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Mitos y Verdades sobre la carne de


La grasa y el colesterol, que 55% de las personas entrevistadas consideran como el punto débil, han disminuido los últimos años, en decorrencia del intenso trabajo de mejoría elaborado por los técnic1. La Carne de Cerdo es muy Grasosa. os y criadores. Y ese es el factor que las personas 2. La Carne de Cerdo tiene mucho colesterol. desconocen. De 1980 para acá, el cerdo perdió 31 % 3. La Carne de Cerdo no es Nutritiva. de su nivel de grasa, 14% de calorías y 10% de coles4. La Carne de Cerdo es carne Blanca. terol, todo eso como fruto de los avances en la 5. La Carne de Cerdo proboca Alergias. genética, a través del cruce y selección de animales 6. La Carne de Cerdo produce males intestina- superiores. El porcentaje de carne magra en el esqueleto, que era de 50% en aquella época, subió les. para 56 y 58% en los días de hoy, y se espera que 7. La Carne de Cerdo transmite Cisticerdos. hasta el año 2000 llegue a la marca de 62%. 8. La Carne de Cerdo es poco Higienica.

10 Mitos y Verdades sobre la Carne de Cerdo

9. Los niños deben evitar la carne de Cerdo. 10. La Carne de cerdo no puede prepararse en Ventajas de la carne de cerdo: una variedad de formas.

Es una excelente fuente de proteínas. Una sola porción diaria cubre el 50% de tus necesidades de Acostumbrada a la fama de villana de toda la cadeellas. na alimentarla, la carne de cerdo es apuntada por la Contiene ácido oleico, el cual protege tu corazón. población Hondureña, todavía hoy, según revelan las investigaciones recientes, como peligrosa y nociva a la salud (35%), además de poseer altos índi- Desventajas de la carne de cerdo: ces de gordura y colesterol (55%). Si es mal cocida, puede causar una infección por Lo que las personas desconocen es que la carne de parásitos llamada triquinosis. Cortes con mucha grasa (como chuleta o pierna) cerdo es un alimento rico y nutritivo, además de sabroso. A pesar de atraer por el sabor, punto fuerte incrementan los triglicéridos. del producto apuntado por 92% de las personas entrevistadas, la carne de cerdo es también excelente Fuente de ácidos grasos esenciales fuente de vitamina del complejo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6 y 1312) y minerales (calcio, fós- En contra de lo que se pensaba, es una carne rica foro, cinc e hierro). Una de las virtudes de la carne en grasas monoinsaturadas, además de contener altas cantidades de ácido oleico, que nos ayuda a de cerdo es su tenor de contenido de potasio. mantener unos niveles adecuados de colesterol, ya Como sabemos, personas con Hipertensión deben que se trata de ácidos grasos esenciales que el cudisminuir el consumo de sal ( cloruro de sodio) para erpo necesita para funcionar correctamente. Junto rebajar los niveles de sodio del organismo. Por eso a esto hay que destacar las cantidades de proteínas la carne de cerdo es más indicada para personas que nos brinda, y es que se trata de una importante que tienen alta presión sanguínea, ya que el pota- fuente de las mismas, además de darnos proteínas sio ayuda a regular los niveles de sodio que aumen- de primera calidad necesarias par aun correcto desarrollo muscular. tan la retención de líquidos en el cuerpo. Otros nutrientes que nos brinda y que no podemos pasar por alto son los minerales. La carne de cardo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe rápidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud general. Junto a este podemos destacar otros minerales como el sodio el zinc y el fósforo. Las vitaminas son otros de los nutrientes que nos brinda. Entre ellas destacaremos la vitamina B1, que contiene altas cantidades, y que tan necesaria es para los deportistas, ya que se encarga de trans-


formar la glucosa en energía muscular, pues es la que controla el metabolismo del glucógeno en los músculos. Es importante que a partir de ahora cambiemos la perspectiva con respecto a la carne de cerdo, ya que no hay que demonizarla, y mucho menos dejar de comerla. Eso sí, es necesario saber elegir las partes más adecuadas para su consumo y con menor concentración de grasa. Junto a esto debemos tener presente que nunca hay que abusar de este alimento, ya que como ya sabemos, todo en exceso puede se malo para la salud a la larga.

