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FOOD SERVICE Pesquisas assinalam: faturamento da padaria cresce com ele

A N O 74 – N º 772 – O U T / N O V 2010 PUBLICAÇÃO OFICIAL

AUTOMAÇÃO Agilidade e produtividade na ponta dos dedos

SEGURANÇA ALIMENTAR Porque ela é tão importante para o seu estabelecimento

NATAL & VERÃO Oportunidades quentíssimas de negócios


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EDITORIAL

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UM BOM E MERECIDO MOMENTO DE REFLEXÃO Ouça a voz de sua mente sampleada àquela de seu coração, confie no seu taco e siga em frente, porque, da mesma forma que se diz que só acerta quem erra, só evolui quem trabalha, quem ousa, quem inova e quem encara desafios como algo corriqueiro e produtivo na vida.

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Faltam menos de três meses para o final de 2010, um ano que tem se revelado muito positiva para a panificação brasileira e, em especial, para a panificação de São Paulo. Alguns indicadores são bastante emblemáticos dessa assertiva, tais como os grandes investimentos que os associados do Sindipan/Aipan-SP estão realizando na estruturação de seus negócios, incluindo aqui as reformas, modernizações de todos os níveis, atualizações em gestão e, ainda, em capacitação de mão de obra, notadamente face à carência de profissionais especializados em nosso setor, que, malgrado todos os esforços, ainda é grande. De seu lado, o consumidor paulista demonstra bastante otimismo com relação ao comércio, como demonstra a recente pesquisa divulgada pela Fecomercio-SP, dando conta da manutenção acima dos 100 pontos do nível de confiança da população, o que pode ser interpretado como sinal de uma evolução consistente e continuada do nível de atividade econômica em nosso estado. Tudo isso junto propõe um quadro de boas perspectivas para o final de ano, uma vez que, com mais dinheiro no bolso e um endividamento menor, os clientes devem se permitir indulgências e gostos maiores, o que, certamente, irá se refletir de forma

bastante positiva também nos resultados das padarias. Por isso, é muito importante que os panificadores se provisionem de forma adequada para vivenciar plenamente esse acervo de oportunidades. E o viés de otimismo também nos contagia particularmente aqui no Sindipan/Aipan-SP, não só neste momento em que ainda contabilizamos os magníficos resultados e o sucesso da FIPAN 2010 (que já conta, inclusive, com um expressivo número de reservas para o evento do ano que vem), como também comemoramos os excelentes resultados do trabalho de nossa Escola Móvel de Panificação e Confeitaria, que já concluiu o primeiro ciclo de treinamentos realizados ao longo dos quatro cantos da periferia da cidade de São Paulo e, agora, se prepara para cumprir um novo periélio, começando pela zona leste. Além disso, estamos nos preparando para a realização de duas das mais importantes comemorações de nosso calendário anual – o Dia Mundial do Pão e a Festa da Primavera –, que, mais uma vez, certamente nos permitirão vivenciar experiências ímpares de congraçamento e alegria. Para finalizar, gostaria de deixar uma mensagem especial para você, que, assim como nós do Sindipan/ Aipan-SP, merece todas as atuais benesses e excelentes auspícios. O es-

forço do trabalho gera recompensas: e, se hoje vivemos um bom momento de nossa trajetória, boa parte dessa dinâmica é fruto dessa premissa. Por isso, continue trabalhando firme, sem dar trégua ao imobilismo ou espaço para apreensões e receios infundados. Ouça a voz de sua mente sampleada àquela de seu coração, confie no seu taco e siga em frente, porque, da mesma forma que se diz que só acerta quem erra, só evolui quem trabalha, quem ousa, quem inova e quem encara desafios como algo corriqueiro e produtivo na vida. Um grande abraço e até a próxima!

Antero José Pereira é Presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo – Sindipan Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo – Aipan Out/Nov 2010

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SUMÁRIO A N O 74 ::: N º 772 ::: O U T / N OV 2010

Foto da Capa: Anatoly Tiplyashin

50 Máquinas & Equipamentos A análise da Portaria nº 371, publicada pelo Inmetro, com relação a máquinas de sorvete expresso

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52 Jurídico Cível Uma análise sobre as adaptações e normas de acessibilidade para deficientes nas padarias

27 Especial Natal & Verão Tempo

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quente e de bons negócios marcam o final de 2010 e o início de 2011.

27>>

31 Conexão UIB Aumento do 07 Painel de Notícias 24ª Festa da Primavera do Sindipan/AipanSP / Comemoração antecipada do Dia Mundial do Pão

11 Cartas Críticas, elogios, sugestões, consultorias, esclarecimentos de dúvidas e muito mais

12 Novidades Os últimos lançamentos em produtos e equipamentos para alavancar os negócios da sua padaria

16 Destaque / Automação Soluções que agregam agilidade e diminuem o tempo de espera nas padarias

22 Padaria Industrial Ingredientes com baixo índice de gorduras trans e saturadas avançam nas aplicações doceiras

24 Padaria Food Service As pesquisas confirmam: o food service avança consistentemente no faturamento das padarias DIREÇÃO:

consumo e clandestinidade preocupam o setor de panificação na Turquia

34 Inaugurações & Reinaugurações Novas padarias e estabelecimentos reformados para encantar os consumidores à primeira vista

31 57 IP&C International Notícias da panificação do Brasil para o mundo / Bakery news from Brazil to the world / Notícias de la panadería de Brasil para el mundo

36 Gourmet / IDPC Receitas para você repaginar o cardápio de sua padaria no Natal e no Verão 2010/2011

40 Nutrição Líquido precioso: a importância da água para o estabelecimento e para seus consumidores

58 Serviços Novos Associados /Visita Técnica Externa/ Calendário de Cursos do IDPC

42 Pão / Tendências Segurança Alimentar: porque você deve dar uma atenção especial a ela na sua panificadora

45 Antena / IDPC Painéis sensoriais com consumidores indicam forte preferência por produtos de panificação mais macios

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João Ricardo Neves (jr@sevenbr.com.br) ƒ EDITOR RESPONSÁVEL: Marcus Frediani (marcusfrediani@gmail.com) MTb 13.953-SP ƒ ASSISTENTE DE REDAÇÃO / REVISÃO: Marta Frediani (martafrediani13@gmail.com) ƒ PLANEJAMENTO: Angela Pinheiro (angelapinheiro@sevenbr.com.br) ƒ EDIÇÃO DE ARTE: Agência Même (atendimento@agenciameme.com.br) ƒ PRODUÇÃO: Juliana Madeo (juliana@sevenbr.com.br) ƒ ASSISTENTES DE PRODUÇÃO: José Magalhães (magalhaes@sevenbr.com.br) e Wagner M.K. Takita (takita@sevenbr.com.br) ƒ FINANCEIRO: Ademir P. Fernandes (ademir@sevenbr.com.br) ƒ ATENDIMENTO: Daniela Cazalini (daniela@sevenbr.com.br), Elisabete Santos (bete@sevenbr.com.br), Fernando Merida (fernando@sevenbr.com.br), J.C. Antonelli (antonelli@sevenbr.com.br), Letícia Barroco (leticia@sevenbr.com.br) e Luciano Pereira (luciano@sevenbr.com.br) ƒ FOTOGRAFIA: Cláudio Lira ƒ GRÁFICA: Vox Editora Ltda. ƒ SITE: www.sevenbr.com.br ƒ ADMINISTRAÇÃO E REDAÇÃO: Rua Frei Caneca, 91 – 9º andar – Consolação – CEP 01307-001 – São Paulo – Tel./Fax: (11) 3159 4223 – E-mail: ipc@sevenbr.com.br ƒ ASSINATURA: Tel.: (11) 3159-4223 ou assinaturaipc@sevenbr.com.br ƒ IP&C é órgão oficial da Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo (AIPAN) e do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (SINDIPAN). Revista de publicação bimestral realizada por Auction Comercial Promotora Ltda. Os artigos publicados nesta revista são de responsabilidade de seus autores, não refletindo necessariamente a opinião de seus editores.

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SINDICATO DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA DE SÃO PAULO GESTÃO 2007-2011 PRESIDENTE: Antero José Pereira VICE-PRESIDENTES: Carlos Elias

Gonçalves Perregil Alfredo Carreira dos Santos DIRETORIA EXECUTIVA DIRETOR ADMINIST.: Júlio César Dinis

ASSOCIAÇÃO DOS INDUSTRIAIS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA DE SÃO PAULO

DIRETOR ADMINIST. ADJUNTO: André

SUPLENTES DE DIRETORIA

CONSELHO FISCAL

dos Santos Teixeira DIRETOR FINANCEIRO: José Augusto Caseiro DIRETOR FINANC. ADJUNTO: José Ricardo de Caíres DIRETOR SOCIAL: Rui Manoel Rodrigues Gonçalves DIRETOR TÉCNICO: Rubens Casselhas DIRETOR DE PATRIMÔNIO: José Pinho dos Santos DIRETOR DE MARKETING: Antonio Carlos Stagliano

Antonio Valter de Almeida Ribeiro

Antonio Rodrigues Ferreira Jair Marchini José Simões Baeta

Marcio Ferreira Dinis

Renato Mendes de Brito Waldomiro Gomes da Rocha

Armênio Soares Ferreira

DIRETOR DE MARKETING: Delcino

DIRETOR ADMINIST. ADJ.: José Borges

Pedro dos Santos

Pereira SUPLENTES DE DIRETORIA

DIRETORIA EXECUTIVA DIRETOR ADMINISTRATIVO:

Antonio Pinto Ferreira Benedito Francisco Senise Carlos Gonçalves Teixeira Eduardo Gonçalves Martins Gilson Yochinobu Oshiro Jaime Gomes Pereira Luiz Carlos de Souza José Manuel de Freitas Pantaleão

FUNDAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO

SECRETÁRIO: Eduardo Gonçalves

DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E

Martins

CONFEITARIA

CONSELHO ADMINISTRATIVO

GESTÃO 2009-2013

PRESIDENTE: Antero José Pereira

Alfredo Carreira dos Santos Alfredo Martins (in memoriam) Fernando Paiva Castro e Azevedo Rubens Casselhas

VICE-PRESIDENTE: Carlos Elias

CONSELHO ADMINITRATIVO

Gonçalves Perregil DIRETOR EXECUTIVO: Paulo Roberto O. Sciamarelli TESOUREIRO: Carlos Gonçalves Teixeira

Antero José Pereira Armênio Soares Ferreira Carlos Elias Gonçalves Perregil José Augusto Caseiro

INSTITUTO DO DESENVOLVIMENTO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Rodrigues Gonçalves

CONSELHO FISCAL – SUPLENTES

SUPLENTE DIRETOR FINANCEIRO:

Jair Marchini Manuel Rodrigues Antunes Leal Ronaldo Amaro Macarrão

VICE-PRESIDENTES: Manuel Alves

Rodrigues Pereira Fernando Paiva Castro e Azevedo

MEMBROS NATOS

CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO

GESTÃO 2009 – 2012 PRESIDENTE: Antero José Pereira

MEMBROS ELEITOS

Eduardo Augusto Bravo Gamboa SECRETÁRIO: Rubens Casselhas CONSELHO FISCAL – EFETIVOS

CONSELHO FISCAL – SUPLENTES

Antonio Portugal da Silva João Diogo Manuel Dias Lobo

Paolo Toriello Raul da Silva Gonçalves

Oliveira Martins DIRETOR FINANC. ADJ.: Eduardo Augusto Bravo Gamboa DIRETOR SOCIAL: João Lucas Dias Gonçalves DIRETOR TÉCNICO: Wagner Vale Ferreira DIRETOR DE PATRIMÔNIO: Manuel Rodrigues Gato

PRESIDENTE: Antero José Pereira

IDPC

José Marcos Reis José Moreira Ribeiro de Carvalho

DIRETOR FINANCEIRO: Manoel de GESTÃO 2007-2011

FUNDIPAN

Fábio Roberto Mota Flávio Antonio Del Nero Gomes

Júlio César Dinis Manoel Alves Rodrigues Pereira Rui Manuel Rodrigues Gonçalves CONSELHO CONSULTIVO MEMBROS EFETIVOS

Alexandre Pereira Silva Christian Mattar Saigh Fernando Vasco Leça do Nascimento Luiz Martins Manuel Rodrigues Antunes Leal Marcos Antônio Gonçalves Salomão Ronaldo Amâncio Góz CONSELHO CONSULTIVO MEMBROS SUPLENTES

Antônio Pinto Ferreira

CONSELHO GESTOR

REPRESENTANTES JUNTO À FIESP

Antero José Pereira Alfredo Carreira dos Santos Alfredo Martins (in memoriam)

Marcelo Costa Fernandes Sergio Bartolo Manso Valdeir Antonio de Jesus CONSELHO FISCAL

Fernando Gonçalves Perregil Fernando Pedro de Souza Manuel Rodrigues Antunes Leal CONSELHO FISCAL – SUPLENTES

Pedro Paulo Sobrinho Rogério Alexandre de Campos Ronaldo Amaro Macarrão

Eduardo Augusto Bravo Gamboa Jaime Antônio Dias Simão João Diogo João Lucas Dias Gonçalves Luiz Ivanildo Tenório Farias Oswaldo Rodrigues de Abreu CONSELHO FISCAL – EFETIVOS

André dos Santos Teixeira Jair Marchini Manuel de Oliveira Martins CONSELHO FISCAL – SUPLENTES

Antônio Rodrigues Ferreira José Borges Pereira Manuel Rodrigues Gato

Carlos Elias Gonçalves Perregil Cassio Luciano Borges Barbosa Dialino dos Santos Rosário Eduardo Augusto Bravo Gamboa Fernando Paiva Castro e Azevedo Julio Cesar Dinis Manuel Alves Rodrigues Pereira Rubens Casselhas Rui Manuel Rodrigues Gonçalves Wagner Vale Ferreira

Rodrigues Pereira DIRETOR FINANCEIRO: Rui Manoel

Antônio Rodrigues Ferreira Fernando Gonçalves Perregil Pedro Paulo Sobrinho

Alexandre Pereira Silva Alfredo Carreira dos Santos Antero José Pereira Carlos Alberto Ferreira

DEPARTAMENTO JURÍDICO

DEPARTAMENTO JURIDICO CÍVEL,

HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO:

ASSESSORIA DE IMPRENSA:

ÁREA TRABALHISTA

CRIMINAL, TRIBUTÁRIO

Irineu Carlos Martins

Dorotéia Fragata

ATENDIMENTO: de segunda a

Escritório Mesquita Pereira, Marcelino, Almeida, Esteves Advogados Associados S/C

MEDICINA DO TRABALHO:

REGISTRO DE MARCAS E PATENTES:

Aso-Clin – Assessoria em Saúde Ocupacional e Clínicas – Dr. Amauri Mesquita

Focus Marcas e Patentes – Osvaldo Pelosi.

VICE-PRESIDENTE: Manoel Alves

sexta-feira, das 16h às 18h CHEFE DE DEPARTAMENTO: Marcelo

Ramos de Andrade

ATENDIMENTO: de segunda à

sexta-feira, das 9 h às 12 h. CONSULTÓRIO ODONTOLÓGICO:

ADVOGADO: Mirian Liviero, Franciny

ADVOGADOS: Marco Antonio

Toffoli e José Carlos Rister

Iamnhuk e Júlio Cézar Nabas Ribeiro

Dr. Armênio Soares Ferreira Jr. e Dra. Angela Lullo Ferreira

SEDE: Rua Santo Amaro, 313 – Centro – São Paulo – SP – CEP 01315-001 – Fone: 11 3291-3700 – Fax: 11 3106-9867 ƒ CONSULTE NOSSO SITE: http://www.sindipan.org.br ƒ E-MAILS: PRESIDENTE: presidente@sindipan.org.br – VICE-PRESIDENTE: aipan@sindipan.org.br – GERENTE EXECUTIVO: gerente@sindipan.org.br – JURÍDICO CÍVEL: civel@sindipan.org.br – JURÍDICO TRABALHISTA: trabalhista@sindipan.org.br – MARKETING: marketing@sindipan.org.br – INFORMÁTICA: informatica@sindipan.org.br – REVISTA IP&C: revista@sindipan.org.br – SECRETARIA: secretaria@sindipan.org.br


PAINEL DE NOTÍCIAS

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Divulgação

FESTA DA PRIMAVERA 2010 A Domingão, 24 de outubro, a partir das 11h00, você e toda a sua família têm um compromisso marcado na sede do Clube Esportivo e Recreativo da Indústria de Panificação (CERIPAN), situado no km 59,5 da estrada de Ibiúna, com 80.000 metros quadrados de área verde, com piscinas, campo de futebol, quiosques, chalés e quadras esportivas. É que nesse dia acontece ali a 24ª Festa da Primavera do Sindipan/Aipan-SP. Um dia inteiro de lazer, confraternização e descontração, com distribuição de brindes pelas empresas, muita comida, bebida e diversão garantida é o que todo mundo que reservar desde já os seus convites no Sindicato vai encontrar por lá. A atração principal do evento será a apresentação da dupla de sertanejo universitário Marcos & Belutti, que vem para alegrar a galera e cantar ao vivo uma seleção especial de seus maiores sucessos como as canções “Você não merece” e “Objeto de prazer”, esta de seu mais recente CD lançado em 2010. O evento tem promoção do Sindipan/Aipan-SP e patrocínio da Anaconda, FEMSA, Kibon, Ocrim, Sara Lee, Seara e Souza Cruz. Os ingressos podem ser comprados

Marcos & Belutti: a apresentação da dupla será o ponto alto da festa, no próximo dia 24/10, em Ibiúna.

kriyacomunicacao.com.br abril/2010

diretamente no Sindicato ou pelo telefone (11) 3291-3700.

COMEMORAÇÃO ANTECIPADA A data oficial da comemoração do Dia Mundial do Pão é 16 de outubro. Mas, este ano, a Diretoria do Sindipan/Aipan/IDPC-SP resolveu antecipar a festa para dia 15 de outubro, uma sexta-feira. Nesse dia, a partir das primeiras horas da manhã, as entidades vão fazer a já tradicional distribuição gratuita de pães à população: serão 20 mil unidades de pão francês entregues às pessoas na Praça da Sé, mais 5 mil na Comunidade Alba, na zona sul de São Paulo. Os pães serão fornecidos pelas seguintes padarias associadas: A Luxuosa, Areka, Camille, Canaã, Charlu, Chego Lá, Chips, Conjunto Sapopemba, Danielli, Fevereiro, Fiorella, Florestal, Fradique, JPF, Mandala, Manhattan, Manso’s, Pingo Doce, Portugália, Rosas de Maio, Trigo D´Ouro e Vila Monumento.

Dia Mundial do Pão Divulgação

16 de outubro

Dia Mundial do Pão: iniciativa das entidades beneficiará, mais uma vez, milhares de pessoas.

