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LA REVISTA Julio- Agosto 2019, 15ª Edición

María Trinidad Riesco, Rectora

“En Culinary nos mueve la pasión por mejorar” MARION DE PRADA, ALUMNI Hotel Maison Italia 1029


EDITORIAL

ÍNDICE

6-7

4-5

4 - 5 ESPECIAL

Rectora, María Trinidad Riesco

6 -7 BIBLIOTECA

Nuevos y modernos aportes

8 - 15 VIDASOCIAL 8 - 15

Cenas de Palacio Práctica de servicio Examen Clínica de Cocina II Día de Eclipse Ferias de emprendimiento Cata de Chocolate

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16 CULINARYBOMBONES 17 COLUMNADEOPINIÓN

Ana Castro. El equipo de trabajo en la cocina de hoy 21-21

18 VIDASALUDABLE

22-23

¿Qué tan relevante es la comida saludable?

19 COLUMNADELVINO

Lautaro Soto. Amante de la docencia y el vino

20-21 ALUMNI Marion De Prada

22 - 23 SUGERENCIASDELCHEF Crema de zapallo butternut Curry de pollo cremoso Rectora M. Trinidad Riesco COMITÉ EDITORIAL Editora General Magdalena Agüero Directora de Comunicaciones Daniela Schultz Periodista y Fotografías José Pablo Parentini Diseño y Diagramación Isabel Rothkegel

EDITORIAL

¿Educación de calidad? Sabemos que este tema en Chile lleva bastante tiempo sobre la palestra, es un concepto muy manoseado y que pocos entienden realmente qué significa. No es exclusivamente un tema de recursos, existen establecimientos con múltiples recursos y que no logran entregar educación de calidad.

agosto del 2019. agosto del 2019.

En Culinary entendemos que dar educación de calidad es formar a nuestros estudiantes con aquellas competencias necesarias para un buen desempeño en el ámbito laboral. La calidad es determinada por el correcto logro del perfil de egreso de nuestros estudiantes. El mínimo exigido es que logren incorporar conceptos en nuestros ejes formativos. Es decir, un ex Culinary debe tener competencias en Inglés, debe tener herramientas básicas para poder emprender su propio negocio y debe tener un espíritu de servicio altamente desarrollado. Solo así podemos hablar de que les entregamos educación de calidad. La empleabilidad de nuestros egresados, ya sea en el mercado formal como en emprendimientos propios, es nuestro gran indicador de calidad.

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ESPECIALENTREVISTA

ESPECIALENTREVISTA Su buena gestión y la confianza que generó su trabajo en el Directorio, hicieron que en el año 2014 asumiera como Prorrectora y Vicerrectora de Administración y Finanzas.

procesos y preguntándonos acerca de cómo lo estamos haciendo, de manera de ir mejorando lo perfectible, apoyándonos en experiencias exitosas.

Desde la prorrectoría, explica, “me tocó participar activamente en la parte final de los procesos de licenciamiento con el Consejo Nacional de Educación, CNED y luego en la primera acreditación institucional, con la CNA”.

¿Cómo saben las autoridades de Culinary lo que está haciendo la competencia, por ejemplo? El Instituto se incorporó este año a Vertebral, una organización que reúne a los institutos profesionales y centros de formación técnica acreditados. Son 22 instituciones que suman cerca del 75% de la matrícula total de la Educación Superior Técnica Profesional. La ESTP en Chile ya llega al 43% de la educación superior total del país. A través de seminarios y comisiones de trabajo, los vicerrectores y los directores de áreas, participamos periódicamente de estas instancias, donde se comparten experiencias. El contacto con otras instituciones de la educación técnica profesional nos hace mirar las buenas prácticas de nuestro entorno, aprender de ellas, en un mundo cada vez más dinámico, con nuevas exigencias legales, un mercado laboral cambiante y exigido por la inteligencia artificial y otras innovaciones. Vertebral ha logrado poner a los estudiantes de la educación superior técnico profesional en la vitrina pública nacional y la unión de todos sus actores ha logrado visibilizar a nuestros estudiantes que tienen características distintas a los estudiantes universitarios tradicionales y así poner en las políticas públicas la relevancia de nuestras instituciones para el quehacer nacional.