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Importante Carne de cerdo es un producto muy recomendable en el marco de una alimentación saludable, equilibrada y variada. Es una interesante opción a la hora de prevenir problemas nutricionales como obesidad, hipertensión, dislipemias y anemias. Existen estudios muy serios que señalan que es beneficiosa en la prevención de gran número de enfermedades.

Verdades de la Carne de cerdo

Grasa y proteínas. La carne de cerdo ha sido considerada muy grasa, pero hoy sabemos que su calidad tanto de grasa como de proteínas la hacen muy adecuada para clasificarla como una carne de buena calidad. Actualmente se ha logrado reducir su contenido de grasa en un 30%, por lo que en igual volumen, se puede utilizar mayor parte magra (comestible). Calidad. La carne del cerdo es denominada “cardiosaludable” por el tipo de ácidos grasos (insaturados en un 65%, con predominio de Omega 9, similares al aceite de oliva) que la componen. Colesterol. En cortes como paleta, solomillo, pechito, nalga, carré o bondiola, aporta una cantidad de colesterol muy similar a la de la carne vacuna y algo menor que la provee el pollo.

La carne de cerdo contiene proteína, necesaria para el crecimiento y desarrollo (Infancia y adolesProteínas. Son de fácil digestión y de una cali- cencia), mantenimiento (adultez) y reparación (Vedad adecuada a las exigencias nutricionales de una jez) de los tejidos del cuerpo. dieta saludable. Hierro. Su consumo, aporta hierro de excelente Al consumir 100 g de lomo cocido, estará conbiodisponibilidad. sumiendo sólo 2,4 g de grasa saturada. Esta cantidad representa menos del 10% máximo de consumo Sodio. Tiene una buena relación sodio/potasio, por día. por lo que es recomendable su incorporación en la dieta de los hipertensos. La carne de cerdo contiene Tiamina que es una vitamina que interviene en el metabolismo de los Formas de cocción. Al igual que el resto de las carbohidratos y cumple un rol indispensable en el carnes, se puede cocinar grillada, a la parrilla, en funcionamiento del sistema nervioso. sándwiches, en ensaladas, y hasta hervida como relleno de pastas.


Esta considerable discusión en la grasa corporal de los cerdos merece algunos comentarios adicionales. En el animal actual, 70% de la grasa está localizada debajo de su piel (tocino) y apenas 30% se aloja en el resto del cuerpo. Al retirarse la piel, la carne del cerdo presenta bajos tenores de grasa. En el interior de los músculos encontramos apenas de 1,1 a 2,4% de grasa que es igual a las carnes de pollo, y menor que las carnes de ganado bovino (2,5%) y de los ovinos (6,5%).

La importancia de los Cerdos en la Medicina Humana Cambiar los conceptos erróneos en relación a los cerdos, hace tanto tiempo arraigados en la humanidad, no es muy fácil.

La medicina, no obstante, ha dado ya su « manita« en este sentido. Hoy, el suministro de sustancias vitales a la vida del hombre, así como la donación de Además de eso, la carne suina posee más grasas órganos en función de su semejanza con la especie «deseables”, llamadas Insaturadas (65%), que gra- humana, convierten al cerdo en la grande opción sas ‘indeseables», conocidas como Saturadas (35%), de la medicina para aumentar la sobrevivencia de lo que es muy apreciado en un alimento. También las personas. es rica en Ácido Linoleico, que neutraliza de forma eficaz los efectos negativos del Ácido Palmítico, Para tener una idea, relacionamos lo que se puede que es una grasa saturada. extraer del organismo del cerdo en beneficio del hombre: PANCREAS - Del páncreas del cerdo se obtiene la insulin4 hormona vital para los diabéticos. Se encarga de permitir la entrada del azúcar en las células y de disminuir su tasa en la sangre, evitando que llegue a niveles mortales para el hombre. Otra utilidad del páncreas M cerdo es la de proporcionar islotes pancreáticos para Implantes en personas diabéticas, librándolas de las Inyecciones de Insulina por varios años. GLÁNDULA PITUITARIA - Utilizada para la obtención de ACTH., hormona usada en medicina huEl nivel de colesterol contenido en la carne de un mana en el tratamiento de artritis y enfermedades cerdo moderno es semejante al de otras carnes inflamatorias. (bovinos y aves) y está perfectamente adecuado a las exigencias del consumidor moderno. TIROIDES - La tiroides del cerdo se utiliza para la formularon de medicamentos que serán usados Es importante notar que el contenido de colesterol por personas que tienen glándulas tiroides poco de una carne no está directamente relacionado con activas. su contenido de grasa. Un ejemplo claro de esto es que el camarón, a pesar de tener menos grasa que PIEL - La piel de los cerdos puede ser usada temelcerdo, presenta tasas muy superiores de coles- poralmente por el hombre en los casos de quemadterol (de 97 a 164 mg/1 00g contra 56 a 97 mg/100g). uras que causen grandes discontinuidades de piel. En relación a las calorías, la carne del cerdo actual atiende perfectamente a las necesidades de un menú moderno. El hombre necesita consumir en media de 2000 a 2400 kilocalorías para atender a sus necesidades diarias. Al consumir 150 g de lomo cocido, él estará consumiendo apenas 270 Kcal., o sea, mucho menos que una hamburguesa (600 Kcal.).