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INDO ATÉ ONDE O POVO ESTÁ Levar capacitação e treinamento na área de panificação e confeitaria até onde os interessados estão. Esta é a prioridade da Escola Móvel de Panificação do Sindipan/ Aipan/IDPC-SP, apresentada oficialmente na FIPAN 2010 e que desde o dia 2 de agosto passa pelos bairros da periferia de São Paulo. Nos período em que já “estacionou” nas zonas leste e sul da cidade, a unidade já levou conhecimento Cláudio Lira

na prática a um grande número de inscritos. Em sua primeira fase de trabalho estão sendo ministrados cursos rápidos como Produção de Pão Francês

Escola Móvel: totalmente equipada e montada sobre uma carreta, funciona como uma verdadeira padaria.

com Qualidade, Reaproveitamento de Sobras (pães, bolos e frios), Pães

Sant’Anna, gerente técnico do IDPC. Desde o dia 27 de setembro e até

Especiais, Pães Integrais, Higiene e

o dia 16 de outubro, a Escola Móvel está temporariamente instalada na

Manipulação de Alimentos, Confeitaria

zona norte, mais exatamente no Sam's Clube da Rua Padre Celestino,

Seca, Tábua de Frios, entre outros, todos

400, em Guarulhos, de onde seguirá para a zona oeste, repetindo, depois,

sob a coordenação do engenheiro Rodrigo

seu ciclo a partir da zona leste.

Dan Mulligan

PRÊMIO DE JORNALISMO 2010 Continuam abertas até o dia 31 de outubro as inscrições para o Prêmio Sindipan/Aipan-SP de Jornalismo 2010, criado para estimular e aprimorar a divulgação do setor de panificação nas categorias de mídia impressa e eletrônica. Para esta edição, o Prêmio recebeu um grande número de inscrições de reportagens publicadas e divulgadas pelas mídias impressa e eletrônica, que serão avaliadas por um júri misto, composto por três diretores e um membro da Assessoria de Imprensa das entidades organizadoras, além de cinco jornalistas especializados em gastronomia. Os resultados do concurso serão divulgados no dia 6 de dezembro, em cerimônia solene, quando serão entregues os prêmios aos vencedores: o primeiro colocado em cada uma delas receberá uma passagem para Paris mais €1.500 para hospedagem e gastos pessoais; os segundos colocados serão premiados com uma passagem para Lisboa mais €1.500; e os terceiros serão agraciados com a entrega de um notebook. Criatividade a toda: premiação visa a estimular a divulgação do setor de panificação na mídia.

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CONGREPAN 2011 EM FOZ DO IGUAÇU Com realização da ABIP e do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná (SIPCEP) será realizado entre os dias 25 e 28 outubro de 2011, em Foz do Iguaçu, a 29ª edição da CONGREPAN, e deverá reunir cerca de 2.000 profissionais, entre empresários, consultores, engenheiros de alimentos e profissionais das áreas ligadas ao setor de panificação e confeitaria. O tema do encontro será “Padarias Gourmet”, conceito que vem ganhando o interesse de um número crescente de estabelecimentos do setor. Durante o evento serão discutidos temas estratégicos, promovidos debates sobre as atividades das padarias e confeitarias no contexto do Brasil e do mundo, redondas, estudos e análises de cases de marketing e desenvolvidas atividades em cozinhas experimentais e voltadas à formação de mão de obra para atuar dentro

Cataratas do Iguaçu: ponto turístico mais importante da cidade-sede da próxima edição do CONGREPAN.

Editora Abril

da proposta de padarias gourmet.

Cezar Perelles

bem como realizadas palestras técnicas, mesas

VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2010 A revista VEJA São Paulo realizou na noite de 16 de setembro, a oitava edição de entrega do Prêmio “VEJA São Paulo Comer & Beber”, que elege os melhores lugares da cidade em diversas categorias da gastronomia. No total, foram distribuídos 40 prêmios: 11 de Comidinhas, nove de Bares e 15 de Restaurantes, além dos prêmios especiais de Sommelier do Ano, Chef Revelação, Chef do Ano, Restaurateur e Personalidade Gastronômica do Ano. A escolha dos indicados ao prêmio VEJA São Paulo Comer & Beber foi realizada por corpo de jurados formado por especialistas em gastronomia. Incluída na eleição da categoria Comidinhas, as padarias finalistas foram a Big Bread, a Le Vin Boulangerie, a Dona Deôla, a Benjamin Abrahão – Mundo dos Pães, a Maria Louca Casa de Pães, a Casa Santa Luzia e a PÃO. Esta última, cujas letras também representam as iniciais de “Padaria Artesanal Orgânica”, alcançou o primeiro lugar, quebrando uma sequência de cinco anos de vitórias consecutivas da Benjamin Abrahão – Mundo dos Pães no concurso. Outra boa surpresa foi a escolha da Vipiteno Gelato & Caffè, comandada por Wagner Vale Ferreira – membro da Diretoria da Aipan e do O melhor da gastronomia paulista: os vencedores do concurso aparecem em muito boa companhia na 14ª edição especial VEJA São Paulo Comer & Beber 2010.

IDPC e também proprietário da Padaria Saint Germain –, como dona do melhor sorvete da cidade. Out/Nov 2010

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CAMPANHA “TRIGO É SAÚDE” ABITRIGO

A Agnelo Pacheco Comunicação acaba de lançar a primeira campanha publicitária para a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO). Com o slogan “Trigo é Saúde”, a ação tem como objetivo estimular o consumo do trigo e seus derivados, que trazem diversos benefícios para a saúde. A iniciativa conta com comerciais e vinhetas customizadas de TV, pílulas de rádio e peças diferenciadas para panificadoras. “A estratégia foi lançar um mensagem direta, embalada de forma criativa. Colocamos receitas à base de trigo em saquinhos de padarias”, Peça da campanha: ação tem como objetivo estimular o consumo do trigo e seus derivados, que trazem diversos benefícios para a saúde.

explica Guga Lemes, diretor de criação da Agnelo Pacheco. A ação também conta com a orientação

da campanha na Internet (www.trigoesaude.com.br)

médica e científica de dois renomados especialistas,

contém curiosidades sobre o trigo, receitas, cardápios

o Dr.Marcelo Bronstein e o Dr. Mauro Filsberg, a se

e benefícios do cereal para crianças, jovens, adultos e

desenvolver também em informes publicitários em

idosos.

rádio e televisão. Entre muitas outras coisas, a página

suas portas de 17 a 21 de outubro de 2010, no Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte. O SIAL é especialmente conhecido por reunir todos os atores desse mercado, além dos setores de distribuição, food service, importação/exportação e indústria. Um dos destaques desta edição do evento promete ser o Observatório Tendências & Inovações, que permite aos visitantes decodificar as tendências de consumo atuais, e futuras, e descobrir as inovações propostas pelos expositores do salão. Os produtos expostos no Observatório Tendências & Inovações são selecionados, antes do salão, por profissionais especializados das áreas da inovação e agroalimentar. Por outro lado, uma SIAL

La Cuisine du Sial: encontros privilegiados sobre restauração e gastronomia, por meio de inúmeras demonstrações.

UM MUNDO DE INOVAÇÕES

grande novidade de 2010, o Observatório Tendências & Inovações recebe a cada dia conferências específicas particularmente dedicadas aos distribuidores: inovações em marcas próprias, tendências de consumo, análise de inovação por país e por categoria

Importante vitrine do mercado alimentício mundial

de produto e inovação nos restaurantes e nas padarias.

e referência para compradores em busca de

Mais informações sobre a feira e pacotes de viagens

fornecedores e parceiros franceses e internacionais, o

pelo telefone da Câmara de Comércio França Brasil:

Salon International de l'Agroalimentaire (SIAL) abrirá

(11) 3088-2290.

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Out/Nov 2010


CARTAS

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FESTA DA PRIMAVERA 2010

feira. Visitei o estande, fui muito bem atendido e pude comprovar

“A Festa da Primavera do Sindipan/Aipan-SP está chegando,

de perto a qualidade dos produtos e lançamentos da empresa.”

e gostaria de fazer uma sugestão às entidades: convidem a

Francisco Cortez – São Paulo

dupla Marcos & Belutti para fazer o show no CERIPAN. Eles OK, Francisco: suas congratulações já estão sendo transmi-

são demais!” Alcínia Menezes de Paula – Biritiba Mirim

tidas à Bonasse.

Olá, Alcínia! Responda-nos uma coisa: você tem bola da

PARABÉNS, SINDIPAN/AIPAN-SP!!!

cristal, é? Como foi que você acertou em cheio na dupla

Muitos leitores da revista IP&C nos escreveram pedindo que

escolhida para animar a festa deste ano? Estamos muito

transmitíssemos seus votos de feliz aniversário ao Sindipan/

felizes, porque o seu pedido – e o de muitos e muitos ou-

Aipan-SP, pela passagem dos seus 75 e 95 anos, respectiva-

tros fãs dos meninos – será plenamente atendido no dia

mente, bem como aos panificadores homenageados durante

24 de outubro, data da próxima Festa da Primavera. A

a cerimônia oficial de comemoração à passagem das datas,

gente se vê por lá!

realizada na Câmara Municipal de São Paulo, no dia 2 de agosto. Transmitimos todos eles às entidades, cujas Direto-

MELHOR ESTANDE DA FIPAN

rias fizeram questão de enviar um “MUITO OBRIGADO - E

“Gostaria de parabenizar

úsculas – a todos que enviaram suas congratulações.

a Bonasse por sua participação na FIPAN 2010 e de ‘Melhor Estande’ da

Escreva para a gente!! (Envie a sua mensagem para a “Seção de Cartas” da revista IP&C, endereçando-a para a Rua Frei Caneca, 91 – 9º Andar, Consolação, São Paulo – SP, CEP 01307-001”. Se quiser usar o fax, envie-a para o número (11) 3159-4223. E se quiser mandá-la por e-mail, o endereço é ipc@sevenbr.com.br.

Gautier Willaume

pela conquista do prêmio

CONTINUAMOS NA LUTA!” – assim mesmo, com letras mai-


Marila

n

NOVIDADES

DIETA SAUDÁVEL

LINHA COMPLETA

Para os amantes de snacks doces, a Marilan lança no mercado o novo sabor biscoito TEENS CHOCOLATE COM AVELÃ. A novidade, exclusiva na categoria, apresenta três cereais em sua casca (arroz, trigo e milho), ricos em carboidratos, minerais e vitaminas, que são as c principais fontes de energia utilizada p diariamente pelo corpo, fund damentais para o bom fund cionamento do organismo. Com 0% de gorduras trans, os C no ovos biscoitos Teens Chocolate co om Avelã se enquadram na reco omendação da Organização Mundiial da Saúde (OMS), que indica que o consumo não ultrapasse 1% das ca alorias totais da dieta. SA AC: 0800 11 6933. Site: www.marilan.com Si

Ao redor do mundo, especialistas em nutrição recomendam o consumo diário de fibras para uma vida mais saudável e equilibrada. Os consumidores, por sua vez, demandam cada vez mais por alimentos ricos nesse nutriente e, ao mesmo tempo, saborosos. Pensando nisso, a Kellogg's, uniu os dois desejos e apresenta ao mercado uma linha diferenciada e inédita de barra de biscoitos de fibras, o ALL BRAN BISCUITS. A novidade da empresa chega nos sabores uvas-passas e chocolate e, além de delicioso, o produto também é rico em vitaminas e minerais. A versão de chocolate possui apenas 79 calorias, enquanto o de uvas-passas tem 78 calorias. SAC: 0800 888 5555. Site: www.kellogg.com.br

Kellogg´s

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Dori

VERSÕES INDIVIDUAIS O Grupo Selmi anuncia o lançamento de dois novos produtos: o RENATA DESCOLADOS LANCHINHO e o RENATA WAFER LANCHINHO. As novidades contam com os já tradicionais sabores chocolate (com o personagem Ben 10) e morango (com as Meninas Super-Poderosas), agora em pacotes individuais com 27g e 60g. Os biscoitos são fonte de vitaminas (B1, B2, B3, B12, A e D) e cálcio, além de serem livres de gordura trans. A nova linha conta ainda com o diferencial dos tradicionais Biscoitos Renata: a embalagem flow-pack, que garante muito mais crocância por mais tempo, evitando a oxidação e o envelhecimento e conferindo maior segurança e higiene alimentar. SAC: 0800 11 5855. Site: www.selmi.com.br

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Out/Nov 2010

Renata

CONCEITO RENOVADO A partir da relação entre a palavra delícia e o conceito “Uma delícia de outro mundo”, a Dori Alimentos reformulou o formato das GOMAS SORTIDAS DELIKET, que deram origem a divertidas naves espaciais viajando pelas embalagens do produto. Além da identidade visual diferenciada e gramaturas compatíveis com as necessidades do mercado, foi criado um novo sabor sour/ácido, que é muito bem aceito pelo público, ampliando assim o portfólio da empresa. A nova comunicação visual da linha Deliket habita o imaginário dos consumidores e reforça o rejuvenescimento da marca, criando um posicionamento definitivo. SAC: (14) 3408-3046. Site: www.dori.com.br

Garoto

FALA, GAROTO! A Sorvetes Garoto amplia seu portfólio de sabores com o lançamento do primeiro produto disponível na versão copinho. O novo item GAROTO CHOCOLATE E BAUNILHA está à venda em embalagem individual e prática (pote com 86g), perfeito para ser degustado a qualquer hora e lugar. Com preço médio sugerido de R$ 2,50, o melhor do mix chocolate e baunilha promete cair no gosto dos consumidores, assim como os demais sorvetes da marca. Com esse lançamento, a Sorvetes Garoto oferece uma linha completa a seus consumidores, que poderão saborear os produtos da marca nas versões picolés, cones e copinhos. SAC: 0800 559 550. Site: www.garoto.com.br


NOVIDADES

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PRAZERES PERMITIDOS

Crusoe

As novas GELEIAS DIET DELAKASA foram desenvolvidas especialmente para pessoas que procuram uma dieta sem adição de açúcar, mas sem abrir mão de consumir um produto saboroso. Encontradas em oito sabores – abacaxi, ameixa, amora, damasco, goiaba, jabuticaba, morango e uva -, são obtidas por meio do cozimento da polpa da fruta, preservando seu sabor natural. Sua formulação não apresenta adição de açúcar, por isso, podem ser usadas para compor diversas sobremesas diet. Todos os produtos, aliás, são aprovados pela Associação de Diabete Juvenil (ADJ). SAC: (35) 3332-8444. Site: www.delakasa.com.br

SAUDÁVEIS AO EXTREMO

Delaska

LEGITIMAMENTE SUÍÇA Reconhecida nacionalmente por elaborar produtos com rigoroso controle de qualidade, a Danubio lança a nova FONDUE DANUBIO, que segue à risca a receita original suíça popularizada na década de 1940. Com sabor marcante e sofisticado, e textura diferenciada, o produto é elaborado com puros Gruyère e Emmental, não leva amido ou gordura vegetal, nem outros tipos de queijos em sua composição. A Fondue Danubio é companhia ideal para os vinhos e harmoniza bem com brancos maduros e bem estruturados, como Chardonnay, com rosés de Merlot, Pinot Noir, Malbec, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Para os fãs dos tintos, recomendam-se as versões mais leves e frutadas, como Beaujolais e Pinot Noir. SAC: 0800 724 6433. Site: www.danubio.com.br

Danubio

Recém-desembarcada no Brasil, a marca Crusoe Foods lança sua linha de ATUM ROBINSON CRUSOE. Os produtos estão disponíveis nas versões sólido e ralado (em óleo e ao natural), em latas “abre-fácil” com 170g, com validade de quatro e dois anos, respectivamente. Na primeira fase da Crusoe Foods, a empresa contará com as seguintes linhas de produtos: atum sólido e ralado - em óleo e light e sardinhas – com molho de tomate ou óleo. No início do próximo ano, também estarão nas prateleiras das padarias atum em cubos (em azeite e em água), salmão em pedaços, patês tradicionais, mexilhões em conserva, patês de salmão defumado e caranguejo. SAC: (11) 5091-5242. Site: www.crusoefoods.com.br


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NOVIDADES

NHOQUE DA SORTE

Stival

S b t i Substancia

Com o lançamento exclusivo da MISTURA PARA NHOQUE, a Stival Alimentos traz para a mesa dos brasileiros uma dos mais tradicionais e saborosos pratos da culinária italiana, em versão prática e de fácil preparo. O lançamento utiliza a clássica composição com farinha de trigo com pedaços de legumes e queijos em suas cinco opções de sabores: Funghi, 4 Queijos, Rúcula com Tomate, Carbonara e Tradicional, numa proposta perfeita para ser acompanhada por diversos tipos de molhos e carnes, de acordo com o gosto do cozinheiro. O conteúdo da embalagem rende quatro porções e é capaz de dar um toque especial a qualquer refeição. SAC: SAC: (41) 2106 2466. Site: www.stival.com.br

PERFEITAS PARA O JANTAR A Substância, grife especializada em gastronomia light, desenvolveu sete novas SOPAS DE BAIXA CALORIA. Os novos produtos foram lançados nos sabores Creme de Alho Poró, Creme de Queijo, Canja de Galinha, Caldinho de Feijão, Creme de Ervilhas, Creme de Legumes e Consomê de Abóbora-moranga. Isentas de glúten, as sopas são ótimas pedidas para celíacos e para quem valoriza refeições leves e nutritivas. Elas são ainda isentas de lactose, com exceção do Creme de Alho Poró e do Creme de Queijo. Leves e de fácil digestão, são especialmente indicadas para o jantar. Além disso, têm outra propriedade interessante, que é contribuir na hidratação do corpo. SAC: (11) 4195-6800. Site: www.substancia.com.br

PRONTAS PARA SERVIR

La pastina

A La Pastina apresenta uma novidade para revolucionar o mercado gastronômico brasileiro: a linha de BRUSCHETTAS LA PASTINA, que já vem pronta para o consumo e se destaca pela sofisticação e variedade de condimentos utilizados em seu preparo. Em uma categoria inédita no Brasil, as bruschettas são excelentes opções para quem procura produtos diferenciados, refinados e que possam ser servidos com requinte e praticidade. São cinco opções de sabores para agradar todos os paladares: Alcachofra, Alcachofra e Pimentão, Aspargos, Pimentão Piquillo e Pimentão e Jalapeño. SAC: 0800 721 8881. Site. www.lapastina.com.br

QUALIDADE ABSOLUTA

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Out/Nov 2010

A Vida Alimentos apresenta ao mercado food service um de seus grandes sucessos, o AZEITE TORRE DE BELÉM EXTRA VIRGEM, em embalagem de 18 litros. O produto tem sabor diferenciado e que se ajusta perfeitamente na composição de pratos tradicionais, porque é produzido com uma variedade de azeitonas de plantações controladas. A prensagem totalmente artesanal das azeitonas se traduz em um azeite de baixíssima acidez. E quem também ganhou uma versão food service de 18 litros é o ÓLEO CERES, que preserva o sabor característico dos alimentos, graças a um controlado processo de refino da soja, originário das melhores regiões produtoras do Brasil. SAC: 0800 771 8211. Site: www.vidaalimentos.com.br

Vida Alimentos

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SABOR COM RENDIMENTO

Inovini

A Inovini, divisão de vinhos da importadora Aurora, atualiza seu portfólio e começa a comercializar com exclusividade no Brasil RÓTULOS DA VINÍCOLA FALESCO. Fundada em 1979 na província da Úmbria, na Itália – região cujas características climáticas e pedológicas (relevo e composição do solo) são particularmente propícias à produção de uvas de alta qualidade –, eles são fabricados tanto com castas locais quanto importadas. Os rótulos distribuídos pela Inovini são de excelente custo-benefício: os tintos Vitiano Rosso IGT 2008 (R$ 59); Sangiovese IGT 2008 (R$ 59); e o branco Vitiano Bianco IGT 2009 (R$ 55) – além do super premium Marciliano IGT 2006 (R$ 245). SAC: (11) 3623-2280. Site: www.inovini.com.br


