__MAIN_TEXT__

Page 1

Uitgave: Slow Food Nederland | 2012 – nr.2 – zomer | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4

Lekker, Puur & Eerlijk

Slow Food Magazine

vleesch noch visch

®


10

voorgerecht interview

Ober, er drijft een alg in mijn soep De biomassa uit algenteelt geldt niet alleen als een veelbelovende basis voor biobrandstoffen en chemicaliën, maar ook als een mogelijke bron van voedseleiwitten. René Wijffels, hoogleraar Bioprocestechnologie van Wageningen University, begeleidt een uniek pilot-project dat moet leiden tot duurzame en economisch rendabele microalgenteeltsystemen.

14

‘lekker’ hoofdgerecht

Boontjes doppen met Onno Kleyn De bekende culinair schrijver en bonenlobbyist Onno Kleyn liet zich strikken voor het bereiden van een compleet peulvruchtenmenu. Met als resultaat: drie creatieve en smakelijke gerechten en een geïmponeerde Slow Food-redacteur.

22 intermezzo

Over Zeewier Waar men in vroeger tijden zeewier alleen tijdens periodes van hongersnood als eetbaar gewas zag, als bittere noodzaak om aan de benodigde voedingsstoffen te komen, wordt nu serieus gekeken naar de mogelijkheden van zeewier als basisvoedsel.

31 dessert gastcolumn Gastcolumnist Erika Smale van convivium De Perelaar houdt een pleidooi voor peulvruchten.

2

|

slow food magazine

2012–2

18 ‘puur’ hoofdgerecht

Wat kruipt daar over mijn tong? Dat insecten nuttig zijn zal niemand tegenwoordig ontkennen. Het eten van insecten stuit op heel wat meer weerstand. Naar aanleiding van de recente publicatie van het eerste Nederlandse Insectenkookboek sprak Roel van Kollem met poelier Jan Ruig en innovator Marian Peters, die gezamenlijk met een drietal kwekers, de eerste eetbare (gevriesdroogde) insecten op de Nederlandse markt brengen. ‘Maak het aaibaar, vertel het verhaal eromheen.’

26

‘eerlijk’ hoofdgerecht

Tijd voor de vegetarische kiloknaller Vleesvervangers zijn nu nog een nichemarkt. In de supermarkt liggen ze in een apart schap en meestal kan de smaak niet tippen aan die van ‘echt’ vlees. Als het aan Jaap Korteweg, bedenker en initiatiefnemer van De Vegetarische Slager ligt, komt daarin snel verandering. ‘Het is mijn ambitie om negentig procent van het vlees uit de bio-industrie te vervangen door vleesvervangers.’


editorial Nieuwe gedachten Hoewel het thema wellicht anders doet vermoeden is dit nummer van Slow Food Magazine niet gewijd aan vegetarisme. Wel is het een poging in kaart te brengen welke eiwitbronnen er nu al beschikbaar zijn voor menselijke voeding, en welke daar wellicht in de toekomst nog bijkomen. En, uiteraard, welke culinaire mogelijkheden die alternatieven bieden. Insecten, algen, zeewier, peulvruchten: het zijn doorgaans geen ingrediënten die een wezenlijk bestanddeel vormen van ons dagelijks menu, noch van het menu gastronomique in het sterrenrestaurant om de hoek. De kans is echter groot dat dat snel zal veranderen. Want zoals Roel van Kollum in zijn bijdrage aan dit nummer schrijft: ‘Rond 2050 zal de wereldbevolking uit negen miljard zielen bestaan en die kunnen we met ons huidige voedingspatroon niet voeden. Niet alleen neemt het aantal mensen toe, ook de consumptie van vlees en vis zal exploderen door de toenemende welvaart in ontwikkelingslanden. Dat komt neer op een consumptie van ruim zeventig procent meer dierlijke eiwitten over veertig jaar. Met de productie van vlees en vis redden we dat niet. We moeten op zoek naar alternatieve bronnen van proteïnen.’ Culinair journalist en medeoprichter van de Bruine Bonenbende Onno Kleyn is in ieder geval van mening dat peulvruchten op de eerste plaats erg lekker zijn. Bovendien vormen ze een uitstekende bron van eiwit en vezels – kunnen vlees bijna vervangen – en zijn duurzaam: productie, verwerking en transport veroorzaken slechts een bescheiden CO2-voetafdruk. Jammer genoeg lijden peulvruchten aan een fout imago. Het zijn vooral oudere mensen die bonen en erwten eten, en die doen dat nog op een ‘foute’ manier: als vervanging van andere groenten. In een bijdrage van Marianne Fisher wijst Kleyn de weg: kijk eens op een nieuwe en creatieve manier naar peulvruchten en combineer ze met groente en (weinig) vlees of vis. Daarmee volgt Kleyn de weg die steeds meer mensen aanspreekt: die van het ‘flexitarisme. Volgens de definitie van milieuorganisatie Natuur & Milieu is een flexitariër iemand die één of meer dagen in de week geen vlees eet, al voelen wij ons beter op ons gemak bij de definitie van Slow Food-lid Fiona Ivanov die op haar weblog stelt: ‘De Flexitariër gelooft dat je met groen en granen, kruiden, vruchten, bloemen, wieren, noten en zaden hele fijne maaltijden kunt maken. Maar smaakt een gerecht beter met wat bouillon, vis of een eitje erbij dan doet de Flexitariër daar niet moeilijk over. De Flexitariër houdt niet van dogma’s in het eten.’ Ook wij denken dat Slow Food niet moet gaan over dogma’s in het eten. Niet ten aanzien van het per se eten van vlees en vis, maar ook niet ten aanzien van het met open vizier verkennen van alternatieven daarvoor. We hopen dat dit nummer dan ook tot nieuwe gedachten leidt, en vooral tot verrassende experimenten in de keuken (kijk daarvoor ook op de website!). De hoofdredactie

I N HOUD

3 4 32 35 36 38 39 41 42 47 48 50

VASTE RUBRIEKEN

colofon – Slow Food Magazine, 5e jaargang, nummer 2 – 2012, zomer – Hoofdredactie: Arie van der Ent en Bart van Ratingen. Met bijdragen van Tanja van den Berge, Luca Consoli, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout, Marianne Fischer, Annemiek de Groot, Marc van Heel (fotografie), Gerrit Hietbrink (illustraties), Rita Jolderma, Yvette van Kempen, Roel van Kollem, Kees Kuil (fotografie), Juul Lelieveld, Saskia Lelieveld (fotografie), Sándor Schiferli, Erika Smale, Judith Smedes, Henk Tennekes, Lizzy Verbeek (eindredactie), René Zanderink – Vormgeving en productie: Martien Yland, MWFY beeld&taal, Deventer – Druk: Veldhuis Media, Raalte – Papier binnenwerk: Profibulk 1.1 100 gr. – Slow Food Magazine verschijnt vier keer per jaar. Prijs los nummer € 4. Leden van Slow Food Nederland ontvangen automatisch het magazine. Het magazine is in digitale vorm voor een iPad te koop voor € 1,99 via de gratis app van Tablisto of MagZine, via de App Store. – Voor informatie over mogelijkheden om te adverteren: marketing@slowfood.nl. – Slow Food is een non-profit organisatie voor ecogastronomie, die vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Daarmee bedoelen we dat ons eten goed smaakt; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid wordt geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding krijgen voor hun werk. Slow Food heeft wereldwijd ruim 100.000 leden, verdeeld in 1.300 ‘convivia’ (lokale afdelingen) in 150 landen. Grote evenementen van Slow Food, zoals de Salone del Gusto en de Terra Madre (om het jaar in Turijn) trekken honderdduizenden bezoekers. Meer informatie: www.slowfood.com. – Uitgave van Slow Food Nederland Postbus 81023 3009 GA Rotterdam marketing@slowfood.nl © 2012 Slow Food Nederland convivia in nederland Informatie over de 20 convivia (lokale afdelingen) van Slow Food in Nederland is te vinden op www.slowfood.nl.

editorial Texel

amuse eerlijk werk. bijzondere bonen bij de cuynder

aan de eettafel. streekproducten twee voor twaalf

de grootste ramp uit de geschiedenis van de chemie

& aanverwant. melkschapenkaas slow food favorieten. bijgerecht eten & cultuur . slow en groen in kaapstad leestafel. haagse oplossingen voor het voedselprobleem ark

slow kids

Noord-Nederland

MeppelWest-Friesland Rietlanden Haarlem Amsterdam Zwolle AmsterdamCentrum IJsselvallei Utrecht Leiden-La Tulipa Achterhoek Den HaagBetuwe De Perelaar WageningenGroene Hart Rijnzoet Rotterdam KempenMeierij Zeeland

Limburg

food for thought slow food magazine

2012–2 |

3


slow food en

door sándor schiferli, convivium amsterdam

europarlement:

geen octrooi op plant en dier Het Europees Parlement keurt het toewijzen van octrooien op planten en dieren af. Daarmee reageert het Europarlement op octrooiregelingen die steeds verdergaan dan alleen uitvindingen in de biologische wetenschap. Recent vroegen enkele grote ondernemingen zelfs een octrooi aan op broccoli en tomaten. Boeren en kwekers komen dan in de problemen omdat ze gepatenteerde zaden van hun zelf gekweekte planten niet mogen gebruiken. Op Europese schaal mag het toewijzen van octrooien op planten en dieren dan worden afgekeurd, mondiaal is er nog een lange weg te gaan. Zie ook de column van Sándor Schiferli op deze pagina. 4

|

slow food magazine

2012–2

Een octrooi is de rechtsbescherming voor een uitvinding. Wij denken dan natuurlijk aan een nieuw vernuftig apparaat. In het Trips-verdrag (Trade Related Intellectual Property Rights) van de Wereldhandelsorganisatie (1994) gaat het om de bescherming van intellectuele eigendomsrechten zodat de uitvinder de onderzoeks- en ontwikkelingskosten kan terugverdienen. Maar dat geldt inmiddels niet alleen voor nieuwe techniek, ontwerpen en medicijnen, men kan inmiddels ook levende organismen en stukken DNA octrooieren. Gevolg: er kan patent worden verleend op inheemse kennis, en planten en dieren. En die patentwetten Amerikaanse stijl gelden voor alle WTO onderschrijvende landen. Met ons groot wereldvoedselvraagstuk worden hierdoor de producenten en consumenten afhankelijk van multinationals die zich het patenteren kunnen veroorloven. Maar dat niet alleen. Vandana Shiva komt in haar boek De feiten over biopiraterij met het volgende voorbeeld uit haar land India. De vruchten van de neem-boom worden eeuwenlang gebruikt voor geneesmiddelen en in de landbouw, bijvoorbeeld als natuurlijk pesticide. In 1971 nam de houtimporteur Robert Larson neem-zaad en inheemse kennis daarover mee naar de U.S.A. Tien jaar deed hij onderzoek naar de veiligheid en de kwaliteiten van een pesticide gemaakt van neem-extract. Hij kreeg daar patent op en sinds 1985 zijn er heel veel patenten verkregen op vloeibare mengsels en emulsies gebaseerd op neem. Er is zelfs een tandpasta met neem als basis. Voor India heeft dat tot gevolg gehad dat de prijs van neem-zaad zo is gestegen dat de gewone inheemse bevolking het nauwelijks nog kan betalen. Bijna al het zaad waarover de boer eerst kon beschikken (waar de inheemse consument profijt van had) wordt door een multinational opgekocht. Deze Indiase bestaansbron en kennis zijn het ‘intellectueel eigendom’ van Westerse bedrijven geworden, en met hun patenten kunnen ze op dezelfde manier royalty’s innen zoals de kolonisten vroeger hun bestaansbronnen beroofden. Door de verkregen patenten kan India de eigen export verboden worden. Dit is niet het enige geval van biopiraterij in ontwikkelingslanden. Het is schrijnend te constateren dat het voor veel van die landen lastig is deze octrooien aan te vechten. Vandana Shiva: ‘Biopiraterij verwijst naar het gebruik van een intellectuele eigendomswetgeving die een legitimering is van exclusief eigendom en exclusieve controle over biologische bronnen en biologische producten en procédés die eeuwenlang gebruikt zijn in de niet-geïndustrialiseerde culturen. Patentclaims op biodiversiteit en inheemse kennis op basis van innovatie, creativiteit en de talenten van mensen in de derde wereld zijn daden van biopiraterij. Omdat een patent wordt gegeven op een uitvinding, is een patent dat is gebaseerd op biopiraterij een ontkenning van de innovatie die in inheemse kennis besloten ligt. De haast waarmee patenten worden gegeven en uitvindingen beloond, heeft bij ondernemingen en regeringen in de geïndustrialiseerde wereld geleid tot een veronachtzaming van de eeuwenlange cumulatieve, collectieve innovatie van generaties plattelandsgemeenschappen.’ Grootschalige handel in intellectueel eigendomsrecht gaat ten koste van lokale boeren. Internationale patenten maken de weg vrij voor een plundering door ondernemingen die meer macht hebben dan regeringen en de lokale bevolking. Bron: De feiten over biopiraterij van Vandana Shiva, uitgeverij Lemniscaat. Meer informatie op de Slow Food-website (www.slowfood.nl) rubriek de Verdieping.

tekening: gerrit hietbrink

biopiraterij


foto: carl030nl

foto: hay hermans

Wilde bijen in elke tuin

bij

janneke wolf-van der heyden, slow food platform bijenbehoud

Het recept is simpel: strooi bijenbloemenzaad en maak rommelhoekjes. Dat is belangrijk om bijen in je tuin te krijgen. Trouwens op het internet is veel informatie te vinden over drachtplanten. In het land is het enthousiasme – mede gestimuleerd door de activiteiten rond het Jaar van de Bij – erg groot. Maar ook de boer moet weer bijenactief worden. In de negentiende eeuw stond op ieder boerenerf een bijenkast. Dat beeld moet anno 2013 terug. Niet uit nostalgie, maar uit puur lijfsbehoud. Hetzelfde geldt overigens voor de middelen die hij gebruikt voor gewasbescherming. Veel van de middelen moeten verboden worden. Ook niet uit nostalgie, maar weer uit puur lijfsbehoud. Links naar meer bijeninformatie in de Verdieping op www.slowfood.nl

gulpener introduceert met succes

biologisch bier Gulpener Bierbrouwerij introduceerde onlangs op de Floriade haar nieuwe klimaatneutrale bierrange Gulpener biologisch, een volledig gerestylde biologische bierrange. Naast een biologisch Ur-Pilsner, een Ur-Weizen is de bio-range uitgebreid met een nieuwe smaakvariant: Ur-Amber. De directie van Gulpenener ziet deze introductie als ‘een mooie en ultieme stap op het gebied van smaak, kwaliteit en duurzaamheid’.

amuse

jaar van de

slow food naar kaapstad Op dit moment is er een stadslandbouw-slow-food-reis naar Kaapstad in ontwikkeling in samenwerking met studenten van de opleiding Fontys International Lifestyle Studies. Samen met studenten gaan we de komende jaren voedselreizen op maat organiseren voor beleidsmedewerkers, Slow Food-geïnteresseerden en agrarische studenten, maar ook voor particulieren met een passie voor duurzaam voedsel. Wilt u meer weten over deze reizen, mail dan naar: info@yvettevankempen.nl linzen dupuis: niet uit puy, wel uit puy Allard ten Dam van de Groene Band weet hoe het werkelijk zit met de benaming linzen Dupuis, die door zijn bedrijf en Ekoland wordt gevoerd. Arie van der Ent viel over deze benaming. Misleidend volgens hem. Ten Dam en zijn collega’s blijken echter de naam voor deze groene variëteit niet zomaar gekozen te hebben. Ooit zijn er linzen uit het Franse Puy meegenomen naar Canada en daar uitgezaaid. Die kregen de naam Lentilles dupuis. Er zit dus een duidelijk verhaal achter de naamstelling van deze donkerblauwe, groengespikkelde linzen. Van Dam verkoopt deze (biologische) variëteit uit Canada onder de naam Groene linzen (uit Canada). Van Dam: ‘En, we zijn al jaren op zoek naar biologisch gecertificeerde Lentilles Du Puy AOC, maar kunnen daar we niet aan komen. Als jullie een adres weten van Fransen die willen verkopen, dan horen we het ook graag.’

slow food magazine

2012–2 |

5


nieuw van

slow food magazine Slow Food Magazine heeft er drie nieuwe rubrieken bij. Niet in het tijdschrift, maar op de Slow Food-website (www.slowfood.nl). De eerste rubriek heet De Verdieping. Wanneer de lezer meer wil weten over een gepubliceerd onderwerp dan is er in negen van de tien gevallen een aantal links die verwijzen naar artikelen of berichten over het dit onderwerp op het internet te vinden. U vindt ze in De Verdieping. De tweede nieuwe rubriek is De Recepten. Anderhalf jaar geleden heeft de hoofdredactie besloten om nog maar beperkt recepten in Slow Food Magazine op te nemen. Het is nu eenmaal geen culinair tijdschrift. Toch komen onze redacteuren bij hun speurtocht naar onderwerpen die te koppelen zijn aan het begrip Lekker, Puur of Eerlijk recepten tegen die ze u niet willen onthouden. In de rubriek De Recepten hun – om met Pierre Wind te spreken – ‘kokologische’ bevindingen. De derde en laatste rubriek hebben we De Dependance genoemd. Vaak krijgt de redactie artikelen binnen die door plaatsgebrek of omdat ze niet passen binnen een bepaald thema niet geplaatst kunnen worden. Toch zijn ze vaak het lezen waard. Deze artikelen worden in deze rubriek geplaatst. Artikelen die in De Dependance te vinden zijn, zullen in deze rubriek worden aangekondigd. De rij artikelen wordt geopend met een artikel van Erik Kaptein van convivium Limburg. In het kader van het Jaar van de Bij vraagt hij zich af wat de grote bijensterfte van de laatste jaren voor ons als individu betekent en wat we ertegen kunnen doen. Bovendien wordt aandacht gevraagd voor de herontdekkking van een oeroud product – de mede – en de grote betekenis die dat voor Limburg kan hebben. In een tweede, kort artikel wordt door Rob Maaswinkel aandacht gevraagd voor een charmant initiatief: kinderen lekker de helft.

