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LA REVISTA Marzo - Abril 2020, 17ª Edición


ÍNDICE

EDITORIAL

4 ESPECIAL BIENVENIDA

PRÁCTICAS PROFESIONALES EN CULINARY

Magdalena Agüero, Vicerrectora Académica

Si preguntáramos a nuestros exalumnos sobre qué tema o área les interesó más durante su paso por Culinary, por lejos, responderían que fue la práctica profesional. Este momento es una etapa de mucha ansiedad e importancia para ellos, tanto así, que desde que ingresan a la carrera preguntan sobre este hito.

5 VIDA SOCIAL

Inducción Docente

6 REPORTAJE

Chile mejor destino verde del mundo

8 - 9 ENTREVISTA

Por esta razón, nos tomamos el tema muy en serio y año a año mejoramos los procesos de selección, búsqueda y postulación a las prácticas. Además, de establecer más y mejores convenios con importantes centros de prácticas en Chile y en el extranjero. De esta manera, nuestros alumnos pueden demostrar todo lo aprendido en clases y desarrollar todo su potencial en los mejores restaurantes, centros de eventos, productoras, hoteles, agencias de viajes, viñas, etc. Es importante aclarar que se tiene que realizar una práctica en Chile, debido a que los alumnos deben conocer cómo se desarrolla la industria en nuestro país, pero el gran momento para ellos es la práctica internacional.

Francisco Castro. Gana Beca del Ministerio de Educación

10 CULINARY

Rectora María Trinidad Riesco, se incorpora como tesorera en Vertebral

12 - 13 VIDA SOCIAL

Lanzamianto Libro “Cenas de Palacio”

14 ALUMNI Fabián Silva

16 - 17 PRÁCTICAS INTERNACIONALES

La buena noticia para todos, es que, desde este año, Culinary ofrece a sus alumnos becas anuales para realizar prácticas en el extranjero, los invitamos a conocer las bases, postular y tener la mejor experiencia de práctica internacional.

Felipe Encina en Barcelona, España

20 COLUMNA DE OPINIÓN Hernán Cavada

22 - 23 SUGERENCIAS DEL CHEF

Rectora M. Trinidad Riesco

Klaus Heine Milena Vallejos

COMITÉ EDITORIAL Editora General Magdalena Agüero Directora de Comunicaciones Daniela Schultz Periodista y Fotografías José Pablo Parentini Diseño y Diagramación Isabel Rothkegel Portada Receta de Milena Vallejos Fotografía Portada José Pablo Parentini

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ESPECIAL

Bienvenida

culinary 2020

J

unto con el cambio de década, iniciamos este año con grandes desafíos para toda la comunidad Culinary, así como para los estudiantes de la educación técnico profesional. Desde el punto de vista académico, a finales de 2020 tendremos nuevamente la visita de los pares de la Comisión Nacional de Acreditación, quienes vendrán a revisar nuestro proceso de autoevaluación que iniciamos en 2019.

Los estudiantes tendrán que desafiarse y proponerse metas altas de asistencia a clases y demostración de adquisición de conocimientos y de los resultados de aprendizaje de cada uno de sus cursos. El buen desempeño en sus prácticas y el éxito en su vida laboral depende del esfuerzo que cada uno realiza durante sus años de estudios. Los docentes, a su vez, deben ponerse metas altas para realizar las mejores clases. El interés por cada uno de sus estudiantes, la búsqueda de información actualizada, la utilización de tecnología de vanguardia en los talleres, la preparación de clases amenas e interesantes debe ser la base para que el proceso de enseñanza aprendizaje sea efectivo. Finalmente, las autoridades del Instituto también tenemos desafíos para este año y debemos escuchar las demandas ciudadanas acerca del futuro de la educación técnica y profesional. La participación en organizaciones que agrupan a los institutos y centros de formación técnica nos permite conversar y tomar acuerdos sobre estas temáticas, de manera protagónica. El mandato de la visión de Culinary, de convertir al Instituto en el mejor del país en las áreas de las artes culinarias, la hospitalidad, los eventos y los servicios, nos obliga a trabajar todos los días, incansablemente.

