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Q UESEROS Nยบ 18

La Revista de El Club del Queso


DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como

www.elclubdelqueso.cl

Después de las celebradas y regadas Fiestas Patrias -con fonda quesera incluida-, volvemos al ritmo habitual del año, pero ya con un poco más de sol. Nuestro Club sigue creciendo y más socios se van sumando a la felicidad de recibir mensualmente sus quesos, vino y acompañamiento. Para esta entrega, luego de una caja muy chilena en septiembre, nos fuimos de viaje a Europa: un queso italiano, uno francés y uno nacional, junto a unos entretenidos chips de oveja y un súper vino; una caja que les

encantará. Y para acompañar, como siempre, la lectura de nuestra revista Queseros, donde compartimos una receta de Sol Fliman, cocinera vegetariana, propietaria del Quínoa y socia de El Huerto. En Cultura del queso, los tips para cortar los diferentes quesos que ponemos en la tabla. Y la entrevista del mes trae al chef español Jesús Escalera, quien tiene en Guadalajara un original restaurante que solo sirve postres. Como siempre, esperamos sus comentarios y sugerencias en www.elclubdelqueso.cl ¡A disfrutar!

/ V IN OL I A

COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder

Editorial

20 18

COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia

AG OSTO

La Revista de El Club del Queso

NOCHE QUESERA

Q UESEROS


LA CULTURA DEL QUESO

blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite”. MANTECOSO Nuestro queso mantecoso, generalmente presentado en piezas de forma rectangular, se puede cortar en los clásicos cuadritos o en lonjas y cuñas, como les proponemos en la fotografía. CAMEMBERT Los quesos Camembert se cortan en pequeñas cuñas, como una torta.

En Chile, los quesos tradicionalmente los cortamos en cuadritos, en especial nuestro mantecoso. Sin embargo, cada uno debe cortarse dependiendo de su forma, para disfrutarlo mejor. Cuando armamos una tabla de quesos, como vimos el número pasado, hay que elegir quesos de distintos colores y formas, y ordenarlos según su intensidad para poder disfrutarlos más. El cómo cortarlos dependerá de su forma y también de su textura. Martí Vicent, experto español de la página Mundoquesos.com, recomienda sus tips de corte: “El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y ‘lonchas’. Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser cortados en láminas finas. Los quesos

BRIE Los quesos redondos y grandes como el Brie, se pueden cortar en lonchas o tajadas (como una torta) largas, las que después se pueden cortar en dos. Otra forma es cortar en líneas paralelas, dejando algunas cuñas, como en la foto. AZUL Los quesos azules, como el Roquefort, se cortan en cuñas, como en la foto, o bien se acuestan sobre uno de los dos lados y se cortan en forma de abanico, desde el centro hasta la corteza. OTROS QUESOS: Quesos redondos duros o semiduros: como los quesos de oveja, si la presentación es triangular, acostar el queso sobre uno de los lados y a continuación, cortar triángulos iguales, de espesor medio. Quesos de forma tubular: cortarlos en tajadas. Quesos muy duros, como el Parmesano o el Grana Padano no se cortan, se parten en trocitos irregulares con la ayuda de un cuchillo tipo punzón.


Vacas, Ca�� � Ovej� SELECCIÓN DE OCTUBRE

Este mes los invitamos a disfrutar de nuestra selección que incluye un queso nacional de cabra, y dos europeos -francés e italianoelaborados con leche de vaca cruda. Acompaña un vino del Valle del Maule y los entretenidos chips de carne de oveja deshidratada para completar esta deliciosa experiencia.

GRANA PADANO DOC AGRIFORM

Color ocre con matiz anaranjado, superficie mate e irregular a raíz del tipo de corte, “clavar y resquebrajar”. Aroma intenso con notas de elegante evolución, avellanas, dejos caramelizados a toffee, pan tostado. En boca es un queso complejo, destaca un sutil tono ácido picante y sabroso punto de sazón. Impecable textura granulada y la correspondiente cristalización tras una larga maduración. Resabio dulce, final pronunciado. Recomendamos mantenerlo a temperatura tibia un buen rato antes de su consumo. Armonía: Se produce una fusión perfecta entre ambos, el queso resalta finas notas avainilladas en el vino y este pule el sabor del queso.

UNTABLE DE CABRA, BERNADETTE

Pasta densa y compacta de color blanco marfil. Aromas tenues y fragantes por el lado herbal, toque a yogurt. En boca sabor suave y pastoso, de ataque fresco por una grata y comedida acidez con baja sazón. Ideal para untar en tostadas aliñadas con especias o aceite de oliva, y en ensaladas. Armonía: Vino y queso no unen ni se entorpecen, siguen direcciones distintas. El queso aliñado con aceite de oliva extra virgen suaviza la sensación tánica en el vino. FICHA TÉCNICA: Origen: Macul, Santiago Leche: Cabra pasteurizada Pasta: Blanda untable Presentación: Envases cerrados de 200 grs.