culinaire

schrijfacademie Schrijven over wijn, schrijven over eten! Wil je lezers en bezoekers van je website vervoeren met je teksten? Het is de openingszin op de thuispagina van de Culinaire Schrijfacademie. De website biedt vijf (online)cursussen: bloggen over eten en wijn, wijnschrijven/culinair schrijven, een individuele cursus, trainingen voor bedrijven en tenslotte Niveau 2: Het vervolg – een individuele masterclass. De man achter de academie is Onno Kleyn, succesvol schrijver over eten en wijn. De cursussen van zijn schrijfacademie zijn bedoeld voor ‘iedereen die beroepshalve of als liefhebber schrijft over wijn en eten’. En – vooral – voor degenen die dat beter, pittiger en wervelend willen doen. Voor alle informatie over de Culinaire Schrijfacademie zie: http://academieculinairschrijven.nl 6

|

slow food magazine

2012–2

salone del gusto en terra madre Turijn 25-29 oktober 2012 Dit jaar wordt de internationale Salone del Gusto en de wereldbijeenkomst Terra Madre voor de eerste keer gepresenteerd als één groot evenement. Er zal een grote diversiteit aan voedsel van alle continenten te vinden zijn, van kleine boeren en ambachtslieden die werken volgens het principe Lekker, Puur en Eerlijk. Dit jaar zijn zowel de Salone del Gusto als de Terra Madre toegankelijk voor het publiek. Er kan dus niet alleen geproefd worden van de duizenden producten, maar ook kan men in gesprek gaan met producenten uit alle windstreken. Men kan kennismaken met de mensen achter de 1.000 tuinen voor Afrika, een initiatief van Slow Food International. De Salone del Gusto en de Terra Madre worden een manifestatie die ‘een omweg waard is’. Informatie en kaartverkoop via: http://salonedelgustoterramadre.slowfood.com/


bebloede

tekening: gerrit hietbrink

handen luca consoli, convivium rijnzoet

— Als er een onderwerp tegenwoordig niet zonder hevige emoties benaderd kan worden, dan is dat wel het eten van vlees. En let op, niet zozeer de al dan niet gunstige effecten op gezondheid of iets dergelijks: nee, met name de morele dimensie. En waar ethiek aan te pas komt, ligt meestal steriele polarisatie op de loer. Als overtuigd en verstokt omnivoor heb ik geen moeite met het eten van dieren. Ik heb in een eerdere column beweerd dat het eten van vlees ‘vanuit moreel oogpunt volstrekt onproblematisch is’. Wat ik ermee bedoel is dat het niet mogelijk is te beargumenteren dat vegetariërs of veganisten een soort moral high ground kunnen claimen. No puede ser – het kan niet zijn. Echt niet. En waarom niet? Antwoord: omdat de argumenten altijd gebaseerd zijn op aannames, en niet verabsoluteerd kunnen worden. Dat de ethische discussie over wat men eet dus niet eens en voor altijd beslecht kan worden, wil niet zeggen dat het niet mogelijk of zelfs noodzakelijk is om aandacht te hebben voor dierenwelzijn, milieu en productieomstandigheden. Weet u nog Slow Food? Lekker, puur, eerlijk! Een moreel appèl ten voeten uit. Men kan een stap verder gaan, en de vraag stellen: wanneer heb ik het recht om een dier te eten? Is aandacht voor leed, leefomstandigheden, milieu-impact voldoende? Mag ik met een gerust hart mijn kipfilet met de sterren van de Dierenbescherming naar binnen werken? Mijn persoonlijk antwoord is: niet helemaal. Ik moet een keer het (een) beest omgelegd hebben. Zo bot neergezet klinkt deze uitspraak wellicht stuitend en wreed, maar ik bedoel hiermee exact het tegenovergestelde. Een dier is een levend wezen; dat betekent dat – tenzij men alleen het vlees van roadkills opeet of van wild dat een natuurlijke dood gestorven is – dat leven op een bepaald moment kunstmatig beëindigd wordt. En of de boosdoener een kogel of een modern verdovingsapparaat is, doet er nu even niet toe. Leven wordt weggenomen. Omwille van mijn smaakpapillen. De tegenwoordige voedselindustrie houdt dit aspect zo verborgen mogelijk; op een doos worsten wordt zeker geen dood beest afgebeeld, eerder een huppelend biggetje. We (de consumenten) worden niet graag herinnerd aan het werk van Magere Hein. Terwijl dat een onontkoombare stap is om die smakelijke worst op ons bord te doen belanden. Dit alles leidt tot mijn overtuiging dat ik dankbaarheid moet tonen aan dat leven dat voor mij ophoudt te bestaan. En mijn manier om dat te doen is door zelf in staat te zijn om een kip, een konijn, of welk ander dier dan ook een keer zelf (mede)geslacht te hebben. Wellicht ook als een vorm van catharsis. Ik had het geluk om grootouders te hebben gehad die boeren waren. Dus die initiatie heb ik in mijn jonge jaren al gehad. Misschien zouden we dat vaker moeten doen. En als we dat niet (meer) durven: toch het stukje vlees laten staan?

ode aan de oosterscheldekreeft

Het ligt opengeslagen op tafel. En voorlopig blijft dat zo. Om op elk verloren moment even door te bladeren en bij weg te dromen. De Oosterscheldekreeft, gepresenteerd bij de opening van het kreeftenseizoen in april 2012, is het allereerste boek over de Zeeuwse kreeft. Om het te maken, doorkruisten Ronald Timmermans en Remko Kraaijeveld heel Zeeland. Poëtische verhalen en werkelijk beeldschone foto’s nemen je mee op ontdekkingsreis. Met liefde presenteren de auteurs de Oosterscheldekreeft. Vanaf de vangst tot en met de bereidingswijze in Zeeuwse sterrenrestaurants. Ze zetten alles op een rij. Authentiek, puur en eerlijk. Hardcover met grof jute, 28 x 32 cm, 192 p., auteurs: Ronald Timmermans, Remko Kraaijeveld, ISBN 9789081804264.

amuse

met

lakenvelder jong rundvlees nu ook verkrijgbaar bij de scharrelslager Lakenvelder Jong Rundvlees was tot voor kort alleen beschikbaar voor de tophoreca. Mede op verzoek van Slow Food heeft de Stichting Lakenvelder Vlees een overeenkomst gesloten met scharrelvleesleverancier Bon Vivant. Het vlees is daardoor nu ook verkrijgbaar of te bestellen bij de scharrelslager in uw buurt. Het Lakenvelder rund is het oudste nog oorspronkelijke Nederlandse runderras. En is tot op heden nooit ingekruist met ‘moderne’ vlees- of melkrassen. Het is een traaggroeiend ras; de lange zoog- en weideperiode en de extensieve manier van houden staan aan de basis van dit duurzame en bijzonder smakelijke stukje vlees. Lakenvelder Jong Rundvlees is een seizoensproduct en enkel verkrijgbaar van begin april t/m eind augustus. Kijk voor de verkooppunten op www.scharrel-vlees.nl. slow food magazine

2012–2 |

7


vragen aan

tekening: gerrit hietbrink

henk van gerven (sp)

8

biologische en milieuvriendelijke landbouw. Wat mij betreft wordt het toelatingsbeleid voor bestrijdingsmiddelen fors aangescherpt en worden bestrijdingsmiddelen die gevaarlijk zijn, zoals de neonicotinoïden die in verband worden gebracht met bijensterfte, en die een risico vormen voor de gezondheid, zoals glyfosaat/roundup, verboden. Verder is het voor mij essentieel dat de veehouderij in Nederland zich omvormt tot een duurzame en diervriendelijke sector. Bij de manier waarop we dieren houden moet het natuurlijke gedrag van een dier centraal staan: kippen moeten kunnen scharrelen, koeien moeten kunnen grazen en varkens moeten kunnen wroeten. Daarnaast is de uitstoot van broeikasgassen, stikstof en andere schadelijke stoffen uit de veehouderij al jaren te Henk van Gerven werd in 1977 lid van de SP in Nijmegen. Zijn hoog. Ook heeft onze veehouderij een enorme sociale en milieuouders hadden een landbouwbedrijf. In het jaar dat Henk afstu- impact in Zuid-Amerika, waar tropische regenwouden en kleine deerde als huisarts trad hij in loondienst bij het ‘Ons Medisch boeren moeten verdwijnen voor de productie van veevoer. Centrum’ (OMC) in Oss, opgericht door de SP en een voor die tijd ongebruikelijk huisartsencentrum. Preventie, meer tijd voor De oppositie stelt dat de huidige coalitie het het belangrijkst vindt dat de patiënt en oog voor de sociaal-economische achtergrond van de Nederlandse landbouw kan concurreren op de wereldmarkt. Groenziekte en gezondheid stonden centraal, en staan dat nog steeds. Links vindt dat dat in ons volle land niet ten koste mag gaan van Van Gerven blijft hier huisarts tot 2002. Hij was in 1995 en 1996 milieu, dierenwelzijn en landschap. Wat is daarop uw reactie? statenlid voor de SP in Noord-Brabant en in 1996 wethouder in De SP is voor een meer regionale voedselproductie. De reiskilohet college van Oss. Toen het college in 2000 ten val kwam, werd meters van ons voedsel tellen hard mee bij de milieu-impact. De Van Gerven gemeenteraadslid, totdat hij op 19 december 2002 massale import van soja als veevoer uit Zuid-Amerika heeft een opnieuw werd benoemd als wethouder in het nieuwe college van grote negatieve sociale en milieu-impact en is daarmee onwenseOss. In november 2006 werd hij gekozen als lid van de Tweede lijk. Ook creëert het een grote afhankelijkheid van de sojamarkt Kamer. Hij is woordvoerder zorg en landbouw. die risicovol is in tijden van onstabiele prijzen en groeiende vraag naar biobrandstoffen. Wij zien liever regionale kringlopen. Ik denk dat boeren zich beter kunnen richten op kwaliteit dan op concurdoor judith smedes, convivium rijnzoet illustratie gerrit hietbrink rentie met de goedkoopste bulkproducten op de wereldmarkt. Van — de goedkope productielanden kun je uiteindelijk moeilijk winnen en met kwaliteit is veel meer marge in te verdienen. Wat is de eerste associatie die je hebt met de Slow Food-beweging? Onthaasten, genieten, kwaliteit. Het klinkt erg ontspannend. Bij Slow Food denk ik ook aan een meer regionale en duurzame Een aantal partijen is bezig met de voorbereiding van een Wet Vrije voedselproductie, iets waar de SP zich erg voor inzet. Ten slotte Uitloop, waarin wordt geregeld dat dieren in de landbouw natuurlijk denk ik ook aan gezond eten. In onze gehaaste maatschappij gedrag kunnen vertonen. Gaat de SP deze wet steunen? gaan mensen vaak voor de snelle hap. Maar in veruit de meeste De SP vindt dat het natuurlijke gedrag van het dier uitgangspunt kant-en-klaar- en afhaalmaaltijden zitten veel meer toegevoegde moet zijn. Koeien horen te grazen, varkens horen te wroeten en stoffen, onverzadigde vetten, zout en suikers dan goed is voor de kippen horen te scharrelen. Dierhouderijsystemen moeten aanmens. Als voormalig huisarts kan ik iedereen een vers bereide gepast worden aan de natuurlijke behoefte van het dier, en het maaltijd van pure, natuurlijk geproduceerde producten aanraden. dier moet niet aangepast worden aan het stalsysteem. Vrije uitMaar ja, je moet er uiteraard wel de tijd voor hebben of nemen. loop is het uitgangspunt. De SP heeft recent nog voorgesteld om een plan te maken om alle koeien in Nederland weer in de wei te krijgen. Ik ben nu – samen met de PvdA – bezig met een iniWelk van de Slow Food-doelstellingen spreekt u het meest aan en tiatiefwet voor een verbod op nertshouderij die binnenkort in de valt samen met de missie van de SP? Het stimuleren van verantwoordelijke, duurzame productiewij- Kamer wordt behandeld. Het opsluiten van waterroofdieren in zen die mens, dier en milieu ontzien en respecteren spreekt mij kleine ijzeren kooitjes voor hun bont, is niet van deze tijd. het meeste aan. Hoewel het genieten, onthaasten en de gastronomische tradities ook erg aantrekkelijk klinken. Maar er is veel mis In 2013 wordt de Common Agricultural Policy (CAP) van de Europemet onze huidige voedselproductie. Daar wil ik als SP-Kamerlid se Unie grondig hervormd. Deze hervormingen zullen voor een groot graag verandering in brengen. Ik wil meer geld en aandacht voor deel bepalen hoe ons voedsel wordt geproduceerd, wat de impact daar|

slow food magazine

2012–2


Er is het plan in Frankrijk opgevat voor invoering van een boerenmunt. Als de euro glijdt, blijft de boerenmunt staan omdat hij solider is vanwege de verankering in waarden –‘zo doen/willen wij het’. Wat vindt u van dit idee? De bedoeling is sympathiek maar het lijkt me volstrekt onhaalbaar. Het lijkt me effectiever om in Europees verband te werken aan verduurzaming van de productie waarbij producten zowel aan kwaliteits-, ecologische als aan ethische normen voldoen. Dat het kan bewijst het verbod op legbatterijeieren. Wat is voor u belangrijk bij inkoop van uw eten en drinken? Ik koop het liefst duurzame, diervriendelijk en regionaal geproduceerde producten. Ik let er niet altijd op hoor, maar op een gegeven moment dacht ik: die appels die ik altijd koop, komen uit Nieuw Zeeland, waarom koop ik niet gewoon Nederlandse appels, dat scheelt een hoop nutteloze reiskilometers. Ook koop ik zoveel mogelijk vlees met sterren van de dierenbescherming. Aan kant-en-klaarmaaltijden ontkom ik niet altijd met mijn drukke baan, maar gelukkig hebben we een heel goed restaurant in de Kamer, waar ik regelmatig eet. Wat zou u nog willen meegeven aan de leden van de Slow Foodbeweging? Als we de aarde net zo mooi achter willen laten voor onze kinderen, ontkomen we er niet aan om onze voedselproductie te verduurzamen. Ook zullen we op een respectvolle manier met dieren moeten omgaan. Na de verkiezingen is het wat mij betreft tijd voor de SP, in een coalitie die staat voor diervriendelijk, duurzaam en gezond.

nieuw van martia Nu te zien: Frans stadspark geeft haar geheim prijs! September: Mooie haltestop in Limburg! In de zomermaanden geen nieuwe afleveringen. Martia is ideeën opdoen en haar hoofd aan het leegmaken. Kijk op: http://blog.slowfoodlimburg.nl

bij de buren Activiteiten, evenementen en bijeenkomsten bij andere organisaties.

amuse

van zal zijn op landschap en milieu, en de manier waarop voedsel over de wereld wordt verdeeld. Wat doet uw partij met dit vooruitzicht en wat is de visie van de SP? Wat de SP betreft verdient een boer zijn inkomen niet aan subsidie, maar aan een goede en eerlijke prijs voor zijn product. Boeren moeten zich makkelijker kunnen organiseren om zo over een betere prijs voor hun product te kunnen onderhandelen. Europese landbouwsubsidies moeten zich richten op diensten zoals goed milieu-, water- en landschapsbeheer door boeren. Regulering van de veestapel is nodig in ons kleine land met zoveel landbouwdieren. Wij zijn geen voorstander van de liberalisering die Europa voorstaat, maar wel voorstander van het dierrechtensysteem waarbij je invloed kan uitoefenen op het aantal dieren maar ook op de wijze van productie.

proef-lokaal, fietstochten langs grotere en kleinere erven Proef-lokaal is een kleinschalig, dagvullend evenement voor de sportieve fijnproever. Door een prachtige omgeving met afwisselend water, bos en vergezichten voert een fietsroute je langs grote en kleinere erven. Je bepaalt je eigen tempo. Je stapt af, kijkt rond en komt meer te weten van lokale teelt en ambachten. Op de erven haal je streekproducten op. Langzaamaan raakt je fietstas gevuld met de lekkerste lokale producten van het seizoen. Aan het eind van de route wacht een sfeervolle eetgelegenheid. Hier ga je genieten van je eigen oogst. Uit je fietstas wordt een driegangenmenu bereid waarin de smaken van elk ingrediënt optimaal tot hun recht komen. Je weet wat er op je bord ligt, je weet waar het vandaan komt, maar je wist nog niet dat het zo kon smaken. Er zijn drie routes: Lieren-Beekbergen, Voorst en Heerde. De eerste route wordt gereden op zaterdag 16 juni. Voor alle informatie: www.proef-lokaal.com

twitterific

Lucas Wenniger ‘Als je met je uitgestorven diersoort meewilt naar Artis, dan mag dat’ #briefje #bleker

slow food magazine

2012–2 |

9


Ober, er drijft een alg in mijn soep

10

|

slow food magazine

2012–2


voorgerecht

’Voor bredere toepassingen moeten we schaalgrootte realiseren.’

