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ILUSTRADO

El cocinero vasco, de 43 años, en la bodega Abadía Retuerta Le Domaine, en Sardón del Duero, Valladolid.

E N T R E V I S TA

“NO VOY A CAMBIAR MI ESTILO: NUNCA TENDRÉ TRES ESTRELLAS MICHELIN” Es ANDONI LUIS ADURIZ el Chef Choice o el cocinero mejor valorado por sus colegas en la guía Restaurant Magazine. Recién abierta la temporada en Mugaritz, dos estrellas, recibe a FS en el hotel vallisoletano Abadía Retuerta, cuya cocina también dirige. Por ELENA PITA Fotografía de LUIS DE LAS ALAS

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u restaurante Mugaritz nunca pasará de las dos a las tres estrellas Michelin: su cocina silvestre no se vende a premios. Es sin embargo el Chef Choice o el cocinero más votado por sus colegas en la guía Restaurant Magazine. Lo encontramos entre los muros de Abadía Retuerta Le Domaine (Sardón de Duero, Valladolid), cuya cocina también dirige. –Andoni, este brioche me sabe a pecado. –Lo entiendo. Estamos desayunando en el refectorio, bajo el fresco aún visible de la Última Cena que presidía los comedores monacales en la Edad Media. Imposible no imaginar la frugalidad que bendeciría los buenos días de aquellos cenobitas premonstratenses allá en el siglo XII. Resuenan imaginarias las campanas a maitines que congregarían a la oración del alba, sobre el banco corrido en piedra que recorre estos muros románicos. Brioche aparte, Andoni Luis Aduriz es en cierto modo fraile también (de hecho no prueba el dulce y soy yo quien todo lo engulle), y la pintura de Abadía Retuerta pone marco a su imagen: la del buen druida en cocinas, consagrado a la felicidad de los demás a través de la experiencia de comer. Druida aquí y en los robledales vascos que rodean Mugaritz, su restaurante donostiarra, en busca de la flor silvestre que alegre el día a su comensal; porque esto es exactamente el mejor chef del mundo, según Restaurant Magazine o el oráculo que a punto está de desplazar a la guía Michelin: un druida medieval caído por azar en el siglo XXI, hijo de lutier y nieto de compositor musical (San Sebastián, 13 de junio de 1971). Sobre el fondo de pan recién horneado y untado en mantequilla del Duero, le cuento a Aduriz un cuento, el del lobo vegetariano en Una sopa de Piedra (Anaïs Vaugelade); a él, que ha hecho de la piedra el emblema de la cocina vasca emocional. “Érase una vez un lobo viejo y sin dientes, pero astuto aún, que recorría las aldeas de animales granjeros pidiendo agua y lumbre para hacerse un caldo de piedra. Gallos, patos, cerdos, burros y cabras, gentiles y curiosos, le dan lumbre y agua para cocer su piedra, y empiezan a echar verduras al puchero, porque lo encuentran insípido. Al final, todos comparten una sabrosa sopa de piedra a la jardinera. Recoge el lobo su roca y se va, a la siguiente aldea”.

S

PREGUNTA. ¿A qué saben sus piedras, Aduriz? RESPUESTA. A un ingrediente muy importante en nuestra cocina, que es la imprevisibilidad. Saben a poesía, a incertidumbre, a riesgo. Nos ha pasado con algún japonés que no ha querido comérsela, porque de verdad son puras piedras [de patata]. Es una provocación, un poco infantil, pero muy divertida: en el fondo lo que buscamos es que la gente sienta, que no se quede indiferente. A través del menú contamos una historia que potencia las emociones y el carácter de cada uno. P. ¿Y qué hace un filósofo en su cocina? R. Preguntas. Daniel Innerarity vino un día a comer al restaurante, salí a saludarlo y le pregunté: “¿A qué se dedica un filósofo?”. “A hacer preguntas que quizá no tengan respuesta pero son adecuadas”, me dijo. Y ahí nació una amistad tremenda, y al cabo de no sé cuántas sobremesas, escribimos un libro a cuatro manos (Cocinar, comer, convivir. Ed. Destino, 2012], que ha sido lo más difícil que he hecho en mi vida, y es mi gran orgullo. Una manera fantástica de ordenar mis ideas.