NOVIDADES

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Cozil

ALTA PERFORMANCE A Cozil, referência sul-americana no setor de cozinhas industriais, apresenta sua linha de cocção 900 POWER LINE, composta por diversos equipamentos (como fogão a gás, fritadeira elétrica, refrigeradores e freezers horizontais e mobiliário inox) e desenvolvida especialmente para a produção de grandes quantidades de refeições. Nela, a empresa inova mais uma vez em tecnologia com gravação a laser nos painéis de operação dos equipamentos, garantindo ao usuário maior eficiência na limpeza, manutenção da estética dispensando o uso dos antigos adesivos indicativos que se deformam com a alta temperatura e desgaste pelo tempo. Com o lançamento, o setor ganha em alta performance e tecnologia, garantindo maior produtividade de alimentos em menor tempo de preparo. SAC: (11) 2832-8072. Site: www.cozil.com.br

SOLUÇÕES PERSONALIZADAS A Tomasi amplia sua linha de BUFFETS CUSTOMIZADOS, que representam a opção ideal para os panificadores que prezam a funcionalidade e a elegância na área de food service de seus estabelecimentos. Os novos produtos podem vir em quatro versões de acabamento: madeira envernizada, aço inox, fórmica e granito, combinados com vidros planos ou curvos, de acordo com o estilo de decoração dos ambientes e preferências do investidor. Devido à alternativa de se poder adequar os itens aos projetos das padarias, a harmonização é garantida, dando um toque moderno e aconchegante ao espaço, além de viabilizar a excelente conservação dos alimentos. SAC: (54) 3213-8000. Site: www.tomasi.com.br Tomasi

Tarantino

EXCLUSIVIDADES ENGARRAFADAS As cervejas artesanais americanas ROGUE ALES chegam ao País e ampliam a carta da importadora Tarantino Beer. A Rogue é a marca com o maior portfólio de rótulos dos Estados Unidos, com mais de 30 rótulos, dos quais 14 serão trazidos ao Brasil. Em 2010, a cervejaria foi destaque do “World Beer Championships”: 15 medalhas de ouro. Outra novidade trazida pela Tarantino são as cervejas da marca belga MALHEUR, em quatro variações: Malheur 10º, Malheur 12º, Malheur Bière Brut e a Malheur Escura Brut. A Malheur é mundialmente conhecida por elaborar cervejas exclusivas de alta fermentação, engarrafadas de acordo com a antiga tradição belga de produzir cervejas vigorosas e de longa vida útil, que podem durar mais de dois anos. SAC: (11) 3093-0916. Site: www.tarantino.net.br


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DESTAQUE / AUTOMAÇÃO

TEMPOS MODERNOS

Clix

Cada vez mais a automação comercial se aprimora e oferece recursos que não só agilizam a gestão e o tempo de operação na padaria, como também conseguem cativar o cliente pela emoção e pelo bom atendimento. comercial avança – e os panificadores têm que acompanhar essa dinâmica.

D

e acordo com a enciclopédia digital Wikepedia,

Porém, mais do que reduzir custos, agilizar a pro-

automação comercial é a aplicação de métodos

dução e o atendimento, a automação comercial é uma

e ferramentas para automatizar processos co-

ferramenta de inovação constante à disposição dos pa-

merciais, isto é, mecanizar e agilizar processos manuais,

nificadores. E, como bem diz Roberto Nicolsky, presiden-

alcançando total eficiência. A integração entre o homem

te da Sociedade Brasileira Pró-Inovação Tecnológica, a

e a máquina somados a gestão, busca reduzir a mão de

inovação destina-se a dar mais competitividade a uma

obra e despesas, além de gerência e controle operacio-

tecnologia, ou descoberta tecnológica, de um produto ou

nal sobre um comércio. Com a automação, tarefas pas-

processo. “Dessa forma, a inovação consegue ampliar a

síveis de erros, tais como cálculo e digitação de preços,

sua parcela de mercado e, assim, agregar valor econômi-

quantidades e emissão de nota fiscal ficam mais seguras

co à lucratividade", ensina o executivo.

e eficientes, melhorando o trabalho dos funcionários e o atendimento aos clientes.

AGILIDADE NO PDV

Nas padarias, o processo de automação consiste

No campo da automação comercial das padarias,

numa ferramenta para melhorar e agilizar o atendimen-

inovação rima com lançamentos. E a boa notícia é que

to ao cliente, controlar estoque, otimizar as compras e

a indústria que atende ao setor é pródiga neles. É o caso,

os custos da casa. Um projeto de automação pode aper-

por exemplo, da Bematech, que recentemente colocou no

feiçoar os controles, principalmente do estoque, e evitar

mercado o computador SB-8200, ideal para panificado-

desvios e perdas de matérias-primas.

ras, bares e restaurantes. O aparelho é desenvolvido com

Como todo panificador que já introduziu a automação

as funções touch screen (que elimina a necessidade de

no seu estabelecimento sabe muito bem, este é um cam-

teclado, mouse e monitor externos) e all-in-one e tam-

po de maravilhas tecnológicas e de possibilidades virtu-

bém possui uma base metálica que possibilita a econo-

almente infinitas. Com o consumidor cada vez mais exi-

mia de até 20% de energia em comparação aos desktops

gente – ele deseja ser melhor atendido e, principalmente,

convencionais. Por ocupar menos espaço, já que dispen-

procura sempre preços mais compatíveis –, os donos de

sa a utilização de mouse, monitor e teclado externos, o

padaria há muito tempo já entenderam que a automação

item é uma solução para ambientes menores, podendo

comercial pode gerar ótimos resultados em seu negócio.

ser implantado em padarias dos mais variados portes. Por

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Out/Nov 2010


Nova Linha de Molho MAGGI


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DESTAQUE / AUTOMAÇÃO

Soluções ç da Bematech: compacidade, com segurança e eficiência.

Bematech

ser projetado para baixo consumo de energia, o SB-8200

ficamente desenvolvido para o segmento de alimentação.

é um PC Touch Screen que não possui cooler (ventilador

CHECK-OUT MÓVEL

interno) interno, já que toda a dissipação do calor é feita por meio de sua base metálica.

Tempo é dinheiro. Todo panificador conhece muito

Como solução de eficiência na padaria, o computador

bem a verdade por trás dessa premissa. Para eles, ou-

SB-8200 pode ser acoplado à nova impressora fiscal tér-

tra empresa do setor de automação comercial, a Prime

mica MP-4000 TH FI GPRS SM, da Bematech, a primeira

Technologies, apresenta o Pidion BIP 1300, uma solução

homologada no Fisco com opção de instalação de modem

multifuncional que reduz o tempo de espera e realiza

GPRS, o mesmo utilizado em telefones celulares. Essa tec-

operações comerciais em qualquer lugar e em qualquer

nologia possui criptografia e assinatura digital própria, o

horário dentro do estabelecimento, funcionando, assim,

que garante a legalidade e segurança nos dados transmi-

como um ponto de check-out móvel.

tidos. Por meio do modem GPRS, as informações registra-

“O atendimento móvel é um grande diferencial, por

das na impressora podem ser acessadas remotamente,

gerar maior rapidez no atendimento ao cliente, na agên-

possibilitando ao proprietário da loja ou gestor de uma

cia. Possibilita a realização de diversas operações, sem

rede varejista um melhor acompanhamento do desempe-

depender de um ponto fixo, como os tradicionais caixas,

nho de cada ponto de venda, aumentando sua eficiência e

eliminando a necessidade de filas”, explica Silvana Baierl,

velocidade de decisão. Sua capacidade de armazenamen-

assessora de Imprensa da Prime Technologies.

to é oito vezes superior à das impressoras atuais com 128

O equipamento reúne diversos recursos em TI, como

MB, proporcionando ao panificador maior tranqüilidade

impressora térmica, leitor MSR, leitor de código de bar-

ao imprimir relatórios, cupons fiscais, relatórios geren-

ras, leitor de smart card, além de oferecer conexão com-

ciais, comprovantes de TEF e mensagens promocionais.

pleta GSM-EDGE, Wi-Fi de 802.11 b/g, câmera 2 Megapi-

“O SB-8200 vem para completar a linha exclusiva de

xels, processador Intel PXA270 520MHZ, Windows Mobile

computadores all-in-one específicos para comércio, é

5.0, Memória RAM 128MB,

possível combinar CPU e monitor em um único equipa-

ROM

mento e economizar muito mais espaço nos balcões de

Bluetooth Clas-

atendimento. Outro, ainda, é o LA-3000, com tela touch

se 2, IrDA 1.2,

de 15", revestimento anti-reflexo e com alto-contraste,

USB Host 1.1 e

que é um equipamento ideal para atender às necessida-

Cartão SD com

des de pdvs como as padarias”, destaca Antonio Ricar-

suporte SDIO.

do Pereira de Almeida, gerente de Marketing de Soluções

O Pidion Bip

Fiscais da Bematech, sem deixar de enfatizar a linha de

1300 tem ca-

leitores de códigos de barras da empresa e o Bematech

pacidade para

Chef-MisterChef, um sistema completo de gestão especi-

armazenar qua-

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Out/Nov 2010

Prime Technologies

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128MB,

Pidion BIP 1300, da Prime Technologies: funciona como um check-out móvel.


DESTAQUE / AUTOMAÇÃO

tro chips, sendo um card para GSM e três Sancard para

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APOSTA NO ATENDIMENTO

segurança, GPS e pode ser utilizado como telefone. Inclui

Mas há muito mais nesse setor do que máquinas e

bateria com carga para atender até oito horas, dependen-

equipamentos para gestão do estabelecimento. Com o

do da funcionalidade e uso.

aumento da busca por alimentação fora de casa e da disputa pelo gosto do freguês com redes de fast food, por

SOFTWARE DEDICADO

exemplo, as redes de padaria têm buscado cada vez mais

Na parte dos softwares, outra novidade em automa-

aprimorar o atendimento para fidelizar o cliente, seja

ção comercial é o Comerzio, uma solução informatizada

com um layout moderno e cardápio com inúmeras op-

de gestão voltada para estabelecimentos comercias como

ções de refeições e pratos rápidos, seja no próprio atendi-

padarias, que efetua vendas e emite relatórios gerenciais,

mento personalizado, muitas vezes até com requintes de

colocado à disposição dos panificadores pela Nasajon

restaurante sofisticado.

Sistemas de TI. O sistema está totalmente homologa-

Lançado em 2008 para agilizar o segmento no merca-

do como PAF (Programa Aplicativo Fiscal) e para a TEF

do de bares e restaurantes, a linha de produtos Psiu Gar-

(Transferência Eletrônica de Fundos).

çom, logo chegou ao mercado da panificação. Tendo rea-

“Com a chegada da nova lei do PAF (Programa Apli-

lizado a sua primeira venda nas padarias Favos de Mel, na

cativo Fiscal) muitos sistemas de automação comercial

Zona Norte e em Guarulhos, de lá para cá, o seu criador,

tornaram-se obsoletos e irregulares. O Comerzio funcio-

José Rubens Ferreira Almeida, só contabiliza ganhos com

na integrado ao módulo Loja PDV, que controla a saída

o segmento. “Desde a primeira venda para o segmento de

de mercadorias. O Loja PDV é o sistema que aparece na

padarias, que não paramos mais de atender a esse mer-

tela do operador, voltado para a frente de loja, enquan-

cado, que hoje já representa cerca de 50% das instalações

to o Comerzio é um sistema de retaguarda, voltado para

realizadas”, comemora José Rubens, para quem as pada-

questões gerenciais do estabelecimento comercial”, afir-

rias se constituem hoje um território “desmilitarizado”,

ma Cristina Freitas, assessora de Imprensa da Nasajon.

frequentado por todo o tipo de público, desde donas de

Segundo ela, o Comerzio tem funcionamento bastante fácil: o módulo Loja PDV é o sistema que aparece na

casa até executivas, passando pelos tradicionais habituês da refeição fora do lar.

tela do vendedor, quando ele realiza a venda. Basta digi-

De funcionamento bastante simples, o Psiu Garçom

tar o código do produto ou fazer a leitura por código de

é composto por transmissores individuais sem fio posi-

barras e o sistema identifica o item e o valor. O módulo

cionados nas mesas do estabelecimento e por um display

aceita qualquer forma de pagamento (dinheiro, cheque

eletrônico, instalado em um local de fácil visualização.

ou cartão) e calcula o troco, quando for o caso. “Por ser

Para chamar o atendente, o cliente aciona um dos dois

altamente intuitivo, o software oferece facilidade no ma-

botões do transmissor localizado em sua mesa e seu

nuseio e conta com a tecnologia touch screen, que agiliza

número é exibido no display, ao mesmo tempo em que

o registro das vendas”, enfatiza.

emite um alarme avisando o funcionário sobre a solicitação. Após atender o chamado na mesa, o garçom aciona

Nasajon

o segundo botão do transmissor, que só então apaga o número do chamado no display. Complementarmente, o Psiu Garçom emite relatórios de dados completos gerados pelo sistema, que podem ser transmitidos por computador, assim, o gerente ou proprietário do estabelecimento monitora o desempenho de cada funcionário, mesmo à distância, identificando possíveis falhas e desenvolvendo

Comerzio, da Nasajon: software que efetua vendas e emite relatórios gerenciais.

ações para corrigi-las. Para adquirir o sistema, os empresários do ramo de panificadoras e confeitarias podem estabelecer parcerias com grandes fornecedores, já que o Psiu Garçom é tamOut/Nov 2010

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DESTAQUE / AUTOMAÇÃO

Dino Almeida

cortinas automatizadas, que podem ser acionadas com um toque no interruptor ou pelo controle remoto. “Nossa proposta é alcançar outros públicos, incluindo as padarias, oferecendo qualidade com praticidade. Esse objetivo pode ser mensurado pelo design perfeitamente harmonizado ao ambiente dos itens fabricados pela Emteco, alinhado com aspectos como funcionalidade e, acima de tudo, praticidade e conforto que proporciona para o panificador e seus clientes”, afirma Artur Fernandes, diretor de Planejamento a empresa. A Emteco já produz e comercializa seis tipos de produtos destinados à automatização de persianas e cortinas, com um valor de até 50% menor dos praticados no mercado. Todos eles passam por um rigoroso ciclo de teste de qualidade com seis avaliações para garantir a segurança.

LINHAS DE CRÉDITO Para oferecer aos clientes mais facilidades, a Nasajon Agilidade no atendimento: José Rubens e parte de sua linha de produtos Psiu Garçon.

Sistemas, assim como outras empresas que oferecem automação comercial, tornou-se fornecedora credenciada BNDES. Isto significa que através do cartão BNDES, micro, pequenas e médias empresas (MPMEs) terão acesso a

bém utilizado como ferramenta de marketing. Enquanto

financiamentos especiais, com juros menores, para reali-

não mostra os números de mesas em atendimento, o dis-

zar investimentos em softwares de gestão.

play eletrônico exibe mensagens publicitárias, slogans e

Os panificadores que possuem o Cartão BNDES e que

promoções. “Por isso, é possível negociar a aquisição do

desejam investir em softwares de gestão por meio de fi-

Psiu Garçom para o estabelecimento com fornecedores,

nanciamento podem entrar em contato diretamente com

em troca da divulgação de suas marcas e produtos, o que

os departamentos de Vendas das empresas fornecedoras

traz um retorno positivo para ambos os lados”, afirma Al-

e usufruir desse benefício. Já aquelas que ainda não têm,

meida.

devem buscar informações no Portal de Operações do banco (www.cartaobndes.gov.br).

PERFEIÇÃO NOS DETALHES Aos poucos a automação de espaços comerciais dei-

O portador desse cartão poderá efetuar sua compra

xa de ser considerada como um diferencial destinado

exclusivamente por meio desse portal, procurando os

apenas aos imóveis de luxo e alto padrão. Esse aspecto

produtos expostos no catálogo do fornecedor de seu inte-

é facilmente mensurado com a quantidade de produtos,

resse, seguindo os passos indicados para a compra. O car-

como persianas e cortinas automatizadas, presentes no

tão BNDES está disponível para micro, pequenas e mé-

mercado. Itens importantes da decoração, que devem

dias empresas (com faturamento bruto anual de até R$

trazer ao ambiente a beleza, o conforto e a segurança,

60 milhões) que estejam em dia com o INSS, FGTS, RAIS

entre outros atributos.

e tributos federais. As vantagens oferecidas pelo BNDES

Com o intuito de ampliar o uso desta tecnologia, a

para quem adquirir o cartão são limite de crédito de até

Emteco Motores, empresa especializada em motores

R$ 500 mil por cartão, por banco emissor; prazo de par-

para automatização, apresenta uma linha de produtos

celamento de três a 48 meses; e taxa de juros pré-fixada,

destinada à aplicação em persianas internas/externas e

informada na página inicial do Portal do BNDES.

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Out/Nov 2010


DESTAQUE / AUTOMAÇÃO

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CHECK-LIST DA AUTOMAÇÃO COMERCIAL Levante as reais necessidades da sua panificadora. Escolha o sistema e o equipamento adequado. Evite implantar diversos programas novos ao mesmo tempo. A implantação deve ocorrer de acordo com as prioridades estabelecidas. Tenha certeza do investimento, pense no futuro. Conheça as empresas, os equipamentos e os softwares disponíveis. Contrate empresas especializadas e com bom background de instalações no segmento de panificação. Acompanhe o mercado para aquisição dos equipamentos. Treine o pessoal da padaria. Selecione as pessoas que serão treinadas de acordo com as atividades que elas desempenham.

Out O utt/Nov /N /No N v 2010 0110

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IP& P&C 772 P& P&C 72

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PADARIA INDUSTRIAL

REGIME DE ENGORDA Por Leandro H. Silva*

R

efletindo os bons resultados do varejo alimentí-

Nadia Jasmine

Ingredientes com baixo índice de gorduras trans e saturadas avançam nas aplicações doceiras.