En este periodo, con el apoyo de los docentes, alumnos, funcionarios, exalumnos y empleadores, revisamos todas las acciones que realizamos en las áreas de gestión institucional y docencia de pregrado, junto con diseñar planes de mejoramiento en aquellos aspectos que la CNA detectó como más débiles en su informe de acreditación. Por segundo año consecutivo implementaremos los nuevos planes de estudio a los estudiantes de primer y segundo año de las carreras de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Administración de Empresas Hoteleras y Servicios y Dirección y Producción de Eventos. Las evaluaciones y exámenes en común que se hicieron en la mayoría de las asignaturas, las innovaciones metodológicas que implementaron los docentes en las salas de clases y la excelente experiencia de los estudiantes en la Práctica de Servicio, -donde pusieron sus conocimientos disciplinares a disposición de organizaciones con necesidades reales- esperamos que se repitan y mejoren en el transcurso de este año.

Magdalena Agüero A. Vicerrectora Académica

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VIDASOCIAL

e t n e c o D n ó i c Induc 2020 Antes de que nuestros estudiantes ingresen a clases, los jefes de carrera en conjunto con la coordinación académica de ambas sedes realizaron una inducción a nuestros docentes para que dentro de este año se cumpla la misión, en distintas áreas, de formar a los mejores profesionales de la industria con estándares internacionales, debido a que contamos con un destacado cuerpo docente que entregará a cada alumno las herramientas necesarias, para que una vez egresado, sea capaz de enfrentar diferentes desafíos laborales, nuevas tecnologías y crear su propio emprendimiento. El Instituto se proyecta como una organización consolidada, de reconocido prestigio, dedicado a la enseñanza de programas del área de las artes culinarias, la hospitalidad y los eventos. Es por esto que nuestros profesores provienen del mundo productivo que entregan a nuestros estudiantes los conocimientos y habilidades necesarias para forjar un espíritu emprendedor, junto con la búsqueda constante de la innovación en todas las áreas de desarrollo y el énfasis en la formación práctica, permitirá a nuestros egresados contribuir al desarrollo del país a través de su desempeño laboral en el área de los servicios, a nivel local, nacional e internacional.

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REPORTAJE

CHILE mejor destino VERDE DEL MUNDO Nuestro país es por primera vez el Mejor Destino Verde del Mundo según los World Travel Awards (WTA), además de ser el Mejor Destino Aventura del Mundo, superando a Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda.

E

l reconocimiento de Mejor Destino Verde del Mundo fue anunciado en la 26a versión de los World Travel Awards (WTA), en una ceremonia celebrada en noviembre pasado en Omán, donde también nuestro país fue premiado por cuarta vez consecutiva como el Mejor Destino Aventura del Mundo, superando a íconos de la especialidad, como Estados Unidos, Nueva Zelanda y Australia, premios que, por votación popular, destacan los principales parajes turísticos del globo y el respeto por la naturaleza extrema (Sernatur).

cuatro mil kilómetros de costa con envidiables olas para la práctica de surf, los más de 100 parques y reservas nacionales y la mayor concentración de glaciares de Sudamérica. Para el ministro de Economía, Fomento y Turismo, Lucas Palacios, “esta es una excelente noticia para Chile, que nos llena de orgullo y nos da fuerza para seguir apoyando con convicción el turismo en nuestro país. Además, es una retribución al trabajo de años que han realizado muchos emprendedores, para desarrollar la actividad y competir de igual a igual con los destinos más reputados del extranjero. También es un estímulo para el turismo, que en el último mes ha sido afectado por la contingencia nacional. Por esto, invito a nuestros compatriotas a que elijan Chile como destino turístico” (Sernatur).

El jefe de carrera de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios de Culinary, Claudio Llanos comenta que este premio viene a consolidar fuertemente al país como destino de nivel mundial para realizar actividades turísticas. “Nuestra enorme riqueza en atractivos naturales tan diversos como montañas, bosques, desierto, mar y un sinfin de otros ejemplos, sin duda alguna, nos posiciona como un lugar soñado para el desarrollo y profesionalización de la industria al más alto nivel, siempre integrando y respetando estas riquezas que son nuestro mayor patrimonio”.

En la misma línea, la directora nacional de Sernatur, Andrea Wolleter, aseguró que “el premio por Mejor Destino Verde nos plantea el desafío de seguir promoviendo y trabajando para desarrollar productos y experiencias turísticas bajo criterios de sustentabilidad e incrementar la oferta sustentable que hoy en el país asciende a 141 servicios entre alojamientos y operadores turísticos” (Sernatur).

