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LA REVISTA Octubre - Noviembre 2019, 16ª Edición

Marcial Norambuena

Capacitación docente en México ADMISIÓN 2020


ÍNDICE

EDITORIAL

4 ESPECIAL

AUTOEVALUACIÓN INSTITUCIONAL Para el Instituto, el beneficio principal de la acreditación corresponde al reconocimiento público tras alcanzar parámetros de calidad destacables. Esto beneficia a todos los integrantes de la Institución (estudiantes, egresados, académicos, empleadores y funcionarios), consolida el prestigio e impulsa a avanzar en el mejoramiento continuo. Para los estudiantes, la acreditación permite optar a beneficios estatales, como becas o el Crédito con Aval del Estado (CAE) u otros beneficios que tengan este requisito.

Marcial Norambuena, capacitación en México

5 ESPECIAL VIAJE Viaje a Buenos Aires

6 CULINARY LIBRO

Lanzamiento Libro “Sabores y saberes del Barrio La Chimba”

7 - 11 VIDA SOCIAL

18 en Culinary Lanzamiento cervezas Leviathan y Lampa Grabación comercial Culinary Clase demostrativa DPE Viña del Mar Práctica de Servicio APARID

Ahora nos encontramos en proceso de autoevaluación para optar a la renovación de la acreditación. Esta misión comenzó el pasado 5 de agosto, con una jornada de planificación de tareas, liderado por la Dirección de Aseguramiento de la Calidad y Vinculación con el Medio.

12 COLUMNA DE OPINIÓN

El producto de este trabajo se sintetizará en el informe de autoevaluación que se entregará en mayo de 2020 a la CNA-Chile. El paso siguiente es recibir a un grupo de académicos de otras instituciones nacionales e internacionales, que tienen la labor de realizar una evaluación externa al Instituto. Esta visita tendrá lugar el segundo semestre del próximo año.

Romina Arellano, Políticas de Internacionalización

13 - 19 ADMISIÓN 2020 20 - 22 VIDA SOCIAL

Propiedad intelectual Clínica II Comida Japonesa Charla de pastelería La evolución de la comida

24 - 29 ALUMNI

Rectora M. Trinidad Riesco

María José Valdivieso Ignacio Robledo Melissa Díaz y Mickel Veas

COMITÉ EDITORIAL

30 - 32 SUGERENCIAS DEL CHEF

Editora General Magdalena Agüero

Baklava. Chef instructor, Beatríz Vásquez Manzanas Osmotizadas. Chef instructor, Álvaro Drouillas

Directora de Comunicaciones Daniela Schultz Periodista y Fotografías José Pablo Parentini Diseño y Diagramación Isabel Rothkegel

Portada Blanca Torrealba Fotografía Portada José Pablo Parentini

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NOI PUMA LODGE


ESPECIALENTREVISTA

Marcial Norambuena

CAPACITACIÓN

DOCENTE EN MÉXICO Nuevas técnicas, productos y sabores que el chef instructor de Culinary aprendió en México para enseñar a nuestros alumnos de Artes Culinarias.

E

l chef instructor, Marcial Norambuena, participó en la capacitación “Técnicas en postres, pasteles y entremets” en “La Postrería” en Guadalajara, México. Los cursos que realizó durante seis días fueron específicamente en técnicas avanzadas y creativas.

“México es un interesante país el cual visitar, en especial para los profesionales del rubro culinario, hay una cantidad de productos locales con un inmenso potencial para ser desarrollados. Además, el salir de Chile te da un punto de vista muy distinto a lo que ya tenemos interiorizado, ya que te abre el abanico de posibilidades para poder combinar, proponer, conocer las tendencias de primera fuente en un reconocido lugar y de la mano de destacados chefs del área de la pastelería y repostería”, comenta, Marcial Norambuena.

atrevidas que logren satisfacer las evaluaciones de taller y poder proyectarse con conocimientos técnicos y sensoriales acordes a los que el medio está apuntando. ¿QUÉ APORTE LE ENTREGAS TÚ A ESTA CAPACITACIÓN EN TORNO AL EQUIPO DE CHEFS INTRUCTORES? En tener la oportunidad de compartir experiencias entre nosotros y proponer nuevas ideas en la planificación de los cursos semestrales. La idea es aportar con distintas formas de hacer alguna preparación, ya que tenemos que estar abiertos a que existen caminos o formas alternativas de lograr un mismo resultado. El curso sirvió para darme cuenta que la rigurosidad y el orden son imprescindibles para poder lograr buenos resultados en nuestra profesión y en especial en la pastelería donde los márgenes o dosificaciones son más estudiadas que en otras áreas.

