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Gefüllter Loup de Mer mit Mandel-Rosinen-Füllung und feiner Safransauce
à la Culinarium
Der gefüllte Wolfsbarsch, den Chef de Cuisine Mohamed Mokhtar – wie alle Fische – im Ganzen angeliefert bekommt, ist ein exklusives Gericht, das nicht nur von der Kochkunst des gebürtigen Ägypters zeugt, sondern auch von dessen handwerklichem Geschick. Etwa 300 bis 400 g wiegt der Loup de Mer, wenn er ultrafrisch im Restaurant im Mauritz Torhäuschen eintrifft. Mit einer speziellen orientalischen Technik befreit Mohamed Mokhtar ihn vom Rücken her von Gräten und Innereien, bevor er den gesäuberten Fisch mit Mandeln, Rosinen, Scampi, Pilzen, Safran und Kräutern füllt. Ein weiteres Beispiel für die Fusion-Küche des Culinariums sind die Rotzungenröllchen, die der Küchenchef mit Gemüse und Nordseekrabben füllt – und mit einem Hauch „Orient“ verfeinert: Safran beispielsweise verleiht Fischen nicht nur eine tolle Farbe, er intensiviert auch deren Geschmack. Das gleiche gilt für Zimt, der – in sparsamer Dosis – den Eigengeschmack besser zur Geltung bringt. Wo? Im Mauritz Torhäuschen, Mauritzstr. 27, City Gourmetküche, in der Bewährtes aus dem Okzident auf orientalische Noten trifft. Mindestens zwei saisonale Fischgerichte stehen täglich auf der wechselnden Karte.
Kaisergranat mit eingelegten Tomaten, Büffel-Mozzarella und gepufftem Amaranth
Edle Fische und Krustentiere mit ebensolchen Begleitern finden sich zu jeder Zeit auf der Karte des Schlossrestaurants – beispielsweise Tranchen vom Steinbutt in Beurre Blanc mit Karotten, Trüffeln und gebackenem Kartoffel-Gugelhupf oder Kabeljau in Sud von grünem Spargel mit Radicchio Tardivo, Portwein und Perlgraupenrisotto. Chef de Cuisine David Reineke sorgt mit seiner weißen Brigade im vielfach ausgezeichneten Restaurant am Rande der Domstadt dafür, dass die maritimen Köstlichkeiten der Karte mindestens genauso gut schmecken, wie sie klingen. Den Kaisergranat aus dem Mittelmeer begleitet ein feines Feuerwerk aus Aromen: Zu Büffel-Mozzarella und eingelegten Tomaten gesellt sich ein appetitliches Arrangement aus Basilikum-Kaviar, feinwürzigem Basilikum-Mozzarella-Eis, ein mit Essig veredeltes Baiser, Tomaten-Gel und Krustentierschaum. Wo? Steinfurter Str. 374, Münster-Nord 72
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à la Schloss Wilkinghege
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Leichte, aromatische Gerichte und eine hohe Qualität kennzeichnen die vielfach ausgezeichnete Küche.