Cargill: aposta em gorduras saudáveis para confeitaria.

isso, temos trabalhado para reduzir os níveis de gorduras

cio, o consumo de gorduras pela indústria bra-

saturadas e trans sem comprometer as características

sileira de alimentos deve crescer no mínimo 4%

sensoriais e o desempenho de nossos produtos”, insere

ao ano até 2012, indica pente-fino da Euromonitor Inter-

Debora, adiantando planos de expandir em breve a Linha

national. No lado dos fornecedores, o panorama positivo

Leviam. Novidades também são aguardadas para a grife

é coroado pela aposta em perfis lipídicos mais saudáveis,

Glaze, composta por gorduras específicas para sorvetes,

alcançados principalmente pela redução dos índices de

bebidas lácteas, bombons e recheios. “Esses produtos ga-

gorduras trans e gorduras saturadas por porção. “Pro-

rantem excelente derretimento, brilho e consistência”,

dutos práticos, sustentáveis e que não comprometam a

conclui a especialista.

saúde ditam as tendências do setor”, resume Debora Bas-

A Bunge também aposta em gorduras alimentícias

so, gerente de produto da Cargill, que atua com linhas de

com perfil lipídico mais saudável. O trunfo da empresa

gorduras específicas para as indústrias de snacks, biscoi-

nesse nicho é a linha Low Trans Low Sat. Fazem parte

tos, panificação, guloseimas e de alimentação fora do lar

da família, entre outras, a gordura Produlce 41 LTS, ide-

(food service).

al para a produção de sorvetes. O mix também traz gor-

Entre os lançamentos do ano passado, ela destaca a

duras específicas para aplicação em massa e recheio de

linha Leviam, que oferece teores reduzidos de gorduras

biscoitos. Segundo a empresa, os ingredientes são resis-

trans e saturadas, que tem frituras, bolos e panetones

tentes a aquecimento prolongado e oxidação, garantindo

como aplicações principais. A receptividade do mercado,

a cremosidade de biscoitos amanteigados e recheios.

conta a gerente da Cargill, foi acima das expectativas:

Com a saudabilidade em evidência, o óleo de amen-

“De modo geral, os consumidores finais estão preocupa-

doim, que ensaia retomada na categoria de óleo de cozi-

dos com a qualidade da dieta. Mas nem sempre estão dis-

nha, também busca lugar ao sol no setor de confeitaria,

postos a abrir mão do sabor e textura dos alimentos. Por

biscoitos, snacks e food service. “O óleo de amendoim

Lotus Head

pode substituir qualquer aplicação de óleo vegetal refinado na indústria de alimentos”, assinala Rafael Camassutti Bedore, engenheiro de alimentos da Sementes Esperança, indústria de Jaboticabal, São Paulo, com capacidade de 80 toneladas/dia de óleo de amendoim bruto. A despeito dessa versatilidade, ele reconhece que o óleo de amendoim da empresa não pode substituir gorduras hidrogenadas. “Por enquanto não dispomos de óleo de amendoim hidrogenado”, explica Rafael Bedore, sem reBunge: linha Low Trans Low Sat sob medida para sorvetes.

22

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IP&C 772

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Out/Nov 2010

velar planos de investir no processo.


PADARIA INDUSTRIAL

:::::::::: Abcdz2000

ÓLEOS SAUDÁVEIS Em termos de benefícios à saúde, o engenheiro de alimentos afirma que o carro-chefe da Sementes Esperança só pode ser comparado ao azeite de oliva. “Enquanto uma colher de sopa de azeite possui 5,6g de ácidos graxos monoinsaturados e 3,5g de poliinsaturados, o óleo de amendoim oferece, respectivamente, 6,5g e

Sementes Esperança: óleo de amendoim para food service.

4,5g. Isso significaria maior potencial de diminuição

mar um posicionamento mais ativo no sentido de restringir

dos níveis de LDL (colesterol ruim) e de manutenção da

o uso de gordura trans em formulações de alimentos. Na-

qualidade do HDL (colesterol bom), benefícios comu-

quele ano, aliás, os níveis do insumo passaram compulso-

mente associados a óleos saudáveis como o azeite de

riamente a constar na informação nutricional dos rótulos e

oliva”, complementa Bedore. Sobre qualidades gusta-

embalagens. No final de 2008 o Ministério da Saúde mani-

tivas e sensoriais, o perito diz que depois de refinado o

festou publicamente a intenção de eliminar a gordura trans

produto perde completamente o gosto de seu principal

dos alimentos industrializados. Dirigentes da Associação

insumo. “Quando utilizado em frituras, além de render

Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) reagiram

muito mais, o óleo de amendoim não exala odor”, co-

com certo sarcasmo, afirmando que, se for fixado um pra-

menta.

zo para acabar com a gordura trans, será preciso voltar à

Planejando operar nos próximos meses uma refina-

velha banha de porco.

ria própria, a Sementes Esperança quer aumentar o for*Reportagem publicada originalmente na Doce Revista – Junho 2010 – Nº 189

necimento ao mercado de food service e às indústrias de alimentos, especialmente fabricantes de snacks, biscoitos e confeitos. A ala alimentícia – com Yoki e Santa Helena, no segmento de doces e confeitos – já responde por 20% do faturamento da empresa, mesma participação no mercado de food service. O varejo abocanha os 60% restantes. “Apesar da menor participação na com-

JPAN

®

Tecnologia em Panificação

paração com o varejo, o mercado industrial e institucional tem mostrado grande potencial de crescimento. Nossa idéia é desenvolver cada vez mais embalagens e estratégias comerciais específicas para esses segmentos”, insere Rafael Bedore. Agência Graphos 11 3804.3837

A maré cheia que beneficia a empresa pode ser percebida nos crescentes volumes de amendoim processados na fábrica de Jaboticabal. Na safra 2009/2010, a Sementes esperança recebeu 600.000 sacas de amendoim, contra 400.00 sacas em 2008/2009. Processando amendoim cultivado principalmente em Jaboticabal, Ribeirão Preto e Sul de Minas Gerais, recentemente a empresa aumentou a capacidade de esmagamento de

Feliz Natal

grãos, dobrando a produção de óleo bruto. A participação de gorduras saudáveis no mix de ingredientes da indústria de alimentos tende a aumentar na garupa das perspectivas de mudança na legislação regulatória do setor. No Brasil, desde 2006, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) passou a to-

são os votos da equipe JPan Para maiores informações R. Pereiro, 235 - Vila Nova Cumbica - Guarulhos

11

2446-1892 / 2482-3531 www.jpan.com.br


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PADARIA FOOD SERVICE

David Peter Hansen

CRESCIMENTO EXPONENCIAL Cada vez melhor: aperfeiçoamentos no food service estão sendo feitos para facilitar a vida do cliente, que, diante da correria da vida moderna, tem menos tempo.

Congresso da Abia e pesquisas confirmam: o food service avança consistentemente no faturamento das padarias.

A

terceira edição do “Congresso Internacional de

cançar 16% em 2010. O emprego no setor bate recorde

Food Service ABIA 2010 – O Poder da Alimen-

de contratações e já desponta como uma das principais

tação Fora do Lar” reuniu mais de 500 con-

contribuições para o aumento da taxa de crescimento do

gressistas no dia 14 de setembro. O evento foi realizado

emprego no Brasil. O faturamento total do setor deverá

pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação

ultrapassar R$ 183 bilhões de reais (mais de US$ 100 bi-

(Abia) no auditório do Centro Universitário Senac, em São

lhões) em 2010, considerando um Custo de Mercadorias

Paulo. O encontro reuniu um grande número de profis-

Vendidas (CMV) médio de até 40% e vendas diretas da in-

sionais ligados ao setor de food service, de empresas e

dústria da alimentação próximo a R$ 74 bilhões (compras

operadores, para a discussão de caminhos para o cresci-

de alimentos e bebidas pelo setor para o fornecimento

mento organizado.

de refeições fora do lar). Em 2009, o faturamento das in-

Edmundo Klotz, presidente da Abia, fez a abertura do evento – que também contou com a participação de

dústrias foi de R$ 64,4 bilhões, com expansão de apenas 10,7%, por causa da crise financeira internacional.

diversos palestrantes de peso – destacando o bom de-

“Nos últimos 15 anos, o setor de food service cresceu

sempenho da indústria da alimentação no Brasil. “Somos

12% ao ano e, já a partir deste ano de 2010, prepara uma

hoje, o segundo maior fornecedor de alimentos no mun-

aceleração em sua velocidade de expansão, o que certa-

do. A cada ano, a indústria vem se aperfeiçoando, produ-

mente demandará mais mão de obra qualificada para

zindo mais e melhor” afirmou.

atender as demandas que estão surgindo em todas as di-

Na ocasião, o executivo revelou que o crescimento do setor de food service (alimentação fora do lar) poderá al24

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Out/Nov 2010

ferentes regiões do Brasil”, pontuou Edmundo Klotz.


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PADARIA FOOD SERVICE

Facilitando a vida

os serviços de food service passaram a ter um aumento de

Segundo pesquisa da Abia, as padarias são o segun-

23% em 2004/2005 para 28% em 2006 no percentual dos

do principal estabelecimento de alimentação fora do lar,

lucros dos estabelecimentos. Por sua vez, o setor de pa-

perdendo apenas para os restaurantes. Esse tipo de servi-

daria/confeitaria teve participação reduzida, de 54% para

ço já representa 31% do faturamento das panificadoras.

47% no mesmo período. Em resumo, dentro das padarias,

No curso “Como Montar e Administrar uma Padaria”,

o serviço de alimentação food service tem se mostrado

elaborado pelo Centro de Produções Técnicas (CPT), o

uma grande alavanca para o crescimento do setor”, des-

Prof. Sebastião Cano de Ruiz Barbosa, afirma que as pada-

taca Enzo Donna, o consultor e diretor da ECD.

rias estão entre os estabelecimentos comerciais que mais

Outro fenômeno interessante captado pela pesquisa

têm se transformado nos últimos tempos. E a via do food

é o serviço de catering (vendas para restaurantes, bufês,

service tem ocupado um importante papel nessa dinâmi-

hotéis etc.) prestado pelas padarias. Nas cidades de São

ca: “É uma tendência esses estabelecimentos oferecerem

Paulo, Porto Alegre, São Luis, Belo Horizonte e Recife, a

serviços de fast food, restaurante por quilo, lanchonete,

média equivale a 15,6%, sendo Brasília e Rio de Janeiro

cafeteria e outros serviços. Tudo isso está sendo feito para

os locais onde o serviço desse tipo de venda é o mais re-

facilitar a vida do cliente, que, diante da correria da vida

levante.

moderna, tem menos tempo”, diz.

E o delivery na padaria? Apesar de, segundo o estudo,

Os consumidores de food service desejam uma refei-

uma parte relevante do mercado de padarias não contar

ção rápida, com qualidade e preço justo. Por isso, é impor-

com esse tipo de serviço (44%), o índice de participação do

tante que os ingredientes tenham boa qualidade e que os

setor é de 21,3% no faturamento da loja, principalmente

serviços sejam de excelência. Além da opção do self-ser-

no Rio de Janeiro e Belo Horizonte, que apresentaram os

vice, há o crescimento do consumo de pizzas e a implan-

maiores índices.

tação de festivais de sopas e massas. “O tempo em que o

Pontos negativos

cliente ia às padarias apenas para comprar pão ou tomar o café da manhã já passou. Hoje, elas são um espaço para

Contudo, o céu para as padarias ainda não é de bri-

confraternização com os amigos, refeições e até comemo-

gadeiro. Um dos problemas detectados pela pesquisa da

rações”, faz questão de ressaltar o Prof. Sebastião.

ECD, que contribuem negativamente para o crescimento do setor, é que as padarias não realizam pesquisas para

Alavanca de negócios

conhecer o seu principal ativo, os clientes. Em resumo,

E mais e mais fatos e comprovações se unem para

43% das padarias não fazem nenhum tipo de pesquisa e

consolidar essa premissa. Em recente pesquisa realizada

os 54% que fazem, em sua maior parte, sem nenhum re-

nas cidades de São Paulo, Porto Alegre, Brasília, São Luis,

gistro ou análise.

Belo Horizonte, Rio de Janeiro e Recife, a ECD Consulto-

Com relação a investimentos, os empresários do setor,

ria em Food Service detectou um sensível avanço do food

em sua maioria - 68% -, pretendem fazê-lo, basicamente

service no faturamento das padarias. As cidades pesqui-

em equipamento, ampliação e layout. Isto é, existe pouca

sadas pela consultoria representam 22% do consumo de

consciência sobre o investimento em mão de obra, ou me-

pão no Brasil e 27% do consumo de refeições fora de casa.

lhor, na preparação do funcionário. Quando se perguntou

De acordo com a análise, os estados que apresentaram

quantos faziam capacitação de sua equipe, só 53% o fa-

maior crescimento do setor foram São Paulo (30,71%) e

zem, ou seja, 47% não realizam nenhum tipo de capaci-

Rio de Janeiro (39,4%), locais onde os serviços de copa e

tação. Isso é um grande problema no setor, bem como,

lanchonete (food service), proporcionaram aumento rele-

ao mesmo tempo, uma grande oportunidade de negócios

vante no faturamento dos estabelecimentos.

para os interessados em oferecer esse tipo de prestação

“Estruturalmente, as padarias se dividem em três seto-

de serviço. Quanto às dificuldades enfrentadas pelo se-

res: padaria/confeitaria, revenda e food service. A pesqui-

tor, o campeão entre todos os atributos espinhentos são

sa apontou quadro que mostra o índice de participação

os impostos, seguidos pela dificuldade na mão de obra e,

destes setores no faturamento da loja, e observou-se que

depois, pelo preço dos ingredientes.

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IP&C 772

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Out/Nov 2010


NATAL & VERÃO / E S P E C I A L

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Alpeviolen

JINGLE BELLS E TUDO DE BOM PARA A ECONOMIA Os indicadores e as pesquisas de confiança e de intenção de compra do consumidor indicam: vamos ter um grande Natal e entrar com o pé direito no Verão 2010/2011.

A

confiança do consumidor paulista se mantém no patamar mais elevado dos últimos anos. Após registrar recorde de

otimismo em agosto, o índice de Confiança do Consumidor (ICC), aferido pela Federação do Comércio

de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo (Fecomercio) permaneceu praticamente estável em setembro, apresentando leve recuo de 0,7% em com-

Criação PADARIA 2000

Prepare-se, Papai Noel: se depender dos indicadores e das previsões da maioria das entidades de pesquisa econômica, o bom velhinho vai ter muito trabalho neste final de ano.


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E S P E C I A L / NATAL & V ERÃO

paração com o mês anterior.

tal de famílias endividadas”, tranquiliza Kelly Carvalho,

Para Thiago Freitas, assessor econômico da Fecomer-

assessora econômica da Fecomercio. Para ela, o fato de

cio, o movimento é um reajuste natural, já que em agos-

o nível de inadimplência ter avançado somente 1,7 pon-

to houve um salto muito grande no nível de otimismo.

to percentual na PEIC demonstra que o crescimento do

“Em julho, o ICC marcava 155,2 pontos, em agosto, atin-

total de famílias endividadas não é motivo para preocu-

giu 162,3 e agora está em 161,1. É uma variação natural”,

pação, mas sim um sinal de aquecimento da economia.

aponta. O economista destaca que o importante é o fato

“No geral, a PEIC revela que o consumidor paulista está

de o ICC permanecer bem acima dos 100 pontos, já que

aprendendo a controlar melhor suas finanças”, avalia

é medido em uma escala que varia de 0 a 200 pontos e

Kelly, que ainda justifica: “Mesmo com o crescimento

denota otimismo quando acima dessa marca.

dos estímulos ao consumo, os níveis de endividamento

E a continuar nesse ritmo, a perspectiva é de que

e inadimplência se mantiveram estáveis em setembro.”

este Natal seja um dos melhores da sequência históri-

A maior parte das dívidas assumidas pelos consumi-

ca auferida pela pesquisa da entidade. Segundo Thiago,

dores continua sendo feita por meio do cartão de crédi-

desde setembro de 2009, os consumidores paulistas es-

to. (Veja quadro na pág. 30) Essa forma de financiamen-

tão 10,3% mais otimistas, o que é sinal de uma evolução

to é responsável por 66,8% do endividamento dos pau-

consistente e continuada do nível de atividade econômi-

listas. Em seguida, aparecem os carnês (27,7%), o crédito

ca no estado. “Os contínuos aumentos da massa sala-

pessoal (10%), o financiamento de carro (9,9%) e cheque

rial, do nível de emprego e das facilidades na aquisição

especial (8,8%).

de crédito devem continuar influenciando positivamen-

CRESCIMENTO EXPRESSIVO

te o bom humor do consumidor paulista”, afirma. Em suma, o consumidor vive um momento único:

Outro indicativo que faz preponderar o otimismo re-

tem mais dinheiro no bolso, aproveita a grande oferta

corde do consumidor quando o assunto são as perspec-

de crédito, o alongamento dos prazos de financiamen-

tivas e de vendas no comércio no final de 2010 e começo

to e está administrando com mais eficiência as contas

de 2011 é o Índice Nacional SCPC de Crédito ao Consu-

familiares.

midor (INCC), elaborado pelo Instituto de Economia da Associação Comercial de São Paulo (ACSP), com base no

CONTROLE DAS FINANÇAS

movimento de consultas dos mais de 2200 SCPCs e SPCs

Sim, porque engana-se quem pensa que tanto oti-

de todo o País, cuja última parcial divulgada, registrou

mismo e facilidade no crédito irá se traduzir em gastos

aumento de 10,5% em agosto último sobre igual mês do

abusivos por parte da população. A conclusão é corro-

ano anterior.

borada por outra análise realizada pela Fecomercio –

Os principais fatores que explicam a forte expansão

desta vez a Pesquisa de Endividamento e Inadimplência

das consultas aos SCPCs/SPCs e o bom movimento do

do Consumidor (PEIC) –, que, paradoxalmente, indicou

comércio são idênticos àqueles elencados pela Fecomer-

o crescimento do nível de endividamento da população

cio, a saber, prazos longos dos crediários, o aumento do

em setembro de 2010, em relação ao ano anterior.

emprego e da renda. A exemplo da Fecomercio, um fator

Segundo a PEIC, em setembro, 50,9% das famílias no

de destaque também é a confiança do consumidor, cujo

estado de São Paulo estavam endividadas e 14,7% pos-

índice elaborado pela IPSOS para a ACSP atingiu pontu-

suíam contas em atraso. Em relação ao mesmo período

ação máxima em setembro/2010, com dados referentes

de 2009, houve avanço de 5,7 pontos percentuais no ní-

a agosto.

vel de endividamento, o que, somente na capital pau-

“Isso faz com que os consumidores tornem-se mais

lista, representa um total de 204,5 mil novas famílias

predispostos a assumir compromissos a prazo”, enfatiza

endividadas.

Marcel Solimeo, economista-chefe da ACSP, acrescen-

“O ambiente econômico favorável, com crescimento

tando que o cenário favorável deverá perdurar até o fi-

do crédito, emprego e renda é um cenário propício para

nal de 2010, permitindo, além de um resultado bastan-

o consumo e, com isso, é natural que se aumente o to-

te positivo para o último trimestre, encerrar o ano com

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Out/Nov 2010


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E S P E C I A L / NATAL & V ERÃO

crescimento expressivo das vendas do varejo.

básica de juros, a Selic, ao final deste ano, continua em 10,75% ao ano, há três semanas. Em 2010, ainda have-

JUROS INTELIGENTEMENTE DOMADOS

rá reunião do Comitê de Política Monetária (Copom) do

O Serviço Central de Proteção ao Crédito (SCPC), da

BC, que define a Selic, em outubro e dezembro. Para o

Associação Comercial de São Paulo (ACSP), que mede

final de 2011, os analistas esperam que a Selic fique em

o movimento das vendas a prazo, registrou alta de

11,75% ao ano e não mais em 11,50%.

+10,6 % na primeira quinzena de setembro, compara-

O boletim Focus também traz a projeção para o Índice

do com igual período em 2009, com o mesmo número

de Preços ao Consumidor da Fundação Instituto de Pes-

de dias úteis. Vale ressaltar que esses dados refletem

quisas Econômicas (IPC-Fipe), que neste ano deve ficar

a continuidade da expansão do crédito, a evolução da

em 4,90%, a mesma estimativa prevista anteriormente.

massa salarial e o otimismo do consumidor que está no

Para 2011, a projeção passou de 4,55% para 4,58%. A pro-

seu ponto mais alto, segundo a já mencionada pesquisa

jeção para o Índice Geral de Preços – Disponibilidade In-

ACSP/IPSOS.

terna (IGP-DI) foi alterada de 8,43% para 8,91%, este ano.

