’ maakt. Zomaar met kunstmest stoppen kan niet. Het duurt jaren voordat de bodem weer gezond is. De opbrengst zal een tijd veel lager zijn.

door rinie assen, convivium ijsselvallei

Enige tijd geleden was er een studie van de WUR over bodemvruchtbaarheid, waarvan de conclusie was dat de terugloop van de bodemvruchtbaarheid een groter gevaar vormt dan de opwarming van de aarde. Nu word je van beide niet gelukkig, maar aan bodemvruchtbaarheid kunnen we eenvoudig iets doen. Door monocultuur is de bodemvruchtbaarheid de laatste jaren heel snel achteruit gegaan. ‘Wat doen ‘we’? Elk jaar wordt er 30 centimeter van de teeltaarde omgeploegd, dan zaaien we vooral maïs en andere snelgroeiende gewassen. Gevolg: onze aarde wordt steeds armer aan voedingsstoffen. Tel daarbij op dat ons grondwater steeds zouter wordt en niet echt geschikt is om gewassen te beregenen. Eigenlijk is het zonde om dat kostbare drinkwater voor voedselproductie te gebruiken. Er zou wel eens een tekort aan drinkwater kunnen ontstaan. Om ook bij stil te staan: wat we eten is direct van invloed op de beschikbare landbouwgrond. Voor een vegetarisch eetpatroon is per persoon circa 400 m2 nodig, voor een patroon met vlees is dat 2200 m2. We zullen ons huidige consumptiepatroon moeten aanpassen.’

— Willy Gooikers bedrijfsvoering is gebaseerd op drie pijlers: smaak, biologisch en bodemvruchtbaarheid. ‘Er zijn veel dingen die je geluk bepalen, maar een goed verhaal en biodiversiteit, dat vinden wij belangrijk. En een goed product natuurlijk.’

Smaak De sterke veredeling in de laatste honderd tot honderdvijftig jaar ging voornamelijk om het verhogen van de productie en het eiwitgehalte. Andere eigenschappen werden van minder belang. Daardoor werd het Nederlandse graan voor consumptie minder interessant. Dat wordt nu geteeld als veevoer en heeft amper nog smaak. ‘Ik wil aantonen dat er lekker en goed brood kan worden gemaakt van Nederlands graan. Ook handig in geval van een niet ondenkbeeldige crisis. Ik vind het heel belangrijk dat mensen daar stil bij staan. Als ik dat met smakelijk biologisch brood kan bereiken is dat mooi meegenomen.’ Willy is eind 2011 met een aantal graansoorten naar het Nederlands Bakkerij Centrum getrokken om die te laten beoordelen op bakkwaliteit en smaak. Men was onder de indruk van het graan en de resultaten. De broden zagen er prachtig uit en werden erg goed beoordeeld op eigenschappen die voor goed, lekker brood van belang zijn. Dat was een belangrijke reden om verder te gaan met het selecteren en kruisen van graanrassen om tot een nog beter product te komen.

foto: rené wopereis (inzet) / landbouwe (achtergrond)

Biologisch ’Wij werken puur biologisch, daar is heel bewust voor gekozen. Het heeft een aantal jaren gekost om zover te komen. Onze werkwijze is erop gericht om een zo groot mogelijke biodiversiteit te hebben. Ik vind dat wij daartoe verplicht zijn voor de toekomst van onze menselijke soort.’ Deze werkwijze werpt zijn vruchten af. Zo was er deze zomer een wetenschapper op zijn bedrijf om te inventariseren wat voor wilde planten er in de graanvelden voorkomen. Hij kwam tot 57 soorten. Hij komt dit jaar terug om zijn onderzoek voort te zetten. Een ander voorbeeld: een imker uit de buurt wilde als proef een paar bijenkasten tussen de granen plaatsen. Hij was zeer verrast dat de bijenkasten binnen 14 dagen helemaal vol zaten. Per kast dus meer dan 20 kilo honing. Waarschijnlijk omdat de bijen vanwege de vele planten niet ver hoeven te vliegen. Meer biologische boeren

hoofdgerecht

Ze zijn er nog: hemelbestormers, mensen die trends trotseren en hun eigen ideeën blijven volgen. Eén van die mensen is Willy Gooiker, biologische boer te Wilp. Hij is gefascineerd door oude graanrassen en verbouwt er meer dan twintig van. Daarin wordt hij geholpen door het Louis Bolk Instituut en de Stichting Zaadgoed.

Bodemvruchtbaarheid

Rendabiliteit? Kan het werken met oude graanrassen economisch rendabel zijn? Willy is daar duidelijk over: ‘Nee, in ieder geval niet op de wijze waarop wij het doen. Dat komt onder andere door de vele verschillende rassen die wij verbouwen. Rassen die we zuiver willen houden. Zo moet na het oogsten telkens de combine worden schoongemaakt, de granen apart gedroogd, opgeslagen en gemalen. Zelfs de stofzuiger moet na elke oogst worden gereinigd. Maar ik heb ook niet de ambitie om winst te maken.’ Een PR-man zou misschien iets kunnen toevoegen, maar daar is geen behoefte aan. ‘Ik ben wel tevreden met hoe het gaat nu. Het geeft niet de meeste winst, maar het blijft wel een “zuiver” verhaal.’ Voor een bedrijf dat zich richt op één of een paar rassen geldt dat in mindere mate. Er is de laatste tijd meer aandacht voor oude graanrassen, meer markt ook. Het heeft toekomst.

Streekproduct Geen ambitie om winst te maken, maar wel om het streekproduct op de kaart te zetten, dat mensen streekproducten gaan omarmen, er wat meer geld voor overhebben dan voor supermarktproducten. Dat kan bijvoorbeeld met een beetje beleving: ‘Je moet je met streekproducten onderscheiden van de rest. De

’Ik wil aantonen dat er lekker en goed brood kan worden gemaakt van Nederlands graan.’ slow food magazine

2013–1 |

25


’De consument moet dus gaan snappen dat de kleine producent consument moet dus gaan snappen dat wij – de kleine producent van streekproducten – goede dingen maken, die wat meer kosten. Je moet er wel een goed verhaal bij hebben. Ik merk trouwens dat steeds minder mensen mij “niet goed snik” vinden. Dat is positief. Mijn denkbeelden lijken meer en meer aan te slaan.’

Brood, pasta of bier Er is in Wilp bewust gekozen om brood als belangrijkste product te zien. Er wordt ook pasta gemaakt, al was het eigenlijk meer als grap begonnen. Via via kwamen Willy en zijn vrouw Brigitte op het idee om eens pasta te maken. En ook weer toevallig speelde er de Smaak van Nederland. De pasta werd ingezonden en er werd een finaleplaats bereikt. Er is geen plan om bier te brouwen. ‘Dat is zoveel werk, dat doen we niet. Ongeveer 10 procent aan gewicht van je hele productie wordt bij het maken van bier gebruikt. Je hebt dus veel oppervlakte graan nodig. Dan moet het nog in België gemout worden, want dat kan in Nederland niet. Bier past niet in onze bedrijfsvoering.’ Samen met bakker Ben Effing houdt Willy het bij brood. Het doel is lekker brood te bakken van graan dat lokaal verbouwd en gemalen wordt en daar beter in te worden.

Oude graanrassen Een reden om oude graanrassen te telen is dat het niet toevallig was dat die rassen hier vroeger voorkwamen en dat men ervan kon leven. Het leverde vaak meer op dan andere rassen. Bovendien blijken vele rassen ook erg lekker te zijn. De meeste rassen die in Wilp worden vermeerderd zijn afkomstig uit de genenbank, waaronder Gelders Risweit, een ras waarvan er in 2011 nog maar 7 kilo wereldwijd in de genenbank beschikbaar was. In 2012 werd er in Wilp 70 kilo van uitgezaaid. Hoe bereik je een betere smaak? Bij Willy is dat vooral veel uitproberen. Hij doet dat door rassen met tegengestelde eigenschappen naast elkaar te zetten. Niet met identieke eigenschappen, dat brengt niets extra’s. Eén van de rassen waarbij niet ‘gemengd’ wordt is sintjansrogge (opgenomen in de Ark van de Smaak), een graansoort met een goede, verfijnde smaak. Een bijzonder gewas ook, dat wel 2,5 meter hoog kan worden. Dat is tevens een risicofactor, bij regen of wind heeft het eerder de neiging te gaan liggen. Bij Willy wordt ook een paar Zweedse graanrassen verbouwd, waaronder Ølands landvete, een door Slow Food bekroond ras met een fijne smaak en prima bakkwaliteit. Er wordt ook spelt verbouwd (bij