P. ¿Cómo se hace política con la comida? R. Facilísimo. Hacemos política todo el rato sin saber-

lo, solo por el hecho de comprar un producto en lugar de otro, estás apoyando unos valores u otros, eres integrador o no, influyes en la vida y la muerte de otros seres, oficios, territorios. No tienes más que matar al toro bravo y a los cerdos pata negra para que desaparezca la dehesa, por ejemplo. Votamos tres veces al día: cada vez que comemos, porque con ello influimos en el ecosistema. P. ¿Y cómo encaja la vocación universal de su cocina en el

entramado vasco? R. La gente se olvida de que a pesar de la mundializa-

ción, de la globalización, de vivir en un planeta realmente interconectado, el ser humano necesita mecanismos de pertenencia. A mí no me parece incompatible sentirme vasco con el deseo de conocer y compartir otras culturas. Mugaritz pretende ser un proyecto local para el mundo. P. ¿El

nacionalismo vasco es una contradicción, como todos los nacionalismos? R. No he pensado mucho en ello, no ocupa demasiado espacio en mi cabeza. Mugaritz presume de paisaje y paisanaje, uno de nuestros diferenciales es estar en lo alto de una colina del País Vasco rodeados de robledales, un entorno bucólico y muy de aquí. Y lo paradójico es que el 95% de mi clientela viene de fuera y más de un 75% de la gente que trabaja conmigo no es del País Vasco, pero se integran tanto que luego vuelven al mundo y ponen nombres vascos a sus restaurantes internacionales: seguramente les excita el enraizamiento del lugar. Y en el sentido contrario, lo más mágico que nos ha pasado es que un informe de identidad hecho por la Sociedad de Estudios Vascos, reveló que Mugaritz está en el paisaje emocional de los vascos, somos parte de su imaginario y de su cultura, nos mencionan como factor de identidad aunque la mayoría no haya venido a comer, por el motivo que sea. Las revoluciones solo empiezan cuando la sociedad las asume. P. ¿La clave fue la botánica, asociarse a la botánica? R. Sí, como una herramienta de curiosidad, venía de un mundo muy creativo y soy muy preguntón. Cuando salgo del equipo de creatividad de El Bulli, en el 94, necesitaba matar al padre, hacer algo distinto. Me fijo entonces en lo que hace Michel Bras en Francia, y como estoy en el monte (Rentería), me pongo a recolectar hierbas, pero no solo por su interés culinario, sino como ingrediente afectivo. Casi todas las hierbas silvestres interesantes han sido domesticadas por el hombre, pero la hierba silvestre tiene algo increíble: al comértela, te estás comiendo el paisaje. P. ¿Le preguntó a las hierbas o directamente se las comió? R. Le pregunté al paisaje. Y en aquel todo que se veía verde, empezaron a aflorar tonos distintos. Me lancé a recolectar hierbas y me iba con ellas a la Sociedad de Ciencias de Aranzadi, a su departamento de Botánica, y les preguntaba qué era cada una; y luego hacía etnobotánica, investigaba si el hombre las había comido en algún momento de la Historia. P. ¿A qué sabían esas flores que encontraba y ponía en sus platos al principio? R. A compromiso,

porque fueron una herramienta para demostrar el afecto a la gente que venía a visitarnos: un ingrediente de afecto, no de sabor. Era una forma de agradecimiento, y es excitante: tú vienes en avión privado y lo que yo te doy no lo puedes comprar con tu dinero, hay que calzarse las botas y salir a recogerlo en el monte.

