Page 1

heel het dier

Uitgave: Slow Food Nederland | 2013 – nr. 2 – zomer | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4

®

Slow Food magazine


10

voorgerecht interview

Een literaire speurtocht naar de teloorgang van het orgaanvlees In 1997 verscheen het boek ‘Hart en nieren’ van de broers Jacques en Dick Meerman. Het is misschien wel het enige boek in de Nederlandse literatuur waarin een serieuze poging wordt gedaan te verklaren waarom de moderne consument een afkeer heeft van orgaanvlees. Auteur en (culinair) vertaler Jacques Meerman over dode dieren, taalconventies en de verkwanseling van culinair erfgoed.

14

‘lekker’ hoofdgerecht

Smakelijk hart met kloten Witte bakken vol met koeienogen, varkensoren, rundertesten, hart, milt, nieren, hersenen, uiers en nog zo wat werden de zolder opgedragen. Daar werden ze uitgestald voor het groepje van zo’n twintig culinaire die-hards. Op de winterse zondagmiddag van 3 februari organiseerde Slow Food IJsselvallei een Van-Kop-Tot-Kont-Diner, bereid met de ‘mindere delen’ van het dier.

22 intermezzo

Slow Food Nederland en rauwmelkse kaas In 2001 was het Slow Food Manifesto in Defense of Raw Milk een belangrijk startpunt voor constante aandacht voor gebruik van rauwe melk bij het kaasmaken. De angst dat het gebruik van rauwe melk verboden zou worden, was de drijfveer achter dit manifest. Rauwe melk zorgt voor een complexe en authentieke smaak.

29 dessert gastcolumn David Veenstra, kok en lid van de werkgroep Van Kop Tot Kont geeft zijn visie op ‘heel het dier’.

2

|

slow food magazine

2013–2

18 ‘puur’ hoofdgerecht

De waarde van het dier De relatie van de moderne mens tot dieren is bijzonder tegenstrijdig. De uitersten uitbuiting van landbouwdieren voor de productie van vlees, melk en eieren en liefdevolle zorg voor gezelschapsdieren bestaan naast elkaar. ‘Hoe wij met dieren omgaan, wordt bepaald door de waarde die wij aan hen toekennen’, zegt Prof. dr. Peter Koolmees, bijzonder hoogleraar diergeneeskunde in historische en maatschappelijke context aan de Universiteit Utrecht.

24

‘eerlijk’ hoofdgerecht

Oogkleppenpolitiek op het topje van de ijsberg Inmiddels heeft iedereen er wel wat van meegekregen: diverse voedingsproducten die rundvlees op hun etiket vermeldden, bleken in werkelijkheid paardenvlees te bevatten. Het hek was van de dam en de beschuldigende vingers gingen naar alle instanties die er ook maar iets mee te maken konden hebben. In werkelijkheid is paardenvlees in lasagne het topje van de ijsberg. ‘Eten maar niet willen weten’ is een trend die de Nederlandse consument tot kunst verheven heeft.


editorial heel het dier Eerst maar eens onze oprechte excuses aan al onze lezers die bewust geen vlees eten: dit nummer van Slow Food Magazine is gruwelijk, fout, onaanvaardbaar, niet verantwoord en niet meer van deze tijd. Dieren fokken, slachten en opeten – dat moesten we als mensheid misschien maar eens niet meer doen. Beter voor ons, beter voor de dieren, beter voor de wereld. Tegelijkertijd is Slow Food moeilijk voorstelbaar zonder de inbreng van producenten die werken met grondstoffen van dierlijke herkomst. We staan niet alleen voor het behoud van biodiversiteit op de akkers, maar ook voor het behoud van (soms eeuwenoude) producten zoals de Brabantse plaatham, de Boeren Opleg, de Meshanger en de Fryske droege woarst – om maar even in het eigen kikkerlandje te blijven. En dan horen dieren erbij. Bij voorkeur biologisch gehouden, bij voorkeur dierwaardig geslacht en in ieder geval op een verantwoorde en smakelijke manier verwerkt, maar ze horen erbij. En wat ons betreft: als ze erbij horen, dan horen ze er ook helemaal bij. Dus niet alleen de kipfilet, ook de kippenlever. Niet alleen de biefstuk, ook de ossenstaart, de longhaas, de pens en de nieren. Niet alleen de kotelet, ook de varkensoren. Toen Slow Food als begrip nog niet was uitgevonden was de omgang van mensen met dieren niet noodzakelijkerwijs in alle gevallen beter (al maken ze er in de hedendaagse bio-industrie wel heel erg een potje van), maar in ieder geval wel ‘holistischer’. Het voor menselijke consumptie verwaarden van héél het dier was het vertrekpunt – en dat is ook het vertrekpunt van dit magazine. Het idee voor dit nummer ontstond overigens op het onvolprezen Food Film Festival. Daar was dit jaar de korte film Meatwork van Madeleine Parry te zien. Nadat zij eerder in Murder Mouth onderzocht hoe het was om haar eigen voedsel te doden (beginnend met een stronkje broccoli en geleidelijk opschalend tot een lam) probeert zij in Meatwork te ervaren wat het inhoudt om op grote schaal vee om te brengen. Ook de documentaire Facing Animals van Jan van IJken gaf een aardig perspectief op de vraag die onze redacteur Marianne Fischer in dit nummer ook tracht te beantwoorden: hoe kan het dat we enerzijds dieren bijna industrieel benaderen, en tegelijkertijd onze huisdieren vaak beter behandelen dan onze medemens? Dan nog even dit: dit nummer is ook een ‘uniek bewaarexemplaar’, want het laatste nummer dat door de huidige hoofdredactie conceptueel en logistiek is begeleid. Dus voor de kritische lezers van dit blad: het kan vanaf nu alleen maar beter worden. De laatste twee edities van dit jaar zullen (deels) worden gemaakt door een nieuwe, zeer professionele hoofdredactie. Het voorstelrondje maken we in het najaarnummer.

colofon – Slow Food Magazine, 5e jaargang, nummer 2 – 2013, zomer – Hoofdredactie: Arie van der Ent en Bart van Ratingen. Met bijdragen van Rinie Assen, Reurt Boelema, Michiel Bussink, Luca Consoli, Ewout Fernhout, Marianne Fischer, Annemiek de Groot, Marc van Heel (fotografie), Gerrit Hietbrink (illustraties), Roel van Kollem, Marjolein Kooistra, Juul Lelieveld, Saskia Lelieveld (fotografie), Roland de Ligny, Hans van der Molen, Vincent Molkenboer, Sándor Schiferli, Judith Smedes, Lizzy Verbeek (eindredactie), Manuela Tjarkina Vermeeren (fotografie), Andrei Tchernikov (fotografie), David Veenstra, René Wopereis (fotografie), René Zanderink. – Vormgeving en productie: Martien Yland, MWFY beeld&taal, Deventer – Druk: Veldhuis Media, Raalte – Papier: LuxoaArt Samt 100 gr. – Slow Food Magazine verschijnt vier keer per jaar. Prijs los nummer € 4. Leden van Slow Food Nederland ontvangen automatisch het magazine. Het magazine is in digitale vorm voor een iPad te koop voor € 1,99 via de gratis app van Tablisto of MagZine, via de App Store. – Voor informatie over mogelijkheden om te adverteren: marketing@slowfood.nl. – Slow Food is een non-profit organisatie voor ecogastronomie, die vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Daarmee bedoelen we dat ons eten goed smaakt; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid wordt geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding krijgen voor hun werk. Slow Food heeft wereldwijd ruim 100.000 leden, verdeeld in 1.300 ‘convivia’ (lokale afdelingen) in 150 landen. Grote evenementen van Slow Food, zoals de Salone del Gusto en de Terra Madre (om het jaar in Turijn) trekken honderdduizenden bezoekers. Meer informatie: www.slowfood.com. – Uitgave van Slow Food Nederland Postbus 81023 3009 GA Rotterdam marketing@slowfood.nl © 2013 Slow Food Nederland convivia in nederland Informatie over de 21 convivia (lokale afdelingen) van Slow Food in Nederland is te vinden op www. slowfood.nl.

De hoofdredactie

I N HO U D

3 4 30 33 34 36 39 41 43 44 46

VASTE RUBRIEKEN editorial amuse

– brandrood in de natuur aan de eettafel – donders face a foodie – duik in het fruitheelal convivia met een missie – een grote vlek in west-nederland ark & aanverwant – op strooptocht slow food favorieten – lente-explosie leestafel – hart, lever, niertjes eerlijk werk

slow kids

Noord-Nederland

Texel

Drenthe & Rietlanden West-Friesland Haarlem

Amsterdam

Zwolle

AmsterdamIJsselvallei Gooi, Eem Centrum & Vecht Leiden-La Tulipa Utrecht Achterhoek Den HaagDe Perelaar Groene Hart Betuwe WageningenRijnzoet Rotterdam Kempen-Meierij Zeeland

Limburg

food for thought

slow food magazine

2013–2 |

3


slow food

en

bodemgezondheid door sándor schiferli, convivium amsterdam

Strooier van kunstmest, Noordoostpolder (1956), foto Dolf Kruger, Nederlands Fotomuseum; Justus von Liebig, overigens ook uitvinder van vleesextracten (Liebig’s Extractum Carnis, de voorloper van het bouillonblokje) en concurrent van tijdgenoot Julius Maggi.

Voor de internetrubriek De Dependance hebben we geen artikelen aangeleverd gekregen. Wel kun je alle recepten van het Grote Van Kop Tot Kont Diner dat dit voorjaar werd gehouden vinden onder de rubriek de Recepten. Wil je je verder verdiepen in een bepaald onderwerp? op de website van Slow Food – www.slowfood.nl – vind je de rubriek De Verdieping met feiten en links die je verder kunnen helpen.

4

|

slow food magazine

2013–2

De bodem waarop dieren, planten en mensen leven is één vruchtbaar geheel om ons allen van voedingsstoffen te voorzien. Het is gebaseerd op een wisselwerking tussen de dierenwereld en haar afvalproducten, de planten en haar afval en een humusrijke bodem. Door afsterving en mest wordt de grond gevoed; levende processen zorgen ervoor dat voedingsstoffen vrijgemaakt worden voor de plant, waar mens en dier dan weer goed van kunnen eten. Als deze kringloop op een natuurlijke (ecologische) wijze verloopt, spreken we van een gezonde bodem. Deze laag teelaarde (in de landbouw spreken ze van bouwvoor) is een mengsel van verweerde ondergrond zoals klei, zand, veen en vele tussenvormen daarvan, waarin de voor de planten minerale bestanddelen meer of minder voorkomen. Daar hoort humus bij aanwezig te zijn. Ontstaan uit zeer complexe afbraakproducten van plantaardige en dierlijke afvalstoffen door inwerking van vele soorten bacteriën en schimmels. Samen met de regenwormen zorgen zij ervoor dat de organische stof in de grond afgebroken wordt, waardoor er extra mineralen voor de plant beschikbaar komen. Tevens brengt het lucht in de bodem met in het algemeen een goede vochthoudendheid. Een goed bodemleven is dus nodig voor een gezonde, vruchtbare bodem. Justus von Liebig (1803–1873), een Duitse chemicus, wordt beschouwd als de uitvinder van de kunstmest. Hij ging uit van de denkwijze dat het vruchtbaar maken van grond een zuiver chemisch proces is wat losstaat van een biologisch proces. Hij had met deze chemische opvatting gelijk dat je met kunstmest planten kan laten groeien, in veel gevallen zelfs sneller en met een hogere opbrengst. Wat we vaker in de geschiedenis tegenkomen: ook Von Liebig ging op latere leeftijd twijfelen aan zijn vinding en de nadelen van de toepassing van kunstmest inzien. Onmatig kunstmestgebruik heeft nadelige gevolgen voor het bodemleven en de kwaliteit van het agrarisch product. Maar de zucht naar economisch gewin was al zo aangewakkerd dat er geen houden meer aan was… In 1861 publiceerde Von Liebig ‘Es ist ja dies die Spitze meines Lebens’. Het boek is in het Nederlands vertaald onder de titel ‘De zoektocht naar kringlooplandbouw’. Zowel de biologische landbouw als Slow Food zijn tegen het gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Het kan ook zonder, gezonder. Bij gebruik van kunstmest en pesticiden worden bodemleven, wilde planten en insecten gedood met als gevolg sterke afname van de biodiversiteit. Voor de productie en transport van kunstmest is veel energie nodig, meer dan voor de productie van compost. Kunstmest en bestrijdingsmiddelen worden gemaakt van fossiele delfstoffen, die niet oneindig voorradig zijn. Debatten, discussies, ruzies over reguliere versus biologische landbouw zijn teveel om ze allemaal te kunnen volgen. Kan de één de wereldbevolking van voedsel voorzien of de ander. Is het benutten van de grond gebruik of misbruik. Moeten we economisch op korte termijn of lange termijn denken. En wat is duurzaam? Maar één ding is aantoonbaar zeker: de reguliere landbouw, die in de jaren zestig van de vorige eeuw qua gif te ver was doorgeschoten, heeft de laatste decennia dankzij de inzet van de voorstanders van de biologische landbouw meer en meer respect gekregen voor de natuur en kwaliteit van het product. Meer informatie op www.slowfood.nl, rubriek de Verdieping.

tekening: gerrit hietbrink


eerste finalisten voor

held van de smaak

zijn bekend

Bron: week van de smaak

het kreeftenseizoen

is weer in volle gang

Op 28 maart is de Oosterscheldekreeft ruw uit zijn winterslaap gewekt. Omdat de watertemperatuur nog laag is, blijven de schaaldieren liever in hun holletjes. Toch lukte het kreeftenvisser Gerrie van den Hoek uit Moriaanshoofd een gevulde fuik te lichten. De eerst gevangen kreeft is door Erica Terpstra naar de veiling in het Zeeuwse Colijnsplaat gebracht. Daar leverde het schaaldier 19.850 euro op. Dit bedrag is bestemd voor het Liliane Fonds dat zich inzet voor gehandicapte kinderen en jongeren in ontwikkelingslanden. Liefhebbers roemen

de Oosterscheldekreeft om het zachte, zoetzilte vlees. Ook de chefkoks van tien Zeeuwse restaurants. Zij geven de kreeft een belangrijke plaats op het menu en hebben zich verenigd in de Kring van de Oosterscheldekreeft. Eén van hen is chefkok Eric van Bochove van Restaurant het Vlasbloemeken uit het Zeeuws-Vlaamse Koewacht. ‘Oosterscheldekreeft is gegrild of gekookt heel lekker, maar met een beetje lef doe je er zoveel meer mee. Het is een mooie basis om op voort te borduren.’ Voor meer informatie zie de rubriek De Verdieping op www.slowfood.nl.

amuse

Met een recordaantal van 99 kandidaten belooft de Held van de Smaak verkiezing dit jaar spannender te worden dan ooit. Alles draait om het thema ‘worst’. Zoals te verwachten viel bestaat een groot deel van de kandidaten uit ambachtelijke slagers. Maar ook een flinke groep veehouders is zelf aan de slag gegaan met de productie en afzet van worst – al dan niet in samenwerking met een slager. Daarnaast dingen gespecialiseerde worstmakers, traiteurs en een enkele ‘ambassadeur’ voor het edele vak van worstenmaker mee om de titel Held van de Smaak 2013. Maar hiervoor moeten zij dan wel eerst de provinciale voorrondes doorstaan, want daarin worden twaalf finalisten gekozen die uiteindelijk in de landelijke finale uit gaan maken wie er met de titel vandoor gaat. De eerste twee provinciale winnaars zijn inmiddels bekend. Het spits werd afgebeten door Noord-Brabant, waar boerderijslager Werner Bührs met de eer ging strijken. In Utrecht werd slager en worstenmaker Henk Lotgering gekozen. Alle provinciale voorrondes worden gehouden voordat de zomervakanties beginnen. Vanaf medio augustus kan er via deze website gestemd worden voor de publieksprijs 2013. In die periode zal de vaste jury de finalisten bezoeken om haar deskundig oordeel te vellen.

duurzame wijn uit venlo

Half juni zijn de eerste wijnstokken geplant op een nieuwe wijngaard die moet uitgroeien tot het grootste wijngoed van Nederland. Parc Zaarderheiken, nu nog een areaal van circa vier hectare in het Greenport Venlo gebied, moet uitgroeien tot een bedrijf van circa 50 hectare. Het maatschappelijk verantwoord ondernemende Viti wil over drie jaar de eerste stille en mousserende wijnen van Venlose bodem gaan opleveren. Bijzonderheid: de hele wijngaard is opgezet conform de principes van cradle-to-cradle (c2c): alle ondersteuningsmaterialen – plantpaaltjes, plantkokers, palen, draden, enz. – bestaan uit hernieuwbare, gecertificeerde materialen. In het onderhoud worden alleen natuurlijke gewasbeschermingsmiddelen gebruikt, er mogen geen meststoffen van buiten het gebied worden aangevoerd en er wordt geen gebruik gemaakt van hagelnetten. Ook de vinificatie en de botteling zijn – voor zover mogelijk – straks cradle-to-cradle. De Venlose druiven (voornamelijk het druivenras Johanniter) leveren in 2015 naar verwachting Op dit nu nog braakliggende terrein zo’n 6.000 en 8.000 flessen wijn verschijnt binnenkort ’s werelds op, de jaren daarna oplopend tot eerste cradle-to-cradle wijngaard. zo’n 25.000 flessen.

nieuw convivium in het gooi en omgeving

Op 25 mei jl. werd het convivium Gooi, Eem & Vecht in Gasterij Stadzigt aan het Naardermeer gelanceerd. Het nieuwe convivium heeft inmiddels 25 leden en voor een nieuw convivium al een aardig druk programma. Op 7 september gaat men bijvoorbeeld op het landgoed Eyckenstein in Maartensdijk pompoenen plukken en proeven.

foto: toon poppe

Lid worden van dit nieuwe convivium? Stuur een mailtje naar: gooieemvecht@slowfood.nl

slow food magazine

2013–2 |

5


universiteit

van

amsterdam ontvangt collectie

gedrags- en huishoudboeken De Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam kregen een belangrijke collectie gedrags-, huishoud- en kookboeken ten geschenke van het echtpaar Heijting uit Amsterdam. De meer dan 2.000 boeken uit de negentiende en vroege twintigste eeuw zijn op 16 mei overgedragen aan de Bijzondere Collecties. ‘Een geweldige aanwinst die een welkome aanvulling vormt op de bestaande gastronomische collectie’, aldus conservator Joke Mammen. ‘Tafelmanieren en etiquetteleer vormen een belangrijk onderdeel van de geschiedenis van de eetcultuur in de Lage Landen en juist op dit gebied hadden we nog “witte vlekken” in de collectie.’ Boek- en kerkhistoricus Willem Heijting – voormalig adjunct-directeur van de Universiteitsbibliotheek van de Vrije Universiteit van Amsterdam – en zijn echtgenote Coby Heijting-Klein zijn hun verzameling gestart in de jaren zestig van de vorige eeuw. Belangstelling voor de inrichting van het privéleven in vroeger tijden was voor hen een belangrijke drijfveer. Daarnaast hechtten ze veel belang aan de fysieke staat van de boeken. Gedrags-, huishoud- en kookboeken zijn typische gebruiksboeken die, als ze al bewaard zijn gebleven, vaak sporen van intensief gebruik vertonen. Het echtpaar Heijting bracht een uitgelezen collectie samen met vele zeldzame uitgaven over etiquette of met huishoudelijke raadgevingen, zoals het Nieuw handboek der wellevendheid van J.J. Alberti uit 1853 en de eerste druk van Het A.B.C. der huishouding uit 1901. Ook kookboeken zijn sterk vertegenwoordigd, variërend van handgeschreven receptenboeken tot handboeken voor beroepskoks en banketbakkers. Vaak zijn van een uitgave verschillende drukken aanwezig, waardoor het mogelijk is om de ontwikkeling in receptuur te volgen. Een voorbeeld is Eenvoudige (berekende) recepten van Martine Wittop Koning, waarvan de collectie 42 drukken bevat.

