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VOCABULARIO DE COCINA JAPONESA

Abura-age. Bolsas de tofu frito que se rellenan de arroz aderezado con vinagre y azúcar para elaborar el inarizushi. Aceite vegetal. En la cocina japonesa se utilizan varios tipos de aceite vegetal, como el de jengibre, sésamo, cacahuete o guindilla. También podemos utilizar aceite de girasol. Aemono. Ensaladas tibias o frescas, que se aderezan con un aliño denso, como pasta de semillas de sésamo mezclada con salsa de soja y azúcar o mirin. Agar-agar. El Agar-agar o katen es una gelatina natural muy suave, rica en minerales y muy nutritiva. El Agar-agar se obtiene de las algas rojas del género gelidium, conocidas como musgo de Ceilán. Es rica en oligoelementos y calcio. El Agar-agar es utilizado en la industria de los alimentos preparados, E-406 según la codificación de la Unión Europea. Agemomo. Tipos de platos basados en alimentos fritos en abundante aceite. Dependiendo del rebozado utilizado se diferencian tres grupos: tempura, karaage y furai. Agua helada. Se utiliza para dar a las verduras una textura crujiente, también para dar firmeza a algunos pescados servidos como sashimi. El agua helada es imprescindible en la elaboración del tempura, que se elabora mezclándola con huevo batido y harina fina. Ajinomoto. Empresa que comercializa, con ese mismo nombre, el glutamato monosódico. Ajo. Aunque el ajo no tiene mucho protagonismo en la cocina japonesa, se utiliza en la elaboración de algunas salsas como el tataki de atún o de buey, o como sustituto de los cebollinos chinos para hacer gyoza, raviolis japoneses. Alforfón. Trigo sarraceno. Se cultiva en las zonas donde a causa del frío no crece el arroz, la cebada ni el trigo. Con la harina de alforfón se elaboran los fideos soba. Algas. Las algas tienen un peso importantísimo en la dieta japonesa. Se consumen una gran variedad de algas aunque las más comunes son konbu, ingrediente básico del Dashi, katen, nori, wakame, hijiki.


Amapola. La semilla de esta flor es una de las siete especias que forman parte en la elaboración del shichimi toragashi de Tokio, Yagenbori shichimi. An. Pasta dulce utilizada para hacer postres y en repostería, elaborada con azúcar y judías azuki. Anguila. Pescado muy apreciado y caro en Japón. El kabayaki es, quizás, el plato más célebre de anguila aunque también es muy apreciada servida en sushi. Aonori. Alga nori verde que se seca y se utiliza en copos para sazonar platos. Es una de las siete especias que forman el shichimi toragashi de Kioto, Kiyomizu shichimi. Arebushi. Nombre que recibe el bonito seco tras ser sometido al proceso de ahumado y reducir su contenido de agua de un 70 a un 25 por ciento. Arroz. Es el principal cereal más cultivado en todo Japón y alimento básico en la dieta japonesa desde siempre. Se emplea el arroz de grano corto, de la especie japónica. En España podemos utilizar un arroz de grano corto común sin que el plato desmerezca. Aspergillus glaucus. Hongo con e que se impregna el bonito hadakabushi cuando se prepara para someterlo al proceso de secado. Aspergillus oryzae. Hongo que se utiliza para la fermentación del miso y del sake. Azuki. Alubias de pequeño tamaño, color rojo y sabor dulce. Se emplean en la elaboración de postres y mermeladas. Pueden adquirirse enlatadas en tiendas de productos japoneses y en tiendas de dietética, en este caso se trata de una pasta de judías trituradas con azúcar que se llama an.

Bacalao. El bacalao se emplea para hacer sashimi cuando esta recién pescado de lo contrario se utiliza para asar a la parrilla o en un guiso a fuego lento. Bambú. Planta originaria de la India de tallo leñoso que alcanza gran altura. Las cañas se utilizan para la elaboración de algunos utensilios de la cocina japonesa, como el makisu, la rejilla que sirve de base para cocinar los alimentos al vapor o las brochetas que se utilizan para asar alimentos a la parrilla o la espumadera utilizada para sacar las frituras de la sartén y los brotes de bambú tiernos se comen en ensalada. No es fácil encontrarlos fuera del Japón, por lo que deberemos comprarlos en conserva. Bancha. Té verde de consumo cotidiano tomado en el desayuno o para saciar la sed.


Barazushi. Sushi esparcido en el que se reparten los ingredientes sobre un lecho de arroz de forma que la armonía del colorido atraiga a los comensales. Bardana. También Gobo, planta de raíz comestible rica en nutrientes y fibra. En Japón la comen como verdura. Batata. Tubérculo de aspecto similar a la patata, de sabor dulce y color anaranjado, muy apreciado en la gastronomía japonesa como aperitivo. Se cuece al vapor y es muy utilizado en repostería. En japonés se llama satsumaimo por ser la región de satsuma desde donde se extendió a todo el archipiélago. Bettarazuke. Daikon conservado en moho de arroz fermentado por el hongo Aspergillus oryzae. Las hojas se consumen como ensalada o como guarnición. Besugo. Considerado como el rey de los peces en la gastronomía japonesa, se come crudo, asado y en sopa. Bisalto. Tirabeque o guisante mollar, en japonés sayaendo. Se consume de muchas formas en sopas, frito, en ensaladas, guisado o salteado. Bonito. Pez muy consumido en el archipiélago japonés, asado a la parrilla o crudo en sushi o sashimi, aunque la mayor parte de las capturas se destinan para la elaboración del bonito seco.