Como Culinary no era un instituto autónomo debía avanzar en el desarrollo de los procesos académicos, guiados por el CNED. “Fueron años intensos, con muchos vaivenes, en que nos sentíamos muy exigidos por el Consejo, pero que también nos sirvieron para aprender la manera correcta de generar los procesos”, recuerda Trinidad. “Lo normal, continúa, es que después de 11 años de proceso de licenciamiento, el CNED le de la autonomía a las instituciones de educación. Nosotros la conseguimos en nueve años, lo que nos confirmó que avanzábamos por el camino correcto”. En diciembre de 2017 el CNED otorgó la tan anhelada autonomía. Pero las autoridades del Instituto quisieron más y siguieron trabajando, esta vez, para conseguir la acreditación. “Confiábamos en nuestro proyecto y teníamos la convicción de que estaba más vigente que nunca”, expresa. A la vuelta de las vacaciones, en marzo del 2018, empezó el trabajo por la acreditación.

María Trinidad Riesco, Rectora

“En Culinary nos mueve la pasión por mejorar” La constante revisión de los procesos y cómo se están haciendo las cosas para perfeccionarlas es el estilo de trabajo del Instituto Culinary, que lidera, desde hace un poco más de un mes, María Trinidad Riesco.

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leva quince años ligada al Instituto y desde hace un mes es la nueva Rectora de Culinary. María Trinidad Riesco Eyzaguirre tiene experiencia en gestión educativa. A los 27 años ingresó por primera vez como Directora de Administración y Finanzas. “A pesar de que mi trabajo era de tipo administrativo-financiero, pues soy Ingeniera Comercial de profesión, participaba también en los Consejos Académicos, donde me fui empapando de las directrices de esta área y formando una opinión acerca de los lineamientos académicos que debíamos incorporar para tener éxito”.

el año 2008 se pidió el reconocimiento oficial al Estado de Chile y así nace el Instituto Profesional Culinary, que otorga títulos profesionales en las áreas de las artes culinarias, los servicios y la hospitalidad. En los años siguientes tuvo que dejar Culinary. “Tenía hijos muy chicos, que requerían de mi tiempo y de manera parcial, colaboré en la administración de una parroquia y haciendo clases de economía en un colegio”, recuerda María Trinidad. Pero el Rector de ese entonces y Presidente del actual Directorio, Sergio Silva Alcalde, la volvió a llamar el año 2010 y la incorporó a la mesa Directiva. En la reunión mensual, junto a los demás directores, “trabajábamos por un Instituto prestigioso para nuestros estudiantes, con énfasis en su vida laboral, con un marcado sello en el emprendimiento y donde la excelencia académica nos distinguiera del resto”, recuerda. Fue una época de mucho aprendizaje.

“En ese tiempo, agrega, el Instituto funcionaba como empresa que daba diplomas de cocina y pastelería internacional. Eran pocos alumnos y profesores, pero todos con la camiseta puesta por Culinary. Tenemos excelentes exalumnos de la Academia Culinary, con proyectos laborales exitosos y reconocidos en la industria. El éxito logrado hizo que los controladores quisieran formalizar esta academia y

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¿En qué se diferencia el profesional de Culinary de los egresados de otros institutos? El profesional de Culinary ha sido formado bajo cuatro pilares principales. El primero, es la formación para el trabajo, porque nos preocupamos de entregarles todas las herramientas necesarias para que lleguen de la mejor manera a desempeñarse laboralmente en el lugar que elijan. El segundo, la internacionalización, que la desarrollamos a través del apoyo a los que opten por hacer su práctica fuera de Chile y por medio de la enseñanza del idioma inglés durante siete semestres. Nos preocupamos, también, de entregarles las herramientas administrativas para que puedan crear sus propios emprendimientos, una vez que salen al mercado laboral. Hoy en día tenemos un 60% de egresados que han formado pequeños restaurantes, cafeterías, hoteles, productoras de eventos, empresas de servicio y otros, con mucho éxito. Y finalmente, les inculcamos la importancia del servicio. Los alumnos de primer año, por ejemplo, realizan una práctica de servicio, donde entregan sus conocimientos disciplinares a organizaciones que tienen necesidades específicas. A través de la metodología del aprendizaje de servicio, los estudiantes aportan con lo que aprenden y lo comparten con personas con carencias reales.