6

|

slow food magazine

2013–2


amuse

lokaler krijg je het niet

door luca consoli, convivium rijnzoet tekening: gerrit hietbrink

— Afgelopen maart heeft in Amsterdam het Food Film Festival plaatsgevonden. Prachtig evenement, en ik had wederom het voorrecht om tijdens een diner de tolk te mogen zijn van onze International President Carlo Petrini. Het driegangendiner – bereid onder leiding van chef Joris Bijdendijk – was prima. Een van de ingrediënten was zeekraal, en aan tafel werd aan Petrini uitgelegd dat deze plant in Nederland spontaan voorkomt en dus een goed voorbeeld van een lokaal product is. Wat bleek later? Dat de zeekraal op ons bord niet van eigen bodem afkomstig was, maar uit Israel was ingevlogen. Dat werd me met een opgeheven vingertje gemeld door een jonge deelnemer, die vervolgens een lange preek begon dat het eigenlijk niet kan dat men überhaupt gebruikmaakt van ingrediënten die a) niet lokaal zijn en b) ook nog niet seizoensgebonden. Die discussie is aan me blijven knagen omdat het vrij exemplarisch is voor hetgeen er gebeurt wanneer men doorschiet in de argumentatie. Dat is een gevaar. In deze column heb ik al vaker mijn afkeer geuit voor sektarische benaderingen, omdat ik ervan overtuigd ben dat de kracht van Slow Food juist schuilt in het bieden van een breder perspectief, zonder oogkleppen en de valkuilen daarvan. En toch merk ik dat het woordje ‘lokaal’ steeds vaker in ‘onze kringen’ een soort absolute maatstaf aan het worden is. En nog erger: het is inmiddels verheven tot marketingtruc. Local sells. Is dat niet prachtig? Tot op zeker hoogte wel. Aandacht voor streekproducten is van cruciaal belang voor het ontwikkelen van evenwichtige voedselketens, en het nut van het gebruikmaken van een groenten- en fruitkalender kan niet voldoende onderstreept worden. Dat gezegd hebbende: er is veel meer dat prima aan de idealen van Slow Food voldoet. Een wellicht triviaal voorbeeld zijn ingemaakte producten: eeuwenoude recepten, sterke verbinding met de lokale cultuur, maar uiteraard per definitie bedoeld om gebruik te kunnen (blijven) maken van producten buiten het seizoen. Klinkt redelijk ‘slow’, nietwaar? En fair trade? Aandacht voor de maatschappelijke omgeving, zorgen voor een eerlijke prijs voor de producenten, vaak ook nog gekoppeld aan vooruitstrevende doelen op het gebied van duurzaamheid. Klinkt behoorlijk ‘slow’ nietwaar? Een prachtige vertaling van ‘puur, lekker en eerlijk’. Maar lokaal? Ja, zij het niet dat die ‘lokale gemeenschappen’ vaak aan de andere kant van de wereld zitten. Maar dat maakt toch niets uit? And last but not least: lokaal kan ook smerig, milieuonvriendelijk en maatschappelijk onverantwoord zijn. Al denken we er niet gauw aan, maar een geografische aanduiding heeft niet altijd een positieve duiding. Met andere woorden: ‘lokaal’ is slechts een van de vele elementen die bijdragen aan een betere voedselwereld – dus aan een betere wereld. Soms een heel belangrijk element, soms minder. Hokjesdenken is en blijft een gevaarlijke verleiding, hoe vertrouwd die hokjes ook mogen zijn.

Het interieur lijkt op dat van een dorpshuis en het mag geen restaurant heten maar info-café. Ondanks dat hoort ‘tAiland van de Goede Vissers in Lauwersoog volgens de NRC tot de vijftien beste visrestaurants van Nederland. Waarom? Verser en lokaler krijg je het nu eenmaal niet. En dat scheelt een hoop. NRC: ‘Het piepkleine keukentje werkt uitsluitend met wat er uit de netten van de eigen kotter TS31 komt. Veel korter kun je een aanvoerlijn niet maken. Dat geldt trouwens ook voor de biologische aardappelen van de aanpalende akkers, waar zalige frieten van gemaakt worden, geserveerd met zelfgeklopte mayonaise.’ Goede Vissers gefeliciteerd! ekoplaza zet vergeten groenten weer op de (menu)kaart

Samen met EkoPlaza-ambassadeur David Luijendijk wil de biologische supermarkt consumenten stimuleren meer groenten te eten. Uit onderzoek bleek al dat EkoPlaza-klanten bovengemiddelde groenten- en fruiteters zijn. De biologische supermarkt startte onlangs de Gezonde Prijswekencampagne om meer Nederlanders kennis te laten maken met de smaak van biologische voeding. Bio-teler David Luijendijk is één van de zeven ambassadeurs die vanuit zijn professie vertelt waarom biologisch zijn voorkeur heeft. In haar winkels organiseert EkoPlaza kookdemo’s om te laten zien hoe eenvoudig en lekker een gezonde biologische maaltijd te bereiden is. Uit het onderzoek, waarbij het gezondheidsprofiel van Nederlanders naast dat van EkoPlazaklanten werd gelegd, bleek dat slechts 30 procent van de Nederlanders dagelijks groenten eet, tegenover 70 procent van de EkoPlaza klanten. EkoPlaza-ambassadeur David Luijendijk is een van de groenteleveranciers van de biologische supermarkt. De biologische teler uit Roelofarendsveen vertelt over de voordelen van het duurzaam verbouwen van groenten. Deze voordelen gelden niet alleen voor het milieu, maar ook voor de smaak. Door mensen te laten weten waar hun groenten vandaan komen, hoopt hij ook mensen te stimuleren meer groenten te eten en creatiever te zijn in de keuken. slow food magazine

2013–2 |

7


vragen aan

sjoera dikkers (PvdA) goede waarborgen omgeeft. We kijken nog even in het verkiezingsprogramma: ‘Economie, ecologie en sociale omstandigheden moeten overal, ook op het platteland, hand in hand gaan’. Luide echo’s van het gedachtegoed van Slow Food!

Sjoera Dikkers (1969) is sinds 2010 lid van de Tweede Kamerfractie van de Partij van de Arbeid. Ze werkte bij diverse ngo’s op het gebied van ontwikkelingssamenwerking en kinder- en vrouwenrechten. Ook was zij directeur van de Evert Vermeer Stichting en Defence for Children/ECPAT. Momenteel voert zij namens haar partij het woord over landbouw en visserij. Daarvoor hield zij zich in de Kamer bezig met duurzaamheid en milieu. door roland de ligny, convivium la tulipa illustratie gerrit hietbrink —

Wat is de eerste associatie die u heeft bij de Slow Food-beweging? Bij de naam ‘Slow Food’ denk ik in eerste instantie aan lekker eten. Aan maaltijden die met aandacht en goede ingrediënten zijn klaargemaakt. En Slow Food is natuurlijk een mooi tegenwicht tegen het hele fast food-complex. Welke doelstelling van Slow Food spreekt u het meest aan en valt samen met de missie van de PvdA? Net als de Partij van de Arbeid heeft Slow Food veel oog voor het belang van een duurzame voedselketen. Veel mensen hebben het al gezegd en ik zeg het ze na: ‘De landbouw zal duurzaam zijn en anders houdt het op’. We moeten absoluut toe naar productiewijzen die, zoals Slow Food ook zegt, mens, dier en milieu ontzien en respecteren. We moeten nooit vergeten dat we de aarde in bruikleen hebben, van onze kinderen, kleinkinderen en kindskinderen.

Bent u erin geslaagd draagvlak te vinden voor deze invalshoek? En komt er al iets in beweging? We maken ons sterk voor het vergroenen van de EU-subsidies. Dat wil dus zeggen: meer aandacht voor de ecologische aspecten van de landbouw en zeker ook voor de leefbaarheid van het platteland. Denk aan dorpsscholen, de nabijheid van winkels, adequaat openbaar vervoer in het buitengebied. Voor precies die dingen willen we het geld uit Brussel inzetten. Dat past ook bij onze inspanningen om tot een heel ander Europees subsidiesysteem te komen. De inkomenssteun moet gaandeweg verdwijnen en plaatsmaken voor zogenaamde ‘doelfinanciering’: boeren krijgen betaald voor producten en diensten die ze leveren. In het jargon: ‘groene’ diensten zoals agrarisch natuurbeheer; ‘blauwe’ diensten die met waterbeheer van doen hebben; en ‘rode’ diensten die gaan over de rol van boerenbedrijven in de samenleving: zorgboerderijen bijvoorbeeld. Hiervoor is jammer genoeg nog onvoldoende draagvlak in de Tweede Kamer. Het CDA maar vooral de VVD liggen dwars. De VVD heeft de boeren als electoraal aantrekkelijke groep ontdekt. Gelukkig heeft de PvdA in Sharon Dijksma een ‘eigen’ staatssecretaris met landbouw in haar portefeuille. Dat creëert ruimte. Net als Slow Food wil de PvdA ‘regionale voedselketens bevorderen’.

Hoe wilt u dat gaan doen? Nederlandse consumenten worden zich gelukkig steeds meer bewust van wat er in de voedselketen gebeurt. Wat dat betreft zijn schandalen zoals met het paardenvlees een blessing in disguise. Wat je van ver haalt is kennelijk niet altijd lekker. Dus zie je steeds meer mensen op streekmarkten met producten uit de buurt. Overigens denk ik dat het heel goed hand in hand kan gaan: boodschappen doen in de supermarkt en spullen halen bij de biologische winHet verkiezingsprogramma van uw partij legt veel nadruk op het voor- kel en de boer. Ik haal mijn Beemsterkaas in de polder en koop zorgprincipe, dat leidend moet zijn om de voedselveiligheid te garan- mijn vlees bij de boer. Maar ik doe ook veel boodschappen bij de deren. Is er geen spanningsveld tussen dit principe en de noodzaak tot VOMAR om de hoek. innovatie? Laat me duidelijk zijn: veiligheid staat voorop. Ik ben een groot Waar let u op bij de aankoop van eten en drinken? voorstander van innovatie, maar met de ontwikkeling van nieuwe Ik zei het net al: ik koop zo bewust mogelijk in en probeer altijd gewasbestrijdingsmiddelen moet je heel voorzichtig zijn. Geneti- aandacht te hebben voor zaken als dierenwelzijn en duurzaamsche modificatie is natuurlijk een heikel punt. Maar waarom zou heid. Maar dat lukt niet altijd: ik heb vijf kinderen, dus vooral door je GM niet kunnen combineren met de biologische landbouw? De de week moet ik wel eens voor gemak kiezen! scheiding tussen die twee heeft bijna religieuze trekjes. Daar moeten we van af. Ik ben ervan overtuigd dat de biologische landbouw Wat zou u tenslotte nog willen meegeven aan de leden van de Slow baat zou kunnen hebben bij allerlei nieuwe technieken die nu wor- Food-beweging? den ontwikkeld. Vergis je niet: de macht van bedrijven als Mon- Wees er trots op dat Nederland zo’n beweging kent. We zijn tensanto en Bayer is veel te groot. Het patenteren van gewassen is een slotte een landbouwnatie, de reguliere sector heeft veel overwicht. stap te ver. Maar innovatie op kleinschalig niveau, GM inbegrepen Slow Food heeft een kentering op gang gebracht. Een dikke pluim – ik zie niet wat daar tegen zou kunnen zijn als je een en ander met daarvoor! 8

|

slow food magazine

2013–2


De vissector heeft half mei bijna 400.000 pootaaltjes uitgezet in de Randmeren bij Harderwijk. Deze actie draagt bij aan het herstel van de palingstand in Nederland. Omdat het toen Europa Kijkdag was en het project met Europese subsidie is gerealiseerd, kon het Harderwijkse publiek meevaren tijdens de uitzet. Zo’n 150 mensen maakten van de gelegenheid gebruik en zagen hoe de palinkjes massaal te water gingen. Vanaf cruiseschip Stad Harderwijk konden de mensen de verrichtingen volgen van de Harderwijker kotters HK 3 van Henk Timmer en de HK 78 van Jan Foppen. Zij zetten 390.000 jonge palingen het Veluwemeer en het Wolderwijd in. ‘Paling kan zichzelf niet redden. We hebben de kust zo goed beschermd, dat jonge paling Nederland nauwelijks in kan en volwassen paling kan er niet meer uit. Daarom helpt de vissector deze palingen’, aldus Alex Koelewijn van de Stichting DUPAN, die zich samen met de Nederlandse en Europese overheid inzet voor het versneld herstellen van de palingstand in Nederland. De jonge paling groeit in de Randmeren op in een gezonde omgeving. Het gebied is door de universiteit van Wageningen (IMARES) aangewezen als ideaal opgroeigebied voor paling. De groei en ontwikkeling van deze jonge palingen wordt door wetenschappers uit Wageningen gemonitord.  Als de palingen over een aantal jaren volwassen zijn (de zogenaamde schieralen) zwemmen deze terug naar hun geboortegrond de Sargasso Zee om daar vervolgens voor nageslacht te zorgen.

bij de buren

Activiteiten, evenementen en bijeenkomsten bij andere organisaties. het vistival komt er weer aan!

amuse

jonge palingen massaal te water in harderwijk

Op zaterdag 20 juli wordt op het Haventerrein van Den Oever de vierde editie van het VIStival gehouden. Het festival waar de vis centraal staat, staat volgens de organisatoren bol van de leuke activiteiten. Zo kan men op het culiplein genieten van de heerlijke delicatessen afkomstig van de Wieringer vloot. Natuurlijk is er muziek. De Gesmeerde Kelen en Nooit Genog zorgen voor de muzikale omlijsting. Bovendien is er op het Haventerrein een grote, gezellige markt. Het festival begint om 10:00 uur en om 16:00 uur wordt taptoe geblazen. onderzoek: kindermenu’s bij restaurantketens niet volwaardig

De Vegetariërsbond roept restaurantketens op om hun maatschappelijke verantwoordelijkheid te nemen en meer gezonde en vleesvrije kindermenu’s aan te bieden. Uit onderzoek van de Vegetariersbond blijkt dat kinderen meestal alleen ongezonde keuzes hebben. In veel gevallen ontbreekt ook een vegetarische optie. Kindermenu’s bevatten doorgaans te weinig groente en te veel calorieën. Van de onderzochte restaurantketens presteerde Van de Valk het minst slecht, maar ook daar valt nog het nodige te verbeteren.‘Door minder vlees en meer groente kunnen kindermenu’s veel gezonder, blijkt uit ons onderzoek. Nederland maakt zich zorgen over obesitas terwijl restaurantketens vaak relatief makkelijk een goed en gezond voorbeeld kunnen geven.  Daarnaast laten restaurantketens een kans liggen met het ontbreken van een vegetarische optie. Steeds meer ouders kiezen er namelijk voor om hun kind vegetarisch of flexitarisch op te voeden’, aldus Floris de Graad, directeur Vegetariërsbond. Voor meer informatie zie: www.veggiemama.nl

twitterific nieuw van martia

Juni: Lazuur Food Community Wageningen staat in de startblokken om zich te vernieuwen. De producent, winkelier en de consument gaan ervoor! Wat klein begon wordt volwassen met een frisse, transparante uitstraling. Kijk op: http://blog.slowfoodlimburg.nl

Mac van Dinther: ‘Mark Bittman ontdekt Olde Remeker. What is that cheese called? Fantastic. Sweeter and “cheeseier” than Parmesan. Lovely stuff.’

slow food magazine

2013–2 |

9


10

|

slow food magazine

2013–2

foto: www.errolljones.co.uk

Een literaire speurtocht naar de teloorgang van het orgaanvlees


voorgerecht

In Spanje hingen destijds de strengen met organen in iedere slagerij

In 1997 verscheen het boek ‘Hart en nieren’ van de broers Jacques en Dick Meerman. Het is misschien wel het enige boek in de Nederlandse literatuur waarin een serieuze poging wordt gedaan te verklaren waarom de moderne consument een afkeer heeft van orgaanvlees. Auteur en (culinair) vertaler Jacques Meerman over dode dieren, taalconventies en de verkwanseling van culinair erfgoed. door bart van ratingen, convivium amsterdam

