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LA REVISTA Mayo - Junio 2019, 14ª Edición

20 Culinary y sus

años

SERGIO SILVA ALCALDE Rector Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios

JAVIERA QUIRÓZ La vida de la chef e influencer vegana


EDITORIAL

ÍNDICE

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4-5

4 - 5 ESPECIAL

Rector, Sergio Silva Alcalde

6 CULINARIN Bienvenida

10 - 11 CULINARIN Cena de Palacio

10-11

12 - 16 VIDA SOCIAL Bacardí Master Class Charcutería Examen de pastelería Festival Ñam Culinary Day Vendimia Salidas a terreno 18-19

17 COLUMNA DE OPINIÓN

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Hotelería convencional versus AirBnb

18 - 19 ALUMNI Javiera Quiróz

22 - 23 SUGERENCIAS DEL CHEF Flan a lo Tapia Calzones rotos y empolvados

EDITORIAL

Rector Sergio Silva Alcalde Prorrectora M. Trinidad Riesco COMITÉ EDITORIAL Editora General Magdalena Agüero Directora de Comunicaciones Daniela Schultz Periodista y Fotografías José Pablo Parentini Diseño y Diagramación Isabel Rothkegel

L

a reciente incorporación del Instituto Culinary a Vertebral, la organización que reúne a 21 institutos profesionales y centros de formación técnica acreditados, nos llena de desafíos. A través de reuniones mensuales y de sus comisiones de trabajo, las autoridades han podido conocer de las experiencias de las otras organizaciones y aunar criterios en áreas específicas. “Estar en conocimiento de las problemáticas y conocer las principales áreas de trabajo de otras organizaciones de educación técnico profesional significa para el Instituto una oportunidad para aprender y poder influir en la dirección de las políticas públicas que nos rigen”, señala el rector de Culinary, Sergio Silva Alcalde.

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ESPECIALENTREVISTA

Rector, Sergio Silva Alcalde

“En Culinary encontrarán su vocación, de eso se trata” En este aniversario número 20 del Instituto, nuestro Rector nos recibe para contar interesantes historias de cómo comenzó el proyecto Culinary.

A

l entrar a la oficina del Rector del Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios, Sergio Silva Alcalde, lo encontramos sentado en su escritorio rodeado de libros de cocina y revisando varios de estos, -que pertenecían a su abuela-, donde cientos de hojas desgastadas no dejan apreciar con claridad los pasos a seguir de estas antiguas recetas. “Estas hojas están llenas de recetas”, dice, “al verlas se me vienen a la mente grandes recuerdos de mi niñez y la cocina familiar”.

¿POR QUÉ ARTES CULINARIAS? “Mi idea se concreta en el año 1999 cuando fundé Culinary. Tuve la visión de que el hábito de salir a comer a restaurantes iba en aumento, ya que, antes no era muy común en Chile. Además, con los años las personas empezaban a disfrutar y valorar cada vez más una buena preparación culinaria y la experiencia de una buena mesa. Con estos antecedentes pensé que tenía que meterme en esta apasionante área y enseñar.”

HAN PASADO 20 AÑOS DESDE QUE SE CREÓ CULINARY, ¿CÓMO RECUERDA SUS INICIOS? “Estos 20 años han sido maravillosos y emocionantes. Recuerdo que cuando cree Culinary, yo estaba muy marcado por la educación, mi idea era dejar un sello en otra gente para que le diera valor a sus horizontes y pudieran enfrentar su vida con una mejor amplitud en las decisiones que necesitarán tomar a futuro. El objetivo era que en Culinary encontraran su vocación, de eso se trata”.

¿RECUERDA A LA PRIMERA ALUMNA? “La primera alumna que estudió acá, era de apellido Montaner, una muy buena alumna. Ella, junto a otros 70 estudiantes comenzaron con sus primeras clases en un departamento en San Sebastián con El Bosque. Tuvimos que construir rápidamente las cocinas y oficinas para tener todo listo en marzo. Mientras armábamos el Instituto, nosotros captábamos en admisión a nuestros alumnos. Fue una época de trabajo intenso, pero de grandes logros”.