De biomassa uit algenteelt geldt niet alleen als een veelbelovende basis voor biobrandstoffen en chemicaliën, maar ook als een mogelijke bron van eiwitten voor voedsel. René Wijffels, hoogleraar Bioprocestechnologie van Wageningen University, begeleidt een uniek pilot-project dat moet leiden tot duurzame en economisch rendabele microalgenteeltsystemen. ‘We praten over potenties, niet over producten’. door bart van ratingen, convivium amsterdam fotografie: marc van heel

Eiwitten uit algen: wat moeten we ons daar bij voorstellen en wat kunnen we ermee? ‘Algen bevatten vet, eiwitten en suikers. Onze onderzoeksfaciliteit AlgaePARC op Wageningen Campus is erop gericht al die ingrediënten uit deze biomassa te gebruiken. Dat is vanuit duurzaamheidsoogpunt ook de enige goede aanvliegroute. De aandacht gaat daarbij nogal sterk uit naar biobrandstoffen, maar die andere toepassingen zijn minstens zo interessant. Vandaar dat in het consortium van bedrijven dat dit project steunt ook bedrijven als Unilever en DSM zitten. De eiwitten die we nu isoleren zijn nog niet direct voor menselijke consumptie geschikt, die zullen verder gemodificeerd moeten worden. Algenolie maken is weer geen enkel probleem. Verder kunnen we er natuurlijke pigmenten voor de verfindustrie uit destilleren, maar ook omega-3 vetzuren, zoals die nodig zijn in de visteelt. Op die manier kun je dus toewerken naar een duurzame kweekvisserij waarbij kweekvis niet gevoerd wordt met wilde vis maar met algen.’ Wat is er precies zo ‘veelbelovend’ aan algen? ‘Ze bevatten niet alleen heel veel nuttige grondstoffen, ze zijn ook erg productief en kunnen op zout water gekweekt worden. Daar hebben we nogal wat van op aarde. Om je een idee te geven: we hebben eens berekend dat je om heel Europa te voorzien van transportbrandstof uit algen een oppervlakte nodig hebt ter grootte van het land Portugal. Dat lijkt veel, maar is feitelijk heel weinig als je het afzet tegen het ruimtebeslag dat andere biobrandstoffen zouden vragen. Ter vergelijking: als je geen algenbiodiesel gebruikt maar biodiesel uit palmolie, dan heb je zes keer dat oppervlak nodig. Algenteelt is dus echt heel efficiënt. En het kan gewoon op zee, bijvoorbeeld in de Middellandse Zee waar voldoende zonlicht is. Overigens: als je dat zou doen, produceer je zoveel eiwit als bijproduct dat dit gelijk is aan veertig keer de hoeveelheid eiwit die nu als soja-eiwit wordt geïmporteerd. Kortom: in theorie kan algen-eiwit soja-eiwit volledig vervangen.’

— René Wijffels bij AlgaePARC (Algae Production And Research Centre) op Wageningen Campus. AlgaePARC is de eerste in zijn soort in de wereld en kent vier verschillende systemen van 25 m2 – een open vijver, twee typen buizenreactoren en plasticfolie bioreactoren – alsmede een aantal kleinere systemen om nieuwe technologieën te testen. Voor de bouw van AlgaePARC is 2,25 miljoen euro beschikbaar gesteld door het Rijk en de Provincie Gelderland. — Tekeningen algen ontleend aan ‘Algae in Water Supplies: an Illustrated Manual on the Identification, Significance, and Control of Algae in Water Supplies’, C. Mervin Palmer, Public Health Service Publication no. 657, 1959.

slow food magazine

2012–2 |

11


‘Op die manier kun je dus toewerken naar een duurzame kweekvisserij…’ Naar ik aanneem gaan we het hier niet over het begrip ‘lekker’ hebben? ‘Dat is inderdaad niet mijn werkterrein, het spijt me. Wij doen fundamenteel onderzoek naar wat mogelijk is, niet naar wat bedrijven daar precies mee doen om hun producten te maken. Maar wat ze er ook mee doen, het spreekt mij aan dat ze kennelijk de intentie hebben om naar een duurzame grondstoffenbron over te stappen.’ Vlees en vis dreigen op den duur onbetaalbaar te worden. Zullen dit soort alternatieve eiwitbronnen op tijd voorhanden zijn om een serieuze bijdrage te kunnen leveren aan het voeden van de wereldbevolking? ‘Dat denk ik wel. We hebben een soort roadmap gemaakt hoe deze algentechnologie zich moet ontwikkelen de komende tien tot vijftien jaar. Dan zullen er nieuwe fotobioreactoren ontwikkeld zijn zodat je teelt ook commercieel toepasbaar kunt maken. Dat is precies wat we hier doen: de brug slaan tussen het fundamentele onderzoek op laboratoriumschaal en de industriële productie van algen. We integreren allerlei individuele onderzoeksprojecten met als doelstelling dat individuele bedrijven er op een zeker moment mee verder kunnen. En dat moment is denk ik minder ver weg dan u denkt: ik schat dat we nog vier jaar nodig hebben voor een concreet beeld van wat er technisch en economisch mogelijk is, en nog eens vier jaar om er echt producten van te maken die je op grote schaal in de markt kunt zetten. Die synthetische omega-3 vetzuren worden bijvoorbeeld nu ook al geproduceerd als toevoeging aan babyvoeding. Daar maakt een hoge kostprijs kennelijk niet uit. Maar voor bredere toepassingen moeten we schaalgrootte realiseren.’ Toch nog één echte Slow Food-vraag: wanneer kan ik het eerste flesje biologische algenvinaigrette in de winkel verwachten? ‘Daarvoor moeten we niet alleen de slag van non-foodproteïne naar foodproteïne maken maar ook nog eens een FDA-goedkeuring krijgen. Wij praten hier over potenties, niet over producten. Maar de bedrijven waar we mee bezig zijn, die denken wel degelijk na over die producten en daar hoort natuurlijk ook de toelating bij. Dus precies voorspellen kan ik dat niet, maar de kans is groot dat iets dergelijks nog dit decennium te koop zal zijn.’ Meer informatie op de Slow Food-website (www.slowfood.nl), rubriek de Verdieping.

‘Algenteelt is dus echt heel efficiënt.’

12

|

slow food magazine

2012–2


Nederland kent ook een commerciële algenkweker: Ingrepro, aan de rand van Borculo in de Achterhoek. Directeur Carel Callenbach begon in 2000 met de handel in algen om vervolgens een eigen kwekerij op te zetten in een paar oude varkensstallen. Hij verkoopt de algen uit eigen kweek vers én gedroogd. Appelsap, nori-vellen voor sushi, vogel- en vissenvoer en verf: de algen van Ingrepro kennen vele toepassingen. Callenbach studeerde aan de Universiteit Wageningen; geen biochemie of andere technologische wetenschap die je zou verwachten met het oog op het product dat hij in de markt zet. Hij studeerde economie. ‘Daarom heb ik het zover geschopt denk ik. Ik run Ingrepro als een bedrijf en niet als een innovatieproject.’ Zo’n 40 procent van de algenproductie gaat de grens over. In Azië is veel vraag naar de algen van Ingrepro voor de visteelt. De industrie gebruikt de algen als visvoer. Daarom besloot Callenbach een kleine productie-eenheid voor algen op te zetten in Maleisië. De algen uit de kweekvijvers in de buurt van Borculo zijn bestemd voor de thuismarkt en voor markten elders in Europa. Vooral vanuit Duitsland, Spanje, Groot-Brittannië en België is veel vraag naar algen. Ook de markt in Zweden en Denemarken en in mindere mate de Verenigde Staten is groeiend.

voorgerecht

de geur van gras

Nieuwe toepassingen Callenbach zet dus in op groei. Niet alleen door nieuwe markten aan te boren buiten de Nederlandse landsgrenzen. Ook nieuwe toepassingen zijn welkom. Hij toont een groene krokodil ter grootte van een hand: gemaakt van bioplastic. Jawel, met algen geproduceerd. Maar de hoogste verwachtingen heeft hij misschien nog wel van algen voor de productie van biogas. ‘Die algen kweek je in afvalwater en in rioolwater. In de uitwerpselen van de maatschappij.’ Ingrepro werkt samen met een gemeente en een waterzuiveringsinstallatie voor de reiniging van vervuild water en het opwekken van energie. Van algen kan je olie maken en dat is niet alleen geschikt voor de verwerking in levensmiddelen, maar ook als biobrandstof. Hij denkt dat het idee ook lokaal, elders in Nederland, toepasbaar is. Callenbach: ‘Eigenlijk overal waar waterzuivering nodig is. Ook in de agrarische sector, bij varkensen rundveehouders bijvoorbeeld. Uit de algen kan je biodiesel halen en wat je verder overhoudt is schoon water en zuurstof.’ Hij schat in dat een gemeente met 40 tot 50 duizend inwoners zo’n 20 procent van zijn energiebehoefte kan produceren door gebruik te maken van dit principe. We lopen naar de waterbassins naast het bedrijf, de plek waar Ingrepro dagelijks algen kweekt. Het water is groenig van kleur. In een bedrijfsruimte naast een van de bassins worden algen uitgeperst. Het ruikt er naar gras. Concurrenten heeft Ingrepro bijna niet. De sector is nieuw en nog heel klein. Callenbach zou de komst van meer bedrijven toejuichen. ‘Het idee wat je allemaal met algen kan doen zou dan nog meer dan nu gaan leven. Want de toepassingen zijn legio.’ Overgenomen van Radio Wereldomroep met toestemming. Tekst: Wendy Braanker.

slow food magazine

2012–2 |

13


Boontjes doppen

met Onno Kleyn

14

|

slow food magazine

2012–2


hoofdgerecht

De bekende culinair schrijver en bonenlobbyist Onno Kleyn liet zich strikken voor het bereiden van een compleet peulvruchtenmenu. Met als resultaat: drie creatieve en smakelijke gerechten en een geïmponeerde Slow Food-redacteur. door marianne fischer, convivium amsterdam fotografie: kees kuil, convivium amsterdam

— Wat was het een genoeglijke middag met Onno Kleyn; inspirerend, leerzaam en vol lekkers. En tjonge, wat is die man welbespraakt, belezen en wat schakelt-ie snel! Ik word er nog duizelig van als ik terugdenk aan mijn volledig in het teken van bonen staande kookontmoeting met één van ‘s lands prominentste eet- en wijnschrijvers. Mijn neergekrabbelde, nauwelijks aantekeningen te noemen zinsfragmenten getuigen van de verwoede poging mijn moeiteloos tegelijkertijd converserende, kokende en voor de camera poserende gesprekspartner te volgen.

Markant bonentriumviraat Even terug naar het begin, naar het waarom van bonen en Onno Kleyn. Bonen zijn peulvruchten en peulvruchten zijn ‘vleesch noch visch’, het thema van het voor u liggende magazine. Onno Kleyn staat bekend als autoriteit op het gebied van ‘lekker’, als eerste Slow Food-grondbeginsel leidraad van deze tekst. Bonen, Onno Kleyn en lekker komen samen in de Bruine Bonen Bende, de peulvruchtenlobby die historica en wetenschapsjournaliste Lizet Kruyff en voedingsdeskundige Yneke Vocking ruim anderhalf jaar geleden hebben opgericht. De nog onbezette smaakportefeuille vertrouwden de bendeaanstichtsters Kleyn toe en het markante triumviraat was een feit. IJzersterk door de bundeling van de domeinen culinaire geschiedenis, voedingsdeskundigheid en smaak vervolgt het sindsdien zijn missie: het promoten van bonen en co, omdat peulvruchtgerechten heerlijk zijn, uitermate gezond en al eeuwen deel uitmaken van onze eetcultuur. Het lidmaatschap van het bonentrio is een logisch gevolg van Onno’s persoonlijke eetvoorkeuren. De vleesvervangende mogelijkheden en alle andere voor lijf en milieu bevorderlijke

aspecten van de peulvruchtenconsumptie spelen daarbij een ondergeschikte rol. ‘Het lijkt me ongezond om altijd met je gezondheid bezig te zijn en ik ben ook geen wereldverbeteraar. Lekker komt op de eerste plaats; daarom ben ik dol op peulvruchten. Zo ben ik al een kleine eeuwigheid de koning van het verse erwtje en schrijf ik in de Volkskrant elk jaar in juni over doperwtjes; en elke keer geef ik weer het recept voor petits pois à la française: verse doperwten op zijn Frans, met kropslaharten in boter gesmoord. Verrukkelijk!’

Grauwe erwten en blote billen Bij zoveel enthousiasme moest ik het erop kunnen wagen, mijn idee van een driegangen peulvruchtenmenu te opperen. Loodzwaar leek het de lobbyist in eerste instantie, maar ongenegen was hij niet. Het hoofdgerecht, ‘gestampte grauwe erwten of kapucijners, verse makreel en salsa van Amsterdamse ui ‘het recept werk ik nog verder uit’, had Onno haast stante pede verzonnen. En jawel, hij had beet, want mijn gebedel om iets met blote billen in het gras te doen – alleen die naam al! – werd ook in een mum van tijd verhoord: ‘Goed, als vooraf maken we een salade van snij- en witte bonen, naegelholt en misschien wat platte peterselie. We houden het Hollands, maar zónder aardappelen, zoals onze grootouders het zouden doen; dat is dubbelop, in peulvruchten zitten genoeg goede koolhydraten.’ En na? Zoetigheid bleek niet in het middelpunt van Onno’s culinaire belangstelling te staan en zo werd mijn dessertvoorstel eenstemmig aangenomen: chocoladebonentaart met kersencompote. Op naar de winkel en aan de slag met mijn aandeel aan de voorbereidingen: witte bonen weken en koken voor de salade; nog meer witte bonen weken, met vanille koken en pureren voor de taart; taart bakken, compote maken, alles in- en op het Kleyn’sche aanrecht weer uitpakken. Grauwe erwten en kapucijners stonden daar al klaar. ‘Geweekt en alleen met water en zout opgezet’ ‘Met zout? ‘Ja hoor; het is een fabeltje dat peulvruchten dan niet gaar of papperig worden.’ Welke erwtensoort hij uiteindelijk zou gebruiken, wist Onno nog niet. ‘Zijn kapucijners dan geen bonen?’ ‘Nee, bonen zijn langwerpig, kijk

’Het lijkt me ongezond om altijd met je gezondheid bezig te zijn en ik ben ook geen wereldverbeteraar.’ slow food magazine

2012–2 |

15


maar,’ en hij haalde zijn gedroogde erwtenvoorraden te voorschijn. ‘Allebei hebben ze de voor erwten kenmerkende ronde vorm; qua kleur verschillen ze niet veel, de grauwe hebben een donker stipje.’ En qua smaak? Later, eerst moesten we maar eens aan het voorgerecht beginnen. Onno inspecteerde mijn witte bonen waarvan een deel was opengebarsten. ‘Dat voorkom je door de gedroogde bonen op een zo laag mogelijk uur te koken. Moet je ze daarna transporteren, dan niet afgieten maar in het kookvocht meenemen.’

woorden, is daarbij heel belangrijk. Ik leer het ook de cursisten van mijn Culinaire Schrijfacademie.’

’Peulvruchten worden lekkerder van vet!’

Zingen, koken en schrijven Terwijl ik haastig het advies noteerde, ontfermde Onno zich neuriënd over de snijbonen. Klassiek zanger had hij willen worden, maar stemproblemen maakten een einde aan zijn bijna afgeronde conservatoriumopleiding. ‘Toen had ik het even niet meer en ben ik voor een jaar naar Italië vertrokken.’ Intermezzi als reisorganisator en callcentermedewerker volgden. In die periode begon Onno over eten, koken en wijn te schrijven, wat hem zo makkelijk afging dat hij in korte tijd uitgroeide tot een van de succesvolste culinaire journalisten van Nederland. Zijn handelsmerk: een beeldrijke, zinnenprikkelende taal met een humoristisch spitse ondertoon. ‘Ik wil mensen pakken, omdat ik iets te vertellen heb. De juiste verpakking, het verleiden met 16

|

slow food magazine

2012–2

De snijbonen waren ondertussen aan mijn aandacht ontsnapt, maar Onno behield het overzicht. ‘Ik laat ze ongeveer vier minuten koken. Daarna leg ik ze eventjes in ijswater voor een mooie groene kleur.’ Voor de vinaigrette mengde hij olijfolie, sherryazijn, citroenschil en zout. ‘Omdat ik geen truttige salade wil maar ook geen culinaire bling bling, maken we als extraatje peterselieolie; heel simpel – goed droog geslingerde peterselieblaadjes met olijfolie pureren – en zeer effectvol.’ Op het bord zag het er prachtig uit: gras en billen gehusseld met vinaigrette, bekroond met tot bloemen gerolde naegelholtplakjes en omringd door druppels peterselieolie; nog een beetje fijn geraspte citroenschil en vers gemalen peper eroverheen, klaar. Een geslaagde combinatie van texturen en smaken vonden we: aangenaam zuur door de citroen; groensappig, kruimig en iets zoetig door de bonen; prettig taai door het naegelholt.

Erwtenvragen en bonentaal De ontknoping van het erwtenvraagstuk kwam met een spontaan ‘we nemen de grauwe, half gestampt!’ Zijn hoofdgerecht, vertelde Onno, was geïnspireerd op Captain’s Dinner: ‘Het


hoofdgerecht

lekker, puu ’Ik wil mensen pakken, omdat ik iets te vertellen heb.’

welijks van die van ander rijk chocoladegebak: boter, veel goede chocolade, eieren, suiker en een beetje kokosrasp. Maar ja, het blijft curieus, die bonen. Toen Onno een stuk afsneed en het bord met kersencompote en een toef losgeroerde crème fraîche opmaakte, kwamen de overige bewoners van huize Kleyn, echtgenote en dochter, om mee te proeven. En wat vond de jury ervan? Prima smaak, apart maar – door een zekere densiteit – een allesbehalve vervelend mondgevoel; de compote erbij was geen overbodige luxe en de crème fraîche maakte het geheel af. Enfin, de helft van de taart kon ik aan het proefpanel slijten.