’We zullen ons huidige consumptiepatroon moeten aanpassen.’ 26

|

slow food magazine

2013–1


hoofdgerecht

van streekproducten goede dingen maakt, die wat meer kosten.’ Willy spelt van Hoosterhof ), net als emmertarwe, Overasselter kafloze haver en Aaltense troshaver.

foto’s: rené wopereis

‘Een succes wordt het pas als je verhaal omarmd wordt, dat je werkwijze gezien wordt. Daarom is een club als Slow Food zo belangrijk. Dát zijn de mensen die begrijpen waar het verhaal over gaat en die de boodschap verspreiden. Een beetje geluk moet je hebben, maar als je verhaal als een olievlek verspreid wordt, ben je winnaar.’ Volgens Willy zouden boeren als hij de rol van de grote voedingsmiddelenconcerns over moeten nemen. Die spelen immers heel sterk in op de emotie van zowel de consument als de producent. ‘Hoe vaak hoor je niet van de Monsanto’s in deze wereld “Wij weten dat wat wij doen goed is voor u”. Ook een begrip als biologisch wordt door “de multinational” misbruikt en duurzaamheid is een belachelijk begrip geworden. Je móet je dus wel onderscheiden, maar dan liever met een goed en eerlijk product.’

slow food magazine

2013–1 |

27


Saborpuro's Smaakexpeditie Slechts 2 keer dit jaar!

Op stap in Andalucia met Cecile, Slow Food lid en eigenaar Saborpuro ambachtelijke delicatessen. Proef, ruik, kijk, leer en geniet zie www.wereldskoken.nl onder Spanje / Sabor Puro

UIM

POELIERS B EDR VEE &

De

Wa lnoo

t h o e ve [n]

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

De Walnoothoeve(n)

IJF

o. f .

PL

v.

G.J.M. van der Kaa Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM HOEVEN T 0031(0)165-384419 T 0031(0)6-51329235 F 0031(0)165-389866 info@walnoothoeven.nl

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

• • • •

Streekproducten Biologische producten Olie & Azijn Wijn en speciaalbieren

Christiaan Huygensplein 36 1098 RC Amsterdam www.dailydelis.nl | info@ dailydelis.nl


dessert

Meer genen op je bord gastcolumn door maaike raaijmakers, projectleider biologisch uitgangsmateriaal en veredeling bij bionext

— Genen hebben een slechte naam. Door de opkomst van genetische manipulatie denken veel mensen bij ‘genen op je bord’ tegenwoordig aan Frankenstein-voedsel. Toch is het een feit: zonder genen geen voedsel. Sterker nog, hoe meer verschillende genen hoe beter. In de landbouw spreken we over genetische (bio)diversiteit; de variatie aan rassen en gewassen die de basis vormt van onze voedselproductie. Deze variatie hebben we niet alleen nodig om op een duurzame manier voldoende voedsel te produceren, ze is ook onmisbaar als ‘bron’ voor de ontwikkeling van nieuwe rassen. Rassen bijvoorbeeld, die om kunnen gaan met de gevolgen van klimaatverandering. Door schaalvergroting in de landbouw en de nadruk op productieverhoging en uniformiteit, is de diversiteit aan rassen en gewassen de laatste decennia sterk afgenomen. Van de zevenduizend beschikbare voedsel- en landbouwgewassen telen we er wereldwijd nog slechts tachtig in grote hoeveelheden. Vier hiervan – maïs, tarwe, rijst en soja – zijn intussen verantwoordelijk voor tweederde van de plantaardige energie-inname van de mens. Zowel de diversiteit op het veld als in ons voedingspatroon is dus sterk verminderd. Dit geldt ook voor de genetische diversiteit binnen veel cultuurgewassen. Zo lijkt de variëteit in tomatensoorten misschien wel groot, maar dat is vooral uiterlijke schijn. Genetisch gezien zit er weinig verschil tussen de Tasty Tom en vleestomaten. Deze genetische verarming dreigt nu versneld te worden door een nieuwe ontwikkeling; de mogelijkheid om octrooi (patent) te krijgen op eigenschappen van planten en dieren. Hoewel octrooien oorspronkelijk bedoeld zijn voor de bescherming van uitvindingen als het strijkijzer, hebben ze met de opkomst van de biotechnologie hun intrede gedaan in onze voedselproductie. Intussen gaat het niet meer alleen om gene-

tisch gemanipuleerde gewassen. Steeds vaker worden eigenschappen geoctrooieerd die gewoon in de natuur voorkomen en die de octrooiaanvrager ‘ontdekt’ heeft. Zo is bijvoorbeeld octrooi verleend op koeien die meer melk geven en op tomaten die minder water bevatten. Met een octrooi wordt een bedrijf als het ware de tijdelijke ‘eigenaar’ van een eigenschap. Ze krijgen daarmee zeggenschap over alle planten- of dierenrassen waar deze eigenschap in zit én over alle ‘nakomelingen’ zoals zaden, groente, fruit of vlees. Niemand mag zonder toestemming van de octrooihouder nog gebruikmaken van een geoctrooieerde eigenschap. Voor een veredelaar betekent dit dat hij altijd eerst moet nagaan of er geen octrooien rusten op de planten waarmee hij nieuwe rassen wil ontwikkelen. Op één ras rusten soms wel tientallen octrooien. Daar komt bij dat het stuifmeel van rassen met geoctrooieerde eigenschappen zich gewoon op natuurlijke wijze verspreidt, en dus onbedoeld op andere akkers terecht kan komen. Het gevolg hiervan is dat boeren aangeklaagd kunnen worden wegens ongeoorloofd ‘gebruik’ van beschermd genetisch materiaal. De wereld op zijn kop! De bedoeling van octrooien is dat ze innovatie stimuleren. In de praktijk is het vooral een goede manier om concurrenten uit te schakelen. Dit leidt ertoe dat er steeds minder zaadbedrijven overblijven, het rassenaanbod afneemt en de zaadprijzen stijgen. Gelukkig zijn er ook steeds meer mensen die zich keren tegen deze privatisering van het leven. Wat kunt u daaraan doen? U kunt onze petitie tekenen, vóór biodiversiteit en tegen octrooi op leven (http://hartvoorbiodiversiteit.petities.nl). En u kunt kiezen voor nog meer genen op uw bord. Door een grote variatie aan rassen en gewassen te eten draagt u direct bij aan de diversiteit op het veld.

slow food magazine

2013–1 |

29


Genieten van Slow Food bij De Pelikaan Texel De Pelikaan Texel biedt u: • Hotelkamers • Deluxe hotelkamers • Appartementen • Bungalows

• • • • •

À la carte restaurant Gezellige Peli Pub Ruime parkeergelegenheid Zaalverhuur Catering

• • • • •

Draadloos internet Shuttle bus Fietsverhuur Zonnebank Sauna

Pelikaanweg 18 • 1796 NR De Koog-Texel • Tel.: (0222) 31 72 02 • www.depelikaan.nl • informatie@depelikaan.nl

Van Lamsoor tot Oorlam Culinaire boeken en projecten Annette van Ruitenburg, Culinair Eiland projecten Kok en tuinierster, schrijfster van tal van kookboeken, oprichter van Slow Food Texel en bedenker van verscheidene culinaire artikelen. Ruth de Ruwe Fotografie Lanschapsfotograaf en vormgever, ontwerpt de boeken en levert het beeldmateriaal van de natuur en de natuurlijke gerechten .