— In de werkkamer van vertaler en auteur Jacques Meerman hangt een foto. Daarop is een jongeman te zien die wegloopt met een zojuist gekeelde geit over zijn schouder. Die man is Jacques Meerman zelf, zo blijkt. ‘Ik wilde deze foto graag op de cover van het boek. Maar toen de uitgever een aantal proefexemplaren naar de handel stuurde was de reactie: ‘Prima boek, maar er moet wel een andere cover komen want dit kunnen we niet verkopen.’ Uiteindelijk is het dus een afbeelding geworden van het schilderij ‘Voorraadkamer met een jager’ van Frans Snyders.’ De reactie van de boekhandelaren spreekt boekdelen: dode dieren zijn oké als ze versneden en in plastic verpakt in het koelvak liggen, maar niet als ze als dood dier herkenbaar zijn. Meerman: ‘Een van de belangrijke thema’s van ‘Hart en nieren’ is de wijze waarop we het klaarmaken van vlees tegenwoordig van zijn diepe emotionele lading proberen te ontdoen. Een achttiende-eeuws Engels recept begint bijvoorbeeld met: ‘Neem een niet te oude rode haan en sla hem dood.’ Zo’n zin zou zowel in het huidige Nederland als in het huidige Engeland ondenkbaar zijn: in onze kookboeken is elke verwijzing naar het vroegere leven van dood vlees taboe en er zijn allerlei conventies om de herkomst van het consumptievlees uit ons denken te weren.’ Veel van die conventies zijn taalconventies, zegt Meerman. ‘Een varken heeft geen hamlappen, maar zo liggen ze wel in de winkel. We kopen liever dijenvlees dan kippenpoten en in de horeca worden “verse” oesters geserveerd, geen “levende”. Voor een ander deel zijn het gedragsconventies: we kopen de poulet voor de hachee het liefst voorgesneden, want als we net met de hond hebben gespeeld willen we niet het mes in vlees zetten. Goudrenetten voor de appelmoes snijden we dan wel weer zelf, hoewel dat evenveel werk is. En dan is er nog die allereigenaardigste soort verdringing die je wel ziet in reclame-uitingen van slagerijen en snackbars. Varkentjes met een koksmuts op, die lachend met vork en mes zwaaien. Allemaal pogingen om de altijd dreigende samenhang tussen dood en levend vlees op afstand te houden.’

foto: manuela tjarkina vermeeren

Hypocriete houding ’Hart en nieren’ is een wonderbaarlijk boek dat een bonte kermis is van bespiegelingen over theologie, slachtgebruiken op het Spaanse platteland, culturele ontwikkelingen in de achttiende eeuw of de manipuleerbaarheid van het stervensuur. Meerman woonde in de periode van het schrijven van Hart en nieren in Andalusië en leerde daar orgaanvlees waarderen. ‘In mijn Amsterdamse jeugd at ik hooguit lever, bloedworst en rolpens. In Spanje hingen destijds de strengen met organen in iedere slagerij. Een van mijn favoriete gerechten is pens met kikkererwten, waarvoor ik het recept ook geef in het boek. Dat is daar nog steeds een klassieker, maar voor het overige moet ik helaas constateren dat ook in Spanje orgaanvlees sterk op zijn retour is.’ Hoe dat komt trachten de beide broers in het boek op een bewonderenswaardige manier te verklaren – ook al is geen van de verklaringen waarschijnlijk doorslaggevend. Meerman: ‘Aan de hand van een analyse van kookboeken van vroeger en nu toon ik aan dat het aantal recepten met orgaanvlees drastisch terugloopt in relatief korte tijd. slow food magazine

2013–2 |

11


We kopen de poulet voor de hachee het liefst voorgesneden Dat weerspiegelt een culturele en culinaire omslag die niet één, maar meerdere oorzaken moet hebben. De verstedelijking, het uitsterven van de huisslacht en de commercialisering van de vleesvoorziening, maar ook de steeds verdergaande onzichtbaarheid van de dood. Dat geldt voor mensen, maar ook voor dieren. In Spanje was de slacht van een varken een feest waaraan alle buren in het dorp deelnamen. Bij ons gebeurt het in anonieme slachthuizen buiten de bebouwde kom – zo snel mogelijk, zo hygiënisch mogelijk, zo onzichtbaar mogelijk en met zo weinig mogelijk gedoe. Dat speelt zeer waarschijnlijk allemaal een rol. Het resultaat is hoe dan ook een nogal hypocriete houding ten aanzien van de “mindere delen” van het dier.’

Geen droevig einde

foto: manuela tjarkina vermeeren

Meerman haalt een kookboekje uit de kast dat hij zelf maakte voor vrienden en familie. Op het schutblad staat een lang citaat uit het boek ‘Het dier heeft een mens getekend’ van Bert Schierbeek. ‘Wat Schierbeek heel mooi verwoordt is dat er altijd iets dubbels zit in het eten van dieren. Het dier komt aan zijn einde, maar tegelijkertijd is dat niet noodzakelijkerwijs een droevig einde. Integendeel: het heeft geleefd en wordt geslacht en draagt zo bij aan de feestvreugde van de mens. Ik heb dit boek gelezen voor mijn eindexamen en toen ik het vele tientallen jaren later herlas bleek

12

|

ik deze passage nog steeds van buiten te kennen.’ ‘Hart en nieren’ is al vele jaren niet meer in de handel en alleen nog antiquarisch verkrijgbaar. Het boek kreeg bij zijn verschijning goede literaire kritieken – onder meer van Maarten ‘t Hart – maar werd vreemd genoeg door geen enkele kookboekenrecensent gerecenseerd. Meerman: ‘Ergens in het boek stel ik vast dat Nederlanders weinig over eten praten, hun culinaire erfgoed verkwanselen en een hang hebben naar hippe buitenlandse gerechten waarvan ze de context niet kennen. Italianen discussiëren graag over hun eten, bijvoorbeeld over de beste manier om pesto te maken. De precieze verhouding tussen Parmezaanse en pecorino en dan sardo of romano. Wel of niet boter erbij, welk soort basilicum, uit de vijzel of de mixer, enzovoorts. Nederlandse kookboekenschrijfsters verzinnen liever pesto van koriander en peterselie dan dat ze uitweiden over de beste manier om andijvie te bereiden. Wat er is aan goede boeken over orgaanvlees komt uit het buitenland, zoals het onlangs door mij vertaalde ‘Le livre de la tripe’ van Stéphane Reynaud. Dat is in mijn ogen een van de belangrijkste kookboeken die de laatste tijd verschenen zijn, omdat het koken met orgaanvlees centraal stelt en toegankelijk maakt.’ Meer informatie in de rubriek De Verdieping op www.slowfood.nl.

Jacques Meerman in de Pasteibakkerij van Diny Schouten en Floris Brester in Amsterdam. slow food magazine

2013–2


voorgerecht

‘Hart en nieren’ werd vreemd genoeg door geen enkele kookboekenrecensent gerecenseerd

‘The belly of the beast, and the ears, brains, trotters and testicles. The cuts of meat that time forgot.’ Creative Director: Graham Black. Picture Editor: Melanie Grant. slow food magazine

2013–2 |

13


van-kop-tot-kontdiner

smakelijk hart met kloten

We moeten toe naar complete en lokale verwaarding van de dieren die we slachten 14

|

slow food magazine

2013–2


hoofdgerecht

Witte bakken vol met koeienogen, varkensoren, rundertesten, hart, milt, nieren, hersenen, uiers en nog zo wat werden de zolder opgedragen. Daar werden ze uitgestald voor het groepje van zo’n twintig culinaire die-hards. Op de winterse zondagmiddag van 3 februari organiseerde Slow Food IJsselvallei een Van-Kop-Tot-Kont-Diner, bereid met de ‘mindere delen’ van het dier. In samenwerking met de Slow Food-werkgroep Van Kop Tot Kont onder leiding van Bart van Ratingen. door michiel bussink, convivium ijsselvallei fotografie: manuela tjarkina vermeeren

— Op de website van die werkgroep wordt de urgentie van de herwaardering van orgaanvlees keurig uitgelegd. De consumptie van vlees zou aanzienlijk minder problematisch zijn als we weer leren álle onderdelen van de beesten te verwerken. Waarom kunnen er in ons land geen hoogwaardige producten worden gemaakt zoals boudin noir of blanc, museau van varkenskop of andouillettes? We moeten toe naar complete en lokale verwaarding van de dieren die we slachten. De weerzin van de Nederlandse consument tegen orgaanvlees en de ‘mindere’ delen van het dier leidt tot een verschraling van het aanbod. Zonder het aanbod van boekmaag, milt of uierboord verdwijnen ook tal van culinair interessante recepten en bereidingswijzen. Het tij kan gekeerd worden als er vanuit consumenten en horeca weer vraag komt naar alle onderdelen van het dier. Dáár hielp deze Kookwerkplaats mee op weg. Plaats van handeling was De Kribbe, het museum-eetcafé aan de IJsseldijk bij Wilp, gestart door biologische graanteler Willy Gooiker. Tussen de landbouwwerktuigen op de zolder van het café werd er geluisterd, gepraat, gekeken en vervolgens beneden in de keuken gekookt, gegeten en ja, ook gedronken.

Jacques Meerman Spits van de happening werd afgebeten door Jacques Meerman. Schrijver en vertaler, vooral in de culinaire hoek: hij vertaalde bijvoorbeeld het onlangs verschenen en uitbundig door recensenten bejubelde boek ‘De smaken van Spanje’ van Claudia Roden. Zelf woonde Meerman jarenlang in Spanje, waar hij een voorliefde voor orgaanvlees ontwikkelde. Maar dat niet alleen, — Van boven naar beneden: beslag maken voor de beignets van testen; het ontvliezen van rundertesten; crepinettes van milt. slow food magazine

2013–2 |

15


Chocolade laat zich uitstekend combineren met bloed hij schreef samen met zijn broer, de theoloog Dick Meerman, de briefroman Hart en nieren (1997, Uitgeverij Atlas, alleen nog antiquarisch verkrijgbaar). Daarin trachten de beide broers een verklaring te vinden voor het verdwijnen van orgaanvlees uit ons dagelijks leven (zie ook het interview met Jacques Meerman in dit nummer van Slow Food Magazine).

BSE Vervolgens legde keurslager Van Dam uit Zutphen precies uit met wat voor organen we van doen hadden en hoe ze behandeld en verwerkt moeten worden. De testen (testikels oftewel zaadballen in gewone mensentaal, in dit geval van runderen) bijvoorbeeld, daar blijken twee lagen omheen te zitten, die eraf moeten, voordat ze gegeten kunnen worden. En hoe zat het ook al weer met BSE? Dat was toch de reden dat we geen hersenen meer mochten eten? Van Dam wist ons gerust te stellen: de hersens van het kalf, onder de twee jaar kunnen gerust gegeten worden. Overigens vallen bij hem zo’n beetje alle organen te bestellen: van tevoren even bellen en een paar dagen later op te halen. Met deskundig advies van een echte ambachtsman.

Stoet aan gerechten In de keuken van De Kribbe ging de ploeg van workshopdeelnemers vervolgens aan de slag om onder leiding van Bart van Ratingen een keur van gerechten op tafel te krijgen. Het taaie vlies werd uit de milt geschraapt, de hersenen gepocheerd en geprakt, het darmnet in stukjes geknipt, harten en nieren in stukken gesneden en gekruid, de velletjes van testen getrokken en in plakjes gesneden en rauwe gemarineerde runderleverplakjes gegarneerd met mousseline en zwarte knoflook. Aan een lange tafel werden vervolgens de stoet aan gerechten geproefd, beoordeeld, veelal uitgebreid geprezen en uitbundig besproken, zoals het bij een Slow-Food-Happening hoort. Als het eventjes niet over orgaanvlees ging, werden er wel over andere voedselonderwerpen gesprekken gevoerd tussen disgenoten die elkaar veelal tot voor kort niet kenden. Overigens allemaal vergezeld van een prima selectie van verschillende Duitse wijnen.

Menu van-kop-tot-kontdiner Amuses –– Tripe à la mode de Caen –– Crepinettes van milt –– Guacamole van hersens

Entrees –– Rauw gemarineerde lever met mousseline –– Beignets van testen met witlofsalade en dragonmayonaise

Hoofdgerecht –– Spiesen van hart en nieren met geroosterde groente (opgedragen aan Jacques Meerman, auteur van Hart en nieren)

Dessert –– Chocolademousse met een toefje slagroom De recepten vindt u onder de rubriek De Recepten op www.slowfood.nl

Orgaanpuristen zouden misschien één kritiekpuntje op de hele happening kunnen hebben gehad: aan het van tevoren bereide chocolade-dessert waren geen ‘mindere delen’ te pas gekomen. Terwijl chocolade zich nu uitstekend laat combineren met bloed. Dat bleek onder andere uit de orgaanvleesboeken die tijdens het diner over de tafel gingen. En bewijst ook kok Nel Schellekens van De Gulle Waard, die toch wel een van de kampioenen van de complete-beest-verwaarding in Nederland genoemd kan worden. Ondergetekende mocht onlangs haar chocolade-bloedworst proeven. Enfin, muggenzifterij. Er was terecht applaus voor de dinerorganisatoren en een herhaling staat gepland.

Van boven naar beneden: eindresultaat beignets van testen met witlof en dragonmayonaise; guacemole van hersenen.

En hoe zat het ook al weer met BSE? 16

|

slow food magazine

2013–2


hoofdgerecht

, De Uierboordclub

door roel van kollem, convivium amsterdam —

Restaurant Old Dutch is een baken in de aanhoudende golven van moderniteit. Het is een ouderwets ogende stadsboerderij die in de loop der tijd is omgeven door nieuwbouw en een drukke doorgaande weg. Door de rustieke deur stap je binnen in een oase van rust. Hier heeft de tijd stilgestaan. Op de kaart staan klassiekers met een moderne twist die, als het even kan, aan tafel worden bereid door de bediening. Boeuf Stroganoff staat niet op de kaart maar als een gast dat wil wordt het karretje met de koperen gasbrander naar hem toe gerold en wordt het gerecht ter plekke klaargemaakt. In het gesprek met de eigenaar, Aad van der Stel, vallen veel namen van bekende Nederlanders die hij tot zijn cliëntèle mag rekenen. Functionele name dropping, zeg maar. Natuurlijk

hebben we het over André van Duin die ooit het initiatief nam tot de oprichting van de Uierboordclub. Eens per jaar komen heren en dames van stand genieten van lekkere ouderwetse gerechten als uierboord en bloedworst. En dan naar de Crooswijksestraat 83B. Ik had me gekleed voor het bezoek aan Old Dutch en begon me zwaar overdressed te voelen. Voor slager Bram Haak maakt het niet uit. Hij wil alleen dat mensen genieten van zijn mooie ambachtelijke producten. Er staat warme uierboord op een metalen dienblad uitgestald. Ik zie een hele dikke bloedworst met grove stukken spek in een vitrinekast. Heel mooi gekruid kan ik thuis constateren. Hij heeft zure zult en zijn gehaktbal is de beste van Zuid-Holland. Mager kinnebakspek heeft hij verwerkt tot ham, ziet er prachtig uit. Gekeurd en goed bevonden. En uierboord verkoopt hij ook als vleeswaar. Ik heb weer iets nieuws mogen ontdekken, de reis naar Rotterdam alleszins waard. Het blijft alleen raar dat je het nauwelijks ergens kan eten. Uierboord: hoe maak ik dat? Bij slagerij Haak koken ze de hele uierboord eerst een nacht in een zoute bouillon op 95 graden. Vervolgens wordt de uier een uurtje afgebakken in de oven op 130 à 140 graden. Snij daar plakken van en bak die even op. Op deze wijze bereid is uierboord mooi zacht van structuur. De smaak lijkt het meest op die van kalfstong. In blokjes gesneden een lekker borrelhapje. Koud, als broodbeleg heeft het, verassend genoeg, iets van corned beef.

foto’s: andrei tchernikov

Wat verbindt toprestaurant Old Dutch met slagerij Bram Haak in de volksbuurt Crooswijk? Uierboord! En hoe komt het dat Rotterdammers deze ‘armeluisbiefstuk’ in hun hart hebben gesloten? Waren ze in 010 armer dan in andere delen van het land? Onzin natuurlijk! Wellicht schamen ze zich daar niet zo snel voor hun afkomst. Het zijn harde no-nonsense werkers die trots zijn op wat ze bereikt hebben in het leven. Dat je in je jeugd uierboord moest eten is dan niet iets om je voor te schamen. Voeg daar een royale scheut nostalgie aan toe en wellicht hebben we de verklaring voor de aanhoudende populariteit. En… het is lekker.

slow food magazine

2013–2 |

17


de waarde van het

dier

René Descartes en Peter Koolmees.