“Os números confirmam nossas projeções de um ex-

Para 2011, a estimativa foi mantida em 5%.

celente final de ano para o varejo, provavelmente, até acima das nossas expectativas”, diz Alencar Burti, presidente da Associação Comercial de São Paulo e da Fe-

O CARTÃO SE POPULARIZA

deração das Associações Comerciais do Estado de São Paulo (Facesp).

• Os cartões de crédito não são mais elitizados. Ao con-

Na análise do executivo-chefe da ACSP, outro com-

trário, aparecem na rotina das classes C e D e são o novo

ponente que está fazendo toda a diferença para a con-

alvo das operadoras que fazem as transações em crédito.

quista de resultados e projeções tão positivas advém da

“Essa mudança de comportamento, que vai se incorporan-

decisão do Copom de manter a Selic inalterada: “Foi um

do com velocidade em todos os públicos, rompe com a

ato inteligente. Não desejamos, agora, medidas que pos-

insegurança no uso dos cartões, ao mesmo tempo em que

sam interromper o ciclo de crescimento que a nossa eco-

se integra aos hábitos dessa faixa da população, também

nomia está obtendo. Parabéns, como sempre, portanto,

pela comodidade que eles propiciam”, afirma Heloísa Omi-

para o presidente do BC, Henrique Meirelles, e para os

ne, professora da pós-graduação em Comunicação com

integrantes do Copom, pela inteligente decisão tomada

Mercado da ESPM.

hoje (1/9)”, pontua Alencar Burti.

• O padrão de consumo brasileiro mostra que as vendas realizadas com cartões de crédito permitem mais

VIÉS DE BAIXA NA INFLAÇÃO

compras, além dos parcelamentos, que facilitam a venda

O cenário de previsões positivas para o Natal 2010 e

de produtos caros. Assim, parte dos brasileiros que con-

para um início de 2011 com a economia aquecida tam-

siderava alguns itens inacessíveis tornou-se compradora,

bém é solidificado pela projeção de um nível de inflação

aumentando, simultaneamente, a variedade encontrada

mais baixo do que o esperado. Analistas do mercado fi-

no varejo, bem como sua divulgação e procura.

nanceiro consultados pelo Banco Central (BC) reduziram

• Os cartões também levam segurança, pois os com-

projeção para a inflação oficial neste ano. A estimativa

pradores e os lojistas deixam de utilizar dinheiro de papel

para o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA)

como moeda. “O dinheiro de plástico é cada vez mais uma

caiu de 5,07% para 4,97%.

realidade no dia a dia”, pontua Heloísa, que prevê a inten-

Essa projeção está, portanto, mais próxima do centro

sificação de ações realizadas entre o varejo e as empresas

da meta de inflação que é de 4,5%. A meta, que deve ser

de crédito. Com a implementação do chip, as transações

perseguida pelo BC, tem ainda margem de dois pontos

efetuadas com senha proporcionam tranquilidade aos

percentuais para mais ou para menos. Para 2011, que

clientes, principalmente aqueles que viam nas assinaturas

tem a mesma meta de inflação, a estimativa para o IPCA

de compra o perigo da falsificação.

subiu de 4,85% para 4,90%. A expectativa para a taxa 30

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Out/Nov 2010


CONEXÃO UIB

DILEMA TURCO

Preocupação: segundo entidades locais se as normas sanitárias da União Europeia passarem a ser aplicadas na Turquia, 80% das padarias locais poderão ser fechadas.

Aumento de consumo, gerando a necessidade de importação de mais pão, e clandestinidade das padarias são preocupações do setor de panificação na Turquia.

D

e acordo com um estudo realizado pelo Euromonitor, em 2009, os alimentos embalados continuaram a registrar um bom crescimento

de vendas na Turquia, embora numa velocidade menor do que aqueles obtidos em 2008, como reflexo direto da

crise financeira mundial. Como aconteceu em outros países, em função da situação econômica negativa, o consumidor por lá também puxou o freio no desembolso de dinheiro, concentrando seus gastos na aquisição de produtos de primeira necessidade e a preços acessíveis, entre eles a sopa, as massas secas e o valoroso bastião da resistência, o pão. Para tanto, a população turca recebeu uma mãozinha de um grande contingente de fabricantes de produtos locais, que usaram e abusaram de promoções, descontos e ofertas especiais com o objetivo de manter as vendas do varejo, que levou à conquista de números mais modestos na esfera de atuação das empresas vendedoras de alimentos embalados.

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CONEXÃO UIB

NOVOS PRODUTOS E TENDÊNCIAS

panificação atinja a cifra de 11,5 mil toneladas em 2010;

Segundo a análise do Euromonitor, num esforço para

11,7 mil toneladas em 2011; 11,8 mil toneladas em 2012;

minimizar os efeitos negativos da recessão, os fabrican-

e 12 mil toneladas em 2013. E muitos desses produtos

tes investiram muito mais em 2009 no desenvolvimen-

podem chegar àquele país pela via da importação, que

to de novos produtos e publicidade do que efetivamente

cresceu de € 4,1 milhões em 2003, para impressionantes

aconteceu em 2008, com o objetivo claro de estimular o

€ 27,9 milhões em 2007.

interesse dos consumidores. A confeitaria turca assistiu

E esses números podem ser ainda maiores no futuro.

ao desenvolvimento de uma série de novas receitas em

Um relatório recentemente divulgado pela Associação de

termos de doces confeitados com chocolates, biscoitos

Agricultores da Turquia revela que, a não ser que aper-

e bolos, uma vez que, como os produtos dessas catego-

feiçoamentos urgentes sejam realizados no cultivo do

rias tendem a ser considerados como “artigos de luxo”, os

trigo e no setor de panificação locais, problemas no for-

fabricantes temiam que a demanda por eles diminuísse

necimento interno associados ao aumento no consumo

durante a crise.

podem resultar na necessidade de se importar cada vez

Simultaneamente, em 2008, os produtos artesanais

mais pão em longo prazo na Turquia.

continuaram a dominar o varejo, principalmente devido às fortes vendas de pães, doces, bolos e iogurtes. Contu-

POBREZA, AUMENTO DE PREÇOS

do, embora tenha se observado essa dinâmica, a Ülker

E CLANDESTINIDADE

Gida Sanayi ve Ticaret AS – uma das maiores empresas

A análise realizada pela entidade também aponta au-

de alimentos embalados na Turquia e que tem o maior

mento dos preços do pão naquele país, o que representa-

nível de reconhecimento de marca entre os consumido-

ria mais do que um problema econômico, um problema

res – manteve a sua liderança absoluta no mercado na-

social também. “Existe uma correlação direta entre po-

quele ano, graças à sua política de investimentos: a com-

breza e à procura de pão. O consumo do pão aumentou

panhia injeta regularmente grandes aportes de dinheiro

10% durante o período da crise mundial em todo o país,

em desenvolvimento de novos produtos, em realização

mas o aumento foi muito maior nas áreas suburbanas, o

de campanhas publicitárias e no fortalecimento de sua

que mostra que as pessoas em níveis de baixa renda estão

rede de distribuição.

sofrendo de subnutrição”, preocupa-se Ibrahim Yetkin,

A tendência é de que os alimentos embalados de-

presidente da Associação de Agricultores da Turquia.

vam continuar a registrar crescimento, turbinado pelo

Em contrapartida, Gökhan Gunaydin, chefe da Seção

aumento da urbanização, por estilos de vida cada vez

de Engenharia Agrícola, diz que a Turquia é um país au-

mais agitados e aumento do consumo desses itens en-

to-suficiente na produção de trigo, e que o risco de gran-

tre os consumidores mais jovens. Já nas áreas rurais os

des aumentos na importação de pão num futuro próximo

consumidores tenderão a continuar usando produtos não

parece improvável, a menos que as condições extraordi-

embalados. Entretanto, o estudo do Euromonitor apon-

nárias, tais como a ocorrência de secas severas no país.

ta que, por enquanto, o crescimento deverá patinar um

“Para evitar esse risco, o governo precisa fazer necessa-

pouco, em função da procura pelos consumidores de pro-

riamente investimentos em irrigação, antes que seja tar-

dutos com preços mais acessíveis, bem como devido ao

de demais”, pontua.

estágio de concorrência acirrada de preços entre os for-

Segundo o presidente da Associação de Agricultores

necedores e o surgimento de um número cada vez maior

da Turquia, outro problema enfrentado pela panificação

de marcas próprias.

turca são as padarias clandestinas. “Atualmente, temos cerca de 4.500 padarias em Istambul, sendo que uma e

IMPORTAÇÕES E PROBLEMAS

três não tem autorização oficial para funcionar. Se as

NO ABASTECIMENTO

normas da União Europeia forem aplicadas na Turquia,

Nesse cenário de desenvolvimento, a previsão da

cerca de 80% desses estabelecimentos serão fechados de-

Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulan-

vido a condições sanitárias insatisfatórias”, afirma, con-

gerie-Pâtissierie (UIB) é de que o consumo de produtos de

victo, Yetkin.

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INAUGURAÇÕES & REINAUGURAÇÕES

MODERNIDADE APLICADA Com projetos arquitetônicos refinados, layouts modernos e proposta ultra funcional, novas padarias e casas recentemente reformadas caem no gosto da clientela e se transformam em ícones de lucratividade. Fotos: Cláudio Lira

NOVA FREIXIEL PÃES E DOCES Paraíso dos croissants e das tortas Funcionando desde 1982 no mesmo endereço – na Rua Jerimanduba, 500, no bairro do Jaraguá –, a Nova Freixel passou recentemente por uma reforma completa, a fim de repaginar o espaço e adequá-lo à realidade das novas padarias paulistanas. A área de atendimento e serviços foi a mais privilegiada, com a lanches e pizzas, ganhando ainda uma mesa de bolos

Alpeviolen

ampliação dos espaços para café da manhã, almoço, e novas instalações para o delivery. Comandada por Manoel Luiz Gonçalves, seu filho Sérgio e pelo sócio José do Nascimento Pereira, a Nova Freixel tem 20 funcionários e atende a um público mais residencial, que adora ir à padaria a qualquer hora para saborear seus gostosos croissants e suas não menos deliciosas tortas de morango. Isso, é claro, sem falar do pão francês, que é campeão das preferências da casa. Fone: (11) 3942-5235.

PADARIA ESQUINA DAS DELÍCIAS Ponto de encontro na Pompéia Toda a vez que passava defronte à padaria que existia na esquina das Ruas Duílio e Fábia, Francisco Carlos Trindade sonhava em transformá-la num negócio próprio e num espaço diferenciado, em sintonia com as possibilidades comerciais daquela área tão nobre da Pompéia, na zona oeste de São Paulo. Proposta de compra aceita pelo antigo proprietário, acaba de nascer ali, no número 468 da Rua Duílio, a Esquina das Delícias, uma padaria com 15 funcionários, que atende ao público com extremo esmero e atenção com a fidelização dos clientes. Numa área totalmente reformada com 140 metros quadrados muito bem aproveitados – incluindo uma até uma revistaria – , além das gostosuras panificadas e da confeitaria, a casa oferece assados e serve café da manhã e almoço, o que já a transformou em ponto de encontro preferido dos moradores do bairro. Fone: (11) 3875-5491.

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INAUGURAÇÕES & REINAUGURAÇÕES

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PÃES E DOCES CANTINHO DO CÉU Reforma em tempo recorde Com um nome tão bonito, a Cantinho do Céu, localizada na Estrada de Itapecerica, 2857, já era uma casa aconchegante antes mesmo da reforma. Aliás, isso acontece desde que a padaria foi comprada, há 17 anos, por José Augusto Caseiro, seu atual proprietário. Mas José queria mais em termos de conforto para seus clientes, adequando os espaços dentro da proposta de tudo que uma padaria moderna deve ter: café da manhã, almoço, delivery e serviço de pizza. Por isso, ele resolveu investir numa reforma total do estabelecimento (que opera com 19 funcionários), realizada em tempo recorde: foram 46 dias contados, sem a necessidade de interromper o atendimento. A estratégia para isso foi começar as obras pelos fundos da padaria, para só depois reformar a loja. E o resultado agradou em cheio aos clientes, que, de segunda a segunda, passaram ainda mais a frequentar a casa das 6h00 às 23h00. Fone: (11) 5511-9421

PADARIA CASABLANCA Amor à primeira vista No dia 20 de agosto, os moradores de Moema tiveram uma grata surpresa com a inauguração de uma nova e belíssima panificadora, situada na Rua dos Aicás, 795, de propriedade dos sócios Antero de Fátima Nascimento e de Francisco Loschiavo. Dona de um projeto arquitetônico bastante funcional, a nova Padaria Casablanca foi inteiramente concebida para proporcionar aos seus clientes uma experiência diferenciada de compras e de serviços. A atenção às exigências de modernidade é total. Isso se constata já a partir da rampa de acesso para cadeirantes, instalada na entrada, bem como em todos os detalhes da casa, com destaque para a organização das gôndolas, a variedade de produtos e, ainda, a estufa no meio do salão, com mini doces e salgados. O pão caseirinho, os bolos e os bem-casados já conquistaram a clientela que frequenta o estabelecimento, assim como o café da manhã, o almoço à la carte, a pizza após as 17h00 e o delivery. Fone: (11) 5051-2913.

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G O U R M E T / IDPC

Natal pra lá de quente! Dezembro vem aí! E, com ele, o Natal e a entrada do Verão 2010/2011. O calor promete ser grande, assim como a vontade dos clientes de sua padaria de consumir receitas diferentes e muito saborosas. Confira estas sugestões de formulações preparadas especialmente para a revista IP&C pelo IDPC! DELÍCIA DE PARIS

Gorduras saturadas 3,6g Gorduras trans 0g

MASSA Ingredientes

Porcent. (%)

Quant. (g)

Claras

100

300

Açúcar refinado

100

300

Farinha de Amêndoas

50

150

Farinha de Castanha de caju

50

150

Farinha de trigo

16,7

50

Peso Total:

950g

Percentual baseado em claras

PROCESSO DE FABRICAÇÃO: • Pesar todos os ingredientes da massa. • Bater bem o açúcar e a clara até obter um merengue firme. • Adicionar as farinhas e misturar delicadamente com auxílio de uma espátula. • Dividir a massa em três assadeiras forradas com papel manteiga. • Assar por aproximadamente 15 minutos a 190°C. RECHEIO E COBERTURA Ingredientes

Porcent. (%)

Quant. (g)

Doce de leite pastoso

100

300

Chocolate meio amargo

100

300

Peso Total:

600g

PROCESSO DE FABRICAÇÃO: • Montar, intercaladas, as placas de massa e doce de leite. • Banhar no chocolate. RENDIMENTO: 5 unidades com 250g cada. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (Porção com 50g) Quantidade por porção

% VD (*)

Valor calórico 222kcal = 932kJ

11%

Carboidratos 31,9g

11%

Proteínas 4,5g

6%

Gorduras totais 10g

18%

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Out/Nov 2010

16% **

Fibra alimentar 1,5g

6%

Fibra alimentar 1,5g

5%

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não estabelecido.

Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.


Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

G O U R M E T / I DPC

PÃO DE COCO COM FRUTAS

SUGESTÃO DE COBERTURA

ESPONJA

Leite de coco

Suficiente

Flocos de coco

Suficiente

Ingredientes

Porcent. (%)

Quant. (g)

Farinha especial

20

400

Fermento biológico instantâneo seco

2

40

Água

12

240

Ingredientes

Porcent. (%)

Quant. (g)

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (Porção com 100g) Quantidade por porção

% VD (*)

Valor calórico 326kcal = 1.369kJ

16%

Percentual baseado no total de farinha de trigo (2.000g – 100%)

Carboidratos 52,8g

18%

PROCESSO DE FABRICAÇÃO: • Preparar a esponja e deixar sob fermentação por 2 horas a 26ºC.

Proteínas 8,4g

11%

Gorduras totais 10g

18%

Gorduras saturadas 5,8g

26%

REFORÇO

Gorduras trans 0g

Peso Total:

Ingredientes

680g

Porcent. (%)

Quant. (g)

Farinha especial

50

1.000

Farinha de trigo integral

30

600

Açúcar refinado

6

120

Mel

5

100

Sal

2

40

Leite em pó

5

100

Leite de coco

10

200

Ovos

5

100

Melhorador

1

20

Coco fresco ralado

7,5

150

Uva passa preta

10

200

Castanha do Pará picada

10

200

Água

40

800

Peso Total da Massa:

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**

Fibra alimentar 1,5g

18%

Sódio 429mg

18%

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não estabelecido.

4.310g

PROCESSO DE FABRICAÇÃO: • Pesar todos os ingredientes do reforço, inclusive a água. • Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira, com exceção da água; • Misturar por 2 minutos na velocidade lenta (1). • Adicionar a água aos poucos. • Misturar por volta de 5 minutos na velocidade lenta (1). • Misturar por volta de 8 minutos na velocidade rápida (2) ou até formar o ponto de véu. • Dividir a massa em partes com 400g para pães com 350g. • Bolear. • Descansar por 30 minutos. • Modelar e colocar nas formas. • Fermentação final (2ª fermentação): por volta de 1h e 30 minutos a 26ºC. • Fornear a 180ºC por aproximadamente 25 minutos. RENDIMENTO: 5 unidades com 250g cada.

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Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

G O U R M E T / IDPC

ESFIHA INTEGRAL DE LINHAÇA Porcent. (%)

Quant. (g)

Farinha de trigo

70

800

Farinha integral

20

200

Farinha de linhaça dourada

10

100

Sal

1,8

20

Açúcar refinado

1,3

14

Melhorador

1

11

Fermento biológico seco instantâneo

1

11

Óleo de milho/ou girassol

10

110

Água

49

540

Percentual baseado em total das farinhas (1.100 g – 100%)

PROCESSO DE FABRICAÇÃO: • Pesar todos os ingredientes da formulação. • Misturar todos os ingredientes na velocidade lenta (1) da batedeira por 5 minutos, até formar uma massa homogênea. • Bater a massa na velocidade rápida (2) por volta de 8 minutos, até formar ponto de véu. • Dividir a massa em partes com 60g. • Abrir a massa e rechear (50g) – o recheio deve estar seco. • Fermentar por aproximadamente 60 minutos. • Pincelar gema ou ovo. • Fornear a 200ºC por aproximadamente 15 minutos. RECHEIO QUEIJO FRESCO COM LOMBO Ingredientes

Porcent. (%)

Quant. (g)

Queijo fresco em cubos

100

687

Lombo defumado em cubos

40

275

Salsinha picada

8

55

Tomate sem semente em cubos

54

375

Azeite

5

34

Semente de linhaça dourada

11

75

Percentual baseado em queijo fresco (687 g)

PROCESSO DE FABRICAÇÃO: • Misturar todos os ingredientes e reservar. • Rechear as esfihas e fechar. RENDIMENTO: 30 UNIDADES COM 100G CADA. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (Porção com 100g) Quantidade por porção

% VD (*)

Valor calórico 264kcal = 1.109kJ

13%

Carboidratos 28,9g

10%

Proteínas 10,6g

14%

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Out/Nov 2010

21%

Gorduras saturadas 3g

14%

Gorduras trans Menor ou igual a 0,2g

MASSA Ingredientes

Gorduras totais 11,7g

**

Fibra alimentar 3,1g

12%

Sódio 399mg

17%

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não estabelecido.


Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.

G O U R M E T / I DPC

CUPCAKE DE CENOURA MASSA Ingredientes

Porcent. (%)

Quant. (g)

Cenoura ralada

100

200

Açúcar cristal

100

200

Suco de laranja

15

30

Farinha de trigo

75

150

Ovos

50

100

Fermento químico

4

8

Bicarbonato de sódio

1

2

Sal

1

2

Óleo de milho

27,5

55

Nozes moídas

40

80

Coco ralado

10

20

Peso Total:

Gorduras totais 16,6g

21%

Gorduras saturadas 5,5g

14%

Gorduras trans 0g

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**

Fibra alimentar 1,5g

12%

Sódio 320mg

17%

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não estabelecido.

847g

Percentual baseado em cenoura

PROCESSO DE FABRICAÇÃO: • Pesar todos os ingredientes da massa. • Misturar o óleo, açúcar, suco de laranja e ovos. • Peneirar a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato. • Acrescentar os secos peneirados à mistura de ovos. Misturar bem. • Adicionar a cenoura ralada, as nozes moídas e o coco ralado. • Colocar nas forminhas de cupcake e assar por 20 minutos a 180°C. COBERTURA Ingredientes

Porcent. (%)

Quant. (g)

Cream cheese

100

300

Açúcar de confeiteiro

46,6

140

PROCESSO DE FABRICAÇÃO: • Bater o cream cheese e o açúcar até montar. • Decorar fazendo pitangas. RENDIMENTO: 12 UNIDADES COM 65G CADA (SEM COBERTURA) / 100G CADA COM COBERTURA. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (Porção com 100g) Quantidade por porção

% VD (*)

Valor calórico 330kcal = 1.386kJ

13%

Carboidratos 42,5g

10%

Proteínas 5,3g

14%

PRODUÇÃO DAS RECEITAS DO IDPC: Equipe Técnica do IDPC: Rodrigo Sant’ Anna Lopes Chaluppe – Gerente Técnico Executivo / Engenheiro de Alimentos; Luciane Alves Ribeiro – Nutricionista; Alessandra Pagiato – Coordenadora Técnica; Welker Evangelista – Demonstrador Técnico; e Rodrigo Torres – Demonstrador Técnico Nível 1. Fotos: Cláudio Lira.

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NUTRIÇÃO

PURA E CRISTALINA Por Renata Caires Borba, Jerusa Claro Sia Fukugauti e Débora Jureidini Tozo*

A importância da água para o estabelecimento e para seu consumidor. Stem Pl

Fonte de saúde: a água é um direito básico do ser humano. E preocupar-se com a qualidade com que ela é oferecida pelo estabelecimento aos clientes é uma obrigação de todo panificador.

M

CUIDADOS FUNDAMENTAIS

uito se tem falado nos últimos tempos sobre a “Crise da Água”, e especula-se sobre a

Em função dos fatos apresentados, a indústria de ali-

possibilidade de a escassez desse recurso

mentos deve procurar otimizar a produção e o uso da

vital vir a se tornar motivo de guerras entre países. É pre-

água, pois além de manter sua principal função – que é de

ciso haver consciência de que, exceto nas regiões do pla-

fornecer água como insumo na produção e na manuten-

neta em que há uma limitação natural da quantidade de

ção de suas outras atividades no dia a dia –, a água é uma

água doce disponível, na maioria dos países o problema

barreira sanitária, uma vez que sua qualidade microbio-

não é só a quantidade, como também a qualidade desse

lógica é de fundamental importância nos processos que

precioso líquido, cada vez pior, devido ao mau uso e à sua

visam à manutenção da saúde.

gestão inadequada. A água é considerada um direito básico do ser humano, pois é o componente singular do corpo em maior vo-

Além da preocupação citada, em nossos estabelecimentos temos que ter alguns cuidados fundamentais. São eles:

lume. Faz parte de todos os tecidos corpóreos, sendo es-

1. A água utilizada para o consumo direto ou no pre-

sencial para os processos fisiológicos da digestão absorção

paro dos alimentos deve ser controlada, independen-

e excreção. Porém, nos últimos anos, esse bem essencial

temente das rotinas de manipulação dos alimentos.

tornou-se um dos maiores problemas globais em função

2. Todos os estabelecimentos são obrigados a manter

de sua escassez.

um reservatório de água. Este não deve ter rachaduras

A ideia de que ela se extinguirá um dia é questionada

e estar sempre tampado, devendo ser limpo e desinfe-

por alguns especialistas: previsões de que nos países em

tado nas seguintes situações:

desenvolvimento, a falta de água potável atingirá cerca

a) quando for instalado;

de 4 milhões de pessoas nos próximos 25 anos são cha-

b) a cada seis meses; e

madas de “estratégia da escassez”. Por meio do Programa

c) na ocorrência de acidentes que possam contaminar

das Nações Unidas para o Meio Ambiente, a ONU afirma

a água (animais, sujeira, enchentes).

que 21 nações já sofrem com a falta de água e o consumo

3.

foi multiplicado por seis neste início de século, enquanto

tante seguir os seguintes passos:

a população mundial triplicou.

a) esvaziar a caixa, abrindo todas as torneiras que dão

Para manter a higiene da caixa d’água é impor-

vazão; 40

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Out/Nov 2010


NUTRIÇÃO

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b) lavar com água e escova, a fim de eliminar todos os

BESP;

resíduos;

2. a água fervida no mínimo 2 minutos; e

c) enxaguar com água limpa, mantendo as torneiras

3. a água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 mg/L

abertas, para que não fiquem resíduos nos canos;

e no máximo 2,5 mg/L de hipoclorito de sódio próprio

d) banhar a caixa d’água em solução de 500ppm de

para esta finalidade.

cloro ativo (1 litro de hipoclorito de sódio a 2,5% para

Os procedimentos de manutenção, limpeza e desinfec-

50 litros de água ou 2 litros de hipoclorito de sódio a 1%

ção de água e o sistema de utilidades devem ser estabele-

para 50 litros de água);

cidos, descritos, monitorados e registrados para consulta,

e) deixar a água escorrer pelos canos;

sendo um dos POPs (Procedimentos Operacionais Padrão)

f) esperar 30 minutos e, depois, enxaguar com água

fiscalizados pela Vigilância Sanitária. Diante de tudo que

limpa e deixar a água escorrer com as torneiras aber-

foi exposto, temos que nos preocupar com a condição

tas;

geral da água que o nosso estabelecimento oferece aos

g) fechar as torneiras e encher a caixa d’água;

clientes, pois água é fonte de saúde.

h) quando a água for da SABESP não é necessário clorá-la; mas quando for de poço, deve ser clorada com hipoclorito de sódio próprio para consumo, em concentração não superior a 2,5% de cloro ativo.

i) aguardar 30 minutos para utilizar a água. FONTE DE SAÚDE Além desses cuidados, o ideal é contratar uma em-

**RENATA CAIRES BORBA (CRN3 12241), JERUSA CLARO SIA FUKUGAUTI (CRN3 9084) e DÉBORA JUREIDINI TOZO (CRN3 10850) são nutricionistas e membros da empresa Tri Nutri Assessoria e Consultoria Nutricional (www.trinutri.com.br). Referências Bibliográficas: Revista Higiene Alimentar – Volume 22, Ano 2008, Págs. 03,15 e 18 / Portaria 1210/2006 / Portaria nº 518/2004 / Banas Ambiental – JOÃO PAULO RIBEIRO CAPOBIANCO, biólogo, coordenador de Programas do Instituto Socioambiental, especialista em Educação Ambiental pela Universidade de Brasília e doutorando em Agricultura e Meio Ambiente pela Universidade Estadual de Campinas, Unicamp/SP.

presa especializada para fazer a análise da água: ela usará produtos corretos e apresentará um laudo do serviço prestado. A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser utilizadas quando não houver risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção. Após a desinfecção, deve ser realizada a análise bacteriológica da água, em laboratório próprio ou terceirizado. Vale lembrar que a utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à autoridade sanitária. O estabelecimento que utilizar água potável transportada por caminhão-pipa deverá apresentar à autoridade sanitária municipal uma cópia da análise de cloro residual livre de cada carga, bem como a nota fiscal de compra, fornecida pela empresa que vende e/ou transporta da água. Já o gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade vigentes. Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais. Entende-se por água tratada:

1. a água de rede de abastecimento clorada pela SAOut O utt//No /N N v 2010 01 010 01

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P Ã O / TE N D Ê NCIAS

Chris Greene

Segurança alimentar Pão de qualidade: a segurança alimentar constitui um elemento fundamental da atividade produtiva dos panificadores.

Produtos fabricados com segurança alimentar são certeza de respeito ao consumidor, de lucros e do correto atendimento às normas da Vigilância Sanitária.

S

egurança alimentar é um conjunto de normas de

são os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

produção, transporte e armazenamento de ali-

e o Manual de Boas Práticas de Fabricação – e a capaci-

mentos, visando a determinadas características

tação dos manipuladores dos alimentos”, explica a Prof.

físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padroniza-

Adriana Lara Fonseca, bióloga, especialista em técnicas

das, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao

de segurança de alimentos, diretora da Seatech Seguran-

consumo. Essas regras são, até certo ponto, internaciona-

ça Alimentar e, ainda, organizadora do curso “Segurança

lizadas, de modo que as relações entre os povos possam

Alimentar em Padarias”, idealizado pelo Centro de Produ-

atender às necessidades comerciais e sanitárias.

ções Técnicas (CPT), de Minas Gerais.

Em março de 2005, entrou em vigor a RDC 216 da An-

Fornecer alimentos de boa qualidade, em boas con-

visa, que dispõe regulamentação técnica para serviços de

dições de higiene e isentos de contaminação alimentar

alimentação, com o objetivo de estabelecer as Boas Prá-

é um desafio a ser encarado a cada dia em uma panifi-

ticas de Fabricação, garantindo a produção de alimentos

cadora. E quando se fala de alimentos de boa qualidade,

seguros. “Os três pilares da RDC 216 são as Boas Práti-

a referência não diz respeito apenas aos preparados, já

cas, a documentação exigida nos estabelecimentos – que

prontos para o consumo – está se considerando todo e

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Out/Nov 2010


P Ã O / TENDÊNCI AS

qualquer tipo de alimento, perecível ou não, inclusive as

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padrões de higiene”, enfatiza a Prof. Adriana, da Seatech.

matérias-primas que serão utilizadas em sua fabricação.

OUTROS PERIGOS

E para que isso seja feito, é fundamental se organizar todo o processo, adotando os critérios das Boas Práticas

Na relação dos riscos à segurança alimentar apare-

de Fabricação, procurando, assim, preparar e oferecer os

cem, ainda, os perigos químicos, como agrotóxicos, ro-

produtos dentro das melhores condições de higiene.

denticidas, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados e óleos lubrificantes, entre ou-

RISCO MICROBIOLÓGICO

tros. Desde o momento da produção até o consumo, os

Os alimentos têm uma composição bastante comple-

alimentos estão sujeitos à contaminação química. Essa

xa, ou seja, um número muito grande de componentes.

contaminação pode ocorrer no próprio campo – por meio

Esses componentes são em sua maior parte água, prote-

da aplicação de inseticidas, herbicidas, hormônios e ou-

ínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes

tros agentes para controles de pragas na agricultura –,

como sais minerais, vitaminas (co-fatores) e ácidos nu-

ser ocasionada pela contaminação do solo com metais

cléicos. Tal como o corpo humano, que consegue apro-

pesados (como o mercúrio) que passam de organismo em

veitar significativa parte desses compostos, uma grande

organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem,

variedade de espécie de microrganismos também estão

ou, ainda, por outros agentes extremamente tóxicos, tais

habilitados a fazê-lo. Isso faz com que os alimentos se-

como as dioxinas e outros poluentes orgânicos persisten-

jam locais ideais para a proliferação de bactérias, fungos

tes que são capazes de serem levados pelo ar.

e até mesmo vírus.

Durante o processamento ou preparo de alimentos

Segundo explica o curso “Segurança Alimentar em

numa padaria pode ocorrer, também, contaminações

Padarias”, do CPT, os microrganismos podem chegar aos

físicas dos produtos. Elas provêm, principalmente, das

alimentos de diversas maneiras:

matérias-primas que trazem consigo sujidades aderidas

pelo ar, caso eles estejam desprotegidos e en-

aos produtos no momento da colheita ou do transporte

trem em contato com ar contaminado;

(entre esses corpos estranhos estão terra e pedras), bem

a partir de animais e pragas domésticas, caso

como dos próprios equipamentos que podem, por causa

existam nos locais onde os alimentos são acondicio-

de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de me-

nados e preparados;

tais e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equi-

pamentos com agitadores mecânicos) e parafusos, entre

por meio de higienização deficiente das instala-

ções, utensílios e equipamentos; •

outros.

por meio de embalagens grosseiras de produtos,

Entre os instrumentos problemáticos para dar acaba-

como caixas de papelão, de madeira e fardos de plás-

mento ao pão, principalmente do francês, está o apetre-

tico que entram na área de preparo dos alimentos;

cho utilizado para fazer as pestanas do produto. Nessa

por armazenamento inadequado dos produtos;

operação já foram utilizadas no passado as temerosas gi-

e, principalmente, pelo homem, durante a mani-

letes, e mais recentemente palitos de madeira e facas im-

pulação dos alimentos, caso os cuidados com a higie-

provisadas de plástico ou metal, que não se revelam, nem

ne pessoal não sejam seguidos criteriosamente.

de longe, as ferramentas ideais para realização da tarefa.

Quando presentes nos alimentos, os microrganismos

Pensando nisso, a empresa mineira Surgyplast Minas

encontram condições adequadas de desenvolvimento,

– empresa-parceira do Sindinpan/Aipan/IDPC-SP – lan-

causando a sua contaminação. “E o que é pior, muitas

çou recentemente na FIPAN 2010 a marca de produtos

vezes, a ação desses microrganismos não altera nem a

Risca Pão para panificação, construídos integralmente

aparência nem o sabor dos alimentos contaminados. Isso

em plástico de engenharia ou com uma lâmina de metal

reforça ainda mais a necessidade de os panificadores e

solidamente unida à sua estrutura, para riscar o pão com

as equipes que trabalham nas padarias estarem sempre

segurança e higiene totais.

atentos ao lidar com os alimentos dentro dos melhores

“Os bisturis cirúrgicos usados atualmente são de aço carbono, que enferrujam, levando a ferrugem para denOut/Nov 2010

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P Ã O / TE N D Ê NCIAS

tro do pão. Já o Risca Pão (e criamos este nome para diferenciar o produto dos bisturi cirúrgicos convencionais) é inoxidável”, destaca Rosana Silvestre, diretora da Surgyplast. Preocupada com a questão da responsabilidade ambiental, a empresa ainda criou uma caixa de descarte exclusiva para o produto: “Trata-se de uma questão de segurança, porque é perigoso jogar a peça fora em qualquer lugar. Estamos em contato com o Conselho Nacional de Defesa Ambiental (CNDA) para certificar esse cuidado”, acrescenta Rosana, revelando mais um diferencial da linha: o “Selo Risca Pão”, a ser afixado nas padarias que utilizam seus produtos, a fim de identificá-las como estabelecimentos que respeitam as Boas Práticas de Fabricação, com segurança e higiene total. São três modelos de dispositivos: o primeiro, específico para o pão francês, permite riscálo com segurança e do jeito que o padeiro quer, proporcionando uma pestana perfeita; o segundo proporciona corte dos dois lados; e o terceiro, com lâminas a 15 graus, é ideal para trabalhos de padeiros exigentes, permitindo riscos delicados e precisos em pães especiais. “Além disso, temos uma completa linha de espátulas também confeccionadas em plástico de engenharia, próprio dal’, ‘Meia-lua’ e ‘Quatro Funções’”, complementa

Cláudio Lira

para uso em alimentos, nos modelos ‘Trapezoia diretora da Surgyplast Minas.

Risca Pão: alternativa segura para evitar a contaminação física dos produtos de panificação.

APERFEIÇOAMENTO CONSTANTE Face à enorme gravidade dos riscos, a segu-

cional (PCMSO), que visam a garantir a integridade física dos

rança alimentar constitui um elemento funda-

funcionários/manipuladores de alimentos e avaliar o seu qua-

mental da atividade produtiva dos panificadores.

dro de saúde. Outra, é exigir dos fornecedores elevados níveis

Por isso, além de ficar atentos às Boas Práticas de

de qualidade e segurança alimentar nos produtos e serviços

Fabricação e Cumprir os requisitos legais aplicá-

prestados. E outra, ainda, é promover a formação contínua dos

veis à atividade panaderil, para fornecer produtos

colaboradores no âmbito da segurança alimentar, sensibilizan-

seguros e de elevada qualidade – fabricados por

do-os para a responsabilidade e melhoria contínua do seu tra-

meio de processos controlados – e, também, satis-

balho.

fazer plenamente as necessidades e expectativas

“A qualidade na produção de alimentos é objetivo de todos

dos clientes, eles devem, ainda, tomar outras pro-

os setores. No âmbito das padarias, produtos com qualidade

vidências extremamente importantes.

garantida e fabricados com segurança alimentar são certeza de

A primeira delas é implementar o Programa

respeito ao consumidor, de lucros e do correto atendimento às

de Prevenção contra Riscos Ambientais (PPRA) e

normas da Vigilância Sanitária”, finaliza a Prof. Adriana Lara

o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupa-

Fonseca, da Seatech Segurança Alimentar.

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Sebastian Danon

A N T E N A / I DPC

Textura é mais do que maciez Por Ricardo Mori*

Short bite: os consumidores tendem a achar mais prazeroso um produto com uma mordida mais curta.

N

ão é novidade para a indústria de pães e bolos a utilização de ingredien-

tes para conferir mais maciez aos

produtos finais. Contudo, a experiência que o consumidor tem ao provar esses produtos não pode ser reduzida simplesmente a uma avaliação “duro x macio”. Entender as

Painéis sensoriais com consumidores indicam uma forte preferência por produtos de panificação mais macios. Sabendo dessa condição, a indústria se empenha em prover soluções para aumentar a sensação de frescor ao longo da vida de prateleira do produto.

múltiplas facetas dessa experiência Out/Nov 2010

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A N T E N A / I DPC

é fundamental para desenvolver o

retorno acontece é chamada de re-

de prateleira do produto – ou seja,

melhor produto do mercado.

siliência.

busca ter as características de um pão ou bolo recém-assado.

O estudo acadêmico da textura

A resiliência de pães e bolos é

em alimentos existe pelo menos há

causada fundamentalmente pelas

O frescor pode remeter à tempe-

quatro décadas, como uma ferra-

propriedades elásticas da rede de

ratura do produto, sabor e aroma.

menta de análise sensorial. Foram

glúten e pela estrutura de amido

Contudo, especificamente no campo

definidas as características primá-

gelificado do miolo. Muitas enzimas

da textura, podemos desmembrá-lo

rias e secundárias de textura, de-

e emulsificantes vão agir nessas

em maciez e (sensação de) umidade.

pois cada uma delas quantificada

estruturas de maneiras distintas. É

Esses são fatores-chave para a per-

em uma escala construída a partir

necessária uma combinação especí-

cepção de qualidade de um produto

de alimentos de referência. A abor-

fica de ingredientes para influenciar

de panificação pelo consumidor.

dagem que se segue é uma interpre-

na resiliência de maneira otimizada.