¿CÓMO FUE EL APOYO DEL INSTITUTO EN CUANTO A TU CAPACITACIÓN? Para poder lograr este objetivo que tenía en mente de hace mucho tiempo, afortunadamente, conté con la ayuda de Culinary, me apoyaron directamente en la parte económica. Esto es lo gratificante de pertenecer a una institución que se tome en serio las capacitaciones y lo que cada uno de los instructores necesita para mejorar, acá siempre tienes un apoyo.

Dentro de las preparaciones que el chef instructor, Marcial Norambuena realizó en Guadalajara y que más le llamaron la atención se encuentra la “primavera helada” (apio, guanabanam lima, cedrón, azúcar mentolado, entre otros productos) y el "Floral" donde se trabaja con el agua de azahar en su justa medida, limón real, lavanda en merengues, rosas, jamaica y frambuesa.

¿DE QUÉ SE TRATÓ TU CURSO EN MÉXICO? Durante la aventura en México tuve la oportunidad de asistir a dos cursos diferentes. El primero era relacionado a técnicas, tendencias y elementos creativos usados en montaje y emplatados de postres. El segundo curso trataba sobre elaboración de pastelería de vitrina en diferentes formatos, distintos recursos para lograr una mejor estética en el producto final y en el uso de insertos o entremets para lograr distintas texturas, experiencias de sabor y sensoriales, todo esto dentro de una pieza de pastelería. ¿CÓMO VES ESTOS APRENDIZAJES APLICADOS EN CULINARY? La experiencia es fácilmente llevada a taller en la práctica, ya que, en equipamiento la institución cuenta con lo necesario y no se queda atrás, solo cambiarían las materias primas distintas de cada país. Nuestra tarea es la de motivar a los alumnos, de hacer propuestas interesantes, novedosas y

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ESPECIALVIAJE

El Instituto Profesional Internacional de Artes Culinarias y Servicios realizó un viaje a Buenos Aires, Argentina con alumnos de Dirección y Producción de Eventos (DPE) y Administración de Empresas Hoteleras y Servicios (AEHS) para conocer y relacionarse con la industria de primer nivel. En este caso, los estudiantes acompañados de tres profesores, asistieron a importantes eventos de la capital trasandina, como el Encuentro Anual de la Hotelería y Gastronomía (Hotelga), Feria de Vinos en Usine (Final Mejor Sommelier Argentina), además de visitas al Centro de Convenciones de Buenos Aires y Park Hyatt Palacio Duhau. “La vinculación con la industria de servicios es vital para que nuestros alumnos aprendan y entiendan el área en que en un futuro formarán parte, además, este viaje a Argentina sirve para que puedan ampliar sus contactos con la industria” explica el jefe de carrera de DPE y AEHS de la sede de Santiago, Francisco Vargas. El viaje se realizó con un total de 43 alumnos de las sedes de Santiago y Viña del Mar durante cuatro días. “Para mí este viaje ha sido básicamente una unión con mis compañeros. También aprender más de mi carrera en distintos eventos y visitas que realizamos. Al principio no tenía mucho conocimiento de este rubro, pero ahora me doy cuenta que hay un mundo entero del cual debemos aprender” comenta Javier Espinoza, alumno de AEHS. Javiera Ramírez, Javiera Mercado, Luca Ugolini, Andrés Ham, Iñaki Vivas y Javier Espinoza

Renata Henríquez, Carolina Muñoz, Leslie Rojas, Catalina González y Valentina Palavicino

Antonia Quezad Francisca Valente,a, Bárbara Rebolledo, Daniela Sa enger, Dominga Valentina Correa Valdés, y Belén Arancibia.

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CULINARYLIBRO

LANZAMIENTO LIBRO El lunes 7 de octubre se realizó el lanzamiento del libro “Sabores y Saberes del Barrio La Chimba” de la autora, Yorka Vega -directora ejecutiva de BiblioVega El fruto de los libros, biblioteca comunitaria al interior del Mercado Vega Central-, en la sede de Santiago.