Calabacín. El calabacín no es una verdura autóctona del Japón. Es una verdura que acepta perfectamente ser cocinada según las técnicas de la cocina japonesa. Las recetas de verduras, en general, no tienen que prepararse necesariamente con variedades japonesas para obtener buenos resultados, podemos substituirlas por variedades autóctonas que nos resulten más fáciles de obtener. Calamar. Se trata de un alimento altamente apreciado y consumido en Japón. Fuente asequible de proteínas y bajo contenido en grasas se prepara de muchas formas, sushi, sashimi, rebozado en tempura o asado a la parrilla. Secado y cortado en tiras se consume como tapa. Caldo. El más empleado en la cocina japonesa es el caldo de bonito, dashi. Cangrejo. Considerado un manjar en la gastronomía japonesa se consumen diversas variedades de cangrejos en ensaladas, como sashimi, en tempura o conservado en vinagre. Cañamón. Semilla del cáñamo índico que forma parte de las siete especias con las que se elabora el shichimi toragashi de Tokio, Yagenbori shichimi, y también en el de Kioto, Kiyomizu shichimi.


Castaña. Fruto seco muy apreciado en Japón, ampliamente utilizado en la elaboración de dulces. Champiñón. Este hongo comestible forma parte de un buen número de platos de la gastronomía japonesa en el que las setas juegan un papel importante. Chanpon. Guiso regional de Nagasaki consistente en una sopa de fideos con tropezones de pollo y cerdo. Chawan Mushi. Especie de natillas saladas elaboradas con huevo y caldo de bonito cocidas al vapor. Chiang. Pasta de origen chino que se introdujo en Japón en el siglo VII y que dio origen al miso. Chikuwa. Pasta de pescado, clara de huevo y almidón de forma cilíndrica que cocida al vapor o asada se toma como tapa. Chirashizushi. sushi en el que los ingredientes se reparten en un lecho de arroz. Es una variante del barazushi. Cuchara. Este utensilio llegó al Japón, al igual que los palillos, por influencia china pero al contrario que estos pronto cayó en desuso. Las sopas japonesas se beben del cuenco.

Daikon. Rábano blanco de grandes dimensiones. Constituye un elemento esencial en la dieta japonesa. Es difícil encontrarlo fuera del Japón por lo que en las recetas donde aparezca el daikon podemos substituirlo por rábano blanco. Se sirve en ensaladas, guisos, sopas, conservas. Rallado con guindilla es el condimento de hoja de arce otoñal. Dashi. Caldo de bonito que se elabora con virutas de bonito seco y alga konbu. El Dashi es un elemento fundamental en la cocina japonesa, no en balde forma parte de las sopas y se agrega a numerosos guisos, salsas y rebozados. Dashinomoto. Caldo dashi instantáneo que se emplea como sucedáneo del caldo elaborado de forma tradicional. Tiene la ventaja de ahorrar tiempo y trabajo en la elaboración del caldo tradicional, a cambio debemos estar dispuestos a aceptar una merma en el sabor. Deba bocho. Cuchillo japonés de hoja muy ancha utilizado para cortar carne y pescado.


Dobin. Tetera de cerámica con asa de bambú que se emplea tradicionalmente para preparar el dobinmushi. Dobinmushi. Sopa que se elabora en un dobin, originaria de Kioto. Dombori. Cuenco de cerámica o porcelana de mayor tamaño que el cuenco de arroz y dotado de tapa. Domburi es también el plato que se sirve en este recipiente y constituye una comida simple, que puede ser plato único. Dotenabe. Plato de un solo puchero, tipo nabemono, que se elabora normalmente con ostras, verduras y fideos, y se condimenta con miso.

Eisai. Sacerdote budista que introdujo la planta del té en Japón en el siglo XII. Espátula. En la cocina japonesa se emplean dos tipos de espátulas: La que se emplea para trillar el arroz para sushi, shamiji, y la que sirve para manipular los alimentos que se preparan a la plancha, ichimonji. Escabeche. Conserva en vinagre. En japonés nanbanzuke. Es uno de los métodos de elaboración de conservas en la cocina japonesa. Espinaca. Se trata de una de las verduras más apreciada en la gastronomía japonesa, utilizada en sopas, ensaladas o macerada en caldo de bonito aderezado con mirin y salsa de soja. Espumadera. En Japonés se llama zaru y suele ser de bambú, aunque también se encuentran metálicas.