De webshop: www.vlto.nl

Hot duo ovenwant gevuld met 100% zuiver scheerwol

PURE WIJNEN NU IN HEEL NEDERLAND VERKRIJGBAAR! – – – – – –

Biologische wijnen uit heel Europa Biodynamische wijnen uit Frankrijk en Duitsland Geen chemische bestrijdingsmiddelen in de wijngaard Beoordeeld door een proefpanel Ingekocht door internationaal erkend wijnexpert Chris Alblas Kijk voor ons assortiment en bestel direct via de webwinkel op www.biowijn.info – Ook voor workshops en proeverijen van biologische wijnen www.biowijn.info | info@biowijn.info | 026 - 443 43 60 uit de italiaanse arca del gusto: Suino nero dei Nebrodi - Cappero di Pantelleria Lenticchia di Ustica - Mais Biancoperla - Amarene di Cantiano Maiorchino Pistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano) Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi - Vino & Visciole Van Raalten Import - info@vanraaltenimport.com


aan de de eettafel aan eettafel

door arie van der ent, convivium ijsselvallei —

fairtrade

Onlangs kreeg ik het boek Onvergetelijke groenten - Recht voor zijn raap ter recensie aangeboden. Dit boek van Annette van Ruitenberg, Ruth de Ruwe en Han de Kroon heeft als ondertitel Recepten voor de huiskok. Goede en – vooral – verrassende recepten, dat wel. Het staat dus nu met dank aan de uitgever op het bescheiden plankje met boeken, die ik met een zekere regelmaat raadpleeg om een lekkere en gezonde maaltijd te concipiëren. In het boek ook de verslagen van verschillende bezoeken aan de bedrijven die voor al dat lekkers op ons bord zorgen. Bij het lezen van deze korte impressies viel het mij op dat een aantal van de bedrijven gebruikmaakt van vrijwilligers. Op het moment dat ik het boek in handen kreeg was het fairtrade-week. Een week in het leven geroepen om ons te laten beseffen dat het niet meer dan fair is dat we boeren in verre streken een eerlijke prijs betalen voor de producten die ze leveren. De twee centen meer die we betalen voor hier gekochte fairtradeproducten is een rijke aanvulling op het inkomen daar. Het inzetten van vrijwilligers bij biologische groentetelers is om de concurrentie met de supermarkten aan te kunnen. De Nederlander is nu eenmaal een prijskoper - geen cent te veel hoor. Dus de fairtrade-gedachte zou eigenlijk ook in

eigen land moeten gelden. Misschien tijd voor het EerlijkBetaald-label voor de kleine boeren die het moeten doen zonder subsidies uit de EU. Overigens heeft men in Italië goed begrepen dat ‘eten uit de buurt’ ook zijn effecten heeft in derdewereldlanden. Wanneer we allemaal slaboontjes uit eigen streek gaan kopen, hebben de telers en – vooral – hun personeel in Egypte een probleem. Waarschijnlijk is men zich dit op het ‘hoofdkwartier’ goed bewust. Het project 1000 Tuinen voor Afrika, dat onlangs werd opgeschaald tot 10.000 Tuinen voor Afrika, kan een logisch gevolg van deze bewustwording zijn. Dat EerlijkBetaald-label zou niet moeten gaan om twee centen, maar om meer centen. Voldoende om de vrijwilligers naar behoren te kunnen betalen en twee extra centen als bijdrage voor het project 10.000 Tuinen voor Afrika. Op die manier hebben we al onze schulden voldaan.

Afrikaanse bobotie-boerenkool Het recept is van Gea Oosterveld van het Koffie- en eethuis Sint Ludgerus in Vierakker en maakte onderdeel uit van het menu tijdens de fairtrade-week. Ingrediënten: –– 150 gram boerenkool per persoon –– 1 blikje kidney beans –– 1 blikje mais –– 1 zakje Fairtrade Bobotie-saus (Wereldwinkel) –– 1 eetlepel zonnebloemolie Bereiding: Boerenkool wassen en fijnsnijden. Daarna de zonnebloemolie in een hete wok doen. Boerenkool toevoegen en wokken. Daarna op een zacht vuur gaar stomen. Kidney beans en maïs toevoegen en doorwarmen. Bobotie-saus toevoegen, doorwarmen en smullen.

Vanmiddag naar boer Wim van De Korenblik geweest. Ook hij moet met hulp proberen het hoofd boven water te houden. De laatste biologische boerenkool van dit jaar gekocht. Wacht weer met smart op zijn aardbeien van de koude grond. Ze zijn beroemd in de regio. Ik ben graag bereid daar wat meer voor te betalen. Lijkt me fair.

slow food magazine

2013–1 |

31


verleiding op

straat De Citroën HY, geschilderd in de kleuren van de Friese vlag, is niet zomaar een bestelbus. En de eigenaar, Herman van Vliet, is niet zomaar een straatventer/ondernemer. Samen met zoon Jetze wordt er gewerkt aan een heuse Streetfood-revolutie. ‘Het plan is dat in elke provincie mensen op straat eerlijk, heerlijk en regionaal kunnen snacken’, vertelt de bedenker van LekkereTrek. ‘Het is tijd voor een fundamentele verandering in de waardering van voedsel’, zegt Herman strijdlustig. ‘De Franse en Amerikaanse revolutie begon ook op straat.’

foto’s: lekkere trek

door judith smedes, convivium rijnzoet —

Herman is bloedserieus. ‘In de paleizen wordt goed gegeten. De kunst is de man op de straat te verleiden met lekker, puur en eerlijk eten. We bieden vanuit onze bestelbus street food aan. Soep, wraps, broodjes hamburger en dergelijke. In de winter snert en chocolademelk. Ook hebben we altijd vegetarische snacks. We doen niet aan de vette hap, dus geen frituurde producten. Het assortiment hangt af van de plek waar we staan en het moment van de dag. We trekken van plek naar plek waar mensen trek hebben.’ Herman wil eerst, met behulp van crowd funding, de Citroën HY met elektrische aandrijving duurzaam maken. Dan komt er ook een beeldscherm in met daarop informatie waar de ingrediënten geproduceerd zijn. ‘Het wordt een commercieel concept’, benadrukt Herman. ‘Regionaal, seizoensgebonden, eerlijk en heerlijk. Het hele plaatje is duurzaam voor zover als mogelijk.’ Herman maakt zich namelijk grote zorgen. In zijn woonplaats Doezum, op de grens van de provincies Friesland en Groningen ziet hij de tragiek van de producent. ‘De boer staat niet meer aan het begin van de keten en heeft geen zeggenschap over de prijs bij

32

|

slow food magazine

2013–1

een slecht oogstjaar. Ik wil dat er weer een band komt tussen producent en consument.’

Beestenbende De 54-jarige Van Vliet groeide op in Kampen en bracht veel vakanties door in Friesland. Ook ging hij daar op een boerderij werken en is de liefde voor het boerenvak ontstaan. Niet dat Herman vervolgens zelf boer werd overigens. Hij maakte carrière bij de Landmacht als officier en deed in de avonduren een marketingopleiding. Vervolgens kwam hij in Oost-Europa terecht en startte vanuit zijn woonplaats Baarn een eigen bedrijf in zakelijke bemiddelingen. Zijn grote droom bleef om ooit op het platteland te wonen. In 2004 is dat gelukt. Met zijn gezin liet hij een houten huis bouwen op een kavel van drie hectare tegen het natuurgebied de Doezummer mieden. In zijn boomgaard staan onder meer hoogstamappelbomen zoals de Dokkumse Nije en Groninger kroon. Lopend op zijn terrein is het een gezellige beestenbende met kippen, Twentse landganzen, Drentse heideschapen en Nederlandse Landgeiten. Het houten bijgebouw is deels kantoor en deels vakantiehuis genaamd ‘Lauwers Lodge’. Hier kunnen gasten logeren, buiten een bad nemen in een houtgestookt bad en krijgt de gast ‘s avond een slow-diner. De vrolijke Friese vlag bestelbus staat te pronken op de oprit.

Studie geschiedenis Herman is altijd al geïnteresseerd in lekker eten en koken. Echter vroeger had hij totaal geen moeite met eten van kiloknalvlees. Terwijl Herman een goede kop kruidenthee zet en een pot honing op tafel zet van de Bee’s stal uit Laag-Zuthem, vertelt hij over zijn inkeer: ‘De Academie Culinaire Historie, die destijds verbonden was aan het Kookmuseum in Appelscha, gaf diverse workshops. Die ben ik gaan volgen en zo kwam ik in contact


face a foodie

Friese smaak

Oproep Het concept LekkereTrek is verleidelijk en meer HY bestelbussen in het straatbeeld is ook best plezierig. Echter voor een revolutie zijn veel mensen nodig. Daarom mag Herman voor deze ene keer een oproep doen aan alle Slow Food leden: ‘Ik streef naar een Dutch Streetfood Revolution. Meld je aan om zo’n wagen in je straat te krijgen. Je kunt aangeven via de website waar je wilt dat zo’n wagen gerealiseerd wordt en je daarvoor inzetten. Verder zoeken we franchisenemers die willen aanhaken aan ons concept.’ Voor meer informatie zie De Verdieping op de Slow Food website www. slowfood.nl.

foto: de goede vissers

met Slow Food. De filosofie van Slow Food sprak mij direct aan. Alles heeft zijn oorsprong. Daar ben ik telkens naar op zoek. Daarom studeer ik sinds drie jaar in deeltijd geschiedenis aan de Universiteit van Groningen.’ Herman ziet hoe voor veel mensen voedsel anoniem is. Dat men niet bereid is om er een redelijke prijs voor te betalen. ‘De oplossing ligt volgens mij bij Slow Food. En daar begint het bij “heerlijk”. Ik kan wel belerend mijn vinger opsteken, maar dat werkt niet. Je moet mensen verleiden. Zo ontstond het idee voor een rijdende streetfoodwagen.’ Het feit dat zijn zoon Jetze 3e jaarsstudent Communicatie & Multimediadesign is en ook maatschappelijk betrokken, gaf een injectie aan het LekkereTrek-concept. Jetze heeft de huisstijl ontworpen, de website gemaakt en hij werkt de marketingstrategie uit. Vader en zoon zijn samen vorig jaar naar Engeland gegaan om inspiratie op te doen tijdens de uitreiking van de British Streetfood Revolution Awards. ‘Dat was een prachtige ervaring’, zeggen ze in koor. De Britse journalist Richard Johnson blijkt de drijvende kracht en is de auteur van het onlangs verschenen boek Street Food Revolution.

