Page 1


Specialiųjų užsakymų aptarnavimas

Magency Ukmergė 2015


TURINYS

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Alma Beleckytė, Asta Irtmonaitė

© Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras, 2015 ISBN 978-609-8169-00-3

ĮVADAS _______________________________________________________ 4 1. POKYLIAI 6 1.1 Pokylių rūšys 7 1.1.1. Prancūziškas aptarnavimo stilius 9 1.1.2. Angliškas aptarnavimo stilius 10 1.1.3. Rusiškas aptarnavimo stilius 12 1.1.4. Švediško stalo aptarnavimo stilius 13 1.1.5. Apibendrinimas 18 1.2. Diplomatinis protokolas pokylio metu 19 1.2.1. Žurfiksas 22 1.2.2. Kvietimas 22 1.2.3. Apranga 24 1.2.4. Svečių susodinimas prie stalo ir bendri reikalavimai aptarnavimui 28 1.2.5. Reikalavimai iškilmingai vakarienei aukšto šalies vadovo vizito proga ___33 1.2.6. Apibendrinimas 34 2. SPECIALIŲJŲ UŽSAKYMŲ ORGANIZAVIMAS 36 2.1. Užsakymo priėmimas 37 2.2. Pokylio rūšies parinkimas 37 2.3. Kvietimų paruošimas 37 2.4. Valgiaraščio parengimo principai 40 2.4.1. Suvenyriniai valgiaraščiai 41 2.4.2. Valgiaraščių komponavimas ir gėrimų derinimo principai 44 2.4.3. Patiekalų parinkimas ir derinimas 45 2.4.4. Gėrimų parinkimas 46 2.4.5. Meniu sudarymas 48 2.5. Aptarnavimo plano sudarymas 51 2.6. Stalų sustatymo formos 51 2.7. Svečių susodinimas prie pobūvio stalo 55 2.8. Paruošiamieji pokylių darbai 56 2.8.1. Darbuotojų parengimas 56 2.8.2. Taurių paruošimas 57 2.8.3. Indų paruošimas 58 2.8.4. Įrankių ir prieskonių paruošimas 58 2.8.5. Pasiruošimo plano sudarymas 60 2.9. Stalų serviravimas 62 2.9.1. Stalo papuošimai 67

1.


3. PADAVĖJŲ DARBO ORGANIZAVIMAS SPECIALIŲJŲ UŽSAKYMŲ METU 77 3.1. Pokylio, kurį padavėjai aptarnaujamas iš dalies 77 3.1.1. Reikalavimai aptarnaujančiam personalui 77 3.1.2. Pasiruošimas 80 3.1.3. Serviravimas 85 3.1.4. Aptarnavimas 91 3.1.5. Padavėjo atmintinė 92 3.1.6. Bendrosios aptarnavimo taisyklės 93 3.1.7. Apibendrinimas 93 3.2. Pokylio, kurį padavėjai aptarnauja visiškai 95 3.2.1. Pasiruošimas 96 3.2.2. Serviravimas 98 3.2.3. Aptarnavimas 103 3.2.4. Deserto patiekimas 109 3.2.5. Oficialių pokylių, priėmimų atmintinė 110 3.2.6. Apibendrinimas 111 3.2.7. Padavėjo aptarnaujančio oficialius priėmimus, pokylius atmintinė 112 3.3. Arbatėlės, kavutės aptarnavimo organizavimas 114 3.3.1. Pasiruošimas 116 3.3.2. Aptarnavimas 118 3.3.3. Apibendrinimas 119 3.4. Švediško(bufeto) stalo ruošimas 120 3.4.1. Pasiruošimas 122 3.4.2. Serviravimas 125 3.4.3. Aptarnavimas 128 3.4.4. Apibendrinimas 134 3.4.5. Švediškas stalas - viešbučio pusryčiai 136 3.5. Pokylio-furšeto aptarnavimo organizavimas 142 3.5.1. Pasiruošimas 143 3.5.2. Serviravimas 146 3.5.3. Furšeto saldžių patiekalų, vaisių ir kavos stalas 155 3.5.4. Aptarnavimas 159 3.5.5. Pokylio-furšetas atmintinė 162 3.6. Pokylio-kokteilio aptarnavimo organizavimas 170 3.6.1. Pasiruošimas 170 3.6.2. Aptarnavimas 172 3.7. Konferencijų dalyvių aptarnavimo organizavimas 174 3.7.1. Pasiruošimas 175 3.7.2. Aptarnavimas 181

2.

3.7.3. Apibendrinimas 183 3.8. Mišrūs (kombinuoti) pokyliai 184 3.8.1. Pasiruošimas 185 3.8.2. Seviravimas 187 3.8.3. Patiekalai 189 3.8.4. Aptarnavimas 192 3.8.5. Apibendrinimas 195 3.9. Išvažiuojamieji (KEITERINGAS) pokyliai 197 3.9.1. Patarimai ketinantiems pobūvį rengti gamtoje 203 3.10. Keleivių aptarnavimas laivuose 205 3.10.1. Pasiruošimas 206 3.10.2. Aptarnavimas 208 3.10.3. Apibendrinimas 212 3.11. Oro transporto keleivių aptarnavimas 213 4. POKYLIAI ĮVAIRIOMS PROGOMS 215 4.1. Šv. Kalėdų vaišės 215 4.2. Oficialūs pietūs verslo partnerystės sutarties pasirašymo proga _______________________________________________________________ 222 4.3. Pokylis motinos dienos proga 230 4.4. Šv. Valentino puota 243 4.5. Pokylis ,,Kavutė“ 249 4.6. Vaišės gamtoje 255 5. VIEŠBUČIO GYVENTOJŲ APTARNAVIMAS 257 5.1. Maitinimo paslaugų svečiams teikimas 257 5.1.1. Patiekalų patiekimas 260 5.1.2. Svečių aptarnavimas 262 5.1.3. Viešbučio svečių maitinimo tipai 264 5.2. Svečių aptarnavimas aukštų bufetuose, baruose 267 5.2.1. Gėrimų patiekimas 267 5.3. Svečių aptarnavimas viešbučio kambariuose 268 5.4. Pusryčių valgiai ir jų patiekimas 270 5.5. Pusryčių valgiaraščiai 275 5.6. Pusryčių stalo serviravimas 277 5.7. Pusryčių rūšys 281 5.8. Pusryčių bufetas viešbučio restorane 285 5.9. Mini barai viešbučių kambariuose 287 5.10. Pusryčių patiekimas viešbučio kambariuose 288 TERMINŲ ŽODYNAS 291 LITERATŪROS SĄRAŠAS 296

3.


ĮVADAS Šių laikų vaišių stalas gerokai skiriasi nuo to, kurį dengdavo mūsų senoliai: keičiasi ne tik tradicijos, bet ir mitybos įpročiai. Žinoma, daugelis senųjų tradicijų, ritualų jau liko praeityje – natūralu, juk gyvenimas nestovi vietoje, keičiasi kartos, jų pasaulėžiūra, gyvenimo būdas, pačios šventės samprata. Senosios lietuvių kalendorinės šventės neišvengiamai įgauna šiuolaikišką dvasią, novatoriškos idėjos sėkmingai randa vietą šalia senųjų papročių.

pasilinksminimas. Visi jie vartotini. Mes pasirinkome žodį „pokylis“, nes jis labiausiai atitinka esmę. Emanuelis Kantas manė, jog filosofui tiesiog nesveika valgyti vienam. Kompanija ir pokalbis prie stalo jam buvo tokie svarbūs, kad jis rašė: „Kas valgo vienas, nepasistiprina, o pavargsta, nes valgymas tampa alinančiu užsiėmimu, o ne žaidimu, atgaivinančiu dvasią. Žmogaus geros savijautos paslaptis yra gardus valgis ir kuo įvairesnė draugija prie stalo.“ (Šeimos šventės, H. J. Dobbelin 1999, Vilnius).

Šiais laikais Lietuvoje besilankantys užsieniečiai beveik vieningai aikčioja, kad svetingumo verslas mūsų šalyje vystomas kosminiu greičiu, pokylių dalyviai sako užsimirštą, kokioje šalyje esą, o užsieniečiams nebesiverčia liežuvis apie mus kalbėti kaip apie posovietinę respubliką. Kasdieninis stalo serviravimas jau tapo įprastu dalyku, o šventinis stalo puošimas -šiokiu tokiu rūpesčiu. Viena iš teikiamų paslaugų maitinimo įmonėje yra pokylių organizavimas. Šiandieną užsakovai yra įstaigų kolektyvai bei privatūs asmenys, norintys užsakyti šeimos šventes. Maitinimo įmonė turi sąlygas priimti didelį skaičių svečių, pagaminti įvairių šventinių patiekalų, parinkti įvairias pokylio aptarnavimo rūšis. Šiuose procesuose dalyvauja ne tik restorano vadybininkai, administratoriai, bet didelis indėlis yra virėjų bei padavėjų ir barmenų. Pastarieji ruošia salę, sustato stalus, juos serviruoja, patiekia valgius bei gėrimus. Šiame skyriuje supažindinsime padavėjus ir barmenus su įvairiomis pokylių rūšimis. Aiškinsimės, kaip sudaryti valgiaraštį, kokius klausimus aptarti su užsakovu, mokysime suskaičiuoti, kiek ir kokių indų, įrankių bei taurių reikia stalo serviravimui, valgių, gėrimų patiekimui. Svarbu taisyklingai išdėstyti valgius ant stalo, organizuoti svečių aptarnavimą. Aptarnaujančiam personalui keliami aukšti reikalavimai, priimant pokylio svečius. Jie turi būti ypač svetingi. Svetingumas – tai menas. Jeigu svečiai patenkinti, jaučia, kad jais rūpinamasi, darbuotojai suteikia geros nuotaikos, daug džiaugsmo, manoma, kad šventė pavyko. Reikia gerai suplanuoti šventę, tinkamai pasiruošti, apipavidalinti salę, papuošti stalus, gerai apgalvoti valgiaraštį. Puikiai pasiruošti reikia ne tik dideliam pokyliui, bet ir mažam svečių būreliui. Todėl šiame skyriuje ne kartą yra akcentuojamas svečių priėmimo svetingumas. Didžiajame lietuvių kalbos žodyne (DLKŽ) pokylis yra puota, vaišės, iškilmės. Kiti žodžiai aiškinami taip: banketas – iškilmingi kviestiniai pietūs arba vakarienė kurio nors asmens garbei, pobūvis – linksmas laiko leidimas kartu, subuvimas,

4.

5.


1. POKYLIAI Nuo senų senovės buvo ruošiamos puotos, pokyliai, priėmimai. Jau senųjų valstybių- Egipto, Graikijos, Romos- laikais buvo keliamos puotos. Prieš vykdami į puotą svečiai apsiprausdavo, atvykę vaišindavosi vynu, maistu, gėrėdavosi šokėjų ir muzikantų pasirodymais, vykdavo diskusijos, poezijos vakarai ir t.t. Tais laikais pokyliuose dalyvaudavo vyrai, tik retais atvejais būdavo ir moterų. Romėnų pokyliai tapo labai prabangūs. Svečiai puošdavosi įvairiais gėlių vainikais, siūdavosi rūbus iš brangių audinių. Pokylių šeimininkai stebindavo vaišių įmantrumu, vyno gausa ir nepamirštamomis pramogomis. Daug dėmesio buvo skiriama svečiams užimti. Buvo organizuojami įvairūs žaidimai, artistų, dainininkų, šokėjų pasirodymai ir net gladiatorių kovos. Pokylio stalas būdavo nukrautas gardžiausiais valgiais ir gėrimais, pradedant nuo keptų ar virtų žuvų, įvairių gyvūnų kepenėlių paštetų, paukštienos patiekalų, vaisių ir baigiant žvėrimis, įdarytais gyvais paukščiais. Tokios iškilmingos puotos viduramžiais keliamos nebuvo. Salėje būdavo keletas stalų, priklausomai nuo svečių skaičiaus. Šeimininkų stalas, prie kurio sodindavo šeimos narius ir garbingiausius svečius, būdavo nukrautas geriausiais gėrimais ir patiekalais. Likusiems svečiams tiekdavo tais laikais taip mėgstamą žvėrieną, paukštieną. Patarnautojai įpildavo gėrimų, maistą atnešdavo didelėse metalinėse lėkštėse. Valgio metu įrankiais nesinaudodavo, nebent medžiokliniu peiliu, o pagrindiniai įrankiai buvo rankos. XII-XIII amžiuje pradėta plauti rankas, nes iki tol jas valydavosi į šunis, pradėta stalus dengti staltiesėmis. XV amžiuje, atsigavus pokylių kultūrai, pagrindines etiketo, mados ir pokylių tendencijas diktavo Prancūzija, o tiksliau- karališkasis dvaras, valdant Liudvikui XIV ir Liudvikui XV. Tais laikais pradėti naudoti stalo aptiesalai, įrankiai. XVI amžiuje pokylių ir etiketo tradicijos pasiekė ir Lietuvą. Jas iš Italijos atsivežė Bona Sforca, Lietuvos didžiojo kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus Žygimanto Senojo žmona.

1.1. POKYLIŲ RŪŠYS

Senaisiais laikais, kai pokylių salės skendėjo nuo prabangių baldų, indų ir muzikantų ar artistų pasirodymų, pokylio aptarnavimo rūšių nebuvo. Trimitų garsų lydimi visi patiekalai buvo įnešami pažų ar patarnautojų, kurie juos tiesiog sudėdavo ant stalų, aišku, patys geriausi ir prabangiausi patiekalai būdavo nešami ant šeimininkų stalo.

6.

7.


XVIII-XIX amžiuje stalai dengiami staltiesėmis, serviruojami įrankiais, taurėmis. Patiekalus pradėta tiekti, juos apnešiojant ir siūlant kiekvienam svečiui, tam tikra sistema, t.y. pirma tiekė šaltuosius užkandžius, patiekalus, vėliau karštuosius patiekalus, ir paskutinius tiekė desertą, vaisius, kavą ar arbatą. Nešvarūs indai ir įrankiai po kiekvieno skirtingo patiekalo buvo keičiami švariais. Vynas pirma būdavo įvertinamas pokylio šeimininko ar garbingiausio svečio, ir tik tuomet siūlomas kitiems svečiams. Taip po truputį nusistovėjo tokia patiekalų patiekimo eilė. Pokylis prasidėdavo

šaltųjų užkandžių patiekimu, po to patiekiamos sriubos ar karštieji užkandžiai, pagrindinis karštas patiekalas. Pokylio pabaigoje patiekiami desertai, vaisiai, karštieji gėrimai. XIX-XX amžiuje pokylių aptarnavimas tapo dar paprastesnis. Palengvėjo padavėjų darbas, nes patiekalai buvo išporcijonuoti į lėkštes ir atnešami kiekvienam svečiui. Senosios tradicijos nebuvo pamirštos, tik jų būdavo laikomasi iškilminguose pokyliuose, priėmimuose. Einant laikui, keitėsi ir aptarnavimo kokybė, bet pagrindinė mintis išliko ta pati, t.y. patenkinti įmantriausius svečio poreikius, palepinti vaizduotę, akis ir gomurį nepaprastais patiekalais, parodyti svetingumą. Šių laikų pokyliai neatsilieka prabanga ir nepriekaištingu aptarnavimu. Šiais laikais aptarnavimo stiliai yra labiau apibrėžti ir turi pavadinimus, jų yra keturi:

1.1.1. Prancūziškas aptarnavimo stilius • Butler service (iš angl. k. prancūziškąjį dvariškio ), kai patiekalas atnešamas didelėje lėkštėje ar specialiame padėkle jau supjaustytas, ir svečias jį pats įsideda. • Platter service arba silver service ( iš angl. k. platter - plokščia lėkštė ) , kai padavėjas pasiūlo, ir iš kairės pusės įdeda patiekalo. Pavadinime pabrėžiama didelės lėkštės ar sidabrinės lėkštės ir padėklo reikšmė.

Aukštos klasės restoranuose, pokyliuose šis stilius dažnai taikomas. Stalai serviruojami lėkštėmis su polėkštėmis ir servetėlėmis, išdėliojami įrankiai: kairėje pusėje ne daugiau kaip trys, dešinėje ne daugiau kaip keturi. Virš įrankių dešinėje pusėje išdėstomos taurės. Didelėse porceliano, fajanso didlėkštėse atnešami jau supjaustyti patiekalai. Padavėjas didlėkštę laiko ant kairės rankos delno, užtiesto sulankstytu padavėjo rankšluostėliu. Garbingiausią svečia aptarnauti reikia pirmąjį. Prieš patiekiant

8.

9.


karštąjį patiekalą, atnešamos pašildytos patiekalų lėkštės, jos dedamos iš dešinės pusės prieš kiekvieną svečią. Patiekalas iš kairės pusės parodomas svečiui. Padavėjas, priėjęs iš kairės pusės, žengia kaire koja stalo link ir perkelia visa svorio centrą ant tos kojos, kad būtų kuo geresnis priėjimas prie svečio ir būtų patogu įdėti patiekalą. Pagrindinis patiekalo komponentas - mėsa, žuvis- dedamas arčiau svečio, o garnyras dedamas kiek toliau. Dedant pagrindinį patiekalą, garnyrą ar pilant padažą, reikia didlėkštę laikyti arčiau svečio lėkštės, kad jos kraštas užeitų ant svečio lėkštės krašto, bet lėkštės negali liestis, kad ant stalo nenukristų joks patiekalo gabaliukas ar neišsilietų padažas. Jeigu patiekalas susideda iš kelių komponentų, t.y. kepsnio, virtų ar keptų bulvių, daržovių, padažo - gali aptarnauti keli padavėjai: vienas įdeda kepsnį ir bulvių, antras - daržovių, trečias pasiūlo ir įpila padažo. Prieš pilant padažą, būtina paklausti svečio, kur jį pilti: ar ant kepsnio, ar šalia jo.

Šis aptarnavimo stilius naudojamas restoranuose, pokyliuose. Padavėjas ant specialaus indo, didlėkštės atsineša nepjaustytą, paruoštą, papuoštą patiekalą ir iš kairės pusės parodo jį svečiams. Deda ant paruošto pagalbinio stalelio ir pjausto porcijomis. Darbas vyksta ant pristatomo pagalbinio staliuko, kuris, apdengtas staltiese, yra pristatomas prie svečių stalo. Ant šilumai palaikyti prietaisų, skirtų pagrindiniam patiekalui (dedamas kairėje pusėje) ir garnyrui (dedamas dešinėje pusėje) dedami patiekalai, tarp šių prietaisų dedamos pašildytos lėkštės. Padavėjas svečių akivaizdoje pjausto ir dėlioja patiekalus į paruoštas bei pašildytas lėkštes. Reikia atsiminti, kad patiekalai dedami didžiuoju šaukštu, kurį laikome dešine ranka, ir didžiąja šakute, kurią laikoma kaire ranka. Supjaustytas patiekalas turi būti be kaulų, vienodų porcijų. Kol vienas padavėjas pjausto ir dėlioja, kitas padavėjas jau paruoštą porciją iš dešinės pusės patiekia svečiui. Jeigu prie patiekalo yra padažas, tuomet padažinė dedama iš kairės pusės. Svečiui pageidaujant, padažo galima įpilti šalia patiekalo, bet ne ant jo. Padavėjui reikalingi papildomi indai ir įrankiai: lentelė, aštrus peilis ir mėsos šakutė, mentelė ir žuvies šakutė, didysis šaukštas ir didžioji šakutė, papildoma lėkštė ir įrankiai (jei svečias pageidautų pakartoti).

1.1.2. Angliškas aptarnavimo stilius Angliškai vadinamas side-table service, kitiems žinomas kaip gueridon. Tai aptarnavimo stilius, kai naudojamas šoninis pagalbinis staliukas.

10.

11.


1.1.3. Rusiškas aptarnavimo stilius Dar žinomas kaip amerikietiškas, vokiškas arba plate service – aptarnavimas su lėkšte. Gan dažnai naudojamas dėl savo paprastumo. Tokio aptarnavimo stiliaus pagrindas yra tai, kad šaltieji patiekalai padedami ant stalo jau 30-40 min. iki susirenkant svečiams. Svečiai apsitarnauja patys, tik karštuosius patiekalus atneša padavėjai, parodo iš kairės pusės, o patiekia iš dešinės pusės. Daug dėmėsio skiriama stalo dengimui, serviravimui ir puošimui. Didžioji dalis gėrimų, šaltųjų patiekalų ant stalo išdėliojami prieš susirenkant svečiams. Šaltieji užkandžiai, salotos patiekiami didlėkštėse, salotinėse su įsidėjimo įrankiais, kad svečias pats galėtų apsitarnauti. Karštieji patiekalai išdėliojami į lėkštes jau virtuvėje ir atnešami kiekvienam svečiui, patiekiama iš dešinės pusės. Be to, iškilmingų pokylių metu patiekalai gali būti atnešami uždengti su specialiu dangčiu. Tokiu atveju padavėjai prieina prie svečio iš dešinės pusės, dešine koja stato į priekį ir šiek tiek sulenkia, kad svorio centras pereitų ant tos kojos, patiekalą iš kairės rankos perima į dešinę, kairiąją sulenkia ir laiko už nugaros, deda patiekalą dešine, ir ja nuima specialų dangtį.

12.

1.1.4. Švediško stalo aptarnavimo stilius Dažniausiai pasirenka viešbučiai patiekti pusryčius arba pokyliui – furšetui, kuris gali būti ruošiamas tiek matinimo įmonėse tiek ir už jos ribų. Patiekalų asortimentas yra labai platus, pradedant nuo įvairių šaltųjų užkandžių, salotų, iki sriubų, karštųjų patiekalų. Atskirų patiekalų grupėms gali būti ruošiami atskiri stalai.

13.


Svarbiausia yra paruošti stalą, kuris dažniausiai statomas viduryje salės ar netoli sienos, kad svečiai galėtų laisvai prie jo preiti. Stalo forma ir dydis parenkamas priklausomai nuo patiekalų gausos ir svečių skaičiaus. Dengiamas yra baltomis ar kreminėmis staltiesėmis, puošiamas žvakėmis, gėlėmis ar kitokiomis dekoracijomis. Staliukai skirti svečiams prisėsti taip pat dengiami staltiesėmis, staltiesėlėmis, puošiami dekoracijomis ar gėlėmis, serviruojami reikalingais įrankiais bei asmeninio naudojimo servetėlėmis. Lėkštės dedamos krūvelėmis, grupėmis statomos stiklinės, taurės, kavos ar arbatos puodeliai. Atskirai ruošiami stalai konditerijos gaminiams, desertams, vaisiams. Tokie stalai gali būti su paaukštinimais, taip jie atrodo puošniau ir ant nedidelio staliuko galima sudėti platesnį valgių asortimentą.

14.

Padavėjų darbas yra supjaustyti patiekalus, padėti svečiams įsidėti pageidaujamo valgio, vėliau sutvarkyti stalus, nurinkti panaudotus indus ir pakeisti ar papildyti švariais. Svečiai turi didelę laisvę judėti, gali kelis kartus eiti prie stalo įsidėti patiekalų. Jei sriubos ir karštieji patiekalai nėra iš karto išporcionuoti, tai daro padavėjai.

15.


Didelių švenčių ar svarbių įvykių proga yra organizuojami pokyliai. Maitinimo įmonei paruošti pokylį ne tik garbė, bet ir labai atsakingas darbas, reikalaujantis specialių žinių, gebėjimų bei išsilavinimo. Aptarnaujantis personalas privalo būti aukštos kultūros ir gebantis dirbti komandoje. Pokyliai skirstomi į: • Oficialius; • Neoficialius. Oficialūs pokyliai rengiami oficialių vizitų nacionalinių švenčių, sutarčių pasirašymo, diplomatinių susitikimų proga, kitų šalių delegacijų atvykimo garbei. Tokių pokylių metu griežtai laikomasi pripažintų tarptautinių etiketo taisyklių protokolo. Neoficialūs pokyliai ruošiami organizacijoms ar atskiriems asmenims, ir kitaip nei oficialiuose pokyliuose, šiuose gali dalyvauti tiek visuomenės, tiek politikos veikėjai, nepaisant jų išsilavinimo ar užimamos padėties visuomenėje. Aptarnavimo stiliai: • Prancūziškas aptarnavimo stilius. • Angliškas aptarnavimo stilius. • Rusiškas aptarnavimo stilius. • Švediško stalo aptarnavimo stilius. Priklausomai nuo maitinimo įmonės pobūdžio yra pasirenkamos ir pokylio aptarnavimo formos: • Pokylis, kurį padavėjai aptarnaujamas iš dalies; • Pokylis, kurį padavėjai aptarnauja visiškai; • Pokylis-furšetas; • Pokylis-kokteilis; • Švediškas (bufeto) stalas; • Arbatėlė; • Kavutė; • Mišrūs (kombinuoti) pokyliai. Bet koks pokylis susideda iš trijų organizacinių dalių: 1. Užsakymo priėmimo; 2. Paruošiamųjų darbų; 3. Aptarnavimo.

16.

17.


1.1.5. Apibendrinimas

Pokyliai, puotos ir įvairūs priėmimai buvo organizuojami nuo senų senovės. Juose dalyvaudavo vyrai, ir tik labai retai buvo pakviestos moterys. Romėnų laikais pokyliai įgavo naują prasmę, jie tapo labai iškilmingi, dalyviai puošdavosi įvairiais vainikais, siūdavosi rūbus iš prabangių audinių. Stalai būdavo nukrauti įvairiausiomis gėrybėmis, įmantriausiais patiekalais. Viduramžių puotos taip pat turėjo savo išskirtinumų. Salės buvo paprastesnės, šeimininkų ir garbingiausių svečių stalai buvo gausūs įvairių patiekalų, skanėstų, likusiems svečiams buvo tiekiami paprastesni patiekalai. Patarnautojai atnešdavo gėrimus, papilstydavo juos, atnešdavo patiekalus metaliniuose padėkluose. Įrankiai buvo mažai žinomi, naudodavosi nebent medžiokliniu peiliu ir rankomis. XII amžiuje buvo pradėta stalus dengti staltiesėmis, ir, prieš sėdant prie stalo, plauti rankas ,nes iki to, rankas valydavosi į šunis. Tik XV amžiuje, atsigavus pokyliams ir pradėjus juos vėl organizuoti, pagrindines etiketo taisykles diktavo Prancūzijos karališkasis dvaras, buvo pradėti naudoti stalo užtiesalai bei įrankiai. Į Lietuvą pokylių etiketas atkeliavo XVI amžiuje. Ar žinote, kad: • tik XII-XIII amžiuje pradėta plauti rankas, nes iki to jas valydavosi į šunis, bei pradėta stalus dengti staltiesėmis. • XVI amžiuje pokylių ir etiketo tradicijas iš Italijos atsivežė Lietuvos didžiojo kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus Žygimanto Senojo karaliaus žmona Bona Sforca.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kelintame amžiuje pradėti naudoti stalo užtiesalai ir įrankiai? 2. Kokia žinoma moteris pokylių madą atnešė į Lietuvą? 3. Kokie yra aptarnavimo stiliai? Trumpai apibūdinkite juos. 4. Kokios yra pokylių aptarnavimo formos? 5. Pasakykite, kokios yra pokylio organizacinės dalys?

18.

1.2. DIPLOMATINIS PROTOKOLAS POKYLIO METU Vykstant diplomatiniams priėmimams, dažnai yra kviečiamas restoranų aptarnaujantis personalas. Tokiais atvejais padavėjai, metrdotelis, virėjai ir maitinimo įmonės vadovai susiduria su diplomatinių priėmimų ypatumais. Pokylio (diplomatinio priėmimo) metu aptarnaujantis personalas privalo žinoti tarptautinius aptarnavimo etiketo reikalavimus ir svarbiausia – šalies diplomatinio protokolo tradicijas. Svečiams paliekamas labai geras įspūdis, kai pokylis organizuojamas pagal visas taisykles. Susitikimai su užsienio verslo partneriais, oficialių vizitų proga ar valstybių atstovų susitikimai reikalauja išmanyti protokolą. Tai kas yra protokolas? Ir kuo jis skiriasi nuo diplomatinio protokolo? Protokolas- tai tarptautinės etiketo taisyklės, kurios reglamentuoja oficialų bendravimą, susitikimus ar derybų vedimo tvarką, priėmimų tvarką, aprangą ir t.t. Iš graikų kalbos kilęs žodis „protokolas“ reiškė dokumentų įforminimo ir archyvų tvarkymo taisyklių visumą. Ilgainiui į sąvoką įtraukta bendravimo etika ir ceremonialas. Protokolas apima griežtą elgesio reglamentaciją, o etiketas labiau grindžiamas patarimais. Diplomatinis protokolas - protokolo rūšis, apimanti elgesio taisykles, kurių privalo laikytis diplomatai ir kiti oficialūs valstybių atstovai įvairiuose oficialiuose diplomatiniuose renginiuose, taip pat bendraudami tarpusavyje. Šios taisyklės pripažintos beveik visose šalyse, todėl daugiau ar mažiau jų laikomasi vienodai. Nors kiekviena protokolo taisyklių besilaikanti šalis gali šias taisykles papildyti ar patikslinti, priklausomai nuo tos šalies socialinės padėties, nacionalinių ypatumų ar papročių. Tarptautinis bendravimas ir bendradarbiavimas neapsieina be protokolo, nors vienai šaliai nesilaikant ar pažeidžiant šias taisykles, gali kilti neigiamų pasekmių tos šalies prestižui arba jos oficialiems atstovams, dėl ko iškyla sunkumų valstybių tarpusavio santykiams. Pagal tarptautinį protokolą įvairios vaišės, banketai ir pokyliai vadinami priėmimais. Priklausomai nuo priėmimo pobūdžio bei dalyvaujančių asmenų skaičiaus, oficialūs priėmimai rengiami: • ambasadose, • merijose, • restoranuose, • viešbučiuose. Visa diplomatinio priėmimo eiga yra kruopščiai planuojama. Būtina žinoti laiką, trukmę, visas mažiausias aptarnavimo proceso detales, dalyvaujančių svečių sąrašą, kuris padės suplanuoti susodinimą prie stalų.

19.


Diplomatinis priėmimas niekada nebus organizuojamas valstybinių (nacionalinių) švenčių, savaitgalio dienomis. Taigi, rengiant priėmimą, būtina numatyti: • priėmimo tipą, • svečių sąrašą, • kvietimų išsiuntimą, • svečių susodinimą, • valgius ir gėrimus, • stalo serviravimą ir svečių aptarnavimą, • tostus ir kalbas, • priėmimo eigą ir t.t. Priėmimai skirstomi į stovimus ir sėdimus bei dieninius ir vakarinius. Dieniniai stovimi priėmimai: • „Taurė šampano“; • „Taurė vyno.“ Vakariniai stovimi priėmimai: • Kokteilis; • Furšetas; • Bufetas . Dieniniai sėdimi priėmimai: • Kviestiniai pusryčiai; • Arbatėlė; • Ponių kava; • Žurfiksas. Vakariniai sėdimi priėmimai: • Kviestiniai pietūs; • Kviestinė vakarienė; • Arbatėlė; • Ponių kava; • Žurfiksas . (A. Lydeka, 2002, EUGRIMAS, Vilnius). „Taurė šampano“ arba „Taurė vyno“. Rengiami apie 12 val. dienos. Trukmė apie 1 valandą. Protokoliniai reikalavimai yra vienodi. „Taurė šampano“ yra iškilmingesnis susiėjimas, organizuojamas delegacijai pagerbti ar sutarties pasirašymo proga.

20.

Abiejų priėmimų metu vaišinamasi stovint. Siūlomas šampanas, vynas, prie jų patiekiami sumuštiniai, vaisiai, pyragaičiai. Einat į tokius pokylius, dėvimas kasdieninis kostiumas, moterys renkasi suknelę, kostiumėlį, sijoną ir dalykinę ar puošnesnę palaidinukę. Kokteilis. Vaišinamasi stovint. Prasideda 17-18 val. Trunka apie 2 valandas. Kokteiliai organizuojami dalykiniai (po oficialių pokalbių, per pasitarimų pertraukėles) ir oficialūs ar neoficialūs susitikimai su draugais, kolegomis. Furšetas. Pobūvis, kurio metu svečiai vaišinasi, stovėdami prie stalo. Rengiamas 18-20 val. Trunka apie 2-3 valandas. Bufetas. Dar kitaip vadinamas švedišku stalu, gali būti oficialus ir neoficialus. Rengiamas apie 17-19 val., trunka 2val. Kviestiniai pusryčiai. Dažniausiai rengiami šeštadieniais arba sekmadieniais po svarbaus įvykio ar šventės (po Velykų, Kalėdų, Naujųjų Metų ir pan.). Trunka apie 1,5 valandos. Pusryčių pradžia - tarp 12 ir 15 val. Kviestinių pusryčių metu patiekiami keli šaltieji užkandžiai, karštas mėsos ar žuvies patiekalas ir desertas. Prieš valgį vietoj aperityvo geriamos sultys. Valanda pusryčių metu skiriama užkandžiams ir karštajam patiekalui, o pusvalandis - desertui ir kavai. Vykstant į kviestinius pusryčius, vyrai dėvi kasdieninį kostiumą, moterys kostiumėlį arba suknelę. Kviestiniai pietūs. Tai labai iškilmingi pietūs, rengiami svarbaus svečio garbei arba kita ypatinga proga. Pietų pradžia - 19 arba 20 val. Trunka 2,5 valandos, tačiau tik 1,5 val. praleidžiama prie stalo. Valgiaraštis sudaromas pagal šeimininkų skonį. Paprastai būna po tris šaltus mėsos ir žuvies, du karštuosius patiekalus, desertas bei kava ir arbata. Tiek pagrindiniai patiekalai, tiek desertai gali būti patiekiami bendruose induose arba porcijomis. Vyrai dėvi tamsų kostiumą arba smokingą, moterys - vakarinę suknelę. Kviestinė vakarienė. Ypač iškilmingas renginys. Taikomi labai griežti protokolo reikalavimai. Vyrai privalo dėvėti smokingą arba fraką, moterys – ilgą vakarinę suknelę. Pradžia 20-21 val., jei Naujųjų metų sutikimo vakarienė – 22 val., trunka apie 3-3,5 val. Arbatėlė arba „Ponių“ kava. Tai moteriški priėmimai, į kuriuos vyrai kviečiami labai retai. Arbatėlė arba kava rengiama 11-17 val. Trunka apie 1,5 valandos. Priėmimo metu elgiamasi laisvai ir paprastai. Stalai kavai ir arbatai ruošiami arba atskirai, arba arbata ir kava statoma skirtinguose stalo galuose. Prie šių gėrimų siūlomi pyragaičiai, saldumynai, vaisiai, riešutai, ledai ir kiti desertai. Susiėjimo metu galima vaišintis vynu, šampanu, stipriaisiais gėrimais. Į „ponių“ kavą ar arbatėlę besiruošiančios damos rengiasi kasdiene suknele ar kostiumėliu. Prie jų galima, tačiau neprivaloma, derinti skrybėlaitę.

21.


1.2.1. Žurfiksas Žurfiksas. Tai pats liberaliausias priėmimas, rengiamas bendrų interesų, pažiūrų ar vieno klubo, draugijos narių. Dėl aprangos stiliaus, vietos ir laiko yra susitariama iš anksto. Zurfiksas trunka apie 1,5 val. Šis pobūvis gali būti tiek stovimas, tiek sėdimas, rengiamas tiek ryte, tiek ir vakare. Nors zurfiksas laikomas vyrišku pobūviu, tačiau jame gali lankytis ir moterys.

1.2.2. Kvietimas Oficialiuose priėmimuose dalyvauja tik kviestiniai asmenys. Raštiški kvietimai įteikiami, likus dešimčiai dienų iki renginio. Ypač aukštas pareigas einantys asmenys priimami pagal įvairiose šalyse reglamentuojamą protokolą. Kvietimai oficialiems asmenims paprastai siunčiami per kurjerį. Negalintis dalyvauti asmuo nekeičiamas kitu be abiejų pusių susitarimo. Kai kvietime parašoma tik viena pavardė, kviečiamasis nesiveda į priėmimą žmonos ar draugės (Rima Ruzgiebė, Živilė Sederevičiūtė ,,tiketo paslaptys- jūsų sėkmė“) Rašant kvietimą žinomam oficialiam asmeniui, į jį kreipiamasi titulu, rangu (Gerbiamas Prezidente, Mere, Ministre Pirmininke ir pan,) Kvietimo tekste būtina frazė ‚ ,,turime garbės pakviesti“. Kvietimas išsiunčiamas ne vėliau kaip prieš 2-3 savaites iki priėmimo. Tais atvejais, kai priėmimas rengiamas aukštas pareigas užimančio asmens garbei, kvietimas jam išsiunčiamas tik tada, kai jau gautas sutikimas žodžiu. Asmuo, gavęs kvietimą, turi kuo skubiau ( per 3-5 dienas) į jį atsakyti. Atsakoma raštu arba telefonu, padėkojama už kvietimą. Būtinai reikia pranešti ir tada, jei svečias negalės atvykti dėl svarbių priežasčių. Diplomatinio priėmimo pakvietimai skiriasi savo forma, nes tai yra oficialus renginys. Šiems pakvietimams taikomos griežtos protokolo taisyklės.

paprastais ir įskaitomais raštmenimis. Priklausomai nuo institucijos, organizacijos ar asmens, kuris siunčia kvietimą, jo centre, viršuje gali būti įspaustas herbas, logotipas ar monograma. Ypač svarbiems priėmimams spaustuvėse yra užsakomi specialūs kvietimai, kuriuose yra paliekama vietos ranka įrašyti gerbiamo svečio vardui ir pavardei. Ant kvietimo kortelės rašoma kviečiančios institucijos pavadinimas ar asmens užimamos pareigos, vardas ir pavardė arba tik vardo inicialas ir pavardė. Kreipimosi forma visuomet privalo būti pagarbi, nurodoma kviečiamo asmens vardas ir pavardė. Nurodoma data ir tikslus laikas, bei vieta, R.S.V.P. (pranc. Respondez s‘il vous plait – prašom atsakyti) arba Prašom atsakyti, Maloniai lauksime atsakymo, bei telefono numeris, kuriuo reiktų pranešti apie dalyvavimą arba atsisakymą dalyvauti. Atsakymą į kvietimą asmuo privalo atsakyti nedelsiant, priežastis atsisakyti dalyvauti turi būti svarbi ir pateisinama. Atsakymas siunčiamas raštu, jei buvo nurodytas adresas, jei tik telefono numeris, tuomet skambinama. Nedalyvavimo priežastis turi būti paaiškinta ir privaloma atsiprašyti.

Kvietimas turi suteikti informacijos: • Kas kviečia; • Ką kviečia; • Į kokį pokylį kviečia; • Kada; • Kur; • R.S.V.P.; • Apranga. Popierius privalo būti kokybiškas ir storesnis nei įprastas, ne spalvotas ar primargintas. Spalva parenkama balta ar švelni kreminė, rašoma juodu rašalu,

22.

23.


(Nausėdienė ,, Vaišiname kitus ir vaišinamės patys“ ). • Smokingas (angl. Black Tie, Tuxedo, Formal, pranc. Cravats noir) - vyrams derinama juoda peteliškė, paprasto modelio kelnės, juodas platus medžiaginis diržas, juodi, bet nelakiniai suvarstomi batai. Drauge einanti moteris dėvi vakarine suknele, o jei renginys mažiau oficialus - kokteiline suknele. Jei pakvietime nurodytas aprangos kodas Formal, vyrai gali rengtis ir juodą klasikinį kostiumą, prie kurio derinami balti marškiniai ir neryškus kaklaraištis. Smokingas pradėtas dėvėti XIXa. Anglijoje. Teigiama, jog smokingą (kostiumą, skirtą rūkyti) pirmasis įvedė į madą lordas Diuzelendas vyrų klube. Tai klasikinis vakarinis kostiumas. Jis dėvimas mažiau iškilmingų - pietų ar vakarienių, furšetų, iškilmingų koncertų metu. Smokingas siuvamas iš juodo vilnonio audinio (kartais būna tamsiai mėlynos, tamsiai violetinės, o vasarą - baltos spalvos), atlapai- iš šilko. Išorinėje kelnių pusėje - vienguba juodo šilko juostelė. Pastaraisiais metais vietoj liemenės pradėta dėvėti 12 - 18 cm pločio ispaniškoji juosta. Marškiniai - balti arba pasteliniai, su pusiau kieta apykakle ir rankogaliais.

Dalyvaujančių svečių sąrašas yra labai svarbus, nes nuo to priklauso susodinimo prie stalo tvarka. Protokolo taisyklių pažeidėjai yra tie, kurie neatsako į pakvietimus arba verčia prašyti atsakymo.

1.2.3. Apranga Kartais kvietime nurodoma apranga. Aprangos kodas žymimas apatiniame dešiniajame arba kairiajame kvietimo kampe. • Frakas (angl. White Tie, pranc. Cravate blanche) - tai pati iškilmingiausia apranga, dėvima vykstant į VIP kategorijos renginius. Vyrai velkasi fraką, prie kurio derinami tik specialaus modelio balti marškiniai, balta liemenė ir balta peteliškė, juodi lakiniai batai. Damos dėvi rankas ir pečius apnuoginančias ilgas vakarines sukneles, ilgas pirštines, puošiasi tikrais brangakmeniais. Frakas dėvimas tik per oficialius vakarinius renginius, pavyzdžiui, iškilmingą vakarienę ar proginį pokylį, koncerto premjeros proga. Jis siuvamas tik iš juodos vilnos, atlasiniais arba šilkiniais atlapais ir tuo pačiu audiniu trauktomis sagomis. Kelnių šoninės siūlės turi dvigubą šilko ar aksomo juostelę. Švarkas iš priekio trumpas, prigludęs prie liemens, o užpakalyje ilgas, taip vadinamos „kregždžių uodegėlės“, siekia kelius. Prie frako dėvimi specialūs balti klostuota krūtinėle marškiniai su standžia apykakle ir rankogaliais

24.

Dar ir šiandien tebegalioja senas tabu, kurio nepatariama pažeisti: su smokingu nerekomenduojam pasirodyti oficialiuose renginiuose, kurių pradžia yra iki 19 val. (Nausėdienė ,,Vaišiname kitus ir vaišinamės patys“). Ilgą arba pusiau ilgą vakarinę suknelę. Šia apranga vilkima tik ypatingomis progomis, ir tik po 19 val. Kitais atvejais, vyrams užtenka dėvėti išeiginį kostiumą ( kvietime nurodoma - tenuue de ville/in format), moterims suknelę, suknelę su švarku arba kostiumėlį. Kuo vėlyvesnis renginys, tuo tamsesnės spalvos kostiumas. • Išeiginis kostiumas (angl. Informal, Stresemann) - vyrai vilki išeiginį kostiumą, moterys - suknelę arba kostiumėlį. •

Be kaklaraiščio (angl. Casual, Smart Casual):

Casual - elegantiška laisvalaikio apranga. Dėvimos kelnės su švarku, aunamasi įspiriamais ar verstos odos batais. Kaklaraištis nerišimas. Moterys gali vilkėti sijoną. Smart Casual - laisvesnė verslo apranga. Galima rengtis tiek dieną vilkimą kostiumą be kaklaraiščio, tiek skirtingų spalvų švarką ir kelnes su kaklaraiščiu. • Šventinė apranga arba, kai pakvietime aprangos kodas nenurodytas - vyrai turėtų rengtis tamsiu kostiumu, moterys - kokteiline suknele iki kelių arba kuklia, neįmantria juoda suknele.

25.


26.

1 pav. “Streetwear”

2 pav. “Business casual”

3 pav. ,,Business casual”

4 pav. ,,Smart casual”

5 pav. Business/Informal

6 pav. Black Tie / Semi-Formal

27.


1.2.4. Svečių susodinimas prie stalo ir bendri reikalavimai aptarnavimui Tinkamas kiekvieno svečio susodinimas prie stalo lemia pokylio sėkmę. Pvz., nesodinkite užsieniečio svečio tarp jo kalbos nemokančių svečių, daug bendraujantį svečią geriausia sodinti šalia tylesnio, ramesnio. (Arminas Lydeka,2002, „Protokolo pagrindai“). Sudarinėjant svečių sąrašą, labai patogu pasidaryti schemą, t.y. ant lapelių susirašyti svečių vardus, pavardes, ir ant lapo nupieštų stalų stumdyti lapelius, ieškant tinkamiausios vietos. Negalima pamiršti, kad garbingiausiam pokylio svečiui skiriama pati geriausia vieta, kiti svečiai sodinami priklausomai nuo jų rango, pareigų. Garbingiausios vietos: • Garbinga vieta - stalo vidurys. • Iš dešinės nuo priėmimo šeimininkės sodinamas garbės svečias vyras, antras pagal svarbą svečias vyras sodinamas iš kairės nuo šeimininkės. • Jei nėra šeimininkės, iš dešinės nuo šeimininko sodinama garbės viešnia -moteris, antra pagal svarbą viešnia sodinama iš kairės nuo šeimininko. • Gali būti, kad garbingam svečiui skirta vieta bus priešais šeimininką. • Nesvarbu, koks pokylis- oficialus ar ne, šeimininkai, t.y. sutuoktiniai ar pora, niekada nesodinami vienas šalia kito, bet ir ne skirtinguose stalo galuose, kad negalėtų bendrauti. Jei pokylio šeimininkas nevedęs arba jo sutuoktinė nedalyvauja, savo nuožiūra prieš save jis gali pasodinti patį garbingiausią svečią. Kartais, dėl iškilusių sunkumų, statomi 2 stalai, vienam iš jų vadovauja šeimininkas, kitam - šeimininkė. Tokiu atveju, ir pakviesti vyrai su žmonomis sodinami prie skirtingų stalų. Padavėjai privalo žinoti svečių susodinimo taisykles. Ypatingai svarbu tai žinoti diplomatinių priėmimų metu, kuriuose dalyvauja garbūs asmenys. Jei priėmimas organizuojamas prezidentinio lygio, tai aptarnujama vienu metu, pradedant nuo stalo vidurio į kairę ir į dešinę, taip pat ir kitoje pusėje. Pirmos prie stalo sėdasi moterys, vyrai joms padeda, atitraukdami, o vėliau šiek tiek pristumdami joms kėdę. Nuo stalo pirmos pakyla taip pat moterys. Moterys sodinamos tarp vyrų, ir jokiu būdu ne stalo gale. Ant pokylio stalo virš įrankių prie kiekvieno svečio vietos dedama vardo kortelė, tai gali būti tik vardo ir pavardės inicialai. Pokylio metu priėmimo salėje, skirtoje svečių sutikimui, būna planas su svečių susodinimo vietomis. Tai patogu svečiams, nes jie taip lengviau randa savo vietą be aptarnaujančio personalo pagalbos. Kartais pakviestas asmuo kvietimą į pokylį

28.

gauna jau su nurodyta vieta prie stalo. Jei priėmimas oficialus ir jame dalyvauja svečiai iš kitų šalių, tai ant stalų dedamos nacionalinės vėliavėlės, bet jos iš karto nuimamos, kai tik svečiai susėda prie stalo. Vėliavėlės pastatomos gerai matomoje vietoje. Pirmiausia aptarnaujamas aukščiausio rango/garbingiausias svečias. Priėmimo šeimininkas aptarnaujamas paskutinis. Viso pokylio metu aptarnaujančio personalo darbą koordinuoja metrdotelis. Jis nurodo padavėjams, kada bus sakomos kalbos ar tostai, kad šie išsirikiuotų į vieną eilę prie sienos arba išeitų iš pokylio salės. Aptarnavimo metu padavėjai ar kitas aptarnaujantis personalas negali šūkauti, rėkauti, juokauti. Jie jokiu būdu negali ploti. Kiekvienas privalo kalbėti santūriai ir kreiptis į savo kolegą pavarde arba žodeliu „Jūs“. Negalima pereiti tarp besikalbančių, nutraukti svečių pokalbio. Diplomatinio priėmimo metu vienam padavėjui skiriama 10-12 žmonių. Tokio pokylio metu pasirenkamas visiškas aptarnavimas. Pateikiame schemas, kaip galima susodinti svečius prie stalo

7 pav. Susodinimas, kai pokylis skirtas svarbiam asmeniui, nedalyvaujant sutuoktiniams (A.Lydeka „Protokolo pagrindai“ 2002).

29.


8 pav. Pokylis, kai dalyvauja šeimininkas ir šeimininkė, bet be svečių sutuoktinių (A.Lydeka „Protokolo pagrindai“ 2002).

10 pav. Pokylis, dalyvaujant sutuoktiniams (II) (A.Lydeka „Protokolo pagrindai“ 2002).

9 pav. Pokylis, dalyvaujant sutuoktiniams (I) (A.Lydeka „Protokolo pagrindai“ 2002).

30.

11 pav. Pokylis, dalyvaujant sutuoktiniams (III) (A.Lydeka „Protokolo pagrindai“ 2002).

31.


14 pav. Pokylis be sutuoktinių (III) (A.Lydeka „Protokolo pagrindai“ 2002).

32.

12 pav. Pokylis be sutuoktinių (I) (A.Lydeka „Protokolo pagrindai“ 2002).

1.2.5. Reikalavimai iškilmingai vakarienei aukšto šalies vadovo vizito proga

13 pav. Pokylis be sutuoktinių (II) (A.Lydeka „Protokolo pagrindai“ 2002).

Padavėjų apranga ir išvaizda. Padavėjai, kurie aptarnaus garbingiausią stalą, privalo dėvėti smokingą, juodą peteliškę, baltus marškinius, juodas kelnes ir kojines, blizgančius klasikinio stiliaus batus. Kitus stalus aptarnaujantiems padavėjams reikalavimai šiek tiek skiriasi: jie privalo dėvėti su baltus kitelius, muvėti juodas kelnes ir kojines, baltas pirštines, blizgančius klasikinio stiliaus batus. Padavėjos - kelnes arba sijonus, kurių ilgis žemiau kelių, avalynė turi būti neaukšta pakulne. Jokių papuošalų (išskyrus vestuvinį žiedą), jokio ryškaus makijažo, jokių kvepalų (tik bekvapis dezodorantas). Padavėjai - klasikine šukuosena, padavėjos – su susegtais plaukais, jeigu jie ilgi.Padavėjų avalynė turi būti minkštais padais, kad vaikštant nebūtų jokio garso. Stalo serviravimas. Staltiesės baltos, nė karto nenaudotos, neblizgančios (audinys – medvilnė su sintetika arba linas su sintetika). Ant stalo po staltiese dedamas paminkštinimas (moltonas) arba dviguba staltiesė garsui sugerti. Asmeninio naudojimo servetėlės- naujos, iš to paties audinio kaip ir staltiesės. Servetėlės lankstomos tokiu būdu, kad prie jų būtų kuo mažiau prisiliesta. Tarp serviravimo lėkštės ( padėklinės lėktštės) ir lėkštės dedama medžiaginė servetėlė. Stalo įrankiai – sidabruoti arba melchioriniai (jokio plieno). Indai – porcelianiniai.

33.


Taurės – skaidraus arba graviruoto krištolo. Prieskoninės – krištolinės. Sidabrinės sviestinės ir sviesto peiliai. Vienam svečiui ant stalo statomos ne daugiau nei 5 taurės (baltojo vyno taurė, raudonojo vyno taurė , taurė, skirta vandeniui, taurė, skirta gėrimui prie deserto. Prieš desertą nurenkamos vyno taurės, lieka tik gėrimo prie deserto ir vandens taurė, kuri lieka stovėti iki vakarienės galo). Serviravimo lėkštės (polėkštės) – porcelianinės arba sidabruotos (34 cm skersmens). Prie kavos statomos desertinės lėkštutės (14 -17 cm skersmens) arba desertinės vazelės; kavos puodelis statomas iš dešinės, lėkštutė – priešais. Visus stalus privaloma serviruoti vienodais įrankiais ir indais. Salėje turi stovėti staliukai-barai, ant kurių stovės vynai, vanduo, duona. Pilstytojai turi stovėti prie stalų per visą vakarienę. Duonos gaminiai laikomi porcelianinėse arba iš vytelių pintose duoninėse. Kandeliabrai ant stalų turi būti tokio aukščio, kad netrukdytų bendrauti prie stalo sėdintiems. Gėlės ant stalų - švelnių spalvų, bekvapės. Visas salės papuošimas turi derėti prie stalų papuošimo. Rekomenduojama, kad garbingąjį stalą aptarnautų daugiau padavėjų nei kitus, bei prie šio stalo turi būti padavėjas gėrimams pilstyti. Salėje turi būti keli metrdoteliai arba administratoriai, kurie prižiūrėtų padavėjų darbą. Stalai aptarnaujami vienu metu, bet garbingųjų svečių stalas pirmiau, kitų stalų aptarnavimas atsilieka „puse žingsnio“. Repeticija prieš renginį būtina. Prieš susėdant svečiams sudedamos užkandėlės ir išpilstomas baltasis vynas (1/3 dalis) bei vanduo (2/3 dalys), padedamos bandelės. Baltas vynas patiekiamas ~110C temp., o vakarienės metu laikomas kibirėliuose su ledu. Raudoną vyną reikia atidaryti valandą prieš renginį. Prieš renginį privaloma surengti gėrimų ir maisto degustaciją.

1.2.6. Apibendrinimas Protokolas - tai tarptautinės etiketo taisyklės, kurios reglamentuoja oficialų bendravimą, susitikimus ar derybų vedimo tvarką, priėmimų tvarką, aprangą ir t.t. Diplomatinis protokolas - tai protokolo rūšis, apimanti elgesio taisykles, kurių privalo laikytis diplomatai ir kiti oficialūs valstybių atstovai įvairiuose oficialiuose diplomatiniuose renginiuose, taip pat bendraudami tarpusavyje. Šios taisyklės pripažintos beveik visose šalyse, todėl daugiau ar mažiau jų laikomasi

34.

vienodai. Nors kiekviena protokolo taisyklių besilaikanti šalis gali šias taisykles papildyti ar patikslinti: tai priklauso nuo tos šalies socialinės padėties, nacionalinių ypatumų ar papročių. Tarptautinis bendravimas ir bendradarbiavimas neapsieina be protokolo. Nors vienai šaliai nesilaikant šių taisyklių ar pažeidžiant jas, gali kilti neigiamų pasekmių tos šalies prestižui arba jos oficialiems atstovams, dėl to iškyla sunkumų valstybių tarpusavio santykiams. Diplomatinis priėmimas niekada neorganizuojamas valstybinių (nacionalinių) švenčių, savaitgalio dienomis. Taigi, rengiant priėmimą, būtina numatyti: • priėmimo tipą, • svečių sąrašą, • kvietimų išsiuntimą, • svečių susodinimą, • valgius ir gėrimus, • stalo serviravimą ir svečių aptarnavimą, • tostus ir kalbas • priėmimo eigą ir t.t. (A. Lydeka, 2002, EUGRIMAS, Vilnius). Priėmimai skirstomi į stovimus ir sėdimus bei dieninius ir vakarinius. Kvietimas. Oficialiuose priėmimuose dalyvauja tik kviestiniai asmenys. Raštiški kvietimai įteikiami, likus dešimčiai dienų iki renginio. Ypač aukštas pareigas einantys asmenys priimami pagal įvairiose šalyse reglamentuojamą protokolą. Kvietimai oficialiems asmenims paprastai siunčiami per kurjerį. Negalintis dalyvauti asmuo nekeičiamas kitu be abiejų pusių susitarimo. Kai kvietime parašoma tik viena pavardė, kviečiamasis nesiveda į priėmimą žmonos ar draugės (Rima Ruzgiebė, Živilė Sederevičiūtė ,, Etiketo paslaptys- jūsų sėkmė“) Apranga. Kartais kvietime nurodoma apranga. Aprangos kodas žymimas apatiniame dešiniajame arba kairiajame kvietimo kampe. Svečių susodinimas prie stalo ir bendri reikalavimai aptarnavimui. Tinkamas kiekvieno svečio susodinimas prie stalo lemia pokylio sėkmę. Pvz., nesodinkite užsieniečio svečio tarp jo kalbos nemokančių svečių, daug bendraujantį svečią geriausia sodinti šalia tylesnio, ramesnio. (Arminas Lydeka,2002, „Protokolo pagrindai“ ). Sudarinėjant svečių sąrašą, labai patogu pasidaryti schemą, t.y. ant lapelių susirašyti svečių vardus, pavardes, ir ant lapo nupieštų stalų stumdyti lapelius, ieškant tinkamiausios vietos. Negalima pamiršti, kad garbingiausiam pokylio svečiui skiriama pati geriausia vieta, kiti svečiai sodinami pagal jų rangą, pareigas.

35.


Ar žinote, kad: • Protokolas apima griežtą elgesio reglamentaciją, o etiketas labiau grindžiamas patarimais. (http://lt.wikipedia.org/wiki/Protokolas). • Diplomatinio priėmimo metu kiekvienas aptarnaujančio personalo darbuotojas privalo kalbėti santūriai ir kreiptis į savo kolegą pavarde arba žodeliu „Jūs“. • Smokingas, reiškia kostiumas rūkyti.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Kas yra diplomatinis protokolas? Kuo jis skiriasi nuo protokolo? Ką būtina numatyti, organizuojant diplomatinį priėmimą? Išvardinkite stovimus priėmimus. Apibūdinkite juos. Išvardinkite sėdimus priėmimus. Apibūdinkite juos. Kokie reikalavimai keliami kvietimams? Kokią informaciją jie turi suteikti? Išvardinkite aprangos kodus. Kokios garbingiausios vietos yra pokylio metu? Kokie tai aprangos kodai?

2. SPECIALIŲJŲ UŽSAKYMŲ ORGANIZAVIMAS 2.1. UŽSAKYMO PRIĖMIMAS Maitinimo organizavimas- tai svečių verslas. Svečių maitinimo procese dalyvauja ne vienas asmuo: vieni užsako maitinimą, kiti jį ruošia ir organizuoja, o treti aptarnauja. Kad svečiai liktų patenkinti, visi veiksmai turi būti koordinuoti, iš anksto gerai apgalvoti. Daugelis maitinimo įmonių organizuoja įvairius banketus, furšetus , pokylius bei renginius įvairiomis progomis. Iškilmingi įvykiai dažniausiai pažymimi šventiniais pobūviais: iškilmingais pusryčiais, pietumis , vakariene. Suruošti pokylį maitinimo įmonei ne tik garbė, bet ir didelis bei atsakingas darbas. Kiekvienam pokyliui būtina kruopščiai pasiruošti, parengti darbų planą, apgalvoti, kaip būtų galima geriau išpildyti užsakovo pageidavimus. Privatūs asmenys, užsakydami pokylį privalo sumokėti avansą pagal susitarimą su įmonės vadybininku ar administratoriumi. Priimant užsakymą iš organizacijų, reikalaujama pristatyti garantinį raštą.

2.2. POKYLIO RŪŠIES PASIRINKIMAS Vadybininkas ir pokylio užsakovas aptaria pokylio rūšį. Pokylio rūšis priklauso nuo užsakovo pageidavimų, renginio progos, svečių amžiaus, pokylio trukmės, pinigų sumos, kurią užsakovas skiria pokyliui surengti.Reikia atkreipti dėmesį į kiekvieną smulkmeną, nes iš smulkmenų susidaro tobula visuma. Užsakovas parengia svečių sąrašą ir pateikia vadybininkui orientacinį svečių skaičių, kuris vėliau tikslinamas. Būtina numatyti datą, kada užsakovas turi pranešti apie garantuotą minimalų svečių skaičių. Pokylio sutarties pavyzdys Grand Park viešbutis

A-5630 Bad Hofgastein Telefonas_____________ Telefaksas____________ Renginio forma: Asmenų skaičius Data: nuo_______iki_______(val.) Patalpa: Organizatorius: ______________________________ Stalo forma: Telefono Nr. ________________________________ Atsiskaitymo forma: __________________________ Nuoma:______________ Sąskaitos adresas: ____________________________ Priėmė:______________ Tarpininkas: ________________________________ Data:________________

36.

37.


Aperrityvas: Meniu:

Kur: Pradžia:

Serviruotės kaina: x =

Gėrimai:

Meniu skaičius: Svečių kortelės: Žvakidės: Tabako gaminiai: Muzika: Šokių aikštelė: Rūbinė: Dekoracijos: Kiti reikmenys: Projektorius: Kokteilis: Ekranas: Lenta ir kreida: Įgarsinimo aparatūra: Kalbėtojo tribūna: Kiti reikmenys:

Oficialus kvietimo pavyzdys AB „Savas kampas“ generalinis direktorius V.Pavardenis maloniai kviečia poną P.Vardenį ir ponią atvykti į priėmimą. 2010-07-15, 14 val. restorane „Jovaras“ (Kauko gatvė 35, Panevėžys). R. S. V. P. Tel. 111 1111 Gerb…. Maloniai kviečiame Jus į mūsų vestuves, kurios įvyks š.m. ……… d., šeštadienį. Ceremonijos pradžia 11:20 Kauno Rotušėje. Vestuvių pokylio pradžia – 19 00 valandą , ………………………………………sodyboje. Pageidautumėm, kad damų apranga būtų rožinės spalvos, o vyrų – baltos. Lauksime Jūsų atvykstant! Pagarbiai ………………..ir ……………, 200.. ……… …… d. Pridedame vietos, kur vyks vestuvių pokylis, schemą: …………………………………………………………………………………………

2.3. KVIETIMŲ PARUOŠIMAS Kvietimus svečiams gali parengti ir išsiųsti pats užsakovas, arba tai atlikti prašoma pokylio organizatorių. Pagal užsakovo pageidavimą aptariama, kokia turi būti kvietimo blanko išvaizda, koks kvietimo turinys, užrašo šriftas. Kvietimai spausdinami baltame ar kitokios švelnios spalvos gero popieriaus blanke. Tai ypač svarbu, jei pobūvis oficialaus pobūdžio. Kvietimo dydis dažniausiai yra 100-210 mm. Naudojamas geros kokybės, storas, baltos arba kitokios švelnios spalvos popierius. Kvietime gali būti išspausdintas įmonės logotipas. Tekstas gali būti rašomas ranka arba spausdinamas. Kvietime nurodomas kviečiamojo vardas ir pavardė, kreipinys, renginio proga (jei reikia), data, ir laikas, vieta, aprangos kodas( jei reikia), prašymas atsakyti, kviečiančiojo vardas ir pavardė. Jei svečias turi akademinių ar garbės titulų, juos reikia nurodyti, bet skirti tik titulo turėtojui. Kreipinyje titulai rašomi netrumpinant. Kvietime rašoma trečiuoju asmeniu. Aprangos kodas ( frakas, smokingas, neoficiali), nurodomas apatiniame dešiniajame arba kairiajame kvietimo kampe. Jei norima, kad svečias praneštų apie dalyvavimą ar nedalyvavimą, kvietimo kairiajame arba dešiniajame kampe apačioje rašoma R.S.V.P. ( pranc., prašome atsakyti, malonėkite atsakyti), taip pat nurodomi kontaktai, kuriais galima pranešti.

38.

39.


Oficialiuose priėmimuose dalyvauja tik kviestiniai asmenys Siunčiant kvietimą į draugišką neoficialų pobūvį, pavyzdžiui, karnavalą, galima nurodyti, kad svečiai laukiami tik su karnavaliniais kostiumais. Pagal tarptautinį etiketą nurodoma tik vyro aprangos rūšis. Moters apranga derinama prie vyro aprangos. Apranga priklauso nuo renginio pobūdžio, jo oficialumo ( protokolinio svarbumo) ir dienos meto. Iškilmingų priėmimų metu dėvima pati iškilmingiausiai vyrų apranga - frakas (kvietime nurodoma - ,,cravate blanche“ /angl.white tic) arba smokingas (kvietime nurodoma - ,,cravate noire“ /angl. blac tie). Frakas paprastai dėvimas tik per oficialius vakarinius renginius, pavyzdžiui, iškilmingą vakarienę ar proginį pokylį, koncerto premjeros proga. Jis siuvamas tik iš juodos vilnos, atlasiniais arba šilkiniais atlapais ir tuo pačiu audiniu trauktomis sagomis. Kelnių šoninės siūlės turi dvigubą šilko ar aksomo juostelę. Švarkas iš priekio trumpas, prigludęs prie liemens, o nugaros pusėje - ilgas, taip vadinamos „kregždžių uodegėlės“, siekia kelius. Prie frako dėvimi specialūs balti klostuota krūtinėle marškiniai standžia apykakle ir rankogaliais. Smokingas pradėtas dėvėti XIX a. Anglijoje. Teigiama, jog smokingą (kostiumą, skirtą rūkyti) pirmasis įvedė į madą lordas Diuzelendas vyrų klube. Tai klasikinis vakarinis kostiumas. Jis dėvimas mažiau iškilmingų - pietų ar vakarienių, furšetų, iškilmingų koncertų metu. Smokingas siuvamas iš juodo vilnonio audinio ( kartais būna tamsiai mėlynos, tamsiai violetinės, o vasarą - baltos spalvos), atlapai - iš šilko. Išorinėje kelnių pusėje - vienguba juodo šilko juostelė. Pastaraisiais metais vietoj liemenės pradėta dėvėti 12 - 18 cm pločio ispaniškoji juosta. Marškiniai - balti arba pasteliniai, pusiau kieta apykakle ir rankogaliais. Dar ir šiandien tebegalioja senas tabu, kurio nepatariama pažeisti: su smokinu gu nerekomenduojama pasirodyti oficialiuose renginiuose, kurių pradžia yra iki 19 val. Moterims tinka dėvėti puošnią ilgą arba pusiau ilgą vakarinę suknelę. Ši apranga vilkima tik ypatingomis progomis ir tik po 19 val. Kitais atvejais, vyrams užtenka dėvėti išeiginį kostiumą ( kvietime nurodoma - tenuue de ville/in format), moterims - suknelę, suknelę su švarku arba kostiumėlį. Kuo vėlyvesnis renginys, tuo tamsesnės spalvos kostiumas.