Fideos. Encontramos una amplia gama de fideos en la gastronomía japonesa. Fideos de arroz: son muy finos y casi translúcidos. Fideos de huevo: elaborados con huevo y harina de trigo, muy parecidos a la pasta fresca. Fideos harusame: muy delgados y de color blanco. Fideos somen: fideos secos, blancos y muy delgados. Fideos hokkien: fideos chinos elaborados con harina de trigo que se envasan ya cocidos. Fideos soba: tradicionales del norte del Japón se elaboran con harina de alforfón. Fideos ramen: fideos al estilo chino elaborados con trigo, también llamados chuca soba. Se preparan de diferentes maneras pero la forma más tradicional de prepararlos es la sopa de fideos ramen. Fideos shirataki: fideos secos, muy delgados y transparentes son el elemento indispensable para la preparación del sukiyaki. Fideos udon: fideos blancos japoneses elaborados con harina de trigo, los hay de diferentes grosores.


Fukujinzuke. Es una de las conservas más apreciadas por los japoneses. Se compone de siete verduras cortadas muy finas, saladas y aderezadas con mirin y salsa de soja. Furai. Es una de las tres variedades de agemono. Consiste en rebozar gambas, pescado o carne con huevo y pan rallado y freírlo en abundante aceite.

Gingoshu. Es el sake de más de mayor calidad, muy caro y difícil de obtener ya que se elabora en pequeñas cantidades de manera artesanal. Gluten de trigo. Producto que se emplea en la dieta vegetariana zen. En Japón se encuentra en dos formas diferentes: el nama fu, gluten crudo, una masa de harina mezclada con agua con un alto contenido en gluten. El otro se llama yaki fu, que es el nama fu asado a la parrilla o desecado, que se añade a guisos, sopas y ensaladas. Glutamato monosódico. Es un componente natural de algunos alimentos que acentúa el sabor si se emplea en cantidades adecuadas. Entre los alimentos de más alta concentración esta el alga konbu, el queso parmesano, el zumo de tomate y el té verde. Se puede encontrar en comercios de alimentación oriental bajo la denominación ajinomoto, nombre de la principal empresa que lo comercializa Gobo. También Bardana, planta de raíz comestible rica en nutrientes y fibra. En Japón la comen como verdura. Gomokuzushi. Variante del barazushi que consiste en un sushi con cinco elementos, además del arroz. Granadina. Bebida elaborada a base de jugo de granada que se emplea para colorear el jengibre encurtido. Guindilla. Muy empleada en la cocina japonesa, fresca, seca o molida. Rallada con el daikon se prepara el condimento hoja de arce otoñal, y molida constituye el ingrediente principal del shichimi toragashi. Gyoza. Buñuelos de origen chino hechos con harina amasada y rellenos de carne de cerdo y hortalizas picadas, se fríen, se cuecen al vapor o se agregan a una sopa. Gokuro. Es la variedad de té más apreciada en Japón, muy cara y difícil de conseguir. Gyokuro significa noble rocío.


Hadakabushi. Nombre que se le da a los filetes de bonito durante la elaboración del katsuobushi después de ahumarlos y trocearlos. Hanguiri. Recipiente de gran tamaño, de madera, en el que se prepara el arroz para la elaboración de sushi. Hanjuku tamago. Huevo pasado por agua. Hashi. Palillos japoneses para comer, es el único cubierto en la mesa. Hashioki. Utensilio para sujetar los palillos, se suele utilizar sólo en las grandes celebraciones. Hiboshi. Proceso de la elaboración del hadakabushi que consiste en exponer al sol los pedazos de bonito para eliminar los restos de hongo de la superficie. Hijiki. Alga muy nutritiva que se caracteriza por el intenso color negro que adopta tras ser hervida. Se utiliza en ensaladas y salteada con soja. Hokkaido. Isla del norte del Japón que se conoce por la producción de alga konbu y la pesca de bonito para la elaboración de katsuobushi.

Ichimonji. Tipo de espátula que se utiliza para manipular los alimentos que se preparan a la plancha. Ikizukuri. Técnica de cortar el pescado cuando la pieza está aún viva. Ikura. Nombre que reciben las huevas en japonés. Principalmente se consumen las de bacalao y salmón. Estas últimas están consideradas como un manjar, sin llegar a la categoría del caviar, se sirven en sushi y sashimi. Las de bacalao se ahuman y, entre otros usos, son utilizadas para la elaboración del onigiri. Inari tofu. Bolsas de tofu frito que se rellenan de arroz aderezado con vinagre y azúcar para elaborar el inarizushi. Inarizushi. Variedad de sushi que consiste en arroz de sushi dentro de bolsas de tofu frito. Ishikari. Río de la isla de Kokkaido famoso por los salmones que remontan su curso y que da nombre a un guiso de salmón, el Ishikarinabe. Ishikarenabe. El Ishikarenabe guiso en el que el principal ingrediente es el salmón del río Ishikarai, del que toma el nombre. Se cuece el salmón en un caldero con verduras, miso, tofu y alga konbu entre otros ingredientes.