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ESPECIALENTREVISTA ¿CÓMO VE LA COMPARACIÓN ENTRE CULINARY Y EL BASQUE CULINARY CENTER U OTROS INSTITUTOS DE ARTES CULINARIAS? “Una de las grandes gracias que tiene Culinary, es que somos una Institución que mira a sus alumnos a los ojos y se les conoce. No tenemos intención de ser masivo como los demás ya que nos importa más que la gente sea cercana a la propia institución. Por ejemplo, yo veo en unos años más a nuestros propios exalumnos haciendo clases en el Culinary, pero no porque hayan sido del Instituto, sino porque son los mejores del rubro y existe una gran cercanía, somos una comunidad. Esa es una manera de saber si estamos siendo exitosos”.

¿QUÉ IMPORTANCIA TIENEN LOS PROFESORES PARA USTED? “Cuando pienso en el trabajo del profesor, siento que ellos deben influir en la vida del estudiante y entregarle herramientas para el resto de su vida. Los buenos profesores son los que además de enseñarle el contenido de la asignatura al alumno dejan una huella en él de tal forma que la persona se acuerda de su profesor el resto de su vida”

¿POR QUÉ SE LE OCURRIÓ CREAR LAS OTRAS CARRERAS? “En Chile cada vez tenemos más festivales de música, campeonatos deportivos o seminarios de diversas índoles y para armar esos eventos se necesitaba alguien que manejara a AL DIRIGIR UN INSTITUTO DE ARTES CULINARIAS, la perfección el marketing, la contabilidad, el idioma, entre PODRÍA COMPARTIR SU COMIDA FAVORITA. otros campos. La oportunidad que se venía era muy grande “Mi cocina favorita no es tan y por eso creamos Dirección y complicada ni tampoco interProducción de Eventos. También, ...los buenos profesores son los nacional, sino más bien chileocurrió lo mismo con la carreque, además de enseñarles el na, nada mejor que una buena ra Administración de Empresas contenido de la asignatura al cazuela, unos porotos granados, Hoteleras y Servicios, ya que, pastel de choclo o un rico charel país está construyendo cada alumno, dejan una huella en él... quicán. ¡Que delicia!”. vez más hoteles y recibiendo la visita de más extranjeros debido a nuestras maravillas naturales como las Torres del Paine, ¿QUÉ MENSAJE LE GUSTARÍA TRANSMITIR A SUS las espectaculares canchas de ski o el enorme desierto ESTUDIANTES? “Alumnos de Culinary, quiero que sepan que el camino al de Atacama”. éxito está plagado de obstáculos, no es para nada fácil, debemos ir zigzagueando estos obstáculos juntos entre En el caso de Administración de Negocios de la Industria del alumnos, docentes e Instituto. Entre todos podremos llegar Vino, el Rector comenta que vio una oportunidad con esta a buen puerto”. carrera, debido a que Chile es reconocido internacionalmente por tener una tierra vitivinícola importante, “es un comercio que está constantemente en crecimiento. Para nosotros la carrera de Administración de Negocios de la Industria del Vino sitúa a nuestros alumnos en la parte alta de este rubro porque busca formar profesionales del área con un perfil diferenciado, entregando una educación con cursos dedicados a los temas técnicos de viticultura y enología y los de administración y gestión en el rubro”. Cuando se trata del rápido crecimiento que ha tenido nuestro Instituto, Sergio Silva enfatiza que todo comenzó en el año 2002-2003 cuando quisimos integrarnos a la Ley de Educación, ahí Culinary partió como Instituto Profesional. Continua, pasamos a ser autónomos, un gran paso. Y hoy, ya estamos acreditados por la Comisión Nacional de Acreditación. Estos tres hitos han sido un trabajo de todos, con mucho esfuerzo y cariño, con el objetivo que nuestro Instituto sea una mejor casa de estudios para aquellos alumnos que quieren cumplir sus sueños”. ¿CÓMO VE A CULINARY EN EL FUTURO? “Si te das cuenta, se nos ha venido encima todo este concepto de producir, cocinar y enseñar con la menor huella de carbono posible. En el caso de artes culinarias creo que empezaremos a seguir esta tendencia con preparaciones que no contaminen o perjudiquen el medio ambiente y volviendo a lo natural sin perder el sabor o calidad de los alimentos. Que la salud se complemente con lo que uno coma”.

Directora de Comunicaciones, Daniela Schultz junto al Rector, Sergio Silva revisando el libro de recetas de su familia.

