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5ta Edición - 2018 ¡APRENDE SOBRE LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS DE CDMX! ·La Cuchara de Hestia ¡ENTÉRATE DE LOS MÁS NUEVO! · Aperturas ¡RELACIÓNATE CON PERSONAS DE TU MISMA INDUSTRIA! ·Oportunidades ¡DIVIÉRTETE Y EXPERIMENTA CON NUESTROS DIY’S! ·Sinergia ¡CONÓCE LOS SECRETOS DEL CHEF ERIC DANIEL Y MÁS! ·Entrevistas ¿LOS LUGARES DE MAYOR LUJO? ·Extravaganza


COLABORADORES EDITOR EN REDACCIÓN Karen Segura

EDITOR EN DISEÑO Y CREACIÓN DE ILUSTRACIONES Daniela Ruiz Bonilla

LA CUCHARA DE HESTIA Karen Segura Sharon Hurtado

APERTURAS

Pamela Ulloa Sofía Madariaga

OPORTUNIDADES Isabel López Lourdes Meixueiro

SINERGIA

Manuel Sánchez

ENTREVISTAS

Alexa Chávez Sandra Orozco Eduardo Tapia

EXTRAVAGANZA

Fernanda Esquivel Valeria Vargas


C O N T E N I D O

LA CUCHARA DE HESTIA 4

EXT RAVAGA N ZA 43

17 O P O R T UNIDADES 12 AP E R T U R A S

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SINERGIA 23

32 ENT REVISTAS


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C A R TA E D I T O R I A L Karen Segura aleb Rifai, economista jordano y quien alguna vez fuera Secretario General de la Organización Mundial del Turismo –Naciones Unidas-, dijo “El turismo es un sector horizontal e interconectado;

nuestro éxito depende de la colaboración, es decir, darnos la mano unos a otros, compartir inteligencia y compartir experiencias”. Basándonos en esta premisa, se creó una fuente de información directa y confiable para todos aquellos que buscan lo más reciente de la industria. La población actual tiende a la globalización. Las fronteras comienzan a ser solo construcciones físicas y simples trámites políticos, que dan pie a una integración mundial. Es así como una enorme variedad de culturas e ideologías logran convivir y complementarse, en un planeta que es cada vez más grande. Utópicamente hablando, esta revista representa aquel enriquecimiento que ha comenzado a surgir entre los distintos países y la forma en la que el turismo logra unificarlos a todos. Este proyecto implicó una investigación exhaustiva sobre los distintos temas

presentados.

Cada

sección

fue

desarrollada

con

gran

profesionalismo, sin dejar de lado la esencia y toque personal de cada uno de los autores participantes. Esperamos que dentro de estas páginas encuentres información conveniente para tu vida laboral y personal, ya que reúne, desde nuestra experiencia, lo más relevante de la Industria de la Hospitalidad. Esta publicación representa cuatro años de esfuerzo, cientos de noches sin dormir, decenas de proyectos realizados, miles de conocimientos adquiridos y el sueño de un futuro mejor que queda en nuestras manos.

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LA CUCHARA DE HESTIA Karen Segura Sharon Hurtado

En la mitología griega, Hestia, es considerada la diosa de la cocina y el fuego del hogar. Inspirándome en ella, surgió esta sección. Prometo llevarte conmigo a cada una de mis visitas gastronómicas y compartirte mis secretos mejor guardados.

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PAPRIKA cocina de especias JOSEFINA SANTACRUZ, LA GUÍA PERFECTA PARA UN VIAJE A LA RUTA DE LAS ESPECIAS SIN SALIR DE LA CIUDAD

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aprika, ubicado en Orizaba #115 en la Colonia Roma, es la segunda apertura de esta experimentada Chef Mexicana. Inspirada por sus viajes, este lugar es una oda para aquellos ingredientes y platillos del medio oriente. Su cocina cuenta con diferentes opciones para satisfacer todos los gustos, sobre todo los de aquellos que están dispuestos a experimentar con nuevos condimentos.

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Hace un par de semanas recibí una interesante recomendación de este restaurante, así que me di a la tarea de visitarlo. He escuchado que es muy popular, por lo que decidí hacer una reservación; he de admitir que la atención, desde un principio fue bastante buena. La constante presencia de la Chef Santacruz se refleja en un servicio de excelencia que resalta durante toda la experiencia Es un espacio que te incita a compartir con amigos; la luz tenue, la decoración oriental y el acomodo de las mesas van de la mano con la filosofía del lugar, el Mezze. Esta ideología proviene del este del Mediterráneo y del oriente medio, haciendo referencia a una variada selección de aperitivos que se colocan al centro de la mesa, para disfrutar en grupo. Sin duda, no pude ignorar esta recomendación; las porciones de los platillos están hechas para eso. Con una amplia variedad, no es sencillo elegir, pero debo reconocer que los meseros son de gran ayuda. Cada uno de ellos es capaz de explicar la totalidad de la carta, resolviendo hasta las más extrañas dudas.


Para abrir el apetito te recomiendo los edamames preparados con ajo, limón y el toque exacto de paprika, comino y pimienta gorda, que le hace honor al concepto. Igualmente disfruté de un plato de lentejas estilo India. Estas leguminosas tienen el punto de cocción perfecto y se terminan con una pasta de curry de la casa. Imperdible es el falafel de espinaca y garbanzo, tradicionalmente servido sobre un pan árabe y acompañado con tahine de perejil. La carta de bebidas cuenta con un amplio número de cocteles, vino, tés y cafés. Vaya que, para los apasionados de la cerveza como yo, la Hércules puede funcionar como un maridaje perfecto. No hubo mejor manera de cerrar la visita que con uno de sus populares postres, mi favorito fue un -sencillo y a la vez espectacular- buñuelo servido con helado de vainilla y bañado en miel de pimienta gorda. Mi visita fue un agradable descubrimiento, no podía esperarse menos de una Chef con tal trayectoria.