E

l texto tiene 70 recetas (en castellano e inglés) de platos que se preparan tradicionalmente en los locales de la zona, cada una ilustrada con diferentes técnicas, como el collage y la acuarela. La autora del libro, Yorka Vega explica que “vienen mapas y las direcciones de dónde encontrar esos platos y/o los ingredientes para prepararlos, fotos e historias de cada mercado y de algunos de los comerciantes más connotados de ese sector”. Para la presentación del recetario, la bibliotecóloga Marcela González junto a la docente Fernanda Valenzuela realizaron un contexto histórico del Barrio La Chimba. Luego se mostró un video/entrevista de los chefs Diego Castro y Ana Castro, en La Vega y en Tirso de Molina, mostrando el local “Donde la colocolina” y la cafetería mapuche “Newen Lamngen”.

Ana Castro, Yorka Vega y Diego Castro

A la presentación asistieron alumnos de Administración de Artes Culinarias y Servicios que pudieron conocer una de las historias que el libro relata en su interior, la dueña de la cafetería mapuche “Newen Lamngen”, Aurora Luncomilla. Esta es la primera cafetería mapuche de Santiago que se instala en Tirso de Molina, Recoleta. Newen Lamngen, se ubica en el segundo piso de este mercado, donde están las cocinerías. En este local ofrecen sopaipillas sureñas, café de maqui y otros ejemplos de sabor mapuche. El libro, para quienes quieran comprarlo, está a la venta en Biblioteca Culinary, su valor es de $5.000. Aurora Luncomilla

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VIDASOCIALFIESTASPATRIAS

¡Fiestas Patrias

Ricas empanadas, montar el toro y juegos chilenos se vivieron en nuestras sedes de Santiago y Viña del Mar para celebrar el 18 de septiembre, todo organizado por nuestros alumnos de Dirección y Producción de Eventos.

Jefa de Carrera de AACS, Amoriette Pérez; Directora de Admisión, Marketing y Comunicaciones, Daniela Schultz y chef instructor, Josefina Karelovic

José Miguel Venegas y Anselmo Ferreira

Abigail Álvarez, Dana Varela, Francisca Carrasco Scheu, Ignacia Jara, Francisca Sanhueza y Soma Satkunam

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VIDASOCIAL

Jefe de Carrera AACS, Álvaro Drouillas y Vicerrector Viña del Mar, Felipe De Pablo

Solange Ramírez, Daniel Salazar y Makarena Soto

Hans Moller, dueño Cerveza Leviathan

Lanzamiento

Alumnos de Dirección y Producción de Eventos de Viña del Mar y Santiago, prepararon los eventos para el curso de Taller de “Producción de Eventos” con la profesora Carolina Mellafe. Vanissa D´Amico, Jairo Pico, Carolina Mellafe y Renato Torreblanca

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VIDASOCIAL

¡Detrás de Así se vivió la grabación del comercial de Culinary 2020 con nuestros alumnos y profesores.

Chef instructor, Beatríz Vásquez

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Alumna DPE, Renatha Albornoz

día Culinary Clase Demostrativa de Dirección y Producción de Eventos y Administración de Empresas Hoteleras y Servicios.

Alumnos de DPE y AEHS, Ignacio Herrera, Sofía Higueras, Fabrizio Castro, Isidora Quinata y Renatha Albornoz

Jefe de carrera DPE y AEHS, Claudio Llanos y Directora de Admisión, Marketing y Comunicaciones, Daniela Schultz

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VIDASOCIALAPARID

Práctica de Alumnos de Administración de Artes Culinarias y Servicios de Viña del Mar junto a niños de la fundación Aparid, a cargo del profesor Alfredo Ferenus.

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CULINARYINTERNACIONALIZACIÓN

A

ROMINA ARELLANO La misión de la internacionalización

l pensar en la palabra internacionalización inevitablemente evocamos ideas de proyección, fronteras y crecimiento. Es un concepto que atrae y motiva, que implica avanzar y abrir las alas.

país, nuestra gente y la capacidad de competir en un mercado globalizado. No es tan sólo un objetivo a lograr, sino más bien un medio preciso para el aseguramiento de la calidad de la educación.Entonces ¿cómo lograrlo? Si bien no hay una receta perfecta para la incorporación del proceso de internacionalización, el llegar a esta meta comprende una serie de iniciativas que deben hacerse cargo de cada uno de los miembros de la comunidad, sea este estudiante, docente o administrativo, siempre con base en las necesidades e intereses particulares de la institución.