En esta misma línea, el ingeniero en Administración Hotelera y Maitre de Servicio, Alimento y Bebida del Hotel The Singular Santiago, Rodrigo Meza, explica que el turismo se está potenciando aún más con el turista interno (chilenos desplazándose por Chile), en hoteles, hostales, campings, hosterías, entre otras.

Culinary busca aportar a la hotelería y el turismo formando a administradores de empresas hoteleras y servicios que brinden al turista o usuario, una experiencia única en cualquiera de los rubros de la hospitalidad, hotelería y el turismo. El objetivo es responder a la demandas de la sociedad y necesidades de desarrollo en la industria de las áreas afines, formando profesionales altamente competentes para enfrentar los desafíos del mercado nacional e internacional.

Este año, el galardón resaltó a Chile por lugares como el Desierto de Atacama (el más árido del mundo), los más de

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VIDASOCIAL

Helados

Interesante capacitación de heladería a nuestro equipo de chefs instructores de Santiago y Viña del Mar, impartida por Walthari Matthei, que enseñó las nuevas máquinas y formulaciones, acorde con los tiempos modernos. Su objetivo es apostar por ingredientes naturales.

Francisco Castro, Keiko Reyes y Klaus Heine Andrea Roldán y Milena Vallejos

Walthari Matthei

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ENTREVISTA

FRANCISCO CASTRO

Gana Beca del Ministerio de Educación Nuestro chef está adportas de cursar un diplomado de “Ciencias y Tecnologías en Alimentos” en un importante Instituto de Australia.

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ENTREVISTA

E

¿Cómo aportará este intercambio en tu vida laboral? “Reforzará mi conocimiento desde el área técnica de la manipulación de alimento, aportando nuevas materias y consideraciones muy importantes a la hora del trabajo práctico. Sin duda alguna me convertirá en un profesional con amplio conocimiento en control de calidad, conservación de alimentos, microbiología, química, tratamiento de desechos, manufactura y control en áreas de trabajo. Por tanto, esto conlleva una gran carga teórica de suma importancia para progresar en una industria con amplio potencial de desarrollo a nivel nacional.”

l estado de Victoria en Australia está listo para recibir al chef instructor de cocina y docente de Culinary, Francisco Castro, que se ha desempeñado tanto en Chile como en el extranjero, en reconocidos restaurantes. A comienzos de 2019 Francisco postuló a “Becas Técnicos para Chile” (BTCH), un programa del Ministerio de Educación, que, permite que técnicos profesionales adquieran y certifiquen nuevas competencias en el extranjero en áreas pertinentes para alcanzar un desarrollo profesional. “Fui uno de los seleccionados para cursar el diplomado de Ciencias y Tecnologías en Alimentos, en William Angliss Institute en Melbourne, Australia” comenta Francisco. En este curso se medirán entre muchas aristas, méritos académicos, trayectoria y experiencia laboral.

¿Cómo ves tu futuro después de este diplomado? “Desde el primer momento que comenté en Culinary mis intenciones me brindaron un apoyo absoluto y dejaron sus puertas abiertas para mi regreso. Así, el año 2021 una vez de vuelta en Chile, podré traspasar mis nuevos conocimientos de manera directa a cada estudiante que pase por mis talleres. Además, el poder aportar con mi conocimiento en foros, congresos u otras instancias de especialidad técnica, también serían un gran honor que con muchas ganas me gustaría poder compartir. Por otro lado, el hacer un diplomado en el extranjero siempre fue una meta de mis proyecciones tanto personales como profesionales. Pero mis ambiciones no terminarán acá, mis motivaciones me llevarán a buscar nuevas metas en otros lugares donde pueda continuar aprendiendo para ser un real aporte y agente de cambio dentro del rubro y en la formación de futuros profesionales”.

¿Qué te llamó la atención de una especialización en el extranjero? “Creo fuertemente que mi constante motivación para lograr ser un profesional íntegro es la educación y el continuo perfeccionamiento. Actualmente, me desempeño como formador para futuras generaciones de cocineros y el compartir conocimiento es algo que me llena de manera plena, sin embargo, las ansias de continuar aprendiendo para transmitir son siempre mi motor. Esta pasantía contribuirá al desarrollo profesional tanto de manera personal como, en el futuro, de manera colectiva, con el traspaso de conocimiento.”

