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Vin
Par Marc André Gagnon
Intolérance au vin : le coupable est l’éthanal a consommation de vin peut causer quelquefois des réactions étranges, indésirables et inquiétantes.
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Certaines personnes éprouvent à l’occasion des sensations de chaleurs ou de rougeurs. D’autres ressentent des picotements ou des maux de tête ou d’autres malaises subits tel que de l’hyperactivité nasale. D’autres encore disent que des vins les font tousser. On a longtemps soupçonné les sulfites d’être responsables de ces réactions. Toutefois, ils ne seraient responsables que des phénomènes de toux. Toutes les études menées sur ce sujet n’ont pu démontrer que les sulfites étaient responsables des autres malaises.
Une étude menée en double aveugle sur 20 sujets intolérants au vin a relevé 25 symptômes de malaise. On leur a donné deux vins de 200 ml, l’un ne contenant que 9 mg de SO2 total au litre et l’autre contenant 214 mg dont 134 mg libres. C’est le SO2 libre qui se trouve actif. Résultat : le vin pauvre en sulfites a causé plus de malaises, soit 13, que le vin qui en contenait beaucoup, qui lui a causé 12 malaises parmi ces 20 personnes. Il faut donc chercher ailleurs. Les chercheurs se sont alors tournés vers l’histamine et les autres amines biogènes. Des producteurs de vin d’Espagne convaincus que l’histamine était responsable de ces intolérances au vin avaient même décidé de produire du vin sans cette amine.
Cependant, les travaux de la docteure Gisèle Kanny ont démontré en 1996 que l’histamine n’était pas responsable de ces malaises ni les autres amines biogènes d’ailleurs. Elle en a fait une thèse de doctorat. ALORS QUI EST LE RESPONSABLE? Ce serait l’éthanal, selon la docteure Kanny. Appelé aussi acétaldéhyde, l’éthanal est produit, entre autres, lors de la fermentation du jus de raisin en vin.
L’éthanal mal digéré par le foie se trouve aussi responsable du mal de tête du lendemain. Ce composé est métabolisé dans notre organisme par une enzyme : l’aldéhyde hydrogénase. Une carence de cette enzyme peut rendre plus difficile la consommation d’alcool. D’ailleurs, de nombreux Asiatiques ayant une carence génétique de cette enzyme deviennent tout rouges lorsqu’ils consomment du vin.
page 54 • janvier 2017 • Le monde au naturel
Alors que faire lorsque l’on subit ces malaises en consommant du vin? Il faut cesser de boire ce vin, conseille la Dre Kanny, qui ajoute que ce n’est pas dangereux. Il faut alors changer de vin.
Mais pourquoi cela ne se produit-il seulement qu’à l’occasion? La consommation de vin est une rencontre entre un produit et un individu. Le produit très complexe qu’est le vin contient des centaines de molécules résultantes de la fermentation et l’individu, lui aussi très complexe, a des dispositions variables selon le moment, sa condition physique à ce moment-là, les aliments qu’il a mangés, les médicaments qu’il a pris, etc. Donc, ce phénomène peut se produire une fois et ne pas se répéter. QU’EST-CE QUE L`ÉTHANAL? Il est fabriqué, entre autres, lors de la fermentation alcoolique. Il est aussi appelé acétaldéhyde. Il peut être également le résultat de l’oxydation de l’éthanol (alcool). Il sentirait la pomme verte, la pomme au four ou l’évent. Il contribuerait à l’odeur du romarin, des jonquilles, de l’orange amère, du camphre, du fenouil, de la moutarde et de la menthe.
Il est produit et consommé par les levures. Certaines en produisent plus que d’autres et certaines en consomment une partie. Il y a plus d’éthanal dans les vins peu acides, c’est-à-dire dans les vins au pH élevé. « Plus un mout est sulfité, plus les levures produisent de l’éthanal », dit l’œnologue Adrien Debaut dans le numéro 226 de la revue La Vigne. Deux fois plus à pH 4 qu’à pH 3. Toutes les opérations qui aèrent le vin sont susceptibles de produire de l’éthanal par oxydation de l’éthanol. L’éthanal n’a pas que des défauts. Il assouplit le vin et stabilise sa couleur. Il permet aussi de mesurer la quantité de sulfites nécessaire à la conservation du vin. Et il contribue à la saveur du vin. L’oxydation de l’éthanal donne l’acide acétique et son hydrogénation donne l’éthanol. (Universalis)
Tous les vins contiennent de l’éthanal. Au laboratoire de la SAQ, on nous dit qu’« en moyenne, on mesure environ 20 mg/L d’acétaldéhyde dans le vin. Dans la presque totalité (99 %) des vins que nous avons analysés ces cinq dernières années, la teneur en acétaldéhyde mesurée est de moins de 70 mg/L. » De plus, « nos analyses nous ont permis de remarquer que les vins blancs contiennent plus d’acétaldéhyde que les vins rouges. Mais, ce sont les vins élevés sous voile (vin jaune) et les vins de dessert qui en contiennent le plus. » Santé Canada n’a pas émis de normes maximales pour l’éthanal dans le vin.