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CULINARINBIENVENIDA

!BIENVENIDOS! La Prorrectora, María Trinidad Riesco, junto al equipo de chefs y académicos recibieron a los nuevos alumnos que ingresaron a Culinary, además de aquellos estudiantes de años anteriores.

Queremos invitarlos a que en los próximos cuatro años lo pasen muy bien. Hagan grandes amigos, conozcan a sus chefs y profesores, aprovechen de formar redes de contactos, sáquenle el jugo a sus docentes, consigan las mejores prácticas profesionales, aprendan a hacer platos y postres, con técnicas innovadoras y con mucha creatividad”, con estas palabras, la Prorrectora, María Trinidad Riesco, recibió a los nuevos alumnos que iniciaron este año su vida universitaria.

En Viña del Mar, en tanto, el Vicerrector de Sede, Felipe de Pablo, enfatizó que en el Instituto “nos preocupamos, como siempre lo hemos hecho, de tenerles a los mejores profesores y chefs, de que trabajen en los talleres con hornos y maquinarias de vanguardia, traerles a los mejores productores de eventos y que visiten los mejores hoteles. Queremos que su paso por el Instituto sea inolvidable y lleno de buenos recuerdos”. La bienvenida tuvo entretenidas actividades como concursos con El Volcán, ricas pizzas Little Caesars, deliciosos quesos Santa Rosa, aguas Pellegrino y unos bollitos franceses de la Chef de París.

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CULINARINELECCIONESCAA

ELECCIONES CAA SANTIAGO Y VIÑA DEL MAR

A finales de marzo se realizaron las elecciones para los Centros de Alumnos en las sedes de Culinary. En Viña del Mar resultó ganadora la lista liderada por la estudiante de Artes Culinarias y Servicios, María José Hirane. En Santiago, fue electa la lista de Cristóbal Aracena, alumno de la misma carrera. Aquí podremos conocer un poco más sobre las propuestas que nuestros presidentes de los CAA realizarán para este 2019 y lograr un mejor Culinary.

M

aría José está cursando tercer año de Administración de Artes Culinarias y Servicios en la sede de Viña del Mar. Se presentó como presidenta de la única lista, por lo que fue electa a través de un plebiscito. Para María José, la elección de los integrantes de su lista se debe a que ellos quisieron MARÍA JOSÉ HIRANE crear un centro de alumPresidenta del Centro nos que abarcara todas las de Alumnos Viña del Mar 2019 áreas del Instituto o por lo menos, su gran mayoría. “Nos costó incluir a alguien de todas las carreras en nuestra lista, pero al final, lo logramos, y encontramos a mucha gente con ganas de crear una unión entre las 4 carreras”.

CRISTÓBAL ARACENA Presidente del Centro de Alumnos Santiago 2019

¿QUÉ TIPO DE EVENTOS O ACTIVIDADES TIENEN PARA ESTE AÑO?

Cristóbal se encuentra en su último año de estudios de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios de Santiago. Logró la elección de su lista con 122 votos de un total de 242 de votos.

“En estos momentos estamos trabajando en buscar la forma en que los alumnos se motiven a participar, que se fomenten las actividades, que se conozcan entre ellos -entre carreras o cursos-. También, estamos tratando de mejorar el huerto que tenemos en Viña. En general, lo que queremos es mostrar a Culinary hacia el exterior, que vean que sí es entretenido estudiar acá e interesante. Queremos que la gente se motive para entrar a estudiar a nuestro Instituto”.

Según Cristóbal, el CAA de Santiago se encuentra emocionado de poder lograr cambios significativos, y reconoce que la dirección del Instituto les ha dado una gran posibilidad de diálogo. ¿QUÉ PROPUESTAS YA ESTÁN DESARROLLANDO Y CUÁLES SE VIENEN A FUTURO?

¿SI PUDIERES RESUMIR EL OBJETIVO PRINCIPAL PARA ESTE AÑO?

“Queremos implementar una mejora considerable en el sistema de prácticas y ampliar las oportunidades de centros. También, estamos gestionando nuevos buses de acercamiento.

“Sería la integración de las cuatro carreras, que trabajemos en conjunto en temas de necesidades y actividades. Queremos fomentar las actividades de la zona como Valpo Bajo 0, Feria de la Semilla en Concón, la idea es que Culinary se haga notar más en estos eventos, pero, de forma unida. Tenemos pensado concursos de talentos, cafe concert, en este caso invitar a los alumnos de Artes Culinarias y Servicios a cocinar y los de Producción de Eventos a armar el evento, hace un tiempo realizamos la semana de las alianzas, donde todos pudieron participar en torno a varias actividades.