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CULINARY

RECTORA DE CULINARY SE INCORPORA COMO TESORERA A VERTEBRAL

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l jueves 16 de enero se ratificó por parte del Consejo de Rectores de Institutos Profesionales y Centros de Formación Técnica- acreditados-, la incorporación de la Rectora de Culinary, María Trinidad Riesco, por unanimidad a la Mesa Directiva para el periodo 2020-2021.

Respecto a la instancia, el Director Ejecutivo de Vertebral, Leopoldo Ramírez, manifestó que “este año habrá enormes desafíos a nivel país, pero también en lo que dice relación con la educación superior, por lo que el Consejo de Rectores comenzó desde hoy a planificar lo que será un año intenso, marcado sin duda por la agenda social, en donde también se buscará hacer visibles las demandas de nuestro subsector con objeto de valorizar este tipo de formación como un importante vehículo de crecimiento y de desarrollo”.

“Para mí es un honor integrar la mesa directiva de Vertebral. La formación técnica profesional es de gran relevancia en el país, pues cerca de un 48% de la matrícula total de la educación superior corresponde a dicho sector y la tendencia es que va en alza. Poder aportar en que los estudiantes que escogen este tipo de educación sean representados, es todo un desafío”.

De esta manera, Juan Pablo Guzmán, rector del Instituto Prefesional Santo Tomás, continuará presidiendo Vertebral, acompañado por Jorge Menéndez (ENAC) como vicepresidente y Gonzalo Tomarelli (Iplacex) como secretario general, además de la Rectora de Culinary, M. Trinidad Riesco.

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VIDASOCIAL Belén Bravo. Hey! Mickey, Madrid

Prácticas

Nuestros alumnos de Culinary realizaron sus prácticas a nivel nacional e internacional. Sofía Narbona. Hotel Remota, Puerto Natales

Javier Soto. Agencia Furia, Santiago

Nicole Fuentes. Nub Restaurante en Tenerife

Psicología Capacitación

“El autocuidado y su valor para la prevención y manejo de situaciones de casos complejos en estudiantes para tutorías y clases“, que fue expuesta por la psicóloga con un magíster en psicología clínica y organizacional, Audrey Quilodrán Sánchez. Diego Castro y Romina Arellano Docentes Instituto Culinary

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VIDASOCIAL

Lanzamiento libro Culinary estuvo presente en la Feria del Libro de Viña del Mar donde se realizó el lanzamiento del primer libro del Instituto "Cenas de Palacio". El evento, que fue un éxito, contó con gente interesada por las artes culinarias, alumnos y exalumnos presentes.

Equipo creador del libro

Equípo de chef instructores Álvaro Drouillas, jefe de carrera Administración en Artes Culinarias y Servicios

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VIDASOCIAL

Francisco Castro, chef instructor

Klaus Heine, chef instructor

Francisco Castro y Felipe Paredes, chefs instructores

Marcial Norambuena, chef instructor

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ALUMNI son restaurantes pertenecientes a un grupo gastronómico bien grande en Perú y Chile. Desde aquel entonces que llevamos cambiando la imagen y cartas en los restaurantes, tratando de plasmar un vínculo entre lo que se llama “KM 0” del producto y el cocinero en restaurantes de centro comercial, poder elevar el servicio y el nivel gastronómico como se vive en Europa”. Uno de los últimos procesos gastronómicos que Fabián ha realizado fue junto a la reconocida marca cervecera Estrella Damm. “Fue un desafío bonito y fácil de atender, que consistió en una participación de varios restaurantes de Santiago con un buen nombre y prestigio, los cuales preparan un menú de 3 tiempos que maridan con la cerveza -que lo hace especial-. Nuestro propósito es elevar el nivel gastronómico a un servicio perfecto, en donde el entorno y el menú sorprenden al cliente, cosa que hoy vamos logrando”.

La variada carta de

Fabián Silva “Su paso por hoteles, restaurantes de Barcelona, Girona, Bangkok, Rio de Janeiro hasta su proyecto gastronómico de cenas clandestinas, crearon lo que hoy es un chef de alta gama.”