Nu was het tijd mijn eigen productie te presenteren. Op de bonenpuree na verschillen de ingrediënten van dit taartje nau-

De recepten zijn te vinden op de Slow Food-website (www.slowfood.nl) onder de rubriek de Recepten.

foto: kees kuil

spek heb ik door makreel vervangen, de piccalilly door de salsa van Amsterdamse ui en de kapucijners nu door de grauwe erwten.’ Mooi, vervolgde hij, dat ik de uien van Kesbeke had meegenomen en dat hij bij Jonny Boer fantastische piccalilly had gegeten, ook van Kesbeke, maar dat-ie de pickles jammer genoeg exclusief voor de Zwolse kok maakt. Niet getreurd, wij gaan onze eigen boontjes doppen, grapten we en ontdekten opeens dat ons verder geen bonengezegden met een positieve betekenis te binnen schoten. ‘Voor spek en bonen’, ‘boontje komt om zijn loontje’ of ‘in de bonen’, allemaal zijn ze min of meer negatief geladen. ‘Hoezo eigenlijk?’ ‘Bonen waren altijd al goedkoop, armeluiseten. Goedkoop is ook dodelijk voor de gastronomie en daarbij komt nog de winderigheid die peulvruchten veroorzaken. Dan is de toon al gezet.’ Als één gerecht hierin verandering kan brengen, dan moet het dit wel zijn. De uiensalsa was subliem, met kleine blokjes rode appel mét schil, een beetje mosterd, een mespuntje knoflook en zout; mooi van kleur en geenszins agressief. Een prachtige verbinding met de erwten, die mij aan goede linzen deden denken en die Onno met een gulle scheut mooie olie had verfijnd. ‘Peulvruchten worden lekkerder van vet!’ En de makreelfilet, kort gestoofd op een laag pitje, die was boven alle twijfel verheven.

Enigszins gevleid restte me nog één belangrijke vraag aan de deskundige: de wijnen. ‘Bij de blote billen salade een frisse witte van eigen bodem, zoals de Achterhoeks Goud Johanniter. En bij het hoofdgerecht, tja, een witte ligt ook hier voor de hand, een krachtige droge Riesling met rijping of een chardonnay. Maar ook een lichte rode zou kunnen, een Spätburgunder misschien.’ ‘Een wijn met weinig tannines?’ ‘Nee, het komt niet door de tannines als wijn bij vis vloekt. Japanse onderzoekers hebben aangetoond, dat een hoog ijzergehalte de oorzaak van die nare bijsmaak is. Maar let op, een hoger ijzergehalte komt niet uitsluitend bij rode wijnen voor.’

slow food magazine

2012–2 |

17


‘Wat kruipt daar over mijn tong?’

18

|

slow food magazine

2012–2


hoofdgerecht

Dat insecten nuttig zijn zal niemand tegenwoordig ontkennen. Het eten van insecten stuit op heel wat meer weerstand. Naar aanleiding van de recente publicatie van het eerste Nederlandse Insectenkookboek – vol achtergrondinformatie over en recepten voor insecten – sprak Roel van Kollem met poelier Jan Ruig en innovator Marian Peters, die gezamenlijk met een drietal kwekers, de eerste eetbare (gevriesdroogde) insecten op de Nederlandse markt brengen. ‘Maak het aaibaar, vertel het verhaal eromheen.’ door roel van kollem, convivium amsterdam fotografie: saskia lelieveld, convivium utrecht —

In 2006 raakten Jan Ruig en Marian Peters geïnteresseerd in insecten voor menselijke consumptie. Ze zetten een vereniging van insectenkwekers op en begonnen met drie kwekers te produceren. Ruig en Peters pakken de zaak heel grondig aan (volgens de normen van de General Food Law), in het besef dat nu de fundamenten worden gelegd voor een geheel nieuwe industrie. Doordat in de Westerse wereld geen insecten worden gegeten is er nagenoeg geen kennis over hoe je op een goede manier insecten voor menselijke consumptie kweekt. In ontwikkelingslanden, waar wel insecten worden gegeten, staat voedselveiligheid niet zo hoog op de agenda en is er geen geld voor onderzoek. Ruig en Peters werken daarom nauw samen met een aantal organisaties. De WUR (Wageningen University) doet onderzoek naar scheidingstechnologie en de juiste kweektechnieken. De HAS (Hoge Agrarische School Den Bosch) is betrokken bij productontwikkeling, houdbaarheid, food design en verpakkingen. Met de HAS is afgesproken dat deze alle procedures vastlegt, om zo te zorgen voor een goede onderbouwing. De Rijn IJssel Vakschool Wageningen ontwikkelt recepturen. De laatste mijlpaal is het onlangs uitgekomen eerste Nederlandse Insectenkookboek.

‘Ik heb drie keer achter mijn oor gekrabd voor ik besloot mee te doen’. slow food magazine

2012–2 |

19


’Uiteindelijk kwamen we terecht bij het “koplopers”loket.’

Drie productlijnen Op dit moment kent het bedrijf van Ruig en Peters drie productlijnen. Ten eerste in hun geheel gevriesdroogde insecten. Dat zijn de potjes met sprinkhanen, meel- en buffalowormen die onder andere bij de Sligro verkrijgbaar zijn. Daarnaast is er de ontwikkeling van vermalen insecten die aan allerlei producten kunnen worden toegevoegd. Tot slot wordt er gewerkt aan een derde productlijn – het extraheren van eiwitten uit insecten. Dit is nog in de onderzoeksfase. Hoe zijn jullie ertoe gekomen om insecten voor menselijke consumptie te gaan kweken? Peters: ‘Ik werkte bij de provincie Noord-Holland en hield me daar bezig met landbouwinnovatie. Kamperen bij de boer, streekproducten, een beetje bio-vergisting en goede huisvesting voor Poolse werknemers, dat was toen heel vernieuwend. Ik kwam toevallig in contact met een jager die in het dagelijkse leven poelier was. Hij was de mogelijkheden aan het onderzoeken voor de kweek van sprinkhanen voor menselijke consumptie. Zo had hij een restaurant gevonden met sprinkhanen op het menu. Die betrokken ze van een dierenspeciaalzaak. Dat vond hij niet kunnen, alleen al omdat niet duidelijk is wie er verantwoordelijk is als er iemand na consumptie ziek wordt. Hij vroeg mij of ik subsidie kon regelen voor de kweek voor menselijke consumptie. Ik zag hier een kans voor de landbouw. Het was in de tijd van de varkenspest toen al die varkensstallen leeg kwamen te staan. Met de kweek van insecten kun je reststromen uit de voedingsindustrie verwerken. Insecten zijn een missing link in de landbouweconomie.’

eigen poeliersbedrijf werd ik uitgelachen. De doorslag gaf het achterliggende maatschappelijke verhaal. Ruig is een familiebedrijf met een lange traditie van maatschappelijk ondernemen.’ Peters: ‘We gingen in 2006 naar Wageningen University. Die hadden in een eerder stadium o.a. Unilever benaderd maar die bleken niet geïnteresseerd. Dat zijn geen ondernemers, die willen geen risicovol project zonder uitzicht op direct winstperspectief. In Wageningen merkten ze dat wij wél serieus waren. Het is eigenlijk pas echt begonnen toen we op de Horecava van 2008 die potten met insecten hebben neergezet. Toen werd het pas echt. De elektrische auto was ook niks totdat er een prototype was.’ Ruig: ‘We hebben veel geluk gehad met de Sligro. Die staan er echt achter. Het past in hun eerlijk en heerlijk concept.’ Hebben jullie ook wel eens gedacht: waar zijn we aan begonnen? Peters: ‘Meer dan één keer. Er komt zoveel op je af. Er ontbreekt een enorme berg kennis over de kweek van insecten. Je moet helemaal bij het begin beginnen. Bijvoorbeeld toen we het loket van LNV belden voor een subsidie, bleken er allerlei categorieën te zijn, maar geen waarin de insecten konden worden ondergebracht. Uiteindelijk kwamen we terecht bij het ‘koplopers’loket. Regelmatig kregen we te horen: dat lukt jullie nooit! Hoe harder mensen dat zeggen, hoe meer ik wil bewijzen dat het wel kan.’ Hoe verander je de mindset?

Ruig: ‘Ik kwam er pas later bij, toen een grote wildhandelaar waarmee Marian eerst in zee was gegaan afhaakte. Hij wou bij nader inzien niet geassocieerd worden met insecten. Dat hebben we vaker meegemaakt. Ik heb ook drie keer achter mijn oor gekrabd voor ik besloot mee te doen. Binnen mijn 20

|

slow food magazine

2012–2

Peters: ‘Maak het aaibaar, vertel het verhaal eromheen. Breng goede lekkere producten waarbij je niet ziet dat er insecten in zitten, vanzelfsprekend staat het wel bij de ingrediënten. Onderzoek wijst uit dat je het als exotisch en spannend moet


hoofdgerecht

brengen. Mooi meegenomen dat het gezond is. Onderweg hebben we geleerd dat vegetariërs meer openstaan voor onze producten omdat het een goed alternatief is voor vlees. Gaan jullie ook vers en bevroren doen? Ruig: ‘Het is allemaal erg veel uitzoekwerk. Het is een volledig nieuw product waar nog niets van bekend was toen we eraan begonnen. Bij welke temperatuur invriezen? Hoeveel zuurstof bij versverpakking? Vooropstaat de voedselveiligheid. Daarom is in eerste instantie gekozen voor gevriesdroogd.’ Peters: ‘Over een half jaar verwachten wij met de Buqadilla, een tortilla met een vulling van insectenvlees, de Bugnugget en de Bugstick, allebei met een mengsel van kip en insectenvlees in de schappen te liggen.’

Game set and match

Koudbloedig, dus efficiënter te produceren

In 2009 hield professor Marcel Dicke voor TEDx Amsterdam de lezing ‘Waarom eten we geen insecten?’. Het werd 4-0 voor de insecten. Want met 10 kilo graan kan slechts 1 kilo rundvlees, 3 kilo varkensvlees of 5 kilo kip worden geproduceerd en maar liefst 9 kg insectenvlees. 1-0. Insecten produceren mest en stoten gassen uit (niks dierlijks is ze vreemd), alleen veel minder. Dus is insectenkweek beter voor het milieu. 2-0. De kans dat er op de mens overdraagbare ziekten ontstaan is nihil, want insecten verschillen teveel van mensen. 3-0. En de kwaliteit van het ‘vlees’ is op ieder punt uitstekend: de proteïnes, vet, mineralen en vitaminen en tot slot de calorische waarde. 4-0.

Wetenschappers wijzen er al langer op: rond 2050 zal de wereldbevolking uit negen miljard zielen bestaan en die kunnen we met ons huidige voedingspatroon niet voeden. Niet alleen neemt het aantal mensen toe, ook de consumptie van vlees en vis zal exploderen door de toenemende welvaart in ontwikkelingslanden. Dat komt neer op een consumptie van ruim zeventig procent meer dierlijke eiwitten over veertig jaar. We moeten op zoek naar alternatieve bronnen van proteïnen. Volgens entomologen moeten we geleedpotigen (insecten) gaan eten. Insecten zijn koudbloedig en de productie van proteïne is daarom veel efficiënter.

Langs de Slow Food-meetlat

Zoetige pompoen en kaviaar

Mijn eerste kennismaking met insecten waren gefrituurde sprinkhanen uit Mexico, door een vriend meegenomen. Ze smaakten een beetje naar garnaal en waren vooral vettig. De tweede keer was de insectensnackverkiezing op 18 mei 2010 in het Paard van Troje. Ik had hoge verwachtingen, maar werd een beetje teleurgesteld. De snacks waren niet vies, zeker niet. Eigenlijk smaakte het gehaktballetje naar een gehaktballetje en de Bugnugget naar kip. Ofwel: je proefde nauwelijks dat er insecten in zaten. In de toenmalige winnaar, de Bugslibar, kon ik mij vinden. Meelwormen en chocola combineren namelijk prima. Het bleef wel een mueslibar, maar met een hint van insectensmaak. Interessant, maar niet de wow-ervaring die ik verwachtte. Die heb ik nog steeds niet gehad. Restaurant Noma – het beste restaurant ter wereld – heeft mieren op het menu staan. Maar probeer daar maar eens een reservering te krijgen! In de literatuur lees je over allerlei exotische delicatessen met insecten. Ja, in verre landen, en als westerling moet je dan wel over je mindset heen zien te komen. Dus insecten voor menselijke consumptie in Nederland: Puur? Ja, het gaat om de planeet. Eerlijk? Niet echt van toepassing. Lekker? Die houden we nog even in beraad.

Met uitzondering van de Westerse wereld worden overal insecten gegeten. Soms uit pure noodzaak, maar meestal omdat ze als delicatessen worden beschouwd – mét het daarbij horende prijskaartje. In de steden van de derde wereld zijn ze vaak duurder dan ‘gewoon’ vlees. In het zeer onderhoudende boek ‘Creepy Crawly Cuisine’ van Julieta Ramos-Elorduy staat een overzicht van de heerlijke smaken die de verschillende insecten hebben. Zoetige pompoen, appel, pijnboompitten en zelfs kaviaar worden genoemd. De vraag blijft dus: waarom eten wij geen insecten? We eten immers wél slakken en garnalen, die beide nauw verwant zijn aan insecten. Deels lijkt het cultuurbepaald: we zijn van jongs af aan voorgehouden dat insecten gevaarlijk, hinderlijk en vies zijn. Daarom worden we misselijk bij de gedachte dat we die beestjes gaan eten. Het is een instinctieve reactie, zoals de geur van bedorven eten je maag doet omdraaien.

Zie ook de Slow Food-website onder de Verdieping en de Recepten.

slow food magazine

2012–2 |

21


over

zeewier

22

|

slow food magazine

2012–2


intermezzo Waar men in vroeger tijden zeewier alleen tijdens periodes van hongersnood als eetbaar gewas zag, als bittere noodzaak om aan de benodigde voedingsstoffen te komen, wordt nu serieus gekeken naar de mogelijkheden van zeewier als basisvoedsel. Als duurzaam geteelde leverancier van eiwitten. Nu de voorspellingen zijn dat de wereldbevolking in 2050 tot ruim 9 miljard is toegenomen en we tegen die tijd een tweede of zelfs derde aarde nodig zullen hebben om iedereen te voeden, wordt naarstig gezocht naar bruikbare, alternatieve eiwitbronnen. Met de groeiende interesse voor lokale en duurzame producten is zeewier meer in beeld verschenen. Zeewier is rijk aan eiwitten en vormt daarmee een voedzaam en smakelijk alternatief voor vlees of vis.

Purperwier (Nori).

foto: de zeewier specialist

door tanja van den berge, convivium west-friesland —

Er bestaan zo'n 10.000 soorten zeewier, waarvan enkele honderden eetbaar zijn. Zeewier hecht zich aan de rotskust om daar op te groeien. De kleur van zeewier hangt af van de ondergrond waarop het groeit en de mate waarin het zonlicht ontvangt. Zeewier is grofweg onder te verdelen in drie soorten. Groenwier, zoals zeesla dat net onder het wateroppervlakte voorkomt en snel groeit. Bruinwier, zoals suikerwier (ook wel kombu genaamd), zee-eik en knotswier wat dieper in het water groeit en meterslang kan worden. En roodwier, zoals het purperwier (beter bekend als nori), Iers mos en Dulse. Deze en andere wieren komen voor langs de Nederlandse kust en zijn goed eetbaar. Je hebt ze vast wel eens op het strand zien liggen. Als kind speelde ik ermee en fantaseerde ik dat je ze kon eten, gewoon als sla. Maar ook al woonde ik in Zeeland, bij ons thuis stond er geen zeewier op het menu. Niemand dacht erover om zeewier te eten. Het werd hooguit gebruikt als transport- of bewaarmiddel voor schaal- en schelpdieren of als decoratie in de viswinkel. Toch werd het al wel op kleine schaal gegeten in Nederland; het is al heel lang te vinden in de schappen van de natuurvoedingswinkels in gedroogde- of poedervorm. Het Amsterdamse bedrijf Algues Atlantica importeert het al jaren vanuit Bretagne en verkoopt het in voornamelijk biologische winkels, verpakt, in zout ingelegd en sinds kort ook in verwerkte vorm als broodbeleg en dressings. In de macrobiotische en vegetarische keuken is het al langer een populair product. En we kennen het natuurlijk ook uit de Japanse keuken. Bovendien wordt het vanwege het aanwezige carrageen in de roodwieren Iers mos en knoopwier, dat stabiliserend en verdikkend werkt, op grote schaal in de voedingsindustrie gebruikt in dagelijkse producten zoals soepen, sauzen en vla.

slow food magazine

2012–2 |

23


Serieuze eitwitbron

Gesloten kringloop

Waarom zouden we zeewier moeten gaan eten? Zeewier heeft een hoge voedingswaarde. Het is een rijke bron aan mineralen zoals calcium, kalium, natrium, ijzer en jodium. Het bevat, afhankelijk van het type wier, de vitamines A, C, E, het vitamine B complex en veel plantaardige eiwitten. Zeewier kan in gedroogde vorm tot wel 25 procent aan eiwitten bevatten. Dit is aanzienlijk hoger dan het eiwitgehalte van landbladgroente met gemiddelden tussen de 2 en 8 procent. Het eiwitgehalte van oesters is 10 procent en dat van rundvlees 20 tot 30 procent. Zeewier kan dus als serieuze eiwitbron in ons dieet worden opgenomen. Het is bovendien beter verteerbaar dan landplanten en heeft een gunstiger mix van aminozuren zodat er minder van nodig is om aan de eiwitbehoefte te voldoen. Een ander voordeel is dat je hierdoor minder teeltoppervlak in moet zetten om de benodigde eiwitproductie te verkrijgen dan gangbare landgewassen. Je hebt dus minder zeewier nodig om aan de bestaande behoefte te voldoen.