“Nuevamente, continúa Trinidad, debimos realizar una autoevaluación del trabajo que hacíamos. Los profesores, empleadores, exalumnos, alumnos y todos los funcionarios respondimos encuestas, participamos en decenas de comisiones de trabajo, hasta obtener un documento con el detalle de nuestras fortalezas, de nuestras oportunidades de mejora y del plan de trabajo para los próximos cinco años. Y en enero del 2019, después de la visita de los pares evaluadores de la Comisión Nacional de Acreditación, CNA, nos otorgaron dos años de acreditación.” ¿Por qué era tan importante para el Instituto conseguir la acreditación? La acreditación es importante por dos motivos principales. Primero, porque nos obliga a mirarnos hacia adentro, revisar de manera crítica todo lo que hacemos y porque es un sello de calidad que nos diferencia de otras instituciones. Pero, además, es un beneficio para nuestros alumnos, pues les abre las puertas para acceder a las becas económicas que ofrece el Estado y a poder estudiar con Crédito con aval del mismo. La acreditación se vence en enero de 2021 y el tiempo pasa rápido. ¿Qué viene ahora? Efectivamente el tiempo pasa muy rápido, por lo que acabamos de iniciar un nuevo proceso de autoevaluación. Con ese imput, elaboraremos planes de trabajo, con metas concretas para mejorar aquellas áreas más débiles y con nuevos desafíos para reforzar aquello que nos reconocen que hacemos bien. En Culinary creemos en el concepto de la mejora continua, lo que significa que estamos siempre revisando nuestros

Para terminar, ¿cómo visualiza el futuro de Culinary? Seguiremos trabajando arduamente como lo hemos hecho hasta el momento. Tenemos un equipo humano afianzado, con muchas ganas y experiencia y grandes proyectos que podrían significar, en un futuro cercano, instalarnos en alguna otra ciudad de Chile.

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CULINARYBIBLIOTECA

CULINARYBIBLIOTECA

NUEVOS Y MODERNOS APORTES

PARA BIBLIOTECAS CULINARY Importantes novedades tienen las Bibliotecas de Culinary a partir de este año: la contratación de una bibliotecaria profesional, la incorporación de dos plataformas diferentes de búsqueda, charlas sobre uso de los recursos, donaciones de libros y modernización del sistema de préstamos, son algunas de ellas.

DONACIONES DE LIBROS A LA BIBLIOTECA Marcela González, experta en temas de investigación y servicios, trabajó durante cuatro años en la Biblioteca Nacional de Chile, específicamente en el Archivo de Referencias Críticas y en el Centro de Patrimonio Inmaterial y Biblioteca Conmemorativa. Gracias a su paso por esta institución, ha conseguido una serie de donaciones para nuestra Biblioteca. “Las donaciones de literatura gastronómica y de servicio que se han ido gestionando, explica Marcela, se deben a una pesquisa de ediciones que publican las entidades públicas ligadas a patrimonio, gastronomía, negocios, administración y otros temas. Se seguirá trabajando desde la gestión de nuestras bibliotecas en conseguir literatura acorde a las asignaturas, así como también literatura de ocio para poder brindar un mejor servicio a nuestra comunidad”, agrega. La biblioteca se encuentra en un proceso de orden de estantería, revisión de bibliografía, confección de herramientas de ALFIN, entrega de talleres y cursos que vayan en directo apoyo al desarrollo académico de los estudiantes y profesores, entre ellos están los instructivos de acceso a KOHA, e-libro y normas APA. También se están preparando instrumentos de medición para saber cómo desempeñar y posicionar nuestra biblioteca dentro de la comunidad Culinary, y así transformarla en un lugar de consulta, estudio, investigación y de ocio para nuestros estudiantes.

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os usuarios de la Biblioteca –alumnos, exalumnos, profesores, administrativos y público externo- pueden realizar la búsqueda de textos bibliográficos por medio de dos sistemas diferentes: e-libro y koha.

E-libro, plataforma digital que reúne alrededor de 120 mil títulos en español, permite la lectura en línea y la consulta del contenido del libro, además de la descarga del mismo y el acceso al contenido completo, durante 21 días. Marcela González explica que la misión de esta plataforma es socializar el conocimiento y constituirse en el nexo de unión entre las editoriales y las bibliotecas, en función de asegurar textos académicos de calidad a los estudiantes.

