Page 46

ศิ ล ปวั ฒ นธรรมและสิ ่ ง แวดล้ อ ม

อาจารย์ราชมงคลล้านนา น่าน ผุดไอเดียเอาใจคนรักอาหารเหนือ

ผลิตก้อนซุปรสมะแขวน“ก้อนเดียวแกงได้ทั่วโลก”

อาหารเป็นส่วนสะท้อนชีวิตความเปนอยูของคนในทองถิ่น จํานวน 4 สูตร จากนั้นไดทําลองใหกลุมตัวอยางทดสอบรสชาติเพื่อเลือก

วัตถุดิบ เครื่องปรุงตางๆจึงเปนเสมือนตัวแทนที่บงบอกความเปนตัวตน การปรุงอาหารจึงเปนเหมือนศิลปะของการปรุงแตงความหลากหลายเขา ดวยกัน ผสมผสานกันออกมาเปนอาหารรสเลิศ สืบทอดวิถีชีวิตกันออก มารุนสูรุนจึงไมนาแปลกใจที่อาหารของแตละภาค แตละทองถิ่นจึงแตก ตางกันออกไปตามวัตถุดิบที่มีอยูในทองถิ่น อาหารเหนือ เปนอาหารที่ ไดรับความนิยมจากคนทั่วไปดวยรสชาติที่เปนเอกลักษณ สามารถทาน ไดทั่วไปอีกทั้งยังเปนการนําวัตถุดิบพื้นบาน มาใชในการปรุงอาหาร ทั้ง พืชผักเครื่องปรุงรสชาติ ที่สามารถหาไดงายนํามาปรุงแตงรสชาติอาหาร ใหมีลักษณะเฉพาะตัวที่โดดเดนไมเหมือนใคร ในภาคเหนือจึงมีการนํา เครื่องเทศที่เรียกวา มะแขวน มาใชเปนสวนประกอบในการปรุงรสชาติ อาหาร เพือ่ เพิม่ รสชาติเผ็ดรอนทีเ่ ปนเอกลักษณและกลิน่ หอมเยายวลดึง ดูดใหทุกคนไดลิ้มลองรสชาติมะแขวน เปนชื่อที่เรียกในภาษาเหนือ สวน ในภาคกลางเรียกวา พริกหอม เปนพืชตระกูลสม พบมากในภาคเหนือของ ไทย มักขึน้ ในปาดิบแลงหรือปาดิบเขา ลักษณะตนเปนไมยนื ตนขนาดใหญ สูง 10-25 เมตร ผลแกมเี ปลือกหุม เมล็ดสีแดง เมือ่ แกจดั จะเปนสีดาํ ออก ผลในชวเดือนกันยายน-เดือนธันวาคม ลักษณะผลจะแหงกลม ผิวขุรขระ สีนาํ้ ตาล เมือ่ แกผลจะแตกจนเห็นเมล็ดสีดาํ กลม เปนมัน มีกลิน่ หอม มีรส เผ็ดเล็กนอยเปนลักษณะเดนเฉพาะตัวซึง่ ทางภาคเหนือนิยมปลูกมากเพือ่ นําผลมาใชเปนวัตถุดิบในการประกอบอาหาร แตเนื่องดวยในปจจุบันวิถี ชีวติ ของคนเปลีย่ นไปมาก การปรุงอาหารถือเปนเรือ่ งยุง ยากมากกวาการ รับประทานอาหารนอกบานหรือซื้ออาหารปรุงสําเร็จที่มีจําหนายในทอง ตลาด อาจารยบุษบา มะโนแสน และอาจารยจิรรัชต กันทะขู อาจารย สาขาอุตสาหกรรมเกษตร มทร.ลานนา นาน ไดพฒ ั นาผลิตภัณฑซปุ กอน สําเร็จรูปรสมะแขวนขึน้ โดยทําการศึกษาวิจยั จากผูบ ริโภคในพืน้ ทีจ่ งั หวัด นานและทําการปรับปรุงสูตรและอัตราสวนในการปรุงกอนสําเร็จรูป 46 นิตยสาร ราชมงคลล้านนา

เพียงหนึ่งสูตรเพื่อนํามาทดสอบการขึ้นรูป และอัตราสวนของการละลาย ของกอนซุป จากนั้นนําสูตรที่ไดรับการยอมรับมาศึกษาองคประกอบทาง เคมีของผลิตภัณฑและนําไปผลิตเปนกอนซุปสําเร็จรูปตอไป อาจารยบษุ บา มะโนแสน นักวิจยั อธิบายหลักการวา “ ทีม่ าของ การผลิตกอนซุปสําเร็จรูปรสมะแขวนนั้นเกิดจากการที่คณะผูวิจัยพบวา พื้นที่จังหวัดนานนั้นมีการปลูกมะแขวนกันเปนจํานวนมาก และที่สําคัญ ก็นิยมใชกันทุกครัวเรือน ดังนั้นจึงเกิดแนวคิดวาหากมีการพัฒนาเครื่อง ปรุงรสลานนาใหเปนกอนปรุงรสสําเร็จรูปคลายกับที่มีวางจําหนายทั่วไป ตามทองตลาดซึ่งหลักการผลิตกอนปรุงรสนั้นจะนําสวนผสมทั้งหมดผาน กระบวนอบแหงแลวมาปรุงรวมกันตามสัดสวนและนําไปอบแหงเพื่อไล ความชื้นอีกครั้ง จากนั้นนําไปขึ้นรูป ซึ่งกอนซุปสําเร็จรูปนี้ จะชวยลดขั้น ตอนการหาวัตถุดิบในการปรุงอาหารซึ่งวิธีการคิดคนสูตรก็ไดทดลองปรุง รสชาติใหเหมาะกับอาหารเหนือเกือบทุกประเภท หากตองการเพิ่มสวน ผสมอะไรลงไปเพิ่มก็สามารถทําได ตามความชอบของผูบริโภค สะดวก ตอการนําไปใช ซึ่งทางทีมวิจัยเองก็ไดรับความรวมมือจากคณะกรรมการ วิจัยแหงชาติในการพัฒนาบรรจุภัณฑและตอยอดผลิตภัณฑตอไป ซึ่งใน ปจจุบันก็ไดดําเนินการจดสิทธิบัตรไวแลวดวย ”

ความสําเร็จของงานวิจัยชิ้นนี้เกิดจาการมองสิ่งรอบ ตัวนํามาตอยอดให้มีมูลคา จากผลิตผลพื้นบ้านที่มีอยูทั่วไปสูการ แปรรูปให้กลายเปนผลิตภัณฑสร้างมูลคาของผักพื้นบ้านให้เปนที่ รู้จักและเกิดการยอมรับอยางแพรหลายสงเสริมให้ชาวบ้านมีราย ได้จากสิ่งที่มีอยูในท้องถิ่น และที่สําคัญอาหารจะได้เปนที่รู้จักและ ยอมรับของนักชิมทั่วไปอีกด้วย

RMUTL #5  

วารสารราชมงคลล้านนา ฉบับที่ 5 เดือนมกราคม -เดือนเมษายน พ.ศ.2559 โดยกองประชาสัมพันธ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

RMUTL #5  

วารสารราชมงคลล้านนา ฉบับที่ 5 เดือนมกราคม -เดือนเมษายน พ.ศ.2559 โดยกองประชาสัมพันธ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

Advertisement