Page 1

20

GASTRONOMÍA

ANDONI LUIS ADURIZ

SEDOSA KOKOTXA DE BACALAO BLANQUEADA EN SU GELATINA CON MIEL DE FLORES DE ACACIA La búsqueda de la perfección gastronómica se refleja en esta excepcional propuesta con la que Andoni Luis Aduriz pondrá a prueba los paladares más sibaritas. La sabia combinación de sus materias primas hacen de ésta una apetecible receta, diseñada con retazos de una cocina fresca e imaginativa, que zambullirá al comensal en una experiencia extrasensorial. Sin lugar a dudas, el empleo prodigioso de la técnica culinaria, la investigación y la imaginación se palpan en este clásico, a la par que sofisticado, “regalo” culinario típicamente vasco.

SILKY KOKOTXA OF COD, SCALDED IN ITS OWN GELATIN WITH ACACIA HONEY The pursuit of gastronomic perfection is reflected in this exceptional proposal created by Andoni Luis Aduriz to test the most sophisticated palates. The wise combination of raw materials make this an appetising recipe, designed with snippets of a fresh and imaginative cuisine, that will immerse the diner in an extrasensory experience. Undoubtedly the use of culinary technique, research and imagination are all palpable in this classic, yet sophisticated, typically Basque gastronomic “gift”.

Nº 11 F EBRE R O 2011 WWW.OLIVAR AMA.COM

ANDONI LUIS ADURIZ GASTRONOMY INGREDIENTES (4 PERSONAS): Para la kokotxa: 4 unidades de kokotxa de 200 gr. Para la brandada: 250 gr de patata pelada, 350 gr de nata, 500 gr de bacalao, 500 gr de leche. Para el caldo de bacalao: 1 kg de pieles de bacalao, 1,5 l de agua. Para la emulsión de miel: 117 ml de caldo de bacalao, 58 ml de aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina, 10 gr de miel, 10 ml de vinagre de sidra. Para los ajos asados: 4 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina.

INGREDIENTS (4 PEOPLE): For the kokotxa: 4 units of kokotxa weighing 200 gr. For the mousse: 250 gr peeled potatoes, 350 gr cream, 500 gr cod, 500 gr milk. For the cod broth: 1 kg cod skin, 1.5 l water. For the honey emulsion: 117 ml of cod broth, 58 ml extra virgin olive oil of the Arbequina variety, 10 gr honey, 10 ml cider vinegar. For the roast garlic: 4 cloves of garlic, Extra virgin olive oil of the Arbequina variety.

ELABORACIÓN

HOW TO MAKE IT

En un cuenco con abundante agua sumergimos las kokotxas durante 24 horas para que se desalen, cambiando el agua periódicamente cada 6. Una vez desaladas, las envasamos en una bolsa de cocción sometiéndolas a vacío, de manera que apenas quede aire en la bolsa para evitar que resulten dañadas las piezas. Posteriormente las introducimos al baño María a una temperatura de 55 ºC, durante 8 horas. Trascurrido el tiempo, las retiramos del fuego para que reposen durante 15 minutos a temperatura ambiente. Tras ser sometidas a dos baños de agua, uno a 20 ºC y otro con agua fría, procedemos a desprender la piel de este apreciado manjar. Para ello, es preciso atemperarlo previamente y practicarle cuidadosamente una incisión en el lateral. Para elaborar la brandada, lavamos, pelamos y laminamos la patata. A continuación, introducimos las finas láminas en una cazuela junto con la nata y las llevamos a fuego medio hasta que estén tiernas, momento en el que pasaremos el conjunto por un colador fino. En otra cacerola disponemos la leche y los lomos de bacalao y la arrimamos a la zona fuerte de la plancha hasta que aparezcan burbujas pequeñas en la superficie. En ese momento retiramos la cazuela del calor sin extraer los lomos, que permanecerán en el interior durante 8 minutos para que se confiten. Una vez confitados, los retiramos, los pelamos y los separamos por lascas, eliminando todas las espinas que pudieran tener. Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos el bacalao hasta obtener una pasta. La mezclamos en un bol junto con el puré de patata y la nata, y rectificamos el punto de sal. Para el caldo, lavamos las pieles de bacalao ya desaladas y las ponemos a cocer. Cuando alcance su punto óptimo de ebullición, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que hierva a pequeños borbotones hasta que el líquido se reduzca a una cuarta parte. Colamos el caldo, lo ponemos a punto de sal y lo reservamos. Para la emulsión de miel, depositamos el caldo de bacalao en una olla y ésta, a su vez, sobre la parte suave de la plancha. Agregamos poco a poco el aceite de oliva y, con la ayuda de una varilla, vamos incorporando el conjunto hasta que se forme la emulsión. Seguidamente añadimos la miel y el vinagre para que se termine de homogeneizar la composición. Para preparar los ajos, primero los partimos por la mitad y por el lado del corte los doramos en la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. A continuación, los depositamos en una bandeja con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal. Envolvemos la bandeja con papel aluminio y la introducimos en el horno a 160 ºC. Para finalizar, reservamos los ajos asados.