HACER RESERVACION 55 55 33 03 03

CHE Q UE P RO M E DI O $300 - $500

N O C U E N TA C O N ESTACIONAMIENTO 6


FONDA FINA el lado elegante de la comida corrida EL RESTAURANTE A CARGO DE JUAN CABRERA, EL CHEF QUE PASÓ DE LÍDER ESTUDIANTIL A JEFE DE COCINA

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espués de ser radical en su juventud, reflexionó sobre un cambio de vida. Inspirado por sus abuelos, sintió una gran atracción por la cocina. Los primeros años fueron difíciles, sus experiencias en el medio le hicieron dudar sobre su capacidad. No abandonó su sueño y con ayuda de un grupo de socios –entre ellos Ramón Orraca, Jorge Vallejo y el actor mexicano Luis Gerardo Méndez- abrió Fonda Fina

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Apenas hace unos días me decidí a visitar este interesante concepto en la calle de Medellín #79 en la Colonia Roma. Se trata de un lugar que reinterpreta platillos tradicionales de las abuelas mexicanas, pero con un aire nuevo de alta cocina. Como es mi costumbre, llamé para hacer una reservación. Al llegar al lugar, ésta no se había registrado; afortunadamente no estaba lleno y se me asignó una mesa rápidamente. Desde el primer momento destaca la atención a los detalles. La ambientación es completamente asertiva; la sutil música mexicana, las enormes ollas de barro adaptadas como lámparas y las mesas de madera, evocan aquel recuerdo de una fonda tradicional, con un toque de elegancia. La vajilla y el plaqué no se quedan atrás, es notorio el ensamblaje al utilizar materiales como peltre o cerámica en el montaje de platillos estilizados, con sabores típicos.


Como es convencional de las fondas, el Chef sugiere elegir un menú de tres tiempos, compuesto por una entrada, un plato fuerte y un postre. Siguiendo el curso de su recomendación, comencé con su famoso Fideo Seco con Chilaquiles. Esta fusión, resulta en una curiosa explosión de sabores, donde lo crujiente y ácido de los chilaquiles complementa el cremoso y astringente del fideo. Sin duda, no es el platillo ideal para aquellos paladares poco experimentados en el tema del picante. Para el plato principal, la carta presenta varias opciones como el chamorro, el pulpo y la pesca del día. La mejor parte de esta sección es que te permite crear tu combinación preferida entre guarnición y salsa. Elegí el pulpo a la plancha sobre un espejo de encacahuatado y una guarnición de arroz blanco. No debes irte sin probar el agua del día, para mí fue una refrescante horchata de avena endulzada con miel. Esperé ansiosamente el momento del postre, me dejé guiar por la asesoría del mesero y ordené el pan de elote libre de gluten con cajeta, acompañado de fresas al mezcal y una espuma de chongos zamoranos. Su textura era bastante buena y su sabor agradable. Lamentablemente mis expectativas fueron demasiado altas y para un amante de los postres como yo, resultó menor a lo esperado. A pesar de esto último, es un establecimiento con un servicio rápido y atento. Sin dudar, regresaría, confiando en la experiencia, creatividad y compromiso del Chef Juan Cabrera; quien es una muestra más de que cuando la cocina es tu destino, no importa el camino que tomes, la llegada será inevitable.

HACER RESERVACION 52 08 39 25

CHEQUE PROMEDIO $400

C U E N TA C O N VA L L E T PA R K I N G 8


TORI TORI EL RESTAURANTE JAPONÉS DE CATEGORÍA EN LA CDMX

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emístocles #61, en la Colonia Polanco, esconde una maravilla de la arquitectura contemporánea y la gastronomía tradicional japonesa. Siendo la cuarta sucursal del Dr. Katsumi Kumoto, Tori Tori es uno de los restaurantes más elegantes de la zona, manteniendo la misma calidad y servicio que el resto de sus establecimientos.

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Su proyecto empezó en Ciudad Satélite hace 22 años, como un concepto que ofrecía comida rápida, cuya base era únicamente pollo. De ahí su nombre, que proviene del japonés “Arco para que las aves posen”. Con el paso del tiempo varió el giro del restaurante, inclinándose hacia la cocina tradicional japonesa de alta calidad. En el centro de la ciudad es difícil encontrar restaurantes que ofrezcan pescados 100 por ciento frescos. Con el pretexto de la época de cuaresma, mis amigas y yo fuimos a Tori Tori. Como siempre, me aseguré de tener una reservación. Al llegar al lugar te reciben como un miembro de la mafia japonesa, una puerta negra se abre de entre las paredes de enredadera para darte paso a su elegante interior. Ahí el capitán se encarga de acompañarte hasta tu mesa. Con una ambientación altamente refinada y de luz tenue, resalta la fachada geométrica iluminada, (creación del arquitecto Michael Rojkind y ESRAWE Studio).


Ta n t a e l e g a n c i a r e s u l t a p o c o p r á c t i c a a l momento de leer la carta, te recomiendo pedirle a tu mesero su linterna. A pesar de la gran capacitación del equipo, si los términos de la comida japonesa no son tu fuerte, resultará difícil interpretar su menú. Como primer tiempo, pedimos la tabla con ocho variedades de nigiri y un rollo. Estos pequeños bocadillos de arroz y pescado, cambian cada día dependiendo de la frescura del producto y la creatividad del Chef. Nuestro favorito fue el de anguila, con su respectiva y ligera salsa agridulce. Sus ingredientes hacen que cada centavo lo valga. Una de las técnicas más difíciles de la gastronomía japonesa es el témpura –método típico de fritura rápida para mariscos y verdura-, que para ser perfecto debe ser delgado, crujiente y s i n c o l o r. N o s o t r a s o r d e n a m o s e l mixto, con vegetales y camarón, no puedes irte sin probarlo. Para cerrar con broche de oro, degustamos uno de los dulces japoneses más populares, los mochis. Estas pequeñas delicias son una fina capa de masa de arroz, r e l l e n a d e h e l a d o . Te r e c o m i e n d o l o s de fresa. Debido a su perfil tan distinguido, las porciones no suelen ser muy grandes. Desde mi punto de vista, el precio suele ser demasiado elevado, a pesar de que los ingredientes son de buena calidad. Debo reconocer que su variedad de bebidas cumple con las expectativas d e l l u g a r, o f r e c i e n d o d e s d e c e r v e z a asiática hasta sake. Este exclusivo espacio es ideal para una cita romántica o reuniones de negocios. Ahora me daré a la tarea de visitar las otras sucursales y descubrir lo que hace única a cada una.

