__MAIN_TEXT__

Page 22

erlijk | lekk slow fat door jiskefet —

Olijfolie, pancetta, roomboter, slagroom. De ‘culifilm’ Julie en Julia, waarin kookboekenschrijfster Julia Child centraal staat, is ervan doordrenkt. In de jaren zestig, toen Child haar kookboek ‘De kunst van het koken’ schreef, waren vetten nog gewoon lekker. Nu nog natuurlijk, maar ze zijn toch behoorlijk in het verdomhoekje terechtgekomen. Dat geldt met name voor de ‘verzadigde’ vetten, die aanleiding blijken te geven tot de vorming van ‘slechte’ cholesterol. De voedselindustrie speelt slim in op deze angst en goochelt in haar marketing naar hartelust met voor de leek onbegrijpelijke termen uit de wondere wereld van de chemie. ‘Bevat meervoudig onverzadigde vetzuren!’ ‘Met toegevoegde omega-3 carbonzuren.’ ‘Kies bewust met gamma-linoleenzuur.’ Het is vast allemaal waar, maar nodeloos wetenschappelijk. Toch is het niet zo vreselijk moeilijk om althans een deel van deze terminologie te begrijpen en te doorgronden wat de consequenties ervan zijn bij de bereiding van voedsel. Daarvoor is dan wel enige chemische basiskennis nodig over het verschil tussen olie en vet en tussen verzadigd en onverzadigd. Een poging om dat uit de doeken te doen volgt hier.

stof (symbool C), waterstof (symbool H) en hier en daar wat zuurstof (symbool O). We gaan ons niet verdiepen in de vraag hoe die atomen elkaar vasthouden, maar veronderstellen voor het gemak dat ze handjes hebben Dan blijkt elk C-atoom vier handjes te hebben. Het H-atoom is veel kleiner en heeft maar één handje. Het O-atoom, tot slot, heeft er twee. Nu bestaan oliën uit lange ketens van C– atomen, die elkaar vasthouden. Daar hebben ze steeds twee handjes voor nodig. Ze hebben dus allemaal nog twee handjes over. Alle vrije handjes houden een H– atoom vast. Chemisch gesproken ziet er dat dan zo uit: —CH2—CH2—CH2— enzovoort. Op de kop zit een groep —CH3. Zo’n keten noemen we ‘verzadigd’. Bedoeld is: er kan niet méér H gebonden worden. Daar moeten we niet teveel van eten, weten we tegenwoordig. Het komt echter ook voor dat C-atomen elkaar met twee handjes vasthouden (omdat ze bovendien nog een andere C moeten vasthouden, hebben ze nu nog maar één handje vrij om waterstof te binden). Dat heet een dubbele binding en ziet er schematisch weergegeven als volgt uit: — CH2—CH=CH—CH2— enzovoort. Een keten die een of meer van deze dubbele bindingen bevat heet ‘onverzadigd’.

EOV (en

Verzadigd en onverzadigd Vrijwel alle stoffen, dus ook onze oliën, zijn opgebouwd uit moleculen: dat zijn de kleinste deeltjes van een stof, die nog de eigenschappen van die stof bezitten, anders gezegd: die je nog ‘olie’ kunt noemen. Je kunt die deeltjes nog wel uit elkaar halen (met de chemische waterpomptang) maar dan krijg je atomen. Dat zijn de bouwstenen in de natuur, waarvan er ongeveer honderd verschillende bestaan. De moleculen van eetbare oliën bestaan uit een beperkt aantal verschillende atomen: kool-

22 |

slow food magazine

2011–1

Ranzige olie Chemisch gezien is een dubbele binding, hoewel op zichzelf sterker dan een enkele binding, toch een verstoring van de keten en daardoor een ‘zwakke plek’: waar een verzadigde keten min of meer inert is, biedt een keten met een dubbele binding andere stoffen een mogelijkheid om met de keten te reageren. Die andere stof is dan vaak zuurstof, die daar precies op past met zijn twee handjes. Als dat gebeurt, wordt de olie ‘ranzig’ en wordt op de duur ongeschikt voor consumptie - een proces dat

— 1) Structuurformule meervoudig onverzadigd Omega-3-vetzuur (Linoleenzuur). 2) Verzadigde (bovenste) en twee onverzadigde vetzuurstructuren.

Profile for Martien  Yland

Slow Food agazine  

quartely of Slow Food The Neherlands

Slow Food agazine  

quartely of Slow Food The Neherlands

Profile for mwfy
Advertisement