Este concepto tan potente puede ser llevado a varios aspectos de nuestras vidas; cada paso que damos en este mundo globalizado, cada opción que tomamos tiene relevancia y la internacionalización hace que esos pasos y decisiones nos lleven al siguiente nivel, a las ligas mayores. Ya sea través de una práctica profesional, estudios de posgrado, cursos de perfeccionamiento o intercambios de idioma; en el marco de la educación superior la internacionalización es el proceso en el que creamos y enriquecemos las relaciones entre personas, países, culturas e instituciones. Las relaciones internacionales entre instituciones de educación superior son por decirlo así, un escalón en que se avanza hacia nuestro desarrollo como

Generar convenios y conexiones internacionales que favorezcan el intercambio de experiencias que nos enriquezcan, globalizar nuestro currículum y ampliar nuestra visión y misión institucional son los primeros pasos hacia este nuevo desafío y es necesario que todos los actores nos motivemos a opinar, sugerir, buscar formas de conectarnos y dar el salto hacia el beneficio mutuo y la superación.

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ADMISIÓN Administración de Artes Culinarias y Servicios En el 2019 consolidamos nuestro prestigio, tras haber alcanzado la autonomía y cumplir un sólido primer proceso de acreditación institucional, con nuevas mallas académicas y programas actualizados según las nuevas tendencias. En Chile, la gastronomía es una fuerza económica relevante. Restaurantes y bares han registrado atractivas tasas de crecimiento de hasta 13% en sus ventas. Actualmente estos negocios generan ingresos por US$ 4.700 millones al año, lo que representa un incremento de un 42% en los últimos 10 años. El número de locales ha crecido un 37% llegando a más de 40 mil establecimientos generando una oferta muy diversa y grandes oportunidades.

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Salí muy bien preparada para el mundo laboral. El dominio de administración, excel y contabilidad es lo que más me ayudó a tener mi emprendimiento.

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ADMISIÓN Administración de Empresas Hoteleras y Servicios El turismo en Chile ha crecido un 9,5% promedio anual durante los últimos 15 años alcanzando 5.700.000 de visitantes el año 2018. Esta es la industria más sustentable que existe en Chile, porque sólo los visitantes extranjeros, producen divisas por más de US$ 3,500 millones de dólares. Además, Chile obtuvo nuevamente el título de “Mejor Destino de Turismo Aventura de Sudamérica” en los Premios World Travel Awards.

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Alumnos de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios en Feria de Hotelería y Gastronomía en Buenos Aires, Argentina.

Las prácticas que realicé mientras estudiaba en Culinary, ayudaron a convertirme en una administradora hotelera.

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ADMISIÓN Dirección y Producción de Eventos Chile es escenario de grandes eventos internacionales de música, arte, literatura, deporte, gastronomía y actividades de orden político que logran reunir multitudes en encuentros que convocan un amplio espectro de personas. Somos el primer país latinoamericano en recibir el festival de música Lollapalooza, que reúne anualmente más de 100.000 espectadores. (Chile Travel, 2019).

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La malla de Culinary me permitió crecer en esta industria, más allá del manejo técnico, gracias a ello, puedo liderar proyectos y equipos humanos en mi desarrollo profesional

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VIDASOCIAL

Vicerrectora Académica, Magdalena Agüero junto a la abogada, María José Canales.

En Culinary se realizó una capacitación sobre Propiedad Intelectual dictada por la abogada María José Canales a nuestros docentes de las cuatro carreras. La actividad tenía como objetivo principal dar a conocer los alcances, limitaciones y posibilidades de uso de obras protegidas, como materiales bibliográficos o videos, dentro del proceso de formación de los estudiantes.

Matías Pfannschmidt y chef instructor, Diego Castro

Clínica de Cocina II El chef instructor, Diego Castro enseñándole las diferentes preparaciones de makis a nuestros alumnos de Administración de Artes Culinarias y Servicios.

Felipe Encina

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VIDASOCIAL

Charla Demostrativa con nuestro exalumno Gustavo Sรกez.