2.4. VALGIARAŠČIO PARENGIMO PRINCIPAI Pamirškime dieviškojo Odisėjaus pokylius ir vėlyvųjų viduramžių puotas, kai svečiai suvalgydavo kalnus mėsos ir išgerdavo milžiniškas statines alaus ar vyno. Šiandien šventė - tai ne lėbavimas. Valgiai turi būti lengvi ir džiuginantys akį, o meniu - vilioti ne tiek patiekalų gausa, kiek įvairove. Pokylių valgiaraščius sudaro specialiai paruošti patiekalai, kurie skiriasi išeigomis, asortimentu, apipavidalinimu ir kt.

40.

2.4.1. Suvenyriniai valgiaraščiai

Ruošiami pokyliui su visišku padavėjų aptarnavimu. Jie apipavidalinami kaip suvenyrai: pvz., atvirutės ar pakvietimo formos. Pokylio valgiaraštis priklauso nuo daugelio veiksnių: kokia proga rengiamas pokylis, jo rūšies, sezono, skirtų lėšų, garbingų svečių pageidavimų. Taip pat atsižvelgiama į kviečiamų svečių nacionalines ir mitybos tradicijas, religiją, sveikatos būklę, lytį, amžių. Jei pokylyje dalyvauja svečiai iš islamo šalių, Izraelio, į valgiaraštį netiktų įtraukti patiekalus iš kiaulienos, alkoholinius gėrimus. Svečiams iš Indijos netiks ir kiaulienos, ir jautienos patiekalai. Reikia atkreipti dėmesį, kad pokyliuose dažnai dalyvauja ir vegetarai, jiems būtina numatyti augalinės kilmės (kartais tinka ir žuvies) patiekalus. Valgiaraštis priklauso ir nuo progos: per vestuves, Naujųjų metų sutikimą tinka rinktiniai, subtilūs valgiai; medžioklėje - sotūs ir aštrūs patiekalai. Šiuo metu daugelis svečių laikosi sveikos mitybos principų, todėl patiekalai neturėtų būti labai kaloringi. Įtaką valgiaraščiui turi ir metų laikas: vasarą per karščius siūlomi lengvesni patiekalai, gaivesni gėrimai, žiemą - sunkesni ir sotesni. Tam tikru sezonu galima pasiūlyti puikios kokybės ir pigesnių produktų: vaisių, daržovių, žuvų, austrių, žvėrienos. Valgiaraštis paprastai pradedamas sudaryti nuo pagrindinio karštojo patiekalo. Jis yra šventinių patiekalų kulminacija, ir prie jo derinami visi kiti patiekalai. Pagrindinis karštasis patiekalas dažnai gaminamas iš mėsos ar žuvies. Vegetarams skiriamas daržovių arba miltinis patiekalas. Karštąjį patiekalą dažniausiai sudaro trys komponentai: • mėsa ( arba žuvis, arba žvėriena, arba paukštiena), • daržovės, • garnyras (ryžiai, bulvės, makaronai).

41.


Užsakovas gali pageidauti ir dviejų karštų patiekalų arba karštojo užkandžio ir karštojo patiekalo. Kartais patiekalas gali būti patiekiamas neįprastai: pjaustant ir dėliojant į lėkštes lankytojo akivaizdoje, patiekiant su fejerverkais. Kiekvieną patiekalą turi papildyti tinkamai parinktas garnyras. Laikantis klasikinio valgiaraščio tvarkos ir derinant tarpusavyje, parenkami kiti patiekalai. Maitinimo įmonės, kurios rengia banketus, savo svečiams siūlo trijų, keturių, penkių ir daugiau patiekalų valgiaraščius. Paprastai šie valgiaraščiai kainuoja, ir užsakovas gali tiesiog pasirinkti jam siūlomą variantą ar pasiūlyti savo korektyvas.

42.

43.


2.4.2. Valgiaraščių komponavimas ir gėrimų derinimo principai Valgiaraštis, kurį sudaro 3 patiekalai: • Sriuba; • Karštas pagrindinis patiekalas; • Desertas. Nors valgiaraštis vadinamas trijų patiekalų valgiaraščiu, užsakovas gali pasirinkti karštuosius gėrimus, gaiviuosius gėrimus, vyną ir stipriuosius gėrimus. Šiam valgiaraščiui labiausiai tiktų sausas vynas, kuris pasirenkamas, atsižvelgiant į karštąjį patiekalą. Prie kavos galima pasiūlyti konjako, brendžio, likerio. Kiti stiprieji gėrimai pasirenkami svečių pageidavimu. Valgiaraštis, kurį sudaro 4 patiekalai: • Sriuba ( arba šaltasis užkandis); • Karštasis užkandis; • Šerbetas; • Karštasis pagrindinis patiekalas; • Desertas; • Kava (arbata). Užsakovas renkasi, arba jam siūlomi karštieji ir gaivieji gėrimai, vynas, stiprieji gėrimai. Šiam valgiaraščiui tiktų sausieji vynai, juos galima pasirinkti ir prie užkandžio, ir prie karštojo patiekalo. Prie kavos galima pasiūlyti konjako, brendžio, likerio. Šerbetas siūlomas kaip tarpinis lengvas patiekalas, kad svečiai truputį atsikvėptų ,atsigaivintų ir galėtų geriau įvertinti kito siūlomo patiekalo skonį. Šerbetas - tai vaisių sulčių ir minkštimo paruošti ledai, pagardinti cukrumi, įvairiais priedais, alkoholiniais gėrimais. Populiariausi - citrinų, šampano, agurkų, vaisių skonio šerbetai. Žodis ,,šerbetas“ kilęs iš turkų kalbos (arab. šariba - ,,(jos) gėrė“) ir apibūdinamas kaip šaltas gėrimas iš vaisių sulčių ir cukraus, kartais su alkoholiu. Užsakovas gali ir neužsakyti šerbeto. Valgiaraštis, kurį sudaro 5 patiekalai: • Šaltasis užkandis; • Sriuba; • Karštasis užkandis; • Šerbetas; • Karštasis pagrindinis patiekalas; • Desertas; • Kava (arbata).

44.

Prie šaltojo ir karštojo užkandžio siūloma lengvesnio sauso (dažnai baltojo) vyno, prie pagrindinio patiekalo, kuris parenkamas iš jautienos, žvėrienos, siūloma sunkesnio brandaus vyno. Desertui galima siūlyti saldaus desertinio vyno taurę. Prie kavos galima pasiūlyti konjako, brendžio, likerio. Klasikinio priėmimo (pietų) valgiaraštis sudaromas iš aštuonių standartinių patiekalų, kurie patiekiami griežtai nustatyta tvarka: • šaltasis užkandis, • sriuba, • karštasis žuvies patiekalas, • šerbetas, • pagrindinis karštasis patiekalas, • sūris, • desertas, • kava (arbata). Vynas derinamas prie pasirinktų šaltųjų užkandžių ir pagrindinių karštųjų patiekalų.

2.4.3. Patiekalų parinkimas ir derinimas Nepatariama įtraukti į valgiaraštį kelių patiekalų, gamintų iš to paties produkto arba tuo pačiu būdu. Patiekalai turi derėti tarpusavyje skonio požiūriu, taip pat ant stalo jie turėtų sudaryti harmoningą spalvinę kompoziciją. Porcijų dydį vaišėse diktuoja valgių skaičius: kuo patiekalų daugiau, tuo mažesnės porcijos. Per pietus ar vakarienę negali būti patiekti vien sunkūs ar lengvi patiekalai. Reikia stengtis patiekti kuo įvairesnius produktus. Patiekalus ruošti skirtingais būdais: virti, kepti, troškinti ir t.t. Gražiai patiektas valgis žadina apetitą ir yra lengviau organizmo pasisavinamas. Todėl valgio puošybos elementai derinami spalva, forma, skoniu. Siūlant klasikinį valgiaraštį, šaltasis užkandis (hors d‘oeuvres) parenkamas taip, kad sužadintų apetitą. Jis patiekiamas, jau patiekus gaiviuosius gėrimus ir baltąjį sausą vyną. Pietums dažniausiai parenkama trinta sriuba arba sultinys. Po sriubos patiekiamas lengvesnis karštasis užkandis arba karštasis patiekalas. Dažniausiai tai būna švelnus žuvies patiekalas. Tarp lengvesnio karštojo patiekalo (žuvies) ir brandesnio - labiau išreikšto skonio pagrindinio karštojo patiekalo - patiekiamas šerbetas. Jis patiekiamas deserto taurėje ant polėkštės su šaukšteliu. Karštasis pagrindinis patiekalas dažnai ruošiamas iš raudonosios mėsos: jautienos, žvėrienos, antienos, laukinių paukščių mėsos. Jei patiekalui pasirenkama švelni mėsa, pavyzdžiui, kalakutiena, patiekiamas ne raudonasis, o baltasis vynas. Karštasis patiekalas turėtų būti brangiausias.

45.


Iškilmingose vaišėse prie karštųjų patiekalų rečiau siūlomas bulvių garnyras; dažniau patiekiama ant grotelių keptų daržovių. Jei tinka, gali būti duodama gruzdintų bulvių, statinaitės ar kūgio forma supjaustytų virtų bulvių. Prieš patiekiant karštuosius patiekalus, svečiams pasiūloma raudonojo ( rečiau baltojo) vyno. Pokyliuose patiekiamas įvairių sūrių rinkinys, kad svečiai galėtų pasirinkti. Tinka sūrių ir vaisių padėklas. Desertas yra baigiamasis pietų ir pobūvio patiekalas. Po jo patiekiama kava ( arbata). Jei pokylis nėra oficialus, svečiai gali paprašyti kavą patiekti prie deserto, nors pagal klasikinę tradiciją karštieji gėrimai geriami po deserto.

2.4.4. Gėrimų parinkimas Pokyliui labai svarbu tinkamai parinkti gėrimus. Užsakovas renkasi pats, bet jį konsultuoja administratorius ar pobūvių vadybininkas. Gėrimai parenkami, atsižvelgiant į patiekalus. Prie šaltųjų ir karštųjų užkandžių bei karštojo pagrindinio patiekalo derinami baltieji ir raudonieji sausi vynai. Svečių sutikimui ( aperityvui) siūlomas baltasis vynas, šampanas arba putojantis vynas, sausas cheresas, anyžiniai aperityviniai gėrimai, kamparis su apelsinų sultimis ar sodos vandeniu, vermutas su ledu ir citrina, vaisių sultys, vanduo su ledu. Baltieji ir raudonieji sausi vynai siūlomi prie šaltųjų užkandžių ir pagrindinių karštųjų patiekalų. Rečiau užsakovai renkasi rožinius sausus vynus. Baltieji sausi vynai geriami 8-10 0C, kaip aperityvai, prieš valgį, juos tinka patiekti prie virtos, keptos neriebios žuvies, baltos mėsos ( vištienos, kalakutienos, veršienos) patiekalų, vėžių, omarų, krabų, austrių, krevečių, moliuskų, lengvų salotų, šparaginių patiekalų. Tinka prie ožkos sūrių ir salotų su ožkos sūriu, sūrio fondiu. Rožiniai sausi vynai geriami atšaldyti iki 10-12 0C. Skoniu jie panašūs į baltuosius vynus, ir tinka prie lengvų šaltųjų užkandžių, paštetų, salotų. Juos galima derinti prie paukštienos ir veršienos kepsnių. Rožiniai vynai puikiai atgaivina karštą vasaros dieną Jauni, lengvesnio skonio raudonieji vynai geriami 12-16 0C. Jie tinka prie raudonos mėsos (kiaulienos , jautienos) kepsnių, antienos, žąsienos, kiaulienos patiekalų, juos galima patiekti ir prie riebesnės keptos žuvies. Brandinti raudonieji vynai patiekiami 16-18 0C. Jie tinka prie ant grotelių keptos raudonos mėsos - jautienos, avienos, žvėrienos – kepsnių, troškinių. Tinka prie patiekalų iš laukinių paukščių mėsos, raudonos mėsos patiekalų su padažu.Šio vyno galima patiekti prie aštresnių pelėsinių sūrių. Baltieji saldūs vynai patiekiami prie žąsų kepenėlių, taip pat dera su lengvais desertais, pelėsiniais sūriais. Baltieji sausi putojantys vynai geriami 6-8 0C temperatūros. Tinka prieš valgį kaip aperityvas, taip pat prie ikrų, austrių. Saldūs putojantys vynai tinka prie desertų su šviežiais vaisiais, ledų.

46.

Prie kavos siūlomas brendis, konjakas, likeris, prie arbatos tinka romas. Užsakovas vynus renkasi iš vynų sąrašo, kuriame vynai suskirstyti pagal rūšis: baltieji, rožiniai, raudonieji, desertiniai, putojantys, aromatizuoti. Renkantis vyną, reikia išanalizuoti jo etiketę. Vyno etiketėje nurodomas vyno pavadinimas, vyno kategorija ( pranc. appelation), pagaminimo meta, šalis, vyno gamintojas. Dar viena etiketė yra kitoje butelio pusėje. Joje patikslinama vyno gaminimo vieta (nurodomas regionas), vynuogių rūšies pavadinimas (jei vynas pagamintas iš kelių rūšių vynuogių, nurodoma jų procentinė sudėtis), pateikiami patarimai, kokios temperatūros šį vyną ragauti, su kokiais patiekalais jis rekomenduojamas. Vynui suteikti temperatūrą prieš patiekiant, reikia lėtai, jo nepažeidžiant. Putojantį, baltąjį, rožinį vynus prieš patiekiant reikia atšaldyti šaldytuve, o ne šaldiklyje. Raudonąjį vyną žiemos metu prieš patiekiant svečiams reikia palaikyti šiltesnėje patalpoje. Raudonąjį vyną galima atidaryti, likus 2-3 valandoms prieš susirenkant svečiams (suderinus su užsakovu), kad išsiskleistų jo aromatus. Aperityvui, taip pat prie deserto rekomenduojami pas mus dar nelabai populiarūs stiprieji vynai: cheresas, portveinas arba porto vynas, madera, malaga, marsala. Cheresas (Jerez,Sherry) Andalūzijoje pradėtas gaminti labai seniai. Jau antikiniais laikais jis buvo žinomas Rusijoje. XIV a. cheresas tapo žinomas ir populiarus britų namuose. Anglijoje cheresas vadinamas šeriu (sherry). Sausi cheresai vartojami kaip aperityvai, o saldieji cheresai patiekiami kaip popietės gėrimai. Chereso rūšys: Fino - ilgiausiai išlaikytas iš visų chereso rūšių. Šviesiai geltonos spalvos, švelnaus migdolų prieskonio visada sausas ir gana lengvas. Kvepia mielėmis ir migdolais. Alkoholio kiekis svyruoja nuo 15,5 iki 17 alk. proc. Šis cheresas populiarus kaip klasikinis aperityvas. Manzanilla - tai irgi sausas cheresas. Švelnus gaivus ir kvapnus, šiek tiek aitroko skonio. Amontillado - gintaro spalvos, migdolų skonio, pusiau saldus cheresas. Olorosso - saldokas, išlaikytas, kvepiantis riešutais ir džiovintais vaisiais cheresas, turintis 24 alk. proc. Cream - saldus, aromatinio skonio, tamsesnės spalvos cheresas. Saldieji cheresai patiekiami kaip desertiniai vynai. Portveinas, arba portas (Port) - vienas geriausiai žinomų vynų Jo tėvynė - pietinė Portugalija. Portas gaminamas iš vynuogių, auginamų Douro upės krantuose. Portastai portugališkas vynas, kuriame 20 prov. alkoholio koncentracija pasiekiama, įpylus brendžio prieš pat fermentacijos pabaigą. Baltasis portas (White Port) - tai palyginti jaunas vynas, statinėse išlaikomas dvejus metus, paskui supilstomas į butelius. Patiekiamas kai aperityvas. Raudonasis portas (Ruby Port) - tamsiai raudonas, saldus, vaisių aromato. Jis brandinamas ąžuolo statinėse 2-3, kartais 3-5 metus. Rusvasis portas (Tawny Port) - tai puikaus aromato ir skonio vynas. Brandinamas

47.


statinėse ne trumpiau kaip 6 metus. Patys geriausi- jų mišiniai, kurie dar brandinami 10-40 metų. Rusvajam portui būdingas riešutų aromatas ir skonis. Ilgai buteliuose išlaikytas portas (Vintage Port) gaminamas tik išskirtiniais metais, brandinamas ąžuolo statinėse dvejus metus, o buteliuose - apie 20 metų.

2.4.5. Menių sudarymas Pokyliuose su visišku aptarnavimu ant stalo kiekvienam svečiui dedama atskira meniu kortelė, kurią perskaitęs, svečias gauna konkretesnę informaciją. Meniu kortelės rekomenduojami matmenys- apytiksliai 10-12 x 14-16 cm. Dedamos virš duonos lėkštutės, ant jos ar ant pagrindinės lėkštutės. Dažniausiai menių kortelės gaminamos knygutės formos, rečiau- vientiso lapo ar kitokių formų. Knygutės formos meniu kortelę sudaro: viršelis, įdėklas, ant kurio surašomas pobūvio vaišių asortimentas, juostelė jai perrišti.

Darant meniu kortelės, gali būti naudojami rankdarbiai, aplikacijos ir kompiuterinė grafika, bet jos turi derėti prie stalo dekoro ir temos. Puokštė, serviruotė, meniu kortelė, stalo užtiesalai ir kiti dekoro elementai turi sudaryti vientisą visumą. Viršelio ir įdėklo tekstas rašomas kompiuteriu arba( išskirtiniu atveju) ranka, bet kaligrafiškai, ant gražaus popieriaus, dailiai apipavidalinamas, nes jis yra vienas iš stalo puošybos elementų. Be to, svečiai gali pasiimti atminčiai. Meniu neturi būti sutrumpinimų, pataisymų.

48.

Vienoje eilutėje užrašomas tik vienas patiekalas. Šalia patiekalo pavadinimo, kuris spausdinamas stambesniu šriftu, nurodomas ir garnyras. Jei meniu yra knygutės formos, tada dešinėje pusėje rašomi patiekalų pavadinimai, paliekant didesnius tarpus tarp atskirų pavadinimų, o kairėje - gėrimų pavadinimai prieš kiekvieną patiekalą, prie kurio šie gėrimai dera. Jei meniu atspausdintas ant vieno lapo, tada valgiai rašomi stambesniu šriftu, o gėrimai apačioje po valgių - smulkesniu. Jei į meniu įtraukiami vynai, tada reikia nurodyti jų tipą, šalį gamintoją, išpilstymo metus. Jei tarp svečių yra užsieniečių, meniu reikia rašyti ir užsienio kalba. MODERNI FORMA Aperityvas (detaliai) Meniu Tinkamas vynas prie užkandžio Šaltas užkandis xxx Sriuba xxx Tinkamas vynas prie pagrindinio paPagrindinis patiekalas tiekalo Garnyras, daržovės xxx Desertas xxx Kava Popietinis gėrimas KLASIKINĖ FORMA • Šaltasis užkandis Meniu Sriuba • Sriuba *** • Karštasis užkandis Karštas užkandis • Žuvis *** • Antrasis patiekalas Pagrindinis patiekalas • Šiltasis tarpinis patiekalas (mažomis porcijomis supjaustyti mėsos Garnyras, daržovės *** gabaliukai) Desertas • Šerbetas (ledų gėrimas) *** • Salotos, daržovės Kava • Sūris • Saldusis patiekalas • desertas Tinkamas baltas ir raudonas vynas Data

49.


2.5. APTARNAVIMO PLANO SUDARYMAS Pasirengimą pokylio aptarnavimui ir jo organizavimą sudaro šie darbai: • pokylio (priėmimo) rūšies pasirinkimas, • svečių sąrašo sudarymas, • kvietimų parengimas, • sudaroma stalų išdėstymo schema ( ji derinama su užsakovu), • svečių susodinimo už stalo plano sudarymas (tai derinama su užsakovu), • valgiaraščio sudarymas, • priėmimo scenarijaus sudarymas, • svečių aptarnavimo plano sudarymas, • patalpų paruošimas, • darbų padavėjams paskirstymas, • stalų serviravimas, • svečių aptarnavimas.

2.6. STALŲ SUSTATYMO FORMOS Stalai svečiams susėsti gali būti sustatomi įvairiai. Tai priklauso nuo pasirinktos pokylio rūšies, žmonių skaičiaus, nuo salės, kur vyks pokylis, dydžio, formos, apšvietimo ir kt. Jei numatyta, kad pagal pasirinką pokylio rūšį svečiai sėdės už stalų, su užsakovu aptariama, ar bus pasirinkti stačiakampiai, ar apvalūs stalai. Stačiakampius stalus galima išdėstyti, suteikiant įvairią formą: I ,T, U, E raidžių formą. Tai priklauso nuo asmenų skaičiaus, užsakovo pageidavimų, salės dydžio ir formos, vaišių pobūdžio, garbingiausių svečių skaičiaus. Taip pat atsižvelgiama į patogumą: pro kur įeis svečiai, ir kokiais takais vaikščios aptarnaujantis personalas. Rekomenduojama prie apvalaus stalo sodinti iki 12 žmonių, prie dviejų pailgų stalų ir ,,T“ raidės formos stalo - iki 30 žmonių. Prie pasagos arba ,,U“ formos stalomaždaug iki 50 žmonių ir ,,E“ raidės formos stalo - maždaug iki 70 žmonių. Į garbės svečią yra orientuotas šukų formos stalas. Jis dengiamas, kai salėje yra daugiau nei trys praėjimai. Tarp lygiagrečiai sustatytų stalų paliekamas atstumas nuo 1,5 iki 2 metrų. Svarbi užstalės tvarkos dalis- stalų ir kėdžių išrikiavimas. Stalo plotis turėtų būti 1,21,5 metro. Kiekvienam svečiui prie stalo skiriama 0,8- 1 m vietos. Stalai neturėtų būti ilgesni nei dešimt metrų. Vienas ilgas stalas tinka tik mažiems susibūrimams.

15 pav. Meniu kortelių pavyzdžiai

50.

51.


a) “kombinuoti tiesūs stalai”, b) “kvadratas”, c) “L raidė,” d) “žvaigždė,” e) “šukos,” f) “E forma,” g) “tiesi linija,” h) “U forma,” i) “amfiteatras,” j) “klasė,” k) apskritas stalas, l) “T forma,” m) “banketas.”

16 pav. Pokylio, kurį visiškai aptarnauja padavėjas, stalų sustatymo pavyzdys

52.

53.


Stalų sustatymas konferencijų ir seminarų metu. A – sublokuoti; B – pasagos forma; C – prie atskirų stalų (1 – pranešėjo katedra (tribūna); 2 – ekranas; 3 – vaizdo projektorius; 4 – staliukai su kėdėmis renginio dalyviams).

Iškilmingo pokylio svečiai dažnai sodinami prie apvalių stalų. Prie vieno stalo sodinami 6-8 svečiai. Prie apvalių stalų galima lengviau bendrauti, kalbėtis su visais, ne tik su šalia sėdinčiais kaimynais, taip pat išvengti vietų hierarchijos: niekas nesijaučia sėdintis mažiau garbingoje vietoje. Norint susodinti dar daugiau svečių, rekomenduojama padengti atskirą stalą garbingiems svečiams, o kitiems pastatyti atskirus staliukus. Garbingų svečių stalas numatomas geriausioje vietoje, ir gali būti serviruojamas tik iš vienos pusės, kad kiti svečiai juos geriau matytų Stalai išdėstomi taip, kad svečiai galėtų matyti garbiną svečių stalą. Stalai yra numeruojami: ant kiekvieno stalo padedamas numeris , kad svečiai lengviau susirastų savo stalą. Susodinus svečius, numeris nuo stalo nuimamas.

2.7. SVEČIŲ SUSODINIMAS PRIE POKYLIO STALO Vaišių metu labai svarbu pagarbiai priimti svečius. Kiekvienam malonu išgirsti savo vardą, suvokti, kad yra laukiamas ir vertinamas. Svečiai turi jaustis jaukiai, patogiai ir saugiai. Susodinimas prie stalo lemia pokylio sėkmę. Pavyzdžiui, iš pažiūros atrodo, kad logiška drovų svečią pasodinti šalia ekstraverto, bet tai nėra teisingas sprendimas. Vienas visą laiką sėdės susiraukęs, o antras- nenutildamas plepės su kaimynu, Drovų svečią geriausiai sodinti prie to, kuris moka prakalbinti žmones. Nepatariama sodinti greta žmonių: • • • •

17 pav. Stalų sustatymo formos

54.

kurie negali vienas kito pakęsti, kurių interesai skirtingi ar net visai priešingi, kurie kalba skirtingomis kalbomis, kurių amžius labai skirtingas.

Yra tam tikros taisyklės, kaip sodinti svečius prie stalo. Prie stačiakampio stalo šeimininkai sodinami stalo centre arba jo galuose. Prie T ar U formos stalų - visada greta. Šios tradicijos laikomasi, kai prie stalo yra lygiai moterų ir vyrų, nes jie sodinami pakaitomis. Pokylyje, kuriame šeimininkė nedalyvauja, jos vieta siūloma tam svečiui, kuriam norima parodyti pagarbą. Ši vieta gali būti pasiūlyta kuriai nors viešniai (jei ji ir ją lydinti vyras sutinka). Garbingiausia vieta prie stalo yra stalo centras. Garbingiausioje vietoje sėdintys svečiai turi būti veidu pasisukę į duris, o jei tai neįmanoma - veidu į langus, kurie yra į gatvės pusę. Oficialiuose priėmimuose svečiai už stalo susodinami pagal bendrąsias protokolo taisykles. Vietos nurodomos stalo kortelėse. Stalo schema su nurodytomis svečių vietomis prie stalo padedama patalpoje, kur svečiai renkasi ir geriamas aperityvas

55.


(prie įėjimo į vaišių salę), arba pritvirtinama specialiame stende. Taip išvengiama klaidžiojimo nuo stalo prie stalo, ieškant savo vietos. Stalai gali būti sunumeruojami ar pažymimi raidėmis ( A, B, C ir t. t.) Schemoje taip pat nurodomos svečių pavardės. Neoficialiuose pokyliuose svečiai vietas prie stalo gali rinktis patys, bet užsakovas gali pageidauti susodinti svečius pagal bendrus interesus, pomėgius ir tam panaudoti stalo korteles. Jeigu vaišės rengiamos tik geriems draugams, šeimininkė pasirenka kaimyną sau iš kairės ir kartu su šeimininku nusprendžia, kokia viešnia sėdės jam iš dešinės. Šeimyninėse vaišėse svečiai sodinami pagal amžių. Garbingiausios vietos vyriausiems. Vietų garbingumo seka

1 3 9 5 1 Š 2 6 10 14

16 1 2 8 4 | 3 7 11 15 18 pav. Š - šeimininkas 1 - 16 svečiai Vietu garbingumo seka

2.8. PARUOŠIAMIEJI POKYLIŲ DARBAI 2.8.1. Darbuotojų parengimas Informacija padavėjams prieš pokylį: • priminimas apie pokylio eigos ypatumus, • valgių ir gėrimų patiekimo tvarka, • aptarnavimo nuoseklumas, • priminimas apie aptarnavimo techniką, • paskirstymas pareigų ir aptarnavimo zonų, nurodymas, kurie patieks valgius, kurie - gėrimus, numatymas įėjimo ir išėjimo tvarkos, kaip bus duotas ženklas aptarnavimo pradžiai.

56.

Ruošiantis pokyliui, restorano vadybininkas sudarytą sutartį pristato aptarnavimo, gamybos, tiekimo ir buhalterijos skyriams, kad aptartų darbų eigą. Gamybos vadovas ( virtuvės šefas) turi dalyvauti, rengiant pokylio valgiaraštį. Pagal galutinį suderintą valgiaraštį reikia numatyti patiekalų gaminimo planą, užsakyti žaliavas ir produktus, laiku paruošti patiekalus. Jei patiekalas bus pjaustomas svečių akivaizdoje, gamybos vadovas turi skirti virėją, kuris šį darbą atliks. Gamybos skyriaus darbuotojai turi turėti galutinę parengto pokylio valgiaraščio kopiją. Metrdotelis turi apskaičiuoti bendrą stalų ilgį ir parinkti stalus (jei stalai stačiakampiai). Jei stalai apvalūs, su užsakovu suderinama, kiek svečių bus sodinama prie kiekvieno stalo, parenkamas reikiamas stalų skaičius, numatomas jų išdėstymas. Apvalūs stalai išdėstomi šachmatine ar kita tvarka taip, kad kiti svečiai matytų garbingųjų svečių stalą. Stalai numeruojami. Šeimininkai ir garbės svečiai sėdi prie pirmo stalo. Stačiakampio stalų išdėstymo forma priklauso nuo pasirinkto pokylio rūšies, bendrų svečių skaičiaus, pokyliui skirtų patalpų ploto ir formos. Ilgi stalai formuojami iš atskirų vienodo aukščio ir pločio stalų. Parenkamas reikiamas staltiesių, stalo ,,sijonų“, servetėlių, padavėjų rankšluostėlių skaičius. Pagal užsakytus patiekalus, svečių skaičių apskaičiuojama, kiek reikės indų, įrankių stalams serviruoti ir valgiams patiekti, ir paruošiama paraiška servizinei ar indų sandėliui.

2.8.2. Taurių paruošimas Priežodis sako, kad galima valgyti akimis, vadinasi, galima jomis ir gerti. Todėl įvairių gėrimų gausybė reikalauja ir skirtingų taurių, kuriose jie patiekiami. Prieš naudojimą visos taurės turi būti išblizgintos taip, kad, pakėlus prieš saulę, spindėtų kaip veidrodis. Taurės naudojamos tik neįskilusios, neapdaužytos. Taurės turi būti naudojamos pagal tai, kokiam gėrimui kurios yra skirtos: „Martinio“ kokteilio taurės. Didesnės tinka gėrimams su grietinėle arba vaisių sultimis. Mažesnės tiesiog idealios aperityvams ir stipriesiems kokteiliams. Tipiška kokteilio taurė. Joje patiekiami skaidrūs, betarpiškai joje paruošti kokteiliai, pusiau sausi aperityvai, kokteiliai, atšaldyti ledu, tačiau patiekiami be ledo. Konjako taurėse patiekiamas brendis, o taip pat gėrimai su grūstu ledu ir egzotiški gėrimai. Šampano taurės naudojamos visam putojančiam vynui patiekti. Taurės baltajam vynui yra su ilga plona kojele, o savo pavidalu primena tulpės žiedą. Raudonojo vyno taurės yra tokios pat, kaip ir baltojo vyno, tik jų yra didesnė talpa.

57.


Vaisvandenių taurės yra tokios pat formos, kaip ir vynui, tik yra pačios didžiausios iš visų taurių. Jose yra patiekiamos įvairios sultys bei gaivieji gėrimai.

2.8.3. Indų paruošimas Lėkštės taip pat yra naudojamos tik švariai išplautos bei nusausintos taip, kad nesimatytų nudžiūvusių vandens lašų. Švedišką stalą serviruoti naudojamos paprastesnės ir pigesnės lėkštės, o restorano pokyliams - prabangios, šiuolaikiškos lėkštės. Kiekviena lėkštė yra skirta tam tikram patiekalui: Užkandinės lėkštės yra naudojamos šaltus užkandžius patiekti (salotoms, mėsos gastronomijai, mišrainėms). Didžiosios lėkštės yra naudojamos karštus patiekalus patiekti (karštiems mėsos, žuvies, vištienos, jūros gėrybių patiekalams). Įvairios salotinės naudojamos salotas iš daržovių, mėsos, jūros gėrybių patiekalus patiekti.(salotinės gali būti permatomo stiklo, keramikinės, molinės). Padažinės naudojamos įvairius padažus patiekti (dažniausiai yra patiekiamos kaip priedas prie kurio nors patiekalo). Ledainės yra skirtos desertus bei ledus patiekti (gali būti stiklinės su kojyte, porcelianinės - įvairiausių formų bei dydžių). Puodeliai yra skirti šaltus bei karštus gėrimus patiekti.Paprastesni yra naudojami, serviruojant švedišką stalą, brangesni bei kokybiškesni - restorane bei bare. Visi naudojami puodeliai privalo būti neapdaužyti, nesuskilinėję. Kiekvienas puodelis turi būti su lėkštute. Puodeliai yra: Arbatos – skirti tik arbatą gerti ( paduodami su arbatinuku ); Kavos – skirti gerti kavą ( kavos puodeliai yra įvairių dydžių: maži- expreso kavai, didesni- kavai su pienu ir didžiausi- dvigubai kavai su pienu). Stiklinis Late kavos puodelis – skirtas įvairias karštas bei šaltas kavas su sirupu patiekti.

2.8.4. Įrankių ir prieskonių paruošimas Visi stalo įrankiai dedami nepriekaištingai švarūs( jokių subraižytų, sulankstytų įrankių naudoti negalima). Kiekvienas įrankis turi savo paskirtį: Didžioji šakutė bei peilis – visiems antriesiems patiekalams ( išskyrus žuvį); Užkandinė šakutė ir peilis – visiems šaltiems ir karštiems užkandžiams;

58.

Didysis šaukštas – sočiosioms sriuboms, šiupiniams; Desertinis šaukštas – sultiniams, pertrintoms sriuboms, užkepėlėms; Šaukštas košei – įvairioms pieniškoms košėms, sausiems pusryčiams su pienu; Arbatinis šaukštelis – dedamas, patiekiant arbatą, taip pat prie įvairių desertų ir ledų; Šaukštelis kavai – duodamas tik patiekiant kavą (dedamas prie puodelio ant lėkštutės iš dešinės pusės); Šakutė desertinė – dedama prie įvairių tortų, saldžių putėsių, kartais gali būti dedama kartu su arbatiniu šaukšteliu (pvz., pyragui su ledais); Peilis ir šakutė žuviai – žuvies, vėžiagyvių patiekalams, kur nereikia aštraus peilio. Ant stalų yra dedamos prieskoninės(serviruojant švedišką stalą, jos privalomos) tai: stikliniai indeliai, pripildyti druskos ir pipirų. Kiekvieną kartą po maitinimo būtina patikrinti jų švarą, kad neliktų pirštų anspaudų, riebaluotų dėmių, trupinių. Taip pat reikia nuolat papildyti.Visos prieskoninės turi būti švarios, nesuskilinėjusios, nesulūžusios. Metrdotelis turi parinkti padavėjus pokylio svečiams aptarnauti, paskirstyti darbus ir aptarnavimo zonas, paskirti asmenis, atsakingus už svarbius darbus (pavyzdžiui, garbingų svečių aptarnavimą, patiekalų dalijimą, flambiravimą). Paskiriami padavėjai, kurie pilstys gėrimus ar paduos valgius. Padavėjų skaičius priklauso nuo pokylio iškilmingumo, valgiaraščio, lėkščių ir įrankių keitimo dažnumo, aptarnavimo formos, atstumo nuo pobūvio salės iki gamybos patalpų, servizinės, indų plovyklos, pagalbinių staliukų skaičiaus, jų išdėstymo. Paskiriami pokylį aptarnaujantys padavėjai, kuriems paskirstomos pareigos, nurodoma, kuriuos stalus ar kokią bendrą stalo dalį jie aptarnaus. Taip pat jiems nurodoma, kokius pasirengimo darbus jie turės atlikti: sustatyti stalus, pagalbinius staliukus, kėdes, paruošti stalo indus, aptiesalus, padengti staltiesėmis išblizginti taures, įrankiu ir serviruoti stalus, vėliau išdėstyti ant stalų patiekalus ir gėrimus. Su parinkta komanda metrdotelis išsamiai aptaria valgiaraštį, paskirsto aptarnavimo zonas, patiekalų ir gėrimų patiekimo eigą ir ypatumus. Paskiriamas padavėjas, kuris aptarnaus garbingų svečių stalą. Kai kuriais atvejais, norint užtikrinti darnų padavėjų komandos darbą, gali būti repetuojama. Tiekimo skyrius pagal gamybos vadovo užsakymus turi pasirūpinti žaliavomis, produktais, gėrimais, kad viskas būtų atvežta laiku ir pakankamas kiekis, atitiktų kokybės ir higienos reikalavimus. Pokylio vadybininkas koordinuoja skyrių darbą, palaiko nuolatinį ryšį su užsakovu, laiku informuoja, ar yra kokių pokyčių; dažnai jis taip pat atsakingas už gėlių puokščių, stalo puošimo elementų - žvakių, servetėlių- pasirinkimą ir pristatymą.

59.


Gerai pasiruošus, galima palengvinti padavėjų darbą, sumažinti neproduktyvias laiko išlaidas, padidinti padavėjų darbo našumą ir pagerinti svečių aptarnavimą. • Po užsakymo priėmimo perduodama informacija į virtuvę. • Perduodama informacija į barą. • Sudaroma stalų išdėstymo schema (ji suderinama su užsakovu). • Sudaroma svečių susodinimo schema, jei pokylis rengiamas toks, kai svečiai sėdi už stalo (ji suderinama su užsakovu). • Sudaroma svečių aptarnavimo zonų schema ( ją parengia administratorius). • Paruošiami stalo ir salės papuošimai, svečių kortelės, valgiaraščiai ir kitos priemonės, reikalingos vaišėms ( šie pageidavimai suderinami su užsakovu, ir tai numatoma užsakyme).

Stalų serviravimo indai

2.8.5. Pasiruošimo plano sudarymas Renginio rūšis/tema Dalyvių skaičius Padavėjų skaičius Pavadinimas (inventoriaus ir kt.) Stalai

Stalų serviravimo įrankiai Kiekis (vnt.) kiekis forma matmenys

Pagalbiniai staliukai Kėdės

kiekis kiekis

Staltiesės

kiekis spalva forma matmenys medžiaga kiekis spalva forma matmenys medžiaga kiekis

Servetėlės

Padavėjo rankšluoščiai

60.

Pastabos

Stalų serviravimo įrankiai

užkandžių lekštė antrųjų patiekalų lėk. duonos lėkštė sriubos lėkštė sultinio puodelis su lėkštute deserto lėkštė salotinė padažinė kavos puodelis su lėkštute arbatos puodelis su lėkštute užkandžių peilis užkandžių šakutė didysis stalo šaukštas didžioji stalo šakutė didysis stalo peilis žuvies peilis ir šakutė deserto šaukštas arbatos šaukštelis kavos šaukštelis deserto peilis ir šakutė užkandžių peilis užkandžių šakutė didysis stalo šaukštas didžioji stalo šakutė didysis stalo peilis žuvies peilis ir šakutė deserto šaukštas arbatos šaukštelis kavos šaukštelis deserto šaukštelis deserto peilis ir šakutė

61.


Taurės

Stalo aksesuarai

Padėklai Kitas inventorius

gaiviųjų gėrimų raudonojo vyno baltojo vyno šampano konjako viskio degtinės alaus bokalas arba taurė likerio žvakidė žvakė vaza gėlė kiekis svčių kortelės

Labai šviesioje patalpoje galima eksperimentuoti su tamsiai žalia spalva, mėlynos ar vyšninės spalvos staltiesėmis. Būtent tada ypač išryškėja baltos dekoratyviai išlankstytos higieninės servetėlės, kurios yra paprasčiausias stalo puošimo elementas. Dekoratyviai išlankstytomis medžiaginėmis arba popierinėmis servetėlėmis galima sukurti temą, valdyti spalvų žaismą, suteikti šventės nuotaikai norimą atspalvį. Stalas atrodo gražiau, kai staltiesė ir servetėlės yra kontrastingų spalvų. Serviruojant šventinį stalą, servetėlių lankstiniai gali būti dedami keliose vietose pasirinktinai: ant pagrindinės lėkštutės, jei patiekalai bus atnešami porcijomis, prieš valgantįjį tarp peilio ir šakutės( jeigu stalas serviruojamas padėkline lėkšte, tai ant jos), ant lėkštelės duonai(kairėje), ant stalo prie šakutė, į taurę - kai stalas nėra nukrautas valgiais ir atrodo kiek tuštokas. Visada maloniau naudotis servetėle, kai jos išlankstymas ne per daug įmantrus.

2.9. STALŲ SERVIRAVIMAS

Pagrindinė serviravimo taisyklė - griežtai laikytis vieno stiliaus, naudoti vieno komplekto indus, derinti prie jų staltieses, servetėles. Patikrinama, ar tvirtai ir lygiai stovi stalai. Jei stalo paviršius nepadengtas specialia minkšta medžiaga, pirmiausia užtiesiama flanelė, o tik tada dengiama staltiesė. Tiesiant kelias staltieses, jas pradedama dengti nuo įėjimo pusės tolimesniojo stalo galo. Staltiesių vidurinė linija eina per stalo vidurį, šoninės lenkimo linijoslygiagrečios su vidurine. Staltiesės turi būti švarios, gerai išlygintos. Staltiesės iš stalo šonų ir galų turi būti nukarusios vienodai. Furšeto stalo staltiesė nuleidžiama beveik iki grindų (5-10 cm nuo grindų). Parenkant staltiesę, nereikėtų apsiriboti balta spalva. Puošniai atrodo gelsva, kreminė ar žalsva staltiesė, kuri būtinai derinama prie interjero spalvinio tono.

62.

19 pav. Burė

20 pav. Pasukta burė

63.


21 pav. Dviguba burė

22 pav. Triguba burė

Kėdės sustatomos vienodais atstumais, kad lygiuotų priešingoje pusėje. Visa tai lemia serviruotės abiejose stalo pusėse lygiavimą. Kėdės atitraukiamos tiek, kad padavėjai galėtų laisvai prieiti ir už jų neužkliūti. Serviruoti pradedama nuo stalo centro. Stalo galų galima neserviruoti. Stalas yra serviruojamas, atsižvelgiant į užsakytą valgiaraštį. Paprastai į valgiaraštį įtraukiamas šaltasis užkandis, karštasis užkandis (arba patiekalas), pagrindinis karštasis patiekalas, desertas, vaisiai, karštieji gėrimai - kava, arbata.

Vienam svečiui skiriama apie 70 - 80 cm. serviravimo vietos.

23 pav. Aptarnavimo vietos parametrai Aptarnavimo vietos plotis 80 - 100 cm. Aptarnavimo vietos ilgis 50 - 60 cm.

64.

1 - Užkandžių lėkštė. 2 - Servetėlė. 3,4 - Karštųjų patiekalų peilis ir šakutė. 5,6 - Karštųjų žuvies užkandžių peilis ir šakutė . 7,8 - Šaltųjų patiekalų peilis ir šakutė. 9 - Pyrago ar torto šakutė. 10 - Deserto šaukštelis. 11- Duonos lėkštelė.

65.


12 - Sviesto peili. 13 - Raudonojo vyno taurė. 14 - Taurelė stipriam gėrimui. 15 - Putojančio vyno (šampano) taurė. 16 - Aptarnavimo vietos identifikavimo kortelė. 17 - Patiekalų meniu.

Gėrimai parenkami, atsižvelgiant į patiekalus. Paprastai prie užkandžių ir pagrindinio patiekalo siūlomi vynai. Prie deserto galima pasiūlyti desertinio vyno. Serviruojant stalą, dedamos lėkštės (su polėkštėmis), valgomųjų įrankių komplektas, gėrimų taurės. Vienu metu nerekomenduojama vienam svečiui dėti daugiau negu tris taures ir tris komplektus įrankių (išimtis gali būti diplomatiniai priėmimai). Įrankiai serviruojami tokia tvarka, kokia bus patiekiami valgiai. Iš kairės dedamos šakutės, iš dešinės - peiliai. Stalas puošiamas gėlių puokšte (puokštėmis). Puokštė turi atitikti renginio progą, derėti su staltiesių, servetėlių, žvakių, indų spalva. Ji neturi būti aukšta (kad priešais sėdintys svečiai galėtų laisvai bendrauti), vienodai gražiai atrodyti iš visų pusių. Ant stalo nestatomi gėrimų buteliai ir šaltieji užkandžiai. Jie patiekiami, svečiams susėdus prie stalo. Lėkštės viršuje ar dešinėje dedama kortelė su svečio pavarde. Kairėje pusėje kiekvienam svečiui dedamas meniu, kuriame surašyti valgių ir gėrimų pavadinimai svečiui suprantama kalba, be kainų.. Prieskonių indeliai dedami bendrai dviems vietoms: druska kairėje, pipirai dešinėje. Duona - juoda ir balta (arba specialiai keptos bandelės) - gali būti iš anksto padėta ant stalo, arba kiekvienam svečiui pasiūlo ir specialiomis žnyplutėmis įdeda padavėjas. Taurės išdėliojamos taip, kad arčiausiai stovėtų taurė, kuri bus naudojama pirmiausiai, už jos - kitos. Jei dedama gaiviųjų gėrimų taurė su kojele, tai ji turi stovėti ties didžiojo peilio galu.

66.

2.9.1. Stalo papuošimai Stalo papuošimai (žvakės, gėlių puokštės) neturi būti aukštesni kaip 30 cm. Gėlės parenkamos pagal šventės pobūdį. Gėlės tinka bet kokia proga ir bet kada. Furšeto stalo kompozicija gali būti aukštesnė ir masyvesnė, tai priklauso nuo to, kur stovės stalas. Jei centre kompozicija bus matoma iš visų pusių, todėl ji turi būti dvipusė. Jei stalas prie sienos - kompozicija turi būti vienpusė. Pasirinkus ,,švedišką stalą‘‘, reikės vienos masyvesnės (pagrindiniam stalui) ir keleto ar keliolikos mažyčių kompozicijų ant atskirų staliukų, jos tarpusavyje turi derėti. Jei organizuojamas kokteilių pokylis (pokylis be stalų, aptarnauja padavėjai nuo padėklų), tuomet rekomenduojama dekoruoti patalpą. Stalo dekoras negali užimti daugiau kaip 20 ar 30 proc. viso stalo ploto. Tačiau pirmiausia reikia atsižvelgti į pasirinktus patiekalų patiekimo metodus ir indų dydį. Jei pasirenkamas rusiškas patiekalų patiekimo metodas, tuomet dekorui negalima skirti daug vietos, tačiau, pasirinkus amerikietiškąjį ar prancūziškąjį, stalo dekorui galima skirti didesnę stalo dalį. Iškilmingumo ir jaukumo įspūdį suteikia žvakės. Žvakių ir higieninių servetėlių spalva turėtų būti vienoda. Žvakidę deriname ir prie kitų stalo reikmenų. Jeigu ant stalo yra stiklinių indų, žvakidė taip pat gali būti stiklinė, jei krikštolinių - tokią pačią galime pasirinkti ir žvakidę. Metalinę žvakidę deriname su kitais metaliniais stalo aksesuarais: įrankiais, servetėlių žiedais ar servetėlių stoveliais.

67.


68.

69.


Pastaruoju metu tapo populiarūs metaliniai servetėlių žiedai. Į juos įsuktos servetėlės dedamos pagrindinėje lėkštėje arba prie šakučių, kairėje pusėje. Tai puošia stalą ir yra patogu.

Jeigu dedamos geltono metalo žvakidės, tokia spalva turėtų būti dekoruoti ir stalo įrankiai.

Jeigu įrankiai yra balto metalo, žvakidės, stoveliai ar servetėlių žiedai irgi turi būti balti.

70.

71.


72.

73.


PRAKTINĖS UŽDUOTYS 1. Užduotis Kuri stalų sustatymo forma tinka pokyliams? Kodėl?

2. Užduotis Organizuojamas pokylis kuriame dalyvauja 60 svečių. Kuris iš stalų sustatymo variantas tinka?

1. Variantas

2. Variantas 3. Užduotis Pokylio stalą serviruoti reikalingas inventorius? Kuris variantas teisingas?

1. Variantas

74.

75.


3. 3. PADAVĖJŲ PADAVĖJŲ DARBO DARBO ORGANIZAVIMAS ORGANIZAVIMAS SPECIALIŲJŲ UŽSAKYMŲ SPECIALIŲJŲMETU UŽSAKYMŲ METU 3.1. POKYLIS, KURĮ PADAVĖJAI APTARNAUJA IŠ DALIES

2. Variantas

3. Variantas

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokią informaciją turi surinkti padavėjas, priimdamas užsakymą pokyliui? 2. Kokia stalo forma tinka aptarnauti garbingus svečius? 3. Kokią stalų formą pasiūlysite 8,126, 46, 26, 250 svečių? 4. Kas parengia svečių susodinimo už stalų planą? Kaip svečias sužino, kurioje vietoje jis sėdės? 5. Kokias paraiškas ir kur paduoda padavėjai pokylio užsakymo vykdymui? 6. Į ką reikia atkreipti dėmesį, dengiant šventinį stalą? Kada jis atrodys įspūdingai? 7. Pagal kokias taisykles padavėjams paskirstomos aptarnavimo zonos pokylio metu? 8. Kas lemia pokylių valgiaraščių turinį ir struktūrą? 9. Išvardinkite meniu kortelės apipavidalinimo taisykles. 10. Kokių stalo serviravimo taisyklių turi laikytis padavėjas? 11. Nuo kokio svečio pradedamas aptarnavimas? Kokia aptarnavimo taisyklė netaikoma? 12. Pagal parengtus valgiaraščius parinkite vynus ir stipriuosius gėrimus pokylio šventei. Aptarkite 4-5 studentų grupėse. 13. Pagal parengtus valgiaraščius sudarykite patiekalų ir gėrimų patiekimo svečiams planą. Aptarkite 4-5 studentų grupelėse.

76.

Pokylis su daliniu padavėju aptarnavimu - tai labiausiai paplitusi šeimos ir kitokių švenčių proga rengiamų pokylių aptarnavimo rūšis. Šio pokylio išskirtinumas yra tai, kad šaltieji užkandžiai ir gėrimai ant stalo patiekiami iš anksto, o padavėjai atneša tik karštus patiekalus. Sudarant meniu tokiam pokyliui, į jį įtraukiamas labai didelis užkandžių asortimentas. Didžioji dalis šaltųjų užkandžių bei patiekalų sudedami ant stalo iš anksto, t.y. 30-40 min. prieš atvykstant svečiams. Be šaltųjų patiekalų, užkandžių į meniu įtraukiama 1-2 karštieji užkandžiai, tuomet karštas pagrindinis patiekalas, desertas, vaisiai, karštieji gėrimai. Prieš atvykstant svečiams, stalas dengiamas stalo užtiesalais, serviruojama indais, įrankiais, taurėmis, puošiama gėlių puokštėmis. Tokio pokylio metu vienas padavėjas aptarnauja 10-14 svečių.

3.1.1. Reikalavimai aptarnaujančiam personalui Padavėjo darbe galioja griežtos elgesio taisyklės: nedera šukuotis, taisyti makiažo ar manikiūro, naudotis nosine aptarnavimo salėje, kiekvieną svečią, kuris įėjo pro duris, dera pasveikinti, draudžiama salėje valgyti, aptarnauti lankytojus, kramtant gumą, laikyti rankas sukryžiavus ant krūtinės arba kišenėse. Rankos turi būti už nugaros arba galima laikyti užrašų knygelę. Nemandagu apkalbėti svečią, kad ir kaip

77.


jis beatrodytų. Aptarnaujančio personalo pareiga – teikti paslaugas, bet ne auklėti. Prie „gero tono“ galėtume skirti ir padavėjo išvaizdą, drabužius. Reikėtų priminti, kad padavėjo išvaizda turėtų būti tinkama darbui: • padavėjų plaukai visada turėtų būti švarūs ir tvarkingai surišti, netrukdyti dirbti, papuošalai kuklūs: gali būti vienas kuklus žiedas, viena pora nedidelių auskarų, negalima nešioti laikrodžių, apyrankių, grandinėlių, nes tai trukdo

dėvimos net ir vasarą. Batai – uždari (negali būti įsispiriami), neslidžiu padu, pakulnė neaukštesnė kaip 3 cm, išvalyti, geriausiai juodos spalvos;

darbui. Moterų makiažas turi būti saikingas, nagai neilgi, jei lakuoti – neryškiai. Padavėjai turi naudoti tik tualetinį vandenį, nedera naudoti įkyrių kvapų, per daug išsikvėpinęs padavėjas rodo prastą skonį. Be to, stiprus kvepalų kvapas, susimaišęs su maisto kvapu, sudarys apgailėtiną derinį. Taip pat neturi jaustis pašalinių kvapų (prakaito, nešvarių drabužių, cigarečių). Pėdkelnės turi būti tik kūno spalvos, neraštuotos,

78.

79.


• darbiniai drabužiai skirti tik darbui – švarūs, išlyginti, nesuplyšę,būtina turėti vardinę kortelę, kuri prisegama kairėje pusėje, kad svečias žinotų, kas jį aptarnauja. Padavėjo darbo estetiką, išvaizdą ir pagaliau darbo tempą bei kokybę pagerins turimi darbo reikmenys: • padavėjo rankšluostėlis (nešamas ant kairės rankos dilbio). Tačiau šiuo metu daugelyje maitinimo įmonių jie nebenaudojami, • kamščiatraukis, nešiojamas kišenėje. Turėdamas šį įrankį, padavėjas galės patiekti gėrimus pagal visas taisykles, • rašiklis su knygele užsakymui užsirašyti. Labai negražiai atrodo tuomet, kai užsakymas rašomas pieštuku ant servetėlės. Svečiui gali susidaryti įspūdis, kad padavėjas nepasiruošęs darbui, • degtukai ar žiebtuvėlis. Jei ant stalo stovi žvakidė, pasodinus svečią, tuoj pat uždegama žvakė, • piniginė su smulkiais pinigais. Pagalbinėse patalpose padavėjas turėtų turėti: šukas ir nosinę (galima naudotis tik pagalbinėse patalpose), miesto bei transporto planą, kad prireikus galėtų pakonsultuoti svečią, skausmą malšinančių vaistų, dildę nagams, drėkinančių servetėlių, dezodorantą. Padavėjas turėtų turėti antrą apatinių drabužių komplektą, atsarginį darbo drabužių komplektą. Aptarnavimo estetikai didelę reikšmę turi padavėjo laikysena ir eisena. Nėra sudaryta speciali vaikščiojimo schema, tačiau viena aišku- ji turi būti kuo natūralesnė. Po salę padavėjas turi vaikščioti vidutinio dydžio žingsniais, nekrypuodamas, pėdas statydamas tiesiai, maždaug 30-35 cm atstumu. Galva visuomet pakelta (smakras turi būti lygiagrečiai su grindimis), kad galėtų matyti visą salės vaizdą. Padavėjas eidamas neturi žiūrėti sau po kojomis ar į nešamus patiekalus, tarsi bijotų juos pamesti. (Parengta pagal aptarnavimo mokymo specialistės Aušros Jurgaitienės straipsnius).

valgiaraštį. Sezoniškumas svarbus dėl to, kad tam tikru sezonu galima rinktis platesnį ar siauresnį produktų asortimentą. Tarkim, vasarą yra daugiau daržovių, vaisių parduodama, o žiemą- mėsos, paukštienos produktų. Sezonas įtakoja pasiūlą ir paklausą, o tai, suprantama, atsiliepia ir produktų kainoms. Sudarant valgiaraštį, pirma nusprendžiama, koks bus karštasis patiekalas. Jis gaminamas dažniausiai iš mėsos arba žuvies, vegetarams siūlomi miltiniai patiekalai arba daržovių. Tuomet parenkamas garnyras (bulvės, makaronai arba kruopos) ir daržovių garnyras ( mišrainės, daržovių riekės ar nepjaustytos daržovės). Parinkus ir suderinus pagrindinį patiekalą, toliau renkami kiti patiekalai. Patiekalai privalo tarpusavyje derėti ir atitikti valgiaraščio sudarymo principus. Nepatartina siūlyti patiekalus, pagamintus vienu būdu, ar parinkti produktą, iš kurio bus gaminama didžioji dalis patiekalų. Patiekalai turi būti įvairūs, ruošti skirtingais būdais, puošti spalvingai, kad gražiai atrodytų, patiekti ant stalo, ir žadintų svečių apetitą. Priklausomai nuo skiriamų lėšų, įmonė užsakovui gali pasiūlyti keletą valgiaraščio variantų. Tuomet jau užsakovas sprendžia ir tariasi, kas jam tinka ir priimtina. Nepriklausomai, kokį valgiaraštį ir iš kiek patiekalų užsakovas pasirinks, jis dar turės išsirinkti ir gaiviuosius gėrimus, kavą, vyną ar stipriuosius gėrimus. Reikia atsiminti, kad vynas, stiprieji gėrimai turi derėti su maistu ir vienas kitą papildyti, neužgožti skonio. Vyną reiktų derinti prie šaltųjų užkandžių, karšto pagrindinio patiekalo, prie deserto galima pasiūlyti desertinio vyno, o prie kavos – brendžio, konjako, likerio. Kaip teisingai parinkti ir suderinti patiekalus?

3.1.2. Pasiruošimas Užsakovui pasirinkus pokylį, su juo visų pirma reikia aptarti datą, kada vyks pokylis, tikslų laiką, valgiaraštį, svečių skaičių, nes nuo to priklausys, koks bus pasirenkamas stalo dydis, forma. Svečių sąrašas taip pat labai svarbus, nes nuo jo priklausys, kaip bus sodinami svečiai prie stalo. Su užsakovu labai svarbu suderinti valgiaraštį, kadangi reikia atsižvelgti į tokius faktorius, kaip: skirtos lėšos, svečių mitybos ypatumai ir pageidavimai, tradicijos, koks sezonas, svečių lytis, amžius, kartais net sveikatos būklė. Kodėl svarbu žinoti svečių mitybos ypatumus? Nes šiais laikais žmonės vis dažniau renkasi sveiką gyvenimo būdą, renkasi mažiau kaloringesnius, liesesnius, ekologiškai užaugintus maisto produktus ir patiekalus. Kai kurie žmonės yra vegetarai ar veganai. Dėl to labai svarbu žinoti jų mitybos ypročius, kad būtų galima sudaryti tinkamą

80.

81.


Patiekalai privalo būti gaminami iš skirtingų produktų ir skirtingais gaminimo būdais.Jie turi būti švieži, skonis turi derėti ir kelti apetitą. Renkant užkandžius, juos reiktų gaminti iš tokių produktų, kurie žadina apetitą ir neapsunkina. Jei patiekiami ir karštieji užkandžiai, geriausia juos gaminti taip pat lengvus, pavyzdžiui, iš žuvies ar paukštienos. Pagrindinis karštasis patiekalas yra kulminacija, jis privalo būti išraiškingas tiek skonio, tiek apipavidalinimo atžvilgiu. Reikia nepamiršti, kad, nors pokylis yra aptarnaujamas tik iš dalies, padavėjai privalo siūlyti įpilti gaiviųjų gėrimų, vyno.

Kaip parinkti tinkamus gėrimus pokylio metu?

82.

Padedant įmonės administratoriui, užsakovas renkasi gėrimus, kurie derės prie pasiūlyto valgiaraščio. Pasitinkant svečius, siūlomas aperityvas, tai gali būti: baltasis vynas, šampanas arba putojantis vynas, sausas cheresas, anyžiniai aperityviniai gėrimai, kamparis su apelsinų sultimis ar sodos vandeniu, vermutas su ledu ir citrina, vaisių sultys, vanduo su ledu. Prie šaltųjų ar karštųjų užkandžių bei pagrindinio karštojo patiekalo siūlomi sausi vynai (baltasis arba raudonasis, retai rožinis). Baltieji sausi vynai geriami 8-10 0C kaip aperityvai prieš valgį, juos tinka patiekti prie virtos, keptos neriebios žuvies, baltos mėsos ( vištienos, kalakutienos, veršienos) patiekalų, vėžių, omarų, krabų, austrių, krevečių, moliuskų, lengvų salotų, šparaginių patiekalų. Tinka prie ožkos sūrių ir salotų su ožkos sūriu, sūrio fondiu. Rožiniai sausi vynai geriami atšaldyti iki 10-12 0C. Skoniu jie panašūs į baltuosius vynus, ir tinka prie lengvų šaltųjų užkandžių, paštetų, salotų. Juos galima derinti prie paukštienos ir veršienos kepsnių. Rožiniai vynai puikiai atgaivina karštą vasaros dieną. Jauni, lengvesnio skonio raudonieji vynai geriami 12-16 0C. Jie tinka prie raudonos mėsos (kiaulienos , jautienos) kepsnių, antienos, žąsienos, kiaulienos patiekalų, juos galima patiekti ir prie riebesnės keptos žuvies. Brandinti raudonieji vynai patiekiami 16-18 0C. Jie tinka prie ant grotelių keptų raudonos mėsos - jautienos, avienos, žvėrienos - kepsnių, troškinių. Tinka prie patiekalų iš laukinių paukščių mėsos, raudonos mėsos patiekalų su padažu.Šio vyno galima patiekti prie aštresnių pelėsinių sūrių. Baltieji saldūs vynai patiekiami su žąsų kepenėlėmis, taip pat dera su lengvais desertais, pelėsiniais sūriais. Baltieji sausi putojantys vynai geriami 6-8 0C temperatūros. Tinka prieš valgį kaip aperityvas, taip pat prie ikrų, austrių. Saldūs putojantys vynai tinka prie desertų su šviežiais vaisiais, ledų. Prie kavos siūlomas brendis, konjakas, likeris, prie arbatos tinka romas. Prieš pradedant ruošti pokylį, sudaromas planelis, kokie privalomi darbai: • svečių sąrašo sudarymas; • kvietimų parengimas; • sudaroma stalų išdėstymo schema ( ji derinama su užsakovu) • svečių susodinimo už stalo plano sudarymas (tai derinama su užsakovu); • valgiaraščio parengimas; • priėmimo scenarijaus sudarymas; • svečių aptarnavimo plano sudarymas; • patalpų paruošimas; • darbų padavėjams paskirstymas; • stalų serviravimas; • svečių aptarnavimas.

83. 83.


Stalo formos parinkimas ir sustatymas. Priklausomai nuo pasirinktos pokylio rūšies, žmonių skaičiaus, nuo salės, kur vyks pokylis, dydžio, formos, apšvietimo ir kt.parenkami atitinkami stalai ir jų sustatymo formos. Pokylyje su daliniu padavėju aptarnavimu didžiąją laiko dalį svečiai sėdės už stalų, reiškia, su užsakovu reikia aptarti, ar bus pasirinkti stačiakampiai, ar apvalūs stalai. Stačiakampius stalus galima išdėstyti, suteikiant įvairią raidžių formą: I ,T, U, E. Jei užsakovas pasirenka apvalius stalus, tuomet prie vieno stalo rekomenduojama sodinti iki 12 žmonių, prie dviejų pailgų stalų ir ,,T“ raidės formos stalo - iki 30 žmonių.Už pasagos arba ,,U“ formos stalo sodinama maždaug iki 50 žmonių ir už ,,E“ raidės formos stalo - iki 70 žmonių. Tarp lygiagrečiai sustatytų stalų paliekamas atstumas nuo 1,5 iki 2 metrų. Svarbi užstalės tvarkos dalis- stalų ir kėdžių išrikiavimas. Stalo plotis turėtų būti 1,2-1,5 metro. Kiekvienam svečiui prie stalo skiriama 0,8- 1 m vietos. Stalai neturėtų būti ilgesni nei dešimt metrų. Vienas ilgas stalas tinka tik mažiems susibūrimams. Svečių susodinimo prie stalo plano sudarymas. Pokylio sėkmę lemia pati jo pradžia, t.y. svečių pasitikimas. Kiekvienas nori, kad jam būtų skirta šiek tiek dėmesio, kad nereiktų klaidžioti po salę ieškant vietos prie stalo. Svečiai turi jaustis maloniai priimti. Taigi sudarant susodinimo planą reikia gerai suvokti, kad vienas šalia kito sėdintys svečiai turi jausti patogiai. Todėl rekomenduojama nesodinti: • svečių, kurie negali vienas kito pakęsti; • svečių, kurių interesai skirtingi ar net visai priešingi; • kurie kalba skirtingomis kalbomis • kurių amžius labai skirtingas. Pagal pagrindines protokolo taisykles pokylio metu garbingiausias svečias sėdi šalia šeimininko ar šeimininkės. Garbingiausios vietos yra: • Garbinga vieta laikoma stalo vidurys. • Pirma vieta iš dešinės nuo pokylio šeimininkės-sodinamas garbės svečias vyras, antras pagal svarbą svečias vyras sodinamas iš kairės nuo šeimininkės. • Jei nėra šeimininkės pirma vieta iš dešinės nuo šeimininko sodinama garbės viešnia -moteris, antra pagal svarbą viešnia sodinama iš kairės nuo šeimininko. • Gali būti, kad garbingam svečiui vieta skirta bus priešais šeimininką. • Nesvarbu koks pokylis, oficialus ar ne, šeimininkai, t.y. sutuoktiniai ar pora niekada nebus sodinami vienas šalia kito, bet ir ne skirtinguose stalo galuose, kad negalėtų bendrauti. Išimtis prie stalų, kurių forma T ar U.

84.