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Marcela Gonzalez Palma bibliotecóloga

a empatía, compromiso con su trabajo y responsabilidad, son las características que han ayudado a Marcela a crear buenas relaciones laborales. El haberse desempeñado como funcionaria del Archivo de Referencias Críticas de la Biblioteca Nacional de Chile, le ha permitido tener un dominio en descripción y gestión documental, digitalización en alta resolución, PDF, servidores digitales, manejo de softwares bibliotecarios y de archivística, entre otros. El inglés, francés y mapudungún, que domina, le han ayudado a desarrollar las capacidades para el trabajo en equipo y adaptarse rápidamente ante diferentes ecosistemas laborales.

Recortes de Prensa (clipping) del Legado Patrimonial Gabriela Mistral”, en la Universidad de Valparaíso. “Para investigar, explica, se requiere constancia y rigurosidad en la búsqueda, así como en la selección de información para poder brindar investigaciones fidedignas y de calidad académica”.

...mi aporte a los estudiantes es a través de la selección y el proceso de mediación de la información y conocimientos adquiridos...

Para la comunidad Culinary, esta plataforma es un gran apoyo para los recursos académicos y metodologías de aprendizaje, y se ofrecerán capacitaciones en Alfabetización Informacional (ALFIN), que trata de las herramientas de búsqueda, acceso y selección autónoma, fidedignas de información y conocimiento. Koha, por su parte, es un sistema integrado de gestión de bibliotecas que permite acceder a todos los títulos físicos que se encuentran en las sedes de Viña del Mar y de Santiago.

“Los aportes en investigación que he realizado, representan un crecimiento personal y profesional, además de una experticia para poder relevar y aportar conocimientos nuevos o profundizar en los ya explorados. Mi aporte a los estudiantes es a través de la selección y el proceso de mediación de la información y conocimientos adquiridos, con metodologías de investigación, para apoyarlos en la realización de productos fidedignos”, comenta.

Marcela ha dedicado muchas horas a la investigación sobre la poetisa chilena y premio Nobel de Literatura, Gabriela Mistral. Recientemente presentó la ponencia “Archivo de

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VIDASOCIALCENAPALACIO

VIDASOCIALCENAPALACIO

Cenas de Carlos Reyes junto al jefe de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Álvaro Drouillas y el chef instructor Klaus Heine

Sándwiches callejeros, diferentes tipos de empanadas y deliciosas recetas del libro Viaje al Sabor 2 del periodista Carlos Reyes fueron las últimas cenas que se realizaron en la sede de Viña del Mar con el jefe de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Álvaro Drouillas y los chefs instructores Francisco Castro, Klaus Heine, Marcial Norambuena y Felipe Paredes.

Chefs instructores Felipe Paredes y Francisco Castro.

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VIDASOCIALPRÁCTICADESERVICIO

Práctica de Alumnos de primer año realizaron una jornada formativa junto a los adultos mayores de la comuna de Lo Barnechea. Este tipo de actividades se desarrollarán en la práctica de servicio en todas las carreras del Instituto.

Janice Ávila

Alumno de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Claudio Jara

Chef instructor, Josefin a Karelovic y profesora Liliana Arrigoni junto adu de ltos mayores de Lo Bar Operación del Servicio, nechea.

AUTOEVALUACIÓN Maximiliano Salinas

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VIDASOCIALEXAMENAACS

VIDASOCIALECLIPSE

Trinidad Jiménez

día de

Chef instructor Rodrigo Tapia

Cristóbal Aracena, Juliana Gentile y Trinidad Jiménez

Administración de Artes Culinarias y Servicios

Jessica Cancino y Victor Delgado

to junto Estudientes del Institu e al chef Lander Uriart

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Eclipse Solar 2019 junto a alumnos, docentes y administrativos en las sedes de Santiago y Viña del Mar de Culinary.


VIDASOCIALFERIASDEEMPRENDIMIENTO

VIDASOCIALCATADECHOCOLATES

Ferias de Las Ferias de Emprendimiento Culinary se realizaron en nuestras sedes de Santiago y Viña del Mar el 5 y 6 de junio, respectivamente. El objetivo fue dar un espacio de venta y muestra de productos a aquellos alumnos y exalumnos que tienen su emprendimiento. Además, tuvieron la oportunidad de participar de la charla de la Corfo que trató temas específicos sobre financiamiento para emprendedores. Los participantes de ambas ferias fueron: La boutique de la suculenta, Waspi, Cabritalegre, Pacto de Sal, Katha Stepke Pastelería, Bio V, Yumi Jars, Cultivos Chiloé, Bodega Urriola, Julieta Pastelería, Ser Cacao, Dee Vee cosméticos naturales, Delirio Saludable, Manos de Sol, Punto Nieve y Hungry´s.