Gustavo Sรกez

Chef instructores: Rodrigo Tapia, Milena Vallejos y Josefina Karelovic

La evoluciรณn de la El chef instructor, Rodrigo Tapia preparรณ una receta histรณrica chilena para reportaje en Meganoticias.

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VIDASOCIAL

Alumnos de Artes Culinarias en Clínica de Pastelería IV, sede de Santiago con la chef instructora, Milena Vallejos.

Alumnos de Artes Culinarias de Pastelería IV semestre, sede de Viña del Mar con el chef instructor, Marcial Norambuena

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ALUMNI

María José Valdivieso, exalumna:

La cocina se ha transformado en un ambiente competitivo, es por eso que nuestra exalumna cuenta cómo logró diferenciarse con una innovadora idea que gustó a los chilenos.

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ALUMNI

...La clave para emprender en tu negocio, q ue a mí me resultó, es la amabilidad, siempre me lo reconocen...

M

aría José Valdivieso, egresó de Administración de Artes Culinarias y Servicios el 2018 para transformarse en su propia jefa. Exactamente hace un año consiguió armar su emprendimiento “Carpo”, de risottos y pastas cocinados en paelleras. María José desarrolló la pasión por la cocina años antes de entrar a Culinary. “Desde muy chica que me gustaba la cocina, en el colegio vendía preparaciones dulces. Cuando entré al Instituto me seguían haciendo pedidos, no tenía ninguna empresa establecida, pero aun así vendía muchos tipos de comida”.

¿A QUÉ SE DEBE EL NOMBRE DE TU EMPRENDIMIENTO? “Carpo es un término mitológico, una diosa griega que le da sabor a los alimentos. Al buscar el nombre quise algo original y este me pareció excelente”.

El trabajar en restaurantes nunca le llamó la atención, por lo que tuvo que pensar en cómo mezclar su gran pasión por la cocina con algo innovador. “Decidí valérmelas por mí sola, partir en mi casa cocinando y si no resultaba, tendría que buscar un trabajo normal. Llegó el primer evento donde me pidieron que preparara algún tipo de comida que se pudiera servir con los invitados de pie. Sabía que en mi casa tenía una paellera, pero la paella siempre fue una preparación muy clásica, por lo que les propuse hacer risotto en la paellera y ese fue mi primer gran evento y el resultado fue que les gustó mucho y pude repartir varias tarjetas de presentación mía”, recuerda María José.

¿CÓMO TE SENTISTE AL EGRESAR DE CULINARY? “De Culinary egresé feliz, me gustó mucho la carrera. Siento que salí muy bien preparada para el mundo laboral. Por ejemplo, el dominio de administración, excel y contabilidad es lo que más me ayudó a tener mi emprendimiento, así también el servicio, siempre nos recalcaron que es un ingrediente muy importante al momento de cocinar o emplatar”. ¿QUÉ RECOMENDACIÓN LE DARÍAS A NUESTROS ALUMNOS PARA QUE PUDIESEN EMPRENDER AHORA O EN UN FUTURO? “La clave para emprender en tu negocio, que a mí me resultó, es la amabilidad, siempre me lo reconocen. Además, el tener una buena disposición para nuevos pedidos o quizás algunos extras como por ejemplo si llueve, ayudar al cliente a buscar un proveedor para encarpar el lugar del evento. Ese tipo de detalles hacen la diferencia”.

“El risotto en la paellera se volvió algo muy llamativo, la gente comenzó a llamarme y hacer pedidos. Se podría decir que es lo principal en mis preparaciones, también probé pastas en la paellera y fueron un éxito. Además, hago mesones de postres y aperitivos, entre otras cosas”, comenta la dueña de Carpo.

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ALUMNI

C

hile no le bastó; es por eso, que Ignacio buscó nuevos horizontes en el extranjero. Pasó por Canadá y hoy vive en Francia, donde se está preparando para abrir su propia pastelería/café, llamada “Cassonade”.