Por otro lado, estamos tratando de generar conciencia dentro del alumnado con el cuidado de la maquinaria en Culinary, creemos que falta empatía con el resto al momento de hacer uso de estos instrumentos. La idea es lograr que exista un curso en que te enseñen a utilizar de manera correcta estos materiales”.

¿QUÉ ESPERAS DE ESTE CAA CUANDO LLEGUE DICIEMBRE?

¿CÓMO SE VEN A FIN DE AÑO?

“Espero que sea un trabajo limpio, que todo lo que hayamos hecho no sea en vano. Pero, lo más importante, es crear e incentivar la vida universitaria del Instituto. Que lleguemos más allá de lo normal, podemos lograr grandes cosas juntos, estamos muy bien vistos de manera nacional e internacional. Por otro lado, todo se dará bien debido a que el apoyo que los profesores nos han entregado hasta ahora, ha sido increíble, sobre todo del Vicerrector, Felipe de Pablo”.

“Nos vemos con metas cumplidas y logros significativos. Nos enfocaremos en lo académico seguido de un ambiente más universitario. Trataremos de dejar un Centro de Alumnos con bases claras y recursos para las próximas generaciones. ¡El futuro depende de lo que hagamos ahora!”.

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CULINARINCONVERSATORIO

Conversatorio

TOMÁS GONZÁLEZ DE

TG&A PRODUCCIONES Alumnos de Dirección y Producción de Eventos de ambas sedes pudieron participar de un conversatorio con el productor de eventos más relevante de Chile.

Tomás González Fundador de TG&A Producciones

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l jueves 4 de abril se realizó uno de los conversatorios más interesantes de nuestra institución con la participación de Tomás González, fundador de TG&A Producciones junto a nuestros jefes de carrera de DPE, Francisco Vargas (Santiago) y Claudio Llanos (Viña del Mar) y el Vicerrector de Viña del Mar, Felipe de Pablo. González en el conversatorio les transmitió a los alumnos que “no solo deben tener pasión, sino que deben tener orden, creatividad y metodología, sobre todo, saber escuchar y observar. A veces hay que fallar para aprender, pero es importante poner nuestra energía para hacer las cosas bien y triunfar”.

Claudio Llanos, Felipe de Pablo, Tomás González y Francisco Vargas

El expositor, Tomás González, es altamente reconocido en el área de producción de eventos debido a que su productora ha realizado eventos de gran importancia en Chile durante su trayectoria de 25 años, como la visita del Papa en Chile, evento deportivo Copa Davis, lanzamiento de autos Citröen, Mundial de Polo, entre otros. Según González, la nueva malla de la carrera de Dirección y Producción de Eventos de Culinary está bien elaborada, además de ser interesante para el futuro de los alumnos. Por lo que a través de su presentación hizo una invitación a que “deben entender que producir eventos sí es un oficio. Que dirigir y producir no es fácil, sino que se necesita mucho trabajo, deben estudiar a su público y obviamente, al consumidor. No es solo vender una idea, sino que es transformarla en una realidad. Salgan con el bagaje y conocimiento que les permita desenvolverse como profesionales y ser un aporte a la sociedad”.

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CULINARINVERTEBRAL

Instituto Profesional Culinary

se incorpora a

Vertebral

Luego de que Culinary recibiera la certificación de acreditación, por parte de la Comisión Nacional de Acreditación, el Instituto se incorporó a Vertebral, la asociación gremial que reune a los institutos profesionales y centros de formación técnica acreditados.

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ertebral, organización que promueve el mejoramiento de la calidad de la educación superior técnico profesional a través de la contribución de las políticas públicas que la rigen, está compuesta por 21 instituciones que agrupan a más de 335 mil alumnos, a lo largo de todo Chile. Las instituciones asociadas a Vertebral se han propuesto contribuir a que Chile sea un país más equitativo, sustentable y productivo a través del desarrollo de la Educación Superior Técnico Profesional (ESTP). Sergio Silva Alcalde, rector del Instituto Culinary, señaló: “que el Consejo de Institutos Profesionales y Centros de Formación Técnica acreditados de Chile, Vertebral, haya resuelto -a través de su Consejo de Rectores, máximo organismo colegiado del Consorcio- aceptar nuestra solicitud de incorporación, es un gran paso para nuestra institución para llegar a la excelencia”. “Ser parte de Vertebral y participar de sus comisiones de trabajo nos permite estar en continua observación del entorno educacional y del análisis de los cambios que están ocurriendo en educación superior a nivel técnico profesional”, señaló María Trinidad Riesco, prorrectora de Culinary.