18

|

slow food magazine

2013–2


hoofdgerecht De moderne mens verhoudt zich op een nogal tegenstrijdige manier tot dieren. Sommige dieren buiten we genadeloos uit voor de productie van vlees, melk en eieren, andere dieren mogen bij wijze van spreken bij ons in bed slapen. Hoe wij met dieren omgaan, wordt bepaald door de waarde die wij aan hen toekennen, zegt Prof. dr. Peter Koolmees, bijzonder hoogleraar diergeneeskunde in historische en maatschappelijke context aan de Universiteit Utrecht. ‘Heeft een garnaal dezelfde waarde als een paard?’ door marianne fischer, convivium amsterdam

— Wie zich afvraagt waarom wij vlees eten, ziet zich al gauw met vragen geconfronteerd die verder reiken dan het eendimensionale antwoord: omdat we onze voedselbehoefte moeten bevredigen. Wat zijn de gevolgen van de huidige consumptie van dierlijke producten? Wat doen we met de delen van het dier die we niet eten? Ligt er nu met elk stuk vlees, plakje kaas of spiegelei ook een portie dierenleed op ons bord? En hoe valt de onverschilligheid tegenover het houden van dieren in megastallen met onze dierenliefde te rijmen? Het is slechts een willekeurige selectie, maar toch al een kluwen van vragen. En dan is er natuurlijk nog de belangrijkste vraag: is het legitiem om dieren te eten? Als historicus is het weliswaar niet aan Peter Koolmees die legitimiteit te bekrachtigen of te betwisten. Maar het perspectief van zijn discipline, ‘een vakgebied op het grensvlak mens-dier’ zoals Koolmees het omschrijft, kan helpen de kluwen te ontwarren. ‘De diergeneeskunde is in vergelijking met de humane geneeskunde een commerciële activiteit’, zegt Koolmees. ‘Daarmee raakt zij direct aan de basale vraag waarom de eigenaar bereid is geld uit te geven voor een dier. Ofwel: waarom heeft een dier waarde voor sommige mensen?’ Volgens Koolmees is de dierengeneeskunde in de laatste twee tot drie decennia sterk veranderd waarbij de affectie voor dieren een veel grotere rol is gaan spelen. Koolmees: ‘Vroeger werden dieren louter vanwege economisch belang behandeld. Op het platteland draaide het voor een groot deel om het in stand houden van de veestapel. Tot het moment dat de emotionele waarde van het dier in beeld kwam, was zijn nut bepalend. De eerste specialisten waren dan ook paardendokters. Paarden waren namelijk ontzettend belangrijk voor het leger; er was geen oorlog mogelijk zonder paarden, tot en met de Tweede Wereldoorlog.’

Menselijke superioriteit De ontwikkeling van het vak diergeneeskunde is volgens Koolmees onlosmakelijk verbonden met de religieuze, economische, militaire en emotionele waarden die het dier in de samenleving heeft. Toen onder invloed van het filosofische verlichtingsdenken het christelijke wereldbeeld langzaamaan aan kracht inboette, veranderde ook ons beeld van dieren. Ofwel, samen met God raakte ook de godgegeven menselijke superioriteit boven het dier op de achtergrond. Dat betekende echter nog niet dat men direct overging tot erkenning van de eigen of intrinsieke waarde van het dier – een erkenning die losstaat van zijn gebruikswaarde voor de mens. De 17de eeuwse filosoof René Descartes, wegbereider van de Verlichting, benadrukte juist de verschillen tussen

De pijnbeleving bij dieren is volgens Descartes anders dan bij mensen slow food magazine

2013–2 |

19


mens en dier, zegt Koolmees. ‘Descartes was ervan overtuigd dat dieren in tegenstelling tot mensen geen rationele maar alleen een vegetatieve en animale ziel hebben. Ook hun pijnbeleving was volgens hem anders dan de menselijke. Een gedachte die wel een uitkomst bleek voor de nieuwe lichting weetgierige onderzoekers, en bijgedragen heeft aan de ontwikkeling van de proefdierkunde; nu een onderdeel van de biomedische wetenschappen.’ Koolmees vertelt dat Descartes in zijn Utrechtse jaren bij enkele hospita’s werd weggejaagd wegens de stank van zijn aan huis doorgevoerde dierproeven.

Medelijden en wegkijken In de loop van de 19de eeuw begonnen voor dier en arts hoopvolle tijden aan te breken. De vooruitgang in de landbouw begunstigde de groei van de veehouderij en zorgde voor steeds meer werkgelegenheid voor de toen nog veearts geheten dierenartsen. Gezelschapsdieren raakten in zwang en deze nieuwe mode zorgde voor nog meer werk. Ongeveer gelijktijdig kwam de dierenbeschermingsbeweging op, gevoed door de ideeën die de Engelse filosoof Jeremy Bentham aan het einde van de 18e eeuw over de behandeling van dieren had geformuleerd. ‘Bentham ging het niet om de vraag of dieren kunnen denken of praten, maar om de constatering dat zij kunnen lijden’, zegt Koolmees. Uit dit enkele feit vloeide voor Bentham de verplichting van de mens voort om medelijden te hebben met dieren. Koolmees: ‘Dat dieren kunnen lijden en dat de mens daarom een zorgplicht heeft, daarover bestaat tegenwoordig eensgezindheid. Maar over de invulling van die zorgplicht en de betekenis van dierenwelzijn liggen de standpunten ver uit elkaar. Vooral als het om de verschillende behandeling van dieren in de intensieve veehouderij en van huisdieren gaat.’ Volgens Koolmees is er in onze houding ten aanzien van dieren sprake van een ‘inner’ en een ‘outer’ circle. ‘Dieren die we tot onze inner circle rekenen,

20

|

slow food magazine

2013–2

beschouwen we als gezinsleden. We zijn bereid veel geld voor hun welzijn en verzorging uit te geven. Die dierenliefde heeft er overigens toe geleid dat veertig procent van onze huisdieren nu aan obesitas lijdt. Productiedieren bevinden zich daarentegen in de outer circle en dus kijken de meeste mensen bij hun exploitatie weg’, zegt Koolmees. ‘De Britse historicus Keith Thomas verklaart het ontstaan van deze tweedeling als gevolg van de vervreemding van het platteland, veroorzaakt door de industriële revolutie. Stedelingen waren afhankelijk van een voedselproductie die ze niet meer zagen en gingen uit romantische gevoelens in de stad dieren houden.’


Ongemakkelijke gevoelens De scheiding die de mens tussen diersoorten aanbrengt, veroorzaakt ongemakkelijke gevoelens. ‘Uitgangspunt van de Gezondheids- en welzijnswet voor dieren is de intrinsieke waarde van het dier’ zegt Peter Koolmees. ‘Aan speciesisme, de term die de Australische filosoof Peter Singer voor het discrimineren van soorten heeft geïntroduceerd, mogen we ons niet bezondigen. Maar hoe bepalen we in de praktijk welke dieren we naar ons midden halen? Hangt het ervan af hoe intelligent ze zijn? Moeten we ook medelijden met muskusratten hebben die onze dijken ondergraven? Hoever gaan we? Heeft een garnaal dezelfde waarde als een paard?’ Een dilemma dat we schijnbaar moeiteloos omzeilen als het om onze dagelijkse maaltijd gaat. Koolmees noemt het een merkwaardig fenomeen dat de moderne consument ondanks zijn verontwaardiging bij het zien van documentaires over de bio-industrie, gewoon vlees blijft eten. Maar in de voorverpakte stukjes filet of haas die in de winkelschappen liggen, is het dier haast niet meer herkenbaar. En dat vinden we maar goed ook. ‘Orgaanvlees doet veel meer aan dieren denken, en dan speelt het schuldgevoel op’, vermoedt Koolmees.

hoofdgerecht

Orgaanvlees doet veel meer aan dieren denken, en dan speelt het schuldgevoel op Volgens de hoogleraar worstelen vandaag de dag veel dierenartsen met hun beroepsethiek en de rol die zij in de vleesindustrie spelen. ‘Het naoorlogse credo “nooit meer honger” was puur op productie gericht en heeft hen lange tijd beroepsblind gemaakt. Tegenwoordig is het voor dierenartsen steeds minder vanzelfsprekend hun vak alleen in het belang van de productie uit te oefenen. Zij voelen de maatschappelijke druk om verantwoord en op dierenwelzijn gericht te handelen. Pijnbestrijding en het humaan doden van dieren hoort daar ook bij’, aldus Koolmees. De mens-dierrelatie is geen statisch gegeven maar wordt door heersende ethische normen bepaald. Dat de mens verantwoordelijkheid heeft voor de dieren die hij houdt, is algemeen aanvaard. Die verantwoordelijkheid houdt in dat hij zich bewust moet zijn van de gevolgen van zijn doen en laten; ook als het gaat om het vullen van zijn bord. Koolmees ‘De harde realiteit is dat dieren eten betekent: dieren doden. Ik heb daar geen moeite mee, op voorwaarde dat dieren dierwaardig worden gehouden en humaan worden gedood.’ Voor meer informatie zie de rubriek De Verdieping op www.slowfood.nl.

De diergeneeskunde is in vergelijking met de humane geneeskunde een commerciële activiteit

Boven: Engelse soldaten tijdens de Eerste Wereldoorlog trachten ook hun paarden te beschermen tegen gasaanvallen (foto: Daily Mirror). Linkerpagina, boven: ‘Charming Mary James Pet Shoes’. Linkerpagina, onder: tekening van het inwendige van de ‘Canard de Vaucanson’, verbeeld door een Amerikaanse waarnemer van de mechanische eend die in 1738 gebouwd werd door de Franse uitvinder Jaques de Vaucanson. De eend, die een spijsverteringsproces simuleerde, werd voor het eerst tentoongesteld in 1744 in het Palais Royal te Parijs en trok grote belangstelling. In 1879 ging de eend verloren bij een brand in het Museum van Ninji Novgorod. slow food magazine

2013–2 |

21


Slow Food Nederland en rauwmelkse kaas

‘We call on all food-loving citizens of the world to respond now to the defense of the unpasteurised cheese tradition. A defence of a food that has for hundreds of years inspired, given pleasure and provided sustenance but is now being insidiously undermined by the sterile hand of global hygiene controls.’* 22

|

slow food magazine

2013–2


door marjolein kooistra, nederlandse ark van de smaak commissie —

In Nederland wordt dus traditioneel op een unieke en kleinschalige manier rauwmelkse kaas op de boerderij gemaakt. Deze kaas heet al decennialang Boerenkaas en deze naam was vroeger beschermd onder de toenmalige landbouwkwaliteitswet. Sinds een paar jaar hebben Nederlandse (half) harde kazen, zoals de Goudse kaas, het label Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) van de Europese Unie toegekend gekregen. Een zeer belangrijke bepaling bij dit Boerenkaas-protocol (GTS) is dat de temperatuur gedurende het gehele proces van kaasmaken niet boven de 40 Celsius mag uitkomen. Hiermee blijft het productieproces en de naam Boerenkaas beschermd. Kaas die niet van rauwe melk is gemaakt mag dus geen Boerenkaas heten.

˚

Producenten van ambachtelijke kazen staan vaak onder grote druk. De handel wenst dezelfde constante kwaliteit en smaak met het argument dat dit de wens is van de consument. Het maken van rauwmelkse kaas is een ambacht waarbij veel kennis en vaardigheden nodig zijn. Als natuurproduct is Boerenkaas gevoeliger voor schommelingen in seizoen en klimaat. Dit brengt dus hogere risico’s voor de boer met zich mee. Soms rijpt een kaas niet goed en dan kan de kaas niet verkocht worden en dat zorgt voor inkomensderving. Dit wordt deels gecompenseerd door een hogere prijs voor Boerenkaas bij de verkoop aan de kaashandel. Nu is het sinds een paar jaar duidelijk dat niet alle GTS-kaasproducenten zich aan de bepaling van het GTS-protocol houden. Men gebruikt niet meer de rauwe melk bij het kaasmaken maar thermiseert de melk waarbij deze wordt verhit tot ongeveer 55 graden. Hierbij worden smaakbepalende bacteriën en enzymen grotendeels gedood. Dat kan, en is op zich niet verboden, maar het het werd wel onder het GTS- Boerenkaaslabel verkocht waardoor de producent dus de hogere prijs kreeg. Dit betekent dat kaas onder het label Boerenkaas werd verkocht terwijl deze dat in de praktijk niet was. Ondermijning van het GTS-label heeft

intermezzo

In 2001 was het Slow Food Manifesto in Defense of Raw Milk een belangrijk startpunt voor constante aandacht voor gebruik van rauwe melk bij het kaasmaken. De angst dat het gebruik van rauwe melk verboden zou worden, was de drijfveer achter dit manifest. Rauwe melk zorgt voor een complexe en authentieke smaak. De voor de smaak essentiële bacteriën en enzymen blijven namelijk in leven. Verwerken van rauwe melk vergt veel vakmanschap, toewijding en komt vaak voort uit een traditie. In Nederland is er van oudsher een unieke traditie omdat zowel de melk als de wrongel niet boven de 40 graden worden verhit. In andere landen wordt traditioneel de wrongel vaak wel verhit. Onze unieke Nederlandse traditie maakt dat Slow Food zich extra sterk maakt voor Echte Boerenkaas. Dit doet zij door traditionele rauwmelkse kazen uit Nederland op te nemen in de Ark van de Smaak en door het promoten van rauwmelkse kaas in het algemeen.

grote gevolgen voor de producenten die wel Echte Boerenkaas maken. Zij hadden op deze manier met valse concurrentie te maken. En als consument kon je er niet meer op vertrouwen dat je rauwmelkse kaas kreeg als je Boerenkaas kocht.

Genomen maatregelen De brancheorganisatie Bond voor Boerderijzuivelbereiders (BBZ) heeft diverse stappen ondernomen. Per 1 april 2013 is er een nieuw kaasmerk ingevoerd. Dit kaasmerk met de naam ‘Kaas van de Boerderij’ komt naast het GTS-boerenkaasmerk. Een belangrijke maatregel waarmee het onderscheid duidelijk moet worden wat Echte Boerenkaas genoemd mag worden en wat ‘Kaas van de Boerderij’ genoemd moet worden. Het bestaande GTS-Boerenkaasmerk met het EU-logo blijft gehandhaafd met het daarbij horende protocol. Kaas gemaakt op de boerderij van gepasteuriseerde of gethermiseerde melk komt voortaan onder het kaaslabel Kaas van de Boerderij met de toevoeging gepasteuriseerd of gethermiseerd op de markt. Voor bijvoorbeeld zachte rauwmelkse kaas is de ondertitel rauwmelks mogelijk. De producent staat natuurlijk vrij om te kiezen voor een productieproces dat bij hem of haar past. Voor ‘Kaas van de Boerderij’ zal de producent echter zelf de toekenning moeten aanvragen en een goedkeuringsprocedure doorlopen.

Controle en handhaving Het Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) levert zekerheid over veiligheid en kwaliteit van in Nederland geproduceerde zuivelproducten. Het COKZ is door het ministerie van Economische Zaken de wettelijke taak opgedragen controles uit te voeren op het GTS-boerenkaasdossier. Het is ons inziens van essentieel belang voor de werking van de twee kaasmerken dat COKZ met ingang van 1 april systematische controle gaat uitvoeren. Een belangrijk hulpmiddel is bij het onderzoeksinstituut RIKILT nog in ontwikkeling: tests voor het bepalen of er warmtebehandeling heeft plaatsgevonden. Voor Slow Food is het van groot belang dat de controle systematisch ingezet gaat worden. Want er moet onpartijdig vastgesteld kunnen worden wat Echte Boerenkaas is en wat niet. Wat blijkt nu echter: er zijn onvoldoende middelen beschikbaar om een goede en werkzame test verder te ontwikkelen. Slow Food Nederland roept daarom de politiek, COKZ en sector op de wettelijke verantwoordelijkheid op zich te nemen en te zorgen voor een werkende en niet te dure test. Handhaving van de regels en gepast optreden tegen overtreders is een onlosmakelijk onderdeel van de controle. Het kan niet zo zijn dat er in de nabije toekomst nog kaas van gethermiseerde melk als Boerenkaas-GTS op de markt terechtkomt. Het is van belang voor de consument dat het een eerlijk product in handen krijgt. Maar het is ook belangrijk dat de producent een faire prijs krijgt voor het product dat hij/zij maakt. We hebben in Nederland een unieke traditie met echte rauwmelkse kaas die al vele eeuwen teruggaat – laat die niet verloren gaan. *Zie www.slowfood.com/slowcheese/eng/36/manifesto. Meer informatie vindt u bij De Verdieping op www.slowfood.nl. slow food magazine

2013–2 |

23


het paardenvlees-

schandaal

Oogkleppenpolitiek op het topje van de ijsberg

24

|

slow food magazine

2013–2


door reurt boelema, convivium rijnzoet

— Wat is er werkelijk gaande met paarden in Nederland? Paarden zijn luxe dieren voor luxe mensen geworden. Het fokken van een veulentje kan voor de lol en met van te voren ingecalculeerd verlies. Gevolg: de markt wordt als het ware overvoerd door dieren waar niemand op zit te wachten. Hierdoor ontstaan extreem lage prijzen voor paarden die niet het allerhoogste kunnen bereiken. Daar bovenop komt dat de financiële crisis de aanvoer van levend paardenvlees verhoogt. Veel gezinnen moeten immers bezuinigen en dan is het afvoeren van het paard wel erg aanlokkelijk. Een paardenbox kost al gauw 200 euro per maand en daar komen extra kosten, zoals veearts en rijlessen, nog eens bovenop. Dat het paard dan voor erg weinig geld van de hand wordt gedaan, is een kleinigheid, totdat je de prijs van je paard per kilo gaat berekenen, maar dat gebeurt door de voormalig eigenaar vrijwel nooit. Op zich lijkt dit alles nog weinig problematisch. Want wat niet weet, wat niet deert. En daarbij als we de ethiek van de paardenmensen en hun edele dier laten voor wat het is, dan moeten we blij zijn dat er in elk geval nog een bestemming is voor overtollige paarden. Toch is deze redenering te kort door de bocht. Want waarom vraagt de paardenhouder zich niet af waar zijn of haar dieren blijven? Zouden fokkers en houders van paarden daadwerkelijk geloven dat voor al hun trouwe viervoeters een mooi plekje gevonden wordt bij een lieve baas? Het lijkt een vorm van oogkleppen op hebben.