Representante de Gourmet Select Chile, Lauren Berthelot junto a la chef instructor, Milena Vallejos. Chef Instructor Rodrigo Tapia

Directora de Comunicaciones, Marketing y Admisión, Daniela Schultz junto al Ejecutivo Técnico y Coordinador de Programa Regional de Apoyo al Emprendimiento de Corfo, Luis Arias.

Cata de Cata de Chocolate con Lauren Berthelot, Brand Manager de Gourmet Select, junto a nuestros alumnos de Administración de Artes Culinarias y Servicios.

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CULINARYBOMBONES

COLUMNADEOPINIÓN

de inspiración Ana Castro

Rodrigo Tapia, Milena Vallejos y Josefina Karelovic

Nuestros chefs instructores de Pastelería, Josefina Karelovic, Rodrigo Tapia y Milena Vallejos, siempre buscan la manera de perfeccionar sus preparaciones, en este caso los bombones fueron su inspiración.

El equipo de trabajo en la cocina de Hoy

U

na de las cosas que más valoro de la vida es que todo cambia. Pienso que en el cambio hay vida, energía y, sobre todo, se abren posibilidades. Al contrario, lo que no cambia se queda estático y sin vida.

Pienso que es importante mantener un liderazgo dentro del equipo de trabajo, liderazgo, pero no autoritarismo. El líder de nuestros tiempos es uno que sabe trazar el camino al éxito, pero por sobre todas las cosas, tiene una gran capacidad de escuchar y de dar espacio a la expresión de las habilidades y curiosidades individuales. El objetivo principal del equipo debe ser coherente, pues solo a través de escuchar a cada uno se consigue que todos se involucren, se motiven y puedan convertirse en profesionales exitosos y satisfechos laboralmente.

La cocina es una ciencia y un arte; es su carácter artístico el que no puede ser restringido porque nos vamos a ver nutridos al tener la oportunidad de observar la creatividad y las innovaciones de los colegas y estudiantes de cocina y pastelería. Hoy los hombres y mujeres que trabajan en la cocina deben aportar con sus conocimientos e invenciones, cosa que contrasta con prácticas anteriores en donde el carácter del chef era autoritario y solo buscaba desplegar sus propias habilidades.

Ana Castro @anacastrochef

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COLUMNADELVINO

Lautaro Soto

AMANTE DE LA

¿Qué tan relevante es la

COMIDA SALUDABLE?

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Dos de nuestros docentes del área gastronómica comentan sobre los beneficios de cocinar y mantenerse saludable, tanto psicológica como físicamente.

ivimos insertos en un mundo que está cada vez más consciente en lo que respecta al cuidado del medio ambiente. Tenemos, por lo tanto, la necesidad de saber cómo la cocina y la alimentación pueden contribuir a esto, no solo para nuestro planeta, sino también para nosotros mismos, los consumidores de alimentos.

residuos peligrosos en la industria de los alimentos, que deben ser manejados y eliminados de forma correcta, como por ejemplo los aceites residuales de los procesos de fritura. La chef instructora del Instituto, Josefina Karelovic, comenta: “En mi vida personal y laboral la preocupación por el medio ambiente y la comida saludable influye muchísimo. Como personas insertas en el rubro de la alimentación siento que tenemos la labor de apoyar una buena salud y velar por enseñar lo que es una buena alimentación para la sociedad. La alimentación es un reflejo de cómo nos vemos por fuera, y de cómo nos sentimos por dentro”.

¿QUÉ TAN CIERTO ES QUE AL MOMENTO DE CONSUMIR ALIMENTOS, ESTOS HAGAN UN EFECTO EN EL SER HUMANO? Jacqueline Cornejo, nutricionista y docente de las asignaturas “Control de Alimentos” y “Nutrición” de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios de Culinary, explica que “la alimentación saludable es uno de los principales factores que promueven y mantienen una buena salud durante toda la vida. Se ha demostrado científicamente que una buena alimentación previene enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, osteoporosis, anemia y algunos tipos de cáncer”.