“De los planes a futuros, creo que insistiré en formar mi filosofía y método de trabajo. Claramente no me saco de la cabeza el poder encontrar alguna técnica que ayude a los restaurantes a marcar alguna diferencia, darle el valor agregado a los restaurantes de mall o centros comerciales y casas. Tenemos viajes pendientes de charlas gastronómicas dedicadas a nuestro trabajo para explicar lo que pasa en nuestro entorno”, explica el chef Fabián Silva.

E

xalumno de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Fabián Silva, comenzó sus estudios el 2012. En su camino como estudiante trabajó en diferentes restaurantes desde cocina brasileña, sushi, matrimonios y eventos. Su carrera como cocinero profesional comenzó el 2017 en el Hotel Sheraton de Viña del Mar, luego decidió expandirse al mundo pasando por ABAC, un restaurante de dos estrellas Michelin, ubicado en Barcelona. Esto todavía no le bastaba, por lo que ingresó al famoso restaurante de Girona, Celler de Can Roca, de tres estrellas Michelin. “Luego viajé a Bangkok, en donde trabajé en Gaggan un restaurante con 2 estrellas Michelin y elegido el mejor de Asia por 50Best. También viajé por diferentes países para conocer la cultura gastronómica y ver recetas madres”, explica Fabián. Sus ganas de seguir viajando y conociendo no se quedaron estancadas en los países asiáticos, sino que decidió radicarse un tiempo en Río de Janeiro, en donde conoció cocinas como Olympe, un sitio que tenía una estrella Michelin, que mezclaba productos brasileños con técnicas francesas. Después de haber aprendido y estudiado de las cocinas más importantes del mundo, Fabián decidió volver a Chile en busca de un proyecto ambicioso, Ziran, que se enfocó en la técnica para elevar los productos, “eran unas cenas clandestinas que se realizaban en diferentes departamentos citando a gente dedicada al rubro para poder sorprender y seguir con la ilusión de la cocina”, comenta Fabián. Una de las mejores oportunidades que tuvo el exalumno de Culinary fue que “durante un tiempo me dediqué a creativo de cartas, cambiando cartas. Uno de los restaurantes en que realicé este tipo de trabajo fue Cuernavaca, aquí me contactó Renato Peralta, un importante y reconocido chef de Perú y en el rubro gastronómico internacional, para hacerme cargo de las marcas Santa Brasa, Gaucho y Don Bife, que

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VIDASOCIAL

Demostrativas Clases

Este verano se realizaron demostraciones de cรณmo funciona nuestro Instituto a puertas abiertas. Hubo preparaciones de cocina Thai, pulpo a la parrilla, macarrones, entre otras.

Felipe Paredes, chef instructor, junto a un participante

Felipe Paredes, chef instructor

Diego Castro, chef instructor

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CULINARYPRÁCTICAS

INTERNACIONALES

Felipe Encina en Barcelona, España

A

lumno de Administración de Artes Culinarias y Servicios se encuentra realizando su última práctica, en donde la experiencia cultural y gastronómica podrá utilizarla, en un futuro, en todos sus próximos desafíos laborales.

Felipe Encina, está aprovechando y disfrutando la beca que entregó a estudiantes con buen rendimiento académico. “Este viaje ha sido desafiante, si bien no hay problema de idioma, como es el caso de otras prácticas en el extranjero, sí he tenido que adaptarme a lo que la ciudad y el equipo de trabajo te pide”, explica Felipe, desde la pastelería “Sils Cakes”, donde realiza su práctica.

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CULINARYPRÁCTICAS

...He aprendido que cuando se tiene una idea nunca hay que detenerse hasta cumplirla...