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VIDASOCIALCENAPALACIO

Cena de Palacio con fuego a leña Viña del Mar

Platos realizados alrededor del fuego y las brasas, fue el menú que prepararon los chefs instructores de Viña del Mar junto a sus invitados, quienes apreciaron cómo se trabaja al interior de la institución.

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VIDASOCIALCENAPALACIO

E

l jueves 28 de marzo se realizó en la sede de Viña del Mar la primera Cena de Palacios de este año con un menú especial, en tres tipos de fuego a leña: horno, parrilla y brasero. Este tipo de cenas tienen como objetivo el poder mostrar a la comunidad de la Quinta Región las comidas más típicas que se cocinaban al interior del Palacio Ariztía, actual sede de Culinary y también de la zona. Contó con la participación del Vicerrector de Viña del Mar, Felipe de Pablo, el jefe de carrera de Artes Culinarias y Servicios, Álvaro Drouillas, los chefs instructores, Marcial Norambuena y Felipe Paredes y el alumno, Pablo Martínez. El anfitrión de este Ciclo de Cenas de Palacios, Álvaro Drouillas, especificó que “la idea es poder mostrar un menú completo con la participación de dos chefs instructores –uno de pastelería y otro de cocina -, además, de un alumno. La preparación se hizo de forma exclusiva con la tecnología de la cocina a fuego y leña”. Esta cena se realizó como una clase demostrativa gratuita a todos los interesados en aprender sobre la cocina a leña. Se prepararon diversos platos, como lengua al rescoldo sobre churrasca y chancho en piedra, sopa de pantrucas en caldero, filete relleno a la parrilla con puré rústico y piñas caramelizadas y asadas sobre bizcochuelo de frutos rojos. Para el Vicerrector, Felipe de Pablo “es siempre un motivo de orgullo invitar a la comunidad de Viña del Mar a nuestro Ciclo de Cenas de Palacios. Estas instancias son una oportunidad tremenda para mostrar todo lo que nuestros docentes y alumnos hacen acá en Culinary y pueden ofrecer a la comunidad”.

Alumno de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Pablo Martínez

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Nicolás Gallego, Brand Ambassador Grupo Cepas Chile

VIDASOCIALMASTERCLASS

S S A L C R E T S A M

rtender y socio en

Matías Peredo, ba

Siete Negronis

Alumnos de Dirección y Producción de Eventos y Administración de Empresas Hoteleras y Servicios asistieron a dos Master Class de Bacardí donde aprendieron sobre la historia de este destilado, cómo catar y servir un trago preparado.

Bárbara Araya en cata de Ron Bacardí

Fernanda Motta en Bacardí Master Class.

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VIDASOCIALCHARCUTERÍA

Charcutería TÉCNICAS DE

En Clínica de Cocina II el Chef Instructor, Lander Uriarte, junto a los alumnos de VIII semestre realizaron técnicas de charcutería.

Lander Uriarte, Chef instructor

Matías Vega, alumno de Administración de Artes Culinarias y Servicios

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VIDASOCIAL

¡Harry Potter! El examen de Pastelería IV de la Chef Instructora, Josefina Karelovic, fue innovador y entretenido, con preparaciones como bombones rellenos, torta croquembouche, pie de limón, pastel pirámide y macarons, inspirados en la pelicula Harry Potter.

José Manuel Soublette, Chef Instructor Josefina Karelovic y Danko Romero

Cristián Fernández, Bernardita Ogaz, Valentina Andrade y Sebastián Uranga

Festival

Ñam 2019

Por primera vez Culinary participó del Festival Latinoamericano de Gastronomía “ÑAM” 2019. Chefs instructores y alumnos de Santiago y Viña del Mar prepararon una clase de postres sin azúcar y entradas veganas.