HACER RESERVACION 52 80 80 67

CHEQUE PROMEDIO $800

ESTACIONAMIENTO EN LA CALLE

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APERTURAS Pamela Ulloa Sofía Madariaga

En esta sección daremos a conocer tres aperturas del ámbito nacional e internacional. La intención es guiarte –a ti, miembro de la Industria de la Hospitalidad-, para encontrar mejores oportunidades laborales. Para esto último, te proporcionaremos el contacto directo del establecimiento y la descripción del mismo, así como su historia y trayectoria. 12


COSME LOS ÁNGELES

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l reconocido Chef mexicano Enrique Olvera, propietario del restaurante Pujol en México y el restaurante

Cosme en Nueva York, -ambos dentro de la lista “The Wolrd’s 50 best restaurants”- está en busca de nuevos horizontes.

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Junto con la Chef Daniela Soto-Innes, ganadora del premio Rising Star Chef of the Year, abrirá una nueva sede del restaurante Cosme en Los Ángeles.

La apertura será el 4 de diciembre de 2018. Según el programa Sun Channel ahora se podrá disfrutar de la alta cocina mexicana, más cerca de la frontera.

Contacto: info@cosmenyc.com


LUTETIA PA R Í S

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egendario hotel de cuatro estrellas, representativo de la elegancia parisina. Con una arquitectura Art Déco y de la Belle Epoque, fue catalogado como monumento histórico en enero 2012 por sus interiores y vistas impresionantes a la Torre Eiffel.

Estuvo en renovación durante 4

años.En

su

magnífica

ubicación frente al parque

de Luxemburgo, ahora está listo para abrir sus puertas

nuevamente el 15 de mayo del 2018.

Contacto: Tel. +33 (0) 1 49 54 46 00 contact@hotellutetia.com

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ZADÚN LOS CABOS

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itz-Carlton,símbolo internacional de excelencia en servicio y alojamiento, sigue conquistando las playas mexicanas, ahora con Zadún, de Ritz-Carlton Reserve. Éste es el cuarto de su clase en el mundo y el segundo en el Caribe. Este magnífico hotel, con vista al Mar de Cortés, abrirá sus puertas a finales del 2018. Contará con un exclusivo SPA, 115 villas con alberca privada y amenidades de lujo. Así como campos de golf y un jardín botánico.

Contacto: leadershipcenter@ritzcarlton.com

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OPORTUNIDADES Isabel Lรณpez Lourdes Meixueiro

A continuaciรณn, te presentaremos tres de las redes sociales profesionales mรกs comunes y algunos consejos que te ayudarรกn a mejorar tu imagen ante los reclutadores.

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lo largo de los años y gracias al avance de la tecnología, cualquier tarea es cada vez más fácil para el ser humano: desde preparar una taza de café por la mañana o buscar información para una investigación, hasta encontrar un trabajo. Para nosotros, jóvenes estudiantes, la vida sin internet es inconcebible. Todo está rápidamente a nuestro al alcance; basta con tocar la pantalla de nuestro Smartphone, dar un enter en nuestra laptop o un simple click. Es por esto que al buscar un empleo, el último lugar al que recurrimos es un periódico y por supuesto, el primer lugar es el Internet.

En la web, existen herramientas que nos ayudan a entablar relaciones de trabajo. Con ellas podemos posicionarnos en el mundo laboral y permitir que otras personas den fe de nuestra experiencia y desempeño. Estas herramientas son útiles para los que buscamos empleo, y también para los empleadores. Ahí radica la importancia de éstas, llamadas Redes Sociales Profesionales. Hoy en día, los reclutadores las utilizan para buscar referencias de los postulantes e incluso para encontrar posibles candidatos a las vacantes. La tecnología nos ha ayudado a reducir los tiempos en los procesos de reclutamiento. Antes, las referencias de los candidatos se solicitaban mediante llamadas telefónicas; actualmente, los reclutadores ingresan a tu perfil de alguna red social profesional y observan tu experiencia, así como conexiones laborales. 18


INDEED C

omo líder mundial de los sitios web para la búsqueda de empleo, con más de 200 millones de usuarios por mes en más de 60 países, Indeed se ha convertido en el catalizador para poner al mundo a trabajar. Su objetivo es encontrar el candidato ideal para cada empleo; así como ayudar a empresas, de todos los tamaños, a contratar a los mejores talentos y ofrecer la mejor oportunidad para los candidatos. Indeed es una plataforma que abre muchas puertas, y permite encontrar vacantes en cualquier parte del mundo desde la comodidad de tu hogar. Funciona como un buscador web, todo con tan solo un click. Aunque Indeed es una plataforma para encontrar empleos, también es una herramienta para que los reclutadores te encuentren. Te permite cargar tu Curriculum Vitae, para que las empresas identifiquen tu perfil.

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OCCMUN DIAL

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i tu idea es quedarte en tierras mexicanas pero no sabes en qué estado, la occmundial es ideal para ti. Su buscador se organiza por estados de la República y la base de candidatos es 400% más grande que la de otras bolsas de trabajo del país. Una vez que selecciones el estado en el que quieres el empleo, es hora de elegir tu rama profesional y el salario deseado. Una de las ventajas de la occmundial es su convenio “RUE” (Red Universitaria de Empleo), que agrupa a más de 200 universidades del país. Ahí, los reclutadores pueden buscar específicamente a becarios o alumnos de ciertas universidades, por lo cual puede ser una excelente opción para hallar tu primer trabajo. La occmundial tiene una aplicación móvil, así que no dudes en descargarla, te permitirá: - Buscar y aplicar para vacantes de empleo - Obtener notificaciones de vacantes de empleo - Acceder a funcionalidades de OCC Mundial como ver el estatus de un proceso de reclutamiento. Además, ¡es muy sencilla de usar!

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LINKEDIN F

ue fundada en 2003 por Reid Hoffman. Es una red social que pretende separar lo personal de lo profesional. Esta herramienta es la más común si hablamos de redes sociales profesionales, si estás próximo a postularte para un empleo, te recomendamos abrir una cuenta y crear tu perfil ¡YA!. Es muy simple, LinkedIn funciona a través de conexiones. Al crear tu perfil, la aplicación te solicita información acerca de tus estudios y experiencia laboral, al ingresar estos datos, automáticamente la página arroja personas que probablemente conozcas y te sugiere conectarte con ellas (así como las solicitudes de amistad en Facebook). La finalidad es que los reclutadores identifiquen otras personas con las que has trabajado, para que validen tu experiencia. Dentro de la red social, también se permiten las publicaciones, siempre y cuando éstas se mantengan dentro del ámbito profesional.