Culinary, al momento de enseñar a sus alumnos la preparación de alimentos, tiene como objetivo formar chefs de alto nivel cultural y para eso Josefina Karelovic explica que los docentes del Instituto y formadores de futuros profesionales, tienen el compromiso con la cocina consciente, ya que son las futuras generaciones las que estarán a cargo de promover los estilos alimenticios y de culturizar una sociedad que, en muchos lugares, está envenenada con conceptos erróneos, como la etiqueta “light” (lleno de aditivos e ingredientes que nadie sabe ni pronunciar).

Para la formación de una conciencia ecológica es indispensable promover la educación ambiental, ya que esta es la que despierta realmente el conocimiento y entendimiento de la realidad socioambiental, por medio de valores que fomentan el cuidado y valoración del entorno donde se vive.

“Es importante que todo aquel involucrado con el rubro alimenticio y gastronómico se sienta comprometido con aquello que nos da vida, que son los alimentos. Creo que siempre se va a valorar más alguien que respete los productos y los entienda por sobre alguien que sólo ejecuta sin conocer”, afirma la chef Josefina Karelovic.

“En la actualidad, explica Jacqueline Cornejo, hay mayor consciencia ambiental debido a los daños que se están evidenciando en nuestro ecosistema, por esto, parte de la industria alimentaria ha tomado medidas preventivas con sus desechos. La normativa chilena establece que hay

¿CÓMO PODEMOS “VEGANIZAR” UN PLATO COMÚN Y CORRIENTE? La gran mayoría de las preparaciones son “veganizables”, que es el término popularmente usado por aquellos que no consumen productos de origen animal. Obviamente, no es posible veganizar una carne como tal, pero sí preparaciones clásicas que contienen carnes como, lasaña o cualquier pasta con salsa, reemplazando la carne de ragú por champiñones y callampas secas; la ricotta de leche de vaca, por ricotta de bebida vegetal y el queso de vaca, por queso de papa. En una rica empanada, el pino se puede cambiar por proteína de soya; el asado alemán o cualquier budín de carne, por un loaf de legumbres.

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DOCENCIA Y EL VINO

“E

l vino abre las puertas con asombro y en el refugio de los meses vuelca su cuerpo de empapadas alas rojas”. Así escribía Pablo Neruda e inspira al sommelier de la Viña Casas del Bosque y docente de Culinary, Lautaro Licanantai Soto. Su pasión por el vino comenzó mientras trabajaba en el área del servicio, “una vez que lo conocí (el vino), me sedujo por completo”, explicó. Desde principios del 2019 Lautaro hace clases de “Armonía de Vinos y Gastronomía”, en la sede de Viña del Mar para los alumnos de Administración de Negocios de la Industria del Vino y Administración de Artes Culinarias y Servicios.

RECOMENDACIONES DE MARIDAJE PARA ESTE FRÍO INVIERNO CON

LAUTARO SOTO:

Cazuela de vacuno -> Roberto Henríquez, Rivera del Notro, país, 2018.

Hace 11 años que se encuentra trabajando en el área del servicio en diferentes hoteles y restaurantes del país. “Mi última gran experiencia fue una pasantía en El Celler de Can Roca, en Girona, España. Lejos mi mejor experiencia de aprendizaje, estuve alrededor de tres meses aprendiendo de muchas etiquetas del mundo, donde tienen una cava con 3600 etiquetas de vinos y donde la carta de vinos era una verdadera enciclopedia de tres tomos, pero lo que más rescato fue cómo se vivía el servicio, ya que, si bien existen protocolos internacionales, el servicio se vibra y fluye de manera natural”, explica Lautaro.

Crema de zapallo -> Casas del Bosque, PQP, Chardonnay, 2017, Casablanca. Sopaipillas pasadas -> Bodegas RE, Pinotel, 2018, Casablanca.

“Además, tuve la oportunidad de participar en MasterChef Chile, una experiencia personal increíble, donde me pude poner en los zapatos de un cocinero, obviamente guardando proporciones de lo que significa realmente estar detrás del mesón de la cocina, debido a que trabajo hace 11 años en restaurantes y nunca lo he hecho en cocina. Luego de todas estas experiencias, Lautaro afirma que “Culinary es lejos el mejor lugar y con mayor oportunidad para sobresalir en el área de la gastronomía y los servicios, a nivel nacional”. Es por eso, que “a los alumnos del Instituto les recomiendo que sigan sus instintos si esto es lo que realmente los apasiona, que se esfuercen al máximo para ser los mejores y que no piensen en la industria para la búsqueda del glamour y las luces, ya que eso llegará solo luego de un arduo trabajo con dedicación y esfuerzo”.