Maduración: 7 días Productor: Productos Alimenticios Bernardette

www.bernadette.cl

FICHA TÉCNICA: Maduración: Más de Origen: Italia 20 meses Leche: De vaca cruda Importador: Pasta: Dura, lavada y prensada Globe Italia Presentación: Cuñas triangulares www.globeitalia.cl


COMTÉ AOC

ERASMO

PRÉSIDENT

Un Comté de corta maduración, más humectado y cremoso donde afloran los típicos tonos aromáticos florales de juventud y a heno fresco que contrastan con tonos a establo, avellanas. En boca presenta cierta elasticidad, sabor equilibrado, untuoso sabroso con buen punto de fusión y formación de fino granulado. Sutil amargor final. Armonía: El queso hace notar austeridad al vino, manteniendo su estructura pero bajando su nivel de dulzura.

RESERVA DE CALIBORO 2009, VALLE DEL MAULE Color rojo granate con ribetes teja. En nariz prevalecen tonos a fruta negra pasa (ciruelas), pétalo de rosa, mentoles y fondo balsámico. Un vino maduro que mantiene buen volumen en boca, acidez equilibrada. Conserva una estructura impecable con taninos firmes y madera fundida. Decantar y servir a 18°. Una añada que se conserva excelente, un vino de lujo entre los conocedores y coleccionistas de vinos chilenos.

FICHA TÉCNICA: Origen: Francia, Societé Fromagere de Mercel Leche: De vaca cruda Pasta: Semi dura, delgada y flexible Presentación: Cortes rectangulares Maduración: 6 meses Importador: Grupo Lactalis president.cl

president chile

FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Cabernet Sauvignon/ Merlot Cosecha: 2009 Estilo: Vino de Alta Gama con 18 meses en barrica de roble francés Grado alcohólico: 14,5° Origen: Viñedos de Loncomilla, Maule Viña: Reserva de Caliboro erasmo.bio

CHIPS DE OVEJA YAMANA

Una receta eficiente y atractiva que permite conocer el sabor de la carne ovina en formato chips, deshidratada y concentrada. Aroma leve a cuero, pelo y mantequilla derretida. En boca se aprecia un rápido punto de fusión y dulzura. Textura semi crujiente en la carne magra reforzada por la delicada mantecosidad que aporta su grasa. Armonía: Chips y vino se funden armónicamente resaltando en ambos sus buenos atributos.

FICHA TÉCNICA: Origen: Patagonia Tipo: Carne de oveja deshidratada Presentación: Chips en envases herméticos Productor: Yamana Gourmet www.yamanagourmet.cl


QUESERIA DE NOSOTROS

SIN EL QUESO EL QUESO ES BUENO PARA TUS DIENTES

Comer queso previene las caries dentales, de acuerdo con un estudio que publicó hace 2 años la revista General Dentistry. En la investigación los científicos analizaron el pH dental (la acidez o basicidad) de una serie de sujetos transcurridos 10, 20 y 30 minutos tras beber leche, comer queso o tomarse un yogur sin azúcar añadido. Los datos mostraron que solo los comedores queso mostraban un aumento en el pH de su boca por encima de 5.5. Y eso es bueno porque cuando el pH de nuestras fauces sube por encima de esta cifra los dientes están protegidos de la erosión y reducen el riesgo de desarrollar caries. Además, varios compuestos del queso parecen adherirse al esmalte dental y actúan como escudo para la dentadura frente a los ácidos que pueden dañarla. Fuente: Fuente: www.quesos.es

RECETA DE AUTOR:

ENSALADA CON TOSTADAS DE QUESO DE CABRA Para 4 personas Ingredientes: • 400 g de mix de espinacas, lechuga y rúcula • 8 frutillas • 8 tomates cherries • ½ cebolla morada • 40 g de nueces tostadas • 160 g de queso de cabra • 20 g de semillas de maravilla tostadas • 1 baguette • 80 g de pesto

queso de cabra y hornear por 5 minutos a temperatura media. Mezclar el mix de hojas verdes, agregar las frutillas, las nueces tostadas, los tomates cherries, la cebolla morada cortada fina y las semillas de maravilla. Aderezar la ensalada. Servir y añadir una tostada con queso de cabra gratinado con un toque de pesto.