3.1.3. Serviravimas

Priklausomai nuo užsakytų valgių pradedamas serviruoti stalas. Pokylis, kurį iš dalies aptarnauja padavėjai valgiaraštyje yra labai platus šaltųjų patiekalų, užkandžių asortimentas, po to karštųjų užkandžių asortimentas, karštasis pagrindinis patiekalas, desertas, vaisiai, karštieji gėrimai. Alkoholinių gėrimų asortimentas parenkamas atsižvelgiant į užsakovo pageidavimus, bei derinama prie užsakytų valgių. Pagal užsakytus patiekalus, svečių skaičių, apskaičiuojama, kiek reikės indų, įrankių stalams serviruoti ir valgiams patiekti, ir paruošiama paraiška servizinei ar indų sandėliui. Metrdotelis parenka padavėjus pokylio svečiams aptarnauti, paskirsto darbus ir aptarnavimo zonas, paskiria asmenis, atsakingus už svarbius darbus ( pavyzdžiui, garbingų svečių aptarnavimą, patiekalų dalijimą, flambiravimą). Paskiriami padavėjai kurie pilstys gėrimus, ar paduos valgius. Padavėjams nurodoma, kokius pasirengimo darbus privaloma atlikti: sustatyti stalus, pagalbinius staliukus, kėdes, paruošti stalo indus, aptiesalus, padengti staltiesėmis išblizginti taures, įrankius, ir serviruoti stalus, vėliau išdėstyti ant stalų patiekalus ir gėrimus. Metrdotelis išsamiai aptaria valgiaraštį, paskirsto aptarnavimo zonas, patiekalų ir gėrimų patiekimo eigą ir ypatumus. Paskiriamas padavėjas kuris aptarnaus garbingų svečių stalą. Kai kuriais atvejais, norint užtikrinti darnų padavėjų komandos darbą, gali būti repetuojama. Pradedant dengti stalus reikia patikrinti ar tvirtai ir lygiai jie stovi. Jei stalo paviršius nepadengtas specialia minkšta medžiaga, pirmiau užtiesiama flanelė, o tik tada dengiama staltiesė. Tiesiant kelias staltieses, jas pradeda dengti nuo įėjimo

85.


pusės tolimesniojo stalo galo. Staltiesių vidurinė linija eina per stalo vidurį, šoninės lenkimo linijos lygiagrečios su vidurine. Staltiesės turi būti švarios, gerai išlygintos, nesusiglamžiusios. Staltiesės iš stalo šonų ir galų turi būti nukarusios vienodai. Asmeninio naudojimo servetėlių lankstymo būdą geriausia pasirinkti ne per daug sudėtingą, kad svečiai galėtų lengvai jomis pasinaudoti, o ir išlanksčius jos nebūtų labai susiglamžiusios. Servetėlės gali būti dedamos keliose vietose pasirinktinai: • ant pagrindinės lėkštutės; jei patiekalai bus atnešami porcijomis, prieš valgantįjį tarp peilio ir šakutės( jeigu stalas serviruojamas padėkline lėkšte, tai ant jos), • ant lėkštelės duonai(kairėje); • ant stalo prie šakutės; • į taurę - kai stalas nėra nukrautas valgiais ir atrodo kiek tuštokas. Visos salotinės, didlėkštės ir įrankiai, stiklo indai prieš patiekiant ant stalo išblizginami, kad nesutepti staltiesės.

Dedama puokštė, jei užsakovas pageidauja – kiti papuošimai. Viskas turi tarpusavyje derėti ir turi teikti estetinį grožį. Nė vienas iš stalo papuošimų (puokštė, žvakidės ir t.t.) neturi užstoti vienas kito. Stalo centre papuošimas turi būti aukščiausias, o visi kiti turi eiti žemėjančia tvarka. Stalai ruošiami laikantis visų aptarnavimo taisyklių.

Padavėjai stalą pradeda serviruoti padėklinėmis lėkštėmis, duonos lėkštelėmis, įrankiais, taurėmis. Kai stalas serviruojamas stiklo indais, dedami yra : gaiviųjų gėrimų taurė, vyno taurė ir degtinės taurelė. Taurių išdėstymo schemos Taures serviruotėje galima išdėstyti keliais būdais: 1) įstrižai; 2) tiesiai; 3) trikampiu 4) krūvelėje

VT - vandens taurė, RV - raudono vyno taurė, BV - balto vyno taurė, Š - šampano taurė, A - aperityvo, SG - stipriųjų gėrimų.

86.

87.


Likus 30-40 min. iki susirenkant svečiams ant stalo nešami ir dėliojami šaltieji užkandžiai ir patiekalai, po to atnešami gėrimų buteliai, ąsočiai. Salotinės, didlėkštės ir kiti indai su šaltaisiais patiekalais ant stalo dėliojami keliose vietose ir tam tikrais pasikartojančiais intervalais, t.y. kas 4-6 žmones. Prie kiekvieno bendro naudojimo indo su patiekalais privalo būti padėti įrankiai įsidėjimui: didysis šaukštas ir didžioji šakutė. Tai leidžia kiekvienam svečiui pačiam įsidėti norimo patiekalo be padavėjų pagalbos. Pirmiausia dedami užkandžiai pusdubeniuose, keičiant juos pagal rūšis: daržovių, mėsos, žuvies ir t.t. Užkandžiai aukštose vazose ar salotinėse aukštais kraštais dedami arčiau stalo centro. Į kiekvieną indą dedami įrankiai skirti patiekalams ar užkandžiui įsidėti. Jei karštieji patiekalai bus patiekiami sekliose karštųjų patiekalų lėkštėse, tai stalas serviruojamas padėklinėmis lėkštėmis, duonos lėkštute ir iš anksto padedamos užkandžių lėkštutės. Buteliai su gėrimais statomi grupėmis vienodais intervalais per visą stalą etiketėmis į svečius. Jei ant stalo vietos nedaug dalį butelių su gėrimais galima statyti ant pagalbinio stalo ir patiekti kai yra reikalas. Butelius padavėjai privalo atidaryti prieš svečiams susėdant prie stalo. Jei užsakyti firminiai gėrimai, gira, sultys ar vaisvandeniai gali būti išpilstyti ąsočiuose aprišti servetėle. Jei buteliai atvėsinti, jie statomi ant servetėlės. Baigus išdėlioti valgius bei gėrimus ant duonos lėkštelių ar į duonos bendrus krepšelius dedama duona. Paskutinis stalo serviravimo akcentas – pritraukiamos kėdės, tai ženklas, kad stalas paruoštas pokyliui.

Stalo serviravimo ir patiekalų išdėstymo ant pokylio stalo schema.

1. Gėrimai 2. Užkandžiai (I-ma rūšis) padėkluose su įsidėjimo įrankiais atsuktais į svečių pusę. 3. Žvakidės 4. Karštieji patiekalai 5. Duonos pintinėlės. 6. Užkandžiai ( II – tra rūšis) padėkluose su įsidėjimo įrankiais atsuktais į svečių pusę. 7. Salotinės (I- ma rūšis ) su polėkštėmis ir įsidėjimo įrankiais atsuktais į svečių pusę. 8. Salotinės (II- tra rūšis ) su polėkštėmis ir įsidėjimo įrankiais atsuktais į svečių pusę. 9. Prieskoninės 10. Užkandžiai didlėkštėse ( I – ma rūšis) su įsidėjimo įrankiais atsuktais į svečių pusę. 11. Užkandžiai didlėkštėse ( I – ma rūšis) su įsidėjimo įrankiais atsuktais į svečių pusę. 12. Puokštė Aptarnavimo vietos parametrai: • Aptarnavimo vietos plotis 80-110 cm • Aptarnavimo vietos ilgis 50-60 cm

88.

89.


3.1.4. Aptarnavimas

Kėdės sustatomos vienodais atstumais, kad lygiuotų priešingoje pusėje. Visa tai lemia serviruotės abiejuose stalo pusėse lygiavimą. Kėdės atitraukiamos tiek, kad padavėjai galėtų laisvai prieiti ir už jų neužkliūti. Serviruoti pradedama nuo stalo centro. Stalo galų galima neserviruoti. Stalas yra serviruojamas atsižvelgiant į užsakytą valgiaraštį. Paprastai į valgiaraštį įtraukiami šaltasis užkandis, karštasis užkandis (arba patiekalas), pagrindinis karštasis patiekalas, desertas, vaisiai, karštieji gėrimai - kava, arbata.

90.

Įeinantį į restoraną svečią pasitinka aptarnaujantis personalas, pasisveikina ir palydi prie staliuko. Aptarnavimas tarsi šou verslas, kur be profesionalaus meistriškumo reikalinga ir geležinė drausmė. Norint užtikrinti sklandžią restorano ar kavinės veiklą, būtina, kad aptarnaujantis personalas labai aiškiai žinotų savo tos dienos užduotis ir darbus. Vos tik įėjusį į maitinimo įmonę svečią sutinka įmonės darbuotojas, jį pasveikina. Sveikinimasis turėtų būti korektiškas, santūrus, palydimas lengvu galvos linktelėjimu ir šypsena. Teigiama, jog kas nemoka šypsotis, neturėtų imtis verslo. Rankos tiesti nereikia, bet jei pirmasis paduoda lankytojas, atsakyti būtina trumpu paspaudimu. Pasitinkant lankytoją, labai svarbu parodyti, kad džiaugiatės jo apsilankymu. Šis pirmasis kontaktas svečią nuteikia pozityviai, t.y. jis pajunta, kad yra laukiamas. Lydint prie staliuko pirma svečių visuomet eina juos sutikęs maitinimo įstaigos darbuotojas. Jis visuomet turi geriausiai žinoti, kurie stalai jau sutvarkyti ir paruošti svečių priėmimui. Paskui įmonės darbuotoją turėtų eiti dama, o paskutinis – vyras. Svečius pasitinka ir padeda jiems atsisėsti padavėjai. Siūlo gėrimus ir pirmus užkandžius, vėliau svečiai vaišinasi patys. Vaišių eigoje padavėjas keletą kartų pasiteirauja svečių, ar nieko nepageidauja; nurenka lėkštes bei įrankius, taip pat tuščius bendro naudojimo indus. Prieš patiekiant skirtingus patiekalus, t.y. žuvies, daržovių ar mėsos yra keičiami svečių indai, įrankiai švariais. Kas kartą siūloma gėrimų. Prieš nurinkdami užkandžių lėkštutes padavėjai privalo atsiklausti svečio ar gali paimti. Jei svečias įrankius į lėkštę sudėjo vieną greta kito pasuktus į kairįjį šoną, tai leidžia padavėjui paimti indus be atsiklausimo. Metrdotelis suderinęs laiką su užsakovu apie karštųjų patiekalų patiekimą praneša prieš 20-30 minučių. Padavėjai privalo sutvarkyti stalą prieš patiekiant karštuosius patiekalus. Prieš patiekiant naują patiekalą, nurenkami panaudoti indai, pradedant nuo moterų ar vyresnių svečių. Asmeninio naudojimo indai pradedami nurinkti tik visiems baigus valgyti. Prieš desertą nurenkami visi indai, paliekama tik taurė, jei bus geriama to paties gėrimo. Specialiu semtuvėliu nubraukiami nuo stalo trupiniai. Po deserto geriami gėrimai. Prieš tai padavėjas pasiteirauja, ar lankytojas daugiau nieko nepageidaus. Kai svečias pavalgo, padavėjas gali pasiteirauti, ar buvo skanu, paklausti, gal dar ko nors pageidaus. Ant stalo gali likti užkandžiai, kurių gali prireikti tiekiant karštus patiekalus (šviežios daržovės, marinuotos ir t.t.). Svečiams gali būti pasiūloma pakilti iš vietų, pvz. pašokti, parūkyti ir t.t. Per tą laiką kai svečiai pakyla nuo stalo pasivaikščioti, padavėjai nurenka nešvarius (panaudotus) indus, taures, įrankius ir pakeičia švariais. Tuo metu nurenkami ir tušti buteliai, tuščios salotinės, didlėkštės nuimamos visai arba sutvarkoma taip, kad ant stalo neliktų pustuščių lėkščių. Jeigu svečiai lieka

91.


savo vietose sėdėti, padavėjai visa tai atlieka svečio akivaizdoje. Svečiai – svarbiausi žmonės, jie nepriklauso nuo mūsų, bet mes priklausome nuo jų. Svečias – mūsų darbdavys, mes negalime svečiams parduoti geros nuotaikos, bet galime ją sukurti. Juk kai gera svečiams, gera ir mums. Svečių negalima pamiršti net jiems pakilus nuo stalo – su išeinančiais reikia atsisveikinti, pakviesti juos apsilankyti dar kartą.

3.1.5. Padavėjo atmintinė

Visą padavėjų, aptarnaujančio personalo darbą organizuoja ir prižiūri metrdotelis arba administratorius. Aptarnaujantis personalas privalo atsiminti tokias pagrindines taisykles: • Garbingiausi svečiai niekada nesodinami stalo galuose. • Pokylio metu aptarnaujantis personalas vienas į kitą privalo kreiptis pavarde arba žodžių „Jūs“. • Tiek serviravimas tiek aptarnavimas vyksta pagal griežtas aptarnavimo taisykles. • Sakant kalbas, tostus padavėjai negali pilstyti gėrimų, tiekti patiekalų. To metu aptarnaujantis personalas privalo išeiti iš pokylio salės. • Padavėjai negali siūlyti ar pilstyti gėrimų kai sėdintys ar stovintys svečiai kalbasi. Viena iš svarbiausių vertybių dirbant padavėjo darbą, yra bendravimas su žmonėmis. Apie padavėjo, o gal net ir visos maitinimo įmonės kultūrą svečias spręs ir iš padavėjo kalbos. Aptarnaujantis personalas privalo vengti dažno gestikuliavimo. Padavėjo kalba turi būti rišli, aiški, suprantama. Kalbėdamas padavėjas laikosi šių taisyklių: • giliai įkvepia, neįkvėpęs nepradeda kalbėti, • atsiradus pauzei tyli, jokiu būdu nekartoja žodžio „nežinau“, • stengiasi išlaikyti normalų kalbėjimo tempą, kad svečias sugebėtų priimti visą jam pateikiamą informaciją, • kalba privalo būti netarmiška, taisyklingai kirčiuojama, • kalbėti reikia taip, kad negirdėtų prie gretimo staliuko sėdintys svečiai, • kalbant su svečiu tonas, net ir esant konfliktinei situacijai, turi išlikti ramus, • nemandagu svečią apiberti pasiūlymais, neleidžiant jam įsiterpti. Bendraujant visuomet reikia siekti dialogo. Padavėjas – geras klausytojas, kuris savo dėmesį visuomet patvirtina žvilgsniu, mimika, gestais. Priimdamas užsakymą padavėjas gali nežymiai palinkti pašnekovo pusėn, žiūrėti jam į akis, retkarčiais linktelėti galva. Priėmęs užsakymą padavėjas jį pakartoja, tik jau klausiamąja forma. Ši maža gudrybė turi du teigiamus aspektus – svečias įsitikina, kad jo buvo klausomasi ir jam tai malonu, kita – jei padavėjas kažką praleido, tuomet yra galimybė pasitaisyti ir užsakymą įvykdyti be klaidų.

92.

Padavėjas stengiasi bendrauti su kiekvienu svečiu individualiai, aptarnauja kiekvieną svečią dėmesingai, paslaugiai. Nemandagu atsisakyti priimti iš svečio užsakymo dėl to, kad jis sėdi ne prie jūsų aptarnaujamos zonos staliuko. Privalu priimti užsakymą ir vėliau perduoti kolegai.

3.1.6. Bendrosios aptarnavimo taisyklės Pokylio metu padavėjai turi gerai žinoti aptarnavimo taisykles, privalo jų laikytis. Reikia įsiminti, kad patiekalai, padėklai su gėrimais ir t.t. yra nešami kaire ranka, tiekiama – dešine. Taip ir su patiekalų padėjimu ant stalo, siūloma iš kairės pusės, dedama ir nuimama iš dešinės. Pradedant nuo stalo serviravimo iš dešinės pusės dedami: padėklinės lėkštės, įrankiai peilis ir šaukštas, deserto įrankiai virš padėklinės lėkštės, taurės. Iš kairės – duonos lėkštelė, sviesto peilis ant duonos lėkštutės, didžioji šakutė, užkandžių šakutė. Pokylio metu padavėjas stovėdamas dešinėje svečio pusėje atlieka šiuos darbus: paduoda vyno ir šampano butelius ar pripiltas taures, pripila taures iš butelių ir grafinų, įpila karštą gėrimą į puodelį, patiekia užkandžius, pagrindinius patiekalus. Nuo stalo nuima panaudotus indus, puodelius, įrankius, garnyrų dubenėlius, taures, butelius, serviruoja švarius peilius ir šaukštą. Iš kairės: paduoda valgiaraštį, didlėkštes su patiekalais, indus su garnyrais, padažines. Kai svečiai aptarnaujami apnešiojant, įdeda jiems patiekalus. Būtina įsiminti, kad serviruojant stalą, aptarnaujant svečius, nuimant lėkštes - visuomet einama pirmyn pagal laikrodžio rodyklę, ne priešingai ir jokiu būdu negalima eiti atbulam. Padavėjo darbe gali pasitaikyti nepageidaujamų situacijų – pamesti nešamą įrankį arba netyčia apipilti svečią. Svarbu nepasimesti, o viską kuo greičiau sutvarkyti: • jei nukrito indelis, įrankis ar net visas patiekalas, nekelti triukšmo, mandagiai atsiprašyti. Pirma atnešti kitą įrankį ar indą, o tik po to ieškoti nukritusio; • jei netyčia apipylėte svečią, privalu mandagiai atsiprašyti, bet neįkyriai ir nedelsiant, pasitarus su administratoriumi, padėti jam susitvarkyti, o gal ir pavaišinti; • jei situacija „kaista“, privalu pakviesti aukštesnių pareigų darbuotoją.

3.1.7. Apibendrinimas Pokylis, kurį padavėjai aptarnauja iš dalies dar vadinamas rusiškuoju aptarnavimo stiliumi. Jis dažniausiai naudojamas per šeimos ar kitokių neoficialių švenčių proga. Į valgiaraštį įtraukiamas gausus šaltųjų užkandžių asortimentas, karštieji užkandžiai, karštieji patiekalai, desertai, vaisiai, kava.

93.


Vienas padavėjas aptarnauja 10-14 svečių. Stalai ruošiami ir dengiami taip pat kaip ir pokyliui, kurį visiškai aptarnauja padavėjai. Vietos svečiams serviruojamos paprastai, deserto įrankiai gali būti ir nededami išankstinėje serviruotėje, o paserviruojami tik prieš patiekiant desertą. Likus 30-40 min. iki pokylio pradžios ant stalo sunešami užkandžiai ir šaltieji patiekalai. Jie dedami tam tikrais intervalais, t.y. kas 4-6 žmones. Padavėjai privalo užtikrinti, kad indai, kuriuose jau yra įdėti patiekalai ant stalo dedami švarūs, su polėkštėmis, jei to reikia, ir būtinai su įsidėjimo įrankiais. Buteliai dedamai taip pat vienodais intervalais, grupėmis ir geriausia arčiau krašto, nepamirštant to, kad etiketės privalo būti pasuktos į svečią ir atkemšami tik matant užsakovui. Duoną galima patiekti pintinėlėse arba ant duonos lėkštučių. Svečius pasitinka padavėjai, padeda jiems nusirengti, siūlo gėrimų, užkandžių. Svečiams dažniausiai vietos nėra sužymėtos, jie gali sėstis laisvai į pasirinktą vietą. Įšskyrus garbingiausiems svečiams siūlomos vietos centre. Susėdus svečiams siūlomi gėrimai, valgiai. Būtina keisti užkandžių lėkštes ir įrankius kas kartą, kai svečias baigia valgyti skirtingą patiekalą. Reikia nepamiršti atsiklausti, nebent įrankiai yra tinkamai sudėti. Prieš tiekiant karštuosius patiekalus stalą privaloma sutvarkyti, nesvarbu prie jo sėdi žmonės ar ne. Padavėjas turi greitai, kruopščiai ir tyliai juos sutvarkyti. Buteliai, bendro naudojimo indai, įrankiai nuimamai nuo stalo ir keičiami švariais. Metrdotelio ir užsakovo susitarimu yra atnešami karštieji patiekalai. Po valgių patiekimo siūlomi gėrimai. Prieš patiekiant desertą stalą reikia vėl gerai nuvalyti, sutvarkyti, viską nuimti išskyrus puokštę, vaisius ir gėrimus.

3.2. POKYLIS, KURĮ PADAVĖJAI APTARNAUJA VISIŠKAI Pokyliai, kai patarnauja padavėjai, dažniausiai užsakomi aukščiausios klasės restoranuose, juos organizuoja ir aptarnauja aukščiausios klasės specialistai. Šie prestižiniai pokyliai - priėmimai arba iškilmingi pietūs ( vakarienės) dažnai yra oficialaus pobūdžio. Tai oficialių asmenų ir delegacijų priėmimai, valstybinių švenčių ir kitų oficialių renginių proga rengiami pokyliai. Tokių pokylių organizavimą ir svečių aptarnavimą dažnai reglamentuoja tarptautinio protokolo taisyklės. Įvairovę galima pasiūlyti, tik pritaikius kokybišką stalo serviruotę, pasiūlius gerai apgalvotą, renginiui tinkantį valgiaraštį ir puikią aptarnavimo techniką.

Ar žinote, kad:

• Aptarnaujančio personalo pareiga – teikti paslaugas, bet ne auklėti. • Stiprus kvepalų kvapas, susimaišęs su maisto kvapu, sudaro apgailėtiną derinį, dėl kurio gali dingti ir apetitas. • Šypsena iškilus konfliktinei situacijai, tai bandymas nuteikti palankiau, kad situacija nepablogėtų dar labiau.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Pokylis su daliniu padavėjų aptarnavimu, kas tai? 2. Kokie skirtumai tarp tokio pokylio rūšies ir pokylio, kurį padavėjai aptarnauja visiškai? 3. Kiek svečių gali aptarnauti vienas padavėjas? 4. Kokio ilgio stalas turėtų būti ruošiamas, jei pokylyje dalyvaus 8, 15, 30, 120 svečių?

94.

95.


3.2.1. Pasiruošimas

Organizuojant tokį pokylį, iš anksto aptariamas ne tik valgiaraštis, bet ir svečių susodinimo prie stalo tvarka. Jei tai yra oficialus priėmimas, svečiai susodinami prie stalo pagal tarptautinio protokolo taisykles. Pagrindinė susodinimo taisyklė - artimiausios vietos prie šeimininko ir šeimininkės laikomos garbingiausiomis. Jeigu pokylyje dalyvauja vyrai ir moterys, garbingiausia vieta yra šeimininkės ir šeimininko dešinėje. Pirmos iš dešinės ir kairės pusės nuo pokylio šeimininko sodinamos moterys, pirmi nuo šeimininkės - vyrai. Po to vietos keičiamos: šalia moters sodinamas vyras ir atvirkščiai. Jei pobūvyje dalyvauja tik vyrai, garbingiausia vieta - prieš šeimininką, taip pat jo dešinėje ir kairėje. Garbingi svečiai visą laiką sodinami stalo centre. Jei yra keli stalai, tai garbingųjų svečių stalas serviruojamas tik iš vienos pusės, o kitoje stalo pusėje staltiesė nuleidžiama 2-3 cm iki grindų. Garbingųjų svečių stalas turi būti atkreiptas į duris. Vertėjui skiriama vieta tarp garbingo svečio ir pobūvio šeimininko, bet vieta jam neserviruojama ( galima tik padėti stiklinę arbatos ar sulčių). Nustatant stalo ilgį, vienam svečiui yra skiriam 0,8-1 m. stalo. Taigi, jei norime prie stalo ( iš abiejų stalo pusių) pasodinti 14 svečių, stalo ilgis turi būti 6-7 metrai. Paprastai stalas parenkamas 1,2-1,5 metro pločio, ne ilgesnis kaip 10 metrų. Pirmiausiai patikrinama ar tvirtai stovi stalas. Stalo paviršius užtiesiamas specialia minkšta medžiaga (moltonu), po to tiesiama balta staltiesė. Kai stalų daug, juos galima sustatyti T, U, O, E raidžių forma. Tokio stalo staltiesė iš salės pusės nuleidžiama šiek tiek žemiau. Tarp lygiagrečiai sustatytų stalų paliekamas atstumas nuo 1,5 iki2 m. Garbingų svečių stalas statomas statmenai kitiems stalams. Jo serviruotė vienpusė. Prie sienų, kolonų pastatomi pagalbiniai staliukai, kurių kiekis parenkamas, remiantis norma: vienas staliukas 12-15 svečių.

96.

1 lentelė. Pasiruošimas pobūviui/renginiui (inventoriaus kiekis, ypatumai) Renginio rūšis/tema Dalyvių skaičius Padavėjų skaičius Pavadinimas Kiekis Pastabos (inventoriaus ir kt.) (vnt.) Stalai kiekis forma matmenys Pagalbiniai staliukai kiekis Kėdės kiekis Staltiesės kiekis spalva forma matmenys medžiaga Servetėlės kiekis spalva forma matmenys medžiaga Padavėjo rankšluoščiai kiekis Stalų serviravimo indai užkandžių lekštė antrųjų patiekalų lėk. duonos lėkštė sriubos lėkštė sultinio puodelis su lėkštute deserto lėkštė salotinė padažinė kavos puodelis su lėkštute arbatos puodelis su lėkštute

97.


Stalų serviravimo įrankiai

Taurės

Stalo aksesuarai

Padėklai Kitas inventorius

užkandžių peilis užkandžių šakutė didysis stalo šaukštas didžioji stalo šakutė didysis stalo peilis žuvies peilis ir šakutė deserto šaukštas arbatos šaukštelis kavos šaukštelis deserto peilis ir šakutė gaiviųjų gėrimų raudonojo vyno baltojo vyno šampano konjako viskio degtinės alaus bokalas arba taurė likerio žvakidė žvakė vaza gelė kiekis svečių kortelės

3.2.2. Serviravimas Stalas yra serviruojamas atsižvelgiant į užsakytą valgiaraštį. Sudarant valgiaraštį paprastai atsižvelgiama į šalies, iš kurios atvyko svečiai, tradicijas ir garbingiausio svečio pomėgius (jei jie žinomi). Kai kuriais atvejais svečiams gali būti siūloma paragauti priimančios šalies patiekalų ir gėrimų. Paprastai į valgiaraštį įtraukiami šaltasis užkandis, karštasis užkandis (arba patiekalas), pagrindinis karštasis patiekalas, desertas, vaisiai, karštieji gėrimai - kava, arbata. Gėrimai parenkami, atsižvelgiant į patiekalus, paprastai prie užkandžių ir pagrindinio patiekalo derinami baltieji ir raudonieji sausi vynai. prie kavos - brendis, konjakas, likeris. Prie deserto galima pasiūlyti desertinio vyno.

98.

Serviruoti pradedama nuo stalo centro, po to į abi puses. Serviruojant stalą dedamos lėkštės (su polėkštėmis), kurios priešingoje stalo pusėje dedamos simetriškai jau padėtosioms. Serviruojama duonos lėkštutėmis. Padėjus indus ir įrankius, statomi stiklo indai. Ant stalo nededami gėrimų buteliai ir šaltieji užkandžiai. Jie patiekiami svečiams susėdus prie stalo. Lėkštės viršuje ar dešinėje dedama kortelė su svečio pavarde. Kairėje pusėje kiekvienam svečiui dedama meniu kortelė, kurioje surašyti valgių ir gėrimų pavadinimai svečiui suprantama kalba, be kainų. Jei valgiaraštis knygutės forma, dešinėje pusėje rašomi patiekalų pavadinimai, kairėje - gėrimų pavadinimai. Jei tarp svečių yra užsieniečių, meniu reikia rašyti ir užsienio kalba. Meniu neturi būti sutrumpinimų, pataisymų ir pan. Šalia patiekalo pavadinimo, kuris spausdinamas stambesniu šriftu, nurodomas garnyras. Jei meniu yra knygutės formos, tada kairėje pusėje spausdinamas patiekalų pavadinimas, o dešinėje - gėrimų pavadinimai priešais kiekvieną patiekalą, prie kurio šie gėrimai dera. Jeigu meniu atspausdinamas ant vieno lapelio, tada valgiai spausdinami stambesniu šriftu, o gėrimai- smulkesniu (arba skirtingu, arba kitos spalvos šriftu). Jei į meniu įtraukiami vynai, tada tikslinga būtų nurodyti jų tipą, markę, šalį gamintoją, išpilstymo metus. Kava įrašoma į meniu pabaigoje. Salėje ant specialaus staliuko padedamas stalų išdėstymo ir svečių susodinimo planas (abėcėlės tvarka). Prieskonių indeliai dedami bendrai dviem vietoms: druska kairėje, pipirai dešinėje. Duona - juoda ir balta ( arba specialiai keptos bandelės) - gali būti iš anksto padėta kiekvienam svečiui ant duoninės lėkštutės arba apnešiojama. Tada duoną specialiomis žnyplutėmis įdeda padavėjas. Diplomatiniuose priėmimuose duona siūloma apnešiojant. Stalas puošiamas gėlių puokšte (puokštėmis). Puokštė turi atitikti renginio progą, derėti su staltiesių, servetėlių, žvakių, indų spalva. Ji neturi būti aukšta ( kad priešais sėdintys svečiai galėtų laisvai bendrauti), vienodai gražiai atrodyti iš visų pusių. Padedamos servetėlės. Ant pagalbinių staliukų sudedama indų, įrankių, stalo aptiesalų atsarga. Atsarginių indų reikia 15-25 proc. Lėkštės sudedamos į krūveles, taurės- grupėmis, įrankiai surūšiuojami grupėmis. Į šildymo aparatą sudedamos seklios lėkštės ir kavos puodeliai. Prieš ateinant svečiams, metrdotelis sukviečia padavėjus, supažindina juos su pokylio ypatumais, valgių patiekimo tvarka, aptarnavimo nuoseklumu, paskirsto tarp padavėjų pareigas: vieniems paveda paduoti valgius, kitiems- gėrimus, dar kitiems aptarnauti kavos salėje, nurinkti panaudotus indus. Metrdotelis paskirsto padavėjams aptarnavimo zonas, paaiškina aptarnavimo schemą, primena valgių patiekimo techniką. 6-8 svečiams aptarnauti yra skiriami du padavėjai ( vienas padavėjas patiekia gėrimus, antrasis - valgius), 12-16 svečių aptarnauti - trys padavėjai (vienas patiekia

99.


gėrimus, kiti du - valgius). Sakant tostus ir kalbas svečiai nėra aptarnaujami. Paprastai yra suderinama, kada bus sakomi tostai, ir pobūvio aptarnavimui vadovaujantis metrdotelis pagal tai organizuoja padavėjų darbą. Taurių išdėstymo schemos Taures serviruotėje galima išdėstyti keliais būdais: 1) įstrižai; 2) tiesiai; 3) trikampiu 4) krūvelėje

VT - vandens taurė, RV - raudono vyno taurė, BV - balto vyno taurė, Š - šampano taurė, A - aperityvo, SG - stipriųjų gėrimų Dedama puokštė, jei užsakovas pageidauja – kiti papuošimai. Viskas turi tarpusavyje derėti ir turi teikti estetinį grožį. Nė vienas iš stalo papuošimų ( puokštė, žvakidės ir t.t.) neturi užstoti vienas kito. Stalo centre papuošimas turi būti aukščiausias, o visi kiti turi eiti žemėjančia tvarka. Indų į rankių ir taurių išdėstymas.

100.

101.


3.2.3. Aptarnavimas

Svečiai sutinkami vestibiulyje; jie vaišinami sutikimo gėrimais (angl. welcome drink) - aperityvais. Žodis aperityvas atsirado 1888 metais (pranc..“aperitifs“ netirpūs, apetitą žadinantys gėrimai), bet tik XX a. aperityvą imta gerti prieš valgį prancūzų virtuvėje. Taurė aperityvo - puiki galimybė susipažinti su kitais svečiais ir apsiprasti, be to neprailgsta laikas laukiant, kol visi susirinks. Aperityvui tinka: 1. Sausi putojantys vynai ir stiprūs pietietiški vynai: cheresas, madera, portveinas. 2. Spirituoti aromatizuoti vynai: Martini, Dubonnet, Cinzano 3. Kartieji aperityvai: Cynar, Campary, Rossi 4. Aperityvai su anyžių skoniu: Perrod, Ricard, Pastis 5. Kokteiliai: klasikinis sausas martinis (sausas vermutas, džinas, alyvuogė, „ Baltoji ledi“ (džinas, likeris „Cointreau“, citrinų sultys, „Manhetenas“ (kanadietiškas vis-kis, raudonasis vermutas, kokteilinė vyšnia)

102.

103.


6. Vaisių daržovių sultys, nealkoholiniai kokteiliai. Aperityvas gali būti nešiojamas taurėse ant padėklo arba, išpilstytas į taures, dedamas ant atskiro staltiese dengto staliuko, kad kiekvienas pasivaišintų pats. Iškilmingo pobūvio metu yra duodama sauso ar pusiau sauso šampano, baltojo sauso vyno, sauso cheresso, specialių anyžinių aperityvinių gėrimų, kampario su apelsinų sultimis ar sodos vandeniu, vaisių sulčių, aperityvinių kokteilių ir mažytė užkandėlė - vėrinukų, riešutų, migdolų. Išgėrus aperityvus, svečiai kviečiami į salę. Aptarnavimui vadovauja metrdotelis. Visi aptarnavimo etapai pradedami, davus jam ženklą: drauge eiti prie stalų, patiekti valgius, gėrimus, keisti indus ir t.t. Atėjus svečiams, padavėjai pasitinka išsirikiavę: kai mūvi pirštines, tai dešinė ranka už nugaros, o kairė -sulenkta prieš save, kai dirba be pirštinių- ant kairės rankos uždėtas rankšluostėlis, ranka sulenkta prieš save, o dešinė- už nugaros. Metrdotelis sutinka įeinančius šeimininkus, palydi juos prie stalo, atitraukia šeimininkės kėdę. Kitiems svečiams taip pat padedama susirasti vietą ir atsisėsti. Padavėjai jau yra paskirstyti, kuris aptarnaus kurią stalo dalį. Visus darbus visi padavėjai atlieka vienu metu. Šį ritmiškumą svarbu išlaikyti per visą pobūvį, nes tai svečiams sukuria patrauklų reginį. Su lėkštėmis padavėjai eina į salę ir sustoja per 2 žingsnius už svečio, kurį aptarnaus pirmąjį. Aptarnaujant prancūziškuoju stiliumi didlėkštę padavėjas laiko kairėje rankoje alkūnės aukštyje. Davus signalą, pradedamas aptarnavimas. Oficialiuose priėmimuose aptarnauti pradedama nuo garbės svečio ar svečių, nesvarbu, ar jie sėdi prie bendro pokylio stalo, ar prie atskirų. Po to aptarnaujami kiti vaišių dalyviai. Moterų pirmenybės taisyklė netaikoma. Aptarnavimo zonos pradedamos skirstyti nuo garbės svečio, ir toliau skirstomos pagal laikrodžio rodyklę. Jei šalia yra du garbingi svečiai, pradedama nuo stalo centro iš abiejų pusių į dešinę ar kairę. Pokyliui, kurį padavėjai aptarnauja visiškai, užsakovas pasirenka patiekalų patiekimo metodą, pagal kurį vyksta patiekalų patiekimas. Galimas ir kombinuotas patiekalų patiekimo metodas, pvz., šaltas užkandis patiekiamas pagal amerikietišką patiekalų patiekimą, o karštam patiekalui taikomas angliškasis patiekalų patiekimo metodas. Amerikietiškasis patiekalų patiekimo metodas yra toks, kai virtuvėje patiekalai išdėliojami į lėkštes ir nešami svečiams (gali būti uždengti specialiais dangčiais). Patiekalas dedamas lankytojui iš dešinės pusės. Tai populiariausias šiuo metu

104.

maitinimo įmonėse patiekalų patiekimo būdas. Pagrindinė aptarnavimo taisyklė: kaire ranka neša, dešine - dirba. Viena ranka nepatartina nešti daugiau kaip 3 lėkščių, nes labai svarbu, kad apatinė lėkštės dalis liktų švari. Prancūziškasis taip pat nemenkų darbo įgūdžių reikalaujantis patiekalų patiekimo metodas. Iš anksto gali būti serviruojamas padėkline lėkšte- jos funkcija tik dekoratyvi. Yra du prancūziškojo patiekalų patiekimo metodo variantai: kai padavėjas įdeda svečiui patiekalo iš didlėkštės ir kai svečias įsideda pats. Abiem atvejais padavėjas stovi svečio kairėje pusėje šiek tiek pasilenkęs. Valgius galima įdėti šaukštu ir šakute, mentele arba dviem šaukštais. Angliškasis patiekalų patiekimo metodas , kai patiekalai atnešami didlėkštėse, iš kairės pusės parodoma lankytojui, po to patiekalas dedamas ant pagalbinio stalelio ( juo reikia pasirūpinti iš anksto). Pirma paruošiamas pagalbinis stalelis. Ant jo padavėjas išdėsto būtinus reikmenis: šildomąjį padėklą ir stalo įrankius, tvarkingai sudėtus į servetėlę. Aptanavimo taisyklės numato, jog vienas padavėjas ant kairės rankos, užtiestos rankšluostėliu, atneša pagrindinį patiekalą, o kitas padavėjas atneša abu garnyrus. Kai aptarnaujama dviese, garnyro lėkštes reikia padėti taip, kad padavėjai nekliudytų vienas kitam. Patiekalai ant staliuko pjaustomi specialiais įrankiai. Į lėkštę pirmiausia dedama šalto garnyro, po to mėsos, padažo, karšto garnyro ir galiausiai bulvių. Čia iš padavėjo reikalaujama absoliučiai įvaldytos technikos, gilių profesinių žinių ir įgūdžių. Labai svarbu, kad aptarnaudami padavėjai dirbtų kiek galima tyliau, ramiau, garsiai nesikalbėdami. Dirbdami iškilmingoms progomis, padavėjai turi mūvėti baltas pirštines Žinomi penki serviravimo įrankių panaudojimo būdai (dirbant anglišku stiliumi.) • Šaukštas pakišamas po patiekalu, iš viršaus lengvai prispaudžiamas šakute, pakeliama ir perdedama į svečio lėkštę. Taip perdedami mėsos gabalėliai, filė, kotletai, bulvės ir kiti daržovių ir kruopų garnyrai, salotos, skrebučiai, supjaustyta duona ir duonos gaminiai.

105.


• Šaukštas ir šakutė pakišami po patiekalu, pakeliama ir perdedama į lankytojo lėkštę. Taip perdedami apkepti ir su garnyru patiekalai, stambūs mėsos gabalai, minkšti ir lengvai išyrantys patiekalai. • Šaukštas pakišamas kiek arčiau į išorinį kraštą, šakutė arčiau į padavėją po patiekalu ir pakėlus perdedama į svečio lėkštę. Taip perdedami gaminiai iš sluoksniuotos ir trapios tešlos, pudingas, apkepas, paštetas. • Šaukštas laikomas dešine ranka, šakutė kaire ranka, paimamas patiekalas. Šakutė laikoma lygiagrečiai su šaukštu. Tokiu būdu perdedami volovanai, krepšeliai, pyragaičiai, tortai. • Padavėjas pasemia šaukštu padažo iš didlėkštės, šakutė laikoma po šaukštu statmenai, kad nenulašėtų padažas. Tokiu būdu perdedami padažai, išskyrus apkeptus ar keptus patiekalus, kada padažas paduodamas atskirai. Padavėjas deda patiekalą į lėkštę ( pašildytą) didžiuoju šaukštu ir didžiąją šakute. Patiekalas patiekiamas svečiui iš dešinės, o padažinė su padažu iš kairės pusės. Padažo pilama ne ant patiekalo ar garnyro, o šalia. Rekomenduojama turėti papildomai pora pašiltintų lėkščių, jeigu svečias paprašytų pakartoti. Naudota lėkštė nuimama iš kairės, o iš dešinės patiekiamas kitas patiekalas. Šis būdas taikomas jei patiekalai pjaustomi porcijomis. Toks patiekalo patiekimo metodas reikalauja labai aukštos padavėjo kvalifikacijos. Skirtingai nuo prancūziškojo aptarnavimo stiliaus, kur padavėjas dirba viena ranka, angliškąjame- jis dirba abiem rankom. Angliškasis stilius labiau tinka tada, kai padavėjui reikia baigti ruošti kai kuriuos patiekalus: pašildyti ar atvėsinti ir pan. Angliškas patiekalų patiekimo metodas

Pirmiausia svečiams yra siūlomi gėrimai. Iš pradžių siūlomi ir pilstomi gaivieji gėrimai: sultys ar mineralinis vanduo, po to baltasis sausas vynas ar kitas gėrimas, derinamas prie pirmojo užkandžio. Atnešama duona ir sviestas, įpilamas gėrimas prie šaltųjų patiekalų. Svečiams patiekiamas pirmasis užkandis, kuris dažniausiai būna žuvies ar jūros gėrybių. Užkandis patiekiamas lėkštėje iš dešinės pusės, galima patiekti prancūziškuoju stiliumi, įdedant į lėkštę iš kairės pusės.

106.

107.


(Bruno Hinterwirth B. Kelnerio vadovas. Vilnius: Presvika, 1998. ISBN 9986-805-70-8. Psl. 158)

Suvalgius užkandį, nurenkamos ir pakeičiamos lėkštės. Vėl siūloma gaiviųjų gėrimų ir raudonojo (ar baltojo) sauso vyno ir karštasis užkandis. Dar kartą nurenkamos užkandžių lėkštės. Po to iš dešinės įpilami gėrimai prie antrojo patiekalo ir patiekiamas pagrindinis karštasis patiekalas. Jis paduodamas didelėse pašildytose pagrindinių patiekalų lėkštėse iš dešinės kiekvieno svečio pusės. Pagrindinį patiekalą galima patiekti užsakovo pasiriktu patiekalų patiekimo metodu. Jei karštasis patiekalas išnešiojamas didlėkštėse, lėkštes svečiams reikia padėti kuo karštesnes pačiu paskutiniu momentu. Įdedant valgio lėkštės neperkrauti, o jei reikia, įdėti pakartotinai. Mėsa dedama į lėkštę arčiau svečio. Padažas patiekiamas atskirai. Jei svečiams patiekiami du pagrindiniai patiekalai, tarp jų siūlomas tarpinis patiekalas - šerbetas. Nešvarių lėkščių nurinkimas prasideda tada, kai paskutinis svečias baigia valgyti patiekalą. Kai sakomos kalbos, padavėjai išeina iš pokylių salės.

Paskirstymas aptarnavimo zonomis ir padavėjai 1 vyr. padavėjas 6 valgių nešiotojai 2 gėrimų padavėjai Viso 9 padavėjai arba 1 vyr. padavėjas 6 pirmieji padavėjai 6 antrieji padavėjai 2 gėrimų padavėjai

3.2.4. Deserto patiekimas

(Bruno Hinterwirth B. Kelnerio vadovas. - Vilnius: Presvika, 1998. ISBN 9986805-70-8. Psl. 158) Paskirstymas aptarnavimo zonomis ir padavėjai. 1 gėrimų padavėjas - W 2 padavėjai - 1+2 2 laikini padavėjai - 1+2 Gėrimus padavėjas pradeda pilstyti nuo garbingiausio svečio ir eina toliau pagal laikrodžio rodyklę. Pirmieji padavėjau visuomet padeda pradeda aptarnauti nuo garbingiausio svečio. Antrieji padavėjai pradeda priešais garbės svečią kitoje stalo pusėje.

108.

Svečiams suvalgius karštąjį patiekalą, ruošiamasi patiekti desertą. Nuo stalo nuimamos panaudotos lėkštės, duonos lėkštelės, vyno taurės. Jei ant stalo yra trupinėlių, jie nuvalomi specialiu brauktuku į lėkštutę. Įrankiai iš priekio perdedami į šonus. Paliekama tik gaiviųjų gėrimų taurės ir servetėlės. Desertas patiekiamas didelėse lėkštėse arba specialiai desertui skirtose lėkštėse. Prie deserto gali būti siūloma saldaus šampano, desertinio vyno. Prie deserto karštieji gėrimai iš karto nesiūlomi. Suvalgius desertą, nuimamos panaudotos lėkštės, ir tada padavėjai pateikia kavos (arbatos). Siūlomi taurūs gėrimai. Jie gali būti patiekiami trimis būdais: • gėrimas atnešamas jau įpiltas į taures ant padėklų, išklotų servetėle, • vienas padavėjas ant padėklo neša taures ir butelį su gėrimais, antrasis padavėjas įpila svečiams pageidaujamo gėrimo, • gėrimai ir taurės gali būti išvežiojami padavėjo vežimėliu nuo svečio prie svečio, jiems įpilant pageidaujamo gėrimo. Kavą ( arbatą) ir prie jos tinkantį gėrimą galima patiekti ir kitoje patalpoje ( svetainėje). Šio pobūvio dalyje elgiamasi laisviau, daugiau bendraujama. Priklausomai nuo pasirinktų patiekalų ir gėrimų, visą aptarnavimo eigą galima sugrupuoti taip:

109.


• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

aperityvo patiekimas; aperityvą žadinančių užkandžių patiekimas; žvakių uždegimas; svečių susodinimas; duonos ir sviesto patiekimas; baltojo ar raudono vyno patiekimas; mineralinio vandens, gaiviųjų gėrimų patiekimas; aperityvo indų nuėmimas; šaltųjų užkandžių patiekimas; duonos pasiūlymas šaltųjų užkandžių lėkščių nuėmimas; sriubų patiekimas; sriubų lėkščių nuėmimas; baltojo ar raudonojo vyno patiekimas; nereikalingų vyno taurių nuėmimas; karštųjų patiekalų patiekimas; seklių ir duonos lėkščių nuėmimas; stalų sutvarkymas; nereikalingų įrankių nuėmimas; šampano patiekimas; vyno taurių nuėmimas; deserto patiekimas; deserto lėkščių nuėmimas; kavos ir spiritinių gėrimų patiekimas; kavos puodelių, cukrinių ir stipriųjų gėrimų taurelių nuėmimas; servetėlių nuėmimas; šampano ir mineralinio vandens pasiūlymas; atsisveikinimas su svečiais.

3.2.5. Oficialių pokylių atmintinė Aptarnavimo metu padavėjo darbą reguliuoja administratorius ar kitas tam skirtas asmuo. Jis paskirsto aptarnavimo zonas, prižiūri, kad padavėjai visus darbus atliktų vienu metu, išlaikytų ritmiškumą Oficiali simbolika (nacionalinės vėliavėlės ir kt.) nuo stalų nuimamos, kai tik svečiai susėda už stalų, jos padedamos ant mažų staliukų gerai matomoje vietoje. Šventinis stalas - tai tik neatskiriama

110.

šventės dalis. Pati šventė - tai bendravimas su artimais žmonėmis ir gera nuotaika. Serviruojant stalą, puošiant jį gėlėmis, žvakėmis, kitokiomis kompozicijomis, reikia prisiminti: papuošimai neturi užgožti stalo įrankių ir valgių. Stalą puošia įrankių, indų bei puošimo elementų visuma, ir visuomet laimi saikas. Jeigu priėmimas diplomatinio lygio, tai aptarnauti pradedama nuo stalo centro iš abiejų pusių, kartu į dešinę ir į kairę. Pirmiausia aptarnaujamas aukščiausio rango svečias, po to- žemesnio. Pokylius, kuriuose svečiai valgo sėdėdami už stalo, būtina aptarnauti pilnutinai. Tokio aptarnavimo metu visus gėrimus ir patiekalus patiekia padavėjas. Serviruojant, pilstant gėrimus, patiekiant patiekalus ir nurenkant indus, einama pagal laikrodžio rodyklę. Diplomatinių priėmimų metu trims padavėjams skiriama nuo 12 iki 16 svečių. Darbais pasiskirsto taip: du padavėjai patiekia valgius, o trečias pilsto gėrimus. Jeigu sakomos kalbos, padavėjai tuoj pat išeina iš salės ir laukia administratoriaus nurodymų. Padavėjas negali ploti kartu su svečiais. Sakant kalbas, nepilstomi gėrimai, nesiūloma valgių. Pokylio aptarnavimo metu ir svečių akivaizdoje padavėjai vienas į kitą kreipiasi pavarde arba ,,Jūs“. Patiekiant aperityvą, negalima padavėjui nutraukti svečių pokalbio ar pereiti tarp besikalbančių. Kai giedamas himnas, padavėjai turi išsirikiuoti į vieną eilę prie sienos ir atsukti veidą į garbingiausių svečių stalą. Užsienio svečiai ir garbės svečiai nesodinami stalo galuose. Jei vaišėse dalyvauja vertėjas, tai svečių susodinimo schemoje jo nežymima. Jam kėdė statoma už arba tarp garbingo svečio ir šeimininko, jis vaišėse nedalyvauja. Vertėjui gali būti skiriama prie stalo vieta ten, kur geriausiai galima atlikti savo darbą.

3.2.6. Apibendrinimas • Pirmiausiai salėje sustatomi baldai, įsitikinama, kad vietos prie stalų svečiams pakaks. Stalai turi būti sustatyti lygiai ir neklibėti. • Sustačius baldus ant stalo dengiamas minkštas audeklas (tam, kad sugertu garsą, apsaugotų stalą nuo karščio ir drėgmės, o jei stalai nėra itin estetiški tai paslėpti), po to staltiesė. • Staltiesių vidurinė linija turi eiti stalo viduriu, staltiesė iš stalo šonų ir galų turi būti nukarusi vienodai ( t.y. nesiekti kėdės- 25-30 cm. nuo stalo krašto ir 5 cm iki kėdės.

111.


• Kėdės prie stalo sustatomos vienodais atstumais, vienam svečiui skiriama maždaug 80 cm. • Stalo galų galima neserviruoti ir palikti atsargai, jeigu atvyktų daugiau svečių. • Dedama puokštė (galima ir pabaigoje, jei puokštė nėra didelė bei įmantri, kad nekliudytų serviruotei). • Serviruojant stalą judama pagal laikrodžio rodyklę. • Serviruojama padėklinėmis lėkštėmis. • Serviruojama duonos lėkštutėmis • Serviruotės dešinėje pusėje nededama daugiau 4 įrankių, o kairėje- ne daugiau 3, viršuje dar gali būti deserto įrankiai. Abiejose stalo pusėse esančios serviruotės turi lygiuoti su priešais esančia. • Taurės išdėliojamos taip, kad arčiausiai stovėtų taurė, kuri bus naudojama pirmiausiai, už jos kita ir t.t. Jei dedama gaiviųjų gėrimų taurė su kojele, tai ji stovi ties didžiuoju peiliu. • Serviruojama medžiaginėmis asmeninio naudojimo servetėlėmis. • Išdėliojami prieskoniai. • Išdėliojami meniu ir svečių vardo kortelės.

Pokylio aptarnavimo metu ir svečių akivaizdoje padavėjai vienas į kitą kreipiasi pavarde arba ,,Jūs“. Patiekiant aperityvą, negalima padavėjui nutraukti svečių pokalbio ar pereiti tarp besikalbančių. Kai giedamas himnas, padavėjai turi išsirikiuoti į vieną eilę prie sienos ir atsukti veidą į garbingiausių svečių stalą. Užsienio svečiai ir garbės svečiai nesodinami stalo galuose. Jei vaišėse dalyvauja vertėjas, tai svečių susodinimo schemoje jo nežymima. Jam kėdė statoma už arba tarp garbingo svečio ir šeimininko, jis vaišėse nedalyvauja. Vertėjui gali būti skiriama prie stalo vieta ten, kur geriausiai galima atlikti savo darbą. Servetėlių lankstymo būdai skiri iškilmingiems pokyliams.

3.2.7. Padavėjo aptarnaujančio oficialius priėmimus, pokylius atmintinė Aptarnavimo metu padavėjo darbą reguliuoja administratorius ar kitas tam skirtas asmuo. Jis paskirsto aptarnavimo zonas, prižiūri, kad padavėjai visus darbus atliktų vienu metu, išlaikytų ritmiškumą Oficiali simbolika (nacionalinės vėliavėlės ir kt.) nuo stalų nuimamos, kai tik svečiai susėda už stalų, jos padedamos ant mažų staliukų gerai matomoje vietoje. Šventinis stalas - tai tik neatskiriama šventės dalis. Pati šventė - tai bendravimas su artimais žmonėmis ir gera nuotaika. Serviruojant stalą, puošiant jį gėlėmis, žvakėmis, kitokiomis kompozicijomis reikia prisiminti: papuošimai neturi užgožti stalo įrankių ir valgių. Stalą puošia įrankių, indų bei puošimo elementų visuma, ir visuomet laimi saikas. Jeigu priėmimas diplomatinio lygio, tai aptarnauti pradedama nuo stalo centro iš abiejų pusių, kartu į dešinę ir į kairę. Pirmiausia aptarnaujamas aukščiausio rango svečias, po to- žemesnio. Pokylius, kuriuose svečiai valgo sėdėdami už stalo, būtina aptarnauti pilnutinai. Tokio aptarnavimo metu visus gėrimus ir patiekalus patiekia padavėjas. Serviruojant, pilstant gėrimus, patiekiant patiekalus ir nurenkant indus, einama pagal laikrodžio rodyklę. Diplomatinių priėmimų metu trims padavėjams skiriama nuo12 iki 16 svečių. Darbais pasiskirsto: du padavėjai patiekia valgius, trečias pilsto gėrimus. Jeigu sakomos kalbos padavėjai tuoj pat išeina iš salės ir laukia administratoriaus nurodymų. Padavėjas negali ploti kartu su svečiais. Sakant kalbas nepilstomi gėrimai, nesiūloma valgių.

112.

Bendrosios aptarnavimo taisyklės. Padavėjas turi įsiminti taisyklę: kairė ranka neša, dešinė - dirba. Lėkštės dedamos ir nuimamos iš dešinės.

113.


Stovėdamas dešinėje svečio pusėje, padavėjas atliek šiuos darbus: paduoda vyno ir šampano butelius ar pripiltas taures, pripila taures iš butelių ir grafinų, įpila karštą gėrimą į puodelį ( kavą, arbatą ir t.t.), deda lėkštes, puodelius, stiklines, gėrimus ir patiekalus. Nuo stalo nuima panaudotus indus, puodelius, įrankius, garnyrų dubenėlius, taures, butelius, serviruoja švarius peilius ir šaukštą. Padavėjas, stovėdamas iš kairės svečio pusės atlieka šiuos darbus: paduoda valgiaraštį, didlėkštes su patiekalais, indus su garnyrais, padažines. Kai svečiai aptarnaujami apnešiojant, įdeda jiems patiekalus. Iš kairės pusės padavėjas nuima nuo stalo salotines, duonos lėkštutes, o kartais ir užkandžių lėkštutes. Gėrimai patiekiami iš dešinės. Serviruojant stalą, aptarnaujant svečius,, nuimant lėkštes - visuomet einama pirmyn pagal laikrodžio rodyklę. Eiti atbulam pavojinga.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kas yra aperityvas? Kada jis patiekiamas pokylyje? 2. Kaip sodinsite garbingus svečius pokylyje, kurį visiškai aptarnauja padavėjai? 3. Apibūdinkite, kaip atrodys svečių priėmimui paruoštas pokylio stalas (kai aptar4. 5. 6. 7. 8. 9.

nauja padavėjai)? Suskaičiuokite, kiek reikės padavėjų, jei į pokylį pakviesta 60 svečių. Kaip parinksite ir sustatysite stalus? Kokio ilgio stalo reikės pokyliui 24 asmenims, kurį visiškai aptarnauja padavėjas? Kokiu būdu padavėjas patiekia karštus patiekalus pokylyje, kurį visiškai aptarnauja padavėjas? Kokie patiekalų patiekimo skirtumai tarp angliško ir prancūziško stiliaus? Kokie padavėjo darbai pokylio aptarnavimo metu atliekami iš kairės svečio pusės? Kokie padavėjo darbai pokylio aptarnavimo metu atliekami iš dešinės svečio pusės?

3.3. ARBATĖLĖS, KAVUTĖS APTARNAVIMAS, ORGANIZAVIMAS Tradicija organizuoti arbatėlę – kavutę žinoma jau nuo XVII-XIX amžiaus. Įvairiose šalyse ši tradicija buvo ir yra skirtinga. Vienose šalyse arbatos laikas griežtai nustatytas, ir jo laikomasi dar šiandien, kitose- arbata geriama pagal tam tikrą ritualą, kuris suteikia svečiams ir šeimininkui atgaivą sielai. Šiais laikais arbatėlę arba kavutę organizuoja daugiausia moterys, ir tai būna po įvairių konferencijų, seminarų,

114.

iškilmingų jubiliejų tam, kad susirinkusios galėtų laisvai pabendrauti. Arbatėlė arba „Ponių“ kava. Tai moteriški priėmimai, į kuriuos vyrai kviečiami labai retai. Arbatėlė arba kava rengiama 16-18 val. Trunka apie 1,5 valandos, dažniausiai kviečiamas žmonių skaičius siekia 8-14, bet gali būti ir daugiau, taigi, ir didelė salė nėra būtina. Stalai statomi salės centre ar kampe, kad tiek svečiams, tiek aptarnaujančiam personalui būtų patogu prieiti. Stalai dengiami spalvotomis staltiesėmis, naudojamos spalvotos servetėlės. Stalą būtina puošti virduliu ar kavinuku. Arbatėlės-kavutės metu svečius rekomenduojama vaišinti pyragais, tortais, pyragaičiais, keksais, sausainiais, riešutais, vaisiais, sufle. Gali būti patiekiamas vynas, konjakas, likeriai, romas, šampanas. Kiekvienam svečiui serviruojama vieta taip: jei bus patiekiamas saldus patiekalas, tuomet dedama deserto lėkštelė, šalia jos iš dešinės dedamas deserto ar užkandžių peilis ar šaukštas (torto šakutė), iš kairės- deserto

šakutė. Priešais lėkštę dedami vaisių įrankiai, o asmeninio naudojimo servetėlė- ant deserto lėkštelės arba jos kairėje pusėje. Priėmimo metu elgiamasi laisvai ir paprastai. Stalai kavai ir arbatai ruošiami arba atskirai, arba arbata ir kava patiekiama skirtinguose stalo galuose. Prie šių gėrimų siūlomi pyragaičiai, saldumynai, vaisiai, riešutai, ledai ir kiti desertai. Susiėjimo metu galima vaišintis vynu, šampanu, stipriaisiais gėrimais. Į „ponių“ kavą ar arbatėlę besiruošiančios damos rengiasi kasdienine suknele ar kostiumėliu. Prie jų galima, tačiau neprivaloma, derinti skrybėlaitę.

115.


3.3.1. Pasiruošimas Suderinus su užsakovu laiką, kada vyks pokylis, valgiaraštį, pradedami paruošiamieji darbai. Negalima pamiršti ir svečių sąrašo, nes reikia žinoti garbingiausius svečius dėl jų susodinimo tvarkos. Paruošiamas pokylio planas. Įrankiai stalams serviruoti

Renginio rūšis/tema Dalyvių skaičius Padavėjų skaičius Pavadinimas (inventoriaus ir kt.) Stalai

Kiekis vnt.

kiekis forma matmenys Pagalbiniai staliukai kiekis Kėdės kiekis Staltiesės kiekis spalva forma matmenys medžiaga Servetėlės kiekis spalva forma matmenys medžiaga Padavėjo rankšluoščiai kiekis Indai stalams serviruoti

116.

užkandžių lekštė antrųjų patiekalų lėk. duonos lėkštė sriubos lėkštė sultinio puodelis su lėkštute deserto lėkštė salotinė

Pastabos

Taurės

Stalo aksesuarai

Padėklai Oficialių renginių simbolika Kitas inventorius

padažinė kavos puodelis su lėkštute arbatos puodelis su lėkštute užkandžių peilis užkandžių šakutė didysis stalo šaukštas didžioji stalo šakutė didysis stalo peilis žuvies peilis ir šakutė deserto šaukštas arbatos šaukštelis kavos šaukštelis deserto peilis ir šakutė gaiviųjų gėrimų raudonojo vyno baltojo vyno šampano konjako viskio degtinės alaus bokalas arba taurė likerio žvakidė žvakė vaza gėlė arbatinukas kiekis

117.


3.3.2. Aptarnavimas Padavėjų darbas būna tiksliai suplanuotas. Vieni padavėjai siūlo patiekalus, kiti - gėrimus, treti nurenka panaudotus indus, taures ir keičia juos švariais. Visa tai vyksta planuotai ir ritmiškai. Atvykusius svečius vestibiulyje pasitinka pokylio šeimininkė. Vestibiulis būna paruoštas: padengti staliukai, ant kurių būna išdėstytos taurės su aperityvais. Padavėjai stovi išsirikiavę ir laukia tolimesnių nurodymų. Padavėjai jokiu būdu negali šnekučiuotis ar muistytis. Jeigu dėvimos pirštinės, tuomet dešinė ranka laikoma už nugaros, o kairė- prieš save, sulenkta per alkūnę, jei nedėvimos pirštinės ir naudojamas rankšluostėlis, tuomet dešinė ranka- už nugaros, o kairė su rankšluostėliu, sulenkta per alkūnę, laikoma priešais save. Gavęs ženklą, aptarnaujantis personalas arba pati šeimininkė nurodo svečiams jų vietas. Kol laukiama atvykstančių, kiti svečiai vaišinami aperityvu, kad neprailgtų laikas ir svečiai galėtų susipažinti, pasišnekučiuoti. Aperityvo gėrimo procedūra, kurios tikslas – sužadinti apetitą, leidžia svečiams pasisveikinti ir užmegzti pokalbį ( Tomasz Orlowski, Diplomatinis protokolas, Vilnius 2013). Prieš prasidedant pokyliui, kol didžioji dalis svečių stoviniuoja, kalbasi ir laukia atvykstančių, aperityvą padavėjai nešioja ant padėklų arba tam būna paskirtas staliukas, uždengtas staltiese, nuo kurio gėrimą gali pasiimti kiekvienas svečias. Prieš susėdant svečiams prie stalų, uždegamos žvakės, jei tokios yra. Susirinkus ir susėdus svečiams, pirma siūlomas desertas. Padavėjai atneša desertą ir tiekia jį garbingiausiam svečiui iš dešinės pusės Kol vieni padavėjai tiekia desertą, kiti eina iš paskos ir siūlo iš kairės, bei pila vyną ar kitą gėrimą iš dešinės pusės. Svečiai patys gali eiti prie bufeto stalo, rinktis norimą valgį, padavėjai gali pasiūlyti ar įdėti pasirinktą. Tuo metu, kai svečiai vaišinasi, padavėjai pradeda ruošti karštuosius gėrimus. Vieni padavėjai nurenka panaudotus indus, įrankius, taures, o kiti keičia juos švariais. Sutvarkius stalus, pradedama tiekti arbata. Pirmąjį puodelį garbingiausiam svečiui gali patiekti pati pokylio šeimininkė. Jei tai atlieka padavėjai, tuomet arbata tiekiama svečiams, vėl pradedant nuo garbingiausio; kol vieni padavėjai tiekia arbatą, kiti

118.

siūlo priedus. Arbatos puodelis dedamas iš dešinės pusės virš įrankių dešinėje pusėje arba prieš svečią, puodelio ąselė pasukta į dešinę, arbatos šaukštelis- ant polėkštės, pasuktas į dešinę pusę. Pageidaujamas priedas dedamas virš puodelio, jo dešinėje pusėje. Patiekę karštuosius gėrimus, padavėjai vėl siūlo gaiviųjų ar alkoholinių gėrimų. Jeigu šeimininkė pati pilsto arbatą, šalia, esant poreikiui, gali stovėti padavėjas, kuris padeda dėlioti priedus ar atneša ir papildo stalą švariais puodeliais, įrankiais. Arbatėlės metu alkoholiniai gėrimai patiekiami ne buteliuose, o grafinuose (B.A. Ъарановский, 2003, Фенuкс, Ростов-на-Дону) Būtina atsiminti: • • • • • • • •

Skirti padavėjus, kurie nešios gėrimus, kurie valgius; Paruošti svečių sutikimo salę ar vestibiulį; Padavėjai turi pasiūlyti svečiams gėrimų, valgių; Padavėjai privalo padėti įsidėti svečiams norimo valgio; Stalai turi būti tvarkingi, t.y. negali būti nešvarių ar tuščių indų; Nuolat papildyti stalą švariais indais, įrankiais, taurėmis; Papildyti stalą valgiais ar gėrimais; Atnešant arbatą ar kitus gėrimus taurėse naudoti padėklą.

3.3.3. Apibendrinimas Apibendrinant temą, reiktų prisiminti, kad arbatėlės, kavutės tradicijos yra senos ir kai kurios šalys laikosi tam tikrų ritualų, tradicijų. Arbatėlė ar „Ponių“ kava yra labiau skirta moterims, nors šiais laikais būna pakviesti ir vyrai. Vaišių trukmė apie 2 val., svečių skaičius 8-14, bet gali siekti ir iki 20-30. Tai susitikimas, skirtas laisvai pabendrauti, neoficialioje aplinkoje praleisti laiką, dėl to damos gali vilkėti tiek kasdieninę suknelę, tiek kostiumėlį. Arbatėlė ar „ Ponių“ kava- tai svetinga ir jauki svečių priėmimo forma. Stalai statomi salės centre ar kampe, kad būtų lengva prie jų prieiti. Jie dengiami spalvotomis staltiesėmis, asmeninio naudojimo servetėlėmis. Prie atskirų staliukų serviruojama indais, įrankiais, taurėmis kiekvienam svečiui. Kadangi arbatėlės, kavutės metu vaišinamasi įvairiais pyragėliais, sausainiais, keksiukais, riešutais, vaisiais, tortais ir t.t., tai jų asortimentas gali būti labai platus. Galima svečius vaišinti ir alkoholiniais gėrimais. Pokylis bus laikomas pavykęs, jeigu jis gerai suplanuotas, aptarnaujantis personalas visuomet šypsosi, gerai išmano savo darbą ir paslaugas. Jauki aplinka, dekoro detalėmis sukurta šilta atmosfera, profesionaliai patiekta kava ar arbata garantuos pokylio sėkmę ir paliks tik džiugius prisiminimus.

119.


Ar žinote, kad: • Pasakojama, jog “arbatėlės” tradicijos kilo iš Jungitnės Karalystės, kuomet viena kunigaišktienė praalkdavusi per pietus pradėjo gerti arbatą ir vaišintis lengvais užkandžiais, taip po truputį kviesdama savo draugus ir plėsdama šią tradciją. • XVII-XIX amžiuje aptarnaujantis personalas nebuvo įleidžiamas į patalpą, kurioje vykdavo “Arbatėlė”, nebent reikėdavo pakeisti indus, įrankius švariais ar papildyti valgių asortimentą. • Pagal etiketo taisykles, jei norite gerti arbatą su pienu, pirma reikia įpilti šilto pieno, o tik veliau arbatą.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokią svarbiausią informaciją įmonė, organizuojanti pokylį, turi sužinoti iš užsakovo? 2. Kokie išskirtiniai pokylio „Arbatėlė“ ir „Ponių“ kava akcentai? (dažniausiai moterys dalyvauja, spalvotos staltiesės, stalai puošiami arbatinukais, kavinukais). 3. Kokios formos stalai tinkamiausi tokiam pokyliui? 4. Paserviruoti stalą, prie kurio sėdės svečiai pokylio arbatėlės metu.