Transparant, eerlijk en veilig Veel paardenhouders willen hun paard wel afvoeren, maar vragen zich niet kritisch af waar het blijft. Door de hoge mate van verwerking (in onder anderen lasagne) en de structuur die technisch vergelijkbaar is met veel rundvleesdelen, is het niet heel eenvoudig om paardenvlees op te sporen. U heeft het zelf waarschijnlijk ook gegeten en u had het niet in de gaten. Sterker nog er is een restaurant dat sinds 1949 al biefstuk paardenvlees op de kaart heeft en niemand die ontdekt heeft dat het geen rund was. ‘Als men vraagt waar de biefstuk vandaan komt, zeggen we

hoofdgerecht

Inmiddels heeft iedereen er wel wat van meegekregen: diverse voedingsproducten die rundvlees op hun etiket vermeldden, bleken in werkelijkheid paardenvlees te bevatten. Het hek was van de dam en de beschuldigende vingers gingen naar alle instanties die er ook maar iets mee te maken konden hebben. De schok was groot en kant-en-klare lasagne zou men links laten liggen. In werkelijkheid is paardenvlees in lasagne het topje van de ijsberg. ‘Eten maar niet willen weten’ is een trend die de Nederlandse consument tot kunst verheven heeft.

altijd Argentinië’ aldus de restauranthouder, die het principe ‘je mag niet liegen, maar je hoeft ook niet alles te vertellen’ op deze manier zeer correct hanteert. Het mooie is dat deze biefstuk erg gewaardeerd wordt en dat overtollige paarden in staat zijn om de consument van een lekker stuk vlees te voorzien. Maar waarom moet er dan zo moeilijk gedaan worden dat het om paardenvlees gaat? Vindt men het leven van een paard dan meer waard dan het leven van een varken of een koe? Of staat een paard dichter bij ons dan deze dieren en is het meer huisdier, zoals bij een hond of een kat? Die eten we immers ook niet op, maar om heel Nederland massaal te verplichten juist deze voedselethiek te hanteren, gaat ook wat ver. Paardenvlees moet geconsumeerd kunnen worden maar dan wel transparant, eerlijk en veilig. Overigens wil ik hiermee geenszins pleiten voor een paardenvleesveehouderij; paarden zijn te inefficiënt voor wat betreft de voer-vleesconversie en het zijn slechte grazers, waar de bodem weinig aan heeft. Het is verstandig om de restproducten van de paardenhouderij op een veilige en transparante manier bij de consument te krijgen. Een duurzaam systeem vindt een weg voor haar bijproducten.

Van korte duur Overigens zit het ‘wat eet je wel en wat eet je niet’ in een zeer interessant en grijs gebied. Ter illustratie een persoonlijk intermezzo: Als middelbaar scholiertje begon ik Lakenvelder koeien te fokken. Mijn eerste stierkalf werd afgekeurd door de foktechnische commissie en voor hem was dus maar één bestemming over: onze diepvries. Ik vertelde hierover op school in Groningen en een aantal (niet vegetarische) klasgenoten was erg gepikeerd: ‘Je eet je eigen dier toch niet op, dat is zielig, je eet je eigen hond of huisgenoot toch ook niet op’. ‘Als ik hem zelf niet opeet, eet een ander hem op, dus wat is het verschil?’, bracht ik hier verbouwereerd tegenin. ‘Bovendien weet ik zeker dat hij gezond was en een mooi leven heeft gehad, er is geen beter controlesysteem dan een empirisch controlesysteem.’ We zouden het nooit eens worden, maar mijn ogen waren wel geopend. De stad schept een afstand tot een bepaalde levensbasis en daarmee worden kansen gecreëerd voor de kiloknaller en dus ook voor paardenvlees dat verkocht wordt als rundvlees. Wat toch wel als het meest bezwaarlijk van de paardenvleesmaterie moet worden gezien, is het feit dat ons Nederlandse voedselveiligheidssysteem lelijk door de mand gevallen is. De consument koopt producten met labels en keurmerken op basis van vertrouwen. Het kunnen traceren van dieren die gegeten worden, is hiervan een belangrijk onderdeel. Nu de controleinstanties niet eens in staat blijken een paard van een koe te kunnen onderscheiden, mag worden aangenomen dat het vertrouwen in de voedselcontrole-instanties een behoorlijke deuk oploopt. Gelukkig is een dergelijke deuk vaak slechts van korte

Paarden zijn te inefficiënt voor wat betreft de voer-vleesconversie slow food magazine

2013–2 |

25


De webshop voor biologische producten. Rechtstreeks van het land naar uw keuken.

www.ekokopen.nl

Dorpsstraat 74 | 6365 BH Schinnen 046 4431767 | www.sjuut.nl | info@sjuut.nl

Gezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong. Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuur dat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak. www.bio-plus.nl


duur, zoals blijkt uit de dioxine-, BSE- en antibioticaschandalen. Liever oogkleppen op, dan moeite doen voor je eten.

Residuen van medicijnen Het huidige track and trace-systeem in de paardenhouderij maakt het consumeren van paardenvlees uit de supermarkt op dit moment geen aanbevelenswaardige bezigheid. Waar bij runderen en varkens nog een soort schijnzekerheid lijkt ingebouwd door unieke nummers in de oren, denkt de overheid voor de paardenhouderij te kunnen volstaan met een simpele chip. Naast het feit dat een chip niet traceerbaar door het lichaam kan zweven, wordt deze chip ook gekoppeld aan een paspoort. In dit paspoort staan – voor zover bekend – de vader en moeder van het paard vermeld. Dat maakt het geheel wankel als het om erfelijke aandoeningen gaat. Bovendien is het nu erg interessant om te achterhalen van welk rund de overheid dacht dat het ‘paardenvlees’ afkomstig was. Rundvlees is immers wel te traceren. Vermoedelijk loopt in Roemenië een aantal runderen van 2.000 kilo en meer rond. Dat moeten bijzondere dieren zijn. Echt gevaarlijk wordt het pas als het gaat om de registratie van medicijnen bij paarden. Sommige medicijnen bij paarden sluiten het dier voor altijd uit voor menselijke consumptie. Dit wordt in het paspoort geregistreerd door de veearts en hiermee valt voor veel paarden hun volledige waarde weg. Ze mogen niet meer geconsumeerd worden en zijn dus per kilo niks waard. Sterker nog het kost geld om ze af te voeren. Het vervalsen van paspoortenblijkt uit recente gevallen vrij eenvoudig. Of paardenvlees dat als rundvlees in de lasagne terechtkomt altijd voorzien is van het officiële paspoort, laat zich raden. De kans is dus aanwezig dat u residuen van medicijnen heeft binnengekregen via uw lasagne of biefstuk. Maar als u dit leest, leeft u nog, dus zo erg was het niet.

rende trailers met lichtmetalen velgen, kan het paard in kwestie vermoedelijk niet van zijn of haar maagpijn of beengebreken afhelpen. Uit recent onderzoek is gebleken dat de gemiddelde leeftijd van een sportpaard in Nederland slechts zeven jaar bedraagt terwijl een paard genetisch gezien makkelijk tussen de dertig en veertig jaar moet kunnen worden.

hoofdgerecht

Het Nederlandse voedselveiligheidssysteem is lelijk door de mand gevallen

Rationele kennis ontbreekt De paardensector is al met al een sector waar veel tijd en energie ingestoken wordt, maar waar de rationele kennis ontbreekt met alle gevolgen van dien voor het welzijn van het dier. Het feit dat er op maneges en stallen vrijwel nooit over het winnen van hooi gepraat wordt, laat staan over het duurzaam managen van de bodem, zegt alles. Lekker rijden en het vermenselijken van het paard zijn belangrijker dan de belevingswereld van het paard. En dat dier belandt via duistere omwegen op uw bord. Even verbazingwekkend als ongeloofwaardig is hierbij dat men achteraf wel weet te constateren dat het paardenvlees in kwestie afkomstig is van Oost-Europese paarden. Gezien de structuur van de paardenregistratie (of juist het gebrek daaraan) valt niet uit te sluiten dat dit vlees afkomstig is van de vele doelloos gefokte Shetlanders, Haflingers en Fjorden die in Nederland tegen dekgeld ‘een goed huis vonden’. En zo eten de paardenliefhebbers van Nederland uiteindelijk toch nog hun eigen restproduct.

De natuurlijke stabiele kuddeband wordt wekelijks een aantal malen verstoord

Dierenwelzijn Nu kunt u geen ethisch bezwaar hebben tegen paard eten en u kunt denken dat het met de medicijnresiduen in het paardenvlees ook wel meevalt, maar dan heeft u toch nog de morele verplichting ten opzichte van het dier dat u consumeert. Ondanks alle moeite, tijd en geld die veel paardenhouders in hun dier steken, is het met het dierenwelzijn in de paardensector droevig gesteld, tenminste wanneer je het vanuit de primaire behoeften van een paard bekijkt. Een paard is een kuddedier dat in groepen op de savanne leeft en 24 uur per dag eet of op zoek is naar eten met een laag gehalte aan energie en eiwit en veel structuur. Veel ‘moderne’ paarden worden gehouden in eenlingboxen, krijgen krachtvoer op de nuchtere maag, worden gekort in hun ruwvoer, zijn te ruim in conditie om actief te blijven en worden verplicht rondjes te stappen. Daarnaast is een paard een gewoontedier dat niet blij wordt van transport naar maneges voor trainingen en wedstrijden. De natuurlijke stabiele kuddeband wordt hiermee wekelijks een aantal malen verstoord. Dat de baas dit compenseert met dure dekens, halsters in vrolijke kleuren en bijkleu-

Al met al kent de paardenvleesaffaire alleen maar verliezers. Maar het is altijd goed om te proberen de positieve kanten van een affaire te zoeken. Het toont dat oogkleppen uiteindelijk af moeten. Maar het betekent vooral dat de toename van het aantal schakels in het proces de betrouwbaarheid ervan doet afnemen. De beste controle blijft een empirische controle. Het is daarom van groot belang dat consumenten en producenten met elkaar verbonden blijven. Wanneer u de producenten van uw voedsel zelf kent, zegt dat meer dan duizend controlecertificaten. U kunt dan zelf constateren of het zicht van de blauwe ogen van uw producent vernauwd wordt door oogkleppen.

slow food magazine

2013–2 |

27


Saborpuro's Smaakexpeditie Slechts 2 keer dit jaar!

Op stap in Andalucia met Cecile, Slow Food lid en eigenaar Saborpuro ambachtelijke delicatessen. Proef, ruik, kijk, leer en geniet zie www.wereldskoken.nl onder Spanje / Sabor Puro

UIM

POELIERS B EDR VEE &

De

Wa lnoo

t h o e ve [n]

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

De Walnoothoeve(n)

IJF

o. f .

PL

v.

G.J.M. van der Kaa Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM HOEVEN T 0031(0)165-384419 T 0031(0)6-51329235 F 0031(0)165-389866 info@walnoothoeven.nl

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het NoordHollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

• • • •

Streekproducten Biologische producten Olie & Azijn Wijn en speciaalbieren

Christiaan Huygensplein 36 1098 RC Amsterdam www.dailydelis.nl | info@ dailydelis.nl


dessert

Er is plaats genoeg gastcolumn door david veenstra, kok en lid van de werkgroep van kop tot kont

— ‘Getver…’. Een vrij gebruikelijke reactie als ik het over orgaanvlees of zelfs al over nekvlees heb. Bij de slager kun je wel orgaanvlees krijgen, vaak alleen op bestelling, maar in de vitrine ligt het niet. Terwijl de frikadel of ander vleeswaar, waarvan het merendeel van de snackende bevolking niet precies weet wat erin zit maar waarover de geruchten aan iedereen bekend zijn, er met smaak ingaan. Als we het maar niet zien of weten wat erin zit. Het zit dus tussen de oren. Mijn specialisme is het creëren van verbeelding in eten, de zintuigen op een verkeerd been zetten, het oneetbare eetbaar maken, de moleculaire keuken – liever de innovatieve moderne keuken. Mijn opleiding begon in de klassieke Franse keukens van Robert Kranenborg, Theus de Kok, André van Doorn, net na de golf van de nouvelle cuisine. Orgaanvlees werd gebruikt, alleen niet thuis. Op de kaart van de sterrenzaken vind je nog steeds niertjes, lever en zwezerik, maar daar houdt het wel mee op, en ook daar is het alleen de liefhebber die het bestelt. Maar we schotelen onze kinderen nauwelijks nog orgaanvlees of andere, minder courante delen van het vlees voor, omdat we het over het algemeen zelf niet hebben leren eten. Mijn eigen kinderen van zes en zeven hoef ik echt geen niertjes te serveren, ik vraag me af hoe dit zou zijn geweest als ik ze het van jongs af aan wel geleerd had te eten en het zelf toen ook had gedaan, maar ik ben er ook niet mee opgegroeid. Mijn vader at wel eens kippenlevertjes, gortdroog gebakken, ik vond het niet lekker. In de eetculturen van de landen om ons heen is het gebruik

van pens, hart, long, oren, ballen en ontleedt maar verder, nog steeds gebruikelijker dan in Nederland. Tegenwoordig verdwijnt veel Nederlands orgaanvlees naar het buitenland. Waar is het misgegaan? Waar heeft deze trend zich ingezet? Werkend als kok is bij mij het besef gegroeid dat je alles wat de natuur en het dier ons geeft met respect moet behandelen, zoals we dat vroeger deden. Alles ervan moet worden gebruikt. Ik werk nu, als zelfstandige, zo bewust mogelijk en ben me veel meer gaan verdiepen in alle voordelen van duurzame producten. Het voordeel voor de ondernemer zit natuurlijk ook in de inkoopsprijs, ik gebruik zelf veel liever een nek of sukade, die ik dan gedurende 24 uur gaar op 62° waardoor het qua malsheid en smaak een tournedos met een straatlengte verslaat. En dat voor een kwart van de prijs van een runderhaas. Maar ook nieren en lever kun je door ze op lage temperatuur te garen een geheel nieuwe smaakbeleving geven. In de Librije kun je het proeven. Maar daar eet de gemiddelde Hollander niet. Zoals met alle trends in de gastronomie sijpelt het langzaam door naar het middensegment. In het tv-kookprogramma Het menu van Oranje zag ik Nel Schellekens van De Gulle Waard in Winterswijk. Zij wist alles van de gans in een gerecht te verwerken. In al die kookprogramma’s moet dus meer gewerkt worden met de ‘mindere delen’ en de restaurants moeten het meer op de kaart zetten. En thuis moeten we het meer gaan eten, dan komt het ook weer in de vitrines te liggen. Het moet toch kunnen. Er is plaats genoeg voor ‘mindere delen’ in onze keukens.

slow food magazine

2013–2 |

29


Hoe je leven vorm krijgt wordt vaak bepaald door toeval. Zo ook bij Berrie Klein Swormink, boer en journalist te Lettele (Overijssel), wonend in de boerderij waar hij is geboren. Tegenwoordig houdt hij Brandrode runderen, die op verschillende locaties grazen. De runderen dienen vooral als vleesvee. Berrie is tevens nauw betrokken bij het opnemen van dit runderras in de Ark van de Smaak.

derij’. Hierdoor kwam Berrie op veel verschillende boerenbedrijven. ‘Het waren vooral de biologische boeren die mijn aandacht trokken. Landbouw zonder chemische middelen en diervriendelijke dierhouderij, dat leek mij ook wel wat.’ In 1997 keerde hij terug op de boerderij. Er werd inmiddels grond van de gemeente Deventer gepacht, waaronder uiterwaarden langs de IJssel, waar hun vee kon grazen.

door rinie assen, convivium ijsselvallei fotografie: rené wopereis —

Brandrode rund

Berrie volgde als zovele boerenzoons een agrarische opleiding. Eenmaal afgerond (1986) zou hij gaan boeren. ‘Ons traditionele Sallandse gemengde boerenbedrijf was echter te klein voor twee boeren en mijn nog jonge vader was niet van plan de boerderij al over te dragen. Er zou veel grond bijgepacht moeten worden om voltijd boer te worden. Dat zat er niet in.’ Er moest ‘iets naast’ gedaan worden. Dat werd door toeval het schrijven van artikelen voor het onder boeren veel gelezen agrarische tijdschrift ‘Boer-

In 2000 maakte hij kennis met het Brandrode rund, een destijds bijna uitgestorven ras. ‘Sinds een jaar of dertig koos bijna iedere boer voor het zwartbonte Holstein-Frisian-ras, dat veel melk geeft, dus aantrekkelijk is voor melkveehouders.’ De gemeente Deventer wilde de pacht niet verlengen, tenzij er door MRIJrunderen zou worden gegraasd. ‘Een ambtenaar had eens iets gelezen over Maas-Rijn-IJssel-runderen, dus dat moest het worden. Dat kwam eigenlijk heel goed uit, want de manier waarop wij boerden was erg arbeidsintensief.’ Het pluspunt voor het MRIJ-ras, waartoe het Brandrode rund behoort, is dat ze weinig

brandrood in de natuur

30

|

slow food magazine

2013–2


Landbouw, natuur en biodiversiteit Sinds 2004 heeft Berrie’s bedrijf geen melkvee meer. Dat betekende minder arbeidsintensief, maar wel kleinere marges. Het is ook de periode dat er groei in zijn veehouderij kwam. Inmiddels wordt er grond gepacht van verschillende organisaties. Volgens Berrie een win-win-situatie, ‘Doordat onze runderen in natuurgebieden grazen nemen ze een groot deel van het onderhoud over. Dat scheelt ons veel in de kosten, en tegelijk heeft de verpachter er profijt van. Een prachtig gezicht ook, die roodbonte runderen in de natuur. Het Brandrode rund is een heel kalm dier, dat niet nerveus wordt van mensen in de buurt. En heel belangrijk: door deze vorm van begrazing wordt de biodiversiteit vergroot, in mijn ogen noodzakelijk voor een gezond boerenbedrijf.’ Zo is Berrie’s bedrijfsvoering min of meer gekoppeld aan natuurbehoud en recreatie. ‘Wij merken dat dit erg gewaardeerd wordt. Er zijn inmiddels ook enkele fietstochten ontwikkeld, die niet alleen mooi zijn, maar ook verschillende boerenbedrijven aandoen. In deze regio doen we dat met de Natuurboeren. Er wordt grond gepacht van onder andere Staatsbosbeheer, Natuurmonumenten, Stichting IJssellandschap en de gemeente Deventer.’

eelijk werk

onderhoud vergt. ‘En veel minder vatbaar is voor ziektes dan Holstein-Frisians. Dat krijgt vooral Engels gras te eten. Ons vee eet van alles, ze zijn sterker en gezonder. En het levert prima, maar vooral smakelijk vlees.’ Het Brandrode rund is een dubbeldoel koe: het levert melk en vlees, hoewel de melkproductie bij lange na niet zo groot is als bij melkvee. Inmiddels was het bedrijf overgestapt naar een biologische bedrijfsvoering. Voor de aanschaf van Brandrode runderen werd contact gelegd met Marlies Hermans van Natuurboerderij ‘Aan de Dijk’. Voor de eigen veestapel werden drie dieren aangeschaft: een kalf, koe en stier.