Aderezo: • 1 cda de mostaza • 1 naranja (jugo) • ¼ taza de aceite de oliva • Sal de mar • Pimienta negra Preparación: Preparar el aderezo de la ensalada: mezclar la mostaza con el jugo de naranjas, agregar el aceite de oliva revolviendo constantemente hasta obtener una emulsión. Añadir sal y pimienta negra recién molida. Lavar y cortar las frutillas en cuartos. Lavar y cortar los tomates cherries en mitades. Cortar la baguette en tajadas, agregar el

Sol Fliman Educadora de profesión y cocinera por amor y convicción. Hoy es propietaria del exitoso restaurante vegetariano Quínoa y socia del clásico El Huerto, junto a su padre José y su hermano Diego. Es también autora del libro Cocina de Mercado, de recetas vegetarianas, y de Niños, a comer, de alimentación saludable para niños junto a María José Buttazzoni.


ENTREVISTA DEL MES

Este chef español tiene en Guadalajara, México, La Postrería, donde solo se sirven platos dulces. No es una pastelería, es un restaurante donde hay incluso menús degustación en una arriesgada apuesta que ha tenido éxito. Sobre eso nos contó Jesús cuando estuvo en Chile para el festival de cocina Ñam Santiago y de paso, conversó con Queseros. Jesús es natural de Utrera, Sevilla, España, y ha trabajado en restaurantes tan renombrados como The Fat Duck o Elbulli. Sin ser dulcero, lo fascinó el mundo de los postres y sus múltiples posibilidades. Así, del restaurante Benazuza, en Cancún, saltó, junto a la mexicana Fernanda Covarrubias, a Guadalajara, donde instalaron hace cinco años La Postrería. -La Postrería se trata solo de comer dulces, ¿no? ¿Fue difícil de implementar? No fue difícil como tal, fue complicado agarrar la dinámica. Porque si tú tienes un local de pescados, un asador o un sushi, hay referencias como el horario de las comidas. Yo me llevo dedicando a los postres unos 13 a 14 años, y cuando abrimos La Postrería, nos preguntamos bueno ¿y a qué hora abrimos? ¿Después de comer, a media tarde, en la noche? No sabíamos, y como no existía, tuvimos que crear pautas. Otra cosa complicada fue ordenar las partidas, pues no existía carnes, pescados, platos fríos o calientes. Tuvimos que ordenar, por ejemplo, por caramelo, chocolate… La gente tuvo muy buena respuesta muy

rápido, ya que el dulce es algo más familiar. Por ejemplo, si yo hago un bosquecito y el plato es de pescado, la gente lo mira raro. Con el dulce tienes cierta facilidad, es más fácil de entender y eso nos ayudó mucho a que se instalara bien. -Cuéntame, hoy que el azúcar está tan demonizada, ¿cómo lo has hecho? Intentamos quitar el monopolio al azúcar porque siempre los postres tienen fama de ser dulces y empalagosos. En los últimos años la pastelería ha dado un gran salto porque se empezó a incorporar la filosofía de respetar más el producto. Si yo hago una mermelada de naranja o una compota de frambuesas, antes era dulce dulce dulce y al final un toque de naranja o frambuesa. Ahora no es menos azúcar por ser sano, sino menos azúcar por darle más sabor al producto, a la frambuesa, a la naranja o al limón. Yo creo que eso a la gente le ha venido bien porque son postres más frescos y no solo postres dulces. Si hay gente que de postre toma un café expreso entonces

-¿Y cuáles son tus quesos favoritos para disfrutar? A mí me gusta mucho uno que es del sur de España, el Payoyo, un queso de cabra súper cremoso. Otro español que me encanta es la Torta del Casar, un queso de leche de oveja líquido apestoso, que me gusta muchísimo, fuertecito la verdad. -¿Y los combinas con vinos cuando los comes? Me gustan más los vinos tipo Jerez, soy medio clásico para eso, y aparte, pues soy de allí entonces como que eso viene en nuestro ADN. -¿Qué postre probaste en Chile que te llamara la atención? Probé algo tradicional que es sandia con harina tostada, encaja muy bien, aunque es algo muy raro de imaginar. En Turquía, los postres tienen aceitunas negras. Eso es lo bonito de viajar y después sirve en mi paladar mental para crear nuevas cosas.

¿por qué no hacer un postre amargo, por ejemplo? Un postre de pera helado con de queso de cabra e hinojo si lo pones con unos aliños es una ensalada. Entonces es simplemente romper un poco el esquema preconcebido de postres y jugar con el dulzor propio de los productos. -Con respecto a los quesos, ¿qué tipos de quesos usas en tus menús? Hemos usado muchos, Parmesano, queso fresco… Tenemos un postre de Camembert que es con vino de Jerez, pero es un cheesecake de queso que parece visualmente un Camembert. Hemos usado muchos porque ese toque láctico de los quesos en los postres viene súper bien.

Fotografía: Francisca Valdés

JESÚS ESCALERA


Revista Queseros Nº18  
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