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NĂşmero 1 - Mayo 2013

La Joya de la Corona

Descubrimos todos los secretos de una de las maravillas de la gastronomĂ­a murciana


ÍNDICE

NÚMERO 1º: PASTEL DE CARNE ¿Quiénes somos?

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Historia Las raíces de este centenario pastel

... 6

El reportaje Visita a la confitería La Delicia

... 10

¿Tradición o modernidad?

... 14

La entrevista ... Entrevista al “maestro”, Ignacio García

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¿Qué se cocina en las redes sociales?...

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¿Quiénes somos?

Cuatro estudiantes de periodismo dispuestos a ofreceros cada mes lo mejor de los platos que se elaboran en nuestra Región. Os invitamos a conocer su historia y su elaboración a través de reportajes y entrevistas con los hosteleros más destacados. Podrás convertirte en uno más enviándonos tus recetas a través de las redes sociales para que sean publicadas en nuestro próximo número. 4

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La historia del

#pastel de carne


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amoso por su versatilidad. Un alimento equilibrado tanto en proteínas como en hidratos de carbono, que podemos ver tanto en una mesa engalanada con los mejores manjares como envuelto en una servilleta mientras lo saboreas por la calle, y que puede degustarse tanto en la comida, como la merienda o la cena. Una versatilidad que José Manuel Tornel justifica calificándolo como “regalo para gente rica y un apaño para la pobre”. Hablamos del pastel, el pastel de carne murciano que desde hace siglos forma parte de la Historia de la gastronomía nacional y regional. Un plato que cuenta con la fama

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que se ha ganado desde que comenzó a prepararse por primera vez, hace ahora, más de cuatro siglos. Aunque no se puede señalar con suma certeza cuando fue elaborado por primera vez el pastel de carne y quien fue el responsable, se puede situar en la Roma de Augusto, donde se hacían pasteles de masa que se rellenaban de carne para su cocción posterior. Una receta que pasaría de unos a otros hasta llegar a situarnos en el siglo XVII, con el reinado de Carlos II. Una época en la que el pastel se sitúo como uno de los platos más preparados, por lo que su elaboración fue regulada mediante las Ordenanzas de Pasteleros fijadas

en 1695 y que establecían las medidas correctas de los ingredientes, la calidad de la harina o la procedencia de la carne utilizada para cocinarlos. Aquellos que no cumplieran dichas ordenanzas serían castigados con una pena de destierro durante dos años e incluso con una sanción económica que rondaba los tres mil maravedís. Pero estos no eran los únicos requisitos impuestos por las autoridades para llevar a cabo la elaboración del pastel, sino que existían otras normas que recaían sobre los pasteleros. Normas como la obligación de cerner la harina que debía ser de flor para los pasteles de real y medio real. Quienes no las cumplieran serían castigados con una multa económica. Y es que no solamente los ingredientes utilizados estaban controlados por disposición real sino también, la higiene que se emplease en la cocina a la hora de preparar los pasteles. “Los utensilios debían estar limpios, raídos y aderezados” sino, volvían a enfrentarse a una compensación económica. Cientos de años han pasado desde que el primer pastel fue degustado y desde entonces se han producido numerosas variaciones en la receta original de este. Aunque los pasteles se consumían en gran parte de España durante la Edad Media, la receta original ha permanecido en

Murcia hasta nuestros En la Roma de días.Aunque cuenta con una longeva his- Augusto ya se hacían toria, esta receta no ha conseguido llegar a los primeros pasteles otras comunidades del rellenos de carne país. Considerado un pilar de la cultura y la tradición gastronómica murciana, este pastel ha acabado disfrutando de su propio día en el que es el principal reconocido. Un día que ensalza y reconoce la trayectoria de este delicioso bocado.