No momento da compra, o clien-

tação dos estudos acadêmicos, tra-

Para um fabricante, por exemplo,

te já tem uma ideia de maciez ao

duzida para a realidade da indústria

uma maior resiliência pode permitir

apertar os produtos. Ao degustar,

de pães e bolos. Nela são eleitos des-

o empilhamento de pacotes, fazen-

o consumidor perceberá uma sen-

critores de textura relevantes para

do o espaço de estoque, transporte

sação de umidade com os dedos e

esses tipos de produtos e depois ex-

e exposição serem mais bem apro-

na boca, por meio da quantidade de

postos seus papeis na experiência

veitados. Para um consumidor, um

saliva necessária para se formar um

de consumo.

produto resiliente tem melhor apelo

bolo deglutível, pelo grau de aderên-

visual no ponto de venda e durante

cia que o miolo tem no palato e nos

o consumo.

dentes e, ainda, pelo grau de esfa-

RESILIÊNCIA O primeiro contato que o consu-

Ao consumir um sanduíche de

relamento do miolo. Finalmente, o

midor tem com o produto é no pon-

hambúrguer, por exemplo, uma

consumidor avalia como essas ca-

to de venda. Portanto, o apelo visual

pessoa vai comprimir o pão (e o re-

racterísticas se mantêm ao longo da

é de importância máxima. Se a em-

cheio) com os dentes e dedos, em

vida útil do produto.

balagem permitir, o formato e a cor

média, por seis vezes. A cada mor-

Após o assamento, pães e bolos

são analisados, além da presença de

dida, o pão que ainda resta no san-

perdem frescor devido à cristaliza-

alguma contaminação física, man-

duíche deve voltar a seu formato,

ção do amido. Os cristais formados

cha ou ponto de coloração diferente

para que ele não fique deformado

se ligam a moléculas de água, fa-

do usual.

ou furado com a pressão que os de-

zendo o miolo ficar seco. Ligações

Pães são particularmente vulne-

dos e dentes exercem. As medidas

químicas entre amido e glúten se

ráveis à deformação quando com-

sensoriais e instrumentais de resili-

formam: quanto mais ligações, mais

primidos, prejudicando assim sua

ência devem levar em consideração

o miolo fica duro. A utilização de en-

apresentação.

deformação

o comportamento do consumidor

zimas – especialmente as amilases –

pode ocorrer em várias situações:

no desenvolvimento da metodologia

faz com que o amido diminua sua

durante a estocagem e transporte,

de análise.

capacidade de reter água, deixando

Essa

na gôndola da padaria, quando o consumidor aperta o produto para

assim o miolo mais úmido, além de

FRESCOR

quebrar as estruturas formadas pe-

verificar sua maciez, ou quando o

Paineis sensoriais com consu-

las ligações amido-glúten, deixando

produto é posicionado de maneira

midores indicam uma forte prefe-

o miolo mais macio. Emulsificantes

não usual na cesta de compras, por

rência por produtos de panificação

específicos também podem contro-

exemplo. A situação ideal é que um

mais macios. Sabendo dessa con-

lar a mobilidade do amido, agindo

pão ou bolo retome sua forma ori-

dição, a indústria se empenha em

da mesma maneira.

ginal após qualquer deformação. A

prover soluções para aumentar a

velocidade (e o grau) em que esse

sensação de frescor ao longo da vida

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Out/Nov 2010

As interações entre recheio e


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A N T E N A / I DPC

miolo também levam a uma perda

“borrachudo”, que necessita de mais

tenham

de frescor em maior ou menor in-

esforço para se romper.

lhantes, para que um não “sobre” na

mastigabilidades

seme-

boca enquanto o outro já foi deglu-

tensidade. O gradiente de atividade

Ao morder um pão ou bolo o

de água (aW) entre os dois sistemas

consumidor avalia a facilidade de se

leva a uma migração de água em um

morder e mastigar. Produtos como

ou outro sentido, até que se obtenha

pães doces, panetones, donuts e bo-

tremo na boca é particularmente

um equilíbrio. Um recheio de choco-

los têm mordida mais curta que pro-

desejado em produtos de panifica-

late em panetone, por exemplo, que

dutos com casca mais grossa, como

ção de massa muito rica, como pa-

tem uma aW de 0,30, vai “roubar”

pão italiano, por exemplo. Produtos

netones e brioches, mas também

água do miolo, que tem aW de 0,80.

expostos a reaquecimento em for-

está presente em donuts e outras

Isso faz o produto ficar mais seco e

no de microondas são exemplos em

massas fritas. Já em pão de forma

duro muito mais rapidamente que

que ocorre textura borrachuda após

ou pão de hambúrguer, essa carac-

um panetone com frutas cristaliza-

resfriamento.

terística não necessita ser exagera-

das, que têm aW mais próxima do valor do miolo.

Tanto a casca quanto o miolo

tido. Um derretimento (melting) ex-

da.

contribuem para a característica

O ponto mais importante sobre

A manutenção da maciez e umi-

borrachuda de pães e bolos, devido à

essa propriedade de textura é que

dade em pães e bolos leva auto-

umidade excessiva e ao próprio glú-

o exagero de alguma outra caracte-

maticamente a uma maior vida de

ten da farinha. A solução tradicio-

rística pode afetá-la negativamen-

prateleira. Esse fato pode ser inte-

nal para tal fenômeno seria adição

te. Se tivermos um produto muito

ressante tanto ao consumidor, que

de gordura (em inglês, shortening =

seco, por exemplo, ele necessitará

pode utilizar do produto por um

“encurtador”), mas existem combi-

de muita saliva para ser degluti-

tempo maior e ter menos desperdí-

nações de enzimas, emulsificantes

do e, por conseqüência, terá uma

cio, quanto ao fabricante, que pode

e hidrocolóides que influenciam a

mastigabilidade ruim. Contudo, se

atingir uma área de cobertura maior

mordida de maneiras diferentes.

a sensação de umidade for excessi-

e estender a exposição dos itens no

Consumidores tendem a achar

va, a mastigabilidade também será

mais prazeroso um produto com

afetada, pois o produto vai aderir

Em outras formulações, ao se

uma mordida mais curta, especial-

ao céu da boca e dentes, fazendo o

obter ganhos de maciez e umidade

mente o público infantil. Para os fa-

ponto de venda.

pode-se reduzir a dosagem de gor-

bricantes, uma possível redução no

dura e ovos, por exemplo. Esse fato

nível de gordura pode levar a redu-

pode levar a uma redução de custo

ção de custo ou a um produto com

de formulação e/ou a um produto

maior apelo de saudabilidade.

com apelo maior de saudabilidade.

DERRETIMENTO NA BOCA MORDIDA CURTA (SHORT BITE)

(MELTING) A medida da energia gasta para

Quando um determinado produ-

se mastigar um alimento até sua

to é mais facilmente fraturado do

deglutição é chamada de mastiga-

que outro, se diz que sua mordida

bilidade. Ela é o resultado da com-

foi “mais curta” (em inglês, short

binação do outros descritores de

bite = “mordida curta”). A medida

textura, citados anteriormente. Esse

da força necessária para se romper

parâmetro é fundamental quan-

ou quebrar um alimento é chamada

do se desenha um sanduíche, por

de fraturabilidade. Um produto de

exemplo, no qual se busca que to-

mordida curta se opõe a um produto

dos os componentes (pão e recheio)

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A N T E N A / I DPC

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Puratos

Melting: um derretimento extremo na boca é particularmente desejado em produtos de panificação de massa muito rica, como panetones e brioches.

consumidor perder energia para re-

rísticas individuais de textura de

movê-lo. É necessário, portanto, um

produtos de panificação. São pre-

balaço minucioso de ingredientes

parações enzimáticas e concentra-

para atingir a combinação de textu-

dos clean label adicionados às for-

ras ideal.

mulações existentes, permitindo ao

Somente um entendimento com-

fabricante obter a textura desejada

pleto e sistêmico de todos os aspec-

mantendo controle total sobre sua

tos da textura pode fundamentar o

fórmula. Para bolos, muffins e ou-

desenvolvimento de pães e bolos.

tros produtos de confeitaria, a linha

Em posse deste conhecimento, o fa-

Acti-fresh atua de maneira análoga,

bricante pode buscar diferenciação,

alcançando maior maciez, umidade,

alcançar novos segmentos ou redu-

coesividade e vida de prateleira.

zir custos. A Puratos oferece uma linha de módulos de textura chamada Soft’r Intens, para otimizar as caracte-

*RICARDO MORII é engenheiro de alimentos e coordenador de Pesquisa e Desenvolvimento – Panificação da Puratos Brasil.

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MÁQUINAS & EQUIPAMENTOS

DISSOLVENDO DÚVIDAS Por João Carlos Martins Coelho*

Konrad Mostert

A análise de abrangência da Portaria nº 371, publicada pelo Inmetro, com relação a máquinas de sorvete expresso.

O

Delícias expressas: as máquinas de sorvete expresso devem, sim, ser compulsoriamente certificadas – e é importante que, a partir de julho de 2011, o panificador busque adquirir produtos já certificados.

O Instituto Nacional de Metrologia, Norma-

deve ser certificado. A única norma dessa relação que faz

lização e Qualidade Industrial (Inmetro) publi-

menção em seu título a “ice-cream” em seu título é a se-

cou em 29 de dezembro de 2009 a Portaria n°

guinte: “IEC 60335-2-24 - Household and similar electrical

371, que torna compulsória a certificação de inúmeros

appliances - Safety - Part 2-24: Particular requirements

aparelhos utilizados em estabelecimentos comerciais e/

for refrigerating appliances, ice-cream appliances and

ou prestadores de serviços, incluindo as panificadoras e

ice-makers”.

as confeitarias. Como a aplicação desta Portaria é mui-

Identificando-a, deve-se analisar seu escopo. Ao ana-

to extensa, é frequente o aparecimento da questão: “O

lisá-lo nota-se que a sua Nota 2 declara que esta Norma

produto que eu fabrico é abrangido por esta Portaria?” O

não se aplica a “commercial ice-cream appliances”, ou

presente texto tem o propósito de analisar a abrangência

seja, as máquinas de sorvete expresso não são abrangi-

da Portaria n° 371, com relação a máquinas de sorvete

das por esta norma. Essa situação leva ao falso raciocínio

expresso.

de que, por esse motivo, essa máquina não estaria sujeita à certificação compulsória. Entretanto, o primeiro passo

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO E ABRANGÊNCIA

exige a análise de todas as normas da família 60335-2-x.

Em princípio, um produto de uso em estabelecimento

Ao proceder a análise das restantes identifica-se a Nor-

comercial está abrangido pela Portaria n° 371 se estiver

ma: “IEC 60335-2-75 - Household and similar electrical

incluso no escopo de uma das normas da ABNT NBR ou

appliances - Safety - Part 2-75: Particular requirements

IEC da série 60335-2-x, ou não constar do conjunto de ex-

for commercial dispensing appliances and vending ma-

clusões constantes do “item 1 Objetivo” do Anexo deno-

chines”.

minado “Requisitos de Avaliação da Conformidade para

No escopo dessa norma é declarado: “This Internatio-

Segurança de Aparelhos Eletrodomésticos e Similares”

nal Standard deals with the safety of electric commercial

desta Portaria, usualmente denominado RAC.

dispensing appliances and vending machines for prepa-

Assim, para verificar se, com base no disposto na

ration or delivery of food, drinks and consumer products,

Portaria n° 371, um determinado produto deve ser com-

their rated voltage being not more than 250 V for single-

pulsoriamente certificado, é necessário dar dois passos

phase appliances and 480 V for other appliances.”

sequenciais. O primeiro é verificar se ele é abrangido por

Buscando eliminar dúvidas, a Nota 101 dessa norma

alguma norma da série IEC 60335-2-x e o segundo é ve-

declara textualmente: “Examples of appliances that are

rificar se esse produto não faz parte do conjunto de ex-

within the scope of this standard are: bulk tea or coffee

clusões.

brewing machines; cigarette vending machines; commercial liquid heaters; espresso coffee appliances; hot and

PASSOS DE ANÁLISE

cold beverage vending machines; hot water dispensers;

No RAC estão relacionadas normas que devem ser

ice cream and whipped cream dispensers; ice dispensers;

analisadas para verificar se um determinado produto

newspaper, audio or video tape or disc vending machi-

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Out/Nov 2010


MÁQUINAS & EQUIPAMENTOS

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nes; packaged food and drink vending machines; refrige-

Nota-se que esta Portaria estabelece prazos, a saber:

rated merchandisers”.

• A partir de 1º de julho de 2011, os fabricantes e im-

Entendendo que uma máquina de sorvete expresso

portadores deverão fabricar e/ou importar somente

é um “ice-cream dispenser”, verifica-se que esse tipo de

produtos certificados.

aparelho é abrangido pela Norma IEC 60335-2-75. Deve-

• A partir de 1º de julho de 2012, os fabricantes e im-

se, agora, verificar se esse tipo de produto faz parte do rol

portadores deverão comercializar, tanto no atacado

de produtos excluídos da aplicabilidade do RAC: no item

quanto no varejo, somente produtos certificados.

1.1 do RAC é formalmente declarado a quais aparelhos

• A partir de 1º de janeiro de 2013, as empresas que co-

ele não se aplica. Analisando esse item verifica-se que as

mercializam produtos cuja certificação seja compul-

máquinas de sorvete expresso não estão exclusas do pro-

sória, deverão comercializar, tanto no atacado quanto

cesso compulsório de certificação.

no varejo, somente produtos certificados. Devido à existência desses prazos, recomenda-se ao

COMENTÁRIOS FINAIS

usuário que, para a sua própria segurança, a partir de

Têm-se dois resultados imediatos desta avaliação. O

julho de 2011 busque adquirir produtos já certificados,

primeiro é a confirmação de que as máquinas de sorve-

lembrando que, a partir de janeiro de 2013 somente po-

te expresso devem ser compulsoriamente certificadas.

derão ser comercializadas máquinas de sorvete expresso

O segundo é que o procedimento utilizado independe do

certificadas.

aparelho sob análise e sempre deve ser usado quando desejamos verificar se qualquer outro produto é abrangido pela Portaria n° 371 do Inmetro.

*JOÃO CARLOS MARTINS COELHO é engenheiro mecânicos, professor da Escola de Engenharia Mauá e pesquisador/colaborador do Instituto de Pesquisas Tecnológicas do Estado de S. Paulo (IPT).

IP&C shopping


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J U R Í D I C O / CÍV EL

Acessibilidade para deficientes Por Dr. Marco Iamnhuk*

Adaptações e normas de acessibilidade para deficientes. Simon Gray

O direito já é garantido por lei: agora, cabe aos panificadores fazerem as adaptações necessárias para garantir livre acesso às pessoas com dificuldades de mobilidade aos seus estabelecimentos.

E

stá em voga o assunto “Aces-

lamentada em 2004, por meio do De-

tendo como eixo focal a defesa de

sibilidade”, e em que pese

creto nº 5.296, de 02 de dezembro de

direitos e a promoção da cidada-

existir norma que trate do as-

2004. No âmbito estadual, o governo

nia. A Lei nº 7.853/89 e o Decreto nº

sunto desde 1993, podemos verificar

do estado de São Paulo editou a Lei

3.298/99 balizam a política nacional

que a maioria das edificações não

nº 12.907, de 15 de abril de 2008, a

para integração da pessoa portadora

atende à legislação em vigor.

qual foi regulamentada pelo Decreto

de deficiência, criando assim as prin-

nº 54.293, de 04 de maio de 2009.

cipais normas de acessibilidade para

O município de São Paulo, por meio da Lei 11.345, de 14 de abril de

Portanto, sobre a matéria “Aces-

1993, normatizou a adequação das

sibilidade”, teremos que observar

A CORDE tem a função de im-

deficientes.

edificações a pessoas portadoras de

e respeitar tanto as normas nas es-

plementar essa política e, para isso,

deficiência, a qual foi regulamentada

feras federal e estadual, quanto na

orienta a sua atuação em dois sen-

apenas em 2004, por meio do Decre-

municipal.

tidos: o primeiro é o exercício de sua

to nº 45.122, de 12 de agosto de 2004.

Na esfera federal existe a Coorde-

atribuição normativa e reguladora

No ano de 2000, a União editou a Lei

nadoria Nacional para a Integração

das ações dessa área no âmbito fe-

10.098, de 19 de dezembro de 2000,

da Pessoa Portadora de Deficiência

deral; e o segundo é desempenho

a qual estabelece normas gerais e

(CORDE), que é o órgão de Assesso-

da função articuladora de políticas

critérios básicos para a promoção da

ria da Secretaria Especial dos Direi-

públicas existentes, tanto na esfera

acessibilidade das pessoas portado-

tos Humanos da Presidência da Re-

federal quanto em outras esferas go-

ras de deficiência ou com mobilidade

pública, responsável pela gestão de

vernamentais.

reduzida. Da mesma forma que a Lei

políticas voltadas para integração

Pois bem, em razão dos progra-

Municipal, a Lei Federal só foi regu-

da pessoa portadora de deficiência,

mas de governo existentes sobre

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Out/Nov 2010


J U R Í D I C O / C ÍV EL

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acessibilidade, bem como tendo em

poderiam ir ao cinema, prestar

• Pessoas cegas poderiam andar

vista as normas vigentes, temos que

vestibular, assistir aos jogos do

livre e seguramente pelas calça-

a Prefeitura do Município de São está

seu time de futebol, trabalhar,

das, se houvesse sinalização con-

realizando fiscalização, orientando,

viajar, efetuar compras se os es-

veniente para que eles pudessem

em um primeiro momento, os pro-

paços e acessos fossem adequa-

detectar os obstáculos.

prietários de estabelecimentos e das

dos a eles.

• Pessoas em cadeiras de rodas

edificações que se encontram em de-

• As mulheres gestantes pode-

poderiam usar os sanitários de

sacordo com a legislação, conceden-

riam ir de ônibus ao trabalho, ou

forma independente, se as portas

do a eles prazo para regularização.

ao médico, se os degraus não fos-

tivessem dimensões que permi-

sem altos demais.

tissem sua passagem.

recermos que acessibilidade não im-

• A pessoa acidentada poderia ir à

• Pessoas em cadeiras de rodas

plica apenas adequação da edifica-

padaria, como fazia todos os dias,

também poderiam usar os ore-

ção ao portador de deficiência física

atravessando a rua com o uso de

lhões, se estes ficassem na altura

e, sim, aos portadores de deficiência

muletas, se as guias fossem re-

adequada.

visual e auditiva, bem como aos que

baixadas e o acesso às padarias

• Pessoas que usam muletas po-

possuem mobilidade reduzida, como

fosse adequado a ela, o mesmo

deriam andar livremente pelas

o idoso, a gestante, a pessoa com de-

ocorrendo com o deficiente físico

ruas, se o tempo do sinal fosse

ficiência motora provisória, como,

ou visual.

mais prolongado.

por exemplo, pessoas com a perna

• Um senhor idoso poderia passe-

• Pessoas com deficiência visual

quebrada ou com problemas de ar-

ar pela praça para encontrar seus

poderiam atravessar seguramen-

ticulação.

amigos, usando bengala, se, em

te a rua, se os sinais de pedestres

Ou seja:

lugar dos degraus, ali existissem

instalados nas ruas possuíssem

• Muitos jovens com deficiência

rampas de acesso.

sinal sonoro.

