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/ CONTEMPORANEAMENTE PIZZA

RUGGERO RAVAGNAN FARINA, SOLE E FANTASIA DI CRISTINA VIGGÈ

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NELLA SUA MESTRINA GRIGORIS, LELLO RAVAGNAN PREPARA PIZZE-INNO ALLA DIGERIBILITÀ E ALLA GOLOSITÀ. VALORIZZANDO LE ECCELLENZE NATE SOTTO IL RADIOSO SOLE ITALIANO

È

mancino Ruggero Ravagnan. Ma i suoi tiri non hanno affatto doppi fini. Anzi, l’unico obiettivo delle sue mani è quello di “tirare” a perfezione un sublime impasto preparato con Petra 1 e nobilitato da un poco di Petra 9, entrambe farine macinate a pietra, firmate Molino Quaglia. La maison di Vighizzolo d’Este che ha persino creato l’Università della Pizza nonché stilato un Manifesto che sintetizza in dieci punti i nuovi “comandamenti” della pizza contemporanea. Di cui Lello onora ampiamente il “versetto” numero quattro. Sostenendo una filosofia che fa di leggerezza, digeribilità e bontà virtù. “Perché le pizze devono sì essere sane e salutari, ma pure golose”, spiega il veneto pizzaiolo. Che, nella mestrina periferia, ne fa di gustosissime. Figlie della pasta madre, frutto di 48 ore di fermentazione e in classico stile napoletano. Con il cornicione alto per intenderci. Al cui gonfiore concorrono l’umidità dell’impasto e l’alta temperatura con la quale avviene la cottura in forno a legna. Tanto, alla sapidità ci pensano poi genuini prodotti mediterranei. Raccolti e pescati lungo lo Stivale. Preferibilmente a Sud. Visto che Ravagnan ama il sole del Meridione. Ecco allora in carta una trentina di pizze, capaci di omaggiare le eccellenze del Bel Paese: dalle olive taggiasche alle papaccelle napoletane, dai pinoli alle fave, dalla salsiccia rossa di Castelpoto al guanciale di Cinta Senese by Paolo Pari-

si, dal fiordilatte di Agerola al formaggio di fossa di Talamello, fino al pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino e ai capperi panteschi. Non trascurando tzatziki e olive Kalamata del Peloponneso. Pronti a impreziosire una fragrante delizia tagliata a spicchi e servita come antipasto. Del resto, Lello adora la Grecia. “In vacanza vado sempre nell’isola di Donoussa, una delle Piccole Cicladi”. E anche la pizzeria Grigoris mutua il nome da quello del titolare di un ristorante di Patmos (nel Dodecaneso) che, nel 1987, avrebbe dovuto vendergli il proprio locale. Poi si sa, è andata com’è andata e Grigoris è approdata vicino alla serenissima Laguna. E il sogno ruggente di Ruggero si è comunque trasformato in realtà. Incarnato in uno spazio semplice, giovane, vivace e pieno di energia. Dove la musica, studiata ad arte, anima l’atmosfera. E dove la pizza è popolare e conviviale, risultato di un iter lento e di una qualità al top. Complici materie prime di pregio, fra cui molti Presìdi Slow Food, rispettati, valorizzati e lavorati solo a mano. ”Non sono un pizzaiolo”, dice Lello, ma un appassionato dell’impasto e degli ingredienti. Il mio progetto? Quello di fare la pizza migliore d’Italia. Forse non ci riuscirò. Ma intanto ci provo”. g www.molinoquaglia.com g www.grigoris.it

“La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare”. (dal Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea)

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PARE SCIOCCA MA NON LO È

INGREDIENTI PER 1 KG DI FARINA Per l’impasto: 1 kg di farina Petra 1; 620 cl di acqua; 100 g di pasta madre giovane (2 ore dopo il rinfresco); 50 g di gel con Petra 9; 3 g di sale marino; 25 g di olio extravergine di oliva. Per il topping: 420 g di fiordilatte di Agerola (tagliato a mano); 210 g di burrata pugliese; aringa sciocca

(dissalata) a piacere (meglio poca); maggiorana fresca; fiori eduli (qualche petalo). LAVORAZIONE Fermentazione: 36 ore a 6°C, 8 ore a 18°C, 4 ore a 26°C. Impasto: 7 palline da 230 g. Cottura: in forno a legna a 350°C.

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Ravagnan su grande cucina 2013