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La Cocina de #La delicia 10

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H

arina, manteca, chorizo, ternera y huevo. También los sesos forman parte de este famoso manjar que carece de una fecha concreta para ser preparado y degustado. Cualquier día del año es bueno para saborear este bocado tan famoso, de raíces árabes, en cualquier pastelería de la Región de Murcia. Desde la variedad en la masa, puede ser hojaldrada o no, a los ingredientes que componen el relleno, que varían dependiendo de la modalidad de pastel que se esté preparando, hasta los trucos utilizados por algunos pasteleros que añaden alimentos típicos de la gastronomía murciana como las morcillas. Son los sustentos que componen la receta más famosa y antigua de la Comunidad, el pastel de carne. La Huerta de Murcia, el Mar Menor, el Campo de Cartagena o la Vega Media son algunas de las zonas murcianas donde más destaca la presencia del pastel de carne y también donde la obligación de acceder a confiterías y pastelerías para probar este plato está presente. Es por eso que hemos querido dar una vuelta por los lugares con más renombre de la ciudad donde el pastel es su degustación principal. La pastelería La Delicia en Molina de Segura es uno de los establecimientos

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con más renombre de la localidad murciana. Nos adentramos en alguna de ellas… La Delicia Desde la Cruz de los Caídos, una zona muy céntrica de Molina de Segura, encontramos uno de los establecimientos más típicos y conocidos por la preparación de los pasteles de carne. Un lugar muy conocido entre los molinenses, que puede llegar a pasar desapercibido en cuanto a su ubicación, pero que en su interior esconde lo que muchos consideran los mejores pasteles de carne de toda la localidad. Un lugar con más de 30 largos años de historia, que ya ha dejado paso a la siguiente generación de pasteleros. Los mismos ingredientes, la misma receta y el cariño más absoluto son los elementos necesarios para que desde la cocina de esta pastelería, sigan saliendo, como desde hace tantos años, decenas de unidades al día de estos pastelicos. Siguiendo la planificación establecida, los pasteleros comienzan a preparar los pasteles a mediados de semana para el sábado. La harina de trigo, la manteca y la sal son los primeros ingredientes para elaborar la masa, que un día después comenzarán a rellenarse. Una plancha que alberga más de cien pasteles y que tarda unos 45 minutos en cubrirses con la masa.

Óscar y Pascual son primos y es la nueva generación que está al mando del negocio, no dejan de sonreír mientras nos explican cómo van elaborando al completo los pasteles. Desde la masa hasta el horneado y la puesta al público. La parte más llamativa de este plato, la que a todos sorprende, es la que lo cubre, una masa hecha láminas y con un trabajo concreto para su preparación, que nos explica Pascual mientras nos lo va mostrando; “Cuando la masa está preparada se introduce en una laminadora que la estira y la ensancha. Una vez estirada se postra sobre una mesa fría y se va enrollando mientras se unta de manteca de cerdo hasta que el rollo está completo. Después, necesita reposar durante un día.” El pastelero nos explica el trabajo que se realiza cada día, para así estar preparado para el siguiente. Pero la masa no se queda ahí sino que una vez reposada, “se va cortando en trozos para ir desojando las láminas que se van formando y se cubre el pastel”, termina de explicar el pastelero.

Los pasteles son el manjar típico que podrás degustar en el rincón de la Cruz de los Caídos, donde muchos años después de comenzar su andadura gastronómica, la pastelería La Delicia sigue gozando del prestigio y reconocimiento que los molinenses han querido otorgarle.

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¿Tradición •Desde 1828, la Plaza de las Flores es testigo de la venta de los pasteles de carne más reconocidos y populares de toda la ciudad. En el bajo número 8 de una de las zonas más transitadas de Murcia, encontramos la pastelería Bonache, que lleva casi doscientos años distribuyendo las especialidades de la Región. Pero queremos dedicar nuestras líneas al bocado más longevo. Un ejemplo de tradición, buenas costumbres, pero sobre todo, un ejemplo de Historia. Así podríamos definir a esta pastelería que no ha modificado su forma de elaborar los pasteles de carne desde que comenzaron a preparar el primero. Y no les ha ido nada mal, que va, todo lo contrario. Si preguntas a cualquier murciano, qué pastelería elegiría para comprar sus pasteles de carne, la palabra Bonache se repetiría con asiduidad. Mantener la tradición es una opción que no todo el mundo decide continuar, sí lo ha hecho esta familia que sigue los mismos pasos, imitando a su artífice, Pedro Bonache, que ya lo hacía en el siglo XIX. Harina, manteca, chorizo, ternera y huevo. También los sesos forman parte de este famoso manjar que carece de una fecha concreta para 14

ser preparado y degustado. Aunque cada pastelero mantiene sus propios trucos y métodos para elaborar sus platos, desde la pastelería Bonache se pretende mantener la receta originaria y seguir manteniéndola de generación en generación, posicionándose como los pasteleros más antiguos de toda la ciudad. Los mismos ingredientes, la misma receta y el cariño más absoluto son los elementos necesarios para que desde la cocina de esta pastelería, sigan saliendo, como desde hace tantos años, muchas unidades de los pastelicos más famosos.

o Modernidad?