Nesse sentido, importante escla-

NORMAS TÉCNICAS

Adaptação para portadores de Deficiência Física – Dicas básicas

É importante termos em mente que as pessoas com

Percorra toda a empresa observando se:

deficiência, ou com alguma incapacidade, têm o mesmo

• as áreas de circulação estão sinalizadas com o Sím-

direito de estar nos locais em que nós todos estamos.

bolo Internacional de Acesso;

Nesse sentido, foram criadas normas que norteiam a

• os trajetos para as diversas áreas da empresa estão

implementação das mudanças ambientais, de forma a

livres de obstáculos (escadas) para o acesso das pesso-

eliminar as barreiras arquitetônicas. Estas normas são

as que utilizam cadeira de rodas;

estabelecidas pela Associação Brasileira de Normas Téc-

• todas as portas apresentam largura de no mínimo

nicas - ABNT, na NBR 9050, de setembro de 1994. (Site da

0,80m para garantir o acesso das pessoas que utilizam

ABNT: www.abnt.org.br.)

cadeira de rodas; • há portões laterais com largura mínima de 0,80m

NBR 9050 – Acessibilidade a Edificações Mobiliário, Espaços e Equipamentos Urbanos:

em locais que possuem acesso com catraca; • os balcões de atendimento, inclusive automáticos,

Diante das normas existentes, seguem as principais

permitem a aproximação frontal de pelo menos uma

adaptações a serem realizadas para atender à legislação

cadeira de roda e apresentam altura de 0,80m com al-

em vigor.

tura livre mínima de 0,70m do piso; • os relógios de ponto estão a uma altura de 0,80m do piso;

>> Out/Nov 2010

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J U R Í D I C O / CÍV EL

• os elevadores apresentam o Símbolo Internacional

d) barras laterais de apoio para usos de sanitários;

de Acesso fixados nas portas, possuem abertura de

e) altura da pia de 0,80m do piso e respeitando uma

acesso de no mínimo 0,80m de largura e botoeiras

altura livre de 0,70;

com altura de no mínimo 0,80m e no máximo 1,20m;

f) torneira do tipo pressão;

• a disposição dos mobiliários garante área para a cir-

g) borda inferior dos espelhos a uma altura de 0,90m

culação plena de cadeirantes;

do piso, podendo atingir o máximo de 1,10m e com

• há reserva de vagas no estacionamento para pesso-

inclinação de 10 graus;

as portadoras de deficiência ambulatória, bem como

h) porta de acesso aos boxes dos banheiros de no mí-

sinalização com placas para identificá-las;

nimo 0,80m de largura;

• os banheiros da empresa estão adaptados conforme

i) assentos das bacias sanitárias a uma altura de

itens abaixo (veja também o desenho ilustrativo):

0,46m do piso ou quando utilizada a plataforma para

a) porta de acesso de no mínimo 0,80m de largura;

compor a altura estipulada, apresentar projeção hori-

b) maçanetas do tipo alavanca;

zontal da plataforma de no mínimo 0,05 m do contor-

c) área suficiente para manobras de cadeirantes;

no da base da bacia.

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Out/Nov 2010


O SEBRAE-SP executa ações dirretamente com os empresários para melhoria da competitividade das empresa as, objetivando viabilizar lucros e conseguir retorno dos investimentos. Fom menta o desenvolvimento de um ambiente favorável para a geração de peq quenos negócios, definindo e influenciando políticas públicas que reduzam a burocracia e a carga tributária e beneficiem o empreendedorismo. Promove o fortalecimento dos elos de cadeias produtivas para inserção de maior número de pequenas empresas nos segme entos empresariais. Forma a base para o desenvo olvimento de uma cultura empreendedora nas geraç ções futuras, como forma de ampliar o acesso ao trabalho e à renda.

Manoel Severiano S. Filho Empresário de Panificação


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J U R Í D I C O / CÍV EL

Adaptações para portadores de deficiência visual – Dicas básicas

1. Nas áreas de circulação, recomenda-

Adaptações para portadores de deficiência auditiva – As principais são:

1. Observar o nível de ruído no local;

se a utilização de faixas no piso, com textura e cor diferenciadas, para facilitar a identificação do percurso para deficien-

2. Identificar os sinais sonoros existentes

tes visuais.

no ambiente de trabalho, para que sejam acompanhados por sinais luminosos;

2. Verifique os obstáculos existentes nas áreas de circulação e, principalmente, se

3. Implantar sistema Intranet para co-

eles sofrem mudança de localização pe-

municação;

riódica ou eventualmente. 4. A utilização de pagers e/ou celulares, 3. Nos elevadores, as botoeiras e coman-

com possibilidade de recebimento e en-

dos devem ser acompanhados dos signos

vio de mensagens escritas, também au-

em braille.

xiliará a pessoa surda.

4. Para um número de parada superior a dois andares, deve também haver co-

No caso do setor de panificação, sugerimos aos as-

municação auditiva dentro da cabine do

sociados que realizem o máximo de adaptações possí-

elevador, indicando o andar onde o ele-

veis nos estabelecimentos, pois a concessão de alvará

vador se encontra parado;

de funcionamento está vinculada ao atendimento de toda a legislação em vigor. O mínimo que a fiscalização espera é que todas as edificações estejam adequa-

5. Identificar os sinais luminosos que

das quanto à rampa de acesso, sanitário, mobilidade

existem no ambiente de trabalho, para

dentro do estabelecimento, indicação no piso para

que sejam acompanhados por sinais so-

acesso de deficiente visual e cardápio em braille.

noros;

O não atendimento das adaptações mínimas necessárias poderá ensejar a autuação do estabelecimento e até mesmo o cancelamento do alvará de

6. Implantar software com sintetizado-

funcionamento para as empresas que já o possuem,

res de voz nos computadores;

além do indeferimento na concessão do alvará para as empresas que o solicitaram.

7. Realizar adaptações na construção do site da empresa, permitindo o acesso dos seus colaboradores e clientes externos. *DR. MARCO IAMNHUK é advogado do Escritório Mesquita Pereira, Marcelino, Almeida, Esteves Advogados Associados S/C, responsável pelo Departamento Jurídico Cível, Criminal, Tributário do Sindipan/ Aipan-SP. 56

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Out/Nov 2010


I P & C I N T E R N AT I O N A L

ANTECIPATED CELEBRATION The official date of the commemoration of World Bread Day is October 16th. But this year, the Board of Sindipan/Aipan/ IDPC-SP decided to anticipate the feast for Oct. 15th, a Friday. On that day, from early morning, the entities will make the traditional distribution of free bread to the population: will be 20,000 units of French bread delivered to people in Praça da Sé, in 5,000 more Community Alba, in the southern São Paulo city. The bread will be supplied by the following bakeries associates: A Luxuosa, Areka, Camille, Canaã, Charlu, Chego Lá, Chips, Conjunto Sapopemba, Danielli, Fevereiro, Fiorella, Florestal, Fradique, JPF, Mandala, Manhattan, Manso’s, Pingo Doce, Portugália, Rosas de Maio, Trigo D´Ouro e Vila Monumento.

CELEBRACIÓN ANTECIPADA La fecha oficial de conmemoración del Día Mundial del Pan es 16 de octubre. Pero este año, la Diretoria de Sindipan/ Aipan/ IDPC-SP ha decidido adelantar la fiesta para el 15 de octubre, un viernes. Ese día, desde temprano en la mañana, las entidades harán la distribución tradicional de pan gratis a la población: 20.000 unidades de pan francés se entrega a las personas en Praça da Sé, además de 5.000 en el Comunidad Alba, en el sur de la ciudad de São Paulo. El pan será suministrado por las siguientes panaderías asociadas: A Luxuosa, Areka, Camille, Canaã, Charlu, Chego Lá, Chips, Conjunto Sapopemba, Danielli, Fevereiro, Fiorella, Florestal, Fradique, JPF, Mandala, Manhattan, Manso’s, Pingo Doce, Portugália, Rosas de Maio, Trigo D´Ouro e Vila Monumento.

GOING TO WHERE THE PEOPLE IS Lead qualification and training in the area of bakery and confectionery to where it is necessary. This is the priority of Mobile School of Sindipan/Aipan/ IDPC-SP, wich passes through the suburbs of São Paulo since August 2nd. In the period that has “parked” in the areas east and south of the city, the unit has already led to practical knowledge in a large number of subscribers. In its first phase of work are being given rapid courses like french bread production with quality, reuse of leftovers (breads, cakes and cold cuts), special breads, breads, hygiene and food handling, dry confectionery, appetizers, among others, all under the coordination of Rodrigo Sant'Anna engineer, technical manager of IDPC. Since September 27th until October 16th, the Mobile School is temporarily installed in the northern of São Paulo city, from which will go to the west, repeating after his cycle from the east of the city.

IR A DONDE ESTÁ LA GENTE Llevar cualificación y formación en el área de panadería a donde esta es necessária. Esta es la prioridad de la Escuela Móvil de Panadería de Sindipan/ Aipan/IDPC-SP, que desde el dia 2 de agosto pasa a través de los suburbios de São Paulo. En el período que ha “aparcado” en las zonas este y sur de la ciudad, la unidad ya ha llevado a los conocimientos prácticos en un gran número de personas. En su primera fase de trabajo se están dando cursos intensivos como en la producción de pan francés con calidad, reutilización de las sobras (panes, pasteles y fríos), panes especiales, higiene y manipulación de alimentos, confitería sequía y aperitivos, entre otros, todos bajo la coordinación del ingeniero Rodrigo Sant'Anna, gerente técnico del IDPC. Desde el 27 de septiembre y hasta el 16 de octubre, la Escuela Móvil es instalada con carácter temporal en la regipon norte de São Paulo. Después, deberá seguir hacia la región oeste, para en seguida repetir su ciclo desde el este.

2010 JOURNALISM AWARD Remain open until October 31st entries for the 2010 Journalism Award of Sindipan/Aipan-SP, created to encourage and enhance the disclosure of the bakery sector in the categories of print and electronic media. For this edition, the award received a large number of submissions of stories published and disseminated by print and electronic media, which will be evaluated by a mixed jury, composed of three directors and a member of the Press Office of the organizers, as well as five journalists specialized in food market. Competition results will be published on December 6th, in solemn ceremony, where awards will be presented to winners: first place in each cathegory will receive a ticket to Paris plus 1,500 for accommodation and personal expenses, while second place will be awarded with a ticket to Lisbon plus 1,500, and the third will receive a notebook.

PREMIO DE PERIODISMO 2010 Permanecerá abierta hasta el 31 de octubre las inscriciones para el Premio de Periodismo 2010 de Sindipan/AipanSP, creado para fomentar y mejorar la divulgación del sector de panadería en las categorías de medios impresos y electrónicos. Para esta edición, el premio ha recibido un gran número de presentaciones de reporejes publicados y difundidos por medios impresos y electrónicos, que serán evaluadas por un jurado mixto, compuesto por tres directores y un miembro de la Oficina de Prensa de los organizadores, así

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como cinco periodistas especializados en el mercado alimenticio. Resultados del concurso se publicará el 6 de diciembre, en solemne ceremonia, donde los premios serán presentados a los ganadores: primer lugar en cada categoria recibirán un boleto a París, más 1.500 para alojamiento y gastos personales, mientras que los segundos lugares serán premiados con un billete a Lisboa, más 1.500, y los terceros recibirán una computadora portátil.

CONGREPAN 2011 IN FOZ DO IGUACU With completion of ABIP and of the Union Industry Bakery and Confectionery in the State of Paraná (SIPCEP), the 29th edition of CONGREPAN will be held between 25 and 28 October 2011, in Foz do Iguaçu, and should bring together about 2,000 professionals among entrepreneurs, consultants, engineers and maintenance professionals in the areas related to the sector of bakery and confectionery. The theme of the meeting is “Gourmet Bakery”, a concept that is gaining interest from a growing number of establishments in the industry. The will bring the discussion of strategic issues, debates on the activities of the bakeries in the context of Brazil and the world as well as technical lectures, roundtables, studies and analysis of cases and developed marketing activities focused on experimental and kitchens training of manpower to operate within the proposed gourmet bakeries.

CONGREPAN 2011 EN FOZ DO IGUACU Con la conclusión de ABIP y del Sindicato de la Industria de Panificación y Pastelería en el Estado de Paraná (SIPCEP) se celebrará entre el 25 y 28 de octubre de 2011, en Foz do Iguaçu, la 29 ª edición de CONGREPAN, y reunirán a cerca de 2.000 profesionales entre los empresarios, consultores, ingenieros y profesionales de mantenimiento en las áreas relacionadas con el sector de panadería y confitería. El tema de la reunión es “Panadería Gourmet”, un concepto que está ganando el interés de un número creciente de establecimientos de la industria. El evento trará la discussión de temas estratégicos, debates sobre las actividades de las panaderías en el contexto de Brasil y el mundo, así como conferencias técnicas, mesas redondas, estudios y análisis de casos y actividades desarrolladas se centraron en la comercialización de experimentación y en formación de cocina e de recursos humanos para operar dentro de la propuesta de las panaderías gourmet. Oct/Nov 2010

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SERVIÇOS

VISITA TÉCNICA EXTERNA DO IDPC Henning Buchholz

Sua “lâmpada” de ideias anda meio apagada? Então, agende já uma visita do técnico externo do IDPC à sua padaria!

Você anda sem ideias de novas receitas na sua padaria? A clientela vive cobrando novidades na sua oferta de produtos e você não sabe onde procurá-

IDPC – Agenda de cursos 2010 Cursos

Horário

Data

las ou não tem tempo para desenvolvê-las? Bem, por meio do serviço de Visita Técnica Externa, o IDPC pode ajudar, com muita criatividade, a sua equipe a resolver esses problemas tanto na área de panificação quanto na de confeitaria. O serviço está atraindo cada vez mais a atenção dos panificadores interessados em investir em qualidade, diferenciação e variedade de produtos. Ele oferece não só novas receitas para o dia a dia, como também para as datas especiais, como Páscoa, Natal e Dia das Mães, todas testadas e aprovadas previamente no IDPC, não só no que diz respeito ao sabor, como também à economia, vendabilidade e agilidade no preparo. E além das vantagens para o panificador e os clientes, os benefícios da Visita Técnica Externa também se estendem aos padeiros, que, na correria diária, não têm tempo para passar pelos cursos de atualização do Sindipan/Aipan/IDPC-SP. Ficou interessado, não é mesmo? Então ligue já para o IDPC no (11) 3113-0166, fale com o Rodrigo ou com a Luciane, e agende já a sua Visita Técnica Externa. E boas vendas para você!!!

Bem-vindos novos associados do Sindipan/Aipan-SP! PADARIA FRANÇOISE MARIA DIAS - EPP PADARIA E CONFEITARIA LAÍS LTDA. PADARIA E CONF. ENCANTO DOS PÃES LTDA COM. DE PÃES E DOCES CONF. SARAIVA LTDA. PANIFICADORA RAINHA DA LÍDER LTDA. MONT KIYARA PÃES E DOCES LTDA. - EPP PANIFIC. E CONF. TIMÓTEO PENTEADO LTDA. PÃES E DOCES MIRANTE DE GUAIANAZES LTDA. VANILDA PÃES E DOCES LTDA. PANIFIC. CIDADE UNIVERSITÁRIA LTDA. - EPP PANIFICADORA E CONF EXPOENTE LTDA. - ME

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Out/Nov 2010

R. PAULO CONTIJO DE CARVALHO, 583 R. JABOTICABEIRAS, 06 R. WILLIS ROBERTO BANKS, 295 R. AUGUSTO CAVALCANTI, 98 – LOJA A AV. LÍDER, 2.509 AV. INCONFIDÊNCIA MINEIRA, 814 AV. DR. TIMÓTEO PENTEADO, 2.919 AV. MIGUEL ACHIOLE DA FONSECA, 758 AV. ARQ. VILA NOVAS ARTIGAS, 1.234 – LOJA 5 AV. CORIFEU DE AZEVEDO MARQUES, 1.400 AV. MARIA COELHO DE AGUIAR, 1.446

OUTUBRO Informática Básica Tábuas de Frios Panificação Avançada Rotulagem Nutricional Reaproveitamento de Sobras de Produtos Tábuas de Frios Pratos Rápidos para Padaria Responsável Técnico Pizza Chocolataria fina Básico de Gastronomia Higiene e Manipulação dos Alimentos Higiene e Manipulação dos Alimentos Rotulagem Nutricional Doces Finos NOVEMBRO Atendimento ao Cliente Básico de Café Expresso Especial de Natal Especial de Natal Massa Folhada Atendimento ao Cliente Pães Funcionais Higiene e Manipulação dos Alimentos Confeitaria Avançada Pizza Pães Funcionais Pratos Rápidos para Padarias Higiene e Manipulação dos Alimentos Tábuas de Frios

15h às 18h 9h às 12h 14h30 às 18h 9h às 12h 9h às 12h 15h às 18h 8h30 às 12h 15h às 18h 15h às 18h 9h às 12h 15h às 18h 9h às 12h 15h às 18h 15h às 18h 15h às 18h

04 a 08/10 04/10 04 a 19/10 07/10 07 a 15/10 14/10 18/10 a 22/10 18 a 22/10 18 a 22/10 18 a 22/10 18 a 29/10 20/10 a 21/10 25 e 26/10 28/10 25 a 29/10

14h30 às 17h30 04 a 18/11 15h às 18h 03 a 05/11 9h às 12h 08 a 12/11 15h às 18h 08 a 12/11 14h30 às 18h30 08 a 12/11 8h30 às 11h30 08 a 22/11 9h às 12h 12/11 a 19/11 9h às 12h 17/11 a 18/11 14h30 às 18h 16 a 29/11 9h às 12h 22/11 a 26/11 15h às 18h 22 a 26/11 14h30 às 18h 22 a 26/11 15h às 18h 24 e 25/11 26/11 15h às 18h

OBS.: As datas e horários poderão sofrer alterações. As turmas poderão ser canceladas, caso não tenham o número mínimo de alunos. Para não perder a sua vaga, ligue já e coloque seu nome na lista de reserva. Obedecemos a ordem de ligação dos interessados. Mais informações e inscrições: Secretaria do IDPC – Telefone: (11) 3113-0166 E-mail: cursos@fundipan.org.br – Site: www.fundipan.org.br


BARRIL VERDE. CERVEJA AMARELA. QUER COISA MAIS APROPRIADA PRA TORCER PELO BRASIL NA COPA?

O BARRIL DE DA

5

L

HEINEKEN

O ÚNICO BARRIL DE 5L EM QUE A CERVEJA SAI COMO SE FOSSE CHOPE. Só o barril da Heineken tem um sistema de pressão interno de CO2 que garante a experiência de tirar um chope onde você estiver com aquela espuma cremosa. E a cerveja ainda mantém seu sabor e qualidade por até 30 dias depois de aberto. Difícil mesmo é fazer a cerveja durar tanto sem alguém beber.


O pão é um alimento essencial na mesa de todos.

Assim como bons parceiros são essenciais para o sucesso de qualquer negócio.


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