¿Cómo ha aportado la Beca Internacional que recibiste en Culinary para tu práctica profesional? “Me ha ayudado directamente a darme ciertos “lujos”, ya que como estudiante de Artes Culinarias, el degustar es una de las mejores formas de aprender sobre la gastronomía de la zona y del mundo. Gracias a esta beca he ido tranquilamente a diferentes pastelerías y mercados a probar productos, materias primas y preparaciones que no se encuentran en Chile”. ¿Cuáles han sido tus aprendizajes más importantes en Barcelona? “He aprendido que cuando se tiene una idea nunca hay que detenerse hasta cumplirla, esto se ve reflejado en la pastelería, toda la creatividad plasmada en sus productos y el cómo impresionan a los comensales, tanto nuevos como los habituales al ver algo diferente cada semana. Si bien los productos derivados de la pastelería se disfrutan rápidamente no siempre se tiene en cuenta el gran trabajo que tiene detrás el llegar a concretar esa idea de manera exitosa”. ¿Por qué este viaje será tan importante para tu futuro? “Como última práctica es una muestra de hasta dónde puede llegar tu imaginación y creatividad, tomando todo lo aprendido en los 4 años y aplicándolo al estilo que más te represente. Si bien con la pastelería no comparto el mismo estilo, sí me encuentro en una situación de comprender y entender los procesos y elaboraciones que se realizan en esta. He aprendido que tanto en una producción más minimalista o vanguardista, o bien en una de mayor volumen se mantendrán las bases para una correcta realización y que es importante un buen manejo de los productos respetando su origen y elaboración”.

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Tomás Truffy junto a su familia

Rodrigo Tapia, Constanza Niada y Lander Uriarte

TITULACIÓN

2019

Más de 120 profesionales y técnicos se titularon para entregar el mejor servicio a nivel nacional e internacional. Las exalumnas Francisca Rabi y Savka Eterovic

Valeria Guajardo y Álvaro Drouillas

Rodrigo Tapia y Maximiliano Silva

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Jaime García y Claudio Llanos


VIDASOCIAL Con el slogan “ Nos damos la mano para ponernos de pie” se realizó la 3ra versión de la Feria Gastronómica Sobremesa en las dependencias del Espacio Sporting en Viña del Mar. La exitosa iniciativa de propietarios de restaurantes de Valparaíso en conjunto con emprendedores locales se desarrolló con un marco de público que bordeó los 15.000 asistentes totales en ambos días de duración y que en esta oportunidad contó con la sólida presencia de nuestra institución en el montaje y operación logística del “Escenario Culinary” en donde se efectuaron clases magistrales de cocina con nuestro staff en conjunto en conjunto con reconocidos chefs locales y nacionales.

Keiko Reyes y Francisca Baeza. Chefs instructores

Pamela Villagra, Periodista Gastronómica y creadora de GastroMujeres Colombia, Oscar Barrera Marengo, Ex MasterChef, Cocinero y Jacqueline Córdova, Directora de Redes y Mkt Digital Sobremesa.

Christian Sierra, Chef Sierra STGO, Xavier Briones, Vol. Radio y Leonardo de la Iglesia, Chef Caperucita y el Lobo

Marcial Norambuena, chef instructor, Pablo Schwarzkoft y Felipe Paredes, chef instructor Rodrigo Leddihn, chef instructor y Álvaro Drouillas, jefe de carrera AACS

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COLUMNADEOPINIÓN

HERNÁN CAVADA

¡SE VIENE, SE VIENE!; PESE A TODO...

¡SE VIENE!

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l último trimestre de 2019 fue difícil para la industria de los eventos, pero ya en 2020 más calmo, podemos augurar un año lleno de actividades y entretención.

Y la agenda continúa, las grandes arenas y estadios de todo Chile reciben a un sinfín de artistas y espectáculos durante todo el año.

El submundo del BTL se vuelca a las playas de verano con sus activaciones en la arena, de la mano de las grandes marcas con recitales, samplings, concursos e infinidad de recursos que solo la creatividad puede generar. La agenda de conciertos y festivales hace lo suyo, partiendo por nuestro ya tradicional Festival de Viña del Mar.

Cabe destacar además, la incorporación a todo esto de la nueva Ley de Fomento a la Música Chilena, que implica la participación de artistas chilenos como teloneros de shows y conciertos internacionales a aquellas actividades de más de 3000 asistentes y que da facilidades para la exención de IVA en las entradas, lo que abre la puerta a muchas más actividades.

Entre los más destacados no podemos dejar pasar a Lollapaloza, los tres días más eufóricos del año. Un despliegue de recursos de producción y dirección de eventos que deja agotado a más de alguno.

El año 2020 se viene potente, con muchas actividades y muchos eventos, por ende la necesidad de más profesionales de la industria de producción de eventos, administración hotelera y artes culinarias.