Immerse the kokotxas in a saucepan full of water for 24 hours to eliminate the salt, changing the water periodically every 6 hours. Once the salt has been removed, vacuum pack them in a cooking bag, in such a way that practically no air enters the bag to damage the pieces. Next, cook them in a bain-marie at a temperature of 55 ºC, for eight hours. Once this time has passed, take them off the heat and let them stand for 15 minutes at room temperature. After cooking them in a bain-marie twice, once at 20 ºC and the second time in cold water, remove the skin from this tasty food. To do so, it must first be cooled to a warm temperature and then a careful cut should be made on the side. To make the mousse, we should wash, peel and slice the potato. Next, place the thin strips into a saucepan together with the cream and keep on a medium heat until they are soft, then mash the whole lot using a close weave strainer. Pour the milk and the other cod cheeks in another saucepan and keep it over the hottest part of the griddle until small bubbles appear on the surface. At this point, move the saucepan away from the heat without extracting the cod, which should remain inside for 8 minutes to form a confit. Once confited, take the cod fillets out, peel them and separate them into strips, eliminating any bones they might have. With the help of a food processor, chop the cod into a paste. Mix it in a bowl with the potato and cream purée, and season with salt. For the broth, wash the desalted cod skins and put them on to cook. When they have boiled, reduce the heat to the minimum and let them boil in little bubbles until the liquid has been reduced to a quarter. Strain the broth, season it with salt and set it aside. For the honey emulsion, pour the cod broth into a saucepan and place this, in turn, on the griddle at medium heat. Gradually add the olive oil, and with the help of a whisk, beat it all together until the emulsion is formed. Immediately add the honey and vinegar to completely finish blending the composition. For the garlic, first of all cut the cloves in half and with a squirt of olive oil, grill them on the cut side to a golden colour. Next, place them on a tray with a few drops of olive oil and a pinch of salt. Wrap the tray in tinfoil and place it in the oven at 160 ºC. Set the garlic aside for later.

PRESENTACIÓN

PRESENTATION

En una bandeja depositamos las kokotxas y debajo de ellas colocamos un ajo asado junto con un poco de caldo de legumbres. A continuación las calentamos en la salamandra. En el plato del comensal, servimos la kokotxa con su ajo correspondiente y la rociamos con la emulsión de miel.

Put the kokotxas on a tray placing a roast clove of garlic underneath them together with some vegetable broth. Next, heat them in the salamander stove. Serve the kokotxa with its corresponding garlic clove and sprinkle it with the honey emulsion.

21

Andoni Luis Aduriz A punto de cumplir cuarenta primaveras, este donostiarra es uno de esos cocineros hedonistas que ve en la naturaleza una fuente de ingredientes únicos, no decorativos, como base de una cocina ingeniosa, imprevisible y vanguardista. Su intachable trayectoria empezó a forjarse en la Escuela de Hostelería de Donostia, donde trabajó, entre otros, con leyendas de la alta cocina como Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana. Con la experiencia reciente de jefe de cocina en los fogones de su colega de profesión, Martín Berasategui, y los ojos insomnes después de dos años en elBulli, en 1998 este poeta de los alimentos comenzó su andadura en solitario. Y lo hizo en medio de una montaña, en un caserío rodeado de naturaleza. Allí cobró vida Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y mundialmente reconocido como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”. About to turn forty, this chef from San Sebastián is one of those hedonistic chefs who sees nature as a source of unique ingredients, that are not decorative but offer the cornerstone for an ingenious, unpredictable and avant-garde cuisine. His impeccable track record began in the hostelry school, Escuela de Hostelería de Donostia, where he worked with legendary figures from our haute cuisine such as Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide and Pedro Subijana, among others. With his recent experience as head chef in the restaurant of his friend and colleague, Martín Berasategui, and the sleepless nights of two years in elBulli, in 1998 this food poet began to fly solo. And he did so on top of a mountain, in an old manor house surrounded by nature. There, Mugaritz was born, the restaurant he has been running since, which is world-renowned as “the most important gastronomic phenomenon on the world stage in recent times”.

