Issuu on Google+

40-års fødselsdag Af Nanna Simonsen

En fødselsdag med mange gæster omkring bordet virker i første fase altid meget lyst og lovende.

Ja, man bliver nærmest helt høj ved tanken om, hvor godt det hele bliver. Så kommer der en fase, hvor man tænker: »Gid jeg aldrig havde bundet an med det her.« Eller »bare der kom nogen og ordnede det hele.« Det gør der imidlertid ikke, hvis man selv er arrangøren. ´ Forhåbentlig kan man så glæde sig over, at festen heldigvis er planlagt sådan, at den sagtens kan lade sig gøre. Måske med lidt hjælp fra familie og/eller gode venner. Urtemayonnaisen til forretten kan tilberedes tidligt på dagen. Også aspargesene kan klargøres i god tid. Kogningen bør dog tidligst ske en halv time, før man går til bords - hvis de skal være lune. Men kolde asparges smager også godt. Hvad hovedretten angår, kan perlehønsefileterne forberedes, lige indtil fadet skal i ovnen, allerede midt på dagen. Husk blot at dække fadet til, og lad det stå køligt (ikke iskoldt). Tilbehøret kan være små, nye kartofler (skrubbes og står i vand fra formiddagen), der koges, mens forretten spises, og kødet er i ovnen. Forbered også en stor portion grøn salat med bl.a. frisk spinat og krydderurter. Her skylles og tørres salaten tidligt, ligesom dressingen kan stå klar, og det hele blandes i sidste øjeblik. Til desserten kan alt undtagen flødeskummet forberedes dagen før eller to dage før. Men mon ikke gæsterne gerne venter på piskningen af en portion flødeskum? Lune asparges med urtemayonnaise 12 personer urtemayonnaise: 3 bdt. purløg 1 stort bdt. persille 1/2 potte fransk estragon 2 potter eller to bdt. basilikum 2 potter eller to bdt. kørvel


en portion hjemmerørt mayonnaise (se opskrift) 3 dl. cremefraiche 18% salt og peber evt. lidt ekstra hakkede krydderurter til at drysse over ved serveringen ca. 60 mellemtykke asparges - grønne, hvide eller en blanding salt Gør krydderurterne i stand og hak dem fint. Rør mayonnaise og cremefraiche sammen. Bland de hakkede krydderurter i, og smag til med salt og peber. Stil saucen koldt i en times tid, før den serveres. Gør aspargesene i stand. De skal skylles, og tørre ender skal skæres af, både af de gønne og de hvide. De grønne skal evt. skrælles på de nederste 5-6 cm, mens de hvide skal skrælles hele vejen rundt, fra hovedet og hele vejen ned. Kog aspargesene (ad 2 omgange i rigeligt velsaltet vand i ca. 2 minutter - eller til de er mørnede, men stadig har en fasthed. Tag dem op med en hulske, og læg dem på et fad med et rent uparfumeret viskestykke i bunden og et tilsvarende rent stykke over. Viskestykkerne suger kogevandet og holder aspargesene varme. Server aspargesene på fade, eller portionsanret dem. Server med urtemayonnaisen og brød til. hjemmerørt mayonnaise: 5-6 pasteuriserede æggeblommer 2 spsk. dijonsennep 1 spsk. citronsaft eller alm. lagereddike 1 lille tsk. salt 6-7 dl jordnødde-, vindruekerne- eller rapsolie Rør æggeblommerne med sennep, citronsaft og salt i en stor røreskål, til de er seje og blanke. Pisk (med håndmixeren) olien i lidt efter lidt - i begyndelsen (den første halve deciliter) er det vitterlig kun dråber olie, der skal tilsættes ad gangen, og der piskes hele tiden, mens det sker.