’Wij merken aan de reacties dat wij ook iets wakker maken bij mensen.’ Onlangs deden de Van Vliets een presentatie bij een hogeschool. Zij deelden vegetarische snert uit van de Kleinste soepfabriek en hadden broodjes hamburger. Deze broodjes hamburger zijn gemaakt met brood van biologische bakker Bolhuis uit Jubbega. Het vlees – afkomstig van Fries roodbonte koe van een boer uit de buurt – werd gekruid naar Friese smaak. ‘Een streekeigen smaak’, aldus Herman. ‘Iedereen vond het heerlijk. Het is voor mij belangrijk om binding te houden met mensen op straat. Mensen kennen een broodje hamburger, daarmee kun je ze verleiden. Je moet niet hoog en verheven zelf denken te weten wat mensen eten, maar feeling houden met wat mensen gewend zijn te eten. Het concept is volledig transparant. Zo hopen we dat mensen weer vertrouwen krijgen in hun eten. Kijk naar het schandaal met paardenvlees. De prijs moet ook transparant zijn. Op de wagen zien mensen bijvoorbeeld bij het broodje hamburger wie in de keten welke prijs krijgt. De boer, de slager, de vervoerder, de firma LekkereTrek. Wat er wordt betaald voor het koken, de afbreekbare disposables, de saus etcetera. Mensen blijken dan best meer te willen betalen voor een echt lekkere snack.’

slow food magazine

2013–1 |

33


Slow Food Limburg ®

de oprichting van het limburg preuve festival door erik kaptein, convivium limburg —

In het voorjaar van 2011 werd het initiatief genomen om een proefmarkt voor regionale gastronomie te organiseren. Op landgoed Vaeshartelt, gelegen aan de noordkant van de stad Maastricht. Een openluchtfestival voor Maastrichtenaren en bewoners uit de (Eu)regio, gericht op een actieve en feestelijke kennismaking met regionale tuinbouwproducten en Slow Food-producten; lekker, puur en eerlijk. Aanleiding hiertoe vormden de plannen van de beheerder van het kasteelhotel om het landgoed te renoveren en uit breiden met een proeftuin voor stadslandbouw ter grootte van maar liefst zes hectaren. Grondgebonden tuinbouwproducten, die direct uitgeserveerd kunnen worden in het aangrenzende restaurant van het conferentieoord. En die bovendien een centrale rol gingen spelen in het speciaal daarvoor ont-

het limburg preuve festival

wikkelde proeflokaal, ontworpen voor het geven van workshops op het gebied van vlaai- en broodbakken, ambachtelijk stroop stoken, bijen houden, jams koken, vruchtensappen en wijn maken. Het plan voor de kleinschalige grondgebonden landbouw was ontworpen door landschapsarchitecten Jörn en Lia Copijn van het gelijknamig bureau uit Groenekan (zie kaartbeeld). Oprichters waren de Ontwikkelingsmaatschappij Vaeshartelt, Viticonsult en het Slow Food convivium Limburg. Slow Food Limburg was in het jaar daarvoor zelf al een paar keer actief geweest met het organiseren van proefmarkten voor haar leden en wilde dat concept graag in samenwerking met derden verder uitbouwen.

Een heel weekend Vooral de combinatie van een regionale producentenmarkt met proeverij, huisdierenweide met

|

het limburg preuve festival

Gezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong. Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuur dat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak. www.bio-plus.nl

34

|

slow food magazine

2013–1

kinderactiviteiten, een ontbijt, lunch en het diner met levende muziek, afgesloten met de vertoning van een eetfilm door Cinema Luna, de openluchtbioscoop van Limburg, maakte het geheel tot een succes. Het programma was zo rijk beladen dat er een heel weekend voor was gereserveerd. Met een forse startsubsidie van 20.000 euro, beschikbaar gesteld door provincie en gemeente, werd het eerste ‘Limburg Preuve Festival’ bezocht door zo’n 2.500 bezoekers en vijftien producenten. De initiatiefnemers stonden garant voor een even groot bedrag en het (negatieve) eindresultaat ter grootte van de post onvoorzien (10 procent). Niet zozeer dit verlies, als wel het aantal producenten was een tegenvaller. Veel kleine producenten moeten zomers kiezen uit allerlei braderieën en streekmarkten, die hen bij een eerste keer veelal tijd en geld kosten. Het bestuur van

|

het limburg


Terugkerend

Voorwaarde van de subsidie was een jaarlijks terugkerend evenement. De organisatie stond dan ook voor de taak om bij het tweede evenement fors te bezuinigen. Besloten werd het festival terug te brengen tot één dag en kosten te besparen op de ‘hardware’ (tenten, podia en dergelijke, waarvan de opbouw en ontmanteling vaak nog twee extra mandagen kosten). Op het tweede proeftuinfestival in september 2012 kwamen ruim 4500 bezoekers af en had Slow Food Limburg

g preuve festival

|

convivia met een missie

convivium Limburg was dan ook jaloers op regio’s als Brabant, de Achterhoek en Twente, waar sinds mensenheugenis boerenmarkten worden gehouden, die iedere zomer tienduizenden bezoekers trekken. Aan de andere kant kon hier naar eigen inzicht een geheel nieuw evenement worden vormgegeven.

voor maar liefst 45 producenten gezorgd; een verdubbeling ten opzichte van de vorige keer! Er werd een bescheiden winst geboekt van 4000 euro op een omzet van 20.000 euro. Hierna werd officieel een stichting opgericht waarvan Slow Food Limburg nu deel uitmaakt van het bestuur en trad ook de Gulpener Bierbrouwerij toe. Zie voor het resultaat de eigen website: www.limburgpreuvefestival.nl. Net zoals bij een jazzfestival komen de kleine producenten nu naar hun festival om elkaar te ontmoeten en te inspireren. En genieten de bezoekers van deze artiesten in actie. Laten we hopen dat het ook voor de toekomst zo grondgebonden blijft!

Voor meer informatie zie de rubriek De Verdieping op www.slowfood.nl

het limburg preuve festival

|

het limburg preuve fe

Koffiebranderij Het Koffielab | Lijnmarkt 47 | 3511 KG Utrecht www.hetkoffielab.nl | info@hetkoffielab.nl

slow food magazine

2013–1 |

35


Restaurant-Brasserie Bos en Duin Bakkenweg 16 Den Hoorn, Texel Tel.: 0222-315541 brasseriebosenduin@live.nl www.bosenduin-texel.nl

winnaar

1e

prijs

Texel Culinair 2010

Piemonte Import Kwaliteitswijnen uit Piemonte

Ruim assortiment duurzame, biologische en biodynamische wijnen

Slow Food leden krijgen 10% korting!

Voor meer info kijk op www.piemonte-import.nl/slowfood

De heerlijkste producten, lekker bij u thuis bezorgd! www.deliweb.nl

SlowfoodOL2.indd 1

16-08-11 15:36

(H)eerlijk koken en eten! Kookstudio

www.dekombuis.nl

de Kombuis

Twentse Table d’Hôte Natuurlijk schuif je aan!