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ALUMNIMARIONDEPRADA

ALUMNIMARIONDEPRADA Los cursos administrativos siempre le llamaron la atención, debido a que Marion se cataloga como una persona “cuadrada”, “entonces sabía que la administración era lo mío, me iba muy bien en esos cursos”, explico. ¿QUÉ CONSEJO LE DARIAS A TODOS AQUELLOS QUE DESEEN O ESTÁN EMPRENDIENDO? “Les digo que sí o sí lo hagan, pero que lo hagan con algo que los apasione de verdad, que les guste e interese. Se debe estudiar mucho el área en la cual se quiere emprender, analizar el mercado de tu proyecto, cuáles son tus competencias, qué es lo que falta en esa área y mucha responsabilidad. Para mí no fue fácil, pero ahora, veo los frutos”.

Marion De Prada

HOTEL Conoce la interesante historia de la exalumna de Culinary que abrió el primer Hotel Boutique de Barrio Italia que centra su espacio en integrar el diseño y turismo urbano en un creativo ambiente social.

H

otel Maison Italia 1029, ubicado en Av. Italia con Marín es un lugar –que según sus dueñas, Marion y Camila De Prada-, tiene una sinergia entre los tres espacios que lo componen: diseño, hotel y ambiente social. “Está pensado para aquellas personas cosmopolitas, inquietas por crear comunidades innovadoras y lazos multiculturales. Para los vanguardistas, los creativos, sociales e imaginativos, que buscan un espacio donde compartir y sentirse parte”. Nuestra exalumna de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios, Marion De Prada -egresada el año 2015-, comparte cómo fue emprender en un interesante proyecto, que hoy, se encuentra muy bien catalogado dentro del Barrio Italia. “Esto empezó por una idea que se le ocurrió a mi hermana, Camila. Mezclar nuestras carreras, ella como diseñadora, muy profesional en ese tema y yo administradora hotelera. Abrimos este hotel enfocado en el diseño y la arquitectura, queríamos algo parecido a hoteles como en Nueva York o Buenos Aires”, explica Marion.

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Actualmente, Barrio Italia es reconocido por su amplia oferta gastronómica y venta de antigüedades y productos de diseño decorativos. Para Marion este era el barrio perfecto, creía fielmente en su progreso y crecimiento económico y turístico. Es por eso, que como familia decidieron construir este proyecto entre las calles Marín e Italia, donde todo comenzó lentamente.

“Fue sacrificado, fueron dos años -desde que salí de la carrera-, haciendo estudios de mercado. Nosotros cuando encontramos este lugar, primero trabajamos con unos arquitectos que son especialistas en mantener las fachadas antiguas de este tipo de casas, siempre quisimos mantener el estilo del barrio. Todas las maderas construidas son de la casa antigua, el segundo piso es nuevo, pero siempre con el esquema principal, materiales como roble, ladrillo, fierro. Al Barrio Italia queremos aportarle más turismo del que ya tiene”, comenta la exalumna. Luego de haber construido el hotel, Marion relata que fue lento el proceso de apertura, “elegimos todos los detalles, todo lo que hay acá fue hecho para el hotel o comprado en el extranjero. Trajimos un container desde Estados Unidos, con cosas elegidas cuidadosamente. Cuando viajábamos comprábamos cosas pequeñas y detallitos para este lugar, hotel boutique de diseño”. “Nosotros somos un hotel más personalizado, el cliente que viene a disfrutar de nuestras instalaciones, viene porque le interesa nuestro diseño, los detalles, que todo sea escogido por una razón dentro del hotel, pagan la experiencia de quedarse y no vienen solo a dormir. Es más, si al cliente le gustó el cojín que estaba encima de la cama, o los shampoo, nosotros tenemos en el primer piso todos nuestros productos a la venta”, comenta Marion. El paso de Marion por Culinary le ayudó a formarse para este momento, tener un hotel propio. “Las prácticas en que realicé mientras estudiaba en Culinary, ayudaron a convertirme en una administradora hotelera. Aprendí temas de responsabilidad, servicio y mucho concepto de hotelería”. Su primera práctica la realizó en el Four Point de Santiago, la segunda en el Hotel Sheraton, en el cual se desempeñó como supervisora de mucama y luego en Recursos Humanos y la tercera en Espacio Riesco, supervisando banquetería. Según Marion, “en estos lugares aprendí a trabajar en equipo, a saber lo que es la responsabilidad, el trato con clientes y sobre todo, la administración”.