Jengibre. Rizoma de la planta del mismo nombre, muy empleada en la gastronomía japonesa se elabora de muchas formas, encurtido en vinagre o sake, rallado, como guarnición en innumerables platos como la tempura o el sushi. Muy digestivo. Joshinko. Harina de arroz sin gluten utilizada en repostería y rebozados. Jurel. Pez muy apreciado por el paladar japonés. Aunque se pesca durante todo el año el mejor momento es en primavera y otoño. Es ideal para preparar sashimi, asado o aliñado con vinagre.

Kabayaki. Variante del yakimono en el que al pescado se le quita la espina, se le atraviesa con una brocheta y se asa a la parrilla, sazonándolo con una salsa espesa de sabor un poco dulce. El más apreciado en la gastronomía japonesa es el Kabayaki de anguila. Kaiseki. Reciben este nombre diferentes platos que se sirven para picar acompañando las bebidas. Kakiage. Tipo de tempura que se hace con pescados pequeños, gambas y verduras finamente cortadas. Kaki furai. Plato consistente en ostras rebozadas con huevo y pan rallado. Kama. Recipiente tradicional para cocer el arroz, caracterizado por su gran tamaño y su tapa de madera muy pesada para impedir la salida de los vapores de la cocción. Kamaboko. Pasta de pescado en barra que se elabora con diferentes tipos de pescado, especias y almidón para darle consistencia. Se cuecen al vapor y se sirven como aperitivo, también forman parte de guisos o ensaladas. Kanro shoyu. Salsa de soja que se elabora con soja y trigo en Yanai, siguiendo un complejo y laborioso proceso artesanal. Katen. El katen o agar-agar es una gelatina natural muy suave, rica en minerales y muy nutritiva. El Agar-agar se obtiene de las algas rojas del género gelidium, conocidas como musgo de Ceilán. Es rica en oligoelementos y calcio. El Agar-agar es utilizado en la industria de los alimentos preparados, E-406 según la codificación de la Unión Europea Katen yokan. Postre elaborado con pasta de judías azuki y alga agar-agar.


Kara age. Una de las tres variedades del agemono, consiste en freír los alimentos sin rebozar en abundante aceite, salvo determinadas clases de pescado que se enharinan muy ligeramente. Karasumi. Huevas saladas de salmonete. Se comen crudas o ligeramente asadas. Kasuzuke. Tipo de conserva en la que los alimentos fermentan entre una mezcla de poso de sake, azúcar y sal. Katakurico. Tipo de harina que sólo se utiliza en la cocina de lujo. Ingrediente muy caro y difícil de encontrar. El almidón de patata, que lo sustituye, recibe el mismo nombre. Si no lo encontramos podemos sustituirlo perfectamente por harina de maíz. Katsuobushi. Virutas de bonito seco. El katsuobushi constituye uno de los elementos fundamentales de la cocina japonesa. Las virutas desmenuzadas se añaden al agua para elaborar dashi, o se espolvorean como guarnición en numerosos platos. Katsuobushidako. Utensilio consistente en una especie de cajón con una cuchilla a modo de cepillo de carpintero para hacer las virutas de bonito. Antiguamente este era un utensilio de cocina habitual en los hogares japoneses para reducir a virutas los bloques de katsuobushi. Kenchinjiru. Sopa de verduras acompañadas con tofu. Kinome. Hojas tiernas de la pimienta sansho utilizadas para aderezar sopas, salsas, guisos y conservas, por su agradable aroma. Kinpira. Plato de verduras cortadas muy finas y salteadas, se condimentan con una salsa a base de sake, guindilla, azúcar y salsa de soja. Kiyomizu shichimi. Mezcla de siete especias originaria de Kioto. Kobe. Ciudad del sur de la isla de Honshu, famosa por producir la carne de buey más apreciada de la gastronomía japonesa. En las granjas de Kobe se crían los bueyes alimentándolos con cerveza y aplicándoles masajes para que la grasa se disuelva entre la musculatura del animal. Ni que decir tiene que el kilo de carne criada de esta manera es carísima. Un kilo de buey de Kobe cuesta alrededor de 300€. Koji. Pasta de arroz a la que se le ha inoculado el hongo Aspergillus oryzae para que fermente y obtener sake o mirin. Kojizuke. Tipo de conserva para la que se emplea moho de arroz fermentado.


Konbu. Alga fundamental en la cocina japonesa como ingrediente básico en la elaboración del caldo de bonito. También se sirve frita, salteada o en ensaladas. Kone nuki. Pinzas especiales para extraer las espinas del pescado. Kushi. Nombre que recibe la brocheta en japonés. Generalmente de bambú, se emplea para ensartar pollo o verduras y asarlas a la parrilla. Para el pescado suelen utilizarse brochetas metálicas. Se utilizan para la elaboración del yakitori, el kushiage o el kushiyaki. Es recomendable sumergirlas previamente en agua para empaparlas y que la exposición prolongada con el fuego no la queme. Kushiage. Plato que consiste en rebozar todo tipo de ingredientes ensartarlos en brochetas y freírlos en abundante aceite. Kushiyaki. Esta variante se refiere a todo tipo de alimento que se ase a la parrilla ensartado en una brocheta, como el pollo con verduras, yakitori.