3.4. ŠVEDIŠKO STALO (BUFETO) RUOŠIMAS Bufetas, dar kitaip vadinamas švedišku stalu, gali būti oficialus ir neoficialus. Rengiamas apie 17-19 val., trunka 2 val. Pats žodis „bufetas“, atėjęs iš XVII šimtmečio, reiškia indaują arba nedidelį staliuką (A. Lydeka, Protokolo pagrindai, Vilnius 2002m. ). Šiais laikais bufetas vadinamas švedišku stalu, tokio pokylio metu svečiai patys vaišinasi valgiais nuo padengto bendro stalo. Svečiai gali vaišintis tiek stovėdami, tiek sėdėdami prie padengtų mažesnių staliukų. Švedišką stalą kai kurie gali maišyti su pokyliu - furšetu, bet yra keli esminiai skirtumai. Organizuojant švedišką stalą, yra dengiamas vienas ar keli dideli stalai, ant kurių dėliojami patiekalai ir pavieniai staliukai, prie kurių gali susėsti svečiai.

120.

Stalai dengiami staltiesėmis, puošiami gėlių puokštėmis, žvakėmis. Serviruojama duonos lėkštutėmis, užkan-džių įrankiais, taurėmis, asmeninio naudojimo servetėlėmis. Pokylio – furšeto metu svečiai vaišinasi valgiais ir gėrimais tik stovėdami. Tiek šaltieji tiek karštieji patiekalai ruošiami, pjaustomi nedidelėmis, vieno kąsnio porcijomis, kad svečiams būtų nesunku valgyti stovint ir naudojantis tik šakute. Švediško stalo patiekalų asortimentas yra labai įvairus, pradedant nuo šaltųjų žuvies, mėsos ar daržovių užkandžių, patiekalų ir baigiant karštaisiais pa-tiekalais ar net sriubomis. Svečiai patys gali įsidėti norimų patiekalų arba padavėjai ar net virėjai juos porcijonuoja ir įdeda svečiams. Gali būti ruošiamas vienas didelis stalas su šaltaisiais užkandžiais, salotomis ir t.t. ir keli mažesni, prie kurių dirba padavėjai ar virėjai ir siūlo bei įdeda svečiams patiekalą.

121.


Švediškas (bufeto) stalas labai dažnai yra organizuojamas pusryčių metu. Toks pusryčių patiekimas labai patogus, nes visi patiekalai sudėti ant bendro didelio stalo, svečias jų įsideda pats ir eina valgyti prie staliuko: išankstinėje serviruotėje yra užkandžių įrankiai, duonos lėkštutė ir puodelis su polėkšte karštam gėrimui (jo gali ir nebūti). Tokių pusryčių asortimentas gausus: vaisiai, sultys, košės, salotos, dešrelės ir kiti karštieji patiekalai.

3.4.1. Pasiruošimas

Ruošiant švedišką, stalą su užsakovu aptariamos visos detalės, t.y. data, tikslus laikas, valgiaraštis, svečių skaičius, nes nuo to priklauso, koks bus parenkamas stalo dydis, forma. Svečių sąrašą reikia žinoti, jeigu bus garbingų svečių, numatyti jų susodinimo tvarką. Pagal pagrindines protokolo taisykles, pokylio metu garbingiausias svečias sėdi šalia šeimininko ar šeimininkės. Pagal protokolą garbingiausios vietos yra: • Stalo vidurys. • Pirmiausia iš dešinės nuo pokylio šeimininkės-sodinamas garbės svečias vyras, antras pagal svarbą svečias vyras sodinamas iš kairės nuo šeimininkės. • Jei nėra šeimininkės, pirmiausia iš dešinės nuo šeimininko sodinama garbės viešnia -moteris, antra pagal svarbą viešnia sodinama iš kairės nuo šeimininko. • Vieta priešais šeimininką. • Nesvarbu, koks pokylis, oficialus ar ne, šeimininkai, t.y. sutuoktiniai ar pora niekada nebus sodinami vienas šalia kito, bet ir ne skirtinguose stalo galuose, kad negalėtų bendrauti.

122.

Pokylio metu prie bufeto stalo svečiui skiriama 15-20 cm, taiga, priklausomai nuo svečių skaičiaus, parenkamas atitinkamo dydžio stalas. Švediškas stalas dažniausiai statomas prie sienos arba salės viduryje, kad būtų lengvai pasiekiamas kiekvienam svečiui. Stalo forma priklauso nuo svečių skaičiaus ir patiekalų asortimento, galima naudoti stačiakampius, apvalius stalus ar stalus su pakylomis. Nustatant stalo ilgį, prie kurios sėdės svečiai, yra skiriama 0,8-1 m. stalo. Taigi, jei norime prie stalo ( iš abiejų stalo pusių) pasodinti 14 svečių, stalo ilgis turėtų būti 6-7 metrai. Švediško stalo metu rekomenduojama naudoti nedidelius kvadratinius ar apvalius staliukus, prie kurių būtų galima susodinti 4-8 svečius. Parinkus ir sustačius stalus, jie dengiami stalo užtiesalais. Švediškas stalas dengiamas paminkštintoju (moltonu), staltiesėmis( sijonais) , kurios nuleidžiamos iki 3 – 5cm nuo grindų, staltiesėmis, puošiama gėlių puokštėmis, žvakėmis, kitomis dekoracijomis. Staliukai, esantys nuošaliau, dengiami moltonu, staltiesėmis, staltiesėlėmis, taip pat puošiama gėlėmis, serviruojama reikalingais įrankiais, asmeninio naudojimo servetėlėmis.

24 pav. Stalo dengimas užtiesalais

123.


25 pav. Stalų serviravimas Aptarnavimo vietos plotis 80 - 100 cm. Aptarnavimo vietos ilgis 50 - 60 cm.

3.4.2. Serviravimas Padavėjams nurodoma, kokius pasirengimo darbus privaloma atlikti: sustatyti stalus, pagalbinius staliukus, kėdes, paruošti stalo indus, aptiesalus, padengti staltiesėmis išblizginti taures, įrankius, ir serviruoti stalus, vėliau išdėstyti ant stalų patiekalus ir gėrimus. Metrdotelis išsamiai aptaria valgiaraštį, paskirsto aptarnavimo zonas. Kai kuriais atvejais, norint užtikrinti darnų padavėjų komandos darbą, gali būti repetuojama. Patikrinus, ar tvirtai ir lygiai stovi stalai, prie kurių sėsis pokylio svečiai, pradedami dengti. Jei stalo paviršius nepadengtas specialia minkšta medžiaga, pirmiau užtiesiama flanelė, o tik tada dengiama staltiesė. Tiesiant kelias staltieses, jas reikia pradėti dengti nuo įėjimo pusės tolimesniojo stalo galo. Staltiesių vidurinė linija eina per stalo vidurį, šoninės lenkimo linijos lygiagrečios su vidurine. Staltiesės turi būti švarios, gerai išlygintos. Staltiesės nuo stalo šonų ir galų turi būti nukarusios vienodai. Stalas yra serviruojamas, atsižvelgiant į valgiaraštį. Serviruojant stalą, dedami valgomųjų įrankių komplektai, gėrimų taurės. Gaiviųjų gėrimų taurė su kojele turi

124.

125.


stovėti ties didžiojo peilio galu. Įrankiai serviruojami tokia tvarka: iš kairės dedamos šakutės, iš dešinės - peiliai. Stalas puošiamas gėlių puokšte, žvakėmis. Puokštė turi atitikti renginio progą, derėti su staltiesių, servetėlių, žvakių, indų spalva. Ji neturi būti aukšta ( kad priešais sėdintys svečiai galėtų laisvai bendrauti), vienodai gražiai atrodyti iš visų pusių. Prieskonių indeliai dedami bendrai dviems vietoms: druska- kairėje, pipirai dešinėje. Stalo papuošimai ( žvakės, gėlių puokštės) neturi būti aukštesni kaip 30 cm. Gėlės parenkamos pagal šventės pobūdį. Gėlės tinka bet kokia proga ir bet kada. Parinkus ,,švedišką stalą‘‘, reikės vienos masyvesnės (pagrindiniam stalui) ir keleto ar keliolikos mažyčių kompozicijų atskiriems staliukams, jos tarpusavyje turi derėti. Stalo dekoras negali užimti daugiau kaip 20 ar 30 proc. viso stalo ploto. Jei užsakovas pageidauja, kad karštuosius patiekalus porcijonuotų ir svečiui įdėtų padavėjas ar virėjas, tai netoli švediško stalo galima dengti mažesnį staliuką tokiems patiekalams. Toks staliukas dengiamas stalo užtiesalais taip pat, kaip ir pagrindinis švediškas stalas.

26 pav. Salotų stalas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

126.

Lėkštutės, sudėtos krūvelėmis; Įrankiai salotoms įsidėti; Salotos su užpilu; Šparagai su grietinėlės padažu; Pomidorų, agurkų ir fetos sūrio salotos su užpilu; Saldžiosios paprikos su Vinaigrette užpilu; Brokolių ir žiedinių kopūstų salotos su sūrio-grietinėlės padažu.

127.


3.4.3. Aptarnavimas

Visus darbus reguliuoja admi-nistratorius ar kitas paskirtas asmuo, atsakingas už pokylio paruošimą ir aptarnavimo eigą, todėl aptarnaujantis personalas, padavėjai ir kiti asmenys, turi tiksliai ir laiku atlikti konkrečiai jiems pavestus darbus. Pokylio pradžioje padavėjai turėtų stovėti prie įėjimo į salę ir sutikti svečius. Susirinkus svečiams, jiems pasiūloma aperityvinių gėrimų, išpilstytų į taures ir mini užkandžių, kurie patiekiami sudėti ant padėklo. Kai visi svečiai susirenka, šeimininkas kviečia visus vaišintis. Padavėjai įpila gėrimų, padeda išsirinkti ir įsidėti patiekalų, užkandžių. Jeigu ne visi svečiai gali prieiti prie stalo, tai padavėjai turi skirti dėmesio atokiau stovintiems svečiams, jiems galima pasiūlyti užkandžių ir gėrimų ant padėklo.

Likus 2 valandoms iki maitinimo pradžios, atsakingas asmuo įjungia šaldytuvus švediškame stale. Šalto stalo šaldytuvas įjungiamas ryte, 30 min. iki pusryčių pradžios ir išjungiamas po vakarienės. Darbuotojas, prižiūrintis šaltų patiekalų stalą privalo: • Įjungti šaldymo įrangą, įmontuotą šaltų patiekalų švediškame stale; • Patikrinti, ar pakankamai ir tvarkingai padėta šaltų užkandžių įrankių ant švediško stalo ir ar yra pakankama jų atsarga; • Patikrinti, ar yra ir ar pakanka arbatinių šaukštelių bei desertinių šakučių; • Patikrinti, ar pakankamai ir ar tvarkingai padėtos užkandinės lėkštės bei dubenėliai; • Per pusryčius turi būti padėti sausi pusryčiai, šaukštai ir dubenėliai jiems įsidėti; • Padėti prie patiekalų įsidėjimo įrankius ir korteles su pavadinimais; • Padėti padažus ir jų pavadinimus; • Padėti dviejose vietose servetėlių krūvelėmis; • Patikrinti, ar visur švaru ir tvarkinga, nusivalyti stalą drėgna pašluoste; • Viso maitinimo metu palaikyti švarą ir tvarką bei reikalauti patiekalų papildymo.

Likus 25 min. iki maitinimo pradžios, virėjas, užsivilkęs tvarkingą darbo aprangą, (švarkas – baltas, išlygintas, prijuostė- juoda, išlyginta, švari, kelnės - juodos, išlygintos, švarios) pradeda nešti šaltus patiekalus bei pagardus į švedišką stalą, pradėdamas nuo padažų, pagardų, šaltų užkandžių, toliau eilės tvarka - daržovės, salotos, vaisiai, uogienės.

128.

129. 129.


Darbuotojas, prižiūrintis karštų patiekalų stalą: • pripila ir patikrina, ar pakankamas vandens lygis įmontuotose talpose (į kurias dedasi patiekalai); • įjungia šildymo įrangą, įmontuotą karštų patiekalų švediškame stale; • patikrina, ar pakankamai ir tvarkingai padėta karštų patiekalų įrankių ant švediško stalo ir ar yra pakankama jų atsarga; • patikrina, ar pakankamai ir ar tvarkingai padėtos karštų patiekalų lėkštės bei dubenėliai; • padeda prie patiekalų įsidėjimo įrankius ir korteles su pavadinimais; • padeda dviejose vietose servetėlių krūvelėmis; • patikrina, ar visur švaru ir tvarkinga, nusivalo stalą drėgna pašluoste; • viso maitinimo metu palaiko švarą ir tvarką bei reikalauja patiekalų papildymo;

Padėjus patiekalus ant stalo, virėjas pastato patiekalo kortelę tam skirtose vietose

130.

Visi patiekalai nešami su uždengta permatoma plėvele ar gaubtu, ant kurio yra nurodyta pagaminimo data. Padėjus patiekalus ant stalo, virėjas pastato patiekalo kortelę tam skirtose vietose. Kortelėje turi matytis patiekalo pavadinimas (anglų, rusų ir lietuvių kalbomis), kalorijų skaičius.

Atsakingas padavėjas, likus 30 minučių iki maitinimo pradžios, padeda švediško stalo įrankius (lėkštutes, šakutes, peilius, šaukštus, taures) jiems skirtose vietose taip, kaip parodyta nuotraukose. Atsakingas virėjas, likus 10 min. iki maitinimo pradžios, nuima nuo patiekalų plėvelę, ir sudėlioja įrankius patiekalams paimti. Kiekvienam patiekalui yra skiriamas atskiras šaukštas.

131.


užkandžius, salotas, daržoves, desertus, vaisius, viską sudeda ant vežimėlio ir išveža į virtuvę. Baigus maitinimą, padavėjas sutvarko ir nuneša nereikalingus likusius įrankius. Padavėjas nuvalo švedišką stalą, po to jį dezinfekuoja dezinfekuojančia priemone.

Prasidėjus pokyliui virėjas turi bendrauti su klientais ir visada šypsotis. Priėjus svečiui, virėjas turi pasisveikinti ir paklausti, ko jis pageidautų. Įdėjus pageidauto patiekalo, virėjas turi

palinkėti „skanaus apetito“. Virėjas, praėjus 10 min. po maitinimo pabaigos ir įsitikinęs, kad svečiai nebevalgys, pradeda tvarkyti švedišką stalą: virėjas nurenka eilės tvarka šaltus

132.

Būtina prisiminti, kad maitinimo metu būtų prižiūrėti visi maisto stalai: • Virėjas pasitempęs, su šypsena, gera nuotaika, maloniai aptarnauja klientus. • Visada, priėjus svečiui prie stalo, su juo pasisveikina pagal dienos etiketą ( iki 12 val.: “Labas rytas”, nuo 12 iki 18 val.: “Laba diena”, nuo 18 val.: “Labas vakaras”). • Visada naudojami malonūs žodžiai, jei klientas neapsisprendžia arba yra drovus, visada jam reikia pasiūlyti: „prašom“ arba: „ gal aš galiu Jums kuo nors padėti“. • Patiekalai dedami taip, kad lėkštėje atrodytų jų daug, t.y. saikingai, jei klientas nieko nepageidauja, pvz.: vienas šaukštelis ryžių, vienas šaukštas troškinio, 1 vienetas karbonado. • Kliento norai (jei yra galimybės) visada pildomi. • Tas pats gabaliukas patiekalo niekada nededamas atgal prie kitų patiekalų, jį reikia dėti šalia į lėkštę ir, nesant žmonių, išnešti į virtuvę utilizavimui. • Niekada nededamas kitas patiekalas tuo pačiu įrankiu, įrankis skirtas tik tam patiekalui • Nukritęs arba išsipurvinęs dėliojimo įrankis pakeičiamas švariu • Jei klientas atsineša purviną lėkštę, virėjas neturi teisės dėti patiekalo į purviną lėkštę, ją pakeičia švaria lėkšte. • Likus dešimt porcijų patiekalo, virėjas informuoja atsakingą virėją, jį išsikviesdamas skambučiu prie švediško stalo. • Virėjas, atsakingas už patiekalų gaminimą, trūkstamą patiekalą pristato per dešimt minučių, jei patiekalas gaminamas ilgiau nei 10 min., virtuvės virėjas informuoja salės virėją, kada jis bus pagamintas. • Karštas tuščias indas atsargiai su švariu rankšluosčiu išimamas, ir iš karto įdedamas pilnas indas su patiekalais, visa tai atliekama labai atsargiai, ir informuojami klientai apie karštus garus. • Jei keičiamame inde lieka šiek tiek maisto, jis niekada neperdedamas prie kliento akių, jis nunešamas į virtuvę. • Tuščias indas keičiamas, ir pakeitus išnešamas į virtuvę virėjo, kuris atnešė karštą patiekalą. • Maitinimo metu patiekalai maišomi, užpilami padažu. • Tvarką ir švarą prižiūri virėjas ir atsakingas padavėjas • Esant galimybėms, padeda virėjui, atsakingam už švediško stalo šaltus patiekalus • Prižiūri tvarką ir švarą maitinimo metu. • Baigus maitinimą, virėjas išjungia marmitus.

133.


• Po maitinimo pabaigos praėjus 10 min., išima karštus patiekalus ir sudeda į karšto maisto vežimėlį, kurį pristato į virtuvę virėjui, atsakingam už švediško stalo karštų patiekalų gaminimą. • Surenka patiekalų pavadinimus ir padeda į jiems skirtas vietas. • Išvalo karštą marmitą, išleidžia vandenį ir išvalo kraštus, išsausina marmito vidų. • Švediško stalo virėjas atsakingas už patieklalų pavadinimus.

3.4.4. Apibendrinimas Ruošiant švedišką stalą, baldai salėje statomi taip, kad būtų lengva prieiti prie jų, statomi stalai ir kėdės, prie kurių valgys svečiai. Stalai yra dengiami paminkštintojais, staltiesėmis, staltiesėlėmis, puošiami gėlių puokštėmis, žvakėmis, serviruojamos asmeninio naudojimo servetėlės ir užkandžių įrankiai. Valgių asortimentas labai didelis, o svečiai gali patys įsidėti arba jiems įdeda padavėjai ar virėjai. Bet, prieš pradedant ruošti tokį stalą, reikia gerai žinoti visas detales, t.y. datą, laiką, svečių skaičių, suderinti su užsakovu valgiaraštį. Visi darbai organizuoti ir tikslūs. Aptarnaujantis personalas žino, kokius darbus privalo atlikti. Vieni ruošia salę, kiti blizgina ir ruošia indus, įrankius, taures, dengia stalus, serviruoja juos, dėlioja patiekalus ant švediško stalo. Priklausomai nuo svečių skaičiaus, statomas atitinkamo dydžio stalas ar stalai. Jie ruošiami atsakingai ir tvarkingai, laikomasi visų higienos normų. Jeigu ruošiami keli švediški stalai, t.y. šaltųjų patiekalų, salotų, karštųjų patiekalų, desertų, juos privalo prižiūrėti paskirtas asmuo, kad būtų švarūs, laiku įjungti ir išjungti įranga, kad laiku būtų papildyti besibaigiantys patiekalai, o po darbo- viskas būtų sutvarkyta. Tokio pokylio metu svečių aptaranavimo formos gali būti šios: • • • •

savitarna, svečius aptarnauja virėjai, svečius aptarnauja padavėjai ir virėjai, svečius aptarnauja padavėjai.

Priėmimo pradžioje padavėjai turėtų stovėti prie įėjimo į salę ir sutikti svečius. Susirinkus svečiams , jiems pasiūloma aperityvinių gėrimų, išpilstytų į taures ir mini užkandžių, kurie patiekiami sudėti ant padėklo. Kai visi svečiai susirenka, šeimininkas kviečia visus vaišintis. Padavėjai įpila gėrimų, padeda išsirinkti ir įsidėti patiekalų, užkandžių. Jeigu ne visi svečiai gali prieiti prie stalo, tai padavėjai turi skirti dėmesio atokiau stovintiems svečiams, jiems galima pasiūlyti užkandžių ir gėrimų ant padėklo. Salėje dirbantis personalas, atsakingas už svečių stalus, turi prižiūrėti jų tvarką ir švarą, kad svečiams nieko netrūktų. Jie rūpinasi indais ir įrankiais, nurenka

134.

nešvarius indus ir įrankius, papildo švediška stalą švariais. Kiekvienas padavėjas privalo išmanyti bendravimo etiketą, aptarnavimo taisykles: • Kaire ranka neša, dešine - dirba. • Lėkštės dedamos ir nuimamos iš dešinės. • Stovėdamas dešinėje svečio pusėje, padavėjas atlieka šiuos darbus: paduoda butelius ar pripiltas taures, pripila taures iš butelių ir grafinų, įpila karštą gėrimą į puodelį ( kavą, arbatą ir t.t.), deda lėkštes, puodelius, stiklines, gėrimus ir patiekalus. Nuo stalo nuima panaudotus indus, puodelius, įrankius, garnyrų dubenėlius, taures, butelius, serviruoja švarius peilius ir šaukštą. • Gėrimai patiekiami iš dešinės. • Serviruojant stalą, aptarnaujant svečius, nuimant lėkštes - visuomet einama pirmyn pagal laikrodžio rodyklę. • Eiti atbulam pavojinga. Ar žinote, kad: • švediškas stalas, tai viena seniausiu švedu tradicijų, kurio metu privaloma paragauti visų patiektų valgių, • Smörgåsbord išvertus iš švedų kalbos reiškia švediškas stalas • Didžioji dalis viešbučių, pusryčių aptarnavimui renkasi švedišką stalą dėl greito ir paprasto paruošimo, bei galimybės aptarnauti didelį skaičių svečių, • Kortelėje, kuri pastatoma šalia kiekvieno patiekalo, turi matytis patiekalo pavadinimas (anglų, rusų ir lietuvių kalbomis), kalorijų skaičius. • pagal dienos etiketą iki 12 val. sveikinamasi “Labas rytas”, nuo 12 iki 18 val. “Laba diena”, nuo 18 val. “Labas vakaras”.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokie esminiai skirtumai tarp švediško stalo ir pokylio furšeto? 2. Ar reikalingi papildomi stalai svečiams atsisėsti, kai organizuojamas švediškas stalas? 3. Koks stalo ilgis turėtų būti, jei svečių bus 10, 35? 4. Ar reikalingos kortelės su patiekalo pavadinimu prie kiekvieno patiekalo? Kodėl? 5. Ar švediško stalo metu reikalingi virėjai, kurie porcijonuotų patiekalus, ar svečiai patys apsitarnauja? 6. Kokius darbus atlieka asmuo, prižiūrintis šaltųjų patiekalų stalą? 7. Ar reikalingi padavėjai salėje? Kodėl? Kokius darbus jie atlieka? 8. Kokius darbus privaloma atlikti, pasibaigus švediško stalo stiliaus pokyliui? 9. Kokias aptarnavimo taisykles turi žinoti aptarnaujantis personalas?

135.


3.4.5. Švediškas stalas - viešbučio pusryčiai (svečių skaičius 15) Restoranuose, kavinėse, viešbučiuose per įvairias šventes organizuojamas švediškas stalas, kitaip vadinamas – bufetu. Švediškų stalų gali būti įvairių, t.y. šaltųjų užkandžių, salotų, žuvies, karštųjų patiekalų, pusryčių. Viešbučiai labai dažnai rengia pusryčių švedišką stalą, nes tai viena iš lengvesnių aptarnavimo formų, kai

27 pav. Stalų formos Staltiesės gali būti įvairios, bet geriausiai tinka baltos, kreminės spalvos, nes tuomet stalai atrodo estetiškiau, ir patiekalai nenublanksta. susirinkusių svečių yra daug. Priklausomai nuo svečių skaičiaus, yra dengiamas stalas. Prie bufeto stalo svečiui skiriama 15-20 cm, taigi, pagal svečių skaičių parenkamas atitinkamo dydžio stalas. Švediškas stalas dažniausiai statomas prie sienos arba salės viduryje, kad būtų lengvai pasiekiamas kiekvienam svečiui. Stalo forma priklauso nuo svečių skaičiaus ir patiekalų asortimento, galima naudoti stačiakampius, apvalius stalus ar stalus su pakylomis. Staltiesės gali būti baltos, spalvotos ar net languotos.

Aptarnavimo plano sudarymas

Švediškas stalas statomas visiems gerai prieinamoje vietoje, gali turėti kelis paaukštinimus.

136.

Vyriausiasis padavėjas su metrdoteliu ar viešbučio adminstratoriumi parengia aptarnavimo planą, kurį sudaro tokie punktai: • Suskaičiuoja, kiek reikės aptarnaujančio personalo; • Suskaičiuoja, kiek stalų reikės, kaip juos sustatyti, formą, ilgį; • Parenka stalo užtiesalus; • Suskaičiuoja, kiek ir kokių reikės indų, taurių, įrankių; • Suskaičiuoja, kiek indų reikės patiekalams patiekti; • Sudaromas aptarnavimo eigos planas. Kadangi mūsų pusryčiuose dalyvaus 15 asmenų, jį aptarnaus 3 padavėjai. Šie padavėjai pusryčių metu nurinks panaudotus indus, prižiūrės, kad salė ir stalai būtų tvarkingi, papildys patiekalų asortimentą, prireikus- padės svečiams.

137.


Asortimento pasirinkimas • • • • • • • • • • • • • • •

Pjaustytos mėsos asorti (kumpis, dešros); Pjaustyto sūrio asorti; Žuvis, kepta tešloje; Šviežių daržovių asorti (pomidorai, paprika, pievagrybiai, agurkai, šparagai); Salotos (krabų salotos, mėsos salotos, daržovių ir fetos sūrio salotos) Padažai (vinaigrette, majonezo, grietinėlės); Sausi pusryčiai; Keptos dešrelės; Kiaušinienė; Lietiniai su varške; Vaisių asorti; Duonos gaminiai; Pienas; Sultys; Kava.

Paraiška servizinei ASORTIMENTAS Šaltieji užkandžiai Daržovių asorti Daržovių salotos Padažai Dribsniai, sausi pusryčiai Pienas, gaivieji gėrimai, sultys Kiaušinienė Lietiniai su varške Duonos gaminiai Vaisių asorti Kava

INDŲ, ĮRANKIŲ PAVADINIMAS Padėklai Padėklai Salotinės Padažinės Dubenėliai su polėkštėmis

SKAIČIUS 3 3 3 3 2

Ąsočiai

5

Marmitas Marmitas Padėklas Padėklas Kavos puodeliai su polėkštėmis Užkandžių lėkštutės Sultinio puodeliai su polėkštėmis Užkandžių įrankia (šakutė, peilis) Deserto šaukštai

1 1 1 2 20 30 20 30 30

Reikalingi baldai ir stalo užtiesalai: • Stalai; • Kėdės; • Moltonai; • Baltos, spalvotos ar kreminės spalvos staltiesės; • Staltiesėlės; • Asmeninio naudojimo servetėlės. Bendro naudojimo indai: • Įsidėjimo įrankiai (didysis šaukštas ir didžioji šakutė); • Konditerinės žnyplės; • Įvairių formų ir dydžių padėklai; • Vaisių vazos; • Cukrinės; • Kavinukai.

138.

139.


Kitas reikalingas inventorius: • Padavėjų darbo rankšluostėliai; • Puokštės; • Žvakės ar žvakidės; • Kitos dekoracijos.

staltiesėmis( sijonais) , kurios nuleidžiamos ik 3 – 5cm nuo grindų, staltiesėmis, puošiama gėlių puokštėmis, žvakėmis, kitomis dekoracijomis. Salė bei stalai puošiami taip, kad derėtų ir teiktų estetinį grožį.

Salės paruošimas

Svečių susodinimas

Stalų bei serviruojamų vietų skaičius priklauso nuo to, kiek susirinks svečių. Kadangi mūsų organizuojamuose pusryčiuose dalyvaus 15 svečių, rekomenduojama paruošti 10 staliukų. Dengiama paminkštintoju, tuomet tiesiamos staltiesės, kurios nuleidžiamos apie 30 cm nuo stalo, staltiesėlės. Jeigu bus ruošiamas vienas ar keli švediški stalai, jie turi būti iš visų pusių lengvai prieinami. Ir dengiami taip, kaip pokylio-furšeto. Staliukai, prie kurių sėdės svečiai, ties kiekviena vieta serviruojami duonos lėkštute, ant jos dedama asmeninio naudojimo medžiaginė servetėlė. Švediškas stalas dengiamas paminkštintoju (moltonu),

140.

Pusryčių metu, kai organizuojamas švediško stiliaus stalas, svečiai gali sėstis prie bet kurio jiems patinkančio stalo, vietos jiems nėra suskirstytos. Jeigu pageidauja kažkurio staliuko, svečias iš vakaro gali rezervuoti jį, kreipęsis į viešbučio administratorių. Eiga: • Svečių sutikimas; • Kavos siūlymas; • Indų nurinkimas; • Indų, įrankių papildymas; • Patiekalų paildymas; • Visą laiką prižiūrėti stalų ir salės tvarkingumą; • Svečių išlydėjimas; • Salės sutvarkymas.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokią informaciją turi žinoti padavėjas, prieš ruošdamas švedišką stalą? 2. Kokios stalo formos tinkamiausios švediškam stalui? 3. Kokio ilgio stalas turėtų būti, jeigu svečių bus 10, 16, 25? 4. Sudarykite savo švediško stalo valgiaraštį. 5. Pagal savo sudarytą valgiaraštį paruoškite paraišką servizinei.

141.


PRAKTINĖS UŽDUOTYS 1. Užduotis Švediškam stalui pagal sukurtą valgiaraštį: • Surinkite reikalingus indus, įrankius, taures asmeniniam naudojimui; • Surinkite daugiaporcijines salotines su polėkštėmis; • Surinkite įvairių dydžių padėklus; • Ovalias didlėkštes; • Apvalias didlėkštes; • Bendro naudojimo įrankius (konditerines žnyples); • Įrankius patiekalų įsidėjimui (didieji šaukštai, didžiosios šakutės); • Duonos krepšeliai; • Žvakidės su žvakėmis ar kitos stalo dekoracijos. Surinktą inventorių išblizginti ir pasiruošti serviruoti stalą. Nuosekliai ir pagal taisykles serviruoti švedišką stalą ir staliukus svečiams susodinti. Atlikus užduotį, visą inventorių tvarkingai sudėti į jam skirtas vietas.

3.5. POKYLIO - FURŠETO APTARNAVIMO ORGANIZAVIMAS Pokylis-furšetas - šiuo metu pats populiariausias priėmimas tiek Lietuvoje, tiek kitose šalyse. Dabar jau tai yra būtinybė, ypač verslininkams. Tai naujas, iš Vakarų atkeliavęs būdas, kuris padeda firmoms originaliais renginiais sustiprinti tarpusavio santykius, išreikšti padėką partneriams ir klientams. Jau pats pavadinimas (pranc. la fourchette - šakutė) sako, kad priėmimo metu valgoma tik šakutėmis. Pokyliai-furšetas - tai demokratiškos vaišės, kuriuose svečiai gali laisvai judėti nuo vienos grupės prie kitos, bendrauti, aptarti rūpimus klausimus. Svečiai neturi apibrėžti vietos, nes šiuose vaišėse nesėdima, o vaišinamasi stovint. Pokylis-bufetas turi daug privalumų, nes mažoje patalpoje galima vaišinti daug svečių, svečiai gali ateiti ir išeiti bet kuriuo metu. Šiam pokyliui reikia mažiau aptarnaujančio personalo, didesnė galimybė rinktis įvairaus maisto ir gėrimų. Skirstoma į pokylius-furšetus, pokylius- kokteilius ir į mišrius pokylius furšetus- kokteilius. Pokylis-furšetas - tai populiarus pokylis, kuris gali būti oficialus ir neoficialus. Rengiamas dalykinių pasitarimų, prezentacijų, dalykinių sutarčių pasirašymo

142.

ir kitomis progomis. Tinka švęsti šeimynines ir bendradarbių šventes. įmonės jubiliejus, draugų susitikimus. Furšetas paprastai rengiams tarp 17 ir 20 valandos. Tradicinis furšetas trunka 2 - 3 valandas. Furšetiniai stalai gali būti užkandiniai, desertiniai, mišrūs ir pan. Užkandžių asortimentas įvairus: kanape, vėrinukai, užkandžių krepšeliai ir kt. Karštieji užkandžiai patiekiami mažomis porcijomis, kad būtų galima valgyti tik šakute ar smeigtuku. Jei numatoma, kad pokylis truks ilgiau, reikia pagalvoti apie sėdimas vietas, ypač vyresnio amžiaus ir garbingiems svečiams. Atokiau nuo stalo, prie sienų, nišose yra pastatomos kėdės, kad dalis svečių galėtų atsisėsti. Vienam svečiui prie stalo skiriama 25-30 cm. Vienas padavėjas aptarnauja vidutiniškai 15-20 svečių; skaičiuojama, kad vienas padavėjas, paduodantis gėrimus, skiriamas 40 svečių, o paduodantis valgius35 svečiams. Aukšto rango furšetuose vienas padavėjas aptarnauja ne daugiau kaip 10 svečių.

3.5.1. Pasiruošimas Puikus pokylis svečiams palieka malonius prisiminimus. Furšeto oraganizavimas yra nematoma pusė, nuo kurios priklauso jo sėkmė. Administratorius turi paskirstyti padavėjams darbus: • kurie sustatys furšetinius stalus ir pagalbinius staliukus, kėdes garbingiems svečiams; • kurie nurinks indus ir įrankius; • kurie apipavidalins salę ir stalą; • kurie paruoš stalo aptiesalus; • kurie sudės serviravimo reikmenis į padėklus; • kurie išdėlios lėkštes, įrankius, sumuštinius ant furšetinio stalo. Furšetiniai stalai šiek tiek aukštesni - 1-1,1 metro, jų plotis ne mažesnis nei 1,5 metro, ilgis - ne daugiau kaip 10 m. Vienam svečiui skiriama 25-30 cm stalo ilgio. Stalus galima sustatyti priklausomai nuo salės ploto ir architektūrinių ypatumų- prie sienos arba salės viduryje. Kadangi furšetinis stalas yra visų svečių dėmesio centre, jis turi stovėti taip, kad prie jo būtų patogu prieiti iš visų pusių. Stalas, kuris stovi statmenai kitiems stalams, paprastai skiriamas garbingiems svečiams. Serviruojama tik viena jo pusė. Tarp stalų, taip pat tarp stalų ir sienų turi būti ne ma-žesni kaip 1,5 m tarpai. Jeigu pokylyje dalyvauja daug žmonių, gali būti dengiami ir keli furšetiniai stalai. Gali būti pagrindiniai, desertiniai ir mišrūs furšetiniai stalai. Ant pagrindinių stalų patiekiami šaltieji užkandžiai, ant desertinių - desertas, vaisiai, karštieji gėrimai. Mišrūs stalai dengiami nedideliuose pokyliuose, kai ant vieno stalo išdėstomi ir šaltieji užkandžiai, ir desertai. Kai kuriais atvejais furšetinis stalas yra serviruojamas dviem aukštais: pirmame aukšte - šaltieji užkandžiai, antrame - desertiniai patiekalai.

143.


28 pav. Furšetinių stalų įšdėstymo būdai salėje

144.

29 pav. Furšetinių stalų įšdėstymo pavyzdžiai Patogiau, kai pagrindinis furšetinis stalas komponuojamas salės viduryje, tada svečiai gali vaišintis iš abiejų stalo pusių. Prie sienų pastatomi maži pagalbiniai staliukai, kurie uždengiami stlatiesėmis, svečiai gali pasinaudoti lėkštelei, taurei pasidėti. Furšetiniams stalams būdinga ilga, 5 cm grindų nesiekianti staltiesė. Stalo viršus užtiesiamas balta staltiese (po ja galima patiesti minkštą audinį - moltoną), o prie stalo šonų prisegti specialias staltieses -,,sijonus“, kurie smeigtukais ar specialia kibia juostele prisegami prie viršutinės staltiesės. Stalo kraštuose galima ištiesti specialias dekoratyvines juosteles, kurios maskuoja sudūrimo liniją ir kartu suteikia stalui puošnumo, originalumo. Nors pagrindinė staltiesė dažniausiai balta, staltiesė ,, sijonas“,o dekoratyvinės juostelės gali būti ir kitos spalvos, derančios su žvakių, servetėlių, gėlių puokščių spalvos, norint suteikti stalui tam tikrą tematiką ( vestuvių stalas, krikštynų stalas, užsienio svečių priėmimas ir pan.). Naudoti staltiesę - „sijoną‘‘ labai patogu, nes „sijonas“ ne taip greit sutepamas, ir jo kaskart nereikia skalbti. Stalai puošiami viena ar keliomis puokštėmis, žvakidėmis, vaisių vazomis. Furšetiniam stalui galima parinkti aukštas puokštes, žvakides su aukštomis žvakėmis, bet jos neturi trukdyti svečiams rinktis patiekalus. Desertinis furšetinis stalas gali būti apvalus ar kitos formos; galima parengti kelis desertinius stalus ir specialų stalelį su ratukais tortui atvežti.

145.


3.5.2. Serviravimas Furšetinio stalo serviravimas lemia kai kuriuos organizavimo ypatumus. Vienam svečiui pagal normatyvus reikia turėti 2 - 2,5 įvairių taurelių, 1 taurę ir 0,5 stiklinės sultims, 1,5 - 2 užkandžių lėkštes, 0,5 - 0,75 duonos ir deserto lėkštutes, 1,5 - 2 užkandžių šakutes, 1,5 - 2 deserto šaukštelius, 1,5 - 2 vaisių šakutes. Furšetiniam stalui būdinga griežta simetrija, į tai reikia atsižvelgti, tiek serviruojant stalą, tiek dėliojant užkandžius ir gėrimus. Simetriją stalui gali suteikti įvairios formos: ,, eglutė“, gyvatėlė‘‘, ,, dviem eilėmis‘‘, ,,grupėmis‘‘ išdėstytos taurės, kurios kaitaliojamos kaip ir dvipusėje serviruotėje. Stalo galuose taurės dedamos trikampiu. Ant pagrindinio stalo nededamos taurės, skirtos likeriui, jos dedamos ant desertinio stalo.

31 pav. Taurių išdėstymas ant furšetinio stalo pavyzdžiai

32 pav. Taurių, lėščių ir įrankiu, ir valgių išdėstymas ant furšetinio stalo Gėrimų taurės ant stalo išdėstomos tik tuo atveju, jei gėrimai (ar jų dalis) yra išpilstomi į taures, prieš ateinant svečiams. Ant stalo statomi tik tie gėrimai, kuriems išdėliotos taurės, pavyzdžiui, sultys ąsočiuose, mineralinis vanduo buteliuose. Prieš ateinant svečiams, taurės arba dalis taurių turi būti papildoma.

30 pav. Taurių išdėstymas ant furšetinio stalo

146.

147.


servetėlėmis ir sudėta duona.

Pokylio furšeto stalo dengimo ir serviravimo nuoseklus eiliškumas: • Salėje sustatomi stalai. • Įsitikinama, kad pokylio stalas nekliba ir prie jo yra pakankamai vietų svečiams. • Dengiamas minkštas audeklas ( moltonas). • Dengiami sijonai ir staltiesės. • Dedama puokštė ( galima ir pabaigoje, jei puokštė nėra didelė bei įmantri, ir tai įmanoma). • Išdėliojami įrankiai, duonos arba užkandžių lėkštutės, taurės ( jei nėra atskiro gėrimų stalo) ir servetėlės. • Sudedami šaltieji patiekalai ( likus maždaug 30 min. iki pokylio pradžios). • Sudedami duonos krepšeliai su įklotomis

Šiuo metu, organizuojant furšetus maitinimo įmonėse, gėrimai dažniausiai patiekiami šiais būdais: • Gėrimų taures nešioja ir svečiams nuo padėklų siūlo padavėjai. • Gėrimams patiekti įrengiamas atskiras baras ar keli barai. Tokiame bare gali būti ruošiami ir įvairūs kokteiliai. Jeigu patalpoje nėra stacionaraus baro, tai keli stalai yra uždengiami staltiesėmis (svečių pusėje 1-3cm iki grindų). Ant taip parengto prekystalio sustatomi gėrimų buteliai, pripiltos gėrimų taurės, ąsočiai su sultimis. Taurės išdėstomos pagal dydį grupėmis; kiekvienos rūšies taurių turi užtekti ne mažiau kaip pusei svečių. Barmenas paruošia kokteilių priedus ir jų paruošimo

148.

elementus, taip pat reikialingus indus ir įrankius: gėrimų matuolkes, plaktuves kokteiliams maišyti, žnyples ledui, kamščiatraukius, termosus su ledo gabalėliais. Gėrimų baras ( ar barai) turi būti parengtas 20-30 min. prieš prasidedant vaišėms. Prieš 10-15 min. barmenas pripila dalį taurių ( baltąjį vyną įpilti į taures reikia prieš pat svečių atvykimą, kad vynas nesušiltų). Gėrimų stalo pokyliui dengimo ir serviravimo nuoseklus eiliškumas: • Salėje sustatomi baldai. • Įsitikinama, kad stalas nekliba, ir prie jo yra pakankamai vietų svečiams. • Dengiamas minkštas audeklas ( moltonas). • Dengiami sijonais ir staltiesėmis. • Išdėliojamos taurės ir stiklinės.(atsižvelgiant į užsakytų gėrimų sąrašą). • Sudedami buteliai ir ąsočiai su gėrimais. Gėrimų stalo pokyliui dengimo ir serviravimo nuoseklus eiliškumas: • Salėje sustatomi baldai. • Įsitikinama, kad stalas nekliba, ir prie jo yra pakankamai vietų svečiams. • Dengiamas minkštas audeklas ( moltonas). • Dengiami sijonais ir staltiesėmis. • Išdėliojamos taurės ir stiklinės.(atsižvelgiant į užsakytų gėrimų sąrašą). • Sudedami buteliai ir ąsočiai su gėrimais.

1. Viskio stiklinės. 2. Viskis „Williams Grant Classic 18 YO“. 3. Viskis „Johnnie Walker Black Label“ 4. Kibirėlis su ledukais viskiui ir žnyplutėmis. 5. Vyno taurės. 6. Vynas. 7. Vynas. 8. Vynas. 9. Vynas. 10. Stiklinės. 11. Ąsotis su apelsinų sultimis. 12. Ąsotis su ananasų sultimis. 13. Mineralinis vanduo. 14. Atidarytuvas, rankšluostis. 15. Furšetinio stalo užtiesalai: sijonai ir staltiesės

33 pav. Furšeto gėrimų stalas

149.


1 - šampano taurės; 2 - alaus, viskio stiklinaitės ir pan.; 3 - sulčių stiklinaitės; 4 - degtinės , brendžio taurės; 5 - vyno taurės; 6 - gėrimų buteliai (kurie įrašyti į meniu); 7 - padėklas; 8 - baro padėklas; 9 - sulčių ąsotis; 10 - ledo kibirėlis; 11 - padavėjo rankšluostėlis.

34 pav. Gėrimų baras

35 pav. Gėrimų stalo pavyzdžiai

150.

151.


tinka patiekti su koteliais. Dedant ant stalo įdarytas žuvis, laikinius paukščius, jų galvos turi būti nukreiptos į stalo kraštą, o ne atvirkščiai. Jeigu furšete patiekiama šaltųjų keptos mėsos užkandžių, mėsa turi būti supjaustyta mažesniais negu įprasta gabalėliais. Šaltieji užkandžiai, daržovės išdėliojamos į ovalias ir apvalias didlėkštes, metalinius padėklus, į kuriuos dedami įrankiai: šaukštas su šakute ar speciali mentelė. Aukštesnės ir apvalios didlėkštės orientuojamos į stalo centrinę liniją, o ovalios išdėstomos 450 kampu į stalo ašį. Prie visų užkandžių turi būti išdėliojami įrankiai, išskyrus tuos užkandžius, kuriuos svečiai

36 pav. Gėrimų stalo pavyzdžiai Simetrijos stalui suteikia ir užkandžių lėkštės, jos išdėliojamos krūvelėmis po 1520 vienetų, 2-3 metrų atstumu viena nuo kitos. Užkandžių šakutė dedami iš abiejų arba tik iš dešinės lėkštelių krūvelės pusės. Servetėlės sudedamos tarp lėkščių arba išdėstomos šalia lėkščių krūvelių. Baigus serviruoti, ant stalo dedamos gėlės, žvakidės su žvakėmis ar kiti puošybos elementai. Ant stalo krūvelėmis, ,,piramidėmis‘‘ dedamos servetėlės. Jos pagyvina ir papuošia stalą. Užsienio konsultantai teigia, kad demokratiško pobūvio metu svečiai turi atsipalaiduoti, bendrauti, o ne galvoti, kaip vienu metu jam išlaikyti rankose šakutę, lėkštę ir taurę. Todėl lankytojui labai patogu, kai ant lėkščių uždedami specialūs taurių laikikliai. Tada lankytojas kairėje rankoje gali laikyti lėkštelę kartu su taure. Lėkštės turi būti vienodos spalvos ir rašto, derėti prie bendro stalo kompozicijos. Jeigu desertinis stalas dengiamas atskirai, tai desertui skirti indai ir įrankiai ant pagalbinio stalo nededami. Patiekalai. Furšetiniam stalui yra ruošiami specialūs furšetiniai užkandžiai, kuriuos būtų galima pasiimti šakute, smeigtuku ar ranka. Naudojamas net specialus terminas angl. finger food - tai maistas, kuriam paimti nereikia įrankio. Išrankus užsakovas kartais prašo nekaloringo maisto, tuo atveju, užkandinius sumuštinukus galima ruošti ne ant duonos ar batono, bet ant agurko, vaisių, presuotų keptų daržovių pagrindo. Tinka maži sumuštinukai - kanape ( pranc.. canape`s), valovanai, vėrinukai, maži kepinukai su įdaru, salotų ir užkandžių krepšeliai. Švieži pomidorai pjaustomi skiltelėmis, agurkai - trumpomis skiltelėmis arba storais griežinėliais. Ridikėlius

152.

37 pav. Patiekalų ir inventoriaus išdėstymas ant furšeto užkandžių stalo: 1. Užkandžių lėkštės (1 krūvoje ne daugiau 15 vnt.). 2. Užkandžių šakutės. 3. Užkandžių peiliai. (dedami retai, priklausomai nuo valgiaraščio). 4. Popierinės servetėles. 5. Duona. 6. Krepšeliai su salotomis. 7. Krabų lazdelių salotos. 8. Mėsos asorti (kumpis, dešros). 9. Vištienos užpiltinės. 10. Kiaulienos užpiltinės. 11. Vieno kąsnio sumuštiniai – kanapė. 12. Krabų lazdelės tešloje. 13. Kepta žuvis tešloje. 14. Jūros gėrybių asorti (omarai, krevetės, austrės).

153.


3.5.3 Furšeto saldžių patiekalų, vaisių ir kavos stalas Ant desertinio stalo išdėliojami kavos puodeliai, desertinės lėkštės, desertui skirtų gėrimų taurės, servetėlės. Svečiai vaišinasi karštaisiais gėrimais, saldumynais, konditerijos gaminais: tortais, pyragaičiais, sausainiais, taip pat vaisiais. Vaisiai sudedami į dideles vazas ar išdėliojami ant padėklų. Prie jų turi būti lėkštelės ar reikalingi įrankiai, kadangi svečiai vaišinasi stovėdami, vaisius reikia paruošti taip, kad juos būtų galima valgyti nepjaustant. 1. Duonos lėkštutės (krūvelėje na daugiau 15 vnt.). 2. Deserto šakutės. 3. Sausainiai. 4. Popierinės servetėlės. 5. Vaisiai. 6. Tortas. 7. Kavos puodukai su polėkštėmis ir šaukšteliais. 8. Termosas su kava. 9. Termosas su karštu vandeniu arbatai. 10. Arbata. 11. Cukrus. 12. Vaisių peiliukai (gali būti užkandžių).

39 pav. Furšeto saldžių patiekalų ir kavos stalas

38 pav. Užkandžių stalų pavyzdžiai

154.

155.


40 pav. Valgiaraščių pvz.: furšetas “Dzūkija”

156.

41 pav. Valgiaraščių pvz.: furšetas “Rožė”

157.


Stalai baigiami serviruoti, iki pokylio pradžios likus 30 minučių. Stalo serviruotę patikrina administratorius ir gamybos vedėjas. Patiekalų ir inventoriaus išdėstymas ant furšeto užkandžių stalo: 1. Užkandžių lėkštės (1 krūvoje ne daugiau 15 vnt.). 2. Užkandžių šakutės. 3. Užkandžių peiliai. 4. Popierinės servetėles. 5. Duona. 6. Krepšeliai su salotomis. 7. Krabų lazdelių salotos. 8. Mėsos asorti (kumpis, dešros). 9. Vištienos užpiltinės. 10. Kiaulienos užpiltinės. 11. Vieno kąsnio sumuštiniai – kanapė. 12. Krabų lazdelės tešloje. 13. Kepta žuvis tešloje. 14. Jūros gėrybių asorti (omarai, krevetės, austrės).

3.5.4. Aptarnavimas Furšeto metu svečių aptaranavimo formos gali būti šios: • savitarna, • svečius aptarnauja virėjai, • svečius aptarnauja padavėjai ir virėjai, • svečius aptarnauja padavėjai.

42 pav. Valgiaraščių pvz.: furšetas “Pakalnutė”

158.

Priėmimo pradžioje padavėjai turėtų stovėti prie įėjimo į salę ir sutikti svečius. Susirinkus svečiams , jiems pasiūloma aperityvinių gėrimų, išpilstytų į taures, ir mini užkandžių, kurie patiekiami sudėti ant padėklo. Kai visi svečiai susirenka, šeimininkas kviečia visus vaišintis. Padavėjai įpila gėrimų, padeda išsirinkti ir įsidėti patiekalų, užkandžių. Jeigu ne visi svečiai gali prieiti prie stalo, tai padavėjai turi skirti dėmesio atokiau stovintiems svečiams, jiems galima pasiūlyti užkandžių ir gėrimų ant padėklo.

159.


Kai patiekalus siūlo padavėjas, daroma taip: padavėjas kairiąja ranka ima didlėkštę su valgiais ir įrankiais, skirtais jiems įsidėti, prieina prie svečio ir siūlo. Užkandžių lėkštutes svečiai patys paima nuo stalo. Galimas variantas, kai patiekalus, švarias lėkštes ir įrankius padavėjas deda ant padėklo ir, nešdamas padėklą kairiąja ranka, siūlo svečiams įsidėti ar dešiniąja pats įdeda.

Furšeto metu galima patiekti ir kepsnius padėkluose ar specialiuose vežimėliuose - tada paskirtas virėjas svečių akivaizdoje pjausto kepsnį, įdeda į lėkštes, gali konsultuoti svečius. Mažus karštuosius užkandžius, paruoštus kokotinėse ar mažose porcijinėse keptuvėlėse, padavėjai gali nešioti ant padėklo ir siūlyti lankytojams. Šiuo atveju karštojo užkandžio indelis dedamas ant polėkštės su servetėle, šalia padedamas įrankis, kuriuo tą užkandį galima valgyti. Desertas patiekiamas deserto vazelėse ar lėkštėse, taurėse. Padedami šaukšteliai. Jubiliejinius tortus gali pradėti pjaustyti

160.

Padavėjai periodiškai surenka tuščias taures, panaudotas lėkštes, nuima nuo stalo panaudotas lėkštes, tuščias didlėkštes. Po 30-40 minučių svečiams siūlomi karštieji užkandžiai.. Karštieji užkandžiai patiekiami marmituose, specialiuose karštu vandeniu kaitinamuose induose. Juose sudėti patiekalai išlieka karšti visą pobūvio laiką. Marmitai sustatomi ant nedidelių staliukų ar ant stalų, kurie vienu metu įvežami ar įnešami į salę. Karštieji patiekalai paruošiami taip, kad lankytojai galėtų juos valgyti vien šakute: tada lankytojas pagal savo norą įsideda pats arba jam padeda įsidėti prie marmitų stovintis padavėjas ar virėjas.

(atpjauti pirmąjį gabalėlį) ir pats jubiliatas; padavėjai iš anksto parūpina įrankius. Po to, pjausto padavėjai ir paduoda svečiams. Prie deserto siūlomas šampanas taurėse ant padėklų. Galima padengti ir atskirą saldumynų stalą. Vaisiai turi būti taip patiekti, kad svečiui būtų patogu paimti: vynuogių kekės padalijamos į smulkesnes ar padedamos žirklutės, bananų kekės įpjaunamos prie kotelio. Galima pateikti vaisių skilteles su smeigtukais. Labai puošia ir pagyvina furšetą vaisių piramidės. Pokylio pabaigoje svečiams patiekiami karštieji gėrimai: kava ir arbata. Jie dedami ant stalo termosuose ar kavinukuose - svečiai karštųjų gėrimų įsipila patys. Patiekiami ir priedai: pienas ir grietinėlė, cukrus, citrinos riekelės; prie arbatos galima patiekti medaus, uogienės. Kava gali būti patiekiama ir nuo padėklo, išpilstyta į puodelius. Dažniausiai patiekiama nesaldinta kava - svečias cukraus įsideda pats. Prie kavos pasiūloma taurelėse išpilstyto konjako, brendžio, likerio. Kai svečiai nori pasisakyti, paskelbti tostą, būtina laikytis tylos, neblaškyti dėmesio. Padavėjai nutraukia aptarnavimą, atsistoja prie pagalbinių staliukų arba visai išeina. Pokyliui pasibaigus, indai, įrankiai, stalo aptiesalai nurenkami tam tikru nuoseklumu: buteliai, vazos, įrankiai, deserto vazelės, porceliano indai, kavos puodukai, stiklo indai. Nuo stalo šepetėliu nuvalomi trupiniai, nuimami „sijonai“ ir staltiesės.

161.


3.5.5. Pokylio - furšetas atmintinė • Pokyliui furšetui būdinga tai, kad svečiai valgo ir geria stovėdami prie stalų,

prie kurių nėra kėdžių. • Furšeto valgiaraštį sudaro šaltieji ir karštieji užkandžiai, kokteiliai, gali būti antrųjų karštųjų patiekalų, desertų, vaisių ir karštųjų gėrimų. Užkandžiai patiekiami mažomis porcijomis. • Pokylis furšetas rengiamas dalykinių pasitarimų, sutarčių pasirašymo, premjerų, prezentacijų ir kitomos progomis. Taip pat tada ,kai mažose patalpose rengiamoje šventėje daug pakviestų svečių. Pokylis furšetas trunka apie 2-3 valandas. • Furšeto metu gali būti atskiri užkandžių, gėrimų, desertų stalai. Stalai apjuosiami sijonais ( jų kraštai turi būti maždaug 5 cm. nuo grindų) ir dengiami staltiesėmis. Puošiami gėlėmis, žvakėmis ir kitais dekoro elementais. Stalai turėtų būti 90-100 cm. aukščio, ne siauresni kaip 1,5 metro, bet ne ilgesni kaip metrų, Vienam svečiui skiriamas 25-30 pločio praėjimas. • Dėliojant patiekalus ant stalo, laikomasi tam tikros tvarkos: dedami 1 arba 2 eilėmis, tam tikrais besikartojančiais intervalais maždaug kas 6-10 vietų. • Dėliojant patiekalus ant stalo, svarbu, kad žemi indai būtų arčiau stalo krašto, o aukšti arčiau stalo centro. • Į kiekvieną indą reikia įdėti įrankius patiekalą įsidėti, jie dedami taip, kad kotai svečiui būtų dešinėje pusėje. • Padažas statomas ant lėkštės ąsele į kairę, o šaukšteliu į dešinę. • Vienas padavėjas pokylio metu gėrimus patiekia 40 svečių, patiekalus- 30 svečių. Pokylio metu padavėjai: • Pasitinka svečius. • Nešioja ir siūlo gėrimus. • Prižiūri tvarką ant stalo. • Nuolat patarnauja svečiams.

PRAKTINĖS UŽDUOTYS 1. Užduotis Kaip manote, kuris variantas teisingas, parenkant reikalingus furšeto stalo užtiesalus? Kokia seka uždengsite stalą furšetą? 1 variantas: • Minkštas audeklas (,, moltonas“) stalui uždengti. • Staltiesės. • Staltiesėlės.

162.

2 variantas (teisingas variantas): • Staltiesės. • Minkštas audeklas (,, moltonas“) stalui uždengti. • Sijonai. 3 variantas: • Sijonai. • Staltiesėlės. • Servetėlės. 2. Užduotis Pokylio vaišių asortimentas: - Duona. - Krepšeliai su salotomis. - Krabų lazdelių salotos. - Mėsos asorti ( kumpis, dešros). - Vištienos užpiltinės. - Kiaulienos užpiltinės. - Vieno kąsnio sumuštiniai – kanape. - Krabų lazdelės tešloje. - Kepta žuvis tešloje. - Jūros gėrybių asorti ( krevetės, austrės). Kaip manote, kokie bendro naudojimo įrankiai ir indai bus reikalingi? Parinkite teisingą variantą. 1 variantas: • Apvalios lėkštės. • Ovalios lėkštės. • Sultinio puodeliai. • Duonos krepšeliai. • Užkandžių įrankiai ( peilis ir šakutė). 2 variantas: (teisingas variantas) • Apvalios lėkštės. • Ovalios lėkštės. • Daugiaporcijinės salotinės su polėkštėmis. • Padėklai. • Didieji šaukštai, didžiosios šakutės.

163.


3 variantas: • Ovalios lėkštės. • Dubios lėkštės. • Duonos krepšeliai. • Didieji peiliai, didžiosios šakutės. 3. Užduotis Kaip manote, ko trūksta ant furšetinio užkandžių stalo?

4. Užduotis Kaip manote, kokio inventoriaus trūksta ant furšetinio stalo? Furšeto saldžių patiekalų ir kavos stalas.

164.

5. Užduotis Pagal pateiktus furšeto ,,Lelija“ ir ,,Saulėgrąža“ valgiaraščius užpildyti lentelę. Palyginkite. Furšetas „Lelija“___________________________160 Eur Šalti vieno kąsnio užkandžiai Traškus mini krepšeliai su juros gėrybių salotomis Vytinto kumpio suktinukai su garinta kriauše vyne Eklerai su rūkytu uotu Putpelių kiaušiniai įdaryti raudonais ikrais Vynuoginiu pomidoriukų – „Mocarellos“ sūrio vėrinukai Šalti užkandžiai Įdaryti upėtakiai lašišiena ir šviežiais špinatais Triušiena „Terinne“, patiekiama su juodųjų pupelių padažu Vištienos vyniotinis su pistacijų riešutais ir baklažano tyre Veršienos putėsiai naminės duonos kepale Salotos Krevečių - avokadu salotos mini stikliukuose Salotu lapu miksas, paskanintas kedro riešutais Rūkytos antienos salotos, paskanintos aviečių padažu „Mozarella“ sūrio salotos „Kapreze“ mini stikliukuose Šviežių daržovių salotos su „Puesto“ padažu Karšti patiekalai Jautienos išpjovos kepsneliai su raudono vyno padažu, keptomis šviežiomis, traškiomis bulvėmis su kmynais daržovėmis Natūralūs Oto kepsneliai, patiekiami su šafrano padažu, virtu ryžiu asorti ir troškintomis daržovėmis, skanintomis „Pesto“ Desertai Persiku-ananasu-kriaušiu kokteilis su vaisių sultimis mini stikliukuose „Mascarpone“ sūrio desertas Šviežiu vaisiu asorti Gėrimai Mineralinis vanduo Sultys Kava Arbata Juoda duona Balta duona

165.


Furšetas „Saulėgrąža“___________________________65 Eur Šalti užkandžiai Mini sumuštiniai su „Panevėžio“ file Eklerai su vištienos kepenėlių paštetu Keptas įdarytas karpis Vištienos galantinas su majonezo-karnišonų padažu Kiaulienos kumpio vyniotinis su krienų padažu Salotos Šviežių daržovių salotos su natūraliu jogurto padažu Vištienos salotos su vynuogėmis Jautienos salotos su morkomis Karšti patiekalai Kepta kiaulienos sprandinė su pievagrybių padažu Vištienos kepsneliai su žaliu žirnelių padažu Garnyras Keptos bulvės su rozmarinu Virti ryžiai Troškintos šviežios daržovės su sojos padažu Desertai Pyragas „Margutis“ Šviežių vaisių asorti Gėrimai Mineralinis vanduo Sultys Kava Arbata Juoda duona Balta duona

166.

Renginio rūšis/tema Dalyvių skaičius padavėjų skaičius Pavadinimas (inventoriaus ir kt.) Stalai kiekis forma matmenys Pagalbiniai staliukai kiekis Kėdės kiekis Staltiesės kiekis spalva forma matmenys medžiaga Padavėjo rankšluoščiai kiekis Indai stalams serviruoti užkandžių lekštė antrųjų patiekalų lėk. duonos lėkštė sriubos lėkštė sultinio puodelis su lėkštute deserto lėkštė salotinė padažinė kavos puodelis su lėkštute arbatos puodelis su lėkštute

167.


Įrankiai stalams serviruoti

Taurės

Stalo aksesuarai

Padėklai Oficialių renginių simbolika Kitas inventorius

užkandžių peilis užkandžių šakutė didysis stalo šaukštas didžioji stalo šakutė didysis stalo peilis žuvies peilis ir šakutė deserto šaukštas arbatos šaukštelis kavos šaukštelis deserto peilis ir šakutė gaiviųjų gėrimų raudonojo vyno baltojo vyno šampano konjako viskio degtines alaus bokalas arba taurė likerio žvakidė žvakė vaza gėlė kiekis

svečių kortelės

6. Užduotis Pokylio furšeto užkandžių stalo serviravimas Pirma dalis 1. Surinkti pokylio furšeto stalo serviravimui reikalinga inventorių: 2. užkandžių lėkštes, - apvalias didlėkšutes,

168.

- ovalias didlėkštes, - daugiaporcijines salotines su polėkštėmis, - padėklus, - užkandžių įrankius ( peilius ir šakutes), - įsidėjimo įrankius: didžiuosius šaukštus, didžiąsias šakutes, - duonos krepšelius, - puokštes, - dvi žvakides su žvakėmis. 3. Suriktą inventorių išblizginti ir paruošti serviravimui. 4. Nuosekliai serviruoti pokylio furšeto užkandžių stalą ir patiekti patiekalus. 5. Naudotą inventorių tvarkingai sudėti į jam skirtas vietas. Antra dalis 1. Surinkti pokylio furšeto stalo serviravimui reikalingą inventorių: - Stalą, - minkštas audeklą (,, moltoną“) stalui uždengti, - sijonus, - staltieses. 2. Sustatyti baldus pokylio furšeto užkandžių stalui. 3. Uždengti stalą stalo užtiesalais. 4. Naudotą inventorių tvarkingai sudėti į jam skirtas vietas. 7. Užduotis Pokylio furšeto gėrimų stalo serviravimas 1. Surinkti pokylio furšeto stalo serviravimui reikalingą inventorių. 2. Sustatyti baldus pokylio furšeto užkandžių stalui. 3. Uždengti stalą stalo užtiesalais. 4. Surinkti pokylio furšeto stalo serviravimui reikalingą inventorių. 5. Surinktą inventorių išblizginti ir paruošti serviravimui. 6. Ant stalo išdėstyti taures, butelius ir kitą inventorių. 7. Naudotą inventorių tvarkingai sudėti į jam skirtas vietas. 8. Užduotis Pokylio furšeto saldžių patiekalų stalo serviravimas 1. Surinkti pokylio furšeto stalo serviravimui reikalingą inventorių. 2. Sustatyti baldus pokylio furšeto užkandžių stalui. 3. Uždengti stalą stalo užtiesalais. 4. Surinktą inventorių išblizginti ir paruošti serviravimui. Ant stalo išdėstyti kavos puodukus, lėkštutes, desertus ir kitą inventorių. 5. Naudotą inventorių tvarkingai sudėti į jam skirtas vietas.

169.


SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5.

Kas tai yra pokylis-furšetas? Pagrindiniai pokylio- furšeto privalumai ? Kokios yra furšeto stalų sustatymo formos? Išvardinkite taurių išdėstymo būdus ant furšetinio stalo. Kiek stalo vietos skiriama vienam svečiui, ruošiant furšeto stalą?

3.6. POKYLIO - KOKTEILIO APTARNAVIMO ORGANIZAVIMAS Kokteilių pokylis rengiamas po spaudos konferencijų, konferencijų, pasitarimų, parodų atidarymo (ar per pertraukas), prekių pristatymų. Svečiai vaišinasi stovėdami, todėl nedidelėje patalpoje galima aptarnauti palyginti daug svečių. Pokylis gali trukti 1,5-2 val. Gali būti oficialūs kokteilių pokyliai, rengiami oficialių švenčių, vizitų, pasitarimų progomis. Svečiai į pokylį gali ateiti ir išeiti įvairiu laiku. Vienam padavėjui skiriama aptarnauti 10-15 svečių. Kokteiliai gali būti dalykiniai, organizuojami per pasitarimų pertraukas ar po oficialių pokalbių. Jų trukmė - viena valanda, valgiaraštis nedidelis. Poilsio kokteiliai trunka 1,5-2 val., jų valgiaraštis įvairesnis.