“A través del neurolenguaje descubrimos que la gente no venía a Mugaritz a comer, sino a sentir emociones a través de la experiencia: no es un comedero, sino un sensorio, un espacio para sentir” 29


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E N T R E V I S TA A n d o n i L u i s A d u r i z P. ¿Cómo de importante es el juego, la sorpresa, el sentido del humor? ¿Lo aprendió en El Bulli? R. Vital. Y sí, lo aprendí en El Bulli, donde entiendes

que lo que construyes son momentos que dejen un tatuaje emocional en la memoria de las personas. Inconscientemente, somos un espacio casi educativo. Porque en definitiva, ¿qué aporta un restaurante como Mugaritz? Pues que damos la vuelta al mundo todos los años en busca de ingredientes nuevos, que en mi último viaje a Singapur, por ejemplo, me he comido 200 platos, me he pateado las calles y me intoxicado, y un menú es un recorrido por toda esa experiencia y conocimiento, y las más de 8.000 horas que este año hemos dedicado a la creatividad. Y está mi vida, mi madre, mis sueños, y todo eso lo destilo y hago que te lo pases bien: una comida tiene que ser una fiesta, desde el humor se aprende mucho mejor.

CUATRO ADMIRADORES La destreza de Aduriz ya fue reconocida por sus colegas de profesión gracias a los premios Chef Choice. Ahora, cuatro de los grandes maestros eligen su plato predilecto.

R. Estaré siempre a su sombra: él me cambió la for-

ma de estar en el mundo, no sé qué hubiese sido de mí si no me cruzo con Ferran, la verdad. Él me dijo, y constantemente me lo va repitiendo: “Tu gran valor es la creatividad”. Y cada vez que algo se me tuerce y se lo cuento, él responde: “Creatividad”. Llevamos siete años entre los 10 mejores del mundo, según Restaurant Magazine, y dos veces me han dado el premio Chef Choice, que tiene el valor añadido de que eres elegido por tus pares los cocineros, o sea un orgullo, emocionante. Pero tampoco pienso mucho en ello.

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales. Según Ferran Adrià, en cuyo restaurante, El Bulli, tra-

bajó el chef de Mugaritz, “el carpaccio de sandía es un plato mágico”.

R. No, la historia es mucho más bonita. A mi madre

le pilló la Guerra Civil con 8 años; una carreta y un colchón, y su familia huye de San Sebastián hacia Bilbao, porque entraban los nacionales, que se comían a los moros y a los niños. Llegan a un Bilbao sitiado y bombardeado, donde miles de refugiados sobrevivían en una especie de colonia de guerra. Allí les acogen unos familiares en un piso donde se hacinaban más de 30 personas, y comen en los comedores sociales del Gobierno vasco. Pasaron tanta hambre y tantas penalidades durante tantos años, que quedó marcada para siempre. Mucho tiempo después, yo nací por accidente: mi madre tenía más de 40 años y tres hijos mayores; y cuando cumplo 14 años, se da cuenta de que soy muy mal estudiante y no tengo vocación alguna, así que pensó: este chico es carne de cañón, pero de hambre no se me va a morir, si lo meto en una cocina al menos comerá todos los días. Así que me apuntó a la escuela de cocina. Y mira... P. Andoni, ¿y qué relación tenía cuando era niño con la

tesano meticuloso, casi enfermizo. Se fabricó sus propias herramientas para reparar instrumentos, y lo hacía con tal precisión, que le traían instrumentos de toda España, porque era de los pocos mecánicos instrumentistas que había. A su taller llegaban auténticas obras de arte que a lo mejor tenían más de 100 años, hechos en fábricas europeas que ya ni existen. Y luego no se atrevía a cobrar las horas que había invertido, y llegó un momento en que le pagaban con instrumentos viejos, que llenaban la casa. R. Todos los hermanos hemos aprendido solfeo, porque además mi abuelo fue compositor de música para bandas en un pueblo de la Ribera Navarra. También mis tíos estudiaron música, mi padre tocaba la trompeta y el bombardino, pero ninguno terminó siendo músico de profesión como el abuelo. P. ¿Y cuándo se dio cuenta de que sería chef? R. Cuando, estando en la escuela, descubrí que había

cocineros que no eran meros artesanos ejecutores de recetas, sino que implicaban su personalidad y en su trabajo estaba su forma de ser y de ver la vida. Eran unos adelantados y unos incomprendidos, la cocina era su forma de expresarse, y esto me apasionó. P. Es para la opinión pública un triunfador y usted habla de

“los fracasos” que urdieron su camino, ¿a qué se refiere? R. No

son tanto fracasos como momentos complicados, de los que aprendo. Por eso presumo de mis tropiezos y no los cambio por un éxito. El único fracaso es el que derrota tu voluntad, que es como el agua del río, que todo lo vadea y todo lo remonta; con voluntad, talento y constancia no hay imposibles.