Langosta. Crustáceo, bastante caro, que resulta ideal para servirse como sashimi. Lima. Su zumo se utiliza para la elaboración de salsas y condimentos.

Makisu. Esterilla de bambú utilizada para elaborar el makisushi. Makisushi. Sushi envuelto con alga nori, que se enrolla con la esterilla de bambú. Mandarina. Fruta muy apreciada por los japoneses que acostumbran a tomarla como tentempié. Mantequilla. Aunque es relativamente frecuente encontrarla como ingrediente en recetarios de cocina japonesa para saltear o elaborar salsas, no es un ingrediente habitual en la cocina nipona. Meiji. Emperador japonés que accedió al reinado del país en el año 1868 y que fue determinante en la evolución de los hábitos alimenticios del pueblo japonés. En 1873 promulgó un decreto mediante el cual brindó la posibilidad al pueblo nipón de comer carne de buey, prohibida hasta su llegada al poder por influencia budista. Merluza. Este es un pez que no pertenece a la tradición culinaria japonesa ya que no se encuentra en aguas del Japón, pero podemos recurrir a él para sustituir algún pescado blanco difícil de conseguir que encontremos en alguna receta.


Mirin. Licor de arroz muy dulce con una graduación alcohólica de 14 grados. El mirin no se bebe, se utiliza exclusivamente para cocinar, presente en guisos salsas y un buen número de platos. Se puede encontrar en tiendas de productos japoneses pero para salir de un apuro podemos utilizar jerez dulce. Miso. Pasta de soja fermentada a la que se le agrega arroz o cebada y sal. Alimento muy importante en la dieta japonesa, con un alto contenido en proteína, se emplea como ingrediente básico en la sopa de miso. Misozuke. Conservas de verduras, carne o pescado que se elaboran mezclando el producto con miso y vinagre durante un tiempo que varía entre un día y un mes. Las verduras se consumen directamente y la carne o el pescado se asan o se añaden a guisos. Mizunuki baikan. Nombre que recibe el proceso de ahumado del bonito en la elaboración del katsuobushi. Mizutaki. Guiso compuesto por pollo, verduras y tofu, cocinado a fuego lento. Mochi. Pasteles de arroz, ingrediente básico de una sopa especial que se toma en fin de año. Mochigomeko. Harina de arroz con gluten. Mushiki. Recipiente metálico para cocer al vapor. Mushimono. Platos elaborados mediante la cocción al vapor. El sakamishi es una variante en la que los alimentos se sumergen en sake antes de cocerlos al vapor.

Nabe. Cazuela donde se prepara el nabemono. Nabemono. Plato elaborado en una cazuela que se prepara directamente en la mesa. Se trata de un guiso de pescado, carne y verduras que constituye plato único acompañado de arroz hervido. Nakkiri bocho. Cuchillo especial para cortar verduras. Nama fu. Gluten de trigo duro. Namgiri. Nombre que recibe el proceso de filetear los trozos de bonito durante la elaboración del katsuobushi. Namasu. Plato elaborado con carne o pescado aliñado con vinagre y acompañado de verduras.


Nanbanzuke. Conserva en vinagre. Es una de las técnicas de elaboración de conservas en la cocina japonesa. Naranja. Su zumo mezclado con salsa de soja se emplea en la elaboración de salsas, la pulpa se come al natural o se incorpora en determinados postres. Nigirizushi. Sushi originario de Tokio que consiste en un puñado de arroz para sushi de forma ovoide con un poco de wasabi y, generalmente, un trozo de pescado crudo encima, aunque también se puede poner tortilla, pulpo o huevas de salmón. Nihaizu. Mezcla de vinagre de arroz, salsa de soja y caldo de bonito que sirve como aliño. Nihonshu. Tabla que mide los niveles de dulzor de los diferentes tipos de sake. Nijiku. Período de cocción a fuego lento del bonito en el proceso de elaboración del katsuobushi. Nimono. Platos elaborados a fuego lento. El nimono es una de las variantes básicas de la cocina japonesa. Nitsuke. Plato de pescado de sabor dulce, con sake, mirin y salsa de soja, elaborado a fuego lento. Nori. Alga ova marina, una de las más empleadas en la gastronomía japonesa. Elemento esencial en la elaboración del Makizushi. Nuka. Nombre que recibe el salvado de arroz. Se utiliza como conservante para elaborar encurtidos y conservas de la categoría nukazuke. Las verduras se cubren con el salvado de arroz por un período de tres meses, pasado el cual se lavan y ya se pueden comer.

