Page 62

V

Vin

Par Marc André Gagnon

Les

défauts

vin

du

O

ui, le vin n’est pas parfait. Le vin peut avoir des défauts et plus souvent qu’on ne le pense.

Il peut dégager de mauvaises odeurs causées par des bactéries, des levures, une mauvaise fermentation, de mauvaises conditions d’entreposage... Les principaux défauts sont : •Le goût de bouchon •L’odeur de ferme, d’écurie •L’oxydation •La refermentation en bouteille •L’excès d’acidité volatile •D’autres mauvaises odeurs LE GOÛT DE BOUCHON C’est le défaut le plus souvent mentionné. Le vin dégage des odeurs de liège, de moisissure ou de cave humide. C’est dû à une contamination par une molécule appelée TCA (2,4,6trichloroanisole). Elle provient principalement du liège. En plus de dégager une mauvaise odeur, cette molécule modifie le goût du vin. Celui-ci sera alors fade, aura peu de saveurs ou pas de saveur du tout. Ce défaut s’accentue à l’oxydation. Alors, si vous avez un doute, laissez le verre de côté, et s’il est vraiment bouchonné, il sentira encore plus au bout de 15 ou 30 minutes. Il peut arriver aussi que le vin n’ait aucune odeur, ni saveur. Ce serait aussi l’œuvre de ces fameuses TCA. L’ODEUR DE FERME OU D’ÉCURIE On rencontre de plus en plus ce défaut dans les vins. Il provient d’un groupe de levures, les Brettanomyces, appelées communément Brett. Ce sont des levures présentes dans l’environnement et qui prolifèrent rapidement dans les vins peu acides et peu sulfités. En faibles quantités, elles donnent une odeur de cuir au vin. Ce qui n’est pas désagréable. Toutefois, en plus forte dose, elles communiquent au vin des odeurs de page 62 • février 2017 • Le monde au naturel

ferme, de sueur, d’écurie plus ou moins forte selon le degré de contamination. Le réchauffement climatique et les nouveaux modes de vinification du vin font que ce problème s’amplifie et nécessite une plus grande hygiène dans les chais. L’OXYDATION C’est le défaut le plus courant, mais aussi le plus difficile à détecter. Une légère oxydation ou une lente oxydation communiquent de beaux aromes au vin, particulièrement aux vins vieux. Toutefois, si le producteur a laissé trop d’oxygène dans son vin ou si le bouchon n’est pas bien étanche, l’oxydation réduira ses aromes et ses saveurs fruités. Au lieu d’aromes de fruits frais, nous aurons des odeurs de fruits secs, de pruneaux secs, de dattes séchées, de fleurs fanées. L’oxydation n’est pas toujours perçue comme étant un défaut puisque ces odeurs ne sont pas vraiment désagréables. De plus, il peut s’agir de saveurs recherchées et voulues par des producteurs qui veulent faire des vins dits de type oxydatif (avec des saveurs prononcées de noix, de noisette). Cependant, trop d’oxygène dans la bouteille réduit la fraicheur fruitée du vin. LA REFERMENTATION Il peut arriver dans le cas des vins peu soufrés qu’il y ait refermentation en bouteille. Dans ce cas, nous aurons du gaz carbonique et même des bulles dans le verre. En petite quantité, ce n’est pas mauvais, on dit alors que c’est perlant. Toutefois, ça peut donner des résultats désagréables. L’EXCÈS D’ACIDITÉ VOLATILE Cet excès communiquera des odeurs d’œuf et même d’oeuf pourri au vin ou encore de vernis à ongles, de solvant. L’aération du vin dans le verre fera disparaître temporairement ces odeurs.

Profile for Philippe Castaigne

Le monde au naturel - Fevrier 2017  

Le monde au naturel - Fevrier 2017  

Advertisement