•Pero llega el momento de innovar. De dejar atrás lo que ya conocemos y abrirse camino en lo que nos queda por conocer, en un momento en el que el “renovarse o morir” está de moda. Esto mismo es lo que se ha pretendido hacer desde la tapería murciana de3en3, situada en la calle San Lorenzo. Un local moderno en el que puedes disfrutar desde el desayuno a primera hora, hasta la última copa antes de recogerte, de una modernidad que no solo se ve reflejada en su decoración, sino también en sus tapas. Pero es una tapa la que destaca por encima del resto, y eso que todas tienen una pinta exquisita. La tapa de pastel de carne cobra cierto protagonismo frente al resto. Una tapa que no

es una mera disminución del pastel de carne y que tampoco cuenta con los ingredientes típicos de toda la vida, pues varía en contenido, forma y aspecto. “Queríamos hacer algo diferente. Una tapa que contase con los mismos o algunos de los ingredientes del pastel de carne pero que no fuese tan contundente como el pastel normal. La gente quiere tapear y es lo que queremos ofrecerles, una tapa.” Así describe Deseado Flores, uno de los socios de la tapería murciana, el por qué de innovar con el plato estrella de la Región. Sofrito de verduras y carne, el hojaldre del pastel y un huevo esclafado de codorniz, son los ingredientes que componen esta nueva mezcla que no ha tenido problema alguno para ser degustada y reconocida por el público murciano. “Es una de las tapas que más se vende. Gusta bastante decir que es un pastel de carne especial”. Como decíamos antes, llegó el momento de descubrir, de inventar, de fantasear, y que mejor forma de hacerlo que en tu propia ciudad y con tus propios platos. 15


Entrevista a Ignacio García, “el maestro” “Donde se ponga un pastel de carne que se quite un bocadillo”

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Abrió su primera pastelería desde la Asociación de PastelePuede ser una ayuda, claro en el año 1972, en la calle Pla- ros con este reconocimiento al que sí, pero yo soy de la opitería de Murcia y desde en- pastel? nión de que el pastel de carne tonces, este murciano de naPrimeramente se consigue es algo muy murciano y auncimiento cuenta con más de la promoción del pastel de car- que se puede extender a otras cuarenta años de trayectoria ne entre la gente, que es lo más zonas sería muy complicado en el mundo gastronómico, importante. Además, toda la llevarlo a otras zonas. que le han servido para con- gente que guarda la cola y no solidarse como uno de los va a poder recoger su pastel ¿Suele recibir en su confitería pasteleros más famosos y co- porque no hay más de 10.000 turistas en busca del pastel de nocidos de la Región. acudirá a las pastelerías de los carne? ¿Le cuentan cómo han El maestro, apodado así por alrededores a comprarlos des- conocido este plato murciano? los pasteleros del gremio si- pués de haberse quedado con Si, por supuesto. Suelo regue mantelas ganas cibir gente de toda España; niendo las de probarlo y catalanes, valencianos y tam“El pastel de buenas cosse aumentan bién extranjeros. Gente a la tumbres en carne es muy las ventas. que le han recomendado el su cocina, pastel y que me comenta que murciano como aunque no ¿Qué benefi- vienen a recogerlo antes de redeja de lado para llevarlo a otras cios cree que gresar a sus ciudades. Murcia la innovareporta a las es una ciudad muy turística y comunidades” ción para pastelerías la el pastel de carne representa a crear nuecelebración de la ciudad al completo. vas recetas o variaciones de este día? sus bocados típicos, como el Siempre se obtendrán be- ¿El pastel que hoy día se venpastel de carne y su fusión neficios económicos puesto de en las pastelerías mantiene con el plato americano por que durante las fiestas de pri- la receta originaria? Si no, ¿en excelencia, la hamburguesa, mavera es la época del año qué ha cambiado? dando lugar así a su famoso en la que más P o r pastelburguer. pasteles se supues¿Cómo surgió la iniciativa del venden pero es “Mantenemos la to. Seguimos `Día del Pastel´? lo de menos, manteniendo receta originaria, Fue una iniciativa de la porque este la receta oriAsociación de Pasteleros de festejo se hace los ingredientes ginaria, los la Región, quien quiso home- como una foringredientes najear el plato más típico de ma de promo- son los mismos” no han camMurcia. Además como este cionar el pastel biado, se sidía se celebra en las fiestas de y para situarlo como el plato guen utilizando los mismos. primavera, se considera como murciano más destacado y Lo que sí es cierto es que cada un detalle con el que obse- más importante. pastelería y cada pastelero tiequiar a los murcianos y así, ne su propio estilo, gustos y que ellos hagan promoción de ¿Considera que esta fiesta pue- manías a la hora de elaborar de ser una ayuda para la expor- sus pasteles. este plato. tación del pastel a otras comu¿Qué se pretende conseguir nidades autónomas? 17