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Considera que también hay empresas con perfiles corporativos que suben vacantes buscando postulantes. Para ello, debes poner atención a tu perfil, mantenerlo activo y con información relevante de tu experiencia. Esto te hará más atractivo para las empresas

Te ofrecemos algunos consejos que puedes considerar si eres principiante: - Conéctate con personas en tu sector Busca la calidad de conexiones, no la cantidad - No abras una cuenta si no vas a mantenerla activa - Guarda tus experiencias personales para otra red social Aprovecha esta herramienta, es gratis y básica para tu primer acercamiento con el mundo laboral.


“LAS GRANDES OPORTUNIDADES NACEN DE HABER SABIDO APROVECHAR LAS PEQUEÑAS”

-Bill Gates

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SINERGIA Manuel Sánchez

El goce estético puede ser visto, escuchado, bebido y degustado… Tal es el motivo por el que decidí escribir Sinergia. Esta sección se origina de la idea de lograr experiencias a través de la complementación entre artes escénicas, gastronomía y bebidas y/o coctelería.

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Podemos encontrar los mismos momentos de introducción o emoción -para dejar intrigado al consumidor- con los aperitivos y el trailer, después llega el primer plato y la introducción; el plato fuerte y el nudo, para terminar con el postre y el desenlace de la historia. En esta ocasión he generado vivencias con tres películas, todas disponibles en Netflix: “Frida” dirigida por Julie Tamor; “Elvira te daría mi vida, pero la estoy usando” de Manolo Caro y “Whiplash” por Damien Chazelle.   Recomiendo se instalen en sus cocinas, con los ingredientes listos. La experiencia comienza desde preparar los insumos, darle play a la película y empezar a cocinar. Si lo desean pueden hacer este ejercicio en grupo, yo lo recomiendo. Tal vez puede ser una buena idea DIY – Do It Yourself- para la próxima cita.

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FRIDA CON MOLE DOS FRIDAS Y COCTELERÍA DE MEZCAL

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ara empezar, tatema los ingredientes. Comienza por los jitomates y la cebolla, percibe los aromas que desprenden ambos mientras su piel toma color. De la misma manera en que la película comienza a presentar matices oscuros, de esa manera el jitomate, cebolla y ajo se transforman. Tuesta los cacahuates, clavo, pimienta y dos tortillas. Derrite la manteca en un sartén y fríe poco a poco las frutas. Limpia, tuesta y remoja los chiles. Licua la mitad de la cebolla, la mitad del jitomate, el ajo, las tortillas, la mitad de los chiles guajillo y los chiles cascabel; todo esto con caldo de cerdo. Para el otro mole, repite lo anterior con el resto de los ingredientes.

MOLES DOS FRIDAS - 250 gr de cerdo - 100 gr de arroz ya lavado - 500 ml caldo de (pollo, res, cerdo) - 2 piezas medianas de zanahoria (lavada y desinfectada) - 1 pieza mediana de calabaza italiana (lavada y desinfectada) - 1 granada (entera) - 250 gr de tortilla

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Cocina el cerdo en olla exprés, por 30 minutos. Dale color en sartén con manteca. Prepara el arroz blanco con cebolla. En una olla, el de frutas con chocolate, en otra el oaxaqueño. Blanquear las zanahorias y calabazas, saltea en manteca. Deja reducir. Montar el cerdo, en el centro, los moles cubriendo su mitad respectiva y coloca encima el arroz.

MOLE FRIDA BARROCA - 3 jitomates - 1 cebolla - 1 diente de ajo con cáscara - 25 gr de manteca - 25 gr de chile guajillo - 25 gr de chile morita - 2 piezas de higo - 1 pieza de guayaba - 10 gramos de canela - 10 gramos de clavo - 25 gr de chocolate de metate - 30 gr de cacahuate - Caldo de cerdo


Acomoda las verduras (calabaza y zanahoria) y la granada (del lado el mole de frutas). Para el cóctel: Ahúma el vaso con el romero, mezcla el resto y shakea. Prepararlo cuando comiencen los festejos de la boda. Dispóngase a comer con la llegada de Trotsky a México. Sienta como la complejidad de los moles muestra la complejidad de la vida de Frida.

MOLE FRIDA OAXAQUEÑA - 3 jitomates - 1 cebolla - 1 diente de ajo con cáscara - 25 gr de manteca - 25 gr de chile guajillo - 10 gr de chile pasilla - 2 tortillas -3 piezas de pimienta gorda - Caldo de cerdo

El platillo está inspirado en el cuadro de Las Dos Fridas y observe como paulatinamente la imagen se desvanece en el plato mientras lo consumes, de la misma forma en que Frida sublimó su escencia a través del arte.

COCTEL DE MEZCAL - 4 oz de mezcal - Medio domo de frambuesa - 1 rama de canela - Jarabe de azúcar mascabado (En una olla colocar 100 gr de azúcar mascabado, cubrir con agua.

Calentar a fuego bajo y dejar que el azúcar se disuelva) - 2 ramas de romero fresco - Hielo

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W H I P LA S H

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EN UNA OLLA

esde el principio, coloca la cafetera para preparar el café y deja que los aromas llenen la habitación, regresaremos a la bebida después de terminar el platillo.

Haz una mezcla con la miel, el chipotle, la mantequilla a temperatura ambiente y media cucharadita de sal. En el sartén derrite una cucharada de mantequilla de chipotle y agrega la mezcla antes preparada. Sazona los camarones con sal y pimienta. Cocina lentamente los camarones en la sartén. Cuando sea necesario, agrega una cuchara más de mantequilla. Dale el tiempo necesario a los camarones, hasta que se vuelvan opacos. Aparta los camarones en un plato. En el mismo sartén, coloca el maíz palomero y tápalo, espera a que comience a reventar y remueve de vez en cuando. Al terminar, aparta las palomitas en un plato.

CAMARONES EN MANTEQUILLA DE CHIPOTLE CON ENSALADA DE INVIERNO, -INSPIRADA EN LA RECETA ORIGINAL DE “JJ” JHONSON-.

