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Buen vivir

-un paraiso-

La casona está enclavada en un entorno natural cerca de San Sebastián.

Cuando comer se convierte en una experiencia límite Restaurantes. Mugaritz encabeza ahora la cocina de vanguardia en España, tras el cierre de El Bulli. Una enviada de Viva revela los secretos de una comida única.


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Buen gusto

Obra de arte: sopa de cebollino, ajos silvestres y pescados azules.


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-¡danger!-

Estas tarjetas son las advertencias que recibe el comensal al sentarse.

1

Piedras comestibles (papas) de Caolín.

5

Espárragos blancos atemperados con pétalos de crisantemo.

6

Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescado y hierbas.

7

Cebollas caramelizadas y lengua de vaca.

Un viaje sensorial de 16 platitos

11

Texturas de pescado de roca.

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Osobuco royal trabado con aceite de bogavante tostado.

13

Armagnac de codornices.


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2

Focaccia de almidón de pueraria (una raíz) a la parrilla.

8

Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar.

3

Cristal de almidón y azúcar manchado con praliné y corales.

9.

Noodles de cerdo con extracto de arraitxkis y arroz tostado.

4

Habas torradas (a la parrilla) en sarmientos.

10

Lomo de merluza con leche servido en jugo lechoso de coles.

en 150 minutos, que cuesta € 150

14

Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas.

15

Crema fría de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce.

16

Nueces rotas tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina.


Q

uién dijo que las trufas son más importantes que la leche? ¿O que el caviar debe ocupar un lugar más distinguido que los huevos caseros? El que hace estas reflexiones no lo dice por dárselas de populista o porque no puede acceder a los elementos iconográficos de la comida de lujo. El que habla, en cambio, es uno de los cocineros que está en el ojo del huracán vanguardista de España, en la revolución gastronómica mundial. Se llama Andoni Luis Aduriz y su restaurante, Mugaritz, en los eternamente verdes Pirineos, en el País Vasco, es un

centro mundial de peregrinación de gente que busca sabores sublimes y una experiencia sensorial poética, que va desde el paladar a la inteligencia. Por algo, tiene las mejores calificaciones en las guías y revistas culinarias. Restaurante Magazine lo puso en el 2010 entre los cinco mejores. Pero las críticas, aunque sean elogiosas, son una enorme presión y fuente de sufrimiento aun para los cocineros más consagrados, confiesa Andoni. Y él no es la excepción. Cuando se pone a hablar de su cocina sin tener que someterse a la guillotina de la fama, sin embargo, es un hombre feliz y pensante. “Esto no es simplemente un comedero”, afirma sentado en el jardín de Mugaritz, en el pueblo de Errentería, a una veintena de kilómetros de San Sebastián. Un paisaje bucólico, con pajaritos que cantan. Dice allí: “Nuestro objetivo es construir un mo-

mento de felicidad”. Veremos cómo... Para entender cómo Mugaritz llegó a ser un templo gastronómico en el que buscan referenciarse profesionales y amantes de la comida hay que contar una historia. Cuando cayó la dictadura de Franco, el País Vasco –donde cocinar y comer son rituales sagrados– recibió una gran influencia del movimiento de la nouvelle cousine, por su proximidad con Francia. Con las libertades reconquistadas –desde las individuales hasta las lingüísticas–, la gastronomía local pronto comenzó también a volar, con exponentes coFRANC

IA

San n S ebastiá E rrentería

Mugarit GA L

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Texto: Marina Aizen (maizen@clarin.com) fotos: Ruben Digilio

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-el cocinero-

Andoni Luis Aduriz tiene 40 años y se formó con Ferran Adriá.

“En el mundo de la cocina siempre se dijo que el sabor es lo primero, pero no estoy de acuerdo. la industria alimentaria puede replicar cualquier sabor, pero no las texturas.” Principio I: potenciar las imperfecciones de la naturaleza.