Ignacio Robledo nació y se crió en Viña del Mar y en 2015 egresó de Administración de Artes Culinarias y Servicios. Para Ignacio el quedarse en Chile nunca fue una opción: “Siempre tuve ese gusto de querer seguir aprendiendo y sabía que por lo menos en la Quinta Región no lo encontraría”, explica. “Mi vida profesional comenzó antes de salir de Culinary, congelé un año antes de terminar la carrera y me fui a Montreal, Canadá. Allá trabajé en una pastelería francesa/ canadiense donde, además, aprendí francés”. Ignacio está lleno de recuerdos positivos de Culinary: “¡Es una familia! todos se conocen, los profesores, trabajadores y alumnos. Cada vez que vuelvo al Instituto me voy con una sonrisa y el corazón contento”. Otro de los grandes recuerdos que comenta Ignacio fue que la malla integral le sirvió para su vida profesional.” “Nos preparan para muchos ámbitos laborales, ya sea cocina, pastelería, panadería, contabilidad, fotografía, escritura, computación, eventos y mucho más. Gracias a todo esto, siempre me he destacado entre mis colegas de trabajo por tener alguna idea o respuesta a un nuevo desafío, todo esto gracias a Culinary”.

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ALUMNI

Hoy está viviendo en Bordeaux, Francia adportas de abrir su propio emprendimiento. Pero, antes de lograr su sueño, Ignacio obtuvo el “Certificat d’Aptitude Professionnelle de Pâtisserie”, luego postuló a una pastelería donde le enseñaron nuevas técnicas, productos, diferentes tipos de harinas, masas y distintas fermentaciones de panadería. “Mi cuñado (ingeniero agrónomo), mi pareja (pastelero) y yo abriremos esta pastelería/café que se llamará “CASSONADE”, a finales de este año en el centro de la ciudad de Bordeaux”, explica Ignacio. ¿CUÁLES HAN SIDO LOS PRO Y CONTRA PARA PODER ARMAR TU PROPIA PASTELERÍA EN FRANCIA? “Es un desafío enorme abrir una pastelería en Francia, la cuna de la pastelería. El estándar es tan alto que hay que tener niveles de calidad muy elevados y saber trabajar bien, pero con mucho empeño lo lograremos, además, es mi sueño de toda la vida tener un local propio”. ¿QUÉ CREES TÚ QUE DIFERENCIARÁ TU PASTELERÍA DE LAS DEMÁS? “Es una pastelería con un producto único y sus derivados, es decir, haremos el producto estrella de la región y lo declinaremos en otras versiones con distintos tipos de cafés y bebestibles. “El producto se llama “Cannelé”, pequeños bizcochos típicos de la ciudad francesa de Burdeos, con aspecto cilíndrico y bordes estirados, lo que les vale su nombre. Su exterior es caramelizado y crujiente, mientras que su interior suave y cremoso. Hay tiendas que venden este pastel, pero, son caros, malos o ambos, queremos proponer un producto de calidad con una receta que se ha ido mejorando a medida que pasan los años y volver al producto original. “ Los próximos desafíos de Ignacio serán seguir perfeccionándose en áreas de la cocina como la fotografía, y el control de calidad alimentaria.

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ALUMNIRANCHO17

Melissa Díaz y Mickel Veas

¿

Hamburguesas hay muchas, pero cuando los chefs se ponen de acuerdo en preparar calidad y no cantidad, el resultado es extraordinario.

Una “Campestre” o una “Paltona”?, dos delicias de hamburguesas cocinadas por nuestros exalumnos de Administración de Artes Culinarias y Servicios que lograron abrir su primer local de comida. Melissa Díaz y Mickel Veas, también cuentan con una banquetera llamada “Los Banqueteros”.

Luego, en 2019, encontraron el local perfecto para el tan anhelado emprendimiento que Mickel y Melissa buscaron por tanto tiempo, ubicado en Peñalolén. Aquí fue donde comenzó el sueño de ambos exalumnos de Culinary para preparar las famosas y exquisitas hamburgesas. “Buscamos por varios meses, hasta qué en abril, dimos con un local que nos gustó en Peñalolén. Lo vimos y estaba todo tal cual queríamos, por lo que comenzamos a operar rápidamente” explica Mickel.

Rancho 17 comenzó después de pasar por varios intentos de independizarse. Entre los años 2015 y 2017, se dedicaron a vender por internet productos como: conservas, mermeladas, aceites, tortas y dulces, bajo el nombre de “Dulces días”.