- 1 Kg de camarones grandes - 100 gr de maíz palomero - 115 gr de lechuga escarola, picada gruesa - 115 gr de col morada - 1 endivia, sin corazón y con las - ¼ de taza de mantequilla puede hojas cortadas por la mitad en sustituirse por aceite de coco transversal. - 1 cucharada de miel - 1 taza de perejil picado grueso - 1 chipotle en salsa de adobo picado - Un sartén grande de hierro - Sal y pimienta negra recién molida fundido

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Derrite la mantequilla restante y añade la escarola rizada, la col morada, la endivia y el perejil. Déjalas cocinar hasta que ablanden (1 a 2 minutos). Retira el sartén del fuego, dispón los camarones y termina con las palomitas. El objetivo es que las palomitas le den un poco de luz, es como un cuadro barroco, podemos encontrar claroscuros en el platillo y en la película. Sirve al centro de la mesa y coloca platos individuales. Para la bebida: Mezcla en tazas de cristal el whisky, el café y el azúcar, escarcha la taza con azúcar. Termina con la crema para batir.

Recomiendo comenzar a comer cuando Andrew Neiman -el personaje principalvaya retrasado para tocar en la orquesta En esta receta es recomendable que escuches. Pon atención a los silencios y música de la película, así como los sonidos pprovenientes de la olla. Escucha el chisporroteo de los ingredientes al entrar en contacto con la grasa. Disfruta las notas picantes y la untuosidad del platillo y por qué no, juga con la cuchara y el sartén y úsala como una batería.

CAFÉ IRLANDÉS - 2 onzas de whisky irlandés - De 5 a 6 onzas de café - 2 cucharaditas de azúcar Crema batida

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ELVIRA TE DARÍA MI VIDA, PERO LA ESTOY USANDO PARA HACER AGUACHILE

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omienza a porcionar el pescado y el pulpo. Calentar agua y blanquear el pescado, enfriar y refrigerar ambos productos.

Continúa licuando los chiles, el jugo de naranja, la hoja santa y el epazote, reservar.Corta la piña en cubos o triángulos. Tatemar los chiles habaneros y desvenar, Cuando Elvira entre a la funeraria, comienza a tatemar la hoja santa; al volverse plañidera, corta la cebolla morada en julianas, aprovecha el momento y llora con ella. Imagina la sensación de desamparo y usa la cebolla como un pretexto para llorar. AGUACHILE - Pescado blanco: 2 filetes de 250g - Pulpo fresco: 200 gr. Cocido en olla exprés - Chile habanero: 3 pzas, - Piña: 250 gr - Cebolla morada.1/2 pieza - Cilantro: tres ramas - Hojas de epazote: cinco hojas - Jugo de una naranja - Una hoja santa - Tortillas: dos piezas para tatemar - Tostadas

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Marina el pescado y el pulpo en el aguachile cuando Elvira entre a una casa ajena, por la ventana. Comienza a emplatar cuando se planee un viaje. Quema la tortilla, muélela o licúala hasta obtener un polvo. Utilízalo para terminar tu plato, con un poco de cilantro fresco y cebolla morada.

Observa lo juguetón del platillo, los colores y el contraste de verde, morado y negro. Los sabores que se identifican en los diferentes puntos de tu paladar; de la misma manera en la que Elvira termina justo en donde debe estar.

Disfruta la frescura del aguachile y los cítricos y sabores tropicales.

o

BEBIDA Vino blanco con notas cítricas: Helios de Alximia, Baja California. Su acidez permite reducir lo picante del aguachile y aumenta los sabores tropicales (muy importantes para el maridaje al final de la película). Recomiendo tener el vino en el refrigerador y abrirlo frío, entre seis y ocho grados centígrados. Si no te gustan los vinos, puede probar la sinergia con una cerveza: Ojos Claros de “The Local Brewery”, dorada con aromas cítricos y sabores frutales. 30


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ENTREVISTAS Alexa Chávez Sandra Orozco Eduardo Tapia

En esta sección se busca brindar tips que logren generar inspiración y alcanzar el éxito; a través de cinco casos de jóvenes entre 25 y 35 años, sobresalientes dentro de su ramo, en la industria de la hospitalidad.

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DIANA GARCÍA Egresada de CESSA Universidad Copropietaria de Menda Atelier; empresa fundada en el año 2013, especializada en decoración floral para eventos, coordinación de bodas y creación de barras temáticas

¿CÓMO SURGIÓ EL INTERÉS POR LA ORGANIZACIÓN DE EVENTOS? El interés lo he tenido desde el inicio de mi carrera. Al realizar mis prácticas profesionales con la Wedding Planner, Camelu Millán, observé la temática y el desarrollo de cada evento al que asistí, creando una afinidad que desembocó en la pasión con la que trabajo hoy en día.

¿CÓMO SURGIÓ EL SUEÑO DE CREAR MENDA?

A partir de mi experiencia y de conocer a mi socia Triana Marín, decidí estudiar Diseño Floral en el Instituto Mexicano Técnico Floral en el mercado de Jamaica, Ciudad de México. Al conocerla; ella llevaba 10 años de experiencia como Wedding Planner, lo cual fue de gran apoyo e inspiración para el surgimiento de Menda. Mientras que ella es más “libre” y apasionada; yo soy más “cuadrada” con lo números y la administración. “Somos como un matrimonio”, que dio como resultado el proyecto que desde hace 5 años sigue en marcha.

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¿QUÉ SITUACIONES TUVISTE QUE VIVIR AL INICIAR CON MENDA?

En un inicio, no teníamos capital inicial y aprovechando nuestra situación, en la cual, disponía del apoyo de mis padres y Triana, de su esposo; decidimos guardar por dos años las utilidades generadas en cada evento con la finalidad de acumular un fondo con el que compramos materia prima y mobiliario para Menda. De igual forma, con el paso del tiempo, tuvimos que formar relaciones, que hoy en día dan frutos y hacen de Menda una empresa cada vez más exitosa.


¿CUÁL SERÍA UN RETO PARA MENDA ACTUALMENTE? “El reto que tenemos ahorita y que justo he conversado con Triania; es darle un salto a la empresa, hacer algo más grande, dejar de ser el negocio chiquito con el que arrancamos a ser un negocio, una empresa más grande, con la que podamos dar un servicio extenso, pero eso requiere de personas, espacio para almacenar, trabajo y otras inversiones, como: una camioneta o un camión pequeño para poder transportar más cosas. “Empezar a crecer al siguiente escalón, ese es el reto que vemos venir en puerta”.