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mo Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Ellos contagiaron con su entusiasmo y creatividad al resto de España, y en los años ‘90 ocurrió una segunda revolución, que fue la que encabezó Ferran Adrià, con El Bulli, en Cataluña. Cuenta Andoni que estaba allí, junto a Adrià, cuando sucedió todo. Luego, él inventó su propio lenguaje. Y su método. ¿Qué distingue la cocina de Adrià de la de Andoni? El no se ofende por la pregunta. “Hay bastantes diferencias porque, en el fondo, estamos hablando de cocinas vinculadas a personas. El tiene su carácter, yo el mío. Cada uno tiene su forma de ver la gastronomía. Yo te voy a dar algo que el dinero no compra. Partimos del hecho de que trabajamos con proveedores singulares. Llegar a ellos ha sido un proceso muy largo de aprendizaje. Pero logramos conseguir pequeñas joyas.” Al decir esto, nuestro cocinero está pensando en una papa o acaso en la quinoa, la misma que se

vende en una verdulería de un barrio de Buenos Aires. O tal vez en el kuzu, el almidón de la pueraria, una planta del sudeste asiático, que sirve tanto para curar diarreas como para hacer una cocina de nivel mundial. “La cocina muchas veces trata de ser impactante. Nosotros hacemos algo diferente. Tratamos de conseguir impacto a través de estímulos a nivel muy bajo. Estímulos sensoriales. En el mundo de la cocina siempre se ha dicho que el sabor es lo primero, pero no estoy de acuerdo. La industria alimentaria puede replicar cualquier sabor, pero lo que no puede todavía es replicar las texturas. O las imperfecciones de la naturaleza. Hemos trabajado con la merluza, con las angulas, productos con grados de sutileza extraordinaria. Y esto está aquí”, cuenta Andoni. Según él, es más sencillo hacer una comida evocativa que movilizar con una carta imprevisible, en la que la sen-

sación de descubrir resalte la experiencia. El logra esto en platos sintéticos, en los que hay una cantidad mínima de ingredientes, con la temperatura y la sal justas. “Lo nuestro es una cocina de reducción, de pocos elementos, pero de un grado de expresión máximo”, sostiene. Necesita de dieciséis platos, entonces, para desafiar a su clientela tan diversa como el mundo.

Cocina nueva

En Mugaritz primero sorprende el jardín, pero aún más el “laboratorio”, donde se invierten miles de horas al año investigando y descubriendo las propiedades de los productos y qué sucede con ellos durante la cocción, para poder “ponerlos en cuestión”, dice Andoni. La cocina está un piso más abajo. Un incendio la destruyó el año pasado, pero ahora está más linda que antes porque tiene una ventana al jardín de hierbas. Un lema gigante pintado en la

-la carta-

Ya no hay menú degustación. Cada comensal es único.

“Es mas sencillo hacer una comida evocativa que movilizar con una carta imprevisible, en que la sensacion de descubrir resalte la experiencia de comer. lo nuestro es una cocina de reduccion.” Principio II: la comida como un desafío extremo.


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pared recuerda a cada uno de los cocineros que “lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano”. Me lo señala con el dedo, por si no lo vi, Julieta Caruso, la jefa de cocina, que tiene 26 años y es de Bariloche. Todas las mañanas se encarga de ir a buscar los ingredientes a los mercados callejeros de Francia, directamente del productor. No cambia esta vida por ninguna otra, a pesar de la lejanía. Andoni recibe a cada comensal en la cocina, le pregunta por sus gustos, si le tiene miedo a las texturas gelatinosas o a determinados productos. El aroma a leño ardiente invade como una pincelada el salón y el jardín. Las mesas parecen estar no preparadas. No hay platos, ni vasos, ni cubiertos. ¿Es que llegamos temprano? No. Es que en Mugaritz nunca se pone la mesa. Sobre un mantel color salmón claro, hay un plato partido al medio, en una de ésas, simbolizando la ruptura cerebral que está

por ocurrir. El vaso, la copa o el cubierto llegan según lo que se sirva. Primero, hay que empezar comiendo con la mano. Recién a la altura del séptimo plato viene un tenedor y una cuchara. El cuchillo llega al final de todo. El menú, a la mitad de la comida. ¿Por qué en este orden? Porque la mesa opera como un libro en blanco en que el comensal va escribiendo su experiencia. No todos comen lo mismo. Hagamos, entonces, hablar a Andoni sobre sus técnicas y veamos cómo se puede hacer filosofía a partir de una papa porque uno de sus platos más requeridos es la “piedra comestible”. ¿Cómo la prepara? ¿Qué busca? “Hacemos una cobertura de arcilla sobre unas papas, a las que mantenemos a 50 ° C. Cuando las muerdes, sacas todo el vapor y parece que la papa es más cremosa de lo que es habitualmente, que tiene grasa, cuando en realidad no tiene nada. Sólo retienen el vapor. Tú