T: 0541-221392 www.erfgoedbossem.nl

eerlijk eten

vlees met een verhaal

leuk logeren

samen zakelijk


ark & aanverwant

drents heideschaap door rené zanderink, voorzitter ark van de smaak —

1981 is Albert schaapherder van de grote kudde Drentse heideschapen (400 schapen) op het Balloërveld. Ergens rond 2000 kwam hij Marianne tekenend onder een boom op de heide tegen, en sindsdien gaan ze samen door het leven. Samen beweiden ze in opdracht van Staatsbosbeheer onder andere het Balloërveld, gelegen bij Balloo/Rolde in Drenthe. Met hun Presidium ging het enkele jaren lang redelijk goed. Concurrerende producten als het Hoogveenlam verschenen. Dit vlees is afkomstig van kruisingen met zwaardere schapenrassen, want horecaslachterijen willen graag afgemeste lammeren van minimaal 20 kg schoon aan de haak, en niet de maximaal 14 kg van het Drentse heidelam. Vervolgens sloeg het noodlot toe en ging deze distributeur failliet en in 2011 brandde de schaapskooi in Balloo af. De oorzaak is nog steeds onduidelijk. In 2012 werd hun lamsham verkozen tot winnaar van de Inspiratiebron Zeldzaam Lekker. Als u dit artikel leest dan is de bouw van een nieuwe schaapskooi met een woonhuis voor Marianne en Albert inmiddels in volle gang. De officiële opening zal in september plaatsvinden. Marianne ziet ook veel heil in het wolatelier dat erbij gebouwd gaat worden en waar prachtige kleden en stoffen uit de korte wol gemaakt gaan worden. Inmiddels zijn we zover dat er zich een tweede kudde Drentse heideschapen voor het Presidium heeft aangemeld, die van Benneveld in Coevorden. Dit is eveneens een particuliere kudde die niet van subsidie- en adoptiegelden aan elkaar hangt. Landelijk is bij de consument een omslagpunt bereikt – nog niet bij de door subsidies en adopties ondersteunde stichtingen die een hypocriet denken in stand houden – dankzij nieuwe schaapskuddes zoals die van Gijsbert Six, voorzitter van de Nederlandse Fokkersvereniging van het Drents Heideschaap. In Wageningen bij de Grebbeberg is onlangs zelfs een schaapskudde via crowd funding (25.000 euro) geformeerd. De inleggers – ieder 100 euro – is duidelijk verteld dat ze in een schaapskudde investeren en na 2 of 3 jaar met rente worden uitbetaald in schapenvlees. Als het maar transparant is en duidelijk verteld wordt. Voor meer informatie zie De Verdieping op de Slow Food-website.

foto: via www.bordercolliepagina.nl

In 2005 was er een gedenkwaardige bijeenkomst in Zwolle: voor het eerst kwamen meerdere herders bij elkaar om te praten over het vermarkten van een niet-commercieel schapenras – het Drents heideschaap. De bijeenkomst was aangezwengeld door het convivium Zwolle, omdat er in Drenthe geen convivium bestond dat de samenwerking kon coördineren. In Nederland was er in Zuid-Limburg al het Geuldallam afkomstig van één kudde van één eigenaar. In de Kempen ontstond enkele jaren later het Presidium voor het Kempisch Heideschaap, op de Veluwe is er nog geen samenwerking tussen de negen schaapskuddes. Reden voor de bijeenkomst in Zwolle destijds was de verbetering van het inkomen van de schaapsherder. Op dat moment was er ook de dreiging van stopzetten van de (provinciale) subsidies. Daarom zaten er ook vijf herders van de in totaal zes schaapskuddes in Drente. Werden de subsidies stopgezet dan kreeg men alleen nog inkomen via zogenaamde adoptiegelden en door de verkoop van vlees aan opkopers. De adoptiegelden worden bijeengebracht door ouders van kinderen die in het voorjaar tijdens de lammetjesdagen de lammetjes een flesje mogen geven. De ouders en kinderen mogen niet weten dat de helft van de lammetjes in het najaar wordt geslacht omdat de stichtingsbesturen bang zijn dat men het daaropvolgende jaar niet meer komt. Wol werd niet verkocht. Veel schapenvlees verdween voor een habbekrats naar hallal slachterijen of via de vrachtwagen naar Zuid-Europa of Turkije. Een onherkenbaar bulkproduct diende te veranderen in een gewaardeerd Drents streekproduct. Tijdens de vergadering werden afspraken gemaakt met een distributeur, die het vlees zelfs tot op markten in Amsterdam wilde gaan verkopen. Marianne Duinkerken wierp zich op als ambassadrice van het Drents heideschaap. Zij zou alles doen voor de promotie van het Drents heideschaap – voor het ras, voor het vlees en de wol. Na de vergadering bleek dat de subsidies toch werden voortgezet en uiteindelijk bleven alleen Marianne Duinkerken en haar man Albert Koopman over om een Presidium te vormen. Sinds

slow food magazine

2013–1 |

37


slow food favorieten

ijsmachine — Ik heb een oneindige liefde voor alles wat draait, beweegt, perst, breekt, noem het maar op. Dat heeft zich onder andere geuit in een aardige verzameling gietijzeren molens, waaronder zelfs een maanzaadmolen. Een gevaarlijke hobby, want voor je het weet staan al je kasten vol met handige apparaten die voornamelijk uitblinken in het verzamelen van stof. Een maanzaadmolen is nu niet een apparaat dat ik heel vaak nodig heb, en toch ben ik ermee in mijn nopjes. Het gevoel thuis een soort fabriekje te kunnen bouwen met slimmigheden die iemand heeft uitgedokterd en gemaakt, spreekt tot de industrieel ontwerper in mij, en dat staat kennelijk boven de wens om met weinig toe te kunnen. Gelukkig zijn er ook genoeg apparaten die daar niet toe behoren; broodbakmachines, popcake makers, tosti-ijzers (elektrisch althans). Het aanrecht staat over het algemeen al

38

|

slow food magazine

2013–1

vol genoeg en kastruimte is tenslotte ook niet oneindig. Er is één apparaat dat zich voor mij lange tijd in het nirvana van de keukenmachines begaf: de ijsmachine. Ik ben dol op ijs, liefst niet te zoet, en ik droom er bij iedere vrucht van hoe dat als ijs zou smaken. Nu heb je om ijs te maken niet per se een machine nodig, met de vriezer en een strak schema van vriezen, roeren, vriezen, roeren enzovoorts kun je aardige granita’s maken. Not the same thing – het wordt nooit zo heerlijk boterzacht als uit een ijsmachine. Toch bleek het nooit reden genoeg om daar maar weer een machine met stekker voor aan te schaffen, bang misschien dat die uiteindelijk alsnog in de broodbakmachinehemel zou eindigen. De verlossing kwam toen we enige tijd geleden besloten onze eenvoudige keukenmachine in te ruilen voor een

fatsoenlijk model dat de komende twintig jaar op ons aanrecht mag blijven staan. Ik geloof dat we een week lang alleen maar geraspte, gemalen en fijngesneden groente hebben gegeten. En ijs! Met 950W inductiemotor bleek het apparaat moeiteloos complete bevroren bananen en ander fruit te eten, wat daarmee in een minuut omgetoverd was tot heerlijk zijdezacht ijs. Nooit aten we zoveel ijs, en de experimenten zijn natuurlijk eindeloos. Victory! Althans, zo dachten we. Hoewel veel zoet fruit (frambozen, aardbeien, banaan, zwarte bes, kers) zich perfect tot ijs laat omturnen, bleken onze experimenten met bijvoorbeeld yoghurt of kokosmelk het niveau van granita niet te ontstijgen. En zo stond de ijsmachine weer terug op het verlanglijstje. Misschien toch maar eens kijken of ik ‘m niet kan lenen op peerby.com...

foto: www.icemakers-store.com

door ewout fernhout, convivium utrecht


eten & cultuur

Onbekende Macedonische smaakgeneugten Macedonië ziet Nederland als voorbeeld

In de zomer van 2011 was ik op vakantie in Macedonië en ontmoette ik enkele bestuursleden van de lokale Slow Food-organisatie. We spraken af in het visrestaurant Dalga in Ohrid, waar Michael Palin, enkele jaren terug tijdens een van zijn vele BBC-reizen, aan de rand van het meer heerlijk vis at. Vier jaar later hangt het restaurant nog steeds vol met honderden zwartwit foto’s van partijbonzen en andere notabelen. Maar geen krantenkoppen of foto’s van het bezoek van Palin. Macedonië, een land met een lange historie, zonder zee ingeklemd tussen Albanië, Kosovo, Servië, Bulgarije en Griekenland, is met andere zaken bezig. tekst en foto’s: rené zanderink, voorzitter ark van de smaak —

Mijn tafelgenoten zijn Nikolce Nikolovski, voorzitter convivium Bitola, en professor Nikola Kozarovski van de faculteit schapenteelt en zuivelverwerking – eigendom van het convivium Bitola. Bitola is een stad een 100 km landinwaarts. Beiden hebben het convivium opgericht het ‘lokale’ wat er nog is te behouden. Bij een dorp in de buurt zijn honderden hectares met lokale appelrassen in een fruitproductiegebied veranderd waar Elstar appelen voor de Nederlandse markt worden geproduceerd. Ze vroegen zich af: is dit nu wat we met ons land willen? Is dit de vooruitgang na ruim vijftig jaar communisme? Zijn driehonderd actieve Slow Foodies genoeg? Dit willen ze met mij bespreken.