Gali būti panaudojami paprasti salės stalai , kurie dengiami minkštu audiniu ir staltiese, nuleidžiant ją iš išorinės pusės iki grindų. Stalo aukštis turi būti 1,11,3m, plotis1-1,5 m, ilgis 2-6 m. Prie ilgų baro stalų gali dirbti keli barmenai. Baro prekystalio centre, arčiau salės, stovi termosai su ledu, guli žnyplės, atidarytuvas, padėklai su taurėmis. Ant baro prekystalio dešinėje statomi silpni alkoholiniai gėrimai, kairėje- stiprūs. Toliau nuo barmeno, kairėje, statomos aukštesnės vyno taurės, o arčiau - džino taurės, sulčių stiklinės. Barmeno dešinėje turi būti pagalbinis staliukas ir ant jo sustatyti atkimšti buteliai. Baras turi būti paruoštas 30 min. prieš prasidedant vaišėms, o 10-20 min. prieš ateinant svečiams, barmenas pripildo visas taures. Ant servetėlėmis padengtų padėklų atitinkamose taurėse sustatomas visas gėrimų asortimentas. Aukštesnės taurės - padėklo viduryje arba arčiau padavėjo, žemesnės - priešingoje pusėje arba iš kraštų. Svečius aptarnauja barmenas, kuris kartu pilsto ir išduoda gėrimus padavėjams, aptarnaujantiems svečius salėje. Barmenui priskiriami vienas ar du padavėjai. Jie

3.6.1. Pasiruošimas Šiame pokylyje nėra šventinio stalo, todėl jį patogu organizuoti ne tik restorane, bet ir verandoje, konferencijų salėje ar užsakovo pasirinktoje vietoje. Salėje, kur rengiamas pokylis, prie sienų pastatomi nedideli staliukai, papuošti gėlėmis, ant jų padedamos servetėlės, gėlių puokštės. Dažnai įrengiami vienas ar keli gėrimų barai arba panaudojamas jau esamas baras, kur svečiai gali pasirinkti gėrimą ir kokteilį pagal savo skonį. Barai įrengiami patogiose salės vietose (kampuose, prie sienų, nišose).

170.

171.


3.6.2. Aptarnavimas

atneša gėrimų, ledo, švarių taurių.

Aptarnavimas prasideda, atėjus pirmajam svečiui, ir baigiamas- išėjus paskutiniam. Visus gėrimus ir užkandžius svečiams padavėjai pasiūlo ant padėklų. Pirmiausiai svečiui pasiūloma gėrimų. Tai gali būti atšaldytos sultys, aperityviniai kokteiliai: kamparis su apelsinų sultimis ar sodos vandeniu, vermutas su ledu ir citrina, kokteilis ,,Sausas Martinis“, baltieji ir raudonieji sausi vynai, putojantys vynai, sausas cheresas.

172.

Iškilmingais atvejais siūlomas šampanas Per pobūvį gali būti siūloma ir daugiau gėrimų: jie siūlomi toje patalpoje įrengtame gėrimų bare. Gėrimų asortimentas visada aptariamas su pobūvio užsakovu. Gėrimai taurėse yra sudedami ant padėklo, padengto servetėle. Padavėjas padėklą neša kaire ranka. Pateikus gėrimų, kitas padavėjas pasiūlo užkandžių, kurie turi būti paruošti taip,

173.


kad būtų galima paimti ranka ar smeigtuku. Tai maži sumuštiniai, sluoksniuoti sumuštiniai, vėrinukai, vieno kąsnio užkandėlės ant smeigtukų, pyragėliai su įvairiais įdarais, valovanai, krepšeliai su ikrais, salotomis, paštetais, įdaryti kiaušiniai. Gėrimų ir užkandžių svečiams pasiūloma kelis kartus. Jei svečias paprašė padavėjo paimti naudotą taurę, o pats ima kitą su vynu, tai naudotą taurę padavėjas stato arčiau savęs ir stengiasi kuo greičiau nuimti ją nuo padėklo. Geriau šiuo atveju paimti taurę į dešinę ranką ir pastatyti ant staliuko arba perduoti padavėjui, surenkančiam naudotus indus , taures. Padavėjai, eidami su tuščiu padėklu, visada surenka iš svečių taures (taures svečiai gali pastatyti ir ant pagalbinių staliukų). Svečiams gali būti patiekiama ir karštųjų užkandžių tiesiog didelėje lėkštėje. Kiek vėliau svečiams siūlomi desertiniai patiekalai: maži pyragaičiai, žagarėliai, obuoliai tešloje. Vasarą galima ant padėklo pasiūlyti ledų su įvairiais priedais. Kava patiekiama, išpilstyta į puodukus ant padėklo. Gali paruošti ir kavos stalą, kur kava ir arbata patiekiama termosuose ar kavinukuose. Prie kavos galima pasiūlyti migdolų, riešutų. Tuo pat metu pasiūloma į taures išpilstyto konjako ar brendžio. Vaisiai siūlomi supjaustyti skiltelėmis, su smeigtukais. Gali būti paruoštas desertinis vaisių ir sūrio stalas. Kava ,gėrimai ir desertiniai patiekalai gali būti siūlomi kelis kartus, kol išeina paskutinis svečias.

3.7. KONFERENCIJŲ DALYVIŲ APTARNAVIMO ORGANIZAVIMAS Konferencijas organizuoja įvairios įmonės, mokslinės visuomeninės organizacijos, viešosios institucijos, taip pat privačios kompanijos. Dažniausiai konferencijos būna oficialios, t. y. įvairūs pristatymai, spau-dos konferencijos, forumai, seminarai, simpoziumai ir t.t. Maitinimo įmonės, kurios organizuoja maitinimą konferencijų metu, yra įsikūrusios tose pačiose įmonėse arba šalia esančiose. Kadangi konferencijų dalyvių skaičius gali būti didelis, maitinimą organizuojanti įmonė privalo pasiruošti nepriekaištingai, kad aptarnavimas vyktų be jokių nesklandumų.

174.

Organizuojant konferencijų dalyvių maitinimą, su užsakovu yra numatomas valgiaraštis, maitinimo suma vienam asmeniui, atsiskaitymo tvarka, maitinimo režimas, pasirenkama aptarnavimo forma, sužinomas dalyvių skaičius. Kartais konferencijos rengėjas apmoka iš anksto maitinimo paslaugas, kartais patys dalyviai susimoka arba atsiskaito specialiais talonais. Įmonei

darbą palengvina sudarytas išankstinis meniu, skirtas pusryčiams, pietums ir vakarienei. Konferencijų dalyviai taip pat gali būti aptarnaujami ir konferencijos organizavimo vietoje. Tokiu atveju, įrengiami ir paruošiami furšetiniai stalai, ir dalyviai aptarnaujami per pertraukas.

Stalai gali būti vienas ar keli 2 – 6 metrų ilgio. Stalai dengiami kaip ir pokylio – furšeto metu. Ant stalų sudedami šalti užkandžiai, supjaustyti nedideliais gabaliukais, duona – duonlėkštėse, didlėkštėse – sumuštiniai, gastranomijos gaminiai, vazose – pyragaičiai, vaisiai. Prieš pradedant organizuoti darbus, su virtuvės bei aptarnaujančiu personalu suderinamos visos detalės, t.y. supažindinama su asortimentu, aptarnavimo forma, paskirstomi darbai.

3.7.1. Pasiruošimas Jeigu konferencijų dalyviai aptarnaujami konferencijos organizavimo vietoje, tuomet yra ruošiamas furšetinis stalas, prie kurio pertraukų metu dalyviai vaišintųsi patiektais valgiais. Maitinimą organizuojantis įmonės darbuotojas, administratorius turi sudaryti darbų planą tam, kad kiekvienas padavėjas tiksliai žinotų darbus, kuriuos reikia atlikti, ir laikas būtų išnaudotas produktyviai iki maitinimo.

175.


Yra skiriami darbuotojai: • kurie sustatys furšetinius stalus ir pagalbinius staliukus, kėdes garbingiems svečiams, • kurie nurinks indus ir įrankius, • kurie apipavidalins salę ir stalą, • kurie paruoš stalo aptiesalus, • kurie sudės serviravimo reikmenis į padėklus, • kurie išdėlios lėkštes, įrankius, sumuštinius ant furšetinio stalo. Konferencijos metu prie furšeto stalo svečiui skiriama 15-20 cm, taigi, pagal svečių skaičių parenkamas atitinkamo dydžio stalas. Rekomenduojama parinkti 2-6 m. ilgio vieną stalą ar kelis mažesnius. Stalas dažniausiai statomas prie sienos, kad būtų lengvai pasiekiamas kiekvienam svečiui. Stalo forma priklauso nuo svečių skaičiaus ir patiekalų asortimento, galima naudoti stačiakampius stalus su pakylomis.

43 pav. Stalų išdėstymo būdai salėje Furšetinis stalas ruošiamas taip, kad svečiai lengvai galėtų prieiti prie jo. Mažesni staliukai, jei tokie statomi, gali būti ruošiami prie sienų, jie uždengiami stlatiesėmis, svečiai gali pasinaudoti lėkštelei, taurei pasidėti. Furšetinio stalo viršus dengiamas paminkštintoju, užtiesiama balta staltiesė, o prie stalo šonų prisegamos specialios staltiesės -,,sijonai“, kurie smeigtukais ar specialia kibia juostele prisegami prie viršutinės staltiesės. Stalo kraštuose galima ištiesti specialias dekoratyvines juosteles,

176.

177.


kurios maskuoja sudūrimo liniją ir kartu suteikia stalui puošnumo, originalumo. Jei užsakovas pageidauja, stalą galima papuošti gėlių puokšte ar žvakidėmis su žvakėmis. Pradėjus serviruoti furšetinį stalą, reikia prisiminti, kad stalo

serviravimui būdinga griežta simetrija, į tai reikia atsižvelgti tiek serviruojant stalą, tiek dėliojant užkandžius ir gėrimus. Simetriją stalui gali suteikti įvairios formos: • • • • •

,,eglutė“, „gyvatėlė‘‘, ,,dviem eilėmis‘‘, ,,grupėmis‘‘, „trikampiu“.

Taip išdėstytos taurės, kurios kaitaliojamos kaip ir dvipusėje serviruotėje. Ant pagrindinio stalo nededamos taurės, skirtos likeriui, jos dedamos ant desertinio stalo, jei toks ruošiamas. Jeigu patalpoje nėra stacionaraus baro, tai staltiesėmis gali būti uždengiamas stalas (svečių pusėje 1-3cm iki grindų). Ant taip parengto prekystalio sustatomi gėrimų buteliai, pripiltos gėrimų taurės, ąsočiai su sultimis. Taurės išdėstomos pagal dydį grupėmis; kiekvienos rūšies taurių turi užtekti ne mažiau kaip pusei svečių.

178.

44 pav. Gėrimų baras Jonikienė M., Zakarevočius R. Vaišės - Vilnius: Homo liber, 2005. Gėrimų baras: 1 - šampano taurės, 2 - alaus, viskio stiklinaitės ir pan., 3 - sulčių stiklinaitės, 4 - degtinės , brendžio taurės, 5 - vyno taurės, 6 - gėrimų buteliai (kurie įrašyti į meniu), 7 – padėklas, 8 - baro padėklas, 9 - sulčių asotis, 10 - ledo kibirėlis, 11 - padavėjo rankšluostėlis. Vienas iš svarbiausių elementų yra indų ir įrankių paruošimas. Prieš serviruojant stalą, yra labai svarbu, kokius įrankius ir indus naudos svečiai. Konferencijų dalyvių aptarnavimui bus reikalingos užkandžių lėkštutės ir užkandžių šakutės, peiliai (jei pagal sudarytą valgiaraštį reikia) , nes viskas paruošta ne stambiais gabaliukais. Kiekvienos rūšies indų reikia paruošti daugiau, nes labai retas atvejis, kai niekas nesudūžta. Ant furšetinio stalo simetriškomis krūvelėmis dėliojamos užkandžių lėkštutės po 15-20 vienetų. Užkandžių šakutės dedamos iš abiejų lėkštučių krūvelės pusių arba tik iš dešinės. Popierinės servetėlės dedamos tarp lėkštelių arba šalia jų. Stalas puošiamas dekoro detalėmis.

179.


Jei ruošiamas atskiras kavos ar desertų, konditerijos gaminių stalas, jis turėtų atrodyti taip:

45 pav. Kavos ir desertų stalas 1. Duonos lėkštutės (krūvelėje na daugiau 15 vnt.). 2. Deserto šakutės. 3. Sausainiai. 4. Popierinės servetėlės. 5. Vaisiai. 6. Tortas. 7. Kavos puodukai su polėkštėmis ir šaukšteliais. 8. Termosas su kava. 9. Termosas su karštu vandeniu arbatai. 10. Arbata. 11. Cukrus. 12. Vaisių peiliukai (gali būti užkandžių).

konditerijos gaminiais (L. Dirsienė, Aptarnavimas maitinimo įmonėse, Vilnius, 1998). Termosai su karštaisiais gėrimais, sultiniais, ąsočiai su sultimis ir kavos ar sultinių puodeliais statomi stalų galuose arba ant atskirų apdengtų stalų. Konferencijų metu , jei svečiai pietauja pagal iš anksto sudarytą valgiaraštį įmonės restorane, rekomenduojama naudoti nedidelius kvadratinius ar apvalius staliukus, prie kurių būtų galima susodinti 4-8 svečius. Staliukai tikrinami, ar nekliba, ar yra tvarkingi, tuomet dengiami moltonu, staltiesėmis, staltiesėlėmis, taip pat puošiama gėlėmis, iš anksto serviruojama reikalingais įrankiais, asmeninio naudojimo servetėlėmis. Vienam padavėjui skiriama 8-10 svečių. Labai gerai yra sudaryti planą, kad būtų žinoma, kur koks dalyvis sėdės maitinimo metu.Tai būtų jo nuolatinė vieta prie stalo, kas palengvintų padavėjų darbą.

3.7.2. Aptarnavimas

Pokylio – furšeto metu svečiai vaišinasi valgiais ir gėrimais tik stovėdami. Tiek šaltieji, tiek karštieji patiekalai ruošiami, pjaustomi nedidelėmis, vieno kąsnio porcijomis, kad svečiams būtų patogu valgyti stovint ir naudojantis tik šakute. Ant pristatomo staliuko, uždengto staltiese, ar kito paruošto stalelio išdėstomas mineralinis vanduo ir pateikiami gaivieji gėrimai buteliuose. Likus 30 minučių iki pertraukos, ant furšetinio stalo, priklausomai nuo užsakytų valgių, sudedami marmitai, didlėkštės ar padėklai su įsidėjimo įrankiais, kuriuose išdėlioti šaltieji užkandžiai, gastronominiai produktai, sumuštiniai, vaisiai,

180.

Padavėjams dažniausiai tenka aptarnauti dalyvius kelis kartus, t.y. kavos pertraukėlių metu, pietų, vakarienės metu. Pertraukų metu, jeigu maitinimas organizuojamas konferencijos patalpose, prie stalo dirba po tris padavėjus ir vieną virėją: • Pirmas padavėjas papildo ant stalo patiekalus. • Antrasis surenka panaudotus indus ir įrankius. • Trečiasis atsiskaito. • Virėjas marmituose patiekia antruosius karštuosius patiekalus, jeigu tokie užsakyti. Darbuotojai, prižiūrintys furšetinį stalą: • pripila ir patikrina, ar pakankamas vandens lygis marmitų talpose (į kurias dedasi patiekalai), • patikrina, ar pakankamai ir tvarkingai padėta užkandžių įrankių ant stalo ir ar yra pakankama jų atsarga, • patikrina, ar yra ir ar pakanka arbatinių šaukštelių bei desertinių šakučių,

181.


• patikrina, ar pakankamai ir ar tvarkingai padėtos užkandinės lėkštės ar duonos lėkštutės bei dubenėliai, • padeda prie patiekalų įsidėjimo įrankius ir korteles su pavadinimais, • padeda padažus ir pavadinimus prie jų, • padeda servetėlių krūvelėmis, • patikrina, ar visur švaru ir tvarkinga, nusivalo stalą drėgna pašluoste, • viso maitinimo metu palaiko švarą ir tvarką bei reikalauja patiekalų papildymo. Darbo pabaigoje aptarnaujantis personalas turi: • išjungti staluose įmontuotą įrangą, • iš marmito talpų išleisti vandenį bei švariai išvalyti, • nuimti visas gastronomines talpas su likusiu maistu ir nunešti į virtuvę, • švariai nuvalyti stalų paviršių su šluostėmis, skirtomis valyti stalus, • sunešti švarius įrankius, sudėti į vokelius ir padėti kairėje bei dešinėje stalo pusėje apie 2 cm nuo stalo krašto (užkandinius peilius ir šakutes, šaukštelius, šaukštus), • atnešti švarias lėkštes ir pastatyti už jau padėtų įrankių lygiomis ir tvarkingomis krūvelėmis (užkandinės, duoninės). Jeigu maitinimas organizuojamas įmonės bare ar restorane, padavėjams skiriama 8-15 svečių. Juos padavėjai aptarnauja visiškai. Sudarytas išankstinis meniu palengvina padavėjų darbą, nes jie turės tiesiog atnešti patiekalus, bet, jeigu toks meniu nesudarytas, aptarnaujantis personalas turės pasižymėti, ką kiekvienas svečias užsisako, ir tuos patiekalus jam patiekti, prieš tai pakeitęs serviruotę pagal užsakytus valgius ir gėrimus. Aptarnavimo metu padavėjai turi gerai žinoti aptarnavimo taisykles, privalo jų laikytis. Reikia įsiminti, kad patiekalai, padėklai su gėrimais ir t.t. yra nešami kaire ranka, tiekiama – dešine. Taip ir su patiekalų padėjimu ant stalo: siūloma iš kairės pusės, dedama ir nuimama- iš dešinės. Pradedant nuo stalo serviravimo, iš dešinės pusės dedami: padėklinės lėkštės, įrankiai peilis ir šaukštas, deserto įrankiai virš padėklinės lėktštės, taurės virš peilio. Iš kairės – duonos lėkštelė, sviesto peilis ant duonos lėkštutės, didžioji šakutė, užkandžių šakutė. Aptarnavimo metu padavėjas, stovėdamas dešinėje svečio pusėje, atlieka šiuos darbus: paduoda vyno ir šampano butelius ar pripiltas taures, pripila taures iš butelių ir grafinų, įpila karštą gėrimą į puodelį, patiekia užkandžius, pagrindinius patiekalus. Nuo stalo nuima panaudotus indus, puodelius, įrankius, garnyrų dubenėlius, taures, butelius, serviruoja švarius peilius ir šaukštą. Iš kairės pusės paduoda valgiaraštį, didlėkštes su patiekalais, indus su garnyrais, padažines. Būtina įsiminti, kad, serviruojant stalą, aptarnaujant svečius, nuimant lėkštes, visuomet einama pirmyn pagal laikrodžio rodyklę, ne priešingai, ir jokiu būdu negalima eiti atbulam.

182.

3.7.3. Apibendrinimas Suderinus su užsakovu laiką, svečių skaičių, valgiaraštį, aptarnavimo formą, pradedami paruošiamieji darbai. Įmonės administratorius sudaro aptarnavimo planą ir supažindina su juo virtuvės bei aptarnaujantį personalą. Jeigu maitinimas vyksta konferencijų patalpose, tuomet ruošiami vienas ar keli furšetiniai stalai. Svečiai pertraukėlių metu nuo jų vaišinasi kava, arbata, užkandžiais. Stalai dengiami taip pat, kaip ir pokylio-furšeto metu. Salėje padengiama dar keletas atskirų staliukų, prie kurių stovėdami gali vaišintis svečiai. Ant pagrindinio stalo sudedami šaltieji užkandžiai, sumuštinukai, konditerijos gaminiai. Priklausomai nuo svečių skaičiaus ir asortimento, atskirai gali būti padengti stalai gaiviesiems gėrimams, karštiesiems gėrimams, desertams. Jei užsakyti karštieji patiekalai, tuomet dengiamas stalas staltiesėmis, ir ant jo dedami marmitai su karštaisiais patiekalais, karštųjų patiekalų lėkštės. Virėjas ar padavėjas stovi prie tokio stalo ir porcijomis deda kiekvienam svečiui patiekalą. Tokiu atveju salėje dengiami ir serviruojami pavieniai staliukai, kad svečiai galėtų prisėsti ir pavalgyti. Jeigu dalyviai pietauja bare, restorane ar kavinėje, geriausia yra sudaryti planą, kur bus nuolatinės svečių vietos. Stalai serviruojami iš anksto, kadangi patiekalų asortimentas būna žinomas. Vienam padavėjui tenka 8-15 svečių. Ar žinote, kad: • moterys prie stalo sodinamos vyrų dešinėje • viršutinius lauko rūbus, skėčius reikia pakabinti ir palikti rūbinėje, išimtis kartais suteikiama moterims, kurios gali paltą ar striukę pasikabinti ant kėdės atlošo, tuo atveju, jei joms būtų šalta; • arbatpinigiai, tai būdas net ir tyliausiems, ramiausiems restoranų ar kavinių lankytojams išreikšti apie padavėjo darbo kokybę; • įvykus konfliktui su svečiu, negalima pulti šaukti ar pabėgti iš salės, pirma reikia ramiai išklausyti ir bandyti išspręsti susidariusią problem, tokiai galimybei nesant, iškviesti administratorių ar vadovą.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokią informaciją reikia sužinoti, priimant užsakymą? 2. Kur galima organizuoti konferencijų dalyvių maitinimą? 3. Kiek padavėjų aptarnautų 30, 75, 120 konferencijos dalyvių? 4. Kokios formos stalai tinka, organizuojant furšeto stalą konferencijų metu? 5. Kokio dydžio furšetinis stalas turės būti ruošiamas, jei pietaujančių svečių skaičius yra: 15, 35, 80?

183.


3.8. MIŠRŪS (KOMBINUOTI) POKYLIAI Mišrūs (kombinuoti ) pokyliai- tai tokia pokylio rūšis, kuomet pobūvis aptarnaujamas keliais būdais. Vienas iš tokių pokylių yra – kokteilis furšetas. Tokio pokylio metu , priklausomai nuo užsakovo pageidavimų, paruošiamos viena ar kelios salės. Viena salė skirta svečių pasitikimui, kur juos pasitinka aptarnaujantis personalas su gėrimais, patiektais ant padėklo, kitoje salėje ruošiamas furšetinis stalas ar stalai. Jei nėra stacionaraus baro, ruošiamas furšeto stalas – baras gėrimams patiekti.

Antroji dalis skirta oficialiam renginio atidarymui, kurio metu sakomos iškilmingos kalbos, perkerpamos juostelės, pristatomi nauji gaminiai, modeliai. Svečiai vaišinami šampanu ar putojančiu vynu. Gali būti parengiama ,, šampano piramidė‘‘. Pokylio pradžia tokia pati, kaip ir pokylio-kokteilio. Padavėjai siūlo svečiams gėrimų ir užkandžių. Vėliau svečiai palydimi į pagrindinę salę, kurioje paruoštas furšetinis stalas su gausiu valgių ir gėrimų asortimentu. Prie baro dirbantis padavėjas pilsto gėrimus ir siūlo svečiams, kiti padavėjai tuo tarpu siūlo gėrimus nuo padėklo. Kiti padavėjai siūlo vaišintis patiekalais, nešioja juos po salę ant padėklų ar didlėkščių ir taip pat siūlo svečiams. Darbas privalo būti organizuotas ir prižiūrimas, darbai aiškiai paskirstyti. Kol vieni padavėjai siūlo gėrimų ir užkandžių, kiti privalo prižiūrėti salės tvarką bei stalą, nurinkti nešvarius indus ir pakeisti juos naujais indais, įrankiais ir taurėmis.

184.

3.8.1. Pasiruošimas Pirmoji salė, kurioje pasitinkami svečiai, puošiama panašiai kaip ir pokyliokokteilio. Prie sienų parenkami ir sustatomi nedideli staliukai, jie dengiami staltiesėmis, puošiami gėlių puokštelėmis ar kitomis dekoro detalėmis. Jeigu organizuojama antra salė, kurioje vyks furšetas, tuomet ruošiami vienas ar keli furšetiniai stalai, keletas atskirų staliukų, prie kurių galės atsistoti svečiai, jei nėra, kur išpilstyti gėrimus, paruošiamas ir baras. Atokiau nuo stalo, prie sienų, nišose yra pastatomos kėdės, kad dalis svečių galėtų atsisėsti. Administratorius turi paskirstyti padavėjams darbus: • kurie sustatys furšetinius stalus ir pagalbinius staliukus, kėdes garbingiems svečiams, • kurie nurinks indus ir įrankius, • kurie apipavidalins salę ir stalą, • kurie paruoš stalo aptiesalus, • kurie sudės serviravimo reikmenis į padėklus, • kurie išdėlios lėkštes, įrankius, sumuštinius ant furšetinio stalo.

185.


Furšetams stalai dengiami ilga beveik grindis siekiančia staltiese. Stalo viršus užtiesiamas balta staltiese (po ja galima patiesti minkštą audinį - moltoną), o prie stalo šonų prisegamos specialios staltiesės - ,,sijonai“, kurie smeigtukais ar specialia kibia juostele prisegami prie viršutinės staltiesės. Stalo kraštuose galima ištiesti specialias dekoratyvines juosteles, kurios maskuoja sudūrimo liniją ir kartu suteikia stalui puošnumo, originalumo. Stalo užtiesalai rekomenduojami balti, kreminiai, dekoratyvinės juostelės ar staltiesės ,,sijonai” gali būti ryškesnės kitos spalvos, bet privalo derėti tarpusavyje. Stalai puošiami viena ar keliomis puokštėmis, žvakidėmis, vaisių vazomis. Furšetiniam stalui galima parinkti aukštas puokštes, žvakides su aukštomis žvakėmis, bet tai neturi trukdyti svečiams rinktis patiekalus.

3.8.2. Serviravimas

46 pav. Furšetinių stalų išdėstymo būdai salėje Pagrindinis furšetinis stalas komponuojamas salės viduryje, tada svečiai gali vaišintis iš abiejų stalo pusių. Prie sienų pastatomi maži pagalbiniai staliukai, kurie uždengiami stlatiesėmis, svečiai gali pasinaudoti lėkštelei, taurei pasidėti.

186.

Vienam svečiui pagal normatyvus reikia turėti 2 - 2,5 įvairių taurelių, 1 taurę ir 0,5 stiklinės sultims, 1,5 - 2 užkandžių lėkštes, 0,5 - 0,75 duonos ir deserto lėkštutes, 1,5 - 2 užkandžių šakutes, 1,5 - 2 deserto šaukštelius, 1,5 - 2 vaisių šakutes. Furšetiniam stalui būdinga griežta simetrija, į tai reikia atsižvelgti tiek serviruojant stalą, tiek dėliojant užkandžius. Tokio pokylio metu ant stalo nestatomi buteliai ir taurės, nes svečiams gėrimus siūlo nuo padėklų padavėjai.

187.


47 pav. Gėrimų baras Jonikienė M., Zakarevočius R. Vaišės - Vilnius: Homo liber, 2005

Galima patiekti gėrimus salėje esančiuose baruose. Jeigu tokio baro nėra, tai keli stalai yra uždengiami staltiesėmis (svečių pusėje 1-3cm iki grindų). Ant taip parengto prekystalio sustatomi gėrimų buteliai, pripiltos gėrimų taurės, ąsočiai su sultimis. Svečiai gali priėję vaišintis,o padavėjai, kurie nešioja gėrimus, pasipildo padėklus gėrimais.

Gėrimų baras: 1 - šampano taurės; 2 - alaus, viskio stiklinaitės ir pan.; 3 - sulčių stiklinaitės; 4 - degtinės , brendžio taurės; 5 - vyno taurės; 6 - gėrimų buteliai (kurie įrašyti į meniu); 7 - padėklas; 8 - baro padėklas; 9 - sulčių asotis; 10 - ledo kibirėlis; 11 - padavėjo rankšluostėlis. Simetrijos stalui suteikia ir užkandžių lėkštės, jos išdėliojamos krūvelėmis po 1520 vienetų, 2-3 metrų atstumu vienos nuo kitų. Užkandžių šakutė dedama iš abiejų arba tik iš dešinės lėkštelių krūvelės pusės. Servetėlės sudedamos tarp lėkščių arba išdėstomos šalia lėkščių krūvelių. Baigus serviruoti, ant stalo dedamos gėlės, žvakidės su žvakėmis ar kiti puošybos elementai. Ant stalo krūvelėmis, ,,piramidėmis‘‘ dedamos servetėlės. Jos pagyvina ir papuošia stalą.

3.8.3. Patiekalai Furšetiniam stalui yra ruošiami specialūs furšetiniai užkandžiai, kuriuos būtų galima pasiimti šakute, smeigtuku ar ranka. Tinka maži sumuštinukai - kanape ( pranc.. canape`s), valovanai, vėrinukai, maži kepinukai su įdaru, salotų ir užkandžių krepšeliai. Švieži pomidorai pjaustomi skiltelėmis, agurkai - trumpomis skiltelėmis arba storais griežinėliais. Ridikėlius tinka patiekti su koteliais. Jeigu furšete patiekiama šaltųjų keptos mėsos užkandžių, mėsa turi būti supjaustyta mažesniais negu įprasta

188.

189.


gabalėliais. Šaltieji užkandžiai, daržovės išdėliojamos į ovalias ir apvalias didlėkštes, metalinius padėklus, į kuriuos dedami įrankiai: šaukštas su šakute ar speciali mentelė. Aukštesnės ir apvalios didlėkštės orientuojamos į stalo centrinę liniją, o ovalios išdėstomos 450 kampu į stalo ašį. Prie visų užkandžių turi būti išdėliojami įrankiai, išskyrus tuos užkandžius, kuriuos svečiai gali pasiimti smeigtuku. Padažai patiekiami padažinėse, pastatytose ant polėkštės su servetėle; padažui įsidėti dedamas šaukštelis. Duona supjaustoma nedidelėmis riekelėmis (perpus mažesnėmis nei įprasta) ir padedama ant stalo lėkštutėje su servetėle arba pintinėlėse .

48 pav. Užkandžių stalas Patiekalų ir inventoriaus išdėstymas ant furšeto užkandžių stalo: 1. Užkandžių lėkštės (1 krūvoje ne daugiau 15 vnt.). 2. Užkandžių šakutės. 3. Užkandžių peiliai. 4. Popierinės servetėlės. 5. Duona. 6. Krepšeliai su salotomis. 7. Krabų lazdelių salotos. 8. Mėsos asorti (kumpis, dešros). 9. Vištienos užpiltinės. 10. Kiaulienos užpiltinės. 11. Vieno kąsnio sumuštiniai – kanapė. 12. Krabų lazdelės tešloje. 13. Kepta žuvis tešloje. 14. Jūros gėrybių asorti (omarai, krevetės, austrės).

konsultuoti svečius. Mažus karštuosius užkandžius, paruoštus kokotinėse ar mažose porcijinėse keptuvėlėse, padavėjai gali nešioti ant padėklo ir siūlyti lankytojams. Šiuo atveju karštojo užkandžio indelis dedamas ant polėkštės su servetėle, šalia padedamas įrankis, kuriuo tą užkandį galima valgyti. Furšeto-kokteilio metu svečiai gali vaišintis kava, tam gali būti paruošas atskiras stalas kavai ir desertams. Svečiai vaišinasi karštaisiais gėrimais, saldumynais, konditerijos gaminais: tortais, pyragaičiais, sausainiais, taip pat vaisiais. Vaisiai sudedami į dideles vazas ar išdėliojami ant padėklų. Prie jų turi būti lėkštelės ar reikalingi įrankiai. kadangi svečiai vaišinasi stovėdami, vaisius reikia paruošti taip, kad juos būtų galima valgyti nepjaustant. Jie turi būti patiekti taip: vynuogių kekės padalijamos į smulkesnes ar padedamos žirklutės, bananų kekės įpjaunamos prie kotelio. Galima pateikti vaisių skilteles su smeigtukais. Labai puošia ir pagyvina furšetą vaisių piramidės Desertas patiekiamas deserto vazelėse ar lėkštėse, taurėse. Padedami šaukšteliai. Jubiliejinius tortus gali pradėti pjaustyti (atpjauti pirmąjį gabalėlį) ir pats jubiliatas; padavėjai iš anksto parūpina įrankius. Po to pjausto padavėjai ir paduoda svečiams. Prie deserto siūlomas šampanas taurėse ant padėklų. Galima padegti ir atskirą saldumynų stalą.

Furšeto metu galima patiekti ir kepsnius padėkluose ar specialiuose vežimėliuose - tada paskirtas virėjas svečių akivaizdoje pjausto kepsnį, įdeda į lėkštes, gali

190.

191.


49 pav. Furšeto saldžių patiekalų ir kavos stalas 1. Duonos lėkštutės (krūvelėje na daugiau 15 vnt.). 2. Deserto šakutės. 3. Sausainiai. 4. Popierinės servetėlės. 5. Vaisiai. 6. Tortas. 7. Kavos puodukai su polėkštėmis ir šaukšteliais. 8. Termosas su kava. 9. Termosas su karštu vandeniu arbatai. 10. Arbata. 11. Cukrus. 12. Vaisių peiliukai (gali būti užkandžių). Stalai baigiami serviruoti, iki pokylio pradžios likus 30 minučių. Stalo serviruotę patikrina administratorius ir gamybos vedėjas.

3.8.4. Aptarnavimas Padavėjai sutinka kiekvieną svečią, siūlo aperityvą ir į didlėkštes sudėtus mažus užkandžius. Padavėjas turi labai gerai žinoti, kokį gėrimą ar kokteilį siūlo, mokėti juos apibūdinti. Užkandžiai siūlomi tik tokie, kuriuos svečias gali paimti ranka ar smeigtuku. Padavėjai siūlo gėrimų ir užkandžių kelis kartus. Kiti padavėjai surenka ant padėklų tuščias taures. Jeigu svečias padeda tuščią taurę į padėklą prie siūlomų gėrimų, reikia kuo greičiau taurę perduoti padavėjui, kuris surenka. Negalima siūlyti ant padėklo gėrimų, jeigu juose yra nešvarių taurių. Gali būti parengiamas nedidelis baras, kur svečiai gali pasirinkti daugiau gėrimų. Aptarnavimas vyksta tol, kol susirenka visi svečiai, apie 30-40 minučių. Po to

192.

patiekti gėrimus salėje esančiuose baruose. Kai patiekalus siūlo padavėjas, daroma taip: padavėjas kairiąja ranka ima didlėkštę su valgiais ir įrankiais, skirtais jiems įsidėti, prieina prie svečio ir siūlo. Užkandžių lėkštutes svečiai patys paima nuo stalo. Galimas variantas, kai patiekalus, švarias lėkštes ir įrankius padavėjas deda ant padėklo ir, nešdamas padėklą kairiąja ranka, siūlo svečiams įsidėti ar dešiniąja pats įdeda. Padavėjai periodiškai surenka tuščias

vyksta renginio atidarymas, pokylio ,, oficialioji dalis“, kurios metu sveikinami jubiliatai, sakomos iškilmingos kalbos. Jei tai pristatymas, gali būti perkerpama juostelė. Galima šampaną patiekti ir iš ,,šampano piramidės“. Jeigu pokylis nėra labai oficialus, pirmąjį butelį gali atidaryti ir jubiliatas ar pokylio šeimininkas. Kitus butelius atidaro ir taures ant padėklų svečiams išnešioja padavėjai. Galima siūlyti lengvus užkandžius, kurie tinka prie šampano. Svečiai pereina į antrą salę, kuri iki to laiko turi būti visiškai paruošta. Salėje paruošiamas vienas ar keli furšetiniai stalai. Ant stalo nestatomi buteliai ir taures, nes svečiams gėrimus ir toliau siūlo nuo padėklų padavėjai. Stalai papuošiami gėlių kompozicija. Galima

taures, panaudotas lėkštes, nuima nuo stalo panaudotas lėkštes, tuščias didlėkštes. Po 30-40 minučių svečiams siūlomi karštieji užkandžiai. Karštieji užkandžiai patiekiami marmituose, specialiuose karštu vandeniu kaitinamuose induose. Juose sudėti patiekalai išlieka karšti visą pobūvio laiką. Marmitai

193.


sustatomi ant nedidelių staliukų ar ant stalų, kurie vienu metu įvežami ar įnešami į salę. Karštieji patiekalai paruošiami taip, kad lankytojai galėtų juos valgyti vien šakute: tada lankytojas pagal savo norą įsideda pats arba jam padeda įsidėti prie marmitų stovintis padavėjas ar virėjas.

Viso furšeto-kokteilio aptarnavimo metu padavėjai vaišina svečius. Pokylio pabaigoje svečiams patiekiami karštieji gėrimai: kava ir arbata. Jie dedami ant stalo termosuose ar kavinukuose - svečiai karštųjų gėrimų įsipila patys. Patiekiami ir priedai: pienas ir grietinėlė, cukrus, citrinos riekelės; prie arbatos galima patiekti medaus, uogienės.

Kava gali būti patiekiama ir nuo padėklo, išpilstyta į puodelius. Dažniausiai patiekiama nesaldinta kava - svečias cukraus įsideda pats. Prie kavos pasiūloma taurelėse išpilstyto konjako, brendžio, likerio. Pokylyje galima iškilmingai pateikti specialų jubiliejinį tortą ar desertą, įvežant jį specialiame vežimėlyje, prieš tai uždegus paprastas ar fejerverko žvakutes. Svečiai sudainuoja ,,Ilgiausių metų“, padavėjai nešioja gėrimus, o pats jubiliatas atpjauna pirmąjį torto gabalėlį. Pokyliui pasibaigus, indai, įrankiai, stalo aptiesalai nurenkami tam tikru nuoseklumu: buteliai, vazos, įrankiai, deserto vazelės, porceliano indai, kavos puodukai, stiklo indai. Nuo stalo šepetėliu nuvalomi trupiniai, nuimami „sijonai“ ir staltiesės.

3.8.5. Apibendrinimas Pokyliui kokteiliui- furšetui būdinga tai, kad svečiai aptarnaujami dviem būdais. Dažniausia rengiamas dalykinių pasitarimų, sutarčių pasirašymo, premjerų, prezentacijų ir kitomis progomis. Taip pat tada ,kai mažose patalpose rengiamoje šventėje dalyvauja daug pakviestų svečių. Pokylis trunka apie 2-3 valandas.

194.

195.


Pirmiausia svečius pasitinka padavėjai su padėkluose patiektais gėrimais ir užkandžiais, vėliau pokylis tęsiamas kitoje arba toje pačioje salėje, bet jau svečiai kviečiami vaišintis valgiais, patiektais ant furšetinio stalo. Salė ruošiama taip pat, kaip ir pokylio kokteilio ir pokylio furšeto metu. Nedidelėse salėse gali tilpti daug svečiu, nes šis pokylis yra stovimas. Pagrindinis furšeto stalas ruošiamas salės centre, netoli sienos, kad kiekvienas svečias galėtų lengvai prie jo prieiti ir vaišintis. Pageidaujant užsakovui, gali būti ruošiami atskiri stalai desertams ar baras. Stalai apjuosiami sijonais ( jų kraštai turi būti maždaug 5 cm. nuo grindų) ir dengiami staltiesėmis. Puošiami gėlėmis, žvakėmis ir kitais dekoro elementais. Stalai turėtų būti 90-100 cm. aukščio, ne siauresni kaip 1,5 metro, bet ne ilgesni kaip metrų, Vienam svečiui skiriamas 25-30 pločio praėjimas. Pokylio valgiaraštį sudaro šaltieji ir karštieji užkandžiai, kokteiliai, gali būti antrųjų karštųjų patiekalų, desertų, vaisių ir karštųjų gėrimų. Užkandžiai patiekiami mažomis porcijomis. Dėliojant patiekalus ant stalo, laikomasi tam tikros tvarkos: dedami 1 arba 2 eilėmis, tam tikrais besikartojančiais intervalais, maždaug kas 6-10 vietų. Dedant patiekalus ant stalo, svarbu, kad žemi indai būtų arčiau stalo krašto, o aukšti- arčiau stalo centro. Į kiekvieną indą reikia įdėti įrankius įsidėjimui, jie dedami taip, kad kotai svečiui būtų dešinėje pusėje. Padažas statomas ant lėkštės ąsele į kairę, o šaukštelis dedamas dešinėje. Vienas padavėjas pokylio metu gėrimus patiekia 40 svečių, patiekalus 30 svečių. Pokylio metu padavėjai: pasitinka svečius, nešioja ir siūlo gėrimus, prižiūri tvarką ant stalo, nuolat patarnauja svečiams. Ar žinote, kad: • garbingiausi svečiai ateina paskutiniai ir išeina pirmi; • į sėdimus priėmimus galima vėluoti ne daugiau 5 minučių, o į stovimus net iki 30 min; • moteris gerbianti save ir išmananti protokolą niekada neatvyks į pokylį su ta pačia suknele du kart.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kas yra mišrūs kombinuoti pokyliai? 2. Kuo jie skiriasi nuo kitų pokylių rūšių? 3. Kokius darbus privalo paskirstyti pokylį organizuojančios įmonės administratorius? 4. Kuo pokylis kokteilis-furšetas skiriasi nuo pokylio, kurį iš dalies aptarnauja padavėjai? Kuo skiriasi nuo pokylio-furšeto?

196.

3.9. IŠVAŽIUOJAMIEJI (KEITERINGAS) POKYLIAI

Siekiant geriau tenkinti lankytojų poreikius, pokylius galima rengti ne restorane, bet užsakovo pasirinktoje vietoje. Tai gali būti įstaigoje, išnuomotose patalpose, ambasadoje, viloje, dvaro sodyboje ar užsakovo namuose. Galima pokylius rengti gamtoje, šalia upės ar ežero, kaimo sodyboje, medžiotojų namelyje ar kitoje užsakovo pasirinktoje vietoje. Gamtoje ar lauke dažniausiai rengiami neoficialūs pobūviai. Kartais, ypač didelių renginių metu, oficialus pobūvis ar priėmimas vyksta patalpų viduje, o lauke įrengiama „lengvesnė“ zona (staleliai, pavėsinės ar skėčiai, kepsninės, baras), kurioje žmonės gali atsipūsti, laisviau elgtis. Toks oficialaus ir neoficialaus pobūvio derinys patogus tuomet, kai renginys tęsis ilgiau (pavyzdžiui, parodų atidarymas, vestuvės, jubiliejus ir pan.). patalpose yra susijęs su tam tikrais

sunkumais, nes nėra stacionarios įrangos, indų, įrankių, stalo aptiesalų atsargos, sunkiau laikytis higienos reikalavimų, reikia atsivežti darbuotojus. Išvažiuojamiesiems pokyliams organizuoti maitinimo įmonė turi įsigyti specialų leidimą. Keiteringo sistemos efektyvumui ir kokybei užtikrinti viešojo maitinimo įmonėse naudojamos tam tikros technologijos, įranga ir specialūs indai. Norint sandėliuoti patiekalus, skirstyti juos porcijomis, transportuoti, laikyti patiekalus šaltai ar šiltai, reikalingi specialūs stalai, vežimėliai, dėžės, indai. Tačiau rengiant tokį pokylį, užsakovui

197.


suteikiama galimybė pasirinkti norimą, jam įdomią vietą, gal būt, susijusią su jo giminės tradicijomis, pomėgiais. Pokyliui galima paruošti įdomesnį scenarijų, lankstesnį aptarnavimo stilių, pritaikyti žaidimo elementus, poilsį ir pramogas gamtoje. Tokias paslaugas siūlantiems restoranams darbuotojai gali pritraukti daugiau užsakovų, tapti labiau žinomi ir padidinti lankytojų skaičių. Restorano vadovai turi nuspręsti, ar kolektyvas yra pasirengęs organizuoti tokius pokylius ir juos kokybiškai aptarnauti, ar galės išpildyti užsakovo pageidavimus, nenusižengti higienos ir saugos taisyklėms. Tai pat reikia pagalvoti, ar toks papildomas verslas bus naudingas įmonei, suskaičiuoti, kiek papildomo inventoriaus reikės įsigyti, kad maitinimo įmonė galėtų kokybiškai aptarnauti svečius. Siūloma atlikti aplinkos analizę, įvertinti esamą padėtį, ekonominius, demografinius ir technologinius pakeitimus, lankytojų poreikius, konkurentus, kurie gal jau vykdo panašų verslą. Tada reikia ištirti ir konkurentų galimybes, pardavimo technikos ypatumus, numatyti, kokių reikės pokyčių ir naujovių, kad įmonė išliktų konkurentabili. Taip pat siūloma atsakyti į šiuos klausimus: Ar maitinimo įmonės struktūra pakankamai didelė ir išplėtota? Ar pakankamai kvalifikuotas įmonės personalas? Ar bus galima pasamdyti papildomų darbuotojų trumpam darbo laikui? Ar įmonė pakankamai materialiai apsirūpinusi ( turi indų, įrankių, stalo aptiesalų, šildymo prietaisų, transporto ir t.t.)? Prieš organizuojant tokį pokylį, būtina susitikti su užsakovu ir aptarti būsimą pokylį. Užsakovui parodomos ankstesnių pokylių nuotraukos, kuriose matoma pokylio aplinka, stalų išdėstymas, serviruotė, valgiaraščiai. Užsakovui galima pasiūlyti paragauti patiekalų iš restorano meniu. Paskiriamas vadybininkas, kuris organizuos pokylį ir daugiausiai bendraus su užsakovu. Su užsakovu aptariama: Pokylio rūšis. Užsakovas gali rinktis: • tradicinį pokylį, kai svečiai aptarnaujami prie pokylio stalų; • demokratišką pokylį-bufetą. Pobūvis gamtoje dar yra vadinamas pikniku. Piknikų (pranc. piquenique: piquer – durti, nique – mažmožis)būna įvairių – nuo didelių pokylių parke iki kuklių vaišių pievoje. Valgiaraštis gali būti labai įvairus. Jame gali nebūti karštojo patiekalo, tik įvairūs šalti užkandžiai, salotos, vaisiai, uogos, pyragas, tačiau labai dažnai tokių pokylių metu valgomi ant grotelių kepti kepsniai, šonkauliukai, dešrelės, mėsainiai, jūrų gėrybės, daržovės. Patiekalų įvairovė priklauso nuo sukviestų svečių skaičiaus.

198.

Išvažiuojamieji pokyliai suteikia didesnes galimybes rinktis kombinuotus pokylių variantus, ypač kai pokyliai trunka ilgai - visą dieną ar net kelias dienas. Dažnai pageidaujama, kad svečių maitinimas, pokylių organizavimas būtų susietas su pramogomis, poilsiu gamtoje, mėgstamais užsiėmimais ( medžiokle, žvejyba, vandens sportu ir pan.) Pokylio vadybininkas, išklausęs užsakovo pageidavimų, atsižvelgia į pokylio pobūdį, trukmę, svečių amžių, norimas pramogas, turėtų pats pasiūlyti tinkamiausią kombinuotą pokylio variantą ar net parengti scenarijų. Pokylio data. Reikia išsiaiškinti ne tik pokylio datą, bet ir pokylio pradžios ir pabaigos laiką, o jei svečių aptarnavimas derinamas su pramogomis, su užsakovu sudaryti renginio planą. Pinigų suma, skiriama pokyliui. Paprastai užsakovo klausiama , kiek pinigų jis gali skirti pokyliui ( arba vienam svečiui, dauginama iš svečių skaičiaus).Pokylio vadybininkas turi numatyti, kokias paslaugas bus galima suteikti už numatytą pinigų sumą. Galimas variantas, kad siūloma per maža suma surengti pokyliui, tada siūlomas pokylio plano koregavimas, derybos su užsakovu. Jeigu abiejų šalių pozicijos labai skirtingos arba restoranui nuostolinga surengti pageidaujamą pokylį už pasiūtą sumą, reikia paaiškinti užsakovui padėtį ir atsisakyti užsakymo. Daug kas priklauso nuo aplinkybių derybų metu, galimi abiejų šalių kompromisai. Stalų išdėstymas. Renginys gali vykti keliose salėse ar net keliose vietose, taip pat dalis renginio gali vykti svečiams sėdint, dalis- vaišinantis stovint. Todėl su užsakovu aptariamas stalų išdėstymas, pokyčiai, pereinant prie vienos pokylio dalies į kitą .Jei dalis pokylio vyksta sėdint ( prie stačiakampių ar apvalių stalų), ir užsakovas nori pagal savo pageidavimus susodinti svečius, būtina aptarti jo norus ir juos įgyvendinti. Padavėjų apranga. Dažniausiai aptarnaujantis personalas dėvi klasikinę restorano aprangą, bet, jei pokylis ypatingas (karnavalas, teminis pokylis, firmos jubiliejus), užsakovas gali pageidauti specialios aprangos, susijusios su pokylio tema, vieta, kurioje vyksta vaišės ar tiesiog atitinkančios užsakovo fantaziją. Jei užsakovas sutinka sumokėti už pokylio dalyvių aprangą, ji gali būti nuomojama arba pasiuvama.

199.


Valgiaraštis: patiekalai ir gėrimai. Pokylio valgiaraštis rengiamas pagal užsakovo pageidavimą ir maitinimui skirtas lėšas.. Galima užsakovui pasiūlyti jau parengtus pokylio valgiaraščio variantus, tada užsakovui lengviau rinktis. Gėrimai derinami prie patiekalų, užsakovo pageidavimų, pokylio temos. Aptariamas gaiviųjų gėrimų, vynų, stipriųjų gėrimų, karštųjų gėrimų sąrašas, ar bus reikalingas aperityvas svečių sutikimui.

Papildomos paslaugos, kurių pageidauja užsakovas. Užsakovas gali pageidauti įvairių papildomų paslaugų. Pačios paprasčiausios- tai teminis salės paruošimas, svečių kortelės ant stalo, stalo pavadinimai ( simboliai), dovanėlių ar suvenyrų svečiams pateikimas, gėlių įteikimas. Užsakovas gali pageidauti renginio vedėjo, karnavalinės aprangos, kuria pasipuoš pokylio dalyviai, ypatingų, pokylio temą atitinkančių patiekalų, gėrimų ir kokteilių, svečių aptarnavimo žvakių šviesoje svetainėje ar specialaus aptarnavimo, svečiams plaukiojant valtelėmis, ypatingo jubiliejinio torto patiekimo, fejerverkų, fakelų, muzikinės programos. Visa tai būtina aptarti ir suderinti, ruošiantis renginio aptarnavimui. Jei sutariama rengti pokylį, vadybininkas kartu su užsakovu apsilanko renginio vietoje ir apžiūri aplinką ir patalpas. Siūloma išsiaiškinti šiuos klausimus: • Koks bus privažiavimas prie objekto. Išsiaiškinama, kaip geriausia čia atvykti, kelių būklė, vietovės ar miesto planas, gatvės, skersgatviai, privažiavimo keliai. • Ar privažiavimui bus reikalingi specialūs leidimai ( kas juos išduoda), ar bus, kur pastatyti automobilius. • Kuriame aukšte vyks pobūvis. Ar pastate yra liftai, ar teks nešti laiptais? • Ar patalpas būtina papildomai parengti - išvalyti grindis, nuvalyti, sustatyti baldus ir kas tai padarys? • Ar patalpų plotas bus pakankamas aptarnauti numatytą žmonių skaičių- gal reikia keisti pokylio rūšį? • Ar patalpose yra pakankamai baldų ( stalai, kėdės, minkštasuoliai)? Ar baldai bus tinkami svečiams aptarnauti, gal būtina juos parengti ( kėdžių apvalkalai)? • Ar yra virtuvė, servizinė, patalpos sandėliavimui, šaldytuvai? • Ar yra šaltas ir karštas vanduo, plovimo kriauklės?

200.

• Ar virtuvėje yra pakankamai įrangos ( ar bus galima ruošti karštuosius patiekalus, paruošti garnyrą ,apkepti karštuosius užkandžius), ar pakankamai darbinio ploto? • Kaip bus atnešamos žaliavos, ar ilgas atstumas tarp virtuvės (pagalbinių patalpų) ir svečių salės? • Ar yra sąlygos pagal taisykles plauti panaudotus indus ( nuo to priklausys, kiek indų reikės paimti? • Kas atsakingas už techniką, esančią pastate ( elektrą, šaltą, karštą vandenį, ventiliaciją, signalizaciją)? Kur yra centrinis elektros išjungiklis, kištukiniai lizdai, elektros saugikliai, kur įjungti ir išjungti signalizaciją? Kaip įjungti (išjungti) ventiliaciją? Gauti atsakingo asmens kontaktus. • Kur yra gesintuvai ir atsarginiai išėjimai? • Kur yra šokių aikštelė, kur gros muzikantai, kas rūpinsis muzika? • Kas atliks pagalbinius darbus: patalpų valymą, tualetų priežiūrą? Tik išsiaiškinus šiuos darbus, galima planuoti renginį. Parenkamas renginio planas ir paskirstomi atsakingi asmenys. Pokylio vadybininkas darbus derina su gamybos vadovu ( virtuvės šefu), metrdoteliu, vyr. techniku. Vadybininkas: • Su užsakovu suderina pokylio (renginio) planą, pagrindinius elementus. • Visą laiką su užsakovu palaiko kontaktus, koreguoja valgiaraštį. • Kartu su gamybos vadovu ir užsakovu suderina valgiaraštį. • Parenka darbuotojus pokylio aptarnavimui, juos supažindina su aptarnavimo planu, valgiaraščiu ir papildomai informuoja, atvykus į vietą. • Paskirsto darbuotojams jų užduotis, juos konsultuoja. • Užsako ir koordinuoja transportą. Transportas bus reikalingas atvežti trūkstamiems baldams, indams, įrankiams, stalo aptiesalams, maistui, gėrimams, personalui. • Planuoja ( skaičiuoja) reikiamą nuvežti baldų, indų, įrankių, stalo aptiesalų kiekį, parengia paraišką servizinei, paskiria atsakingą asmenį indų, įrankių parengimui ir pristatymui. • Numato darbuotojų atvežimą į vietą ir parvežimą atgal, persirengimą, maitinimą, gaivinančius gėrimus. Aptaria darbuotojų aprangą.

201.


Vadybininko asistentas: • Parūpina pagalbinių aptarnavimo priemonių: indų (taurių) plovimo priemonių, stiklo ąsotėlių, rankšluosčių indams, kibirėlių šampanui ( baltajam vynui) atšaldyti. Ledo gėrimų atšaldymui, padavėjų rankšluostėlių. • Parūpina didelių kibirų atliekoms. • Parenka pagalbinį personalą, parūpina valytojos valymo įrankių skudurų, šepečių. • Atsako už indų, įrankių, stalo aptiesalų švarą, parengimą ir pristatymą.

• Užsako gėles salės ir stalų papuošimui. • Parūpina kavos ir gaiviųjų gėrimų aptarnaujančiam personalui. • Užsako personalui pietus ir nustato jų laiką. • Atsako už darbuotojų atvežimą į vietą ir parvežimą atgal. Gamybos vadovas: • Parenka valgiaraštį, ir pagal jį oraganizuoja patiekalų ir pusgaminių gamybą. • Atsako už patiekalų kokybę ir savalaikį paruošimą. • Parenka virėjų komandą. • Organizuoja patiekalų gamybą vietoje ( arba skiria atsakingus virėjus). • Atsako už tinkamą patiekalų apipavidalinimą, išdėstymą lėkštėse. Metrdotelis: • Parenka padavėjų komandą ( vyr. padavėją, padavėjus, mokinius). • Suderina aptarnavimo planą su vadybininku ( kaip bus statomi stalai, kada

202.

bus teikiamas aperityvas, sakomos iškilmingos kalbos, įnešamas tortas). • Paskirsto padavėjams darbus viso renginio metu, darbų sąrašą pakabina servizinėje, kad susipažintų visi padavėjai. • Supažindina padavėjus su renginio tematika, nurodo pokylio užsakovą, numato, kas aptarnaus garbingus svečius. • Pagal svečių sąrašą ir susodinimo prie stalo schemą paskirsto vyresniuosius padavėjus. Vadybininkas ar vadybininko asistentas turi apgalvoti, ar iki galo pasirengta renginio aptarnavimui. Siūloma dar kartą patikrinti: • ar suformuota ir parengta renginio aptarnavimo komanda, ar visi žino savo funkcijas ir atsakomybę; • užsakytas transportas; • suderintas virtuvės darbas; • parengtos svečių aptarnavimui skirtos patalpos; • ar yra visi reikalingi baldai; • ar pakanka indų, įrankių, stalo aptiesalų. Parenkama pagal svečių skaičių, pokylio rūšį, serviruotę, valgiaraštį. Stalo aptiesalai gali būti medžiaginiai arba ( dalis) vienkartiniai. Parinkta indų, įrankių, stalo aptiesalų atsarga ( vietoje plaunami tik stiklo indai ar visai neplaunami); • ar parengtos specialios dėžės indams pervežti, indai gerai supakuoti; • ar parengti maisto šildytuvai, elektriniai ilgintuvai, kavos virimo aparatas; • ar pakanka valymo įrangos - kibirų, šepečių, šluosčių, specialių valymo šepečių, semtuvėlių. Išvažiuojamieji pokyliai vyksta pagal parengtą pokylio scenarijų ir svečių aptarnavimo planą. Pokylio užsakovas iškylančius klausimus aptaria su pokylio vadybininku ar pokylio aptarnavimui vadovaujančiu metrdodeliu ( ar vyr. padavėju). Atsiskaitoma, pokyliui pasibaigus, pagal pokylio (renginio) sutartyje numatytą formą. Gali būti atsiskaitoma pervedimu. Pokyliui pasibaigus, reikia sutvarkyti ( nebent numatyta, kad tvarkys patalpų savininkai) patalpas, jas užrakinti, perduoti saugos tarnybai ar atsakingam asmeniui.

3.9.1. Patarimai ketinantiems pobūvį rengti gamtoje • Gamtoje gali būti rengiami tiek prabangūs pobūviai su geros kokybės indais ir staltiesėmis, tiek draugų iškyla su vienkartiniais indais, išlankstomais stalais, kėdėmis, suolais ar staltiese ant žemės.

203.


• Jeigu diena karšta, nepamirškite pastatyti pavėsinių ar skėčių nuo saulės. • Jei numatomas lietingas ar labai vėjuotas oras, būtina pasistatyti nuo nepalankaus oro apsaugantį paviljoną, patartina su nustumiamomis „sienelėmis“. • Kad vėjas nekilnotų staltiesių, pasirūpinkite, kuo jas pritvirtinti prie stalo. • Tiek dėl stalų stabilumo, tiek svečių patogumui pobūviui išsirinkite lygią vietą. • Gamtoje stalai atrodys puikiai, jei juos dekoruosite pievų gėlėmis pintuose krepšeliuose ar ąsočiuose, javų puokštėmis, daržovėmis ar vaisiais. • Pasirūpinkite tinkama maisto ir gėrimų temperatūra. • Gamtoje ypač tinka ruošti maistą kepsninėje. Kepsninės pasirinkimą nulems sąlygos (elektra, laiko sąnaudos), tačiau pirmenybė teikiama anglimi kūrenamoms kepsninėms, patiekalui suteikiančioms dūmo skonį. Tačiau tokią kepsninę reikėtų statyti nuošaliau. • Kad dūmas būtų kvapnesnis, ant anglių užberkite natūralių prieskonių (lauro lapų, čiobrelių, cinamono). • Jei mėsą kepsite ant medinių iešmų, prieš tai palaikykite juos vandenyje. • Virš karštų anglių (virš grotelių rankas galima išlaikyti 3-4 s) kepama mėsa, virš vidutinio karštumo (rankas galima išlaikyti 4-5 s) – žuvis, ant vėsių anglių (7 s) – daržovės ar vaisiai. • Nepamirškite karščiui atsparių pirštinių, kepsninės įrankių, bekvapio uždegimo skysčio. • Turėkite svečiams pledų, jei vakaras bus vėsus, lietaus apsiaustų ar skėčių, jei užeis lietus.

• Lauko pobūvio metu reikia pasirūpinti tualetu, šiukšliadėžėmis. • Jei svečiai atvyks nuosavu transportu, numatykite, kur jis bus statomas. Chaotiškai ar ne vietoje sustatyti automobiliai tikrai nepapuoš pobūvio vietos.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Ko prireiks maitinimo įmonei, besirengiančiai teikti išvažiuojamųjų pokylių aptarnavimo paslaugas? 2. Kokios yra išvažiuojamojo pokylio vadybininko funkcijos ir atsakomybė? 3. Parinkite pokylio rūšis, kurios būtų tinkamos oraganizuoti išvažiuojamuosius pokylius. 4. Grupelėmis ( 5-6 studentai) ,pagal konkretų užsakymą (dėstytojo nurodytą užduotį) aptarkite klausimus, kuriuos pokylio vadybininkas turėtų aptarti su užsakovu. Pagal sutartą sumą ir užsakovo pageidavimus parenkite išvažiuojamojo pokylio valgiaraštį. 5. Grupelėmis ( 5-6 studentai) pagal užsakovo pageidavimus (užduotį) parenkite būsimo pokylio scenarijų ir svečių aptarnavimo planą. 6. Kaip manote, ar maitinimo organizavimas lėktuvuose- tai keiteringas ar ne? Paaiškinkite atsakymą.

3.10. KELEIVIŲ APTARNAVIMAS LAIVUOSE Keleivių aptarnavimas laivuose nedaug kuo skiriasi nuo aptarnavimo baruose ar restoranuose. Mažuose laivuose, kurių maršrutai yra nedidelėse jūrose ar upėse, įrengti barai, kuriuose svečiai gali prisėsti, nusipirkti gėrimų ar šaltų užkandžių. Salė tokiuose laivuose nėra labai didelė, bet baras turi visą reikalingą inventorių ir įrangą, yra keletas staliukų ar poilsio zona su minkštasuoliais. Dideli keleiviniai laivai svečiams gali pasiūlyti ne vieną, o daug restoranų, kuriuose siūlomi ne tik gėrimai ar šalti užkandžiai, bet ir karštieji patiekalai. Tokiuose laivuose įrengti prabangūs restoranai, šokių salės, organizuojama daugybė kitų keleivių laisvalaikiui skirtų pramogų.

204.

205.


Priklauso nuo to, koks reiso ilgumas, kokia reiso klasė, taip bus organizuojamas ir svečių aptarnavimas, t.y., jeigu kelionė trunka mažiau negu parą, salėse, kuriose įrengti barai, svečiams siūlomi įvairūs sumuštiniai, bandelės, pieno produktai, karštieji ir šaltieji gėrimai, sultys, vaisvandeniai, vynai. Jeigu reisas trunka ilgiau nei pa-rą, aptarnaujančio personalo komanda privalo apsirūpinti gėrimų, patiekalų, inventoriaus atsarga dar prieš išplaukiant. Laivo restoranų ir bufetų meniu siūlomas platus patiekalų pasirinkimas. Į kasdieninį restoranų meniu įeina: šalti užkandžiai, pirmieji patiekalai, karšti mėsos ar žuvies patiekalai, papildomi patiekalai, salotos, sūris, desertai ir ledai. Vėl gi, priklausomai nuo reiso ilgumo, laivo klasės, svečiams maitinimas gali būti organizuojamas kajutėje, savitarnos bufete ar restorane.

3.10.1. Pasiruošimas

Jei laive yra tik baras, jis turi būti tinkamas tiek pat, kiek ir virtuvė. Bare prekiaujama alkoholiniais ir gaiviaisiais gėrimais, kava, arbata, pyragaičiais ir sumuštiniais. Bare turėtų būti visi reikalingi gėrimų matavimo įrankiai, įvairių dydžių ir rūšių taurių. Baro darbuotojai turi būti gerai susipažinę su visų gėrimų savybėmis ir sugebėti pasiūlyti juos svečiams. Kiekvienam barui privaloma turėti kainoraštį ( gėrimų meniu), o jame- keletą firminių gėrimų ir kokteilių. Nepatartina įtraukti į kainoraštį didelį gėrimų asortimentą, nes nuolat jį išlaikyti gana sunku. Barai būna skirtingų dydžių, juose gali būti nuo 10 iki 50 sėdimų vietų. Barų darbo laikas gana ilgas. Ypač dideliuose laivuose, svečio patogumui, baras dirba ištisą parą.

50 pav. Stalų dengimas staltiesėmis

206.

Reikia paminėti, kad laivuose salės paruošimas maitinti svečius truputį skiriasi. Nežiūrint į tai, kokios formos bus parenkami stalai- ovalo, kvadrato ar apvalūs- jie visi privalo būto pritvirtinti prie grindų, kad, supantis laivui, nejudėtų. Stalai išdėstomi ir tvirtinami taip, kad kiekvienas svečias galėtų lengvai ir nevaržomai prieiti iš bet kurios pusės, dėl to jie statomi salės centre ar gerai apšviestose vietose. Padavėjai gali juos dengti stalo užtiesalais. Staliukai, prie kurių sėsis svečiai, dengiami paminkštintoju (moltonu), staltiesėmis ir staltiesėlėmis. Jei pavieniai stalai, skirti svečių susodinimui iš marmuro ar kokio prabangaus medžio, jų galima staltiesėmis ir netiesti. Užtiesalai privalo būti švarūs, rekomenduojama - sniego baltumo, kad nenublanktų patiekti valgiai ar derėtų prie bendro salės vaizdo. Ruošiant švedišką stalą (bufetą) pusryčiams, pietums ar vakarienei, personalas privalo suderinti visas detales, t.y.turi būti tikslus maitinimo laikas, valgiaraštis, svečių skaičius.