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SUGERENCIASDELCHEF

SUGERENCIASDELCHEF

con leche de coco y semillas.

¡Qué frío está el invierno! Nuestra chef Ana Castro nos quiso compartir una caliente y fácil receta.

Recetas del mundo Curry de Pollo Cremoso es un plato típico del sur de la India, ya que se asocia el garam masala (mezcla de especias) con esta región, aunque es muy empleado en toda la gastronomía de este país . Chef Culinary: Vanessa Noveroy Dificultad Mediana / Duración 30 minutos / Cantidad 4 personas

INGREDIENTES • 0,4 kg. zapallo butternut pelado • 0,4 lt. leche de coco • 0,3 lt. fondo de verduras • 0,2 kg. cebolla en octavos • 2 unidades de dientes de ajo en brunoise • 0,01 kg. pasta de curry rojo • 0,06 lt. aceite de maravilla • 0,005 kg. jengibre rallado • 0,08 kg. azúcar de caña • Sal de mar y pimienta negra • Pepas de zapallo tostadas • Páprika para espolvorear ELABORACIÓN 1. Precalentar el horno a 180 grados. Cortar el zapallo butternut en parmentier. En una lata de horno disponer el zapallo butternut y espolvorear el azúcar de caña. Hornear hasta que el zapallo esté blando y levemente dorado. Reservar. 2. En una cacerola agregar aceite de maravilla y la cebolla, cocinar a fuego medio durante 3-4 minutos hasta que esté transparente y tome un color levemente dorado. 3. Agregar el ajo, jengibre, pasta de curry y mezclar bien. Cocinar a fuego medio durante 2-4 minutos. Agregar el zapallo, fondo de verduras y leche de coco. Condimentar con sal de mar y pimienta. Cocinar por 20 minutos. 4. Procesar en la licuadora, por 2 minutos o hasta que tenga consistencia lisa. Rectificar sazón.

PREPARACION 1. Limpiar la pechuga de pollo, retirar la piel, deshuesar y luego cortar la carne en lonjas. 2. Calentar la mantequilla clarificada y dorar las presas del pollo. Luego retirar y mantener caliente. 3. Con la picadora o el mortero, reducir la cebolla troceada, el jengibre y el ajo a una pasta. 4. Freír la pasta en la misma olla hasta que se dore con la harina de almendras, la cúrcuma, la cucharada de guindillas en polvo y el cilantro. Cocer unos 2 minutos sin dejar de remover. 5. Volver a poner el pollo en la olla y vertir una taza de agua para cubrirlo parcialmente. Cocer a fuego lento unos 25 minutos hasta que la carne esté tierna. 6. Dar vuelta el pollo a menudo durante la cocción. 7. Incorporar la crema de coco, el garam masala, la sal y los huevos en cuartos y remover hasta que esté todo caliente. 8. Pasar el contenido a una fuente entibiada y decorar con las almendras tostadas fileteadas, gajos de limón y ramitas de hierbas.

INGREDIENTES • 1 pechuga de pollo grande, deshuesada • 80 cc de mantequilla clarificada, (ghee) • 1 cebolla mediana • 2 dientes de ajo • 1 cms de raíz de jengibre • 4 cucharadas de harina de almendras • ½ cucharadita de cúrcuma • 1 cucharadita de guindilla en polvo • 2 cucharaditas de cilantro • 1 taza de crema de coco • 1 ½ cucharita de garam masala • Sal al gusto • 3 huevos duros • 2 cucharaditas de almendras peladas, fileteadas y tostadas • Gajos de 1 limón • Ramitas de menta o cilantro

5. Calentar la crema en una cacerola y servir espolvoreando páprika, pepas de zapallo y aceite de oliva.

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Plato muy sabroso, especiado, lo puedes hacer un poco más suave, agregando menos cantidad de especias.


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Culinary - La Revista - Nº15  

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