¿NOS PUEDES BRINDAR UN TIP PARA LOS JÓVENES EGRESADOS DE UNA CARRERA RELACIONADA CON LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD? ¡Seguir tus sueños, si tu deseo es trabajar en cierto lugar y estar allí, hazlo! Nunca dar las cosas por sentado o pensar que es imposible, si tu tirada es tener un negocio, pues adelante. Hoy en día existen muchos préstamos y programas de gobierno; yo siempre digo, inversionistas siempre va a haber, siempre hay gente dispuesta a poner dinero por una persona que lo sepa hacer. Entonces, si, seguir tu sueños y aunque suene medio guajiro, ejecútalos, porque al final de cuentas lo harás todos los días y este debe darte satisfacción”.

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ERIC DANIEL GONZÁLEZ Egresado de CESSA Universidad Chef en Fonda Mayora, cuyas puertas abrieron en 2016. Es un restaurante de cocina mexicana cuyo concepto es el de homenajear a las “mayoras” del país. Chef de Maizajo, fundada en 2016 este establecimiento se especializa en los procesos que involucran al maíz y su nixtamalización.

ADEMÁS DEL CESSA, ¿QUÉ OTRO LUGAR CONSIDERAS QUE FUE IMPORTANTE PARA TU DESARROLLO PROFESIONAL? Mi desarrollo profesional fue en el restaurante Nicos, ya que desde el inicio de mis estudios empecé a trabajar en este lugar.

A REALIZAR TUS PRÁCTICAS, ¿QUÉ CONSIDERAS QUE FUE LO MÁS RELEVANTE QUE APRENDISTE ACERCA DE LA INDUSTRIA? El hacer contactos con personas del medio, y de igual forma saberse relacionar con las mismas, “el saber en donde estás parado y todo lo que tienes que trabajar para llegar hacia donde quieres.”

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¿EN QUÉ PROYECTOS TE GUSTARÍA INCURSIONAR A FUTURO? Actualmente estamos por empezar “Moderniza”, distintivo M -es un distintivo que otorga la Secretaria de Turismo a las empresas para mejorar la calidad e incrementar la rentabilidad y competitividad y superar las expectativas de los clientes- para mejorar procesos admirativos y operativos en ambos establecimientos. En el futuro me quiero enfocar a la administración y operación de establecimientos centrados en la gastronomía, y en 10 años me enfocaría en la cocina, ya que en estos momentos estoy centrado en la parte administrativa, pero sin dejar la cocina.


¿FUE DIFÍCIL SABER A QUÉ TE DEDICARÍAS DESPUÉS DE ACABAR CON TUS ESTUDIOS PROFESIONALES?

No, ya sabía qué es lo que quería y cómo, hasta la fecha sigo trabajando en mis metas y objetivos personales.

SABEMOS QUE ACTUALMENTE TRABAJAS EN MAIZAJO Y FONDA MAYORA, PERO ¿QUÉ PROYECTOS HAS REALIZADO PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MISMOS? No son proyectos, sino que son procesos para mejorar, éstos los realizamos en cocina, en el servicio, en el salón, en la administración y en ambos lugares se deben de realizar diferentes procedimientos para la mejora y hacer un correcto trabajo.

¿ NOS PUEDES BRINDAR UN TIP PARA LOS JÓVENES QUE EGRESADOS O QUE ESTÁN ESTUDIANDO UNA CARRERA RELACIONADA CON LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD ? Sí, mi consejo es que trabajen y estudien, aunque no les paguen, ya que así el día de mañana será más fácil encontrar un buen trabajo y bien pagado.

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FERNANDA RUZ Egresada del Colegio Superior de Gastronomía Actual Head Bartender del bar The Living Room, en el hotel Jerome, Aspen

SIENDO GASTRÓNOMA DE PROFESIÓN, ¿QUÉ FUE LO QUE T E AT R A J O D E T R A B A J A R D E BARTENDER? Desde tercer semestre entendí que la cocina no era para mí, así que hice mis primeras prácticas en el Hotel Four Seasons en el área de servicio, así fue como me decidí a seguir una carrera fuera de la cocina, empecé poco a poco a involucrarme en las bebidas empezando con vinos, café y té. No fue hasta que un día, ya en Aspen, el bartender del bar en donde era back server necesitaba ayuda, así que lo ayudé por unas horas, atrás de la barra, y quedé perdidamente enamorada de la dinámica.

SABEMOS QUE ESTÁS CERTIFICADA COMO SOMMELIER NIVEL 1, ¿QUÉ TE MOTIVÓ A EMPRENDER ESTE CAMINO? La motivación es 100% del conocimiento que iba a adquirir y cómo eso me iba a ayudar en mi carrera.

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¿ALGUNA VEZ CREÍSTE TERMINAR TRABAJANDO EN UNO DE LOS DESTINOS PARA ESQUIAR MÁS IMPORTANTES DEL PLANETA? No, nunca pensé en vivir en un lugar como Aspen, siempre tuve en mente ciudades grandes, hoteles o restaurantes de alto volumen. A pesar de eso Aspen ha sido la mejor decisión, vivir en un pueblo pequeño con tanto prestigio exige a la industria a tener altos estándares de servicio.


¿QUÉ TE LLEVÓ DE LA CIUDAD DE MÉXICO A UN PUEBLO TAN PEQUEÑO CÓMO ASPEN, COLORADO? Después de haber estudiado y trabajado en la ciudad, decidí que era un buen momento para experimentar algo nuevo, algo diferente, mejorar mi inglés y aprender de una cultura diferente en lo personal y laboral.

APARTE DE SOLO TRABAJAR EN EL BAR DEL HOTEL, HAS PARTICIPADO Y GANADO ALGUNOS CONCURSOS DE MIXOLOGÍA. PARA TI ¿QUÉ SE NECESITA PARA PODER GANAR UNO DE ÉSTOS? Participar en concursos de coctelería implica, creatividad, pasión, conocimiento y mucha técnica. Pero más que todo eso, creo que lo básico es entender los productos que estás utilizando, saber potencializarlos y pasarla bien.