Chef Instructores Klaus Heine y Álvaro Drouillas.

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VIDASOCIALDÍACULINARY

Presidenta del CAA de Culinary Viña del Mar, María José Hirane junto a la Prorrectora, María Trinidad Riesco en el Día Culinary.

Chef Instructores, Milena Vallejos y Diego Castro.

día Culinary Alumnos de Dirección y Producción de Eventos de Santiago y Viña del Mar de la clase Logística para Eventos, organizaron por separado entretenidas actividades para celebrar los 20 años de Culinary.

Chef Instructores

Prorrectora, María Trinidad Riesco y Vicerrector de Culinary Viña del Mar, Felipe de Pablo junto al CAA de Viña del Mar.

Daniela Mendoza, Katty Wu, Erick Flores y Bárbara Araya en el Día Culinary.

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VIDASOCIAL

Visita a hoteles Alumnos de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios visitan modernos hoteles en Santiago, como el Hotel The Singular, ubicado en Barrio Lastarria, participaron de la apertura oficial del Hotel NH Collection.

Vendimia

La carrera de Administración de Negocios de la Industria del Vino de Viña del Mar participó de la Vendimia del Valle de Casablanca 2019 junto al Vicerrector, Felipe de Pablo, donde pudieron catar cepas Cabernet Franc, Syrah, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Vicerrector de Culinary Viña del Mar, Felipe de Pablo junto a Adriana Cortéz y Javiera Avendaño en Vendimia de Casablanca 2019.

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COLUMNADEOPINIÓN

Francisco Vargas, Jefe de Carrera de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios, Dirección y Producción de Eventos y Administración de Negocios de la Industria del Vino.

HOTELERÍA CONVENCIONAL VERSUS AirBNB

I

Desde su aparición en el mercado el año 2008, Airbnb llegó a revolucionar la industria.

nicialmente fue percibido como una acción creativa que no afectaría la industria, pero rápidamente fue ganando clientes sorprendiendo a todo el mundo, ya que, sin ser dueños de una sola propiedad para hospedar clientes en el año 2016 tenían más de 2 millones de afiliados en todo el mundo.

en las principales ciudades del mundo con tarifas más reducidas por habitación y con mayor espacio en áreas comunes para satisfacer la principal necesidad del cliente joven actual: interactuar con la cultura local de forma auténtica. La cadena Hyatt, también entró al mercado con este tipo de hoteles para no perder potenciales clientes abriendo la línea Hyatt Centric, ubicado en zonas urbanas atractivas. En este caso, Santiago cuenta con un atractivo y moderno hotel en pleno barrio El Golf.

Este rápido cambio en la industria llevó a las grandes compañías a replantear sus ofertas tradicionales de hospedaje, leyendo al cliente actual que quiere pasar menos tiempo en su habitación para conocer las ciudades más atractivas y cosmopolitas.

Es tiempo de leer al cliente y ver los rápidos cambios en las tendencias sociales que sin duda influyen directamente en nuestro rubro.

En el caso de la cadena de hoteles Marriott, hace 3 años, creó el concepto hotelero “Moxy”, el cual, hoy está ubicado

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ALUMNI

Javiera Quiróz

La vida de la chef e influencer vegana Cocina Consciente es el slogan que Javiera manifiesta en sus redes sociales, donde comparte infinitas recetas para sus miles de seguidores.

J

aviera Quiróz, se tituló de Administración de Artes Culinarias y Servicios en el año 2016 y pasó a ser una reconocida chef vegana por sus increíbles y deliciosas recetas en redes sociales, especialmente en su Instagram “Recetas de Javi” que cuenta con más de 46 mil seguidores.

además de enseñarte cosas prácticas o teóricas, también te enseñan a crecer como persona, por ejemplo, los cursos de teatro o artes culinarias en la pantalla, fueron cursos que hoy me han ayudado para trabajar en mi rubro. ¿POR QUÉ TE ACUERDAS EN ESPECÍFICO DE ESAS CLASES? A mí me costaba mucho pararme frente a otros y hablar, pero con este tipo de clases aprendí a superar ese miedo, pude crecer mucho en ese sentido, debido a que hoy hago clases de cocina y estoy constantemente frente a alumnos.