Ochazuke. Receta de arroz al que se le añade té verde, trozos de salmón y alga nori desmigada. Oden. Oden significa rancho. Este plato que se elabora con patatas, huevo duro, konnyaku, tofu y verduras, se sirve caliente y se adereza con mostaza al gusto. Existe muchas variantes regionales de este plato. Okonomiyaki. Okonomiyaki quiere decir algo así como al gusto de cada uno. Este plato consiste en una torta salada que se rellena según los ingredientes disponibles y el gusto de cada comensal. Carne, pescado, calamares, gambas, etc. Se mezclan con una masa de huevo y harina y se cocina a la plancha.


Onigiri. Bolas de arroz rellenas de pescado. Oroshigane. Rallador de verduras metálico. Oshizushi. Sushi originario de Osaka que se elabora utilizando una caja rectangular en la que se prensa el arroz con el pescado crudo para darle forma. Oshizushi no kata. Molde para prensar el oshizushi. Ova marina. Alga nori.

Palillos. Hashi. Pan rallado. Ingrediente básico para la elaboración de rebozados tipo furai. Pato. En la cocina japonesa se utiliza el aigamo, es el resultado del cruce del pato doméstico y el pato salvaje. Se prepara a la parrilla, al vapor o en sopa. Pepino. EL pepino autóctono del Japón es una variedad más pequeña que la que conocemos en España. Se come crudo en ensaladas o encurtido. Pera nashi. Pera autóctona del Japón, de forma parecida a la manzana y pulpa muy crujiente aún cuando está madura. El color oscila entre el verde amarillento y el marrón. No resulta difícil encontrarlas fresca si buscamos en fruterías bien surtidas. Pez espada. Pez de aspecto, salvo el color, y textura bastante parecido al atún, se sirve como sashimi y cocido de diferentes maneras. Plancha. Teppan se llama en Japón. Se suelen utilizar planchas eléctricas que se disponen encima de la mesa para elaborar el teppanyaki, lonchas de carne de buey y verduras asadas directamente en la mesa. Pulpo. El pulpo se consume siempre cocido, incluso si se prepara sushi con él. Es delicioso en ensalada, aliñado con salsa de soja y wasabi.

Quelpo. Alga konbu.

Rábano blanco. Daikon.


Rallador. En la cocina japonesa se utilizan en multitud de platos las verduras ralladas, rábano blanco, jengibre, o guindilla rallados forman parte de la guarnición de algunos platos. Se emplean de metal o porcelana. El rallador metálico se llama oroshigane y suele utilizarse para rallar wasabi, daikon y jengibre. Sin embargo el rallador de porcelana, oroshiki, es más apreciado al evitar que los alimentos adquieran sabor a metal. Ravioli. En Japonés se denomina gyoza, Especie de raviolis de origen chino hechos con harina amasada y rellenos de carne y hortalizas.

Saibashi. Palillos más alargados que los hashi que se utilizan para cocinar. Sakamushi. Tipo de alimentos macerados en sake que se cuecen al vapor. Sake. Bebida alcohólica que se elabora mediante la fermentación del arroz. Sakebasu. Poso del sake que mezclado con vinagre se utiliza para preparar conservas. Sakura. Licor de color rosa pálido, elaborado a partir de pétalos de flor de cerezo. Salmón. En contra de lo que pueda parecer, el salmón fresco no se sirve crudo en la cocina tradicional japonesa aunque si es muy utilizado para preparar guisos, asados o cocinado al vapor, En la elaboración de sushi se utiliza salmón ahumado aunque últimamente se encuentran recetas de sushi y sashimi que incorporan filetes de salmón crudo. Salsa de soja. Salsa que se elabora a partir de la fermentación de brotes de soja, trigo y sal. Salvado de arroz. Nuka. Sanbaizu. Mezcla de mirin, vinagre de arroz y soja que se utiliza como aliño. Sansho. Pimienta que se elabora con las vainas del fresno espinoso japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro y aspecto rugoso. Muy empleada para sazonar pescado y pollo a la parrilla. La pimienta sansho forma parte de la mezcla de siete especias con las que se elabora el shichimi toragashi o polvo de siete especias. Las hojas más tiernas, llamadas kinome, se utilizan para aderezar sopas, ensaladas, asados y conservas. Sashimi. Categoría de alimentos, pescado, marisco o crustáceos, que se sirven en filetes crudos. Uno de los principios de la gastronomía japonesa dice que todo pescado que sea lo bastante fresco a de comerse crudo. Para la elaboración del