¿Qué opina de las fusiones y variaciones que se están haciendo del pastel de carne original? Bueno pues, yo elaboro una de esas variaciones, el pastelburguer, y utilizo la tapa y el hojaldre superior del pastel y lo relleno con lechuga, tomate, queso y carne de ternera, los mismos ingredientes que una hamburguesa pero en pastel. Y está buenísimo, mucho mejor que una hamburguesa. (risas)

versidad que avala al pastel de carne como un plato recomendable y bajo en colesterol. Todos los alimentos que lo componen son sanos y equilibrados.

¿Existe alguna diferencia entre los pasteles del centro de la ciudad y otras zonas de la Región? Sí, por ejemplo hay una variación entre los pasteles de carne de Murcia capital y Cartagena. La diferencia está en el hojaldre que se utiliza. Usted como experto en el Tantos años trabajando con pastel y en los alimentos que los pasteles y comiéndolos a lo integran, ¿considera que diario. se puede considerar como un plato equilibrado? ¿No se cansa de ellos? No, para nada. Llevo toda Por supuesto. Además, tenemos un estudio de la Uni- la vida comiendo pasteles y 18

preparándolos cada día y no me canso de ellos. No creo que los aborrezca nunca. ¿Qué le diría a todas aquellas personas que no conocen el plato estrella de la Región? ¿Cómo los invitaría a probarlo? Les diría que donde se ponga un pastel de carne, que se quite un bocadillo. Es un alimento mucho más completo y con mejor sabor. Con un pastel de carne, la bebida apropiada y tres olivas, uno almuerza estupendamente. Un bocadillo siempre te lo puedes comer en Francia, Inglaterra y en tu casa, pero el pastel de carne...eso solo se come en Murcia, y merece la pena.

Recuerda seguirnos en las diferentes redes sociales para no perderte nada sobre las novedades de la gastronomía de la Región de Murcia

@MurciaMeals facebook.com/murcia.meals MurciaMeals 19


¿Qué se cocina en las #redes sociales?

Brownie de Oreo @MissSandia_ Ingredientes 4 huevos 200 gr chocolate fondant 150 gr mantequilla 160 gr azúcar blanca 2 cdas harina 1 cda de colacao o cacao en polvo 150 gr galletas oreo Elaboración Primero derretimos la mantequilla en un cazo y cuando este líquida añadimos el chocolate.

Por otro lado batimos los huevos hasta que se queden como espumosos, le añadimos el azúcar y luego la mezcla del chocolate y mantequilla. Batimos bien y cuando este todo mezclado ponemos la harina y el cacao y la mitad de las oreo; la otra mitad

la reservamos para decorar el brownie por encima. Y al horno precalentado a 180grados de 25-30 min esta listo.

Tarta de Caramelo @mery_plt

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Ingredientes 400 g de nata 250 g de leche 200 g de philadelphia 150 g de caramelo líquido 25 g de azúcar 2 sobres de cuajada 1 bolsa de crocanti o nuceces 1 paquete de chips ajoy mantequilla

Elaboración Moler las galletas y mezclar la con mantequilla derretida.( la cantidad de mantequilla es hasta que veamos que queda una pasta consistente). Volcar en el molde. Poner a calentar la leche, la nata, el caramelo, el azúcar y la cuajada. Cuando esté ca-

liente, añadir el queso y batir, dejar que espese y volcar encima de la base de galletas. Poner en el frigorífico unas horas y cuando haya cuajado, decorar con nueces, crocanti o espolvoreando cacao en polvo por encima. 21


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