Nº 11 FE BR UAR Y 2 0 1 1 WWW. OLIVAR AM A. COM


24

EL EVENTO

MADRIDFUSIÓN

MADRIDFUSIÓN THE EVENT A la cita madrileña asistieron diversos cocineros que sorprendieron con sus novedades culinarias. En la imagen algunos de ellos: Juan Mari Arzak (dcha.), Quique Dacosta (quinto por la dcha.), Oriol Balaguer (primero por la izq.), Martín Berasategui (tercero por la izq.), que compartieron pasarela con otros como Sergi Arola, Pedro Subijana, Paco Roncero o Joan Roca. Los maestros pasteleros Jacob y Paco Torreblanca (abajo y arriba en el centro, respectivamente) dulcificaron el ambiente. Various chefs attended Madridfusión, surprising us with their culinary novelties. Some of the chefs present: Juan Mari Arzak (right), Quique Dacosta (fifth on the right), Oriol Balaguer (first on the left), Martín Berasategui (third in from the left), who shared the limelight with others such as Sergi Arola, Pedro Subijana, Paco Roncero or Joan Roca. The master pastry chefs Jacob and Paco Torreblanca (back and front row centre, respectively) sweetened the atmosphere.

PROVOCACIÓN, INGENIO, DISEÑO… SIN FRONTERAS

UNA “GASTROCIENCIA”

SIN FRONTERAS En plena era tecnológica los cocineros más influyentes del planeta se han apropiado de los termómetros, las probetas, las básculas de precisión o los cronómetros para crear una ciencia ajena a la improvisación culinaria. Sus fogones son laboratorios de investigación donde se estudian y desarrollan proyectos para sorprender al paladar. Milagros que parecían imposibles como ligar agua y aceite, platos que cambian de color, capturar en una receta aromas como el de la hierba recién cortada, elaborar ibéricos de pescado o, incluso, pelar mariscos enteros gozaron de admiración en el universo de la ciencia y la vanguardia: Madridfusión.

Nº 11 FE BR ER O 2 01 1 WWW.OLIVAR AM A.COM

Son expertos profesionales que caminan sin vértigo sobre el filo que separa la ciencia de la cocina. Funcionan como relojes de precisión suiza y han cambiado los pucheros por las probetas en unos fogones que se han convertido en laboratorios tecnológicos. Igual que lo hacen los gurús de la alta costura cuando exhiben sus colecciones de temporada, los prodigios del arte culinario destapan sus “diseños” cada año en Madridfusión. Entre los pasados 25 y 27 de enero, la decimonovena edición de esta Cumbre Internacional gastronómica tuvo como invitados de honor los sabores de Singapur y las delicias de Flandes, que no impidieron desplegar los encantos de la gastronomía peruana, el colorido de la ecuatoriana y la sensualidad de la mexicana. Innovadoras e insólitas, pero siempre regidas por parámetros de precisión, las propuestas culinarias que abarrotaron el Palacio de Congresos de Madrid permitieron a la cocina aproximarse a un abismo hasta hace poco apenas concebible. También hicieron grata mella en nuestros estómagos. ¿Milagros o experimentos? Sin duda, desafíos de la “gastrociencia”.

madiróidn fus

A “GASTROSCIENCE”

WITH NO FRONTIERS Slap bang in the middle of the technological era, the most influential chefs have taken hold of the thermometers, the testtubes, the precision scales or the chronomoters to create a science that is far-removed from culinary improvisation. Their ovens are research laboratories in which projects designed to surprise the palate are studied and developed. Miracles that previously appeared impossible, like binding oil and water, dishes that change colour, capturing the aroma of freshly cut grass in a recipe, the elaboration of fish cold cuts or, even, the peeling of whole shellfish were admired in this universe of science and the avant-garde: Madridfusión.