¿ALGÚN CONSEJO O TIP QUE LES PUEDAS DAR A LOS LECTORES PARA MOTIVARLOS A DEDICARSE AL NEGOCIO DE LA HOSPITALIDAD? Es una industria que implica mucho trabajo físico y mental; solo las personas que realmente son apasionadas, aquellas a las que les importa y lo demuestran son las que brillan al final del día

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JUAN M. LEAL & DIEGO BAUD JUAN MANUEL LEAL Egresado de CIOMIJAS, en Málaga, España Actual Chef del restaurante Arola, del Hotel Arts, en Barcelona DIEGO BAUD Mixólogo de corazón, actual Head Bartender de todo el Hotel Arts, en Barcelona

¿CUÁLES FUERON SUS INICIOS EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA? JUAN MANUEL LEAL Se podría decir que mi primer contacto con la gastronomía fue cuando tenía 10 años. Debido a que, tímidamente me incorporaba en la cocina de mi casa para intentar realizar diferentes platos con los cuales pudiese deleitar a mi madre a la hora en que ella regresaba de su jornada laboral. Por otra parte, mis inicios en la gastronomía a nivel profesional fue una vez finalizado el curso de gestión en alimentos y bebidas (área cocina) en un pequeño restaurante italiano cercano a casa, el cual me dio la oportunidad de poner en práctica todos los conocimientos adquiridos y así poder descubrir de primera mano este mundo tan amplio y exigente que puede llegar a ser la cocina, pero a la vez tan gratificante. En este restaurante estuve trabajando durante un periodo de 5 años en los cuales empecé como ayudante de cocina y terminé siendo jefe de cocina.

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DIEGO BAUD Mis inicios fueron en la ciudad de Barcelona, cuando pude desempeñar mi pasión por esta área de la hostelería. Pude dar el salto de camarero a barman en el Hotel Arts en el reconocido restaurante Arola. Me dieron la oportunidad de trabajar en conjunto con cocina y así poder probar diferentes tipos de sabores, infusiones y almíbares. Ha sido un largo viaje y numerosos sacrificios para poder llegar a ofrecer una gran experiencia a nuestros huéspedes.


¿CUÁL ES EL RETO DÍA A DÍA PARA SER EXITOSO EN LA COCINA? JUAN MANUEL LEAL Yo diría que no únicamente en la cocina, en la vida misma lo más importante es la constancia. El tener claro que lo que haces día a día no puede convertirse en una esclavitud; todo lo contrario, tiene que ser tu pasión y tu alegría para afrontar el día a día, en un mundo en el cual son muy pocas las personas cualificados para realizar esta gran labor. Otra parte supremamente importante es ser una persona con muchas ganas de aprender ya que es una profesión en la cual aprenderás mínimo una cosa nueva todos los días tanto de otros chefs como de cualquier otra persona con la cual trabajes.

DIEGO BAUD Utilizar siempre productos frescos y de temporada. Pero lo primordial es tener constancia y amor por lo que haces día a día, ya que de esta manera se puede conseguir una gran experiencia no sólo a nivel gastronómica si no también sensorial hacia tus clientes. Ya que todo el trabajo que esto conlleva no sería nada sin un final positivo y la total satisfacción de ellos.

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¿CUÁL ES TU “TRUCO” A LA HORA DE MARIDAR CON ALGÚN PLATILLO NUEVO? JUAN MANUEL LEAL Creo que lo más importante a la hora de realizar maridajes es tener una magnifica comunicación con Diego. Pero también tener muy en cuenta la idea principal en la cual se está trabajando ya que es muy fácil perder el ¨NORTE¨ y hacer verdaderas catástrofes y combinaciones que no tienen nada que ver entre sí. También es muy importante, para mí tener muy en cuenta las temporadas y sus productos, ya que de esta manera reduciremos los costos y seremos mucho mas amables con el medio ambiente al cual se le da muy poca importancia al día de hoy.

DIEGO BAUD Trabajar siempre con el equipo de cocina para así poder tener diferentes puntos de vistas. También conocer diferentes tipos de combinaciones y sabores y así tener las cosas claras para el momento de hacer todos nuestros test. También nos enfocaremos en tendencias actuales y las demandas del público.

DESDE EL PUNTO DE VISTA GASTRONÓMICO, ¿QUÉ ES ALGO INDISPENSABLE AL MOMENTO DE CREAR UN NUEVO MENÚ? JUAN MANUEL LEAL Siempre tendremos en cuenta el lugar para el cual estemos desarrollando este menú. Es decir, si estamos hablando de un restaurante italiano, español, mexicano, griego, bar de tapas, steak house etc. Por otra parte, tendremos que tener en cuenta los productos que se encuentren disponibles en esta época del año y de esta manera tener una mayor rentabilidad del producto.

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DIEGO BAUD Cuando creamos un menú es importante tener una buena introducción pero que no sea demasiado agresiva. Ya que si saturamos al huésped con demasiada información puede llegar a ser confuso y frustrante al momento de la elección. También nos enfocaremos en una presentación limpia, llamativa y creativa a la vez, pero teniendo en cuenta que deberemos tener una preparación previa al servicio. Así que contemplaremos con la cantidad de pasos y personas que se disponga, para realizar estos cocteles ya que si lo hacemos demasiado complicado de ejecutar no saldrá siempre la misma calidad. Por otro lado si no lo hacemos lo suficientemente atractivo y bueno no tendremos clientes.


¿QUÉ PROYECTOS PODEMOS ESPERAR DE USTEDES PARA LO QUE QUEDA DE AÑO? JUAN MANUEL LEAL Por mi parte estaré dedicado a desarrollarme cada vez más en el área de la restauración y procurar realizar la mayor cantidad de viajes a diferentes culturas para así enriquecer mis conocimientos gastronómicos. Por otra parte, trabajaré en diferentes menús como actualizaciones de carta temporada primavera-verano, menú de navidad, menú de fin de año y sus respectivos costos.

DIEGO BAUD Me veo trabajando más con cocina e intentar explorar al máximo las frutas y verduras de temporada. También quiero involucrarme más con el tema del medio ambiente ya que considero que tenemos una gran responsabilidad con ella en un mundo que se encuentra en constante evolución y cambio.