Sinds het voorjaar 2011 drijft in de Schelphoek, een natuurgebied in de Oosterschelde, een testlocatie voor zeewierteelt, de Wierderij. Plant Research International van de Wageningen UR onderzoekt daar de mogelijkheden van zeewierteelt op grootschalige en duurzame wijze. Wat is de beste teeltmethode voor welk wier? Aan lijnen of in bassins? Hoe voorkom je dat kweekzeewieren gaan zwerven, een plaag vormen en het milieu en de bestaande biodiversiteit aantasten? Wanneer kun je welke soort zeewier het beste oogsten? Deze en andere vragen hoopt men op korte termijn te kunnen beantwoorden. De eerste experimenten met zeesla en suikerwier zijn positief, het zeewier groeit goed en snel. In maart is ook Ecofys gestart met een testboerderij voor zeewierteelt ten behoeve van de vis- en diervoederindustrie tien kilometer buiten Texel in de Noordzee. Hier wil men in off shore windparken onderzoeken of zeewierteelt op open zee mogelijk is en op den duur zelfs in combinatie met het kweken van vis om op die manier een gesloten en duurzame kringloop te kunnen krijgen.

Smaak Dat groot niet altijd beter is weten we inmiddels wel, dus voordat we met zijn allen wekelijks een duurzaam maaltje stamppot zeewier naar binnen werken moet er nog wel wat onderzoek worden verricht. Dat neemt niet weg dat zeewier een zeer interessant nieuw en smaakvol ingrediënt is. De beste manier om dat eens uit te testen is je kaplaarzen aan te trekken en al dan niet onder begeleiding eens wild te gaan plukken. Voor de minder avontuurlijke types, ga gewoon naar je biologische winkel en koop het daar in gedroogde of ingelegde vorm. Even wassen of wellen en je kunt het gebruiken als groente, smaakmaker of in je toetje.

foto’s: tanja van den berge

Zeewier is lekker. Afhankelijk van de soort, de vorm – vers, gedroogd, in zout ingelegd of als poeder – en de bereidingswijze – rauw, gekookt, gebakken, geroosterd, gerookt, gefrituurd of zelfs in gedroogde vorm – heeft zeewier vele verschillende smaken, kleuren en texturen. Zo varieert de smaak van mild en zacht, van bijvoorbeeld verse zeesla en dulse, tot een uitgesproken maar heerlijke jodiumsmaak van geroosterde zee-eik. Zeewier kun je ook heel goed in brood en, verrassend genoeg, in zoete gerechten zoals desserts en gebak verwerken. Er wordt druk mee geëxperimenteerd in de Nederlandse (top)keuken. Het is op het moment voor de consument nog zeer moeilijk om aan vers Nederlands zeewier te komen, maar daar wil men verandering in brengen.

Boven: zeewierbrood met zeewiertapas (links) en Zee-eiksnack (rechts). Rechterpagina grote afbeeldingen: Zeesla (boven), Dulse (onder); kleine afbeeldingen: Knotswier (links) en Suikerwier (Kombu, rechts).

24

|

slow food magazine

2012–2


foto’s: de zeewier specialist

intermezzo

slow food magazine

2012–2 |

25


’Met mijn producten wil ik niet concurreren met de markt van biologisch vlees.’ 26

|

slow food magazine

2012–2


hoofdgerecht

tijd voor de

vegetarische kiloknaller Vleesvervangers zijn nu nog een nichemarkt. In de supermarkt liggen ze in een apart schap en meestal kan de smaak niet tippen aan die van ‘echt’ vlees. Als het aan Jaap Korteweg, bedenker en initiatiefnemer van De Vegetarische Slager ligt, komt daarin snel verandering. Met zijn producten is hij aan een stevige opmars bezig. ‘Het is mijn ambitie om negentig procent van het vlees uit de bio-industrie te vervangen door vleesvervangers.’ door carolien van eykelen, convivium rotterdam fotografie: marc van heel —

Het winkeltje van De Vegetarische Slager aan het Spui in Den Haag doet denken aan een knusse slagerij in een klein dorp. De tegeltjes aan de muur, het bord waarop de prijzen van de kipstukjes, teriyaki, gehaktballen en rauw gehakt met krijt staan geschreven, de foto van het broodje ‘bal’ aan de muur, de weegschaal. Het enige dat ontbreekt, is het vlees. Alle producten in de winkel zijn vegetarisch. Anderhalf jaar geleden opende De Vegetarische Slager zijn deuren. Inmiddels heeft het bedrijf een groot aantal verkooppunten in heel Nederland en wordt het ‘vlees’ ook via de website verkocht. Een aantal restaurants heeft de kipstukjes en gehaktballen inmiddels op de kaart gezet, vanuit het buitenland is er veel belangstelling. Er wordt ook gewerkt aan een vislijn – de tonijn is er al – en afgelopen maand werd het eerste kookboek gepresenteerd. ‘Smaak is de sleutel om onze producten op grote schaal aan de man te brengen. Dan is een kookboek de logische volgende stap,’ zegt Jaap Korteweg, initiatiefnemer van De Vegetarische Slager. En daar blijft het wat hem betreft niet bij. ‘De producten van De Vegetarische Slager zijn nu nog een niche. Maar dat is de start, niet het einddoel. Ze hebben grote potentie en daarom streef

ik ook naar een grote afzetmarkt.’ En met groot bedoelt hij ook echt groot: ‘Met mijn producten wil ik niet concurreren met de markt van biologisch vlees. Het gaat mij om de mensen die liever geen vlees uit de bio-industrie eten, maar het wel kopen omdat het zo goedkoop is. Wij bieden een goed alternatief. Onze producten zijn gezonder en lekkerder en als we in grotere hoeveelheden kunnen produceren, ook goedkoper. Het is mijn ambitie om negentig procent van het vlees uit de bio-industrie te vervangen door vleesvervangers. Ik streef naar de vegetarische kiloknaller.’

Varkenspest Hoewel zijn strakgesneden pak anders doet vermoeden, komt Jaap Korteweg uit een boerenfamilie in Brabant. Hij groeide op met schapen en paarden en was – zoals hij het zelf zegt – een groot liefhebber van een stukje vlees. Dat veranderde toen in 1997 de varkenspest uitbrak. Voor Korteweg was dat de aanleiding voor twee beslissingen. Hij bouwde zijn landbouwbedrijf om naar een biologisch landbouwbedrijf en hij werd vegetariër. Dat laatste was nog niet eenvoudig. ‘Ik was van huis uit een groot vleesliefhebber. In het begin at ik alleen thuis geen vlees, omdat ik mensen buiten de deur niet met mijn keuze wilde lastigvallen. Maar omdat ik het toch wel erg lekker vond, ging ik steeds vaker buiten de deur eten.’ Hij stopte definitief toen hij overwoog om op zijn boerderij kalfjes te houden om zelf te slachten en op te eten, maar zich realiseerde dat hij ze uiteindelijk niet zou kunnen doden. ‘Als je die dieren drie jaar lang hebt zien opgroeien, dan wil je ze echt niet meer doodmaken. Ik vond wel dat ik uit die beslissing de consequentie moest trekken om ook daadwerkelijk te stoppen met het eten van vlees. Want als ik ze zelf niet wilde slachten, waarom zou ik het vlees slow food magazine

2012–2 |

27


‘Vooral lupinemeel is een goed ingrediënt, omdat het heel eiwitrijk is.’

Broodje Vegabal.

dan wel eten als een ander ze voor mij zou slachten?’ Korteweg ging vervolgens op zoek naar een alternatief, maar dat was lastig. ‘De vleesvervangers die op de markt waren, haalden het wat smaak betreft niet bij de vleesvariant. Toen dacht ik: ‘dan ga ik zelf wel iets ontwikkelen.’ Tenslotte ben ik niet alleen boer, maar ook ondernemer en praktijkman.’ Hij ging aan de slag met sojameel, granen en eiwitten uit groenten. En lupinemeel dat hij zelf op zijn boerderij ging verbouwen. ‘Eigenlijk dezelfde ingrediënten die ook worden gebruikt als veevoer. Vooral lupinemeel is een goed ingrediënt, omdat het heel eiwitrijk is.’ Hij riep de hulp in van koks, slagers en ‘techneuten’. ‘Want hoe maak je van sojabonen of lupinemeel iets dat de structuur heeft van vlees?’ Inmiddels is er een ruime collectie ontwikkeld en de smaak is in de meeste gevallen niet van echt te onderscheiden. Dat laatste wordt niet alleen bevestigd door bezoekers aan de winkel. Korteweg en zijn winkelchef, voormalig kok Paul Bom, hebben de kipstukjes ook aan verschillende koks voorgeschoteld, zoals Caspar Bürgi, Robert Kranenborg en Pierre Wind. En zelfs Ferran Adria (El Bulli) vond de kip niet van echt te onderscheiden. ‘Onze producten zijn inmiddels zo ver ontwikkeld, dat we de consumenten echt kunnen foppen.’ En dat laatste bedoelt hij niet negatief. ‘Veel mensen willen best vegetarisch eten, maar niet als ze er wat smaak betreft op achteruitgaan. Met deze producten kan dat.’

Impact Korteweg is ervan overtuigd dat zijn ambitie grote gevolgen kan hebben voor het landschap en het milieu. ‘De vleesproductie is enorm inefficiënt. Als je een miljoen kilo sojabonen gebruikt als kippenvoer, dan levert je dat 300.000 kilo vlees op. Terwijl je van die sojabonen ook drie miljoen kilo vleesvervangers kunt maken. Zonder alle nare bijeffecten van de bioindustrie, zoals de verspilling van water en de belasting voor het milieu.’ Hij spreidt zijn armen uit: ‘Een fabriekje voor de verwerking van een miljoen kilo sojabonen past in deze winkel. Vergelijk dat eens met een kippenmegastal.’ Vervolgens: ‘Probeer je eens voor te stellen wat dat betekent. Als we met dezelfde hoeveelheid grondstoffen veel meer voedsel kunnen produceren, heeft dat grote gevolgen voor het milieu en de duurzaamheid. Om dezelfde hoeveelheid monden te voeden, hebben we de intensieve veehouderij dan niet meer nodig. Die grond kan worden benut voor extensieve landbouw en meer ruimte voor de natuur.’

’Een fabriekje voor de verwerking van een miljoen kilo sojabonen past in deze winkel.’ 28

|

slow food magazine

2012–2


Het Kookboek In het eerste kookboek van De Vegetarische Slager staan recepten voor soepen, kleine en grote gerechten en nagerechten. Ze zijn van de hand van Paul Bom, chef en winkelmanager van De Vegetarische Slager en voormalig chef-kok van een aantal Haagse restaurants. Ook heeft een aantal bekende Nederlanders, zoals Eke Mariën (eetwinkel Boerenjongens), Annemarie Postma (journalist), Tertia Wiedenhof (Vegatopia) en Antoinette Hertsenberg

(Tros-Radar) recepten aangeleverd. De meeste gerechten zijn geïnspireerd door bekende recepten, zoals Indonesische smoor, piripiri, shepherd’s pie, pollo tonato en wraps met geitenkaas en spek. Bij een aantal recepten, zoals de humus, de salade van mango en wortel en de nagerechten komt er geen vleesvervanger aan te pas. De Vegetarische Slager Uitgeverij Karakter Prijs: ¤19,95 ISBN 978-90-452-0094-1 www.devegetarischeslager.nl

1) De winkel in Den Haag. 2) Paul Bom, chef en winkelmanager. slow food magazine

2012–2 |

29


Restaurant-Brasserie Bos en Duin Bakkenweg 16 Den Hoorn, Texel Tel.: 0222-315541 brasseriebosenduin@live.nl www.bosenduin-texel.nl

winnaar

1e

prijs

Texel Culinair 2010

Piemonte Import Kwaliteitswijnen uit Piemonte

Ruim assortiment duurzame, biologische en biodynamische wijnen

Slow Food leden krijgen 10% korting!

Voor meer info kijk op www.piemonte-import.nl/slowfood

De heerlijkste producten, lekker bij u thuis bezorgd! www.deliweb.nl

SlowfoodOL2.indd 1

16-08-11 15:36

webwinkel

Slow Food Nederland

afzender: 7431 BJ 2 marketing@slowfood.nl

webwinkel van slow food nederland

www.slowfood.nl

slow gifts de heer A. Janssen Bietenlaan 233 4444 AL Knollendam

Lekker , Puur

& Eerl

ijk

schorten theedoeken cadeaulidmaatschap slow food Slow Fo 速 od Ne

derland


dessert

een pleidooi voor peulvruchten gastcolumn door erika smale, convivium de perelaar

— Uit de Voedsel Consumptie Peiling (VCP)1 blijkt dat wij in Nederland voldoende eiwit consumeren. Dus meer eiwit op ons bord lijkt mij niet nodig. Wat zou het echter mooi zijn als dit eiwit uit een meer duurzame bron voortkomt. In diezelfde VCP staat namelijk dat wij ons eiwit vooral uit dierlijke bronnen halen. Terwijl die dieren onder andere peulvruchten in hun voer hebben. Wij zouden ook zelf die eiwitrijke peulvruchten kunnen eten en dan het liefst afkomstig uit de regio. Wat te denken van onze Nederlandse soorten; bruine bonen, kapucijners, Friese woudbonen, schokkers, Zeeuwse kogelbonen, kievietsbonen, grauwe erwten. Maar natuurlijk zijn er ook kikkererwten, lupine, linzen en vele andere soorten. Ik concludeer verder uit de VCP dat wij peulvruchten vooral links laten liggen op het winkelschap. Gemiddeld eet een Nederlander namelijk maar zo’n zeven keer per jaar peulvruchten in z’n pure vorm. Dus hier zijn peulvruchten verwerkt in maaltijdsoep (erwtensoep, bruine bonensoep), verwerkt in vleesvervangers (vegetarische burgers, tahoe, tempe) – sojadrank niet meegerekend. Het gaat om de pure bonen in de chili con carne, de linzensalade, kikkererwtensalade, etc. Vervanging van dierlijk eiwit door peulvruchten geeft een bijkomend voordeel. Namelijk dat we dan ook meer voedingsvezels binnen zullen krijgen. Het RIVM geeft duidelijk aan in het rapport van de VCP dat we in Nederland nog steeds veel te weinig voedingsvezel consumeren, een zeer gering aantal mensen haalt de aanbeveling (30-35 gram voedingsvezel per dag). Laten nou diezelfde peulvruchten een enorme bron van voedingsvezel zijn. Het consumeren van peulvruchten heeft meer voordelen. Als ik her en der de literatuur erop nasla dan zie ik dat peulvruchten in verband worden gebracht met een aantal gezondheidsaspecten. Peulvruchten geven een verzadigend gevoel, hierin

zullen eiwit en voedingsvezel een rol spelen. Peulvruchten hebben een lage glycemische index, wat betekent dat de koolhydraten geleidelijk worden verteerd. Dit is ook een uitleg voor een lang verzadigend gevoel en het geeft bovendien minder schommelingen in de bloedsuikerspiegel. Dit laatste is gunstig voor diabetici. Peulvruchten worden ook in verband gebracht met een goede darmwerking, hier zullen het aanwezige voedingsvezel en andere stoffen (anti-oxidanten) een rol in kunnen hebben. Peulvruchten zouden ook een positieve invloed hebben op het voorkomen van hart- en vaatziekten. Al deze gezondheidsaspecten worden ook vaak genoemd bij het mediterrane voedingspatroon; veel groente en fruit, weinig roodvlees, veel vis, peulvruchten, matig alcohol enzovoort. Peulvruchten hebben hierin dus duidelijk een plaats. Ik zou wel eens willen weten wat het betekent als wij hier in Nederland één of twee keer per week ons vlees zouden vervangen door peulvruchten. Welk effect heeft dat op de kwaliteit van onze voeding en de landbouw? Komen we dan dichter bij de aanbeveling voor voedingsvezel, worden de vruchtbaarheid van de bodem en de biodiversiteit dan verbeterd? En hoe verhoudt zich dit tot andere ‘nieuwe’ eiwitbronnen; insecten, kweekvlees, eiwitisolaten. Onze voeding is zeer complex als we de productie en de kwaliteit willen sturen ten gunste van gezonde natuur, gezonde bevolking en lekker eten. Maar een positieve bijdrage van peulvruchten op ons bord lijkt mij toch vrij simpel. En bovendien, hoe slow wil je het hebben; een nachtje weken en vervolgens een uurtje of twee koken en dan ook nog een langzame vertering! Noot 1. Dutch National Food Consumption Survey 2007-2010; Diet of children and adults aged 7 to 69 years. RIVM 2011.

slow food magazine

2012–2 |

31


Bijzondere bij

bonen

De Cuynder

32

|

slow food magazine

2012–2


Yin Yang-bonen en Soldatenbonen. De gele stokboon en de zwarte kogelboon. Aat Oosenbrug van De Cuynder in het Friese Donkerbroek teelt peulvruchten in diverse soorten en kleuren. Het ‘Wâldsbeantsje’, de gele Friese woudboon, en de ‘Reade Krobbe’, Fries voor ‘rode kever’, zijn in opmars als streekproduct. Aat is met peulvruchten opgegroeid: als kind kreeg hij vroeger altijd op zaterdag bruine bonen of capucijners.

regelmatig in Canada. ‘Zelf heb ik veel over de bonenteelt geleerd, over de manier waarop de Indianen dat deden. Van een Canadese die allerlei verschillende rassen teelt heb ik de bonen Trail of tears en Kahnewake (Indiaanse naam voor Mohawk Territory, Canada) gekregen. De Trail of Tears (Pad van tranen) refereert aan de gedwongen verhuizing van de Cherokee Indianen naar het westen van de Verenigde Staten in 1838 waarbij zo’n 4.000 indianen omkwamen.’

eelijk werk

‘Maar wie eet er tegenwoordig nog bruine bonen op zaterdag?’

foto en tekst: rita joldersma, convivium amsterdam

— ’Maar wie eet er tegenwoordig nog bruine bonen op zaterdag?’ vraagt Aat Oosenbrug. Zijn drijfveer voor tuinderij De Cuynder is om mensen weer met goed eten in contact te brengen en te zorgen dat bonen en oude gewassen zoals snijbiet en warmoes te verkrijgen zijn. Naast zijn werk als hovenier is hij vijftien jaar geleden samen met timmerman en compagnon Folkert Donker een biologische tuinderij gestart. ‘We zijn wat tegendraads, als tuinders zijn we eenlingen tussen de grootschalige melkveehouderij, waar je in de weiden maar weinig weidevogels meer ziet en hoort. In onze tuin telen we zo’n 150 gewassen en hoor je de vogels.’ Tuinderij & natuurcamping De Cuynder ontleent z’n naam aan het oude riviertje de Cuynder, waarvan een aftakking langs de tuinderij loopt. De tuinderij ligt op een hoge zandrug waar de Friese ‘wâldsbeantsjes’ het goed doen.