Keleivinių laivų restoranuose yra specialiai įrengti bufetai-šaldytuvai ar bufetai, kurie palaiko šilumą, kad neatvėstų maistas. Prie bufeto stalo svečiui skiriama 1520 cm. Bufetas dažniausiai montuojamas prie sienos arba salės viduryje, kad būtų lengvai pasiekiamas kiekvienam svečiui. Tokio bufeto dydis priklauso nuo laivo klasės, reisų ilgumo, dydžio. Bufeto stalai laivuose dažniausiai nedengiami paminkštintoju (moltonu) ar staltiesėmis, staltiesėmis - sijonais. Pavieniai stalai, jeigu jie dengiami, pradedami dengti nuo paminkštintojų, staltiesių, staltiesėlių. Visa salė, stalai

207.


privalo tarpusavyje derėti, teikti harmoningą, vientisą vaizdą. Staliukai nuošaliau taip pat puošiami gėlėmis, serviruojami reikalingais įrankiais, asmeninio naudojimo servetėlėmis. Stiklo indai turi būti švarūs, įrankia,i nesvarbu kokio metalo, taip pat privalo būti išblizginti. Kuklių gėlių puokštė papuoš stalą, bet negalima persistengti, ją komponuojant. Ant bufeto stalo tam tikrais intervalais krūvelėmis, (tai priklauso nuo svečių skaičiaus ir valgių asortimento), dėliojamos tam skirtos lėkštės, įrankiai taip, kad kiekvienas svečias galėtų laisvai prieiti ir pasiimti. Prieš susirenkant svečiams, o geriausia 30-40 min iki maitinimo pradžios, reikia sudėlioti ant stalų užkandžius ir kitus valgius.

• Viso maitinimo metu palaikyti švarą ir tvarką bei reikalauti patiekalų papildymo. • Padėti padažus ir pavadinimus prie jų; • Padėti dviejose vietose servetėlių krūvelėmis; • Patikrinti, ar visur švaru ir tvarkinga, nusivalyti stalą drėgna pašluoste;

3.10.2. Aptarnavimas

Atsižvelgiant į tai, kokios lygio laivas ir kaip vyksta svečių matinimas, organizuojamas aptarnavimas. Aukšto lygio keleiviniuose laivuose įrengti restoranai, kuriuose siūlomas platus užsakomų ir firminių patiekalų, gėrimų asortimentas. Svečiai gali mėgautis įvairiais patiekalais, ilsėtis ar pramogauti. Valgiaraščiai sudaromi iš anksto, o aukšto lygio aptarnaujantis personalas užtikrina idealų servisą. Jeigu laivuose organizuojami bufetai, tuomet, likus 2 valandoms iki maitinimo pradžios, atsakingas asmuo įjungia šaldytuvus bufeto stale. Šalto stalo šaldytuvas įjungiamas ryte, 30 min. iki pusryčių pradžios ir išjungiamas po vakarienės. Darbuotojas, prižiūrintis šaltų patiekalų stalą, privalo: • Įjungti šaldymo įrangą, įmontuotą šaltų patiekalų bufeto stale; • Patikrinti, ar pakankamai ir tvarkingai padėta šaltų užkandžių įrankių ant bufeto stalo ir ar yra pakankama jų atsarga; • Patikrinti, ar yra ir ar pakanka arbatinių šaukštelių bei desertinių šakučių; • Patikrinti, ar pakankamai ir ar tvarkingai padėtos užkandinės lėkštės bei dubenėliai; • Per pusryčius turi būti padėti sausi pusryčiai, šaukštai ir dubenėliai jiems įsidėti; • Padėti prie patiekalų įsidėjimo įrankius ir korteles su pavadinmais; • Padėti padažus ir pavadinimus prie jų; • Padėti dviejose vietose servetėlių krūvelėmis; • Patikrinti, ar visur švaru ir tvarkinga, nusivalyti stalą drėgna pašluoste;

208.

• Viso maitinimo metu palaikyti švarą ir tvarką bei reikalauti patiekalų papildymo. Likus 25 min. iki maitinimo pradžios, virėjas, apsirengęs tvarkinga darbo apranga, (švarkas – baltas, išlygintas, prijuostė- juoda, išlyginta, švari, kelnės- juodos, išlygintos, švarios), pradeda nešti šaltus patiekalus bei pagardus, pradėdamas nuo padažų, pagardų, šaltų užkandžių, vėliau- eilės tvarka- patiekia daržoves, salotas, vaisius, uogienes. Darbuotojas, prižiūrintis karštų patiekalų stalą: • pripila ir patikrina, ar pakankamas vandens lygis įmontuotose talpose, į kurias dedami patiekalai; • įjungia šildymo įrangą, įmontuotą karštų patiekalų švediškame stale; • patikrina,ar pakankamai ir tvarkingai padėta karštų patiekalų įrankių ant švediško stalo ir ar yra pakankama jų atsarga; • patikrina, ar pakankamai ir tvarkingai padėtos karštų patiekalų lėkštės bei dubenėliai; • padeda prie patiekalų įsidėjimo įrankius ir korteles su pavadinimais;

209.


• padeda dviejose vietose servetėlių krūveles; • patikrina, ar visur švaru ir tvarkinga, nusivalo stalą drėgna pašluoste; • viso maitinimo metu palaiko švarą ir tvarką bei reikalauja patiekalų papildymo; • pasibaigus darbo dienai, išleidžia vandenį iš marmitų. Visi patiekalai nešami, uždengti permatoma plėvele ar gaubtu, ant jų yra nurodyta pagaminimo data. Padėjus patiekalus ant stalo, virėjas pastato patiekalo kortelę tam skirtose vietose. Kortelėje turi matytis patiekalo pavadinimas (anglų, rusų ir lietuvių kalbomis), kalorijų skaičius. Atsakingas padavėjas, likus 30 minučių iki maitinimo pradžios, padeda švediško stalo įrankius (lėkštutes, šakutes, peilius, šaukštus,taures) jiems skirtose vietose taip, kaip parodyta nuotraukose. Atsakingas virėjas, likus 10 min. iki maitinimo pradžios, nuima nuo patiekalų plėvelę ir sudėlioja įrankius patiekalus paimti. Kiekvienam patiekalui yra skiriamas atskiras šaukštas. Prasidėjus maitinimui, virėjas turi bendrauti su klientais ir visada šypsotis. Priėjus svečiui, virėjas turi pasisveikinti ir paklausti, ko jis pageidautų. Įdėjęs pageidauto patiekalo, virėjas turi palinkėti „gero apetito“. Virėjas, praėjus 10 min. po maitinimo pabaigos ir įsitikinęs, kad svečiai nebevalgys, pradeda tvarkyti bufetą: nurenka eilės tvarka šaltus užkandžius, salotas, daržoves, desertus, vaisius, viską sudeda ant vežimėlio ir išveža į virtuvę. Baigus maitinimą, padavėjas sutvarko ir nuneša nereikalingus likusius įrankius. Padavėjas nuvalo bufeto stalą, po to jį dezinfekuoja dezinfekuojančia priemone. Būtina prisiminti, kad maitinimo metu būtų prižiūrėti visi stalai: • Virėjas pasitempęs, šypsodamasis, geros nuotaikos, maloniai aptarnauja klientus. • Priėjus svečiui prie stalo, su juo pasisveikina pagal dienos etiketą (iki 12 val.: “Labas rytas”, nuo 12 iki 18 val.: “Laba diena”, nuo 18 val.: “Labas vakaras”). • Visada vartojami malonūs žodžiai, jei klientas neapsisprendžia arba yra drovus, jam reikia pasiūlyti: „prašom“ arba: „ gal aš galiu Jums kuo nors padėti“. • Patiekalai dedami taip, kad lėkštėje atrodytų jų daug, bet saikingai: jei klientas nieko nepageidauja, pvz.:, vienas šaukštelis ryžių, vienas šaukštas troškinio, 1 vienetas karbonado. • Kliento norai (jei yra galimybės) visada pildomi. • Tas pats gabaliukas patiekalo niekada nededamas atgal prie kitų patiekalų, jį reikia dėti šalia į lėkštę ir, nesant žmonių, išnešti į virtuvę utilizuoti. • Niekada nededamas kitas patiekalas tuo pačiu įrankiu: įrankis skirtas tik tam

210.

patiekalui. • Nukritęs arba išsipurvinęs dėliojimo įrankis pakeičiamas švariu. • Jei klientas atsineša nešvarią lėkštę, virėjas neturi teisės dėti patiekalo į ją, ir pakeičia švaria lėkšte. • Likus dešimčiai porcijų patiekalo, virėjas informuoja atsakingą virėją, jį išsikviesdamas skambučiu prie bufeto. • Virėjas, atsakingas už patiekalų gaminimą, trūkstamą patiekalą, pristato jį per dešimt minučių.Jei patiekalas gaminamas ilgiau nei 10 min., virtuvės virėjas informuoja salės virėją, kada jis bus pagamintas. • Karštas tuščias indas atsargiai švariu rankšluosčiu išimamas, ir iš karto įdedamas pilnas indas su patiekalais. Visa tai atliekama labai atsargiai, ir informuojami klientai apie karštus garus. • Jei keičiamame inde lieka šiek tiek maisto, jis niekada neperdedamas prie kliento akių, jis nunešamas į virtuvę. • Tuščias indas keičiamas ir išnešamas į virtuvę virėjo, kuris atnešė karštą patiekalą. • Maitinimo metu patiekalai maišomi, užpilami padažu. • Tvarką ir švarą prižiūri virėjas ir atsakingas padavėjas. • Esant galimybėms, šefas padeda virėjui, atsakingam už bufeto šaltus patiekalus. • Prižiūri tvarką ir švarą maitinimo metu. • Baigus maitinimą, virėjas išjungia marmitus. • Po maitinimo pabaigos, praėjus 10 min., išima karštus patiekalus ir sudeda į karšto maisto vežimėlį, kurį pristato į virtuvę virėjui, atsakingam už bufeto karštų patiekalų gaminimą. • Surenka patiekalų pavadinimus ir padeda į jiems skirtas vietas. • Išvalo karštą marmitą, išleidžia vandenį ir išvalo kraštus, išsausina marmito vidų. • Bufeto virėjas atsakingas už patiekalų pavadinimus.

211.


3.10.3. Apibendrinimas Keleivių aptarnavimas keleiviniuose keltuose nedaug skiriasi nuo aptarnavimo maitinimo įstaigose. Tai priklauso nuo laivo dydžio, klasės, reiso ilgumo, laivuose gali būti įrengiami tiek paprasti barai, kuriuose lankytojas gali nusipirkti karšto ar šalto gėrimo, užkandžių, tiek prabangūs restoranai, siūlantys svečiams įvairiausių šalių virtuvių patiekalų, o aptarnavimo lygis yra nepaprastai aukštas. Tokiuose prabangiuose laivuose organizuojamos įvairios šventės, pokyliai. Juose dažnai koncertuoja muzikinės grupės, šou pasaulio atstovai, kurie linksmina susirinkusius keliautojus. Jeigu keleivinis laivas skirtas trumpiems reisams, ir jame įrengtas vienas ar keli barai, kurie tiekia tik gėrimus bei šaltus užkandžius, stalai nėra serviruojami. Svečiai gali užsisakyti ir nusipirkti norimo gėrimo ar valgio prie baro ir gali atsisėsti prie pageidaujamo staliuko ar nusinešti maistą į savo kajutę. Salėje dirbantys padavėjai pateikia gėrimų ir užkandžių valgiaraštį, jie turi gerai išmanyti aptarnavimo taisykles: • Kaire ranka neša, dešinė - dirba. • Lėkštės dedamos ir nuimamos iš dešinės. • Stovėdamas dešinėje svečio pusėje, padavėjas atlieka šiuos darbus: paduoda vyno ir šampano butelius ar pripiltas taures, pripila taures iš butelių ir grafinų, įpila karštą gėrimą į puodelį ( kavą, arbatą ir t.t.), deda lėkštes, puodelius, stiklines, gėrimus ir patiekalus. Nuo stalo nuima panaudotus indus, puodelius, įrankius, garnyrų dubenėlius, taures, butelius, serviruoja švarius peilius ir šaukštą. • Stovėdamas iš kairės svečio pusės, atlieka šiuos darbus: paduoda valgiaraštį, didlėkštes su patiekalais, indus su garnyrais, padažines. • Gėrimai patiekiami iš dešinės. • Serviruojant stalą, aptarnaujant svečius, nuimant lėkštes - visuomet einama pirmyn pagal laikrodžio rodyklę. • Eiti atbulam -pavojinga. Kad palengvintų aptarnaujančio ir virtuvės personalo darbą, dideliuose keleiviniuose laivuose organizuojami bufetai arba švediškas stalas. Kiekvieną dieną per pusryčius, pietus ir vakarienę jie pasirūpina laivo svečiais. Atsakingas asmuo, likus pusvalandžiui iki maitinimo pradžios, įjungia šaldančiuosius stalus, kurie veiks visą dieną. Svečiams jis pateiks šaltuosius patiekalus, užkandžius, salotas, desertus šviežius. Karštųjų patiekalų marmitai įjungiami taip pat, likus pusvalandžiui, atnešami ir sudedami karštieji patiekalai, uždengti gaubtais, dangčiais ar specialia plėvele, kad neatvėstų. Kol virtuvės personalas ruošia ir neša patiekalus į bufeto stalą, aptarnaujantis personalas privalo pasirūpinti, kad būtų sudėtos reikalingos lėkštės, įrankiai, stiklinės, puodeliai, įsidėjimo įrankiai, servetėlės, kad nieko nepritrūktų maitinimo

212.

metu. Likus kelioms akimirkoms iki pradedant rinktis svečiams, virėjai privalo persirengti švaria apranga ir laukti svečių, kad padėtų jiems įsidėti norimo valgio, kad pasiūlytų ar rekomenduotų. Padavėjai tuo metu prižiūri salės tvarką, siūlo svečiams gėrimų, tvarko stalus, papildo bufetą švariais indais, įrankiais, žiūri, kad svečiams nieko netrūktų. Ar žinote, kad • viename iš brangiausių kruizinių laivų „Crystal Serenity“ už 7 dienų kelionę gali tekti sumokėti iki 16,000 JAV dolerių; • nepatenkinti aptarnavimu ar restorano atmosfera lankytojai visuomet gali pasirinkti kitą restoraną, deja šito nepavyks padaryti esant laive, dėl to laivuose aptarnaujantis personalas privalo užtikrinti pati geriausią aptarnavimą ir laiką savo svečiams; • ilgiausias pasaulio kruizinis laivas siekia 362 metrus ir juo gali keliauti 5412 keleivių.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Ar yra skirtumas tarp stalų sustatymo maitinimo įstaigoje ir keleiviniuose laivuose? 2. Kiek laiko prieš maitinimą įjungiami šaldytuvai bufete? Kodėl? 3. Kokius darbus atlieka aptarnaujantis personalas bufeto maitinimo metu? 4. Kokios aptarnavimo taisyklės yra privalomos kiekvienam padavėjui? 5. Ar asmuo, atsakingas už šaltojo bufeto patiekalus, privalo informuoti virėją apie tai, kad baigėsi patiekalas? Kada tai turi padaryti? 6. Ar reikalingos kortelės šalia kiekvieno patiekalo su užrašu, koks tai patiekalas? Jei taip, tai kam jos skirtos? 7. Kiek laiko iki maitinimo pabaigos yra išjungiami marmitai ir šaltųjų patiekalų bufetai? Ar reikia juos išvalyti? Atsakymą pagrįskite.

3.11. ORO TRANSPORTO KELEIVIŲ APTARNAVIMAS Oro uosto keleivius aptarnauja restoranai, kavinės, barai, užkandinės. Visoms įmonėms būdinga savitarna, išskyrus restoranus, kuriuose aptarnauja padavėjai. Laukiamojoje salėje lankytojų patogumui steigiami specializuoti barai, kurie prekiauja karštaisiais ir šaltaisiais gėrimais, konditerijos gaminiais. Oro uosto restoranų virtuvėje komplektuojami užkandžių rinkiniai keleivius aptarnauti lėktuvuose. Produkcijos užsakymas pateikiamas 2-3 valandas prieš skrydį.

213.


Kokybė ir maisto pasirinkimas priklauso nuo skrydžių bendrovės, atstumo ir klasės. Meniu ir maisto patiekimas pirmoje ir verslo klasėse skiriasi nuo ekonominės. Skrydžio maistas pirmojoje ir verslo klasėse paprastai patiekiamas porceliano induose ir stiklinėse, o ne vienkartiniuose induose iš plastiko ir kartono. Dažnai pirmosios klasės seviravime patiesiama staltiesė. Vidaus linijų ir tarptautinių nedidelių reisų linijų keleiviams siūloma atsigerti mineralinio vandens, sulčių, arbatos ar kavos, vaisių, saldainių. Nedidelio atstumo reisuose nepatiekiami karštieji patiekalai. Paprastai patiekiami šalti užkandžiai, o taip pat riešutai ir sūdytos lazdelės atskiroje pakuotėje. Aptarnauja palydovė. Užsakant lėktuvo bilietą, keleiviams suteikiama galimybė pasirinkti specialų maistą. Tolimųjų reisų lėktuvuose įrengiami barai, virtuvės. Jei reisas trunka 4 valandas, keleiviams valgyti duodama vieną kartą, o jei reisas trunka daugiau negu 6 valandas, keleiviai valgo du kartus. Skrydžio maistas, kurį gamina specialios maitinimo kompanijos, skrydžio metu pašildomas karštu garu. Dažnai pagamintas maistas užšaldomas, o prieš pat skrydį atšildomas. Būna taip, kad maistas ir gėrimai, kurie skrydžio metu pateikiami lėktuvo keleiviams, yra įskaičiuoti į lėktuvo bilieto kainą. Keleiviai valgo iš vienkartinės dėžutės su specialiais skyriais, kurią pasideda ant atverčiamojo staliuko. Aptarnavimui naudojami vienkartiniai indai ir įrankiai.

4. POKYLIAI ĮVAIRIOMS PROGOMS 4.1. ŠV. KALĖDŲ VAIŠĖS Šventos Kalėdos – senas šaknis turinti žiemos saulėgrįžos, saulės sugrįžimo šventė. Katalikiškos Kalėdos yra gruodžio 25 dieną, jos minimos kaip Jėzaus gimimo šventė. Šiuolaikiniame pasaulyje tai labai populiari šventė, kuri siejama su Kalėdų seneliu, dovanų pirkimu, dovanojimu. Kalėdos- tai jauki ir graži šventė, pilna stebuklų ir noro pabūti su artimais žmonėmis, šeima. Pokylis, kurį padavėjai aptarnauja iš dallies, yra skirtas neoficialiems susibūrimams, dėl to Kalėdas švęsti, pasirenkant tokią pokylio rūšį, yra labai gerai. Šio pokylio teigiama pusė yra ta, kad šaltieji užkandžiai ir gėrimai ant stalo patiekiami iš anksto, o padavėjai atneša tik karštus patiekalus. Svečiai gali nevaržomi įsidėti norimo patiekalo, įsipilti gėrimo, nepakildami nuo stalo ir nelaukdami tam tikro laiko, kol prieis padavėjas. Taip netrukdomi pašnekovai ar šeimos, kurios sėdi ir bendrauja prie stalo. Šv. Kalėdų vaišėse dalyvaus 16 žmonių. Pasirinkta pokylio rūšis – pokylis, kurį iš dalies aptarnauja padavėjai. Užsakymo priėmimo ir įforminimo tvarka. Metrdotelis arba maitinimo įstaigos administratorius suderina su užsakovu pagrindines detales: • datą, • laiką (pradžią ir pabaigą), • dalyvių skaičių, garbingiausius svečius, šiuo atveju bus tėvai, • patiekalų asortimentą, • stalo formą, • salės papuošimus, gėles, žvakides, meniu ir svečių korteles, jei tokios būtinos, • užsakymo sumą. Visa tai suderinus, užsakymas užregistruojamas specialioje užsakymų knygoje, kurioje be visos auksčiau išvardintos informacijos dar nurodoma ir užsakovo vardas, pavardė, telefonas, avanso suma ir priėmusio žmogaus pavardė.

214.

215.


Vieną kopiją atiduoda užsakovui, kitos perduodamos į virtuvę, servizinei. Jeigu užsakymas būtų priimamas iš organizacijos, reiktų jos garantinio rašto, ir pinigai turėtų būti pervesti ne vėliau kaip prieš 3 darbo dienas. Šiuo atveju užsakovas iškart sumoka 50% sumos, likusią sumoka, likus 3 dienoms iki pokylio. Užsakovui nusprendus atsisakyti šventės, jis tai gali padaryti parą prieš šventę. Jei atsisakoma tą pačią dieną, jis privalo sumokėti už produkciją, kurią gali pasiimti su savimi, arba įmonė tiesiog ją realizuoja. Taip viskas vyksta, jei į organizuotą puotą nesusirenka visi svečiai.

Planas pokyliui aptarnauti. Metrdotelis su vyr. padavėju aptaria aptarnavimo planą: • reikalingų padavėjų skaičius (2 padavėjai), • padavėjams nurodomos jų darbo zonos, • nustatomas stalų skaičius ir ilgis, forma, • apskaičiuojama, kiek reikės stalo aptiesalų, • apskaičiuojama, kiek reikės indų, įrankių, taurių, • sudaroma pokylio aptarnavimo eiga. Pokylio meniu: • Salotos „Snieguolė“ • Krabų salotos • Daržovių rinkinys • Silkės suktinukai • Antiena drebučiuose • Majonezo ir karnišonų padažas • Kepsnys „Nuostabusis“ • Duona • Desertas – tortas „Sniego pūga“ • Vaisvandeniai • Sultys

216.

• • • •

Baltasis vynas Raudonasis vynas Arbata Kava

Labai svarbu nepamiršti gražiai papuošti salę ir stalą. Dekoracijos tik pagyvins stalą, suteiks jam jaukumo.

Ruošiama paraiška virtuvei Patiekalo Porc. kiekis pavadinimas Salotos 4 “Snieguolė” Krabų salotos 4 daržovių rinkinys Silkės suktinukai Antiena drebučiuose Malonezo ir karnišonų padažas Kepsnys “Nuostabusis” Duona

Porc. kiekis inde 2 2

8

4

4

2

8

4

8

4

16

1

Indai Daugiaporcijinė salotinė Daugiaporcijinė salotinė Ovali didlėkštė Silkinės Ovali lėkštė Padažinės Sėklios lėkštės Duonos lėkštutės

Indų skaičius 2 2 2 2 2 2 16 3

217.


Paraiška servizinei Indų, taurių, įrankių pavadinimas Stiklo indai Baltojo vyno taurės Raudonojo vyno taurės Gaiviųjų gėrimų taurės Ąsočiai Fajanso indai Daugiaporcijinės salotinės Ovalios didlėkštės Silkinės Padažinės Duonos lėkštutės Užkandžių lėkštutės Seklios lėkštės Deserto lėkštutės Kavos (puodeliai, polėkštės) Arbatos (puodeliai, polėkštės) Kavinukas Arbatinukas Cukrinės Prieskoniai Metalo indai Padėklinės lėkštės Užkandžių (šakutė, peilis) Didieji (šakutė, peilis) Deserto šakutės Kavos šaukšteliai Arbatos šaukšteliai Šaukšteliai cukrui Torto mentelė Drebučių mentelė Salotų šaukštas Kita Asmeninio naudojimo servetėlės

218.

Skaičius 16 16 16 2 2+2 2+2 2 2 19 16 16 16 10 + 10 6+6 2 1 2 3 16 16 + 16 16 + 16 16 10 6 2 1 2 2+2 16

Servetėlės duonai Padavėjo rankšluostėliai Staltiesės (pagrindinio stalo ir deserto) Tortinė Vaza vaisiams Gėlių vaza Žvakidės ir žvakės

3 2 2+1 1 1 1 2

Priklausomai nuo svečių skaičiaus, bus parenkamas ir pastatomas stalas, svečiui skiriama 0,8-1 m. stalo ilgio vietos. Stalo plotis dažniausiai būna 1,2-1,5 m. Parinkę ar sustatę stalus, padavėjai gali juos dengti stalo užtiesalais. Pradedama dengti audiniu, kuris minkština, kitaip žinomu kaip moltonas, tuomet dengiama staltiesėmis, staltiesėlėmis. Visos salotinės, didlėkštės ir įrankiai, stiklo indai, prieš patiekiant ant stalo, išblizginami, kad nesuteptų staltiesės. Padavėjai stalą pradeda serviruoti padėklinėmis lėkštėmis, duonos lėkštelėmis, įrankiais, taurėmis. Kai stalas serviruojamas stiklo indais, dedami yra: gaiviųjų gėrimų taurė, vyno taurė. Dedama puokštė, jei užsakovas pageidauja – kiti papuošimai. Viskas turi tarpusavyje derėti ir turi teikti estetinį grožį. Nė vienas iš stalo papuošimų (puokštė, žvakidės ir t.t.) neturi užstoti vienas kito. Stalo centre papuošimas turi būti aukščiausias, o visi kiti turi eiti žemėjančia tvarka. Likus 30-40 min. iki susirenkant svečiams, ant stalo nešami ir dėliojami šaltieji užkandžiai ir patiekalai, po to atnešami gėrimų buteliai, ąsočiai. Salotinės, didlėkštės ir kiti indai su šaltaisiais patiekalais ant stalo dėliojami keliose vietose ir tam tikrais pasikartojančiais intervalais, t.y. kas 4-6 žmones. Prie kiekvieno bendro naudojimo indo su patiekalais privalo būti padėti įrankiai įsidėjimui: didysis šaukštas ir didžioji šakutė. Tai leidžia kiekvienam svečiui pačiam įsidėti norimo patiekalo be padavėjų pagalbos. Pirmiausia dedami užkandžiai pusdubeniuose, keičiant juos pagal rūšis: daržovių, mėsos, žuvies ir t.t.

219.


Užkandžiai aukštose vazose ar salotinėse aukštais kraštais dedami arčiau stalo centro. Į kiekvieną indą dedami įrankiai, skirti patiekalams ar užkandžiui įsidėti. Jei karštieji patiekalai bus patiekiami sekliose karštųjų patiekalų lėkštėse, tai stalas serviruojamas padėklinėmis lėkštėmis, duonos lėkštute, ir iš anksto padedamos užkandžių lėkštutės. Buteliai su gėrimais statomi grupėmis vienodais intervalais per visą stalą etiketėmis į svečius. Jei ant stalo vietos nedaug, dalį butelių su gėrimais galima statyti ant pagalbinio stalo ir patiekti, kai yra reikalas. Butelius padavėjai privalo atidaryti prieš svečiams susėdant prie stalo. Jei užsakyti firminiai gėrimai, gira, sultys ar vaisvandeniai, jie gali būti išpilstyti ąsočiuose, aprišti servetėle. Jei buteliai atvėsinti, jie statomi ant servetėlės. Baigus išdėlioti valgius bei gėrimus, ant duonos lėkštelių ar į duonos bendrus krepšelius dedama duona. Paskutinis stalo serviravimo akcentas – pritraukiamos kėdės, tai ženklas, kad stalas paruoštas pokyliui. Svečių sutikimas ir aptarnavimas. Besirenkantiems svečiams siūlomas aperityvas, tai yra apetitą sužadinantys gėrimai: nesaldžios sultys, kokteiliai, sausas vynas ir pan. Kai svečiai susirenka prie stalo, padavėjai išpilsto gėrimus į taures, pastatytas ant stalo. Aptarnaujantis personalas privalo atsiminti, kad jei nėra vardo kortelių garbingiausiems svečiams privalo nurodyti jų vietas.

220.

Svečius pasitinka ir padeda jiems atsisėsti padavėjai. Siūlo gėrimus ir pirmus užkandžius, vėliau svečiai vaišinasi patys. Vaišių eigoje padavėjas keletą kartų pasiteirauja svečių, ar nieko nepageidauja; nurenka lėkštes bei įrankius, taip pat tuščius bendro naudojimo indus. Prieš patiekiant skirtingus patiekalus, t.y. žuvies, daržovių ar mėsos yra keičiami svečių indai, įrankiai švariais. Kas kartą siūloma gėrimų. Prieš nurinkdami užkandžių lėkštutes padavėjai privalo atsiklausti svečio ar gali paimti. Jei svečias įrankius į lėkštę sudėjo vieną greta kito pasuktus į kairįjį šoną, tai leidžia padavėjui paimti indus be atsiklausimo. Prieš patiekiant naują patiekalą, nurenkami panaudoti indai, pradedant nuo moterų ar vyresnių svečių. Asmeninio naudojimo indai pradedami nurinkti tik visiems baigus valgyti. Prieš desertą nurenkami visi indai, paliekama tik taurė, jei bus geriama to paties gėrimo. Specialiu semtuvėliu nubraukiami nuo stalo trupiniai. Po deserto geriami gėrimai. Prieš tai padavėjas pasiteirauja, ar lankytojas daugiau nieko nepageidaus. Kai svečias pavalgo, padavėjas gali pasiteirauti, ar buvo skanu, paklausti, gal dar ko nors pageidaus. Ant stalo gali likti užkandžiai, kurių gali prireikti tiekiant karštus patiekalus (šviežios daržovės, marinuotos ir t.t.). Svečiams gali būti pasiūloma pakilti iš vietų, pvz. pašokti, parūkyti ir t.t. Per tą laiką kai svečiai pakyla nuo stalo pasivaikščioti, padavėjai nurenka nešvarius (panaudotus) indus, taures, įrankius ir pakeičia švariais. Tuo metu nurenkami ir tušti buteliai, tuščios salotinės, didlėkštės nuimamos visai arba sutvarkoma taip, kad ant stalo neliktų pustuščių lėkščių. Jeigu svečiai lieka savo vietose sėdėti, padavėjai visa tai atlieka svečio akivaizdoje. Svečiai – svarbiausi žmonės, jie nepriklauso nuo mūsų, bet mes priklausome nuo jų. Svečias – mūsų darbdavys, mes negalime svečiams parduoti geros nuotaikos, bet galime ją sukurti. Juk kai gera svečiams, gera ir mums. Svečių negalima pamiršti net jiems pakilus nuo stalo – su išeinančiais reikia atsisveikinti, pakviesti juos apsilankyti dar kartą.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kas suderinama su užsakovu, kai priimamas užsakymas dėl pokylio? 2. Kokius pagrindinius klausimus prieš pokylį aptaria metrdotelis ir vyr. padavėjas? 3. Sudarykite savo pokylio, kurį padavėjai aptarnauja iš dallies, valgiaraštį. 4. Paruoškite paraišką servizinei ir surinkite reikiamą inventorių. 5. Pagal Jūsų sukurtą valgiaraštį paserviruokite stalą.

221.


4.2. OFICIALŪS PIETŪS VERSLO PARTNERYSTĖS SUTARTIES PASIRAŠYMO PROGA Oficialūs priėmimai ruošiami, pasirašant valstybino lygio sutartis, pagerbiant jubiliejines datas. Oficialūs valstybiniai, diplomatiniai priėmimai yra viena iš tarptautinio bendravimo formų. Tai dėmesio ir pagarbos išraiška valstybių ir vyriausybių vadovams, delegacijoms, šalims, kurioms atstovauja tam tikri asmenys. Priėmimai yra grynai dalykinio pobūdžio renginiai, kurių metu tikimasi labiau susipažinti su šalies atstovaujančiu asmeniu, gauti reikiamos informacijos, kartu pristatyti bei pakomentuoti savo šalies vidaus ir užsienio politiką. Priėmimai rengiami ir pristatant kurios nors šalies meno kūrinius, spektaklius, parodas. Verslo pietūs - tai solidaus renginio žanras. Tokio renginio organizavimo tradicijos kilusios iš JAV, kur verslo šlovės apdovanojimai sulaukia didžiulio žiniasklaidos dėmesio. Renginio pobūdis įpareigoja rinktis konservatyvią aplinką, santūrią, vengti šou elementų, tokiuose renginiuose paprastai nešokama. Tokio pobūdžio renginio ypatumas - kviestinė politika. Užsakymą oficialiems pietums priima metrdotelis, įformina specialioje įmonės užsakymų knygoje. Įforminant užsakymą, su užsakovu suderinama: 1. Pokylio rūšis. 2. Diena. 3. Laikas. 4. Trukmė. 5. Asmenų skaičius. 6. Patalpų dydis. 7. Apipavidalinimas. 8. Stalų formos. 9. Svečių susodinimo tvarka 10. Asortimentas. 11. Apipavidalinimas 12. Avansas. Užrašoma užsakovo pavardė, titulas, telefono numeris. Oficialiems pietums reikalingas kruopštus pasiruošimas: apskaičiuoti bendrą stalo ilgį, nustatyti stalų skaičių ir bendrą jų ilgį. Remiantis užsakytais patiekalais, svečių skaičiumi, apskaičiuojamas indų, įrankių skaičius stalus serviruoti ir valgius patiekti. Po to paruošiama paraiška gamybai ir barui, servizinei ir staltiesių sandėliui. Apskaičiuojamas padavėjų skaičius, ir kiekvienu atveju atsižvelgiama į meniu sudėtingumą, lėkščių keitimo dažnumą, aptarnavimo formas ir t.t. Oficialiuose verslo partnerystės pietuose dalyvauja 10 asmenų, pokylio rūšisvisiškas padavėjų aptarnavimas. Vienam padavėjui skiriami du asmenys, o iš viso aptarnauja 5 padavėjai ir 1 vyr. padavėjas. Kiekvienas padavėjas turės metrdotelio

222.

paskirtą darbą ir privalės jį atlikti aptarnavimo metu. Pagal pokylio rūšį vienam svečiui skiriama 1 m pietų stalo, todėl reikės dviejų stalų (2,5-1,2). Pietų stalo forma- stačiakampė. Stalas statomas, atsižvelgiant į garbingiausių svečių vietų parinkimą, kad svečiai nesėdėtų veidu į sieną. Reikia numatyti, pro kur įeis svečiai ir kokias takais vaikščios aptarnaujantis personalas. Staltiesių parenkami 2 vnt.( 3-2,5 m), staltiesėlių - 4 vnt. ( 80-80 cm). Paraiška virtuvei Asortimentas Krevetėmis įdarytas avokadas Vištiena marinuota baltajame vyne Sraigių sriuba kremas Vyne marinuotas veršienos kepsnys Jogurtinis kremas

Porcijų sk. 10

Paraiška servizinei Asortimentas Krevetėmis įdarytas avokadas

Vištiena, marinuota baltajame vyne Sraigių sriuba - kremas

Veršienos kepsnys

Indų sk. 10

10

10

10

10

10

10

10

10

Porcijų sk. Indo viename inde pavadinimas 1 Užkandžio lėkštė 1 Užkandžio lėkštė 1 Sultinio puodelis 1 Sekli lėkštė

Indai, įrankiai Duonos lėkštutė Padėklinės lėkštės Užkandžių lėkštės Užkandžių šakutės Užkandžių peiliai Užkandžių lėkštės Užkandžių šakutės Užkandžių peiliai Sultinio puodelis Polekštė Didysis šaukštas Sekli lėkštė Didysis peilis Didžioji šakutė

1

Deserto lėkštė

Skaičius 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

223.


Jogurtinis kremas

Brendis Baltasis vynas Raudonasis vynas Mineralinis vanduo Kava

Asmeninio naudojimo medžiaginės servetėlės Servetėlės vyno buteliams Padavėjų rankšluostėliai Rankšluosčiai blizginimui Baltos staltiesės Baltos staltiesėlės Moltonas Vazos Žvakidės Žvakės Padėklai serviravimui

Deserto lėkštė Deserto šaukštas Deserto šakutė Brendžio taurės 150 ml. Baltojo vyno taurės 150 ml. Raudonojo vyno taurė 200 ml. Gaiviųjų gėrimų taurės 250 ml. Kavos puodeliai Kavos puodelių lėkštutės Šaukšteliai Cukrinės Pipirinės/druskinės

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 3 10 10 10 6 15 2 + (1 atsarginė) 4 + (1 atsarginė)

Sudarant asortimentą, reikia atsižvelgti į svečių skonį, jų nacionalines ir religines tradicijas bei kitus ypatumus. Tai turi būti suderinta su užsakovu. Nepriekaištingas meniu- tai patiekalų ir gėrimų, vynų deramumas tarpusavyje. Meniu pradedamas sudaryti nuo pagrindinio karšto patiekalo. Oficialių pietų metu negali būti paduodami vien sunkūs ar lengvi patiekalai. Reikia naudoti kuo įvairesnius produktus, ir patiekalus ruošti skirtingai: virti, troškinti, kepti ir t.t. Gražiai patiektas valgis žadina apetitą, ir yra organizmo lengviau pasisavinamas. Todėl valgio puošybos elementai derinami spalva, forma, skoniu. Visi jie turi būti valgomi ir neužgožti pagrindinio patiekalo bei ‚‘neišeiti‘‘ už lėkštės kraštų. Konkrečią informaciją apie patiekalus svečiai gali sužinoti, perskaitę meniu, kuris padedamas kiekvienam svečiui virš duonos lėkštutės.

224.

Meniu yra rašomas gražiame popieriuje, dailiai apipavidalinamas, nes jis yra vienas iš stalo puošybos elementų. Meniu neturi būti sutrumpinimų, pataisymų. Vienoje eilutėje užrašomas tik vienas patiekalas. Jei tarp svečių yra užsieniečių, tai meniu reikia užrašyti užsienio kalba. Aperityvas ,, Cinzano Bianco ‘’ ,, Martini ‘’ Mineralinis vanduo:, ,,Vittel” ,, Perier” Baltasis vynas ,,Willm Pinot Gris Alsace A.C.” Raudonasis vynas ,,Chateau Poitevin Medoc Cru Bourgeois A.C “

Krevetėmis įdarytas avokadas citrinų padaže Vištiena, marinuota baltajame vyne su ryžiais Sraigių sriuba-kremas Vyne marinuotas veršienos kepsnys, voveraičių padažas, karštos daržovės Jogurtinis kremas apelsinų-braškių padaže ir su uogomis karamelėje.

Brendis ,, Metaxa 7*” Kava ,, Lavazza” Salės paruošimas, stalo serviruotė bei puošyba Atvykus į dalykinį priėmimą, visų pirma į akis krenta bendras patalpos vaizdas: dizainas, baldų išdėstymas ir, aišku, stalo serviravimas. Pirmiausiai padavėjai išneša iš salės nereikalingus baldus ir kitus daiktus. Nereikalingos kėdės gali būti sustatomos pasienyje, bet kad netrukdytų svečiams. Stalas statomas salės viduryje. Stalai turi būti vienodo aukščio, neklibėti. Stalą reikia pradėti dengti staltiese nuo galų. Pirmiausia padavėjai dengia stalą specialia medžiaga-moltonu, po to dengia balta staltiese, uždengia stalą staltiesėlėmis. Staltiesių ir staltiesėlių kraštai turi būti vienodai nukarę iš abiejų šonų.

225.


Kėdės statomos tokiu atstumu, kad galėtų nesunkiai prieiti padavėjai, bet ir ne per toli, kad svečiai susikalbėtų. Tarp dviejų sėdimų vietų atstumas turėtų būti 60-70 cm. Nustačius stalo centrą, statoma puokštė ir žvakidės, kurios sukuria pakilią nuotaiką. Puokštė privalo derėti prie staltiesės, aromatas negali nustelbti valgių kvapo, netrukdyti svečiams bendrauti. Žvakidės derinamos prie serviruotės, žvakėsbaltos. Serviruotės abiejose pusėse turi būti viena priešais kitą. Serviruojama per servetėlę( kad neliktų pirštų anspaudų) padėklinėmis lėkštėmis, kurios dedamos sulig stalo kraštu. Paskui serviruojama duonos lėkštutėmis, įrankiais, taurėmis Asmeninio naudojimo servetėlės yra lankstomos šventiniu būdu. Tai gali būti: vyskupo kepurė, laivelis, vėduoklė, palmės šakelė ir t.t. Nuo padėklo padavėjas išdėlioja sulankstytas servetėles ir meniu korteles. Asmeninio naudojimo servetėlės dedamos į padėklinę lėkštę, o meniu kortelės- virš šakučių. Tada, kai viskas išdėliota, yra dedami prieskoniai. Padengus stalą, kėdės sustatomos tiesiai, patalpa išvėdinama, patikrinamas apšvietimas. Jeigu salėje susidaro tuščia erdvė, ji gali trikdyti bendrą vaizdą, todėl joje pastatomi atskiri staliukai. Tai nedideli staliukai, užtiesti baltomis staltiesėmis ir papuošti gėlių puokšte..

Svečių susodinimo tvarka. Garbingos vietos

51 pav. Svečių susodinimo tvarka Susodinant svarbu atsižvelgti ne tik į pobūvio dalyvio rangus. Dar prieš siunčiant kvietimus į renginį, sudaromas svečių susodinimo planas. Sėdimuose priėmimuose geriausios vietos skiriamos svarbiausiems asmenims.

226.

Šio principo pažeidimas gali būti suprastas kaip sąmoninga nepagarba svečiui ar jo atstovaujamai šaliai. Vienas prieš kitą sodinami aukščiausias pareigas užimantys asmenys, ypač, kai jie bendrauja su vertėja. Oficialiuose pietuose dalyvauja 10 svečių, šeimininkai sėdės už stalo galų. Pagal protokolą, jeigu dalyvauja šeši, dešimt, keturiolika ar aštuoniolika asmenų ir jei moterų ir vyrų yra po lygiai, šeimininkė sėda prie vieno stalo galo, šeimininkas - prie kito. Jei yra aštuoni, dvylika, šešiolika ar dvidešimt svečių (skaičius dalus iš keturių), šeimininkui ir šeimininkei negalima sėdėti priešinguose stalo galuose, nes greta būtinai atsidurs dvi moterys arba du vyrai. Oficialių pietų aptarnavimo eiga Du padavėjai pasitinka svečius. Jie rankose laiko padėklus su aperityvais, siūlo juos svečiams. Kiti du padavėjai palydi svečius prie stalo, parodo jiems vietas, padeda atsisėsti. Garbingi svečiai į tokį pobūvį atvyksta paskutiniai, todėl juos reikia sutikti garbingiausiai ir susodinti į garbingas vietas. 1 ir 2 padavėjai įpila mineralinį vandenį, 3 padavėjas nešioja duoną ir siūlo svečiams, 4 ir 5 padavėjai įpila vyną prie šalto užkandžio. Visi 5 padavėjai atneša po du šaltus užkandžius, ir visi vienu metu patiekia pirmiems penkiems svečiams iš dešinės pusės, paskui kitiems tolygiai. Padavėjai turi sustoti kas dvi vietas. Būtina, kad pirmiausia būtų aptarnaujami garbingi svečiai. 1 ir 2 padavėjas nurenka indus ir įrankius, 3 ir 4- papildo vyno taures. Visi penki padavėjai atneša po du karštus užkandžius ir patiekia taip pat, kaip šaltus. Suvalgius 4 ir5 padavėjai nurenka indus ir įrankius, 1 ir3 padavėjas papildo taures vynu. Visi penki padavėjai atneša po dvi porcijas sriubos ir patiekia taip pat, kaip ir užkandžius. Suvalgius 1 ir 3 padavėjai nurenka indus, įrankius ir baltojo vyno taures, 2 ir 3 padavėjai įpila raudonojo vyno prie karštojo patiekalo. Visi penki padavėjai atsineša po vieną karštą patiekalą, kurie uždengti dangčiais, patiekia pirmiems penkiems svečiams, iš antro karto- kitiems penkiems. Suvalgius 4 ir 5 padavėjai nurenka indus ir įrankius, 1 padavėjas nurenka vyno taures, 2 padavėjas duonos lėkštutes, 3 padavėjas - prieskonius. Jeigu yra trupinių, jie yra nuvalomi specialiu trupinių surinkėju į padėkliuką. 1 ir 5 padavėjai deserto įrankius iš priekio perdeda į šonus, ir visi penki padavėjai atneša desertą. 1 padavėjas nurenka įrankius ir indus, 3 padavėjas nuvalo stalą, 2 padavėjas pastato cukrines, ąsotėlius su grietinėle kas tris vietas. 3 ir 4 padavėjai patiekia kavą nuo padėkliuko. 1 ir 5 padavėjai siūlo taurųjį gėrimą nuo padėkliuko, ant kurio turi būti patiesta balta medžiaginė servetėlė. Paskutinės taurės ir kavos puodeliai ant stalo lieka tol, kol išeina paskutinis svečias.

227.


SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kiek vienam svečiui reikia vietos prie stalo ? 2. Kokios yra gėlių puokščių sudarymo taisyklės? 3. Jeigu oficialiuose pietuose su visišku padavėjų aptarnavimu dalyvauja 25 svečiai, kiek padavėjų reikės ? 4. Ar galimas toks svečių susodinimas, jei dalyvauja 16 svečių? 5. Praktinės užduotys oficialiems pietums su visišku padavėjų aptarnavimu: a) susodinkite svečius pagal rangą (žaidimo forma tarpusavyje), b) pagal aprašytą oficialių pietų scenarijų pasiskirstykite padavėjų darbus, aptarnaukite svečius nuo sutikimo, susodinimo iki išlydėjimo (žaidimo forma tarpusavyje).

PRAKTINĖS UŽDUOTYS 1. Užduotis Praktinė užduotis pokyliui su visišku padavėjų aptarnavimu: 1. Sustatyti baldus (stalus ir kėdes) 8 asmenims pokyliui su visišku padavėjų aptarnavimu. 2. Patikrinti, ar stalai nekliba. 3. Sustatyti kėdes. 4. Surinkti ir paruošti reikalingus stalo užtiesalus: • staltiesę, kuri 50-60 cm ilgesnė už stalą ir 50-60 cm platesnė už stalą, • staltiesėlę 240 cm ilgumo stalui (2-3 staltiesėlės), • 8 asmeninio naudojimo servetėles sulankstyti iškilminga lankstymo forma. 5. Uždengti stalus pokylio staltiesėmis. 6. Ant pokylio stalo uždengti staltiesėles. 7. Sulankstyti asmeninio naudojimo servetėles. 8. Nuo padėklo paserviruoti asmeninio naudojimo servetėlėmis. 9. Sutvarkyti ir atgal į vietas sudėti naudotą inventorių. 2. Užduotis 1. • • • • • •

Surinkti ir paruošti indus: Padėklines lėkštes- 8 vnt. Duonos lėkštutes- 8 vnt. Užkanžių lėkštutes- 8 vnt. Seklias lėkštutes- 8 vnt. Deserto lėkštutes- 8 vnt. Kavos puodukus su lėkštutėmis ir šaukšteliais- 8 komplektai.

228.

2. Paserviruoti pokylio stalą padėklinėmis lėkštėmis. 3. Paserviruoti pokylio stalą duonos lėkštutėmis. 4. Ant padėklo suruošti kavos puodukus su lėkštutėmis ir šaukšteliais patiekimui. 5. Patiekti šaltuosius užkandžius, nurinkti panaudotas lėkštes. 7. Patiekti karštuosius patiekalus, nurinkti panaudotas lėkštes. 9. Patiekti desertą ir nurinkti panaudotas lėkštutes. 10. Patiekti kavą. 11. Sutvarkyti ir atgal į vietas sudėti naudotą inventorių. 3. Užduotis 1. • • • 2. 3. 4. 5. 6.

Surinkti ir paruošti reikalingus įrankius: užkandžių įrankius (peilius ir šakutes)- 8 poros. didžiuosius įrankius (rekomenduojama žuvies)- 8 poros, deserto įrankius (peilis, šakutė, šaukštas)- 8 komplektai. Paserviruoti stalą įrankiais. Nurinkti užkandžių lėkštes. Nurinkti seklias lėkštes. Nurinkti duonos lėkštutes ir prieskonius. Sutvarkyti ir atgal į vietas sudėti naudotą inventorių.

4. Užduotis 1. • • • • • • • 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Surinkti ir paruošti pokyliui reikalingą inventorių: duonos krepšeliai- 3 vnt., mineralinio buteliukai- 8vnt., puokštė, dvi žvakės su žvakidėmis, trys prieskonių komplektai, meniu kortelės- 8 vnt., vardo kortelės- 8 vnt. Sudėti ant stalo žvakides ir puokštę. Sudėti ant stalo prieskonius. Sudėti ant stalo meniu korteles. Sudėti ant stalo vardo korteles. Patiekti duoną. Sutvarkyti ir atgal į vietas sudėti naudotą inventorių.

229.


4.3. POKYLIS MOTINOS DIENOS PROGA (100 SVEČIŲ) Motinos diena Lietuvoje žinoma nuo pagonybės laikų. Tais laikais Lietuviai garbino – Žemyną, kurį buvo lietuvių ir prūsų žemės deivė, duodanti vaisius, suteikianti žemei vaisingumą.Tuo tarpu. graikai garbino Gėją, romėnai – Artemidę, egiptiečiai – Izidę. Tai žemės deivės. Jos rūpinosi žemės derlingumu, moters vaisingumu, globojo vaikus, lėmė jiems gerą likimą. Visiems gerai žinoma meilės deivė, taip pat glaudžiai susijusi su motinos, t. y. vaisingumo funkcija, skirtinguose kraštuose vadinama skirtingu vardu: Afrodite, Venera, Milda (meilės deive), Laima (likimo, vaisingumo, vaikų globojimo deive). Manoma, kad moteriškųjų dievybių garbinimas Lietuvoje buvo itin paplitęs. Šią tradiciją po Lietuvos krikšto iš dalies perėmė Mergelės Marijos – Jėzaus motinos – garbinimas. Po pasaulį paplitus krikščionybei, moteriškų dievybių kultas pasibaigė, bet motina neužmiršta – pradėta garbinti Jėzaus motina Marija. Motinos sąvoka ir funkcijos nuo senų laikų iki dabar labai pakito. Iš liaudies dainų ir pasakų žinome, kad visi rūpesčiai anksčiau krisdavo ant motinos pečių. Jos valdydavo ūkį, prižiūrėdavo samdinius, dirbdavo visus namų ruošos darbus, augindavo vaikus. Jos išgyvendavo sunkų išsiskyrimą su dukromis, išleisdamos jas už nemylimų vyrų, sunkų išsiskyrimą su sūnumis, išleidžiamais į karą, skaudžią jų žūtį. Šiuolaikinės motinos jau nėra vien namų šeimininkės, šeimos židinio sergėtojos. Nemaža jų dalis yra savarankiškos moterys, ne tik auginančios vaikus, bet ir dirbančios darbą, kuris, pagal ankstesnę sampratą, būtų laikomas vyrišku. Anksčiau motinos užaugindavo ne tik tris, bet septynis ar net dešimt vaikų. Dabartinė motina išaugina po vieną, du vaikus, retai daugiau kaip penkis vaikus. Nepaisant visų skirtumų, visos motinos nuolat jaudinasi dėl savo vaikų. Oficialiai Motinos diena švenčiama nuo 1928 metų pirmąjį gegužės sekmadienį,

230.

nors kitose pasaulio šalyse ji švenčiama skirtingomis datomis. Ši graži šventė yra pavasarį, nes pavasarį garbinama žemė, o Motina lyginama su žeme. Mama išaugina vaikus, o žemė derlių. Ši gilias tradicijas turinti šventė yra viena iš gražiausių pavasario švenčių. Šią dieną vaikai ir vyrai sveikina savo mamas, dovanoja joms gėlių, dovanas, padeda namų ruošos darbuose ir pan. Stengiasi, kad ši diena būtų joms graži ir įsimintina. Užsakymo priėmimas. Metrdotelis arba maitinimo įstaigos administratorius suderina su užsakovu pagrindines detales: • datą, • laiką (pradžia ir pabaiga), • dalyvių skaičių, garbingiausius svečius, šiuo atveju bus mamos, • patiekalų asortimentą, • gėrimų asortimentą, • stalo formą, • salės papuošimus, gėles, žvakides, meniu, • užsakymo sumą. Užsakant valgius, atsižvelgiama į vaišių progą, konkretų sezoną, jei tarp svečių yra vegetarų-jų pageidavimus. Sprendžiant klausimą dėl gėrimų, užsakovui siūloma aperityvų, konjako, likerio, degtinės, sauso baltojo vyno, rožinio vyno, pusiau saldaus šampano, raudonojo vyno.

231.


Visa tai suderinus, užsakymas užregistruojamas specialioje užsakymų knygoje, kurioje be visos aukščiau išvardintos informacijos dar nurodoma ir užsakovo vardas, pavardė, telefonas, avanso suma ir priėmusio žmogaus pavardė. Vieną kopiją atiduoda užsakovui, kitos perduodamos į virtuvę, servizinei. Užsakovas iškart sumoka 50% sumos, likusią sumoka, likus 3 dienoms iki pokylio. Užsakovui nusprendus atsisakyti šventės užsakymo, jis tai gali padaryti parą pries šventę. Jei atsisakoma tą pačią dieną, jis privalo sumokėti už produkciją, kurią gali pasiimti su savimi, arba įmonė tiesiog ją realizuoja. Taip viskas vyksta, jei į organizuotą puotą nesusirenka visi svečiai. Planas pokyliui aptarnauti. Metrdotelis su vyr. padavėju aptaria aptarnavimo planą: • reikalingų padavėjų skaičius (4 padavėjai, vienam padavėjui 25 svečiai aptarnauti), • padavėjams nurodomos jų darbo zonos, • nustatomas stalų skaičius, ilgis, forma, • apskaičiuojama, kiek reikės stalo aptiesalų, • apskaičiuojama, kiek reikės indų, įrankių, taurių, • sudaroma pokylio aptarnavimo eiga.

52 pav. Stalų sustatymo galimybės

232.

53 pav. Stalų sustatymo galimybės Furšetiniam stalui yra ruošiami specialūs furšetiniai užkandžiai, kuriuos būtų galima pasiimti šakute, smeigtuku ar ranka. Tinka maži sumuštinukai kanape ( pranc.. canape`s), valovanai, vėrinukai, maži kepinukai su įdaru, salotų ir užkandžių krepšeliai. Švieži pomidorai pjaustomi skiltelėmis, agurkai - trumpomis skiltelėmis arba storais griežinėliais. Ridikėliai tinka patiekti su koteliais. Jeigu patiekiama šaltųjų keptos mėsos užkandžių, mėsa turi būti supjaustyta mažesniais negu įprasta gabalėliais. Šaltieji užkandžiai, daržovės išdėliojamos į ovalias ir apvalias didlėkštes, metalinius padėklus, į kuriuos dedami įrankiai: šaukštas su šakute ar speciali mentelė. Aukštesnės ir apvalios didlėkštės orientuojamos į stalo centrinę liniją, o ovalios išdėstomos 450 kampu į stalo ašį. Prie visų užkandžių turi

233.


būti išdėliojami įrankiai, išskyrus tuos užkandžius, kuriuos svečiai gali pasiimti smeigtuku. Padažai patiekiami padažinėse, pastatytose ant polėkštės su servetėle; padažui įsidėti dedamas šaukštelis. Duona supjaustoma nedidelėmis riekelėmis (perpus mažesnėmis nei įprasta) ir padedama ant stalo lėkštutėje su servetėle arba pintinėlėse.

Pokylio meniu Sumuštiniai kanapė: Su ikrais Su žuvimi Su sūriu Su žąsų kepenėlėmis Silkės suktinukai Įdaryti avokadai su silke Krabai drebučiuose Lašišos suktinukai Įdaryti kalmarai Švieži pomidorai Švieži agurkai Švieži ridikėliai “Aušros” salotos “Žemynos” salotos Daržovių salotos Vaisių salotos Vištienos salotos su saulėgrąžomis Krevečių salotos su kiniškomis salotomis Vištienos vyniotinis su pistacijų riešutais Liežuvių vyniotiniai

234.

100 vnt. 100 vnt. 100 vnt. 100 vnt. 16 porc. 16 porc. 10 porc. 16 porc. 16 porc. 4 kg. 4 kg. 2 kg. 16 porc. 16 porc. 16 porc. 16 porc. 16 porc. 16 porc. 16 porc. 16 porc.

1vnt. x 20 g. 1vnt. x 20 g. 1vnt. x 20 g. 1vnt. x 20 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 30 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 20 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 50 g. 1 porc. x 50 g.

Vištienos piršteliai Keptas fazanas Keptas paršiukas Daržovės tešloje Įdaryti profitroliai su voveraitėmis Sūrių rinkinys Įdaryti kiaušiniai Klaipėdos duona Morenginis tortas “Fantazija” Kremas “Kavos pūga” Vaisių rinkinys Kava Arbata Gėrimai Konjakas “Hennessy” Likeris “Bailey’s Irish Cream“ Vermutas “Martini” Vynas baltasis “ Calvet” Vynas raudonasis “Calvet” Saldus putojantis vynas “Asti” Mineralinis vanduo Sultys Paraiška virtuvei Sumuštiniai kanapė:

16 porc. 25 porc. 25 porc. 16 porc 16 porc. 25 porc. 16 porc. 1,5 kg. 2 kg. 50 porc. 10 kg. 50 porc. 50 porc.

1 porc. x 30 g. 1 porc. x 100 g. 1 porc. x 100 g. 1 porc. x 20 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 45 g. 1 porc. x 50 g. 1 porc. x 15 g. 1 porc. x 40 g. 1 porc. x 50 g. 1 porc. x 100 g. 1 porc. x 100 ml. 1 porc. x 100 ml.

4 but. x 0,5 l. 4 but. x 0,5 l. 5 but. x 1 l. 10 but. x 0,7 l. 10 but. x 0,7 l. 14 but. x 0,7 l. 100 but. x 0,33 l. 30 l.

1 svečiui x 20 ml. 1 svečiui x 20 ml. 1 svečiui x 50 ml. 1 svečiui x 70 ml. 1 svečiui x 50 ml. 1 svečiui x 100 ml. 1 svečiui x 1 but. 1 svečiui x 250 ml.

Porcijų kiekis viename inde 50 50 50 50

Indų pavadinimas

Su ikrais Su žuvimi Su sūriu Su žąsų kepenėlėmis

Porcijų kiekis 100 vnt. 100 vnt. 100 vnt. 100 vnt.

Silkės suktinukai Įdaryti avokadai su silke Krabai drebučiuose Lašišos suktinukai

16 16 10 16

8 8 5 8

Silkinė Silkinė Ovali lėkštė Ovali lėkštė

Ovali lėkštė Ovali lėkštė Ovali lėkštė Ovali lėkštė

235.


Įdaryti kalmarai Švieži pomidorai Švieži agurkai Švieži ridikėliai “Aušros” salotos “Žemynos” salotos Daržovių salotos Vaisių salotos Vištienos salotos su saulėgrąžomis Krevečių salotos su kiniškomis salotomis Vištienos vyniotinis su pistacijų riešutais Liežuvių vyniotiniai Vištienos piršteliai Keptas fazanas Keptas paršiukas Daržovės tešloje Įdaryti profitroliai su voveraitėmis Sūrių rinkinys

16 4 4 2 16 16 16 16 16

8 2 2 1 8 8 8 8 8

Ovali lėkštė Apvali lėkštė Apvali lėkštė Apvali lėkštė Salotinė Salotinė Salotinė Salotinė Salotinė

16

8

Salotinė

16

8

Ovali lėkštė

16 16 25 25 16 16

8 8 25 25 8 8

Ovali lėkštė Ovali lėkštė Ovali lėkštė Ovali lėkštė Apvali lėkštė Apvali lėkštė

25

25

Įdaryti kiaušiniai Morenginis tortas “Fantazija” Kremas “Kavos pūga” Vaisių rinkinys

16 2 kg.

8 1 kg.

Didelis metalinis ovalus padėklas Apvali lėkštė Tortinė

50 10 kg.

50 5 kg.

Desertinės vazelės Vaisių vaza

Paraiška servizinei Indai Užkandžių lėkštutės Deserto lėkštutės Deserto vazelės Apvali lėkštė Ovali lėkštė

236.

200 150 50 12 22

Silkinės Salotinės Kavos puodeliai su polėkštėm Arbatos puodeliai su polėkštėm Prieskoninės Cukrinės Stikliniai indai Gaiviųjų gėrimų taurė Raudonojo vyno taurė Baltojo vyno taurė Šampano taurė Kokteilio taurė (vermutui) Likerio taurė Vazos vaisiams Tortinės Ąsočiai Įrankiai Užkandžių šakutės Deserto šakutės Didžiosios šakutės Didieji šaukštai Kavos šaukšteliai Arbatos šaukšteliai Žvakidės Mentelės tortui Peiliai Padėklai padavėjams Laikikliai servetėlėms Kiti indai Plastmasiniai smeigtukai Termosai Staltiesės, staltiesėlės Paklotai Staltiesė Sijonai

4 12 50 50 3 3 150 200 150 125 125 125 3 2 4 125 125 23 31 75 75 + 2 2 2 3 4 6 500 3 7 7 9

237.


Servetėlė padėklams Rankšluoščiai padavėjams Rankšluoščiai indams valyti Popierinės servetėlės Medžiaginės servetėlės

8 8 10 400 25

Salės paruošimas. Stalo serviruotė bei dekoravimas Motinos dienos proga organizuojamas kokteilis-furšetas vyks restorano pokylių salėje. Salė bus dekoruojama gėlių kompozicijomis. Pagrindinis stalas bus stačiakampio formos. Prie stalo lengvai galės prieiti svečiai,

keletas staliukų bus statomi netoliese, kėdės pastatytos nišose, jei bus norinčių prisėsti. Keli pagalbiniai stalai stovės salės kampuose, kad būtų galima padėti panaudotas lėkštes, įrankius, taures. Furšetinis stalas dengiamas ilga, beveik grindis siekiančia staltiesė. Stalo viršus užtiesiamas balta staltiese (po ja galima patiesti minkštą audinį - moltoną), o prie stalo šonų prisegamos specialios staltiesės -,,sijonai“, kurie smeigtukais ar specialia kibia juostele prisegami prie viršutinės staltiesės. Stalo kraštuose galima ištiesti specialias dekoratyvines juosteles, kurios maskuoja sudūrimo liniją ir kartu suteikia stalui puošnumo, originalumo. Simetriškai išdėliojamos užkandžių lėkštės, dėliojamos krūvelėmis po 15-20 vienetų, 2-3 metrų atstumu viena nuo kitos. Užkandžių šakutė dedami iš abiejų arba tik iš dešinės lėkštelių krūvelės pusės. Servetėlės sudedamos tarp lėkščių. Baigus serviruoti, ant stalo dedamos gėlės, žvakidės su žvakėmis ar kiti puošybos elementai.

54 pav. Patiekalų ir inventoriaus išdėstymas ant furšeto užkandžių stalo 1. Užkandžių lėkštės (1 krūvoje ne daugiau 15 vnt.). 2. Užkandžių šakutės. 3. Užkandžių peiliai. 4. Popierinės servetėlės. 5. Duona. 6. Sumuštiniai kanape. 7. Salotos. 8. Asorti (sūrio). 9. Drebučiai. 10. Suktinukai. 11. Liežuvių vyniotiniai. 12. Vištienos piršteliai. 13. Daržovės tešloje. 14. Krabai drebučiuose.

238.

239.


Furšeto-kokteilio metu svečiai vaišinsis kava, dėl to bus paruoštas atskiras stalas kavai ir desertams. Svečiai vaišinsis karštaisiais gėrimais, konditerijos gaminais: tortais, kremais, vaisiais. Vaisiai sudedami į dideles vazas ar išdėliojami ant padėklų. Prie jų padėsime lėkšteles ir reikalingus įrankius. Kadangi svečiai vaišinasi stovėdami, vaisius reikia paruošti taip, kad juos būtų galima valgyti nepjaustant. Jie turi būti patiekti taip: vynuogių kekės padalijamos į smulkesnes ar padedamos žirklutės, bananų kekės įpjaunamos prie kotelio. Galima patiekti vaisių skilteles su smeigtukais. Labai puošia ir pagyvina furšetą vaisių piramidės Desertas patiekiamas deserto vazelėse ar lėkštėse, taurėse. Tortą pjausto padavėjai ir paduoda svečiams. Prie deserto siūlomas šampanas taurėse ant padėklų.

Pokylio eiga Padavėjai sutinka kiekvieną svečią, siūlo aperityvą ir į didlėkštes sudėtus mažus užkandžius. Padavėjas turi labai gerai žinoti kokį gėrimą ar kokteilį siūlo, mokėti juos apibūdinti. Užkandžiai siūlomi tik tokie, kuriuos svečias gali paimti ranka ar smeigtuku. Padavėjai siūlo gėrimų ir užkandžių kelis kartus. Kiti padavėjai surenka ant padėklų

tuščias taures. Jeigu svečias padeda tuščią taurę į padėklą prie siūlomų gėrimų, reikia kuo greičiau taurę perduoti padavėjui kuris surenka. Negalima siūlyti ant padėklo gėrimų, jeigu juose yra nešvarių taurių. Aptarnaujama, kol susirenka visi svečiai, apie 30-40 minučių. Po to vyksta renginio oficialioji dalis, kurios metu svečiai kviečiami pasiklausyti tostų, palinkėjimų, skirtų mamoms, tuomet jau siūloma vaišintis nuo furšetinio stalo. Jei ruošiama viena ar dvi salės, paruošiamas vienas ar keli furšetiniai stalai. Ant stalo nestatomi buteliai ir taurės, nes svečiams gėrimus ir toliau siūlo padavėjai. Stalas papuošiamas gėlių kompozicija. Kai patiekalus siūlo padavėjas, daroma taip: padavėjas kairiąja ranka ima didlėkštę su valgiais ir įrankiais, skirtais jiems įsidėti, prieina prie svečio ir siūlo. Užkandžių lėkštutes svečiai patys paima nuo stalo. Galimas variantas, kai patiekalus, švarias lėkštes ir įrankius padavėjas deda ant padėklo, ir, nešdamas padėklą kairiąja ranka, siūlo svečiams įsidėti ar dešiniąja pats įdeda.

240.

241.