25

Cuando aludimos al término “frontera” nos referimos a la línea real o imaginaria que separa dos terrenos, dos países o dos territorios. Sin embargo, son muchas las que existen en la cocina y muchos quienes las traspasan. Los cocineros más relevantes del mundo nos transbordaron a los confines que separan la tecnología más avanzada y esa ciencia de los sabores que es la gastronomía. Eneko Atxa (Azurmendi) consiguió recrear la esencia más pura de la naturaleza con una maquina que captura los aromas a través de corrientes de aire y desplaza las moléculas de la hierba, de la lluvia o del mar. Son las llamadas “guarniciones aromáticas”, que sirven para potenciar el sabor de los alimentos. El comensal puede degustar el plato y aspirar a la vez el aroma. Dani García (Calima) ligó a la perfección el aceite, siempre virgen extra, y el agua. Combinarlo contra la costumbre e, incluso, contra el refranero, en una emulsión translúcida que abre infinitas puertas a la cocina es posible con la gama de emulgentes biotecnológicos Twin. “El Chef del Mar”, Ángel León (Aponiente), obsequió a aquellos que desean comer embutido sin temor a la grasa ni al colesterol. Y lo hizo con chorizo, salchichón, butifarra blanca y lomo en caña hechos a base de albur o mujol, un pescado muy graso que se cultiva en los esteros del coto de Doñana de la empresa Veta La Palma. Saben como las chacinas y, además, contienen Omega 3 y vitaminas A, C y E.

These are professional experts who steadily walk the narrow line that separates science from cooking. They work like Swiss precision watches and have exchanged cooking-pots for test-tubes over fires that have become technological laboratories. Just like the haute couture gurus when they display their season’s collections, prodigies of culinary art uncover their designs each year at Madridfusión. From January 25 to 27, the nineteenth edition of this international Gastronomic Summit invited the flavours of Singapore and the delicacies of Flanders as their guests of honour, which did not exclude the charms of Peruvian gastronomy, colourful Equator and sensual Mexico. Innovative and unusual, but always governed by precision parameters, the culinary proposals that filled the Palacio de Congresos de Madrid brought cooking close to a peak that would have been inconceivable not so long ago. They also left a tasty impact on our bellies. Miracles or experiments? Undoubtedly, “gastroscience” challenges.

PROVOCATION, INGENIOUSNESS, DESIGN… WITH NO FRONTIERS When we allude to the term “frontier”, we are referring to the real or imaginary line that separates two territories, two lands or two countries. Yet, they also exist in the kitchen and many intrepid chefs overstep them. The most cutting-edge chefs in the world took us across the borders separating the most advanced technology and the science of tastes that is gastronomy. Eneko Atxa (Azurmendi) succeeded in recreating the purest essence of nature using a machine that captures aromas through currents of air and displaces the grass, rain or sea molecules. These are the socalled “aromatic garnishes”, that serve to enhance the flavour of foods. The diner can enjoy the dish while breathing in the aroma at the same time. Dani García (Calima) managed to perfectly bind water and oil, always of the extra virgin variety. This