Indianenvoedsel ’Veel peulvruchten zijn van origine Indianenvoedsel’, zegt Aat. Hij is gefascineerd door de cultuur van de Indianen en komt

Infoboek over peulvruchten De Yin Yang-boon en de Cherokee Trail of Tears worden ook genoemd in het boek ‘Erwten, Bonen & Maïs’ van Peter Bauwens (uitgeverij Terra). Met informatie over de herkomst en eigenschappen van de verschillende planten. En recepten zoals bonenpasta en bonenijs. De Yin Yang-boon wordt omschreven als ‘productief met opvallende en lekkere dopbonen’ met een hoogte van 75 cm en de Trail of Tears als ‘groen en droog bruikbaar, mooie paarse bloei’ met een hoogte van 300 cm.

Wâldbeantsjes op de kaart Chefkok Henk Markus van restaurant Het Ambacht in Heerenveen maakt een mooie crème van de Friese woudboontjes. Of vermengt de crème een-op-een met polenta, voegt er oude Ryptsjerkster kaas aan toe en maakt er zo een terrine van om deze daarna te kunnen bakken. Chef de cuisine Geert-Jan Vaartjes van restaurant De Heeren van Harinxma gebruikt het wâldsbeantsje vooral in het najaar: ‘De woudboontjes garen in bouillon, en dan opstoven met heel fijngesneden knolselderij, wortel en ui. Het is een mooie boon met veel smaak. Dan is het goed om de boon zo te laten zien, dan is de smaakbeleving op z’n mooist.’

Wisselteelt Ook de mengteelt zoals de indianen die beoefenen brengt Aat zelf in praktijk. Een rij stokbonen, dan een rij pompoenen en vervolgens een rij maïs enzovoort. Aan de buitenzijden wordt het geheel geflankeerd door een rij van Noord-Koreaanse pijnbomen. Aat: ‘Ik heb eigenlijk nooit problemen in de teelt van peulvruchten, geen ziekten en plagen. Ik teel 150 verschillende gewassen, dus je hebt wisselteelt. En we hebben hier een goed ecosysteem, met veel vogels en veel insecten. Het enige waar je voor moet oppassen is als het erg nat is.’ Aat zaait de peulvruchten in mei/juni als de grond goed warm is. Hij gebruikt zoveel mogelijk eigen zaaigoed. Na viermaal schoffelen worden de bonen geoogst in september. ‘Dan worden ze opgehangen om te drogen of eventueel drogen we ze op de vloer met vloerverwarming als het erg nat is. Met een aantal vrijwilligers gaan we dan de boontjes doppen. Het restafval gaat naar de geiten en de mest van de geiten gebruik ik weer op het land.’ De biologische tuinderij De Cuynder produceert een paar honderd kilo peulvruchten per jaar. ‘Eigenlijk is het meeste al verkocht voor het geoogst is. Ik lever niet meer aan de tussenhandel, want die willen voor een dubbeltje op de eerste rij zitten. Ik doe alleen zaken met de horecagroothandel Horecavers in Haarlem, zij hebben een passie voor het product en het is prettig werken met hen.’ Naast de verkoop in de eigen winkel op het erf levert De Cuynder aan restaurants in de buurt zoals De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag en restaurant De Nieuwe Mulderij in Leeuwarden. Chef-kok Henk Markus van De Nieuwe Mulderij runt ook het restaurant Het Ambacht in de vroegere Ambachtschool in Heerenveen. Hier krijgen jongeren met een achterstand op de arbeidsmarkt een opleiding in de horeca en worden ook locale Friese ingrediënten gebruikt. Aat merkt wel dat er wat meer aandacht komt voor peulvruchten. Dat juicht hij toe. Hij vindt een verscheidenheid aan gewassen en smaken belangrijk. Zo staat in zijn tuinderij, bij zijn weten als enige in Nederland, de Japanse Dwergkweeappel, ‘de citroen uit het noorden’ met een kaneel-nootmuskaatachtig aroma waar jam van wordt gemaakt. Als uitsmijter geeft Aat dan ook zijn motto mee: ‘Denk aan de biodiversiteit, kap met de grootschaligheid!’ Voor meer informatie zie De Verdieping op www.slowfood.nl.

slow food magazine

2012–2 |

33


Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culinaire, Natuur- en Wandelreizen, waarbij duurzaamheid, kleinschaligheid en kwaliteit voorop staan.

wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!

U loopt over de mooiste 020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl

Gezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong. Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuur dat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak. www.bio-plus.nl

UIM

POELIERS B EDR VEE &

De

Wa lnoo

De Walnoothoeve(n)

IJF

o. f .

PL

t h o e ve [n]

v.

G.J.M. van der Kaa Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM HOEVEN T 0031(0)165-384419 T 0031(0)6-51329235 F 0031(0)165-389866 info@walnoothoeven.nl

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

Saborpuro's Smaakexpeditie Slechts 2 keer dit jaar!

Op stap in Andalucia met Cecile, Slow Food lid en eigenaar Saborpuro ambachtelijke delicatessen. Proef, ruik, kijk, leer en geniet zie www.wereldskoken.nl onder Spanje / Sabor Puro


aan de aan deeettafel eettafel

streekproducten

Driekoningenstimpstamp

door arie van der ent convivium ijsselvallei —

Streekproducten, een verwarrend begrip. Waar hebben we het nu eigenlijk over. Hou me ten goede, ik wil hier geen discussie starten. Eigenlijk wil ik alleen mijn verbazing met u delen. Streekproducten zijn trendy. Zelfs Lidl en Aldi hebben streekproducten in hun assortiment. Sterker nog, incidenteel wordt er een streekproductenweek gehouden. De folders worden dan opgeleukt met afbeeldingen met veel Delfts blauw en boerenbont. Onlangs is er een winkel met streekproducten in Zutphen geopend. 'Ouderwets lekker' staat er onder het logo 'streekproducten', dat het raam siert, geschreven. Binnen een uitstalling met ook al weer veel boerenbont servies en zelfs drop in een Delfts blauw gedecoreerde bus. De 'streekproducten' zijn keurig verdeeld naar regio: Drenthe, Noord-Brabant, Italië, Spanje enzovoort. Veel van de producten dragen het eigen logo van de streekproductengroothandel, gevestigd in Borculo, die de uitbater van deze winkel is. De streekproductengroothandel heeft ongetwijfeld een prachtig assortiment producten. Maar toch schuurt het. Er worden bijna geen producten uit de directe streek verkocht. Dat zou ook niets worden. Zutphen heeft maar twee producten die je als streekproduct kunt aanmerken: de onvermijdelijke mosterd en de al even onvermijdelijke kruidenbitter.

Dat zou een te beperkt assortiment voor een goed lopende winkel opleveren. Nu mogen streekproducten wel van iets verder komen dan de eigen stad, maar welke criteria hanteer je dan voor het begrip 'streek'. Je kunt daarvoor de definitie van het keurmerk Erkend Streekproduct gebruiken: 'Als streek wordt in de regel een duidelijk afgebakende geografische eenheid gehanteerd. Dat wil zeggen een gebied met een herkenbaar landschap, een typische streekcultuur en/of een overheersend landbouwsysteem...'. Langs deze lat worden de producten die voor het keurmerk in aanmerking willen komen gelegd. In deze definitie hoeft het product niet typisch streekeigen te zijn. Er is dus ruimte voor product- en smaakinnovatie: maakt niet uit wat je maakt, als de ingrediënten maar uit de streek komen en het in de buurt wordt gemaakt. Met de ogen dicht kun je overigens voorspellen dat dit weer de nodige soorten jams oplevert. Moeten we dan in alle gevallen niet praten over ambachtelijke producten? En moet er dan de naam van de ambachtsman of -vrouw niet bij die het product geproduceerd heeft? Bij de streekproductenwinkel kocht ik naast de Zutphense mosterd van Cornegoor ook een potje Eko Lamsoormosterd van het eigen streekproductenmerk. Zonder streekaanduiding. Zonder naam van de maker. Jammer.

(dat zonder de traditionele boon eigenlijk een zomerrecept is) Uit ‘Eten’ van Alma Huisken Ingrediënten: –– 1 droge boerenmetworst of 1 grote verse worst (eco) –– 3-4 stronken andijvie –– 1,5 kg kruimige aardappels –– rundvet of boter –– melk –– zout, peper en nootmuskaat Bereiding: Leg de droge worst 1 nacht te weken en kook de aardappels in het weekvocht van de worst gaar. Wel de metworst in het water dat u tegen de kook aanhoudt. (Bij verse worst: wel de worst 30 minuten in heet water en kook de piepers in het welvocht gaar. Houd de worst warm of bak hem voorzichtig.) Verwijder gesmette of gele andijviebladeren, halveer de afgespoelde stronken, haal de harde stronken weg en hak de halve stronken met een groot scherp mes in dunne strips. Stamp de piepers fijn en maak er met melk, boter of rundvet en wat zout, peper en nootmuskaat een smeuïge puree van. Houd hem warm en roer de andijvie er met grote snelheid doorheen. Verwarm de andijvie 1 minuut mee. Serveer de stimpstamp met de worst en een schaaltje mosterd. Zutphense mosterd van Cornegoor!

slow food magazine

2012–2 |

35


Twee voor twaalf?! Alles heeft zijn tijd nodig, ook als die tijd er niet meer is. Zo trok onze regering weken uit voor het herzien van het regeerakkoord, terwijl mannen als oud-minister Wijers, tot voor kort topman bij AKZO-Nobel, roept dat het economisch gezien een paar minuten voor twaalf is. Die herziening liep op niets uit, zoals we weten. Hetzelfde met de bijensterfte en een van de oorzaken ervan: de neonicotinen. Geen daadwerkelijk goed en snel ingrijpen van onze ‘Napoleon uit Vlagtwedde’, zoals staatssecretaris Bleker onlangs in Vrij Nederland werd genoemd, maar weer meer onderzoek en nog eens wikken en wegen. Dat terwijl de tijd dringt. door arie van der ent, convivium ijsselvallei

— Naar schatting is 80 procent van alle planten op aarde afhankelijk van bestuiving door de naar schatting twintigduizend bijensoorten die op aarde voorkomen. Bovendien worden in de wereld steeds meer gewassen verbouwd die afhankelijk zijn van bestuiving. Het aantal bijenvolken daarentegen neemt de laatste jaren drastisch af. Voor Nederland: normaal sterft 7 tot 8 procent van de bijen in de winter. Nu is dat 20 tot 50 procent. Daarvoor is een viertal zaken verantwoordelijk, t.w.: 1. de achteruitgang van de plantensoortennatuurkwaliteit (flora); 2. monopolisering en de schaalvergroting en de monoculturen in de landbouw en landschap; 3. (voor de honingbij) de opmars van de varroamijt en andere parasieten; 4. de grootschalige introductie van voor bijen ongekend giftige systematische insecticiden, met name de neonicotinen en fipronil.

Imidacloprid Met name de insecticiden zijn – zo is onlangs gebleken – de grote boosdoener. Jarenlang is het verband tussen bijensterfte en het gebruik van neonicotinen, met name het in de jaren tachtig ontwikkelde Imidacloprid, ontkend. Dit insecticide, ontwikkeld door het Bayer-concern, is inmiddels een van de meest gebruikte. In 2007 verkocht Bayer wereldwijd voor 556 miljoen euro van dit gif, dat in Nederland bijvoorbeeld onder andere veelvuldig wordt gebruikt in de bollenteelt. Niet zonder gevolgen: het oppervlaktewater in de bollenteeltgebieden is in hoge mate vervuild door dit insecticide.

36

|

slow food magazine

2012–2

Zembla Op zaterdag 12 maart 2011 leek de lont in het neonicotinenkruitvat gestoken. Het Vara-onderzoeksprogramma Zembla zendt op die dag ‘De moord op de honingbij’ uit. De neonicotinen, Bayer en WUR-onderzoeker Tjeerd Blacquière, die zijn onderzoek uitsluitend wil beperken tot de varroamijt, worden in het beklaagdenbankje gezet. Vragen in de Kamer van onder andere de Partij van de Dieren volgen. Pas op 7 september 2011 zegt Henk Bleker toe opdracht te geven tot een literatuurstudie. Op 27 maart jl. wordt deze studie – Neonicotinoïden en fipronil en de sterfte van bijen en bijenvolken – aan de Tweede Kamer aangeboden. Hoofdconclusie van het rapport: ‘Er is op grond van peer reviewed literatuur geen aanwijzing dat de huidige toegepaste toelatingsbeoordeling belangrijke wetenschappelijke gegevens gemist heeft.’ ‘De inkt van zijn brief (de brief van Bleker - red.) was nog niet droog of het wetenschappelijke toptijdschrift Science publiceerde twee studies waaruit blijkt dat de gewraakte pesticiden bijenvolken wél ernstige schade toebrengen’, lezen we op 4 april jl. in Vrij Nederland onder de kop ‘Alweer dubieuze deskundigen’. De vraag kan worden gesteld of de Science-publicaties als ‘een donderslag bij heldere hemel’ kwamen of dat de adviseurs van Bleker beter hadden kunnen weten. De toxicoloog Henk Tennekes, die al jaren strijdt tegen het gebruik van neonicotinen, is ervan overtuigd dat dit insecticide ook effecten heeft op de mens. Volgens hem is het één minuut voor twaalf (zie zijn artikel op pagina 38). Bronnen o.a.: –– Bijensterfte een nieuw risico, Jeroen P. van der Sluijs, Magazine nationale veiligheid en crisisbeheersing mei/juni 2011. –– Imidacloprid, www.wikipedia.nl –– Alweer dubieuze deskundigen, Tomas Vanheste, Vrij Nederland 4 april 2012 Voor meer informatie zie De Verdieping op www.slowfood.nl www.commondreams.org/view/2012/04/02


foto: brian valente

jaar van de bij

slow food magazine

2012–2 |

37


De grootste ramp in de geschiedenis van de chemie Uit twee nieuwe studies, tegelijkertijd gepubliceerd in het tijdschrift Science, blijkt dat de snelle toename van het gebruik van neonicotinoïde insecticiden (bestrijdingsmiddelen) verantwoordelijk is voor de massale bijensterfte. De mondiale voedselketen hangt aan een zijden draadje, omdat 90 procent van de planten bestuivers nodig hebben om te overleven. Maar dat is nog niet alles: neonicotinoïde insecticiden hebben ook op de mens zelf een rampzalig effect. door dr.ir. henk tennekes, toxicoloog

— Eind maart stond op de voorpagina van de Salt Lake Tribune, een vooraanstaande Amerikaanse krant, het alarmerend bericht dat inmiddels bij 1 op de 32 jongens in Utah een vorm van autisme wordt geconstateerd. Daarmee is deze staat koploper in de VS. Diezelfde dag nog verscheen een ander bericht in de pers: 'Nieuwe bestrijdingsmiddelen veroorzaken bijensterfte.' Volgens dr. Brian Moench, voorzitter van de Artsenbond in Utah, hebben beide rampen een gemeenschappelijke oorzaak. Uit een studie van de universiteit Stanford met 192 tweelingparen, waarvan de een autistisch was en de ander niet, is gebleken dat het risico op autisme voor 38 procent bepaald wordt door erfelijke factoren, terwijl het milieu voor de andere 62 procent van het risico verantwoordelijk is. Een genetische epidemie bestaat niet, omdat genen niet snel veranderen. Dus moet de alarmerende stijging van autisme het resultaat zijn van verhoogde milieurisico's die genetische defecten versterken. Gedurende de kritieke eerste drie maanden van de zwangerschap maakt een menselijk embryo 250.000 hersencellen per minuut aan zodat er in de vijfde maand 200 miljard cellen zijn. Er is geen stofje dat dit biologische wonder nog verder kan verbeteren, maar giftige stoffen kunnen wel de placenta passeren en dat proces aantasten. Daardoor kunnen hersencellen – gestrest of ontstoken – zich minder goed ontwikkelen, geringer in aantal zijn of minder verbindingen met elkaar aangaan. Dat kan allemaal uitmonden in een verminderde hersenfunctie. De mogelijkheden om de daaruit voortvloeiende defecten later te repareren zijn beperkt. Sinds jaar en dag luidt het advies van artsen aan vrouwen: voorkom tijdens de zwangerschap onnodig gebruik van geneesmiddelen of genotmiddelen als alcohol en nicotine. Maar in de moderne samenleving zijn we allemaal blootgesteld aan chemische stoffen in het voedsel dat we eten, het water dat we drinken, de lucht die we inademen en de producten die wij gebruiken. 38

|

slow food magazine

2012–2

De frequenties van autisme, ADHD, leerproblemen en gedragsstoornissen zitten allemaal in de lift.

