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Gusto • Moda • Tendenze

25gr. de levau mes’ciai in te dui cügiai de laite, a sa. U se impasta, méttendughe, su ghe ne fusse bésognu, de l’àutra âigua o laite. U se lascia lievita pe ina quaanténa de menûtti, cuvertandulu cun ina pessâ de lana. In tu mentre u se inandia u sciûgu, fendulo cöxe pe ina vintena de menûtti: Mezzu chilu de pumate. Due sevulle taiae a fette. Dui cugiai de öiu de uiva. A sa. U se inandia l’impastu lievitau in t’ina teja unta d’öiu, u se ghe versa adossu u sciûgu (dopu avelu faitu in po’ rafreidâ). U se azunze ancù, ben messi 15 teghe d’àiu “vestie”. In pugnu de uive saae. Mézz’ettu de filetti d’anciue a tocchi. U se cöge in tu furnu a fögu medio pe in’uetta. Fai atension cu nuse cöge troppu!” Gli ingredienti sono semplici, ma buoni. Si parte con la fragranza dei pomodori, lungo le dolci dorsali delle colline, coltivati sulle terrazze, ossia balconi di terra costruiti pietra su pietra dai contadini per ritagliarsi un piccolo orto. Si discende tra i profumi dell’aglio e della cipolla, passando i maestosi uliveti, sino al mare, dal quale coraggiosi marinai vanno e vengono ogni giorno. E così compare un altro ingrediente base: l’acciuga. Con questa un tempo si preparava il machetto, originario condimento della Piscialandrea, quando ancora il pomodoro non si conosceva. Per i meno Liguri, ma più impavidi che vogliono rievocare nella propria cucina questo antico piatto, vi riporto la traduzione della ricetta so-

pra citata: Si dispone a cratere sullo spianatoio mezzo chilo di farina. Si aggiungono: Mezzo bicchiere di olio d’oliva e acqua in parti uguali, sbattuti insieme 25gr di lievito sciolti in due cucchiai di latte. Sale. S’impasta, mettendo se del caso altra acqua o latte. Si lascia lievitare per una quarantina di minuti, coprendo con un panno di lana. Intanto si prepara il sugo, facendo cuocere per una ventina di minuti: Mezzo chilo di pomodori (pelati). Due cipolle tagliate a fette. Due cucchiai di olio d’oliva. Sale. Si dispone l’impasto lievitato nella teglia unta d’olio, si versa sopra il sugo (lasciato un po’ raffreddare). Si aggiungono ancora, disponendoli con cura: 15 spicchi d’aglio “vestiti”. Un pugno di olive in salamoia. Mezzo etto di filetti d’acciuga a pezzetti. Si cuoce al forno a fuoco medio per un’oretta. Attenzione che non cuocia troppo! Una cucina che parte dalla montagna e arriva sino al mare, che coinvolge non solo i sapori, ma anche la storia! E se un giorno, vi doveste trovare a passeggiare tra i portici di via Bonfante o sotto le finestre dell’antica casa natale di Andrea Doria e, osservando il mare tra un carruggio e l’altro, vi doveste sentire travolti da un profumo intenso, lasciatevi tentare da un quadrato di “pata cu a pumata” , perché i vostri sensi vi ringrazieranno! Noemi D’Amore

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Momenti di Gusto #3  

Bimestrale cartaceo di società, costume, cultura, turismo, attualità, diretto da Giò Barbera e edito da Vie de Charme.

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