Efterhånden kan olien hældes i en tynd stråle, mens der stadig piskes kontinuerligt. Når al olien er pisket i, og mayonnaisen er glat og fin, smages den til med peber, salt og evt. lidt mere syre. Svøbt perlehønsebryst braiseret med bananskalotter og urter 12 personer 2-3 stilke bladselleri 2-3 gulerødder 1-2 persillerødder 12-15 bananskalotteløg 12-14 perlehønsebrystfileter (m. vingeben) 1-2 spsk olivenolie salt og peber 1 lille spsk. smør + lidt olivenolie 8 fed hvidløg 5 dl hvidvin 12-14 store skiver lufttørret italiensk skinke eller 24 tynde skiver pancetta 12 små kviste frisk rosmarin 1 skallen af økocitronskal i smalle strimler 4 dl piskefløde eller creme double (»dobbelt fed« piskefløde) 4 dl hønsekødssuppe (kogt på en kylling eller evt. en færdigkøbt dybfrossen suppe*) *) Færdigkøbt dybfrossen hønsekødssuppe skal først varmes op, så de urter, den indeholder, kan sies fra.


Rens bladselleri, gulerødder og persillerod. Skær dem i bittesmå terninger. Pil skalotteløgene, og flæk dem i halve. Brun brystfileterne kort (ca. 2 min.) på en stor stegepande eller i en stegegryde - læg 3-4 stykker på panden ad gangen, brug lidt olie i starten, men lad ellers stegefedtstoffet komme fra skindsiden af brystfileterne. Læg brystfileterne i et stort ildfast fad eller en bradepande, efterhånden som de er brunet. Krydr dem med salt og peber, og svøb hver brystfilet i skinke eller pancetta. Skyl ikke panden, men kom en klat smør på den, og sauter grøntsagsterningerne let i fedtstoffet. Tilsæt skalotteløgene og de upillede hvidløgsfed. Krydr med salt og peber, og tilsæt vin. Skru op og lad vinen dampe ind under jævnlig omrøring. Fordel grøntsagerne mellem brystfileterne, og læg rosmarinkviste samt strimler af citronskal ned imellem. Bland fløde og suppe, og hæld blandingen ved. (Dette kan klargøres i god tid.) Tænd ovnen på 160 grader. Sæt fadet i ovnen, når den er varm, og lad det hele bage i 30-35 minutter. Nøddefragilité med rabarber 12 personer rabarberkompot: 2 store bundter rabarber á 600-700 g 350-400 g sukker 2 flækkede vaniljestænger (kornene skrabes ud) Skyl og rens rabarberne. Skær dem i stykker på 2-3 cm, og læg dem i en tykbundet gryde af stål eller emalje sammen med vaniljestænger og -korn. Drys 350 g sukker over, tilsæt 4 spsk. vand, og læg låg på. Bring det langsomt i kog. Smag på kompotten og tilsæt evt. lidt mere sukker. Lad kompotten koge blidt i 3-5 minutter, eller indtil rabarberne er kogt så meget ud, som man ønsker. Lad kompotten blive kold. Hæld den i en plasticbeholder med låg, og stil den i køleskabet, hvis den først skal bruges næste dag. bunde af: 400 g hasselnøddekerner 7 æggehvider 180 g sukker 1/3 tsk. salt


3 tsk. stødt kanel 1-2 skefulde smør fyld af: 1 piskefløde 1/2 portion rabarberkompot med vanilje (se opskrift) pynt: flormelis Sæt ovnen på 125 grader. Hak nødderne halvgroft. Pisk æggehviderne stive med sukker og salt, og vend kanel og nødder i. Smelt smørret forsigtigt, og stryg et tyndt lag af det øverste, klare smør på tre ark bagepapir, der passer til pladen. Fragilitébunde kan bage fast på selv bagepapir. Smør æggehvidemassen ud over bagepapiret i ca. 1 cm. tykkelse. Bag bundene, til de er lysebrune, og helt tørre og skrøbeligt sprøde, når man rører ved dem. Det tager mindst 40 min. Sæt en trægrydeske i klemme i ovnlågen, så fugten kan slippe ud, mens bundene bager. Bundene kan bages i god tid, og gemmes tørt i kagedåser eller plasticposer. Skær eller bræk forsigtigt hver bund ud i 12-15 stykker/brud. Pisk fløden, til den er ret fast, men ikke grynet flødeskum, og vend kompotten i. Læg stykkerne sammen med rabarberflødeskummet, drys med flormelis, og server straks, hvis bundene skal være helt sprøde, når de spises. De smager nu også godt, når de er begyndt at blive bløde.


40