P. Bien, y hasta aquí ha llegado porque su madre decidió

apuntarle en la escuela de cocina cuando terminó la EGB. ¿Lo hizo para vengarse de un hijo tan morro fino como al parecer fue el niño Andoni Luis?

R. Era mecánico de Tabacalera, e instrumentista, un ar-

P. ¿Y no le tentó la música?

P. Aduriz, ¿cómo se digiere que te nombren “el mejor chef

del mundo” estando a la sombra del maestro? ¿O acaso ya no siente el efecto Pigmalion de Ferran Adrià?

P. ¿En qué trabajaba su padre?

Flores, flores, flores... Carme Ruscalleda, la chef española con más estrellas Michelin, asegura que lo que más le impacta de la cocina de Aduriz es “su filosofía herbácea, vegetal, translúcida y poética. Tengo pendiente conocer su nueva carta”.

P. ¿Es un fracaso que no le den la tercera estrella Miche-

lin? ¿Qué más se espera de Mugaritz? R. En absoluto. Para tener tres estrellas tendría que hacer una cocina distinta; conclusión: nunca tendré tres estrellas, porque no voy a cambiar mi estilo de cocina. Y esto no es soberbia, sino un hecho. Lo que más valoro en mi vida es conquistar espacios de libertad, poder aprender de mis equivocaciones sin que nadie me castigue. Lo más grande que tengo es la realidad que he construido, y no voy a destruirla para conseguir tres estrellas Michelin, que las deseo, como deseo tener más dinero y los ojos azules, pero no a cualquier precio, porque se volvería en mi contra. Entonces, la pregunta házsela, por favor, a Michelin. P. En cuanto pueda. Aduriz, ¿puede llegar aún más lejos

la gastronomía española o no hay más allá? R. Sí, estamos marcando el más allá; si no, para qué íba-

Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa. Pedro Subi-

jana elige este plato de su última temporda: “Sencillo pero de una elegancia extraordinaria y una textura maravillosa”.

mos a invertir 8.000 horas al año en creatividad. Hay recorrido, y puedo decirte objetivamente que en los últimos años somos los que más caminos hemos abierto en relación con otras disciplinas, para mejorar.

comida? ¿Su madre se obsesionaba con su alimentación o era que usted la manejaba con la cuchara y el tenedor?

P. Ha

R. No me gustaba nada comer, y era muy delgadito. Ella sufría pensando en que me moriría de inanición, era una batalla eterna con ella y con la comida. Sí, seguramente era un tocapelotas. Pobrecitas las madres.

R. Estamos

colaborado con fotógrafos, escritores, músicos, directores de teatro… ¿Cuál es la próxima que trama?

trabajando en varios proyectos de neurociencia. Tenemos varias universidades implicadas y estoy tremendamente excitado con los retos que les hemos lanzado. A través del neurolenguaje descubrimos que la gente no venía a Mugaritz a comer, sino a sentir emociones a través de la experiencia: no es un comedero, sino un sensorio, un espacio para sentir. Esto nos ha ayudado a construir mejores experiencias y hacer a la gente más feliz, que es el fin último. W

P. ¿Es buena cocinera?, ¿puede incluso ser genético lo suyo? R. Sí, y me enseñó algo que es extraordinario: a fijarme en los detalles. En realidad, El Bulli empezó en casa de mi madre. Además sabe muchísimo sobre los productos, compra excelentemente. P. ¿Y usted cómo se veía de mayor? R. No me veía, todo era abstracto en mi cabeza. Los pobres no podíamos permitirnos soñar con nada real, ¡cómo iba a pretender tener un restaurante! Mis padres eran gente muy humilde.

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Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero. Es el favorito de Juan Mari Arzak porque

”se trata de un plato conceptual. Tengo que decir que me encantó porque me impactó y me dejó pensando”.

Más información en www.mugaritz.com y www.ledomaine.es. El vídeo de este reportaje en Orbyt y en www.fueradeserie.com


Fuera de serie