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SUGERENCIASDELCHEF

Cremoso de frutilla cubierto de turrón de merlot, sobre galleta de harina tostada, junto a un jardín de frutillas, frambuesas, moras, sauco, physalis, arándanos, jellys y salsa de caramelo y vino. Dificultad Mediana / Duración 2 horas / Cantidad 4 personas

CREMOSO DE FRUTILLA 150 grs. de frutillas 100 grs. de leche condensada 4 grs. de gelatina

Lavar y picar frutillas. Hidratar la gelatina y fundirla, para luego unir los 3 ingredientes y procesar. Colocar en molde de semiesfera y congelar.

GALLETA DE HARINA TOSTADA 45 grs. de harina tostada 45 grs. de harina bizcochera 60 grs. de azúcar flor 30 grs. de mantequilla

Formar migas uniendo todos los ingredientes y colocar en molde circular para formar las galletas. Hornear a 180°C por 15 minutos.

TURRÓN DE VINO 700 cc. de vino merlot Canela Naranja 250 grs. de azúcar 100 grs. de claras

Reducir a la mitad, a fuego, el vino junto con una rama de canela y la piel de la naranja. Separar 150 cc. de la reducción. Llevar a una olla junto con el azúcar y preparar un almíbar a 117°C. Batir las claras a nieve e incorporar el almíbar en forma de hilo

SALSA DE VINO Y CARAMELO 200 cc. del vino reservado 100 grs. de azúcar 30 grs. de glucosa

En una olla llevar a fuego el azúcar hasta dorarla, debe llegar a 170°C, luego agregar los demás ingredientes hasta disolver el caramelo llegando a los 104°C.

JELLY DE FRAMBUESA Y MORA 150 grs. de frambuesa o mora 150 cc. de agua 20 grs. de azúcar 2 grs. de gelatina

Hervir el agua junto con la fruta y filtrar. Unir todos los ingredientes hasta disolver la gelatina y el azúcar. Colocar en molde y refrigerar.

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SUGERENCIASDELCHEF

BASE BROWNIE 90 grs. de chocolate bitter 56% 70 grs. mantequilla 75 grs. huevos 87 grs. azúcar 75 grs. harina 67 grs. nueces

Fundir el chocolate junto a la mantequilla en el microondas a potencia media, o a Baño María suave hasta derretir. Mezclar los huevos junto con el azúcar y añadir a la mezcla anterior. Agregar las nueces. Poner en una budinera cubierta con papel mantequilla enmantequillada y llevar a horno precalentado a 180° C por 15 minutos.

GALLETAS CHOCOLATE 75 grs. huevo 50 grs. azúcar 45 grs. harina 8 grs. de caco amargo en polvo

Batir las claras de huevo a blanco, agregar azúcar en forma de lluvia, seguir batiendo hasta logar firmeza. Dejar de batir y agregar las yemas en forma envolvente. Añadir harina cernida junto al cacao, seguir mezclando en forma envolvente. Poner en una manga con boquilla lisa y manguear lenguas en papel mantequilla enmantequillada. Espolvorear con azúcar granulada. Hornear a horno precalentado a 180°C por 7 a 9 minutos. En un molde aro 15, cortar una base de brownie de 14 cms. de diámetro. Poner las galletas alrededor y reservar.

RELLENO 250 grs. pulpa frambuesa sin azúcar 50 grs. de azúcar 300 cc de leche 3 yemas 70 grs. azúcar granulada 1 vaina de vainilla 300 grs. de crema semibatida 9 hojas de colapez

Batir crema a ¾. Reservar. Hidratar colapez. Reservar. Hacer una crema inglesa: Poner en una bowl la leche las yemas y las semillas de vainilla y mezclar. Filtrar. Mezclar con el azúcar y llevar a baño María suave, revolver hasta espesar (83° C). Poner en baño María invertido (agua fría con hielo). Calentar pulpa con azúcar, retirar del fuego y añadir colapez hidratado, mezclar con crema inglesa. Bajar temperatura a 35°C. Mezclar con crema en forma envolvente. Verter en el molde. Refrigerar durante 3 horas mínimo.

Para la decoración cubrir con berries frescos y espolvorear con azúcar flor.

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Culinary - Revista Marzo/Abril 2020  

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