Stichting Natuurboeren Omdat Berrie dacht dat hij niet de enig gepassioneerde boer was die landbouw en natuur belangrijk vindt, richtte hij de Stichting Natuurboeren op. Sinds de oprichting hebben zich (landelijk) zo’n 25 boeren bij de stichting aangesloten, vooral ‘vleesboeren’, maar ook boeren met zuivel, kaas, kruiden en honing. Het doel van deze stichting is vooral om zich te onderscheiden van bulkproducenten. Beleving en biodiversiteit (soortenrijkdom) wordt centraal gesteld. En ook: ‘We willen ons profileren als een professionele partner van organisaties waarmee we samenwerken. Dat mag geen loze kreet zijn. Daarom is er een opleiding tot natuurboer, die bestaat uit twintig dagen ‘les’ en veertig dagen ‘huiswerk’. Niet zomaar iets dus. Ik merk ook dat je door het werken met gelijkgestemden elkaar versterkt.’ Op de vraag of Berrie van zijn vee kan leven is zijn antwoord duidelijk: ‘Als boer moet je niet te veel op de uren letten. Toch gaat het sinds 2008 de goede kant op. Veel last van de crisis heb ik niet. Ik merk dat het lekkere vlees en het hele verhaal dat erbij hoort ons goed doet. Er is veel mond-tot-mondreclame, dat is mooi. Al moet ik wel blijven schrijven.’ Vanaf 2011 doet Berrie aan ‘verkoop aan huis’. Er wordt nu gewerkt aan een nieuwe winkel, zodat de uitstraling wordt vergroot. Dat het vlees van zijn Brandrode vee geliefd is blijkt uit het feit dat zijn eerste partij vlees dat in de supermarkt verkocht zou worden, een dag ervoor bij de slager gestolen werd. Inmiddels wordt ‘zijn’ vlees onder de naam ‘Brandrode IJsselvalleirund’ verhandeld door Hanos, wat aangeeft dat het ook in de horeca geliefd is.

slow food magazine

2013–2 |

31


Genieten van Slow Food bij De Pelikaan Texel De Pelikaan Texel biedt u: • Hotelkamers • Deluxe hotelkamers • Appartementen • Bungalows

• • • • •

À la carte restaurant Gezellige Peli Pub Ruime parkeergelegenheid Zaalverhuur Catering

• • • • •

Draadloos internet Shuttle bus Fietsverhuur Zonnebank Sauna

Pelikaanweg 18 • 1796 NR De Koog-Texel • Tel.: (0222) 31 72 02 • www.depelikaan.nl • informatie@depelikaan.nl

Van Lamsoor tot Oorlam Culinaire boeken en projecten Annette van Ruitenburg, Culinair Eiland projecten Kok en tuinierster, schrijfster van tal van kookboeken, oprichter van Slow Food Texel en bedenker van verscheidene culinaire artikelen. Ruth de Ruwe Fotografie Lanschapsfotograaf en vormgever, ontwerpt de boeken en levert het beeldmateriaal van de natuur en de natuurlijke gerechten .

De webshop: www.vlto.nl

Hot duo ovenwant gevuld met 100% zuiver scheerwol

PURE WIJNEN NU IN HEEL NEDERLAND VERKRIJGBAAR! – – – – – –

Biologische wijnen uit heel Europa Biodynamische wijnen uit Frankrijk en Duitsland Geen chemische bestrijdingsmiddelen in de wijngaard Beoordeeld door een proefpanel Ingekocht door internationaal erkend wijnexpert Chris Alblas Kijk voor ons assortiment en bestel direct via de webwinkel op www.biowijn.info – Ook voor workshops en proeverijen van biologische wijnen www.biowijn.info | info@biowijn.info | 026 - 443 43 60 uit de italiaanse arca del gusto: Suino nero dei Nebrodi - Cappero di Pantelleria Lenticchia di Ustica - Mais Biancoperla - Amarene di Cantiano Maiorchino Pistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano) Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi - Vino & Visciole Van Raalten Import - info@vanraaltenimport.com


aan de de eettafel aan eettafel

door arie van der ent, convivium ijsselvallei —

donders

Ze hebben me gevraagd een lustrumdiner te organiseren. De jarige is de Visiegroep Duurzaam Zutphen, een club die al 15 jaar gevraagd en ongevraagd aan gemeente, bedrijven en instellingen adviezen geeft op het gebied van duurzaamheid. Ik zit in die club als lid van Slow Food, dus kreeg de zwartepiet voor de organisatie al snel toegespeeld. Wat een ellende. In de praktijk blijken slechts weinigen bereid de helpende hand te bieden. Je loopt tegen allerlei barrières op die maar moeilijk zijn te slechten. Maar soms kun je ook geluk hebben, zoals in het volgende voorbeeld. Enkele weken geleden is mij gevraagd om de eindredactie te doen voor een stuk over de transitie naar een duurzame voedselvoorziening voor de bewoners van Zutphen. Het is een programma voor de komende drie jaar met duidelijke plannen en suggesties. Eén van de plannen is de voedselvoorlichting op scholen. De opzet deed me sterk denken aan de Slow Food Wave die een aantal jaren geleden door Slow Food IJsselvallei in de persoon van Janneke Donders is opgezet en met succes uitgewerkt. Sterker nog, het plan leek direct uit haar koker te komen. Opvallend was dat de initiatiefnemer van deze SF Wave-kloon al had aangeklopt bij de Rabobank om het plan te kunnen realiseren. Hij wist daarvoor in deze tijd van crisis een donatie van 35.000 euro bij deze grootbankier te toucheren. Janneke Donders heeft ooit haar Slow Food Wave-

plan aan het Slow Food-bestuur aangeboden om het landelijk uit te rollen. Nooit meer iets van gehoord. Misschien is het een idee eens bij de Rabo binnen te lopen. De Terra Madre gaat dit jaar niet door. Er zijn geen sponsors gevonden voor de plannen van het convivium Amsterdam. De crisis zal de boosdoener wel zijn. De plannenmakers willen volgend jaar aanhaken bij het FilmFoodFestival van de Youth Food Movement. Een te gemakkelijke oplossing naar mijn smaak. Eerst even bij de Rabo binnenlopen is een optie. Trouwens, dezelfde Janneke Donders was samen met Bouwe Ruiter verantwoordelijk voor de tweede Terra Madre in Nederland compleet met symposium en een bezoek van Carlo Petrini. Door mijn gerommel met het lustrumdiner is mijn bewondering voor Janneke behoorlijk gegroeid. Terugkijkend op mijn eigen gerommel – eigenlijk zit ik er nog middenin – moet ik constateren dat het ontbreken van een goed netwerk je de nek breekt. Dat zal Amsterdam ook zijn overkomen. Toch wil er één ding bij mij niet in: binnen Slow Food Nederland moet het toch mogelijk zijn één keer in de twee jaar een Terra Madre te organiseren. Sterker nog, dat kan één keer per jaar gebeuren. We hebben immers internationaal niks te regelen. We hoeven geen vier Jaarbeurshallen af te huren. Er hoeven geen

Recept voor een dame met het hart op de juiste plaats

Hart met aardappelen en spinazie Ingrediënten: –– 500 gr varkens-, runder- of kalfshart, in blokjes gesneden –– Zout –– 2 laurierblaadjes –– 6 allspicebessen, geplet –– 2 tenen knoflook –– 500 gr aardappelen, in blokjes geneden –– 500 gr spinazie, gehakt Bereiding: Leg de blokjes hart in een pan en bedek ze met koud water. Voeg zout toe en laat 2 uur sudderen. Doe de laurierblaadjes, allspice, knoflook en aardappelen erbij en laat alles nogmaals 20 minuten koken of tot hart en aardappelen zacht zijn. Meng de spinazie erdoor en laat alles op een laag vuur koken. Uit Orgaanvlees uit de serie Praktisch koken

hotemetoten te worden ingevlogen. Hou het simpel, maar wel leuk. Regel het via crowd sourcing – want er is genoeg kennis binnen ons ledenbestand – en vergeet vooral niet aan Janneke Donders te vragen of je haar netwerk mag gebruiken. Zelf weer het wiel uitvinden heeft geen zin. Ik klooi nog even verder met mijn diner. slow food magazine

2013–2 |

33


duik in het fruitheelal ‘Het enige wat mijn boek vraagt, is je intuïtie volgen’, benadrukt Angélique Schmeinck een aantal keer in ons gesprek naar aanleiding van het eind 2012 verschenen boekwerk, Smaakvrienden Fruit. Schmeinck stimuleert de kokende lekkerbek op allerlei manieren zijn of haar culinaire creativiteit maximaal te benutten. ‘Kook geniaal, volg je hart’, is haar credo. door judith smedes, convivium rijnzoet —

Met Smaakvrienden Groenten zorgde Angélique Schmeinck voor een nieuw kookgeluid. In 2010 loopt Schmeinck direct aan kop door groenten als uitgangspunt te nemen. Smaakvrienden is een kookboek met recepten die het creatieve instinct flink wakker schudden. Een instant tijdloos en geniaal standaardwerk voor elke keuken en een kookbijbel in één. En nu is er dan een ook weer ruim twee kilo wegende Smaakvrienden Fruit. Voor wie dan meteen denkt aan desserts en patisserie, heeft het mis. Zowel de zoete als de hartige kant worden belicht. ‘Opdat kleurrijk en smaakvol fruit nog meer aandacht, creativiteit en liefde in onze keuken verdient.’

foto’s: culiair luchtballon restaurant en bas ballonvaarten

Waar sterrenchef, televisiekok, culinair performer en avonturier met haar CuliAir Luchtballon Restaurant verschijnt, daar treft men een meesterkok die zielsveel houdt van haar vak en altijd op zoek gaat naar eetsensaties om haar gasten te plezieren. Zelf kan Schmeinck namelijk behoorlijk chagrijnig worden wanneer ze een dag niet lekker heeft gegeten. Haar maatstaf geldt ook voor haar gasten. Ze herinnert zich haar vader die graag in het weekend kookte voor het gezin. ‘Hij kon heerlijk pannenkoeken maken en hazenpeper.’ Vader Schmeinck schepte er plezier in om haar moeder te verrassen met een chique maaltijd en deze met een wit servet op de arm uit te serveren. Ook bij moeder Schmeinck ging de liefde voor het gezin door de maag, dus kookte ze à la carte voor haar vier zonen en dochter. De maaltijd als samenbindend en gezellig moment van de dag. Nog steeds gaat Angélique elke zondag thuis bij haar moeder eten in het Gelderse Huissen waar ze is opgegroeid.

34

Niet ver daar vandaan, in Velp, is haar Smaakatelier. Hier woont en werkt Angélique en laat ze in de lichte ruime woonkeuken met trots de speciale tassen zien met daarin door haar ontworpen servies voor de ballonvaarten. ‘De warme lucht in de ballon is eigenlijk een heteluchtoven’, bedacht ze zich tien jaar terug, toen ze een luchtballon zag. Dit Eureka-moment bleek de opmaat voor CuliAir. ‘Elke gang heeft een ander bordje waarop |

slow food magazine

2013–2

een luchtballon telkens een kwartslag met de klok meedraait. Bij de plaatselijke banketbakker laat ik briochebrood bakken die de vorm heeft van de binnenkant van een luchtballon. Veel mensen ontgaat dat trouwens hoor’, lacht ze. Het verraadt haar oog voor detail en overgave. Het geeft meteen antwoord op de vraag hoe zij in haar Smaakvrienden-reeks een oneindig smaakregister op papier kon zetten. Het is Schmeinck gelukt door te proeven, nog eens proeven, proberen, experimenteren, in combinatie met haar in de loop der jaren opgebouwd smaakgeheugen, kennis en inzichten. Zij bewijst dat talent en aanleg niet alleen de ingrediënten zijn voor sensationeel koken. Net als alle kunsten, kan het geleerd worden. Met engelengeduld, lange adem en doorzettingsvermogen heeft Schmeinck het grote denkwerk verricht waardoor iedereen smaken kan leren combineren. Niemand hoeft zich meer te laten regeren door recepten, maar kan met hulp van haar boeken smaakcombinaties maken met de ingrediënten uit de eigen keuken. Dat is de kracht van haar schrijfwerk. ‘Durf is mooi, expertise mooier’.

Hartig & zoet Een glansrol voor fruit. Smaakvrienden Fruit put dankbaar uit de rijkdom aan vruchten die moeder aarde biedt. De charme van fruit is dat je het meestal zo, puur en zonder bereiding, kunt eten. Echter fruit biedt meer, en op hartig vlak is er voor fruit nog veel onbekend terrein te verkennen. Meloen met ham en tong Picasso (‘bah’) zijn bekende hartige fruitcombinaties. Van een andere orde zijn snoekbaars met zwarte bes, grapefruit en oesters, kiwi bij krab of kersensalsa bij een gerecht met polenta. Het is een willekeurige greep uit de hartige inspiraties met fruit. Angélique: ‘Juist de hartige combinaties met fruit maakte het boek dikker en dikker. Mijn uitgever overviel ik wel met het telefoontje dat het geplande aantal pagina’s met zeker honderd werd uitgebreid. Het schrijven van dit boek putte mezelf uit. Ik zette dan de wekker om naar bed te gaan, anders bleef ik bezig.


face a foodie

Het moment dat ik bedenk om druiven in de oven te roosteren, ga ik direct diverse bereidingen testen.’ Angélique laat zien dat er tal van vriendschappen mogelijk zijn met de selectie van veertig vruchten gekozen op basis van populariteit en verkrijgbaarheid. Je stelt je eigen gerecht samen, denkend vanuit de vrucht waarna een bereidingstechniek wordt gekozen, met daarom heen zeven ingrediëntenwolken. Eerst zijn er de inspiraties zoet, gevolgd door inspiraties hartig. Voor wie toch graag aan de slag wilt met recepten, is er bij elke fruitsoort een origineel recept. Wanneer je het boek in handen hebt, wijst het zichzelf.

Meloen en ham Bij het maken van dit boek, viel Angélique zelf van de ene verrassing in de andere. Voor haar bleek het een ontdekkingsreis van nieuwe smaaksensaties. ‘Ik laat zien dat elke fruitsoort zijn eigen “smaakvrienden” heeft. Bij mensen is het gewoon; je hebt boezemvrienden of spannende vrienden. De één is een hartsvriend en de ander is verrassend en boeiend. Vanuit die gedachte kun je zelf unieke gerechten samenstellen met vijf tot maximaal zeven ingrediënten. Tot het schrijven van dit boek had Angélique niet zoveel op met de bakbanaan. Het was echter geen reden om deze bakabana, zoals ze in Suriname worden genoemd, te negeren. De inspiratiewolk van de bakbanaan toont de hartige Smaakvrienden zoals linzen, peterseliewortel, gedroogde garnalen, kerrierijst en misodressing. Zoete maatjes zijn bijvoorbeeld kokosijs en toffeesaus. Een mooi voorbeeld hoe een fruitsoort ineens veel meer in huis blijkt te hebben dan alleen de bewerking tot ‘pisang goreng’. Overigens, de zoete smaak ontwikkelt de bakbanaan pas bij het bakken. De ‘aardappelen van de lucht’ smaken direct na de oogst naar aardappel en groeien in bomen. Dit soort weetjes wordt in een kader bij elke fruitsoort genoemd. Het zijn vlot geschreven informatieve teksten die blijven hangen. Op pagina 203 is er de simpele doch moderne versie van de klassieker van Parmaham met meloen. Angélique combineert het met mozzarella en muntolie. Het gerecht krijgt de naam Simplicité. Trouwens, het is opvallend dat Angélique haar boeken graag lardeert met pakkende citaten veelal in het Engels zoals ‘see the same, think different’.