Biologische infrastructuur In welk verband staat dit met verdwijnende bijen en onze voedselvoorziening? Inmiddels is duidelijk dat het gebruik van neonicotinoïde insecticiden (bestrijdingsmiddelen) verantwoordelijk is voor massale bijensterfte. Dat komt omdat deze bestrijdingsmiddelen zich richten op de hersenen van insecten. Bij bijen verstoren ze de navigatie en daarmee hun vermogen om terug te keren naar de korf. Kan zoiets ook voor de mens gevaarlijk zijn? Immers, mensen zijn veel groter dan insecten en de doses voor de mens zijn minuscuul. Helaas: zenuwcellen hebben bij mens en insect dezelfde biologische infrastructuur. Chemische stoffen die de overdracht van elektrische impulsen in zenuwcellen van insecten verstoren zullen hetzelfde doen bij de mens. Tijdens de ontwikkeling in het kritieke eerste trimester van de zwangerschap is een mens niet groter dan een insect, dus er is alle reden om aan te nemen dat neonicotinoïden (bestrijdingsmiddelen) grote schade kunnen aanrichten in de zich ontwikkelende hersenen van een menselijk embryo. De autisme-epidemie, de sterke toename van ADHD en leer-en gedragsproblemen én het verdwijnen van bijen zijn noodtoestanden in de volksgezondheid, die ontstaan zijn omdat we het hebben toegelaten dat onze wereld wordt overspoeld door milieugif.

Historische fout Sceptici zullen wellicht opwerpen dat tegenwoordig 'toch alles uit en te na onderzocht wordt op veiligheid voor mens en milieu'. Dat is op zich juist, maar bij dat onderzoek is waarschijnlijk een historische fout gemaakt. De toxicologie gaat er bij de risicobeoordeling vanuit dat voor iedere chemische stof een 'veilig niveau van blootstelling' definieerbaar is. De Duitse kankeronderzoeker Hermann Druckrey toonde in de jaren zestig al aan dat dit voor kankerverwekkende stoffen niet opgaat en dat iédere hoeveelheid van deze stoffen een risico met zich meebrengt. Ik heb het voorrecht gehad dat Druckrey mijn mentor was toen ik van 1980 tot 1985 verbonden was aan het kankeronderzoekcentrum in Heidelberg. Omdat ik het baanbrekende werk van Druckrey kende als weinig anderen, deed ik in 2009 de ontdekking dat neonicotinoïden (bestrijdingsmiddelen) net zo gevaarlijk zijn als kankerverwekkende stoffen. De toxicologie moet daarom terug naar af. Uithuilen en opnieuw beginnen. Ondertussen is wel de grootste ramp in de geschiedenis van de chemie ontstaan. Hopelijk krijgen we nog de tijd dit om te buigen. Bron: Common Dreams, April 2, 2012 - www.commondreams.org/ view/2012/04/02


Tot nu toe zat alleen de Texelse schapenkaas in de Ark van de Smaak, maar hoe zit het met de schapenkaas buiten Texel? Welnu, vroeger kwamen langs de gehele Nederlandse kust, maar ook die van België, Frankrijk en Duitsland tot in Denemarken, zogenaamde kustschapen voor, die gehard waren tegen de kou en de wind, en die toch naast voldoende lammeren veel melk en veel kaas produceerden. Het Groninger schaap stierf uit en in de Randstad (Noord- en Zuid-Holland op 's Gravenzande na) werd het kustschaap door de steden, de bloembollen en de kassen verdreven. door rené zanderink, voorzitter ark van de smaak —

Op het schilderij Het Lam Gods van de gebroeders van Eijk zou voor het eerst het kustschaap geschilderd zijn. Anton Mauve schilderde voor het laatst de melkschapen in de Hollandse duinen. En toen werd het lang stil rondom dit oerhollandse schaap, totdat in de jaren zeventig van de vorige eeuw de roep om op de boerderij geproduceerde kaas weer toenam door de geitenwollensokkenbeweging. De kaasrevolte bleef echter uit, dit ondanks het feit dat de geitenkaasproducenten in steeds groter wordende coöperaties gingen samenwerken en zelfs gingen exporteren naar Duitsland en Frankrijk. Dit komt deels doordat de laatste producenten ver van elkaar wonen, van Zeeland tot Terschelling, van de Achterhoek tot de Kop van Noord-Holland en dan moet je voor vergaderingen in het centrum van het land in een achterafzaaltje afspreken. Dus terwijl Pecorino, Manchego en Roquefort hier bij elke kaashandelaar verkrijgbaar zijn, is het soms ver zoeken naar ons eigen schapenproduct. Deels komt dit ook doordat de producenten louter Goudse kaasvormen afleveren, zodat al gauw gedacht wordt dat het hier om koeienkaasjes gaat. In het buitenland is men veel bekwamer bij het uitdenken van vormen, smaken, procédés en verpakkingen. Maar gelukkig is er de laatste jaren door de komst van diverse

melkschapenproducenten naar biologische en streekmarkten (o.a. Frankendael, Westergasfabriek in Amsterdam) een groter scala aan schapenproducten te koop. Te denken valt hierbij ook aan schapenyoghurt en zelfs schapenijs. Daarnaast produceert de Dikhoeve uit Ransdorp bij Amsterdam zelfs uitsluitend een zachte witschimmelkaas, die het ook in bierproeflokalen uitstekend doet.

ark & aanverwant

melkschapenkaas

Kortom, het is tijd voor een grotere promotie van deze kazen die, of het nu oude kaas, fenegriekkaas of kaas met lamsoor is, altijd van zeer hoge kwaliteit zijn, maar die niet door handelaren door het land gedistribueerd worden. Het liefst wordt – in het kader van de schaalvergroting – door de melkcoöperaties veel melk tegelijkertijd ingekocht zodat er veel identieke kaasjes gemaakt kunnen worden. En daar zit nu net het probleem bij de melkschapenhouders, die willen liefst toch op eigen erf melken en verkazen. Omdat het zo eigen is. Hoe is het in godsnaam mogelijk dat onder het lemma schapenkaas op wikipedia tientallen uitheemse kaasjes worden vermeld maar niet de onze? Wie gaat dit aanpassen en verfrissen? En hebt u wel eens kaasfondue geproefd van melkschapenkaas, onverwacht lekker. Maar het gaat langzamerhand de goede kant op, wat dacht u van deze aanbeveling door de Limburgse kaasspeciaalzaak 't Keesheukske in Roermond:

100% natuurlijke Hollandse schapenkaas Op de ecologische schapenboerderij de Zeekraal op Terschelling maakt men biologische schapenkazen die ontzettend lekker zijn van 100 procent schapenmelk en zonder toevoeging van kleur- geur- of smaakstoffen. Hierdoor zijn de smaak en kwaliteit altijd optimaal. Deze schapenkaas is een eerlijk natuurproduct dat subtiel van smaak verandert in de loop van het seizoen. Naarmate de kaas rijpt wordt de zachte smaak voller en zoeter. Zie de links op www.slowfood.nl - de Verdieping

slow food magazine

2012–2 |

39


Genieten van Slow Food bij De Pelikaan Texel De Pelikaan Texel biedt u: • Hotelkamers • Deluxe hotelkamers • Appartementen • Bungalows

• • • • •

À la carte restaurant Gezellige Peli Pub Ruime parkeergelegenheid Zaalverhuur Catering

• • • • •

Draadloos internet Shuttle bus Fietsverhuur Zonnebank Sauna

Pelikaanweg 18 • 1796 NR De Koog-Texel • Tel.: (0222) 31 72 02 • www.depelikaan.nl • informatie@depelikaan.nl

Van Lamsoor tot Oorlam Culinaire boeken en projecten Annette van Ruitenburg, Culinair Eiland projecten Kok en tuinierster, schrijfster van tal van kookboeken, oprichter van Slow Food Texel en bedenker van verscheidene culinaire artikelen. Ruth de Ruwe, Ruth de Ruwe Fotografie Lanschapsfotograaf en vormgever, ontwerpt de boeken en levert het beeldmateriaal van de natuur en de natuurlijke gerechten . Hot duo ovenwant gevuld met 100% zuiver scheerwol

Onze webshop: www.vanlamsoortotoorlam.nl

Pure wijn in Arnhem verkrijgbaar

• geen gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen in de wijngaard • biologische wijnen uit Frankrijk en Spanje • herstel van het ecologisch evenwicht • respect voor het milieu • biodynamische wijnen uit Frankrijk en Duitsland • beoordeeld door een proefpanel • ingekocht door internationaal erkend wijnexpert Chris Alblas • kijk voor het assortiment op www.svbe.nl biologische wijnen • ook voor workshops over biologische wijnen

info: alblas@svbe.nl of tel. 026 - 443 43 60

uit de italiaanse arca del gusto: Suino nero dei Nebrodi - Cappero di Pantelleria Lenticchia di Ustica - Mais Biancoperla - Amarene di Cantiano Maiorchino Pistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano) Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi - Vino & Visciole Van Raalten Import - info@vanraaltenimport.com


slow food favorieten

bijgerecht

— 2012 is het jaar van de bij, en ik heb dat dit voorjaar gevierd door bijen te eten. Dat vraagt natuurlijk om uitleg. Mijn vriendin is vorig jaar imker geworden. Dit jaar hebben we voor het eerst ons eigen bijenvolk in de tuin staan, en ben ik imker in opleiding geworden. Nu hou ik best van honing, maar eigenlijk is het vooral ‘t bijenhouden zelf wat mij fascineert. Als ik naar buiten kijk en zie dat het mooi weer is, denk ik gelijk aan de bijen die massaal uitvliegen om stuifmeel, nectar en propolis te halen. Overal waar ik bloesem zie vraag ik me af of de bijen er iets aan zouden hebben. Ik kan bijna niet wachten tot de acacia gaat bloeien, om daarna weer te ontdekken op welke plant ze gaan vliegen. Al die externe factoren maken het ook extra spannend: hebben ze wel genoeg te eten? Is het niet te koud buiten? Is het volk nog wel sterk – leven ze nog? Als imker kun je alleen maar je best doen

om het de bijen zo veel mogelijk naar hun zin te maken in de bijenkast, hopen dat ze overleven en dankbaar zijn als er honing is. Zo ver is het dit voorjaar nog niet gekomen door alle regen, en in deze context klinkt het natuurlijk helemaal vreemd dat ik bijen heb gegeten. Toch heb ik het volk ermee geholpen. Het zit zo: een van de grootste bedreigingen voor onze bijen is de varroamijt. Dat is een klein, teekachtig beestje dat parasiteert op de bijen, en daarmee het volk verzwakt en uiteindelijk zelfs ten gronde kan richten. Voordat de bijen de winter ingaan kun je met bijvoorbeeld thijmolie de varroa onderdrukken, maar als de bijen in het voorjaar weer actief worden komt de varroa weer net zo hard terug. Dat doet hij door zich te voeden op larven, voornamelijk darren. Als je ramen met darrenbroed verwijdert en in de vriezer legt, heb je dus al een grote slag geslagen. De meeste imkers geven zo’n

raam (voor het invriezen) aan mezen of kippen, maar ik dacht, waarom eten we dat niet zelf op? Het was een werkje dat waarschijnlijk even rustgevend is als garnalen pellen, met een pincet verwijderde ik één voor één de jonge witte larven uit hun cellen. Al snel had ik een heel bord vol. In de pan met een scheutje olie en wat peper en zout bakte ik ze mooi aan, en ik at ze los en op een boterham met wat sla. Lekker! Een beetje zoetig met een geur en smaak van ei. Een week later aten we van een ander raam de bijna volgroeide larven - deze hadden al iets meer van hun chitinepantser ontwikkeld, en daarmee een nootachtige smaak die veel lijkt op die van sprinkhanen of krekels. En die varroamijten dan? Op het imkerforum was iemand daar kort over ‘eiwitten zijn eiwitten’. Zo is het maar net.

— Varroamijt (Varroa destructor). slow food magazine

2012–2 |

foto: international bee research association

door ewout fernhout, convivium utrecht

41


Een passie voor duurzaam voedsel gaat de grens over

Slow en groen in Kaapstad

42

|

slow food magazine

2012–2


eten & cultuur

Meer dan tien jaar geleden zette ik voor het eerst voet op Zuidafrikaanse bodem, de liefde voor het land was er meteen, een ‘gevoel van thuiskomen’ kwam over me heen zoals ik nog nergens eerder had gevoeld, ook niet in Nederland. Vijf jaar geleden nam ik de eerste stappen om mijn droom te realiseren om in Zuid-Afrika te gaan wonen. Nu is het zover, sinds januari pendel ik regelmatig heen en weer naar The Mother City om allerlei groene projecten te bezoeken en te kijken of ik ze kan laten samenwerken en verbinden met elkaar en met vergelijkbare initiatieven in Nederland. Connecting the Green dots in the World, dat is mijn droom. Ik zet mijn talent in om mensen met elkaar te verbinden en de ‘hartslag’ van Kaapstad geeft me de inspiratie om dit te doen. tekst en fotografie yvette van kempen, convivium kempen-meierij —

In september 2011 ben ik met mijn voorbereidingen begonnen. Op internet bleken veel initiatieven van stadslandbouw te vinden, met name de Cape Town Green Map was mijn inspiratiebron. Een model dat ik ook graag in Nederland/Noord-Brabant wil ontwikkelen. De ‘groene kaart’ gaf me meteen al het antwoord op de vraag ‘Waar ga ik slapen?’ – dit werd de B&B ‘Samhitakasha’ Cob House, een ecohuis in het dorpje Muizenberg. Muizenberg is een prachtige plek aan zee, met een geweldig surfstrand en een historisch centrum waar gekleurde — (boven) Indrukwekkende tuin van Soil for Life. (linkerpagina) Materialen worden gerecycled, van badkuip, autoband tot ijzeren ton. Op de achtergrond het buitenschoollokaal.

huisjes in de nostalgisch Kaapse stijl staan. De eigenaar van de B&B bleek ook toeristisch gids te zijn, die veel projecten kende die ik online had bekeken. Samen hebben we een programma uitgewerkt om de projecten te bezoeken.

Slow Food Mijn fascinatie met duurzaam voedsel en stadslandbouw werd enorm geprikkeld toen ik in 2011 tijdens de Terra Madre-dag het symposium ‘Eerlijk duurt het kortst’ over ‘voedselbuurtschappen’ bezocht. De dag was een feest der herkenning en het bracht me heel veel inspiratie. Er kwamen prachtige voorbeelden aan bod, waarbij consument en producent lokaal samenwerken om de vraag naar en het aanbod van voedsel bij elkaar te brengen. Die dag werd ik Slow Food-lid, ook omdat het een wereldwijde organisatie is en dus internationaal mensen verbindt. Zo kwam het dat ik eind 2011 de stoute schoenen aantrok en Slow Food Cape Town mailde met de vraag of zij mij misschien wilden helpen in contact te komen met Slow Foodinitiatieven in en om Kaapstad. Maar eigenlijk was mijn vraag nog specifieker: ik wilde tijdens mijn verblijf ervaren hoe het is om in Kaapstad te wonen. Daarom vroeg ik hun hulp bij het zoeken naar een huis waar ik op kon passen. Ik kreeg vrijwel meteen reactie. Het was zeker mogelijk, ik mocht zelfs een oproep in hun nieuwsbrief plaatsen. Enkele weken later werd de nieuwsbrief met mijn oproep erin verstuurd. De volgende ochtend had al ik een aanbod in mijn mailbox van een Slow

slow food magazine

2012–2 |

43


Food-lid die een housesitter zocht. Geweldig hoe het netwerk ook internationaal werkt.

SEED Een van de projecten die al tien jaar op mijn verlanglijstje stond, was SEED, een organisatie die een nationaal programma heeft ontwikkeld voor de aanleg van permacultuurtuinen bij scholen. De lessen zijn een integraal onderdeel van het curriculum en het klaslokaal in de buitenlucht is een kenmerkende blikvanger bij iedere school waar SEED haar programma uitrolt. De tuin van de Rocklands school die ik bezocht, is midden in de Cape Flats gelegen. Daar heerst veel armoede en dus is duurzaamheid er niet de eerste prioriteit. Voor de mensen hier is het een kwestie van overleven. Wonend in kleine huisjes, waar dagelijks een hevige wind door de straten waait, komen de volwassenen in aanraking met permacultuur omdat hun kinderen enthousiast van school komen met zaadjes, planten en zelfverbouwde groenten. De tuin, die prachtig groen is, werpt haar vruchten af. De medewerkers zijn bevlogen en de educatieve posters en boeken die ze me laten zien, zijn van een hoge kwaliteit. Ze laten kinderen op een speelse manier zien hoe je een wormenboerderij maakt of hoe de vijf zones van permacultuur in elkaar zitten. Onder de indruk laat ik een donatie achter en weet bijna zeker dat ik in de toekomst met deze organisatie wil samenwerken.

artikel over gelezen in het vakblad Vice Versa en was onder de indruk van het prachtige verhaal, dat werd ondersteund door indrukwekkende beelden. Met het artikel onder de arm kwamen we aan bij het kantoortje in Constantia. We vroegen of ze dit artikel, waaraan ze hadden meegewerkt, ooit hadden gezien. Dat was niet het geval, dus toen Jan het artikel liet zien, werd er volop gelachen, gepraat en enthousiast uitgewisseld wie er allemaal in het magazine op de foto’s stonden. (Jan en ik zorgden er later voor dat iedereen op de foto’s een exemplaar van het artikel kregen.) We kregen een uitgebreide rondleiding door de prachtige tuin, die met veel creativiteit en gevoel voor schoonheid is aangelegd. Soil for Life leert mensen hoe ze de grond vruchtbaar kunnen maken en zelf voedsel kunnen verbouwen, zodat de families ‘s avonds een veilig, gezond en voedzaam bord eten op tafel hebben. Tijdens de cursussen leren mensen hoe ze ook in hun kleine tuintjes in de townships grote hoeveelheden voedsel kunnen verbouwen met weinig water en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Het programma zorgt niet alleen voor bewustwording dat men het eigen voedsel kan verbouwen, maar ook worden vele talenten ontwikkeld en vaardigheden geleerd die zefs tot betaald werk kunnen leiden. Het werk van Soil for Life heeft me diep geraakt en ik ben inmiddels met een aantal vriendinnen uit Kaapstad gestart aan een projectplan om de werkzaamheden verder te kunnen uitbouwen.