Twee eerste Presidia De twee eerste gepromote producten waren de Sharplaninska schapenkaas uit de regio Mavrovo-Reka (Noordwest-Macedonië) en de visvangstmethode op het Dojran meer in ZuidoostMacedonië. In 2009 was de eerste conferentie van schapenkaasproducenten en werd de ecologische ramp op het Dojran meer onder de aandacht gebracht. In het jaar daarop werden twee Presidia gevormd, een voor twee verschillende vormen van de schapenkaas (harde kaas en feta) en de ander voor de vijgenconfiture. Opvallend genoeg dus geen wijn. Immers, volgens de meest chauvinistische Macedoniërs hebben zij de wijn uitgevonden en niet de Feniciërs of de Grieken. Bijna 20 procent van het bruto nationaal product uit de landbouw komt uit de wijnbouw.

Presidium Slatko Slatko betekent zoet en kan elke vorm van ingemaakt fruit zijn, in dit geval gaat het om ingemaakte vijgen. Slatko slaat hier op de gebruikte inmaaktechniek: de vijgen moeten negen keer gekookt worden om de ‘melk’ om te zetten in suikers. Er is hier sprake van wilde vijgen en dan ook nog eens van een andere ondersoort (Ficus carica caprificus) dan waarvan de tamme vijg afstamt. Wilde vijgen worden in Macedonië niet rijp. Ook in Brazilië komt een dergelijke slow food magazine

2013–1 |

39


vijgensoort voor, die daar naartoe is gebracht door Italiaanse families van emigranten. Zij produceren op soortgelijke wijze slatko. In Zuid-Italië zelf wordt deze wilde vijg alleen gebruikt om geiten te voeren. Ze heten dan ook geitenvijgen. Heerlijk zijn ze, geurend en zoet.

Presidium Schapenkaas Vanwege het halfdorre en bergachtige landschap is de schapenfokkerij wellicht de oudste bron van inkomsten in Macedonië. Er wordt veel rondgetrokken met de schapen, en ze worden er gehouden voor zowel de wol, de kaas als het vlees. De schapenhouderij wordt voornamelijk uitgevoerd in een gordel van zo’n 80 km langs de grens met Kosovo en Albanië. Dertig procent van alle schapen in Macedonië behoren tot het Sharplaninskaras, een variëteit van het Pramenka-ras dat in de gehele Balkan voorkomt. Vanaf de jaren zeventig werd de Sharplaninska regelmatig gekruist met de Merino om de productie op te voeren, waardoor de originele Sharplaninska verdwenen is. De meeste lammeren worden in januari-februari geboren en tijdens de Pasen verkocht. De ooien worden tot half juli doorgemolken, als de opbrengsten teruglopen tot een halve liter per dag wordt met het melken gestopt. De kaas is lekker, maar niet echt opvallend.

Een tocht met een toeristenbus langs de Albanese kust bevestigde ons vermoeden: de Ohrid-forel wordt hier overal te koop aangeboden. Wij durfden niet uit de bus te stappen om hier foto’s van te maken, overal ligt de Albanese maffia op de loer. Vaak worden de forellen in oude ligbaden in leven gehouden, omdat een koelkast of diepvriezer te duur is. Ook hoor ik regelmatig langs de kust explosies, volgens de Albanezen zijn dit wegwerkzaamheden, volgens de Macedoniërs dynamiet dat gebruikt wordt om de forel te doden. De onderhandelingen tussen de Albanese en Macedonische overheden en vissers over de vangstquota zijn gestopt. Men kwam er onderling niet uit. ‘s Nachts wordt er door een speciale waterpolitie aan Macedonische kant gecontroleerd of er illegaal gevangen wordt. Elke bootbeweging wordt gecheckt. Er werden voorheen regelmatig stropende vissers in de gevangenis opgesloten en er werden boten en netten in beslag genomen. Heerlijk deze vis, als ze echt van zichzelf roze is, dan zou dit de oplossing zijn voor het voeren van garnalen aan forel om er de zalmforel van te maken.

Vorig jaar dronk ik een verrukkelijke eau de vie bij Raaff en Lubberhuizen in het dorpje Varik vlakbij Tiel langs de Waal. Deze was gemaakt van kornoelje, een soort van zurige, ovale kers die saloniki Vismeer in Nederland overal in parken te vinden is. Henk Raaff vertelde Vreemd genoeg zijn het niet de wijn, de slatko of de kaas die me dat hij het jaar daarvoor 4000 kg van deze bessen besteld op de buitenwereld de meeste culinaire indruk maken, het had in Macedonië, omdat ze daar nog overvloedig voorkomen. is de Ohrid-forel, die als enige vis qua exquise smaak in de Hij had een team ingehuurd dat drie dagen de bossen introk om Luchthaven Thessaloniki Arishoeveelheid Thessaloniki buurt komt van de zalm. Al in 1934 werd het Hydrobiologisch te plukken. Drenki heet deze vrucht hier, en A. B. deze Instituut OhridAerodromiou opgericht om deThessalonikis, visstand in het meer te kan in elke supermarkt als jam gekocht worden. Deze kersachEthnikivanOdos Alkminis 69, Thessaloniki 542 49, Griekenland beheersen. Toen al 55103, kreeg men de kunstmatige reproductie van tige worden in ​de laatzomer rijp. Het best kunnen ze Thessaloniki Griekenland +30vruchten 231 032 5910 de+30 Ohrid-forel onder de knie. dan worden van de grond, dan bevatten ze het hoogste 698 066 4458 ​ Sindsdien zijn naar schatting 520 24 geraapt recensies miljoen forellen teruggezet in het meer, variërend van larven tot percentage suiker, nodig voor vergisting. De kleur is dan diep36 recensies acht maanden oude exemplaren. Oudere exemplaren kunnen rood. Ik vond de kornoeljebessen op het eiland midden in het Bedrijfsvermeldingen geleverd doordeze ICAP Group niet & www.findbiz.gr wel tien kg wegen. Momenteel komen exemplaren kleine meer van Prespa. Blijkbaar kent Macedonië voor ons nog meer voor, en mag men blij zijn als een exemplaar van één vele onbekende geneugten. Vooralsnog heb ik meer opgestoken kg – en die is dan al zeven jaar oud – gevangen wordt. In 2004 van hun unieke biodiversiteit, dan zij van de onze. nam de Macedonische regering het besluit voor een algemeen Dit is een gedeelte uit een lang artikel over Macedonië. Het hele artikel met veel informatie vindt u onder de rubriek De Dependance op www. vangstverbod van tien jaar tot 2014. slowfood.nl.

Macedonië

Griekenland Albanië

40

|

slow food magazine

2013–1


slow food magazine

2013–1 |

eten & cultuur

Van boven naar beneden: –– De Ohrid forel (Salmo letnica) met de opvallende rode strepen, die aan Macedonische kant nergens te eten is, maar aan Albanese zijde overal. –– De laatste vissers van het Prespa meer?

41


Leesvoer voor fijne proevers

leesvoer voor lekkerbekken

bouillon!

Herfst

magazine

Leesvoer voor fijne proevers

Voorjaar

magazine

Het geheim van het maken van een hoge kwaliteit, ‘levend’ sap schuilt in de manier waarop het geperst wordt. Door het sap op langzame snelheid te persen blijven veruit de meeste smaak, vitaminen, mineralen en enzymen behouden.

Een traditionele sapcentrifuge maakt gebruik van een rasp die op zeer hoge snelheid ronddraait. Hierbij komt een enorme hoeveelheid wrijving en hitte vrij. Een aanzienlijk deel van de vitaminen, mineralen en levende enzymen gaat daardoor verloren.

• Droogovens

De nieuwste droogoven “Sedona” formaat van een magnetron

Zomer

• Yoghurt makers

Maak zelf uw biologische yoghurt met de “Yolife”

magazine

• Sojamelk makers

leesvoer voor lekkerbekken

Maak zelf uw biologische sojamelk met de “Soyabella”

Ook mengt zich bij het centrifugeren zuurstof in het sap, waardoor deze al binnen enkele minuten begint te oxideren. U herkent dit proces aan de verkleuring en het scheiden van vaste en vloeibare delen in het sap. Winter 2012 tiende jaargang 14,95 euro

Lees Bouillon Magazine wanneer je van alles wilt weten over eten en drinken. Al tien jaar ieder seizoen erg veel lees­ plezier voor € 45 per jaar. Kijk op www.bouillonmagazine.nl voor de aantrekkelijke abonnee-acties die er regelmatig zijn.

bouillonadv 100x150mm.indd 1

Maakt gezond makkelijk

bouillon!

bouillon!