¿QUÉ CONSEJOS O TIP LES PUEDES DAR A LOS LECTORES PARA LLEGAR A SER EXITOSOS DENTRO DE LA INDUSTRIA? JUAN MANUEL LEAL Como ya mencioné anteriormente me gustaría resaltar la importancia de la constancia. Ya que par mí es la base de todo. También decir que una buena determinación y ejecución de todo lo que aprendas a lo largo de tu carreara en la hostelería te dará todas las herramientas necesarias para pertenecer a este grupo de élites que es la industria del servicio. Muchas veces será difícil. Muchas veces querrás abandonar. Muchas veces lo pasarás mal. Pero si lo vives y realmente lo disfrutas es un mundo al que te convertirás un adicto. DIEGO BAUD Romper todas las reglas y experimentar con todo lo que puedas. Ofrecer la mejor experiencia a tus clientes para que estén contentos con tu trabajo y de esta manera hacerte un nombre en este mundo.

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EXTRAVAGANZA Valeria Vargas Fernanda Esquivel

Esta sección fue creada para los jóvenes que quieren experimentar cosas nuevas y diferentes. Lo ecofriendly, la tecnología y lo personalizado fueron las características principales para presentar los siguientes conceptos.

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ZUME PIZZA Zume Pizza es un foodtruck que utiliza robots para la elaboración de sus pizzas. Los robots son considerados empleados por lo que tienen nombres: Pepe, Giorgio, Marta, Bruno y Vincenzo. Existen más de 10 opciones y una especial sugerida por el chef. Además de las pizzas también ofrecen ensaladas, bebidas y postres. La empresa tiene servicio a domicilio en, para estas entregas, usan empaques elaborados de fibra de caña de azúcar, éstas son 100% biodegradable y se pueden usar como composta. Zume pizza está comprometido en utilizar ingredientes frescos por lo que su materia prima proviene de productores locales Ubicación: San Francisco, Estados Unidos Precio: $15 dls en promedio Visita la página y descubre más de Zume pizza: zumepizza.com

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BIRD’S NEST RESTAURANT Como su nombre lo indica, el restaurante es un nido de pájaros. Está suspendido a 16 pies del piso por lo que, para llegar al nido se necesita utilizar una tirolesa. La vista es espectacular, ya que además de ver la selva, puedes ver el mar. La inspiración principal para crear este restaurante fue el espíritu libre de la infancia. Los meseros son expertos de la tirolesa, llevan los alimentos y bebidas a través de una. Si te gustan las deportes extremos, ¡no te pierdas esta experiencia! Ubicación: Soneva Kiri Eco Resort , Tailandia

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AZULIK Es un hotel ecológico que se caracteriza por tener un diseño particular, donde cada villa es una casa del árbol. La esencia del hotel engloba los cuatro elementos de la naturaleza ya que su objetivo principal es reconectar al huésped con la madre naturaleza. Lo realizan principalmente con el elemento del agua, el cual se presenta en todo el hotel de diferentes maneras como el cenote y los espejos. El hotel cuenta con villas 100% ecológicas que utilizan la luz de las velas para iluminar cada habitación y con una bañera con agua del cenote para vivir la cultura maya y sus tradiciones. Ofrecen paquetes completos de alojamiento con tratamientos de Spa que utilizan rituales mayas. Atrévete a vivir una experiencia inolvidable y conocer los diferentes paquetes que ofrece el hotel para disfrutar de México a través de tus cinco sentidos. Ubicación: Tulum Quintana Roo, México Precio: $32,956.00 en promedio

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SHARON HURTADO Estudiante de la Licenciatura en Gastronomía y Ciencias de los Alimentos. Realizó prácticas profesionales de pastelería en Escribà, en Barcelona y Belmond Casa de Sierra Nevada, en San Miguel de Allende.

KAREN SEGURA Estudiante de la Licenciatura en Gastronomía y Ciencias de los Alimentos, con formación de sommelier por la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Realizó prácticas profesionales en el área de panadería del restaurante Catamundi, en CDMX y restaurante 13 Cielos, en San Miguel de Allende.

PAMELA ULLOA

Estudiante de octavo semestre de la Licenciatura en Administración de Restaurantes.

Realizó prácticas profesionales en los hoteles Le Blanc, en Cancún y Arts, en Barcelona.

SOFÍA MADARIAGA Estudiante de octavo semestre de la Licenciatura en Administración de Restaurantes. Realizó prácticas profesionales en los hoteles St. Regis, en CDMX y Arts, en Barcelona.

ISABEL LÓPEZ Estudiante de octavo semestre de la Licenciatura en Administración de Hoteles. Realizó prácticas profesionales en los hoteles Beach Palace, en Cancún y St. Regis, en CDMX.

LOURDES MEIXUEIRO Estudiante de octavo semestre de la Licenciatura en Administración de Hoteles. Realizó prácticas profesionales en Alsea, reconocido grupo de cadenas restauranteras, en CDMX.

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MANUEL SÁNCHEZ Estudiante de la Licenciatura en Gastronomía y Ciencias de los Alimentos. Realizó prácticas profesionales en el laboratorio de investigación del restaurante K’u’uk, en Mérida, desarrollando nuevos platillos, y en el restaurante Evoka, en Apizaco, aprendiendo de cocina mexicana.

ALEXA CHÁVEZ Estudiante de la Licenciatura en Gastronomía y Ciencias de los Alimentos. Realizó prácticas profesionales en el hotel Costa Baja Resort y Spa, en Baja California Sur y en los restaurantes 15 Letras, en Oaxaca y Los Agaves, en Guanajuato.

SANDRA OROZCO Estudiante de la Licenciatura en Gastronomía y Ciencias de los Alimentos. Realizó prácticas profesionales el el restaurante Alfredo di Roma, en el hotel Presidente Intercontinental; y en Ostería Becco.

EDUARDO TAPIA Estudiante de octavo semestre de la Licenciatura en Administración de Restaurantes. Realizó prácticas profesionales en los hoteles Hilton, en CDMX y Arts, en Barcelona.

FERNANDA ESQUIVEL Estudiante de octavo semestre de la Licenciatura en Administración de Hoteles. Realizó prácticas profesionales en los hoteles St. Regis, en CDMX y Arts, en Barcelona.

VALERIA VARGAS Estudiante de octavo semestre de la Licenciatura en Administración de Restaurantes. Realizó prácticas profesionales en Club de Industriales, en CDMX y en Penha Longa Resorts, en Portugal.

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Mundo hotelier final  
Mundo hotelier final  
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