sashimi tiene una importancia capital el cuidado de los cuchillos, especialmente si el pescado a filetear está aún vivo, técnica específica denominada ikizikuri. El sashimi es un alimento del tipo namasu. Sashimi bocho. Cuchillo de hoja larga y fina destinado exclusivamente para filetear pescado crudo en la elaboración del sushi o el sashimi. Los filetes de pescado para sashimi deben cortarse de forma limpia haciendo el corte en un solo sentido, jamás debe serrarse el pescado que se sirva como sashimi. Satsumajiru. Sopa elaborada con miso y verduras procedente de Satsuma, población de la isla de Kiushu. Seiro. Recipiente tradicional para cocer al vapor. La cocina al vapor, mushimono, está ampliamente representada en la gastronomía japonesa por un buen número de platos par cuya elaboración se utilizan dos tipos de utensilio. La más tradicional es el seiro, recipiente cuadrado hecho con madera de bambú sobre el que se pone una madera con agujeros para que pase el vapor. El mushiki es el utensilio de metal que se utiliza de igual manera que el de bambú. Existe un recipiente parecido de forma cilíndrica pero éste pertenece a la cocina china. Sésamo. Las semillas de sésamo se utilizan enteras como guarnición o en pasta como ingrediente de salsas o guisos. Por su elevado contenido graso, se obtiene de ellas el aceite de sésamo que debido a su intenso sabor se utiliza fundamentalmente como aderezo. Shamiji. Espátula utilizada para trillar el arroz para sushi. Shichimi toragashi. Shimichi toragashi significa guindilla de siete sabores. Mezcla de polvo de siete especias que se utilizan para aderezar fideos, guisos y asados. Aunque la formula puede variar existen dos recetas ampliamente extendidas: el Kiyomizu shichimi, originario de Kioto, que está formado por guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro, aonori, menta asiática y cañamones de hachís. Y la otra variedad Yagenbori shichimi, originaria de la ciudad de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza, pimienta sansho, sésamo negro, semillas de amapola, cañamones de hachís y piel seca de limón yuzu. Shiitake. Es la seta más utilizada en la gastronomía japonesa y la más consumida en todo el mundo después del champiñón. El nombre proviene del roble castaño, shii, en cuyo tronco se desarrollan. Aunque se pueden conseguir frescos es más común que los encontremos secos. Para su utilización debemos rehidratarlos poniéndolos en remojo en agua fría durante cinco o seis horas, después los escurriremos bien, los secaremos y ya estarán listos para utilizarlos según las indicaciones de la receta.


Shimeji. Variedad de setas cultivadas de color pajizo que se añade a sopas y se fríe en tempura. Shiozuke. Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal. Shoyuzuke. Tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin. Soba. Tipo de fideos elaborados con harina de alforfón. Soja. La soja es un producto muy empleado en la cocina japonesa. Se elabora la salsa de soja, se utiliza para hacer miso y tofu, cuajada de soja. Los brote de soja se consumen en ensaladas o salteados y de las habas de soja trituradas se extrae aceite de soja, muy empleado para freír. Solla. Pez plano que se sirve crudo, en guisos o frito en tempura. Somen. Fideos muy delgados elaborados con harina de trigo. Se cuecen brevemente y se enfrían rápidamente con agua, se acompañan con una salsa fría y rodajas de puerro y cebollino. Constituye un plato muy refrescante para los días calurosos. Suimono. Sopa clara que se elabora con dashi. Imprescindible en el menú de los grandes banquetes. Sujiku. Huevas de salmón en su bolsa. Sukiyaki. Guiso de carne de buey y verduras. Sunomono. Ensalada aliñada con vinagre. Suribachi. Mortero, almirez, de porcelana que tiene las paredes y el fondo estriados para impedir que los ingredientes se deslicen y facilitar su trituración. Surikogi. Mano del mortero, suribachi, fabricada con madera de ciprés. También pueden encontrarse hecha de fresno espinoso Sansho, que es más dura y por tanto más apropiada para majar. Surimi. Pasta de pescado que, tradicionalmente se trituraba en el suribachi, y se emplea para hacer el kamaboko. Cuando tiene forma de “salchicha”, como los palitos de cangrejo que encontramos en nuestros mercados, se le llama chikuwa. Sushi. Uno de los grandes embajadores de la cocina nipona en todo el mundo. Es arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal al que se le añade pescado crudo, verduras o tortilla, según sea la variedad. Suzuke. Tipo de conservas de verduras en vinagre.


Takenoko. Brotes tiernos de bambú que se consumen como verdura, después de cocerlos. Muy apreciados en ensaladas con hojas tiernas de sansho. Tamago. Nombre que reciben en japonés los huevos de gallina. Muy utilizados en la cocina nipona para todo tipo de elaboraciones. Yude tamago se llama al huevo duro y el huevo pasado por agua, hanjuku tamago. Tamagoyaki. Tortilla elaborada al estilo japonés. Tamagoyaki nabe. Sartén especial de forma cuadrada o rectangular que sirve para hacer tortillas al estilo japonés. Tataki. Técnica de cocción del atún, el bonito o el buey, que consiste en asar la carne con un golpe de fuego de manera que queden asados de manera superficial y crudos por dentro. Luego se filetea finamente y se sirve aderezada con salsa de soja y jengibre rallado. Tempura. Esta forma de rebozar fue introducida en Japón por los comerciantes portugueses en el siglo XVI. Desde entonces hasta nuestros días el método a evolucionado notablemente hasta convertirse en todo un arte en el que se tienen en cuenta todos los factores que concurren en su elaboración cuidando incluso el orden en el que se mezclan los componentes de la masa para que queden grumos no demasiado gruesos. En el tempura se reboza todo tipo de verduras, pescados y mariscos que puedan cortarse al tamaño adecuado. Teppan. Plancha. Teppanyaki. Finas lonchas de carne de buey y verduras asadas a la plancha y aderezadas con salsa tare, mezcla de salsa de soja, mirin, ajo picado o semillas de sésamo trituradas. El tepanyaki es uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa. Teriyaki. Verduras, pollo o pescado asado a la parrilla que se sirve untado con una salsa mezcla de mirin, sake, azúcar y salsa de soja. Tofu. Cuajada de soja que se elabora mediante la cocción de brotes de soja en remojo y molidos. Al moler los brotes de soja remojados se obtiene un líquido que se cuece y se le añade cloruro de magnesio para obtener la cuajada. El tofu no tiene un sabor muy marcado y tiene la ventaja de absorber con facilidad el sabor de los productos con los que se mezcla. El inari tofu o inari-age es una cuajada de soja en láminas delgadas y fritas en aceite, constituye un ingrediente imprescindible para la elaboración del inarizushi.