¿CÓMO COMENZÓ TU PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA? Siempre me gustó la cocina, desde niña. Recuerdo que aprendí mucho de mi abuela y mi mamá, ambas grandes referentes, ellas no cocinaban de ninguna manera especial, sino que cocinaban la típica comida de abuela, con cariño. Además, yo siempre les cocinaba algo rico a mis amigos cuando venían a mi casa.

¿DÓNDE REALIZASTE TUS PRÁCTICAS? Hice tres prácticas, la primera en Astrid y Gastón, la segunda en el Ritz en el Restaurante Arola y después, hice una administrativa en el Restaurante Ají Amarillo También, trabajé un año en el Banco BBVA, cocinando para el Presidente del banco. Ahí me di cuenta que no quería trabajar en esto, quería darle sentido a la comida y cocina.

¿CÓMO FUE TU PASO POR CULINARY? Tengo harto cariño y admiración por muchos profesores de Culinary, pero tengo dos en específico que me gustaría nombrarlos (Heinz y Vanessa), de ellos me acuerdo mucho porque me enseñaron muy bien. Sobre la carrera que,

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@recetas

dejavi

ALUMNI

¿AHÍ TE DISTE CUENTA QUE QUERÍAS SER CHEF VEGANA? Yo me hice vegana después de la titulación, cuando estudiaba comía carne, pero cambié mi alimentación por una más saludable debido a una enfermedad que tuve. Primero dejé los lácteos, porque era lo más inflamatorio y después, empecé de a poco a investigar sobre este tema y comencé a dejar la carne. Entonces tuve que dejar de trabajar en el banco porque no quería comer ni cocinar carne.

¿QUÉ PASÓ LUEGO DEL BANCO? Después de todo esto, me di cuenta que no quería trabajar como todo el mundo, de lunes a viernes de 8 AM a 18 PM, etc… Entonces, agarré mis cosas y me fui a Isla de Pascua donde trabajé durante 3 meses en un café. Después de este viaje volví a Santiago con ganas de abrir un blog personal con mis recetas. ¿POR QUÉ DECIDISTE ABRIR ESE BLOG? Siempre quise mostrar al resto que la cocina vegana es interesante y entretenida, debido a que cocinaba cosas diferentes o quizás porque había hecho un cambio de estilo en mi vida un poco radical al ser vegana. Dejé de lado los procesados, no compré más en el supermercado, es más compro solo 100% natural.

46.4 seg uidores Javi - Pla nt Based Chef #ch contacto efdeprofe @recetas sión #culi dejavi.cl Clases de nary Cocina

Mi objetivo es mostrarle a la gente que un vegano no solo come lechuga o brócoli. Sino que podemos cocinar y comer cosas realmente deliciosas, además de tener una presentación muy bonita.

¿TE SORPRENDE TU ÉXITO EN REDES SOCIALES Y EN LA COCINA? Me sorprende que la gente se motive tanto con mis recetas, les sacan fotos y me las mandan o hasta las suben a sus Instagram y me agradecen.

¿CÓMO COMENZÓ ESTE BLOG E INSTAGRAM? En un principio, mi idea era solo mostrar algunos platos veganos de elaboración propia, pero jamás pensé que llegaría a tener 46 mil seguidores y transformarme en una “influencer” de la comida. Para crecer me ayudó mucho el seguir otras “influencers” gastronómicas, donde trataba de que mis platos quedaran tan bonitos como los de ellos. Porque si el plato se ve delicioso, entonces más gente te va siguiendo y recomendando.

¿QUÉ PALABRAS DE ALIENTO PUEDES ENTREGARLES A LOS ALUMNOS DE CULINARY? A los alumnos que ingresaron este año al Instituto, les digo que tienen que estudiar y hacer lo que de verdad los mueve, jugársela y ser los mejores. Además, algo que me gusta es que las generaciones que vienen ahora son más conscientes por la comida saludable y por el medio ambiente. ¿COMIDA FAVORITA? Mi estilo de cocina favorita es la india y el plato es Dal de Lentejas, ¡que rico!

¿CÓMO INSTAGRAM LOGRÓ QUE HICIERAS TUS PROPIAS CLASES? Porque a través de esta aplicación yo le enseñaba a la gente, pero no me atrevía a dar ese paso de estar con las personas frente a frente, hasta que un día tomé un curso de oratoria y de ahí, me sentí preparada. Me di cuenta que, al hacer clases, era yo la que sabía lo que hacía, y el resto solo quiere aprender, eso me relajó mucho.