4.4. ŠV. VALENTINO PUOTA

Padavėjai periodiškai surenka tuščias taures, panaudotas lėkštes, nuima nuo stalo panaudotas lėkštes, tuščias didlėkštes. Po 30-40 minučių svečiams siūlomi karštieji užkandžiai. Karštieji užkandžiai patiekiami marmituose, specialiuose karštu vandeniu kaitinamuose induose. Juose sudėti patiekalai išlieka karšti visą pobūvio laiką. Marmitai sustatomi ant nedidelių staliukų ar stalo, kurie vienu metu įvežami ar įnešami į salę. Karštieji patiekalai paruošiami taip, kad lankytojai galėtų juos valgyti vien šakute: tada lankytojas pagal savo norą įsideda pats arba jam padeda įsidėti prie marmitų stovintis padavėjas ar virėjas. Pokylio pabaigoje svečiams patiekiami karštieji gėrimai: kava ir arbata. Jie dedami ant stalo termosuose ar kavinukuose - svečiai karštųjų gėrimų įsipila patys. Patiekiami ir priedai: pienas ir grietinėlė, cukrus, citrinos riekelės; prie arbatos galima patiekti medaus, uogienės. Kava gali būti patiekiama ir nuo padėklo, išpilstyta į puodelius. Dažniausiai patiekiama nesaldinta kava - svečias cukraus įsideda pats. Prie kavos pasiūloma taurelėse išpilstyto konjako, likerio. Pokyliui pasibaigus, indai, įrankiai, stalo aptiesalai nurenkami tam tikru nuoseklumu: buteliai, vazos, įrankiai, deserto vazelės, porceliano indai, kavos puodukai, stiklo indai. Nuo stalo šepetėliu nuvalomi trupiniai, nuimami „sijonai“ ir staltiesės.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kuo skiriasi pokylis – furšetas nuo mišraus pokylio kokteilio- furšeto? 2. Sudarykite valgiaraštį kokteiliui-furšetui, kai jame dalyvauja 15, 30, 60 svečių. 3. Pagal sudarytą valgiaraštį sudarykite reikalingo inventoriaus sąrašą.

242.

Valentino dieną švenčiame iki šių dienų. Ji sėkmingai užkariauja net ir su šiais papročiais nieko bendra neturinčias šalis. Valentino dieną gatves užlieja širdelių ir gėlių ,,miškas‘‘, o porelės, meiliai susikibusios, traukia praleisti romantišką vakarėlį. Pokylis - furšetas pastaruoju metu tapo dažniausiai taikoma svečių aptarnavimo forma. Šio tipo pokylio pasirinkimą lemia tai, kad nedidelėje patalpoje galima aptarnauti daug svečių, o jie turi platesnes galimybes tarpusavyje pabendrauti. Tokiame pokylyje buvimo laikas nereglamentuojamas, svečiai ateina ir išeina jiems patogiu laiku. Priimant užsakymą, reikia patikslinti datą, laiką, svečių skaičių, amžių, užsakovo telefono numerį, pokylio rūšį, valgiaraštį ir gėrimus, patiekalų patiekimo metodą, stalų formą, kitus ypatingus pageidavimus ( suvenyrinis meniu, stalų dekoravimas). Šv. Valentino vaišėse vasario 14 dieną dalyvauja 30 porų t.y. 60 svečių. Amžius- 2540 metų, pokylio rūšis- furšetas. Labai svarbus stalo dekoro faktorius. Spalvos ir simboliai. Raudona yra ugnies, kraujo ir karščio spalva. Tačiau ji simbolizuoja ne tik aktyvumą, bet ir šilumą, energiją, meilę ir gyvenimą. Raudonai spalvai būdingas agresyvumas, ypač jei jos yra per daug. Todėl ryškiai raudoną spalvą rekomenduojama prislopinti balta. Valentino dienai tinka švelni, šilta rožinė spalva. Neatsiejamas šios šventės atributas -žvakės, kurių skaičius turėtų būti lyginis, nes simbolizuoja porą. Žvakes reikia komponuoti taip, kad neuždengtų kitų kompozicijos elementų ir būtų gerai įtvirtintos. Ant stalo galima ,,pabanguoti“ tiulio gabalą, pabarstyti rožių žiedlapių, akmenėlių, stalą galima puošti ir ,,plaukiančiomis“ gėlėmis bei žvakėmis: į karščiui atsparų indą įpilama vandens, sumerkiami gėlių žiedai, sudedamos žvakės, į dugną galima įberti akmenėlių.

243.


Afroditė - meilės deivė. Dažniausi jos atributai - obuolys, balandis, rožė, kiškis, mėnulis, delfinas. Furšeto stalas stovės viduryje salės, todėl kompozicija bus matoma iš abiejų pusių. Valentino meniu puikuosis patiekalai su afrodiziakais, kurių savybės priskiriamos labai įvairiam maistui - mėsos ir daržovių patiekalams, jūros gėrybėms, prieskoniams. Valentino valgiaraščiui siūlomi afrodiziakai: morkų sultys, medus, garstyčios, česnakai, pomidorai, moliūgas ar moliūgų sėklos, putojantis ar raudonasis vynas, šokoladas, austrės, ženšenis. Prieskoniai: imbieras, anyžius, sezamas, bazilikas, kardamonas, kmynai, mėta, levanda, rozmarinas, vanilė. Pokylio furšeto valentino puotai meniu Sluoksniuoti kanape sumuštiniai: Sūris su spanguolėmis Silkė su išsuktu su kiaušinių tryniais ir garstyčiomis Silkės ir obuolių pasta Kepta žuvis su baziliko kremu Su kumpiu ir sezamo sėklomis Su rūkyta dešra su sviestu ir garstyčiomis Kepta jautiena su sviestu ir pomidorų padažu Užkandiniai kanape sumuštiniai: Valovanai su lašiša Agurkų laiveliai su krevetėmis Kumpio, meliono ir brie sūrio suktinukai Kumpio ir slyvų suktinukas Mozarella su česnakais-įdaryti artišokai Tortilijos su įvairiais įdarais pasirinktinai Desertai: Varškės vanilinis kremas su braške Šveicariško sūrio ir Parmezano spurgelės Gėrimai Putojantis vynas

244.

Raudonasis vynas Mineralinis vanduo ( gazuotas, negazuotas) Sultys Kava Arbata Reikalingi baldai ir užtiesalai: - stalai, - minkštas audeklas stalui uždengti, - bordo spalvos sijonai, - bordo spalvos staltiesė. Reikalingi asmeninio naudojimo indai ir taurės: - užkandžių lėkštės, - kavos puodeliai, - arbatos puodeliai, - gaiviųjų gėrimų taurė, - vyno taurė. Reikalingi bendro naudojimo indai: - veidrodiniai ir stikliniai įvairių formų padėklai, - termosai kavai, - cukrinės. Reikalingi įrankiai: - užkandžių šakutės, - arbatos šaukštelai, - kavos šaukšteliai, - įsidėjimo įrankiai: didieji šaukštai, didžiosios šakutės. Kitas reikalingas inventorius: - dekoracijos, - puokštė, - popierinės bordo spalvos servetėlės, - žvakės su žvakidėmis. Valentino šventės furšetui būdinga tai, kad svečiai valgo ir geria stovėdami , todėl furšeto stalai bus šiek tiek aukštesni nei įprastai (90-100 cm). Stalo ilgis priklauso nuo svečių skaičiaus. Šešiems-aštuoniems svečiams yra skiriama vienas stalo metras. Furšeto stalai dengiami specialiai pasiūtomis bordo staltiesėmis, kurių kraštai nuleidžiami beveik iki žemės (7-10 cm nuo grindų). Ant viršaus dengiamos tokios pat bordo spalvos staltiesės. Serviruojant reikia laikytis tam tikrų taisyklių. Vienam žmogui reikia padengti po 1,5 užkandžių lėkštės ( 10 žmonių - 15 lėkštelių), po 1 desertinę lėkštelę, po 1,5 užkandžių šakutės ( 10 žmonių- 15 šakučių), po 1 šakutę ar šaukštelį desertui ar vaisiams, dviejų trijų rūšių taurių.

245.


Pirmiausia statomos taurės vynui ir gaiviesiems gėrimams, kurios išdėstomos „eglutės“ forma. Šampano, konjako taurės, alaus bokalai iš anksto ant stalo nededami. Šiuos gėrimus, išpilstytus į taures, ant padėklų nešioja ir siūlo padavėjai. Lėkštės ant stalo dedamos krūvelėmis (nedaugiau kaip po 15 vienetų), jos dėliojamos simetriškai abiejose stalo pusėse. Tarp lėkščių dedamos popierinės bordo servetėlės. Šalia lėkštučių išradingai sudedamos užkandžių šakutės, o prie desertinių lėkštelių - desertinės šakutės ir šaukšteliai. Baigus serviruoti, ant stalo atnešamos gėlės ir vaisių vazos. Atsižvelgiant į tai, kaip išdėstytos taurės, ant stalo sustatomi gėrimų buteliai, jie gali stovėti tarp taurių eilių arba stalo galuose grupėmis (ne daugiau kaip po 3 butelius vienoje grupėje). Buteliai atsukti etiketėmis į svečius. Visi gėrimai turi būti patiekti reikiamos temperatūros.

Besirenkantiems įsimylėjusiems svečiams siūlomas aperityvas, tai yra apetitą sužadinantys gėrimai: nesaldžios sultys, kokteiliai, sausas vynas, šampanas ir pan. Kai svečiai susirenka prie furšeto stalo, padavėjai išpilsto gėrimus į taures, pastatytas ant stalo. Po to siūlomi užkandžiai. Po 20-30 min. nuo pokylio pradžios patiekiami karšti užkandžiai. Jie sudėti piramide, paduodami didelėse lėkštėse. Į viršutinius įsmeigiami smeigtukai su širdelėmis ( kiti smeigtukai sudedami į indelį šalia lėkštės). Po karštų užkandžių siūlomas desertas prie atskiro deserto ir kavos stalo. Prie desertinių patiekalų, kurie taip pat atspindi Valentino dienos šventę, padavėjai ant padėklų nešioja ir siūlo šampano. Pokylio pabaigoje paduodama kava ir arbata. Prie kavos geriamas konjakas, kurį taip pat siūlo padavėjai. Pokylio-furšeto metu padavėjai nuolat stebi stalo serviruotę, naudotus indus nuneša, ir stalą papildo švariais. Kai sakomos kalbos, palinkėjimai, reikia laikytis tylos, netrukdyti svečiams.

Ne ankščiau kaip 1 valandą prieš pokylio pradžią dedami šalti užkandžiai. Pokylio meniu sudaro valgiai , kurie patiekiami tik mažomis porcijomis (iki 10-15 g). Šiame pokylyje užkandžių asortimentą sudaro ir kanape. Tai kąsnio dydžio sumuštiniai, suvožtiniai, vėrinukai, valovanai, profitroliai, įvairūs krepšeliai, ir pan. Užkandžiai aukštesniuose induose statomi arčiau stalo centro, o žemuose - 2530 cm nuo stalo krašto, kad svečiai galėtų pasidėti savo lėkštutes ir taures. Stalas neperkrautas, užkandžiai originaliai ir saikingai papuošti, atspindi šventės temą.

246.

247.


SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI

4.5. POKYLIS „KAVUTĖ“

1. Išvardinkite, ką suderiname su užsakovu, priimdami užsakymą? 2. Apskaičiuokite, kokio ilgio (metrų) bus Valentino puotos furšeto stalas? 3. Kiek padavėjų reikės aptarnauti Valentino puotą? 4. Pagal Valentino puotos meniu nubraižykite stalo serviruotę, išdėliokite valgius, gėrimus. 5. Pagal Valentino puotos meniu apskaičiuokite, kiek ir kokių indų ir įrankių reikės, paruoškite paraišką servizinei. 6. Sudarykite savo meniu Valentino dienos puotai. 7. Išanalizuokite foto nuotrauką, nurodykite temą šiam furšeto stalui. Išvardinkite, kokio inventoriaus reikia. Sukurkite valgių ir gėrimų asortimentą šiam stalui.

Tikslios kavos istorijos niekas negali pasakyti, bet tik turkai pavertė ją karštu gėrimu, pridėdami į ją įvairiausių prieskonių, tokių, kaip anyžiai ar kardamonas. Slapta išgabenta į Indiją, ji pradėta ten auginti. Kavą pamėgęs popiežius Vincentas III ją pašventino, nes iki to laiko krikščionišką tikėjimą išpažįstantys žmonės manė, kad tai velnio gėrimas. Kavos ruošimo būdų yra daug, bet labai svarbu, kad pagrindinis prietaisas, t.y. kavinukas būtų naudojamas tik kavos gamybai, o skaniausia kava- iš kavos pupelių be priemaišų. Kavutė - tai jauki ir maloni svečių priėmimo forma moterims, jeigu priėmimas būtų oficialus, galima būtų kviesti ir vyrus. Kavutės metu laisvai bendraujama, kalbama įvairiomis temomis. Apranga - kasdienis kostiumėlis arba suknelė, priklausomai nuo papročių, gali būti dėvimos skrybėlaitės. Pokylis „Kavutė“ organizuojamas nuo 16 iki 18 val. Trunka iki 2 val. Priimant užsakymą, reikia patikslinti datą, laiką, svečių skaičių, amžių, užsakovo telefono numerį, pokylio rūšį, valgiaraštį ir gėrimus, patiekalų patiekimo metodą, stalų formą, kitus ypatingus pageidavimus ( suvenyrinis meniu, stalų dekoravimas).

248.

249.


Užsakymo priėmimo tvarka: 1. Užsakymą priima metrdotelis. 2. Užsakymas įforminamas tam skirtoje užsakymų knygoje. 3. Suderinama: pokylio data; pokylio laikas; svečių skaičius; valgių asortimentas; papildomos paslaugos, užsakymo suma. 4. Paimamas 50 % avansas, jei užsakovas privatus asmuo. 5. Jei užsakovas yra organizacija, tai ji privalo pristatyti garantinį raštą, kuriame nurodomas atsakingas asmuo, atsiskaitomoji sąskaita. 6. Ne vėliau kaip prieš 3 dienas iki pokylio pervedami pinigai. Metrdotelis prie užsakovo užpildo užsakymą-sąskaitą, kurią tvirtina įmonės vadovas. Viena sąskaita keliauja į kasą, po pokylio perduodama buhalterijai. Dar viena sąskaita duodama vyriausiajam padavėjui, trečia- gamybai, ketvirta- barui, o penkta atitenka užsakovui. Plano pokyliui aptarnauti sudarymas Vyriausiasis padavėjas su metrdoteliu sudaro aptarnavimo planą, kurį sudaro tokie punktai: • Apskaičiuoja, kiek reikės aptarnaujančio personalo; • Suskaičiuoja, kiek stalų reikės, kaip juos sustatyti, formą, ilgį; • Parenka stalo užtiesalus; • Apskaičiuoja, kiek ir kokių reikės indų, taurių, įrankių; • Apskaičiuoja, kiek indų reikės patiekalams patiekti; • Sudaromas pokylio eigos planas. Kadangi mūsų pokylyje dalyvaus 10 moterų, jas aptarnaus 2 padavėjai. Šie padavėjai pokylio metu siūlys kavą, torto, nurinkinės panaudotus indus, prižiūrės, kad stalai būtų tvarkingi. Paraiška virtuvei Valgių ir gėrimų Kiekis pavadinimas Riešutai sūri- 0,750 kg. ai-saldžiame apvalkale Saldainiai 0,400 kg. „Oro bučiniai“ Sausainiai 0,750 kg. „Pasalaptis“

250.

Indų sk.

Kiekis inde

Indo pavadinimas

3

0,250 kg.

Vazelė

2

0,200 kg.

Vazelė

3

0,250 kg.

Ovalus padėklas

Pyragėliai su miško uogomis Šokoladiniai macarons pyragėliai Vaisių vėrinukai Tortas „Gaiva“

0,800 kg.

2

0,400 kg.

Dviejų aukštų vaza

0,800 kg.

1

0,800 kg.

Dviejų aukštų vaza

1,2 kg.

2

0,600 kg.

Piramidė

1 kg.

1

10 porc.

Tortinė

Paraiška servizinei Asortimentas Riešutai sūriai-saldžiame apvalkale Saldainiai „Oro bučiniai“ Sausainiai „Pasalaptis“ Pyragėliai su miško uogomis Šokoladiniai macarons pyragėliai Vaisių vėrinukai Tortas „Gaiva“ Juoda kava

Airiška kava

Kava Rudeshaimer Šampanas Moet & Chandon Brut Imperial kristaliz

Indo pavadinimas Vazelė

Skaičius 3

Vazelė Ovalus padėklas

2

Dviejų aukštų vaza Dviejų aukštų vaza Piramidė Tortinė Kavinukas Kavos puodelis su lėkštute Kavos šaukštelis Kaitinimo stovas Airiškos kavos taurės Polėkštės Rudeshaimer kavos puodeliai Kavos šaukšteliai Šampano taurės

2 1 2 1 2 10 10 1 8 8 8 8

Deserto šakutė (galima naudoti užkandžių šakutę)

3

10 10

251.


Reikalingi baldai ir stalo užtiesalai: • Stalai; • Kėdės; • Moltonai; • Spalvingos ar kreminės spalvos staltiesės; • Staltiesėlės; • Asmeninio naudojimo servetėlės. Bendro naudojimo indai: • Įsidėjimo įrankiai (didysis šaukštas ir didžioji šakutė); • Konditerinės žnyplės; • Įvairių formų ir dydžių padėklai; • Saldainių, vaisių vazos; • Cukrinės; • Kavinukai.

dešinę pasuktas ir kavos šaukštelis. Kairėje pusėje nuo deserto lėkštutės arba ant jos dedama asmeninio naudojimo medžiaginė servetėlė. Staliukas, ant kurio padavėjai ruoš kava, taip pat dengiamas paminkštintoju, staltiese, staltiesėle. Salė bei stalai puošiami taip, kad derėtų ir teiktų estetinį grožį.

Kitas reikalingas inventorius: • Padavėjų darbo rankšluostėliai; • Puokštė; • Žvakės ir žvakidės; • Kitos dekoracijos. Salės paruošimas Stalų bei serviruojamų vietų skaičius priklauso nuo to, kiek susirinks viešnių. Kadangi mūsų organizuojamame pokylyje dalyvaus 10 svečių, rekomenduojama sodinti po 5 prie staliuko, tai reikės dviejų apvalių ar ovalo formos stalų. Stalai gali būti iš senovinio marmuro, stiklo, tuomet jų galima net nedengti staltiesėmis, kitu atveju, dengiama paminkštintoju, tuomet staltiesės nuleidžiamos apie 30 cm nuo stalo, staltiesėlės. Jeigu bus ruošiamas vienas stalas, jis turi būti iš visų pusių lengvai prieinamas. Ir dengiamas taip, kaip pokylio-furšeto. Staliukai, prie kurių sėdės viešnios, ties kiekvienos vieta serviruojami deserto/užkandžių lėkštute, dešinėje- torto šakutė. Kavos puodukas dešinėje virš deserto šakutės, ąselė privalo būti pasukta į dešinę, į

252.

Svečių susodinimas Pokylio „Kavutė“ metu svečius maloniai pasitinka pati šeimininkė, kviečia prie stalo. Padavėjai padeda nusirengti, palydi prie stalo. Garbingiausias svečias sėdi šeimininkės dešinėje. Padavėjai tuo metu ruošia ir patiekia kavą, siūlo vyną. Svečiai šnekučiuojasi, diskutuoja rūpimais klausimais. Garbingiausiam svečiui kavą ruošia pati šeimininkė arba paruošia padavėjas, o šeimininkė paduoda. Padavėjai siūlo pakartotinai kavos, šampano, pjausto tortą, nurenka tuščius indus , keičia juos švariais. Pobūviui pasibaigus, viešnios maloniai išlydimos

253.


4.6. VAIŠĖS GAMTOJE

55 pav. Salės išplanavimas ir svečių susodinimas 1. Svečių stalas: Š-šeimininkė; G.S.-garbingiausias svečias. 2. Svečių stalas. 3. Paruoštas staliukas kavai gaminti. 4. Stalas su patiekalais. 5. Servantas. Eiga: • Svečių sutikimas; • Susodinimas prie stalo; • Kavos siūlymas; • Šampano siūlymas; • Torto pjaustymas; • Pakartotinis kavos siūlymas; • Svečių išlydėjimas; • Visą laiką prižiūrėti stalo tvarkingumą.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Kokią informaciją turi žinoti metrdotelis, kad būtų galima suorganizuoti pokylį „Kavutė“ ? 2. Kam užsakymą- sąskaitą privaloma perduoti po patvirtinimo? 3. Kaip ruošiama paraiška servizinei? Paruoškite vieną paraišką pagal savo sugalvotą meniu.

254.

Iš už debesėlio išlindo saulės spindulėlis, nušvietė padagę. Atgijo gamta po ilgo ir saldaus miego. Pradėjo kaltis žolė, medžiai nusimetė baltąsias žiemos skaras. Upeliai praskyrė kelią į laisvę, išsivadavo iš žiemos gniaužtų. Jau girdėti laukuose, kaip vieversėliai šaukia gamtą atbudimui. Prabudus žemei, labai traukia susėsti, kur ant skardžio, žiūrėti į tekančią upę, tolti žvilgsniu jos vingiais. Taip traukia akis paganyti į tolį, už upės, už kito kranto, už tų mažų namelių ir kalvelių. Akys prašo tolumos, spalvų. Kasdienybė mieste,darbas, namai, sienos, gatvės -viskas taip pabodę ir vargina. Kai prieš tūkstančius metų buvo veisiami pirmieji sodai, mūsų protėviams kilo mintis dalelę gyvenimo ir švenčių perkelti į gamtą. Svečiai švenčia dešimties metų vestuvių sukaktį su draugais. Vaišėse dalyvauja 25 svečiai. Šventė vyks nuosavo sodo kieme, šalia miško. Tai suteiks pokyliui puošnumo ir elegancijos. Pasirinkta pokylio rūšis- švediškas stalas, nes svečiams bus daugiau laisvės bendrauti, vaikščioti, šokti. Organizuojant pokylį, labai svarbu turėti tikslią informaciją, todėl su užsakovu aptariamos visos detalės ir sudaromas planas: • Perduodama informacija į virtuvę. • Perduodama informacija į barą. • Numatomas stalų ir kėdžių skaičius, jų ilgis, plotis. • Parenkamos staltiesės, staltiesėlės, sijonai. • Parenkamos staltiesės pagalbiniams staliukams. • Sudaroma svečių susodinimo ir aptarnavimo schema. • Numatomas padavėjų skaičius. • Apskaičiuojama, kiek reikės servetėlių stalams serviruoti. • Apskaičiuojamas visas inventorius išsivežimui.( indai, įrankai, taurės, marmitai, dekorai, baro inventorius, vazos gėlėms it.t.) Kadangi pačiame sode dominuoja įvairios spalvos, bandoma išsiskirti , pasirenkant bronzos spalvos staltieses, staltiesėles ir žydros spalvos servetėles ir kaspinus ant kėdžių. Tarp staliukų ir pagrindinio stalo stovės dekoratyvinis vežimėlis su žydinčiomis gėlėmis. Šalia vežimo pastatytos didelės vazos, skirtos svečių dovanotoms gėlėms, o apatinėje vežimėlio dalyje numatoma vieta dovanoms. Kitoje kiemo dalyje įrengta laužavietė. Šalia jos pristatomas staliukas, sudėtas mėsos kepimui reikalingas inventorius. Kiek atokiau- servantas. Kitoje kiemo dalyje įrengiama šokių aikštelė, kurioje bus galima pasilinksminti,

255.


pašokti, įrengta laužavietė. Šalia jos pristatomas staliukas, sudėtas mėsos kepimui reikalingas inventorius. Kiek atokiau - servantas ir papildomas furšeto stalas. Ant stalo dedama krūvelėmis lėkštės, įrankai. Dalis kumpio ir sūrio supjaustyta ir padėtas visas ant lentelės su pjaustymo įrankais. Patiekalai sudedami taip , kad aukštesni neužstotų žemesnių. Padėklai ir didlėkštės dedami toliau nuo stalo krašto, paliekama vietos pasidėti lėkštei ir taurei. Stalo viduryje prie sienos padaryta pakyla, apipinta gėlėmis, o ant jos pastatytas šakotis. Ant gėrimų stalo sudėtos taurės ir gėrimai. Taurės sudėtos trikampiu, už jų sustatyti uždaryti buteliai su gėrimais, kurie atsukti veidu į svečius. Buteliai atkemšami, svečiams atvykus. Ant stalo galų sudedamos piramidės formos popierinės (mėlynos ir geltonos) servetėlės. Duona dedama į pintinėles. Duonos turi būti įvairių rūšių ( ruginė, miežinė, bandelės ir t.t.) Kadangi svečių nebus daug, ir pokylio rūšis- švediškas stalas, skiriami šeši padavėjai. Vienas padavėjas bus atsakingas už gėrimus, kitas už bendrą stalo tvarką, trečias - už mėsos kepimą ant laužo. Kiti du atsakingi už švediško stalą. Kadangi svečiai apsitarnauja patys, likęs padavėjas atsakingas už svečių stalus, nurenka nereikalingą inventorių. Kad viskas nuosekliai vyktų, numatome vaišių eigą: • Svečius sutinka padavėjas ir vaišina aperityvu. • Kai visi susirenka, sakomos kalbos. • Po to visi eina užkąsti. Padavėjas, atsakingas už švedišką stalą, padeda svečiams išsirinkti ir įsidėti patiekalus. • Padavėjas, atsakingas už gėrimus, siūlo įvairių gėrimų, surenka panaudotas taures. • Stalas turi būti visda prižiūrimas ir tvarkomas. • Praėjus šiek tiek laiko (po poros valandų), pradedama kepti mėsa ant laužo. • Padavėjas atsakingas už šaltų užkandžių stalą siūlo padeda svečiams išsirinkti ir įsidėti patiekalus. • Stalas turi būti visada prižiūrimas ir tvarkomas. Organizuojant pokylį gamtoje, reiktų prieš savaię pasidomėti sinoptikų prognozėmis, kad netektų šventės netikėtai atidėti. Reikia turėti pakankamai šaldiklių ledukams paruošti. Reikia atidžiai sudaryti meniu, nes saulėje ir karštyje viskas greitai genda.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4.

Sugalvoti temą ir vietą išvažiuojamajam pokyliui švęsti. Sugalvoti pasirinkto pokylio valgių asortimentą. Aprašyti pasirinkto pokylio planą. Aprašyti pasirinkto pokylio aptranavimo eigą.

256.

5. VIEŠBUČIO GYVENTOJŲ APTARNAVIMAS

Turizmas – ekonominė veikla, daranti teigiamą poveikį ekonomikos augimui, užimtumui bei eksportui skatinti. Lietuvos turizmo sektoriuje 2012 m. dirbo 4,4% visų privataus sektoriaus darbuotojų. Turizmas betarpiškai yra susijęs su apgyvendinimo ir maitinimo paslaugomis, tad joks viešbutis negali funkcionuoti be savo restorano. Ne paslaptis, kad svečiams, renkantis viešbutį, labai svarbu ne tik jo geografinė padėtis, kaina, paslaugų kokybės ir kainos santykis, bet ir maitinimas, o ypač pusryčiai. Todėl, rengiant darbuotojus, ateityje dirbsiančius viešbučių restoranuose, labai svarbu akcentuoti pusryčių patiekimą, aptarnavimą kambariuose bei mini barų komplektavimą. Tai daryti įpareigoja ir 2008 m. patvirtinti Padavėjo-barmeno ir Viešbučio darbuotojo rengimo standartai, kuriuose aiškiai (13 ir 14 priedai) formuluojamos kompetencijos, kurias turi įgyti šių studijų programų mokiniai profesinėse mokyklose. Tikimės, kad ši mokymo(-si) medžiaga padės įgyvendinti standartuose iškeltus tikslus.

5.1. MAITINIMO PASLAUGŲ TIEKIMAS SVEČIAMS Viešbučio restorano darbas šiek tiek skiriasi nuo įprasto restorano darbo. Jo darbo laikas turi tenkinti didžiąją dalį svečių, ir kad toks darbo laikas nebūtų nuostolingas. Manoma, kad 2/3 pajamų viešbučio restoranas gauna iš pašalinių lankytojų. Maitinimo paslaugai skiriamas itin didelis dėmesys, viešbučių restoranai darosi vis prabangesni, kiekviename viešbutyje jų atsidaro vis daugiau. Specializuoti restoranai siūlo nacionalinius patiekalus. Kuo geresnės klasės viešbutis, tuo svarbesnę vietą užima jame esantis restoranas. Jei viešbutyje yra keletas restoranų, tai kiekvienas turi savo direktorių ir atskirą direktorių kambarių tarnybai (angl. Room service), teikiančiai maistą ir gėrimus į viešbučio kambarius.

257.


Kiekvienas viešbučio restoranas turi turėti konkretų įvaizdį, interjeras derėti prie valgiaraščio ir svečių kontingento. Be restoranų, dideliame viešbutyje būtinai yra keletas mažesnių maitinimo įstaigų: barų, kavinių, bufetų ir t.t. Mažuose viešbučiuose vyriausiasis virėjas atlieka vadybininko funkcijas. Svečių maitinimą organizuoja ne vienas asmuo: vieni užsako maistą, kiti jį ruošia, o treti aptarnauja lankytojus. Visa tai formuoja viešbučio įvaizdį ir atspindi jo kategoriją. Viešbučio veiklai keliami bendri principai: • Priimtinumas. Maitinimo paslaugos turėtų tenkinti įvairių šalių ir įvairių kategorijų svečių poreikius. • Paprastumas. Patiekiamas maistas turėtų būti natūralus, šviežias ir paprastas. • Pusiausvyra. Subalansuotas komfortas: aplinkos interjeras, baldai, stalo dekoras, maisto kokybė. Tinkamai parinktos aptarnavimo formos (bufetas, savitarna). • Pasirinkimo laisvė. Svečiui turi būti sudaryta galimybė naudotis maitinimo paslaugomis visą parą. Svečių skirtingumus ir įvairovę rodo ne tik jų elgesys, bet ir tai, ko jie tikisi ir laukia iš maitinimo įmonės, kaip suprantama maisto vartojimo kultūra. Darbuotojas turi mokėti bendrauti su ,,sunkiais“ svečiais, jis turi būti išsilavinęs, profesionalus, mandagus, paslaugus ir kantrus. Visos šios savybės yra itin svarbios svečių maitinimo įmonėse. Svečių norams, pageidavimams ir elgesiui įtakos turi: • svečių supratimas apie maisto vertę (tai yra kainos ir kokybės santykis); • apsilankymo restorane tikslas; • absoliuti patiekiamo gaminio kaina ( svečias jokiu būdu nelinkęs mokėti daugiau, nors produktas, iš kurio gaminama, būtų ypač brangus); • socialiniai ir ekonominiai veiksniai; • svečio amžius ir lytis; • svečio etninė bei religinė priklausomybė. Kiekviena maitinimo įmonė turi į valgiaraštį įtraukti tradicinių lietuviškų patiekalų, kuriuos kitų šalių turistai, nebijantys naujovių, noriai ragauja. Maitinimo įmonėse nėra išskirtinio meniu atvykusiems užsieniečiams. Tačiau jiems siūlomas platus patiekalų asortimentas, kad galėtų pasirinkti jiems priimtinų patiekalų. Viešbučiai nuolat turi ieškoti naujų idėjų, įvairinti asortimentą, gerinti paslaugų kokybę. Svečių maitinimo organizavimas - tai ta sritis, kur visų padalinių darbuotojai privalo bendradarbiauti, nes jie turi dirbti kaip viena komanda. Geras svečių aptarnavimas visuomet yra susijęs su solidžių bendravimo įgūdžių demonstravimu. Maitinimo paslaugos svečiams viešbutyje teikiamos: • restorane (jų gali būti keletas); • baruose;

258.

• daugiafunkcinėse patalpose (banketinėse ir konferencijų salėse, vestibiuliuose); • viešbučio kambariuose. Svečiams pageidaujant, maitinimo paslaugos gali būti teikiamos lauke - terasoje ar prie baseino. Organizuojant šias paslaugas, privaloma turėti visą reikiamą įrangą ir inventorių, griežtai laikytis sanitarijos higienos reikalavimų. Sėkmingą viešbučio maitinimo įmonės darbą užtikrina daugelis veiksnių, tačiau pagrindiniais sėkmės recepto elementais laikytini šie: • Graži aplinka. Viešbučio restoranui ar barui yra labai svarbi jo dislokacijos vieta. Jie turėtų būti pirmame aukšte. Svarbu sukurti jaukią atmosferą ir išlaikyti vieningą stilių. Stalų dekoravimas, staltiesės, valgiaraštis, darbuotojų apranga turi byloti apie gerą kokybę ir aptarnavimą. • Geras aptarnavimas. Svečiai visuomet turėtų būti nuoširdžiai pasitinkami ir visada jaustis laukiami. Darbuotojui yra nelengva šypsotis visą dieną, bet jis vis tiek privalo tai daryti. Vienas iš gero aptarnavimo veiksnių - darbuotojo sugebėjimas pažinti ir įvertinti svečią, žinoti, kas jam malonu. Jis turi suprasti, kad jo darbas bus vertinamas pagal tai, kiek jis buvo paslaugus ir draugiškas. Svečiui visada malonu, kai jį pažįsta, kreipiasi pavarde, o kartais ir pašnekina. Tuomet, kilus kokiam nors nesusipratimui, lengviau susitarti. Viešbučiuose vieni svarbiausių gero aptarnavimo organizavimo asmenų yra durininkai ir administratoriai, kurie sukuria ypatingą nuotaiką, moka užglaistyti problemas bei konfliktus, paprastą viešnagę paverčia išskirtine, malonia, įsimintina. Norint užtikrinti gerą aptarnavimą, reikia nepriekaištingo personalo ir aukščiausios klasės paslaugos. • Gurmaniškas maistas. Gero maisto formulė - tai švieži ir kokybiški produktai, tinkamai laikomi, gaminami tiksliai pagal receptūras, estetiškai apipavidalinami ir gražiai patiekiami. Gero maisto sąvoką suformuoja patys svečiai, pozityviai apie jį atsiliepdami. • Geras vardas. Norint nustatyti įmonės vertę, reikia apklausti svečius, ar jie gavo gerą maistą ir aptarnavimą už gerus pinigus. Nuolatiniai restorano darbuotojailabai svarbus vertės rodiklis. Restorano vertę lemia bendra tvarka ir švara, dailūs indai ir draugiški darbuotojai. • Gera gamybos valdymo kontrolė. Svečių maitinimas nebus sėkmingas be griežtos darbų kontrolės. Visas maisto gamybos procesas nuo pradžios iki galo, jo patiekimas svečiui turi būti nuolat tikrinamas. Tik taip pasiekiamas norimas galutinis rezultatas. Svečių maitinimo organizavimas viešbutyje priklauso nuo gerai suplanuotų viso gamybos ciklo veiksmų. Maisto gaminimas prasideda nuo valgiaraščio sudarymo, produktų tiekimo, jų tinkamo laikymo, patiekalų ruošimo ir baigiasi patiekimu svečiui. Valgiaraščio sudarymas yra vienas iš svarbiausių veiksnių, organizuojant gamybą. Reikia numatyti reikalingus produktus ir apgalvotai bei sėkmingai juos realizuoti.

259.


Sudarant valgiaraštį viešbutyje, reikia atsižvelgti į svečių kategoriją ir viešbučio užimtumą. Tuomet nusprendžiama, kokių patiekalų ir gėrimų svečiai galėtų pageidauti. Dideliuose viešbučiuose valgiaraščio planavimu užsiima atskiras skyrius, mažuose viešbučiuose tokios galimybės nėra. Dažniausiai juose valgiaraštį planuoja virtuvės šefas su vadovais. Ruošiant naują valgiaraštį, svarbu atsižvelgti į virėjų kvalifikaciją, virtuvės įrangą, turimą receptūrą ir laiką, skiriamą vienam ar kitam patiekalui pagaminti. Valgiaraštis turi būti meniškai apipavidalintas, išlaikant bendrą viešbučio stilistiką, patiekalai ir gėrimai jame surašomi keliomis užsienio kalbomis. Anksčiau viešbučio valgiaraštyje svečiui buvo patiekiama iki 10-12 šaltųjų patiekalų ir tiek pat karštųjų. Dabar patiekalų siūloma gerokai mažiau, daugiau dėmesio skiriama patiekalų kokybei ir patiekimui, nes svečiai darosi vis išrankesni. Patiekalų kokybė priklauso nuo maisto produktų ir ingredientų kokybės. Būtina laikytis patiekalų gaminimo technologijos. Jei gaminamas mėsos troškinys, tai jį reikia troškinti, o ne virti aukštoje temperatūroje. Siekiant išlaikyti kokybę, visi maisto produktai turi būti laikomi pagal tam tikrus reikalavimus. Patiekalai turi būti gaminami, tik juos užsakius, ir iš karto patiekiami svečiui. Ypatingas vaidmuo virtuvėje tenka virtuvės vadovui. Viešbučio restorane virtuvės vadovo vaidmuo toks pat svarbus, kaip ir visos įmonės. • • • • • • •

Viešbučio virtuvės vadovas privalo: pirmiausia būti geras vadovas; vadovauti visoms virtuvės operacijoms, taip pat valymui ir priežiūrai; dalyvauti, sudarinėjant naują valgiaraštį ir kuriant naujus produktus; turėti pakankamai profesinių žinių ir būti kūrybingas; dalyvauti, planuojant įvairius aptarnavimus; dirbti komandoje su kitais padaliniais; sugebėti ištaisyti virėjų klaidas, ruošiant patiekalus.

5.1.1. Patieklų patiekimas Kiekvienas viešbučio restoranas turėtų atsižvelgti į svečiams tinkamas aptarnavimo formas ir jas tobulinti. Kiekvienas darbuotojas, gerai pažįstantis svečius, turėtų žinoti, kaip geriau išpildyti svečių pageidavimus. Organizuojant darbus salėje, išlieka bendri aptarnavimo principai, kur svarbus vaidmuo tenka salės administratoriui. Jo pareiga: • prižiūrėti indų, įrangos švarą ir tvarką; • stebėti, kad svečias būtų greitai aptarnaujamas; • mokėti bendrauti ir su darbuotojais, ir su svečiais, kai tenka užglaistyti konfliktines situacijas;

260.

mokyti darbuotojus, juos kontroliuoti, siekiant išvengti nesąžiningų veiksmų.

Kad svečiai nenusiviltų maitinimo paslaugomis pasirinktame viešbutyje, labai svarbu laiku perduoti paslaugų užsakymo informaciją restorano darbuotojams. Ypač didelių svečių grupių maitinimo klausimai turi būti aptariami iš anksto. Pageidautina, kad užsakovas prieš savaitę informuotų restorano darbuotoją ir nurodytų: • iš kokios šalies atvyksta grupė; • grupės narių skaičių; • atvykimo datą; • maitinimo trukmę; • pinigų sumą, skirtą vienam asmeniui; • ar yra grupėje asmenų, pageidaujančių dietinio ar vegetarinio maisto; • ar yra asmenų, alergiškų maisto produktams, ir kokiems; • ar reikia parengti atskirą valgiaraštį. Prieš parą reikėtų patikslinti užsakymą, ar niekas nepasikeitė. Svarbu iš anksto išsiaiškinti, kokio maitinimo pageidauja svečiai. Kiekvienai grupei turėtų būti suderintas konkretus maitinimo laikas, nes vienu metu viešbutyje gali gyventi kelios svečių grupės. Tai ypač svarbu dideliuose viešbučiuose. Pageidautina turėti pavyzdinį sezono valgiaraštį, kad užsakovas galėtų pasirinkti valgius iš kelių siūlomų valgiaraščių, Sudarant valgiaraštį, rekomenduojama remtis klasikine europietiška virtuve, nes daug svečių atvyksta iš Europos, o atvykę iš kitur, randa jiems įprastų patiekalų. Aukštos klasės viešbučių restoranai dažniausiai renkasi prancūziškos virtuvės tradicijas ir aptarnavimo stilių. Beveik visų Vakarų Europos šalių maisto racione daržovės sudaro žymiai didesnę dalį nei mėsa. Daržovių salotos dažnai patiekiamos kaip atskiras patiekalas. Sudarant valgiaraštį didelėms grupėms, reikėtų įvertinti: • šalies, iš kur atvyko svečiai, maitinimosi tradicijas; • vyraujančią religiją, nes musulmonams negalima patiekti kiaulienos, nereikėtų siūlyti alkoholinių gėrimų, o indams nedera siūlyti jautienos, veršienos patiekalų; • svečių amžių, nes pagyvenusiems žmonėms derėtų parinkti lengvesnį, gerai virškinamą maistą. Reikia atkreipti dėmesį į skirtingas stalų serviravimo tradicijas. Europos šalyse stalų serviravimas daug įvairesnis, nei kitose šalyse. Europos šalyse, valgant žuvies patiekalus, gali būti patiekiama iki trijų porų stalo įrankių, tuo tarpu Šiaurės šalyse bei JAV stalo serviravimui skiriama kur kas mažiau dėmesio, jis yra paprastesnis. Svečiams aptarnauti nuo seno vartojami du valgiaraščio tipai: • maisto valgiaraštis ir gėrimų kainoraštis su atskirų patiekalų ir gėrimų sąrašais ( a la carte meniu); • kompleksinis pusryčių, pietų, vakarienės valgiaraštis.

261.


5.1.2. Svečių aptarnavimas Pirmą kartą valgome per pusryčius, tad jie turi įtakos dienos nuotaikai, darbingumui. Kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Anglijoje, Amerikoje, pusryčiai yra pagrindinis valgymas dienos racione. Pusryčiai valgomi įprastai dienos pradžioje (iki vidurdienio). Jų metu valgomas patiekalas kartu su šaltu ar karštu gėrimu. Pusryčiams patiekiamo maisto ir gėrimų įvairovė įvairiose šalyse yra susijusi su tam tikromis tradicijomis ir papročiais. Tradiciškai pusryčių kaina būna įskaičiuojama į viešbučio kambario kainą. Gana taikliai ir vaizdžiai viešbučio svečių aptarnavimą, virėjų ir padavėjų darbą aprašė žymus XX a. britų rašytojas ir žurnalistas George Orwell savo pusiau autobiografiniame romane apie Paryžiuje ir Londone XX a. trečiojo ir ketvirtojo dešimtmečių sandūroje: „Darbas cafeterie nebuvo ritmingas. Sudėję rankų nesėdėjome, bet tikras darbas užeidavo poros valandų priepuoliais – juos vadindavome un coup de feu [pranc. prapliūpa]. Pirmais coup de feu nuaidėdavo aštuntą ryto, kai viešbučio svečiai pabusdavo ir pareikalaudavo pusryčių. Tuomet visame rūsyje [kur buvo virtuvė] pasigirsdavo trenksmai ir šauksmai; iš visų pusių skambėdavo varpeliai, mėlynprijuosčiai kaip patrakę puldavo lakstyti koridoriais, vienu metu dunktelėdavo visi mūsų liftai, ir jų šachtomis atsklisdavo visų penkių aukštų padavėjų itališki keiksmai. Neatmenu visų mūsų pareigų, tik kai kurias: virti arbatą, kavą ir šokoladą, nešioti patiekalus iš virtuvės, vynus iš rūsio, vaisius iš restorano salės, pjaustyti duoną, skrudinti skrebučius, raityti sviesto ritinėlius, seikėti uogienę, atidaryti pieno skardines, skaičiuoti cukraus gabalėlius, virti kiaušinius, maišyti košę, skaldyti ledą, malti kavą – ir daryti visa tai šimtui ar dviem šimtams valgytojų. <...> Viskas, ką sių,sdavome į viršų liftais, turėjo būti užrašoma užsakymo lapeliuose, ir labai kruopščiai, nes, dingus bent vienam cukraus gabalėliui, grėsė nemalonumai. Be to, aprūpindavome visus duona bei kava ir atnešdavome valgius aukštų padavėjams. Taigi, darbas buvo ne toks jau paprastas. Apskaičiavau, kad per dieną nueidavome ir nubėgdavome apie dvidešimt penkis kilometrus, bet vis dėlto pavargdavo ne tiek kojos, kiek smegenys. Pažiūrėti lyg ir nieko nėra lengviau už šį kvailą parankinio darbą, bet jis stulbinamai sunkus, kai reikia skubėti. Tenka šokinėti tarp daugybės užduočių – tai lyg dėlioti pasiansą, laikui spaudžiant. <...> Tikru cafetier [pranc. pagalbinis virtuvės darbuotojas] tampama ne anksčiau kaip per metus. <...> Viešbučių, motelių ir svečių namų klasifikavimui naudojama penkių žvaigždučių vertinimo skalė – 5*, 4*, 3*, 2*, 1*; viešbučiams (moteliams) ir keturių žvaigždučių vertinimo skalė – 4*, 3*, 2*, 1*- svečių namams. Aukščiausias viešbučio (motelio) įvertinimas (klasė) yra 5* žvaigždutės, svečių namų – 4* žvaigždutės, o žemiausias įvertinimas (klasė) – 1* žvaigždutė. Suteikiant žvaigždutes, taikomi šie kriterijai (1 priedas): • viena žvaigždutė – patalpos ir įranga prižiūrimi ir tvarkingi, garantuotas

262.

nuolatinis kambarių ir aplinkos tvarkos, švaros bei saugumo palaikymas, sudarytos būtinos sąlygos nakvynės ir higienos poreikiams patenkinti; • dvi žvaigždutės – sudarytos techninės ir profesinės aptarnavimo garantijos, siūlomi patogūs ir su geromis higienos poreikių tenkinimo sąlygomis kambariai, veikia aptarnavimo organizavimo sistema; • trys žvaigždutės – profesionaliai suformuota priėmimo bei bendro naudojimo patalpų erdvė ir kokybiška įranga, kambarių apstatymas ir įranga atitinka aukštus standartus, siūlomos ne tik su apgyvendinimu susijusios paslaugos, maitinimo paslaugos teikiamos restorane ar kavinėje su plataus pasirinkimo patiekalų galimybe, aukštas darbuotojų kvalifikacijos lygis; • keturios žvaigždutės – siūloma įvairių paslaugų ir patogumų, aukšta kokybė garantuojama aukštais įrangos, apstatymo bei interjero kokybės standartais, didesnė visų patalpų erdvė, restoranas pasižymi profesionalia techniniu ir patiekalų ruošos požiūriu virtuve, aptarnavimą užtikrina pakankamas aukštos kvalifikacijos darbuotojų skaičius; • penkios žvaigždutės – sudarytos erdvaus ir prabangaus apgyvendinimo sąlygos, vidaus interjeras sukuria aukšto lygio komfortą ir eleganciją bei pasižymi visapusišku dėmesiu kokybei ir atskiroms detalėms, visos paslaugos atliekamos profesionaliai, dalykiškai (formaliai) pagal etiketą ir kontroliuojamos bei dauguma jų teikiamos operatyviai. Restoranas privalo pasižymėti aukštomis techninėmis galimybėmis bei aukštu aptarnavimo lygiu ir aptarnauti svečius visą parą, darbuotojų profesionalumas atitinka aukščiausius kvalifikacinius standartus ir pasižymi paslaugumu, nuovoka visose situacijose bei sugebėjimu suderinti aptarnavimo efektyvumą ir paslaugumą. Maitinimo paslaugos viešbučiuose. KLASĖ Valgomasis (maitinimo patalpa) (valgomojo plotas nustatomas pagal apgyvendinimo vietų skaičių): iki 25 apgyvendinimo vietų – ne mažiau kaip 20 kv. m kitoms 10 apgyvendinimo vietų – ne mažiau kaip 10 kv. m Restoranas, kavinė, baras: atskiras restoranas ir baras ar kavinė, restoranas, restoranas ar kavinė, Vėdinimas: įrengta efektyvi vėdinimo sistema, oro kondicionieriai,.

5*

4*

3*

2*

1*

Δ

Δ

Δ

Δ

Δ

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

Δ

Δ

Δ

Δ

Δ

263.


Apšvietimas: pritaikytas šviesiam ir tamsiam paros metui, taip pat tinkamas patalpų valymui, (mažiausiai 150 lx) Baldai: pietų stalai ir kėdės Staltiesės (nereikalaujama, esant specifinei virtuvei) Servetėlės: medžiaginės nuolat Meniu: mažiausiai 2 kalbomis, tiekiami visi parašyti patiekalai nurodytomis kainomis. Pusryčiai: kiekvieną dieną (kontinentiniai: šviežia duona, sviestas (margarinas), džemas, virtas kiaušinis, kava ir arbata, vienos rūšies sultys), kontinentiniai ir šalti ir karšti patiekalai, kontinentiniai ir vienas karštas patiekalas, aptarnavimas – savitarna ir pagal užsakymus.

Δ

Δ

Δ

Δ

Δ

Δ

Δ

Δ

Δ

Δ

x

x

x

x

x

x

o

x

x

x

x

x

x

x

x

Δ

Δ

Δ

Δ

Δ

Pietūs, vakarienė: kiekvieną dieną la carte (meniu), d’hote (kompleksas) ar x o x x x la carte (meniu) Darbo laikas: nurodytos darbo valanx x x x x dos Ledų generatoriai: įrengti kiekviename x x x x x aukšte Šiuo „Δ“ ženklu pažymėti reikalavimai, būtini viešbučio (motelio, svečių namų) veiklai – paslaugoms teikti. Šiuo „x“ ženklu pažymėta įranga yra privaloma atitinkamai klasei gauti. Šiuo „o“ ženklu pažymėta įranga ar paslauga yra vertinama, taikant kito (aukštesnio) lygio reikalavimą.

5.1.3. Viešbučio svečių maitinimo tipai RO (Room only) – be maitinimo. BB (Bed&Breakfast) – pusryčiai (bufetas), arbata, kava, vanduo – nemokamai. HB (Half Board) – pusryčiai ir vakarienė (bufetas), nemokami gėrimai: tirpi kava, arbata (arba kiti viešbučio administracijos siūlomi gaivieji gėrimai) pusryčių

264.

metu. Vakarienės metu visi gėrimai – už papildomą mokestį. HB+ (Half Board Plus) – pusryčiai ir vakarienė (bufetas). Vietinės gamybos alkoholiniai ir gaivieji gėrimai pusryčių ir vakarienės metu – nemokamai. HBS (Half Board Superior) – pusryčiai ir vakarienė, šampanas atvykus; pusryčiai, vėlyvieji pusryčiai (pusryčių bufetas, šviežiai išspaustos sultys, arbata, kava); priešpiečiai (lengvi užkandžiai, kava, arbata); vakarienė (švediškas stalas pagrindiniame restorane ir restorane a la carte, ribotas alkoholinių ir gaiviųjų vietinės gamybos gėrimų kiekis); vėlyva vakarienė. FB (Full Board) – pusryčiai, pietūs ir vakarienė (pusryčių bufetas). Pietų ir vakarienės metu visi gėrimai už papildomą mokestį. FB+ (Full Board Plus) = EXTFB (Extended Full Board) – pusryčiai, pietūs ir vakarienė (švediškas stalas), valgio metu – nemokami gėrimai (kai kuriuose viešbučiuose – alus ir vynas). AI (All inclusive) – viskas įskaičiuota: pusryčiai, pietūs ir vakarienė, alkoholiniai ir gaivieji vietinės gamybos gėrimai. Kuriuose viešbučio baruose galima užsisakyti alkoholinių gėrimų, nustato viešbučio administracija savo nuožiūra. Kai kuriuose viešbučiuose kava, ledai, šviežiai spaustos sultys gali būti už papildomą mokestį. UAI (Ultra All Inclusive) = SAI (Superior All Inclusive) = EXTAI (Extended All Inclusive) = ELGAI (Elegance All Inclusive) = VIPAI (VIP All Inclusive) – viskas įskaičiuota. Importiniai alkoholiniai gėrimai ir papildomos paslaugos – administracijos nuožiūra. Importinių alkoholinių gėrimų asortimentą ir kuriuose viešbučio baruose jo galima užsisakyti, nustato viešbučio administracija savo nuožiūra. Kai kuriuose viešbučiuose kava, ledai, šviežiai spaustos sultys gali būti už papildomą mokestį. HCAI (High Class All Inclusive) = DAI - (Deluxe All Inclusive) – viskas nemokamai, išskyrus: parduotuves, telefoną, gydytojo ir kirpyklos paslaugas, kai kurias vandens sporto rūšis ir povandeninį nardymą. Paslauga be papildomo mokesčio Pusryčiai vėlyvieji pusryčiai Priešpiečiai Pietūs Vakarienė (be alkoholinių gėrimų)

RO BB HB

HB HBS +

FB

FB +

AI

UAI HCAI

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

-

-

-

-

+

-

-

-

-

+

-

-

-

-

+ -

+*

+

+

+

+ +

-

-

+

+

+

+*

+

+

+

+

265.


Vėlyva vakarienė Alkoholiniai gėrimai (vietos gamybos) Alkoholiniai gėrimai (importiniai) Šampanas atvykus Papildomos paslaugos: parduotuvės, telefonas, gydytojas ir t.t.

-

-

-

-

+

-

-

-

-

+

5.2. SVEČIŲ APTARNAVIMAS AUKŠTŲ BUFETUOSE, BARUOSE

-

-

-

+

+

-

-

+

+

+

5.2.1. Gėrimų patiekimas

-

-

-

-

-

-

-

-

+

+

-

-

-

-

+

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

* Visi gėrimai už papildomą mokestį

Turėti gerą barą viešbučiui ne mažiau svarbu, kaip turėti gerą virtuvę. Bare prekiaujama alkoholiniais ir gaiviaisiais gėrimais, kava, arbata, pyragaičiais ir sumuštiniais. Bare turėtų būti visi reikalingi gėrimų matavimo įrankiai, įvairių dydžių ir rūšių taurių. Baro darbuotojai turi būti gerai susipažinę su visų gėrimų savybėmis ir sugebėti pasiūlyti juos svečiams. Kiekvienam barui privalu turėti kainoraštį ( gėrimų meniu), o jame- keletą firminių gėrimų ir kokteilių. Nepatartina įtraukti į kainoraštį didelį gėrimų asortimentą, nes nuolat jį išlaikyti gana sunku. Aukštesnės kategorijos viešbučiuose baro kainoraštį privalu dažnai keisti, atsižvelgiant į svečių sudėtį ar jų pageidavimus. Bare gaminamų ir svečiams siūlomų kokteilių kokybė turėtų būti labai gera. Tam tikslui kai kurie viešbučiai barų darbuotojams ruošia specialias atmintines. Juose aprašomi visi receptai, taurių tipai, aptarnavimo būdai, atsiskaitymo su svečiais variantai. Barai būna skirtingų dydžių, juose gali būti nuo 10 iki 50 sėdimų vietų. Barų darbo laikas gana ilgas. Ypač dideliuose viešbučiuose, svečio patogumui, jie privalėtų dirbti ištisą parą.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. Prisiminkite, kaip klasifikuojami viešbučiai, kokie paslaugų skirtumai maitinimo srityje? 2. Ar Jūs valgote pusryčius, kodėl? Argumentuokite. 3. Kuriuo laiku viešbučiuose patiekiami pusryčiai? 4. Kaip ir kur viešbučiuose svečiams gali būti patiekiami pusryčiai? 5. Kokie pasaulyje egzistuoja viešbučio svečių maitinimo tipai? Kokie jų skirtumai? 6. Kokios kategorijos viešbučiuose teikiama maitinimo kambariuose paslauga?

266.

Ne mažiau svarbu viešbučiui turėti vyno ekspertą. Visi dideli restoranai privalėtų turėti gerą vyno ekspertą, vadinamąjį someljė. Viduramžiais someljė buvo vadinami tarnai, kurie Prancūzijos dvare vežiojo ir tvarkė bagažą, o vėliau ir rūbus, indus bei vyno rūsius. Šiais laikais someljė turi išmanyti visus geriausius pasaulio vynus. Svečiai žino, jei gerame restorane jie pageidauja profesionaliai parinktų vynų, privalo kreiptis į someljė. Pastarojo pareiga pristatyti vynus, papasakoti apie juos ir suteikti svečiams galimybę degustuoti jiems parinką vyną. Vynai paprastai parenkami, atsižvelgiant į kainą, skonį bei jų suderinamumą su maistu. Būtent maistas diktuoja,

267.


kokį vyną reikia prie jo pasirinkti, o ne atvirkščiai. Reikėtų atsižvelgti, iš ko susideda patiekalas, ar jis riebus, ar jame daug prieskonių. Prie žuvies dera lengvesni vynai, prie kiaulienos patiekalų- stipresni ir tirštesni. Pasiūlius skaniausią patiekalą, bet netinkamai parinkus vyną, patiekalo skonis bus ne tas. Paprastai someljė turi ilgus sąrašus, kokie gėrimai su kokias valgiais derinami. Daugelyje restoranų someljė dalyvauja, užsakant vynus, sudarinėja jų sąrašus, moko padavėjus, taip pat pataria , kaip geriausia vynus laikyti.

5.3. SVEČIŲ APTARNAVIMAS VIEŠBUČIO KAMBARIUOSE Aptarnavimo kambariuose paslauga privaloma visuose aukštesnės kategorijos (4–5 žvaigždučių) viešbučiuose. Į šią paslaugą įeina: pusryčių patiekimas (~ 6.00–10.30 val.), pietų ir vakarienės aptarnavimas iki 24.00 val. Po 24.00 val. į kambarius gali būti tiekiami užkandžiai ir lengvi valgiai. Aptarnavimą į kambarį svečiai gali užsisakyti registratūroje (recepcijoje) telefonu iš anksto arba tą pačią dieną. Priklausomai nuo viešbučio dydžio ir kambarių užimtumo, tam darbui gali būti skirti 1–2 ar daugiau darbuotojų. Ši paslauga yra populiaresnė tarp svečių iš Pietų Europos (Prancūzijos, Italijos), ja žymiai mažiau naudojasi svečiai iš Skandinavijos šalių ar JAV. Aptarnavimui kambariuose naudojama speciali įranga, t.y. specialūs šildomi vežimėliai, o nedideliems užsakymams – patogūs padėklai. Vežimėlio lentynos turi būti padengtos servetėlėmis. Jis stumiamas priešais save netrūkčiojant, nedarant staigių posūkių. Nešamas padėklas laikomas kairėje rankoje, pečių lygyje, prieš įeinant į kambarį, nuleidžiamas iki krūtinės lygio. Pristačius maistą į numerį, vežimėlis gali būti paliktas nešvariems indams sudėti arba naudojamas kaip patiekimo stalas. Aptarnaudami svečius kambariuose, darbuotojai privalo išsiaiškinti, kada bus galima surinkti nešvarius indus, o jei svečiai nepageidauja būti trukdomi, parodyti vietą koridoriuje, kur tuos indus sudėti. Padavėjas, prieš patekdamas į kambarį, turi pasibelsti, be to, jei patiekiami pusryčiai, atvykti anksčiau nei užsakyta, ir įeiti pusiau atbulas, kad svečias nepasijustų nepatogiai, jei nėra tinkamai apsirengęs, netikėtai pasirodžius aptarnaujančiam personalui. Įėjus į kambarį, būtina pasisveikinti, atitraukti užuolaidas, kad būtų šviesu arba uždegti šviesą ir pasidomėti, kur svečias valgys. Patiekus maistą ir gėrimus - pasišalinti.

Pusryčių metu rekomenduojami gėrimai ir valgiai bei jų asortimentas Gėrimai ir Asortimentas valgiai Sultys Apelsinų, ananasų, greipfrutų, pomidorų, obuolių, morkų ir slyvų; Kiti gėrimai Arbata, kava, karštas šokoladas, pienas, mineralinis vanduo, geriamasis vanduo; Vaisiai Melionai, braškės, greipfrutai (pusė greipfruto), ananasai, abrikosai, persikai, mango, papajai, figos, ličiai, slyvos; Bulvės ir Virtos, keptos, skrudintos bulvės, pupelės, grilyje keptos daržovės, daržovės o ypač pomidorai; Jogurtas Natūralūs ir su priedais; Žuvis Kepta grilyje, rūkyta, kepta kiaušinyje, silkė, lašiša ir t.t.; Kiaušiniai Virti (minkštai, kietai, „marškinėliuose“), kiaušinienė, omletas, kiaušiniai Benedict*; Mėsa Įvairiai paruošta kiauliena, dešros, kumpis, kepsniai; Šalti Kumpis, liežuvis, vištiena, rūkyta šalta mėsa, saliamis, sūriai (dažužkandžiai nai siūlomos šviežios salotos su įvairiais sūriais); Javai Sausi pusryčiai, javainiai, ryžių paplotėliai, javų košės; Pyragaičiai Pyragai, įvairūs pyragaičiai ir vafliai su sirupais ir padažais. Ypač tinka sluoksniuotos tešlos kepiniai. Skaldytų grūdų kepiniai; Duonos Juoda (ruginė), balta (kvietinė) duona, skrebučiai, pusryčių bangaminiai delės, prancūziškas batonas, duonos paplotėliai; Priedai Džemas, marmeladas, medus; * Keptas kiaušinis ant skrebučio su kumpiu ir olandišku padažu. Patiekalas žinomas XIX a. pabaigos. Egzistuoja kelios versijos, kas šio patiekalo autorius.

Pusryčiams siūloma: kava, arbata, pienas, kefyras, jogurtas, sultys, medus, džemas, sausi pusryčiai, vaisiai, daržovės, sūris, šalti mėsos gaminiai, virti kiaušiniai, kepti kiaušiniai, dešrelės, virtos daržovės, blyneliai, bandelės, skrudinta duona ir t.t. 56 pav. Pusryčių gėrimų ir valgių išdėstymas ant stalo

268.

269.


I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV. XV. XVI. XVII. XVIII.

Kava Arbata Priedai prie karštųjų gėrimų (pienas, grietinėlė, medus, citrina ir t.t.) Sultys (vaisių, daržovių) Vanduo Duonos gaminiai Skrudinta duona (skrebutis) Sviestas Džemas Virti kiaušiniai Varškė Sausi pusryčiai Javų košės Šaltieji užkandžiai (sūris, dešra, kumpis) Karštieji užkandžiai (dešrelės, kiaušinienė, omletas, lietiniai, blyneliai) Šviežios daržovės (salotos) Vaisiai Jogurtas

D D D D C C B C-D A A A-C A A-C A-C A-D

Kasdieniam pusryčių stalui tinka įvairių spalvų servetėlės ar staltiesė. Ant staltiesės ar servetėlės 1–2 cm nuo stalo krašto dedama užkandžių lėkštutė. Užkandžių įrankiai - peilis ir šakutė – dedami taip, kad jų rankenėlės lygiuotų su apatine lėkštutės briauna. Kairėje pusėje, jei reikalinga, dedama duonos lėkštutė. Jos centras turėtų sutapti su viršutine užkandžių lėkštutės briauna. Dešinėje pusėje tokiu pat principu dedamas puodelis kavai arba arbatai. Puodelio ąselė pasukama į dešinę, o lygiagrečiai jai už puodelio ant polėkštės - dedamas šaukštelis. Jei geriamos sultys, stiklinė joms dedama už dešinėje, arčiausiai lėkštės esančio įrankio. Popierinės higieninės servetėlės dedamos ant stalo specialiame stovelyje arba užkandžių lėkštės kairėje.

5.4. PUSRYČIŲ VALGIAI IR JŲ PATIEKIMAS I. Kava (dvi porcijos) atnešama mažame kavinuke, perpilama į pašildytus kavos (150 ml) puodelius. II. Arbata patiekiama arbatos puodeliuose (200 ml). Yra ir kiti karštųjų gėrimų patiekimo būdai: gėrimą galima patiekti arbatinukuose. III. Serviruojant vienam asmeniui, kavinukas (arbatinukas), pieno (grietinėlės) ąsotėlis, cukrinė, lėkštutė su citrina, medumi ir t.t. dedami dešinėje pusėje ąsele į dešinę. Visose maitinimo

270.

įmonėse patiekiama: bandelės, sviestas, sultys, karšti gėrimai, medus, uogienė, marmeladas, grietinėlė. Kai kuriais atvejais kavinuką (arbatinuką) patiekiant galima padėti ant polėkštės su servetėle, taip aptarnaujančiam personalui patogiau pernešti, ir bus apsaugoti stalo užtiesalai nuo gėrimo lašų. Patiekiant pusryčius ant padėklo, kavinukams (arbatinukams) polėkščių nereikia, o patiekiant ant stalo, galima dėti.

IV. Vaisių – uogų (daržovių) sultys pilamos į ąsočius arba tiesiog į stiklinaites (220 ml). Daržovių sultys pilamos į stiklinaitę, kuri dedama ant lėkštutės su arbatiniu šaukšteliu. Prie natūralių pomidorų sulčių patiekiama druskos ir pipirų, prie morkų – aliejaus. V. Vanduo vasaros metu vanduo su ledu patiekiamas ąsotyje su dangteliu, kuris dedamas stalo centre. Taip pat gali būti patiekiamas su citrinos griežinėliais, o pastaruoju metu pasitaiko ir su kitais aromatingais priedais (greipfrutas, agurkai ir pan.). Stiklinė vandeniui dedama dešinėje pusėje. Jei ąsotyje vanduo su ledu, jį, kad apsaugotume nuo drėgmės stalo užtiesalus, galima pastatyti ant polėkštės. VI. Duoną, bandeles patiekiame pintuose, su įtiestomis medžiaginėmis servetėlėmis, krepšiuose. Pusryčių bufeto metu gali būti įrengiami duonos stalai,

271.


kur sudėta šviežia, įvairių rūšių duona, apsiausta servetėle ir peilis, svečiai, laikydami duoną per servetėlę, patys gali atsipjauti pageidaujamą duonos kiekį, patys pasirinkti ir riekės storumą. Tokiu atveju duona nedžiūva, yra daug šviežesnė. VII. Skrebutis - tai skrudintuve (iš ang. tosteris) paskrudinta duonos, dažniausiai baltos (forminės), riekė, kuri svečiui patiekiama šilta ir turi būti traški. Pusryčių bufeto metu svečiams gali būti padėtas skrudintuvas ir duonos riekės, kad jie galėtų pasiruošti „šviežią“ skrebutį. VIII. Sviestas patiekiamas bendrai sviestinėje su peiliu – mentele sviestui. Sviesto porcija, supjaustyta kubeliais (ritinėliais, rožyte), patiekiama mažoje lėkštuteje (rozetėje), kuri padedama ant lėkštutės su servetėle. Sviestui įsidėti – užkandžių šakutė. Galima sviesto kubelius sudėti ant ledo, pabarstyti žaluma. Ledui parinkti stiklo salotinę. Įsidėjimui yra skirtos dvi užkandžių šakutės. Ledui tirpstant, sviesto kubeliai plūduriuoja ant vandens. Kai patiekiamas sviestas, stalas serviruojamas duonos lėkštute su peiliuku sviesto tepimui, kuris dedamas ant duonos lėkštutės dešiniojo krašto ašmenimis į lėkštės centrą. IX. Marmeladas, džemas, uogienė, medus, citrina patiekiami mažose lėkštutėse (rozetėse), įsidėjimui kavos šaukšteliai. Rozetė statoma ant polėkštės su servetėle. X. Minkštai virtas kiaušinis patiekiamas taurelėje – dėkliuke. Ši dedama ant užkandžių lėkštės su įklota medžiagine servetėle. Greta taurelės padedamas arbatinis šaukštelis (ne pasidabruotas).