Soil for Life Tijdens mijn reis ontmoette ik Jan Heerkens, oud-Tilburger en deeltijdinwoner van Kaapstad, samen bezochten we het initiatief Soil for Life van Pat Featherstone. Jan had er een

44

|

slow food magazine

2012–2

Meer informatie is te vinden op de Slow Food-website (www.slowfood. nl) onder de rubriek de Verdieping.t


eten & cultuur

(boven) Aardappelteelt in autobanden in de tuin van het False Bay ziekenhuis. (linkerpagina) De tuin van de basisschool in Rocklands heeft een prachtige ‘nursery’, waar plantjes worden verkocht of voorgezaaid voor andere schooltuinen (SEED).

Yvette van Kempen. slow food magazine

2012–2 |

45


Doepark Nooterhof

Doepark Nooterhof

Maakt gezond makkelijk Het geheim van het maken van een hoge kwaliteit, ‘levend’ sap schuilt in de manier waarop het geperst wordt. Door het sap op langzame snelheid te persen blijven veruit de meeste smaak, vitaminen, mineralen en enzymen behouden.

SLOW FOOD IN HET GROEN

Het Earthship in Doepark Nooterhof biedt onderdak aan Een sapcentrifuge een Theehuis. Hiertraditionele serveren wij gerechten bereid metmaakt gebruik van een rasp die op zeer hoge produkten uit Zwolle en omgeving. snelheid ronddraait. Hierbij komt een enorme hoeveelheid wrijving en hitte In Doeparkvrij. Nooterhof u naast het Theehuis Eenvindt aanzienlijk deel onder van de mineralen eneen levende andere ookvitaminen, de Tuin van de Vergeten groenten, enzymen gaat daardoor verloren. bijen- en vlindertuin, de Keltische bomencirkel en een waterspeeltuin voor de allerkleinsten. Een heerlijke plek, waar u geniet van heerlijke streekgerechten in een groene en kindvriendelijke omgeving. Ook mengt zich bij het centrifugeren zuurstof in Het Theehuis is vanaf 1 april tot en met 31 oktober het sap, waardoor deze al dagelijks geopend vanaf 10.00 uur. ’s Avonds op binnen enkele minuten begint te oxideren. aanvraag. In de wintermaanden is het TheehuisUalleen in herkent dittot proces aan het weekend open van 10.00 17.00 uur. Kijkde voor de verkleuring en het exacte openingstijden en meer informatie op onze scheiden van vaste en website. vloeibare delen in het sap. Doepark Nooterhof Goertjesweg 1, 8013 PA ZWOLLE E: info@doeparknooterhof T: 088 - 850 8342 Voor meer informatie kijk op: www.doeparknooterhof.nl

• Droogovens

De nieuwste droogoven “Sedona” formaat van een magnetron

• Yoghurt makers

Maak zelf uw biologische yoghurt met de “Yolife”

• Sojamelk makers

Maak zelf uw biologische sojamelk met de “Soyabella”

• Slowjuicers

O.a. de Z-star handmolen, Greenstar en Angelia

Met een slowjuicer perst u sap van een onvergelijkbare kwaliteit. De hoge opbrengst betekent niet alleen meer sap, maar ook behoud van meer voedingsstoffen en enzymen.

50% meer opbrengst

Zie voor meer informatie over slowjuicers op www.slowjuice.nl

vreeken’s zaden

Vreeken’s Zaden Voorstraat 448 3311 CX Dordrecht Telefoon: 078 - 613 54 67 (bereikbaar: di-vr tussen 9.00-12.00 uur)

Fax: 078 - 631 21 98 E-mail: info@vreeken.nl www.vreeken.nl


voedselprobleem

de leestafel

haagse oplossingen voor door rené zanderink, voorzitter ark van de smaak

— Drie jaar geleden vond in Den Haag de opstart plaats van het project Food Print dat destijds onder andere gevierd werd met de komst van Carolyn Steel (auteur van het boek De hongerige stad. Een interview met haar in de volgende uitgave) en de gids Foodprint van Janneke Vreugdenhil. Nu, bij het einde van dit project, kan de balans worden opgemaakt. Met Food Print had Den Haag destijds een voorsprong genomen op andere grote steden. In ieder geval is op verschillende Haagse locaties het project Eetbaar Park door Nils Norman gerealiseerd. Het is een kunstwerk dat groeit en bloeit, en groente en fruit oplevert op basis van permacultuur. Want dat is een van de verrassingen na twee jaar Haagse ervaringen. Niet alleen stadslandbouw – in de vorm van megalomane, (met als inzet) zichzelf bedruipende projecten zoals in het Chinese Dongtan (niet gereed in 2025, maar pas in 2050) – maar ook kleinschalige projecten kunnen een bijdrage leveren aan het alsmaar groter wordende voedselprobleem. En daarbij hoort dus permacultuur, het op kleine oppervlakten gebruikmaken van alle niches en vooral van de hoogte. Peter den Rooden van het kunst- en architectuurbureau Stroom, dat alle Haagse manifestaties coördineerde, trekt de conclusie dat Eetbaar Park voornamelijk in mentale en emotionele zin resultaat opleverde. En dat alleen het project Foodscape Schilderswijk door de inzet van amateurtuinders en vrijwilligers meer overlevingskans heeft vanwege het grotere draagvlak. En dat is precies het delicate bij dit boek en ook bij het boek Food for the city: a future for the metropolis: eten is een basaal onder-

stad. Enige uitzondering vormt het interview met Annechien ten Have-Mellema, de Groningse varkensboerin, die algen haar varkensstront wil laten eten. Verder wordt alleen een link met Midden-Delfland gelegd maar niet met de kassen van het Westland, enkele kilometers van Den Haag. Als die stap gemaakt wordt, hebben veel energie- en geldkostende projecten als Foodprint in steden van meer dan 100.000 inwoners een kans. Nederland is een exportland, waardoor vooralsnog de absolute (economische) noodzaak ontbreekt om in de steden van het Westland stadslandbouw te ontwikkelen. Alles is immers reeds aanwezig; als tegenvoorbeeld wordt dan ook het Haïti van na de aardbeving van 2010 gepresenteerd, waar niets meer voorhanden was. Beide boeken bieden de Slow Food-lezer talloze aanknopingspunten, suggesties en ideeën om op de hoogte te komen van de state of the art van de aanpak van de voedselcrisis en ook om zelf bijvoorbeeld een permacultuur te beginnen op eigen balkon of in het plantsoen om de hoek. deel van het leven, waarom worden dan niet de telers/fokkers en de consumenten aan het woord gelaten en erbij betrokken? In Food for the city wordt naast permacultuur ook synthetische genoomtechnologie als één van de oplossingen voor het voedselprobleem genoemd. Hoever stap je dan van de huidige realiteit af?

food for the city auteurs: johannes s.c. wiskerke, jorge mario jáuregui, vandana shiva e.a. hoofdredactie: brigitte van der sand nai publishers/stroom prijs € 24,50 ISBN 978-90-5662-854-3

Drie belangrijke aspecten worden in beide boeken niet genoemd: smaak, terroir en puurheid (het Lekker-, Puur- en Eerlijkgevoel van Slow Food) en te weinig wordt gestreefd naar een inkapseling met de bewoners van en de leveranciers aan de

eetbaar park auteurs: nils norman e.a. stroom den haag & deneuve cultural projects prijs: € 19,50 ISBN 978-90-78088-61-5 slow food magazine

2012–2 |

47


Waar zit die kaas! Zoek de kaaswoorden in deze woordzoeker.

Zet de zinnen over kaas maken in de goede volgorde. Dan lees je een woord. De laatste zin staat al goed. [ ] De kaas wordt op planken gelegd om te rijpen. – E [ ] De eiwitten in de melk worden nu klonten. Dat heet wrongel. - E [ ] Je begint met melk. Daar doe je stremsel en zuursel bij. - B [ ] De wrongel wordt uitgeperst. - L [ ] De wrongel wordt in zout water gedompeld. - G [ ] De wrongel wordt in een vat gedaan en verder uitgeperst. - E [ 7 ] Na vier weken rijpen is jonge kaas klaar om te eten. - N

KamelenKaas? schaap

Deze dieren geven allemaal melk als ze jongen krijgen. Trek lijnen tussen de plaatjes en de namen. Er blijft één dier over. Van die melk wordt geen kaas gemaakt.

M O Z Z A R E L L A

N A G E L K A A S D

ALKMAAR BELEGEN BRIE EDAM GATEN GEIT GOUDA JONG

N E G E L E B G G U

W R O N G E L N A O

varken

48

|

slow food magazine

2012–2

E I R B K O E J E D

K L E M T I E G N A

O V E R J A R I G M

Met de letters die je overhoudt, kun je een nieuw woord maken. Dit is de naam van een kaas die in de Ark van de Smaak is opgenomen. Het woord is: .....................................................

geit

koe kameel

paard

A D U O G P E O T E

KOE KOMIJN MELK MOZZARELLA NAGELKAAS OUD OVERJARIG WRONGEL

buffel

De oplossingen van de puzzels staan op de website www.slowfood.nl. Klik op ‘Over Slow Food’ en dan op Slow Kids.

Zelf KAAS maken

O R A A M K L A A S

Foto’s: koe E. Dronkert, geiten Jelke Schaafsma, schaap Ralf Schulze, buffel Sonja Pieper, paard Marilyn Peddle, kameel Nikontino.

t: Wist je da

Wist je dat: Nederlanders ook wel "kaaskoppen" worden genoemd?

door annemiek de groot (convivium rotterdam) en juul lelieveld (convivium rijnzoet)

N J I M O K L G K A

e Gaten in d n a kaas onts ta do or gassen en d ie vrijko m tijdens het rijpen? Die en gassen ko m van speciale ie bacteriën d k o de kaas o eur smaak en g geven.

Wist je dat:

De gele korst om een kaas gemaakt is van een dun laagje plastic? Je kunt de korst dus niet eten.


Maak zelf Kaas!

foto’s: saskia lelieveld

slow kids

Kaas maken is eigenlijk helemaal niet moeilijk. De meeste kazen zijn rond, maar je kunt kaas in heel veel verschillende vormen maken. Deze kaas is in de vorm van een hartje. We leggen je stap voor stap uit hoe je een kaasje maakt. Dit heb je nodig: 1. 1 liter (biologische) volle melk; 2. 1 liter (biologische) karnemelk; 3. een paar druppels citroensap; 4. een theelepel zout; 5. een klein bakblik in de vorm van een hartje; 6. een stuk kaasdoek; 7. een lang stuk elastiek; 8. 1 bord; 9. een blikje met een inhoud van 400 gram om als gewicht te gebruiken; 10. stukje karton; 11. plastic folie.

Tadaa.... je hebt zelf kaas gemaakt!

Eet smakelijk! Wist j

e dat: Je vo o r 1 kil o kaas ongeve er 10 liter melk n o d ig h ebt?

Ben jij tussen de 6 en 12 jaar? Houd je van lekker eten en wil je alles weten over wat we eten, waarom we dat eten en waar je eten vandaan komt? Word dan lid van Slow Kids. Je kunt meekletsen op de website www.slowfood.nl/slow-kids en je kunt meedoen aan activiteiten speciaal voor jou. Meld je aan via: slowkids@slowfood.nl. slow food magazine

word lid van slow kids!

Zo maak je het: 1. Knip uit het karton een hartje, hij moet iets kleiner zijn dan de vorm. Doe er plasticfolie omheen zodat het karton niet nat kan worden. 2. Zet de vorm klaar, doe daar de kaasdoek in. 3. Verwarm de melk en de karnemelk samen in een pan. Voeg een druppel citroensap toe. 4. Als de melk bijna gaat koken, valt hij in twee delen uiteen: dat noem je wei en wrongel. Roer alles 1 minuut door. 5. Giet de vloeistof door een zeef en roer tot alle wei eruit is gelopen. 6. Voeg het zout toe en roer goed door. Je hebt nu al kaas gemaakt! 7. Giet de wrongel in de vorm. Trek het doek op zodat ie goed in de vorm zit. 8. Vouw de stof om en knip de stof af die uitsteekt. Leg het kartonnen hartje erop. Zet nu het blikje erop en span het elastiek er strak omheen. 9. Zet je kaas 12 uur in de koelkast. Na een tijdje kun je het elastiek nog wat aanspannen.

2012–2 |

49


food for thought

het hemd, de

rok en de kleine cirkel door hans van der molen, voorzitter slow food nederland —

foto: marc van heel

Eind oktober komt de hele Slow Food-beweging bij elkaar in Turijn. Niet alleen voor een bezoek aan de Salone del Gusto en aan Terra Madre: we gaan tijdens het zesde Internationale Congres ook praten over de toekomst van Slow Food. Over aard en wezen van onze organisatie bestaat een scala van opvattingen. Simpel geschetst zijn er binnen Slow Food twee hoofdstromingen. Aan de ene kant degenen die Slow Food vooral zien als een club van eco-gastronomen, voornamelijk bezig met het in goed gezelschap genieten van Lekker, Puur en Eerlijk voedsel uit de eigen regio. Daar liggen ook de wortels van de beweging. Het Slow Food Manifesto in 1989 zegt het zo: ‘Let us defend ourselves against the universal madness of “the fast life” with tranquil material pleasure.’ Neerslag van die filosofie was de eerste Salone del Gusto in 1996. Aan de andere kant staan de Slow Foodies die hun club vooral als een politieke organisatie zien; een voorhoede die actief betrokken is bij de strijd voor een duurzame, kleinschalige landbouw, biodiversiteit en het wel en wee van boeren in ontwikkelingslanden – om maar een paar onderwerpen te noemen. Deze stroming bestaat sinds het begin van het millennium; de eerste Terra Madre was in 2004. Tot nu toe waren het redelijk gescheiden werelden. De Salone del Gusto en Terra Madre-manifestaties speelden zich naast elkaar af. De bezoekers van de salon en de door Slow Food naar Piemonte gehaalde boeren en vissers uit de derde wereld kwamen elkaar nauwelijks tegen. Maar in 2010 kon je al makkelijk van het één naar het ander lopen, een trend die zich dit jaar zal voortzetten. Want de Salone del Gusto – symbool van Slow Food 1.0 – en de Terra Madre-manifestatie worden voor het eerst in

50

|

slow food magazine

2012–2

elkaar geschoven tot één groot evenement. Is dit een voorbode van wat de Slow Food-beweging te wachten staat? Het is heel goed mogelijk. Want Slow Food International streeft ernaar om beide vleugels van de beweging te integreren. Over een voorstel in die richting zal het Internationale Congres in oktober moeten beslissen. De vraag is: hoe moet die integratie gestalte krijgen? Over het politieke engagement van Slow Food hebben we al eerder gesproken, met name tijdens de ‘strategiesessies’ van een jaar of twee geleden. Ik had destijds de indruk dat de meeste Nederlandse Slow Food-leden niet erg warm liepen voor een radicaal-activistisch profiel. Liever bedrijven ze de ‘politiek van het winkelmandje’: het consumptiegedrag als politiek statement. Ze zijn actief in de kleine cirkel in en om hun eigen streek. Het hemd is tenslotte nader dan de rok. Twee jaar na die keukentafelgesprekken is het tijd voor herbezinning. Bovendien vraagt de internationale organisatie ons om een standpunt. Wat vindt Slow Food Nederland van het voorstel om Slow Food verder te integreren met Terra Madre? En zo de transformatie te bewerkstelligen van een club van duurzame lekkerbekkerij naar één die, veel meer dan voorheen, gericht is op politiek activisme? Of is een latrelatie tussen beide stromingen verstandiger? Ik doe een oproep aan alle convivia om dit onderwerp op de agenda te zetten. Tijdens de conviviumleidersvergadering van 6 oktober in Amersfoort kunnen we inventariseren hoe de leden erover denken. Dat standpunt neemt het landelijk bestuur dan mee naar Turijn. Ik ben heel benieuwd naar de uitkomst van dit debat – nationaal en internationaal.


Arte Culinaria

Italiaanse kookkunst in pure eenvoud • Cursussen & workshops • Teambuilding • Kookdemonstratie • (privé)diners bij u thuis • Op maat gemaakte catering info@arte-culinaria.nl

www.arte-culinaria.nl

Keukencentrum Texel Kookwinkel - Keukens - Kookstudio Een complete beleving op kookgebied!

Bernhardlaan 186, 1791 XJ Den Burg Texel

www.keukencentrumtexel.nl

(H)eerlijk koken en eten! Kookstudio

de Kombuis

www.dekombuis.nl


nieuw!

Gulpener biologisch. Kom proeven! Kijk op www.opdetoekomst.nl volg ons op: facebook.com/gulpener en twitter.com/gulpener

Profile for Martien  Yland

Slow Food Magazine  

Kwartaaltijdschrift Slow Food Nederland

Slow Food Magazine  

Kwartaaltijdschrift Slow Food Nederland

Profile for mwfy
Advertisement