Algunas de sus últimas recetas que las pueden encontrar en su Instagram @recetasdejavi o su página web www. recetasdejavi.cl: Galletas de Mantequilla de Maní, Espárragos Asados a la Parrilla, Queso Vegano Cremoso de Tofu o unas exquisitas pastas con Pesto de Albahaca Cremoso.

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VIDASOCIALTALLERDEPASTELERÍA

Los Chefs Instructores de Viña del Mar, Klaus Heine y Marcial Norambuena

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Los Chefs Instructores de Santiago, Milena Vallejos y Rodrigo Tapia.

Javiera Graindorge, Valentina Morales y Javiera Madariaga.

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SUGERENCIASDELCHEF

Flan

a lo Tapia En esta oportunidad el chef instructor y pastelero, Rodrigo Tapia, invita a sacar la dulzura de nuestra cocina con un exquisito flan que preparó durante este mes. INGREDIENTES Para flan: 1 litro de leche 200 g de azúcar 7 huevos Vaina vainilla Para caramelo: 200 g de azúcar 100 cc de agua 20 g de glucosa

PREPARACIÓN Para el caramelo: Juntar el azúcar, glucosa y agua en una olla, llevar al fuego hasta conseguir el color caramelo y vaciar sobre los moldes de metal o goma, donde se debe acaramelar con glucosa. Para la mezcla del flan: Calentar la leche, el azúcar y la vaina de vainilla. Retirar del fuego y mezclar junto con los huevos, cuidando que la mezcla no esté a más de 60°C (no se puede hervir, sino que solo entibiar un poco, de lo contrario, se coagularán los huevos). Filtrar o pasar por un colador toda la mezcla, y llevar posteriormente al interior de los moldes que tienen el caramelo. ¡Antes de emplatar se debe hornear a baño maría a una temperatura de 165°C, por 25 minutos aproximadamente! Por último, enfriar, para luego desmoldar (nunca se debe realizar este paso en caliente, ya que, los flanes se pueden romper).

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SUGERENCIASDELCHEF

Recetas del mundo

En esta oportunidad elegimos compartir una de las tradiciones de nuestro país, debido a que recientemente se celebró el Día de la Cocina Chilena. ¡Es por eso, que traemos dos deliciosas recetas para que puedan compartir con su familia en estos días de frío! Dificultad Mediana / Duración 30 minutos / Cantidad 4 personas

INGREDIENTES 350 g de harina 10 g de polvos de hornear 70 g de azúcar flor 100 cc de leche 2 unidades de yema 30 g de mantequilla Zeste de una naranja 1 cucharadita de vainilla Aceite para freír Azúcar flor para espolvorear PREPARACIÓN Unir todo lo seco en un bowl, agregar yemas, zeste de una naranja, 1 cucharadita de vainilla, mantequilla ablandada y la leche de a poco. Unir con los dedos hasta formar una masa blanda, pero que no se pegue en las manos; si es necesario, añadir más leche. Dejar reposar tapada con un paño por media hora. Uslerear la masa de 4 mm y cortar rombos de 10x10 cm, realizar un corte en el centro, y pasar una punta por entremedio del orificio. Luego, freir en aceite hondo a 170°C por aproximadamente 2 minutos. Antes de servir espolvorear los calzones rotos con azúcar flor mientras estén calientes, para que se forme una costra dulce.

INGREDIENTES Papel mantequilla para la lata del horno 5 huevos 135 g harina 15 g de almidón de maíz 150 g azúcar 8 g polvos de hornear Relleno: 150 g de manjar Azúcar flor para espolvorear PREPARACIÓN Precalentar el horno a 200°C. Luego, poner papel mantequilla sobre la lata del horno, pincelado con mantequilla fundida. Batir rápidamente las claras, junto con el azúcar, a punto nieve e incorporar las yemas de a una en forma envolvente. Agregamos, además, la harina cernida con polvos de hornear y almidón de maíz, con movimientos envolventes, en 2 o 3 partes. Verter la mezcla dentro de una manga con boquilla lisa y manguear porciones redondas. Hornear durante 7 minutos o hasta que estén secos al tacto. Desprender y eliminar el papel mantequilla; rellenar con manjar y espolvorear con azúcar flor.

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Culinary - La Revista - Nº14  

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