FARUK ŞÜYÜN
Gelelim çorbalara… İnternete şöyle bir baktığımda mürdüm erikli füme patlıcan çorbası, füme balık çorbası, füme tavukgöğüslü pırasa çorbası gibi tariflerle karşılaştım. Bunlar, daha önce fümelenmiş ürünlerin katkısıyla yapılan çorbalardı. Halbuki piyasada makûl fiyatlara bulabileceğiniz bir gıda tütsüleyici satın alarak bunları hazırlamak mümkün. Evdeki çaylarımızı, kahvelerimizi, yoğurtlarımızı da bu tütsüleme aleti ile farklı birer lezzete dönüştürebiliriz. Hatta normalde tütsüleyemeyeceğimiz gıdaları bile doğal soğukluklarında hızlı bir şekilde işleyebilmek mümkün: Tereyağı, istiridye, çikolata vb… Bu tütsüleme aletleri taşınabilir, füme meraklılarının hayatını kolaylaştıran ürünler. Söylediğim gibi diğer düzenekleri, geçtiğimiz sayılarda ayrıntılarıyla anlatmıştım. Peki, bu tütsüleme aletleri nasıl çalışıyorlar: Ceviz, elma, kiraz gibi ağaçların talaşlarını (ki cam şişelerde ayrıca satılıyorlar) üstlerindeki minik göze koyup yakıyorsunuz; alette bulunan fan, çıkan dumanı bir boru vasıtasıyla tütsüleyeceğiniz ürüne üflüyor. Pille çalışabilen bu aletleri kullanmak bu kadar kolay. Katı gıdaları torbalara koyup içine bu dumanı doldurarak, sıvı olanları bir cam kâseye koyup dumanı üfledikten sonra kapağını kapatarak fümelemek mümkün. Blender veya shaker ile sıvı olanları karıştırırsanız, dumanın tamamen nüfuz etmesini daha kolay sağlayabilirsiniz.
Bir de füme içkiler, örneğin malt viskiler var. İskoçya'nın Islay Adası'nda üretiliyor bunların çoğu. Tatları, okyanus nedeniyle tuzu, çimlendirilmiş arpanın kurutulması için yakılan turba nedeniyle de isi çağrıştırıyor. Turba, adanın yüzeyinde binlerce yıl biriken bitkilerin çürüyüp fosilleşmesiyle oluşan bir yerüstü kömürüne verilen ad. Bu tabaka, adanın yakıt kaynağı. Turba çapalarla kesiliyor ve güneşin altında biraz kurutuluyor. Ardından kok kömürü ile birlikte yakılıyor ve viskinin hammaddesi olan arpa maltı bu yakıtın dumanıyla kurutuluyor. Füme konusu uzun, neredeyse sonsuz bir araştırma kaynağı. Ben, bu dört yazıyla meraklıları için bir girizgâh yapmak istedim. Şimdi sıra sizde; lütfen araştırın, deneyin ve lezzetler okyanusundan birkaç damla da olsa tatmanın keyfini birlikte paylaşalım. Önümüzdeki sayıda yeni bir konuda buluşmak üzere…
89