Nº 11 FE BR UAR Y 2 0 1 1 WWW. OLIVAR AM A. COM


26

EL EVENTO MADRIDFUSIÓN

DE LO NUESTRO, LO MEJOR España presume de poseer una gran reserva de productos agroalimentarios. Toma nota de una pequeña muestra de la riqueza culinaria que logró deleitar en Madridfusión a curiosos, apasionados gourmets, amantes de la cocina y del buen comer. Con una marcada presencia de las denominaciones de origen protegidas españolas y las Comunidades Autónomas, las decenas de stands que ocuparon los pasillos del Congreso descubrieron los más novedosos productos gourmet. ACEITES DE OLIVA: Abbae de Queiles, La Boella, Marqués de Valdueza, Merula, Aceite Sierra del Moncayo, Cortijo la Torre Premium, Pórtico de la Villa, Oro Bailén Reserva Familiar, Padilla Oliva Bio, Tuccioliva, Olivadol, Rincón de la Subbética, Cladivm, Señorío de Vizcántar, La Maja, Artajo, Tagornar, LA (La Amarilla de Ronda), Fuenroble, Ánima Aurea, Olei, Dantza, Aceite del Bajo Aragón, L’ Unic, Soler Romero, El Empiedro, Venta del Barón, Molino de Leoncio Gómez, Mendía, Románico Esencia, Mantua Carpetana, Vega Carabaña, Aubocassa, Estepa Virgen, Flor de Cuquillo, Oliver, Valle Mágina, Arzuaga y Vegajarama. VINOS Y BEBIDAS: Vinos de las DOP Montilla-Moriles, DO.ca Rioja, DO Navarra, DO Vinos de Madrid, del Grupo Matarromera, Señorío de Villarrica, Bodegas Arzuaga Navarro, Habla, Señorío de Otazu, Pago de los Capellanes y Paco&Lola; ponches y licores de Grupo Caballero, cerveza Mahou-San Miguel, vermut Cinzano, ron Matusalem, ginebra Hendrick's Gin, refrescos Schweppes y agua Magma de Cabreiroà. EMBUTIDOS, QUESOS Y CONSERVAS: Embutidos ibéricos Covap y La Hoguera; jamones Juan Pedro Domecq y de las DOPs Guijuelo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. Queso de la Serena, Flor de Esgueva y La Casota. Sobrasada de Mallorca y chacinas ibéricas Veta La Palma. Conservas Ramón Peña, PortoMuiños y bacalao Skrei.

THE BEST OF OUR VERY OWN Spain boasts a huge reserve of agro-food products. Take note of a small sample of the culinary wealth Madridfusión managed to delight the curious, the passionate gourmets, the lovers of cooking and the enthusiastic foodies with. With a strong presence of Spanish designations of origin and the Autonomous Regions, dozens of stands occupied the halls of the Congreso, revealing the most novel gourmet products. OLIVE OILS: Abbae de Queiles, La Boella, Marqués de Valdueza, Merula, Aceite Sierra del Moncayo, Cortijo la Torre Premium, Pórtico de la Villa, Oro Bailén Reserva Familiar, Padilla Oliva Bio, Tuccioliva, Olivadol, Rincón de la Subbética, Cladivm, Señorío de Vizcántar, La Maja, Artajo, Tagornar, LA (La Amarilla de Ronda), Fuenroble, Ánima Aurea, Olei, Dantza, Aceite del Bajo Aragón, L’ Unic, Soler Romero, El Empiedro, Venta del Barón, Molino de Leoncio Gómez, Mendía, Románico Esencia, Mantua Carpetana, Vega Carabaña, Aubocassa, Estepa Virgen, Flor de Cuquillo, Oliver, Valle Mágina, Arzuaga and Vegajarama. WINES AND BEVERAGES: Wines from the PDOs of Montilla-Moriles, DO.ca Rioja, DO Navarra, DO Vinos de Madrid, by the Grupo Matarromera, Señorío de Villarrica, Bodegas Arzuaga Navarro, Habla, Señorío de Otazu, Pago de los Capellanes and Paco&Lola; punches and liqueurs by Grupo Caballero, beer by Mahou-San Miguel, vermouth by Cinzano, rum by Matusalem, gin by Hendrick's Gin, soft drinks by Schweppes and water by Magma de Cabreiroà. COLD MEATS, CHEESE AND PRESERVES: Iberian cold cuts Covap and La Hoguera; hams Juan Pedro Domecq and also by the PDOs of Guijuelo, Los Pedroches and Dehesa de Extremadura. Cheeses such as Queso de la Serena, Flor de Esgueva and La Casota. Sobrasada by Mallorca and Iberian cold meats Veta La Palma. Preserves Ramón Peña, Porto-Muiños and cod by Skrei.

DULCES, PAN Y OTROS: Pan Berlys, chocolate Valrhona, trufas Arotz y una nueva línea de emulgentes, gelificantes y productos para la esferificación de Solé Graells.

SWEETS, BREAD AND OTHERS: Berlys bread, Valrhona chocolate, Arotz truffles and a new line of emulsifiers, gelling agents and spherification products by Solé Graells.