MUCOSA INTESTINA - Se usa para la obtención de una sustancia llamada heparina que tiene la función anticoagulante y se aplica en medicina humana en los casos de hemorragia. CORAZÓN - El corazón de los cerdos se usa para retirar las válvulas cardíacas, que serán transplantadas hasta a los niños. Las válvulas (los cerdos


usados para la obtención de esas válvulas pesan de 16 a 25 kg) son retiradas de los lechones y conservadas en un preparado químico, pudiendo ser preservadas por hasta cinco años. Estas válvulas tienen ventajas sobre las artificiales, pues sufren menos rechazo del organismo, tienen la misma estructura y resisten más a las infecciones.

Pero qué es colesterol? Un villano o un nutriente importante? El colesterol es un componente vital de todas las células del organismo.

Semejante a la grasa, se encuentra exclusivamente en los animales, es esencial a la vida, pues a través de él se producen las hormonas sexuales, los ácidos billares, vitaminas (vitamina N) y las membraSANGRE - Los cerdos modificados genética- nas de las células. mente pueden producir hemoglobina humana (pigmento de la sangre que lleva el oxígeno a las células El asunto colesterol aún es muy polémico, pero, del cuerpo). Este producto puede ser almacenado como se sabe que las enfermedades cardiovasculadurante meses, al contrario de la sangre normal, res son las que más matan en el mundo, es necesaque tiene su vida útil restricta a una semana. rio estar atento a lo que es verdad o simple mito. Una verdad comprobada es que no podemos confundir el colesterol de los alimentos con la tasa de colesterol sanguínea.

El Colesterol y la sabrosa carne de Cerdo

Los niveles sanguíneos son poco alterados en el hombre con el uso de dietas ricas en colesterol, en virtud M sistema de control que aumenta o disminuye la síntesis en el organismo, de acuerdo con la mayor o menor absorción intestinal, como prueban los estudios con grandes poblaciones.

Las enfermedades cardiovasculares, consideradas la causa más frecuente de muertes, comienzan generalmente bajo la forma de una arteriosclerosis, que es una condición en la que los depósitos de grasa conteniendo colesterol, se desarrollan en Según ellos, el consumo excesivo de colesterol no forma de« placas * en el interior de las arterias. aumenta la incidencia de enfermedades cardíacas Cuando esos depósitos crecen, perjudican el flujo en personas normales, pues éstas lo metabolizan de la sangre. El bloqueo total de la arteria que sumi- deforma eficiente para ejercer sus funciones esennistra sangre al corazón, causa el llamado «ataque ciales. La propia naturaleza se incumbirá de eliminar lo que sea excedente y mantendrá la tasa de cardíaco». colesterol por debajo de 200 mg por 100 ml. Lo que Para evitar esos depósitos de grasa, médicos del mundo entero pregonan la reducción del consumo de grasas saturadas y de colesterol Como los productos de origen n animal contienen estas dos sustancias, han sido blanco constante de campañas negativas en relación a su consumo. Haciendo un ligero retroceso en el tiempo, una de esas campañas fue desencadenada por la poderosísima industria de la soja, cuando lanzaron las margarinas vegetales en el mercado de consumo. En aquella ocasión las grasas animales se quedaron bajo el fuego cruzado por ser saturadas. Lo que quedó oculto al consumidor, así mismo, es que las margarinas, a pesar de ser de origen vegetal y de tener grande concentración de grasas no saturadas, pasan por reacciones químicas en su proceso Industrial, que las transforman también en saturadas, tornándose así tan perjudiciales sí se ingieren en exceso, cuanto las de origen animal.