Database & inspiratie Over vrienden gesproken. Na ruim twaalf jaar werken als meesterkok in de keuken van sterrenrestaurant De Kromme Dissel in Heelsum, wilde ze meer doen met haar artistieke ambities. Het restaurantwereldje werd haar te klein. Ze wilde ook reizen en zichzelf een nieuwe impuls geven. Een goede vriend stelde haar toen meerdere keren de vraag: ‘Wat zou jij de wereld willen geven?’ Het gaf Angélique te denken. ‘Toen ik voor mijzelf antwoorden had gevonden, kwam er ruimte en ben ik voor mijzelf begonnen. Wat ik de wereld wil geven is liefde, warmte, plezier, beleving en inspiratie. Ik wil mijn ervaringen delen. Ik ben ook een sterke denker en wilde het smaakregister dat vele koks in hun hoofd hebben, op papier zetten. Zelf had ik al een enorme database gemaakt op ingrediënt. Dat was de basis en vervolgens heeft de ontwikkeling voor Smaakvrienden Groenten nog zeven jaar en zeven maanden in beslag genomen.’ Smaakvrienden Fruit heeft dezelfde opbouw als Groenten waardoor de totstandkoming veel vlotter ging. In Smaakvrienden Fruit staan ook de soorten geselecteerd op alfabetische volgorde. Na de pruim volgt rabarber. En ja, ze wéét het. ‘Rabarber is geen fruit, maar het wordt eigenlijk altijd verwerkt tot compote en verdient daarom een plek in Smaakvrienden Fruit’, verklaart ze zich nader. Bedachtzaam bladert Angélique door haar laatste boek en reageert bescheiden op de vraag of ze trots is op deze ‘smaakbijbel’. ‘Ja, toch wel.’ Het is haar levenswerk. Of er een vervolg komt? Het kan niet uitblijven, maar daar laat ze zich nu niet over uit. Dus spreken we nog over haar CuliAir. Sinds vorig jaar is ze zelf de trotste eigenaar geworden van een, speciaal in Engeland voor haar gebouwde luchtballon. ‘Je vaart over de mooiste gebieden en staat dicht bij je gasten. Het is iets wat ik tot mijn dood wil blijven doen.’ Daarmee rijst de laatste vraag: met welke persoon die haar heeft gevormd en geïnspireerd, had Angélique zelf eens een ballonvaart mee willen maken. Daar hoeft ze niet lang over na te denken. Ze noemt als tweede Escoffier. ‘Het is lastig om zo uit te leggen, maar zijn filosofie, smaakcomposities, logica en talent spreken me zeer aan.’ Echter, als eerste noemt Angélique haar vader. Hij stierf plotseling toen Angélique 21 was. Het was haar vader die haar leerde dat lekker eten de liefde is. Smaakvrienden Fruit en Smaakvrienden Groenten zijn uitgaven van Karakter Uitgevers BV. Voor meer informatie zie De Verdieping www.slowfood.nl. slow food magazine

2013–2 |

35


een grote vlek in west-nederland door vincent molkenboer, slow food la tulipa

— Dat het Slow Food-gedachtegoed zich langzamerhand steeds verder verbreidt binnen en buiten Nederland is zichtbaar en heeft de uitstraling die het verdient. De diverse convivia verspreiden zich als een olievlek over ons land. Dat was ook eind 2011 voor een clubje gepassioneerde idioten – Peter van Bleijswijk, Vincent Molkenboer, Dietlindt Seijsener, Lydia Wisse, Wim Kruyt en Olga Knotter – de reden om in Leiden, de Duin & Bollenstreek en de Haarlemmermeer het Slow Food-convivium ‘La Tulipa’ op te zetten. De kernwaarden van Convivium La Tulipa zijn: innovatie, bewust ondernemen, bewust leven, bewust consumeren en daardoor eerlijk leven, maar dan wel met passie. Daarnaast staat het verbinden van industrie, restaurateurs en voedselproducenten, zoals de regionale kweker en boer, centraal. Anders gezegd: ‘om het genieten van spijs en dranken’ te combineren met een bewuste en verantwoordelijke houding; ofwel zorgen voor een goed evenwicht tussen plate en planet.

plate en planet in balans

36

|

slow food magazine

2013–2

|

Bepaald geen geitenwollen-sokkenonderneming, maar juist een club van mensen die van bijzondere, regionale of ambachtelijke producten houden. Slow Food staat voor Lekker, Puur en Eerlijk!

grootschalige activiteit betreft de organisatie van een Slow Food Markt georganiseerd in samenwerking met Landgoed De Olmenhorst op 29 en 30 september 2012. Het was een groot succes!

Positieve ervaringen

Nieuwe kansen in 2013 Naast alle positieve reacties ervaren we dat het niet makkelijk is om snel heel veel leden te kunnen inschrijven. Mensen zijn snel enthousiast, maar lid worden… Het blijkt nodig om meerdere samenwerkingen aan te gaan om ons netwerk te vergroten en een groter bereik te hebben. We hebben dan ook besloten dat dat onze voornaamste doelstelling voor 2013 is. In Leiden leggen we contact met Victor Russo’s Osteria. Victor Russo’s Osteria is een plekje waar je authentieke en echte Italiaanse smaken kan proeven. Verborgen tussen de steegjes in het centrum van Leiden is de Osteria de plaats waar deze smaken een thuis hebben gevonden. Samen kijken we uit naar een samenwerkingsvorm, waarbij we onze gezamenlijke Slow Food-ideolo-

Na een enthousiaste start van overleggen, contacten leggen en nadenken over mogelijke activiteiten in de regio worden de eerste contouren zichtbaar. De structuur van het convivium, het werven van nieuwe leden en mensen ontmoeten die eveneens enthousiasme uitstralen. Dan de eerste activiteiten, zoals een excursie naar de ‘Blaarkoppen in het Groene Hart’ op de veehouderij van Theo Warmerdam in Warmond. Het bedrijf ‘de Sophiahoeve’ wordt gerund door de familie Warmerdam. Al meer dan 200 jaar is de familie bedreven in het maken van kaas. In augustus 2012 verlenen we onze medewerking aan een Food Market in Noordwijk, waar we met een kraam aandacht voor Slow Food vragen. Een eerste

plate en planet in balans

|

plate en planet


Een andere toekomst in het vizier Slow Food werkt aanstekelijk, maar we moeten met elkaar nationaal en internationaal zien te bewerkstelligen, dat het gedachtegoed gemeengoed wordt.

in balans

|

convivia met een missie

gie kunnen delen met de Leidse regio. In die regio nemen wij nu ook deel aan een overleg over de samenwerking rond duurzaam eten en de initiatieven die op dit punt samen opgezet kunnen worden. Hier zitten wij aan tafel met een variëteit aan gepassioneerde partijen die zich hiervoor op allerlei manieren en vanuit verschillende invalshoeken sterk willen maken. Voorts is contact gelegd met De Kookerij in Noordwijkerhout, het hart van de Duin & Bollenstreek. De Kookerij is een Culinary College met een omvang zoals we die nergens in het land zullen aantreffen. Leren, beleven, ervaren en ontdekken. We hebben ideeën voor volwassenen en kinderen, voor producenten en consumenten waarbij Lekker, Puur en Eerlijk centraal komen te staan. La Tulipa gelooft erin!

De aarde heeft immers nog zoveel moois te bieden en we kunnen er als mensheid nog veel meer van genieten als we op de juiste manier met het beschikbare voedsel omgaan. We moeten daarbij niet alleen naar vandaag kijken, maar vooral ook naar morgen. Dat betekent, dat we vooral ook moeten investeren in onze kinderen. De jeugd heeft immers de toekomst. In opvoeding en onderwijs zullen we behoorlijk moeten zaaien, zodat ook na ons, de mensheid aan maaien toekomt. Tot besluit zijn wij ervan overtuigd, dat je door dit gedachtegoed met elkaar uit te dragen kunt bijdragen aan een betere wereld. Het klinkt clichématig, maar de woorden van Gigi Padovani, een Slow Food-lid uit Italië, spreken ons aan: ‘I choose Slow Food because to change the world, you have to change the menu first’.

Voor meer informatie zie de rubriek De Verdieping op www.slowfood.nl.

plate en planet in balans

|

plate en planet in balans

Koffiebranderij Het Koffielab | Lijnmarkt 47 | 3511 KG Utrecht www.hetkoffielab.nl | info@hetkoffielab.nl

slow food magazine

2013–2 |

37

|


Restaurant-Brasserie Bos en Duin Bakkenweg 16 Den Hoorn, Texel Tel.: 0222-315541 brasseriebosenduin@live.nl www.bosenduin-texel.nl

winnaar

1e

prijs

Texel Culinair 2010

Piemonte Import Kwaliteitswijnen uit Piemonte

Ruim assortiment duurzame, biologische en biodynamische wijnen

Slow Food leden krijgen 10% korting!

Voor meer info kijk op www.piemonte-import.nl/slowfood

De heerlijkste producten, lekker bij u thuis bezorgd! www.deliweb.nl

SlowfoodOL2.indd 1

16-08-11 15:36

Twentse Table d’Hôte Natuurlijk schuif je aan!

T: 0541-221392 www.erfgoedbossem.nl

eerlijk eten

vlees met een verhaal

leuk logeren

samen zakelijk


tekst & foto: rené zanderink, voorzitter ark van de smaak —

Slow Food staat bij de diverse processen van het groei-, oogst-, kooken eetgebeuren voor langzaam. Van alle Nederlandse Presidia-producten komt dat het best tot uiting in de traditionele ambachtelijke Limburgse stroop. Het ambachtelijke slaat daar voornamelijk op het langzaam aan de kook brengen en houden van de fruitprut en daarna het fruitsap dat traditioneel in een grote koperen ketel wordt gedaan. Dit proces duurt minimaal 24 uur en voor diegenen die het eenmaal meegemaakt hebben, heeft het veel weg van een mengsel van een heksenbrouwsel in een cauldron en een onalledaagse manier van appelmoes bereiden, waarbij vooral ‘s nachts de broeierige damp rondom de ketel voor een bijna bovennatuurlijke sfeer zorgt. Als een soort van Panoramix staat de stroopkoker in de brei te staren, en mengt daar dan de juiste hoeveelheden appels versus peren bij. Door de stroop te ‘vlaggen’ (door de roerspaan langzaam op te tillen en de stroop in V-vorm te laten afdruipen) kan een ervaren oog de juiste dikte bepalen. Twee dingen zijn daarbij dan van belang: dat de smaak (zuurgraad en rinsheid) goed is en dat het geheel niet aankoekt. De kunst is namelijk dat de peren onderin moeten, omdat die niet aanbranden en dat daarop de appels komen die voor de frisse smaak moeten zorgen; 60 procent peren en 40 procent appels is de ideale verhouding. Hoewel vrijwel alle biologische en natuurvoedingswinkels verantwoorde goede stroop in hun voorraad hebben, is de Presidium-stroop toch anders, een tikkeltje bijzonderder, want het is de enige stroop in Nederland die uitsluitend van fruit gemaakt wordt, alle andere stroop van Nederlandse makelij kent als ongevraagde toevoeging goedkopere melasse of dadelstroop. Hoe lokaal kan het zijn. Of nog erger, ze worden aangezoet met suiker. Check het etiket voordat je tot aanschaf overgaat! Tot pakweg zo’n 20 jaar geleden was vrijwel alle stroop in Nederland afkomstig van twee fabrieken: Canisius in Nagelbeek bij Schinnen, de producent van de bekende blikken met stroop, en Frumarco in Beek, ook ouder dan honderd jaar, deze fabriek levert voornamelijk in glazen potjes. Ook de eerste herintroduceerders van stroop, zoals Crombach, lieten hun stroop in deze fabrieken in de gunstige uurtjes produceren. Vervolgens was het Mart vandeWall in Eckelrade die vóór 1980 letterlijk op strooptocht ging om verloren gewaande kennis weer op te duiken. Hij zette een Limburgse cultuur weer op poten, wat resulteerde in

zijn verkiezing tot Held van de Smaak in 2011. Na pakweg zo’n 10 jaar noeste arbeid wist Vandewall ook geïnteresseerden in andere dorpen voor zijn idee te winnen. Dat idee was ingegeven door de geschiedenis, dat elk Limburgs dorp aan beide zijden van de grens zijn eigen hoogstamboomgaarden met appels en peren kende en dus ook zijn eigen stroopkokerij. Dat betekende tevens dat het Limburgse heuvellandschap weer aangepast diende te worden, Vandewall wilde weer gebruikmaken van ouderwets fruit. Geen afgekeurde handappelen voor de supermarkt, die op smaak gebracht moesten worden met allerlei kunstgrepen en oneigenlijke toevoegingen. Hij ging werken met oude appelrassen als het Eysdener Klumpke en de schaapsneus. Het Eysdener Klumpke was bijna verdwenen, niet omdat dit geen lekkere appel was, maar omdat deze appel asymmetrisch is en ‘niet oogde’ in de schappen. Graag geziene perenrassen zijn de Herfstpeer van Geulle, Brederode, Bongertje, Gerstepeer, Légipont en Suikerpeer. In 2008 werd de aanvraag voor een Presidium voor het eerst ingediend, maar het kostte nog enkele jaren voordat de producenten, ook aan Belgische zijde, het eens waren over het productieprotocol. In 2010 werd het Presidium erkend en in dat jaar voor het eerst gepresenteerd op de Salone del Gusto in Turijn. In 2012 werd de eerste jaarlijkse stroopkeuring georganiseerd. De bedoeling is dat dit Limburgse product de kartrekker wordt voor nog meer typisch Limburgse producten. Het grootste probleem voor de Italianen was overigens niet de erkenning van dit product als zodanig, maar de vertaling van het woord stroop naar het Engels. De term syrup dekt de lading namelijk niet, zoals bijvoorbeeld bij maple syrup, omdat dit een totaal ander product is. Het is enigszins vergelijkbaar met het onderscheid tussen bijenhoning en Waldhonig (dennenhoning, geproduceerd door luizen maar benut door bijen). Om het voor de consument niet onnodig ingewikkeld te maken, worden beide honing genoemd maar eigenlijk zou er een ander woord voor bedacht moeten worden. Bij gebrek aan een beter woord heet de Limburgse stroop dus Limbourg syrup, maar wordt telkens uitgelegd dat dit wel een heel speciale siroop is.

ark & aanverwant

op strooptocht

Voor meer informatie zie De Verdieping op de Slow Food-website.

slow food magazine

2013–2 |

39


Leesvoer voor fijne proevers

leesvoer voor lekkerbekken

bouillon!

Herfst

magazine

Leesvoer voor fijne proevers

Voorjaar

magazine

Het geheim van het maken van een hoge kwaliteit, ‘levend’ sap schuilt in de manier waarop het geperst wordt. Door het sap op langzame snelheid te persen blijven veruit de meeste smaak, vitaminen, mineralen en enzymen behouden.

Een traditionele sapcentrifuge maakt gebruik van een rasp die op zeer hoge snelheid ronddraait. Hierbij komt een enorme hoeveelheid wrijving en hitte vrij. Een aanzienlijk deel van de vitaminen, mineralen en levende enzymen gaat daardoor verloren.

• Droogovens

De nieuwste droogoven “Sedona” formaat van een magnetron

Zomer

• Yoghurt makers

Maak zelf uw biologische yoghurt met de “Yolife”

magazine

• Sojamelk makers

leesvoer voor lekkerbekken

Maak zelf uw biologische sojamelk met de “Soyabella”

Ook mengt zich bij het centrifugeren zuurstof in het sap, waardoor deze al binnen enkele minuten begint te oxideren. U herkent dit proces aan de verkleuring en het scheiden van vaste en vloeibare delen in het sap. Winter 2012 tiende jaargang 14,95 euro

Lees Bouillon Magazine wanneer je van alles wilt weten over eten en drinken. Al tien jaar ieder seizoen erg veel lees­ plezier voor € 45 per jaar. Kijk op www.bouillonmagazine.nl voor de aantrekkelijke abonnee-acties die er regelmatig zijn.

bouillonadv 100x150mm.indd 1

Maakt gezond makkelijk

bouillon!

bouillon!

Voorjaar 2012 tiende jaargang 14,95 euro

bouillon!

Zomer 2012 tiende jaargang 14,95 euro

Najaar 2012 tiende jaargang 14,95 euro

• Slowjuicers

O.a. de Z-star handmolen, Greenstar en Angelia

Winter

magazine

Met een slowjuicer perst u sap van een onvergelijkbare kwaliteit. De hoge opbrengst betekent niet alleen meer sap, maar ook behoud van meer voedingsstoffen en enzymen.

50% meer opbrengst

Zie voor meer informatie over slowjuicers op www.slowjuice.nl

vreeken’s zaden

Vreeken’s Zaden Voorstraat 448 3311 CX Dordrecht Telefoon: 078 - 613 54 67 (bereikbaar: di-vr tussen 9.00-12.00 uur)

19-12-12 14:54

Fax: 078 - 631 21 98 E-mail: info@vreeken.nl www.vreeken.nl

www.gullewaard.nl


slow food favorieten

lente-explosie door ewout fernhout, convivium utrecht

— Een ijskoud staartje van de winter zorgde ervoor dat de hele lente dit jaar ruim twee weken werd opgeschoven, maar toen barstte het ook echt los. Alsof alle bomen ongeduldig waren geworden en al hun kracht werd opgespaard tot het moment dat het eindelijk warmer werd. Het lijkt erop dat alles uitbundiger bloeit dan ooit, en allemaal tegelijk. De paardebloem is tegendraads en komt dit jaar juist extra vroeg. Meteen komen er van alle kanten waarschuwingen voor hooikoorts-patiënten omdat er zoveel stuifmeel tegelijk rijp is. Als imker en wildplukker vervult zo’n lente-explosie mij verwachtingsvol met geluk. De bijenkoningin begint als een speer met het leggen van eitjes, waarop haar werksters de stuifmeelvoorraden aanvullen (hard nodig voor de eiwitbehoefte van de larven). Er worden ook darren geboren en de eerste voorjaarshoning druppelt binnen. Het nectaraanbod valt tegen door de droogte, en als het dan eindelijk gaat regenen regent het hele dagen en wordt het weer koud. En toch, ik geniet: met de

regen ruikt de vogelkers met zijn zoete amandelaroma extra sterk. Een stevige windstoot blaast de uitgebloeide Japanse sierkers leeg en de bloesem dwarrelt als grote vlokken sneeuw door onze tuin. Ik zie de krentenboompjes bloeien als nooit tevoren en de bessen beginnen al aan te zwellen. Nog een paar weken en dan zijn deze ‘juneberries’ alweer rijp. Misschien dit jaar toch maar eens een net spannen zodat de spreeuw er niet met deze heerlijk zoete bessen vandoor gaat. Daar staat tegenover dat alles waar de tuinier niet van houdt net zo hard explodeert. In een kaal stuk in onze tuin kwamen duizenden kiemplantjes op, vogelmuur die in een paar dagen tijd een schitterend tapijt van lichtgroene blaadjes maakte. Bleven ze zo mooi klein dan mochten ze daar permanent blijven. Nu mogen ze de salade in. Zie het onkruid wieden maar als een soort gratis pluksalade denk ik dan: de helft van wat wij uit de tuin bannen en op de composthoop gooien is eetbaar, ik schreef er al eerder over. Paardenbloem, zevenblad, vogel-

muur, veldkers, weegbree: hoe jonger hoe malser, en dat is precies het beste moment om het onkruid te bestrijden. Helemaal als je doet wat in het Frans zo mooi faux semis genoemd wordt: het zaaibed voorbereiden alsof je aan de gang gaat, maar dan eerst al het onkruid (lees: salade) laten opkomen, wieden en dan pas echt zaaien. De eerste slag is geslagen. Het echte begin van de lente is al goed en wel voorbij als u dit leest, maar van één voorjaarsplant kunt u waarschijnlijk nog net het beste meepikken: de vlierbloesem. Die geur laat zich perfect vangen in een heerlijke siroop, die bovendien heel eenvoudig te maken is. Op internet (oogstenzonderzaaien.nl/wiki/ vlier) vindt u tal van recepten hiervoor. Met die siroop kunt u vervolgens vlierbloesemchampagne maken en van de overgebleven champagne (kan iedereen overkomen) kunt u altijd nog heerlijke azijn maken. Maar vooral niet vergeten af en toe gewoon te ruiken (en na afloop even checken of er geen stuifmeel op uw neus zit).