MADRIDFUSIÓN THE EVENT TÉCNICA, ELECTRÓNICA E INTERPRETACIÓN Con la cocina con alta presión hidrostática, “desnudar” un bogavante incluyendo la cabeza es más fácil. Partiendo de un producto envasado al vacío y con ayuda de una máquina, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) mostró una nueva forma de pelar mariscos sin someterlos a temperatura. La ciencia aplicada a la cocina nos transportó también a una dimensión multisensorial de la alta gastronomía en la que los propios platos interactúan con la elaboración y con el comensal cambiando de color, cortesía de Juan Mari y Elena Arzak (Arzak).

CORONA DE “ORO” Convivió con algas exóticas, miel en dados, lechugas vivas, melones de autor, pepinos en miniatura o pasta de violetas. El rey, el santo y seña de la Dieta Mediterránea no se merecía otra cosa. Los más de noventa cocineros que mostraron sus sutilezas culinarias en este evento se rindieron a las excelencias de nuestro oro líquido. Por si fuera poco, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino habilitó una barra de aceites donde los asistentes pudieron degustar más de treinta zumos elaborados con distintas variedades de aceituna. Amparados por distintas denominaciones de origen protegidas, vírgenes extra Arbequinos, Picuales, Hojiblancos o Cornicabras; intensos y suaves, incluso, para los más pequeños, se sirvieron acompañados de un trocito de pan –su mejor aliado– en el Olibar, en torno al que se congregaron curiosos para descubrir que cada aceite de oliva es distinto. Su calidad, sabor y aroma dependen,

combination, contrary to custom and, even the traditional adage claiming they don’t mix, in a translucent emulsion opens up infinite culinary doors through the range of biotechnological emulsions, Twin. “The Chef of the Sea”, Ángel León (Aponiente), rewarded those wishing to eat cold meat with no fear of the associated fat or cholesterol. And he did so with chorizo, spiced sausage, white butifarra sausage and Iberian cured sausage made of mullet or bleak, a very fat fish farmed in the estuary of the Doñana reserve, by the company Veta La Palma. They taste just like cold cuts and, on top of that also contain Omega 3 and the vitamins A, C and E.

no sólo de las variedades, sino también del clima, del suelo, de la forma de recolección y del sistema de producción. Un gesto tan sencillo como oler y catar las propiedades organolépticas que los hacen únicos ayuda al consumidor a apreciar su aroma, disfrutar de su sabor y valorar la alta calidad de este producto tan genuino. Para que todos podamos diferenciarlos y elegirlos, la Administración ha creado Calidaula (www.alimentacion.es), un proyecto didáctico que contribuye a culturizar al consumidor sobre los diferentes usos -en crudo, como aliño para ensaladas, o como ingrediente de cualquier composición- y aleccionarle sobre su modo de conservación en un recipiente cerrado, protegido del aire y alejado de la luz y el calor. Loable labor de promoción y difusión de la cultura oleícola que OLIVARAMA lleva desarrollando desde su nacimiento, hace ahora un año.

SABER PENSAR, SABER HACER De investigación entre fogones Ferran Adrià sabe más que nadie y así lo demostró. De sobra es conocido que este año cierra elBulli, pero creará una fundación en la que cada día treinta personas diseñarán nuevas técnicas, métodos y platos, que se facilitarán por Internet para que cada uno pueda elaborar sus propias recetas. elBullifoundation será un espacio eco-eficiente concebido para pensar, crear, discutir, compartir conocimientos e integrar los saberes culinarios en otras muchas disciplinas. Como corresponde a cualquier iniciativa vinculada al cocinero de Roses –en ésta preside el Consejo Asesor Internacional–, el Basque Culinary Center (www.bculinary.com) también hizo su aparición estelar en el Congreso. La primera Universidad de Ciencias Gastronómicas de España y la segunda de Europa está enclavada en San Sebastián, y comenzará a funcionar este año con dos grandes

On top of this, the Ministry for the Environment also set up an oil bar for visitors to sample over thirty juices made with various olive varietals. Protected by the different designations of origin, extra virgins of the Arbequino, Picual, Hojiblanco or Cornicabra varietals were offered; intense and mild, even for the youngest palates, they were served with a slice of bread –olive oil’s best ally– at the Olibar, around which the curious gathered to discover that each individual olive oil is different to the rest. Quality, flavour and aroma depend not only on the varietals, but also on the climate, the soil, the method of harvesting and the production system. The simple act of smelling and tasting the organoleptic properties that make olive oils unique, helps the consumer appreciate aroma, enjoy flavour and value the high quality of this ever-so genuine product. To help all of us differentiate and choose between them, the Government has created Calidaula (www.alimentacion.es), and educational programme aimed at raising the consumer’s awareness and knowledge of the product’s various uses –raw, as a salad dressing, or as an ingredient of any recipe- as well as how to store it in a closed container, protected from air and removed from light and heat. A laudable project to promote and spread the oil culture, which OLIVARAMA has been doing since its birth, one year ago now.