272.

Kiaušinio lukštui atpjauti dedamas peilis arba specialus sekatorius. Kiaušinio lukštas pramušamas arba nupjaunamas ir dedamas ant padėklinės lėkštutės krašto, kiaušinis valgomas šaukšteliu. Kietai virtas kiaušinis nu-lupamas visas, išilgai perpjaunamas pusiau ir po gabaliuką valgomas šakute. Pageidaujant svečiui, išverdamas kiaušinis marškinėliuose, kuris patiekiamas su lydytu sviestu už-

VIII. Sviestas

IX. Marmeladas, džemas, uogienė

X. Minkštai virtas kiaušinis

kandžių lėkštėje. XI. Ypač mėgstami pusryčiams įvairūs pieno produktai: varškė patiekiama su grietine ir cukrumi ar uogiene, varškės sūris, fermentinis (taip pat tepamas) sūris. Varškės porcija paprastai patiekiama dubenėlyje (vazelėje) su arbatiniu šaukšteliu. XII. Avižų miežių, kviečių, kukurūzų dribsniai suberiami į stiklo dubenėlius. Serviruojame pusiau dubia lėkšte su desertiniu šaukštu. Atskirai pienas, sultys ąsotėlyje. XIII. Jei pusryčiams bus valgoma grūdų (javų) košė, šaukštą dėsime dešinėje dubenėlio pusėje. Pienas, grietinėlė išpilstomi į mažus ąsotėlius, o stiklinaitę pienui statome prie šaukšto galo. XIV. Šalti užkandžiai (sūris, dešra, kumpis) plonai supjaustyti sudedami į didlėkštes su įsidėjimo įrankiais. Serviruojama užkandžių lėkštute ir užkandžių įrankiais. Salotos porcinėje salotinėje. Maži šalti sumuštiniai valgomi rankomis. XV. Karštieji užkandžiai (kiaušinienė, omletas) tradiciškai ruošiami metalinėse keptuvėlėse, patiekiami ant lėkštutės su servetėle su mentele įsidėjimui (nors pastaruoju metu

XI. Varškė

XII. Dribsniai

XIII. Grudų (javų) košė

273.


maitinimo įmonėse jau virtuvėje dažnai minėti patiekalai būna perdedami į svečio lėkštę). Stalas serviruojamas pašildyta užkandžių lėkšte bei užkandžių įrankiais. Karšti užkandžiai pusryčių metu dažniausiai patiekiami porcijoms antram patiekalui skirtose lėkštėse. Omletui peilio galima nedėti. Šakutė tokiu atveju dedama dešinėje lėkštės pusėje. Karšti sumuštiniai patiekiami į stalą užkandžių lėkštėje ir valgomi užkandžių peiliu ir šakute. XVI. Šviežios natūralios supjaustytos daržovės patiekiamos didlėkštėje su įsidėjimo įrankiais arba stiklo salotinėje, apibarstomos smulkintu ledu bei žaluma, gali būti imama pirštais (šakute). Daržovių salotos dubesnėje lėkštėje su salotų šaukštais, virtų daržovių salotos – salotinėje ant polėkštės. XVII. Vaisiai patiekiami vaisių vazoje. Tačiau, valgant atskirus vaisius, reikia parinkti skirtingus įrankius. Šalia deserto lėkštelės serviruojami vaisių įrankiai, patiekiant ananasus, bananus, melionus, arbūzo skilteles. Deserto peilis dedamas, patiekiant mandarinus, obuolius, kriaušes, apelsinus. Deserto peilis ir arbatos šaukštelis - patiekiant persikus, abrikosus, slyvas, kivius, avokadą. Deserto šaukštas ar deserto šakutė - patiekiant vaisių salotas, keptus ir konservuotus vaisius. Arbatos šaukštelis - patiekiant uogų kompotą, perpjautą kivį, greipfrutą, granatą. Pusę greipfruto galima patiekti salotinėje ant ledo, nes išskirs daugiau sulčių. Arba ant mažos lėkštutės su arbatiniu šaukšteliu, neturint specialių įrankių, skirtų greipfrutui. XVIII. Jogurtą galima patiekti iš

274.

XIV. Šalti užkandžiai

ąsočio, perpilant į žemas stiklinaites. Jogurtas indelyje padedamas ant lėkštutės su servetėle ir arbatiniu šaukšteliu. Kompotai – kompotinėje su deserto šaukštu. Jei vaisiai kompote su kauliukais, pastarieji iš burnos išimami šaukšteliu ir padedami ant padėklinės lėkštės arba atskiros lėkštės atliekoms. Sviestas, marmeladas, medus ir šviežios bandelės patiekiamos, kai svečias atsisėda prie stalo. Fasuotus produktus patiekti patogu, lengva ir higieniška. Fasuotas sviestas (mažiausiai 20 g) patiekiamas specialioje sviestinėje su ledais, kuri yra padėta ant servetėle užtiestos lėkštelės. Marmeladas, medus fasuoti apvaliame ar stačiakampyje indelyje iš folijos. Vienam svečiui siūloma skirti mažiausiai 2 vienetus įpakuoto marmelado ar medaus. Pageidautina, kad jie būtų skirtingų rūšių. Patiekiami užkandžių lėkštelėje patiesus servetėlę. Fasuota duona, krekeriai ar džiūvėsėliai patiekiami duonos lėkštelėje. Grietinė fasuota mažame, patogiai atsidarančiame indelyje, ji patiekiama mažoje lėkštelėje. Cukrus pakeliuose patiekiamas mažoje cukrinėje. Patiekiant fasuotus produktus pusryčiams, svečias turi daugiau galimybių rinktis, be to, ir aptarnaujantis personalas turės mažiau darbo.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI

Pusę greipfruto

1. Kokie gėrimai ir valgiai patiekiami pusryčių metu? 2. Kurie gėrimai ir valgiai patiekiami kairėje pusėje, kurie dešinėje ir kurie priešais bei centre viršuje? 3. Kaip patiekiami atskiri gėrimai ir valgiai pusryčių metu (žinoti, kokie reikalingi indai ir įrankiai)? 4. Kas tai yra skrebutis, kaip jis paruošiamas? 5. Kokie galimi sviesto patiekimo variantai? 6. Kaip skirtingai galima patiekti duoną? 7. Kokia tvarka išdėstomi karštųjų gėrimų puodeliai, kavinukai, arbatinukai ir indai su priedais (pienas, grietinėlė, citrina ir t.t.) ant stalo? Kurioje svečio pusėje, kokiu kampu ir į kurią pusę pasukamos ąselės? 8. Kaip patiekiami fasuoti pusryčiai?

5.5 PUSRYČIŲ VALGIARAŠČIAI

Kompotai

Sudarant valgiaraštį, reikia remtis klasikine europietiška virtuve. Beveik visų Vakarų Europos šalių maisto racione daržovės sudaro žymiai didesnę dalį nei mėsa. Daržovių salotos patiekiamos kaip atskiras patiekalas. Sudarant didelėms grupėms meniu, reikia įvertinti: • Šalies, iš kur atvyko svečiai, maitinimosi tradicijas; • Vyraujančią religiją, nes musulmonams negalima patiekti kiaulienos,

275.


nereikėtų siūlyti alkoholinių gėrimų, o indams nedera siūlyti jautienos, veršienos patiekalų; • Svečių amžių, nes pagyvenusiems žmonėms derėtų parinkti lengvesnį, gerai virškinamą maistą. • Aptarnavimo kambariuose valgiaraštis (Room service meniu). Svečių patogumui visuose viešbučio kambariuose būtinai pateikiami aptarnavimo kambariuose valgiaraščiai (Room service meniu). Jie skiriasi nuo restorano valgiaraščio ne tik mažesniu valgių asortimentu, bet ir sudėtimi. Šis valgiaraštis tarsi sudarytas iš keleto atskirų valgiaraščių: pusryčių, pietų ir vakarienės, taip pat popiečio ir naktinio bei valgiaraščio vaikams. Su valgiaraščiu dedamas vynų bei gaiviųjų ir alkoholinių gėrimų kainoraštis. Prie valgiaraščio privalo būti nurodytas konkretus kiekvienos paslaugos užsakymo ir patiekimo laikas, pvz.: • Pusryčiai nuo 6.00 iki 10.30 val. • Pietūs nuo 12.00 iki 15.00 val. • Popiečio užsakymai nuo 15.00 iki 19.00 val. • Vakarienės užsakymai iki 24.00 val. • Naktiniai valgiai užsakomi nuo 24.00 iki 6.00 val. Šis skiriasi nuo restorano valgiaraščio ne tik mažesniu valgių asortimentu, bet ir sudėtimi. Valgiaraštis sudarytas iš keleto atskirų valgiaraščių: pusryčių, pietų ir vakarienės, taip pat popiečio ir naktinio bei valgiaraščio vaikams. Su valgiaraščiu duodamas vynų bei gaiviųjų ir alkoholinių gėrimų kainoraštis. Į aptarnavimo dienos metu valgiaraštį įtraukiama keletą šaltųjų ir karštųjų patiekalų, o į naktinį valgiaraštį - tik šaltieji užkandžiai, salotos ir sumuštiniai ir bent viena karšta sriuba. Už aptarnavimą kambariuose svečiai dažniausiai privalo sumokėti papildomą aptarnavimo mokestį. • (pusryčiai, pietūs, vakarienė, popietė, nakties, vaikų, sveikuolių valgiaraščiai) ir kainoraštis; Prie valgiaraščio privalo būti nurodytas konkretus kiekvienos paslaugos užsakymo ir patiekimo laikas: • A la carte – maisto valgiaraštis ir gėrimų kainoraštis (5–6 priedai) su atskirų patiekalų ir gėrimų sąrašais. Labai platus asortimentas:5-8 rūšys sulčių, įvairūs kavos, arbatos ir konditerijos gaminiai, šaltieji ir karštieji patiekalai; • Valgiaraštis – užsakymo kortelė (9–10 priedas), kurią reikia užpildyti ir pakabinti ant kambario durų rankenos koridoriaus pusėje; • Kompleksinis pusryčių, pietų, vakarienės valgiaraštis (prix fixe menu); • Mini baro kainoraštis. 1. 2. 3. 4.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI

Kas tai yra A la carte? Kas tai Room service meniu, kam jie skirti? Kokių rūšių gali būti pusryčių valgiaraščių, kuom jie skiriasi? Kokių valgiaraščių (kainoraščių) viešbutyje gali būti be pusryčių valgiaraščių?

276.

5.6. PUSRYČIŲ STALO SERVIRAVIMAS

57 pav. 1. Etapas Iš anksto pusryčiams serviruotas stalas pagal numatytą gėrimų ir patiekalų asortimentą. Pasiruošimas svečio aptarnavimui

58 pav. 2. Etapas Serviruotė papildyta džemu ir kepiniais. Laukiant svečio.

59 pav. 3. Etapas Pusryčių stalo serviruotė, kai patiekti gėrimai ir valgiai. Svečiui atėjus.

277.


Išankstinė (minimali) serviruotė pusryčių stalui.

1 – duonos lėkštutė; 2-3 – užkandžių įrankiai; 4 – arbatinis šaukštelis; 5 – gaiviųjų gėrimų taurė; 6 – medžiaginė asmeninio naudojimo servetėlė; a) papuošimai; b) prieskoniai.

Išankstinė (minimali) serviruotė pusryčių stalui: + sviestas, džemas ir karštas gėrimas 1 – duonos (užkandžių) lėkštutė; 3 – užkandžių peilis; 4 – užkandžių lėkštė; 5 – gaiviųjų gėrimų taurė; 6 – medžiaginė asmeninio naudojimo servetėlė; 7 – cukrinė; 8 – lėkštutė (rozetė) su sviestu ant polėkštės ir šakutė; 9 – lėkštutė (rozetė) su džemu (medumi) ant polėkštės ir arbatinis šaukštelis; 10 – karštojo gėrimo puodelis su polėkšte ir šaukšteliu; 11 – kavinukas (arbatinukas); a) papuošimas (vazelė su gėlėmis); b) prieskoniai (pipirai ir druska); x) duonos pintinėlė.

278.

Išankstinė (minimali) serviruotė pusryčių stalui + sviestas, džemas ir karštas gėrimas + šalti užkandžiai (dešra, sūris ir t.t.) 1 – duonos lėkštutė; 2-3 – užkandžių įrankiai; 4 – ...; 5 – gaiviųjų gėrimų taurė; 6 – medžiaginė asmeninio naudojimo servetėlė; 7 – cukrinė; 8 – lėkštutė (rozetė) su sviestu ant polėkštės ir šakutė; 9 – lėkštutė (rozetė) su džemu (medumi) ant polėkštės ir arbatinis šaukštelis; 10 – karštojo gėrimo puodelis su polėkšte ir šaukšteliu; 11 – kavinukas (arbatinukas); 12 – užkandžių lėkštė (su šaltuoju užkandžiu); 13 – sviesto peilis (galima ir nedėti, priklauso nuo įmonės aptarnavimo pobūdžio); a) papuošimas (vazelė su gėlėmis); b) prieskoniai (pipirai ir druska); x) duonos pintinėlė. Išankstinė (minimali) serviruotė pusryčių stalui + sviestas, džemas ir karštas gėrimas + javų košė

11 – kavinukas (arbatinukas);

1 – duonos lėkštutė; 2-3 – ...; 4 – ...; 5 – gaiviųjų gėrimų taurė; 6 – medžiaginė asmeninio naudojimo servetėlė; 7 – cukrinė; 8 – lėkštutė (rozetė) su sviestu ant polėkštės ir šakutė; 9 – lėkštutė (rozetė) su džemu (medumi) ant polėkštės ir arbatinis šaukštelis; 10 – karštojo gėrimo puodelis su polėkšte ir šaukšteliu;

279.


SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI

12 – ...; 13 – sviesto peilis; 14 – dubi (pusiau dubi) lėkštė ant polėkštės su koše; 15 – didysis (desertinis) šaukštas; a) papuošimas (vazelė su gėlėmis); b) prieskoniai (pipirai ir druska); Išankstinė (minimali) serviruotė pusryčių stalui + sviestas, džemas ir karštas gėrimas + sausi pusryčiai

1 – duonos lėkštutė; 2-3 – ...; 4 – ...; 5 – gaiviųjų gėrimų taurė; 6 – medžiaginė asmeninio naudojimo servetėlė; 7 – cukrinė;

8 – lėkštutė (rozetė) su sviestu ant polėkštės ir šakutė; 9 – lėkštutė (rozetė) su džemu (medumi) ant polėkštės ir arbatinis šaukštelis; 10 – karštojo gėrimo puodelis su polėkšte ir šaukšteliu; 11 – kavinukas (arbatinukas); 12 – ...; 13 – sviesto peilis; 14 – dubi (pusiau dubi) lėkštė ant polėkštės; 15 – didysis (desertinis) šaukštas; 16 – dubuo ant polėkštės su sausais pusryčiais, šalia didysis šaukštas įsidėjimui; 17 – ąsotėlis sulčių (jogurto, pieno ir t.t.) sausiems pusryčiams; a) papuošimas (vazelė su gėlėmis); b) prieskoniai (pipirai ir druska); x) duonos pintinėlė.

280.

1. Kokie serviravimo reikmenys sudaro išankstinę (minimalią) pusryčių serviruotę? 2. Kaip kinta išankstinė pusryčių serviruotė, patiekiant sviestą, džemą, karštą gėrimą (gal čia dauginta turi būti), šaltus užkandžius, javų košę ir sausus pusryčius? 3. Kokių rūšių būna pusryčiai, koks asortimentas, kaip serviruojami stalai? 4. Kokios pusryčių valgymo tradicijos Lietuvoje bei kitose šalyse? Kokie panašumai ir skirtumai?

5.7. PUSRYČIŲ RŪŠYS Dažniausiai pusryčių laikas yra nuo 6.30 iki 10 val. Pusryčių rūšį pasirenka pati maitinimo įmonė, tikėtina, kad ten bus taikoma viena iš šių pusryčių rūšių. Žinoma, praktiškai ne visada ir nebūtinai bus patiekiami čia pristatyti valgiai ir gėrimai, tačiau indai ir įrankiai dažniausiai parenkami tokie patys. Paprasti pusryčiai – patiekiamas puodelis gėrimo (arbatos, kakavos, kavos) ir bandelė. Tokiems pusryčiams ir serviruotė paprasta: prieš svečią dedama desertinė lėkštutė su bandele, dešinėje – puodelis su gėrimu, kairėje – servetėlė, serviruotės viršuje – cukrus. Kontinentiniai pusryčiai – patiekiama porcija pusryčių gėrimo, porcija sviesto, marmelado, medaus, ne mažiau kaip dvi bandelės. Tai labiausiai paplitusi pusryčių rūšis. Stalo serviruotei reikės užkandinės lėkštės, dešinėje jos dedamas peilis užkandžiams, puodelis su polėkšte ir šaukšteliu. Kairėje svečio pusėje patiekiamos bandelės duoninėje lėkštutėje, o virš jos – lėkštelė su sviestu, virš užkandinės lėkštutės – cukrus, jo dešinėje – uogienė, medus. Jų indeliuose turi būti bendro naudojimo įrankiai. Sviesto gabalėliai gali būti patiekiami ant ledo. Vienos pusryčiai – tai kontinentiniai pusryčiai per kuriuos be uogienės, bandelių, stiklinės vandens, sviesto dar patiekiamas minkštai virtas kiaušinis. Serviruotė kaip kontinentinių pusryčių, tik papildoma dėkliuku kiaušiniui ir šaukšteliu jam valgyti. Dar galima pridėti specialų įrankį – sekatorių - kiaušinio viršūnėlei nupjauti. Jei jo nėra – viršūnėlė nupjaunama užkandiniu peiliu. Išplėstiniai pusryčiai – tai kontinentinių pusryčių asortimentas, papildytas dešra, sūriu, jogurtu, sultimis. Serviruotė - kaip kontinentinių pusryčių, tik šiek tiek papildyta: prieš svečią padedama užkandinė lėkštė su įrankiais užkandžiams. Jei dešra ir sūris bus patiekiami asmeninio naudojimo lėkštutėje, tai užkandinės lėkštės išankstinėje serviruotoje dėti nereikia. Angliški arba amerikietiški (tarptautiniai) pusryčiai - tai gausūs pusryčiai, kurių metu gali būti patiekiama košė, sausi pusryčiai (avižų, miežių, kviečių, kukurūzų dribsniai), kiaušiniai (ir jų patiekalai), mėsa, sūris, jogurtas, karšti žuvies ar mėsos patiekalai, karšti gėrimai, sultys (vaisių ir daržovių), vanduo, vaisiai. Šių pusryčių

281.


rūšys labai panašios, skiriasi tik tuo, kad angliškųjų metu geriama arbata su pienu, o amerikietiškųjų – kava, prie kurios patiekiama vandens su ledu. Jei valgoma plėšyta kiaušinienė ar omletas, peilio galima nedėti: šiuos patiekalus patogu valgyti vien šakute. Jei patiekiamas pusiau perpjautas greipfrutas, tai jis dedamas ant lėkštutės su servetėle, ir paduodamas citrusinių vaisių šaukštelis. Jei jo nėra – arbatinis šaukštelis. Galima pasiūlyti ir miltinio cukraus. Viešbučiuose labai populiari rūšis – pusryčiai į kambarį. Užsakymai priimami telefonu, arba svečiai ant kambario durų randa lentelę su meniu, iš kurio gali pasirinkti norimus patiekalus ir laiką, kuriuo pageidaujama pusryčiauti. Pusryčiai į kambarius gali būti patiekiami ant padėklo ar ant vežimėlio. O vėlyviems pusryčiams arba jau priešpiečiams dažniausiai dengiamas švediškas stalas. Savaitgalį tokią pusryčių rūšį renkasi tie, kurie nori ilgiau pamiegoti. Kulinarijos istorikai teigia, kad vėlyvieji pusryčiai atsirado XX amžiaus pradžioje Didžiojoje Britanijoje. Jų valgymo metas – tarp tradicinių pusryčių ir pietų. Besisotinant labiau ilsimasi, ir pasimėgavimui maistu skiriama daugiau laiko. Kitaip tariant, vėlyvieji pusryčiai – tai vėlyvo valgymo maniera. Brunch yra anglų kilmės dviejų žodžių ( angl. breakfast – pusryčiai ir lunch – pietūs) junginys. Pagal pasaulio gastronomijos tradicijas vėlyvieji pusryčiai patiekiami sekmadieniais, taigi, sekmadienį galime pavadinti oficialia tokių pusryčių diena, populiariausia daugumoje pasaulio viešbučių ir restoranų. Vėlyvųjų pusryčių patiekalų įvairovė gali nustebinti daugelį smagurių, nes tiekiami ne tik įprasti pusryčių valgiai, pavyzdžiui, kiaušiniai, kiaušinienė, dešrelės, blyneliai, kumpis, šoninė, vaisiai, saldumynai, bandelės ir kiti, bet ir kepta mėsa, paukštiena, šalti jūrų gėrybių kokteiliai, rūkytos žuvys, salotos, sriubos, taip pat daržovių patiekalai, kelių rūšių duona, desertai. Dar viena pusryčių rūšis – kviestiniai pusryčiai. Šio tipo pusryčiai priskiriami prie oficialių priėmimų ir rengiami dažniausiai savaitgalį. Jų laikas 12-15 val. Dažniausiai kviestiniai pusryčiai rengiami apie 12 val. ir trunka apie 1,5 val. Tokių pusryčių progos dažniausiai tapatinamos su šalies tradicijomis, ir jie organizuojami kitą rytą po svarbios šventės ar įvykio, pavyzdžiui, Velykų sekmadienį, antrąją Naujųjų metų dieną ir t.t. Svečius kviestinių pusryčių būtina pakviesti prieš keletą dienų, užtenka paskambinti telefonu. Kviestinių pusryčių meniu nėra gausus: vienas ar du šaltieji užkandžiai, pagrindinis patiekalas ir desertas. Po pusryčių geriama arbata ar kava. Svaigiųjų gėrimų galima nesiūlyti, o vietoj aperityvo geriamos sultys. Jei vis tik svečias nusprendė pusryčius paįvairinti svaigiaisiais gėrimais, tuomet jam derėtų pasiūlyti baltojo, rožinio ar raudonojo vyno. Turbūt, įprasčiausi yra pusryčiai pagal meniu. Individualų meniu pagal skonį, norą ar galimybes susidaro pats svečias. Aptarnavimą pusryčių metu palengvins atskiras pusryčių meniu, kuriame gausu greitai paruošiamų, nesudėtingų ir „namais kvepiančių“ patiekalų bei įvairių karštųjų ir šaltųjų gėrimų. Į pusryčių meniu rekomenduojama įtraukti oranžinės spalvos gėrimų, t.y. obuolių, apelsinų ar morkų

282.

sultis. Mokslininkų teigimu, oranžinė spalva stimuliuoja virškinimą, gerina apetitą. Pusryčiaujantį svečią galėtume priskirti skubančio svečio kategorijai, todėl jį reikėtų aptarnauti greitai ir gerai. Pusryčių metu padavėjas turėtų stengtis serviruoti visus užsakytus patiekalus iš karto, nesilaikydamas klasikinio eiliškumo, ir sąskaitą atnešti, svečiui dar valgant. Už tai tikrai sulauks ne priekaištų, o dėkingumo. Juk rytas – skubėjimo metas, kai brangi kiekviena minutė. Pusryčių tradicijos Lietuvoje Tarpukariu buvo teigiama, kad „pusryčių stalas niekuo nesiskiria nuo vakarienės. Indų ir įrankių išdėliojimo tvarka ta pati.Pagal mūsų krašto papročius sriubos neduodamos. Paprastai pakanka padėti tik užkandines lėkštes. Arbatai ar kavai indus galima iš karto padėti iš dešiniosios lėkščių pusės arba, kai reikės, atnešti pripiltus. Lietuvoje tradiciškai pusryčius sudaro puodelis juodos arba balintos kavos arba juodos arbatos, juodos arba baltos duonos (taip pat ir batono) sumuštiniai su sviestu, lydytu arba varškės sūriu, rūkyta arba virta dešra. Dažnai valgoma įvairių kruopų (miežinių, avižinių, manų ir kt.) košė su pienu ar sviestu. Nuo senų laikų ypač mėgstami pusryčiams įvairūs pieno produktai: varškė, patiekiama su grietine ir cukrumi ar uogiene, varškės sūris, fermentinis (taip pat ir tepamas) sūris. Valgomas natūralus ar su vaisių priedais jogurtas arba išgeriama stiklinė pieno. Kartais kepami varškėčiai, kurie patiekiami su grietine ar uogiene. Taip pat populiaru kepti omletą arba kiaušinienę iš neplaktų kiaušinių. Kartais kiaušinienė kepama ant lašinukų ir su smulkintais svogūnais, ir patiekiama su šviežiomis ar marinuotomis daržovėmis (agurkais, pomidorais ir kt.). Lietuvoje taip pat populiarėja sausi ir greitai paruošiami pusryčiai - dribsniai ar įvairių grūdų su džiovintais vaisiais mišiniai, kurie patiekiami su pienu. Dažnam vienintelis išsigelbėjimas – maitinimo įmonių siūlomi pusryčiai. Daugelio maitinimo įmonių darbo laikas prasideda 11 val., ir jų veikla orientuota pietų ir vakarienės antplūdžiams. Pusryčių paslaugą teikiančios įstaigos pradeda darbą nuo 7.30 val. ar kiek anksčiau. Pusryčių tradijos Europos šalyse Europoje ruošiami pusryčiai dar dažnai vadinami kontinentiniais pusryčiais. Europoje tradiciškai pusryčiai yra mažiau svarbūs. Prašmatnūs šiltuose kraštuose, pavyzdžiui, šalyse prie Viduržemio jūros. Tačiau Šiaurės ir Centrinės Europos šalyse pusryčiai yra svarbus dienos ritualas, kai dominuoja didelis karštų ir šaltų patiekalų pasirinkimas. Viešbučiai Europoje paprastai įtraukia pusryčius į nakvynės kainą, ir dažnai pusryčiai paruošiami švediško stalo principu. Pusryčiams pateikiami patiekalai yra įvairūs: pavyzdžiui, Šveicarijoje pusryčiams patiekiamas sūris, sviestas, jogurtas, paruošti vaisiai, bandelės, duona. Tačiau kartais siūloma ir bendrų daugeliui šalių maisto produktų, pavyzdžiui, kiaušinių, dešrelių, kumpio, pomidorų ir kt.

283.


Angliški pusryčiai Tradiciškai Didžiosios Britanijos ir Airijos gyventojai per pusryčius mėgaujasi karštu patiekalu. Patiekalas susideda iš šių maisto produktų: kiaušinių, kumpio ir dešrelių, skrudintos baltos duonos ir arbatos arba kavos. Šis maistas kartais valgomas atskirai, susisukant juos atskirai išsinešti. Dauguma kitų dalykų (pvz., patiekalas iš žuvies, ryžių ir kiaušinių; kepinti pomidorai, juodas arba baltas pudingas, keptos pupelės, pjaustyta skrudinta duona, skirtingai paruoštos kepintos bulvės ir grybai) gali būti papildomai siūlomi pagal skonį. Tai priklauso nuo gyvenamos vietos, regiono. Šio tradicinio patiekalo dauguma ingredientų daug kartų buvo keičiami kitais arba maistas buvo valgomas šaltas. Vis dažniau pusryčiams valgomi dribsniai su šaltu pienu, skrudinta duona su skirtingais užtepimais, įskaitant sviestą, uogienę, marmeladą, citrininę varškę ar žemės riešutų sviestą. Taip pat į pusryčius įtraukiami vaisiai ir jogurtas. Košė populiaresnė yra Škotijoje ir Anglijoje, bet tik žiemos metu.

duonos gaminiai. Croissant rageliai irgi yra tradicinis patiekalas, taip pat yra ir kitų panašių pyragaičių su šokoladu arba razinomis. Pusryčiams valgomi ir dribsniai, vaisių kompotas, varškė ir jogurtas.

Belgiški pusryčiai Belgiški pusryčiai yra labai panašūs į jų kaimyninės šalies Nyderlandų pusryčius. Dauguma belgų nevalgo savo tradicinio ir garsaus maisto – belgiškų vaflių, kurie kaip lengvas užkandis yra parduodami daugelyje parduotuvių ar miesto vietose, kur lankosi daugiausiai turistų. Pusryčiai Belgijoje ruošiami su skrudinta arba neskrudinta duona, kuri valgoma su marmeladu, uogiene, žemės riešutų sviestu, šokoladiniu kremu arba tiesiog su šokolado gabalėliu. Kiti paplitę sumuštinių ingredientai yra pjaustyta plonomis juostelėmis mėsa ir sūris. Bandelės ir pyragaičiai valgomi dažniausiai tik sekmadieniais. Belgai per pusryčius mėgsta gerti kavą, arbatą, karštą šokoladą, vandenį arba šviežias sultis.

Amerikietiški pusryčiai Amerikietiški pusryčiai paprastai yra sotūs - patiekiamas kumpis, mažos dešrelės, kiaušinienė ir keptos bulvytės. Pusryčiai taip pat gali būti patiekiami iš saldžių patiekalų - blynų su klevų sirupu. Kartais valgomi pusryčiai, panašūs kaip Europoje - su skrudinta arba neskrudinta įvairių rūšių duona, sviestu, marmeladu, vaisiais, geriama kava, vaisių sultys ir panašiai. Kiaušinienė dažniausia kepama, suplakant kiaušinį (scrambled) arba neplakant (fried). Virti kiaušiniai (boiled) nėra populiarūs. Amerikietiškų pusryčių metu įprasta valgyti karštą maistą.

Lenkiški pusryčiai Lenkijoje pusryčiams populiaru valgyti įvairų maistą, dažniausiai su skrudinta arba neskrudinta duona. Pusryčiams gali būti patiekta duona su pjaustyta mėsa, dešra, pomidorais, sūriu ir marinuotais agurkais. Pusryčiams gali būti patiekta įvairiai paruošta varškė ir sūris. Varškė gali būti valgoma viena, su druska, cukrumi, medumi arba gali būti sumaišyta su pjaustytais svogūnėlių laiškais, ir taip paruošiama tepama varškė. Kiaušiniai patiekiami išvirti minkštai arba yra kepama kiaušinienė. Žiemą greitiems pusryčiams lenkai valgo avižinių kruopų košę. Taip pat greitiems pusryčiams naudojama slyvų, aviečių, raudonųjų arba juodųjų serbentų uogienė. Per pusryčius dažniausiai geriama kava, arbata, pienas (kartais patiekiamas šviežias karvės pienas), karšta kakava. Prancūziški pusryčiai Prancūzijoje šeimos pusryčiai prasideda nuo puodelio kavos, dažniau Café au lait, arba karšto šokolado. Pagrindinis maistas pusryčiams yra Tartines – prancūziško batono riekelės Baguette, užteptos uogiene, o taip pat sviestinės bandelės ir kiti

284.

Itališki pusryčiai Tradiciškai pusryčiai Italijoje neįsivaizduojami be paprastos Caffè e latte (karšta kava su pienu) su duona ar bandelėmis, sviestu, uogiene. Mėgstama valgyti ,,colazione‘‘ - sausainius, panašius į kietą duoną - dažniau valgoma su Nutella, ir sausainius biscotti. Vaikai geria karštą šokoladą, pieną arba karštą pieną su trupučiu kavos. Jei pusryčiaujama kavinėje, tai dažniausiai užsisakoma Cappuccino e brioche (putojantis karštas pienas su kava ir pyragaitis). Italijoje populiarėja taip vadinami vėlyvieji pusryčiai, kai valgoma po 10 valandos ryto. Tokiu atveju pusryčiams patiekiamos įvairių daržovių salotos.

Japoniški pusryčiai Japonijoje jaunoji japonų karta mėgsta valgyti tiek Europoje, tiek Amerikoje įprastus pusryčius, tačiau vyresnio amžiaus žmonės vis dar laikosi šalies tradicijų. Tradicijų laikomasi ir daugelyje Japonijos viešbučių, išskyrus tarptautinius, kuriuose siūlomi mišrūs pusryčiai. Tradicinius japoniškus pusryčius sudaro: ryžiai, marinuotos sojos pupelės, kepta žuvis, sojų pasta, Miso sriuba, jūros gėrybės. Taip pat valgoma skrudinta duona su marmeladu.

5.8. PUSRYČIŲ BUFETAS VIEŠBUČIO RESTORANE Dar viena pusryčių rūšis – pusryčių bufetas arba švediškas stalas. Tai tokie pusryčiai, kai visi patiekalai sudėti ant bendro didelio stalo (10 priedas), svečias jų įsideda pats ir eina valgyti prie minimalia serviruote padengto staliuko: išankstinėje seviruotėje yra užkandiniai įrankiai, duoninė lėkštutė ir puodelis su polėkšte karštam gėrimui (jo gali ir nebūti). Bufetas - tai maisto (dažnai ir gėrimų) pateikimo būdas, kai svečiai patys įsideda maistą, įsipila šaltus bei karštus gėrimus, ir etiketas leidžia nesilaikyti patiekalų valgymo eiliškumo, tačiau reikėtų įsidėti tiek, kiek suvalgai. Priklausomai nuo gyventojų skaičiaus viešbutyje (dažniausiai sezono pradžioje bei

285.


pabaigoje), švediškas stalas gali būti pakeistas kitu aptarnavimo būdu, pavyzdžiui, maistas gali būti dalinamas porcijomis. Pusryčių bufeto asortimentas gausus: vaisiai, sultys, košės, salotos, dešrelės ir kiti karštieji patiekalai. Šie pusryčiai labai patogūs svečiui, nes jis turi galimybę rinktis patiekalus pats. Šiuo metu jie labai populiarūs. Stalui – bufetui reikia palikti daug vietos, kad patiekalai būtų lengvai prieinami.

neilgai. Įmonei taip pat nėra visiškai patogu, nes reikia turėti didesnį įrankių, taurių kiekį, daugiau darbo virtuvės personalui. Šalia patiekalų turi būti padėtas ir jiems valgyti reikalingas inventorius (indai, įrankiai). Priklausomai nuo įmonės tipo, viešbučio restorano stalai pusryčių bufeto metu gali būti serviruoti (įrankiais, lėkštėmis) arba ne, tokiu atveju svečiai ir indus, ir įrankius pasiima nuo bufeto stalo. Bet ant aptarnavimo stalų turėtų būti prieskoniai, servetėlės, papuošimai (puokštelės ar pan.). Pusryčių bufeto metu aptarnaujantis personalas turi nuolatos tvarkyti ir papildyti stalą gėrimais ir užkandžiais, tvarkyti aptarnavimo stalus, kai svečiai pavalgo (tačiau, kol svečiai sėdi prie stalo, nedera nurinkti gėrimų taurių, kavos, arbatos puodelių) arba papusryčiavę išeina.

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI Geriausia yra nustatyti ėjimo kryptį ir pagal ją sudėti patiekalus tokia tvarka: švieži vaisiai, vaisių ir daržovių sultys, kompotai, sausi pusryčiai su šaltu arba karštu pienu, sūris, dešra, šaltieji mėsos patiekalai, duona, bandelės, sviestas, marmeladas, medus. Patiekalus ant stalo reikia dėti nedideliais kiekiais, tuščius indus tuoj pat nuimti arba papildyti. Bufetas patogus lankytojui: didelė patiekalų pasiūla, kiekvienas svečias pasirenka tai, ko nori, ir tiek, kiek nori. Tačiau yra ir nepatogumų, nes svečias turi apsitarnauti, jei reikia, tenka pačiam pasiimti kokį nors papildomą patiekalą. 60 pav. Viešbučio restorano serviruotė pusryčių metu Stalo vaizdas išlieka gražus

286.

1. 2. 3. 4.

Kaip patiekiami gėrimai ir valgiai pusryčių bufeto metu? Kaip manote, kokie pusryčių bufeto privalumai? Kas svečiams pusryčių bufeto metu patiekia ant stalo gėrimus bei valgius? Kokie ir kaip serviruojami stalai pusryčių bufeto metu?

5.9. MINI BARAI VIEŠBUČIŲ KAMBARIUOSE Svečių patogumui kambariuose įrengiami mini barai. Mini baro asortimentas nuolat papildomas, sekami produktų vartojimo terminai. Mini baro asortimentą sudaro saldumynai, gaivieji ir alkoholiniai gėrimai, skirti greitam naudojimui. Viešbučio svečiui patogu bet kuriuo metu kambaryje atsigaivinti gėrimais, pasivaišinti saldumynais ar pavaišinti netikėtai atvykusį svečią. Mini bare visi gėrimai ir užkandžiai patiekiami mažais kiekiais. Asortimentą gali sudaryti nuo 10 iki 25 pavadinimų produktai. Mini bare gali būti „siūloma“ (sudėta): • Stiprieji gėrimai: viskis, vodka (degtinė), džinas, martinis, konjakas, putojantis vynas, alus.

287.


• Gaivieji gėrimai: vanduo, tonikas, mineralinis vanduo, coca-cola, limonadai ir t.t. • Saldumynai: šokoladas. • Kita: riešutai, bulvių traškučiai ir t.t. Prie kiekvieno mini baro turi būti sąskaita – kainoraštis (13 priedas), kad svečias galėtų ją užpildyti ir pateikti išvykdamas. Jei mini baras jau buvo patikrintas, registratūros darbuotojai privalo tiesiog palyginti svečio sąskaitą su mini barą tikrinusio darbuotojo sąskaita, apskaičiuoti išlaidas ir pateikti bendrą svečio sąskaitą. Didesniuose viešbučiuose mini barus aptarnauja restorano darbuotojai, mažesniuose tai atlieka kambarių tvarkytojai. Vienu ir kitu atveju mini barai turi būti tikrinami ir papildomi kiekvieną dieną. Kai kurie viešbučiai turi mini barus - automatus. Juose yra jutikliai, kurie fiksuoja svečio judesius, kai pastarasis naudojasi mini baru. Informacija perduodama kompiuteriui, programa fiksuoja judesį ir įveda išlaidas į svečio sąskaitą automatiškai. Šalia mini barų turi būti taurės (atitinkančios gėrimų asortimentą), kamščiatraukis (atidarytuvas), servetėlės, esant galimybei - ledas.

5.10. PUSRYČIŲ PATIEKIMAS VIEŠBUČIO KAMBARIUOSE Pusryčiai viešbutyje valgomi restorane arba gali būti pristatomi į kambarį. Pusryčiai į kambarius patiekiami aukščiausios ir liukso klasės viešbučiuose (4–5 žvaigždutės). Norint valgyti kam-baryje, reikia iš anksto užsisakyti, tai galima padaryti: 1. Iš vakaro paskambinus telefonu į registratūrą. 2. Užpildžius specialią užsakymo kortelę, kuri paliekama pakabinta ant kambario durų rankenos koridoriaus pusėje. Vakare (apsauga ar kambarinės) pra-eina per koridorius (22.15) ir surenka maisto užsakymo korteles ir atiduoda restorano administratoriui/registratūrai. Administratorius, dirbantis vakare, kiekvieną vakarą (22.30), paima iš registratūros užsakymo korteles ir perduoda virtuvei.

288.

Užsakymo paruošimas Serviruotė paruošiama iš vakaro. Iš anksto apskaičiuojama, kiek reikės padėklų. Paruošiami gaubtai patiekalams pridengti ir šilumai palaikyti. Užsakyti patiekalai nešami su gaubtais, kava ir arbata termosiukuose. Padėklas serviruojamas taip, kad vienodai pasiskirtytų svoris ir nešant būtų lengviau išlaikyti pusiausvyrą. Pusryčius į kambarį pristato rytą šiam darbui skirtas padavėjas. Priimant užsakymą į kambarį, būtina pasižymėti datą, laiką (kada patiekti), kambario numerį, užsakytus patiekalus bei gėrimus. Paprastai visas užsakymas patiekiamas iš karto, bet kai kurie patiekalai gali būti pristatomi vėliau. Pusryčiai į kambarius patiekiami: ant padėklo, ant baro vežimėlio, ant specialaus vežimėlio, kurio apatinė dalis pasistumia po lova, o viršutinė atsiduria priešais svečią. Jei svečias kambaryje pageidauja pusryčiauti prie stalo, tai stalas dengiamas kaip restorano salėje. Jei pusryčiams į kambarį patiekiami užkandžiai ar patiekalai (ypač jei karšti), būtina uždėti gaubtą. 1 - duonos lėkštutė; 2 - medžiaginė asmeninio naudojimo servetėlė; 3 - sviesto peiliukas; 4 - didysis (desertinis) šaukštas; 5 - pašildytas kavos puodukas ant polėkštės su šaukšteliu; 6 - kavinukas su kava; 7 - viena porcija sviesto rozetėje ant ledo (arba rozetėje ant polėkštės su servetėle) su užkandžių šakute įsidėjimui; 8 - cukrinė; 9 - lėkštutė (rozetė) su džemus (medumi) ant polėkštės ir arbatinis šaukštelis; 10 dubi (pusiau dubi) lėkštė ant polėkštės 61 pav. Pusryčiai ant padėklo su koše; 11 - stiklinė (gaiviųjų gėrimų taurė); 12 - padėklas; a) papuošimas (vazelė su gėlėmis); b) prieskoniai (pipirai ir druska); x) duonos pintinėlė. Pastabos aptarnaujančiam personalui: • Svečias turi gauti pusryčius pageidaujamu laiku. • Prieš įeinant į kambarį, reikia garsiai pasibelsti ir informuoti, kad tai „kambarių aptarnavimas“. • Į kambarį padavėjas įeina nugara (šonu), bet taip, kad nepargriūtų. • Įėjęs į kambarį, padavėjas draugiškai ir mandagiai pasisveikina, pasiteirauja, kur svečias norėtų pusryčiauti. • Svarbu nepažeisti asmens privatumo, jei svečias sako „tuoj“ arba „palaukite“, dera laukti tol, kol atidarys duris arba pasakys: „Prašome užeiti“. • Pasiteirauja, ar lankytojas turi kokių nors pageidavimų.

289.


• Išeidamas iš kambario, padavėjas mandagiai atsisveikina ir tyliai uždaro duris. Jis turi elgtis diskretiškai. • Aptarnaujantis personalas, dirbantis viešbučių kambariuose, turi gebėti bendrauti bent 2 pagrindinėmis Europos užsienio kalbomis (anglų, rusų, vokiečių, prancūzų ar kt.). • Žinoti kitų tautų tradicijas ir kultūrinius skirtumus, kad neįžeistų svečių. Padėklai pusryčiams į lovą (tuščias ir su patiekalais)

SAVIKONTROLĖS KLAUSIMAI 1. 2. 3. 4. 5.

Kaip į kambarius patiekiami pusryčiai? Kada ir kaip viešbučio svečiai gali užsisakyti pusryčius į kambarius? Koks inventorius reikalingas pusryčių patiekimui į kambarius? Kaip turi elgtis padavėjas, patiekdamas pusryčius į kambarį? Kada surenkamas inventorius, svečiams papusryčiavus?

TERMINŲ ŽODYNAS

62 pav. Padėklai pusryčiams Pusryčių padėklai gali būti su reguliuojamu aukščiu arba tvirtinami prie lovų Serviruojant padėklą, naudojami du metodai: 1. Padėklas serviruojamas taip, kad beliktų jį tik padėti užsakovui ant staliuko: serviruotės dedamos viena priešais kitą dviems asmenims (arba vienam). Padėklas serviruojamas taip, kad svečias jį galėtų naudoti kaip stalą ir galėtų nuo jo valgyti. Staltiesę galima pakeisti servetėle. 2. Padėklas serviruojamas didesniam svečių skaičiui. Atnešus į kambarį, nuo padėklo nuimami indai su maistu. Šiuo atveju, ant padėklo indai išdėstomi taip, kad vienodai pasiskirstytų svoris ir nešant būtų lengviau išlaikyti pusiausvyrą. Stalas kambaryje užtiesiamas staltiese ir serviruojama. Einant į kambarius, būtina pasiimti stalo užtiesalų. Aptarnavimas viešbučio kambariuose turi būti tokios pat aukštos kokybės, kaip ir geriausiame viešbučio restorane. Ši paslauga (aptarnavimas kambariuose), labiau nei kuri kita maitinimo paslauga, laikytina personaline arba labiausiai suasmeninta paslauga. Į tai būtina atsižvelgti, parenkant darbuotojus. Organizuojant maitinimą viešbutyje, svarbu suplanuoti ir numatyti darbuotojų skaičių, atsižvelgiant į svečių skaičių. 63 pav. Gaubtas maistui

290.

A Angliškieji pusryčiai arba sotieji pusryčiai. Apgyvendinimas/ accommodation; location, nakvynės suteikimas ir sudarymas sąlygų tenkinti higienos poreikius. Apgyvendinimo paslaugos/ accommodation services, 1. Visi patarnavimai, kurių reikia turistams apgyvendinti; 2. Ekonominė veikla, kuria tenkinami nakvynės ir higienos poreikiai. Aptarnavimas/ service, turistų reikmių tenkinimas. Aptarnavimas kambariuose/ room service, maitinimo ir kitų paslaugų teikimas svečių gyvenamuose kambariuose. Aptarnavimo mokestis/ service charge, 1. Paslaugų priemoka (paprastai 5-15% ), įtraukta į viešbučio ar restorano sąskaitą vietoj arbatpinigių; 2. Kelionių agentūrų renkamas mokestis, kuris įeina į paslaugą. Arbatpinigiai/ gratuity, tip, papildomas tiesioginis kliento užmokestis personalui už malonų aptarnavimą ar geras pasalaugas. Atostogų viešbutis/ resort, holiday hotel, vacation hotel, apgyvendinimo įstaiga, kurioje siūloma daug rekreacijos ir pramogų paslaugų. Atvykimo laikas/ arrival time, 1. Momentas, kai asmuo atvyksta į oro uostą, apgyvendinimo įstaigą ar vykimo vietą ir užsiregistruoja; 2. Sutartyje nurodytos transporto paslaugos suteikimo galutinis laikas. Avansas/ deposit; advance, atlyginimo dalis, kurią vienas sutarties dalyvis iš anksto moka kitam būsimojo mokėjimo sąskaita. B Bagažas/ baggage, krovinys, keleivio daiktai, gabenami transporto priemone. Bagažo nešikas/ amer. Skycap, darbuotojas, padedantis keleiviams nešti ar vežti badažą. Bagažo saugykla/ baggage room, speciali patalpa, kurioje saugomi klientų daiktai. Banketas/ banquet, specialioje patalpoje rengiami iškilmingi kviestiniai pietūs ar vakarienė kurio nors asmens ar įvykio garbei. Banketų salė/ banqueting room, viešbučio ar maitinimo įstaigos patalpa banketui.

291.


Baras/ bar/ pranc. brasserie, 1. Restoranėlis arba restorano dalis, kur prie specialaus ilgo prekystalio parduodami užkandžiai, gėrimai, daromi kokteiliai. Dažnai čia pat užkandžiaujama stovint ar sėdint ant aukštų kėdžių. 2. Gėrimų spintelė ar jų skyrius indaujoje. Barmenas/ barman, baro, alinės tarnautojas, priimantis lankytojų užsakymus ir pilstantis gėrimus, parduodantis kitas prekes prie bufeto. D Dienos kaina/ day rate, 1. Kaina, taikoma kai kuriuose viešbučiuose už apsistojimą dienos metu (~08:00 – 18:00 val.). Įprasta oro uostų viešbučiuose; 2. Kaina, kurią dažniausiai moka konferencijų dalyviai už apsistojimą dienos metu viešbutyje. Į ją įskaičiuojama ne tik dalyvavimas konferencijoje, bet ir pusryčių kava, priešpiečiai bei arbata. Durininkas/ doorman, porter, tarnautojas, atidarantis duris ir nunešantis klientų bagažą į jam skirtą vietą. E Ekonomiškos klasės viešbutis/ economy hotel, nebrangių ir gerų paslaugų viešbutis. Tokie viešbučiai dažniausiai siūlo mažesnį paslaugų bei aptarnavimų pasirinkimą. F Furšeto stalas/ buffet supper, stalas, atitinkantis aukščio ir pločio reikalavimus ir naudojamas furšeto pobūvio organizavimui. I Inventorius/ inventory, 1. Ūkinių ir gamtinių daiktų visuma; 2. Tikslus daiktų aprašas. Išankstinė registracija/ preregistration, paslauga, kai siūloma iš anksto užsiregistruoti į konferenciją, seminarą ar kitą renginį, kad būtų lengviau užsakyti kambarius ir numatyti kitas paslaugas, pvz., vegetarišką maitinimą. K Kambarys/ room, specialiai įrengta patalpa apgyvendinimui skirtame pastate, paslaugų teikėjo siūloma asmenims nuomotis kaip nedalomą visumą. Klasifikacija/ classification, objektų skirstymas pagal bendrus požymius, matmenis, kokybę ir kita. Klientas/ client, aptarnaujamas asmuo, paslaugos užsakytojas. Kokteilis/ cocktail, maišytas baro gėrimas. Kvalifikacija/ qualification, specialisto pasirengimo ir tinkamumo tam tikram darbui laipsnis. L Lankytojas/ visitor, 1. Keliautojas, iš savo nuolatinės gyvenamosios vietos atvykęs į vietą, kurioje jis negyvena; 2. Kiekvienas asmuo, keliaujantis į vietovę už savo nuolatinės gyvenamosios vietos ribų trumpiau kaip dvylikai mėnesių. Lankstinukas/ booklet, vieno lapo spaudinys, lenkiamas pusiau ar kitaip.

292.

Laukiamasis/ waiting-room, laukimo patalpa. Lengvieji pusryčiai/ Continental breakfast, ryto valgis, kurį sudaro duona, sviestas, sūris arba virtas kiaušinis, uogienė ar džemas ir karštas gėrimas. M Maistas/ food, augalinės ar gyvulinės medžiagos, vartojamos gyvųjų organizmų energijai palaikyti. Maitinimas/ catering, maisto tiekimo paslauga. Maitinimas kambaryje/ room board, pusryčių, pietų ar vakarienės pristatymas į viešbučio kambarį. Maitinimo įmonė/ catering enterprise, maisto, gėrimų ir kitų paslaugų teikimo reikalavimus atitinkanti įmonė. Metrdotelis, restorano administratorius. Mini baras/ mini bar, viešbučio kambaryje esantis mažas šaldytuvas, kuriame laikomi mokami gėrimai, kartais ir užkandžiai. Motelis/ motel, apgyvendinimo įstaiga turistams su automobiliais, kurioje yra aikštelė transporto priemonėms laikyti. N Naktinis budėtojas/ night auditor, tarnautojas, kuris atsiskaito su apgyvendinimo įstaigos klientais, išvykstančiais iš jos naktį. Nakvynės ir pusryčių paslauga/ bed and breakfast, apgyvendinimo ir rytinio maitinimo paslauga. Jos teikėjai privalo turėti turistams apgyvendinti pritaikytas patalpas ar atskirus kambarius, kurių skaičius gali būti ribotas. Nakvynės ir viso maitinimo kaina/ full board/ pranc. en pension, viešbučio kambario kaina, į kurią įeina nakvynė ir maitinimas 3 kartus – pusryčiai, pietūs, vakarienė. Nakvynės namai/ hostel, nebrangi bendrabučio tipo apgyvendinimo įstaiga, kuri teikia nakvynę specialioms grupėms, pvz., įmonių darbuotojams, studentams, jaunimui. Nešikas/ porter, samdomas asmuo nešuliams nešti. Numeris/ room, vienas ar keli kambariai apgyvendinimui skirtame pastate. Nuolaidos/ discounts; concessions, nuo pradinės kainos nuleidžiama suma. O Oro uostų viešbutis/ airport hotel, apgyvendinimo įstaiga netoli oro uosto. Dažnai teikia ir maitinimo bei kitas paslaugas. Tokio viešbučio klientai – lėktuvų personalas, tranzitu keliaujantys ar atidėtų oro transporto reisų keleiviai. P Padėklas/ tray, pranc. plateau, indas, skirtas taurių, įrankių, indų nešimui. Pasirinkimas iš valgiaraščio/ pranc. a la carte, patiekalų užsakymas iš valgiaraščio, kuriame nurodyta kiekvieno patiekalo kaina. Pasitinkantis atstovas, -ė/ host, hostess, asmuo, pasitinkantis keleivius traukinio stotyje, oro uoste, viešbutyje, parodoje, mugėje, kt. renginiuose ir teikiantis jiems

293.


reikiamą informaciją, pasirūpinantis transportu. Pasiuntinukas/ bellhop, asmuo, kuris įneša ar išneša viešbučio svečių lagaminus ir teikia kitas smulkias paslaugas. Pasiuntinukų vadovas/ bell captain, asmuo atsakingas už viešbučio pasiuntinukų darbą. Paskirtoji vieta prie stalo/ tabale assignment, maitinimo patalpoje nurodyta vieta ir stalas, prie kurio keleivis maitinsis. Paslauga/ favour, service, teikėjo patarnavimas klientui, kai sukuriama atlyginama ar neatlyginama vertė. Patiekalas/ dish, vienas iš kelių atskirų valgių, paprastai patiekiamas vienoje lėkštėje. Pietų stalas/ table, stalas, maitinimo įmonės prekybos salės baldas, atitinkantis rekomenduojamą aukštį ir plotį. Pobūvis/ reception/ pramoginis renginys, kuris vyksta maitinimo įmonės ar užsakovo pageidaujamoje vietoje, kurio metu teikiamas maistas ir/ ar pramogų organizavimo paslaugos. Pokylis/ feast, pramoginis renginys, kuris vyksta prabangioje aplinkoje su pramogomis ir geros kokybės maistu. Pusryčiai/ breakfast, rytinis valgymas. Puodelis/ cup, pranc. tase, asmeninio naudojimo indas kavai, arbatai. R Restoranas/ restaurant, viešojo maitinimo įstaiga, turinti didelę maisto, gėrimų pasiūlą bei aukštos klasės patarnavimą ir nustatytas taisykles atitinkantį serviravimą. Restorano administratorius, -ė/ amer. captain, mostess/ pranc. maitre d‘hotel, asmuo, pasitinkantis restorano lankytojus ir palydintis juos prie staliuko salėje, taip pat priimantis išankstinius užsakymus. S Savitarna/ self-catering, apgyvendinimas be maitinimo, kai klientai patys rūpinasi maistu ir skalbiniais. Savitarnos pusryčiai/ buffet breakfast, ryto valgymas, kai žmonės apsitarnauja patys – įsideda užkandžių ir patiekalų, įsipila šaltųjų ir karštųjų gėrimų. Sėdimųjų vietų išdėstymas/ setup, pasitarimo, konferencijos, koncerto ar kitokio renginio sėdimųjų vietų (kėdžių, suolų) tvarka kambaryje ar salėje. Sėdimųjų vietų išdėstymas aplink stalą/ board of directors setup, posėdžių kambario planas, kai kėdės sustatomos aplink stačiakampį ar apskritą stalą. Sėdimųjų vietų išdėstymas eglute/ chevron setup, kėdžių eilės, sustatytos V formos linijomis ir atsuktos į prezidiumo stalą ar pranešėją. Sėdimųjų vietų išdėstymas keturkampiu/ hollow square setup, stalų išdėstymas kvadratu ar stačiakampiu, kai kėdės sustatomos vienoje stalo pusėje, oviduryje – tuščia. Servetėlė/ napkin/ medžiaginis ar popierinis gaminys, naudojamas stalų

294.

serviravimui, skirtas drabužių apsaugai valgant, higieninė priemonė. Somelje/ pranc. sommelier, restorano tarnautojas, padedantis klientams išsirinkti alkoholinius gėrimus, dažniausiai vyną. Stalo puošimas/ tabale decoration, stalo dekoravimas gėlėmis, tekstilės gaminiais ir kitomis dekoravimo priemonėmis. Stiklinė/ glass, stalo serviravimo priemonė, indas gaiviųjų gėrimų patiekimui. Susitarimas/ contract, oficialus pažadas užsiimti kuo ar susilaikyti nuo veiksmų. Svečiai/ guest, atvykėliai, kurie pagal svetingumo taisykles ir ritualus laikinai priimamai į socialinę aplinką. Svečių aptarnavimas/ hospitality, atvykusiųjų priėmimas ir jų reikmių tenkinimas apgyvendinimo ir maitinimo įstaigoje. Sveikas maistas/ spa cuisine, spa food, lengvas, nekaloringas sveikatą gerinantis maistas, daugiausia daržovės, vaisiai, grūdų produktai ir kita. Š Šaltasis užkandis/ starter/ pranc. entree, pietų (dažniausiai mėsos) patiekalas, patiekiamas po lengvojo užkandžio. Šaltasis patiekalas/ pranc. hors d‘oeuvre, lengvasis užkandis, patiekiamas prieš pagrindinį patiekalą. T Trukmė/ length; time, laiko kiekis ar intervalas, kuriuo kas nors vyksta ar egzistuoja. Turistas/ tourist, turizmo mėgėjas, žygeivis, keliaujantis šviečiamaisiais, pramoginiais, sportiniais ir kitokiais tikslais. U Užeigos namai/ guest house, pigi apgyvendinimo įstaiga, kurioje teikiamas maistas ir gėrimai, dažnai yra ir nakvynės paslaugos. Užkandžiai/ snack, patiekalai, valgomi prieš pagrindinį patiekalą. Užmiesčio svečių namai/ inn, įstaiga, dažniausiai įsikūrusi užmiestyje ir teikianti maitinimo, dažnai ir apgyvendinimo paslaugas. Užsakymas/ booking, išankstinė paraiška dėl vietos viešbutyje, maitinimo įstaigoje ar kelionės grupėje. Užsakymo mokestis/ booking fee, įmoka, imama kelionių agentūrų, elektroninių užsakymo sistemų už kliento užsakymo priėmimą. Užsakymų knyga/ function book, viešbučio ar konferencijų centro žurnalas, kuriame registruojami kambarių užsakymai susitikimams ir kitiems renginiams. Užsienio lankytojas/ international visitor, kitos šalies gyventojas, atvykęs į šalį ne ilgesniam kaip 12 mėnesių laikotarpiui ir kurio kelionės tikslas nėra darbas, apmokamas lankomoje šalyje. V Vadovas/ 1.guide-book, initery, kišeninis kelionių žinynas; 2. Manager, leader, vadovaujantis asmuo, vedėjas.

295.


Valdymas/ management, privačios ar valstybinės organizacijos žmonių, finansų, materialinių ir informacinių išteklių planavimo, organizavimo, vadovavimo ir kontrolės procesas. Valgio gaminimosi priemonės/ self-catering facilities, virtuvės reikmenys, kuriais klientas gali gamintis valgį. Valgiaraštis/ meniu, bill of fate, pranc. carte de mets, patiekalų sąrašas, patiekiamas lankytojams. Viešasis maitinimas/ catering, veikla, apimanti maisto gamybą, pardavimą ir jo tiekimą maitinimo įmonėms. Viešbutis/ hotel, įstaiga, teikianti klientų apgyvendinimo, dažniausiai ir maitinimo paslaugas bei turinti papildomą įrangą kitoms paslaugoms teikti. Viešojo maitinimo paslauga/ catering service, maitinimo įmonės teikiama valgio ir gėrimų paslauga. Vyno rūsys/ bodega, patalpa, kurioje laikomas vynas. Keliami reikalavimai: šilumos, kvapų ir vibracijos izoliacija, pastovi oro temperatūra (ne aukštesnė kaip 10-15 0C) ir drėgnis (ne mažiau kaip 60% ).

LITERATŪROS SĄRAŠAS 1. Asama, I. „Gražiai elkimės“. Kaunas, 1976. 2. Baltrūnaitė, D.; Melville, R.; Andriukaitienė, R. „Aptarnavimas paslaugų įmonėse“. Mokomoji knyga, Kaunas, 2011. 3. Dirsienė, L. „Aptarnavimas maitinimo įmonėse“. Vilnius, 1998. 4. Hinterwirth, B. „kelnerio vadovas. Praktinio kurso metodiniai parindai“. Vilnius, 1998. 5. Jonikienė, M. „Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse“. Vilnius, 2003. 6. Jonikienė, M.; Mikulskienė, A. „Viešbučio verslo pagrindai“. Vilnius, 2007. 7. Jonikienė,M.; Zakarevičius, R. „Vaišės“ 2005m. 8. Lillicrap, D.; Cousins, J. „Food and Beverage Service seventh edition“ Abingdon, 2006. 9. Lydeka, A. „Protokolo pagrindai. Kiekvienam siekiančiam“. Vilnius, 2002. 10. Namų ūkio vadovėlis šeimininkėms. Vilnius, 1990 (pirmas leidimas: Kaunas 1937). 11. Norvaišienė, P. „Viešbučiai ir jų patalpų priežiūra“. Vilnius, 2003. 12. Ruzgiebė,R.; Sederevičiūtė, Ž. ,, Etiketo paslaptys- jūsų sėkmė“. 13. Orwell, G. „Dienos Paryžiuje ir Londone“. Vilnius, 2007. 14. Sederavičiūtė, Ž. „Stalo serviravimas. Elgesys prie stalo“. Vilnius 2008. 15. Ъраун, Г. Xепнер, К. “Насмольная кнuга oфuцuанма”. Pocтoв-на-Дoнu, 2003. 16. Заxарченко, M. H. “Oбслужuванue на пребnрuямuяx oбщесмвеннoгo пuманuя. Mocква 1986 17. http://www.global-b2b-network.com/b2b/26/37/857/page4/213045/bed_

296.

tray.html 18. http://www.perliukas.com/index.php/joomla-overview/what-is-new-in-1-5 (neatidaro) 19. http://www.tourism.lt/dokumentai/VSM_klasifikavimo%20reikalavimai. doc 20. http://www.ukmin.lt/web/lt/turizmas 21. http://www.urkistravel.lt/viesbuciai/maitinimo-tipai-viesbuciuose/ 22. Jonikienė M.,, Mikulskienė A.Verslo pagrindai, Vilnius; Homo liber, 2007.. ISBN 978-9955-716-27-3. 23. Jonikienė M. Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse,- Vilnius: Homo liber, 2001.ISBN 9955-449-23-3. 24. Jonikienė M. Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse,- Vilnius: Homo liber, 2003.ISBN 9955-449-34-9. 25. Jonikienė M. Lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse,- Vilnius: Homo liber, 2005.ISBN 9955-449-34-9. 26. Jonikienė M., Zakarevočius R. Vaišės - Vilnius: Homo liber, 2005.ISBN 995449-89-6. 27. Lydeka A. Protokolo pagrindai kiekvienam siekiančiam. - Vilnius:Eugrimas, 2000, ISBN 9986-752-59-0. 28. Misevičius V. Tarptautinio bendravimo protokolas. - Kaunas: Technologija, 2005. ISBN 9955094443 29. Bruno Hinterwirth B. Kelnerio vadovas. - Vilnius:Presvika, 1998. ISBN 9986805-70-8. 30. Baltrūnaitė Danguolė Pobūvių organizavimo tendencijos ir naujovės. Konferencijos ,,Maisto sauga ir paslaugų kokybė įmonėse“ pranešimas- Marijampolė: Marijampolės kolegijos leidybos centras, 2003.ISBN 9955965908 31. Dabartinis lietuvių kalbos žodynas. Sudarytojai KlimavičiusJ., Paulauskas J., Pikčilingis J., Sližienė N., Ulvydas K., Vitkauskas V. Vyriausiasis redaktorius Keinys S. - Vilnius: Mokslo ir enciklopedijų leidykla, 2000. ISBN 978-5420-012-42-0. 32. Dirsienė L. Aptarnavimas maitinimo įmonėse - Vilnius.LRSMM leidybos centras,1998. 33. ISBN 9986-03-370-5 34. Volf I. Šiuolaikinis etiketas.- Vilnius, 1996. ISBN 9986-617-01-4 35. STALO SERVIRAVIMO PAGRINDAI 2011m(seminaras). / Panevėžio prekybos ir paslaugų verslo profesijos mokytoja G.Stropienė 36. PROJEKTAS „ Profesijos mokytojų ir dėstytojų technologinių kompetencijų tobulinimo sistemos sukūrimas ir įdiegimas“ (NR.: VP1-2.2-ŠMM-02-V-02-001) 37. Virginija Beleckienė, Vytautas Jokubauskas Mokomoji medžiaga ,,Viešbučio gyventojų maitinimas“, Klaipėdos turizmo mokykla, 2012 m. 38. Leidinys ,,Geras skonis‘‘ psl.22 ,,Šventinio stalo aksesuarai“ dr. Živilė Sederevičiūtė

297.


Specialiųjų užsakymų aptarnavimas/ [sudarė Alma Beleckytė, Asta Irtmonaitė]. – Ukmergė: Magency, 2015. – 300 p. ISBN 978-609-8169-00-3 Specialiųjų užsakymų aptarnavimas

UDK 640.4(075) Sp-17

Specialiųjų užsakymų aptarnavimas Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių išbandymas (mokymo vykdymas) viešbučių ir restoranų sektoriuje Nr. VP1-2.2-ŠMM-04-V-03-026 Sudarė Irtmonaitė Alma Beleckytė, Asta Irtmonaitė Tiražas 1000 egz. Išleido, maketavo ir spausdino IĮ „Magency“ Vytauto g. 30, Deltuva, Ukmergės raj. info@magency.lt, www.magency.lt


Specialiųjų užsakymų aptarnavimas  

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių...

Specialiųjų užsakymų aptarnavimas  

Kauno maisto pramonės ir prekybos mokymo centras Modulinėms mokymo programoms skirtų mokymo priemonių rengimas, modulinių mokymo priemonių...

Advertisement