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NUTRITION

SEPTEMBRE 2017 | 68

Par : Marc André Gagnon, journaliste

LES SAVEURS BOISÉES DU VIN LES DIFFÉRENTES SAVEURS DU BOIS Le vin, c’est fruité, mais ça peut aussi être boisé. Plusieurs vins ont des saveurs boisées, que certains consommateurs aiment, d’autres pas. Pour plusieurs, il s’agit d’une qualité recherchée; pour d’autres, de presque un défaut. Vous aimez ou vous n’aimez pas? En fait, ce n’est pas si simple. Car il y a boisé et boisé! Le boisé n’est pas une saveur, mais plutôt une famille de saveurs, un ensemble de saveurs et d’arômes. Selon le type de bois, son traitement, son utilisation et la durée de son contact avec le vin, le bois peut communiquer des flaveurs différentes à ce dernier. Le vin n’a pas toujours goûté le bois. Autrefois, c’était même rare. Il était souvent élaboré et conservé dans des barriques, mais ces barriques étaient réutilisées, et cette saveur boisée s’atténuait après les années. De plus, il s’agissait souvent de fûts ou de foudres de très grandes contenances, de plus de 1000 litres. La proportion liquide et bois étaient différente de celle d’aujourd’hui. Toutefois, lorsque les producteurs de Bordeaux ont commencé à exporter leurs vins en Angleterre, ils les mettaient dans des barriques neuves, des tonneaux de petits contenus, soit de 225 litres. Ce qui transmet plus de saveurs boisées au vin. Les barriques ne revenaient pas ou rarement, donc on employait presque toujours des barriques neuves, ce qui donnait un goût encore plus boisé. Les consommateurs se sont finalement habitués à ce goût. De plus, les producteurs de barriques ont commencé à chauffer plus fortement leur bois pour lui donner un goût encore plus grillé afin de plaire à ces consommateurs. Au début, on utilisait du chêne de France. Maintenant, on utilise aussi du chêne américain. Un chêne plus mou et moins dense qui donne une saveur encore plus vanillée au vin. Certains producteurs emploient aussi du chêne de Slovénie ou d’autres pays. Et on emploie quelquefois d’autres essences, comme le châtaignier ou l’acacia. On peut également boiser le bois en y ajoutant tout simplement des copeaux de différentes grosseurs.

Le bois peut donner un goût de vanille, de vanilline. Ça peut être aussi une saveur de noix de coco. Ou encore, de madrier, de « deux par quatre », comme on dit au Québec. Ou de plancher verni, de banc d’église, de bois brun, d’acajou, de bois de santal, de bois blond, de vieille barrique, de bois brûlé, de cacao, de crème, de cassonade, de caramel, de café, de moka, de gâteau, de pain grillé, de fumée, de cèdre ou de genévrier. Ça peut être aussi floral, comme savent si bien le faire certains producteurs de vins espagnols, particulièrement dans la Rioja. Ou chocolaté, ou tout simplement épicé, épices fines ou fortes. Donc, le bois ne donne pas seulement une saveur, il peut communiquer des saveurs multiples au vin. Saveurs qui seront perçues différemment par les dégustateurs selon leur taux de perception pour chacune de ces saveurs. Ainsi, certains peuvent détecter facilement le goût de vanille, mais moins celui de noix de coco. Le bois sert à aromatiser le vin, à l’oxygéner, mais aussi parfois à camoufler ses défauts. Le bois, surtout en copeaux, ajoute un goût sucré au vin. Il est de plus en plus utilisé pour attirer les nouveaux venus au vin qui peuvent reconnaître facilement ses saveurs et les trouver réconfortantes. Cependant, si l’arôme ou la saveur de bois est trop prononcé ou dominant, il pourra apparaître comme un défaut aux yeux du connaisseur de vin. Le vin peut aussi sembler goûter le bois, même s’il n’a pas été en contact avec celui-ci. C’est le cas de certains vins faits avec les cépages chardonnay et chenin. Finalement, les arômes, les saveurs boisées varient, évoluent dans le temps. Dans certains cas, ça s’estompe, dans d’autres, c’est la seule saveur qui reste.

Bois Planche Madrier Vanille Noix de coco Bois brun Chocolat Cacao Caramel Café Moka Gâteau

Cassonade Épices Crème Pain grillé Fumée Cèdre Boi de santal Bois d’église Plancher verni Bois brûlé Vieille barrique

Le monde au naturel - septembre 2017