27

Andoni Luis Aduriz mostró una forma de pelar mariscos sin someterlos a temperatura. Andoni Luis Aduriz demonstrated a method of peeling shellfish without subjecting them to high temperatures.

IF YOU KNOW HOW TO THINK, YOU KNOW HOW TO CREATE Ferran Adrià knows more than anyone when it comes to cooking thanks to his endless research, and so he demonstrated. Everyone knows that this year he will close elBulli, but in its place he will create a foundation in which every day thirty people will design new techniques, methods and dishes, which will be made available online, so that everyone can make their own recipes. Arriba, imagen de las encimeras Silestone utilizadas por los chefs en Madridfusión. Up, image of the Silestone counters used by the chefs at Madridfusión.

TECHNIQUE, ELECTRONICS AND INTERPRETATION The high pressure hydrostatic cooker makes “stripping” a lobster, including its head, far easier. Using a vacuum packed product as a base and with the help of a machine, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) demonstrated a new method of peeling shellfish without subjecting them to high temperatures. Science applied to cooking also transported us to the multi-sensorial dimension of haute gastronomy in which the plates themselves interact with the elaboration and the diner by changing colour, courtesy of Juan Mari and Elena Arzak (Arzak).

“GOLDEN” CROWN Used alongside exotic seaweed, honey chunks, vibrant lettuces, designer melons, miniature cucumbers or violet pasta. The bee-all and the end-all of the Mediterranean Diet deserved nothing less. Over ninety chefs displaying their culinary craftsmanship at this event bowed to the excellence of our liquid gold. Ferran Adrià presentó elBullifoundation. Farrán Adrià presented elBullifoundation.

Nº 11 FE BR ER O 2 01 1 WWW.OLIVAR AM A.COM

Nº 11 FE BR UAR Y 2 0 1 1 WWW. OLIVAR AM A. COM


28

EL EVENTO MADRIDFUSIÓN

VIVIENDO LA COCINA MADRILEÑA THE MADRID CUISINE EXPERIENCE La pasión que suscita la cocina madrileña no tiene límites. Por segundo año consecutivo, Madridfusión salió a la calle bajo el seudónimo de Gastrofestival, una iniciativa que abrió al resto de ciudadanos madrileños y foráneos la posibilidad de entrar en contacto con los grandes chefs que se encierran en el Palacio de Congresos, degustar la cocina regional y conocer la vinculación entre ésta y las diferentes expresiones artísticas. En esta acción, en la que colaboró el Ayuntamiento, participaron museos, galerías de arte, instituciones culturales, tiendas de moda, escuelas de cocina, bares, tabernas y restaurantes. Así, en el espacio “Experiencias Sensoriales”, reconocidas tiendas gourmet, espacios gastronómicos y mercados madrileños ofrecieron catas y degustaciones especiales. Entre estos lugares estuvo el Mercado San Miguel. De nuevo en las dependencias “reales”, el protagonismo de los productos castizos quedó patente. La Comunidad de Madrid impartió catas de los Alimentos de Madrid, entre ellos de aceite y vino, para mostrar a los visitantes sus peculiaridades. Organizó degustaciones de tapas típicas elaboradas por los restaurantes centenarios de la región y sedujo a los visitantes con platos elaborados por el prestigioso chef Rodrigo de la Calle, elegido Cocinero del Año 2010. Bajo la técnica innovadora de la “gastrobotánica”, De la Calle cocinó aceitunas esféricas de Campo Real, cuscús de crucíferas de la Huerta de Aranjuez, steak tartar de solomillo de Carne de Guadarrama, láminas de alcachofas de Ciempozuelos, judiones de la Sierra Norte estofados o mousse de Anís de Chinchón.

pilares: una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación. Ambos ejes la convertirán en el único referente internacional en el mundo de la alta cocina. Allí se formarán los futuros profesionales de la gastronomía española y mundial, que tendrán el privilegio de aprender la técnica culinaria en los fogones equipados con encimeras de cuarzo de la reconocida marca Silestone (Grupo Cosentino: www.grupocosentino.es).