Togarashi. Pimienta de Cayena molida. Es una de las siete especias que se mezclan en la elaboración del shichimi toragashi. Tonkatsu. Filete de cerdo empanado, parecido a la escalopa occidental. Es uno de los platos de furai más consumidos en Japón. Tsukemono. Conservas. Tsumaimono. Se llama así a lo que se come para acompañar la bebida cuando no se está en la mesa en una comida formal. Viene a ser lo que en España llamamos tapas.

Udon. Fideos gruesos elaborados con harina de trigo. Se utilizan en recetas de pasta, sopas o como acompañamiento de otros platos como el tempura udon. Umami. Sabor identificado con diversos aminoácidos como el glutamato monosódico, que se encuentra en algunos alimentos propios de la cocina japonesa, como el miso, el katsuobushi o las algas konbu. Ume. Tipo de albaricoque originario del Japón. Umeboshi. Conserva de ume desecado al sol. De marcado color rojizo, a causa de que se conservan entre hojas de shisho rojas. Se acostumbra a comer acompañado de arroz al vapor. Usucuchi shoyu. Salsa de soja que se utiliza principalmente para cocinar, es más salada y tiene un corto periodo de maduración.

Vieiras. Molusco muy utilizado en Japón, en la actualidad se cultiva en piscifactorías. Se sirve en sopas, guisos, asados, ensaladas y por supuesto en sashimi. Vinagre. El más recurrido en Japón se elabora a partir de la fermentación del arroz. Tiene menor grado de acidez que el de vino, lo que le confiere un sabor más suave. Forma parte insustituible de la elaboración de arroz para sushi.

Wakame. Variedad de alga empleada en la sopa de miso. Exquisita salteada con cebolla y acompañada de finas rodajas de pepino y aliñada con zumo de limón. Wasabi. Planta emparentada con el rábano de origen silvestre que vive en arroyos montañosos al resguardo de la luz solar. Aunque hay cultivos en Taiwan y


Nueva Zelanda es casi imposible encontrarlo fuera del Japón y constituye un artículo de lujo. Se elabora un tipo de wasabi parecido pero más económico a base de mostaza y rábano con colorante. Se trata de un polvo verde que se mezcla con agua fría y se debe dejar reposar unos pocos minutos para que adquiera su sabor característico. No conviene prepararlo con mucha antelación.

Yagenbori shichimi. Variedad de shichimi toragashi de Tokio. Yaki fu. Gluten de trigo asado a la parrilla que se incorpora a sopas, guisos o ensaladas. Yakimono. Se trata del tipo de cocina que elabora los productos a la parrilla. Todo aquello que se ase es yakimono. A esta variedad de cocina pertenecen platos tan emblemáticos de la cocina japonesa como el teppanyaki o el yakitori. Yakitori. Brochetas de pollo con verduras asadas a la parrilla y aderezadas con una salsa específica. Yadofu. Plato vegetariano de invierno que consiste en dados de tofu calientes en agua con alga konbu, aderezado con una salsa a base de salsa de soja, se acompaña de jengibre o daikon rallado, katsuobushi y cebollino en juliana. Yude tamago. Huevo duro. Yuzu. Cítrico japonés cuya piel, reducida a polvo, es una de las siete especias del Yagenbori shichimi. También se añade a algunos platos para realzar su sabor, el zumo se emplea para la elaboración de salsas.

Zanahoria. Se trata de una de las hortalizas más apreciadas en la cocina japonesa. Tanto la zanahoria occidental, de olor anaranjado, como la variedad japonesa de color morado. Zaru. Espumadera, suele ser de bambú, aunque también se encuentran metálicas. Zensai. Aperitivos que se sirven al comienzo de una comida formal. Zoni. Sopa de pastel de arroz. Es uno de los platos típicos de la comida de Año Nuevo.

VOCABULARIO DE COCINA JAPONESA  

Alforfón. Trigo sarraceno. Se cultiva en las zonas donde a causa del frío no crece el arroz, la cebada ni el trigo. Con la harina de alforfó...

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