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ALUMNI ¿QUÉ HERRAMIENTAS APORTÓ CULINARY A SU FUTURO? “Las herramientas que nos entregó Culinary fueron muchas. Gracias a que estudiamos Administración de Artes Culinarias y Servicios, recibimos toda la información que debíamos tener en cuenta a la hora de poner un negocio gastronómico. No solo el hecho de cocinar bien, si no también saber administrar, proyectar un negocio, entender que los primeros meses son de inversión y varios ítems administrativos”. Para Mickel y Melissa las prácticas internacionales fueron un aporte significativo para su futuro ya que lograron aprender y entender mucho la cultura gastronómica internacional. “Además de la administración y la gastronomía, nos enseñaron otras disciplinas importantes, como el diseño y publicidad, que nos sirvió para elaborar nuestro propio logo, carta, material publicitario, entre otros, sin necesitar a un tercero que nos colaborara en esto. Marketing, Evaluación de Proyectos, entre otras asignaturas, fueron indispensables para crear lo que tenemos hoy”, comenta Melissa. “A los futuros exalumnos de Culinary les recomendamos que aprovechen cada materia al máximo. La malla curricular de Culinary es muy completa, y todos los ramos sirven por igual. En gastronomía, la exigencia es alta. Cocinamos para nuestros chefs instructores, que es muy importante, ya que son guías y críticos con base y fundamento, que nos servirán, sin lugar a duda, a la hora de enfrentar una situación real con un cliente. El hecho de poner algo propio es algo que conlleva mucho sacrificio, y que no es fácil, pero cuando se retribuye tu esfuerzo, y tus clientes se van de tu local contentos y dejándote buenos deseos y felicitaciones por la calidad de la comida y la atención entregada, no hay nada mejor, y puedes relajarte y sonreír, porque sabes que has hecho un gran trabajo”, concuerdan.

¿PORQUÉ RANCHO 17? “Pusimos ese nombre por dos razones: Rancho en alusión a la comida de rancho, porciones contundentes, buena comida, buenos cortes de carne y la ambientación general y el número “17” por el día de nuestro aniversario. ¿QUÉ SINTIERON CUANDO LOGRARON ABRIR SU PRIMER LOCAL? “Lo primero que sentimos fue ansias y miedo. Ansias porque todos los trámites eran demasiado lentos, y ya queríamos estar cocinando y atendiendo a nuestro público. Después de 1 mes de visitar casi diariamente el Seremi y la municipalidad, pudimos finalmente abrir”.

Por último, Mickel explica que “así es la vida del cocinero, con altos y bajos, pero el hecho de hacer lo que te apasiona, y encantar al resto, no tiene comparación”.

¿QUÉ OPINIONES HAN RECIBIDO RESPECTO A SU PRODUCTO? “Los primeros días fueron difíciles, porque no entraba gente, y pensábamos que no iba a funcionar, pero con el pasar del tiempo, ese sentimiento iba quedando atrás. El público que comenzó a venir nos quitó ese miedo. Comentaban entre ellos, que lo que estaban comiendo era de primera calidad. Nos gustó porque sin preguntarles, la gente se acercaba sola y nos decía lo bueno que es nuestro producto, y que era cosa de tiempo para que crecieramos. Luego los comensales empezaron a venir más seguido, era recurrente que la gente que vivía cerca viniera al menos dos veces por semana. Así se ha mantenido hasta ahora, casi cinco meses después”. ¿CÓMO HACEN PARA MANTENER UNA ALTA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS QUE VENDEN? “Para los productos más críticos, como la carne, no compramos nada congelado ni procesado. La compramos fresca. Así nos aseguramos de que lo que compremos, será siempre bueno. Además, nos regimos por las normas de H.A.C.C.P y la F.D.A.”.

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SUGERENCIASDELCHEF

Dificultad Mediana / Duración 60 minutos / Cantidad 10 porciones

Chef Culinary: Beatriz Vásquez PREPARACIÓN 1.- Para la masa juntar todos los ingredientes y trabajar durante 20 minutos aprox. (puedes usar máquina con gancho). Luego, ovillar la masa y dejarla reposar por 25 a 30 minutos cubriendo con una capa de maicena y sobre ella, papel plástico o tela fina. En un mesón espolvoreado con maicena estirar la masa lo más delgada y fina posible, espolvoreando continuamente maicena para evitar que se pegue y quede semitransparente. Puedes colocar una masa estirada sobre otra cubriendo con plástico y maicena entre sí. Cortar 10 láminas de masa en forma cuadrada de 35 x 4 cm cada una. 2.- Para continuar, prepara el almíbar simple con el agua, azúcar y miel. Una vez listo, agrega el jugo de limón y la esencia de rosas. Reserva y deja enfriar. En una bandeja extendida, colocar las 10 láminas de masa y entre cada una pincelar con mantequilla clarificada (menos la última), cubrir toda la superficie con los frutos secos molidos, con la miel y la canela. (Si esta pasta queda seca agregar más miel hasta conseguir mayor humedad). 3.- Luego, cuidadosamente enrollar la masa y con la ayuda de los dedos, arrugar presionando el cilindro desde los extremos hacia el centro. Finalmente hornea las Baklava en horno a 180°C hasta dorar y una vez listo agrega sobre estas el almíbar ya frío.