slow food magazine

2013–2 |

41


natuurlijk gedroogde schapenham

www.herderham.com

w w w. v l e e s r o k e r i j . n l

webwinkel

Slow Food® Nederland

webwinkel van slow food nederland de heer A. Janssen Bietenlaan 233 www.slowfood.nl 4444 AL Knollendam

slow gifts afzender: 7431 BJ 2 marketing@slowfood.nl

* cadeaulidmaatschap slow food * schorten

100% eko-/biologische katoen € 16/stuk, excl. verzendkosten

* theedoeken 100% eko-/biologische katoen € 9,50/stuk, twee voor € 16, excl. verzendkosten

L

ur & E u P , r e ekk

erlijk

ood Slow F

®

nd

Nederla


de leestafel

hart lever niertjes door arie van der ent, convivium ijsselvallei —

Heeft u een zieke hond?’ Bart van Ratingen, mijn mede-hoofdredacteur, kreeg die vraag voorgelegd toen hij een emmer pancreas – ja, dat gaat per emmer – kocht bij een Islamitische slager in Rotterdam. Dat je dit zelf zou kunnen eten kwam niet bij de man op. Voor Bart was pancreas of alvleesklier een essentieel ingrediënt voor een gerecht dat hij in Brussel gegeten had - choessels, een gerecht met onder andere de reeds genoemd alvleesklier, testen, zwezerik, pens, gehaktballetjes, champignons en – belangrijk – Geuze Lambiek. Dat laatste maakt dat het een typisch Brussels gerecht is. Dit voorval maakt duidelijk dat orgaanvlees in Nederland op geen enkele manier in aanzien staat, en als het heel exotisch wordt, zoals bij de alvleesklier, ook niet bij onze islamitische medeburgers. We mijden het als de pest. Misschien komt daarin verandering door een wat veranderende houding ten opzichte van ons voedsel – wanneer je een dier dood om op te eten, doe het dan ook van kop tot staart – én… het nieuwe boek van Stéphane Reynaud – Hart, lever, niertjes en de rest. De oorspronkelijke titel van het boek is Le livre de la Tripe, du coeur, des gésiers, des rognons, des pieds et du reste. De vertaling van Jacques Meerman is dus uiterst creatief. Een letterlijke vertaling zou de verkoopcijfers aanzienlijk drukken, want pens is zeker iets wat we in ons kikkerland niet eten, althans de meesten van ons niet. Stéphane Reynaud maakte, samen met fotograaf Marie-Pierre Morel en

illustrator José Reis de Matos, naam met Het varken dat in 2006 bij uitgeverij Terra verscheen. Dit trio is sindsdien verantwoordelijk voor een kleine reeks kookboeken, waarin niet alleen recepten, maar ook de mens/producent aan bod komt. Een van de hoogtepunten uit de reeks is, naast Het varken, A Propos Bistrot, een culinaire reis langs verschillende Franse regio’s. Hart, lever, niertjes en de rest is een culinaire reis langs de organen van runderen, schapen, varkens en vogels. Samen met Morel en Reis de Matos maakte hij weer een heerlijk boek, met uiterst maakbare recepten. Zonder een goede slager gaat het echter niet, want de korte, heldere recepten geven niet aan hoe een bepaald orgaan moet wor-

den schoongemaakt. Dat laat Reynaud aan de slager over. Ook zullen we de meer exotische organen als longen, milt of alvleesklier niet in het boek aantreffen. Maar wel die delen van het dier waar je de slager speciaal om moet vragen omdat hij – althans de Franse slagers – het liever zelf eet: de longhaas, de bavette, de spinnekop en merg. Enkele slagers gevraagd naar een spinnekop of naar een slotlapje, zoals de Belgen het ook wel noemen. Onbekend! Met een longhaas lukt het altijd nog wel, maar een spinnekop. Nee, daar weten we in ons land weinig van. Volgens onze Belgische vrienden missen we wel iets. Maar het volk krijgt nu eenmaal wat het verlangt: ‘droog, smaakloos vlees, en dan maar klagen...maar “het volk” ligt zelf aan de oorsprong hiervan door hun stomme onwetendheid..’ Ikzelf heb me vergrepen aan runderhart met zoethout, steranijs en bosbessen. Lekker. Binnenkort hoop ik me te vergrijpen aan gebakken uierboord met sauce gribiche. De kippenmaagjes bereid als cassoulet spreken me ook aan. Het lezen van dit boek met de oogstrelende foto’s van Morel maakt zelfs van de grootste tegenstander van orgaanvlees een liefhebber. Hoop ik.

hart, lever, niertjes en de rest auteur: stéphane reynaud uitgever: fontaine prijs € 27,95 isbn: 978 90 595 6485 5

slow food magazine

2013–2 |

43


o kun je In Mexic ogen tegenweetje of koeien varkens je taco. n kome in

door annemiek de groot (convivium utrecht), juul lelieveld (convivium rijnzoet) en saskia lelieveld, fotografie (convivium utrecht)

de slager is geen moordenaar

weetje aten me Tot in de jaren vij uierboor nsen in Nederlaftig d gesnede : een uier in pla nd n en da k n gebak jes Dat is nu k en. in Rotte wens we er heel h rdam trouip.

Eet jij graag een stukje vlees? En denk je er dan wel eens over na waar jouw vlees vandaan komt? Iemand heeft dat dier dood gemaakt. Zodat jij het kunt eten. Is dat erg? We vragen het aan slager Bert Vlot en zijn dochter Cheyenne (15). Bert heeft een slagerij in Brandwijk. Cheyenne helpt na school vaak mee.

Ben je een gemeen persoon als je dieren dood maakt? Bert: ‘Sommige mensen noemen je een moordenaar. Maar dat is echt niet waar. Ik ben heel erg tegen dierenleed en dierenmishandeling. De dieren die ik slacht, hebben een goed leven gehad. Dat vind ik belangrijk. En het slachten gaat zo snel, een dier heeft dan geen pijn.’

Is het eng om een dier dood te maken? Bert: ‘Voor mij niet. Ik ken de koe of het varken meestal niet. Dus ik heb er geen band mee. Het is gewoon mijn werk.’ Cheyenne: ‘Ik vind het ook niet eng. Ik kom al in de slachterij sinds ik 1,5 jaar was. Dus ik ben het gewend. Weet je wat wel gek is? Ik kan helemaal niet tegen mensenbloed!’

Hoe lang doe je dit werk al? Bert: ‘Al heel lang. Mijn opa is de slagerij begonnen. Daarna deed mijn vader het, nu ik. Nu ga ik stoppen met de winkel. Ik ben een van de weinige slagers in Nederland die nog zelf dieren slacht. En er is zoveel werk, dat ik het niet meer aankan. Ik slaap soms maar twee uur per nacht. Dus ik blijf wel slager, maar dan zonder winkel.’

Snap je dat sommige mensen het wel eng vinden? Bert: ‘Ja, dat kan ik me wel voorstellen. Sommige boeren komen hier hun koe brengen, maar gaan dan gauw weer weg. Ze willen er niet bij zijn als wij het dier slachten. Dat hoeft natuurlijk ook niet.’

Bert: ‘Dat weet ik nog niet precies. Ik denk eraan om vleespakketten te maken. Die kunnen mensen dan bij de boer kopen.’ Cheyenne: ‘We hebben hier ook elk jaar het slachtfeest van de moslims. Daar kijk ik altijd naar uit! Ik ga samen met mijn opa en de Turkse klanten van tevoren stieren kopen. Mijn vader en mijn opa doden de stieren, en de klanten snijden er zelf vlees van in onze slagerij. Het is hier dan altijd heel gezellig.’

Een slager zonder winkel, hoe werkt dat?

Er sluiten steeds meer slagerijen. Hoe komt dat? Bert: ‘Veel mensen vinden dat dieren een goed leven moeten hebben. Maar als het vlees daardoor duurder wordt, willen ze het niet betalen. Ze kopen liever goedkoop vlees in de supermarkt. Maar gelukkig zie ik steeds meer mensen die wel wat meer geld aan hun eten willen uitgeven. Daar ben ik heel blij mee! Want slager zijn is een prachtig vak. Ik word er heel gelukkig van.’

44

|

weetje gegrilde In Kenia staan b geitennie ij ren op h sommige stamm et menu en .

slow food magazine

2013–2

r van een die m ts ie n e z n China gooie kun je daaro weetje In menukaart in China n weg. Op ee en: m dit tegenko nuiten; s s n e rk ens; * va n met hers e p p o k n e s gels; * vis nen met na * hanente ngen. to * eenden


drilpudding met fruit 1.

2.

3.

4.

5.

Deze fruitpudding is superlekker om te maken op een mooie zomerdag. Je maakt hem met gelatine. Dat wordt gemaakt uit botten en kraakbeen van dieren. Als je vegetarisch bent, kun je ook agar-agar gebruiken om de pudding te binden.

Dit heb je nodig: * * * *

1 bakje aardbeien 1 bakje frambozen 1 bakje rode bessen 5 blaadjes gelatine

* * * *

1,4 dl cranberrysap 2 volle eetlepels suiker 4,5 dl Spa rood (of ander bubbelwater met veel bubbels) als je wilt: snoepvarkentjes

Je kunt de drilpudding in een grote vorm maken of je kunt er kleine puddinkjes van maken. Siliconenvormpjes werken het beste. Als je een grote vorm gebruikt, is het handig om die van tevoren met keukenfolie te bekleden. Dan komt je pudding er later makkelijk uit.

weetje In Indonesië maken ze saté van geitenlever.

6.

Meng het fruit door elkaar en schep het in de vorm of vormpjes. Zet in de koelkast. Doe de velletjes gelatine in een bakje met koud water, laat een minuutje weken. Knijp de gelatine uit en doe die in een kom, samen met het cranberrysap. Zet de kom bovenop een pan met water op zacht vuur. Roer tot de gelatine en het vruchtensap stroperig zijn. Op dat moment mag de suiker erbij. Roer tot de suiker is opgelost. Pak de kom van het vuur en laat hem ongeveer een minuut afkoelen op het aanrecht. Haal het fruit en de fles Spa rood uit de koelkast. Het is belangrijk dat het fruit, de spa en de vorm goed koud zijn, zodat de belletjes in de gelei blijven zitten als die stolt. Doe de Spa bij het cranberrysap en giet dat over het fruit heen. Duw er wat varkenssnoepjes in als je dat wilt. Zet de gelei een paar uur in de koelkast om op te stijven.

slow kids

Zo maak je het:

Voor het serveren moet je de vorm even in warm water zetten om de pudding los te maken. Je kunt hem dan makkelijk op een schaal storten. Leg er wat extra fruit omheen en op.

Eet smakelijk!

weetje

Portugal Feijoada is een staart, va wordt gegeten. stoofpot die in B rkensoor I , varkensngrediënten: varrazilië en k tong en varkenssensnuit.

weetje Hoofdkaas is een soort paté gemaakt van de resten van het varken: kop, oren en staart. Je eet het in plakjes op brood. In het Frans klinkt het beter: Fromage de tête.

Ben jij tussen de 6 en 12 jaar? Houd je van lekker eten en wil je alles weten over wat we eten, waarom we dat eten en waar je eten vandaan komt? Word dan lid van Slow Kids. Je kunt meekletsen op de website www.slowfood.nl/slow-kids en je kunt meedoen aan activiteiten speciaal voor jou. Meld je aan via: slowkids@slowfood.nl. slow food magazine

2013–2 |

45


food for thought

van meeldraad tot wortelstok door hans van der molen, voorzitter slow food nederland

— Ik ben bepaald geen eenkennige eter, maar ik moest tijdens de laatste bijeenkomst van conviviumbestuurders toch even slikken toen één van de aanwezigen de lof begon te zingen over rauwe varkenslever. Op het bord, wel te verstaan, niet in de pan. Ik zal niet alleen staan in mijn schroom ongegaard orgaanvlees te eten; de meeste mensen gruwen al bij het idee ‘iets van binnen’ te moeten nuttigen. Over smaak valt niet te twisten, maar het is natuurlijk een goede zaak dat we binnen Slow Food de werkgroep ‘Van Kop tot Kont’ kennen. Want als we dan toch dieren fokken voor menselijke consumptie, laten we er dan zo bewust mogelijk mee omgaan; onder andere door het beest voor de volle 100 procent te gebruiken. Dit nummer van Slow Food Magazine geeft daar overtuigende voorbeelden van. Maar mag ik op de valreep wat tegengas geven? En pleiten voor een soort plantaardige ‘Kop tot Kont’ onder de werktitel ‘Van Meeldraad tot Wortelstok’? Want ook het plantenrijk biedt de kritische fijnproever veel meer dan zo op het eerste gezicht bij groenteboer of supermarkt beschikbaar is. Ik heb al vaker gezegd dat Slow Food zich onvoldoende bezighoudt met groenten en fruit. De nadruk ligt wel heel erg op dierlijke eiwitten, zoals me weer werd ingepeperd tijdens de laatste Salone del Gusto in Turijn: het was worst, ham en kaas wat de klok sloeg. Plantaardige producten? Olijfolie en wijn, dan had je het wel gehad (het beeld in de ‘wereldhal’ was overigens gevarieerder, zeker in de stands van ontwikkelingslanden).

foto: marc van heel

Van de 17 producten in de Nederlandse Ark van de Smaak zijn er maar drie van niet-dierlijke oorsprong. Daarom herhaal ik mijn oproep tot meer aandacht voor ‘al wat groeit en bloeit en ons altijd weer boeit’, om de grote ‘radiobioloog’ dr. Fop I. Brouwer te citeren. Niet alleen tijdens de wekelijkse boswandeling, maar ook in de keuken en aan tafel.

46

|

slow food magazine

2013–2

Om te beginnen kunnen we de filosofie van de carnivore ‘Kop-totKonters’ toepassen op de groente die we via de reguliere kanalen kopen. Bijna iedereen weet dat je aardappels niet hoeft te schillen voor je ze in de pan gooit, maar een kennis van me was laatst oprecht verbaasd toen ik haar vertelde dat je van een artisjok niet alleen de blaadjes (lekker, hoor, met een vinaigrette) maar ook het hart kan eten. En gooi de stelen van bijvoorbeeld peterselie niet weg! Die kunnen zo de soep of stoofpot in. Maar bij ‘heel de plant’ zou het niet moeten blijven. Want buiten de groentewinkel, in bos, beemd en (spoor)wegberm vind je een enorme rijkdom aan eetbare planten, kruiden en ander gewas. Ikzelf ben een fanatiek paddozoeker (nee, ik vertel niet waar). Als je er oog voor hebt kan je bijna overal eetbare paddestoelen oogsten, binnen de stad net zo goed als daarbuiten. Alleen al in Nederland groeien tientallen overheerlijke soorten (maar ook giftige, dus bij twijfel altijd even de paddenstoelengids raadplegen). We hebben het vaak over ‘vergeten’ groenten met schilderachtige namen als kardoen, brave hendrik en kliswortel. Maar er zijn ook ‘ongekende’ groente- en fruitsoorten, alledaagse planten, heesters en bomen die je gewoon in de natuur of je tuin kunt vinden. Vraag maar aan de leden van die andere Slow Food-werkgroep, ‘Oogsten zonder Zaaien’. De bloemen van Oost-Indische kers gaan linea recta de sla in; de zaden kan je inmaken of opzouten tot ‘kappertjes’. En wat dacht je van een salade van jong berkenblad? Of jam van duindoornbessen? Of pesto van pinksterbloemen? Of lijsterbesgelei, heerlijk bij lamsvlees en wild? Met een glas kornoeljewijn erbij? Ik wil maar zeggen: prima initiatief, ‘Van Kop tot Kont’. En het heeft natuurlijk wel wat om samen met een groep gelijkgestemden een heel varken te slopen. Maar vergeet niet dat je in je achtertuin, aan de slootkant of in het gemeenteplantsoen ook zonder bloedvergieten een voedzaam maal bij elkaar kunt scharrelen. Succes!


Doepark Nooterhof

Doepark Nooterhof SLOW FOOD IN HET GROEN

iNSpirErENd Eid ELLiGh

GEz

OASE

WArmtE

WWW.BAGELSBEANS.NL

Het Earthship in Doepark Nooterhof biedt onderdak aan een Theehuis. Hier serveren wij gerechten bereid met produkten uit Zwolle en omgeving. In Doepark Nooterhof vindt u naast het Theehuis onder andere ook de Tuin van de Vergeten groenten, een bijen- en vlindertuin, de Keltische bomencirkel en een waterspeeltuin voor de allerkleinsten. Een heerlijke plek, waar u geniet van heerlijke streekgerechten in een groene en kindvriendelijke omgeving. Het Theehuis is vanaf 1 april tot en met 31 oktober dagelijks geopend vanaf 10.00 uur. ’s Avonds op aanvraag. In de wintermaanden is het Theehuis alleen in het weekend open van 10.00 tot 17.00 uur. Kijk voor de exacte openingstijden en meer informatie op onze website. Doepark Nooterhof Goertjesweg 1, 8013 PA ZWOLLE E: info@doeparknooterhof T: 088 - 850 8342 Voor meer informatie kijk op: www.doeparknooterhof.nl


proef Gulpener biologisch Gewoon bijzonder. Gebrouwen in ons familiebedrijf. Van biologische granen en hop uit eigen streek. Verantwoord voor jouw wereld en natuurlijk lekker. Op de toekomst! Kijk op www.opdetoekomst.nl of www.gulpener.nl

Slow Food Magazine 2013-2  

Quarterly of Slow Food The Netherlands

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you