Voorjaar 2012 tiende jaargang 14,95 euro

bouillon!

Zomer 2012 tiende jaargang 14,95 euro

Najaar 2012 tiende jaargang 14,95 euro

• Slowjuicers

O.a. de Z-star handmolen, Greenstar en Angelia

Winter

magazine

Met een slowjuicer perst u sap van een onvergelijkbare kwaliteit. De hoge opbrengst betekent niet alleen meer sap, maar ook behoud van meer voedingsstoffen en enzymen.

50% meer opbrengst

Zie voor meer informatie over slowjuicers op www.slowjuice.nl

vreeken’s zaden

Vreeken’s Zaden Voorstraat 448 3311 CX Dordrecht Telefoon: 078 - 613 54 67 (bereikbaar: di-vr tussen 9.00-12.00 uur)

19-12-12 14:54

Fax: 078 - 631 21 98 E-mail: info@vreeken.nl www.vreeken.nl

www.gullewaard.nl


werken met

de leestafel

vis

door arie van der ent, convivium ijsselvallei

— Je hebt kookboeken in alle soorten en maten. Chef Paul McCormick, die ‘kookkunst’ en hotelmanagement aan het Community College van Philidelphia doceert, onderscheidt viert typen: referentieboeken, receptencollecties, boeken over een speciale keuken en tenslotte boeken die keukentechnieken behandelen. In het nieuwe boek van kok en ondernemer in duurzaam gevangen vis Bart van Olphen zijn de vier categorieën in één boek gevangen. ‘Werken met vis’ levert een overzicht van vissen en schelpdieren die in de gemiddelde viswinkel te vinden zijn. Je zou dit het referentiedeel kunnen noemen. De opzet van het referentiedeel doet aan de geweldige viskookboeken van Alan Davidson denken. Ook bij Van Olphen een hoofdindeling met daarin de verschillende soorten. De beschrijving bij Van Olphen is korter dan bij Davidson, maar wel geeft hij als extra de vangstmethoden – die apart in het voorwerk worden beschreven – de vangstgebieden en informatie over het al of niet duurzaam vangen van de vis. Beperkte Davidson zich tot één vangstgebied – de Noord-Atlantische wateren of de Middellandse Zee – voor Bart van Olphen is heel de wereld het vangstterrein mits het maar duurzaam gevangen is. Na het referentiedeel een overzicht van de technieken van het schoonmaken van vis en de basisbereidingen ervan. Van het fileren van een Hollandse nieuwe tot het bakken van visfilet zonder huid. Van het

openen van oesters tot het bereiden van rondvis in zoutkorst. Ieder deel wordt voorafgegaan door een schematisch overzicht van het keukengerei en de -apparatuur die je bij het schoonmaken en bereiden nodig hebt. De mooi vormgegeven pictogrammen van de hand van Tijs Koelemeijer komen bij ieder onderdeel terug, terwijl de foto’s van Daniel Patriaz precies aangeven wat je te doen staat. In het laatste deel van het boek behandelt Van Olphen zes specifieke viskeukens waaronder die van Nederland en België, maar bijvoorbeeld ook van Italië en Frankrijk. Daarin ‘grote nummers’ zoals bouillabaisse (Frankrijk), Zarzuela (Spanje) en Waterzooi (België). Daarnaast ook eenvoudige recepten als brood met tomaat en ansjovis (Spanje) en garnalenkroketten (België). In Nederland ontbreken de garnalencocktail en de kibbeling natuurlijk niet, alhoewel voor deze meest gegeten snack niet de oorspronkelijke kabeljauwwangen worden gebruikt, maar kabeljauwfilet. In het voorwerk veel informatie over

vangsttechnieken en vangstgebieden. En zoals het in een goed visboek behoort, ontbreken ook de seizoenskalender en tips waarop gelet moet worden bij het kopen van verse vis niet. Volgens Van Olphen wordt vis over het algemeen erg lekker gevonden, maar vindt men de bereiding te ingewikkeld en de vis te duur. Werken met vis laat zien dat beide niet het geval hoeft te zijn. ‘De zeeën raken op’, schrijft Van Olphen onder het kopje Duurzaam Gevangen. Bij de laatste telling bleek er nog geen zee weg te zijn. Dat ze leeg raken daar kunnen we het mee eens zijn, de vraag is of de duurzame visvangst daar een eind aan kan maken wanneer de vraag naar vis mede door dit boek gaat stijgen. Tenslotte nog dit: aan het eind van het boek geeft Van Olphen een lijst met adressen en links. Bij de aankoopadressen van vis – waar Van Olphen overigens de verkrijgbaarheid van zijn eigen merk Fishes niet bij heeft gezet – hadden de Goede Vissers (vrijdag op de biologische markt in Utrecht en zaterdag op de Nieuwmarkt in Amsterdam) en de Visafslag op Wieringen niet mogen ontbreken. Maar dat is spijkers op laag water zoeken.

werken met vis auteur: bart van olphen uitgever: carrera prijs: € 34,90 isbn: 978 90 488 1621 7

slow food magazine

2013–1 |

43


De wortel, pastinaak en venkel zijn van de familie Schermbloemen. De peterselie hoort hier ook bij, maar die wilde niet op de foto.

door annemiek de groot (convivium utrecht), juul lelieveld (convivium rijnzoet) en saskia lelieveld, fotografie (convivium utrecht)

Planten en hun familie

Wist jij dat planten ook familie hebben? In een plantenfamilie lijken de planten en bloemen op elkaar. Ze hebben bijvoorbeeld dezelfde soorten bloemetjes, of de stengels lijken op elkaar.

In je moestuin kun je de leden van de verschillende families bij elkaar planten. Wortels en pastinaken zijn bijvoorbeeld familie van elkaar. Je kunt ze ook ongeveer tegelijkertijd oogsten. Maak er dan dit lekkere soepje van!

Familiesoep

Dit heb je nodig: - 2 pastinaken (ongeveer 450 gram) - 1 winterwortel (ongeveer 225 gram) - 1 ui - 1 blokje voor groentebouillon - 300 milliliter melk - olijfolie - kerriepoeder - zout - komijnpoeder Zo maak je het: • Schil de wortelen en de pastinaken met een dunschiller. Snijd ze dan in blokjes die ongeveer even groot zijn. Snijd ook de ui. • Kook een halve liter water en los het blokje groentebouillon er in op. • Neem een zware pan en zet die op het vuur. Doe er wat olijfolie in. Als die warm is, kun je de pastinaken, wortels en ui bakken. Als alles met olie bedekt is, strooi je er 1 eetlepel kerriepoeder overheen. Bak dat nog even mee. • Roer de bouillon en de melk erdoor. Voeg een theelepeltje zout toe. Kook alles zachtjes gaar, dat duurt ongeveer 20 minuten. • Maak alles fijn met de staafmixer. • Lepel de soep in kommen en doe in elke kom een snufje komijnpoeder. Niet teveel, want dat smaakt heel sterk. 44

|

slow food magazine

2013–1

De fa m besta ilie Ui at uit knofl prei, o ok, bieslo en… ok ui lijk. S en natuur n eens ijd ze ma ar do or en ruik, da het z n weet j e ek famil er: dit is ie. uisbloem de familie Kr De le den van f je dat nu op je bord. O vind je vaak occoli en niet, want br leuk vindt of n er ook bij! spruitjes hore

Dit is de familie Nachtschade. Wat een vreemde snuiters in deze familie. Maar het klopt echt. De aardappel is familie van de tomaat, aubergine, paprika en de rode peper! De pompoen en de komkommer horen bij de familie Bes.


moestuintje met

Je eigen moestuintje bijhouden is heel makkelijk, als je hulp van Moesie krijgt! Moesie is een moestuincoach die iedere week mailtjes stuurt aan jonge tuiniers. Daarin vertelt ze precies wat er die week in de moestuin moet gebeuren. Je start met een zadenpakket. Dat is het begin van lekkere groente uit je eigen tuin, zoals wortels of sla. Je hebt niet veel ruimte nodig, een vierkante meter in de tuin of op je balkon is genoeg. Vanaf 1 maart krijg je mailtjes van Moesie. En als je vragen hebt, kun je haar ook mailen. Je kunt Moesie zelfs ontmoeten, want ze is op allerlei evenementen te vinden. Meer over Moesie vind je op www.moestuincoach.nl. Daar kun je je ook inschrijven

Moesie

om mee te doen. Dit kost 25 euro. Wil je een Moesie pakket winnen? Geef dan antwoord op deze vraag: Welke groente groeit in de maand juli niet in je moestuin? A. Kropsla C. Boerenkool B. Bloemkool D. Bosui

slow kids

Makkelijk

nte plante orten. s t o o r g 0 so is de nfamilie estaat uit 20.00jarig is… ë e e id h De orc milie b mand weetje p aarde: deze fa oel zijn als er ie familie o el een drukke b w Dat zal

Stuur je antwoord vóór 30 maart 2013 naar slowkids@slowfood.nl.