ves una piedra, pero es pura incertidumbre. ¿Qué será esto? Yo te invito a que la agarres con tus manos, que no tengas otro objeto para partirla que no sean tus dientes. Tú sientes ese crujir, el vapor, la textura. Este plato prueba que se puede contar más, con menos.” Otra receta que describe bien la técnica de Andoni tiene un nombre eterno: Ragout de alcachofas y tuétano reposado y trabado con pan cremoso de kuzu. No se asuste por el título. El chiste de todo esto no está en el ragout sino en la miga del pancito de la raíz de pueraria, que al entrar en la boca se vuelve una sustancia mantecosa. O sea que el pan es la salsa del ragout y no al revés, como indica el sentido común. “No conozco cosa igual”, dice el cocinero de su propia invención. Y tiene razón. “La síntesis es un valor en sí misma. ¿Por qué voy a contar algo en tres bocados si lo puedo contar en dos? ¿Por qué lo voy a contar con cinco ingredientes

-los platos-

Se cocinan en el momento y de acuerdo a los ingredientes que hay.

“¿por que voy a contar lo que pretendo en tres bocados, si puedo contarlo en dos? ¿por que voy a utilizar cinco ingredientes, si puedo resolver el plato con dos o tres?” Principio III: la síntesis como un valor en sí misma.


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si lo puedo contar con dos o tres?”, sostiene Andoni. Otro elemento que explica su cocina es la imprevisibilidad. “Yo te agarro de la mano y te digo: ‘fíjate en este color, en esta textura’. Te vamos señalando lo importante. No cocinamos para que le guste a todo el mundo; cocinamos lo que creemos que tenemos que cocinar, pensando en la excelencia de los procesos”, agrega. Y, efectivamente, mientras uno está sentado en Mugaritz se da un revoloteo de mozos, que cual enjambre de mariposas van trayendo platos, preguntando cosas, instando a hacerse preguntas y buscar explicaciones. Por ejemplo, en un momento, viene un tenedor y una cuchara. Pasa un rato, y llega una moza con un plato de hebras de cebolla caramelizadas. Dice entonces: “Trate de averiguar qué es lo que está abajo. Luego se lo decimos”. Más tarde uno se enterará el extraño nombre del plato: Shhhh... ¡Muérdete la lengua! ¿Por qué? ¡Porque el misterioso ingrediente era lengua de vaca! Sólo que está cocinada de una manera tan especial, que uno no se da cuenta. Lo mismo sucede con el Osobuco Royal trabado con acei-

el chef recibe a cada visitante y le pregunta por sus gustos o si les tiene miedo a algunos productos. en mugaritz no se pone la mesa. los vasos, las copas y los cubiertos llegan segun lo que se va sirviendo.

te de bogavante tostado. Se necesitan catorce horas de cocción a baja temperatura para lograr que un tendón gomoso se convierta en una cremita que se deshace en la boca. En la nueva cocina habrán sido destronados los íconos vetustos y las pretensiones. Pero esto no quiere decir que no tenga nuevos parámetros a los que atenerse. Andoni explica que hay tres cosas que se deben respetar: no se puede enfermar a los clientes, no hay que dañar el medio ambiente y hay que abstenerse de utilizar productos moralmente cuestionables. ¿Qué quiere decir? Aceptar una versión industrializada de un producto que ha venido siendo sabiamente elaborado por manos artesanales, cuya existencia está amenazada por su versión masiva. Después de 16 platos, y 150 minutos, se podría pensar que el comensal está que revienta. Y no es así. En cambio, inicia alegremente el transcurrir de su digestión. Esta comida no se puedehacer en casa, lamentablemente hay que comerla en Mugaritz. “Yo conozco los mecanismos de proporción del placer”, dice Andoni. Créale.

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Un paraiso  

Cuando comer se convierte en una eperiencia límite.

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