DULCE FINAL Después de tanto estímulo gastronómico, llegó el final. Dulce donde los haya porque algunos de más consagrados cocineros de postres como Paco y Jacob Torreblanca u Oriol Balaguer nos depararon un postre espectacular en el marco de Dulcefusión. Vale la pena recordar que los amantes del vino cataron las principales y más prestigiosas marcas en un nuevo espacio denominado Enofusión. Madridfusión es la cita que nadie debe perderse si quiere conocer las recetas más originales, sabrosas y coloridas. Hubo mucho más, pero son tantas cosas que no se pueden contar en cinco páginas. ¡Es mejor vivirlas! ■

The passion Madrid cuisine awakens is unlimited. For the second year running, Madridfusión hit the streets under the pseudonym of Gastrofestival, an initiative allowing the rest of Madrid’s citizens and visitors alike the possibility of coming into contact with the major chefs showing their prowess in the Palacio de Congresos, to sample the regional cuisine and to discover the link between this and the various different artistic expressions. Madrid Council also participated in this Project, together with museums, art galleries, cultural institutions, the high stores, cooking schools, bars, taverns and restaurants. Thus, in the “Sensorial Experiences” area, renowned gourmet shops, gastronomic spaces and Madrid markets offered tasting sessions and special samples. These included the Mercado San Miguel. Once again, in the “royal” quarters, the traditional Castilian products took the limelight. The Community of Madrid offered tasting sessions of Madrid’s products, including oil and wine, to demonstrate the particularities of each to the visitor. It also organised tasting sessions of typical tapas made by the century-old restaurants of the region and seduced everyone with the dishes made by the prestigious chef, Rodrigo de la Calle, chosen as Chef of the Year 2010. Using the innovative “gastro botanic” technique, De la Calle cooked spherical Campo Real olives, crucifer cous-cous from the Huerta de Aranjuez, steak tartar from Carne de Guadarrama, artichoke strips from Ciempozuelos, stewed butter beans from the Sierra Norte or mousse made of Chinchón aniseed.

www.alimentosdemadrid.org www.esmadrid.org/gastrofestival

elBullifoundation will be an eco-efficient space conceived for thinking, creating, debating, sharing knowledge and integrating culinary know-how into many other disciplines. Just like any initiative associated with the chef from Roses –this will be presided over by the International Consultancy Board–, the Basque Culinary Center (www.bculinary.com) also made its star appearance at the Palacio de los Congresos. The first University of Gastronomic Sciences in Spain, and the second in Europe, is located in San Sebastián, and will start to work this year in two main areas: a Faculty of Gastronomic Sciences and a Centre for Research and Innovation. Both axes will become an international benchmark in the world of haute cuisine. It is here that the future professionals of Spanish and world gastronomy will be trained, and they will enjoy the privilege of learning culinary technique at the stoves equipped with the quartz counters by the well-known brand, Silestone (Grupo Cosentino: www.grupocosentino.es).

A SWEET ENDING After so much gastronomic stimulation, the ending finally arrived. And it was as sweet as could be, because some of our most emblematic pastry chefs, such as Paco and Jacob Torreblanca or Oriol Balaguer, made a splendid dessert within the framework of Dulcefusión. It is also worth remembering that wine lovers tasted the main and most prestigious brands in a new space called Enofusión. Madridfusión is a must on the gastronomic calendar if the aim is to discover the most original, tastiest and colourful recipes. There was far, far more, but it is impossible to fit it all into five pages. Far better to experience it all live! ■

MÁS INFORMACIÓN / FURTHER INFORMATION: www.madridfusion.net

Nº 11 F EBRE R O 2011 WWW.OLIVAR AMA.COM

MÁS INFORMACIÓN / FURTHER INFORMATION:


Sedosa kokotxa de bacalao  

La búsqueda de la perfección gastronómica se refleja en esta excepcional propuesta con la que Andoni Luis Aduriz pondrá a prueba los paladar...

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you