INGREDIENTES MASA PHILLO: 500 gramos de harina (sin polvos de hornear) 1 cucharada de vinagre blanco 200 ml de agua tibia

Sugerencia

PARA ESPOLVOREAR EN MESÓN: 250 gramos de maicena

“Las Baklavas pueden variar en sus rellenos. Si no las prefieres tan dulces, puedes preparar un puré de manzana verde, que consiste en agregar a una olla manzanas picadas en cuartos, sin piel, con canela y azúcar rubia a gusto. Cocinar tapadas durante unos minutos hasta lograr ablandar la manzana o hasta que queden como puré (puedes molerlas si no las prefieres tan cocidas). Rellenar alternado con pasas rubias, nueces y pistachos.”

ALMÍBAR: 200 gramos de azúcar 350 ml de agua 150 ml de miel 1 cucharada de jugo de limón 2 cucharadas de esencia o agua de rosas (opcional) RELLENO: 200 gramos de nueces 200 gramos de pistachos 1 cucharadita de canela 1 cucharada de azúcar rubia 3 cucharadas de miel *pasta de frutos secos: moler todos los ingredientes formando una pasta. Si falta humedad, agregar poco a poco más miel.

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SUGERENCIASDELCHEF

sorbet de vino blanco - lima y gelee de malibú Chef Instructor, Álvaro Drouillas.

MANZANAS OSMOTIZADAS: INGREDIENTES 3 manzanas grand Smith 100 grs de azúcar 100 cc de agua zeste de 3 limas 500 cc vino late harvest PREPARACIÓN 1.- Lavar las manzanas, laminarlas de 0,3 cm de grosor y reservar en agua con limón para evitar la oxidación. 2.- Hacer un almíbar simple con el agua, azúcar y zeste de lima 3.- Poner a hervir el vino late harvest hasta evaporar alcohol. 4.- Incorporar en una bolsa para vacío las manzanas, el vino y almíbar 5.- Sellar al vacío y dejar 24 hrs. en refrigeración. GELEE DE MALIBÚ: INGREDIENTES 200 cc de malibú 2 unidades de colapez PREPARACIÓN 1.- Hidratar el colapez en agua con hielo por al menos 10 minutos 2.- Calentar el malibú y agregar el colapez previamente hidratado 3.- Verter en molde rectangular de silicona y refrigerar 4.- Cortar cubos de 1 x 1 cm

TIERRA DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTE 100 grs de chocolate blanco

SORBET DE VINO Y LIMA: INGREDIENTES 400 cc líquido de la osmosis de las manzanas 200 cc jugo de lima 60 grs dextrosa 1 gr colapez

PREPARACIÓN 1. Precalentar horno a 180ª C 2. Picar el chocolate y ponerlo sobre un silpat 3. Hornear por 5 minutos hasta caramelizar

PREPARACIÓN 1.- Llevar a 80 grados el líquido de las manzanas y dextrosa 2.- Agregar el colapez previamente hidratado 3.- Bajar la temperatura en un baño maría inverso hasta 30ºC y agregar el jugo de lima 4.- Emulsionar la mezcla con Minipimer 5.- Reservar en refrigeración por 24 hrs. 6.- Mantecar el helado 7.- Reservar en congelador

EMPLATADO 1.- Disponer las manzanas intercaladas creando un aro con un orificio en el medio 2.- Agregar la tierra de chocolate blanco en el orificio 3.- Poner tres gelees sobre las manzanas 4.- Poner un quenelle del sorbet sobre la tierra de chocolate blanco. * Decorar con flores y zeste de lima.

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@culinary_cl

/culinaryChile

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Culinary - La Revista Nº 17  

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