La Cisticircosis y la Carne de Cerdo

se conoce y puede ser afirmado es que individuos que tienen tasas de colesterol por encima de 200240 mg 100 ml de sangre son clasificados como alto riesgo, especialmente si presentan dos o más de los siguientes factores de riesgo: La idea equivocada de que la cisticircosis es trasmitida al hombre por el consumo de carnes contamihereditariedad, sedentarismo, consumo excesivo nadas (de suido o bovino) no pasa de una grande de alcohol, estrés, baja actividad sexual, diabetes desinformación. mellitus, obesidad, hipertensión cardiaca, sexo masculino, edad por encima de los 40 años, con- Para entender mejor lo que es esta enfermedad, sumo excesivo de grasas saturadas y fumante. es necesario conocer un poco sobre las diferencias Esas personas, pertenecientes al llamado »grupo entre teniasis y cisticercosis. de riesgo’, deben restringir su consumo diario de colesterol a menos de 300 mg. La teniasis o Solitaria es la enfermedad causada por un parásito llamado Taenia solium el caso de La carne del cerdo actual posee niveles de coles- los suidos, y Taenia saginata, en el caso de los boterol semejantes a las otras carnes y puede ser usa- vinos. Las tenias precisan de dos hospederos para da en las dietas de personas normales o del grupo completar su ciclo evolutivo. de riesgo, porque un buen filete de 100 gramos de lomo, de pernil cocido, proporciona apenas 69 a 82 Uno es el hombre, el único hospedero definitivo mg de colesterol, o sea, cerca de 25% del total de (que abriga el verme adulto) - y el otro llamado de 300 mg permitidos. intermediario (que abriga la larva) - puede ser un puerco, un buey, un carnero, etc. Además de esto, como ya dijimos anteriormente, 65 % de su grasa es no saturada y rica en Ácido Lin- Al comer carne cruda o mal cocinada de animales oleico, que reduce los efectos negativos del Ácido con cisticircosis, el hombre pasa a desarrollar la enPalmítico (grasa saturada). fermedad llamada teniasis o “solitaria«, que puede pasar desapercibida por la semejanza de sus síntoLa tabla 1, muestra los tenores de colesterol de mas con otras enfermedades (vómitos, malestar los principales alimentos de origen animal. Como gástrico y gases). podemos verificar, los tenores de colesterol de la carne de cerdo criado en la actualidad, son seme- Tres meses después de la ingestión, el cisticerco jantes a las otras carnes, no mereciendo las críticas evoluciona para una fase adulta, pasando a llaen relación a su consumo. marse Tenia. Ella se aloja en el intestino delgado del hombre, y comienza a soltar anillos de su cuerpo, conteniendo millares de huevos. Los anillos pueden salir con la heces o romperse dentro del intestino, liberando los huevos que pueden continuar vivos por hasta trescientos días en el medio ambiente. La tenia pude vivir hasta 8 años o más en el intestino del hombre, contaminando seguidamente los locales donde caigan sus heces pastos, huertas, ríos y lagunas). Ya la cisticircos is es una enfermedad causada en el hospedero intermediario por las larvas de la tenia los suinos, bovinos e el propio hombre a adquieren esta enfermedad al comer verduras, frutas, pastos o ingerir agua contaminados con los huevos de la


tenia. Después de ingeridos, los huevos van al estómago y al intestino delgado, trasformándose en larvas, que se fijan en la vellosidad intestinal. A seguir, perforan la pared intestinal y caen en los vasos sanguíneos, invadiendo todo el cuerpo.