Zoek de familieleden!

In deze puzzel lees je de namen van bloemen die familie van elkaar zijn. De leden van drie families zijn door elkaar gegooid: de familie Composiet, de familie Kruisbloemigen en de familie Ranonkels. Kun jij alle familieleden vinden? Tip: zoek ook schuin en achterstevoren!

m e o l b e n n o z z l m j b

a e j s a t s r e d r e h m o

p f n e w p t u y n o k j e t

m q r p l e r s v l o n u j e

f e e i e l i e b o m o d f r

afrikaantje anemoon boterbloem clematis dotterbloem duizendblad

m z o t k t i r q e m n a e b

z u g l a a e m o h r a s i l

j x u m b t a l a a a r p l o

f u e r s n b n d k k r e e e

z l c k b r e i t f e e n d m

c t n m e l j d e j t t n a x

herderstasje judaspenning kamille koolzaad madeliefje muurbloem

e i i t o s o h r r e a i m p

p c t n o o m e n a w w n z c

k o o l z a a d m p a l g e o

d u i z e n d b l a d p y g k

weetje elkaar he In een moestuin De plant lpen. De wortels kunnen plante vliegjes ben stoten allebe en de uien bijv nfamilies Goede s ij de andere sooi een stofje uit, woorbeeld. amenwe rking! rt wegblijven. aardoor

rschillende land groeien 30 ve het regenwoud. er ed N In weetje in aar lachen ze om soorten bomen. D eter groeien daar soms wel 700 m Op 1 vierkante kilo n. te verschillende soor Ben jij tussen de 6 en 12 jaar? Houd je van lekker eten en wil je alles weten over wat we eten, waarom we dat eten en waar je eten vandaan komt? Word dan lid van Slow Kids. Je kunt meekletsen op de website www.slowfood.nl/slow-kids en je kunt meedoen aan activiteiten speciaal voor jou. Meld je aan via: slowkids@slowfood.nl. slow food magazine

2013–1 |

45


food for thought

naar buiten! door hans van der molen, voorzitter slow food nederland

— Slow Food is, vind ik, in Nederland lange tijd een wat eenkennige club geweest. We hebben principes – Lekker, Puur en Eerlijk – die het uitdragen waard zijn. Maar ik heb het idee dat we liever binnenshuis blijven dan dat we de straat opgaan voor de verkondiging van ons gedachtegoed. Of, als dat wat al te domineeachtig klinkt: om onze plek in de samenleving op te eisen. Intern lopen de zaken meer dan redelijk – en dat vinden we eigenlijk wel best. Samen paddenstoelen zoeken, klaarmaken en met een paar flessen wijn conviviaal soldaat maken, proeverijen organiseren, een workshop fazanten plukken… Het past allemaal perfect in de doelstellingen van onze vereniging. Maar we preken vooral voor eigen parochie. De 15.997.000 Nederlanders buiten Slow Food bereiken we niet of nauwelijks. Gevolg: nog steeds een wijdverbreide onbekendheid met waar Slow Food voor staat. Vraag: ‘Heb je wel eens van Slow Food gehoord?’ En tien tegen één is het antwoord: ‘Jazeker, ik zet de riblappen ook altijd vier uur in de oven. Heerlijk.’ Dat schiet niet op. En daarom wil ik een lans breken voor een actievere oriëntatie op de samenleving.

foto: marc van heel

Ideeën vinden alleen ingang als ze worden uitgevent. We kunnen wat dat betreft een voorbeeld nemen aan clubs als Wakker Dier en onze eigen Youth Food Movement, die nooit te belabberd zijn om bij nacht en ontij stickers te gaan plakken, brandbrieven te schrijven of foute kippenslachterijen te bekladden.

46

Wij zijn wat bezadigder. Maar toch zie ik een kentering in onze betrekkingen met de rest van het universum. De recente samenwerking met de gastrozender 24Kitchen plaatst Slow Food in het centrum van een doelgroep van meer dan 100.000 kook- en eetliefhebbers. Bij 24Kitchen gaat het niet alleen – via een maandelijkse column – om de verkondiging, we hebben ook invloed op het beleid van de zender: Slow Food bekleedt een plaats in de Raad van Advies. Onze banden met de landelijke Week van de Smaak zijn al van eerdere datum: Slow Food was een van de oprichters. Met de andere,

|

slow food magazine

2013–1

restaurantorganisatie Eurotoques, zijn de banden onlangs aangehaald. Ondertussen manifesteert Slow Food zich op beurzen zoals de Biovak in Zwolle en reizen conviviumleden uit Utrecht stad en land af om het gesprek met het publiek aan te gaan. Dat is allemaal mooi, maar is het ook genoeg? Ik denk dat we vooral op lokaal en regionaal niveau nog veel meer aan de weg kunnen timmeren. De Ark van de Smaak kan ons daarmee helpen. Tijdens het zesde internationale congres in Turijn, afgelopen oktober, heeft Carlo Petrini de hele Slow Food-beweging opgeroepen zich in te zetten voor de (agro)biodiversiteit. Hoe? Door ervoor te zorgen dat de Ark van de Smaak over vier jaar wereldwijd 10.000 gewassen, rassen en producten aan boord heeft. Dat is een enorme opgave, waaraan ook Slow Food Nederland zijn bijdrage moet leveren. Op dit moment kent de Nederlandse Ark zestien producten; het gaat grotendeels om dierlijke eiwitten: vlees, vis, kaas. Diep in mijn hart vind ik het beschamend weinig. Daarom roep ik elk convivium op om voor het einde van dit jaar met vijf – liefst plantaardige! – kandidaten voor de Ark te komen. We hebben momenteel 21 convivia, dus theoretisch zouden we onze Ark in 2013 kunnen uitbreiden tot meer dan 120 producten. Daarvoor zullen de leden van de convivia de boer op moeten: naar buiten dus, om (bijna) vergeten aardappelrassen, groenten en fruitsoorten op te sporen en samen met de producenten te kandideren voor de Ark. En passant kunnen we zo ook onze ideeën verspreiden – door bijvoorbeeld de nieuwe Ark-producten via de regionale media te presenteren, en door andere organisaties bij onze zoektocht te betrekken. Een en ander levert geheid ook nieuwe Slow Food-leden op. Waarom ik dit alles zo belangrijk vind? Omdat de Weltanschauung van Slow Food bijdraagt aan een in de streek gewortelde, kleinschalige en dus duurzame voedselvoorziening. En dat is volgens mij het beste wat we onze kinderen en kleinkinderen kunnen nalaten.


Doepark Nooterhof

Doepark Nooterhof SLOW FOOD IN HET GROEN

iNSpirErENd Eid ELLiGh

GEz

OASE

WArmtE

WWW.BAGELSBEANS.NL

Het Earthship in Doepark Nooterhof biedt onderdak aan een Theehuis. Hier serveren wij gerechten bereid met produkten uit Zwolle en omgeving. In Doepark Nooterhof vindt u naast het Theehuis onder andere ook de Tuin van de Vergeten groenten, een bijen- en vlindertuin, de Keltische bomencirkel en een waterspeeltuin voor de allerkleinsten. Een heerlijke plek, waar u geniet van heerlijke streekgerechten in een groene en kindvriendelijke omgeving. Het Theehuis is vanaf 1 april tot en met 31 oktober dagelijks geopend vanaf 10.00 uur. ’s Avonds op aanvraag. In de wintermaanden is het Theehuis alleen in het weekend open van 10.00 tot 17.00 uur. Kijk voor de exacte openingstijden en meer informatie op onze website. Doepark Nooterhof Goertjesweg 1, 8013 PA ZWOLLE E: info@doeparknooterhof T: 088 - 850 8342 Voor meer informatie kijk op: www.doeparknooterhof.nl


"Brouwen met liefde is genieten met smaak."

Slow Food Magazine  

Quarterly Magazine of Slow Food The Netherlands

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you