Las distintas partes del cerdo (chuleta, costillas, paleta solomillo, lomo) aportan entre 60 y 80 mg de colesterol por cada 100g. Un nivel mas bajo incluso que el de algunas partes de la carne de cordero y de la vaca.

La grande mayoría se fija en los músculos y en el Por otro lado la carne fresca de cerdo ha mejorado cerebro, donde causa la llamada neurocisticircosis, su calidad en los últimos años, actualmente ofrece la forma más grave de la enfermedad. 31 % de grasa, 14 % menos de calorías y 10 % menos de colesterol con relación al cerdo producido hace Por tanto, la cisticircosis no es causada por el suida, 10 años atrás. pero sí por el propio hombre que contamina las aguas y vegetales y hasta a sí mismo. Antes las dietas no equilibradas provocaban que la carne de cerdo contribuyera a elevar los índices de Al ingerir carme mal cocida de bovinos o suidas que colesterol. En la actualidad sin embargo, recientes contienen el parásito, solamente el hombre desar- estudios científicos han comprobado que los prorollará la solitaria. ductos derivados del cerdo no proporcionan problema alguno si los animales están nutridos con aliEl suida al contrario es víctima M hombre, pules de- mentos concentrados balanceados. sarrollará la cisticircosis si ingiere alimentos o agua contaminados con las heces humanas. El hombre Nutricionalmente la carne de cerdo, aporta una adquiere la cisticircosis al comer frutas, verduras o media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos agua contaminadas con sus propias heces. de producto. El contenido proteico varía principalmente según la especie , la edad y la parte de la Es bueno subrayar entre tanto, que en la criación canal donde proceda. intensiva actual, el riesgo de contaminación de los suidas es prácticamente nulo, pues los animales se La grasa es el componente más variable, pues decrían confinados en suelos de cemento, sin cualqui- pende de la especie, raza, sexo edad, corte de la er acceso a la tierra y a los pastos. carne, pieza que se consuma, y la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de de colesterol en sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes. Desafortunadamente durante muchos años, la carne de cerdo ha sido considerada, como un ali- Además hay que tener en cuenta que cerca del 70 mento `pesado ` una carne grasosa con un conteni- % de la grasa del cerdo esta por debajo de la piel, do muy alto en calorías y aun un alimento peligroso por lo que el carnicero o propio consumidor puede por su posible asociación a enfermedades y parási- eliminarla fácilmente. tos. Para explicar en la medida que afecta la alimentEstas creencias constituyen una imagen equivoca- ación que se le ha dado al cerdo en su composición da que todavía se mantiene en un amplio sector de grasa, tenemos al cerdo de la raza ibérica. Es alila población. mentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pastos de la dehesa. Las bellotas son alimenEsta idea tan difundida entre los consumidores, tos ricos en grasas insaturadas (grasa buena) por lo esta muy alejada de la realidad. Y lo puede ver uno la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de mismo si compara su composición con productos ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, muy ricos en colesterol como la yema de huevo llegando a superar el 50 %. Este ácido graso com(250 miligramos por unidad): la manteca (250 mg/ ponente mayoritario del aceite de oliva ha llevado 100g) o el queso seco o semi seco (100mg/ 100g). a que el cerdo ibérico se le considere un olivo con patas.

La carne de Cerdo no es lo que nosotros creemos


Conclusiones La carne de cerdo disponible actualmente para el consumidor, no merece los conceptos erróneos de que es grasienta y hace mal a la salud. Al contrario, se trata de un alimento nutritivo y sabroso, muy equilibrado en su composición, y que por su riqueza en nutrientes, debería ocupar un mayor espacio en la mesa del consumidor. Los tabú y preconceptos que inhiben su consumo deben ser aclarados y deshechos, para no privar a nuestra población de un alimento-tan sabroso y saludable. La carne del cerdo es un alimento que atiende a las exigencias M consumidor moderno y enriquece las comidas de manera nutritiva, saludable y sabrosa. Es una total mentira que la carne de cerdo es dañina para la salud , como todas las cosas el exceso de la carne de cerdo si es dañino para la salud de lo contrario este le brinda a las personas muchisimas fuentes de vitaminas.

10 Mitos y Verdades de la carne de cerdo  

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